Cafès Cornellà aplica Machine Learning para llegar a monitorizar cada taza de café
La empresa Cafès Cornellà ha innovado con el centro tecnológico Eurecat para llevar adelante su proceso de digitalización, que incorpora tecnologías como la Internet de las Cosas, la analítica avanzada de datos y el Machine Learning para monitorizar el proceso industrial y las etapas en el sector de la hostelería, hasta llegar a la taza de café final.
El proceso de transformación digital de Cafès Cornellà se enmarca en la estrategia de digitalización ‘Decoding Coffee’ iniciada por la empresa, que englobará todas las fases de su proceso de producción, desde el grano de café hasta la taza de café que se toma el consumidor final.
“El objetivo del proyecto es obtener todo el potencial de las tecnologías digitales en las diversas etapas para preservar la calidad y la productividad”, explica Pere Cornellà, Director General de Cafès Cornellà.
De acuerdo con la directora de la Unidad de Big Data & Data Science de Eurecat, Lali Soler, la Inteligencia Artificial y el Machine Learning permiten la obtención de métricas de manera anticipada que abren la puerta a entender la evolución del consumo de su producto o servicio y que, en consecuencia, “facilitan a la empresa tomar decisiones más informadas sobre el proceso de venta y el ciclo de vida del producto”.
Premio a la transformación digital de Cafès Cornellà en la línea de la Industria 4.0
Cafès Cornellà ha sido galardonada con el premio ADMA Methodology Frontrunner Award, un reconocimiento otorgado por la red europea ADMA en una ceremonia online celebrada el 22 de abril.
En el marco del proyecto ADMA, la empresa ha recibido el acompañamiento de Eurecat en el desarrollo de un plan de transformación digital para mejorar la competitividad de la empresa a través de la optimización de costes y la generación de nuevos modelos de negocio.
Los dueños de la palentina Prosol compran el 21% de Supracafé
La operación tiene por objeto aportar capacidades que permitan a Supracafé cumplir los objetivos del Plan Estratégico de forma más acelerada manteniendo íntegramente la esencia y continuando por las líneas ya trazadas. En la operación también participa la empresa IoT Synergy Investment, dedicada a desarrollos tecnológicos, que adquiere un 21%.
Supracafé es la única empresa española del sector con hacienda cafetera propia. Su apuesta por el café 'de pago' genera valor añadido en la comunidad cafetalera. Lo hace desde las más de 120 hectáreas de su propiedad a través de su filial en la zona colombiana del Cauca, un área especialmente sensible por haber sufrido los violentos efectos de la guerrilla.
Desde hace más de tres décadas, Supracafé trabaja en pos de la sostenibilidad social invirtiendo en programas de desarrollo reconocidos por Naciones Unidas destinados a las mujeres de aquella zona de Colombia.
En el año 2014 la empresa recibió el Premio Seres por la labor desarrollada en el ámbito de la Responsabilidad Social Corporativa y en 2018 fue reconocida por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo por el impulso de negocios inclusivos.
Quality Espresso lanza el QMILK: el nuevo termo para conseguir el dueto perfecto entre la leche y el café
El QMILK es un termo de acero inoxidable de alta capacidad (6 litros) que mediante el calentamiento automático por sistema al baño maría permite conseguir la temperatura óptima para ofrecer el dueto perfecto entre la leche y el café. Además, es un termo más ligero y compacto que otros del mercado y encaja perfectamente en el espacio de trabajo, manteniendo la leche en condiciones óptimas.
El complemento ideal para ayudar a agilizar el servicio en los establecimientos de hostelería y especialmente en los negocios de café. La solución óptima para el desayuno en hoteles, el servicio en cafeterías y restaurantes y para aportar el toque de leche a la temperatura perfecta en OCS (Office Coffee Service) y Coffee Corners.
Entre sus principales características técnicas cabe destacar la capacidad del depósito para la leche de 6 litros, fabricado totalmente en acero inoxidable 18/8, tamaño compacto (47 x 28 x 45 cm), calentamiento por resistencia blindada de 1.300 W y termostato regulable hasta 75oC. Dispone de piloto que cambia de color para indicar cuándo está calentando y cuando ha llegado a la temperatura óptima de funcionamiento, dispensador de doble posición con retorno automático, indicador luminoso intermitente de bajo nivel de agua en baño maría y bandeja recoge-gotas extraíble de serie. Un complemento totalmente adaptado a las normas de higiene más exigentes.
Más información sobre QMILK en http://www.qualityespresso.net/es/qmilk
En los últimos meses hemos visto como Quality Espresso ha lanzado al mercado nuevos modelos de máquinas para ofrecer el mejor café espresso adaptándose a las necesidades de cualquier entorno de hostelería y restauración profesional. La creciente demanda por parte de los clientes de combinaciones de café espresso con leche ha impulsado a la compañía a lanzar nuevos complementos como el QSTEAM y el QMILK. El disponer de un departamento propio de I+D+i es lo que permite a Quality Espresso identificar las necesidades del mercado profesional de máquinas de café espresso y lanzar tanto máquinas como accesorios con el objetivo de mejorar el rendimiento y el servicio en los negocios de café.
Elena Poyato, Ane Goyenechea y Rossana Nava, ganadoras del IV Concurso el Sommelier del Café
Durante la prueba final, los candidatos han tenido que hacer tres espressos y tres capuccinos, así como la cata de tres espressos en los que había que reconocer un espresso 100% arábica, un espresso 100% robusta y un blend de 50% arábica y 50% robusta. Los concursantes, que han podido elegir entre uno de los 4 blends Premiun (Original, Bourbon, Ecológico, Dark India), han tenido 10 minutos para preparar la mesa de trabajo y 15 minutos para concursar y dejar todo limpio y en orden.
Tras una intensa mañana de competición, finalmente las tres clasificadas han sido:
Primera clasificada: Elena Poyato, que ha recibido un premio de 500 euros y dos entradas al parque temático de Port Aventura. Además, será formada y patrocinada por Café Saula para participar al campeonato nacional barista y, en caso de victoria, al campeonato mundial barista SCAE.
