Un café media hora antes de hacer ejercicio aumenta la quema de grasas
La Universidad de Granada se ha vuelto a fijar en el café como objeto de investigación y acaba de presentar los resultados de una nueva investigación que demostrarían que el consumo de 3 mg/kg de peso de cafeína, media hora antes de realizar ejercicio físico, aumentaría la oxidación de grasas durante el ejercicio de forma significativa independientemente de la hora del día.
En la investigación han participado un total de 15 hombres (de 32 años de edad media), que completaron una prueba de ejercicio físico cuatro veces en intervalos separados por siete días. Los sujetos ingirieron 3 mg/kg de cafeína en polvo disuelta en agua o un placebo a las 8 de la mañana y a las 5 de la tarde, estandarizándose estrictamente las condiciones previas a cada prueba de ejercicio (horas de ayuno, realización de ejercicio físico o consumo de sustancias estimulantes). Al finalizar se calculó, en respuesta a la misma, la oxidación de grasas durante el ejercicio.
El Dr. Francisco J. Amaro Gahete, Profesor-Investigador en el Departamento de Fisiología de la Universidad de Granada ha estado al frente de esta nueva investigación con el café como protagonista.
¿Cuáles son los mecanismos que aportan al café este efecto “quema grasa” cuando se consume antes de realizar ejercicio?
La cafeína optimiza el metabolismo de las grasas, facilitando la ruptura de los triglicéridos en el tejido adiposo y, por tanto, incrementando la cantidad de ácidos grasos libres en sangre, lo cual facilita su oxidación con objeto de obtener energía.
La cafeína suele empezar a actuar tras 10 minutos de su ingesta, aunque es variable dependiendo del individuo que la consume. Podemos afirmar que a los 30 minutos (tiempo seleccionado en nuestro estudio) ese efecto está presente en la mayor parte de las personas. Su efecto se prolonga unas 3 horas, aunque hay estudios que lo fijan en 4-5 horas dependiendo de las características biológicas de la población objeto de estudio.
En el estudio se constata una variación diurna en la oxidación de grasas dependiendo del momento del día. ¿A qué se deben estas desviaciones?
Efectivamente, los resultados confirman que se produce una mayor oxidación de grasas durante el ejercicio en horario de tarde en comparación con la mañana (a igualdad de horas de ayuno).
Este efecto podría estar explicado porque se produce una descarga de catecolaminas1 mayor durante la tarde en comparación con la mañana. Dicha descarga de catecolaminas tiene una influencia importante en el metabolismo de las grasas, optimizándolas.
¿El efecto de la cafeína sobre la oxidación de grasas está relacionado con la variedad de café, tipo de preparación consumida o tipo e intensidad de deporte practicado?
Lo realmente importante es la cantidad de cafeína que tenga el tipo de café seleccionado. Si se opta por una variedad de café con menor cantidad de cafeína tendremos que incrementar el volumen ingerido.
Con relación a la modalidad deportiva, nuestro estudio investigó el efecto de la cafeína sobre la oxidación de grasas durante la realización de ejercicio aeróbico a intensidad moderada (en bicicleta). Futuros estudios se hacen necesarios para confirmar si estos efectos son similares ante otro tipo de modalidades de ejercicio y si aplica con relación a otras intensidades.
Según los hallazgos del estudio de la Universidad de Granada está claro. Si somos de los que buscamos aumentar la oxidación de grasas durante el ejercicio físico, combinando la ingesta de cafeína con ejercicio aeróbico realizado a intensidad moderada por la tarde, conseguiremos el mejor escenario para lograrlo
1 Las catecolaminas son hormonas que se vierten al torrente sanguíneo y que incluyen entre otros importantes neurotransitores, la adrenalina, la noradrenalina y la dopamina.
CAFEÍNA Y DEPORTE
La cafeína es un alcaloide natural utilizado por atletas de resistencia como ayuda ergogénica con el fin de mejorar su capacidad de realizar el trabajo físico relacionado con su deporte. Tras las evidencias de múltiples estudios, desde el año 2004, la cafeína ya no aparece en la lista de sustancias prohibidas de la Agencia Mundial Antidopaje.
Curiosamente, desde esa fecha, la concentración de cafeína en orina registrada en las pruebas de control de dopaje, especialmente en atletas de deportes de resistencia, ha aumentado progresivamente, lo que demostraría el efecto positivo de esta sustancia sobre el rendimiento deportivo.
Dosis de bajas a moderadas de cafeína, ~ 3-9 mg / kg, aumentan el rendimiento de resistencia mediante la inducción de aumentos significativos en el VO2 máx - la cantidad máxima de oxígeno que nuestro organismo puede absorber, transportar y consumir en un tiempo determinado-, la ventilación pulmonar máxima y la saturación de oxígeno muscular durante cargas de trabajo submáximas, cuando solo se utiliza entre el 70 al 85% de la capacidad total de la fuerza muscular de nuestro cuerpo.
La cafeína en el café, té y chocolate
La cafeína, localizada en 60 especies de plantas, concentra en los granos de café, las hojas de té y los granos de cacao a sus tres máximos representantes en cuanto a productos comestibles “con cafeína” se refiere. Es por ello que el café, el té y el chocolate se conocen como bebidas y alimentos estimulantes. Sin embargo, los efectos de la cafeína en nuestro organismo no son los mismos, según qué producto de estos tres elijamos consumir.
La cafeína es el componente psicoactivo más consumido en el mundo. Ya sea para afrontar una noche de insomnio o para mejorar la resistencia física durante el deporte, la cafeína es un estimulante deseado por diferentes motivos, pero, a menudo, por su mismo resultado: la estimulación energética. La cafeína logra este efecto al bloquear las señales de fatiga que dejan de transmitirse al cerebro. Nuestro cuerpo, obviamente, sigue fatigado, pero el cerebro no se da cuenta, por lo que mantiene las cosas funcionando normalmente (con altos niveles de dopamina) hasta que se agota el efecto de la cafeína y nos colapsamos de repente.
Lo más sorprendente de todo ello es que la cafeína en la naturaleza tiene un propósito totalmente diferente. Las plantas la producen y usan al estilo de un pesticida para mantener alejados a los insectos herbívoros y evitar que se coman sus hojas y flores. Por suerte, la cafeína no tiene este efecto en el cuerpo humano, y consumida con moderación aporta múltiples efectos positivos a nuestra salud como demuestran múltiples estudios.
Aunque se localiza en más de medio centenar de especies de plantas, concretamente en 60, la cafeína de consumo generalizado es la aportada por el café, el té y el chocolate, la cual, sin embargo, no podría actuar de manera más diferente en estos tres productos, tanto que incluso si uno está acostumbrado al café, es posible que identifique determinados efectos al consumir té o que un bebedor de té experimente diferentes reacciones a la cafeína del chocolate amargo. ¿Por qué? Veamos los motivos.
