Société Générale de Surveillance, SGS
SGS es líder mundial en inspección, verificación, ensayos y certificación de productos agrícolas y otros bienes de consumo que se envían de una parte a otra del mundo, siendo el café uno de sus productos de supervisión de mayor importancia.
La compañía está considerada como el principal referente mundial en calidad e integridad, contando con más de 93.000 empleados y una red de más de 2.600 oficinas y laboratorios por todo el mundo que ofrecen una amplia carta de servicios agrupados en actividades de Inspección, Ensayos, Certificación y Verificación.
En España cuenta con más de 4.100 profesionales, 136 oficinas y laboratorios (fijos y móviles) en todas las Comunidades Autónomas, siendo el Port de Barcelona su principal escenario de actuación con el café. Allí, SGS trabaja a pie de almacén, asegurando gran parte de la operativa de muestreo del café que entra por este punto a nuestro país, una tarea vital si tenemos en cuenta que la representatividad de esas muestras, será la que condicionará las decisiones posteriores que se tomen en los laboratorios con relación al total del lote de café comprado.
LA HISTORIA DE SGS
La historia de SGS arranca en 1878 en el puerto de Rouen, Francia. Allí, un joven inmigrante letón, Henri Goldstück, al que le gustaba observar el ir y venir de los barcos se percató que los exportadores de cereales estaban perdiendo dinero por no estar presentes en el puerto de destino y controlar el desembarco de su producto.
En aquella época era habitual que durante el transporte, y especialmente en la carga y la descarga, se produjeran pérdidas en el volumen del cereal debido a fugas y robos y teniendo en cuenta que los importadores solo pagaban por la cantidad de cereal recibida, no por la que se enviaba, era frecuente que los exportadores recibieran menos de lo inicialmente estimado.
Empático como ninguno, Goldstück empezó a dar vueltas a la cabeza hasta dar con una idea que le permitiera defender los derechos de los exportadores, ofreciendo para ello y a cambio de una comisión basada en el valor del envío, un servicio de inspección y verifi- cación de la cantidad y la calidad del cereal en el punto de llegada.
Para materializar la idea, el joven pidió dinero prestado a un amigo austriaco y comenzó a inspeccionar los envíos de grano a su llegada a Rouen. En poco tiempo su servicio redujo las pérdidas de los exportadores y aumentó sus beneficios y el boca a boca dio a conocer su iniciativa rápidamente, contribuyendo a un exitoso crecimiento del negocio.
Henri Goldstück y su amigo austriaco se asociaron y formaron su propia compañía, el 12 de diciembre de 1878. En un año, la empresa había abierto oficinas en los tres principales puertos de Francia: Le Havre, Dunkirk y Marsella.
En 1913, su proyecto se había convertido ya en una de las compañías líderes en el sector de la inspección de cereales, con métodos innovadores y volúmenes por año que superaban los 21 millones de toneladas, gracias a su próspera red de ya 45 oficinas repartidas por toda Europa.
En 1915, durante la Primera Guerra Mundial, la sede de la empresa de Goldstück se trasladó desde París (Francia) a Ginebra (Suiza) para poder continuar con sus operaciones desde un país neutral. A ello le siguió el cambio de denominación oficial a la actual “Société Générale de Surveillance”, SGS, su expansión internacional - en 1928, la em- presa había establecido oficinas y filiales en 21 países en el mundo- y su aterrizaje en España en 1929.
SGS Y EL CAFÉ EN ESPAÑA
En el momento de la liberalización del mercado del café en España en los inicios de los 80, diversos comerciantes europeos que históricamente operaban con café y otros productos vieron la oportunidad de integrar el mercado español a sus actividades, a la vez que empezaban a surgir los primeros traders españoles.
Fue así que SGS inició en España su vinculación con el café al ser contratado por estos traders para actuar como Agente Documental en el comercio de café en sus embarques que llegaban a puertos del país.
La solicitud de servicios por parte de clientes fue progresivamente ampliada, culminando en la sugerencia de establecer una actividad que incluyera el depósito especializado de café en España, actividad que como SGS, la empresa ya efectuaba en los principales puertos europeos.
Dicha idea se materializó en 1987 con la fundación de Barcelona International Terminal, BIT, constituida como sociedad mercantil entre SGS y el Grupo Masiques, quien a su vez, desde la liberalización del mercado de café había logrado una relevante espe- cialización como agente de aduanas en el sector.
En 1991, BIT consiguió la certificación para operar como warehousekeeper y almacén certificado para el almacena- miento de café Robusta en el mercado de futuros en Londres (LIFFE, actualmente ICE EU).
Este gran hito fue seguido en 1999 por la inauguración de SGS Qualicafé, el primer y único laboratorio en España, dedicado exclusivamente a actividades de análisis, ensayo y caracterización de productos de café verde y tostado en sus diferentes preparaciones, grano, molido, soluble, cápsulas...
Tras diversas ampliaciones en sus instalaciones para aumentar la capacidad de almacenamiento de BIT y la inauguración de la primera instalación receptora de café verde en bulkliner (granel) por parte de la sociedad participada por SGS (a fecha de hoy ya dispone de tres, con una capacidad de recepción de hasta 1.000 Tm de café verde al día), BIT, en conjunto con el Puerto de Barcelona, consiguió la certificación para operar como warehousekeeper y almacén certificado para el almacenamiento de café Arábica en el mercado de futuros de Nueva York (ICE US).
CAFÉ CERTIFICADO ORGÁNICO
A partir del 2017, BIT ha vivido una etapa de fuerte crecimiento de actividad y ha vidido diversas ampliaciones sucesivas de sus instalaciones hasta alcanzar, a día de hoy, una superficie de más de 45.000 m2 dedicados exclusivamente al almacenamiento de café verde, además de acoger diversas instalaciones adaptadas a los actuales sistemas de carga – descarga planteados en la cadena de distribución logística.
De igual modo, BIT ha ido ampliando las acreditaciones vinculadas a la actividad de manipulación y almacenamiento de café, tanto en lo que se refiere a las mencionadas nominaciones para operar con café certificado por los mercados de futuros de café Arábica y café Robusta , como en materia de autorizaciones y registros de las autoridades sanitarias como industria alimentaria.
Como primer destinatario en la UE de café certificado orgánico, BIT ha recibido el aval oficial para almacenar, envasar y recepcionar este tipo de café y es miembro acreditado en los canales de trazabilidad para operar con café certificado UTZ, Rainforest, etc., y cuenta con diversos proce- dimientos regulatorios específicos para café (verde) basados en las Autoridades Sanitarias que lo avalan ante autoridades internacionales de todo tipo, desde la OMS (CODEX), a la Organización Internacional del Café (ICO), pasando por la European Food Safety Authority (EFSA) o la US Food and Drug Administration (FDA), entre otros.
SGS HOY Y RETOS FUTUROS
Actualmente, Barcelona International Terminal – BIT –, es la terminal de café verde más importante del sur de Europa, operando de forma exclusiva con este producto, mientras que SGS Qualicafé, desde el año 2005, laboratorio Acreditado ENAC, se mantiene en España, como el único especializado en exclusiva en el café en todas sus vertientes. Entre ambos se proporciona un seguimiento y control en todas las etapas de suministro de café, mediante los procesos de inspección y verificación desde el momento en que este producto es introducido en el territorio nacional, así como los análisis y ensayos efectuados por el laboratorio en los procesos siguientes de transformación del café verde al producto final que llega al consumidor.
Mientras, SGS avanza con las operativas globales para dar respuesta a las crecientes necesidades de los clientes y generar confianza en procesos y productos a través de actividades de inspección y certificación.
En esta línea, SGS Qualicafé trabaja para mantenerse a la vanguardia en la incorporación de nuevos procedimientos de análisis y ensayo en correspondencia a los recientes requisitos solicitados en materia de seguridad alimentaria e incorporación de nuevas formas de consumir café que van ampliando las opciones de compra del consumidor final (monodosis, sistemas de cápsulas, etc.)
BIT, por su parte, trabaja en continua evolución mediante la ejecución de proyectos de inversión para la mejora de instalaciones, la implantación de soluciones a los nuevos sistemas modales de carga propuestos por los clientes, y en especial a la incorporación de procesos que generan valor en la cadena de suministro del café verde (proceso de blending, limpieza de café, etc.).
Todas estas actividades se desarrollan, en última instancia, bajo los pilares de sostenibilidad y estrategia de cambio climático a nivel global del Grupo SGS, los cuales son compartidos en buenas prácticas y son evaluados periódicamente para la evaluación de resultados y promover la mejora continua, con el claro objetivo de minimizar la huella ambiental y brindar valor sustentable a la sociedad.