Segunda clasificada: Ane Goyenechea, que ha recibido un premio de 350 euros y dos entradas al parque temático de Port Aventura.
Tercera clasificada: Rossana Nava, que ha recibido un premio de 150 euros y dos entradas para el parque temático de Port Aventura.
El resto de finalistas han sido Enric Puigvert, Aileen Ordoñez, Pau Alejandro y Marcel Blasco.
El concurso “El sommelier del café”, creado por Café Saula, tiene como objetivo principal difundir la cultura del café a través de la formación continua. Los aspirantes Sommeliers del café no solo reciben formación en la ESHOB, sino también en las instalaciones de Café Saula para poder ampliar y profundizar el conocimiento, así como aprender a elaborar el Espresso perfecto.
Cafés Candelas introduce en España las novedosas infusiones de hoja de cafeto
España es un país de gran tradición cafetera y Cafés Candelas, con más de 45 años de historia y espíritu innovador, los ha llevado hasta Wize Monkey, una firma de origen canadiense, productora de infusiones de la hoja de la planta del café en Nicaragua. Tras el éxito obtenido en Estados Unidos y Canadá, Cafés Candelas introduce el producto en nuestro mercado.
Cuatro variedades de sorprendente sabor
Candelas brinda la posibilidad de degustar cuatro sabores diferentes que distribuye, principalmente, enhoteles, cafeterías y restaurantes (HORECA):
Infusión de hojas de cafeto original.
Infusión de hojas de cafeto Earl Grey, con aroma a bergamota.
Infusión de hojas de cafeto Mango, con aroma a mango.
Infusión de hojas de cafeto Ginger Lemon, con jengibre, piel de limón y mirto limón.
Sus bolsitas biodegradables con forma de pirámide se infusionan a 95º durante, al menos, 5 minutos. Pasado este tiempo, el producto ya está listo para ser degustado sin necesidad de añadir azúcar o edulcorante, pues su sabor es sorprendentemente dulce, limpio y suave, sin amargor.
Sostenibilidad y trabajo digno, pilares fundamentales
La parte más preciada de una planta de café es su cereza. Después de la cosecha y el procesamiento, se obtienen los granos que tostamos y con los que preparamos el perfecto espresso. ¿Pero qué sucede con el resto de la planta? A menudo, al recortar o podar un cafeto, se descartan los tallos, ramas y hojas. Sin embargo, en algunas partes del mundo, como en la Finca La Aurora (Nicaragua), sus hojas se recogen y se reutilizan para preparar la infusión de hojas de cafeto.
Aprovechar la hoja del cafeto permite desestacionalizar la producción, crear empleos durante todo el año, disminuir la migración y desarrollar comunidades más fuertes. La diversificación de los cultivos representa una gran oportunidad para que las fincas sean más sostenibles económicamente y estables durante la temporada baja. De hecho, tanto la Finca La Aurora como las infusiones Wize Monkey están certificados por Rainforest Alliance.
Un plus de salud y bienestar
Las infusiones Wize Monkey poseen una serie de propiedades que las convierten en el aliado perfecto para la salud gracias a su alta concentración de antioxidantes y una gran acumulación de compuestos fenólicos como la mangiferina, un polifenol de presencia habitual en los mangos, utilizado en la medicina tradicional india,centroamericana, china y africana durante cientos de años y de efecto antiinflamatorio. También contiene ácidos clorogénicos con efectos antioxidantes y estimulantes del metabolismo. Y, por último, se caracteriza por ser una infusión ligera en cafeína, con niveles similares al té verde y capaz de producir sensación de concentración conrelajación.
Aunque en nuestro país es una variante desconocida, la infusión de hojas de cafeto se ha consumido durante cientos de años en todo el mundo para diversas aplicaciones asociadas con la salud y se conoce como una bebida tradicional bajo el nombre de 'kuti' en Etiopía y 'kawa dawn' en Indonesia.
Cafés Candelas: nuevos tiempos, mismo espíritu
En Candelas están comprometidos con la calidad de sus productos, y también con la sostenibilidad del planeta desde un punto de vista social, económico y medio ambiental. La marca cuenta con una larga trayectoria en el desarrollo de productos de carácter sostenible certificados: blends con certificado Rainforest Alliance, certificado de Agricultura Ecológica, Swiss Water, Fairtrade y Café Mundi, e infusiones con certificado de Agricultura Ecológica y Fairtrade.
Cafés Jurado presenta su nuevo café de especialidad 1912
Este café ha sido elaborado 100% con la especie arábica. Con 2 variedades de arábica culturalmente reconocidas por sus cualidades organolépticas. Procesadas y lavadas de manera natural. Cada variedad a sido seleccionada minuciosamente para resaltar el perfil de cada una, analizando con el formulario de clasificación del grano verde de la SCA (Speciality Coffee Association). Esto se hace para certificar que cada variedad cumple con el grado de especialidad y no contiene ningún defecto primario.
El tueste aplicado tiene una curva específica para espresso con un desarrollo lento, aportándole un final y complejidad en boca excepcional.
Para el descafeinado hemos seleccionado un arábica lavado “Mountain Water Decaf”, con este método se le extrae la cafeína mediante agua pura de manantial, sin ningún producto químico. Este proceso es el que mejor mantiene las cualidades organolépticas. Daña menos la estructura del grano, y además, garantiza una taza limpia, sin ningún defecto que pueda perjudicar a la salud.
El siguiente proceso es el de maduración – desgasificación, donde los gases generados en el tueste, son expulsados a través de la válvula unidireccional. Esto permite la salida de gases e impide la entrada de oxígeno. A partir de los 15-20 días de desgasificación vamos a poder disfrutar de un perfil de taza lleno, rico y embaucador, ya que el paso del agua va poder extraer todos los sólidos solubles del café, sin ningún gas que nos impida la extracción.