CONTENIDO DE CAFEÍNA EN CAFÉ, TÉ Y CHOCOLATE
En el café y el té, el contenido de cafeína variará ampliamente según el origen, el tipo y la preparación de la bebida. Por ejemplo, las hojas de té contienen naturalmente más cafeína que los granos de café. Ahora bien, como el café se elabora a temperaturas más altas que el té, la preparación del café extrae más cafeína en comparación con la prepara- ción del té. De igual modo, también se utiliza una mayor cantidad de granos de café que de hojas de té para preparar la misma cantidad de bebida, lo que hace que al aumentar la cantidad de materia prima, aumente, también, la concentración de cafeína.
"La cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado"
Parece estar demostrado, además, que con relación a la cafeína, la temperatura del agua, el tiempo de preparación y la cantidad de producto son, incluso, más importantes que el tipo de té en cuanto a cantidad de cafeína en la bebida final resultante, lo que tira por tierra creencias erróneas como que el té negro tiene más cafeína que el té verde o el blanco porque está oxidado. No, no es así. La razón es que su tiempo de preparación más prolongado hace que el té negro tenga más cafeína.
En el café la cosa cambia, pues en su estado natural, el café Robusta tiene mucha más cafeína que el café Arábica, mientras que en el caso del cacao, su contenido varía dependiendo, por ejemplo, de su temporada de cosecha o de su zona de cultivo - una investigación realizada en más de 200 muestras de cacao de todo el mundo encontró niveles de cafeína significativa- mente desiguales en el cacao de diferentes países, con Ecuador, Venezuela y Perú produciendo el cacao “más cafeinado”, y África Occidental los “menos cafeinados”. Además, y desde la perspectiva del consumidor, el tipo de chocolate que elija también determinará la cantidad de cafeína, pues este compuesto se encuentra de forma natural únicamente en los sólidos del cacao, por lo que cuanto más oscuro es el chocolate, mayor es el contenido de sólidos de cacao y mayor el contenido de cafeína, e inversamente lo contrario.
Encontrar números exactos de contenido de cafeína es una tarea difícil, ya que también las fuentes oficiales parecen contrastar entre sí. En aras de la simplicidad, podemos decir que el café gana el primer lugar, seguido del té (elaborado) y luego el chocolate negro (incluso en los porcentajes de cacao más altos).
Sin embargo, la cafeína no es la única responsable de nuestro mayor estado de alerta después de consumir café, chocolate o té. Suele ir acompañado de otros estimulantes (teobromina en el chocolate y teanina en el té), creando sinergias que tienen diferentes efectos en nuestro cuerpo y mente.
CAFEÍNA Y CAFÉ
La cafeína es el principal compuesto activo del café y el que dio nombre a esta bebida tan popular y consumida. Los efectos de la cafeína son bien conocidos. En el lado positivo, previene la somnolencia, aumenta el estado de alerta y mejora el rendimiento cognitivo, además de tener múltiples ventajas sobre la salud de diferentes partes de nuestro organismo. Sin embargo, los efectos varían según las cantidades diarias y la tolerancia personal a este componente del café.
Como ya se mencionó, la cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado, lo que nos da la ilusión de estar animados y enérgicos cuando físicamente no lo estamos. En comparación con la cafeína del té, la cafeína del café tiene la capacidad de ser mucho más rápida en producir los efectos deseados (energizándonos en 1 a 2 horas) y sin duda es capaz, también, de lograr efectos mayores que los producidos por la cafeína del chocolate.
CAFEÍNA Y TÉ
Originalmente llamada “teína”, la cafeína se descubrió por primera vez en el té en 1827. Más tarde se demostró que la “teína” del té era idéntica a la cafeína del café - son la misma molécula - y es así que se eliminó el término “teína”.
Por lo tanto, lo que se llama “teína” debe entenderse simplemente como “la cafeína en el té”. Sin embargo, es la combinación de cafeína con otras sustancias del té lo que crea efectos diferentes a los de la cafeína en el café.
Los polifenoles oxidados, los taninos de tearubigina y el aminoácido L-teanina del té, por ejemplo, provocan diferencias notables con la cafeína del café. Gracias a ellos, la cafeína del té se propaga lenta y conti- nuamente por el cuerpo en un lapso de 6 a 8 horas, brindando la mejora cognitiva y el estado de alerta de la cafeína, pero en un estado relajante y tranquilo que contrasta con la explosión de energía en 1 o 2 horas que aporta el café. Esto es lo que hace que muchos consideren que el té ofrece una estimulación más “pacífica”, lenta y duradera, llegando a asimilarla, incluso, a una energía “calmante”.
CAFEÍNA Y CHOCOLATE
Ese trozo de chocolate negro en medio de una larga jornada de oficina es la salvación para muchos. Te reporta energía y uno da crédito a la cafeína. Pero el contenido de cafeína en el chocolate amargo es en realidad extremadamente limitado, especialmente en comparación con las cantidades que nos aportan el café y el té.
De hecho, el contenido de cafeína en el chocolate es tan bajo que ni siquiera activa los mecanismos neuronales. Y es que en realidad, lo que nos aporta energía después de un trozo de chocolate negro es otro estimulante llamado teobromina, un compuesto natural que encuentra su fuente principal y más popular en el cacao (para ser justos, la teobromina también se encuentra en plantas de té seleccionadas, pero tiene más miligramos por porción en cacao elaborado, cacao en polvo y chocolate amargo que en el té).
La teobromina pertenece a la misma clase de estimulantes que la cafeína, pero sus efectos en el cuerpo y la mente son diferentes. Por ejemplo, si la cafeína es un estimulante fuerte del sistema nervioso, la teobromina es bastante débil y actúa más como un relajante del músculo liso. Igual que la cafeína inhibe fuertemente los receptores de la fatiga, la teobromina también está por esta labor, aunque serían necesarias altas concentraciones para obtener el mismo resultado. Del mismo modo, y más similar a la energía calmante del té, la teobromina ofrece una energía constante sin los picos y golpes de la cafeína del café, ha- ciendo de este componente una sustancia más suave, de inicio lento, duradero y no adictivo.
En conclusión, podemos decir que el café nos aporta una “energía vigorosa”, el té una “energía calmante” y el chocolate una “energía viva”. ¡La preferencia por una u otra es, pues, una cuestión personal!
El Salvador, café en femenino
Las mujeres siempre han jugado un papel importante en el mundo del café, aunque su trabajo no siempre consigue la misma visibilidad que el de sus colegas hombres. La International Women's Coffee Alliance se dedica desde el 2003 a crear alianzas entre mujeres cafeteras de todo el mundo para lograr ese reconocimiento pero, sobre todo, para mejorar todos los aspectos de la industria del café al empoderar y conectar a las mujeres del sector.
El lema de la International Women's Coffee Alliance es “Mujeres más fuertes, Café más fuerte” y en El Salvador tienen una de las muestras de éxito más importantes de su filosofía de trabajo. Allí, como en el resto de los 23 países donde la IWCA tiene presencia, los Capítulos nacionales – una especie de delegaciones autónomas de la organización conformadas exclusivamente por mujeres del país correspondiente- implementan sus propios proyectos, bajo un protocolo común de buena conducta, y desarrollan planes que se adaptan a las circunstancias y desafíos de cada país. Esto ha propiciado una gran acogida entre las mujeres caficultoras de cada origen, que perciben los proyectos como próximos, igual que los resultados que estos persiguen.
