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que es bastante inestable y cambia al poco tiempo de la
preparación de la bebida de café. Recientes estudios han
demostrado que la reacción de tioles aromáticamente ac-
tivos, como el 2-furfuriltiol, con productos del ácido clo-
rogénico generados a partir de un proceso térmico, es la
responsable del rápido enranciamiento del aroma de la
bebida de café.
Así mismo, los tioles juegan un papel determinante en la
durabilidad del café, es decir en el tiempo de conservación
durante el cual el café, en granos o molido, conserva sus
propiedades sensoriales y su aceptabilidad por parte del
consumidor. La disminución de algunos tioles parece ser
la causa de la pérdida de la nota de café “recién hecho” o
“recién tostado”, con la consiguiente aparición del defecto
de stale, o “café viejo”, “rancio”.
La elevada reactividad de los tioles, junto a su baja con-
centración, hace que el análisis de estos compuestos no
sea nada trivial. Gracias a los avances en la instrumenta-
ción y en las metodologías analíticas, recientes investiga-
ciones han demostrado la presencia de nuevos tioles en el
café, cuya relevancia sensorial tendrá que evaluarse.
El tueste y la formación de tioles
Como influyen las condiciones de tueste en la formación
de los tioles? Los tioles en el café aumentan con el grado
de tueste. La formación de los tioles parece ser favoreci-
da por las altas temperaturas, pero las cinéticas de for-
mación son diferentes, es decir que la velocidad de for-
mación no es la misma para todos los tioles. Además, al
prolongarse estas condiciones algunos de ellos empiezan
a degradarse, mientras que otros siguen incrementando
su concentración durante tiempos de tueste más prolon-
gados. El resultado es que al aumentar el grado de tueste
no obtenemos simplemente un aumento en la intensidad
aromática del café, sino que prevalecen notas aromáticas
distintas. El 2-furfuriltiol, por ejemplo, principal responsa-
ble de la nota “tostada/azufrada” del café, aumenta con-
siderablemente al prolongarse las condiciones de tueste,
sin apenas sufrir las degradaciones que afectan a otros
tioles.
Y los tioles en la taza de café dependen del método de
preparación? Para la preparación de la bebida de café se
utilizan diferentes métodos y su distribución varía en todo
el mundo en función de las tradiciones, preferencias per-
sonales, los hábitos sociales y otros muchos factores. Es
sabido que las técnicas y las condiciones de preparación
de la bebida de café influencian significativamente la con-
centración de compuestos volátiles y el aroma, sin em-
bargo no se conoce en profundidad como influyen en la
fracción de los tioles. Sabemos que de la cantidad de tioles
presentes en al café molido,solo entre el 30 y el 70% pasa
a la taza, pero los únicos datos comparativos disponibles
se refieren al metiltiol, asociado a la percepción de café
“recién hecho”. Al igual que otros compuestos aromáticos,
éste se extrae con mayor eficiencia en la preparación del
café espresso en comparación con otras técnicas.
Conclusiones
Los tioles son compuestos azufrados extremadamente
activos sensorialmente y que se degradan con facilidad.
Recientes investigaciones se han centrado en esclarecer
los mecanismos y los factores que influyen en éstos fe-
nómenos, así como en identificar, cuantificar, y establecer
el impacto sensorial de estos compuestos en el perfil aro-
mático del café. Profundizar el conocimiento en este ám-
bito puede ayudar a la industria del café en la mejora de la
calidad sensorial y en el incremento de la durabilidad del
producto. Gracias a los recientes avances en las técnicas
analíticas se ha podido profundizar el conocimiento sobre
estos compuestos y el papel que juegan en el aroma del
café, aunque son muchos los aspectos que quedan aún
por investigar.
Dra. Stefania Vichi
Universidad de Barcelona
I N F O R M E