El poder de la unión a favor de la calidad del café
El café que se produce en Caldas es un café de ladera. Las fincas suelen estar ubicadas entre los 1.400 y los 1.800 m.s.n.m en pendientes medias del 48% y máximas del 75% que hacen imposible la tecnificación de la producción, reservando a las manos expertas de los caficultores todas las tareas de cuidado y recolección de los granos.
Las mujeres de MOM Coffee son todas caficultoras y cabeza de familia, y reivindican ser visibles, igual que su café
En la actualidad más de 45.000 hectáreas cafeteras de Caldas están vinculadas a los cafés especiales y 18.050 fincas producen café bajo algún estándar de sostenibilidad, convirtiendo a Caldas en fuente de cafés de altísima calidad.
Algunos de estos cafés excepcionales son producidos por dos organizaciones muy par- ticulares, la Asociación de Mujeres Cafeteras MOM Coffee y la Alianza Cañón del Río Tapias. Como nexo de ambas, la empresa de Cafés de Especialidad, Café Laderas del Tapias, que contribuye con los miembros de una y otra entidad no solo en tareas de capacitación y apoyo a la producción, sino en la gestión de la salida de sus cafés al mercado internacional, una operativa no siempre bien resuelta en iniciativas similares, limitando en esos casos, la promoción de esos cafés y el trabajo de sus productores.
ASOCIACIÓN DE MUJERES CAFETERAS MOM COFFEE
La Asociación de Mujeres Cafeteras MOM Coffee, ubicada en el municipio colombiano de Neira, trabaja en la promoción del desarrollo de las mujeres cafeteras, como esposas e hijas, fortaleciendo la prosperidad económica, social, ambiental y cultural de las asociadas y de la comunidad en general.
La asociación está conformada hasta la fecha por 30 mujeres, quienes con su trabajo diario aportan al café un valor diferencial añadido, dedicando sus esfuerzos a garantizar la calidad en todo el proceso de este producto en origen, desde la recolección al secado, pasando por el lavado. El objetivo es que su café además de ser distinguido por su alta calidad, lo pueda ser, también, por ser un café 100% de género.
“Queremos ser mujeres empoderadas, emprendedoras y ser visibles, ya no queremos estar detrás de los hombres caficultores. Nosotras mismas recogemos y producimos nuestro café. Hay jóvenes, adultas, y hasta abuelas”, se reivindican orgullosas las mujeres de MOM Coffee tras el envío de sus primeros 40 sacos de café al extranjero, 20 a Canadá y 20 España.
“Para la industria del café estos sacos pue- den parecer poco, pero para este grupo de productoras es un gran paso que hace vi- sible el trabajo de la mujer rural”, explica el ingeniero César Osorio, director de calidad y capacitación de Café Laderas del Tapias, empresa de Cafés de Especialidad, también de Caldas y aliada comercial de MOM Coffee en su nuevo proyecto de exportación de café.
EL CAFÉ DE LAS MUJERES DE MOM COFFEE
Las fincas productoras de las mujeres de la asociación están ubicadas entre los 1.600 y 1.7000 m.s.n.m y pertenecen a las veredas de Felicia, Cardal, Cardalito, Las Peñas, Pandeazucar y Los Sainos. En todas ellas, mujeres entre los 16 y 55 años de edad son las cabezas de familia.
La Alianza Cañón del Río Tapias apuesta por el Direct-Trade y por prácticas que retornen al origen los rendimientos de la comercialización de cafés excepcionales
La variedad de café que producen de forma mayoritaria es la Castilla, un híbrido derivado del cruce Caturra e Híbrido de Timor, creado por la Federación Colombiana de Café a finales de los años 90. Este café es resistente a la roya y su productividad es alta, aunque si hay un rasgo que lo caracteriza por encima de otros, es su taza de excelente calidad de la que destaca su suavidad, aroma y acidez cítrica.
Entre los objetivos de MOM Coffee están poder disponer a medio-largo plazo, de procesamiento (trilla y tueste) propio y en la cabecera municipal, donde asegurar la excelencia de todo el proceso para producir un café de altísima calidad y con valor agregado desde origen.
ALIANZA CAÑÓN DEL RÍO TAPIAS
Esta fijación por la calidad la comparten las caficultoras de MOM Coffee con todos los miembros de la Alianza Cañón del Río Tapias, a la que Cafés Laderas del Tapias también brinda su apoyo.
En este caso, el objetivo del proyecto es, por medio de la facilitación de conocimientos y con el compromiso de esfuerzo de todos los productores involucrados, producir cafés diferenciados por su alta calidad comercializados de forma directa y que permitan asegurar un retorno al origen de los rendimientos derivados de la comercialización de cafés excepcionales.
La Alianza Cañón del Río Tapias surgió en el año 2014 a raíz de unas reuniones convocadas por Cafés Laderas del Tapias para mostrar a los vecinos de la zona, la oportunidad y el potencial de los Cafés de Especialidad. La idea, con el tiempo, traspasó los límites del cañón del río Tapias y hoy día cuenta con la participación de caficultores de todas las regiones del Eje Cafetero colombiano.
“La Alianza ha mutado a un proyecto asociativo formal en el marco de nuestra Cooperativa Coopcafees. Esta iniciativa de 20 gestores, caficultores y profesionales en diferentes áreas, pretende ser el soporte corporativo y de emprendimiento sobre el cual se construya un modelo productivo y comercial diferenciado que permita a sus miembros y beneficiarios transitar a través de una herramienta tecnológica facilitadora de Direct-Trade”, apunta, César Osorio.
ACUERDO DE VOLUNTADES
Es así que, en base a un acuerdo de voluntades, los productores de la Alianza se comprometen a cultivar de manera sostenible sus cafés y velar por la mejor calidad de su grano, realizando labores y procesos de recolección y beneficio que garanticen este valor.
Para lograrlo, reciben apoyo para mejorar su intervención en el campo y en el beneficio, incluidos soporte a prácticas como el control de concentración de azúcares, ganancia de peso, recolección en el punto óptimo de madurez y preservación, también, del grano. De igual forma, se realizan controles de calidad en la recolección, tolva, despulpado, fermentación, lavado, secado y almacenamiento.
Todo este trabajo se complementa, además, con una concienzuda gestión comercial internacional que ha permitido a los productores adheridos a la Alianza Cañón del Río Tapias, exportar sus cafés, con puntuacio- nes SCA superiores a 86, a mercados como Estados Unidos, Canadá, Taiwán, Corea del sur, España y Suiza.
“La integración a esta Alianza le brinda a los caficultores acceso a mercados de especialidad gracias a la gestión comercial que se hace ofreciendo el portafolio de cafés en ferias comerciales. Además, sumarse al grupo es acceder a una red de productores de café en la que cada uno, a partir de su experiencia, aporta conocimiento a los demás para que todos, día a día, puedan mejorar sus prácticas y con ello asegurar la más alta calidad para su producto”, apunta, César Osorio, director de calidad de Café Laderas del Tapias.
Desde que la Alianza Cañón del Río Tapias está operativa, diversos reconocimientos han avalado ya el trabajo bien hecho de estos caficultores, habiéndose ganado el derecho de participación en mercados especializados de café de alta gama, además de recibir premios destacados como el de Mejor Espresso del XI Campeonato Nacional de Barista Fórum Café, el de segundo Mejor Espresso del New York Coffee Festival 2019 o el primer lugar en el Concurso Caldas Calidad, entre otros galardones
POSTULADOS DE LA ALIANZA CAÑÓN DEL RÍO TAPIAS
Generación de valor: Por medio de capacitación y tecnología proveer a cada productor de las herramientas necesarias para producir cafés especiales diferentes al commoditie que se puedan negociar por fuera de bolsa a clientes especializados.
Captura de valor: El diseño de una estrategia comercial al servicio de los pro- ductores, donde estos no pierdan la trazabilidad hacia donde va su café, quién lo compra y cuánto se paga por él, debe permitir que el esfuerzo productivo de cada uno de ellos, se vea reflejado en la captura de los diferenciales que reconocen los mercados para estos cafés.
Transferencia de valor: El modelo diseñado, administrado y controlado por productores garantiza que los rendimientos derivados de los dos puntos anteriores se traduzca en retorno del valor a origen. Toda la transacción con su estrategia de acortamiento de las cadenas, generación, captura y retorno de valor a origen se liquidará bajo un marco ético de transparencia esclareciendo cada uno de los costos de la negociación.
Nuevos estudios confirman que el café es bueno para el corazón
Cuantas relaciones amorosas empiezan en una cita para tomar un café... Solo esto ya es una buena razón para pensar que el café es un buen aliado para nuestro corazón, aunque si lo que buscamos son razones científicas, nada como un nuevo estudio de la Universidad de Colorado, en el que se concluye que beber café con cafeína sienta bien al corazón, tanto que han relacionado este consumo con la disminución del riesgo de insuficiencia cardiaca.
