Desmitificando la fermentación del café
La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector.
Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:
“La fermentación es la responsable de la calidad del café”
No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación.
Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan.
La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.
La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar.
La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad.
“La fermentación es la única forma de innovar en el café”
Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector.
Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.
Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.
De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.
La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café
Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.
“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”
La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta.
Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó.
“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso.
Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café.
Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café.
Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia.
Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos.
NUEVOS TIPOS DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este tipo de fermentaciones presentan el gran desafío de estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, aunque presentan ventajas interesantes a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados exigentes.
Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación. Con este tipo de proceso se consigue suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca. El gran reto, sin embargo de este tipo de fermentaciones es que requieren alto control de manejo del proceso pues se corre el riesgo de crecimiento bacteriano que podría comprometer el grano resultante.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En estas fermentaciones se agregan azúcares naturales al café con intención de transmitir nuevas notas perceptibles en nariz y en boca. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales para algunos cafés, aunque esta disruptiva fermentación es la que exige mayor experiencia antes, durante y después del proceso para asegurar consistencia y confiabilidad.
Concurso de Taza Suaita
El municipio de Suaita, ubicado en Santander, el afamado departamento cafetero colombiano, organiza uno de los concursos de cafés más nuevos en el panorama de competencias actuales de café enfocadas en la calidad.
La primera edición del concurso de Taza Suaita se celebró en diciembre de 2020 y este año regresa la competición como una de las herramientas más destacadas de una estrategia de modernización de la industria cafetera suaitana y promoción de este origen como nueva despensa cafetera.
Destaca de esta iniciativa que es un concurso en el que se han implicado de forma directa instituciones del territorio y del sector del café, desde la Cámara de Comercio de Bucaramanga, el Laboratorio de Café del SENA, la Alcaldía de Suaita, el Colegio Agropecuario del municipio, la Cooperativa de Caficultores de Santander Agencia Suaita.
UNA APUESTA POR UNA VUELTA A LA INDUSTRIA CAFETERA LOCAL
Juntos, todos ellos, se han propuesto dar un giro a la industria cafetera del territorio y entre sus objetivos primordiales está, además, crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita. Para lograrlo, los entes implicados han buscado la subvención del estado para el proyecto que formará a estudiantes en estas tres disciplinas del café e incidirá en la profesionalización de la caficultura.
Uno de los objetivos del concurso es conseguir visibilidad para crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita
Y es así, que el concurso de Taza Suaita se ha convertido solo en dos ediciones en un foco importante de atención para este proyecto.
UN CAFÉ DE LOS ANDES CON PERSONALIDAD PROPIA
La competición es solo para caficultores suaitanos, en total más de 100 pequeñas y medianas fincas cafeteras que pueden presentar a la competición cualquier variedad de café, siempre y cuando se haya procesado por vía húmeda. En general esto se traduce en el panel de participantes, en lotes de la variedad Castillo, la más popular en Suaita, donde estos cafetos crecen en cultivos combinados con mandarinas, naranjas, plátanos, cacao, árboles maderables, aguacates y huertas que contribuyen a la preservación de la biodiversidad en un sector de los Andes con una oferta climática especialmente adecuada para el cultivo de café.
El café suaitano es dulce, muy agradable en boca, con notas a caramelo, cítricos y chocolate
El resultado de todo ello en taza es un café de calidad, dulce, muy agradable en boca, con predominio de las notas a caramelo y caña, notas cítricas y chocolate que situaron a los tres finalistas de la primera edición del concurso por encima de los 84 puntos.
I SUBASTA INTERNACIONAL DE CAFÉS DE SUAITA
En esta edición, cuya evaluación de cafés se llevará a cabo el 11 de diciembre, los organizadores han convocado, además, la primera subasta asociada al concurso en la que se dará entrada a los microlotes de más de 84 puntos, con una proyección de 10 lotes para un grupo de 20 compradores.
Y es que uno de los objetivos es conseguir, también, el máximo impacto en cada finca productora de manera individual y que los caficultores puedan empezar a crear marcas e incluso llegar a tostar su propio grano para, así, escalar en la generación de valor de sus cafés e iniciar un nuevo rumbo comercial que asegure la continuidad y fortaleza de la caficultura suaitana
Identifican los componentes que proporcionan la sensación táctil del café en boca
Debido a la relativa falta de atención a la sensación en boca como un elemento de sabor, en comparación con el gusto o el olfato, el conocimiento de esta percepción tienen un amplio camino por recorrer que ya han iniciado algunos investigadores con muy buenos resultados.
Un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Ohio en Estados Unidos, coliderado por el doctor Christopher T. Simons, ha descubierto a que se debe la sensación en boca que nos deja el café. Y por sorpresa de todos, no son los azúcares y los lípidos como se creía hasta el momento, sino que esta sensación, aseguran, podría estar impulsadas en realidad por unas pequeñas moléculas, cuyo conocimiento abriría las puertas a producir café con características de calidad determinadas y permitirán a los aficionados atribuir ciertas características de una taza de café a compuestos específicos, como sucede en el mundo del vino.
Los resultados de este estudio se han presentado en la reunión de otoño de la Sociedad Química Americana (ACS), y el doctor Christopher T. Simons, en nombre también de sus colegas, Devin G. Peterson y Brianne Linne, ha accedido a hablarnos de su investigación.
¿Qué es lo que han descubierto sobre la sensación en boca del café?
El “cuerpo” del café es una sensación táctil que recubre el interior de la boca al degustarlo y que se puede descomponer en más sensaciones componentes como la astringencia y la textura de la bebida.
Aunque las moléculas grandes (por ejemplo, proteínas, polisacáridos) pueden contribuir al cuerpo, nuestros resultados muestran que las moléculas pequeñas, en concentraciones relativamente bajas, también contribuyen al recubrimiento bucal, la astringencia y la densidad que forman el "cuerpo", algo nuevo y desconocido hasta el momento.
En particular, hemos podido demostrar que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuye a esta sensación táctil en el interior de nuestras bocas. También que una mezcla compleja de melanoidina contribuye a la astringencia y, creemos, que una pequeña estructura basada en péptidos, es el responsable de la formación de la sensación de textura del café. Hasta donde sabemos, esta estructura no se ha identificado previamente en el café y estamos en el proceso de finalizar la elucidación de su estructura química y validar su impacto en la bebida.
