El café de cultivo celular ya es una realidad
Su aroma, sabor y color aseguran se asimila mucho al del café convencional y esperan tener la aprobación reglamentaria de las autoridades de seguridad alimentaria europeas en cuatro años para empezarlo a comercializar. La producción del café de cultivo celular, defienden, es la más ecológica conseguida hasta el momento.
Hace poco más de un año, un grupo de matemáticos, físicos y expertos en materiales de la Universidad de Portsmouth anunciaban haber encontrado la fórmula para preparar la taza de café perfecta. No eran tostadores, ni productores, ni baristas, eran hombres y mujeres de ciencia que aseguraban tener en sus manos el secreto para conseguir un café sin igual.
Pues bien, ahora, un grupo de colegas, en esta ocasión del instituto finlandés VTT van un paso más allá y, ya que la fórmula para preparar el café perfecto ya está desarrollada, han estudiado cómo crear la materia prima, es decir el café, de forma artificial para acabar, explican, con los problemas de sostenibilidad derivados de la producción intensiva de este producto. El resultado de su trabajo ha sido el primer café de cultivo celular.
CAFÉ, BIORREACTORES Y BIOMOSA
Si los científicos de Portsmouth para conseguir la fórmula de la preparación perfecta de café tuvieron que crear un modelo matemático del porta de la máquina espresso y calcular con base a una única partícula cómo fluye el agua a través de la pastilla y cómo se mueven y disuelven los químicos del café, los científicos finlandeses han utilizado células de hojas y de otras partes de plantas de café para desarrollar un nuevo método que permitiría producir café en todo el mundo, incluso en climas tan extremos como el de los países nórdicos. ¡El café se fabricará en laboratorios!
Igual que se hace para fabricar otra comida de cultivo celular – Singapur ha presentado la primera planta del mundo de producción de carne de cultivo e Israel lo hará en los próximos meses-, los investigadores del VTT han extraído células de cafetos y las han reproducido artificialmente para luego transferirlas a un biorreactor, donde en condiciones controladas y biológicamente activas se recoge la biomasa que hará las veces de café. “Las células se secan y se tuestan y luego se puede preparar el café que tiene un sabor, color y aroma muy similar al café convencional", explica orgulloso, director de Biotecnología Vegetal del Instituto de Investigación VTT.
De hecho, con intención de atestiguar el buen sabor de su café, los científicos finlandeses han contado en la investigación con la colaboración de un equipo de expertos para catar su café y analizar sus características, los cuales han asegurado que el café de cultivo celular a nivel sensorial y de composición es similar al café ordinario. Aún y así, Heikki Aisala, investigador de VTT a cargo de evaluar el proceso, reconoce que las tazas del nuevo café probablemente todavía deban perfilar un poco más su sabor, “ahora es el de la combinación de diferentes tipos de cafés”, ha dicho, a la vez que ha augurado un gran potencial de este café para el medioambiente y para una industria global de miles de millones de dólares.
CAFÉ ECOLÓGICO Y SOSTENIBLE
De hecho, buena parte de la argumentación del equipo científico finlandés en torno a la investigación de este café de cultivo celular es que su producción es más ecológica, algo que apuntan como primordial para un planeta en el que el cambio climático amenaza, incluso, con acabar con el café. “La producción de células cultivadas en laboratorio ofrecen una forma más sostenible de hacer café. Debido a la alta demanda, los países dedican cada vez más extensiones de tierra para cultivar este producto, lo que está provocando una grave deforestación que podría seguir aumentando. Así, que los beneficios ambientales del café cultivado en laboratorio no solo solventa este problema, sino que incluyen un uso reducido de pesticidas y fertilizantes y una menor necesidad de enviar granos de café a largas distancias para satisfacer la demanda en los países no productores”, explica Heiko Rischer.
Los científicos del Instituto de Investigación VTT son muy optimistas con los resultados de su estudio y calculan que en cuatro años podrían obtener la aprobación reglamentaria de las distintas agencias de seguridad alimentaria para su café como “nuevo alimento”, aumentar su producción e iniciar su comercialización.
“El verdadero impacto de este trabajo científico llegará de mano de las empresas que estén dispuestas a repensar la producción de café y de otros ingredientes alimentarios. En última instancia, todos los esfuerzos deben resultar en alimentos más sostenibles y saludables en beneficio del consumidor y del planeta. Nosotros lo que hemos hecho es demostrar que el café cultivado en laboratorio puede ser una realidad”, concluye el doctor Heiko Rischer
"Hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que todavía no hemos logrado entender" MARIO FERNÁNDEZ, Director Técnico SCA
Existen muchos libros de ciencia sensorial o análisis sensorial, pero casi todos tienen un enfoque genérico en cuanto al producto de estudio. Muchos de ellos son libros de texto universitarios. El café, sin embargo, al ser uno de los productos alimenticios más complejos que se conocen, no se presta tan fácilmente a ser entendido y analizado sin profundizar en su complejidad y sus particularidades.
Con ánimo de cubrir este vacío y contribuir con ello a mejorar el conocimiento del café, se acaba de presentar el nuevo Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café (Coffee Sensory and Cupping Handbook, en su versión en inglés) que tiene el propósito de explicar de forma explícita y detallada cómo se aplica el análisis sensorial al café. El contenido del libro, se ha pensado expresamente para poder ser aplicado de forma práctica por los profesionales del sector, resultando en estos momentos, el primero con este enfoque.
Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico de la Specialty Coffee Association (SCA) es junto a Peter Giuliano, Director Ejecutivo de la Coffee Science Foundation y Director de Investigación de SCA, autor de este Manual y con él hemos hablado esta nueva herramienta y sobre la evolución de la ciencia sensorial del café pasada, presente y futura.
¿En qué punto de desarrollo se encuentra actualmente la ciencia sensorial del café y hacia dónde avanza?
A comparación de lo que sabíamos hace 35 años cuando se escribió el Manual del Catador de Café, hemos avanzado enormemente. Por una parte, la cata del café, que hace 35 años estaba reservada a unos pocos catadores expertos, se ha popularizado a lo largo y a lo ancho del sector, y se ha constituido en un lenguaje global de la calidad del café.
El uso de la cata y del puntaje de Cata SCA se han consolidado en el sector, aunque esta misma consolidación nos ha traído algunas limitaciones, al reducir la expresión de la calidad de un producto tan complejo a una sola cifra de puntaje de cata. Por ello, una tendencia muy acusada últimamente es la de reforzar los aspectos descriptivos, y contamos con varias herramientas ahora para ello, desde la propia Rueda de Sabores del Café hasta la metodología de Cata Descriptiva y las plataformas de cata colaborativa en línea.
Puedo decir con bastante seguridad que la siguiente fase en la evolución de la manera como evaluamos al café en el sector se enfocará en el aspecto descriptivo. Sin embargo, aún tenemos una tarea pendiente en cuanto a la caracterización de las preferencias del consumidor en los diferentes mercados, y en cuanto a cómo nuestra industria puede evolucionar paralelamente a los gustos del consumidor. No se trata ni de seguir ciegamente las preferencias del consumidor ni de intentar educar a los consumidores como si los expertos fueran los únicos árbitros de la calidad, sino de un proceso a medio camino entre ambos extremos.
¿Qué avances han contribuido más y mejor a la comprensión de las percepciones humanas relacionadas con el olfato, gusto y sensación en boca? ¿Cómo se han materializado estos avances en el mundo del café?
A comparación del entendimiento que tenemos de otros productos complejos, como podría ser el vino, aún hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que no hemos logrado entender, aunque también es mucho lo que se ha avanzado en las últimas tres décadas.
Desde el punto de vista de la química del sabor, se ha avanzado mucho en la caracterización de los más de mil compuestos volátiles del café y su correlación con diferentes sabores y factores. Sin embargo, aún queda mucho trabajo que hacer en cuanto a lo que conforma el gusto del café: su acidez, su amargor y su dulzor, y en cuanto a lo que conforma su dimensión táctil: su sensación en boca y textura.
También nos falta mucho que entender sobre los efectos multimodales en la experiencia sensorial del café: es decir, cómo se influyen entre sí las sensaciones de los diferentes sentidos para crear la percepción total del café.
