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Baristas por el mundo: Irlanda | FórumCafé

10/07/2018

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Baristas por el mundo: Irlanda
Aterricé en Irlanda con la idea de trabajar en un ambiente hostelero de calidad, meticuloso y conocedores del buen hacer y de la excelencia en el servicio. Y tras un tiempo allí, puedo decir que se han cumplido mis expectativas.

En Irlanda he encontrado ese servicio atento y preocupado por el cliente que buscaba. He descubierto un país de establecimientos acogedores y limpios y con ese diseño Irlandés, basado en la madera, que tanto gusta internacionalmente. Pero si hay algo, sobretodo, que me ha llamado la atención de la hostelería irlandesa es que lo que para nosotros sería un servicio lento, de 3 o 4 minutos para preparar un café, aquí es lo habitual. Nadie mete prisa, nadie se pone nervioso, nadie se marcha… en Irlanda se relajan, se preparan para disfrutar de su café o de su té y lo hacen sin alterarse…

Y es que en Irlanda viven de una forma muy distinta que en nuestro país. Viven sin ese estrés y esas prisas con las que yo he servido durante años en España. Viven más desahogados, con líderes que organizan el trabajo de la plantilla, sin jefes que presionan en la oficina… Su día a día gira en torno a finalizar la tarea de la jornada, pero no a terminarla cuanto antes para poder seguir exprimiendo las neuronas, sino dedicando el justo tiempo a cada cosa para conseguir los mejores resultados. Esta es la parte que más me ha impactado de esa sociedad… podría escribir paginas y paginas sobre ello, pero me temo que me desviaría del tema y no procede. El café en Irlanda es el protagonista de este artículo y de él y su cultura es de lo que vamos ha hablar.

Cultura Cafetera

Tradicionalmente, Irlanda no ha sido un país de café. Actualmente su consumo per cápita apenas roza los 2,8 kg anuales, lo que deja fuera al país del top 20 de Europa. Por el contrario, si entra en el ranking de los 10 máximos importadores europeos de té, e incluso se sitúa en el segundo lugar de consumo per cápita del viejo continente, sólo por detrás de Turquía pero por delante de Gran Bretaña. Irlanda, además, es el octavo consumidor de Whisky y Cerveza a nivel europeo con 1,24 litros y 80 litros respectivamente per cápita, lo que nos da una idea de la gran competencia que tiene el café en este país.

A lo largo de la historia, el café ha debido superar en Irlanda varias etapas comprometidas, entre ellas, un corrupto intento de prohibición de su consumo, ideado, parece ser, por la East India Trading Company, la primera empresa que envió té a Irlanda desde Asia. La idea era incrementar las importaciones de té en el país, hecho del que, evidentemente, debían salir beneficiados los empresarios ingleses, propietarios de numerosas explotaciones de té en toda Asía en general y en la India en particular.

Un dato curioso en relación a Irlanda y la cultura del café es la especial solvencia de los maestros tostadores de este país. Según parece, durante los primeros años de la introducción del café en la isla, los ingleses solían utilizar mano de obra barata irlandesa para descargar tanto los sacos de café verde, como para su posterior tostado. Esto, a lo largo del tiempo convirtió a los irlandeses en verdaderos expertos del tueste, tanto que tostadores ingleses solían viajar a Irlanda a buscar profesionales en la materia para que se ocuparan de la producción en sus empresas.
 
Elaboración de la taza irlandesa

En Irlanda podríamos decir que es casi de uso exclusivo el café de la especie Arábica con ausencia, casi absoluta, de la especie Robusta. La selección de orígenes corresponde, básicamente, y a nivel general, a los más comunes, tipo Colombia, Kenia o Brasil, o algo de Jamaica si se trata de una cafetería especializada.

Trabajan, sobretodo. el estilo Espresso y la cafetera de filtro conocida por los españoles como Melitta para la sobremesa, también de uso muy común en los hogares irlandeses.

En todas sus variedades, utilizan un tueste medio bajo -16 minutos a unos 170/180 grados-,  un punto que a mi gusto, queda algo ligero (decir crudo me parecía exagerado). El resultado son cafés ácidos, pero agradables y suaves de beber en su preparación Espresso.