¿Qué cambia todo esto en relación con lo que sabíamos hasta ahora del sabor y cuerpo del café?
Nuestros resultados hacen dos contribuciones importantes a la investigación del café. En primer lugar, la descomposición específica de "cuerpo" en sensaciones componentes de recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad, lo cual permite una exploración más completa y dirigida de esta sensación sutil de “cuerpo”, previamente mal definida.
Para definir mejor 'cuerpo' en el café, lo hemos desglosado en componentes y buscado los compuestos que impulsan cada sensación en boca
En segundo lugar, la idea de que las moléculas pequeñas pueden contribuir a las sensaciones táctiles/texturales es novedosa. Aunque todavía estamos explorando mecanismos potenciales, creemos que esto abre un área de descubrimiento importante y única.
Siendo la percepción en boca algo relativamente subjetivo, ¿cómo han llevado a cabo la investigación para obtener resultados universales?
Para realizar el estudio hemos colaborado con catadores Q Grader y hemos utilizado una técnica llamada fraccionamiento guiado sensorialmente para identificar compuestos que contribuyen al cuerpo del café.
Primero, los catadores compararon un café con más cuerpo con otro de cuerpo más suave y así determinar los atributos secundarios que los diferenciaban. Una vez que se identificaron los atributos relacionados con el recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad como las sensaciones diferenciadoras clave entre ambas muestras, dividimos el café con más cuerpo en 12 fracciones mediante cromatografía líquida y un panel de cinco catadores examinó cada fracción. Si la mayoría identificaba fuertemente un subatributo en una fracción, se purificaba aún más para señalar el compuesto exacto responsable.
El panel de catadores fue muy importante en estos ejercicios, pues su experiencia ha sido la que nos ha permitido identificar cada fracción y determinar las que evocaban las sensaciones de interés. Durante varias rondas utilizando este enfoque y, así, pudimos aislar compuestos específicos. Luego confirmamos que cuando estos compuestos se vuelven a agregar al agua y al café, provocan la sensación respectiva de recubrimiento bucal y astringencia.
Es interesante apuntar en este sentido que aunque los compuestos se identificaron en el café con más cuerpo, los hallazgos se pueden extrapolar a otros cafés. De hecho, cuando estos compuestos se agregaron a un café de "cuerpo suave" a los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, nuestro panel de catadores pudo registrar los aumentos sutiles pero significativos en las percepciones de recubrimiento bucal y la astringencia.
¿Qué datos obtenidos en su estudio le han sorprendido más? ¿Por qué?
Al margen de la confirmación de que las moléculas pequeñas pueden tener un impacto significativo en las sensaciones de textura del café, nos ha sorprendido también que los compuestos de ácido cafeoilquínico que contribuyen al recubrimiento bucal tengan su mayor impacto en las concentraciones más bajas. Esto es algo inesperado y sugiere el potencial de algunas interacciones únicas basadas en receptores que podrían explicar este resultado.
¿Están en condiciones de determinar cómo estas moléculas pequeñas contribuyen a la sensación en boca del café y cómo actúan?
Aunque hemos descubierto que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuyen a la sensación táctil del café y ya sabíamos además que pueden aportar importantes sensaciones relacionadas con el sabor, como la acidez, aún no conocemos el mecanismo por el cual estos compuestos evocan la sensación en boca. Averiguarlo es el siguiente paso de nuestro plan de investigación.
En cuanto a la melanodinas, los compuestos complejos formados por la reacción de Maillard durante el tueste, ¿en qué se basan para relacionarlos con la astringencia?
La contribución de las melanoidinas a la astringencia ha sido estudiada con detenimiento durante el fraccionamiento guiado sensorialmente y el trabajo de validación sensorial.
Una vez que se identificó que esta fracción evocaba una sensación astringente, investigamos su composición y vimos que estaba dominada por una población de compuestos de melanoindina relacionados con una alta contribución de fenólicos condensados.
Luego confirmamos el efecto con nuestro panel de catadores expertos, tanto en agua como en café. Cuando se agregan estos compuestos al agua o al café en los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, esta fracción de melanoidina evoca la astringencia que fue detectada por el panel.
¿Qué beneficios puede obtener la industria del café de los resultados de su estudio?
Estamos convencidos que serán varios los beneficios. El primero es que hasta ahora "cuerpo" seguía siendo un término confuso y mal definido y por tanto no puede ser bien entendido por la mayoría de la gente. Nuestra investigación proporciona información sobre la percepción del cuerpo y los atributos secundarios que contribuyen a este efecto.
En segundo lugar, la identificación de compuestos que contribuyen a la experiencia positiva (o negativa) del consumo de café, permite a los productores o tostadores apuntar a entidades químicas que pueden optimizar mediante la manipulación de las condiciones de cultivo o procesamiento. A largo plazo, estos cambios pueden incrementar el valor del grano de café y dar como resultado una mejor taza de café para el consumidor.
¿Cuál es el siguiente paso en su investigación?
Nuestros próximos pasos son terminar la elucidación estructural del compuesto de péptidos, responsables de la formación de la sensación harinosa del café en boca y luego evaluar los posibles mecanismos por los cuales estos péptidos evocan esta sensación.
Estamos estudiando si existen mecanorreceptores en la boca que detecten estas pequeñas moléculas, pues podría ser que estos receptores fueran los responsables de la disminución de la sensación de textura y harinosidad en boca que se produce al aumentar el ácido cafeoilquínico.
También estamos interesados en saber si la presencia de estos compuestos y del resto identificados en nuestro estudio se pueden optimizar mediante las condiciones de cultivo o procesamiento del grano de café.
Nuestro objetivo, además, es continuar identificando otros compuestos que sigan aumentando la calidad y el buen gusto del café....
Nace la ruta mágina del café de Huila
En 2011, la Unesco declaró a 48 municipios de Caldas, Risalda, Quindío y el Valle del Cauca, “Paisaje Cultural Cafetero” Patrimonio de la Humanidad”, y todo, mientras la oferta y actividades en el Eje Cafetero, polo de atracción constante de visitantes nacionales e internacionales, en el que se incluye parte de este Paisaje Cultural Cafetero, no dejan de crecer.
