Café de Papúa Nueva Guinea
El café de Papúa Nueva Guinea ha iniciado una cruzada para hacerse con un lugar definitivo en el mercado internacional y afianzar su posición en nuevos segmentos de producto que permitan preservar la caficultura en la mayor de las naciones insulares del Océano Pacífico. Actualmente, casi tres cuartas partes de la producción mundial de café provienen de cinco orígenes, mientras que el resto de países productores contribuyen al almacén global, teniendo bien que ajustar sus precios para no perder comba o bien focalizando sus esfuerzos en mercados de Especialidad, en los que la calidad de sus cafés resulte un valor diferencial capaz de asegurar la viabilidad de las producciones.
Si bien el café de Papúa Nueva Guinea (PNG) tiene su propio perfil de taza, el café regular de este origen, se ha utilizado habitualmente como grano para mezclas de café. Sin embargo, el hecho de que otros países con mayor producción y características de grano no iguales, pero si similares – Tanzania, por ejemplo - puedan ofrecer sus cafés a más bajo precio que el Papúa, ha hecho que en los últimos años, este café haya perdido protagonismo en el mercado internacional.
Los Cafés de Especialidad de PNG aseguran a la taza un café suave y notablemente dulce, de cuerpo y acidez media
Como ejemplo claro de esta realidad el caso alemán. Este país europeo es desde hace años el mayor importador de PNG en Europa, para consumo propio y reexportación, pero en los últimos 10 a 20 años ha reducido más o menos a la mitad las compras de café de Papúa. Y es que los problemas de eficiencia en la producción y los altos costos de esta tarea en PNG han propiciado la falta de com- petitividad de los cafés de este origen y a diferencia de los cafés de Brasil o Colombia, que forman la columna vertebral de muchas mezclas comerciales, el de PNG está siendo sustituido con relativa rapidez, sobre todo, por tostadores comerciales sensibles a la volatilidad de los precios.
CAMBIO DE RUMBO
Es ante esta situación que Papua New Guinea Coffee Industry Corporation, CIC, organismo responsable del café en el país, trabaja desde hace cinco años en una renovación de la política cafetalera, a la vez que varios productores de la isla decidieron iniciarse en la producción de cafés de más alta calidad. Aunque la tarea no es sencilla por la cantidad de terreno en el mercado a recuperar, si se han empezado a notar avances en algunos ámbitos, y cafés de PNG con puntuaciones de taza de 87/88 ya empiezan a figurar en algunos mercados de especialidad. Desde hace algún tiempo, por ejemplo, tostadores españoles ya han incorporado este origen como monovarietal destacado por su calidad en su oferta de cafés.
La principal variedad producida en el país es la Arhusa, un café emparentado con el Bourbon de Kenia
Uno de los mayores obstáculos con los que se topan los productores de PNG en este camino hacia la calidad, es la dificultad de acceder a compradores y comenzar a comercializar sus cafés en los mercados más exclusivos. Muchos no tienen un sitio web, y en caso de sí disponer de él, en ocasiones no es lo suficientemente atractivo para atraer la atención de un comprador que busca oportunidades comerciales directas, que dicho sea de paso, en PNG pasar por el CIC y las empresas autorizadas por este organismo para realizar las exportaciones.
PRODUCCIÓN
La economía de Papúa Nueva Guinea es esencialmente agrícola, aunque los recursos minerales son muy importantes, especialmente en cuanto a oro y cobre se refiere. Las exportaciones agrícolas se centran en el coco, aceite de palma y café, un producto que a pesar de sus altibajos en el mercado, sigue siendo el segundo bien agrícola en importancia para la economía nacional y una importante fuente de ingresos, sobre todo, para los agricultores de las Highlands, las tierras altas de Papúa Nueva Guinea, donde se concentra buena parte de la producción de café nacional.
Entre 2012 y 2017, el café representó el 27% de las exportaciones agrícolas totales y el 6% del PIB nacional, lo que se traduce en alrededor de 450 millones anuales (más de 108 millones de euros). Para la actual cosecha se espera una producción de 1 millones de sacos (752.000 en 2019/2020), un dato muy alentador para los productores de PNG, tras el acusado declive de los últimos años. En el período 2012-2016, sin ir más lejos, la producción se redujo a un promedio de 47.532 toneladas por año, y la participación de PNG en el mercado mundial a la mitad de la que tenía, solo un 0,53%.
A medio plazo, la Papua New Guinea Coffee Industry Corporation, planea estabilizar la producción por encima de Neknasi Coffee Growers Cooperative 1.2 millones de sacos y conseguir un aumento adicional del 5% por año, en el futuro.
CULTIVO EN ALTURA
En PNG, el café se cultiva en 16 de las 22 provincias del país, siendo los máximos productores, los territorios de Western Highlands, Eastern Highalnds, Simbu, Jiwaka, Morobe y la provincia de East New Britain.
El 85% o más del café es producido actual- mente por pequeños agricultores, esto es alrededor de 2,5 millones de personas, es decir, un tercio del total de la población de la isla e islotes de PNG.
El resto del café, el 15% proviene de plantaciones más grandes, según datos de CIC. De hecho, el número de las plantaciones más grandes se han reducido notablemente desde 2009, en buena parte debido a los altos costos operativos (por ejemplo, seguridad y transporte terrestre), pero también por la presión de entregar tierras tituladas a diferentes reclamantes.
Los mejores granos de PNG se cultivan en las Highlands, en alturas comprendidas entre los 1.600 y 2.050 m.s.n.m. Las áreas este y oeste de esta región coinciden, además, con las máximas producciones cafeteras del país. Le siguen las zonas de Chumbu y Morobe.
EL CAFÉ DE PNG
Más del 90% del café cultivado en Papúa Nueva Guinea es café Arábica. Las principales variedades producidas son las Arhusa, una variante del café Bourbon procedente de Kenia; la Blue Mountain, el Typica originario de Jamaica; y otras como la Bourbon, Mundo Nuovo, Catimor, Caturra y Maragogyipe. En la práctica totalidad de los casos estos cafés son sometidos a proceso de lavado durante su beneficio. El grano restante es café Robusta, en su gran mayoría de la variedad Beseoki de Indonesia.
En general, el café de PNG, es balanceado en aroma, sabor, acidez y cuerpo. Las tierras donde se cultiva, ricas en cenizas volcánicas y minerales, hacen que los granos sean jugosos, completos y con penetrantes notas herbales.
Los Cafés de Especialidad de PNG, por su parte, aseguran a la taza un café suave y notablemente dulce, de cuerpo y acidez media. El sabor inicial refleja sabores de bayas oscuras y termina con un chocolate negro, y una taza notablemente limpia.
CAFÉ PREMIUM Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Clasificar qué cafés de PNG pertenecen a la categoría de especialidad es algo problemático, dadas las diferentes definiciones de “especialidad”, pero también porque lamentablemente, no siempre se registra la calidad de muchos cafés que se exportan desde Papúa Nueva Guinea.
Aún y así, el trabajo de los caficultores en torno a nuevas técnicas y mejores prácticas, así como la optimización de cultivos ya existentes bajo los parámetros de Cafés de Especialidad empieza a evidenciarse en la calidad del café de PNG y se estima que la exportación de este tipo de cafés de este origen ha pasado en cinco años de un 11% en 2015 a más de un 17% en 2019.
