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Baristas por el mundo: Islandia | FórumCafé

10/07/2018

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Baristas por el mundo: Islandia
Seguimos nuestro recorrido barista por el mundo. Esta vez nos trasladamos a Islandia de mano de Amilka Lee, formador barista y juez barista Fórum Café que vive actualmente a caballo entre ese país y el nuestro. Amilka de carácter emprendedor y espíritu inquieto ha recorrido los cafés más importantes del país, y ha constatado el creciente e importante interés por el café de especialidad en Islandia.
 
Cuando aterricé en Islandia sabía que llegaba a un país escandinavo de 320.000 habitantes y con un gran consumo de café. Ya había estado en otros países de estas latitudes como Suecia y Finlandia, pero, esta, era mi primera visita a Reikiavik. Esta ciudad es diferente. Es pequeña, tan sólo 120.000 habitantes, pero, sin embargo, con tantas cosas sucediendo a la vez y tan llena de tiendas, restaurantes y cafeterías que un solo día no es suficiente para tomarle el pulso…

Cultura cafetera

Los islandeses, al igual que el resto del mundo, beben café. De hecho, beben un montón de café. El clima es uno de los factores importantes que justifican esta afición y es que aquí, el invierno es frío y oscuro. Afortunadamente, sin embargo, encontrar una taza de café es una tarea fácil en Islandia y disfrutar de ella en los diferentes establecimientos especializados que lo sirven, una grata experiencia.

En Islandia, las cafeterías cumplen la función de “segundo hogar” y por ello hacen gala de un ambiente acogedor y bonito, al estilo de los salones que aparecen en las revistas de decoración. Son un buen lugar donde refugiarse del clima, donde reunirse para charlar en los momentos de ocio y dónde obtener, también, ese empujón para empezar el día.

La bebida de café está tan profundamente arraigada en la cultura islandesa que es normal disponer de café de filtro gratuitamente en la recepción del banco, oficinas de negocios, supermercados, etc. Además, no se entiende una reunión, ya sea familiar o de negocios, sin pasteles y una fuente constante de café recién filtrado.

“Nuestro país está entre los países que más café consumen per cápita. Ocupa el tercer puesto, con 9kg/persona/año, según los datos de 2006. La importación de café ha aumentado en un 31% desde 1999 y el año 2016 fue el primer año en que la importación superó las 2500 toneladas. Parte de la razón es, por supuesto, el aumento del número de turistas. Según tengo entendido, el aumento del tráfico a través del aeropuerto internacional de Keflavík fue cinco veces más en 2016 que en 2005. Esto tiene que explicar, en cierta medida, el aumento del consumo de café en Islandia”, explica,  Tumi Ferrer, responsable de formación de Te og Kaffi,  cofundador de Reykjavík Roasters, Campeón Barista Islandés con Kaffitár y miembro de una laureada familia de profesionales de la preparación, servicio y cata de café en este país (Tumi, su padre Carlos y su hermana Ingibjörg han sido campeones nacionales en diferentes disciplinas y los tres participaron en el Campeonato Mundial de Baristas de 2010).

La revolución islandesa del café

La presencia del café en Islandia data del siglo XVIII, pero el gran salto en la historia de esta bebida en el país se produjo en 1958 con la apertura de la Cafetería Mokka en la calle Skólavörðustígur 3a de Reikiavik, el primer establecimiento que sirvió café elaborado en máquina de espresso. Años más tarde, abril de 1984, la inauguración del primer local de Te og Kaffi - primera cadena de cafeterías islandesa, en la actualidad- representó el inicio de la Revolución Islandesa del Café que viviría uno de sus momentos más álgidos en 1989, cuando llegó al país el café de especialidad de mano de Aðalheiður Héðinsdóttir, fundadora de Kaffitár la primera empresa tostadora de café en Islandia, la segunda cadena de cafeterías del país y la impulsora del movimiento barista en la isla. En 2008, la Tercera Ola del Café llega aquí. Lo hace con el nacimiento del micro tostador Kaffismiðja, hoy Reykjavik Roasters, que lleva el café de especialidad al máximo nivel. Tuestan el café en el propio establecimiento, donde lo venden y preparan también, haciendo gala de unos tuestes muy ligeros con intención de preservar el máximo de características propias del café.

