Café convencional: ¿Más saludable que el café orgánico?
Nikolai Kuhnert es catedrático de química analítica en la Universidad Jacobs de Bremen (Alemania). Ha trabajado en Oxford, Cambridge y en la Universidad de Surrey, en Inglaterra y también pasó, en el 2012, ocho meses en España, colaborando con el CSIC en Madrid y Murcia. Su reciente trabajo de investigación concluye que el café orgánico contiene menos cantidad de ácido clorogénico que el café regular, sin que las investigaciones hayan podido determinar, todavía el porqué.
El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.
El papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo. Aunque se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico, por ejemplo, virus, bacterias, hongos y herbívoros. En los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud, algunas de las cuales han sido tema de estudio en numerosas investigaciones recientes, evidenciándose su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotectora y nutraceútica. Es, por ejemplo, en el ácido clorogénico que se identifica entre otros efectos, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.
El catedrático Nikolai Kuhnert en su estudio sobre la composición química de las plantas indicadas para el consumo humano y la química detrás del procesamiento de alimentos (tostado de café, fermentación de té y cacao, etc.), se ha marcado como objetivo averiguar cuál es la composición química de los alimentos procesados, cómo se forman estos compuestos y cuáles son sus consecuencias para la salud humana. Las conclusiones en su trabajo con el café han puesto en evidencia diferencias importantes entre los cafés orgánicos y convencionales, las cuales van mucho más allá de su método de producción y que tienen al ácido clorogénico como principal protagonista.
“Ha sido un trabajo colaborativo entre el profesor Daniel Granato de Brasil y nuestro grupo de investigación. El profesor Granato visitó alrededor de 70 plantaciones de café brasileñas y tomó muestras, que envió a Alemania para su análisis químico”, explica Kuhnert. “Lo más interesante ha sido la evidencia de que el café orgánico contiene, de media, menos cantidad de CGA en comparación con el café cultivado convencionalmente. Por el momento, no sabemos a qué responden estas diferencias y solo podemos especular”.
Ahora bien, todo indica, según el propio Kuhnert, que el CGA es un compuesto de defensa producido por la planta bajo estrés y por tanto, el café orgánico parece estar menos estresado en comparación con el café convencional. “Esto es contrario a la intuición, ya que supondría que el uso de pesticidas da como resultado una menor exposición a organismos-plaga. Es por ello que asumimos que los pesticidas en sí mismos inducen el estrés a la planta, actuando como un disparador externo para la producción de CGA. Este mismo efecto ya lo hemos visto en otras plantas expuestas a toxinas ambientales, donde la producción de metabolitos secundarios aumenta”.
Según Nikolai Kuhnert, diferentes prácticas orgánicas en diferentes países podrían dar diferentes resultados en la cuantificación de ácidos clorogénicos, aunque la mayor diferencia vendría dada por la variedad del cafeto. “Asumiría pequeñas diferencias respecto a los cafés orgánicos según su origen, aunque su variedad es la que realmente marcará el resultado, ya que el café Robusta produce un nivel mucho más alto de CGA que el café Arábica”.
PRODUCCIÓN SOSTENIBLE VS. SALUD
El contenido de ácido clorogénico en el café ha sido hasta el momento un elemento importante para identificar este producto como una bebida saludable. Con los resultados del estudio de Kuhnert, el debate más/menos saludable para nuestra salud pero más/menos saludable para el medio ambiente gana protagonismo.
“El café orgánico se mantiene como una opción saludable debido a inexistencia de residuos de pesticidas en su producción y en el producto (aunque es un problema menor en el café, ya que la piel de la cereza de café expuesta a los pesticidas se quita durante el procesamiento). El café orgánico también mejora la sostenibilidad y la biodiversidad. Es por ello que nuestros hallazgos no deben disuadir a los clientes de seguir comprando café orgánico. Sin embargo, los resultados sugieren que si un cliente de café orgánico desea beneficiarse completamente de los efectos positivos de los CGA sobre la salud, necesita disfrutar una taza más al día para compensar las cantidades reducidas de este ácido en estos cafés”, aclara Nikolai Kuhnert.