Durante este tiempo, los caficultores han recibido formación en producción y capacitación en la evaluación sensorial y de cata de café.
Mucha de la inversión en estas operaciones y también, a nivel de campo ha sido impulsada por entidades de suministro certificadas, por ejemplo, Rainforest Alliance (RFA), cafés orgánicos de comercio justo (FTO) y de un tiempo a aquí, algunas firmas comerciales multinacionales han establecido, además, sus propias estaciones de lavado en PNG, lo que junto a la capacitación de los caficultores y el control de operaciones críticas con el café durante su producción y proceso están contribuyendo a un cambio substancial en la calidad del café de PNG.
La tendencia es pues de mejora y esto los productores de PNG esperan que sirva para obtener su acceso definitivo a los mercados Premium y de Especialidad, donde los importadores y consumidores siempre buscan nuevos cafés y nuevas historias que estos caficultores están dispuestos a darles.
INNOVACIÓN
Entre las estrategias que han decidido tomar los productores de PNG para avanzar en su objetivo de conquistar el mercado internacional está la innovación.
Hay varios ejemplos de asociaciones que prueban nuevas prácticas, por ejemplo, el uso de despulpadoras, la producción de cafés honey, la certificación ecológica de los granos,... que según sus impulsores podrían aportar a estos cafés, una prima de precio de hasta el + 30%.
NUEVO SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ
Con este objetivo el CIC ha estado trabajando, también, en una revisión de los grados de calidad y las normas que rigen la exportación de café de Papúa Nueva Guinea. Estos nuevos estándares de clasificación se han desarrollado para colocar el perfil de la calidad de la taza en primer lugar en la determinación del grado de exportación del café, asegurando así una mayor alineación con las necesidades del mercado de especialidad, así como con los requisitos más exigentes de los compradores actuales.
El nuevo sistema de clasificación reduce el número de grados aplicables al café arábica PNG de doce a cinco categorías. Los nuevos grados son: A, B, Y, Y2 e Y3. Cada uno de ellos se define, principalmente, por sus cualidades de cata, recuento máximo de defectos, descripción del color del grano crudo y su olor. En esta nueva categorización se ha eliminado la referencia a la forma del grano.
Se estima que la exportación de Cafés de Especialidad de PNG ha pasado de un 11% en 2015 a más de un 17% en 2019
La revisión también ha propiciado el aumento de número de categorías aplicables a los cafés robustas de dos a tres, R1, R2 y RT, introduciendo un nuevo grado superior para permitir el posible desarrollo de calidades especiales de café Robusta en el futuro.
CONSUMO INTERNO
Como suele suceder en otros países productores, el grano que se destina al consumo interno de café en PNG es el de las calidades más bajas, lo que hasta ahora no ha dado pie al desarrollo del mercado doméstico.
Sin embargo, las condiciones para que este mercado crezca, existen, tal y como recogen informes como los del Programa de acceso al mercado agrícola y hortícola del Pacífico (PHAMA).
Según el estudio, actualmente solo hay unas pocas marcas de café tostado local y recomiendan la obertura de puntos de venta especializados en café para que los consumidores puedan disfrutar de los granos nacionales, “El aumento del consumo interno agrega valor a la industria local y promueve la imagen de PNG como productor de café de alta calidad, además de atraer la atención de futuros líderes de la industria, como jóvenes clientes o baristas”.
EXPORTACIONES
Hasta el momento, la mayor parte del café de Papúa Nueva Guinea es comprado por intermediarios que abastecen a los exportadores más grandes.
Con el objetivo de ayudar a posicionar a los cafés de PNG en el mercado, e incrementar, así, las exportaciones, algunos especialistas en estrategias de productos, han recomendado a los caficultores del país que adopten estrategias innovadoras como lo han hecho ya algunos pequeños productores de otros países productores que tuestan su café en los países de destino bajo licencia. Esto lo hacen asociados a un partner local, que puede ser o no el tostador contratado para tostar y empaquetar el café.
“Mantener la propiedad del café hasta que se venda al minorista o al usuario final permite al productor retener una proporción mucho mayor del valor agregado de lo que hubiera sido el caso si se hubiera vendido como café verde. Con los socios adecuados, este puede ser un enfoque muy práctico y rentable para acceder a mercados de mayor calidad y vender café tostado a nivel internacional”, defienden por ejemplo, desde el Programa de Partners Comerciales del Reino Unido
Fuentes: CIC, Neknasi Coffee Growers Cooperative Society Limited, International Trade Center, Foreing, Commonwealth & Development Office
Cafés Orús presenta sus nuevas cápsulas de aluminio reciclable
Cafés Orús sigue apostando por la sostenibilidad y su compromiso con el planeta con el lanzamiento de sus nuevas cápsulas compatibles de aluminio.
En los próximos días, llegarán a los lineales de las grandes superficies esta nueva gama de cápsulas compatibles con máquinas Nespresso® compuesta por cuatro variedades distintas: Puro Arábica, Colombia, Natural y Descafeinado, blends seleccionados y con un sabor inconfundible.
¿Por qué de aluminio?
El aluminio es el mejor protector frente al oxígeno, la luz y la humedad. De esta forma se consigue que el café se mantenga en excelente estado y que el consumidor pueda disfrutar de una taza de café perfecta.
Además, el aluminio puede reciclarse completa e infinitamente sin perder su calidad ni propiedades. Esta nueva gama se presenta en formato de diez cápsulas por estuche y destacan por su inmejorable materia prima y por la utilización de este material 100% reciclable.
CUATRO VARIEDADES
Ágora – 100% Arábica
Café delicado y sutil con un aroma inconfundible. Un café que reúne todas las cualidades de los mejores cafés, ideado para degustarse en cualquier momento del día.
Colombia – Origen
Café perfecto para aquellos que disfrutan de sabores únicos, postgusto persistente con cuerpo inconfundible y aroma profundo.
Esta referencia cuenta con el sello Café de Colombia, certificando que forma parte del Programa 100% Café Colombia, una alianza entre marcas de café de todo el mundo y los productores de café de Colombia.
Los miembros del Programa, entre los que se encuentra Cafés Orús, aceptan cumplir con códigos éticos y de conducta, y respetan el origen del Café de Colombia, y cumpliendo estas condiciones utilizan el Logo Café de Colombia como distintivo y símbolo de una comunidad de intereses y valores: trabajo duro, calidad, esfuerzo, voluntad de hacer las cosas bien y llevar al mercado un producto de calidad superior.
Natural – Sabor Intenso
Café con personalidad, enérgico y equilibrado en matices, con aromas muy definidos y sabor intenso. El mejor aliado para los primeros cafés del día.
Descafeinado – Aroma
Café de tueste único con todo el aroma de siempre. Un café de sabor suave, aroma florar y delicada acidez. Perfecto para disfrutarlo tras la comida o a lo largo de toda la tarde.
¿Dónde encontrarlo?
Estas cápsulas de Cafés Orús compatibles con máquinas Nespresso® se unen a su amplia gama de productos de alimentación, en los que ya se encontraban sus cafés molidos de siempre, cafés gourmet, café soluble, infusiones y accesorios para el café. Todos estos productos pueden adquirirse tanto en los lineales de las grandes superficies, como en supermercados o tiendas de alimentación, así como en su tienda online y en Amazon.