Ahora, además, a todas estas atracciones se suma la recién estrenada “Ruta Mágica del Café” del Huila, en el sur de la Región Andina, el principal departamento productor de café en Colombia y el que concentra mayor número de Tazas de la Excelencia por su calidad.
CUATRO CIRCUITOS DE EXPERIENCIAS CON EL CAFÉ
La Ruta es una iniciativa de la Oficina de Productividad y Competitividad del Huila y el SENA Regional Huila, entre otras entidades públicas y privadas que respaldan el proyecto y ofrece la posibilidad a los participantes de descubrir el patrimonio cafetero de la zona agroturística cafetera de los municipios de Gigante, Garzón y alrededores, a través de cuatro circuitos diferentes.
En todos los casos los recorridos están pensados para disfrutar de experiencias únicas de agroturismo en torno al café. Conocer todo el proceso del grano desde la selección de la semilla y siembra hasta la degustación en taza.
En una vivencia permanente de espacios al aire libre y maravillosos miradores desde donde disfrutar de los impresionantes paisajes de este Departamento, las rutas pasan por fincas cafeteras donde sus propietarios invitan a los participantes a vivir la experiencia del jornal cotidiano, el proceso de recolección y beneficio del grano, además, claro está, de ofrecérseles la oportunidad de disfrutar de la preparación y degustación de una taza de café a pie de cafetal.
En el Parque Industrial del Café es donde se procesa de forma industrial la magia del grano de los caficultores asociados del centro del Huila y es el punto y final de las cuatro rutas dedicadas al café. Esta instalación de la Cooperativa Central de Caficultores del Huila Coocentral, ofrece a los participantes una visita a lo largo de todo el proceso de trasformación del grano húmedo a café pergamino seco, y después, a café excelso, a punto para su comercialización.
Los visitantes en todo este proceso son testigos de las diferentes clasificaciones de calidad física para crear una materia prima óptima y en norma a los tostadores nacionales y del mundo y son invitados, además, a participar en una cata sensorial.
Todas estas experiencias con el café se complementan en la Ruta Mágica del Café del Huila con visitas al patrimonio cultural, histórico, arquitectónico y, también, gastronómico de los pueblos productores de café de la zona.
Además, a todo ello se suman atractivos añadidos como el glamping en medio de cafetales, senderismo a través de caminos únicos, degustación de cafés ganadores de la Taza de la Excelencia con sus productores y rutas en bicicleta para los amantes de deportes extremos.
EL CAFÉ DE HUILA
Se estima que actualmente el Huila cuenta con una extensión de 144.895 hectáreas de cafetales en manos de 83.000 familias, esto es el 74% de la población rural del departamento y 101.000 empleos directos generados por la caficultura.
En el Huila se produce exclusivamente café Arábica de las variedades Castillo, Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Tabí que a nivel general se identifican sensorialmente por su taza balanceada, con notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto y fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y acarameladas, lo que lo han convertido en un café muy apreciado en los mercados más exigentes y en el territorio colombiano con mayor número de reconocimientos de la Taza de la Excelencia. Y no solo eso, destacan sus productores quienes explican que los cafés de Huila son protagonistas cada año de las estaciones baristas de finales nacionales de Campeonatos de Baristas de todo el mundo y del Mundial de esta disciplina.
A todo ello se debe sumar que desde el año 2013, el café del Huila cuenta con ‘Denominación de Origen’ con la que es comercializado alrededor del mundo. “El Huila es reconocido por tener el mejor café de Colombia y Colombia el mejor del mundo y eso es gracias a las familias cafeteras que día a día le ponen ese valor agregado, ese amor y ese empeño para garantizar la calidad, a pesar de todas las adversidades que hemos vivido en los últimos años”, precisa Luis Enrique Dussán López, orgulloso gobernador del Huila.
Innovación en el sector del café: tecnología e innovación
A pesar de la crisis económica postpandémica, han sido muchas las empresas que han visto en esta situación una oportunidad para innovar y adelantarse a un mundo como el del café en constante evolución.
Aspectos como la digitalitzación, la transición energética o la telemetria han favorecido el nacimiento de una nueva forma de trabajar y hacer negocios y una nueva forma de interactuar entre fabricantes y clientes y entre estos y los consumidores.
Las firmas están apostando de manera decidida por equipos y productos cada vez más fiables, duraderos, de bajo consumo energético y con materiales innovadores y en la medida de los posibles reciclables, a favor de reducir el impacto medioambiental. Y es que los hábitos de los consumidores ya no son los mismos que hace dos años y las necesidades y prioridades de los clientes también han cambiado.
TELEMETRÍA EN LA NUBE
La innovación tecnológica ha sido protagonista en el sector del café de HostMilano donde se han visto desde proyectos relacionados con la conectividad de las máquinas a Internet para mejorar la experiencia de la preparación de la bebida hasta numerosas innovaciones en el campo de la molienda y vaporización de la leche.
En el ámbito de la gestión de la máquina de café esto es, por ejemplo, reducciones de consumo de energía por encima del 70%, máquinas con tecnologías como sistema de navegación Beidou (BDS) o nuevas plataformas de telemetría en la nube, que permite a los operadores monitorear los parámetros de los equipos y la calidad en la taza de forma remota o utilizar herramientas de forma bidireccional para administrar recetas de bebidas, actualizar software o personalizar determinados parámetros a distancia.
De hecho, la telemetría ha sido también una de las novedades más importantes de las máquinas de vending que cada vez más incorporan este sistema de gestión que permite a los operadores tener controlada en todo momento la máquina, incluido el stock de producto, ventas, informes y alertas inteligentes provocadas, por ejemplo, por falta de cambio de efectivo, entre otras funcionalidades.
PRECISIÓN MILIMÉTRICA
En cuanto a molinos, algunas de las novedades destacadas que se han visto en Milán son equipos dotados de ajuste digital de fresas con una precisión de una centésima de milímetro o molinos con renovados sistemas de estabilidad de temperatura, capaces de mantener el café en perfectas condiciones incluso en las situaciones de mayor demanda.
Han llamado, también, mucho la atención, las prensas de café electrónicas que ofrecen además de consistencia de prensado, pastillas planas y prensados sin residuos.
Se imponen, además, equipos para espumar con sistema de reconocimiento de líquidos, diseñados, especialmente, para cremar automáticamente todo tipo de leches.
AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS
Además, todo lo relacionado con el cold brew también ha tenido un protagonismo especial en Milán donde ha quedado claro que la oferta en torno a este tipo de preparación todavía tiene terreno para seguir creciendo, igual que la automatización de muchos procesos en la estación barista, y es que según algunos de los expertos reunidos en la feria italiana, es posible que veamos, sobre todo en países menos turísticos que el nuestro, una falta importante de mano de obra a causa de los muchos trabajadores extranjeros del sector hostelero que volvieron a sus países por la pandemia.
Esto es lo que justificaría, según estas voces, el incremento notable de presentaciones de nuevos modelos de máquinas de café, compactas, simples y eficientes desarrolladas para mejorar la velocidad y el servicio de café, en esta edición de HostMilano. Entre algunas de las prestaciones destacadas de estos nuevos equipos, destacan por ejemplo, grupos profesionales con cámaras ajustables de dosis, de 8,5 a 15 g, desde el propio menú del equipo o dispensadores de café, leche y agua, en un solo bloque.
SOSTENIBILIDAD Y REDUCCIÓN DE LA HUELLA ECOLÓGICA
En el ámbito puramente de producto, en Milán se han visto cápsulas reciclables, compostables y de residuo 0; cafés 100% de cultivos orgánicos sin pesticidas ni herbicidas y también packaging respetuoso con el medio ambiente. De igual modo, y en este caso, por lo que se refiere a los filtros de agua para máquinas de café, los equipos respetuosos con el medio ambiente también han sido la novedad más importante, destacando los modelos que permiten ser reciclados
El café de cultivo celular ya es una realidad
Su aroma, sabor y color aseguran se asimila mucho al del café convencional y esperan tener la aprobación reglamentaria de las autoridades de seguridad alimentaria europeas en cuatro años para empezarlo a comercializar. La producción del café de cultivo celular, defienden, es la más ecológica conseguida hasta el momento.
Hace poco más de un año, un grupo de matemáticos, físicos y expertos en materiales de la Universidad de Portsmouth anunciaban haber encontrado la fórmula para preparar la taza de café perfecta. No eran tostadores, ni productores, ni baristas, eran hombres y mujeres de ciencia que aseguraban tener en sus manos el secreto para conseguir un café sin igual.
Pues bien, ahora, un grupo de colegas, en esta ocasión del instituto finlandés VTT van un paso más allá y, ya que la fórmula para preparar el café perfecto ya está desarrollada, han estudiado cómo crear la materia prima, es decir el café, de forma artificial para acabar, explican, con los problemas de sostenibilidad derivados de la producción intensiva de este producto. El resultado de su trabajo ha sido el primer café de cultivo celular.
CAFÉ, BIORREACTORES Y BIOMOSA
Si los científicos de Portsmouth para conseguir la fórmula de la preparación perfecta de café tuvieron que crear un modelo matemático del porta de la máquina espresso y calcular con base a una única partícula cómo fluye el agua a través de la pastilla y cómo se mueven y disuelven los químicos del café, los científicos finlandeses han utilizado células de hojas y de otras partes de plantas de café para desarrollar un nuevo método que permitiría producir café en todo el mundo, incluso en climas tan extremos como el de los países nórdicos. ¡El café se fabricará en laboratorios!
Igual que se hace para fabricar otra comida de cultivo celular – Singapur ha presentado la primera planta del mundo de producción de carne de cultivo e Israel lo hará en los próximos meses-, los investigadores del VTT han extraído células de cafetos y las han reproducido artificialmente para luego transferirlas a un biorreactor, donde en condiciones controladas y biológicamente activas se recoge la biomasa que hará las veces de café. “Las células se secan y se tuestan y luego se puede preparar el café que tiene un sabor, color y aroma muy similar al café convencional", explica orgulloso, director de Biotecnología Vegetal del Instituto de Investigación VTT.
De hecho, con intención de atestiguar el buen sabor de su café, los científicos finlandeses han contado en la investigación con la colaboración de un equipo de expertos para catar su café y analizar sus características, los cuales han asegurado que el café de cultivo celular a nivel sensorial y de composición es similar al café ordinario. Aún y así, Heikki Aisala, investigador de VTT a cargo de evaluar el proceso, reconoce que las tazas del nuevo café probablemente todavía deban perfilar un poco más su sabor, “ahora es el de la combinación de diferentes tipos de cafés”, ha dicho, a la vez que ha augurado un gran potencial de este café para el medioambiente y para una industria global de miles de millones de dólares.
CAFÉ ECOLÓGICO Y SOSTENIBLE
De hecho, buena parte de la argumentación del equipo científico finlandés en torno a la investigación de este café de cultivo celular es que su producción es más ecológica, algo que apuntan como primordial para un planeta en el que el cambio climático amenaza, incluso, con acabar con el café. “La producción de células cultivadas en laboratorio ofrecen una forma más sostenible de hacer café. Debido a la alta demanda, los países dedican cada vez más extensiones de tierra para cultivar este producto, lo que está provocando una grave deforestación que podría seguir aumentando. Así, que los beneficios ambientales del café cultivado en laboratorio no solo solventa este problema, sino que incluyen un uso reducido de pesticidas y fertilizantes y una menor necesidad de enviar granos de café a largas distancias para satisfacer la demanda en los países no productores”, explica Heiko Rischer.
Los científicos del Instituto de Investigación VTT son muy optimistas con los resultados de su estudio y calculan que en cuatro años podrían obtener la aprobación reglamentaria de las distintas agencias de seguridad alimentaria para su café como “nuevo alimento”, aumentar su producción e iniciar su comercialización.
“El verdadero impacto de este trabajo científico llegará de mano de las empresas que estén dispuestas a repensar la producción de café y de otros ingredientes alimentarios. En última instancia, todos los esfuerzos deben resultar en alimentos más sostenibles y saludables en beneficio del consumidor y del planeta. Nosotros lo que hemos hecho es demostrar que el café cultivado en laboratorio puede ser una realidad”, concluye el doctor Heiko Rischer
"Hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que todavía no hemos logrado entender" MARIO FERNÁNDEZ, Director Técnico SCA
Existen muchos libros de ciencia sensorial o análisis sensorial, pero casi todos tienen un enfoque genérico en cuanto al producto de estudio. Muchos de ellos son libros de texto universitarios. El café, sin embargo, al ser uno de los productos alimenticios más complejos que se conocen, no se presta tan fácilmente a ser entendido y analizado sin profundizar en su complejidad y sus particularidades.
