Torrelsa estrena nuevo envase de 500gr para sus blends y orígenes
Torrelsa presenta los nuevos envases de café en grano en su formato de 500gr, ya disponibles en su web.
Se trata de una propuesta de 5 blends y orígenes pensados para uso doméstico:
EXPRESSO CLÁSICO - 100% NATURAL (500gr)
Café de tostado natural en grano sin añadir ningún otro ingrediente.
Notas de cata: Aspecto visual - Crema abundante y persistente. Color avellana, con tonos rojizos.
Notas olfativas: Aromas de caramelo, cacao y canela.
Características gustativas: Café intenso, dulce, equilibrado y medianamente robusto. Presenta acidez ligera y cierta complejidad.
DESCAFEINADO CLÁSICO - 100% NATURAL (500gr)
Café descafeinado de tostado natural en grano sin añadir ningún otro ingrediente y sin las propiedades de la cafeína.
Notas de cata: Aspecto visual - Crema muy abundante y persistente de color avellana.
Notas olfativas: Aromas intensos de caramelo y chocolate.
Características gustativas: Café redondo y aterciopelado, con una acidez ligera. Final de boca prolongado.
BRASIL CERRADO - 100% ARÁBICA NATURAL (500gr)
Aspecto visual: Crema de color avellana. Notas olfativas - Aromas de cacao, vainilla y frutas cítricas.
Características gustativas: Café con acidez y cuerpo moderados. Es aterciopelado y equilibrado y presenta cierta dulzura.
TORRELSA COLOMBIA SUPREMO ZAFIRO GRANO - 100% ARÁBICA NATURAL (500gr)
Aspecto visual: Crema de color marrón claro.
Notas olfativas: Aromas de caramelo y cacao.
Características gustativas: Es un elegante café, con cuerpo. Dulce, afrutado y cítrico, persistiendo en la boca por mucho tiempo.
TORRELSA ECOLÓGICO (500gr)
Aspecto visual: Crema con un característico color marrón y alta persistencia.
Notas olfativas: Aromas de caramelo y chocolate amargo, con notas florales.
Características gustativas: Café elegante con cuerpo medio y elevada acidez. Sabor complejo y prolongado.
Cita con ‘Los mejores de 2021’ del turismo y la gastronomía de Galicia
En el transcurso de la misma se procederá a la entrega de los premios a 'Los mejores de 2021' en las categorías 'Del comer', 'Del beber' y 'Del viajar'. A partir de una lista de candidatos seleccionados por el equipo editor de la revista, en función de la trayectoria y méritos de los mismos, será un jurado mixto el encargado de elegir a los vencedores. Por un lado, un jurado profesional compuesto por 12 expertos en las diferentes áreas y, junto a él, un jurado popular compuesto por los lectores y seguidores de La Alacena Roja, que votaron durante la última semana a través de la página web www.laalacenaroja.com
Estos son los candidatos propuestos por La Alacena Roja:
DEL COMER
Culler de Pau
La Tienda de Lino
Misión Biológica de Galicia
Vinagres do Ribeiro
DEL BEBER
Campeonatos Baristas Down
Instituto Galego do Viño
Ribeirao Viñoteca
Tomás Ucha Altamirano
DEL VIAJAR
Área de enoturismo de Agro de Bazán
Iluminación navideña de Vigo
La Vuelta
Parador Costa da Morte
Fuente: Vinetur
El origen de la taza de café
Las primeras tazas tienen su origen en China y estaban destinadas para beber té. Tenían forma de cuenquitos y eran de barro origi- nariamente, aunque luego se empezaron a fabricar con arcilla y ya posteriormente con porcelana.
El origen de las tazas tal cual las conocemos hoy se remonta a dos siglos a.C., durante la época de la dinastía Han (206 a.C. - 220 d.C.), cuando los chinos descubrieron la porcelana y empezaron a utilizarla para la creación de tazas y otras vajillas.
A Europa, las tazas llegaron de mano de Marco Polo y las Cruzadas y no fue hasta finales del siglo XVII y prin- cipios del siglo XVIII que se empezaron a fabricar en el continente. Los comerciantes europeos de café imitaron los equipos y los métodos de preparación de café más habituales de Oriente Medio para vender su producto.
Esto incluyó en primera instancia, tazas al estilo de los fijans, los pequeños cuencos cónicos que tradicionalmente la cultura cafetera de la zona de Arabia, Turquía y del norte de Áfricas utilizaban para beber café. Poco después llegó la porcelana que se em- pezó a fabricar en Europa con caolín blanco de Sajonia y más adelante con el de Limoges y Sevres, disputándose fabricantes de todo el continente la autoría de las tazas más elegantes y sofisticadas.
Desde su adopción como recipiente para beber café, las tazas en el Viejo Continente fueron durante muchos años consideradas un símbolo de status, ligado a la realeza y a las clases más altas que las utilizaban para disfrutar del nuevo lujo que era el café. La democratización del café llevó consigo la democratización también, de las tazas de café que a lo largo de la historia, sin embargo, han continuado teniendo un papel desta- cado en el patrimonio de todas las familias europeas.
Actualmente en el mercado se encuentran tazas fabricadas con múltiples materiales, siendo las más habituales para el servicio de café, las tazas de porcelana, gres y loza.
EL PLATO Y EL ASA DE LA TAZA DE CAFÉ
Si los orígenes de la taza son inmemoriales, los del plato que la acompañan son más recientes. Su uso se estima que se inició alrededor del siglo XVIII y se atribuye a los ingleses el “invento” en cuestión.
El objetivo inicial de este platito parece que no era otro que el de enfriar el café. El líquido era vertido de la cafetera a la taza y a continuación cada persona lo vertía sobre su platito que, evidentemente, en aquella época eran mucho más hondo que los actuales.
Como la superficie del plato era mayor al de la taza, el café se enfriaba más rápidamente y con ello se facilitaba su degustación que se hacía desde el propio plato, relegando a la taza a una función de mero contenedor.
Esta costumbre no perduró mucho en el tiempo y en buena parte esto fue así, por la incorporación del asa a la taza de café que acabó con el plato como recipiente de degustación. A partir de entonces, el plato adquirió la nueva utilidad de soporte para la cucharilla y el azúcar y como medio de transporte de la taza de un lugar a otro.
El asa fue el último elemento que se sumó a la taza y aunque no existe literatura concreta sobre el tema, lo que es fácilmente deducible es que esta parte arqueada se incorporó como medida para manipular la taza de una forma mucho más cómoda y sin peligro de quemaduras.
Es así, que el asa debe ser cómoda y permitir cogerla con el pulgar y el índice, apoyarla en el medio, sin esfuerzo ni tensión desmesurada (un café con leche puede pesar un cuarto de kilo) y sobre todo sin que se nos obligue a quemarnos por tocar el cuerpo de la taza.