ANTIVIRAL COVID-19
Entre los proyectos más inmediatos de este catedrático está seguir estudiando la química del café, pero también analizar las posibilidades de CGA contra la COVID-19. “Tenemos un proyecto que analiza el efecto de los CGA en las infecciones por el coronavirus. Hace unos años demostramos que los CGA del café tienen un efecto antiviral sobre la influenza. La idea, ahora, es que los CGA del café detengan la interacción entre la proteína de la COVID-19 y su receptor humano en el tracto respiratorio superior y digestivo. Por tanto, el café podría reducir el riesgo de infección”.
Un trabajo que de dar buenos frutos será, sin duda, una excelente noticia.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
La trazabilidad en el café
¿En qué punto de evolución se encuentra la trazabilidad en el mundo del café?
La trazabilidad en el café es todavía una cuestión muy nueva. Esto se debe a la complejidad de su cadena de suministro y también a la dificultad de llegar a las fincas pequeñas y remotas donde se genera información vital para cualquier buen sistema de trazabilidad que se precie de ello. Y aunque muchos hablan de trazabilidad, la realidad es que este sistema de rastreo se utiliza muy poco en el mundo del café, no nos engañemos. Pero los consumidores nos lo exigen y las ventajas que nos puede aportar la información recogida hace que valga la pena apostar por ello.
¿Por qué es importante instaurar la trazabilidad en el café? ¿A quién beneficia?
Los beneficios son muchos. Los datos que aporta este sistema son muy poderosos a todos los niveles y pueden ayudar a cualquier actor de la cadena de valor del café en su tarea y objetivos. Los datos que podemos capturar ayudarán, por ejemplo, a que los caficultores puedan mejorar la eficiencia de sus fincas y rutinas de trabajo y, también, sus ganancias. El tostador podrá saber en tiempo real, donde está disponible el café verde que busca y establecer una relación directa con el origen. Mientras que para el cliente final, los datos recogidos a lo largo de todo el proceso le proporcionan una ventana única a través de la que ver y conocer el café qué está degustando.
¿Puede, pues, la transparencia de esta trazabilidad transformar el mercado del café?
Insisto, todavía estamos en la infancia de la transparencia en el café. Esta industria es compleja con múltiples actores involucrados en cada ‘transacción’ y queda mucho que hacer. Ahora bien, a largo plazo poder disponer de todos los datos nos ayudará a mejorar la calidad del café, proporcionará al caficultor una mejor posición para la negociación de precios y mejorará el comercio directo a todos los niveles.
¿La trazabilidad puede contribuir, también, a la sostenibilidad del café?
La sostenibilidad es una palabra importante hoy en día sin una definición clara para todos. Para nosotros, ECropOrigin, la sostenibilidad significa que uno puede ganarse la vida con su negocio y es así que apostamos por utilizar la trazabilidad como herramienta para registrar todos los datos que ayudarán a aumentar la producción, administrar los gastos y mejorar la calidad.
El sector ¿está suficientemente preparado para avanzar en la trazabilidad del café?, ¿se puede garantizar su trazabilidad al 100%?
El 100% nunca es posible, pero mediante el uso de sistemas de trazabilidad y algo de inteligencia artificial y auditoría independiente podemos acercarnos. Por lo general uno de los mayores problemas es recoger los datos en la finca. Para nosotros, sin embargo, estos datos son claves para poder garantizar una trazabilidad honesta de inicio a fin y por ello hemos desarrollado un sistema de trazabilidad que contempla una versión offline dirigida a este primer eslabón para que los productores puedan recoger todo los datos de la finca y luego volcarlos al sistema en los puntos de entrega de cerezas donde normalmente, sí disponen de conexión a internet.
Entre la información que pueden aportar hay datos tan simples pero a la vez tan importantes como los registros de trabajo en sus fincas, una información que a posteriori puede ayudar, por ejemplo, a mejorar el rendimiento de esa explotación cafetera y a conseguir certificaciones de comercio justo, ya que se registra el peso y el pago que se hace a cada uno de los trabajadores.
También recogemos información en las cooperativas / instalaciones de procesamiento, dejando constancia de los parámetros de secado de cada café o los métodos de fermentación utilizados, entre otros. Rastreamos los datos de transporte y exportación y del tostador, de manera que una vez completado toda la cadena, se genera un código QR que da acceso a toda la información y que cualquier eslabón puede compartir como muestra del valor diferencial de su producto. Además, como el programa permite proporcionar el seguimiento e inventario del café en tiempo real, hemos dado un paso más en la trazabilidad y aprovechando toda la información recogida hemos incorporado al sistema un marketplace para la venta de los cafés rastreados.