CENSO CRECIENTE DE CAFICULTORAS
Maria Elena Botto, presidenta del Capítulo International Women's Coffee Alliance de El Salvador y cinco veces productora ganadora de la Taza de la Excelencia., es uno de los miles de ejemplos de mujeres comprometidas con el café en este país.
“Nuestro objetivo principal es conseguir que la mayoría de nuestras miembros logren la mejor eficiencia posible en sus fincas y la mayor rentabilidad en la venta de sus cafés, lo cual revierte positivamente en la familia y en la comunidad, y en el café de El Salvador, en general. Para conseguirlo promovemos la educación y conocimiento del manejo agronómico de la finca; y trabajamos en la divulgación de las calidades en taza del café, para que cada una de ellas aprenda todo lo que puede ofrecer al mercado internacional y local”.
El 34% de los productores de café de El Salvador son mujeres Botto es caficultora de cuna. Pertenece a la cuarta generación familiar dedicada al café y mejor que nadie sabe el importante papel que juega la mujer en la industria del café en su país.
“Representamos el 34% de los productores de café de El Salvador. Actualmente estamos registradas un total de 5.541 mujeres caficultoras. La gestión nacional de identificación de los productores con carnets demuestra que cada año somos más y que aumenta el número de mujeres propietarias de tierras.
En nuestro país, la mujer propietaria de una parcela agrícola es una trabajadora muy activa. Se prepara para dirigir a su grupo de colaboradores y busca mantenerse actualizada participando en talleres educativos y en networking con otras productoras locales y extranjeras. Tanto es así que nuestra entidad como Capítulo de la IWCA no deja de incrementar continuamente la presencia en el país y la participación en el día a día de estas mujeres.
Creamos proyectos para el área rural, organizamos talleres educativos con diferentes aliados - FOMILENIO, USDA, USAID, SCA, ITC -; disponemos de una plataforma de enseñanza agrícola y post cosecha; y promovemos la participación en plataformas comerciales. Además, trabajamos con el Consejo Salvadoreño del Café, IICA, PROMECAFE y los otros Capítulos de IWCA; y mantenemos una participación y colaboración activa con todas las asociaciones de café de El Salvador”, explica Botto.
DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES
Para organizarse cuentan con miembros en seis regiones cafetaleras del país y actual- mente están en vías de crear dos nuevos subcapítulos. “El componente mujer en el café aglutina a la familia y reinvierte los ingresos en beneficio de ella y, también, de la salud, la educación y los grupos sociales que viven en torno a la finca”.
Maria Elena Botto decidió seguir la tradición familiar del café cuando vio que la tercera generación necesitaba ayuda para iniciar una nueva etapa en la caficultura, dada la volatilidad y bajos precios de los mercados de la bolsa y las nuevas tendencias mundiales de calidad.
A fecha de hoy, está convencida que el café ofrece muchas oportunidades para las nuevas generaciones de mujeres a las que Botto presume un gran abanico de posibilidades. “Pueden ser formadoras agrícolas, tostadoras, baristas, brókers, exportadoras o incluso si quieren ir un paso más allá, formarse en genética o en diseño de maquinaria para procesos de café”, y proclama entusiasta, “¡El café es un mundo también de mujeres! Lo que más nos gusta es aprender sobre los desafíos y oportunidades de la industria del café y hacer todo lo posible para superarlos compartiendo con todos nuestros colegas del sector”
Concurso de cafés tostados en origen, AVPA París
Philippe Juglar es el presidente de AVPA, Agencia para la Valorización de Productos Agrícolas desde su fundación hace 17 años. Juglar está ligado al mundo del café desde mediados de los años 80 cuando inició su carrera profesional en este sector como negociante de este producto y representante del café de Colombia en Francia y Europa.
“La AVPA nació como una iniciativa para ayudar a dar protagonismo a los productores de café de especiales, en una época en el que el término Café de Especialidad era algo, todavía poco conocido”, explica el presidente de AVPA.
Pronto se plantearon la convocatoria de concursos como plataformas para conseguir ese altavoz que buscaban para los productores, aunque Juglar reconoce que los inicios no fueron tal y como esperaban. “El primer concurso que convocamos fue de café verde hace 15 años y no tuvo éxito en Europa. En aquel momento los tostadores hablaban de precios, mercado, marcas, de las calidades de sus pro- ductos pero nunca de la calidad del café por sí mismo”.
EL VALOR DEL CAFÉ TOSTADO EN LA FINCA
Unos años más tarde, sin embargo, hacia el 2010, Philippe Juglar se topó en Sudamérica con una nueva realidad para el café. Tras la crisis de precios, algunos caficultores de Panamá y México habían empezado a tostar su café para venderlo a sus mercados locales.
“Los caficultores se dieron cuenta de que podían multiplicar el valor de su café por el simple hecho de tostarlo. Con AVPA iniciamos entonces un trabajo para dar visibilidad a estos cafés. De ahí surgió la idea del Concurso de Cafés Tostados en Origen.
Basándonos en la experiencia de países como España, Francia, Italia y otros, donde aceite, vinos, quesos,... elaborados por los productores se han convertido en productos de alta gastronomía, queremos que los caficultores puedan conseguir lo mismo. Cuando un productor de uva ve como se transforma en vino, puede saber que debe hacer para obtener el mejor vino del mundo, lo mismo con el café”, apunta Juglar.
Para favorecer este interés e implicación, AVPA, con su Concurso de Cafés Tostados en Origen, apuesta por el reconocimiento de los caficultores entre el público de su propio país y la divulgación en los países consumidores de la existencia de un segmento de producción de alta calidad de café cuyo conocimiento sirva para estimular la demanda y propiciar oportunidades para los productores en un mercado altamente competitivo.
“A menudo para creernos que algo es bueno, necesitamos oírlo de alguien bien lejano, y que en Francia premien un café determinado es, sin duda, un plus añadido importante para el caficultor, un estímulo, y un importante foco de interés para los consumidores locales”, argumenta el presidente del AVPA.
VALORIZACIÓN Y CONFIANZA
La vinculación de esta organización con el café es muy amplia, con canales directos de comunicación con productores individuales, agrupaciones y organizaciones gremiales de productores y esto aporta una gran variedad de perfiles de participantes a su concurso, al que pueden acceder tanto caficultores que tuestan su café en la finca, como tostadores locales que trabajan con café de calidad y proximidad y buscan posicionar un café regional en el mercado local o internacional.
“Nuestro concurso es una excelente plataforma para los caficultores, acaben llevándose o no el premio. Su participación les permite saber en qué punto se encuentra su producto con relación al resto de cafés que aspiran como el suyo a ser el mejor de su categoría. Si ganan, el premio se convierte en un reconocimiento internacional que contribuye a la confianza del propio caficultor en su trabajo, la confianza de sus colaboradores, de su banquero, de los consumidores... Además, el premio se convierte en un valor diferencial importante frente a la competencia local”, explica Philippe Juglar.
A pesar de todo ello, el presidente del AVPA reconoce que a la valorización del café de calidad todavía le queda camino por recorrer en comparación de otros productos como el aceite o el té, por ejemplo, para los que su entidad también organiza concursos similares al del café.
