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El espresso tradicional vs el nuevo espresso | FórumCafé

10/07/2018

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El espresso tradicional vs el nuevo espresso
La innovación tecnológica en las máquinas de café espresso y la profesionalización de barista han dado paso a una nueva cultura del café, en la que preparaciones ya clásicas como el espresso toman nuevas formas, tanto en lo que se refiere a su preparación como su resultado en taza.
 
El Espresso es una bebida que se ingiere en taza y se obtiene vertiendo agua caliente sometida a la presión adecuada sobre café en molido. Esta operación se lleva a cabo con la ayuda de máquinas de café espresso fabricadas y reguladas con este fin.

Sin tener en cuenta los matices propios que cada café o blend de café es capaz de aportar, a nivel general se considera un buen espresso a la taza de 25ml de café coronada con una consistente y fina crema de color avellana. En boca el espresso debe resultar denso y aterciopelado y presentar un punto justo de amargor, sin resultar núnca astringente.

Estas son las características sensoriales básicas del espresso que tradicionalmente se ha preparado haciendo pasar agua caliente a presión, primero más baja y luego más alta, sobre una pastilla de café molido depositado en el portafiltros de una máquina espresso durante un tiempo determinado.  La temperatura de esta agua, así como la presión del agua de infusión, o el tiempo de filtrado son variables que se han mantenido estandards durante muchos años. Ahora, sin embargo, el mayor conocimiento de este sistema de extracción y sobretodo el trabajo de fabricantes y baristas y la progresiva popularización de cafés con características diferencias que requieren tratamientos fuera de los estándares, ha dado lugar a múltiples variaciones sobre el patrón tradicional del espresso, acortando y alargando tiempos de pre-infusión, modificando flujos de agua, adecuando temperaturas a voluntad, modificando el diseño de componentes, … El resultado son los “nuevos” espressos, tazas cada vez más personalizadas en función tanto del gran protagonista, el café, como de los gustos de quien opera la máquina o disfruta de la taza.

El siguiente dossier, compuesto por dos estudios realizados por colaboradores de Fórum Café, se ponen sobre la mesa algunas de las diferencias más notables que presentan las nuevas tazas de espresso, preparadas aprovechando la capacidad de las máquinas de café más innovadoras que permiten variar los parámetros anteriormente indicados para ajustar el resultado final a nuestra idea de espresso perfecto. Temperartura y tiempo parecen ser la clave y así lo hemos querido comprobar.

En el primer ensayo, firmado por Pau Valverde de Cafés El Magnífico, se ha trabajado en la influencia del tiempo de pre-infusión y extracción sobre dosis determinadas, sus cualidades organolépticas, la comparación sensorial de las distintas extracciones entre sí, y el impacto de los tiempos en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos de las tazas resultantes. 
 
En el segundo informe, firmado en este caso por Carlos González de Rancilio Group España, se centra en la determinación de los compuestos extraídos durante la preparación espresso bajo perfiles distintos de temperatura.

La tecnología ha abierto un mundo de posibilidades al espresso, una preparación con más de un siglo de vida que ha sabido adaptarse a las nuevas corrientes del café.

Los tiempos del nuevo espresso
 
La aparición de nuevos tostadores y locales especializados en café y más concretamente en el café de especialidad ha propiciado en los últimos años, ha dado pie a variaciones en los métodos de preparación de muchas bebidas, entre ellas, el espresso.
 
Esta diversificación en los métodos está mayormente provocada por la gran variedad de estilos de tueste disponibles, siendo posible encontrar el mismo café tostado en lugares diferentes y con perfiles distintos.
 
Es entonces cuando en la preparación espresso vemos a baristas que optan por usar distintas maneras de extractar. Esto es debido en primer lugar a la formación o recomendación que los baristas puedan haber recibido del tostador, quien suele facilitar al barista lo que se conoce como receta. Estas contienen generalmente entre otras variables: Dosis, masa seca (gramaje de café molido), tiempo de extracción y cantidad de bebida resultante, la cual suele venir expresada, en mililitros (ml), o en masa de la bebida final (gramos de bebida líquida). Esta medición es la que nos permite obtener, de una manera sencilla, la relación o ratio entre masa seca y masa de bebida líquida. No es extraño, pues, que los baristas hablen de ratios al calibrar puntos de molido, cosa poco habitual hasta hace unos años.
 
