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Nuevas preparaciones que marcarán tendencia… ¡O no! | FórumCafé

03/08/2018

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Nuevas preparaciones que marcarán tendencia… ¡O no!
La cultura del café no deja de crecer en todo el mundo. En pocos años la revolución barista ha cuajado en muchos países y la oferta de bebidas con café que son capaces de preparar estos profesionales se incrementa día a día, tanto, que pedir hoy, un café en las cafeterías de muchos países puede resultar una experiencia realmente exótica.
 
Al margen de las preparaciones más clásicas de cada lugar, las nuevas propuestas baristas adaptadas a los paladares de sus conciudadanos han propiciado un extensísimo recetario del que ya se empiezan a universalizar algunas bebidas y con ello a aumentar, también, el “nomenclátor” del café.
 
Desde Estados Unidos, por ejemplo, nos llega el Red Eye, una combinación de café espresso y café de filtro que está haciendo furor. La preparación tiene su origen en la costa oeste estadounidense, desde donde se ha extendido a todo el país, con notable éxito en las cafeterías neoyorkinas. Los que allí lo sirven, explican, que su nombre deriva directamente del extra de cafeína que proporciona esta bebida y que resulta tan útil para mantenerse despierto durante la noche.
 
La preparación más purista del “Red eye” empieza con el servicio primero del café de filtro, sobre el que se sirve un café espresso. Ahora bien, como todo lo que marca tendencia existen ya diversas variantes de esta preparación, que tienen que ver tanto por el orden de incorporación de las preparaciones de café en la taza, como por su proporción.
 
Así, por ejemplo, si invertimos la operación clásica de preparación del “Red eye”, es decir, si es el café de filtro el que se incorpora sobre el espresso, y, además, en vez de un espresso convencional utilizamos un “americano”, el resultado será un “Canadiano”. Si sobre el café de filtro incorporamos primero crema de leche y a continuación el espresso tendremos un “Black eye” –en referencia al cerco oscuro que se forma en la crema por el traspaso del café-.
 
Otra variante es el “Dead eye” que en este caso hace referencia al número de shots de espresso que incorpora el combinado y que en el “Dead eye” es siempre más de uno. Si nos encontramos en el área de Seattle y alrededores esta preparación nos la servirán bajo la denominación de “Double shot in the dark”.
 
En Alaska, la mezcla de café espresso y café de filtro recibe el nombre de “Sludge cup” posiblemente en referencia a la industria petrolera más grande del país y el gusto de sus empleados por esta combinación. No sabemos si por competencia o marketing, en Kansas, otra importante localización petrolera del país, la “Sludge cup” cambia de nombre y es ofertada como “oil spill"...
 
Del Flat White ya hablamos en números anteriores de nuestra revista (número 63 – diciembre 2015) y desde entonces esta preparación de origen australiano no ha parado de ganar popularidad en todo el mundo. La preparación, recordemos, se asemeja a un cappuccino, aunque con matices importantes que marcan la diferencia. El Flat White se prepara en una taza más pequeña que el cappuccino; tradicionalmente se sirve con dos shots de espresso o un ristretto doble, para asegurar un balance gustativo claro a favor del café frente a la leche, la cual se incorpora sobre el café emulsionada en forma de capa más fina a la de un cappuccino tradicional.
  
Como el  Red Eye, el Flat White cuenta ya con algunas variantes que están ganando también popularidad a la vez que la bebida “madre”.  En Inglaterra han “creado” el Stumpy, un “invento” de los baristas de Fernandez&Wells que se prepara con 3 ristrettos coronados con un poco de leche emulsionada. La bebida se sirve en un pequeño vaso de Duralex, al estilo de los de cortado de toda la vida y si te lo pides en la barra es sinónimo de que estás en la onda.
 
Más exótico que todas estas bebidas es el Yuangyang, una mezcla de café con té negro y un poco de leche condensada que originalmente se preparaba y vendía en los dai pai dongs (tiendas de alimentación al aire libre) de Hong Kong y que ahora se puede encontrar en la mayoría de las cha chaan tengs (cafeterías) de esta región administrativa especial China. Una vez más, la buena aceptación de este combinado ha propiciado la aparición de diferentes versiones de este combinado de leche y café, que beben jóvenes y adultos.
 
En algunas cafeterías de Londres, pero sobretodo en el Sur de la India, una de las propuestas de mayor éxito de degustación de café es el Kaapi. Se trata de una mezcla de café de filtro, agua, azúcar y leche hirviendo a la que se le puede añadir achicoria y especies y que tiene su mayor atractivo en la preparación del propio café en un original juego de cilindros a través de los cuales se consigue la precipitación del café.  En la bebida final sólo se utilizan dos cucharadas del café de filtro conseguido.
 
Otras de las preparaciones de las que también empezamos a oír de ellas en Europa llegan directamente desde nuestras antípodas, un país que en los últimos años se ha posicionado como una de las cunas de la innovación barista. Café deconstruido y creaciones veganas como el Blue Latte son algunos de los desarrollos made in Australia.
 
Por suerte para nosotros el termino “deconstrucción” ligado con las cosas del comer y el beber no es nuevo para nosotros, gracias a las genialidades de uno de nuestros chefs más universales, Ferrán Adrià. Lo que, si es cierto, es que el termino aplicado al segmento café no se había empezado a oír hasta el pasado verano cuando la escritora y consultora social media, Jamila Rizvi, colgó una fotografía en Facebook del macchiato largo que le acababan de servir en un café de Abbotsford: tres vasos de precipitación de laboratorio, uno con leche texturizada, otro con agua y un tercero con un espresso.
 