El nuevo trabajo sobre el efecto del café en el corazón no es un estudio al uso, sino una exhaustiva revisión de tres estudios anteriores – “Framinham Heart”, so- bre salud cardiaca y en marcha desde 1948; “Riesgo de aterosclerosis en las diferentes comunidades étnicas de Estados Unidos”; y “Salud cardiovascular y diferentes afectaciones del corazón” de L.P. Fried - que ahora la Universidad de Colorado ha recuperado para extraer los datos relacionados con el consumo de café manifestados por los 21.000 participantes de estas investigaciones y relacionarlos con problemas de insuficiencia cardiaca.
En el caso de los tres estudios, los datos acumulados de cada paciente incluían un mínimo de 10 años de seguimiento, en los que periódicamente, junto con otras pruebas y preguntas, se pidió a los participantes detalles sobre su consumo de café. Extraída esta información y cruzada con la salud cardiaca de cada uno de ellos, los resultados en todos los casos, han demostrado el efecto positivo del café sobre el corazón. En el estudio de aterosclerosis, por ejemplo, los participantes que bebieron al menos dos tazas de café al día mostraron una disminución del 30% en el riesgo de insuficiencia cardíaca. En los otros dos estudios, el riesgo de insuficiencia cardíaca disminuyó entre un 5% y un 12% por taza de café al día en comparación con los participantes que no bebían café.
PARA EL CORAZÓN, EL CAFÉ MEJOR CON CAFEÍNA
Importante, destacar también, los resultados que indican que los participantes que decían beber café descafeinado registraban un riesgo significativamente mayor de insuficiencia cardíaca que los que decían consumir café regular.
De hecho, el consumo de café con cafeína y la reducción del riesgo de mortalidad por cardiopatía coronaria se habían reportado ya previamente en participantes de edad avanzada sin hipertensión. En el estudio Framinham Heart, el grupo de personas mayores, consumidoras habituales de café con cafeína, registró una reducción del 43% en las muertes por cardiopatía coronaria en comparación con aquellos que nunca consumieron café.
De manera similar, un análisis de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de Estados Unidos reveló que las personas ≥65 años que no tenían hipertensión severa también eran objeto de una disminución en mortalidad cardiovascular asociada a un mayor consumo de café.
En otro estudio epidemiológico prospectivo, encontraron que la ingesta total de cafeína asociada al consumo de café, té verde y té oolong, contribuía a una reducción de los accidentes cerebrovasculares y la mortalidad por ataque al corazón en hombres y mujeres japoneses. Y más recientemente, una revisión de 201 metanálisis ha concluido que el aumento del consumo diario de café está asociado con una disminución de la mortalidad por todas las causas, las cardiacas, incluidas.
EL AZÚCAR Y LAS GRASAS AÑADIDAS, A RAYA
"El café contiene mayores cantidades de cafeína que cualquier otro producto dietético, además de contener muchos otros compo- nentes como potasio, niacina, magnesio o tocoferoles que podrían contribuir a esta asociación positiva de su consumo y disminución del riesgo de insuficiencia cardíaca. Sin embargo, la población, en general considera que el café y la cafeína son 'malos' para el corazón porque las personas los asocian con palpitaciones, presión arterial alta, ..., pero la relación constante entre el aumento del consumo de cafeína y la disminución del riesgo de insuficiencia cardíaca cambia esa suposición y por tanto, nuestros resultados apoyan que la cafeína es de hecho un contribuyente importante y saludable, siempre que se consuma con moderación", expone el autor principal del estudio, David P. Kao, profesor asistente de cardiología y director médico del Centro de Medicina Personalizada de Colorado en la Facultad de Medicina de la Universidad de este estado estadounidense, quien además recuerda, “las pautas dietéticas federales dicen que de tres a cinco tazas de 8 onzas de café negro (≤ 400 mg de cafeína/día) pueden ser parte de una dieta saludable. Sin embargo, bebidas como los lattes y los macchiatos suelen tener un alto contenido de calorías, azúcar y grasas añadidas, que se deben tener en cuenta”, concluyen los investigadores de la Universidad de Colorado.
El café, un buen aliado para nuestra salud hepática
Las bondades del consumo moderado de café no dejan de quedar demostradas en estudios realizados en todas las partes del mundo. Uno de los más recientes es el llevado a cabo por científicos de las Universidades del Reino Unido, de Southampton y Edimburgo y que concluye que el consumo de cualquier tipo de café se asociaría a un menor riesgo de desarrollar y morir por una enfermedad hepática crónica en comparación con no beber café.
Los consumidores de café tienen un 21% menos de riesgo de sufrir una enfermedad hepática crónica
La investigación, publicada en BMC Public Health, se base en un trabajo observacional basado en los datos del Biobanco del Reino Unido con cerca de 494.585 participantes, el 78% consumidores habituales de café y el 22% restantes, no consumidores de esta bebida. A todos ellos se les ha seguido durante una media de 10,7 años para controlar quiénes desarrollaban enfermedades hepáticas crónicas y afecciones hepáticas relacionadas.
EL KAHWEOL Y CAFESTOL, LAS POSIBLES CLAVES
Y el resultado ha sido, según los investigadores, concluyente, en comparación con los no bebedores de café, los bebedores de café tenían un 21% menos de riesgo de enfermedad hepática crónica, un 20% menos de riesgo de enfermedad hepática relacionada, y un 49% menos de riesgo de muerte por enfermedad hepática crónica.
El máximo beneficio se ha observado en el grupo de consumidores de café molido, explica Oliver Kennedy, autor principal del estudio, quien lo relaciona con los altos niveles de Kahweol y cafestol, que ya habían demostrado con anterioridad, ser beneficiosos contra la enfermedad hepática crónica en animales.
"El café es ampliamente accesible y los beneficios que observamos en nuestro estudio pueden significar que podría ofrecer un tratamiento preventivo potencial para la enfermedad hepática crónica. Esto sería especialmente valioso en los países con menores ingresos y peor acceso a la asistencia sanitaria y donde la carga de la enfermedad hepática crónica es más alta", apunta Kennedy.
Este estudio concuerda con investigaciones de cohortes previos que ya habían informado asociaciones inversas entre el consumo de café y enfermedades hepáticas crónicas, incluido el trastorno de enzimas hepáticas, la fibrosis, la cirrosis y la hepatitis C crónica.
ESTUDIO PIONERO
Estos efectos protectores del café se suman a los observados en diferentes trastornos del hígado, como el hígado graso no alcohólico, la hepatitis viral crónica o la enfermedad hepática alcohólica. “Estudios anteriores también informan de una relación dosis-respuesta de hasta 5 tazas por día, pero hay datos limitados por encima de este rango” puntualizan los autores de la presente investigación.
El café molido es el que aportaría más beneficios a la salud de nuestro higado
“Este estudio es el primero, hasta donde sabemos, que ha investigado directamente, en una sola cohorte grande, el efecto de diferentes tipos de café y su efecto preventivo en enfermedades crónicas del hígado”, añade Oliver Kennedy, autor principal de la investigación quien explica que hay pocos informes en la literatura sobre la relación entre diferentes tipos de café y estas enfermedades.
Un pequeño estudio en Francia, explica Kennedy, encontró que el café molido filtrado, pero no el espresso, se asocia con un riesgo reducido de fibrosis en mujeres obesas con la enfermedad de hígado graso no alcohólico y sugiere que se podrían inferir conclusiones indirectas sobre otros tipos de café a partir de estudios en países donde las preferencias de consumo difieren. Por ejemplo, en Finlandia y Japón el café instantáneo es el tipo más popular, y se han informado asociaciones inversas con el desarrollo de la enfermedad hepática crónica.
DOS TAZAS DE CAFÉ MEJOR QUE NINGUNA
En el presente estudio, el consumo de café descafeinado se asoció con reducciones similares en los riesgos de esta enfermedad y a la acumulación de grasa en el hígado y un estudio de cohorte en los Estados Unidos informó de un menor riesgo de muerte por enfermedad hepática crónica entre los bebedores de dos tazas de café descafeinado al día en comparación con los que no bebían ninguna.
“La intolerancia a la cafeína puede limitar los aumentos en el consumo de café y, por lo tanto, el café descafeinado puede ser una alternativa preferible y muy relevante para el desarrollo de una intervención a base de café para prevenir la aparición o progresión de la enfermedad hepática crónica”, apuntan los investigadores del Reino Unido quienes insisten en la fortaleza de su estudio que “incluye una cohorte de gran tamaño, un número mínimo de exclusiones (~ 2%), una amplia gama de datos de referencia sobre los factores de confusión clave con los que hacer ajustes en los análisis multivariados y los datos detallados sobre tipo de consumo de café”
Fuente: “All coffee types decrease the risk of adverse clinical outcomes in chronic liver disease: a UK Biobank study”, de Oliver J.Kennedy, Jonathan A. Fallowfield, Robin Poole y otros.