La siguiente fase en la evolución de cómo evaluamos al café en el sector, se enfocará en el aspecto descriptivo.
Y en cuanto a los factores que contribuyen al sabor y a la calidad del café, también hay mucho por estudiar, tanto desde el punto de vista del producto como de sus interacciones con el ser humano. Es decir, ¿cuáles son las interacciones de la genética, del territorio y del procesamiento con el sabor? ¿Y cuáles son las interacciones entre el sabor del café y las preferencias y valores de los diferentes mercados consumidores?
Durante siglos, el tamaño, los defectos del grano y su origen marcaban la calidad del café y no fue hasta hace poco más de 50 años que se empezó a hablar del sabor para clasificar la calidad de este producto. ¿En qué punto nos encontramos actualmente? ¿Cuál es hoy la definición de un café de calidad?
Para contestar esta pregunta permítanme que tome como referencia el documento gratuito “Hacia una definición de café de especialidad: construyendo una comprensión basada en atributos” publicado en septiembre por SCA y en el que queda constancia como desde que se introdujo el término “Café de Especialidad”, ha habido una dificultad continua para definir su significado de manera concreta.
Las definiciones han ido desde lo tautológico (“el café de especialidad es especial”) hasta lo estrecho y altamente técnico (“las muestras de café grado especialidad deben presentar cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2”; “el café de especialidad debe obtener una calificación de al menos 80 puntos en una escala de 100 puntos”).
Estas definiciones en general han fallado al ser demasiado vagas para tener utilidad o bien demasiado específicas para ser aplicables de manera amplia. SCA nunca ha publicado una definición concisa y comprensiva de lo que es Café de Especialidad, a pesar de que la pregunta que se les hace más frecuentemente a sus representantes es precisamente, “¿Qué es el Café de Especialidad?”.
El puntaje de cata se ha consolidado aunque nos ha traído algunas limitaciones al reducir la expresión de la calidad tan compleja del café a una sola cifra
Los atributos intrínsecos de un café son parte de la realidad material del grano: su forma y apariencia, su composición química y las propiedades sensoriales que derivan de estos constituyentes materiales. El nivel de tueste de un café, por ejemplo, sería un atributo intrínseco, al igual que lo serían su sabor y su textura.
A una segunda categoría de atributos se le podría llamar atributos extrínsecos, que se refieren a la información acerca del producto. En el café, esto podría incluir su lugar de origen, el nombre del productor y cualquier certificación que pudiera tener el café. La marca también podría ser un atributo extrínseco importante, al igual que los etiquetados sobre sostenibilidad.
La ciencia sensorial se utiliza en el café comercial para informar sobre diferencias entre productos, en el café de especialidad, para describir sabores sutiles y complejos
Una vez que hemos identificado los atributos de un producto, podemos utilizar herramientas de economía para establecer su valor.
Si un café es una colección de atributos y hemos determinado que un café es “especial”, el cuan especial es (cuan distinto, único o con valor de especialidad de ese café) se deriva de sus atributos. Por otro lado, si la antítesis de “Café de Especialidad” es el café “commodity”, entonces está claro que la diferencia entre ambos está en sus atributos distintivos: el café “commodity” se llama así porque se enfoca en la similitud y en la intercambiabilidad, lo que minimiza intencionalmente a sus atributos distintivos en aras de esa “comoditización”.
Por su parte, el movimiento de los cafés de especialidad se ha tratado acerca de reconocer y celebrar los atributos distintivos de un café, ya sean sus sabores, países de origen, estilos de tueste, etc. Por lo tanto, podemos concebir la relación especialidad / “commodity” no como una dualidad, sino como un continuo, en el que los cafés se hacen más “especiales” conforme exhiben más atributos distintivos.
Con los atributos en mente, pues, hemos desarrollado la siguiente definición de café de especialidad, con el propósito no solo de definir el concepto, sino de proporcionar un marco de referencia para la investigación, la promoción, la discusión y el intercambio provechoso de ideas: “El café de especialidad es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos distintivos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado”.
¿Cómo ha llegado a convertirse el análisis sensorial en un componente clave de la industria del Café de Especialidad? ¿Logrará en algún momento un papel igual en la industria del café comercial?
La industria del café de especialidad y el análisis sensorial del café han evolucionado de manera paralela. La industria no sería lo que es sin el papel destacado que tiene el análisis sensorial en la evaluación del sabor de un café, pero a su vez el análisis sensorial del café no sería lo que es sin el impulso de la industria de los cafés de especialidad. Así como no se puede entender la industria del café de especialidad sin una herramienta para evaluar el sabor del café, esta herramienta no se hubiera desarrollado sin la tracción de la industria.
El análisis sensorial no solo se refiere a la cata y a la descripción de cafés complejos y sofisticados. La ciencia sensorial tiene una batería de herramientas que se utilizan en la industria alimentaria para todo tipo de productos, y el café no es la excepción. La única manera, por ejemplo, en que una gran empresa tostadora puede asegurarse de que un cambio de mezcla no cambia el sabor de su producto es aplicando herramientas de análisis sensorial. Lo que sucede es que la industria del café comercial se interesa más por herramientas sensoriales que le informen sobre las diferencias entre productos y por el grado de preferencia de los consumidores, mientras que la industria del café de especialidad se interesa más por la descripción de sabores sutiles y complejos.
Tal como está planteado el mercado actual del café, ¿es posible la conexión entre la comunidad sensorial del café y la comunidad sensorial en general?
Bueno, al menos el Manual está escrito pensando en tender ese puente. Esa conexión debe empezar por una comprensión mutua…Los profesionales del café tenemos que entender que la aplicación de las técnicas y principios de la ciencia sensorial nos beneficia, incluso aunque los apliquemos a la cata tradicional, porque reduce nuestro error y nuestro sesgo a la hora de obtener resultados sensoriales. Los especialistas de la ciencia sensorial en general, tienen que entender que el café es un producto complejo y global con muchas particularidades, idiosincrasias y tradiciones, y que no se pueden aplicar con éxito las herramientas sensoriales al estudio del café si antes no comprendemos a fondo esas particularidades.
MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DEL CAFÉ
¿Qué encontrará el amante del café en el Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café?
Entre las particularidades más importantes que hacen del café un producto sumamente complejo destacan, su composición química, los diversos factores que influyen en su sabor y la propia tradición de la cata de café que tenemos en nuestro sector y que es un procedimiento que no se comparte con ningún otro producto. Y es con base a todo ello que hemos estructurado los contenidos del Manual, que hemos dividido en cuatro partes.
La primera está dedicada a los fundamentos de la ciencia sensorial y a su aplicabilidad a la cata del café, e incluye temas como la historia de la cata del café; objetividad vs. subjetividad; ¿qué es la ciencia sensorial?, y fuentes potenciales de sesgo y error.
La segunda parte está dedicada a la experiencia sensorial que vivimos al beber café, con capítulos que abordan cómo es percibido el café por nuestros sentidos; la dimensión olfativa, gustativa y táctil del café; o los efectos multimodales en la experiencia sensorial.
La tercera parte del Manual, la hemos dedicado a la aplicación de la evaluación sensorial al café, e incluye capítulos sobre cómo se aplica la ciencia sensorial al café; pruebas discriminativas; pruebas afectivas, y análisis descriptivo.
Y ya finalmente, la cuarta y última parte está dedicada a la cata del café en sí, y analizamos temas como los atributos sensoriales y el valor; acerca de la cata; el tamaño del panel de cata; el Protocolo de Cata SCA, y aplicaciones específicas de la cata.
¿Cuál es la principal diferencia de este libro con relación a otros manuales sobre la misma materia?
Hasta donde yo sé, aunque puede que me equivoque, no hay otros libros con este enfoque. Es decir, hay muchos libros sobre análisis sensorial y uno que otro libro de cata de café, pero este libro no es ninguna de esas dos cosas.
En general, los libros sobre análisis sensorial no están dedicados a ningún producto en particular, sino que tienen un enfoque genérico, mientras que este libro trata sobre las particularidades derivadas de aplicar el análisis sensorial a un producto complejo y delicado, como es el café.