NOTAS DE CATA
CAFÉ 1912
Fragancia: Albericoque, fruta del bosque, avellana
Crema: Color avellana, atigrada
Aroma: Pasas, fruta del bosque
Sabor: Cacao, caramelo, mantequilla, fruta madura, dulce
Residual: Aterciopelado, almibarado
Acidez: Media, jugosa
Cuerpo: Redondo, prolongado
DESCAFEINADO 1912
Fragancia: Praliné, pan tostado
Crema: Color avellana
Aroma: Almendra, praliné
Sabor: Caramelo, almendra, chocolate
Residual: Limpio
Acidez: Brillante
Cuerpo: Medio
Pere Cornellà relanza la marca Mahogany, con los mejores cafés del mundo
Los cuatro cafés para espresso se pueden comprar on-line en el Pack Vuelta al Mundo.
Inspirado por la gran gurú Erna Knutsen, que creó el término café de especialidad y en 1974 empezó a difundirlo, Pere Cornellà Valls ideó su proyecto de cafés de calidad. Así, en 1991 creó Mahogany, como una línea de cafés arábica de alta calidad, la cual nombró “Cafés de Élite” y que se vendía en pastelerías y tiendas especializadas, buscando un segmento de mercado que aún no existía.
Por eso, recibió bastantes premios de diseño, pero, puede ser que se avanzara demasiado a su tiempo y acabó abandonando la idea, para rescatarla hoy, año del centenario de la empresa.
Hoy, el interés enorme del café -los orígenes, las variedades, los nuevos métodos de producción y extracción-, ha creado una nueva consciencia cafetera, ha rejuvenecido los consumidores, ha resucitado las cafeterías y ha creado de nuevas con un nuevo perfil, y sobre todo, ha reconciliado la Humanidad con el café.
Compromiso social y con el planeta.
Mahogany enlaza con las ideas originarias del movimiento creado por Erna Knutsen, de compromiso social y ambiental. Por un lado, las etiquetas de los envases son de materiales reciclables. Por otro, así como todos los cafés son de compra directa a la finca y a precio justo, ya en Girona, Pere Cornellà ha decidido colaborar con la Cooperativa Els Joncs, quienes cuidan de etiquetar los paquetes y envases. La Fundació Els Joncs es una entidad sin ánimo de lucro situada en Sarrià de Ter (Gironès), que atiende a personas con discapacidad intelectual durante todo su ciclo vital. Su objetivo es dotarles de los recursos necesarios para la mejora en su calidad de vida en las diferentes vertientes, es decir, en el plano personal, social y laboral. Desde Mahogany colaboramos con el proyecto de Envejecimiento Prematuro que la Fundació lleva a cabo para favorecer el bienestar y la salud en general de este colectivo.
Los cafés van envasados en materiales técnicos de 250 gramos, con válvula unidireccional y atmosfera modificada, para preservar todo su delicado aroma y frescor hasta el momento de la degustación. Las etiquetas van pegadas con una goma elástica reciclable, sin usar ningún material adhesivo. La etiqueta, que aporta la información necesaria para conocer la trazabilidad del café, tiene una doble función, y juntamente con la goma elástica nos servirá para cerrar el paquete e identificar la propia bolsa.
Cafés de diseño: fermentación con microorganismos
Durante el proceso de postcosecha del café se produce una fermentación espontánea o natural del fruto. Esta fermentación que tiene lugar, independientemente de que se emplee la vía seca o la vía húmeda para procesar el grano, puede alargarse durante varias horas o incluso días, dependiendo de la cantidad de humedad a eliminar, ya que el secado es lo que disminuye la actividad del agua, interrumpiendo, por tanto, los procesos bioquímicos.
Aunque habitualmente la fermentación se ha llevado a cabo para facilitar la remoción de la capa de mucílago de la semilla, estudios recientes demuestran que durante este proceso y por acción de microorganismos y reacciones de las células de grano, se producen y/o consumen cientos de sustancias que modifican de forma definitiva los compuestos constituyentes del grano de café verde y su posterior perfil sensorial tras el tueste. Esto ha favorecido una atención creciente hacia la fermentación con un saldo en éxitos importantes (alrededor del 90% de los estudios aún no se han publicado), aunque también de fracasos destacados.
MICROORGANISMOS, INTERACCIONES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD
A fecha de hoy, conocemos más sobre la biotecnología de la fermentación del café y ya podemos decir sin miedo a equivocarnos que es un proceso que tiene el potencial de producir cafés diferenciados, dependiendo de los microorganismos utilizados y la conducción (variables) del propio proceso.
Durante las evaluaciones químicas y sensoriales realizadas a cafés fermentados, hemos observado que su sabor y aroma final son el resultado de complejas interacciones entre decenas o incluso cientos de compuestos, demostrándose, además, que no existe ningún microorganismo predominante que utilizado de forma individual pueda responsabilizarse de la caracterización de estas variantes claves de la personalidad de un café.
Ahora bien, no deberemos pasar por alto que la acción de los microorganismos de la fermentación no son los únicos responsables de la calidad del café, por lo que deberemos seguir controlando el resto de procesos para asegurarnos el mejor de los resultados.
CATÁLOGO DE MICROORGANISMOS
En el marco de nuestro estudio, hemos visitado, a lo largo de dos años, fincas cafetaleras brasileñas, principalmente productoras de café de excelente calidad, para recopilar muestras de cerezas. En el laboratorio hemos multiplicado la microbiota presente en la superficie o en el interior de los granos y hemos seleccionado bacterias y levaduras que luego podrán ser utilizadas para fermentar el café.
Durante la investigación hemos determinado hasta 20 microorganismos diferentes que, probados en procesos de fermentación de café, han ofrecido resultados sensoriales muy positivos. Todos estos compuestos han sido identificados y hoy forman parte del banco de microorganismos del IFES.
En el proceso de fermentación, según los microorganismos que utilicemos, se producirán ácidos o alcoholes y se consumirán o descompondrán azúcares y proteínas dando como resultado un café con características propias que seguirá evolucionando durante el tueste. Y es que si en la fermentación, los microorganismos son responsables de una primera transformación química del café, en el proceso posterior de tueste, su influencia puede llegar, incluso, a cambiar la dirección de las reacciones Maillard, intensificando la formación de uno o más sabores/olores y pigmentos en los cafés tostados.