Hoy día, el café de especialidad está completamente al alcance del consumidor ya sea en las cafeterías o en los supermercados -donde representa cerca del 40% de las ventas-, siendo más que probable que si optamos tomarlo en una cafetería, esté preparado o tostado por alguno de los campeones baristas del país.
 
El café islandés

Tradicionalmente, el café islandés se prepara en filtro, Uppáhell (de puchero), y es negro, fuerte y ligeramente amargo. Cuenta la leyenda que una cafetería, allá por los años 60, compró granos de café sueco que estaban viejos (hasta finales de los 80 no se tostaba café con fines comerciales en Islandia, se importaba el café ya tostado desde otros países escandinavos) y lo dio a beber a los lugareños, quienes no solo no se quejaron en absoluto del resultado, sino que de hecho les gusto.

Hoy día, el país está sumido en una auténtica revolución alimentaria. Las generaciones nacidas desde principios de los 70 hasta la actualidad están demandando productos de mayor calidad, de comercio justo, cercanos, ecológicos, respetuosos con el planeta y con los recursos naturales. Siendo cada vez más conscientes de la importancia que tiene la trazabilidad en los negocios, dispuestos a pagar más por estos productos y siendo plenamente conscientes de que un precio bajo está directamente relacionado con métodos de trabajo inhumanos, el café no es una excepción al respecto. Así, y al igual que sucede en otros sectores de la alimentación, el consumidor islandés demanda del café, más información de orígenes, variedades y procesos.

Desde 2016 las empresas del sector están invirtiendo en futuro con formaciones disponibles a todo el público, no solo a los profesionales. También están liderando una gran revolución en el sector pues son conscientes de que, si ellos avanzan y los otros establecimientos, su competencia, no lo hacen, se crea un desequilibrio. Gracias a su poder económico adquieren, por ejemplo, grandes stocks de maquinaria para que las empresas pequeñas tengan acceso a las mejores máquinas de espresso del mercado a las que por sus propios medios no podrían optar. La mayor parte del transporte de mercancías se realiza por vía aérea, lo que conlleva papeleo y tasas de aduanas difíciles de gestionar para establecimientos familiares.
 
Baristas de campeonato

Islandia fue decisiva en la creación de las competiciones mundiales en el año 2000 y durante varias ediciones lograron posicionar a sus baristas entre los mejores del mundo.

Como muchos sectores en Islandia, la industria del café sintió los efectos de la crisis. Después de 2008 la financiación por parte del estado y las empresas privadas del sector cayó drásticamente. La imposibilidad de celebrar campeonatos nacionales y al tener los baristas que costearse todos los gastos, ha contribuido de forma fatal a que el interés por los campeonatos haya disminuido. Ingibjörg Jóna Sigurðardóttir (Reykjavík Roasters), Tumi Ferrer (Te og Kaffi), Þór Torfason (Reykjavík Roasters) y Sonja Björk Grant (juez líder en la World Barista Championships) son los que mejor saben de la importancia de las competiciones en la profesionalización del sector y están impulsando, con la ayuda de las empresas del sector, una nueva generación de baristas a través de talleres, catas y formación.

“Hasta el momento sólo ha habido una competición este año, la Copa Nacional de Cata. Nuestra Campeona es una barista de Te & Kaffi, Paulina Ewa Bernaciak. En abril, celebramos, también, la Brewers Cup, y los campeonatos de Latte Art y Coffee in Good Spirits”, explica Tumi Ferrer.

Oferta y servicio de café

Hoy día, la cultura de café en Islandia y en especial en Reikiavik, roza el fanatismo. En muchas de sus cafeterías, donde los granos de Arábica son el estándar y los cafés lavados son la norma, se puede disfrutar de cafés preparados en V60, Chemex, Aeropress o Melita, además de espressos perfectamente extractados por cualquiera de los experimentados baristas que están a los mandos de las Marzzoccos y las Victorias Black Eagle.
Otras preparaciones habituales disponibles en las cafeterías islandesa son el espresso machiato, capuccino, latte, latte machiato, moka, swiss moka, ice coffee, ice latte e incluso el cortado, incorporado en la oferta de muchos establecimientos como resultado de la cantidad de lugareños que se deciden por nuestro país como destino de vacaciones.

