Page 40 - FORUMCAFE_58_FLIPPING_low

Basic HTML Version

40
I N F O R M E
El café presenta una complejidad aromática única, que abarca casi unmillar de compuestos;
pero los que juegan un papel relevante en el aroma se reducen a pocas decenas
Café:
los compuestos
clave de su
aroma
E
l café es una de les bebidas más apreciadas en todo
el mundo debido a sus peculiares características
que lo hacen único. Además de su potencial esti-
mulante y de su capacidad de promover efectos
saludables, para el consumidor el aroma es posiblemente
el aspecto más importante de un buen café. El aroma del
café está ligado a su composición en compuestos voláti-
les, y la mayor parte de ellos se forman durante el proceso
de tueste.
Los componentes aromáticos del café han sido investiga-
dos sistemáticamente en las últimas décadas, y gracias al
avance de las técnicas analíticas se han determinado has-
ta la actualidad más de 900 componentes en la fracción
volátil del café. Sin embargo, solo pocas decenas de ellos
son relevantes para el aroma del café.
Un objetivo importante para la química moderna del café
es identificar los compuestos que participan activamente
en la calidad aromática del producto.
El impacto sensorial de un compuesto aromático depende
básicamente de dos factores: su concentración y su um-
bral de percepción. El umbral de percepción es la concen-
tración mínima del compuesto necesaria para que pueda
percibirse su aroma. Cuanto más bajo sea este umbral,
mayor impacto sensorial tendrá el compuesto. Por lo tan-
to, los compuestos que más influyen en el aroma del café
son los que están presentes en elevadas concentraciones
o los que tienen umbrales de percepción muy bajos.
Los compuestos claves
¿Qué compuestos aromáticos juegan un papel crucial en la
calidad sensorial del café?
Entre los compuestos aromáticos
más importantes en el aroma del café se encuentran los
compuestos azufrados, en particular los tioles. A pesar
de las bajas concentraciones a las que se encuentran,
presentan unos umbrales de percepción extremadamente
bajos, que hace que sean muy activos sensorialmente. En
muchos productos sometidos a un proceso de tostado,
entre los que se incluye el café, los tioles presentan aromas
muy potentes, y a menudo juegan un papel dominante
aunque estén presentes a nivel de trazas.
Algunos compuestos azufrados
del café están íntimamente
relacionados con su calidad
y aceptabilidad
Entre los compuestos que influyen en el aroma del café,
los tioles volátiles están especialmente ligados a su cali-
dad sensorial.
Los tioles son responsables de notas ínti-
mamente asociadas a la tipicidad del aroma y a la acep-
tabilidad del producto
. Se ha relacionado la presencia de
determinados tioles con las notas de tostado y azufrado,
de café “fresco” o “recién hecho”. Por ejemplo, se ha de-