El ajuste personal que hace el barista sobre estas variantes será el que determine las características del espresso final, pudiendo conseguir resultados dispares, a pesar de haber empleado el mismo café. Atendiendo a los parámetros utilizados durante la extracción, las cualidades organolépticas, sensoriales y el impacto de la extracción en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos varían. Para conocer cómo, hemos realizado el siguiente ensayo.
 
 
Materiales y métodos

El café seleccionado del varietal Caturra ha sido cultivado a 1.800 metros sobre el nivel del mar y beneficiado por el método natural. Se ha seleccionado por sus notas de cata de fragancia a fruta deshidratada y caramelo, cuerpo limpio y sedoso con notas a cóctel de frutas, gran dulzor y acidez brillante.
 
Se han obviado datos de interés sobre el origen del café para evitar influenciar las percepciones sensoriales durante el ensayo. El café se ha reposado durante 10 días en bolsas individuales de 0.5kg con válvulas desgasificadoras de una sola vía.
 
Para el ensayo se han utilizado dos máquinas espresso, una con cacillo de 52mm (a partir de ahora máquina espresso 1) y otra con cacillo de 58 mm (a partir de ahora máquina espresso 2). Ambas han sido calibradas a 93ºC de temperatura, habiéndose iniciado el ejercicio, una vez, las dos han estabilizado la temperatura.
 
El molino para moler el café del ensayo, previamente a las pruebas ha sido precalentado con 400 gr de café en modo no continuo. Cada dígito en el indicador de punto de molido se traduce en un movimiento de 6µm. El refractómetro ha sido calibrado con el mismo agua utilizada en las dos máquinas siguiendo las instrucciones del fabricante.
 
La metodología de trabajo se ha basado en escoger una dosis determinada y en algunas extracciones unos parámetros de preinfusion determinados, ajustado el punto de molido para obtener el mejor perfil sensorial posible. Hecho esto se elabora una descripción sensorial con los mismos parámetros y se extracta otra bebida también con los mismos parámetros para su análisis de contenido en cafeína y ácidos clorogénicos.
 
En la máquina espresso 2, se han realizado 5 pruebas con distintos perfiles de extracción recomendados por el fabricante. Todas las pruebas han sido realizadas con una dosis de 20 gr y una relación de 1:2 (1 gramo en seco por cada dos en masa de la bebida) obteniendo 40 gr de bebida resultante. Esto se ha hecho para mantener en medida de lo posible todas las variables constantes a excepción del perfil de extracción. Los flujos de agua establecidos a 30 ml/min en pre-infusión y 120 ml/min en extracción.
 
En la máquina espresso 1 se han realizado 3 pruebas a 16 gr, 16.5 gr y 14.5gr. Con ratios determinados por la obtención de la mejor preparación con las dosis establecidas. El flujo de agua ha sido establecido en 120 ml/min
Se ha establecido un margen de error en las dosis secas de 0.1 gr y de 1 gr en las dosis de bebida resultante.
 
Conclusiones
 
Con los resultados en mano podemos concluir que efectivamente los distintos tipos de extracción tienen efectos considerables en la percepción sensorial del espresso y de los diversos factores que hemos cuantificado.
 
Respecto a los espresso extractados en la máquina 2 podemos apreciar un uso de puntos de molido más finos aun usando un mayor gramaje. Sensorialmente el mejor espresso, es el de molienda más fina. Y el segundo con una menor cantidad de Ácidos clorogénicos.
 
Aunque la percepción de este grupo de ácidos por separado es casi imposible de discriminar su cantidad es reveladora siendo las muestras 3, 5 y 8 en las que la presencia es menor. En la muestra número 3 la cantidad de ácidos Clorogénicos es significativamente menor; este hecho podría explicarse debido a que los últimos 10 gr de la extracción se realizan en un menor flujo de agua. Este hecho no priva a esta bebida de tener un post gusto amargo y poco equilibrado por lo que podríamos descartar que una menor presencia de estos ácidos se traduzca en una mejor percepción sensorial.  De todas formas, este no es el objetivo de este estudio y es necesario dejarlo a autores más cualificados.
 
Es apreciable también el aumento del total de sólidos solubles, así como el porcentaje de extracción obtenido en la muestra 5 respecto a las 4 primeras, lo que confirma que a un molido más fino la extracción aumenta y las cualidades organolépticas son mejores en comparación. Existe, pero un límite en el tamaño a partir del cual por muy fino que el café sea molido no mejora la calidad de la bebida. Ello se debe a la formación de pequeñas bolsas en las que la permeabilidad se ve alterada reduciendo así la capacidad de extracción.
 
