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Entrenar para catar (II) por Cassia | FórumCafé

12/09/2018

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Entrenar para catar (II) por Cassia
Rutinas de entrenamiento
por Cássia Martínez de Carvalho
 
Esta guía pretende recoger ejercicios, técnicas y rutinas de entrenamiento elementales. Son conceptos básicos pero sobre todo son propuestas de ejercicios sencillas y eficaces para ir cogiendo práctica y desarrollar tus habilidades gustativas. La intención es que este breve manual sea una herramienta útil y divertida para todos los curiosos del mundo sensorial.
 
Ejercicios

Salir a comer a restaurantes/ cocinas que nos estás acostumbrado. Sí, para catar cafés hay que ampliar tu abanico gustativo y probar nuevas combinaciones e ingredientes todavía ajenos a tu menú diario. Paseando por las góndolas de los supermercados de productos ecológicos también puedes encontrar una infinitud de alimentos poco comunes en los supermercados convencionales.

Comer y beber con atención registrando los sabores que percibes. La próxima vez que vayas a comer, aunque sea algo a lo que estés habituado, observa con un nuevo interés las particularidades de sabor, textura y aromas en cada bocado. Prueba comer cosas similares y apreciar sus tenues diferencias, como entre una mandarina y una naranja e intenta registrar en la memoria las sutilezas entre ambas.

Oler y comer a ciegas con amigos intentado descifrar qué es cada cosa. Utiliza la rueda de sabores del café como guía y prepárate una “cata” de especias, frutas, chocolate... Puedes poner poca cantidad de cada elemento en un potecito opaco y con tapa e intenta adivinar que hay en cada uno. Se puede hacer este juego oliendo y/ o probando, hay que ser creativo para conseguir estrujar lo mejor de cada ingrediente.

Catar ácidos orgánicos presentes en el café. Muchos de ellos se pueden encontrar en farmacias de elaboración de fórmulas magistrales. Algunos de ellos son: ácido cítrico, málico, tánico, láctico, acético, tartárico, fosfórico... compra la cantidad mínima ya que las concentraciones para entrenar son muy pequeñas. Como guía ten en cuenta lo siguiente:

Ácido málico 2g/L
Ácido cítrico 2g/L     Reaccionan con los azúcares para incrementar la dulzura de la bebida
Ácido tartárico 1g/L
Ácido tánico 2g/L – similar al ácido encontrado en el vino 
láctico 30 gotas/500ml – el ácido láctico, acético y fórmico son formados durante la descomposición de carbohidratos durante el tueste
Recuerda, tanto para este ejercicio como para cualquier otro de cata de café, usa siempre agua mineral, con un máximo de 125ppm
 
También puedes elaborar diferentes concentraciones de agua con azúcar, con sal, cafeína, glicerina, fenol (también posibles de encontrar en farmacias). La cafeína es sobretodo amarga, pero cuida de no abusar de su cata ya que no es nada saludable para el sistema inmunológico ultrapasar la dosis diaria. La glicerina no tiene sabor pero entenderás que significa una bebida con peso y untuosa. El fenol es uno de los defectos más comunes en el café, tiene sabores y olores de humedad y  medicinales muy desagradables.

¿Pero entonces porque queremos catar fenol? Porque quieres saber detectarlo rápidamente y eliminar muestras defectuosas de una mesa de cata.  Luego puedes mezclar las disoluciones de, por ejemplo, azúcar con ácido cítrico + ácido málico y experimentar lo que es un zumo de frutas, luego añadir la glicerina o hacer otras combinaciones. ¡No hay límites! Como guía:
 
Cafeína 2g/L 
Glicerina 40gotas/ 500ml
Azúcar 10g/500ml
Fenol 10 gotas/500ml
 
Preparados para catar. Técnica y Protocolo de cata

Identificados y registrados los descriptores claros y habituados nuestro paladar a los múltiples elementos que componen las características sensoriales del café, podemos ya aventurarnos a estrenarnos en la cata. En este punto, resulta interesante y práctico para el éxito de nuestros ejercicios, establecer un protocolo claro y utilizarlo desde el principio para que se convierta en un hábito, siendo conveniente, por ejemplo, seguir algunas etiquetas como, no tocar las tazas, no hablar durante la cata, caminar dando vueltas a la mesa siempre en el mismo sentido...