Ana Vernet, Directora de la INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona
El INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) será el escenario de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café. Considerado centro de referencia en ciclos formativos de FP de la familia de Hotelería y Turismo, el EHTB cuenta cuenta con uno de los programas en formación de café más completos en nuestro país.
Ana Vernet es su directora desde 2019, y ya desde antes, 2005, ocupando diferentes cargos de responsabilidad en el equipo directivo, ha colaborado en la implantación y crecimiento del instituto EHTB. Ella nos cuenta el importante papel que juega el café en la oferta formativa de la escuela.
¿Qué objetivos se marca la escuela en materia de formación de café?
La cultura del café desde siempre ha estado presente en el currículum formativo de nuestra escuela y como producto integrado de nuestro programa. El objetivo es ofrecer una formación especializada y de valor en torno al mundo del café, complementándola con acciones como las visitas profesionales a entidades del café o las prácticas con el alumnado en directo y en clases cerradas demostrativas. Además, otro objetivo fundamental es incentivar al alumnado en el valor añadido que puede aportar la oferta del café en los establecimientos de hostelería.
¿Cómo se integra el café en el programa de EHTB?
El café juega un papel básico en la formación impartida junto con toda la maquinaria indispensable que forma parte de este mundo. La formación del alumnado en nuevas tendencias como Latte Art, uso de V60, Aeropress, etc,... son piezas fundamentales de los contenidos que se imparten. De hecho, la formación en café es un “Resultado de Aprendizaje” en nuestro sistema curricular, al que le damos especial importancia gracias a que dispensamos servicio al público externo en nuestra cafetería y en nuestros dos restaurantes.
¿Cómo ha evolucionado la formación sobre café en las escuelas de hostelería?
Esta formación siempre ha estado presente, igual que la de sus productos y maquinaria relacionada, pero lo cierto es que la sociedad en general y la hostelería por extensión, se ha “culturizado” en café y esto obliga a actualizarse constantemente y a ser posible, ir por delante de las futuras tendencias.
En los servicios de nuestros restaurantes hace tiempo que se introdujo la oferta de diferentes elaboraciones de café preparadas con cafeteras que permiten trabajar al alumno en directo y frente al cliente, como la V60, la Cona, la de infusión, etc. Tenemos muy claro que es un tipo de servicio que hay que cuidar y que el alumnado debe conocer. Todos los que tomamos un café al final de una comida o cena queremos que sea de calidad, no solo el café en sí, sino también todo lo que le rodea: el servicio y la atención al cliente. Mediante la formación teórico-práctica del café intentamos despertar el espíritu crítico del alumnado en torno a qué entendemos por un buen y un mal café.
¿La figura del Barista es vista como una profesión con futuro en el sector?
Lo cierto es que la evolución es lenta, pero firme. Como decía antes, el público y el profesional de la hostelería tiene más conocimiento sobre el café y esto obliga a profesionalizarse y formarse. Ser Barista es mucho más que conocer el mundo del café, es una especialización en un producto concreto. Nuestra formación Baristas se focaliza en la propia formación de camareros que evolucionarán y se especializarán en el café y su servicio.
Creo que como escuela hay que dar a conocer al alumnado que estudia el ciclo de Grado Medio de Servicios en restauración y el ciclo de Grado Superior de Dirección en servicios, la profesión de Barista y todos los beneficios que esta especialización comporta. De hecho, tenemos exalumnos que han enfocado su futuro profesional hacia la figura de Barista y hoy día los podemos encontrar ejerciendo como tal en establecimientos de Barcelona y Menorca.
¿Han notado mayor interés de sus alumnos por formarse en café?
Evidentemente sí, aunque, sobre todo al principio, no es fácil hacerles entender y que diferencien un buen café de un mal café. En la formación que reciben se les enseña a cómo hacerlo, a detectar las diferencias entre una taza bien o mal elaborada y la incidencia que tienen en el resultado final de la bebida, aspectos como el buen mantenimiento de la cafetera o del molino.
El interés por aprender todo esto es alto, igual que el que despierta todo lo relacionado con el beneficio económico que se puede obtener ofreciendo cafés y servicios de calidad en el mercado, entendiendo que esto puede ayudar a crecer el negocio.
¿Con qué objetivos encaran los alumnos esta formación?
En algunos casos los alumnos tienen negocio familiar, en otros están trabajando, y los que no, descubren un mundo nuevo. Pero como denominador común, suelen decir que para ellos antes era solo un “líquido caliente y amargo” sin más idea que tomarlo con leche o al final de una comida. Pero a partir de la formación obtenida en la escuela, entienden que es muchísimo más. Le ven un sentido a saber el origen, sistemas de recolección, tipos de tazas, tipos de leche, servicio cuidado,... Y todo pasa por experimentar el producto en directo en nuestras aulas prácticas de cafetería y en los restaurantes.
¿Las horas que se dedican al café en el currículum de las escuelas de hostelería son suficientes según la experiencia de EHTB?
Sería interesante para que la dedicación al mundo de café fuera más completa, poder dedicarle más horas a este tema y que todo el alumnado pudiera practicar y cuantas más veces mejor. La teoría está bien compensada, pero es fundamental que puedan estar practicando al lado del profesorado ya sea en las clases cerradas como en los servicios que se realizan en los restaurantes abiertos al público para así poder dar al mercado laboral personal experto en la materia.
¿Una titulación oficial específica de Barista es una utopía?
Utopía no, pero recordemos que un Barista, igual que un coctelero o un sommelier son camareros que se especializan en un producto (los destilados y sus combinaciones o el vino, respectivamente) y de manera intrínseca está el conocimiento de costes, protocolo, maquinaria, productos, etc. Lo más conveniente sería darle un valor real a la titulación oficial en el desarrollo de la profesión, ya que actualmente no lo tiene.
Se tiene que dignificar la profesión, tal como ha pasado en otras del sector como con los cocineros. Cada vez son más escuelas que ofrecen una formación a posteriori sobre el mundo del Barista lo cual denota el incipiente aumento del interés por esta posición y la demanda del sector de estos perfiles más específicos. A las empresas de restauración ya no les vale un buen café, quieren el mejor café y además, que venga acompañado de la mejor experiencia posible.
Ustedes imparten formación dual. ¿Cómo beneficia esto a la formación en café?
La Formación Profesional Dual es una modalidad en donde se combinan los procesos de enseñanza y aprendizaje en la empresa y en el centro de formación. En el segundo año de estudios, el alumnado cursa una parte de su formación en el instituto y la otra parte en la empresa. La colaboración entre la empresa y el centro educativo es primordial para formar profesionales eficientes, actualizados y competentes. La ventaja de esta formación para la empresa es que incorpora personal cualificado, flexible y polivalente, formado en la cultura de la empresa. También crea un plantel de futuros aprendices que facilita el reemplazo generacional de la plantilla.
Por otro lado, las ventajas de la dual para el alumnado son que desde el primer momento vive la realidad del sector, pasa de simulación en el aula a vivir in situ los servicios del restaurante y además, para muchos de ellos, es su primera experiencia personal y una oportunidad para empezar a desarrollarse profesionalmente en el sector que les motiva.
Siempre ha sido interesante que el alumnado pueda comparar lo aprendido en la escuela con lo que encuentra en el mundo real de la hostelería. Si el alumno realiza la formación Dual en una empresa especializada en cafés, el alumno podrá aprender y llevar a la práctica los conocimientos adquiridos en su formación en la escuela, dedicándole más horas que las que por currículum dedicaría en el instituto y por tanto, especializándose en el mundo del café.
¿Qué comparativa haría de la formación en servicio y café con la que se imparte en los países donde imparten la formación dual?
Hasta donde hemos comprobado recientemente en un intercambio de un proyecto internacional Erasmus de nuestro instituto con profesorado de escuelas de hoteleria de Portugal, Francia e Italia la formación es muy similar a la nuestra. La dificultad viene en el tiempo empleado en las escuelas para la formación específica en café y en su servicio, ya que siempre es insuficiente.
¿Qué espera que aporte a su escuela la celebración de los campeonatos nacionales de Baristas en sus instalaciones?
El alumnado, participando y observando el Campeonato Nacional de Baristas, puede darse cuenta de que es una profesión de futuro y motivarle e incentivarle a profundizar en su aprendizaje en esta materia.