Por otra parte, uno de los principales antecedentes de este libro, el Manual del Catador de Café, escrito por Ted Lingle, si bien fue un libro clave para el desarrollo del sector del café de especialidad, se escribió hace ya 35 años, y los avances tanto en la ciencia sensorial como en el propio sector más que justifican el escribir un nuevo libro desde cero, que recoja el legado del Manual del Catador pero a la luz de todos esos avances.
El mercado francés del café
El café forma parte de la vida social de los franceses. Francia es un mercado de café grande y maduro con una larga tradición de consumo de este producto. El país ocupa una posición relevante en las importaciones europeas de café verde, con una industria tostadora bien establecida que ve con buenos ojos al Café de Especialidadque se han convertido en una nueva y próspera oportunidad de negocio para quienes se enfocan al creciente nicho de mercado de consumidores cada vez más exigentes y empáticos con la cultura del café.
FRANCIA, HUB EUROPEO DEL CAFÉ. IMPORTACIÓN Y REEXPORTACIÓN
Le Havre, en Normandia, es el principal puerto de entrada de café en Francia, un país que es el tercer máximo importador de este producto en Europa, por detrás de Alemania e Italia, y el quinto del mundo, tras Estados Unidos, los dos países europeos ya mencionados y Japón.
En 2020, las importaciones de café verde en Francia ascendieron a 229.000 toneladas, lo que fija en un 6,4%, la tasa anual de crecimiento de las importaciones francesas de café en el periodo 2016 -2020.
Aproximadamente el 77% del total de estas importaciones llegan directamente de los países productores, de mano de empresas como Maison P Jobin & Cie (Neumann Kaffee Gruppe), Olivier Langlois (Group Sopex), Volcafe France (ED&F Man), Touton S.A. o el importador de cafés especiales BELCO, siendo los mayores proveedores de café para Francia, Brasil, Vietnam y Honduras, con volúmenes de café verde de 56.000 toneladas, 30.000 toneladas y 22.000 toneladas, respectivamente.
Al tratarse de un gran país importador, Francia actúa, también, como reexportador de los cafés que ingresan a través de sus fronteras, aunque su papel en este ámbito es mucho más discreto que otros grandes reexportadores europeos como Alemania, por ejemplo. De hecho, el país galo es, según datos del Centro para la promoción de importaciones de países en desarrollo, CBI, el octavo reexportador de granos de café verde de Europa, con solo un 1% de las reexportaciones europeas en 2020, que ascendieron a 5.500 toneladas.
Este porcentaje, aunque pequeño, según las mismas fuentes, no ha dejado de crecer desde 2016 a un ritmo interanual de +3,4%, lo que da una idea del potencial francés en esta materia. Bélgica con 1.200 toneladas y España con 1.100 toneladas, son los principales destinatarios del café verde francés reexportado.
CAFÉ FRANCÉS TOSTADO EN EUROPA
En paralelo, pero a un ritmo de crecimiento mucho más acusado y próspero, encontramos al café tostado francés cuya exportación no deja de crecer. Actualmente, el país ocupa el sexto lugar del ranking de exportadores europeos de café tostado, con un total de 56.000 toneladas vendidas al exterior el pasado año.
Según las estadísticas, entre 2016 y 2020, estas exportaciones aumentaron a una tasa anual media de casi el 20%, empujadas, según voces expertas, por el aumento en la diferenciación de cafés a través de perfiles de sabor y envases, por parte de los tostadores franceses.
Los mayores importadores de café tostado de Francia son Alemania, España y los Países Bajos, con importaciones medias entre 7.000 y 8.000 toneladas de café por año.
CONSUMO INTERNO
En 2020, las ventas internas de café crecieron en Francia un 8,8% en valor y un 3,2% en volumen según la LSA, revista francesa del consumidor. Esta demanda, aseguran, se ha visto impulsada por la pandemia, que trasladó las ventas de las cafeterías y restaurantes a los supermercados.
A fecha de hoy, y sin haber recuperado la normalidad es un hecho que ambos canales se combinan y que en ambos, además, ha crecido la demanda de cafés ecológicos (+19 %), de origen, en cápsula y en grano.
EL CAFÉ, EN LA CAFETERÍA
La capital francesa, París, es la ciudad de la luz y de los cafés y un fiel reflejo de la importancia de este tipo de establecimientos en la vida de los franceses. El consumo de café fuera de casa está muy arraigado en la cultura francesa. Hasta antes de la pandemia, alrededor del 35% de los consumidores aseguraban que visitaban una cafetería al menos 4 o 5 veces por semana y un 81% por lo menos, una vez al mes. A fecha de hoy, solo un 34% de los franceses acude de forma frecuente a uno de estos establecimientos.
En el punto álgido de la pandemia en Francia, el gobierno obligó a cerrar a toda la restauración y durante el 2021 se han producido cierres puntuales por repuntes de contagios.
Estas restricciones han provocado una pérdida de ingresos estimada del 40% para las cafeterías francesas, una de las tasas más al tas de Europa, aunque, paradójicamente, y según el informe sobre el Mercado del café en Francia de Allegra, el mercado de cafeterías en este país creció un 2,5% en 2020, alcanzado los 3.639 puntos de venta al finalizar el año.
En estos establecimientos, el 95% de los clientes aseguran acudir específicamente para tomar café, lo que refuerza una vez más la idea de que la cultura del café en Francia es grande y madura.
Las ventas de café crecieron un 8,8 % en valor en Francia en 2020
Ofrecer café 100% arábica se considera el marcador más importante de calidad de las cafeterías entre los consumidores franceses, de los cuales, el 68% cree que las bebidas preparadas por baristas agregan valor a su compra.
Es así, que la mayoría de las voces del sector confían en que el consumo de café en cafeterías, restaurantes y tiendas especializadas vuelva a niveles prepandémicos a medio plazo, habiendo asegurado un 43% de los consumidores habituales de esta bebida, estar dispuestos a pagar más por cafés de mayor calidad.
En lo que se refiere a la evolución de los hábitos de consumo de café fuera del hogar en Francia, los cambios se han visto condicionados también fuertemente por la pandemia y destaca, por ejemplo, el crecimiento de consumidores que compran su café en las cafeterías pero para llevar, un 34% en 2021 frente al 22% de 2020.
Además, y según, también datos de Allegra, el 35% de los consumidores franceses ya estarían empezando a incluir su café recién preparado en sus pedidos de comida a domicilio y un 45% cuando utiliza servicios de drive-in y drive-thru.
UN MERCADO DOMÉSTICO DE CAFÉ EN CÁPSULA
Francia es uno de los países líderes en el consumo de café en monodosis y cápsulas. En 2019, las cápsulas de café representaron más del 50% del valor total del mercado del café en este país, en el que más del 70% de los consumidores aseguraban ya hace dos años, tener una máquina de cápsulas de café en casa.
Esta fuerte implantación y crecimiento se ha hecho a expensas del café molido y el café instantáneo, las dos presentaciones principales del café en el país galo antes de la irrupción de las cápsulas. Desde el inicio de la pandemia, (marzo de 2020 a abril de 2021), las cápsulas han ofrecido 202 millones de euros de ganancias al sector, frente a los 4 millones de euros del café instantáneo y los 27 millones de euros de pérdidas de los cafés tostados molidos (- 3 %).
El café en grano, por su parte, también marcha viento en popa en Francia y como muestra de ello su crecimiento de un 38% en tan solo doce meses, de agosto de 2020 a agosto de 2021, alcanzando en este periodo una facturación de casi 200 millones de euros. De hecho, cada vez hay más marcas presentes en esta categoría, lo que demuestra el dinamismo del sector y las nuevas necesidades del consumidor en cuanto a calidad, autenticidad y productos sin procesar.
¿QUÉ TENDENCIAS OFRECEN OPORTUNIDADES EN EL MERCADO FRANCÉS DEL CAFÉ?
Los consumidores de café en Francia buscan cada vez más, cafés de mayor calidad, así como cafés producidos de manera sostenible.
La participación de los cafés especiales en el mercado general del café en Francia ha aumentado de manera constante en los últimos años y del 1%- 2% de segmento de mercado en 2017 se ha pasado a aproximadamente un 4% en 2020.