En las tazas de porcelana, el asa se pega con la misma barbotina – pasta de feldespato y caolín – que se utiliza para la fabricación del cuerpo. Una vez está ya enganchada, la taza se refina y pule, sobre todo el asa, a la que previamente se la ha librado de las rebabas del molde. La taza en este momento tiene una textura denominada “cuero” por su semejanza con este material.
En el momento en que ya tenemos la taza “montada”, se somete la pieza a una primera cocida que llegará hasta los 1.000oC. A continuación, se sumerge en el esmalte escogido y la taza vuelve al horno donde el esmalte vitrificará a 1.385oC, en una atmosfera reductora (libre de oxígeno por la introducción del gas de combustión). De este modo se elimina la porosidad de la taza y se le dan sus cualidades características: dureza de la pieza y del esmalte, y brillo y traslucidez de la porcelana.
¿DE DÓNDE PROVIENE EL NOMBRE “TAZA”?
A pesar de que no existe una afirmación categórica, todo apunta que el origen de la palabra “taza” tiene sello español. Y es que aunque la etimología de la palabra proviene del vocablo persa “tast”, que significa “cuenco”, este derivó en árabe a “tassah”, una palabra que fue introducida en la península en la época del Al-Andalus y desde donde viajó al resto de Europa y del mundo.
Cafés Granell
Corría el año 1940 cuando Agustín Granell y Consuelo Herrero empezaban a construir los cimientos de lo que es hoy Cafés Granell. Movidos siempre por ofrecer el mejor producto, plantaron una semilla que sigue hoy muy presente y totalmente viva y que ha servido a lo largo de los años para que su visión y pasión por el café se haya transmitido, generación a generación. Y todo esto, a pesar de que los inicios fueron más complicados de lo que ya lo es de por sí, poner en marcha un nuevo negocio.
Y es que el matrimonio Granell decidieron iniciarse en el mundo del café, en uno de los momentos más complicados para este producto en España. 1940 era época de plena postguerra y el café había sido declarado Comercio de Estado. Esto quería decir que solo el Gobierno podía importar café y también, fijar las calidades, los orígenes e incluso el precio de venta al público y que cualquier tipo de importación de café fuera del sistema, se penaba.
LOS INICIOS
Agustín y Consuelo pusieron en marcha su negocio en su domicilio familiar de Sueca, la capital de la comarca valenciana de la Ribera Baja. Por las noches, Agustín subía a la buhardilla para tostar el café, operación que llevaba a cabo de manera manual, con suma atención y paciencia y con la única ayuda de una pequeña y rudimentaria máquina de tostar de 5kg.
Las dotes del abuelo Granell con el café, sin embargo, consiguieron hacer crecer el negocio en poco tiempo. La buhardilla quedó pequeña para dar salida al crecimiento de la demanda y fue entonces cuando el matrimonio invirtió todos sus ahorros en su primera gran tostadora que instalaron a las afueras de Sueca, exactamente en el mismo lugar donde hoy día se encuentra la sede de Cafés Granell.
En la pequeña fábrica de Sueca, la producción empezó a crecer y crecer día a día y la demanda de café tostado con vistas al Mediterráneo, empezaba a llegar de más allá de Sueca y sus poblaciones más próximas.
El café ya no se podía repartir en bicicleta, ni por cantidad ni por distancias y Agustín Granell, emprendedor como pocos, decidió comprar la primera furgoneta de la empresa a piezas, la cual, evidentemente logró montar y poner en circulación.
El nuevo vehículo sirvió para optimizar notablemente la logística de la empresa que, poco a poco, fue incorporando más furgonetas a su flota para poder atender las diferentes rutas de reparto por toda la comarca y más tarde, a lo largo de toda la franja mediterránea, desde Tarragona hasta Cádiz, pasando por Granada, Murcia, Almería, Castellón, Alicante y Valencia.
Con la segunda generación ya en fábrica, el abuelo Granell seguía atento a todos los quehaceres de la manufactura, supervisando la calidad del café, los procesos de tostado y el envasado final, a la vez que con toda la confianza puesta en las nuevas generaciones atendía atento sus propuestas, proyectos e ideas.
LA EMPRESA, HOY
La calidad y la motivación por ofrecer siempre el mejor café, son los valores que han perdurado en esta familia de tostadores y que siguen muy presentes hoy en día en Cafés Granell. Actualmente segunda y ter- cera generación, orgullosos de su pasado y comprometidos con el presente de la compañía, comparten las riendas de la empresa con el objetivo de mantener la esencia que 81 años atrás instauró su propio creador Agustín Granell.
A día de hoy, la firma tostadora cuenta con unas instalaciones de más de 10.000m2 en Sueca, donde tuestan y almacenan sus granos que distribuyen tanto en el sector de la alimentación como en el de la hostelería, en el que Cafés Granell se ha especializado, también, a lo largo de sus más de ocho décadas de historia.
En los últimos años, además, la familia
Granell han llevado su pasión por el café mucho más allá de nuestras fronteras y actualmente esta empresa está presente en más de 20 países, entre ellos, China, Polonia, Bulgaria, Alemania, Grecia, Francia, Reino Unido, Filipinas, Estados Unidos y Jordania. Allí y aquí, conjugando ilusión, experiencia y tesón con recursos técnicos y humanos, el equipo de Cafés Granell trabaja para que sus clientes disfruten del sabor único de sus cafés tostados frente al mar, rodeados por el clima, la luz y los aromas que dan forma al espíritu español: alegría, calidez, pasión y espontaneidad.
INNOVACIÓN SOSTENIBLE
Y es esta conexión con el Mediterráneo y con el entorno que ha marcado siempre a esta empresa, que ha propiciado que Cafés Granell, en materia de innovación, apueste claramente por la sostenibilidad.
La firma de cafés de Sueca fueron de los pioneros en el sector español del café en la implantación de un sistema de APPCC, Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Ha implementado, también, un ambicioso sistema integrado de Gestión de Calidad y Medio Ambiente de acuerdo a las normas internacionales UNE EN ISO e IFS y cuentan con certificación Halal, Organico y UTZ, además de DIN CERTCO y OK COMPOST que verifica la compostabilidad de las nuevas cápsulas de la firma.
Estas cápsulas con huella ecológica mínima persiguen el objetivo de reducir el uso y el impacto que los plásticos producen en el medioambiente y el hecho de fabricarse con energías limpias (viento, el Sol, energía hidroeléctrica y biogás), hace además, que se prescinda totalmente del CO2 en todo el proceso. “Estamos orgullosos de poder decir que somos la tercera generación de una familia de tostadores, con una esencia única que nos ha guiado y nos guiará a través de los años”, aseguran la nueva generación de Cafés Granell al frente de la empresa.
CASA GRANELL
Casa Granell es un espacio único en las instalaciones de Cafés Granell en la que se invita a todos los visitantes a conocer la historia de este tostador valenciano. En este espacio, presidido por la imagen de los dos fundadores, Agustín Granell y Consuelo Herrero, se exponen múltiples fotografías que testimonian momentos e hitos importantes de cada época vivida por esta firma, desde su fundación hasta nuestros días, y que los visitantes pueden rememorar a través de las explicaciones que acompañan a cada imagen.