“El reconocimiento del café de alta calidad como producto gourmet no está todavía a la altura de otros productos. En Europa se pueden encontrar vinos que valen cientos de euros y cuyo precio se asocia directamente a un producto excepcional que la gente accede a pagar por su alta calidad. Igual sucede en China con el té. Con el café y el chocolate esto todavía no pasa”.
Reconociendo este camino todavía por recorrer y que la venta de cafés de espacialidad tostados en origen es, a fecha de hoy, todavía una utopía, el presidente del AVPA no descarta que en un futuro todo cambie.
“El mercado del café está evolucionando de forma muy rápida. Actualmente ya podemos ver como se han empezado a vender cafés de alta calidad tostados en origen y alto precio a redes muy especializadas de países como Estados Unidos y Japón. Este año, una empresa lo empezará desde Francia a toda Europa, basando su negocio en la legitimidad de un café Tostado por el caficultor” .
Global Coffee Platform convoca una consulta mundial para sentar las bases de la sostenibilidad presente y futura del café
El objetivo es fortalecer las bases para una producción sostenible y rentable, asegurar la prosperidad y bienestar de los caficultores y la conservación del medio ambiente, pero también, crear mecanismos con una base sólida que nos ayuden a todos a diferenciar claramente que es y que no es un café sostenible, y poder ofrecer a los consumidores productos acordes con la nueva demanda de este tipo de productos.
El compromiso empresarial con la sostenibilidad debe aceptar la aparición de nuevas leyes y su cumplimiento Global Coffee Platform, GCP, entidad que agrupa a más de 140 compañías y organi- zaciones públicas y privadas de café de todo el mundo, apuesta por una acción colectiva para lograr un mayor impacto en el camino hacia la sostenibilidad del sector en todos sus ámbitos, y es así que está liderado un ambicioso trabajo de consenso con toda la industria del café que ha de permitir definir de forma consistente los estándares bajo los que quiere actuar el sector.
UN CÓDIGO DE TODOS PARA TODOS
Con este objetivo, GCP inició a finales del pasado trimestre un proceso de consulta pública internacional para recabar la voz del sector cafetero de todo el mundo. Con toda la información recopilada y consensuada, también, a través de diversos webinars en línea abiertos a la participación a todos los actores del café del mundo, se actualizará y publicará durante el último trimestre de este año, el Código de Línea Base de Café.
La intención, explican desde GCP, es que este Código se convierta en un contexto de referencia, más que una certificación, con el que medir la sostenibilidad de la producción y procesamiento primario del café verde a nivel de finca y sirva, también, a productores, gobiernos, tostadores y minoristas como referencia y fundamento para el desarrollo de estrategias corporativas de sostenibilidad, producción y compra responsable.
“Estamos convencidos de que hemos llegado al momento perfecto para que todos podamos emprender colectivamente una potente acción concertada para apoyar un futuro más sostenible y resiliente para los caficultores y para todo el sector en general. Para hacerlo, necesitamos una comprensión compartida de la sostenibilidad, económica, social y ambiental, sobre la cual se puedan desarrollar innovaciones”, explica Gelkha Buitrago, Director de Programas y Asociaciones Corporativas de GCP, quien lidera esta revisión del Código de Referencia de Café de GCP.
“Los desafíos actuales, incluida la rentabilidad de los agricultores y la crisis climática, exacerbada por una pandemia mundial, están poniendo en peligro el progreso y los resultados de sostenibilidad logrados en los últimos años. Como sector, tenemos una responsabilidad compartida y debemos abordar juntos los desafíos urgentes que plantea la sostenibilidad", añade Buitrago quien está convencido que la revisión del Código contribuirá a un "entendimiento común por parte de los representantes de los intereses públicos y privados del café y las ONG, así como a una valoración y seguimiento alineado hacia una mayor producción y consumo sostenible de café".
Esta respuesta, eso sí, advierte Buitrago, “debe incluir poder demostrar el progreso hacia los compromisos de sostenibilidad individuales y colectivos y, también, prepararse para responder ante nuevas leyes que deberán llegar y cumplirse”.
CÓDIGO DE LÍNEA DE BASE DE CAFÉ Y CÓDIGO DE COMPORTAMIENTO 4C, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?
Ambos, el Código de Línea de Base de Café y el Código de Comportamiento 4C tienen sus orígenes en el Código Común para la Comunidad del Café respaldado por la Asociación 4C y que fue lanzado en el año 2004 como resultado de un amplio, inclusivo y participativo desarrollo entre los sectores globales de café. En el año 2016, durante la evolución de la Plataforma Global del Café, el Código 4C y su sistema de verificación fueron transferidos al Servicio de Asesoría sobre Café (posteriormente renombrado Servicios 4C) y ahora este es un certificado estándar de sostenibilidad completo, mientras que el Código de Línea de Base de Café se establece, exclusivamente, como marco de referencia pero no de certificación.
Cold Brew: ¿Qué sabemos y qué no sabemos de esta preparación?
Aún y así, no existe una definición concreta sobre esta bebida, ni de sus parámetros de preparación o de conservación. Un reciente estudio de la Universdiad Técnica de Kaiserslautern, el laboratorio Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) y Coffee Consulate intenta aportar algo de luz sobre estas cuestiones, poniendo también el foco en la química del Cold Brew y los riesgos microbiológicos asociados a algunas prácticas de extracción y conservación de esta preparación.
El Cold Brew es una bebida que sigue ganando popularidad entre los consumidores de café, sin embargo, sigue siendo una preparación con muchas variables por resolver antes de que se pueda convertir, realmente, en una preparación universal, por ejemplo como el espresso o un latte, en cuanto a parametrización se refiere. Veamos por qué.
La principal razón no es otra que las propiedades sensoriales del Cold Brew dependen de su proceso de producción. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre este tipo de propiedades solo hacen referencia al café preparado en caliente. Esto imposibilita la existencia de un proceso de elaboración de Cold Brew uniforme y estandarizado, con unos tiempos y temperaturas de extracción definidos, igual que de dosificación correcta, grado de turbulencia, composición ideal del agua o punto de molido y tostado ideales para conseguir un buen resultado.
Es así que en nuestro trabajo nos hemos propuesto determinar la influencia de todos estos y otros parámetros en la elaboración de Cold Brew. Hemos investigado el proceso de extracción, el estado actual de desarrollo de la elaboración Cold Brew tanto en el ho- gar, como en las cafeterías y en la industria. Hemos recogido datos relacionados con las preferencias de los consumidores, hemos realizado pruebas microbiológicas y hemos utilizado, también, la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para definir el perfil químico del Cold Brew.
Para poner en contexto los resultados, primero expondremos brevemente las pruebas realizadas y los resultados obtenidos en cada una de ellas y de los cuales se desprenden los resultados finales de nuestro trabajo.
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
La primera duda que asoma cuando hablamos de Cold Brew es la propia definición de la elaboración, sobre todo partiendo de la base que todavía hay personas que confunden un Cold Brew con un café extraído en caliente y enfriado con hielo.