En Francia más que en ningún lugar, los expertos consideran que los Cafés de Especialidad tienen un gran potencial de crecimiento, sobre todo por imitación al sector vitivinícola muy consolidado en el país, y que ya ha enfocado con anterioridad la atención de los consumidores hacia temas como el origen, el terruño, los métodos de producción y la elaboración. Es de esta manera, que las estimaciones de crecimiento apuntan a un aumento importante de la participación de estos cafés de alta calidad en el mercado del café Francés a medio plazo, estimándose que estos podrían representar el 10% del mercado en 2025.
Francia incrementa sus exportaciones de granos tostados apostando por la diferenciación de cafés por perfiles de sabor y envases
En este camino, los tostadores, los baristas y los amantes del café, además de eventos como el Paris Café Festival y Paris Coffee Show, están jugando un papel determinante, dirigiendo buena parte de sus esfuerzos a seguir “educando” el paladar de los consumidores franceses y, también, a promocionar el origen de los cafés, para resaltar y diferenciar la singularidad de los cafés de cada marca, en términos de calidad.
Además, es destacable el interés de los bebedores de café franceses por el comercio justo, la trazabilidad y sostenibilidad de este producto, uno de los factores que habrían contribuido, también, al aumento de los cafés de alta gama. En 2020, alrededor del 73% de los consumidores indicaron que querían consumir de manera más responsable.
A lo largo de los años, los sellos de comercio justo han ganado mucha importancia en nuestro país vecino dando lugar a una oferta amplia y diversa de cafés certificados en este ámbito que crece, tanto en los supermercados como en el segmento fuera de casa.
Los cafés con certificación orgánica también están ganando popularidad entre los consumidores franceses. En 2019, alrededor del 3% de las ventas totales de café fueron de esta clase de café, y se espera que dado el gran potencial de crecimiento de este segmento, siga incrementándose su presencia en el mercado de bebidas, en el que el té y las infusiones orgánicas tienen una participación mucho mayor, de un 12% y un 33% respectivamente.
Fuentes: CBI, Allegra-World Coffee Portal, LSA, ICEX
Nueva Futurmat Sensius One
La Futurmat Sensius One es una máquina de líneas modernas y urbana. Con 2 opciones de color, blanco y moca, la Futurmat Sensius One completa y amplía la actual gama Futurmat Sensius, ofreciendo la más amplia variedad de modelos. Disponible en versiones de 2 Grupos, 2 Grupos Tall Cups, 3 Grupos y 3 Grupos Tall Cups, para conseguir el aroma y textura perfectos del mejor café espresso.
Entre sus principales características técnicas cabe destacar el frontal de vidrio templado que ofrece un diseño elegante, resistente, seguro y fácil de limpiar, teclado capacitivo retroiluminado, panel de mando táctil para la selección de dosis, manómetro de alta precisión, iluminación led integrada, pomo de vapor con sistema cuarto de vuelta Easy Latte, dispensador de agua caliente para infusiones electrónico y programable en volumen, 2 lanzas vapor vapor orientables de acero inoxidable, versiones Tall Cups con altura de salida de café a rejilla de 120 mm y ciclo de limpieza automático.
Una máquina que permite, de forma opcional, la conexión por datos móviles para el control y la gestión remota de la eficiencia y productividad mediante el sistema Smartia, el IoT del negocio del café.
La Futurmat Sensius One es una máquina versátil que permite adaptarse a cualquier entorno, tanto en cuanto a diseño como en cuanto a volumen de trabajo ya que puede incorporar, de forma opcional, un kit porta filtros que se instala de forma muy sencilla y, que en solo unos minutos, permite cambiar la máquinas a la modalidad de cápsulas, admitiendo los distintos formatos de cápsulas profesionales más utilizados en el mercado.
En el siguiente vídeo se muestran de forma gráfica e intuitiva el diseño y las funcionalidades de la nueva Futurmat Sensius One. Puede ver el vídeo en: https://youtu.be/SCh8cg1JiX8
Rufus Blad, barista de Cafés Oquendo, campeón del Spain Aeropress Championship
El campeonato giró en torno a la cafetera AeroPress, inventada en 2005 por el norteamericano Alan Adler con dos objetivos: reducir el tiempo de infusión y el amargor del café. Su funcionamiento es una especie de híbrido entre la prensa francesa y la tecnología empleada en las máquinas espresso. Se trata de dos cilindros de plástico que ejercen una función similar a la de una jeringuilla. Estos cilindros introducen aire a presión sobre la mezcla de café y agua para, después, filtrarla por un filtro de papel o metal.
10 días para preparar la prueba
Todos los participantes recibieron el mismo café (Etiopía Guji) 10 días antes de la celebración del campeonato. Cada barista debía preparar una receta única para sorprender a un jurado que tan solo se dejó guiar por sus sentidos para determinar qué elaboración era merecedora del galardón de campeón nacional. Rufus Blad estudió la mejor molienda, el agua más adecuada y su temperatura ideal para entregar un café con un sabor y un aroma excepcionales. Y todo ello, de la manera más rápida posible, ya que los participantes solo tenían 5 minutos para elaborar su café.
Welbilt se convierte en el aliado perfecto de bares y restaurantes
Crem EX3 y ONE
Crem es la marca especializada en máquinas y equipamiento premium de café de Welbilt. La EX3 es la preferida de bares y cafeterías, no solo por su diseño atractivo y moderno, también por sus fantásticas cualidades técnicas que permiten sacar el máximo partido a esta deliciosa bebida.
Crem también es responsable de dar vida a la ONE, una máquina pensada para uso personal pero desarrollada con las mismas cualidades que el resto de modelos de la marca: un diseño excepcional, una tecnología fácil de usar y resultados profesionales de alto rendimiento. Todo eso y más la convierten en el regalo de Navidad perfecto para todxs aquellxs amantes del café que no quieren abandonar la comodidad de su hogar para disfrutar de una (muy) buena taza de esta deliciosa bebida.
XIV Final Nacional Barista Fórum Café
Tras un año de paréntesis obligado por la pandemia, de baile de calendario al son que marcaba la situación sanitaria y de mucho trabajo para tener todo a punto tan pronto se pudiera retomar la normalidad, finalmente Fórum Café ha podido celebrar la final de los campeonatos baristas de 2019 y la respuesta del sector del café ha sido espectacular.
Del 5 al 8 de octubre, el INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona se vistió de gala y se convirtió en el magnífico escenario de la competición barista Fórum Café, en la que se han dado cita los mejores expertos baristas, de Aeropress, Cata y Latte Art de nuestro país, acompañados, en todo momento, por profesionales de todos los ámbitos de la industria cafetera española y los entusiastas estudiantes del INS EHTB que como la dirección del centro, se volcaron con la competición cediendo las instalaciones del centro para la competición y colaborando, también, con las tareas de apoyo en backstage y escenario.
A ellos, y también a todos los patrocinadores, co-organizadores, jueces, presentadores, público y, evidentemente, baristas, hay que agradecerles su implicación en la competición, en la final y en las fases previas de los campeonatos de zona celebrados en 2019 y que nos llevaron hasta esta gran final de Barcelona, en la que el café ha demostrado, una vez más, ser no solo una extraordinaria bebida, sino un producto extraordinariamente complejo, con una gran cantidad de personas que se esfuerzan por hacerlo brillar y con un público profesional y amateur dispuesto a compartir experiencias y con muchas ganas de seguir sumando juntos cultura de café.
Andrea Juan, barista alicantina esponsorizada por Café Barsel es la nueva Campeona Nacional Barista, coronada tras una apasionante y, también, emocionante Final Nacional, en la que los nueve mejores baristas de España, clasificados en las fases previas del Campeonato Nacional Barista se enfrentaron en dos jornadas de semifinales y una tercera de gran final.