The Coffee Academy es otra de las áreas destacadas de Casa Granell, dedicada, en este caso, al asesoramiento a clientes en el manejo, preparación y servicio de café.
Son parte, también, de Casa Granell, la Cafeteria 55 y el Studio Granell, el corazón y alma de Cafés Granell, donde se supervisa la calidad de todos los cafés con los que trabajan y se elaboran los blends, momento en el cual, explican desde Granell, el café obtiene nombre propio y da como resultado el carácter propio de la marca Granell.
Société Générale de Surveillance, SGS
SGS es líder mundial en inspección, verificación, ensayos y certificación de productos agrícolas y otros bienes de consumo que se envían de una parte a otra del mundo, siendo el café uno de sus productos de supervisión de mayor importancia.
La compañía está considerada como el principal referente mundial en calidad e integridad, contando con más de 93.000 empleados y una red de más de 2.600 oficinas y laboratorios por todo el mundo que ofrecen una amplia carta de servicios agrupados en actividades de Inspección, Ensayos, Certificación y Verificación.
En España cuenta con más de 4.100 profesionales, 136 oficinas y laboratorios (fijos y móviles) en todas las Comunidades Autónomas, siendo el Port de Barcelona su principal escenario de actuación con el café. Allí, SGS trabaja a pie de almacén, asegurando gran parte de la operativa de muestreo del café que entra por este punto a nuestro país, una tarea vital si tenemos en cuenta que la representatividad de esas muestras, será la que condicionará las decisiones posteriores que se tomen en los laboratorios con relación al total del lote de café comprado.
LA HISTORIA DE SGS
La historia de SGS arranca en 1878 en el puerto de Rouen, Francia. Allí, un joven inmigrante letón, Henri Goldstück, al que le gustaba observar el ir y venir de los barcos se percató que los exportadores de cereales estaban perdiendo dinero por no estar presentes en el puerto de destino y controlar el desembarco de su producto.
En aquella época era habitual que durante el transporte, y especialmente en la carga y la descarga, se produjeran pérdidas en el volumen del cereal debido a fugas y robos y teniendo en cuenta que los importadores solo pagaban por la cantidad de cereal recibida, no por la que se enviaba, era frecuente que los exportadores recibieran menos de lo inicialmente estimado.
Empático como ninguno, Goldstück empezó a dar vueltas a la cabeza hasta dar con una idea que le permitiera defender los derechos de los exportadores, ofreciendo para ello y a cambio de una comisión basada en el valor del envío, un servicio de inspección y verifi- cación de la cantidad y la calidad del cereal en el punto de llegada.
Para materializar la idea, el joven pidió dinero prestado a un amigo austriaco y comenzó a inspeccionar los envíos de grano a su llegada a Rouen. En poco tiempo su servicio redujo las pérdidas de los exportadores y aumentó sus beneficios y el boca a boca dio a conocer su iniciativa rápidamente, contribuyendo a un exitoso crecimiento del negocio.
Henri Goldstück y su amigo austriaco se asociaron y formaron su propia compañía, el 12 de diciembre de 1878. En un año, la empresa había abierto oficinas en los tres principales puertos de Francia: Le Havre, Dunkirk y Marsella.
En 1913, su proyecto se había convertido ya en una de las compañías líderes en el sector de la inspección de cereales, con métodos innovadores y volúmenes por año que superaban los 21 millones de toneladas, gracias a su próspera red de ya 45 oficinas repartidas por toda Europa.
En 1915, durante la Primera Guerra Mundial, la sede de la empresa de Goldstück se trasladó desde París (Francia) a Ginebra (Suiza) para poder continuar con sus operaciones desde un país neutral. A ello le siguió el cambio de denominación oficial a la actual “Société Générale de Surveillance”, SGS, su expansión internacional - en 1928, la em- presa había establecido oficinas y filiales en 21 países en el mundo- y su aterrizaje en España en 1929.
SGS Y EL CAFÉ EN ESPAÑA
En el momento de la liberalización del mercado del café en España en los inicios de los 80, diversos comerciantes europeos que históricamente operaban con café y otros productos vieron la oportunidad de integrar el mercado español a sus actividades, a la vez que empezaban a surgir los primeros traders españoles.
Fue así que SGS inició en España su vinculación con el café al ser contratado por estos traders para actuar como Agente Documental en el comercio de café en sus embarques que llegaban a puertos del país.
La solicitud de servicios por parte de clientes fue progresivamente ampliada, culminando en la sugerencia de establecer una actividad que incluyera el depósito especializado de café en España, actividad que como SGS, la empresa ya efectuaba en los principales puertos europeos.
Dicha idea se materializó en 1987 con la fundación de Barcelona International Terminal, BIT, constituida como sociedad mercantil entre SGS y el Grupo Masiques, quien a su vez, desde la liberalización del mercado de café había logrado una relevante espe- cialización como agente de aduanas en el sector.
En 1991, BIT consiguió la certificación para operar como warehousekeeper y almacén certificado para el almacena- miento de café Robusta en el mercado de futuros en Londres (LIFFE, actualmente ICE EU).
Este gran hito fue seguido en 1999 por la inauguración de SGS Qualicafé, el primer y único laboratorio en España, dedicado exclusivamente a actividades de análisis, ensayo y caracterización de productos de café verde y tostado en sus diferentes preparaciones, grano, molido, soluble, cápsulas...
Tras diversas ampliaciones en sus instalaciones para aumentar la capacidad de almacenamiento de BIT y la inauguración de la primera instalación receptora de café verde en bulkliner (granel) por parte de la sociedad participada por SGS (a fecha de hoy ya dispone de tres, con una capacidad de recepción de hasta 1.000 Tm de café verde al día), BIT, en conjunto con el Puerto de Barcelona, consiguió la certificación para operar como warehousekeeper y almacén certificado para el almacenamiento de café Arábica en el mercado de futuros de Nueva York (ICE US).
CAFÉ CERTIFICADO ORGÁNICO
A partir del 2017, BIT ha vivido una etapa de fuerte crecimiento de actividad y ha vidido diversas ampliaciones sucesivas de sus instalaciones hasta alcanzar, a día de hoy, una superficie de más de 45.000 m2 dedicados exclusivamente al almacenamiento de café verde, además de acoger diversas instalaciones adaptadas a los actuales sistemas de carga – descarga planteados en la cadena de distribución logística.
De igual modo, BIT ha ido ampliando las acreditaciones vinculadas a la actividad de manipulación y almacenamiento de café, tanto en lo que se refiere a las mencionadas nominaciones para operar con café certificado por los mercados de futuros de café Arábica y café Robusta , como en materia de autorizaciones y registros de las autoridades sanitarias como industria alimentaria.