Simonelli Group
Corrían los años treinta cuando Orlando Simonelli, un artesano de una pequeña aldea del centro de Italia puso las bases del gran proyecto que es hoy la compañía que lleva su nombre. Simonelli tenía un taller en los bajos de su vivienda donde pasaba las horas ideando y construyendo cosas, y creativo e ingenioso como era, fue allí donde diseñó y fabricó su primera máquina de café espresso. Simonelli le puso de nombre “1936” y como buen emprendedor que era, también, se ocupó el mismo de su comercialización.
Orlando Simonelli diseñó y fabricó su primera máquina espresso en 1936
Tras la Segunda Guerra Mundial, desafiando las dificultades de la postguerra, Orlando Simonelli decidió impulsar de nuevo sus objetivos empresariales y, poco a poco, su negocio fue creciendo. Tanto fue así que en 1948 decidió trasladar su actividad a Tolentino, donde contrató algunos obreros que le empezaron a ayudar en la fabricación artesanal de sus máquinas de café espresso. Tras el traslado llegaron años de gran trabajo y de más crecimiento que culminaron en 1960 con la inauguración de una nueva planta en esta misma ciudad de la región italiana de Las Marcas.
RECOGIENDO EL TESTIGO DE ORLANDO SIMONELLI
El 9 de mayo 1971, tras una larga enfermedad, Orlando Simonelli falleció en su casa de Tolentino. El año siguiente, con el fin de no dejar Nuova Simonelli en manos ajenas, los empleados Nando Ottavi, Graziano Boldrini, Giovanni Feliziani y Carlo Gesuelli decidieron con valentía seguir los pasos de su fundador, hacerse emprendedores y adquirir la empresa. Dos años después, entraría también en la empresa, Sandro Feliziani.
Con miras al futuro, con ambición y conciencia, los nuevos socios de la recién reconfigurada empresa decidieron, entonces, trasladar la actividad a una nueva sede, con espacios adecuados para la construcción de unas instalaciones más grandes. Fue así que la empresa se trasladó a Belforte del Chienti, a unos escasos 10 km de distancia, donde existían terrenos adecuados donde construir la nueva fábrica.
Tantos esfuerzos empezaron a dar frutos poco tiempo después. Y fue ya, entre los años ’80 y ’90, que la producción creció de forma destacada de la mano de los lanzamientos de innovadores modelos de alta tecnología. En ese momento se abrieron, también, para la compañía, las puertas al mercado internacional con la exportación de máquinas de café espresso a Estados Unidos. Esto propiciaría la fundación de la filial estadounidense, con base en Ferndale, en el Estado de Washington, en 1993.
NUEVOS RETOS: EMPRESA MULTIMARCA
Asentado su éxito también en el sector de máquinas de diseño y sofisticación, Nuova Simonelli estrenó el nuevo siglo como empresa multimarca, gracias a la adquisición en 2001 de la prestigiosa marca Victoria Arduino, sinónimo de calidad italiana desde 1905.
Ya en 2015 y con miras a fortalecer su presencia en el mercado asiático cada vez más amplio, Nuova Simonelli inauguró una filial en Singapur con despachos comerciales, showroom y training center, que acogen constantemente a distribuidores, clientes y técnicos, tanto para actividades de venta, como de formación profesional.
Un año después, en 2016, para celebrar los 80 años de actividad, la empresa estrenó su actual denominación: Simonelli Group. La elección, centrada en la necesidad de representar de la mejor forma posible la nueva evolución organizativa, encierra, además, la historia de un grupo de personas que a lo largo de décadas han hecho crecer la firma sin perder nunca, ni abandonar, la filosofía creativa e ingeniosa de ese pequeño taller de Orlando Simonelli donde todo empezó.
A la celebración de los 80 años de Simonelli Group, le siguió, en 2018, la inauguración de una nueva filial en Francia, con sede en Lyon.
DE BELFORTE DEL CHIENTI A 124 PAÍSES DEL MUNDO
Actualmente, la evolución de la empresa se traduce en nuevas metas, entre las que des- tacan la abertura de varios Experience Lab en todo el mundo, donde es posible vivir a través de todo tipo de eventos y sesiones formativas, la experiencia de las dos brands del Grupo, tal cual uno la viviría en la sede central de Belforte del Chienti.
Hoy en día Simonelli Group sigue innovando e innovándose, habiéndose marcado como objetivo, enlazar mer- cados y clientes a través de dos áreas básicas de servicios: una técnica y otra dedicada a la cultura del café. Es así que ambas, han estado ideadas y desarrolladas para superar confines y distancias geográficas y quedarse, siempre, cerca y bien conectados con los clientes de los 124 países donde Simonelli Group está ya presente, con tres filiales en Estados Unidos, Francia y Singapur, y Experience Lab en Shanghai, Melbourne, Jakarta y Singapur.
Y esto no es todo. En los últimos años la empresa que bebe del ingenio de Orlando Simonelli, ha lanzado un nuevo ecosistema de productos basado en la inteligencia artificial y conocimiento que ha incidido de forma destacada en el desarrollo de la máquina espresso. Se incluyen en esta nueva generación de equipos, máquinas capaces de ofrecer altos desempeños, aumentar la “user experience”, reducir el impacto medioambiental y, sobre todo, capaces de representar la personalidad y el estilo de quien las utiliza. Simonelli Group, con los brand Nuova Simonelli y Victoria Arduino, ha desarrollado productos capaces de responder a las nuevas tendencias de forma innovadora, con una gran atención a la sostenibilidad e invirtiendo, siempre, en la difusión de la cultura del café.
LA SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL EN EL CORE BUSINESS DE SIMONELLI GROUP
Y es que para Simonelli Group, la sostenibilidad medioambiental ya no es una elección, sino un deber. Apostar por la protección del planeta significa ante todo respetar a las generaciones futuras dándoles un mundo sano y, está claro que todos, particulares y empresas, debemos hacer nuestra parte. Es por ello que Simonelli Group ha reforzado desde hace algún tiempo sus alianzas con centros de investigación y universidades para desarrollar y luego aplicar nuevas tecnologías, nuevos materiales y nuevas soluciones de diseño capaces de reducir, cada vez más, el impacto medioambiental de las máquinas de café espresso.
La sostenibilidad representa para Simonelli Group un activo estratégico real y un motor de crecimiento para la creación de valor. De acuerdo con ello, están implementando varias soluciones avanzadas tanto en sus oficinas como en sus equipos. Además, desde el año 2019 tienen en marcha un proyecto con el Departamento de Educación, Patrimonio Cultural y Turismo de la Universidad de Macerata, que valora el impacto de todas las acciones de la empresa y estudia todos los puntos a mejorar para crear las estrategias necesarias que les permitan cumplir con los "Objetivos de desarrollo de la Sostenibilidad 2030", emitidos por Naciones Unidos.
Además, en el marco de esta apuesta por la sostenibilidad, Simonelli Group ha sido de las primeras empresas del sector que realiza análisis sistemáticos sobre la huella de carbono de cada uno de sus nuevos productos, habiendo conseguido ya, por ejemplo, que sus máquinas más nuevas se fabriquen con materiales reciclables y consuman un 35% de energía menos que los modelos anteriores.