Rizvi en su comentario recriminaba la “osadía” de los baristas del establecimiento por servirle así su bebida, “quería un café, no un experimento de ciencias” escribió y en 48 horas su post había recibido más de 21.000 “Me gusta” y lo habían visto más de 2 millones de personas y 5.000 habían compartido el contenido. El tema dio pie a un acalorado debate en las redes y medios de comunicación sobre los límites y “excentricidades”, llegaron incluso a decir, de los baristas y comunidad hípster que les siguen. Lisa Wearmouth, propietaria de la cafetería, encantada con la fama resuelta de golpe para su local, no dudó en defender una y otra vez la propuesta del macchiato deconstruido, asegurando que sus clientes estaban encantados, pues a cada uno les gusta de una manera diferente y con esta presentación lo pueden adecuar exactamente a sus gustos. “No creo que con este servicio estemos cometiendo una excentricidad, simplemente estamos ofreciendo lo que la gente pide”. La cuestión del café deconstruido ha llegado incluso a la BBC, donde Rizvi aseguró haberse sentido tonta ante la innovadora presentación del Abbotsford Café.  
 
Lo cierto es quien no se lo ha pensado dos veces para copiar el servicio y en Nueva York, locales como el Coffee Project ya ofrecen a sus clientes una nueva versión, el “Decontructed Latte”, a base, en este caso, de un vaso de agua, una copa con un espresso, una copa con leche emulsionada y una vacía más ancha para realizar la mezcla. ¡El Latte Art dependerá de la maña de cada uno!
 
La otra propuesta australiana que también se ha hecho viral por lo menos en las redes y que está aportando un extra de clientes importantes al MatchaMilkibar de Melbourne, es el Blue Latte, un combinado a base de algas, jengibre de agave, limón, leche de coco y café descafeinado, ideal para veganos y también entusiastas de Instagram, donde la publicación de una fotografía de este café tiene el éxito asegurado. Y es que el resultado de la mezcla es una bebida de un atractivo color azul que le viene conferido por el alga que utilizan en la mezcla y que da, además, al café, un marcado sabor marino. Cada vaso de “Blue Latte” cuesta 8 euros y sus creadores aseguran a quien lo pide una bebida saludable, fotogénica y nada convencional. Tanto es así, que como no podía ser de otra manera ya han sido muchos los que han decidido sumarse al carro y como muestra, una vez más, Instagram, que en las últimas semanas se ha inundado de Unicorns Lattes, o lo que es lo mismo, Blue Lattes, en la práctica totalidad de los casos no a base de algas sino preparados con leche azul teñida con colorantes alimenticios, coronados con azucares de colores de diferentes formas y colores y que sus propietarios comparten orgullosos en la red con el hashtag #unicornlatte.
 
Y si lo nuestro son las redes sociales, y confiamos en ellas para identificar tendencias, seguro que en nuestra búsqueda de temáticas relacionadas con el café encontraremos muchas entradas referidas al Coffee’N Clothes de Ryan Glick, quien se ha hecho famoso por las fotografías de artículos de lujos junto a diferentes tipos de café. Las propuestas son muchas y variadas, aunque las que más triunfan son los latte art en los que aparecen dibujados los nombres o insignias de importantes marcas de moda, como Chanel. El éxito ha sido tal, más de 280.000 seguidores en Instagram, que desde hace unos meses, Coffee’N Clothes cuenta con un portal propio en internet, donde además de comprar piezas de moda, uno puede indagar en la mejor combinación entre un bolso, por ejemplo, y un latte art con corazón, o unos tejanos y un café con hielo, y es que parece que no hay nada más trending en algunas de las más famosas capitales de moda que una pausa para disfrutar de un café en un día de shopping.
 
Y ahora que ya hemos importando Haloween, el Black Friday o el Ciber Monday, ¿estamos a punto también para el Pumpkin Spice Latte? Este es el combiando de café y calabaza que triunfa en los Estados Unidos durante el otoño. La mezcla, se prepara café espresso, puré de calabaza, canela, cardamomo y clavo. En la versión casera, el espresso es substituido por café de filtro, mientras que, en algunos establecimientos, a pesar de la rigurosidad climática otoñal en algunos puntos del país, ofrecen la versión helada, al estilo frapuccino.
 
Otra peculiar propuesta que triunfa también en Estados Unidos es el Bulletproof coffee (café a prueba de balas), un invento del  gurú americano de la salud  Dave Asprey, quien aprovechó su experiencia de haber tomado té de yak con mantequilla  en el Tibet para probar suerte con el café. El resultado es una especie de café con leche espumoso que, según las directrices de su creador, debe prepararse con ingredientes, es decir, café y mantequilla de primera calidad. Alguna de las variantes que ya le han surgido a este combinado, es la que añade una cucharadita de aceite de coco, confiriendo a la taza un sabor más intenso, si cabe.
 
Y como curioso, el Koffie Werkeerd holandés, una preparación y un nombre que recuerda a quien lo quiera escuchar que a los horiundos de esos lares les gusta el café con mucha menos leche. “Werkeerd” en holandés signfica “mal”, y bautizando a la combinación de una parte de café filtro o café espresso con dos partes de leche templada, como “Koffie Werkeerd”, “Mal Café” queda claro que no es esta la preparación ideal de un buen café para los holandeses. Algunos países limítrofes con Holanda han importado esta preparación de nombre tan peculiar y hoy ya es posible pedirla en algunos establecimientos belgas e incluso alemanes. ¡Ver para creer!
 
Texto: Mireia Baldó