Y esto es así porque durante el tueste, una presencia menor de azúcar en el grano es sinónimo de la formación de menos compuestos de furano, a los que los estudios atribuyen los aromas más fuertes a azúcar quemado en el café tostado, y el sabor a caramelo, en la bebida final. Así, pues, la descomposición inicial de azúcares en la fermentación, tiene su efecto en el tueste y este en la bebida final, en la que una intensidad menor de los aromas a azúcar quemado, nos permitirá una mejor percepción de otras fragancias, logrando con base a un mismo café, un resultado mejorado.
CALIDAD REPLICABLE
Además, no hay que pasar por alto que la degradación de las proteínas por parte de los microorganismos provoca un aumento de los aminoácidos libres que, en mi opinión, son los compuestos que tienen mayor potencial para marcar la diferencia entre los aromas. Los aminoácidos libres son esenciales para la degradación de Strecker, que puede producir diferentes compuestos aromáticos, especialmente aldehídos como etanal (aroma dulce y afrutado), metilpropanal (malteado) y 2-feniletilanal (aroma floral/miel).
Ahora bien, insisto, no existe un solo compuesto preponderante para la calidad sensorial del café, pero conocer la interacción que se produce entre ellos y el uso de microorganismos determinados durante la fermentación nos puede ayudar a crear patrones de procesamiento que contribuirán directamente a la consecución de un café diferenciado y único. Todo ello, además, con la gran ventaja de que el patrón se puede estandarizar y la calidad del café replicar de un año a otro. Esto, sin duda, debería aportar grandes beneficios a los caficultores y facilitar un retorno económico y social más satisfactoria, al asegurar un producto de mayor calidad.
Definitivamente creo, pues, que el camino hacia los cafés especiales pasa en gran parte por el proceso de fermentación, ya sea natural o con cultivos iniciadores, aunque también estoy casi seguro que en Espírito Santo difícilmente podremos producir nunca un café típico de Kenia o viceversa, pues, como he dicho, la fermentación es parte del proceso del café y en él, todas las variantes cuentan.
Wilton Soares Cardoso
Ingeniero de alimentos
Profesor e investigador de IFES Espírito Santo (Brasil)
Mercado español del café en cápsula
A fecha de hoy se estima que en nuestro país, siete de cada diez hogares ya consumen café en cápsula, un segmento que especialmente desde el comienzo de la pandemia parece imparable, apoyado por la demanda generada a raíz de las medidas impuestas para combatir la COVID-19 y que han modificado los patrones de consumo de muchos ciudadanos a causa del teletrabajo y las restricciones en la hostelería.
En 2020, el crecimiento de la demanda de este tipo de presentación de café se tradu- jo en un incremento aproximado de 2.504 TM de café, lo que situó a este segmento de mercado en torno a los 18.982,25 TM, según una proyección de resultados reali- zada en base a años anteriores, a falta de los datos oficiales del cierre del año 2020 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, MAPA.
La evolución de la demanda de cápsulas estos últimos años ha convertido a esta presentación en el segundo segmento de café en la distribución organizada en España por lo que se refiere a volumen de consumo, por detrás solo del café molido y por delante del café soluble y el café en grano. En cuanto a facturación, concentra más del 50% de los ingresos totales de venta de café en este sector, lo que situaría el gasto medio por persona y año en cápsulas café algo por encima de los 13,56€, según datos del Ministerio.
PERFIL DE CONSUMIDOR Y DE EMPRESAS FABRICANTES
El consumo de café en cápsula en los hogares españoles durante el 2020 fue de 0,37 kg/persona/año hasta el mes de noviembre según datos consolidados por el MAPA y de 0,41 kg/persona/año, atendiendo a la proyección de cierre de ejercicio calculada partiendo del comportamiento de ejercicios anteriores.
En cuanto al valor socioeconómico de las cápsulas y según fuentes del MAPA, el mayor volumen de compra en este segmento del café lo realizan hogares de clase social media, sin niños, con dos adultos convivientes de edades entre los 35 a 49 años que viven en municipios de 10.001 a 100.000 habitan- tes en la región noreste del país.
OPERADORES Y CANALES DE CONSUMO DEL CAFÉ DE CÁPSULA
Tanto por volumen como por valor, las grandes multinacionales dominan el mercado aunque los tostadores nacionales poco a poco van logrando hacerse con un trozo, aunque de momento pequeño, del pastel.
En general, el 70% de las cápsulas de café consumidas en España se dirigen al canal hogar y el 30% restante a la hostelería y centros de trabajo, según datos aportados por empresas asociadas a Fórum Café, entre las que también se encuentran algunos pocos tostadores que proporcionan estos mismos resultados pero invertidos, gracias a sus alianzas con grandes centros de trabajo y restauración colectiva.
En la mayoría de los casos, el porcentaje de negocio de las cápsulas en las empresas tostadoras españolas que trabajan además con otros formatos de presentación de café, avanza en demanda y ya alcanza alrededor del 10% del café movido por estos tostadores.
CÁPSULAS DE SEGUNDA GENERACIÓN
Una oleada de productos compatibles con Nespresso ha ingresado en el mercado estos últimos tiempos y muchos tostadores, especialmente pequeños y medianos se han volcado a introducir sus cápsulas en pequeñas cadenas de distribución, tiendas especializadas, comercios de conveniencia y kioscos de los territorios donde se encuentran implantados.
En casi todos los casos, la innovación tecnológica y la sostenibilidad de las cápsulas han sido las tarjetas de presen- tación para estos productos fabricados con diferentes materiales y una amplia variedad de calidades y orígenes de café.
Estas cápsulas de segunda generación, 100% compostables y biodegradables, están fabricadas con materiales inocuos y una vez consumidas se pueden depositar con los residuos orgánicos. Se tratan en plantas de compostaje industrial (TUV - Industrial Compost) y se convierten en abono o compost generando residuo 0, ayudando, así, a cerrar el ciclo de vida de los recursos naturales.