A la hora de pedir un café en una cafetería islandesa, el ritual comienza entrando en el establecimiento y haciendo cola. Aprovecharemos este momento para mirar la carta de cafés, infusiones, chocolate caliente y pasteles, dispuesta, habitualmente, en una pizarra detrás del mostrador… Creedme, este precioso tiempo nos ayudará a decidir nuestro café y, sobre todo, también, a no sentirnos abrumados por el idioma… ¿Qué queremos, el blend de la casa o un single origen?, ¿qué nos apetece más, un espresso o preparación con base de espresso, o un café de filtro?... En Islandia, deberemos saber que para el espresso es habitual blend y para filtro cualquiera de los orígenes de que disponen, especialmente en Kaffitár, cadena de cafeterías con tostador propio, referente en este país.
A tener en cuenta, también, que cuando pidamos cualquier preparación con base espresso, siempre nos preguntarán si queremos una o dos cargas de café (einn faldan o tvö faldan). Personalmente recomiendo pedir dos cargas, tanto por la capacidad de las tazas (capuccino 200ml y latte 250ml), como por el tueste más ligero de los cafés de aquí y la total ausencia de robustas, algo que, para nosotros, acostumbrados a si tenerlos en nuestros blends, puede suponer en boca una taza más ligera de la deseada.

Ruta Barista

Dibujar una ruta barista por Islandia es una tarea agradecida. La mía empieza en el Kafihúss Vesturbæjar, en la calle Melhaga 20-22, al sur del centro de Reikjavik. Este es un lugar acogedor donde desayunar, hacer un Brunch o tomar un zumo detox. Lo que más llama la atención es una gran mesa central donde compartir asiento, sus sillones y su ambiente hogareño que se repite en cada una de las cafeterías que he visitado, tanto sean más o menos populares, más o menos grandes. Pallet Kaffi Kompaní, Stofan, Kaffibarinn, Café Babalú, Kaffislippur… son un buen ejemplo y también, otras más reconocidas, a la vez que únicos tostadores de Islandia como Reykjavík Roasters, Kaffitár o Te og Kaffi.

Reykjavík Roasters (antes Kaffismiðja Islands) es un microtostador fundado en 2008 por Sonja Björk e Ingibjörg Jóna “Imma”, ubicado en la calle Kárastígur 1, de la capital islandesa. Se trata de una cafetería, tostador y tienda de café de especialidad. Aquí, si tienes suerte, puedes ver tostar el café que sirven, ya que la tostadora esta instalada en el centro de esta cafetería decorada con muebles vintage. Uno de los principales objetivos de los propietarios de Reykjavík Roasters no sólo es servir café de la mejor calidad sino transmitir, también, su pasión por la cultura del café a todos sus clientes. Por todo ello, también apuestan por los cafés diferenciados, la trazabilidad y la innovación respetuosa con el medio ambiente, aplicada a toda la cadena del café.

Kaffitár. Una institución del café de especialidad en Islandia, centrada en cafés americanos de comercio justo y orgánico, adquirido, en el 75% de los casos de forma directa a los productores. Kaffitár se fundó en 1990 y desde entonces ha crecido y creado una sólida cadena de cafeterías. Además, la firma, propiedad de Aðalheiður Héðinsdóttir y su familia, cuenta con su propio tostador, el primero de Islandia, donde tuestan una tonelada y media de café al día, tanto para sus cafeterías como para la venta en supermercados. En el país corre la voz de que todo el mundo del sector del café islandés ha trabajado o trabaja en Kaffitár. De hecho, aquí, por ejemplo, se han formado todos los baristas internacionales de Islandia.