En general se pueden observar unas líneas generales de comportamiento en las muestras 1 a 5. Una pre-infusión lenta como en las muestras 1,2 y 5 se traduce en un aumento del aroma y el dulzor de la bebida final. También se aprecia un cambio de textura en el cuerpo muy pronunciada, la cual ha sido descrita como una sensación de cremosidad poco usual, similar a la sensación sedosa que se puede apreciar en algunos espressos de extracción corta con ratios de 1-1.2 pero sin la astringencia y la intensidad de los mismos.
 
Respecto a las extracciones en la máquina 1 podemos ver que sensorialmente la muestra 8 destaca por un aroma afrutado y floral que solo se ha podido apreciar en la muestra 5. Si bien es cierto que en sensación táctil la muestra 5 era cremosa la sutileza del cuerpo de la muestra 8 permite descubrir una gama de sabores similares en ambas muestras, con algunas características completamente opuestas. Algunas de estas variaciones son la menor presencia de TDS en la muestra 5 (8.73%) respecto a la 8 (9.87%) y una mayor extracción 18.09% y 17.63% respectivamente.
 
Se comprueba un fenómeno curioso en que la muestra 5, con mayor masa final, así como un mayor tiempo de extracción, se aprecia una sensación de cremosidad opuesta al cuerpo de la muestra 8, con menor masa final y un menor tiempo de extracción, donde se percibe un menor cuerpo, pero ambos con unas cualidades organolépticas muy similares.
 
Este fenómeno es el fundamento en el que planteamos este estudio, aunque no quedan del todo determinadas las causas del mismo, ya que se requiere de más investigación en este sentido. Intentaremos explorar y explicar las posibles causas a continuación.
 
La máquina 1 aunque no dispone de un sistema como el de la máquina 2 para regular el flujo de agua nos permite conseguir mediante la distancia de la pastilla a la ducha y la velocidad de llenado de dicho espacio un efecto de pre-infusión un poco más lento. Esto junto a la posible modificación del diámetro de algunos componentes internos permite al agua humedecer la pastilla antes de que la extracción principal se lleve a cabo, permitiendo a la pastilla crecer en volumen dentro del cacillo. Preparando el terreno para que la extracción principal se lleve a cabo también se evita la rotura de la pastilla o la sobre extracción de algunas zonas y la sub extracción de otras, estabilizando y mejorando la extracción de la pastilla.
 
El uso de un diámetro de trabajo de 52 mm favorece algunos de estos factores permitiendo entre otros el uso de menor dosis, pero manteniendo una altura de la pastilla mayor que con la misma dosis en un cacillo de 58 mm. Una pastilla más estable creará siempre una extracción más homogénea aun con gramajes bajos.
 
La posibilidad de regulación en la máquina 2 se realiza mediante una válvula de aguja que permite un control muy fino del paso del agua el cual nos permite preparar la pastilla añadiendo agua a la cámara de extracción de manera controlada.
 
El volumen de la cámara entre la ducha y la pastilla, así como los medios que tenemos para trabajar con ellos son pues determinantes en la obtención de una bebida con una calidad sensorial de calidad. Nos permite obtener bebidas con un índice de dulzor más elevado y una mayor consistencia en sabor durante toda la bebida.
 
Como conclusión final se deduce pues que la utilización de una dosis concreta para la extracción del espresso es relativa al equipo y café disponible, no siendo este un factor limitante. Se pueden conseguir bebidas bastante similares sensorialmente con enfoques de trabajo opuestos, es por esto que la pericia y habilidad del barista es clave. Se debe potenciar la formación de los baristas para ofrecer más herramientas con las que sea posible con menor esfuerzo la obtención de bebidas de alta calidad.
 
Los baristas encargados de calibrar las bebidas espresso, en nuestro caso, deben saber identificar cual es la mejor aproximación para obtener la calidad en taza ello implica factores como el origen, beneficiado, altura y más factores. Pero también debemos tener en cuenta las características de nuestro equipo de trabajo y usarlas en favor de una mejor extracción.
 
El “nuevo” espresso es entonces nada más y nada menos que un enfoque distinto, por lo que el calificativo “nuevo” es irrelevante. Es un abordaje distinto que responde con mayor o menor 

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