Uno a uno, los baristas demostraron una gran maestría en el dominio de la preparación del café y con sus ejercicios dieron cuenta del gran salto cualitativo que esta bebida está viviendo en nuestro país. Más allá de conocer muy bien el origen de sus cafés, los participantes dejaron clara también, su inquietud por dar a conocer procesos claves para el resultado del café en taza, como el procesamiento y tueste del grano, aportando múltiple y variada información al respecto en sus ejercicios. De hecho, la calidad de las presentaciones en esta edición fue tal que casi nos atrevemos a decir que tanto los espectadores presentes en el INS EHTB como los muchos que siguieron el campeonato en streaming pudieron hacerse una idea muy clara del tipo de café, sabores y aromas de las tazas que probaron los jueces de la competición.
Mención a parte merecen también, las bebidas de especialidad elaboradas por los baristas en este XIV Campeonato Nacional Barista que volvieron a brillar por su espectacularidad, originalidad y calidad. Vimos combinaciones de café espresso con vino dulce y pulpa de maracuyá, cavitaciones en sifón de café con infusión de flor de hibuscus y arándanos, un nitrocoffee sin nitrógeno sino con aire comprimido, un combinado de café, amaretto y leche infusionada con piel naranja, cacao y canela y también un exótico cóctel de café, agua de avellanas, vermouth y bitter, entre otras sorprendentes propuestas, incluida la bebida de la campeona nacional Barista, Andrea Juan, que además del título absoluto y el premio al Mejor Espresso, se llevó el de Mejor Bebida de Especialidad, por su bebida fría a base de café, cacao, ron, mascarpone, vainilla y azúcar, preparada en coctelera y con hielo artificial que enfría y no diluye.
El tercer premio de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista, el trofeo al Mejor Cappuccino fue, por su parte, para Karlos Calvo, esponsorizado por Cafés Berasategi. Calvo, como el resto de participantes de la competición se llevaron diversos obsequios de los patrocinadores del Campeonato, mientras que Andrea Juan, como ganadora de la competición se llevó, además del titulo de Mejor Barista de España, un viaje a un país de origen de café, por gentileza de Icona, una máquina ONE obsequio de Welbilt, un filtro mypure P1 de BRITA, y una prensa de café automática Cube Tamp, obsequio de Compak Coffee Grinders.
Los jueces del XIV Campeonato Nacional Barista han sido, David Tomás y Fran Bernal que actuaron como jueces líderes de la competición; Alba Gambin, Manel Batet, Jesús Hernández y Pablo García que lo hicieron como jueces sensoriales; Damián Seijas, Patricio Navarro, Luís Ibáñez, José Manuel Tenas, como jueces técnicos y Eva Díaz como juez de control y responsable de esta área.
IV Campeonato Nacional de Aeropress
Desde que se incorporara esta disciplina de preparación de café al programa de competiciones del Campeonato Nacional Barista el éxito de las convocatorias y el interés del público por conocer más sobre el café de Aeropress no ha dejado de crecer.
Los baristas participantes en esta competición contaron con 8 minutos para hacer la extracción y presentar su taza de 200 ml de café, elaborada con el café proporcionado por la organización, un Burundi Lavado Kibira de Icona Café, de manera que el gran reto para ellos fue conseguir imponer su taza, frente a las otras, consiguiendo hacer brillar los atributos del café, mejor que sus competidores.
Para determinar el ganador, el equipo de jueces de la competición, Liz Adriana Ochoa, Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café 2016; Miguel Ángel Bañón, Responsable de Formación en Cafés Jurado; y Alejandro Mouriño, Formador de Fórum Café, cataron a ciegas las tazas resultantes y valorado el mejor aroma, sabor, dulzura, acidez y retrogusto de los tazas presentadas, la barista Silvia Paola Pedroza, fue proclamada Campeona Nacional de Aeropress.
IV Campeonato Nacional de Cata
La Cata de café es una disciplina que afortunadamente está cogiendo cada vez más peso en el sector del café y en estos momentos en nuestro país ya contamos con excelentes profesionales especializados en esta materia dedicada a la evaluación sensorial del café, tal y como se pudo ver en el reciente Campeonato Nacional de Cata, celebrado también el en marco del XIV Campeonato Nacional Barista.
Los catadores debían descartar las tazas diferentes de hasta seis grupos de cafés y demostrar su memoria sensorial e identificar, entre varias tazas, los cafés catados a ciegas en una ronda anterior. Unos ejercicios en los que el catador murciano, Patricio Navarro logró obtener la mejor puntuación, siendo, así, proclamado Campeón Nacional de Cata Fórum Café, un título que recibió con satisfacción y emoción
I Campeonato de Latte Art
La primera edición del Campeonato Nacional de Latte Art ha resultado un gran espectáculo de creatividad y talento y la confirmación más clara posible de que más allá de Corea, Taiwán o Australia, en España también hay grandes especialistas en esta técnica. Y como muestra, las espectaculares creaciones que prepararon cada uno de los participantes frente al público y jueces, incluidas la de la ganadora de la competición, Karen Quiroga quien se llevó el título de Campeona Nacional de Latte Art, además de una máquina Gaggia Ruby Office, obsequio de Gaggia Milano, patrocinador oficial de este campeonato.
Para su dibujo libre, Quiroga sorprendió con una espectacular figura de un león, un diseño para el que utilizó varias técnicas en una misma taza, buscando la complejidad en su presentación. Para dibujar la frente del animal y conseguir el gesto de ceño fruncido, la barista hizo una rossetta slow pour, mientras que para dar forma a la cara utilizó una mini rossetta en los laterales. El hocico lo hizo con vertido slow pour, y por último aplicó la técnica etching con el punzón para perfilar la figura y colorante amarillo para finalizar y darle intensidad a la mirada del gran felino convertido en un metáfora de la fuerza del sector hostelero para afrontar dificultades y seguir adelante.
Los jueces que tuvieron la difícil tarea de valorar todas las creaciones de los participantes en esta final del I Campeonato Nacional de Latte Art fueron, Rubén Sanz, Adrián Fernández, Eva Díaz, Alejandro Mauriño, Luís Ibañez y José Manuel Tena.
Concursos Mejor Blend Comercial y de Especialidad
Otras de las competiciones destacadas de este XIV Campeonato Nacional Barista han vuelto a ser el III Concurso Mejor Blend Comercial y II Concurso Mejor Blend de Especialidad que han ganado, Cafés Fortaleza y Cafés Baqué, respectivamente.
La competición tiene como objetivo reconocer el trabajo de los maestros tostadores y laboratorios de calidad de las empresas tostadoras, a la vez que pretende dar visibilidad a los blends creados con cafés de calidad, otorgándoles el protagonismo que merecen por su elaboración y contenido diferenciado.
Los dos cafés ganadores, Café Fortaleza Excellence y el blend de Cafés Baqué con café Arábica Lavado de Etiopía de la Región de Yirgacheffe, podrán lucir a partir de ahora en sus packaging el sello de Fórum Café que los acredita como los mejores blends de España en su categoría.
MÁS QUE UNA COMPETICIÓN
Y si ya hemos remarcado el importante carácter social que tienen las competiciones Fórum Café por la gran cantidad de agentes del sector que se reúnen para seguir las competiciones y compartir charla cafetera, la Final de esta competición ha vuelto a ser, también, una importante plataforma de divulgación de cultura de café, a través de la propia competición, como de los ejercicios de los baristas participantes, la información aportada sobre diferentes aspectos del café en cada una de las competiciones y también por las ponencias presentadas por algunos de los patrocinadores de la competición que han permitido acercar al público datos muy interesantes sobre la preparación del café o la cata de productos complementarios a esta bebida, como el té.
Destacar, por ejemplo, la Master Class de BRITA Professional que ilustró a los presentes sobre la importancia del agua en la preparación del café, la influencia de los distintos tipos de agua de red sobre la calidad final de la taza y el trabajo corrector que realizan en este sentido los filtros de agua para conseguir el café perfecto.
Igualmente interesante resultó la intervención de Mocay Café que a través de su barista campeón Adrián Fernández, ofreció un interesante y vistoso taller sobre Latte Art y Latte 3D, en el que quedó claro que con una buena técnica y una leche de calidad, como la Extra Creme de Pascual, leche oficial del Campeonato Nacional Barista, todos podemos iniciarnos y progresar en el mundo del Latte Art.
Alma Teas & Herbal Infusions ofreció, por su parte, un también enriquecedor taller de cata de té, en el que mostraron las semejanzas y complicidades en el proceso de la cata de este producto y del café y también, información práctica de valor para seleccionar diferentes tipos de té y sus calidades.