De media, estas cápsulas tardan de tres a seis meses en degradarse en condiciones óptimas de humedad, temperatura y porcentaje de oxígeno ambiental. Esta cadencia es la misma que requiere el resto de materia orgánica – café ya extraído- que se está compostando con ellas, lo cual hace muy fácil el proceso, además de seguro, ya que al tratarse de cápsulas biodegradables se evita la ecotoxicidad del humus.
Además, para conseguir la máxima soste- nibilidad en los embalajes sin sacrificar las características organolépticas del café, los fabricantes apuestan por tecnologías de conservación para ofrecer una protección adecuada al café que sirva de barrera a la humedad, oxígeno y otros agentes externos. Esto asegura su aroma y frescura, pudiendo prescindir de envolturas externas de plástico.
CÁPSULAS RECICLABLES
Adicionalmente a las cápsulas compostables, las cápsulas reciclables también han seguido evolucionando en el uso de materiales más sostenibles. Estamos hablando de complejos monomateriales, una revolución ecológica revolucionaria en la industria del envasado que permiten una clasificación selectiva y un reciclaje óptimo, después del cual, comienzan una segunda vida para los residuos como envases flexibles.
En este sentido, la fabricación de cápsulas 100% de aluminio está creciendo de forma destacada, respaldada por la posibilidad de que se prohíba la venta de cápsulas de plástico, algo, que en cualquier caso no se produciría hasta, al menos, el 2027.
La única pega es que actualmente el funcionamiento de las cápsulas 100% de aluminio, no se adecua correctamente con algunas máquinas de sistemas concretos de cápsulas, lo cual es un freno a su utilización.
En general, los tostadores que han apostado por la fabricación de cápsulas de segunda generación y reciclables, también han tenido en cuenta los envases secundarios en los que llega la cápsula al consumidor, apostando por materiales sostenibles y reciclables, tanto en formato rígido (latas de metal), se- mirrígido (cartón reciclable) como flexible (plástico).
NUEVOS CAFÉS Y BEBIDAS DE CAFÉ EN CÁPSULA
El contenido del café de las cápsulas es otro campo en el que también se han registrado novedades importantes estos últimos tiempos, con la incursión en el mercado de cápsulas de algunos fabricantes con cafés procedentes de cultivo ecológicos, nuevos orígenes y nuevas cápsulas aromatizadas que han contribuido a desarrollar una profundidad de surtido atractiva y al gusto de todos los paladares. Son una muestra, las nuevas formulaciones para ser preparadas con una única cápsula como el café con leche sin lactosa, los cafés con leches intensos o cafés con leches descafeinados, además de cápsulas con cafés con aromas a vainilla, café con miel y otros.
EXPECTATIVAS DE FUTURO: SOSTENIBILIDAD, CALIDAD DE PRODUCTO Y CONCENTRACIÓN DE SISTEMAS
A la cápsula los tostadores españoles le auguran un futuro creciente gracias a su comodidad, constancia de sabor en cada taza y capacidad de conservar mejor la calidad del café en comparación a otras presentaciones como el café a granel, o el café empaquetado que una vez abierto debe ser consumido en un espacio más o menos corto de tiempo para asegurar todo su aroma y sabor.
Son varias las empresas que han aumentado recientemente su capacidad productiva de cápsulas, han inaugurado líneas de producción compatibles compostables, han incorporado maquinaria para envasado en cápsulas de aluminio, han ampliado sus líneas de producto e incorporado otras muchas mejoras de producción.
Pero, aún y así, los tostadores coinciden en el hecho de que sigue existiendo una necesidad creciente de equilibrar la demanda de cápsulas con soluciones de envasado sostenible, por lo que apuntan a la importancia de seguir desarrollando nuevos materiales y procesos para que las cápsulas de café puedan ser recicladas.
Piensan que el camino más corto y sensato hacia la sostenibilidad son el desarrollo de iniciativas y proyectos para la preserva- ción del medioambiente desarrolladas conjuntamente por las empresas y los ayuntamientos. Por lo que, algunos coinciden en que el futuro lógico para las cápsulas seria generalizar el formato compostable, reglamentado por los ayuntamientos/comunidades autónomas, como ya prevén Baleares y la Comunidad Valenciana.
Es en este sentido que la Asociación Española del Café (AECafé) está haciendo un seguimiento de todas estas iniciativas y trabajando con las distintas administraciones competentes para explicar que las cápsulas de café, ya sean de plástico o de aluminio, pueden reciclarse. Además, AECafé y sus empresas asociadas están trabajando en la puesta en marcha de un sistema de recogida y reciclaje de cápsulas de café (plástico y aluminio) de ámbito nacional.
De igual forma, los esfuerzos actuales de la Asocación se enfocan, también, a dar a conocer las nuevas exigencias en materia de economía circular y sostenibilidad, al tiempo que, los grupos de trabajo de la entidad, analizan las implicaciones y definen las acciones más adecuadas para la defensa de los intereses del sector cafetero español.
En cuanto a la evolución de las cápusals en los diferentes segmentos del mercado es al consumidor español del café, existe la convicción que el canal hogar seguirá, de momento, tirando del carro de las cápsulas en nuestro país, aunque la hostelería de poco o medio consumo está demostrando cada vez mayor interés por este segmento de producto, sobre todo por su facilidad de uso, larga conservación y recorte en costes de maquinaria y energía.
La calidad de la cápsula, desde el punto de vista de producto y calidad de la bebida seguirán marcando, además, la diferencia entre los fabricantes y ya se vislumbran en el horizonte las cápsulas, por ejemplo, de Café de Especialidad.
En cuanto al evolutivo de los sistemas presentes en el mercado, la opinión de los expertos es que ya se percibe una apuesta por todas las marcas, ya sea de fabricante o marcas de retail, hacia las cápsulas compatibles Nespresso y Dolce Gusto, dejando al resto con una parte residual de la tarta.