Si obviamos esta consideración errónea y damos por sentados que el Cold Brew es una bebida extraída en frío, la siguiente cuestión que se plantea es “qué entendemos por extracción en frío” y la respuesta a este nuevo interrogante depende directamente del concepto "frío", el cual se encuentra directamente y culturalmente relacionado con los entornos naturales o artificiales de cada persona. Y esto, sin duda, ha quedado en evidencia en los datos recogidos a través de la encuesta en línea realizada para saber cómo elaboran personas de todo el mundo el Cold Brew.
La encuesta, distribuida a través de las redes sociales en colaboración con Coffee Consulate (Mannheim, Alemania) y Earthlings Coffee Workshop (Kuching, Malasia) a consumidores de Europa, Asia y Estados Unidos, muestra una variabilidad bastante grande de “recetas”, siendo las más populares las elaboradas con café Arábica de tueste medio, extraído durante un tiempo de 20h a 26h y preparadas con una cantidad de 50 a 100 g de café por litro de agua a unos 8°C (temperatura de extracción en el refrigerador).
La mayoría de nuestros encuestados no pu- dieron especificar la composición del agua, mientras que los que si lo hicieron, mayoritariamente dijeron utilizar agua blanda para la extracción.
El 71% de los participantes aseguraron, además, preparar el Cold Brew en su casa. Un 22% contestaron que lo preparan en su establecimiento de hostelería y solo un 7% contestó prepararlo industrialmente. Los baristas, son el grupo de estos tres colectivos encuestados que mayor experiencia reportaron con esta bebida, de 1 a 5 años. También les preguntamos cuánto tiempo mantenían la infusión fría después de la extracción. En promedio, el resultado fue de 1,5 días.
ANÁLISIS QUÍMICO
Teniendo en cuenta estos parámetros apuntados por los elaboradores de Cold Brew, estudiamos en el laboratorio el comportamiento químico de la extracción según los ratios medios indicados.
Acorde con las preferencias mayoritarias, elegimos un “café tipo” que cumpliera con las características descritas para hacer las pruebas. En concreto la elección fue la de un Catuai natural que sometimos a tueste medio y a un grado de molienda de 8 puntos sobre 12.
A lo largo de todo el proceso de extracción Cold Brew tomamos muestras para poder determinar los cambios en la composición química de la bebida de inicio a fin de la preparación. Esto nos ha permitido comprobar, por ejemplo, que el contenido de ácido láctico se estanca después de solo 20 minutos de extracción. Los de ácido fórmico y ácido dejan de experimentar cambios tras 40 minutos, momento en el que, además, la trigonelina deja de aumentar. En cambio, el ácido clorogénico aumenta en cantidad hasta los 120 minutos de extracción y el de cafeína hasta los 140 minutos, momento en el que se estanca. El único parámetro que hemos visto que prácticamente no varía es el contenido de HMF (furano formado durante la descomposición de los glúcidos).
PRUEBAS SENSORIALES
Acabadas las pruebas de extracción, el siguiente paso fue la realización de pruebas sensoriales para saber cómo percibe el consumidor la bebida Cold Brew. Estas pruebas sensoriales se llevaron a cabo con visitantes internacionales, no expertos en café, de la "Feria Comercial Intergastra" en el "Coffee Summit 2020" en Stuttgart, Alemania.
Para obtener información preparamos cuatro pruebas, tres de clasificación de cafés basadas en la percepción de los participantes y una cuarta que fue una cata triangular.
A mayor índice de turbulencias, el tiempo de extracción Cold Brew disminuye y puede bajar a tan solo 2 o 3 horas
En la primera prueba de clasificación, dimos a probar a los evaluadores, cuatro cafés distintos – tres arábicas y un robusta – en formato Nitro Cold Brew. Para la segunda elegimos un café Arábica preparado en Cold Brew, nitro Cold Brew, con hielo y preparado con filtro y enfriado a temperatura ambiente, y para la tercera repetimos elaboraciones pero en esta ocasión con un café Robusta. En ambos casos, arábica y robusta, la preparación Cold Brew fue la mejor valorada.
La prueba triangular, por su parte, la realizamos bajo los parámetros de la norma ISO 4120:2007. En prueba comparativa de preparación en frío vs. preparación en caliente, una gran proporción de participantes identificó correctamente la muestra desviada, eligiendo, además, mayoritariamente, en todas las rodas de 25 participantes, la infusión fría como la preferida. Ahora bien, en la cata triangular de cafés elaborados con métodos de extracción en frío, menos de la mitad de los participantes, 12, identificaron cuál era la muestra desviada.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Finalmente, y con el objetivo de estudiar la microbiología del Cold Brew, recogimos un total 23 muestras diferentes de Cold Brew elaborado en cafeterías del sur de Alemania. Utilizamos recipientes estériles y las muestras se transportaron a 8°C hasta nuestro laboratorio.
Los cafés se examinaron utilizando métodos de referencia internacionales y alemanes para una amplia gama de microorganismos que, según se ha informado, causan deterioro o riesgos para la salud, como bacterias aerobias del ácido láctico, levaduras, indicadores de higiene y otros gérmenes potencialmente patógenos.
En el análisis encontramos carga bacteriana en dos muestras, una de ella con un aumento de posibles organismos en descomposición (bacterias del ácido láctico y levaduras) y en la otra, un Cold Brew con un tiempo de almacenamiento de cinco días, con presuntos Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos.
¿QUÉ SABEMOS AHORA DEL COLD BREW?
Según nuestro estudio, pues, un tiempo de extracción de más de 7h no sería necesario para preparar un Cold Brew, utilizando agua a una temperatura de 23ºC y un índice bajo de turbulencias. Si este índice lo subimos y sometemos a la bebida a mayor turbulencia, los máximos de extracción bajan a 2 o 3h. Esto es así, porque en el curso de la extracción sin agitación, después de la fuerte turbulencia inicial para la homogeneización, la difusión de los ingredientes del café en polvo en el agua se ralentiza considerablemente, ya que el área de contacto entre el agua y el café se reduce considerablemente a medida que este se deposita en el fondo de la botella.
En cambio, cuando realizamos la misma preparación pero con mayor turbulencia – en nuestro caso recurrimos a la ayuda de agitación mecánica constante (ultrasonidos) - el aumento inicial de con- centraciones es mucho menos pronunciado en comparación con el resto del proceso de extracción, ya que a este primer momento, le sigue un aumento constante y mucho más pronunciado de las concentracio- nes en comparación con la extracción sin agitación.
Los resultados de las pruebas también muestran que si la extracción se lleva a cabo a temperaturas más frías en el frigorífico y a baja turbulencia, no todas las sustancias se disolverán por completo tras 6 horas de extracción. Este aspecto del porcentaje de disolución es de hecho importante y se necesita investigar más.
Es necesario determinar qué proporción de sustancias extraídas es óptima para un Cold Brew perfecto, teniendo en cuenta que no se deben extraer todos los componentes solubles, sino solo la cantidad suficiente para conseguir los compuestos de sabor deseados y evitar los indeseados. En las pruebas este ratio de extracción de sustancias lo fijamos alrededor del 70%.