La sostenibilidad en Simonelli Group también va ligada a acciones de responsabilidad social, especialmente en la región le Marche, donde siempre ha tenido su sede la empresa. Allí colaboran con las comunidades locales no solo económicamente, sino también con programas de apoyo directo en escuelas, universidades y asociaciones.
René Costé, el ingeniero agrónomo del café
Coste nació 1907, en Valréas, una pequeña población de la región de Provenza-Alpes- Costa Azul, en Francia. Desde pequeño siempre demostró un gran apego con todo lo relacionado con las plantas, y eso le llevó, al finalizar sus estudios de secundaria, hasta la Escuela de Agricultura de Nueborg, donde obtuvo su primera titulación. Poco tiempo después, en 1926, recibió su licenciatura en Ingeniería Agrícola Colonial que le sirvió como pasaporte a África, donde se erigió como un gran promotor de la nueva caficultura y del cultivo de cacao.
En su primer trabajo en África Central, Coste se dedicó a estudiar la cultura del café en Kenia. Para tener la certeza de recopilar los datos correctos, se instaló durante un tiempo en diferentes plantaciones, donde recogió información sobre los cafetos, realizó estudios fitosanitarios de los terrenos y de los árboles y observó las técnicas de producción. René Coste quedó entusiasmado por el café y, también, por la gente del café, tanto que extendió su trabajo con datos interesantes sobre sus condiciones de vida y métodos de trabajo.
Esta recopilación le sirvió de base para sus trabajos futuros en África, donde a lo largo de diferentes estancias, contribuyó a mejorar de forma definitiva la calidad de cafés de orígenes como Camerún o Costa de Marfil que, de mano de este ingeniero francés, no solo empezaron a posicionarse en el mercado internacional, sino que lo hicieron entre las mejores calidades del momento.
UN CAMINO DE ÉXITO HACIA LA CALIDAD
Un ejemplo de este trabajo fue el que realizó en los cafetales de la población camerunesa de Foumban, donde René Coste se instaló con su mujer entre 1932 y 1934. Hasta el momento de su llegada, la producción allí era pobre y de poca calidad. Coste apostó por poner en práctica todo lo que había aprendido en Kenia y empezaron a trabajar con selección de plantones en grandes extensiones de tierra y pronto las nuevas técnicas de cultivo se hicieron indispensables, logrando dar un giro completo a la producción. El resultado fue el nacimiento de nuevos y prósperos cafetales, con un alto rendimiento en sacos y en valor de la mercancía.
CAMERÚN, EL CAFÉ DE COSTE
Fue en esa época que René Coste creó la “Coopérative des planteurs de Café d’Arabie du Pays Bamoun”- un modelo embrionario de las actuales organizaciones africanas de caficultores - y abrió un beneficio, donde se procesó el primer café Arábica producido el error, certificando el origen camerunés del café de Coste, igual que su altísima calidad.
Es así que durante varios años, René Coste incursionó en el comercio de café con Europa, aunque su verdadera vocación fue siempre investigar y transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones de ingenieros agrícolas que él quería que le ayudarán a conseguir para el café africano, el salto definitivo hacia la calidad que él siempre presupuso. Todo ello le llevó a aceptar en 1938 el cargo de Inspector Adjunto del Director de la primera Escuela Superior de Agricultura de Ultramar en Camerún, donde su trabajo resultó vital en el desarrollo de una nueva era para la caficultura del país.
CAFETOS Y CAFÉS DEL MUNDO
De hecho, los resultados fueron tan buenos que tras la Segunda Guerra Mundial fue requerido para colaborar en los servicios agrícolas de las Islas Mauricio, Madagascar y Reunión, donde, de nuevo, su afán investigador lo convirtió en pieza fundamental del desarrollo, en este caso, de la producción de caña de azúcar y de aceites esenciales en estos territorios.
Desde ese momento René Coste siguió trabajando con el café, aunque también con otros productos como el cacao, del que también se convirtió en un gran especialista. En 1950 fue solicitado por el gobierno francés para levantar el cultivo de cacao en Camerún y Nigeria, consiguiendo en unos años llevar a este primer país al liderazgo mundial del cacao.
En 1956 René Coste creó por encargo del gobierno francés el primer Centro de Investigación de Café y Cacao en Costa de Marfil y tan solo un año después, los logros conseguidos le llevaron a ser nombrado director general del Instituto Francés de estos dos productos.
En esa época, además, Coste publicó su trabajo de investigación sobre el café bajo el título “Cafetos y Cafés del Mundo”, una obra divida en tres volúmenes, que hoy día sigue siendo material de consulta para investigadores de café de todo el mundo. Era la recopilación de datos más completa hasta ese momento sobre el cafeto, su cultivo, el beneficio y el comercio del café
Fuente: Jean-Jaques Perriot
Cafés Bernal pone en valor la producción y el consumo del café
La exclusividad y la dedicación por el café se reflejan en sus productos y en su pasión por los mejores cafés que se pueden degustar en Cafelab, su establecimiento para que los clientes puedan adentrarse en el universo cafetero y descubrir los secretos mejor guardados de nuestra bebida favorita.
Cafés Bernal continúa en su labor de trabajo, constancia, atención al cliente y calidad apoyando a la hostelería que, más que nunca, ha tenido que luchar de forma ininterrumpida contra la Covid-19 para salvar y reflotar sus negocios.
Cafés Baqué colabora con MOM Culinary Institute
Con todo ello, en Cafés Baqué quiere impulsar esta idea colaborando con sus becas, reforzando así la alianza con MOM Culinary y su compromiso con la Formación Profesional de calidad, puesta al alcance de todos.
Por ello, ofrece un programa de becas a través de MOM para los alumnos que quieran cursar alguno de sus tres grados; Grado Técnico en Cocina y Gastronomía, Grado Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración y Grado Técnico Superior en Dirección de Cocina.
MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA
Ubicado en Madrid, este centro de formación profesional integral en hostelería y restauración con vocación internacional es un espacio formativo de última generación, comprometido con la sostenibilidad, el respeto a la naturaleza y la excelencia académica.
La escuela tiene a Paco Roncero, chef 2 estrellas Michelin, como director gastronómico, el cual comparte su bagaje de 30 años como chef, empresario e investigador. Pero además, MOM está formado por un equipo con dilatada experiencia en el ámbito académico, empresarial y gastronómico.
De esta manera, MOM Culinary Institute quiere dotar a los profesionales del futuro de habilidades y competencias acordes a las demandas actuales del sector. Un reto que se consigue a través de una formación dinámica, actualizada, eficaz e integral de 360º grados.
Pasos a seguir para reservar plaza y solicitar la beca
El plazo de reserva de plaza y solicitud de becas para el curso 21/22 está ya abierto. Accede a momculinary.com donde encontrarás toda la información de este proyecto educativo y sobre el acceso al programa de becas, que es sin duda pionero en el ámbito de la Formación Profesional.