Las curvas de evolución de estos dos sistemas son totalmente diferentes. Todo apunta a que el sistema Nespresso se encuentra ya en su madurez, con muchos operadores cafeteros compitiendo por el mismo consumidor sin grandes posibilidades de diferenciación. A día de hoy la oferta se divide por intensidades o por orígenes del café, pero ya no existen muchas más alternativas. Esto hace que la guerra de precios se active y que, incluso, se corra el riesgo de banalizar el producto. Como el consumo ha aumentado, también se han incrementado las ventas de los formatos ahorro con mayores unidades a menor precio (20, 40 o 50 cápsulas), centrándose muchas de las novedades lanzadas por los tostadores en estos formatos más grandes, además de en cápsulas con calidades superiores y que estas, sí, están marcando diferencias.
La curva de crecimiento del sistema Dolce Gusto, por su parte, sigue siendo creciente, y en buena parte se respalda en las grandes posibilidades de diferenciación que ofrece este sistema, que por su formato admite gran diversidad de recetas, incluidas muchas alineadas con las principales tendencias de mercado, como bebidas vegetales, recetas altas en proteínas, recetas con funcionalidades destacadas, shakes, etc. A esto, se suma el hecho de que las máquinas compatibles con este sistema más que como cafeteras se presentan como un “robot”, que permite la preparación de bebidas con leche y otros ingredientes, frías o calientes, ampliando muchísimo las opciones para toda la familia con respecto a una cafetera al uso.
En canales alternativos como las oficinas, que hasta ahora han apostado por los sistemas compatibles con Nespresso por su aspiracionalidad de producto, cabe la posibilidad que acaben dando el salto al sistema point, estimulados por la mayor carta de posibilidades de bebidas y comodidad, sobre todo para preparaciones de café con leche.
Sea un sistema u otro, lo cierto es que la calidad, además de la sostenibilidad hoy día, se vislumbra como la base para una evolución de mercado exitosa y en España los tostadores están demostrando un alto grado de atención a ambas cuestiones lo que respaldaría los buenos pronósticos que desde el propio sector se atribuyen a este segmento del café en nuestro país.
Fuentes:
Cafés Baqué, Bayme Coffee, Busi Café, Cafés Candelas, Cafés Novell, Cafés Orús, Promerca, Café Saula, MAPA, Alimarket, IRI
CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN CÁPSULAS: ¿REALIDAD O UTOPÍA?
ENTREVISTA A ANDRÉ EIERMANN, DIRECTOR DE MARKETING DE UCC COFFEE SWITZERLAND
¿El Café de Especialidad en cápsula es un producto viable?
La mayoría de los tostadores de café comerciales ya ofrecen una solución de café en cápsulas en su cartera, y ahora, un número cada vez mayor de tostadores de especialidad quiere también, tener su parte del pastel. Por lo tanto, el café de especialidad en cápsulas ya no es una utopía.
¿Qué gana y qué pierde el Café de Especialidad dentro de una cápsula?
Una de las características más bellas del Café de Especialidad es toda la experiencia que envuelve su degustación. La molienda y la elaboración son parte de su ritual y es obvio que con una cápsula esto se pierde. Sin embargo, los fabricantes de café en cápsulas trabajan mano a mano con universidades y fabricantes de máquinas para mejorar la experiencia de elaboración, y lo están consiguiendo, por ejemplo, a través de la ingeniería de sonido. La frescura es otro factor extremadamente importante para la industria del Café de Especialidad. Desafortunadamente, es muy difícil poder disfrutar de una variedad de cafés especiales al mismo tiempo. Una vez abierta la bolsa debe consumirse lo más rápido posible para disfrutar del café en su punto óptimo. En cambio, las cápsulas si permiten disfrutar de varios cafés especiales en paralelo sin perder frescura.
¿Las máquinas de café de cápsulas están preparadas para extraer Café de Especialidad?
El Café de Especialidad puede ser difícil de preparar, incluso para los expertos en café. Pero la extracción de café en cápsulas es un sistema cerrado, en el que se elimina el factor del error humano. Así, pues, pueden ser una buena solución para que cualquiera puede extraer una taza de este café con solo presionar un botón. Ahora bien, debemos ser conscientes, especialmente si nos encantan las bebidas lácteas a base de espresso que la intensidad del sabor y el cuerpo de la taza resultante son, en particular mucho más bajos y más cercanos a los de un café filtrado.
¿De qué depende, pues, la calidad de un café especial en cápsula?
Tal y como hemos demostrado en un estudio reciente, la dinámica de extracción de las cápsulas está muy influen- ciada por la distribución del tamaño de partícula de los posos de café y la calidad sensorial de la bebida por la calidad del café verde. El grosor de la tapa y cuándo y cómo se rompe tienen, también, efecto en las turbulencias y, por lo tanto, en todo el proceso de elaboración.
¿Qué tostadores triunfarán en el mercado de cápsulas de Café de Especialidad?
Los grandes tostadores internacionales poseen todo el conocimiento para producir estas cápsulas de alta gama de inmediato, aunque creo que continuarán enfocándose al consumidor de café comercial. Buena parte de los tostadores de Café de Especialidad, sin embargo, no pueden permitirse el lujo del café de cápsula perfecto, pues asegurarse la correcta distribución del tamaño de partícula, por ejemplo, requiere desperdiciar más de 100 kg de café antes de empezar a llenar cápsulas...Sería genial si las grandes empresas compartieran sus conocimientos y ayudaran a los pequeños tostadores de especialidad. Mientras, estos deberán seguir asociándose con tostadores de café en cápsulas de marca privada, quienes pueden producir sus cápsulas con un alto nivel de calidad.
Cold Brew: ¿Qué sabemos de esta preparación?
Un reciente estudio de la Universdiad Técnica de Kaiserslautern, el laboratorio Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) y Coffee Consulate intenta aportar algo de luz sobre estas cuestiones, poniendo también el foco en la química del Cold Brew y los riesgos microbiológicos asociados a algunas prácticas de extracción y conservación de esta preparación.