EL CAMPEONATO, EN VIVO Y EN LOS MEDIOS
Como gran novedad de esta edición del Campeonato Nacional Barista cabe destacar la retransmisión en vivo de la competición a través del canal de Youtube de Fórum Café. Habilitado durante todos los días de la competición, el canal se convirtió en la ventana al mundo del Campeonato que se siguió ampliamente desde nuestro país, pero también desde el extranjero.
Las retransmisiones en streaming se completaron con un intenso trabajo en redes sociales a través de las que también se prestó puntual información sobre todo lo que iba aconteciendo en la competición, generándose, además, un gran feedback con los seguidores de Fórum Café en las redes sociales que participaron desde sus casas con comentarios, publicando fotografías alusivas al café y a la competición y enviando mensajes de ánimo y felicitación a todos los baristas de la competición.
El XIV Campeonato Nacional Barista ha llamado, también, ampliamente la atención de los medios de comunicación, que desde los días previos a la competición han hablado del campeonato pero sobre todo también, de café. Gracias a la participación de Barista de todo el estado, la información sobre la competición se ha amplificado en los medios de todas las Comunidades Autónomas que se han hecho eco de la participación de sus baristas, dando cuenta sobre esta profesión y sobre diferentes aspectos relacionados con el café y su cultura.
Con ello, los campeonatos baristas Fórum Café alcanzan otra de sus metas destacadas y que es divulgar la cultura del café entre los consumidores finales, que bien directamente a través de las retransmisiones en streaming o bien a través de las múltiples noticias en prensa, radio y televisión generadas por la final del Campeonato Nacional han podido conocer y aprender más sobre el café.
EL VIAJE DEL CAMPEÓN
Uno de los atractivos destacados del Campeonato Nacional Barista Fórum Café es, sin duda, su premio que más allá del título nacional ofrece al barista ganador, la posibilidad de viajar a un país de origen para conocer el café a pie de plantación.
Este tipo de premio, exclusivo de la competición Fórum Café, es posible gracias a la gentileza de Icona Café, patrocinador oficial del Campeonato que con oficinas en los principales países productores de café acuerda con las fincas y las organizaciones cafeteras del país de destino, visitas personalizadas para nuestro campeón.
Como novedad, en esta edición, el destino del viaje era opcional y Andrea Juan podía elegir visitar Brasil o Colombia como premio a su título nacional, algo que no le ha resultado muy difícil a la alicantina quien se presentó a la competición con un café de Colombia, origen que ha elegido y donde volará próximamente viendo cumplido su sueño de conocer la cultura cafetera colombiana.
CAMPEONATOS 2022
Y sin sacar el pie del acelerador, Fórum Café ya trabaja en los Campeonatos Baristas 2022 que según anunció la directora de la entidad, Yolanda Bolaños, se celebrarán bajo un nuevo formato e irán todavía un paso más allá en el objetivo primordial de esta competición que no es otro que divulgar la cultura del café y fomentar el consumo de café de calidad en nuestro país.
La cafeína
En los últimos años, los numerosos estudios relacionados con esta sustancia han demostrado que consumida con moderación tiene un efecto positivo y no dañino sobre nuestra salud.
A la cafeína se le reconoce su capacidad para mantenernos despiertos y alerta, para combatir la fatiga, aumentar el rendimiento físico, estimular el metabolismo e incluso para reducir el riesgo de accidentes cerebrovasculares o de enfermedades como el Parkinson, entre otras propiedades, según han demostrado diversos estudios. Pero de igual modo, a su consumo excesivo, se le atribuyen ciertos efectos negativos sobre nuestra salud como una estimulación excesiva del sistema nervioso central, insomnio, agitación y aumento del ritmo cardiaco.
La diferencia entre unos y otros efectos se reduce básicamente al tipo de consumo que hagamos de cafeína, normal o excesivo, certificando la comunidad médica y científica que la ingesta de cafeína de hasta 400mg al día (alrededor de 5,7 mg/kg pc al día) consumida a lo largo del día no tienen efectos perjudiciales para la salud de los adultos sanos en la población general.
¿QUÉ ES LA CAFEÍNA?
La cafeína (1,3,7-metilxantina) es un alcaloide de estructura purínica que se encuentra naturalmente en los granos de café y también del cacao, las hojas de té, las bayas de guaraná y la nuez de cola.
Friedrich Ferdinand Runge descubrió la cafeína en 1820. La anécdota de este hallazgo es que lo hizo animado por el reconocido escritor Johann Wolfgang von Goethe. El autor de Fausto era un gran amante del café y perplejo por el hallazgo que había hecho Runge sobre el efecto dilatador de la belladona sobre las pupilas, le pidió que analizara la composición química del café, una bebida que le tenía fascinado por su sabor y efectos.
La concentración de cafeína por taza depende de la variedad de café, tueste, molido y elaboración Runge logró aislar el ingrediente activo que hoy conocemos como cafeína y lo definió como una sustancia clara, inodora y con un sabor muy amargo en su presentación original.
En la naturaleza, las plantas que producen cafeína la usan para atraer polinizadores y como plaguicida natural. Por ejemplo, se ha demostrado que la cafeína ayuda a las abejas a tener mejor memoria y que aquellas que consumen el néctar de flores de plantas productoras de cafeína visitan con más frecuencia las mejores flores, y encuentran otras nuevas, con propiedades más nutritivas.
¿CÓMO CONSUMIMOS LA CAFEÍNA?
La cafeína tiene una larga historia de consumo por parte de los humanos. Se consume a través del café y otras infusiones, pero, además se añade a una gran variedad de alimentos como los pasteles, los helados, los dulces y las bebidas de cola. También las bebidas llamadas energéticas contienen cafeína, además de otros ingredientes como la taurina y la D-glucurono-γ-lactona.
La cafeína se encuentra asimismo en combinación con la p-sinefrina en una serie de complementos alimenticios que se comercializan con fines adelgazantes y para mejorar el rendimiento deportivo. Algunos medicamentos y cosméticos contienen también este alcaloide.
Según datos de la EFSA, el café constituye la fuente más importante de consumo cafeína entre los adultos europeos, y representa entre el 40 % y el 94 % de la ingesta total. A nivel mundial, este porcentaje se sitúa en torno al 75%, repartiéndose el 25% restante entre el té y las bebidas energéticas.
En los niños entre 3 y 10 años, el chocolate (que también incluye las bebidas de cacao) es la fuente predominante de cafeína, seguida del té y las bebidas de cola.
LA CAFEÍNA DEL CAFÉ
El atractivo del café está ligado a su aroma, sabor, al placer de degustar una "taza de café" consumida en solitario o con compañía, y, también, no hay que obviarlo, al concepto generalizado, que el café es "estimulante" y "energizante".
Como norma general, se estima que una taza de café (150cc) aporta entre 90 y 200 mg de cafeína, estando esta cantidad directamente relacionada con la variedad del grano utilizado y el método de elaboración elegido, además de otros factores.
Y esto es así porque por un lado, las variedades de café Arábica contienen entre un 0,8% y 1,4% de cafeína, una cantidad sensiblemente menor que la de café Robusta, que se mueve en rangos entre el 1,7% y cerca del 4%. Además, cuanto más tiempo pasa el café en contacto con el agua durante la elaboración, más compuestos se extraen. Es decir, un café infusionado en frío aunque resulta muy suave y ligero, prácticamente sin notas amargas, puede contener mucha más cafeína que un espresso, más intenso.
Pero esto no es todo. Aunque la variación de cafeína entre diferentes tipos de tueste es casi inapreciable, también existe y por tanto también afecta al contenido final de la taza. Cuanto más oscuro sea un tueste menos cantidad de cafeína, pues el grano mientras está dentro del bombo, tostándose, va perdiendo masa y por tanto, también, cafeína como componente de esa masa que es. Por el contrario, los tuestes más ligeros son capaces de conservar mayor cantidad de cafeína.