Con ánimo de cubrir este vacío y contribuir con ello a mejorar el conocimiento del café, se acaba de presentar el nuevo Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café (Coffee Sensory and Cupping Handbook, en su versión en inglés) que tiene el propósito de explicar de forma explícita y detallada cómo se aplica el análisis sensorial al café. El contenido del libro, se ha pensado expresamente para poder ser aplicado de forma práctica por los profesionales del sector, resultando en estos momentos, el primero con este enfoque.
Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico de la Specialty Coffee Association (SCA) es junto a Peter Giuliano, Director Ejecutivo de la Coffee Science Foundation y Director de Investigación de SCA, autor de este Manual y con él hemos hablado esta nueva herramienta y sobre la evolución de la ciencia sensorial del café pasada, presente y futura.
¿En qué punto de desarrollo se encuentra actualmente la ciencia sensorial del café y hacia dónde avanza?
A comparación de lo que sabíamos hace 35 años cuando se escribió el Manual del Catador de Café, hemos avanzado enormemente. Por una parte, la cata del café, que hace 35 años estaba reservada a unos pocos catadores expertos, se ha popularizado a lo largo y a lo ancho del sector, y se ha constituido en un lenguaje global de la calidad del café.
El uso de la cata y del puntaje de Cata SCA se han consolidado en el sector, aunque esta misma consolidación nos ha traído algunas limitaciones, al reducir la expresión de la calidad de un producto tan complejo a una sola cifra de puntaje de cata. Por ello, una tendencia muy acusada últimamente es la de reforzar los aspectos descriptivos, y contamos con varias herramientas ahora para ello, desde la propia Rueda de Sabores del Café hasta la metodología de Cata Descriptiva y las plataformas de cata colaborativa en línea.
Puedo decir con bastante seguridad que la siguiente fase en la evolución de la manera como evaluamos al café en el sector se enfocará en el aspecto descriptivo. Sin embargo, aún tenemos una tarea pendiente en cuanto a la caracterización de las preferencias del consumidor en los diferentes mercados, y en cuanto a cómo nuestra industria puede evolucionar paralelamente a los gustos del consumidor. No se trata ni de seguir ciegamente las preferencias del consumidor ni de intentar educar a los consumidores como si los expertos fueran los únicos árbitros de la calidad, sino de un proceso a medio camino entre ambos extremos.
¿Qué avances han contribuido más y mejor a la comprensión de las percepciones humanas relacionadas con el olfato, gusto y sensación en boca? ¿Cómo se han materializado estos avances en el mundo del café?
A comparación del entendimiento que tenemos de otros productos complejos, como podría ser el vino, aún hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que no hemos logrado entender, aunque también es mucho lo que se ha avanzado en las últimas tres décadas.
Desde el punto de vista de la química del sabor, se ha avanzado mucho en la caracterización de los más de mil compuestos volátiles del café y su correlación con diferentes sabores y factores. Sin embargo, aún queda mucho trabajo que hacer en cuanto a lo que conforma el gusto del café: su acidez, su amargor y su dulzor, y en cuanto a lo que conforma su dimensión táctil: su sensación en boca y textura.
También nos falta mucho que entender sobre los efectos multimodales en la experiencia sensorial del café: es decir, cómo se influyen entre sí las sensaciones de los diferentes sentidos para crear la percepción total del café.
La siguiente fase en la evolución de cómo evaluamos al café en el sector, se enfocará en el aspecto descriptivo.
Y en cuanto a los factores que contribuyen al sabor y a la calidad del café, también hay mucho por estudiar, tanto desde el punto de vista del producto como de sus interacciones con el ser humano. Es decir, ¿cuáles son las interacciones de la genética, del territorio y del procesamiento con el sabor? ¿Y cuáles son las interacciones entre el sabor del café y las preferencias y valores de los diferentes mercados consumidores?
Durante siglos, el tamaño, los defectos del grano y su origen marcaban la calidad del café y no fue hasta hace poco más de 50 años que se empezó a hablar del sabor para clasificar la calidad de este producto. ¿En qué punto nos encontramos actualmente? ¿Cuál es hoy la definición de un café de calidad?
Para contestar esta pregunta permítanme que tome como referencia el documento gratuito “Hacia una definición de café de especialidad: construyendo una comprensión basada en atributos” publicado en septiembre por SCA y en el que queda constancia como desde que se introdujo el término “Café de Especialidad”, ha habido una dificultad continua para definir su significado de manera concreta.
Las definiciones han ido desde lo tautológico (“el café de especialidad es especial”) hasta lo estrecho y altamente técnico (“las muestras de café grado especialidad deben presentar cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2”; “el café de especialidad debe obtener una calificación de al menos 80 puntos en una escala de 100 puntos”).
Estas definiciones en general han fallado al ser demasiado vagas para tener utilidad o bien demasiado específicas para ser aplicables de manera amplia. SCA nunca ha publicado una definición concisa y comprensiva de lo que es Café de Especialidad, a pesar de que la pregunta que se les hace más frecuentemente a sus representantes es precisamente, “¿Qué es el Café de Especialidad?”.
El puntaje de cata se ha consolidado aunque nos ha traído algunas limitaciones al reducir la expresión de la calidad tan compleja del café a una sola cifra
Los atributos intrínsecos de un café son parte de la realidad material del grano: su forma y apariencia, su composición química y las propiedades sensoriales que derivan de estos constituyentes materiales. El nivel de tueste de un café, por ejemplo, sería un atributo intrínseco, al igual que lo serían su sabor y su textura.
A una segunda categoría de atributos se le podría llamar atributos extrínsecos, que se refieren a la información acerca del producto. En el café, esto podría incluir su lugar de origen, el nombre del productor y cualquier certificación que pudiera tener el café. La marca también podría ser un atributo extrínseco importante, al igual que los etiquetados sobre sostenibilidad.
La ciencia sensorial se utiliza en el café comercial para informar sobre diferencias entre productos, en el café de especialidad, para describir sabores sutiles y complejos
Una vez que hemos identificado los atributos de un producto, podemos utilizar herramientas de economía para establecer su valor.
