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E S P E C I A L C A F É Y N A V I D A D
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mos macerar durante quince días. Cuando abramos el pote,
colaremos su interior a través de un paño frío. Añadiremos
seguidamente un cuarto de litro de agua fría, que habre-
mos hervido previamente durante cinco minutos y en la
que habremos disuelto completamente el azúcar. Guardar
el líquido resultante en una botella para su servicio.
Esencia de café
Para aromatizar preparaciones culinarias, ya sean dulces o
saladas, la esencia de café resulta una solución con gran-
des posibilidades. Esta preparación es una oportunidad
única para trasladar el fascinante aroma de café al plato.
Para conseguir la esencia de café bastan unos cuantos
granos de buena calidad y agua. Cogemos, por ejemplo,
250 gramos de café, lo molemos bien fino y lo dividimos
en dos partes iguales. Mientras, ponemos 2,5 dl de agua
a calentar. Cuando esté a punto de hervir, le añadimos la
mitad del café molido, apartamos seguidamente el cazo
del fuego y lo tapamos. Cuando la infusión esté completa-
mente fría, la filtramos. El líquido obtenido lo traspasamos
al depósito de agua de una cafetera de filtro y preparamos
un café con el resto del grano.
El resultado es un café extra fuerte perfecto para ser uti-
lizado como esencia. Debe usarse con moderación en las
recetas. El sobrante se puede conservar en un frasco her-
mético en la nevera.
Glasé de café
Otro procedimiento culinario que nos permite introducir
el café en nuestra cocina, y muy especialmente en estas
fechas navideñas, es el glasé, una preparación a base de
azúcar, muy usual en pastelería.
Se trata de la capa fi na que cubre algunos pasteles y que
les otorga un acabado brillante y lustroso. Además de
café, el glasé permite una gran paleta de gustos y para
su preparación se pueden utilizar desde licores a zumos
de frutas, pasando por determinadas bebidas espirituosas.
Su preparación es muy sencilla y solo requiere calentar a
baño maría una mezcla de café instantáneo (1 cucharada),
azúcar (150 gramos) y agua (1 cucharada sopera).
El café en la cocina actúa
como un potenciador natural
de sabores de carnes y
pescados
El glasé estará a punto cuando adquiera la consistencia
de la mayonesa. Para asegurarse que se ha conseguido
la textura ideal se puede apoyar la parte convexa de una
cuchara sobre la mezcla y levantarla de golpe. Si se forma
un pico que no se baja, el glasé estará acabado y a pun-
to de colocarse sobre el pastel. Para ello es conveniente
ayudarse de una espátula y no dejar enfriarse demasiado
la preparación.
Cocina Molecular y café
Actualmente, uno de los movimientos culinarios más van-
guardistas a nivel mundial es la denominada Cocina Mo-
lecular.
Se conoce así, al conjunto de nuevas técnicas que derivan
de la aplicación en los fogones de conocimientos cientí-
ficos -químicos y físicos-, en principio extraños al mundo
de los alimentos, y que dan lugar a nuevas recetas. El café,
como no podía ser de otra forma, no ha quedado al mar-
gen de este movimiento y algunos cocineros diestros en
estas nuevas técnicas ya han presentado algunas creacio-
nes con este producto.
Debemos destacar, por ejemplo, el caviar de café: unas
bolitas de aspecto similar al de las huevas convencionales
pero que esconden en su interior todo el sabor del café.
Para su elaboración, se mezcla café liquido con alginato
de calcio, una sustancia común en la industria alimentaria,
cuya importancia viene dada por su propiedad hidrocoloi-
de, es decir, su capacidad de hidratarse en agua caliente o
fría para formar soluciones viscosas, dispersiones o geles.
Los alginatos son únicos en cuanto a sus propiedades
como espesantes, estabilizantes, gelificantes y formado-
ras de películas y buena muestra de ello es el resultado
de la mezcla propuesta: pequeñas bolitas de café con una
capa exterior sólida y un interior líquido.