Además, las pruebas sensoriales indican que el tipo de café influye en las propiedades sensoriales de los Cold Brew y que los consumidores prefieren esta preparación por encima de un café extraído en caliente que se ha enfriado a posteriori con hielo, por lo que para evitar errores, esta segunda preparación debería de dejarse de llamar, también, Cold Brew para no provocar equívocos. De hecho, cualquier bebida de café extraída a temperaturas cercanas o superiores a la tem- peratura corporal se alejan del concepto de infusión fría, y deben, por tanto, evaluarse críticamente para evitar información alimentaria engañosa.
COLD BREW Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En cuanto a la contaminación microbiana, podemos concluir que el riesgo de esta contaminación en el Cold Brew se puede comparar con el de las bebidas no alcohólicas en barril, que se sirven a través de sistemas de dispensadores.
Y esto es así, porque el tiempo de preparación es muy largo y durante todo este proceso se puede producir actividad microbiológica.
Es por ello importante que al preparar el Cold Brew estemos muy atentos a cualquier cambio de aspecto o de sabor de la bebida, ya que esto puede ser un primer indicio de contaminación microbiana.
Hemos comprobado, además, que un período de almacenamiento prolongado (de varios días a semanas) aumenta el riesgo de contaminación microbiana en el Cold Brew y afecta negativamente al sabor. Por tanto, la reducción de estos tiempos de almacena- miento en el Cold Brew elaborado en casa o en la cafetería, son beneficiosos para la calidad de la bebida.
Mientras no exista un consenso avalado por pruebas científicas, en general, lo recomendable sería que el café frío se consuma el mismo día que se elabora. En este contexto, me atrevería a comparar el Cold Brew con el café de filtro, el cual nunca se suele almacenar durante varios días, sino que normalmente se desecha después de unas horas debido a su sabor rancio. Se debe hacer, pues, lo mismo con el Cold Brew al final de la jornada laboral, a menos que tengamos las herramientas que garanticen la seguridad microbiana y la calidad del producto - esterilización por calor; pasteurización; o envasado con ácido ascórbico, aditivos o conservantes en latas, botellas o barriles-.
El riesgo de contaminación en el Cold Brew es comparable al de las bebidas no alcohólicas en barril
Estamos en los inicios de la comprensión científica de qué es el Cold Brew. Es importante no tener una opinión prestablecida en ninguna dirección y estar realmente abierto a experimentar todo el espectro de posibilidades que nos ofrece este nuevo método de extracción, pero ello lo debemos hacer sin perder de vista los peligros para la seguridad alimentaria que conlleva una deficiente elaboración y almacenamiento de esta preparación. Tanto las agencias reguladoras como la industria deben abordar la cuestión con el objetivo de establecer normas y unas buenas prácticas que nos permitan a todos disfrutar de esta espectacular bebida.
Dr. Steffen Schwarz
Fundador y Director Gerente de Coffee Consulate
Dr. Dirk Lachenmeier
Químico y Toxicólogo de Alimentos Director del CVUA Karlsruhe, Alemania y
del laboratorio oficial central de control del Café del estado federal alemán de BadenWürttemberg
GEV ha añadido con CREM otra marca de Welbilt a su cartera
CREM desarrolla, fabrica y comercializa la gama de productos más amplia del sector, liderando el mercado en el diseño y la fabricación de soluciones profesionales para el café: máquinas de café superautomáticas, de espresso tradicional y de filtro, además de molinillos y otros accesorios para elaborar el mejor café. Las máquinas de café CREM ofrecen una calidad superior en la taza y cuentan con un diseño intuitivo para realizar creaciones de café artesanales de todo tipo
"Nuestra alianza comenzó con éxito con Welbilt en España este año. Estamos muy satisfechos de añadir CREM a nuestro portafolio, con esta alianza podemos ofrecer una amplísima gama de piezas de repuesto para máquinas de café. Estamos entusiasmados por ser un socio a largo plazo de Welbilt", explica Alexander Wiegand, director general de GEV y del Grupo REPA.
"Con REPA como socio, sabemos que nuestros clientes seguirán recibiendo el mejor servicio postventa de Europa. REPA es el socio logístico adecuado para garantizar la entrega puntual de repuestos para todos nuestros aparatos de café", comenta Ana Pareja, Responsable Comercial de CREM en el Sud de Europa.
REPA – The Spare Parts Group
REPA es el principal distribuidor de recambios para cocinas profesionales, café y máquinas expendedoras de Europa. Estamos orgullosos de tener la mayor gama de repuestos de alta calidad en Europa y el mejor servicio. Con varios almacenes automatizados, 13 sedes internacionales y más de 700 empleados, el Grupo REPA se dedica a la entrega rápida y eficaz de piezas de recambio: pida hoy y reciba sus piezas de recambio mañana. Los miembros del Grupo REPA son LF (Italia), GEV (Alemania), EPGC (Francia), Atel (Italia) y CCS (Reino Unido).
El Periódico premia a Cafés Cornellà por su transformación digital
El diario "El Periódico" ha premiado a Cafés Cornellà en la 40ª gala "Empresa de l'any 2020" con el galardón "Digitaliza". Dedicada durante tres generaciones al tostado y venta de café Cafés Cornellà, en el año 2016, logró conectar la primera máquina de café al Internet de las Cosas (IoT), lo que les permite contactar con los clientes a tiempo real y tramitar pedidos directamente.
Su director general, Pere Cornellà, ha dicho durante la gala que la digitalización permite "escalar los procesos y que, para las pymes, conjugar talento humano con tecnología supone combinar dos palancas de competitividad increíbles".
Sibaristas, la apuesta de Candelas para potenciar el consumo de café en hostelería
El objetivo de Candelas es potenciar el consumo de café en el canal HORECA y ayudar a los negocios a visibilizar la versatilidad de su producto, ofrecer nuevas elaboraciones, aumentar el ticket medio y dinamizar los establecimientos para atraer más consumidores.
En los últimos estudios especializados, se ha detectado un mayor interés del consumidor europeo por la cultura cafetera y los procesos que hay detrás de la cadena de valor. Hay una demanda de cafés de mayor calidad, así como una oferta cada vez más diversificada y especializada: cafés premium, ecológicos, sostenibles… Además, los consumidores buscan algo más que una bebida, quieren experiencias y espacios agradables, lo que se ha traducido en el auge de nuevas cafeterías singulares y cuidados bakery coffees. Sibaristas recoge estas nuevas tendencias de forma pionera, para acercarlas al hostelero y al público más cafetero.
EL MAYOR EQUIPO DE BARISTAS DE ESPAÑA
Sibaristas reúne al equipo profesional de baristas de Candelas para exprimir todo el potencial de los locales de hostelería a través del asesoramiento, la formación, la celebración de workshops y degustaciones y nuevas herramientas digitales para el desarrollo de cartas de cafés a medida.
El equipo de Sibaristas está formado por diez expertos baristas dedicados a transmitir la cultura cafetera. Un conjunto de profesionales que tienen un denominador común: todos llevan el café en el ADN. Un conjunto con algunos de los mejores baristas de España -José Manuel Portela, Dayana Belgoderi, Rubén S. Santamaría, Álex Rodríguez, Sergio Castro, Beatriz Pino, Lee Steven, Diana Bardanca, Alfonso Manoja, José Manuel Buiturón ‘Buti’-, dispuestos a ofrecer todo un universo de experiencias sensoriales singulares.