Las bolsitas de té
Como otros grandes inventos hay disparidad de opiniones sobre quien fue realmente el primero en tener la de embolsar té en bolsitas individuales listas para la infusión y aunque la mayoría de voces atribuyen la genialidad a Thomas Sullivan, un comerciantes de té de Nueva York, otras aseguran que la idea ya la habían tenido unos pocos años antes Roberta Lawson y Mary McLaren de Melwaukee, que en 1903 registraron la patente de su bolsa de algodón, de malla abierta, doblada por la mitad y cosida en los laterales, a las cual se le podían introducir algunas hojas de té para infusionar luego en agua caliente.
Sin embargo, Lawson y McLaren, fuera por la razón que fuera nunca lograron llevar su invento al mercado y fue Thomas Sullivan unos años después quien si conseguiría toda su atención sobre sus bolsitas.
EL TRIUNFO DE LA COMODIDAD Y PRACTICIDAD
Sullivan importaba té para vender en Estados Unidos y haciendo uso de su ingenio y un marketing muy primitivo, pensó en enviar a sus clientes muestras de su producto para que lo pudieran probar. Para ello utilizaba uno pequeños saquitos de muselina seda, que incluso para sorpresa del propio Sullivan, algunos de sus clientes empezaron a sumergir directamente en el agua caliente al estilo de lo que hacían con los infusores metálicos para el té. De este modo les resultaba mucho más cómodo y práctico y a Sullivan le empezaron a llover los pedidos, tantos que paso de vender té a granel a hacerlo embolsado en monodosis.
Con el negocio viento en popa, Sullivan pronto se dio cuenta que la seda no era el material ideal para conseguir una infusión óptima, pues resultaba demasiado fina, además de cara y fue así que en poco tiempo empezó a fabricar sus bolsitas con gasa.
El invento cruzó el Atlántico y en 1929 se presentó la primera máquina de embalaje de bolsitas de té, inventada por Adolf Rambold para la empresa alemana Teekane, fundada en 1882 por Rudolf Anders y Eugen Nissle a quienes se les considera los primeros comerciantes en vender té en latas y tés ya mezclados de alta calidad, además de impulsores de la mecanización de la confección de las bolsitas de té (Actualmente, la empresa familiar sigue siendo una de las empresas líderes mundiales en la producción de bolsitas de té, con una tirada de más de 7,5 mil millones de bolsitas de té anuales).
Este entusiasmo de Anders y Nissle, sin embargo, no quiere decir que las bolsitas de té triunfaban ya en toda Europa cuando pidieron a Rambold una máquina para fabricarlas, pues en países tradicionalmente consumidores de esta infusión, el invento de las bolsitas tardó mucho más en cuajar.
Nos referimos, claro está a Inglaterra, donde el estallido de la Segunda Guerra Mundial provocó problemas importantes de abastecimiento de materias primas y no fue hasta la década de los 1950 cuando las bolsitas de té empezaron por fin a popularizarse en la sociedad británica, eso sí, muy lentamente (a principios de los 1960 solo un 3% del té británico se producía en bolsitas, hoy en día ronda el 96%).
INGENIO AL SERVICIO DE LA PERFECCIÓN
Mientras muchos comerciantes de té seguían experimentando con diferentes materiales con el objetivo puesto en crear la bolsita perfecta para sus tés. El siguiente gran hito en este recorrido hacia el perfeccionamiento de los saquitos fueron las populares bolsitas de fibra de papel selladas con calor, a las que luego les agregaron una pequeña cuerda y una etiqueta para poderlas retirar con ma- yor facilidad e identificar la variedad y la marca.
El papel de las bolsitas de té es parecido al que se utiliza para fabricar los filtros de café. Se hace con una mezcla de madera y fibras vegetales, blanqueadas con pulpa de abacá, un pequeño árbol que se produce por su fibra, principalment en las Filipina y Ecuador. Este papel es sellable térmicamente y ha sido precisamente el afán de los fabricantes por reducir la cantidad de adhesivo usado para sellar el té en su interior lo que ha dado lugar a los más nuevos y recientes diseños de bolsitas de té.
En 1992 se introdujeron al mercado los saquitos de té redondos y en 1996, los piramidales, dos propuestas que reducen la cantidad de adhesivo usado en su confección y que aportan nuevas ventajas a la preparación del té. En ambos casos, dejan que el té tenga más es- pacio para expandirse, lo que optimiza su infusión y liberación de sabores y aromas. Otra diferencia de estos nuevos formatos, básicamente de las pirámides es que admiten hojas más grandes - mayor superficie de infusión - y hasta frutos que consiguen nuevos sabores para la bebida.
Ha pasado más de un siglo desde la invención de las bolsitas de té y durante estos años algunos han intentado revolucionar la infusión de té. Hay quien ha fabricado cápsulas de té, otros han intentado des-evolucionar la infusión; y hay, también, puristas de las hojas sueltas al igual que hay entu- siastas del café de filtro. Pero las bolsitas de té siguen aquí, protagonizando millones de infusiones diarias y con mínimas modificaciones desde su invención
El té, una bebida milenaria
Cada segundo se beben alrededor de 25.000 tazas de té en el mundo. Esta infusión milenaria es la preferida por millones de personas de todos los continentes que la eligen por herencia cultural, por los beneficios que ha demostrado su consumo sobre nuestra salud y por su gran variedad de sabores que ofrece el té y que hacen de cada degustación una experiencia diferente.
¿Cuál es el origen de esta bebida? ¿Cómo se cultiva? ¿Qué hojas de la planta del té son las mejores para la infusión? Alexandra Witty, Directora de Sans & Sans, casa de té en Barcelona y certificada Tea Sommelier por la International Tea Masters Association, ha viajado a Japón y Sri-Lanka para conocer in situ el cultivo y la manufactura del té, y tiene repuesta para estas preguntas.
Es ampliamente aceptado que la cuna del té está en China y más concretamente en la provincia de Yunnan, situada al suroeste del país. Las leyendas chinas, en concreto, convienen en atribuir el descubrimiento del té durante el reinado del Emperador Shen Nong, inventor de la agricultura y medicina china, aproximadamente en el año 2737 a.C.
Se dice que un día Shen Nong, aquejado de una rara enfermedad, sentado bajo un árbol puso agua a calentar para purificarla y se quedó dormido. Al despertar vio que unas hojas habían caído en el agua. Sorprendido probó la infusión y comprobó que, a pesar de su sabor un poco amargo, le desintoxicó y estimuló. Llamó a esta planta “Cha” en mandarín chino.
A Sheng Nong se le atribuye, también, la precaución profiláctica de hervir el agua antes de beberla. De esta manera se esteriliza el líquido, se relaja el vientre por el calor y se acentúan los efectos de la hidratación. Hoy los chinos siguen bebiendo agua caliente y no fría como los occidentales.
Ahora bien, más allá de las leyendas, según el científico Chino Hua Yang, la Camellia sinensis floreció originalmente en las planicies del Norte y centro de China. Durante la última glaciación, hace unos 22.000 años, debido al frío y la sequía que soportaron estas zonas, la Camellia sinensis, variedad Sinensis, se extendió hacia el sur buscando el clima más suave y húmedo de la provincia de Yunnan – importante territorio cafetalero en China - de donde se ha acabado diciendo que es originaria la planta del té. Hoy en día en las florestas montañosas de esta provincia se encuentran árboles milenarios de té, particularmente el Jinxiu, un árbol de 3200 años y 10,6 metros de altura que todavía hoy da hojas para ser recolectadas.