El Cold Brew es una bebida que sigue ganando popularidad entre los consumidores de café, sin embargo, sigue siendo una preparación con muchas variables por resolver antes de que se pueda convertir, realmente, en una preparación universal, por ejemplo como el espresso o un latte, en cuanto a parametrización se refiere. Veamos por qué.
La principal razón no es otra que las propiedades sensoriales del Cold Brew dependen de su proceso de producción. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre este tipo de propiedades solo hacen referencia al café preparado en caliente. Esto imposibilita la existencia de un proceso de elaboración de Cold Brew uniforme y estandarizado, con unos tiempos y temperaturas de extracción definidos, igual que de dosificación correcta, grado de turbulencia, composición ideal del agua o punto de molido y tostado ideales para conseguir un buen resultado.
Es así que en nuestro trabajo nos hemos propuesto determinar la influencia de todos estos y otros parámetros en la elaboración de Cold Brew. Hemos investigado el proceso de extracción, el estado actual de desarrollo de la elaboración Cold Brew tanto en el hogar, como en las cafeterías y en la industria. Hemos recogido datos relacionados con las preferencias de los consumidores, hemos realizado pruebas microbiológicas y hemos utilizado, también, la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para definir el perfil químico del Cold Brew.
Para poner en contexto los resultados, primero expondremos brevemente las pruebas realizadas y los resultados obtenidos en cada una de ellas y de los cuales se desprenden los resultados finales de nuestro trabajo.
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
La primera duda que asoma cuando hablamos de Cold Brew es la propia definición de la elaboración, sobre todo partiendo de la base que todavía hay personas que confunden un Cold Brew con un café extraído en caliente y enfriado con hielo.
Si obviamos esta consideración errónea y damos por sentados que el Cold Brew es una bebida extraída en frío, la siguiente cuestión que se plantea es “qué entendemos por extracción en frío” y la respuesta a este nuevo interrogante depende directamente del concepto "frío", el cual se encuentra directamente y culturalmente relacionado con los entornos naturales o artificiales de cada persona. Y esto, sin duda, ha quedado en evidencia en los datos recogidos a través de la encuesta en línea realizada para saber cómo elaboran personas de todo el mundo el Cold Brew.
La encuesta, distribuida a través de las redes sociales en colaboración con Coffee Consulate (Mannheim, Alemania) y Earthlings Coffee Workshop (Kuching, Malasia) a consumidores de Europa, Asia y Estados Unidos, muestra una variabilidad bastante grande de “recetas”, siendo las más populares las elaboradas con café Arábica de tueste medio, extraído durante un tiempo de 20h a 26h y preparadas con una cantidad de 50 a 100 g de café por litro de agua a unos 8°C (temperatura de extracción en el refrigerador).
La mayoría de nuestros encuestados no pudieron especificar la composición del agua, mientras que los que si lo hicieron, mayoritariamente dijeron utilizar agua blanda para la extracción.
El 71% de los participantes aseguraron, además, preparar el Cold Brew en su casa. Un 22% contestaron que lo preparan en su establecimiento de hostelería y solo un 7% contestó prepararlo industrialmente. Los baristas, son el grupo de estos tres colectivos encuestados que mayor experiencia reportaron con esta bebida, de 1 a 5 años. También les preguntamos cuánto tiempo mantenían la infusión fría después de la extracción. En promedio, el resultado fue de 1,5 días.
ANÁLISIS QUÍMICO
Teniendo en cuenta estos parámetros apuntados por los elaboradores de Cold Brew, estudiamos en el laboratorio el comportamiento químico de la extracción según los ratios medios indicados.
Acorde con las preferencias mayoritarias, elegimos un “café tipo” que cumpliera con las características descritas para hacer las pruebas. En concreto la elección fue la de un Catuai natural que sometimos a tueste medio y a un grado de molienda de 8 puntos sobre 12.
A lo largo de todo el proceso de extracción Cold Brew tomamos muestras para poder determinar los cambios en la composición química de la bebida de inicio a fin de la preparación. Esto nos ha permitido comprobar, por ejemplo, que el contenido de ácido láctico se estanca después de solo 20 minutos de extracción. Los de ácido fórmico y ácido dejan de experimentar cambios tras 40 minutos, momento en el que, además, la trigonelina deja de aumentar. En cambio, el ácido clorogénico aumenta en cantidad hasta los 120 minutos de extracción y el de cafeína hasta los 140 minutos, momento en el que se estanca. El único parámetro que hemos visto que prácticamente no varía es el contenido de HMF (furano formado durante la descomposición de los glúcidos).
PRUEBAS SENSORIALES
Acabadas las pruebas de extracción, el siguiente paso fue la realización de pruebas sensoriales para saber cómo percibe el consumidor la bebida Cold Brew. Estas pruebas sensoriales se llevaron a cabo con visitantes internacionales, no expertos en café, de la "Feria Comercial Intergastra" en el "Coffee Summit 2020" en Stuttgart, Alemania.
Para obtener información preparamos cuatro pruebas, tres de clasificación de cafés basadas en la percepción de los participantes y una cuarta que fue una cata triangular.
En la primera prueba de clasificación, dimos a probar a los evaluadores, cuatro cafés distintos – tres arábicas y un robusta – en formato Nitro Cold Brew. Para la segunda elegimos un café Arábica preparado en Cold Brew, nitro Cold Brew, con hielo y preparado con filtro y enfriado a temperatura ambiente, y para la tercera repetimos elaboraciones pero en esta ocasión con un café Robusta. En ambos casos, arábica y robusta, la preparación Cold Brew fue la mejor valorada.
La prueba triangular, por su parte, la realizamos bajo los parámetros de la norma ISO 4120:2007. En prueba comparativa de preparación en frío vs. preparación en caliente, una gran proporción de participantes identificó correctamente la muestra desviada, eligiendo, además, mayoritariamente, en todas las rodas de 25 participantes, la infusión fría como la preferida. Ahora bien, en la cata triangular de cafés elaborados con métodos de extracción en frío, menos de la mitad de los participantes, 12, identificaron cuál era la muestra desviada.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Finalmente, y con el objetivo de estudiar la microbiología del Cold Brew, recogimos un total 23 muestras diferentes de Cold Brew elaborado en cafeterías del sur de Alemania. Utilizamos recipientes estériles y las muestras se transportaron a 8°C hasta nuestro laboratorio.