LA FORMACIÓN, CLAVE DE LA INNOVACIÓN EN HOSTELERÍA
Para Candelas es importante no solo ofrecer el café de la mejor calidad, sino también enseñar a los hosteleros a prepararlo a la perfección. Se trata de un elemento diferencial para fomentar el desarrollo de los locales de hostelería y adaptarlos las demandas actuales de los consumidores.
Para aprender a preparar el café a la perfección, Sibaristas ofrece un completo catálogo formativo para hosteleros, que incluye los cursos profesionales El café: de la planta a la taza; El espresso perfecto; Taller de latte art; y Análisis sensorial y cata. Su objetivo es fomentar la innovación e incrementar la cultura del café entre los negocios de hostelería, creando un espacio de intercambio de experiencias y mejorando la calidad del sector. Con las formaciones, los profesionales de la hostelería podrán adquirir los conocimientos baristas necesarios para ofrecer a sus clientes la taza de café perfecta y obtendrán su propio diploma de barista acreditado.
Candelas cuenta con once aulas especializadas en España y Portugal (en Lugo, Porto, Lisboa, Madrid, Barcelona, Valladolid, Mallorca, Valencia, Granada, Gran Canaria y Tenerife), en las que ofrece a los profesionales de la hostelería la oportunidad de formarse en la cultura del café y convertirse en un experto barista.
UNA NUEVA HERRAMIENTA DIGITAL PARA HOSTELEROS
Cafés Candelas ha lanzado una herramienta para la creación de cartas de cafés, tés e infusiones para los locales de hostelería. Su app de cartas es una solución rápida y efectiva: los profesionales de Candelas crean con el hostelero una carta multisoporte en apenas minutos. Cada hostelero puede diseñar y editar su carta desde cualquier dispositivo, incluyendo precios, fotos, descripciones y productos. Además, puede personalizarla con su propio logo. La app de cartas de Candelas ofrece contenidos para un consumidor exigente, con recetas, tipos de leches, desayunos especiales…, con la opción de enviar una carta física directamente a imprenta com tan solo un click o de generar un código QR con la carta digital en PDF o en una página web que será posible actualizar en cualquier momento.
UN NUEVO SITE PARA SUMERGIRSE EN EL UNIVERSO SIBARISTAS BY CANDELAS
A través de la nueva página web, Cafés Candelas quiere ofrecer al público la posibilidad de descubrir el arte del café de la mano de sus expertos baristas. Un site para hosteleros y coffee lovers que les permitirá conocer de primera mano lo que realmente significa llevar el café en el ADN. En él hallarán, entre muchas otras opciones, recetas, un blog con ideas y actualidad del mundo del café y la posibilidad de sumarse a las citas más cafeteras impulsadas por Cafés Candelas. Una información y una filosofía de pasión por la cultura del café que se puede seguir, además, a través de su perfil de Instagram @sibaristas.
En este sentido, la marca organiza cada mes eventos abiertos al público en locales de toda España con su equipo de baristas. De su mano, el público puede aprender por qué cada grano de café es diferente. Y observa en directo cómo combinar a la perfección su aroma y sabor. Los eventos de Sibaristas son una oportunidad única para no dejar nunca de explorar y de aprender.
Para descubrir el arte del café de la mano de Sibaristas, solo hay que entrar en el nuevo site y consultar los próximos eventos abiertos al público en toda la geografía española. Además, los hosteleros podrán solicitar, asimismo, que Cafés Candelas organice una de estas citas en su propio local. Para abrir boca, Sibaristas ha programado este verano una serie de degustaciones y workshops en algunos de sus locales más representativos, que es posible consultar en: https://www.cafescandelas.com/es/sibaristas/eventos
MUCHO MÁS QUE UN BUEN CAFÉ
Por otra parte, el recetario de Sibaristas ofrece la oportunidad de transformar el café en algo todavía más extraordinario, con opciones para todos los gustos y un sinfín de combinaciones de texturas y sabores. Consulta el catálogo de recetas en https://www.cafescandelas.com/es/sibaristas/recetas
El milagro del café en Corea del Sur
Si hay un lugar en el mundo en el que el café se ha convertido en un auténtico fenómeno de masas, ese es Corea del Sur. En este país, cada habitante consume, de media, 353 tazas de café al año, lo que supone 2,7 veces más que el promedio mundial de 132 tazas per cápita anuales, mientras que las ventas de las cafeterías nacionales superan los 4.300 millones de dólares, la tercera cifra de negocio más im- portante después de la de las cafeterías de Estados Unidos y China.
El consumo de café per cápita en Corea del Sur es 2,7 veces más alto que la media mundial
El gran logro de este triunfo del café en Corea del Sur es que, a diferencia de otros países donde la cultura de este producto acumula una larga tradición, allí apenas cuenta con 70 años de vida. Y es que, aunque el emperador Gojong había empezado a beberlo a fines del siglo XIX, el café nunca se hizo un lugar en las preferencias de los coreanos hasta la Guerra de Corea de 1950, cuando los soldados norteamericanos llegaron con sus sobres de café soluble en las mochilas.
Hasta aquel momento, las cafeterías se habían considerado lugares reservados a la reunión política y a los extranjeros, y los coreanos ni las frecuentaban ni bebían café. Pero, un sobre de café instantáneo que mezclado con agua caliente permitía disfrutar de una taza al momento, lo cambió todo.
“El café instantáneo fue el punto de inflexión que dio pie al desarrollo de la cultura del café en nuestro país”, explica Kim Gunjong, Responsable de Calidad de Paul Bassett Coffee, la empresa de cafés fundada por el barista australiano del mismo nombre y uno de los negocios de franquicias de cafeterías más importantes de Corea del Sur. “Tras entrar en los hogares coreanos en la década de los ’50, nuestra relación con el café empezó a cambiar de forma categórica. El café se convirtió en una bebida habitual y empezaron a abrir cafeterías en los ‘80. En 1999, la cultura del café para llevar se exten- dió rápidamente entre los jóvenes de entre 20 y 30 años, y el mercado de las cafeterías de franquicia creció rápidamente, para dar paso luego a una gran cantidad de cafés independientes”.
A día de hoy, explica Lucy Kim, Project Manager de Cafe Show Seoul, la feria dedicada al café más importante de toda Asia, en Corea del Sur es casi inexcusable no tomarse una taza de café americano o un Latte después de una comida, y la oferta de cafés y cafeterías no deja de crecer. "Se espera que la industria del café en Corea del Sur crezca estos próximos años a un ritmo de un 8,04% anual (CAGR 2021-2025). Ya en 2020, en plena pandemia, las importaciones de café en nuestro país batieron todos los récords anteriores y se situaron en torno a las 176.000 toneladas y un valor de 737,8 millones de dólares”, explica.
EN EL MOMENTO Y LUGAR ADECUADO
Tan buena marcha y expectativas, asegura Lucy Kim, no tienen otro “culpable” que el café de especialidad. “La introducción de estos cafés en el mercado coreano a principios de la década de 2000, ha cambiado drásticamente el panorama. Se han ampliado enormemente las posibilidades para los amantes y entusiastas del café que, ahora, pueden elegir entre diferentes tipos de granos y rangos de precios”.