En Cork, donde yo vivo, el tostador local mas conocido es Cork Coffee Roasters. Tienen dos cafeterías y además sirve café a una gran cantidad de establecimientos. Es referencia en muchas guías turísticas y punto de parada obligado para los devotos del café en esta ciudad, la segunda más poblada del país.

Desde hace escasos 6 meses, un pequeño establecimiento llamado Café Velo – “velo” referido a bicicleta en francés, ambientado en el mundo ciclista- se ha sumado a la oferta cafetera especializada en Cork y ha iniciado, también, su actividad como tostadores. A destacar, también, el Filter espresso and brew bar, un establecimiento en el que preparan y sirven, café filtrado, espresso y también con Aeropress, según las preferencias del cliente. Otras cafeterías de moda, pero sobretodo con buen café en Cork, son la Alchemy Coffee and Books, especialistas en latte art; el Coffee Central, todo un clásico en la ciudad, ubicado en el interior del English Market, y que desde 2001 se ha centrado en el servicio de cafés y tés de especialidad o el Union Grind Espresso Bar, donde organizan de forma habitual catas de café abiertas al público, además de workshops para baristas.
 
Recetas Favoritas

Las preparaciones mas comunes y que más gustan a los irlandeses son el Latte y el Cappuccino, que se preparan y consumen a diario y prácticamente a cualquier hora.

La principal diferencia en el servicio del Cappuccino respecto a nuestra forma tradicional de prepararlo en España, es que en Irlanda se sirve con dos espressos en lugar de con uno, y que lo hacen en tazas de aproximadamente 220 cl o incluso 350 cl (aquí usamos de 150 a 180 cl). Si especificamos que queremos un solo shot, nadie se ofende y te preparan el cappuccino con un único espresso.

El Café Latte, por su parte, es, probablemente, la preparación más solicitada. Se presenta en un vaso alto de cristal y para su elaboración se utiliza, a elección del consumidor, uno o dos shots, en este último caso, muy cortos, a los que se les añade mucha leche liquida y algo de leche emulsionada. El resultado es una bebida suave por su bajo contenido de café y su alto contenido de leche liquida. Comúnmente a esta preparación se le añaden en el fondo del vaso algún sirope tipo Irish Cream (un estilo Baileys pero sin alcohol) o sirope de caramelo, de chocolate o, incluso, de menta.

Lejos de lo que la mayoría podría pensar, el Irish Coffe, tiene un consumo moderado en el país. Esta preparación sólo se puede servir en establecimientos como hoteles y Pubs, titulares de la denominada “Full License”, la licencia que permite la preparación y servicio de bebidas alcohólicas.

Es sorprendente que en la mismísima Irlanda, una gran cantidad de establecimientos para preparar el Irish Coffee hayan optado por utilizar nata montada en lugar de nata batida como se muestra en la receta original de esta bebida. Probablemente, el cambio se deba a la reducción de tiempo en la preparación que esto conlleva, aunque si comparamos las dos recetas, observaremos que el resultado no es lo mismo, pues la nata se gasifica y cambia la textura y el sabor del conjunto.

Formación Barista

Gracias al aumento considerable del consumo de café fuera de casa, en Irlanda también se registra un  interés creciente de los profesionales de la hostelería para especializarse en la elaboración de esta bebida y poder servir, así, un producto mejor y de mayor calidad al consumidor (recordemos la fijación por el servicio de calidad en la hostelería de este país).

A consecuencia de esta tendencia, han empezado a abrirse pequeñas escuelas, tanto en Dublín como en Cork, con Baristas profesionales, en las que se ofrecen cursos intensivos de 3 a 5 días de especialización en la técnica barista – un periodo algo escaso, en mi opinión, teniendo en cuanta todo lo que conlleva un completo aprendizaje de dicha especialidad-. Estos cursos se centran basicamente en la emulsión láctea, el prensado o el servicio de café, agua y cuchara correcto, pero que excluyen detalles importantes como el mantenimiento de la estación de trabajo, la correcta adecuación del punto de molido o información básica sobre  el café, sus diferentes orígenes,… lo que de nuevo, en mi opinión, limita mucho a los baristas en su también tarea, no lo olvidemos, de transmitir la cultura cafetera al consumidor. El gremio Barista tiene mucho camino por recorrer en Irlanda... Al igual que la mayoría sabe abrir un botellín, no sabe ser Camarero, y cualquiera que sirva un café, no puede ser llamado Barista.

Texto: Jesús Felipe Moreno

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