Como primer destinatario en la UE de café certificado orgánico, BIT ha recibido el aval oficial para almacenar, envasar y recepcionar este tipo de café y es miembro acreditado en los canales de trazabilidad para operar con café certificado UTZ, Rainforest, etc., y cuenta con diversos proce- dimientos regulatorios específicos para café (verde) basados en las Autoridades Sanitarias que lo avalan ante autoridades internacionales de todo tipo, desde la OMS (CODEX), a la Organización Internacional del Café (ICO), pasando por la European Food Safety Authority (EFSA) o la US Food and Drug Administration (FDA), entre otros.
SGS HOY Y RETOS FUTUROS
Actualmente, Barcelona International Terminal – BIT –, es la terminal de café verde más importante del sur de Europa, operando de forma exclusiva con este producto, mientras que SGS Qualicafé, desde el año 2005, laboratorio Acreditado ENAC, se mantiene en España, como el único especializado en exclusiva en el café en todas sus vertientes. Entre ambos se proporciona un seguimiento y control en todas las etapas de suministro de café, mediante los procesos de inspección y verificación desde el momento en que este producto es introducido en el territorio nacional, así como los análisis y ensayos efectuados por el laboratorio en los procesos siguientes de transformación del café verde al producto final que llega al consumidor.
Mientras, SGS avanza con las operativas globales para dar respuesta a las crecientes necesidades de los clientes y generar confianza en procesos y productos a través de actividades de inspección y certificación.
En esta línea, SGS Qualicafé trabaja para mantenerse a la vanguardia en la incorporación de nuevos procedimientos de análisis y ensayo en correspondencia a los recientes requisitos solicitados en materia de seguridad alimentaria e incorporación de nuevas formas de consumir café que van ampliando las opciones de compra del consumidor final (monodosis, sistemas de cápsulas, etc.)
BIT, por su parte, trabaja en continua evolución mediante la ejecución de proyectos de inversión para la mejora de instalaciones, la implantación de soluciones a los nuevos sistemas modales de carga propuestos por los clientes, y en especial a la incorporación de procesos que generan valor en la cadena de suministro del café verde (proceso de blending, limpieza de café, etc.).
Todas estas actividades se desarrollan, en última instancia, bajo los pilares de sostenibilidad y estrategia de cambio climático a nivel global del Grupo SGS, los cuales son compartidos en buenas prácticas y son evaluados periódicamente para la evaluación de resultados y promover la mejora continua, con el claro objetivo de minimizar la huella ambiental y brindar valor sustentable a la sociedad.
El poder de la unión a favor de la calidad del café
El café que se produce en Caldas es un café de ladera. Las fincas suelen estar ubicadas entre los 1.400 y los 1.800 m.s.n.m en pendientes medias del 48% y máximas del 75% que hacen imposible la tecnificación de la producción, reservando a las manos expertas de los caficultores todas las tareas de cuidado y recolección de los granos.
Las mujeres de MOM Coffee son todas caficultoras y cabeza de familia, y reivindican ser visibles, igual que su café
En la actualidad más de 45.000 hectáreas cafeteras de Caldas están vinculadas a los cafés especiales y 18.050 fincas producen café bajo algún estándar de sostenibilidad, convirtiendo a Caldas en fuente de cafés de altísima calidad.
Algunos de estos cafés excepcionales son producidos por dos organizaciones muy par- ticulares, la Asociación de Mujeres Cafeteras MOM Coffee y la Alianza Cañón del Río Tapias. Como nexo de ambas, la empresa de Cafés de Especialidad, Café Laderas del Tapias, que contribuye con los miembros de una y otra entidad no solo en tareas de capacitación y apoyo a la producción, sino en la gestión de la salida de sus cafés al mercado internacional, una operativa no siempre bien resuelta en iniciativas similares, limitando en esos casos, la promoción de esos cafés y el trabajo de sus productores.
ASOCIACIÓN DE MUJERES CAFETERAS MOM COFFEE
La Asociación de Mujeres Cafeteras MOM Coffee, ubicada en el municipio colombiano de Neira, trabaja en la promoción del desarrollo de las mujeres cafeteras, como esposas e hijas, fortaleciendo la prosperidad económica, social, ambiental y cultural de las asociadas y de la comunidad en general.
La asociación está conformada hasta la fecha por 30 mujeres, quienes con su trabajo diario aportan al café un valor diferencial añadido, dedicando sus esfuerzos a garantizar la calidad en todo el proceso de este producto en origen, desde la recolección al secado, pasando por el lavado. El objetivo es que su café además de ser distinguido por su alta calidad, lo pueda ser, también, por ser un café 100% de género.
“Queremos ser mujeres empoderadas, emprendedoras y ser visibles, ya no queremos estar detrás de los hombres caficultores. Nosotras mismas recogemos y producimos nuestro café. Hay jóvenes, adultas, y hasta abuelas”, se reivindican orgullosas las mujeres de MOM Coffee tras el envío de sus primeros 40 sacos de café al extranjero, 20 a Canadá y 20 España.
“Para la industria del café estos sacos pue- den parecer poco, pero para este grupo de productoras es un gran paso que hace vi- sible el trabajo de la mujer rural”, explica el ingeniero César Osorio, director de calidad y capacitación de Café Laderas del Tapias, empresa de Cafés de Especialidad, también de Caldas y aliada comercial de MOM Coffee en su nuevo proyecto de exportación de café.
EL CAFÉ DE LAS MUJERES DE MOM COFFEE
Las fincas productoras de las mujeres de la asociación están ubicadas entre los 1.600 y 1.7000 m.s.n.m y pertenecen a las veredas de Felicia, Cardal, Cardalito, Las Peñas, Pandeazucar y Los Sainos. En todas ellas, mujeres entre los 16 y 55 años de edad son las cabezas de familia.
La Alianza Cañón del Río Tapias apuesta por el Direct-Trade y por prácticas que retornen al origen los rendimientos de la comercialización de cafés excepcionales
La variedad de café que producen de forma mayoritaria es la Castilla, un híbrido derivado del cruce Caturra e Híbrido de Timor, creado por la Federación Colombiana de Café a finales de los años 90. Este café es resistente a la roya y su productividad es alta, aunque si hay un rasgo que lo caracteriza por encima de otros, es su taza de excelente calidad de la que destaca su suavidad, aroma y acidez cítrica.
Entre los objetivos de MOM Coffee están poder disponer a medio-largo plazo, de procesamiento (trilla y tueste) propio y en la cabecera municipal, donde asegurar la excelencia de todo el proceso para producir un café de altísima calidad y con valor agregado desde origen.
ALIANZA CAÑÓN DEL RÍO TAPIAS
Esta fijación por la calidad la comparten las caficultoras de MOM Coffee con todos los miembros de la Alianza Cañón del Río Tapias, a la que Cafés Laderas del Tapias también brinda su apoyo.
En este caso, el objetivo del proyecto es, por medio de la facilitación de conocimientos y con el compromiso de esfuerzo de todos los productores involucrados, producir cafés diferenciados por su alta calidad comercializados de forma directa y que permitan asegurar un retorno al origen de los rendimientos derivados de la comercialización de cafés excepcionales.