Si un café es una colección de atributos y hemos determinado que un café es “especial”, el cuan especial es (cuan distinto, único o con valor de especialidad de ese café) se deriva de sus atributos. Por otro lado, si la antítesis de “Café de Especialidad” es el café “commodity”, entonces está claro que la diferencia entre ambos está en sus atributos distintivos: el café “commodity” se llama así porque se enfoca en la similitud y en la intercambiabilidad, lo que minimiza intencionalmente a sus atributos distintivos en aras de esa “comoditización”.
Por su parte, el movimiento de los cafés de especialidad se ha tratado acerca de reconocer y celebrar los atributos distintivos de un café, ya sean sus sabores, países de origen, estilos de tueste, etc. Por lo tanto, podemos concebir la relación especialidad / “commodity” no como una dualidad, sino como un continuo, en el que los cafés se hacen más “especiales” conforme exhiben más atributos distintivos.
Con los atributos en mente, pues, hemos desarrollado la siguiente definición de café de especialidad, con el propósito no solo de definir el concepto, sino de proporcionar un marco de referencia para la investigación, la promoción, la discusión y el intercambio provechoso de ideas: “El café de especialidad es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos distintivos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado”.
¿Cómo ha llegado a convertirse el análisis sensorial en un componente clave de la industria del Café de Especialidad? ¿Logrará en algún momento un papel igual en la industria del café comercial?
La industria del café de especialidad y el análisis sensorial del café han evolucionado de manera paralela. La industria no sería lo que es sin el papel destacado que tiene el análisis sensorial en la evaluación del sabor de un café, pero a su vez el análisis sensorial del café no sería lo que es sin el impulso de la industria de los cafés de especialidad. Así como no se puede entender la industria del café de especialidad sin una herramienta para evaluar el sabor del café, esta herramienta no se hubiera desarrollado sin la tracción de la industria.
El análisis sensorial no solo se refiere a la cata y a la descripción de cafés complejos y sofisticados. La ciencia sensorial tiene una batería de herramientas que se utilizan en la industria alimentaria para todo tipo de productos, y el café no es la excepción. La única manera, por ejemplo, en que una gran empresa tostadora puede asegurarse de que un cambio de mezcla no cambia el sabor de su producto es aplicando herramientas de análisis sensorial. Lo que sucede es que la industria del café comercial se interesa más por herramientas sensoriales que le informen sobre las diferencias entre productos y por el grado de preferencia de los consumidores, mientras que la industria del café de especialidad se interesa más por la descripción de sabores sutiles y complejos.
Tal como está planteado el mercado actual del café, ¿es posible la conexión entre la comunidad sensorial del café y la comunidad sensorial en general?
Bueno, al menos el Manual está escrito pensando en tender ese puente. Esa conexión debe empezar por una comprensión mutua…Los profesionales del café tenemos que entender que la aplicación de las técnicas y principios de la ciencia sensorial nos beneficia, incluso aunque los apliquemos a la cata tradicional, porque reduce nuestro error y nuestro sesgo a la hora de obtener resultados sensoriales. Los especialistas de la ciencia sensorial en general, tienen que entender que el café es un producto complejo y global con muchas particularidades, idiosincrasias y tradiciones, y que no se pueden aplicar con éxito las herramientas sensoriales al estudio del café si antes no comprendemos a fondo esas particularidades.
MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DEL CAFÉ
¿Qué encontrará el amante del café en el Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café?
Entre las particularidades más importantes que hacen del café un producto sumamente complejo destacan, su composición química, los diversos factores que influyen en su sabor y la propia tradición de la cata de café que tenemos en nuestro sector y que es un procedimiento que no se comparte con ningún otro producto. Y es con base a todo ello que hemos estructurado los contenidos del Manual, que hemos dividido en cuatro partes.
La primera está dedicada a los fundamentos de la ciencia sensorial y a su aplicabilidad a la cata del café, e incluye temas como la historia de la cata del café; objetividad vs. subjetividad; ¿qué es la ciencia sensorial?, y fuentes potenciales de sesgo y error.
La segunda parte está dedicada a la experiencia sensorial que vivimos al beber café, con capítulos que abordan cómo es percibido el café por nuestros sentidos; la dimensión olfativa, gustativa y táctil del café; o los efectos multimodales en la experiencia sensorial.
La tercera parte del Manual, la hemos dedicado a la aplicación de la evaluación sensorial al café, e incluye capítulos sobre cómo se aplica la ciencia sensorial al café; pruebas discriminativas; pruebas afectivas, y análisis descriptivo.
Y ya finalmente, la cuarta y última parte está dedicada a la cata del café en sí, y analizamos temas como los atributos sensoriales y el valor; acerca de la cata; el tamaño del panel de cata; el Protocolo de Cata SCA, y aplicaciones específicas de la cata.
¿Cuál es la principal diferencia de este libro con relación a otros manuales sobre la misma materia?
Hasta donde yo sé, aunque puede que me equivoque, no hay otros libros con este enfoque. Es decir, hay muchos libros sobre análisis sensorial y uno que otro libro de cata de café, pero este libro no es ninguna de esas dos cosas.
En general, los libros sobre análisis sensorial no están dedicados a ningún producto en particular, sino que tienen un enfoque genérico, mientras que este libro trata sobre las particularidades derivadas de aplicar el análisis sensorial a un producto complejo y delicado, como es el café.
Por otra parte, uno de los principales antecedentes de este libro, el Manual del Catador de Café, escrito por Ted Lingle, si bien fue un libro clave para el desarrollo del sector del café de especialidad, se escribió hace ya 35 años, y los avances tanto en la ciencia sensorial como en el propio sector más que justifican el escribir un nuevo libro desde cero, que recoja el legado del Manual del Catador pero a la luz de todos esos avances.
El mercado francés del café
El café forma parte de la vida social de los franceses. Francia es un mercado de café grande y maduro con una larga tradición de consumo de este producto. El país ocupa una posición relevante en las importaciones europeas de café verde, con una industria tostadora bien establecida que ve con buenos ojos al Café de Especialidadque se han convertido en una nueva y próspera oportunidad de negocio para quienes se enfocan al creciente nicho de mercado de consumidores cada vez más exigentes y empáticos con la cultura del café.