Además, estos actos nos ayudan a hacer entender al alumnado que organizar, desarrollar y cerrar un acto de esta índole conlleva un esfuerzo de muchos actores y significa tocar muchas teclas, previsión de material, personal, producto, espacios, etc... que son conceptos que tenemos integrados en nuestros currículos y temarios.
A nivel de escuela, esperamos que nos ayude a incrementar el conocimiento sobre nuestro centro y a ubicarlo en el panorama nacional de formación en hostelería. Somos una escuela referente en Cataluña y nos gustaría que sirviera para que empresas y escuelas del resto del estado nos conocieran y pudiéramos establecer sinergias entre nosotros. Los programas Erasmus nos ayudan mucho en el posicionamiento europeo y de la celebración del Campeonato Nacional desearíamos que nos posicionara a nivel estatal.
¿Cuáles son los retos futuros del café en las escuelas de hostelería? ¿Y en la suya en concreto?
Identificaría el reto de las escuelas en general, en el hecho de difundir e incentivar a los alumnos en la profesión de Barista, en la cultura del café y en seguir ofreciendo formación en torno a este producto desde diferentes perspectivas. Nosotros, además, apostamos por la formación del alumnado en las últimas tendencias en café; el incremento de visitas a empresas del sector; el refuerzo de nuestra formación en este producto de la mano de especialistas de café externos y sobre todo, queremos mantener y aumentar, en la medida de lo posible, el servicio de café en directo en nuestros espacios de cafetería y restaurantes ante clientes externos.
China, la cuna del té
China es el mayor productor y exportador de té del mundo, con una producción de 2,9 millones de toneladas en 2020 - 1,5 millones más que hace una década - y aproximadamente el 35% de la producción mundial de este producto. A China, le siguen, India, Kenia, Sri Lanka y Turquía en el top 5 de los cerca de 35 países que producen actualmente té en el mundo.
La producción de té no deja de crecer y todas las previsiones apuntan a que esto seguirá sucediendo en los próximos años. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha señalado en un informe que la producción mundial de té negro alcanzará los 4,4 millones de toneladas de producción en 2027, de mano, principalmente, de China, Sri Lanka y Kenia (mayor exportador de té negro a nivel mundial). El mismo estudio sostiene que la producción de té verde también seguirá creciendo en porcentajes aún más marcados, 7,5% anual, alcanzando las 3,6 toneladas para el mismo año. En este caso, se apunta a China como líder destacado de este aumento de producción.
DE MODA ENTRE LOS JÓVENES CHINOS
E igual que la producción, la demanda mundial de té también crece a excepción de los países europeos importadores tradicionales –menos en Alemania-, que han sufrido una reducción en los niveles de consumo.
China es uno de los países donde la demanda evoluciona positivamente y se está beneficiando de un nuevo tipo de clientela: los consumidores urbanos jóvenes que se han convertido ya en el segmento de más rápido crecimiento. Estos nuevos consumidores no solo están dispuestos a pagar más por tés especiales, sino que también quieren saber más sobre el producto que consumen: su calidad, origen y producción.
En general, estos jóvenes son de clase media-alta y buscan productos de moda para integrar en sus estilos de vida, que ahora también incluyen tés de calidad gourmet, que consumen en los ambientes refinados de teterías especializadas y restaurantes, hoteles y cafeterías exclusivas.
PRINCIPALES TÉS CHINOS
Té verde: Es el tipo de té que concentra la mayor producción y demanda interna en China. Es un té que destaca por sus sabores complejos, siendo los más populares: El té Xihu Longjing, también conocido como el West Lake Dragon Well; Bi Luo Chun; Huang Shan Mao Feng y Liv An Gua Pian.
Té oolong: Este té, también conocido como té azul o té de la longevidad es un té tradicional chino especialmente apreciado por sus propiedades antioxidantes, además por su función reguladora del colesterol y protectora del hígado. Las dos variedades chinas más populares de este té son la Tieguanyin y Da Hong Pao, un té, este, que proviene de arbustos tan antiguos que le aportan tal pedigrí que se ha convertido en uno de los tés más caros del mundo, habiéndose llegado a pagar hasta 1.400 dólares por un gramo de este té.
Té amarillo: Este tipo de té tiene una producción muy pequeña, siendo una de sus variedades más conocidas la Junshan Yinzhen, autóctona de la isla Junshan en la provincia de Hunan, y considerado el té más raro de China. Soporta menos procesamientos, destaca por su sabor dulce y pronunciado aroma.
Té blanco: Durante la época de la China Imperial fue el predilecto de los gobernantes y clases altas para la ceremonia del té. Éste un té de sabor muy suave, dulce y sedoso y entre las variedades chinas autóctonas destaca la Yin Zhen o Bai Hao Yin Zhen, originario de la provincia de Fujian y que se elabora solo con brotes tiernos. Otros tés blancos chinos son el Pai Mutan, el Gong Mei o el Shao Mee.
Pu-erh: Es el té normalmente conocido como té rojo, reconocido por su agradable amargor y astringencia. Las dos opciones de té rojo chino más populares, sobre todo entre jóvenes consumidores y expertos en esta bebida son el Puerh Sheng (té no fer- mentado y potente de sabor) y el Puer Shu (té fermentado de sabor suave y textura densa).
Té negro: El más famoso de los tés negros chinos es el Keemun producido en la provincial de Anhui. Destaca por sus notas afrutadas y a pino, su nula astringencia y aroma similar al del cacao. Otros tés negros chinos destacados son el Tanyang Gongfu, el té ahumado Yin Jun Mei o el Dian Hong, con su llamativo sabor a malta.
Finalmente, y como curiosidad sobre el té de China, apuntar que este origen es uno de los tres países del mundo junto con Corea y Japón, que cuenta con territorios de cultivo de té identificados como “Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial” por la FAO y que corresponden a paisajes estéticamente impresionantes que combinan la biodiversidad agrícola con eco- sistemas resilientes y un valioso patrimonio cultural.
Fuentes: Grupo Intergubernamental sobre el Té (GIG) de la FAO
La química del té
Se estima que el té tiene más de 600 componentes diferentes, de los cuales, unos 500 orgánicos, cuya incidencia en la bebida cambia según el tipo de té. De igual modo, la eficiencia de estos componentes varía en función de cada té, habiéndose demostrado que va de más a menos cuanto más oscuro sea el té. Esto posicionaría al té verde como el más saludable, ya que al ser sometido a un mínimo procesamiento, posibilita que los principios activos que contienen los brotes de la planta antes de ser recolectados permanezcan casi intactos.
Entre los compuestos orgánicos del té destacan las siguientes substancias:
Fenoles (20 a 35%)– taninos catéquicos y derivados polifenólicos- que aportan efectos preventivos y terapéuticos al té, actuando directamente sobre su gusto (por ejemplo, cuando se agrega agua caliente al té a altas temperaturas, primero se extraen ciertos fe- noles altamente amargos y astringentes. Así que para tener una infusión menos amarga se recomienda una temperatura más baja).
Proteínas (20% a 30%), mayoritariamente insolubles al agua, pero con una significativa incidencia, por ejemplo, en la calidad del café negro.
Glúcidos (20% a 25%)
Lípidos (4% a 5%)
Metilxantinas (3% y 5%) – cafeína, teofilina y teobromina - que a pesar de su ajustada presencia juegan un papel decisivo en la definición del té.
Aminoácidos (1% a 5%), responsables del sabor fresco del té verde y una fuente de salud reconocida, ya que ayudan al organismo a formar sus proteínas, además de aportar otros beneficios a nuestra salud.
Otros componentes: vitaminas A y B (en el té verde también Vitamina C), minerales,...
UNA FUENTE DE ANTIOXIADANTES
Tradicionalmente, el té ha sido una bebida utilizada con fines medicinales y terapéuticos en la medicina china tradicional. Esto se debe a su alto contenido de flavonoides, un tipo de polifenoles también presentes en el café, que poseen propiedades antioxidantes muy potentes y que se encuentran de manera natural en esta plantas (los consumidores de café toman más cantidad de antioxidantes en forma de ácido clorogénico que en forma de flavonoides).
El contenido de flavonoides del té depende directamente del tipo de té y de su método de preparación. Generalmente, una taza de té negro, preparado con 2.5 g de hojas, contiene alrededor de 200mg de flavonoides, unos polifenoles que diversos estudios identifican, por ejemplo, como una excelente ayuda para mejorar la salud muscular al reducir o retardar la necrosis del músculo, por medio de su mecanismo antioxidante.
