Peter Giuliano es el Director de Coffee Science Foundation, CSF, una entidad sin fines de lucro dedicada a promover la comprensión del café y asegurar su futuro a través de la investigación, el desarrollo de conocimientos y la divulgación.
Coffee Science Foundation fue creada en 2019, con intención de cubrir el vacio detectado en la investigación académica sobre cafés especiales, asumiendo esta entidad, entre otras funciones, la promoción del financiamiento, liderazgo y conexión para apoyar la investigación del café. En un momento en que la academia cafetera está floreciendo, CSF propone no pasar por alto la investigación y lograr así, la consolidación del Café de Especialidad sobre unas bases sólidas y contrastadas que le permitan evolucionar en el mercado sin contratiempos derivados por falta de información como ha sufrido el café endémicamente a lo largo de su historia.
¿Quién apoya y promociona la Coffee Science Foundation?
Nuestro financiamiento principal proviene de la industria del café: empresas e individuos que desean apoyar la expansión del conocimiento de este producto. También contamos con el apoyo de algunas entidades del mundo del café, como SCA que ha estado tras nuestra creación y como tenemos condición de organización benéfica pública obtenemos ciertas exenciones fiscales del gobierno de los EE. UU., por lo que podríamos decir que tenemos su apoyo, también.
La investigación es la razón de ser de CSF, ¿En qué trabajan actualmente?
A día de hoy estamos sumergidos en dos proyectos principales. Por un lado, un estudio sobre la química y la física del café que nos ha de permitir definir los parámetros de este método de elaboración, incluido el análisis químico y sensorial; y por otro lado, una investigación sobre la química y la física del espresso. Este último proyecto lo pusimos en marcha el pasado mes de noviembre y esperamos que la “nueva normalidad” provocada por la pandemia nos permita ir avanzando, sin dilatar los resultados en el tiempo. Nuestro objetivo con él es establecer el primer gráfico de control de preparación de esta popular bebida de café. Investigaremos además, cómo los diferentes parámetros de extracción del espresso afectan a las propiedades químicas, sensoriales y hedónicas de esta bebida y tenemos el objetivo de desarrollar nuevas herramientas que permitan transformar la forma en que se mide el espresso, y esto incluye la creación de un aparato para evaluar de forma más rápida la química y el sabor del café.
Además de estos trabajos, también hay en curso diversas investigaciones sobre el trabajo agrícola y la explotación de café. ¿Cuál es el proyecto más destacado que ha realizado hasta el momento la CSF?
Estamos muy orgullosos de nuestra investigación, “Hacia una mayor comprensión de la extracción de café”. Ha sido un trabajo de varios años (CSF se fundó oficialmente en 2019, aunque ya llevábamos tres años acti- vos) sobre la química, la física y los impactos sensoriales de varios protocolos de preparación de café.
¿Cuáles son los secretos que aún no se han revelado para comprender verdaderamente el café y asegurar su futuro?
¡Hay mucho que aprender! Todavía sabemos muy poco sobre lo que impulsa los atributos sensoriales y las percepciones de calidad del café. Creo que las disciplinas de la ciencia sensorial y análisis del consumidor nos enseñarán mucho más sobre lo que hace que la gente se apasione tanto por el café.
¿Cuáles han sido los mayores obstáculos que han retrasado un mejor y mayor conocimiento del café?
Un problema es que debido a que el café se produce generalmente en los países del hemisferio sur y generalmente se consume en los del hemisferio norte, se ha producido una cierta desconexión en el ámbito de la investigación y se han movido, pocos fondos para este menester. Países como Brasil han sido líderes importantes en la investigación del café, pero ahora los países consumidores de Europa, Asia y América están comenzando a invertir, también, en estudios sobre café y esto es realmente importante. Son las empresas individuales y visionarias que invierten en investigación las que realmente están marcando la diferencia en este momento.
Además del cambio climático, ¿qué otros grandes desafíos tiene el café de especialidad en este momento para asegurar su futuro?
El café sigue siendo una actividad económica incierta para muchos, particularmente para aquellos que producen el café en las fincas. El cambio climático es una gran amenaza para la estabilidad del mercado de este producto y su sostenibilidad general. Esto requiere un estudio económico importe, lo cual no deja de ser un reto añadido al propio desafío del cambio climático.
¿Qué rol debe asumir el productor, la industria cafetera y los consumidores en esta búsqueda de un mayor conocimiento del café y apuesta de futuro para este producto?
La industria debe liderar el apoyo a la investigación del café. Es nuestra responsabilidad involucrar a los productores y consumidores en esto, y tratar sus necesidades y perspectivas con respeto e inclusión
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