La Alianza Cañón del Río Tapias surgió en el año 2014 a raíz de unas reuniones convocadas por Cafés Laderas del Tapias para mostrar a los vecinos de la zona, la oportunidad y el potencial de los Cafés de Especialidad. La idea, con el tiempo, traspasó los límites del cañón del río Tapias y hoy día cuenta con la participación de caficultores de todas las regiones del Eje Cafetero colombiano.
“La Alianza ha mutado a un proyecto asociativo formal en el marco de nuestra Cooperativa Coopcafees. Esta iniciativa de 20 gestores, caficultores y profesionales en diferentes áreas, pretende ser el soporte corporativo y de emprendimiento sobre el cual se construya un modelo productivo y comercial diferenciado que permita a sus miembros y beneficiarios transitar a través de una herramienta tecnológica facilitadora de Direct-Trade”, apunta, César Osorio.
ACUERDO DE VOLUNTADES
Es así que, en base a un acuerdo de voluntades, los productores de la Alianza se comprometen a cultivar de manera sostenible sus cafés y velar por la mejor calidad de su grano, realizando labores y procesos de recolección y beneficio que garanticen este valor.
Para lograrlo, reciben apoyo para mejorar su intervención en el campo y en el beneficio, incluidos soporte a prácticas como el control de concentración de azúcares, ganancia de peso, recolección en el punto óptimo de madurez y preservación, también, del grano. De igual forma, se realizan controles de calidad en la recolección, tolva, despulpado, fermentación, lavado, secado y almacenamiento.
Todo este trabajo se complementa, además, con una concienzuda gestión comercial internacional que ha permitido a los productores adheridos a la Alianza Cañón del Río Tapias, exportar sus cafés, con puntuacio- nes SCA superiores a 86, a mercados como Estados Unidos, Canadá, Taiwán, Corea del sur, España y Suiza.
“La integración a esta Alianza le brinda a los caficultores acceso a mercados de especialidad gracias a la gestión comercial que se hace ofreciendo el portafolio de cafés en ferias comerciales. Además, sumarse al grupo es acceder a una red de productores de café en la que cada uno, a partir de su experiencia, aporta conocimiento a los demás para que todos, día a día, puedan mejorar sus prácticas y con ello asegurar la más alta calidad para su producto”, apunta, César Osorio, director de calidad de Café Laderas del Tapias.
Desde que la Alianza Cañón del Río Tapias está operativa, diversos reconocimientos han avalado ya el trabajo bien hecho de estos caficultores, habiéndose ganado el derecho de participación en mercados especializados de café de alta gama, además de recibir premios destacados como el de Mejor Espresso del XI Campeonato Nacional de Barista Fórum Café, el de segundo Mejor Espresso del New York Coffee Festival 2019 o el primer lugar en el Concurso Caldas Calidad, entre otros galardones
POSTULADOS DE LA ALIANZA CAÑÓN DEL RÍO TAPIAS
Generación de valor: Por medio de capacitación y tecnología proveer a cada productor de las herramientas necesarias para producir cafés especiales diferentes al commoditie que se puedan negociar por fuera de bolsa a clientes especializados.
Captura de valor: El diseño de una estrategia comercial al servicio de los pro- ductores, donde estos no pierdan la trazabilidad hacia donde va su café, quién lo compra y cuánto se paga por él, debe permitir que el esfuerzo productivo de cada uno de ellos, se vea reflejado en la captura de los diferenciales que reconocen los mercados para estos cafés.
Transferencia de valor: El modelo diseñado, administrado y controlado por productores garantiza que los rendimientos derivados de los dos puntos anteriores se traduzca en retorno del valor a origen. Toda la transacción con su estrategia de acortamiento de las cadenas, generación, captura y retorno de valor a origen se liquidará bajo un marco ético de transparencia esclareciendo cada uno de los costos de la negociación.
Nuevos estudios confirman que el café es bueno para el corazón
Cuantas relaciones amorosas empiezan en una cita para tomar un café... Solo esto ya es una buena razón para pensar que el café es un buen aliado para nuestro corazón, aunque si lo que buscamos son razones científicas, nada como un nuevo estudio de la Universidad de Colorado, en el que se concluye que beber café con cafeína sienta bien al corazón, tanto que han relacionado este consumo con la disminución del riesgo de insuficiencia cardiaca.
El nuevo trabajo sobre el efecto del café en el corazón no es un estudio al uso, sino una exhaustiva revisión de tres estudios anteriores – “Framinham Heart”, so- bre salud cardiaca y en marcha desde 1948; “Riesgo de aterosclerosis en las diferentes comunidades étnicas de Estados Unidos”; y “Salud cardiovascular y diferentes afectaciones del corazón” de L.P. Fried - que ahora la Universidad de Colorado ha recuperado para extraer los datos relacionados con el consumo de café manifestados por los 21.000 participantes de estas investigaciones y relacionarlos con problemas de insuficiencia cardiaca.
En el caso de los tres estudios, los datos acumulados de cada paciente incluían un mínimo de 10 años de seguimiento, en los que periódicamente, junto con otras pruebas y preguntas, se pidió a los participantes detalles sobre su consumo de café. Extraída esta información y cruzada con la salud cardiaca de cada uno de ellos, los resultados en todos los casos, han demostrado el efecto positivo del café sobre el corazón. En el estudio de aterosclerosis, por ejemplo, los participantes que bebieron al menos dos tazas de café al día mostraron una disminución del 30% en el riesgo de insuficiencia cardíaca. En los otros dos estudios, el riesgo de insuficiencia cardíaca disminuyó entre un 5% y un 12% por taza de café al día en comparación con los participantes que no bebían café.
PARA EL CORAZÓN, EL CAFÉ MEJOR CON CAFEÍNA
Importante, destacar también, los resultados que indican que los participantes que decían beber café descafeinado registraban un riesgo significativamente mayor de insuficiencia cardíaca que los que decían consumir café regular.
De hecho, el consumo de café con cafeína y la reducción del riesgo de mortalidad por cardiopatía coronaria se habían reportado ya previamente en participantes de edad avanzada sin hipertensión. En el estudio Framinham Heart, el grupo de personas mayores, consumidoras habituales de café con cafeína, registró una reducción del 43% en las muertes por cardiopatía coronaria en comparación con aquellos que nunca consumieron café.
De manera similar, un análisis de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de Estados Unidos reveló que las personas ≥65 años que no tenían hipertensión severa también eran objeto de una disminución en mortalidad cardiovascular asociada a un mayor consumo de café.
En otro estudio epidemiológico prospectivo, encontraron que la ingesta total de cafeína asociada al consumo de café, té verde y té oolong, contribuía a una reducción de los accidentes cerebrovasculares y la mortalidad por ataque al corazón en hombres y mujeres japoneses. Y más recientemente, una revisión de 201 metanálisis ha concluido que el aumento del consumo diario de café está asociado con una disminución de la mortalidad por todas las causas, las cardiacas, incluidas.