FRANCIA, HUB EUROPEO DEL CAFÉ. IMPORTACIÓN Y REEXPORTACIÓN
Le Havre, en Normandia, es el principal puerto de entrada de café en Francia, un país que es el tercer máximo importador de este producto en Europa, por detrás de Alemania e Italia, y el quinto del mundo, tras Estados Unidos, los dos países europeos ya mencionados y Japón.
En 2020, las importaciones de café verde en Francia ascendieron a 229.000 toneladas, lo que fija en un 6,4%, la tasa anual de crecimiento de las importaciones francesas de café en el periodo 2016 -2020.
Aproximadamente el 77% del total de estas importaciones llegan directamente de los países productores, de mano de empresas como Maison P Jobin & Cie (Neumann Kaffee Gruppe), Olivier Langlois (Group Sopex), Volcafe France (ED&F Man), Touton S.A. o el importador de cafés especiales BELCO, siendo los mayores proveedores de café para Francia, Brasil, Vietnam y Honduras, con volúmenes de café verde de 56.000 toneladas, 30.000 toneladas y 22.000 toneladas, respectivamente.
Al tratarse de un gran país importador, Francia actúa, también, como reexportador de los cafés que ingresan a través de sus fronteras, aunque su papel en este ámbito es mucho más discreto que otros grandes reexportadores europeos como Alemania, por ejemplo. De hecho, el país galo es, según datos del Centro para la promoción de importaciones de países en desarrollo, CBI, el octavo reexportador de granos de café verde de Europa, con solo un 1% de las reexportaciones europeas en 2020, que ascendieron a 5.500 toneladas.
Este porcentaje, aunque pequeño, según las mismas fuentes, no ha dejado de crecer desde 2016 a un ritmo interanual de +3,4%, lo que da una idea del potencial francés en esta materia. Bélgica con 1.200 toneladas y España con 1.100 toneladas, son los principales destinatarios del café verde francés reexportado.
CAFÉ FRANCÉS TOSTADO EN EUROPA
En paralelo, pero a un ritmo de crecimiento mucho más acusado y próspero, encontramos al café tostado francés cuya exportación no deja de crecer. Actualmente, el país ocupa el sexto lugar del ranking de exportadores europeos de café tostado, con un total de 56.000 toneladas vendidas al exterior el pasado año.
Según las estadísticas, entre 2016 y 2020, estas exportaciones aumentaron a una tasa anual media de casi el 20%, empujadas, según voces expertas, por el aumento en la diferenciación de cafés a través de perfiles de sabor y envases, por parte de los tostadores franceses.
Los mayores importadores de café tostado de Francia son Alemania, España y los Países Bajos, con importaciones medias entre 7.000 y 8.000 toneladas de café por año.
CONSUMO INTERNO
En 2020, las ventas internas de café crecieron en Francia un 8,8% en valor y un 3,2% en volumen según la LSA, revista francesa del consumidor. Esta demanda, aseguran, se ha visto impulsada por la pandemia, que trasladó las ventas de las cafeterías y restaurantes a los supermercados.
A fecha de hoy, y sin haber recuperado la normalidad es un hecho que ambos canales se combinan y que en ambos, además, ha crecido la demanda de cafés ecológicos (+19 %), de origen, en cápsula y en grano.
EL CAFÉ, EN LA CAFETERÍA
La capital francesa, París, es la ciudad de la luz y de los cafés y un fiel reflejo de la importancia de este tipo de establecimientos en la vida de los franceses. El consumo de café fuera de casa está muy arraigado en la cultura francesa. Hasta antes de la pandemia, alrededor del 35% de los consumidores aseguraban que visitaban una cafetería al menos 4 o 5 veces por semana y un 81% por lo menos, una vez al mes. A fecha de hoy, solo un 34% de los franceses acude de forma frecuente a uno de estos establecimientos.
En el punto álgido de la pandemia en Francia, el gobierno obligó a cerrar a toda la restauración y durante el 2021 se han producido cierres puntuales por repuntes de contagios.
Estas restricciones han provocado una pérdida de ingresos estimada del 40% para las cafeterías francesas, una de las tasas más al tas de Europa, aunque, paradójicamente, y según el informe sobre el Mercado del café en Francia de Allegra, el mercado de cafeterías en este país creció un 2,5% en 2020, alcanzado los 3.639 puntos de venta al finalizar el año.
En estos establecimientos, el 95% de los clientes aseguran acudir específicamente para tomar café, lo que refuerza una vez más la idea de que la cultura del café en Francia es grande y madura.
Las ventas de café crecieron un 8,8 % en valor en Francia en 2020
Ofrecer café 100% arábica se considera el marcador más importante de calidad de las cafeterías entre los consumidores franceses, de los cuales, el 68% cree que las bebidas preparadas por baristas agregan valor a su compra.
Es así, que la mayoría de las voces del sector confían en que el consumo de café en cafeterías, restaurantes y tiendas especializadas vuelva a niveles prepandémicos a medio plazo, habiendo asegurado un 43% de los consumidores habituales de esta bebida, estar dispuestos a pagar más por cafés de mayor calidad.
En lo que se refiere a la evolución de los hábitos de consumo de café fuera del hogar en Francia, los cambios se han visto condicionados también fuertemente por la pandemia y destaca, por ejemplo, el crecimiento de consumidores que compran su café en las cafeterías pero para llevar, un 34% en 2021 frente al 22% de 2020.
Además, y según, también datos de Allegra, el 35% de los consumidores franceses ya estarían empezando a incluir su café recién preparado en sus pedidos de comida a domicilio y un 45% cuando utiliza servicios de drive-in y drive-thru.
UN MERCADO DOMÉSTICO DE CAFÉ EN CÁPSULA
Francia es uno de los países líderes en el consumo de café en monodosis y cápsulas. En 2019, las cápsulas de café representaron más del 50% del valor total del mercado del café en este país, en el que más del 70% de los consumidores aseguraban ya hace dos años, tener una máquina de cápsulas de café en casa.