Ahora bien, la capacidad antioxidante del té podría verse mermada por la adicción de leche en la bebida, según diversas investigaciones, como la realizada en 2010 por Lisa Ryan y Sebastien Petit de la Universidad de Oxford Brookes en el Reino Unido. En su trabajo analizaron las cantidades de flavonoides en tazas de té a las que incorporaron diferentes tipos y volúmenes de leche, concluyendo que la leche desnatada disminuía la capacidad antioxidante total del té significativamente más que la leche entera o semidesnatada, que también lo hacían pero en menor medida. Ryan y Petit relacionaron el contenido graso de la leche con su capacidad para neutralizar la acción de los flavonoides del té, unos componentes que se ha probado también, tienen propiedades antinflamatorias y antibacterianas.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
En este repaso de la química del té no podemos pasar por alto las substancias aromáticas responsables del olor característico de esta bebida y también componentes importantes de su sabor.
Las sustancias aromáticas del té agrupan varios centenares de compuestos orgánicos, unos 700, que actúan por si solos o interaccionando entre sí hasta otorgar a esta bebida una amplia gama de perfumes que van desde los aromas florales y frutales a los de frutos secos, cuero, vegetales cocinados,...
LO QUE QUEDA POR SABER
Las técnicas analíticas modernas, como la espectrometría de masas de alta resolución, han permitido dilucidar la naturaleza química de muchos compuestos del té, pero siguen existiendo muchas incógnitas, particularmente la química durante el procesamiento para hacer té negro y que tanta incidencia directa tiene en el aroma y sabor del té. Y es que muchos de sus compuestos aromáticos volátiles no existen en las hojas de té frescas y solo se producen durante su procesamiento. En el caso del té negro se forman alrededor de 30.000 moléculas durante su fermentación [oxidación] y solo unas pocas han sido estudiadas.
Fuentes: Elvira González de Mejía (“El efecto quimioprotector del té y sus compuestos”); Silvia Calle (“Determinación analítica de la cafeína en diferentes
productos comerciales”)
La logística del té
Se estima que en 2020, la producción mundial de té alcanzó los 6,71 millones de toneladas, de las cuales, cerca del 40% se destinaron al comercio internacional. China, Kenya, Ceylan, Sri Lanka e India son hoy por hoy los principales países exportadores y por tanto, también, los principales puntos de embarque del té que viaja por todo el mundo.
El período de envío del té comienza aproximadamente seis semanas después de la cosecha, siendo el té enviado al comienzo de la temporada el más valioso para el mercado.
TRANSPORTE MARÍTIMO DEL TÉ
A excepción de los envíos menos cuantiosos que admiten la posibilidad del transporte aéreo, el té, explica José Miguel Masiques Jardí, Consejero Delegado CEO Empresas Masiques, se traslada de un país a otro, básicamente por vía marítima, en contenedores llenos de cajas de cartón y estas a su vez de bolsas de plástico con la materia prima en su interior.
Este tipo de envío no tiene en cuenta las variedades de té, negro, verde, convencional, orgánico, descafeinado... que en todos los casos utilizan este sistema de envío.
Preparación
Previo al empaque para el envío, las hojas de té verde recién cogidas se cuecen al vapor, se enrollan y secan para que se conserve el color verde de la clorofila, omitiendo el proceso de fermentación. El té negro, por su parte, si es un té fermentado y su proceso en origen incluye el marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación, antes de que las hojas estén a punto para ser enviadas.
Los contenedores para el envío de té deben ser herméticos, no contaminados y deben guardarse debajo de la cubierta del barco para evitar la exposición a la lluvia, al agua de mar o a temperaturas excesivamente frías o calientes durante el envío.
Cuando el embarque se realiza en condiciones climatológicas adversas, la carga debe protegerse, ya que la humedad puede provocar el crecimiento de moho en las hojas de té.
Tanto durante la carga como vaciado de los contenedores, está desaconsejado el uso de ganchos, muy habituales en otras estibas de materias primas, pues este tipo de herramientas pueden rasgar o perforar las cajas y provocar que su contenido se estropee, tanto por la humedad como por la contaminación de olores extraños a causa de la fuerte higroscopicidad del té, una característica esta, que comparte con el café. Por esta razón también es habitual en el transporte del té, no utilizar ni eslingas ni redes de carga, habiéndose demostrado la manipulación sobre palés la más eficaz contra el riesgo de roturas, y la más práctica en cuanto a que permite apilar el té en bloques uniformes.
Cerca del 40% del té producido en el mundo se exporta desde los países de origen a otros destinos
Envío
El té es muy sensible a los impactos y a la presión y por ello durante su transporte debe asegurarse contra los daños. Se deben llenar los espacios entre paquetes o pallets para evitar movimientos y vuelcos, y los pallets deben cargarse al ras de sus bordes, ya que los paquetes que sobresalen pueden dañarse fácilmente y con ello su interior.
Asegurada la carga, durante el trasporte del té debe viajar bajo condiciones concretas de:
Temperatura: nunca por encima de los 25oC.
Humedad: por ejemplo, el contenido de agua en el té negro, según el Servicio de Información de Transportes, TIS de la Asociación Alemana de Seguros, no debe caer por debajo del 2%, ya que de lo contrario el producto se vuelve similar al heno y sus aceites esenciales se volatilizan fácilmente, mientras que, por otro lado, no debe exceder el 9%, pues entonces tiene una tendencia a crecen moho y se vuelven mohosos.
Ventilación: siempre que exista peligro de desarrollo de moho debido al contenido de agua del producto o humedad del espacio.
TRASPORTE AÉREO DEL TÉ
Igual que sucede con algunos Cafés de Especialidad, hay algunos tés como el famoso Darjeeling de la India que suelen viajar por aire hasta los países consumidores debido a sus características y exclusividad.
Además, también suelen enviarse por avión, muestras a las empresas que compran el té para que puedan valorar su elección.
Para el transporte del té por aire, lo más habitual es utilizar cajas de madera contrachapada, en las que el producto se envuelve en varias capas de papel pergamino para contribuir a la preservación de su aroma. Las esquinas de estas cajas se cubren, normalmente, con pequeñas laminas de metal para reforzar las cajas y su contenido contra la humedad y olores extraños. Además, si el origen es China o India, es habitual que las cajas se presenten adicionalmente protegidas por esteras.
TÉ LISTO PARA MEZCLAR Y CONSUMIR
Históricamente, el té se exporta con un procesamiento mínimo en origen hasta los países importadores, donde las empresas de té lo mezclan y dejan "listo para usar". Aún y así, una parte del té que desembarca en puertos de Europa y otros países consumidores llega ya listo para ser consumido en bolsitas para la infusión, pues previamente pasa por otros países, generalmente no productores, donde se realiza este trabajo. Ello provoca que países ajenos al cultivo del té como Polonia, Alemana, Reino Unido o Rusia estén entre el top 15 de países exportadores de este producto.
De hecho, la gran mayoría del té que se produce mundialmente es destinado a la elaboración del té en bolsita así como de té embotellado. El té en hojas enteras representa un porcentaje pequeño del mercado mundial pero está en constante aumento y cada vez más el consumidor prefiere elegir su té a granel frente a otras presentaciones.
ALMACENAMIENTO EN EL PUERTO
Las condiciones ideales para el stockage del té pasan por almacenes secos, ventilados y con poca variabilidad de temperatura. En estas condiciones, el té permanece largo tiempo en buenas condiciones.
Trazabilidad
Durante el proceso de transporte del té tanto por ruta marítima o aérea, la trazabilidad del producto debe asegurarse y es requisito obligatorio para superar el Control de Sanidad Exterior, Control Fitosanitario y Control de Aduanas, físico o por escáner y el Control SOIVRE, en el caso de los tés ecológicos y orgánicos. Aún así, el CEO de Empresas Masiques lamenta que “una vez más esta obligatoriedad tan solo alcanza hasta el exportador en origen y no en todos los casos se puede llegar hasta el productor inicial”.
TÉS ORGÁNICOS
Una de las principales novedades en la logística del té en estos últimos años, explica José Miguel Masiques Jardí han sido los tés orgánicos, “cada vez más comunes en los envíos que llegan a puertos de países consumidores”.
En este caso y previo a su embarque en origen, se tiene que realizar el Certificado COI (Reglamento 834/2007). Para ello, los operadores en origen y destino deben estar registrados en TRACES y, además para el caso de los importadores, en el organismo de control de su Comunidad Autónoma.
A su vez, los almacenes de destino tienen que estar validados para almacenar productos orgánicos/ecológicos y su tratamiento debe ser segregado del de los tés convencionales
LA COMPAÑÍA BRITÁNICA DE LAS INDIAS ORIENTALES
La Compañía Británica de las Indias Orientales está considerada la primera empresa de la historia y parte de su éxito está ligado al té.