De hecho, la irrupción del café de especialidad en el país no podría haber llegado en un mejor momento, pues a pesar de la corta historia del café en Corea del Sur, a principios del 2000, el mercado ya era muy maduro respecto al café instantáneo y presentaba claros síntomas de estar saturado en cuanto al café RTD.
“Se estima que el tamaño del mercado de café de especialidad representa, aproximadamente, el 5% de todo el mercado de café en Corea del Sur, o lo que es lo mismo, una taza de cada veinte en nuestro país es ya de café de especialidad”, apunta la Project Manager de Cafe Show Seoul, quien además añade, “La demanda de cafés especiales se está extendiendo muy rápidamente en los establecimientos donde sirven o vende café, incluidos los grandes almacenes y los centros comerciales. Además, muchos minoristas se están acercando a las marcas de cafés especiales para establecer asociaciones y colaboraciones y, así, poder ofrecer este tipo de cafés a sus clientes”.
Las cafeterías han experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años superando actualmente los 15.000 establecimientos y ya son el tercer sector de franquicias más común en el país, solo por detrás de los restaurantes (18.000) y de los establecimientos dedicados a la venta de pollo frito (17.000). Idya Coffee, con 2.399 cafeterías es la mayor franquicia del país, seguida de Starbucks con 1.262 establecimientos.
Las cafeterías se han convertido en un servicio común en todas las ciudades del país, y en algunos edificios, incluso, hay varias ubicadas en diferentes plantas (el suelo es escaso en Corea del Sur y los negocios además de ubicarse a pie de calle, es frecuente que también ocupen diferentes pisos de los edificios).
Para muchos surcoreanos, las cafeterías son hoy día una segunda oficina, un ambiente relajado para estudiar, un lugar para reunirse y socializar y también un lugar donde tomar fotografías geniales, tanto por la destreza de los baristas coreanos en disciplinas como el latte art, como por las decoraciones temáticas de muchos de estos lugares. Simplificando, podríamos decir que en Corea del Sur existen tres tipos de cafeterías: las franquicias, las cafeterías independientes y las cafeterías temáticas, ambientadas en todo tipo de películas, cómics, animales, ídolos de K-pop,...
Menos en estas últimas, donde el café ciertamente no es la atracción principal, en las franquicias y en las cafeterías independien- tes todo gira entorno a este producto y al bizcochito dulce que siempre acompaña la degustación de esta bebida en Corea del Sur.
A las cafeterías coreanas acuden consumidores relativamente jóvenes, si los comparamos con el perfil de los que han sido hasta hace unos pocos años los principales consumidores de café en el país, hombres y mujeres bastante por encima de los 30 años. Ahora, sin embargo, a medida que el mercado madura y el café fresco empieza a restar espacio al café instantáneo, los grupos demográficos más jóvenes empiezan a interesarse más sobre este producto, empujando no solo su consumo en la hostelería, sino también, poco a poco en el hogar, donde los consumidores jóvenes empiezan, también, a dejar de lado el café instantáneo a favor de otras presentaciones más acordes con la cultura del café recién descubierta.
REFINANDO EL PALADAR
Como muestra de este interés creciente por el café, y especialmente de los jóvenes por los cafés diferenciados, Lucy Kim destaca el resultado de una encuesta realizada a los clientes de Starbucks en Corea, y que son muy ilustrativos de la situación, “los consu- midores que optan por cafés de origen en su pedido han aumentado un 30% en 2020, en comparación con el año anterior”.
“El interés de los consumidores por el café con personalidad propia no deja de aumentar. El paladar de los coreanos empieza a perfilarse y aunque no existen datos consolidados sobre los orígenes preferidos, está claro que los sabores típicos del café colombiano son los más populares”, asegura Kim Gunjong. Además, explica que a medida que van llegando nuevos orígenes, se está notando, también, una clara tendencia hacia los cafés etíopes y keniatas. “Los clientes nos piden cafés brillantes y afrutados que muchos mezclan con leche. Esto es así, porque el dulce es un sabor que gusta mucho aquí y con un poco de leche, los consumidores coreanos de café obtienen su taza perfecta” Gunjong, quien además añade, “los cafés con siropes, almíbar, vainilla,... se han hecho con un lugar importante en la oferta de bebidas de café en la hostelería. Los cafés descafeinados se están asentando, también, en el mercado y, en estos dos o tres últimos años, sus ventas han empezado a ser significativas, igual que las de las cápsulas de café, un segmento nuevo para nosotros y que ya empieza a desarrollarse con éxito”, apunta Gunjong.
CAFÉ 4.0
Y si tanto Lucy Kim como Kim Gunjong coinciden en señalar la irrupción del café de especialidad como el desencadentante de esta importante revolución del café en Corea del Sur, ambos también están de acuerdo en que las nuevas tecnologías han contribuido a que este desarrollo se esté produciendo con tanta celeridad. “Los nuevos sistemas de pedidos de café que combinan las últimas tecnologías TI, pedidos móviles, pedidos online, drive-through,... están facilitando a los clientes acceder al café con mayor comodidad, lo que sumado a la calidad de la bebida, ha convertido a esta preparación en un producto realmente atractivo para los coreanos”, aseguran los dos.
Una taza de cada veinte en Corea del Sur es ya de Café de Especialidad
El crecimiento del mercado está siendo progresivo, pero constantes y se espera que aún seguirá así durante algún tiempo, ya que el café es un producto que ha encajado muy bien en la cultura coreana. En esta evolución, se prevé que el crecimiento pase de ser mayor en valor que en volumen, a medida que los consumidores vayan anteponiendo la mayor calidad de los cafés especiales a un bajo precio. Y es en este sentido, por ejemplo, que la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Seúl, ya emitió un informe hace cuatro años, advirtiendo de las oportunidades de negocio del mercado del café de Corea del Sur para las empresas españolas del sector. La consigna, “irrumpir con un producto novedoso de café, nunca visto antes, con una imagen innovadora y refrescante”
Fuentes: Cafe Show Seoul, Paul Basset Coffee Business, ICEX
CAFE SHOW SEOUL 2021
El año 2021 marca el vigésimo aniversario de Cafe Show Seoul, el Salón sobre café más importante de Asia y paradigma innovador en lo que a ferias del sector se refiere. Desde su primera edición ha destacado por su capacidad de integrar en un mismo evento, industria, conocimiento y cultura de café, y en su próxima edición, Seúl del 10 al 13 de noviembre de 2021, la cita llega cargada de novedades.
La más importante, sin duda, es su renovada propuesta híbrida que simultaneará certamen físico y virtual. Esto quiere decir tours online, comercio de café en vivo, programa Smart Contact de encuentros comerciales online entre expositores y visitantes de todo el mundo, y exposición de productos y maquinaria en stands físicos y stands virtuales, estos últimos abiertos al público durante todo el año, en la web de Cafe Show Seoul y la plataforma de servicios comerciales, Mocha Port.
Además, el certamen acogerá el X Foro Mundial de Líderes del Café y el VI Festival del Café de Seúl.