Esta fuerte implantación y crecimiento se ha hecho a expensas del café molido y el café instantáneo, las dos presentaciones principales del café en el país galo antes de la irrupción de las cápsulas. Desde el inicio de la pandemia, (marzo de 2020 a abril de 2021), las cápsulas han ofrecido 202 millones de euros de ganancias al sector, frente a los 4 millones de euros del café instantáneo y los 27 millones de euros de pérdidas de los cafés tostados molidos (- 3 %).
El café en grano, por su parte, también marcha viento en popa en Francia y como muestra de ello su crecimiento de un 38% en tan solo doce meses, de agosto de 2020 a agosto de 2021, alcanzando en este periodo una facturación de casi 200 millones de euros. De hecho, cada vez hay más marcas presentes en esta categoría, lo que demuestra el dinamismo del sector y las nuevas necesidades del consumidor en cuanto a calidad, autenticidad y productos sin procesar.
¿QUÉ TENDENCIAS OFRECEN OPORTUNIDADES EN EL MERCADO FRANCÉS DEL CAFÉ?
Los consumidores de café en Francia buscan cada vez más, cafés de mayor calidad, así como cafés producidos de manera sostenible.
La participación de los cafés especiales en el mercado general del café en Francia ha aumentado de manera constante en los últimos años y del 1%- 2% de segmento de mercado en 2017 se ha pasado a aproximadamente un 4% en 2020.
En Francia más que en ningún lugar, los expertos consideran que los Cafés de Especialidad tienen un gran potencial de crecimiento, sobre todo por imitación al sector vitivinícola muy consolidado en el país, y que ya ha enfocado con anterioridad la atención de los consumidores hacia temas como el origen, el terruño, los métodos de producción y la elaboración. Es de esta manera, que las estimaciones de crecimiento apuntan a un aumento importante de la participación de estos cafés de alta calidad en el mercado del café Francés a medio plazo, estimándose que estos podrían representar el 10% del mercado en 2025.
Francia incrementa sus exportaciones de granos tostados apostando por la diferenciación de cafés por perfiles de sabor y envases
En este camino, los tostadores, los baristas y los amantes del café, además de eventos como el Paris Café Festival y Paris Coffee Show, están jugando un papel determinante, dirigiendo buena parte de sus esfuerzos a seguir “educando” el paladar de los consumidores franceses y, también, a promocionar el origen de los cafés, para resaltar y diferenciar la singularidad de los cafés de cada marca, en términos de calidad.
Además, es destacable el interés de los bebedores de café franceses por el comercio justo, la trazabilidad y sostenibilidad de este producto, uno de los factores que habrían contribuido, también, al aumento de los cafés de alta gama. En 2020, alrededor del 73% de los consumidores indicaron que querían consumir de manera más responsable.
A lo largo de los años, los sellos de comercio justo han ganado mucha importancia en nuestro país vecino dando lugar a una oferta amplia y diversa de cafés certificados en este ámbito que crece, tanto en los supermercados como en el segmento fuera de casa.
Los cafés con certificación orgánica también están ganando popularidad entre los consumidores franceses. En 2019, alrededor del 3% de las ventas totales de café fueron de esta clase de café, y se espera que dado el gran potencial de crecimiento de este segmento, siga incrementándose su presencia en el mercado de bebidas, en el que el té y las infusiones orgánicas tienen una participación mucho mayor, de un 12% y un 33% respectivamente.
Fuentes: CBI, Allegra-World Coffee Portal, LSA, ICEX
Nueva Futurmat Sensius One
La Futurmat Sensius One es una máquina de líneas modernas y urbana. Con 2 opciones de color, blanco y moca, la Futurmat Sensius One completa y amplía la actual gama Futurmat Sensius, ofreciendo la más amplia variedad de modelos. Disponible en versiones de 2 Grupos, 2 Grupos Tall Cups, 3 Grupos y 3 Grupos Tall Cups, para conseguir el aroma y textura perfectos del mejor café espresso.
Entre sus principales características técnicas cabe destacar el frontal de vidrio templado que ofrece un diseño elegante, resistente, seguro y fácil de limpiar, teclado capacitivo retroiluminado, panel de mando táctil para la selección de dosis, manómetro de alta precisión, iluminación led integrada, pomo de vapor con sistema cuarto de vuelta Easy Latte, dispensador de agua caliente para infusiones electrónico y programable en volumen, 2 lanzas vapor vapor orientables de acero inoxidable, versiones Tall Cups con altura de salida de café a rejilla de 120 mm y ciclo de limpieza automático.
Una máquina que permite, de forma opcional, la conexión por datos móviles para el control y la gestión remota de la eficiencia y productividad mediante el sistema Smartia, el IoT del negocio del café.
La Futurmat Sensius One es una máquina versátil que permite adaptarse a cualquier entorno, tanto en cuanto a diseño como en cuanto a volumen de trabajo ya que puede incorporar, de forma opcional, un kit porta filtros que se instala de forma muy sencilla y, que en solo unos minutos, permite cambiar la máquinas a la modalidad de cápsulas, admitiendo los distintos formatos de cápsulas profesionales más utilizados en el mercado.
En el siguiente vídeo se muestran de forma gráfica e intuitiva el diseño y las funcionalidades de la nueva Futurmat Sensius One. Puede ver el vídeo en: https://youtu.be/SCh8cg1JiX8
Rufus Blad, barista de Cafés Oquendo, campeón del Spain Aeropress Championship
El campeonato giró en torno a la cafetera AeroPress, inventada en 2005 por el norteamericano Alan Adler con dos objetivos: reducir el tiempo de infusión y el amargor del café. Su funcionamiento es una especie de híbrido entre la prensa francesa y la tecnología empleada en las máquinas espresso. Se trata de dos cilindros de plástico que ejercen una función similar a la de una jeringuilla. Estos cilindros introducen aire a presión sobre la mezcla de café y agua para, después, filtrarla por un filtro de papel o metal.
10 días para preparar la prueba
Todos los participantes recibieron el mismo café (Etiopía Guji) 10 días antes de la celebración del campeonato. Cada barista debía preparar una receta única para sorprender a un jurado que tan solo se dejó guiar por sus sentidos para determinar qué elaboración era merecedora del galardón de campeón nacional. Rufus Blad estudió la mejor molienda, el agua más adecuada y su temperatura ideal para entregar un café con un sabor y un aroma excepcionales. Y todo ello, de la manera más rápida posible, ya que los participantes solo tenían 5 minutos para elaborar su café.