Fundada en el año 1600, obtuvo de la reina Isabel I de Inglaterra la Carta Real que le concedió el permiso exclusivo para ejercer durante 15 años, el comercio con las Indias Orientales, es decir, con todo el Sudeste y Sur de Asia, desde Indonesia a la región del Indostán. Transcurrido ese tiempo, la empresa no dejó de crecer hasta convertirse en la más potente que había conocido el mundo hasta el momento. Tenía su propio ejército, su propio territorio y un poder casi absoluto sobre el comercio de té.
En 1662, la princesa portuguesa Catalina de Braganza contrajo matrimonio con el rey inglés Carlos II. Su considerable dote incluía arcones llenos de té, por entonces ya una bebida popular entre la nobleza portuguesa, así como el puerto de Bombay, que se convertiría en el cuartel general comercial de la Compañía Británica de las Indias Orientales.
La empresa basó su éxito en un sistema de «factorías», que consistía en dejar representantes llamados «factores» para que establecieran puestos comerciales y adquirieran y negociaran los bienes. Con este sistema llegaron a controlar la mitad del comercio mundial y aunque comenzó importando todo el té de China a Gran Bretaña, llegó, incluso, a crear sus propias plantaciones de té para atender la demanda de sus clientes.
Hasta la primera mitad del siglo XIX, los barcos de la compañía tenían que doblar el cabo de Buena Esperanza, en África, para llegar a Gran Bretaña y los Estados Unidos, con el consiguiente tiempo que esto comportaba de almacenaje del té en la bodega. Sin embargo, la aparición de los clippers supuso un gran avance en esta travesía.
El diseño bajo y elegante y el aparejo de formas geométricas de estos barcos les permitían alcanzar los 20 nudos por hora, con lo cual el té llegaba a puerto en la mitad de tiempo que con los barcos antiguos. La inauguración del Canal de Suez en 1869 fue otro gran antes y después en el transporte marítimo del té, igual que el auge de los barcos a vapor, en 1860, aunque en esos momentos ya había empezado el declive de la Compañía Británica de las Indias Orientales.
En 1813 se habían quedado privados del monopolio comercial; en 1833 la empresa perdió el comercio del té en China y en 1860 todas sus posesiones pasaron a manos de la Corona que, eso sí, les permitió seguir ejerciendo cierto control sobre el comercio y transporte del té durante unos años más. Oficialmente, la Compañía Británica de las Indias Orientales se disolvió en 1874.
Fuentes: Akal, National Geographic
Aramosa
La preferencia de muchas personas por reducir la ingesta de este alcaloide del grupo de las xantinas por cuestiones médicas o no, propició ya a principios del siglo XX el desarrollo del primer método de descafeinización, perfeccionado, luego, a lo largo de los años.
El Aramosa presenta un contenido de cafeína de forma natural de entre un 0,7% a un 0,8%
El consumo de café descafeinado de Especialidad se ha disparado en estos últimos años según un informe de la NCA, según el cual, el 42% de los adultos jóvenes consumidores de café de Estados Unidos bebería descafeinado. Ejemplo de esta tendencia es el hecho, por ejemplo, que en el Haciendas Dutra Mundial de Baristas de 2018, Emi Fukahori utilizó para su ejercicio frente a los jueces una variedad de café no descafeinada, pero si baja en cafeína, y que este tipo de cafés poco cafeinados han empezado a llegar ya, a algunas tolvas de barras de cafés especiali- zadas de diferentes partes del mundo.
LAURINA Y ARAMOSA
En nuestra revista de hace un año, la na82 de septiembre de 2020, ya publicábamos un artículo sobre uno de los cafés con menor contenido de cafeína disponible en el mercado, el Laurina. Ahora, nos fijamos en el Aramosa, un cruce entre Coffeea Arábica y Coffeea Racemosa, también con un contenido natural de cafeína muy por debajo de lo habitual.
El Coffeea Racemosa es endémica del cinturón de bosques costeros que van de Sudáfrica a Mozambique. Allí, este café ha crecido durante años de forma silvestre, sin que nunca se haya convertido en una variedad comercial, a pesar de que los por- tugueses se dedicaron a su producción intensiva en Mozambique durante los años 1960-1970.
A diferencia de los cafetos Robusta y Arábica, los Racemosa producen frutos de forma casi esférica y de color de púrpura a negro cuando están maduros. Estos granos son un tercio del tamaño de los granos Arábica y naturalmente bajos en cafeína, igual que los del café resultante de su cruce con las variedades arábicas como Mundo Nuovo u otras.
ARAMOSA
Actualmente solo quedan dos plantaciones de Racemosa en Mozambique, de donde provenían los granos que el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil utilizó en sus trabajos de investigación en torno a este café y sus posibilidades en el diseño de nuevas variedades, de la que el Aramosa es uno de sus frutos.
La cría de este híbrido dio como resultado una planta con mayor resistencia a la sequía, a las corrientes de aire y al insecto minador de la hoja del café Leucoptera coffeella, capaz, además, de ofrecer una buena taza con un contenido de cafeína muy bajo.
Bautizado como Aramosa, ARAMOSA, este café ha empezado a ser producido en estadio “pre-cultivar” por unos pocos caficultores de Minas Gerais, el estado cafetero más grande de Brasil. Entre estos caficultores pioneros Haciendas Dutra de São João do Manhuaçu y Daterra Coffee en Patrocínio.
EXPERIENCIAS DE CULTIVO
Juliana Sorati de Daterra Coffe explica que iniciaron el proyecto del Aramosa en su campo de experimentación genética y los resultados han sido muy buenos. “Tenemos un área de la finca dedicada exclusivamente a investigar variedades en prueba. Allí fue donde plantamos las primeras semillas y en nuestra primera cosecha los resultados ya fueron muy prometedores. Los granos recogidos ofrecían una bebida superfloral y dulce. Este café tiene menos cafeína que los granos de café Arábica normales, alrededor del 0,7% y dada su gran calidad, hemos expandido gradualmente nuestra área de cultivo de Aramosa y hemos empezado, también, a experimentar con su procesamiento con técnicas que incluyen la maceración carbónica y el honey”.
En las Haciendas Dutra se ha seguido un camino similar en la introducción del Aramosa. “Como es una variedad nueva, todavía tenemos algunas plantas separadas, y en las nuevas plantaciones seleccionamos los mejores árboles para la multiplicación”, explica Ednilson Alves Dutra.
Como Daterra Coffee, también han apostado por la experimentación en el proceso de estos cafés y los resultados aseguran, han sido muy satisfactorios. “Es un café que nos está dando muy buenos resultados con cualquier tipo de procesamiento, aunque al ser una variedad con mucho mucílago, los resultados en procesos honey brillan de forma muy destacada, aportando a la bebi- da un perfil sensorial floral y dulce con una agradable acidez cítrica de frutas amarillas, muy característica”.
CAFÉ DULCE, FLORAL Y CON ACIDEZ CÍTRICA
Actualmente, en Haciendas Dutra están trabajando con tres tipos de Aromasa en la finca. Están implementando nuevas áreas en diferentes suelos y altitudes para seguir probando este café y poder conseguir definir nuevas experiencias sensoriales en torno a este híbrido que gracias a su bajo contenido en cafeína, es más dulce, menos amargo y goza de un sabor final más suave y persistente que sus progenitores.
A pesar de la idoneidad de este café, el Aramosa como el Laurina resultan unas variedades de difícil acceso para buena parte de los productores, pues son difíciles de plantar en viveros y no tienen un alto rendimiento. Además, aunque el Aramosa, por ejemplo, se ha demostrado resistente al insecto minador de la hoja del café, su bajo contenido de cafeína lo hace más susceptible a otras muchas plagas y enfermedades, por lo que requiere condiciones de cultivo a bastante altura, donde estos problemas suelen ser menos habituales.
UN CAFÉ DE CAMPEONATO
Ahora bien, a pesar de estas limitaciones y la relativa novedad de este café, Cole Torode de Rosso Coffee Roasters, dos veces campeón barista de Canadá y tercer mejor barista de este país en 2020, ha participado en la competición nacional de su país con este café y tostadores de países como Alemania, Bélgica y también España ya lo empiezan a ofrecer en su oferta de cafés.
Aramosa es un pre-cultivar que describe toda una nueva clase de hibridación, entre las variedades Arábica y Racemosa y sus posibilidades obligan estar atentos a su evolución
Fuentes; Haciendas Dutra, Daterra Coffee, BSCA
COFFEA CHARRIERIANA, CAFÉ SIN CAFEÍNA Y BAJO EN SACAROSA
Si los cafés Laurina y el Aramosa son granos con un bajo contenido en cafeína, el Coffea Charrieriana endémico de Camerún, es uno de los tres cafés africanos, además de otro de Madagascar y el C. pseudozanguebariae Bridson lo- calizado en algunos territorios de África Oriental, registrado por la total ausencia de cafeina en la planta.