EL AZÚCAR Y LAS GRASAS AÑADIDAS, A RAYA
"El café contiene mayores cantidades de cafeína que cualquier otro producto dietético, además de contener muchos otros compo- nentes como potasio, niacina, magnesio o tocoferoles que podrían contribuir a esta asociación positiva de su consumo y disminución del riesgo de insuficiencia cardíaca. Sin embargo, la población, en general considera que el café y la cafeína son 'malos' para el corazón porque las personas los asocian con palpitaciones, presión arterial alta, ..., pero la relación constante entre el aumento del consumo de cafeína y la disminución del riesgo de insuficiencia cardíaca cambia esa suposición y por tanto, nuestros resultados apoyan que la cafeína es de hecho un contribuyente importante y saludable, siempre que se consuma con moderación", expone el autor principal del estudio, David P. Kao, profesor asistente de cardiología y director médico del Centro de Medicina Personalizada de Colorado en la Facultad de Medicina de la Universidad de este estado estadounidense, quien además recuerda, “las pautas dietéticas federales dicen que de tres a cinco tazas de 8 onzas de café negro (≤ 400 mg de cafeína/día) pueden ser parte de una dieta saludable. Sin embargo, bebidas como los lattes y los macchiatos suelen tener un alto contenido de calorías, azúcar y grasas añadidas, que se deben tener en cuenta”, concluyen los investigadores de la Universidad de Colorado.
El café, un buen aliado para nuestra salud hepática
Las bondades del consumo moderado de café no dejan de quedar demostradas en estudios realizados en todas las partes del mundo. Uno de los más recientes es el llevado a cabo por científicos de las Universidades del Reino Unido, de Southampton y Edimburgo y que concluye que el consumo de cualquier tipo de café se asociaría a un menor riesgo de desarrollar y morir por una enfermedad hepática crónica en comparación con no beber café.
Los consumidores de café tienen un 21% menos de riesgo de sufrir una enfermedad hepática crónica
La investigación, publicada en BMC Public Health, se base en un trabajo observacional basado en los datos del Biobanco del Reino Unido con cerca de 494.585 participantes, el 78% consumidores habituales de café y el 22% restantes, no consumidores de esta bebida. A todos ellos se les ha seguido durante una media de 10,7 años para controlar quiénes desarrollaban enfermedades hepáticas crónicas y afecciones hepáticas relacionadas.
EL KAHWEOL Y CAFESTOL, LAS POSIBLES CLAVES
Y el resultado ha sido, según los investigadores, concluyente, en comparación con los no bebedores de café, los bebedores de café tenían un 21% menos de riesgo de enfermedad hepática crónica, un 20% menos de riesgo de enfermedad hepática relacionada, y un 49% menos de riesgo de muerte por enfermedad hepática crónica.
El máximo beneficio se ha observado en el grupo de consumidores de café molido, explica Oliver Kennedy, autor principal del estudio, quien lo relaciona con los altos niveles de Kahweol y cafestol, que ya habían demostrado con anterioridad, ser beneficiosos contra la enfermedad hepática crónica en animales.
"El café es ampliamente accesible y los beneficios que observamos en nuestro estudio pueden significar que podría ofrecer un tratamiento preventivo potencial para la enfermedad hepática crónica. Esto sería especialmente valioso en los países con menores ingresos y peor acceso a la asistencia sanitaria y donde la carga de la enfermedad hepática crónica es más alta", apunta Kennedy.
Este estudio concuerda con investigaciones de cohortes previos que ya habían informado asociaciones inversas entre el consumo de café y enfermedades hepáticas crónicas, incluido el trastorno de enzimas hepáticas, la fibrosis, la cirrosis y la hepatitis C crónica.
ESTUDIO PIONERO
Estos efectos protectores del café se suman a los observados en diferentes trastornos del hígado, como el hígado graso no alcohólico, la hepatitis viral crónica o la enfermedad hepática alcohólica. “Estudios anteriores también informan de una relación dosis-respuesta de hasta 5 tazas por día, pero hay datos limitados por encima de este rango” puntualizan los autores de la presente investigación.
El café molido es el que aportaría más beneficios a la salud de nuestro higado
“Este estudio es el primero, hasta donde sabemos, que ha investigado directamente, en una sola cohorte grande, el efecto de diferentes tipos de café y su efecto preventivo en enfermedades crónicas del hígado”, añade Oliver Kennedy, autor principal de la investigación quien explica que hay pocos informes en la literatura sobre la relación entre diferentes tipos de café y estas enfermedades.
Un pequeño estudio en Francia, explica Kennedy, encontró que el café molido filtrado, pero no el espresso, se asocia con un riesgo reducido de fibrosis en mujeres obesas con la enfermedad de hígado graso no alcohólico y sugiere que se podrían inferir conclusiones indirectas sobre otros tipos de café a partir de estudios en países donde las preferencias de consumo difieren. Por ejemplo, en Finlandia y Japón el café instantáneo es el tipo más popular, y se han informado asociaciones inversas con el desarrollo de la enfermedad hepática crónica.
DOS TAZAS DE CAFÉ MEJOR QUE NINGUNA
En el presente estudio, el consumo de café descafeinado se asoció con reducciones similares en los riesgos de esta enfermedad y a la acumulación de grasa en el hígado y un estudio de cohorte en los Estados Unidos informó de un menor riesgo de muerte por enfermedad hepática crónica entre los bebedores de dos tazas de café descafeinado al día en comparación con los que no bebían ninguna.
“La intolerancia a la cafeína puede limitar los aumentos en el consumo de café y, por lo tanto, el café descafeinado puede ser una alternativa preferible y muy relevante para el desarrollo de una intervención a base de café para prevenir la aparición o progresión de la enfermedad hepática crónica”, apuntan los investigadores del Reino Unido quienes insisten en la fortaleza de su estudio que “incluye una cohorte de gran tamaño, un número mínimo de exclusiones (~ 2%), una amplia gama de datos de referencia sobre los factores de confusión clave con los que hacer ajustes en los análisis multivariados y los datos detallados sobre tipo de consumo de café”
Fuente: “All coffee types decrease the risk of adverse clinical outcomes in chronic liver disease: a UK Biobank study”, de Oliver J.Kennedy, Jonathan A. Fallowfield, Robin Poole y otros.
Ana Vernet, Directora de la INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona
El INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) será el escenario de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café. Considerado centro de referencia en ciclos formativos de FP de la familia de Hotelería y Turismo, el EHTB cuenta cuenta con uno de los programas en formación de café más completos en nuestro país.
Ana Vernet es su directora desde 2019, y ya desde antes, 2005, ocupando diferentes cargos de responsabilidad en el equipo directivo, ha colaborado en la implantación y crecimiento del instituto EHTB. Ella nos cuenta el importante papel que juega el café en la oferta formativa de la escuela.