EL NACIMIENTO DE LA POPULARIDAD DEL TÉ
En el siglo IV el té empezó a ser una bebida de uso muy extendido en China. En el siglo VIII se convirtió en la bebida imperial y la nobleza la adoptó como una de sus distracciones elegantes. De esa época data el famoso libro de Lu Yu “Cha Jing”, un clásico sobre este producto, donde ya se describía varios tipos de té, su cultivo y zonas de crecimiento, métodos de producción, la calidad de las diferentes clases de té, la forma de prepararlo con los distintos utensilios que existían en esa época y la importancia de la calidad del agua.
Podemos decir, pues, que el té, en mayúsculas, es un sello de la cultura china, habiendo jugado esta infusión un papel preponderante en la historia de este país, con capítulos de especial trascendencia, como, por ejemplo, durante la dinastía Song (960 -1279), cuando el té se convirtió en su arte, filosofía y religión, además de en tesoro y moneda para todo el imperio.
¿CÓMO SE EXPANDIÓ EL CULTIVO DEL TÉ EN EL MUNDO?
Es en el siglo VIII que la costumbre de tomar el té se extendió desde China a Japón gracias a los monjes budistas. El té llegó a Occidente por la ruta de las caravanas: Mongolia, Persia y Rusia. A Europa no entró hasta 1610, cuando fue introducido por la Compañía de las Indias Occidentales en Holanda.
Hasta principios del siglo XIX, China era aún el único país productor de té en todo el mundo. En 1834 el cultivo se inició en India y en 1857 en Ceilán (Sri Lanka). Actualmente el té se cultiva en unos cincuenta países en Asia, Oceanía, África y Sudamérica. Los mayores países producto- res son China e India, seguidos de Sri Lanka, Kenia y Turquía, Vietnam, Japón, Taiwán e Indonesia. La calidad del té que producen en estos países va de calidades de especialidad hasta la más baja calidad.
VARIEDADES DE TÉ
Las hojas para elaborar té provienen de la planta del género Camellia, un arbusto nativo de Asia y es solo una única especie del género Camellia–Camellia sinensis la que produce todo el té cultivado con fines comerciales en todo el mundo.
La Camellia Sinensis se subdivide en dos variedades principales, Camelia sinensis–Sinensis y Camelia sinensis– Assamica además de en unas 1.000 subvariedades.
La Camelia sinensis–Sinensis es más resisten- te al frío y su producción se localiza en China y Japón, mientras que la Camelia sinensis– Asamica, soporta mejor el calor y crece en áreas más cálidas, como Sri Lanka y Assam en India.
La planta del té es un árbol perenne que en estado salvaje puede llegar a los 15 metros de altura. Aunque también produce flores y fruto, son las hojas las que se utilizan para la bebida y solo se recolectan los 5/10 centímetros de la parte superior de una planta madura.
CONDICIONES DE CULTIVO DEL TÉ
El cultivo de té se practica en grandes extensiones llamadas jardines, no permitiéndole al árbol crecer más de 1,2 metros, para así mejorar su productividad y favorecer su recogida.
Como sucede con el café, deben pasar varios años antes que el árbol de té sea productivo comercialmente hablando. En el caso del té, se considera a este árbol adulto al cabo de tres años y puede empezar a dar hojas para la cosecha al cabo de 5 o 6 años (en el caso del café a partir de los 3 años).
Para su crecimiento óptimo la planta de té necesita un clima cálido (18-20 oC) y hú- medo para prosperar y de una cantidad de lluvia suficiente y bien distribuida durante todo el año para ser productiva. En temperaturas invernales por debajo de los 12 oC, apenas hay crecimiento y la planta hiberna, mientras que expuesta a temperaturas inferiores a 5 oC bajo cero la planta muere. La luz, además, es importante para la formación de aceites esenciales que darán a la infusión su aroma.
Como el café, el té puede ser cultivado hasta altitudes de 2.500 metros y las mejores ca- lidades consideradas son precisamente las originarias de alta montaña porque reciben menos horas de sol (2–3 horas). Las plantas de té que crecen en zonas con mucho sol producen, generalmente, tés que serán más fuertes y más amargos porque el crecimiento es más rápido, mientras que a mayor altitud y temperaturas más frías, el té presenta más dulzor. La diferencia de temperatura entre el día y la noche hace que el crecimiento de la planta sea más lento creando así más aceites aromáticos que darán un sabor más complejo al té final.
En cuanto al suelo de cultivo, este debe ser permeable, ya que las raíces buscan profundizar bastante en él. La planta del té es muy versátil y puede crecer en varios tipos de suelo, pero para una producción óptima debe ser un suelo fértil con un pH ácido entre 4,5 y 5 y más de un 2% de materia orgánica.
Es así que en la producción de té, igual que ocurre con el vino, el café y otros cultivos de especialidad, el impacto del terruño (te- rroir) es importante y sirve para definir las características específicas del té de una región particular, el cual resulta único y no se puede reproducir en otro lugar, aunque la variedad de té y las técnicas de producción son iguales.
RECOLECCIÓN DE LA HOJA DE TÉ
En el extremo superior de cada rama del árbol de té que se mantiene en forma de arbusto para un mejor manejo del cultivo, es donde se forma la “yema terminal” que se presenta recubierta de una pelusilla blanca que se convierte en un brote joven de forma cilíndrica.
Debajo, en el mismo tallo, se localizan varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. Así será el número de hojas que se recojan con el brote (de 1 a 5) las que servirán para determinar la calidad del té. La mejor calidad es solo brote, le seguirá brote más 1 hoja, etc.
La cosecha del té tiene lugar desde la primavera hasta mediados de otoño variando según el lugar, el clima y la altitud.
Cada 1 o 2 semanas, con intervalos de 4 a 14 días, se realiza la recolección del té, que solo se debe recoger cuando la escarcha ha desaparecido de hojas y brotes. Cada región productora tiene una terminología especial para referirse a los períodos de cosecha. Así por ejemplo en India y Nepal se define como “flush”, que se refiere al período de crecimiento en la planta.
La calidad del té resultante depende, además de lo ya apuntado anteriormente con relación al suelo y las condiciones climáticas, de la estación del año en que se realice la recolección, siendo la primavera la mejor, ya que es cuando las hojas nuevas poseen más nutrientes, son más aromáticas y contienen muchos antioxidantes.
Una persona experta que recolecta té puede recoger de 20 kg a 25 kg de hojas frescas al día, las cuales deposita en grandes cestas y se llevan a procesar a la fábrica que, normalmente, está en el mismo jardín.
En algunos países como Japón la recolección también se hace con maquinaria perfectamente calibrada para ello y en otros orígenes a veces se combinan la recolección a mano y a máquina.
PROCESAMIENTO DE LA HOJA DEL TÉ
Las hojas frescas recolectadas durante el día son transportadas al lugar donde serán procesadas - marchitamiento, enrollado, oxi- dación, secado y clasificación -, influyendo las variaciones aplicadas en este proceso, en el tipo de té resultante.