Deberemos tener en cuenta, también, la cantidad de café utilizado para la elaboración y la granulometría del grano molido, otra de las variantes que entran en juego en la cantidad final de cafeína de nuestro café. Un molido más fino proporciona una mayor concentración de cafeína en la taza y los molidos más gruesos menos.
Y dos apuntes más. Los cafés largos que se preparan diluyendo la extracción de café con agua no disminuye su contenido de cafeína ni lo aumenta simplemente se mantiene intacto, pues lo único que hemos hecho es aumentar el volumen de la bebida con otra incapaz de sumar o restar cafeína, una vez la extracción ya está finalizada.
De igual modo es práctico saber que el café instantáneo o soluble contiene en general menos cafeína que el tostado y molido, pero puede que el volumen que se consuma sea mayor y por tanto si sumamos la cafeína total, la cantidad puede llegar a ser más alta.
LA CAFEÍNA Y EL SABOR DEL CAFÉ
La mayor o menor cantidad de cafeína está directamente relacionada con el sabor de la taza, estimándose según varios estudios que la cafeína representa el 15% del sabor amargo del café, mientras que el 85% restante se debe a otros muchos totalmente diferentes, como la quinina, que también se encuentra en la tónica.
En general el amargo no es un sabor que entusiasme de forma particular, sobre todo, en los paladares de niños y jóvenes, pero está demostrado que la aceptación de los sabores amargos por parte de las personas aumenta a medida que se hacen adultas, y esto, concluyen varios estudios contribuye a mejorar su dieta, con la incorporación de verduras, frutas y bebidas menos dulces y azucaradas.
Un estudio realizado por el Instituto de Investigación Médica QIMR Berghofer, de Brisbane (Australia) en colaboración de la Escuela Médica Feinberg de la Universidad del Noroeste de Chicago (Estados Unidos), concluye además, que si bien el sabor amargo sirve, a menudo, como mecanismo de advertencia para convencer a las personas a escupir sustancias, los sujetos genéticamente predispuestos a tener el receptor del sabor amargo más desarrollado, además de experimentar una mayor sensibilidad para detectar este sabor, aprenden a asociar cosas buenas con él.
La investigación determina, además, que las personas que tienen mayor número de genes asociados a la percepción del amargo de la cafeína, son un 20 % más propensas a convertirse en grandes bebedoras de café, es decir, a consumir más de cuatro tazas al día. Por el contrario, estos "súper catadores" de cafeína muestran menos probabilidades de tomar té.
LA INTERACCIÓN DE LA CAFEÍNA CON NUESTRO CUERPO
La cafeína se absorbe casi totalmente en el estómago y en el intestino delgado, distribuyéndose en casi todos los tejidos, incluido el cerebro, ya que el alcaloide es muy permeable a la selectiva barrera hématoencefálica.
La metabolización de la cafeína ocurre primariamente en el hígado (95%), siendo su velocidad de metabolización determinante en el análisis de sus efectos metabólicos.
La vida media de la cafeína, depende de la actividad de una enzima llamada CYP1A2. El que esta enzima sea más o menos activa depende concretamente de nuestra genética, estimándose que un 20% de las personas son metabolizadoras rápidas capaces de asimilar cualquier cantidad de café en un par de horas, y un 15% por el contrario, son tan lentas que casi no pueden metabolizarlo y por tanto tienen la sensación que el café no les siente bien. El resto de la población, 65%, estarían en un punto intermedio entre metabolizadores rápidos y lentos.
El consumo de una dosis de 5-8 mg de cafeína por kilo de masa corporal se empieza a sentir entre 15 y 30 minutos después de la ingesta, generando según datos del Centro de Información Café y Salud, CICAS, una concentración de cafeína en sangre de 8-10 mg/l, alcanzándose la concentración máxima entre los 15 y 120 minutos después de la ingestión en función del peso y edad de la persona. En lo que respecta a la vida media, esta será de 2 a 8 horas, siendo más larga cuanto mayor sea la persona. La genética, la edad, la condición física, posibles enfermedades, o el consumo de medicamentos, entre otros factores, son los que determinarán el tiempo de metabolización exacto de la cafeína en cada consumidor de café.
En el caso de los fumadores la duración de la cafeína en sangre se reduce entre un 30% – 50%, mientras que se duplica en mujeres que toman anticonceptivos orales y aumenta hasta las 15 horas durante el último trimestre de gestación.
El cuerpo metaboliza la cafeína en un 97%, estimándose que tras metabolizarse en el hígado, el 80% se convierte en paraxantina, y el 16% en teobromina y teofilina. En la orina se podrán encontrar hasta una docena de metabolitos de la cafeína, pero no más del 3% de la cafeína consumida.
¿CUÁNTA CAFEÍNA PODEMOS CONSUMIR SIN RIESGOS?
Como hemos visto, no todos metabolizamos igual la cafeína y por tanto, no nos afecta a todas las personas igual. Aún y así, y con los datos disponibles, la Comisión Técnica de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA) de la EFSA recomienda:
Adultos
Las dosis únicas de cafeína de hasta 200 mg (en torno a 3 mg por kilo de peso corporal mg/kg pc) procedentes de todas las fuentes no presentan problemas de seguridad para la población adulta sana general. La misma cantidad de cafeína no suscita preocupación en cuanto a su seguridad si se consume menos de dos horas antes de realizar un ejercicio físico intenso en condiciones medioambientales normales.
Las dosis únicas de 100 mg (alrededor de 1,4 mg/kg pc) de cafeína pueden afectar a la duración y a los patrones del sueño en algunos adultos, especialmente si se con sumen cerca de la hora de dormir. Aunque hay que aclarar que la cafeína no tiene ningún efecto directamente sobre nuestro reloj biológico que es el que nos hace estar despiertos de día y dormir de noche, sino que es, básicamente, la luz solar la que inhibe la secreción de melatonina y la oscuridad la que, por el contrario, favorece su acción. La cafeína únicamente lo que hace es mantener nuestro estado de alerta si la tomamos demasiado tarde durante el día, pudiendo, entonces, alterar esta acción del reloj biológico.
Las ingestas de hasta 400 mg de cafeína (alrededor de 5,7 mg/kg pc al día), consumida a lo largo del día, no tienen efectos perjudiciales para la salud de los adultos en la población general, excepto en el caso de las embarazadas.
Niños y adolescentes
Las dosis únicas de cafeína que se considera que no tienen efectos perjudiciales para los adultos (3 mg/kg pc al día) también se pueden aplicar a los niños, ya que el ritmo al que los niños y adolescentes procesan la cafeína es, como mínimo, el mismo que el de los adultos, y los estudios disponibles sobre los efectos agudos de la cafeína en la ansiedad y el comportamiento de los niños y adolescentes confirman este nivel.
Embarazadas
Hasta 200 mg de cafeína consumidas a lo largo de todo el día.
CAFÉ Y SALUD
En la sección Café y Salud de esta revista recogemos de forma puntual los últimos estudios sobre la interrelación del consumo de café y nuestra salud y muchos de estas investigaciones tienen a la cafeína como protagonista destacada.
Es así que más allá de demostrarse científicamente algunos de los beneficios ya conocidos de la cafeína como que el consumo diario y moderado de café mejora el rendimiento cognitivo, aumentando nuestra capacidad de alerta, atención y concentración, se han evidenciado otros nuevos como, por ejemplo, que este alcaloide ayuda a luchar contra la aparición de enfermedades como el Parkinson o el Alzheimer.
Existen estudios que aseguran, también, que las personas que consumen cafeína de manera continuada reducen el riesgo de desarrollo de enfermedades neurodegenerativas hasta un 65%.
De igual modo, se ha documentado los efectos beneficiosos del café a la hora de prevenir la aparición de cáncer de colon, descartándose en el estudio que el café descafeinado produjese los mismos efectos.