Toma apuntes, cata acompañado y compara siempre. Siempre que tengas la oportunidad de catar junto a un profesional, ¡hazlo! Poco a poco te vas empapando de sus conocimientos, empiezas reconociendo características más burdas de los cafés y luego vas apreciando las más sutiles. Si no puedes catar junto a un profesional cata entre amigos y discute los atributos encontrados.

Modifica el orden de las muestras en la mesa y vuelve a catar. A menudo pasa que un buen café parezca mediocre al lado de otro extraordinario o que un café normal y corriente parezca extraordinario al lado de otro defectuoso. Aunque intentásemos ser neutros y justos a la hora de catar nuestro cerebro cae en la trampa sensorial de la inhibición lateral.

Haz catas a ciegas y otras no.

Sé un lienzo en blanco. Cata sin expectativas ni sugestiones sobre lo que ya conoces acerca de cada café o sobre tus habilidades como catador. Cata sin la auto exigencia de describir los cafés de determinada manera, sé espontáneo y amplia el léxico de descripción más allá del conocido. Poco a poco vas puliendo el vocabulario para comunicarse con profesionales de cafés de manera más directa.

Al intentar describir un café engaña tu cerebro pensando que lo que toma NO es café. Eso te ayuda a encontrar mejores descripciones que solo “café” a tu nota de cata.        

En una mesa de cata repite una de las muestras (sin saber su ubicación) y observa si eres capaz de evaluar y describir la muestra repetida de la misma manera.
Haz catas de memorización y triangulación.

Cata de memorización: cata una mesa de, digamos, 8 muestras a ciegas. Numéralas de 1 a 8. Vuelve a montar la mesa de cata con solo 5 de las muestras anteriores, eligiéndolas aleatoriamente y nombrándolas de A a E. Observa si eres capaz de emparejar las 5 muestras con sus correspondientes de la primera mesa de cata.

Triangulación: tres tazas de café se crean, dos de ellas son idénticas y una de ellas es única. El objetivo es utilizar tus habilidades gustativas y olfativas para identificar la taza especial entre las tres. Crea de 6 a 8 ‘triángulos’ diferentes en una mesa para entrenar. Puedes combinar diferentes beneficios de una misma finca, mismo beneficio de diferentes países, misma región diferentes varietales, las opciones son infinitas y puedes ir de más sencillo a más desafiante.
Abandona el hábito de fumar (o como mínimo no fumes algunas horas antes de catar).

No uses nunca perfumes o colonias (aunque suaves, aftershave, desodorantes fuertes, cremas con olores) durante la cata. Además estropeas la cata de tus compañeros.
 
 
La Cata
 
• El tueste de los cafés de cata son más claros que los de otros tipos de extracción, eso se hace porque con un tueste claro podrás detectar los defectos rápidamente sin comprometer las virtudes que te puede ofrecer una taza de café sano. Si no tienes la posibilidad de obtener cafés tostados para cata, compra cafés tostados para filtro o el tostado más claro que encuentres en tu tostador.
• Determina la capacidad de tazas en mililitros (ml).
• Pesa los granos en una proporción de 8,25 g por cada 150 ml de agua.
• Utiliza por lo menos dos tazas por muestra (para verificar su uniformidad, todas las tazas deberían saber y oler igual).
• Purga el molinillo con el café a ser catado
• Muele cada muestra individualmente justo antes de la cata (el punto de molido es bastante grueso, similar al de la preparación del cold brew, una opción es pasarte a una tienda especializada para coger una muestra del punto de molido).
• Ten a mano, jarras con agua (mineral) tibia con las cucharas de cata, servilletas y un cronómetro. ¡Nada más! Elimina todo lo superfluo de la mesa de cata.
• Huele los cafés en seco y observa la fragancia de cada taza.
 