Los cafés se examinaron utilizando métodos de referencia internacionales y alemanes para una amplia gama de microorganismos que, según se ha informado, causan deterioro o riesgos para la salud, como bacterias aerobias del ácido láctico, levaduras, indicadores de higiene y otros gérmenes potencialmente patógenos.
En el análisis encontramos carga bacteriana en dos muestras, una de ella con un aumento de posibles organismos en descomposición (bacterias del ácido láctico y levaduras) y en la otra, un Cold Brew con un tiempo de almacenamiento de cinco días, con presuntos Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos.
¿QUÉ SABEMOS AHORA DEL COLD BREW?
Con todos estos datos y resultados podemos concluir que los experimentos de extracción en diferentes condiciones, combinados con el análisis químico han mostrado que el tiempo de extracción habitual de 20h a 26h, puede ser más largo de lo necesario, ya que la mayoría de los compuestos se extraen en solo unas pocas horas. También hemos constatado que el aumento de la turbulencia (por ejemplo, mediante ultrasonidos) y la temperatura, puede aumentar adicionalmente la velocidad de extracción.
Según nuestro estudio, pues, un tiempo de extracción de más de 7h no sería necesario para preparar un Cold Brew, utilizando agua a una temperatura de 23oC y un índice bajo de turbulencias. Si este índice lo subimos y sometemos a la bebida a mayor turbulencia, los máximos de extracción bajan a 2 o 3h. Esto es así, porque en el curso de la extracción sin agitación, después de la fuerte turbulencia inicial para la homogeneización, la difusión de los ingredientes del café en polvo en el agua se ralentiza considerablemente, ya que el área de contacto entre el agua y el café se reduce considerablemente a medida que este se deposita en el fondo de la botella.
En cambio, cuando realizamos la misma preparación pero con mayor turbulencia – en nuestro caso recurrimos a la ayuda de agitación mecánica constante (ultrasonidos) - el aumento inicial de concentraciones es mucho menos pronunciado en comparación con el resto del proceso de extracción, ya que a este primer momento, le sigue un aumento constante y mucho más pronunciado de las concentraciones en comparación con la extracción sin agitación.
Los resultados de las pruebas también muestran que si la extracción se lleva a cabo a temperaturas más frías en el frigorífico y a baja turbulencia, no todas las sustancias se disolverán por completo tras 6 horas de extracción.
Este aspecto del porcentaje de disolución es de hecho importante y se necesita investigar más. Es necesario determinar qué proporción de sustancias extraídas es óptima para un Cold Brew perfecto, teniendo en cuenta que no se deben extraer todos los componentes solubles, sino solo la cantidad suficiente para conseguir los compuestos de sabor deseados y evitar los indeseados. En las pruebas este ratio de extracción de sustancias lo fijamos alrededor del 70%.
Además, las pruebas sensoriales indican que el tipo de café influye en las propiedades sensoriales de los Cold Brew y que los consumidores prefieren esta preparación por encima de un café extraído en caliente que se ha enfriado a posteriori con hielo, por lo que para evitar errores, esta segunda preparación debería de dejarse de llamar, también, Cold Brew para no provocar equívocos. De hecho, cualquier bebida de café extraída a temperaturas cercanas o superiores a la temperatura corporal se alejan del concepto de infusión fría, y deben, por tanto, evaluarse críticamente para evitar información alimentaria engañosa.
COLD BREW Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En cuanto a la contaminación microbiana, podemos concluir que el riesgo de esta contaminación en el Cold Brew se puede comparar con el de las bebidas no alcohólicas en barril, que se sirven a través de sistemas de dispensadores.
Y esto es así, porque el tiempo de preparación es muy largo y durante todo este proceso se puede producir actividad microbiológica.
Es por ello importante que al preparar el Cold Brew estemos muy atentos a cualquier cambio de aspecto o de sabor de la bebida, ya que esto puede ser un primer indicio de contaminación microbiana.
Hemos comprobado, además, que un período de almacenamiento prolongado (de varios días a semanas) aumenta el riesgo de contaminación microbiana en el Cold Brew y afecta negativamente al sabor. Por tanto, la reducción de estos tiempos de almacenamiento en el Cold Brew elaborado en casa o en la cafetería, son beneficiosos para la calidad de la bebida.
Mientras no exista un consenso avalado por pruebas científicas, en general, lo recomendable sería que el café frío se consuma el mismo día que se elabora. En este contexto, me atrevería a comparar el Cold Brew con el café de filtro, el cual nunca se suele almacenar durante varios días, sino que normalmente se desecha después de unas horas debido a su sabor rancio. Se debe hacer, pues, lo mismo con el Cold Brew al final de la jornada laboral, a menos que tengamos las herramientas que garanticen la seguridad microbiana y la calidad del producto - esterilización por calor; pasteurización; o envasado con ácido ascórbico, aditivos o conservantes en latas, botellas o barriles-.
Estamos en los inicios de la comprensión científica de qué es el Cold Brew. Es importante no tener una opinión prestablecida en ninguna dirección y estar realmente abierto a experimentar todo el espectro de posibilidades que nos ofrece este nuevo método de extracción, pero ello lo debemos hacer sin perder de vista los peligros para la seguridad alimentaria que conlleva una deficiente elaboración y almacenamiento de esta preparación. Tanto las agencias reguladoras como la industria deben abordar la cuestión con el objetivo de establecer normas y unas buenas prácticas que nos permitan a todos disfrutar de esta espectacular bebida.
Dr. Steffen Schwarz
Fundador y Director Gerente de Coffee Consulate
Dr. Dirk Lachenmeier
Químico y Toxicólogo de Alimentos Director del CVUA Karlsruhe, Alemania y del laboratorio oficial central de control del Café del estado federal alemán de BadenWürttemberg