Te og Kaffi. Fundada en 1984 es la otra gran cadena que, junto con Kaffitár, inició el movimiento de cafés de especialidad en Islandia. Tuestan su café y ofrecen dos líneas diferenciadas: la de sus propias tiendas y la línea de alimentación. Son cafeterías que no abandonan el estilo de hogar de líneas elegantes y lujoso mobiliario de diseño. Su establecimiento referente es la tienda de Aðalstraeti, 1, Te og Kaffi Micro Roast, en cuya planta inferior están las aulas de formación y el laboratorio de la cadena.

En invierno, en primavera, en verano o en otoño, un café en cualquier de estos establecimientos resulta toda una experiencia, no sólo por la calidad de la bebida, sino, también, por la pasión de los baristas que la preparan. ¿Quién se anima a un café en Islandia?

Historia y curiosidades del café en Islandia

La historia del café en Islandia se remonta a 1703 cuando Árni Magnússon – erudito y coleccionista de escritos nórdicos – compró un cuarto de libra de café a un amigo sueco.  Magnússon introdujo la bebida en el país, la cual, durante unos pocos primeros años sólo disfrutaron los círculos episcopales y los habitantes de Skálholt, pueblo histórico de la zona occidental de la región de Suðurland, en el sur de la isla, donde se fundó la primera escuela del país y donde durante siglos se ubicó una de las dos sedes de la residencia episcopal islandesa – la otra estaba en Hólar, al norte de Islandia-.   

El gusto de los islandeses por el café se expandió rápidamente, y se cuenta que en 1760, en casi todas las casas tostaban su propio café y que en 1850 la bebida se consumía ya, dos o tres veces al día.

El propósito original del café en los hogares islandeses era tratar a los visitantes - especialmente al clero - con la debida hospitalidad. Poco a poco la gente comenzó a tomar café los domingos y otras fiestas hasta que, a mediados del siglo XIX, se había convertido en un hábito diario y a diferentes horas del día. La cerveza estuvo prohibida en el país durante cerca de un siglo, hasta el 1 de marzo de 1989, algo que, sin duda, contribuyó, también, a consolidar al café como protagonista de todos los actos sociales…, incluso los niños llamaban a la hora de la merienda, la hora del café!

Hoy día, con la cerveza ya legalizada, el café sigue conservando cuotas elevadas de protagonismo en el país, y se respeta, por ejemplo, el “deber” de los anfitriones de ofrecer a sus visitantes un café. Esto se transforma en casi obligación, cuando el visitante es una persona que realiza diligencias puerta a puerta, por ejemplo, el cartero, el médico o incluso los candidatos políticos, quienes suelen responder al ofrecimiento con un “Tíu dropar” que significa, diez gotas, algo que les asegura poder seguir aceptando cafés en su periplo, en ocasiones de fiordo a fiordo, sin problemas de sobredosis al final del día.

Según un estudio sobre la superstición en este país, en la cabeza de muchos islandeses hay duendes y fantasmas. No es de extrañar pues, que a lo largo de la historia algunas supersticiones se hayan ligado también con el consumo de café. Una de las que perduró hasta principios del siglo XX fue la que aseguraba que si tomabas tu café con leche o crema y azúcar, tenías que poner el azúcar antes de la crema, pues de hacerlo de otra manera, uno corría el riesgo de demorar su matrimonio, por lo menos ¡siete años!

Apuntar también, en este caso como dato anecdótico, la poca popularidad del café descafeinado en Islandia. De hecho, no se sirve en todas las cafeterías. Las cadenas como Kaffitár y Te of kaffi, tienen pero aseguran que no sirven más que unas pocas tazas al día, habitualmente a turistas.

Otro dato curioso relacionado con el café en Islandia es que este ha sido uno de los pocos países que han creado una palabra propia para identificar a los profesionales de la preparación y servicio del café, a los baristas. Y es que como no está entre las costumbres de los autóctonos adoptar vocablos foráneos, Sonja Björk e Ingibjörg Jóna de Kaffismiðja Islands, crearon coincidiendo con la preparación del primer campeonato nacional de baristas, la palabra Kaffibarpjónn - “café bartender”-, hoy aceptada de forma generalizada en el país como acepción para identificar a un barista.


 


 

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