Infusión: preparación

• Calienta suficiente agua hasta casi el punto de ebullición. Asegúrate que tienes agua para llenar todas las tazas de una sola vez.
• Dale al cronómetro y empieza a llenar las tazas hasta el borde una a una en orden. Una vez empieces a llenar una taza no pares hasta que esté llena, si te detienes a mitad del camino verás que la crosta no se forma muy bien o se rompe sola antes del tiempo.
• Tienes 4 minutos para oler el aroma de los cafés antes de romper la crosta. Por esta razón, si estás iniciándote en la cata, te aconsejo no poner más de 6 muestras en la mesa, así tienes suficiente tiempo para analizar cada muestra con atención.
• A los 4 minutos toca romper la crosta. Acerca la nariz a taza y con la cuchara de cata remueve su contenido 3 veces llevando la cuchara hasta el fondo de la taza. Son 3 movimientos con la cuchara, ni 2 ni 4: Una vez rota una crosta ya no se vuelve a romper. A veces pasa que la crosta se baja sola antes de la rotura (eso puede pasar por diversas razones) no hay que hacer caso y hay que romperla igual que cualquier otra taza.
• Inmediatamente después de la rotura, quita la espuma que flota en la taza con la ayuda de dos cucharas de cata. Recuerda siempre enjaguar la cuchara antes de sumergirla en otra taza. 
 
Cata. Técnica y rutina

• Aproximadamente a los 5 minutos después de la rotura, el café ya está listo para ser sorbido. Una manera práctica de saber si la temperatura es adecuada para empezar a cata es aguantar la taza con la mano (siempre y cuando la mano esté limpia y sin cremas ni perfumes) unos segundos. Si no te quema la mano no te quema la boca. ¡Adelante!
• Si aspiras el café de la cuchara con firmeza y determinación verás que el café recubre más área de superficie del paladar y tendrás mayor percepción de sabor, tacto, etc. El sonido ruidoso es solo una consecuencia de la aspiración fuerte, no es mandatorio para que cates bien.
• Es hora de analizar y evaluar. Cata el café en diferentes temperaturas, deja que se vaya enfriando poco a poco y verifica qué cambia y qué permanece. Verás que hay cafés que van perdiendo atributos a medida que se enfrían y otros que son más consistentes. Los principales atributos a ser analizados son:
es la claridad de la bebida, la ausencia de rastros de imperfecciones.

¿es dulce el café?
alta, baja, málica, cítrica, compleja, floja...

Sensación táctil: es untuoso, sedoso, seco, astringente, denso, cremoso...
cualquier recuerdo de sabor es válido, aunque la rueda de sabores nos ayuda mucho a concretar las descripciones ya que son los sabores más comunes de encontrar en los cafés...es corto, persistente, revelan nuevos sabores, te deja con ganas de más...
¿todos los atributos anteriores están en equilibrio?  ¿Hay algo que deja la taza descompensada?
¿Me gusta o no me gusta?
 
 
Rutinas de entrenamiento

Catar de vez en cuando no es suficiente, por lo que para mantener nuestras habilidades sensoriales en forma, nada mejor que crear una rutina de entrenamiento, tomando como base las siguientes recomendaciones:
Cata cada semana y si posible más de una vez a la semana (la frecuencia y la constancia es la clave).
Cata todo tipo de cafés. Anónimos (prácticamente todos los del supermercado lo son), contra cafés de origen (con nombre y apellido), excepcionales y comerciales, con defectos, blends, café viejo contra recién tostado, arábica contra robusta (descubre por ti mismo qué te ofrece cada uno).
Lee e investiga sobre la cata y la ciencia del gusto (busca fuentes científicas o artículos de profesionales que admiras).
Participa de catas de otras bebidas o alimentos (vino, aceite de oliva, chocolate... lo que tú quieras) eso ayuda a desarrollar las aptitudes de un buen catador.
Es difícil definir y separar con precisión que es ejercicio, técnica y rutinas de entrenamiento, pero eso es lo menos significativo aquí. Lo importante es ponerse en ello, practicar e inventar nuevas maneras de  experimentar con la cata!

¡Diviértete!