¿Qué objetivos se marca la escuela en materia de formación de café?
La cultura del café desde siempre ha estado presente en el currículum formativo de nuestra escuela y como producto integrado de nuestro programa. El objetivo es ofrecer una formación especializada y de valor en torno al mundo del café, complementándola con acciones como las visitas profesionales a entidades del café o las prácticas con el alumnado en directo y en clases cerradas demostrativas. Además, otro objetivo fundamental es incentivar al alumnado en el valor añadido que puede aportar la oferta del café en los establecimientos de hostelería.
¿Cómo se integra el café en el programa de EHTB?
El café juega un papel básico en la formación impartida junto con toda la maquinaria indispensable que forma parte de este mundo. La formación del alumnado en nuevas tendencias como Latte Art, uso de V60, Aeropress, etc,... son piezas fundamentales de los contenidos que se imparten. De hecho, la formación en café es un “Resultado de Aprendizaje” en nuestro sistema curricular, al que le damos especial importancia gracias a que dispensamos servicio al público externo en nuestra cafetería y en nuestros dos restaurantes.
¿Cómo ha evolucionado la formación sobre café en las escuelas de hostelería?
Esta formación siempre ha estado presente, igual que la de sus productos y maquinaria relacionada, pero lo cierto es que la sociedad en general y la hostelería por extensión, se ha “culturizado” en café y esto obliga a actualizarse constantemente y a ser posible, ir por delante de las futuras tendencias.
En los servicios de nuestros restaurantes hace tiempo que se introdujo la oferta de diferentes elaboraciones de café preparadas con cafeteras que permiten trabajar al alumno en directo y frente al cliente, como la V60, la Cona, la de infusión, etc. Tenemos muy claro que es un tipo de servicio que hay que cuidar y que el alumnado debe conocer. Todos los que tomamos un café al final de una comida o cena queremos que sea de calidad, no solo el café en sí, sino también todo lo que le rodea: el servicio y la atención al cliente. Mediante la formación teórico-práctica del café intentamos despertar el espíritu crítico del alumnado en torno a qué entendemos por un buen y un mal café.
¿La figura del Barista es vista como una profesión con futuro en el sector?
Lo cierto es que la evolución es lenta, pero firme. Como decía antes, el público y el profesional de la hostelería tiene más conocimiento sobre el café y esto obliga a profesionalizarse y formarse. Ser Barista es mucho más que conocer el mundo del café, es una especialización en un producto concreto. Nuestra formación Baristas se focaliza en la propia formación de camareros que evolucionarán y se especializarán en el café y su servicio.
Creo que como escuela hay que dar a conocer al alumnado que estudia el ciclo de Grado Medio de Servicios en restauración y el ciclo de Grado Superior de Dirección en servicios, la profesión de Barista y todos los beneficios que esta especialización comporta. De hecho, tenemos exalumnos que han enfocado su futuro profesional hacia la figura de Barista y hoy día los podemos encontrar ejerciendo como tal en establecimientos de Barcelona y Menorca.
¿Han notado mayor interés de sus alumnos por formarse en café?
Evidentemente sí, aunque, sobre todo al principio, no es fácil hacerles entender y que diferencien un buen café de un mal café. En la formación que reciben se les enseña a cómo hacerlo, a detectar las diferencias entre una taza bien o mal elaborada y la incidencia que tienen en el resultado final de la bebida, aspectos como el buen mantenimiento de la cafetera o del molino.
El interés por aprender todo esto es alto, igual que el que despierta todo lo relacionado con el beneficio económico que se puede obtener ofreciendo cafés y servicios de calidad en el mercado, entendiendo que esto puede ayudar a crecer el negocio.
¿Con qué objetivos encaran los alumnos esta formación?
En algunos casos los alumnos tienen negocio familiar, en otros están trabajando, y los que no, descubren un mundo nuevo. Pero como denominador común, suelen decir que para ellos antes era solo un “líquido caliente y amargo” sin más idea que tomarlo con leche o al final de una comida. Pero a partir de la formación obtenida en la escuela, entienden que es muchísimo más. Le ven un sentido a saber el origen, sistemas de recolección, tipos de tazas, tipos de leche, servicio cuidado,... Y todo pasa por experimentar el producto en directo en nuestras aulas prácticas de cafetería y en los restaurantes.
¿Las horas que se dedican al café en el currículum de las escuelas de hostelería son suficientes según la experiencia de EHTB?
Sería interesante para que la dedicación al mundo de café fuera más completa, poder dedicarle más horas a este tema y que todo el alumnado pudiera practicar y cuantas más veces mejor. La teoría está bien compensada, pero es fundamental que puedan estar practicando al lado del profesorado ya sea en las clases cerradas como en los servicios que se realizan en los restaurantes abiertos al público para así poder dar al mercado laboral personal experto en la materia.
¿Una titulación oficial específica de Barista es una utopía?
Utopía no, pero recordemos que un Barista, igual que un coctelero o un sommelier son camareros que se especializan en un producto (los destilados y sus combinaciones o el vino, respectivamente) y de manera intrínseca está el conocimiento de costes, protocolo, maquinaria, productos, etc. Lo más conveniente sería darle un valor real a la titulación oficial en el desarrollo de la profesión, ya que actualmente no lo tiene.
Se tiene que dignificar la profesión, tal como ha pasado en otras del sector como con los cocineros. Cada vez son más escuelas que ofrecen una formación a posteriori sobre el mundo del Barista lo cual denota el incipiente aumento del interés por esta posición y la demanda del sector de estos perfiles más específicos. A las empresas de restauración ya no les vale un buen café, quieren el mejor café y además, que venga acompañado de la mejor experiencia posible.
Ustedes imparten formación dual. ¿Cómo beneficia esto a la formación en café?
La Formación Profesional Dual es una modalidad en donde se combinan los procesos de enseñanza y aprendizaje en la empresa y en el centro de formación. En el segundo año de estudios, el alumnado cursa una parte de su formación en el instituto y la otra parte en la empresa. La colaboración entre la empresa y el centro educativo es primordial para formar profesionales eficientes, actualizados y competentes. La ventaja de esta formación para la empresa es que incorpora personal cualificado, flexible y polivalente, formado en la cultura de la empresa. También crea un plantel de futuros aprendices que facilita el reemplazo generacional de la plantilla.
Por otro lado, las ventajas de la dual para el alumnado son que desde el primer momento vive la realidad del sector, pasa de simulación en el aula a vivir in situ los servicios del restaurante y además, para muchos de ellos, es su primera experiencia personal y una oportunidad para empezar a desarrollarse profesionalmente en el sector que les motiva.
Siempre ha sido interesante que el alumnado pueda comparar lo aprendido en la escuela con lo que encuentra en el mundo real de la hostelería. Si el alumno realiza la formación Dual en una empresa especializada en cafés, el alumno podrá aprender y llevar a la práctica los conocimientos adquiridos en su formación en la escuela, dedicándole más horas que las que por currículum dedicaría en el instituto y por tanto, especializándose en el mundo del café.