Al té acabado se le asigna una categoría en función del nivel de oxidación en sus hojas, una reacción enzimática que tiene lugar con el contacto con oxígeno y que puede ser espontánea o realizarse de forma controlada. Durante la oxidación, las hojas del té cambian gradualmente su color y com- posición, por lo que esta fase durante el procesamiento del té se acortará o alargará más en función del tipo de té que queramos conseguir. Este proceso, sin embargo, únicamente tiene lugar para producir té negro y té Oolong y muy ligeramente para el té blanco.
Procesado, categorizado y envasado, el té ya está listo para infusionar y beber. Y como en el caso del café, la mano, la experiencia y el conocimiento de quien selecciona, procesa, fabrica y comercializa el té vuelven a jugar un papel decisivo en la calidad final de la bebida.
Alexandra Witty
Directora de Sans & Sans
Tea Sommelier por la International Tea Masters Association
El café: ¿Con o sin azúcar?
En la cultura del café, el azúcar es un ingrediente habitual en las preparaciones de millones de personas de todo el mundo. En los inicios del café, la novedad del sabor amargo de la bebida y los primeros métodos de elaboración, basados en la infusión directa del café, propiciaron la popularidad de esta costumbre que ha perdurado hasta nuestros días y que divide, muy claramente, a los consumidores en dos grupos muy bien definidos, los del café con azúcar y los del café sin azúcar.
Café, ¿con o sin azúcar? Este es un debate recurrente entre los consumidores de esta bebida, con tantos argumentos a favor como posicionamientos en contra. El quid de la cuestión es descubrir qué aporta el azúcar al café y, también, qué le puede llegar a restar y todo ello conjugarlo con nuestras preferencias y paladar. Solo así, tendremos respuesta a tan tendenciosa y controvertida pregunta.
Wilton Soares Cardoso es ingeniero de alimentos y profesor e investigador del Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, IFES, de Brasil y a él le hemos propuesto un quiz con cinco preguntas básicas sobre el café y su relación con el azúcar, para ayudarnos en esta cuestión.
¿Qué efecto tiene el azúcar sobre las cualidades sensoriales de una taza de café?
La adición de azúcar disminuye el amargor de la bebida de café. Como no todo el café es de calidad, y lo que mayoritariamente sigue consumiendo la gente son cafés robustas o blends de café Arábica y Robusta, el sabor amargo brilla a menudo en la taza. Durante el proceso de tueste del café se forman compuestos amargos que sobresalen en la degustación, pero que el azúcar, añadido en la bebida, nos permite cambiar su percepción, mejorando su sabor general.
En el caso de las tazas preparadas con cafés 100% arábicas de calidad, su sabor y aroma son más ricos en otros compuestos con influencia más positiva en nuestra percepción sensorial, mientras que la presencia en la taza de compuestos amargos derivados del ácido clorogénico es mucho menor.
Aún y así, se debe utilizar un azúcar en cafés especiales porque aún queda amargor, pero en menor cantidad, su uso, sin exagerar, mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos. Si se usa en grandes cantidades, estropeará la bebida, ocultando todos los sabores.
¿Qué aspectos mejora el azúcar en el café y a qué otros puede restar valor?
La adición de azúcar, como hemos dicho, reduce la sensación de amargor provocada por sustancias como el ácido cafeico, ácido quínico y otros, pero además, equilibra la sensación de alta acidez, en los cafés más ácidos.
Siempre se ha dicho que si uno quiere disimular los defectos de una bebida, la solución es ponerle azúcar, pero añadir azúcar en exceso también esconde las buenas cualidades que esta pueda tener.
Y esto es así, porque en el exceso de azúcar, la percepción de ácidos es reemplazada por dulzura, y esto provoca que se resten compuestos de sabores en concentraciones mínimas, ya que nuestra lengua y papilas gustativas están sobrecargadas, precisamente, por ese exceso de azúcares.
¿Qué buscan los consumidores cuando usan azúcar en el café?
El sabor dulce está ligado a una sensación de recompensa en nuestro cerebro, por lo que cuando se potencia esta dulzura, sin estropear los demás sabores, en mi opinión, degustar una taza de café se convierte en un verdadero placer.
¿El café especial y el azúcar son un posible tándem?
Los cafés especiales se diferencian porque ofrecen diferentes sabores y aromas, que en armonía hacen que la bebida sea placentera.
A causa del proceso de preparación de la bebida, el amargor siempre estará presente. De hecho, el amargor es algo característico del café y por tanto su presencia no es negativa, siempre y cuando no sobresalga de forma destacada como suele ocurrir en cafés de baja calidad o determinados blends.
La adición de azúcar al café de especialidad no es una barbaridad, aunque está claro que la cantidad a utilizar, en el caso de hacerlo, debería ser mucho menor que en un café regular. Un poco de azúcar en una taza de especialidad tiene el potencial de armonizar aún más la bebida y mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos, al menos para las personas más sensibles a las sustancias amargas y a la acidez.
¿Qué tipo de azúcar es mejor para el café?
Sin duda la respuesta a esta pregunta es una cuestión de paladar. Cada uno debe valorar si el sabor residual del azúcar que añade a su café le molesta o no, y, también, si añadiéndolo a su taza, le permite percibir todo el sabor de la bebida.
Redescubierto el Coffea Stenophylla
Una reciente investigación enfocada a buscar soluciones al cultivo de café en un entorno global de cambio climático que se acelera cada vez más, ha logrado localizar cafetos de la variedad Coffea stenophyla en Sierra Leona, una variedad abandonada hace más de un siglo que ha demostrado en los estudios no solo una mejor resistencia al calor y falta de lluvias, sino un perfil de taza superior, a la altura de los buenos arábicas.
No es nada nuevo anunciar que el cambio climático está poniendo en jaque mate al café. Desde hace años múltiples estudios nos advierten de esta situación, y la realidad diaria nos la confirma. El cambio climático está amargando a los caficultores. Las enfermedades y plagas son cada vez más comunes y graves a medida que aumentan las temperaturas. La temida infección por hongos de los cafetos, conocida como roya del café, ha devastado miles de hectáreas de plantaciones en América Central y del Sur. Y aunque los cultivos de robusta tienden a ser más resistentes, necesitan mucha lluvia, una circunstancia cada vez más difícil a medida que proliferan las sequías.
El futuro del cultivo de café parece difícil, incluso sombrío. Pero una de las soluciones más prometedoras implica el desarrollo de nuevos cultivos de café más resistentes. Estos nuevos cafés no solo tendrán que tolerar temperaturas más altas y lluvias menos predecibles, sino que también tendrán que seguir satisfaciendo las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y aroma.
Encontrar esta combinación perfecta de rasgos en una nueva especie parecía hasta ahora algo realmente complicado, pero en una investigación recientemente, mis colegas y yo hemos dado con una especie de café silvestre poco conocida que podría ser la mejor candidata a cumplir con todos los requerimientos marcados de cultivo y consumo hasta el momento: el Coffea stenophylla.
CULTIVO DE CAFÉ EN UN MUNDO EN PROCESO DE CALENTAMIENTO GLOBAL
El Coffea stenophylla se describió por primera vez en Sierra Leona en 1834, como una nueva especie de café silvestre. Hasta principios del siglo XX el Stenophylla se cultivó en las zonas más húmedas de África occidental superior, donde poco a poco fue reemplazada por cafetos robustas, una variedad recién descubierta, comercialmente hablando, más productiva y en gran parte olvidada por la industria del café hasta aquel momento.