Y ha quedado demostrado, entre otros beneficios, que si bien el consumo de cafeína aumenta la presión sanguínea, esto no aumenta el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular, sino que ayuda a reducir el riesgo de obstrucción arterial y, con ello, las probabilidades de sufrir un infarto. Además, el efecto protector de la cafeína sobre el músculo cardiaco, concluyen varios estudios, podría resultar especialmente beneficioso para la población mayor
Fuentes: Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), CICAS, “El café y sus efectos en la salud cardiovascular y en la salud materna” de Alfonso Valenzuela B y “Determination of CYP1A2 and NAT2 phenotypes in human populations by analysis of caffeine urinary metabolites”
de M.A. Butler & otros
Iberital recibe el premio internacional A’Design Award and Competition
Según A’Design Award and Competition, “Iberital Vision establece un nuevo estándar en las máquinas de café espresso profesionales. Su diseño esconde la tecnología más avanzada en materiales, hidráulica, control y ergonomía. Logrando sus objetivos originales (saludable, sostenible y conectada), el resultado es una máquina de café espresso premium con un rendimiento sobresaliente”.
Más información el la web de Iberital
Mercado del café 2022: más sombras que claros
Las especulaciones, poco a poco, van dando paso a la realidad y las noticias que llegan desde muchos países productores confirman una bajada generalizada de las producciones de café para este año, lo que unido a la progresiva desaparición de stocks en los puertos de destino, presenta un escenario cada vez más claro de déficit de café para este 2022 e incluso para los siguientes años o, cuanto menos, para los más inmediatos.
“La Producción del café no es como la producción de petróleo. La del oro negro con una buena inversión es posible, en cuestión de meses, aumentar el número de plataformas petroleras y lista la solución. Con ello se consigue remontar y aumentar la producción de petróleo. Pero en el caso del café es completamente imposible recuperar la producción de un día para otro. Se requiere como mínimo un año para conseguirlo y para ello es imprescindible que, además, la climatología se ponga del lado del café, pues si no es así, no hay nada que hacer, y ninguna inversión resulta útil”, comenta el trader Alessandro Paladin en el foro de Investing, donde hace meses expertos en mercados, traders y productores debaten sobre el futuro del mercado del café.
Dignidad Cafetera: "El precio del café superará fácilmente los 3$ y es cuestión de tiempo que los 2$ actuales parezcan un precio barato"
Según las más recientes comunicaciones, la situación de la producción de café en Brasil se ha complicado mucho durante el último trimestre de 2021, en el que las consecuencias de dos años de problemas climáticos se han hecho claramente visibles. Los impactos de la sequía son cada vez más evidentes en los cafetales y, según Alysson Fagundes, investigadora de la Fundación Procafé, “la floración no se ha llegado a afianzar, por lo que las posibilidades de una buena cosecha de Arábica está cada vez más distante. Brasil sufre un déficit hídrico muy grave, y aunque a principios de octubre llovió en las principales zonas de producción, aliviando ligeramente las condiciones de sequía, no fue suficiente para recuperar el potencial productivo de las plantas”.
Y así lo confirman desde la correduría de café, Oficina de Carvalhaes quienes dan por perdida una buena cosecha este año. “Las lluvias que comenzaron a caer desde principios de octubre no detendrán instantáneamente el ciclo de pérdidas, y mucho menos recuperarán lo que ya se ha perdido para el año que viene”.
Según la Fundación Procafé, los cafés sembrados en los puntos más altos y los cafés de regadío son actualmente los únicos que presentarían unas condiciones más favorables para la próxima cosecha.
CAÍDA GENERAL DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ
Pero no solo Brasil está sufriendo problemas en la producción. En Guatemala, por ejemplo, la cosecha está mermada entre un 30% y un 40% y en Honduras, según algunas voces, la caída de la producción podría llegar hasta el 55%.
En Colombia las cosas no van mucho mejor y la reducción de la cosecha en el Suroeste Antioqueño es de más del 50% como consecuencia directa de un invierno duro que no ha permitido la floración de los cafetos, y de ahí la poca cosecha, y el miedo, también de los productores, de que si las condiciones climáticas persisten, la próxima cosecha también será pobre.
Más al sur del país, en el Huila, que en la última década ha logrado desplazar a Antioquia como el departamento con mayor área cultivada de café en el país, las expectativas no son mejores y algunos productores cuantifican la cosecha actual como un 57% menor a la del año anterior. Todo ello ha hecho recalcular a la Federación Colombiana de Cafeteros las estimaciones de producción para este año, que situarían entre los 13 y 13,5 millones de sacos, después que las lluvias provocadas por La Niña frenaran los rendimientos.
EL PRECIO DE LOS FERTILIZANTES, UN COSTO AÑADIDO AL ALZA
Pero no solo los problemas climáticos están afectando a la producción y la llegada de café al mercado, hechos como el encarecimiento de los fertilizantes, la falta de contendores o la retención de café ya comprometido para intentar revenderlo a precios actuales, empeoran el panorama.
En Vietnam, por ejemplo, donde las lluvias no han escaseado, la producción 2021-2022 se estima en 29 millones de sacos, 3 millones por debajo de la anterior previsión de 31 millones de sacos, que se ha rebajado, según Simexco Daklak, por los altos precios de los fertilizantes que han provocado que muchos caficultores no aplicaran este año la segunda ronda de estos abonos en sus plantaciones, lo que ha reducido su productividad.
En Honduras, aseguran, en cuestión de 4 meses el fertilizante ha subido más de 300lps (11€ aproximadamente) y esto está provocando que algunas fincas estén siendo abandonadas, mientras que en Antioquia (Colombia) el productor Juan David Gomez Bolivar explica que actualmente paga casi un 100% más por sus fertilizantes.
PRECIOS, ¿SOSTENIBLES O INSOSTENIBLES?
Los precios del café Arábica han subido un 60% tan solo durante 2021. Mientras el mercado del café Robusta se ha mantenido más o menos estable, el del Arábica se ha disparado y las expectativas de producción ya comentadas, no auguran cambios en esta tendencia.
“La realidad actual es que las proyecciones de cosecha en Brasil para el año cafetero 2021 - 2022 son muchísimo menores a la cosecha de 2020 - 2021, por lo cual, en estas circunstancias, el superávit de los últimos años se termina, dando paso a la escasez de café para el año 2022 y probablemente el 2023. En consecuencia, nos esperan precios altos por varios meses por no decir años”, comenta Alesandro Paaladin.
“El déficit de la cosecha 2021/22 es de 17 millones de sacos al comparar producción proyectada de 157 millones de sacos con demanda de 173 millones, en la que ya se incluye el consumo de China de 4 millones, no considerada por algunos analistas. La próxima cosecha 2022/23 también será deficitaria por sequías y heladas en este año en Brasil y es así que esta situación eliminaría los inventarios en los países importadores y todos somos conscientes de la inexistencia de inventarios en los países productores. Así pues, por primera vez en la historia comercial del café, el mundo se encontrará sin inventarios de este producto y una oferta deficitaria. El precio superará fácilmente los 3$ y es cuestión de tiempo que los 2$ actuales nos parezcan un precio barato”, apuntan desde el gremio de cafeteros de Colombia, Dignidad Cafetera.
Esta escasez y por tanto precios altos, podría acusarse más todavía por las prácticas de los tres mayores productores de café Arábica del mundo, Brasil, Colombia y Etiopia, que están ya experimentando un aumento en las tasas de incumplimiento de las ventas acordadas previamente, habiéndose limitado, en muchos casos, las entregas de algunos cafés por parte de los productores para poder intentar colocarlos de nuevo en el mercado a los precios actuales más altos de los que había en el momento de la negociación inicial a futuros.
Además de ello, los problemas logísticos persisten y lejos de haberse solucionado parece que la falta de contendedores y el aumento del coste del transporte podría persistir. “Trasladar el café de Vietnam a Europa se ha multiplicado por diez y esto ha causado pánico en el mercado”, explica Carlos Mera, jefe de investigación de mercados agrícolas de Rabobank.
Ahora bien, pocos son los que consideran que esta subida de precio del café vaya a afectar de forma notable la demanda de los consumidores y mucho menos la de los cafés especiales y cafés certificados. “Que los precios son insostenibles porque afecta al bolsillo del consumidor, no es un argumento válido, ya que el aromático no es un artículo de primera necesidad sino un artículo de lujo, por lo cual quienes lo consumen son personas que tienen cierto poder adqui- sitivo y en consecuencia, porque el café suba algunos centavos no van a dejar de consumirlo”, afirma, muy seguro, Alessandro Paladin...
Fuentes: Ivesting