¿Qué comparativa haría de la formación en servicio y café con la que se imparte en los países donde imparten la formación dual?
Hasta donde hemos comprobado recientemente en un intercambio de un proyecto internacional Erasmus de nuestro instituto con profesorado de escuelas de hoteleria de Portugal, Francia e Italia la formación es muy similar a la nuestra. La dificultad viene en el tiempo empleado en las escuelas para la formación específica en café y en su servicio, ya que siempre es insuficiente.
¿Qué espera que aporte a su escuela la celebración de los campeonatos nacionales de Baristas en sus instalaciones?
El alumnado, participando y observando el Campeonato Nacional de Baristas, puede darse cuenta de que es una profesión de futuro y motivarle e incentivarle a profundizar en su aprendizaje en esta materia.
Además, estos actos nos ayudan a hacer entender al alumnado que organizar, desarrollar y cerrar un acto de esta índole conlleva un esfuerzo de muchos actores y significa tocar muchas teclas, previsión de material, personal, producto, espacios, etc... que son conceptos que tenemos integrados en nuestros currículos y temarios.
A nivel de escuela, esperamos que nos ayude a incrementar el conocimiento sobre nuestro centro y a ubicarlo en el panorama nacional de formación en hostelería. Somos una escuela referente en Cataluña y nos gustaría que sirviera para que empresas y escuelas del resto del estado nos conocieran y pudiéramos establecer sinergias entre nosotros. Los programas Erasmus nos ayudan mucho en el posicionamiento europeo y de la celebración del Campeonato Nacional desearíamos que nos posicionara a nivel estatal.
¿Cuáles son los retos futuros del café en las escuelas de hostelería? ¿Y en la suya en concreto?
Identificaría el reto de las escuelas en general, en el hecho de difundir e incentivar a los alumnos en la profesión de Barista, en la cultura del café y en seguir ofreciendo formación en torno a este producto desde diferentes perspectivas. Nosotros, además, apostamos por la formación del alumnado en las últimas tendencias en café; el incremento de visitas a empresas del sector; el refuerzo de nuestra formación en este producto de la mano de especialistas de café externos y sobre todo, queremos mantener y aumentar, en la medida de lo posible, el servicio de café en directo en nuestros espacios de cafetería y restaurantes ante clientes externos.
China, la cuna del té
China es el mayor productor y exportador de té del mundo, con una producción de 2,9 millones de toneladas en 2020 - 1,5 millones más que hace una década - y aproximadamente el 35% de la producción mundial de este producto. A China, le siguen, India, Kenia, Sri Lanka y Turquía en el top 5 de los cerca de 35 países que producen actualmente té en el mundo.
La producción de té no deja de crecer y todas las previsiones apuntan a que esto seguirá sucediendo en los próximos años. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha señalado en un informe que la producción mundial de té negro alcanzará los 4,4 millones de toneladas de producción en 2027, de mano, principalmente, de China, Sri Lanka y Kenia (mayor exportador de té negro a nivel mundial). El mismo estudio sostiene que la producción de té verde también seguirá creciendo en porcentajes aún más marcados, 7,5% anual, alcanzando las 3,6 toneladas para el mismo año. En este caso, se apunta a China como líder destacado de este aumento de producción.
DE MODA ENTRE LOS JÓVENES CHINOS
E igual que la producción, la demanda mundial de té también crece a excepción de los países europeos importadores tradicionales –menos en Alemania-, que han sufrido una reducción en los niveles de consumo.
China es uno de los países donde la demanda evoluciona positivamente y se está beneficiando de un nuevo tipo de clientela: los consumidores urbanos jóvenes que se han convertido ya en el segmento de más rápido crecimiento. Estos nuevos consumidores no solo están dispuestos a pagar más por tés especiales, sino que también quieren saber más sobre el producto que consumen: su calidad, origen y producción.
En general, estos jóvenes son de clase media-alta y buscan productos de moda para integrar en sus estilos de vida, que ahora también incluyen tés de calidad gourmet, que consumen en los ambientes refinados de teterías especializadas y restaurantes, hoteles y cafeterías exclusivas.
PRINCIPALES TÉS CHINOS
Té verde: Es el tipo de té que concentra la mayor producción y demanda interna en China. Es un té que destaca por sus sabores complejos, siendo los más populares: El té Xihu Longjing, también conocido como el West Lake Dragon Well; Bi Luo Chun; Huang Shan Mao Feng y Liv An Gua Pian.
Té oolong: Este té, también conocido como té azul o té de la longevidad es un té tradicional chino especialmente apreciado por sus propiedades antioxidantes, además por su función reguladora del colesterol y protectora del hígado. Las dos variedades chinas más populares de este té son la Tieguanyin y Da Hong Pao, un té, este, que proviene de arbustos tan antiguos que le aportan tal pedigrí que se ha convertido en uno de los tés más caros del mundo, habiéndose llegado a pagar hasta 1.400 dólares por un gramo de este té.
Té amarillo: Este tipo de té tiene una producción muy pequeña, siendo una de sus variedades más conocidas la Junshan Yinzhen, autóctona de la isla Junshan en la provincia de Hunan, y considerado el té más raro de China. Soporta menos procesamientos, destaca por su sabor dulce y pronunciado aroma.
Té blanco: Durante la época de la China Imperial fue el predilecto de los gobernantes y clases altas para la ceremonia del té. Éste un té de sabor muy suave, dulce y sedoso y entre las variedades chinas autóctonas destaca la Yin Zhen o Bai Hao Yin Zhen, originario de la provincia de Fujian y que se elabora solo con brotes tiernos. Otros tés blancos chinos son el Pai Mutan, el Gong Mei o el Shao Mee.
Pu-erh: Es el té normalmente conocido como té rojo, reconocido por su agradable amargor y astringencia. Las dos opciones de té rojo chino más populares, sobre todo entre jóvenes consumidores y expertos en esta bebida son el Puerh Sheng (té no fer- mentado y potente de sabor) y el Puer Shu (té fermentado de sabor suave y textura densa).
Té negro: El más famoso de los tés negros chinos es el Keemun producido en la provincial de Anhui. Destaca por sus notas afrutadas y a pino, su nula astringencia y aroma similar al del cacao. Otros tés negros chinos destacados son el Tanyang Gongfu, el té ahumado Yin Jun Mei o el Dian Hong, con su llamativo sabor a malta.
Finalmente, y como curiosidad sobre el té de China, apuntar que este origen es uno de los tres países del mundo junto con Corea y Japón, que cuenta con territorios de cultivo de té identificados como “Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial” por la FAO y que corresponden a paisajes estéticamente impresionantes que combinan la biodiversidad agrícola con eco- sistemas resilientes y un valioso patrimonio cultural.
Fuentes: Grupo Intergubernamental sobre el Té (GIG) de la FAO