Fue entonces cuando el Stenophylla continuó creciendo de forma silvestre en los bosques húmedos de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, donde la deforestación progresiva amenazó a este café casi hasta la desaparición.
A fines de 2018, después de buscar durante varios años, logramos dar con unos cafetos de Stenophylla en Sierra Leona, aunque ninguno con frutos. Para ello debimos esperar hasta mediados del año pasado, cuando pudimos tener acceso a una primera pequeña muestra de 10g para la degustación.
Los botánicos del siglo XIX habían hablado ya del sabor superior del café Stenophylla y también habían registrado su resistencia a la roya y a la sequía. Sin embargo, esos primeros catadores a menudo no tenían experiencia y nuestras expectativas eran bajas antes de la primera degustación en el verano de 2020. Todo eso cambió una vez que probé la primera taza en un panel con otros cinco expertos en café. Aquellos primeros sorbos fueron reveladores, ¡fue como esperar vinagre y recibir champán!.
Esta cata inicial en Londres fue seguida por una evaluación exhaustiva del sabor del café en el sur de Francia, dirigida por mi colega de investigación Delpine Mieulet. Mieulet reunió a 18 expertos en café para una prueba de cata a ciegas, en la que los participantes tras probar las muestras, reportaron un perfil complejo para el café Stenophylla, con dulzor natural, acidez media-alta, fructosidad y buen cuerpo, tal cual uno esperaría de un Arábica de alta calidad.
En boca, el Stenophylla destaca por su perfil complejo, con dulzor natural, acidez media- alta, fructosidad
De hecho, el café que probamos era muy similar al café Arábica. En la degustación de Londres, los catadores asimilaron las características de la muestra de Sierra Leona a las de un Arábica de Ruanda, y en la cata a ciegas en Francia, el 81% de los catadores coincidieron que el sabor del Stenophylla coincidía con las marcas de sabor propias de un Arábica.
Estos expertos recogieron notas a melocotón, grosella negra, mandarina, miel, té negro ligero, jazmín, chocolate, caramelo y jarabe de flor de saúco en las tazas de café Stenophylla. Y a pesar de obtener una puntuación alta por su similitud con el café Arábica, la muestra de Stenophylla fue identificada como algo completamente único por el 47% de los jueces. En esencia, el café Stenophylla es delicioso y eso significa que puede haber un nuevo nicho de mercado para llenar con este café redescubierto.
EXPLORANDO NUEVOS CAMINOS
Hasta ahora, ninguna otra especie de café silvestre se ha acercado al Arábica por su sabor superior. Científicamente, los resultados son convincentes porque simplemente no esperaríamos que el Stenophylla tuviera el sabor a Arábica. Estas dos especies no están estrechamente relacionadas, se originaron en lados opuestos del continente africano y los climas en los que crecen son muy diferentes. Físicamente tampoco se parecen en nada: el café Stenophylla tiene frutos negros y flores más complejas, mientras que las cerezas arábica son, como sabemos, rojas.
Siempre se asumió que el café de alta calidad era propiedad exclusiva del Arábica, originario de los bosques de Etiopía y Sudán del Sur, y particularmente cuando se cultiva en alturas superiores a los 1.500 metros, donde el clima es más fresco y la luz es mejor.
El café Stenophylla rompe esta regla. Endémica de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, el Stenophylla crece en condiciones cálidas en elevaciones bajas. Específicamente crece a una temperatura media anual de 24,9°C, es decir 1,9° C por encima de la temperatura media para los Robusta, y hasta 6,8°C más para los Arábica.
El Stenophylla también parece más tolerante a las sequías y es potencialmente más capaz de crecer con menos lluvia que los arábicas.
El café Robusta puede crecer en condiciones similares al del Stenophylla, pero el precio que se paga a los agricultores es aproximadamente la mitad que el del café Arábica. El café Stenophylla permite cultivar un café de sabor superior en climas mucho más cálidos. Y aunque los árboles de Stenophylla tienden a producir menos frutos que los cafetos Arábica, rinden lo suficiente como para ser comercialmente viables.
Para cultivar café en el futuro, necesitamos especies con gran sabor y alta tolerancia al calor. El cruce de Stenophylla con Arábica o Robusta podría hacer que ambos sean más resistentes al cambio climático e incluso mejorar su sabor, particularmente en este último.
Dr. Aaron Davis
Jefe de Investigación sobre los Recursos Vegetales del Real Jardín Botánico de Kew (Reino Unido)
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TRABAJO DE CAMPO EN SIERRA LEONA
Entre 2014 y 2016, solicitamos muestras de Coffea affinis y Coffea stenophylla y cualquier otro morfotipo de café atípico a 10,000 productores de café en los distritos de Kenema, Kailahun y Kono, que representan la principal región productora de café de Sierra Leona. La petición se realizó a través de ONG’s y asociaciones de agricultores que los representan.
Visitamos la colección de investigación del Instituto de Investigación Agrícola de Sierra Leona (SLARI) en Pendembu, distrito de Kailahun, para tomar muestras de supuestos ejemplos de C. stenophylla y C. affinis para el herbario. Y, además, repartimos medio centenar de carteles con las diferencias morfológicas más obvias (forma y tamaño de las hojas) entre el C. canephora y C. liberica con respecto al C. stenophylla que se distribuyeron en comunidades cafetaleras del sur de Sierra Leona, entre Freetown y Kenema. El objetivo era proporcionar un medio adicional para identificar las fincas que podrían estar cultivando C. stenophylla o C. affinis.
En 2017 volvimos al norte de Sierra Leona para visitar los lugares donde se habían registrado plantas de C. stenophylla, según el estudio del herbario. En diciembre de 2018, hicimos un seguimiento de la encuesta de carteles, visitando cinco fincas que habían declarado el cultivo de C .stenophylla. En el mismo viaje, visitamos los últimos sitios forestales conocidos (1954) de C. stenophylla en las colinas de Kasewe, en la provincia del sur, y varias ubicaciones posibles alrededor de Freetown (zona occidental), cerca de Moyamba Junction (provincia del sur), y el área forestal de Kambui Hills, adyacente a Kenema (Provincia Oriental). En la mayoría de los casos, las plantas no se correspondían a café Stenophylla, pero si localizamos una pequeña población (con árboles maduros de hasta 7m de altura) que coincida con esta especie en el área boscosa de Kambui Hills.
Allí recogimos algunas plantas en bosques húmedos siempre verdes (tierras bajas) a unos 400 m de altura, en la cima de una cresta en el caso de Kasewe Hills y en el lado de una cresta en un terreno muy inclinado en Kambui Hills, donde seguimos realizando visitas de seguimiento a lo largo de 2019 y principios de 2020, cuando encontramos más ejemplares de C. stenophylla.
Allí el clima es tropical monzónico, con un promedio anual de precipitaciones de 2.350mm a 2.650 mm de lluvia, una temperatura media de 26 °C, y una estación seca que se alarga entre 3 a 4 meses, de noviembre a marzo / abril.
De todas las muestras recogidas extrajimos el ADN y estudiamos la variación genética de cada una de ellas.