El Coffea Charrieriana, también conocido como café Cherrier, está desprovisto de cafeína de forma natural y a principios de este siglo entró a formar parte del curioso ranking anual del Instituto Internacional para la Exploración de Especies de la Universidad del Estado de Arizona sobre las formas de vida más interesantes.
Especie silvestre de la Reserva Forestal Bakossi en el oeste de Camerún, el café Charrier se recogió por primera vez en 1983 aunque no se describió científicamente hasta el 2008, después de que un estudio morfológico descubriera que no se ajustaba a las descripciones de Coffea convencional de otras especies. Estos hallazgos se publicaron en un artículo titulado "Un nuevo café sin cafeína de Camerún" en el Botanical Journal of the Linnean Society.
Según esta publicación, los esquejes de C. charrieriana se recolectaron por primera en dicha Reserva, junto con otras 70 especies de Coffea, muchas de las cuales identificadas taxonómicamente. En ese momento ya se identificó que C. charrieriana era morfológicamente diferente a las especies de Coffea previamente estudiadas, pero no se realizaron más trabajos de investigación en torno a la nueva planta hasta 1997. Ese año, se enviaron algunos esquejes al Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD) donde se sometió a las plantas a más estudios, incluidas observaciones anatómicas, genéticas, morfológicas y bioquímicas.
Y así fue que en 2008 con todos los resultados de los estudios en la mano este café, fue reconocido como una nueva especie de Coffea, la cual, según los análisis bioquímicos no solo está libre de cafeína, sino que es también, entre todas las especies del género Coffea, es la que contiene la menor tasa de sacarosa. En comparación, además, con otros Coffea, C. charrieriana junto con C. canephora y C. mannii tiene un porcentaje de ácido linoleico significativamente más bajo. C. charrieriana también es la especie con menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados y menos ácidos cafeoilquínicos.
Las investigaciones en torno a este café, sugieren que la ausencia de cafeína se debe a la deficiencia de espliceosomas. Y es que, aunque las plantas contienen los genes necesarios para producir cafeína, un mal funcionamiento en la vía de síntesis de proteínas como resultado de patrones de empalme incorrectos, no permite la producción de este alcaloide.. Mediante un análisis más detallado, se descubrió además, que el gen deficiente de la producción de cafeína había producido una sustancia llamada teobromina en su lugar, abriendo este descubrimiento las puertas a una mayor comprensión sobre la genética de la cafeína en las plantas de Coffea.
La nula presencia de cafeína en el Coffeea Racemosa, sin embargo, modifica el sabor de las plantas de esta variedad, lo que las convierte, por el momento, en poco atractivas para su comercialización, aunque no para la hibridación de plantas, ya que la teobromina se puede transferir entre variedades, lo que permite alterar la concentración de cafeína cuando se cruza con una especie que si contiene esta sustancia.
Productos de huerta abonados con café de especialidad
Tres emprendedores han iniciado en Galicia un proyecto experimental de economía circular y agricultura sostenible basado en el uso de posos de Café de Especialidad como abono para la producción de verduras.
Los posos de café no reciben ningún tratamiento previo antes de su utilización en el campo y además de enriquecer nutritivamente el suelo están dando buenos resultados como repelentes de ciertos insectos.
Agricultura ecológica, producción sostenible, residuos cero y café. Esta es la fórmula por la que ha apostado Horta Millarda de Arteixo (A Coruña), donde el pasado mes de marzo se inició un proyecto pionero en España para reutilizar los posos de café como fertilizante para la producción ecológica de diversos productos de la huerta.
Tras la iniciativa encontramos a dos proveedores de Inditex que, aseguran, que contagiados por la pasión del departamento de Innovación de la multinacional de Amancio Ortega, que gestiona los comedores sostenibles de la firma de moda, decidieron ponerse manos a la obra y buscar soluciones al problema de los residuos de café en los vertederos.
Los posos de café en los vertederos generan gas metano, en el campo se convierten en abono y repelente de insectos
Ellos son, por un lado, Gustavo Cascón Otero, fundador de Verdadero Café, una empresa de servicios enfocada a la Hostelería sostenible, office coffee service y vending con obrador de proximidad y café de especialidad como señas de identidad destacadas, y por otro, Gustavo Souto Calvete y Leticia Pan Vázquez, agricultores ecológicos desde hace 6 años y propietarios de Horta Millarada, 2,2 hectáreas de superficie en producción ecológica certificada, dentro de la Reserva de la Biosfera de las Mariñas Coruñesas.
DE RESIDUO A UN ACTIVO PARA EL CULTIVO
La idea de este proyecto, explican sus impulsores, surge a raíz de la identificación del problema que generan los posos del café cuando no se gestionan correctamente como residuo y su impacto en el medioambiente. “Para hacer un café se precisan ocho gramos de materia prima. Al echar agua esa cantidad se multiplica por tres, por tanto cada taza genera 24 gramos de posos. Cuando estos restos se depositan en las bolsas de basura y acaban en los vertederos, generan gas metano. Este gas va a parar a la atmósfera y resulta altamente contaminante y perjudicial para la capa de ozono”, explican Gustavo Souto y Leticia Pan quienes añaden, “Es necesario que el consumidor de café sea consciente de esto”.
Conocedores del problema, han dado muchas vueltas a cómo se podría aprovechar lo que hasta ahora era un residuo. Quieren que los posos dejen de ser un residuo para convertirse en un fertilizante, un manto protector para el suelo, un repelente de insectos, pero también un estimulante para las lombrices, que son muy buenas para el campo.
“Verdadero Café y Horta Millarada tenemos en nuestro ADN la sostenibilidad en todo lo que hacemos y hemos podido comprobar que es imperativa la reutilización del café usado como abono y repelente natural. Los objetivos marcados para nuestro proyecto han sido, en primer lugar, la reutilización de los posos, su aprovechamiento y buen uso para que, en lugar de ser perjudiciales para el medioambiente, se pudieran convertir en valiosos para la huerta (aporte materia orgánica, etc.) e inocuos para los ecosistemas naturales.
En segundo lugar, nos hemos propuesto esclarecer, basándonos en estudios científicos que hemos encontrado sobre la utilización de los posos del café en la huerta, el potencial de estos residuos como abono, repelente de insectos... y así, convertirnos en un ejemplo para trasladar esta práctica a más empresas que dispongan de posos de café para su reutilización en la agricultura”, apuntan.
SOLO CAFÉ AIREADO Y REMOVIDO
A los pocos meses de la puesta en marcha de la iniciativa, ya están reutilizando 500 kg de café mensuales más los que se recirculan en Inditex. La recogida se realiza dos o tres veces por semana con el café aireado y removido para retirar el exceso de humedad de los posos que podrían criar hongos.
“Utilizamos los posos de café en el campo tal cual nos llegan. No los sometemos a ningún tipo de tratamiento. Son cafés de especialidad que provienen de fincas con prácticas agroecológicas y vuelven de nuevo a la tierra de otras fincas ecológicas, en este caso, en la otra punta del mundo. Esta reutilización de posos de café es un ejemplo muy potente de circularidad”, afirman orgullosos, Gustavo Souto y Leticia Pan.
ABONO Y REPELENTE DE INSECTOS
Aunque el proyecto se encuentra todavía en fase inicial y los resultados obtenidos hasta el momento no son concluyentes, sus impulsores se muestran convencidos del beneficio que el café está teniendo sobre su producción.
“Basándonos en la experiencia personal, en el conocimiento tradicional de los agricultores gallegos de mayor edad y, por supuesto, en diversos estudios que se han hecho sobre este tema estamos convencidos de que los posos del café pueden ser buenos repelentes de insectos y un muy buen fertilizante. El comportamiento del suelo de nuestros campos ya nos hace percibir que estamos aportando al campo una materia orgánica de gran calidad (abono) que ayuda a la mejora de su estructura. Además, los posos, nos está dando, también, muy buenos resultados como acolchado, evitando que salgan malas hierbas y favoreciendo que no se erosione la tierra”, apuntan los dos agricultores ecológicos.
El café contribuye a incrementar el promedio de carbono orgánico en los suelos de cultivo
En esta campaña, Horta Millarada está utilizando los posos de café en la producción de tomates, calabacín y pepino y el objetivo es incorporar en breve estos residuos como abono para otros cultivos. “Comprobaremos los resultados mediante analíticas de tierra (una realizada antes de la incorporación de los posos, otra cuando se levanten los cultivos) para saber con exactitud técnica los aportes del café a la tierra. Además, el objetivo es seguir haciendo pruebas como repelente de insectos. Para ello, hemos hecho cierres perimetrales en las verduras con los posos, de modo que sea fácilmente comprobable su efectividad. Nos gustaría que este proyecto se extienda y que los posos de café generen cero residuos en el planeta”.