¿Qué tendencias se sumarán a la trazabilidad del café?
En el futuro inmediato vamos a ver una creciente demanda de clientes finales en el sector de cafés especiales, muy interesados en saber quién produjo el café que están bebiendo y qué sucede entre el campo y su taza. Poder ofrecer estos datos y asegurar a tus clientes que el caficultor va a recibir lo justo por la venta de su café, va a marcar la diferencia. También veremos como muchos agricultores convencidos de los beneficios de ir por delante de la competencia, se van a sumar al carro de la trazabilidad.
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El café en Oriente Próximo
En Oriente Próximo, hasta no hace muchos años, las madres y las abuelas tostaban granos de café verde en casa, los molían y luego los hervían y servían al estilo “café árabe”. Hoy en día, este tipo de preparación ha pasado a formar parte del amplio compendio de tradiciones de los países de esta parte del mundo y el café se está rejuvenecido en los Emiratos Árabes Unidos, Irak, Turquía, Arabia Saudita, Kuwait, ... de mano de un floreciente y destacado interés por el café de especialidad; modernas y atractivas cafeterías; y cientos de nuevos tostadores y microtostadores salpicados por todos estos territorios.
Los pioneros de la industria del café de especialidad aterrizaron en Oriente Próximo hace unos 13 años, preparando el terreno a una comunidad que hoy día cuenta ya con más de 70 tostadores especializados, solo, en los Emiratos Árabes Unidos; un número similar en Arabia Saudita, donde el consumo de café de especialidad no deja de crecer de forma trepidante; y un macrocentro logístico de 7.500m2 exclusivo para el café, en la zona franca del puerto de Dubai, considerada la número uno del mundo por sus innovadoras infraestructuras y servicios de primer nivel.
La crisis provocada por la COVID-19 ha afectado, como no, a tostadores y hostelería de estos países, pero tras la incertidumbre inicial, la mayor parte de las empresas han logrado adaptarse rápidamente a la nueva situación, lo que les está permitiendo seguir evolucionando en un mercado ansioso por seguir creciendo en el segmento de la especialidad.
María Eduarda Pavani es la fundadora y propietaria de Três Marias Coffee, una empresa emiratí especializa en el café de especialidad en todos sus formatos, verde, tostado, en grano, soluble y en cápsula. Su firma es, en estos momentos, uno de los operadores más importantes de Oriente Próximo, y su profundo conocimiento de la evolución del mercado del café en la región la avala para augurar un prometedor futuro para este producto en estos territorios. Mientras esto llega, el reto es consolidar la demanda y educar a los consumidores árabes, bebedores de café desde el siglo XV, en las nuevas tendencias del café.
LA REVOLUCIÓN DEL CAFÉ
“La irrupción del café de especialidad en Oriente Próximo no va más allá de una década atrás y vino inicialmente propiciada por la demanda de expatriados americanos, asiáticos y europeos, instalados, sobre todo, en territorios como Emiratos Árabes Unidos, un país que al cabo del tiempo ha acabado abanderándose como el motor de la revolución cafetera en la región.
Hoy día, el interés de los consumidores locales por los cafés de más alta calidad es también evidente y en países como el Reino de Arabia Saudita destaca una solida y floreciente comunidad cafetera, integrada por una nueva generación de consumidores, muy entusiasmada con las cafeterías de tercera ola, que han abierto desde hace tres o cuatro años aquí, a imagen y semejanza de las que podemos encontrar en cualquier ciudad europea, australiana o norteamericana.
Y si todo esto es así, lo es, en parte también, porque no debemos pasar por alto que la comunidad árabe ha sido desde tiempos inmemorables, una apasionada del café.
DEL QAHWA AL ESPRESSO
Los consumidores de los países de Oriente Próximo están abiertos, en general, a probar nuevos cafés, nuevos orígenes, cafés procesados por diferentes vías y preparados, también, con diferentes métodos, aunque en la nueva “movida” del café de especialidad en la región, el café de Brasil y el Etíope son los preferidos y el espresso y el latte español - café con leche -, las elaboraciones más populares.
El café se toma indistintamente en casa y fuera de casa, aunque es cierto que a la gente de aquí les encanta salir y pasar tiempo en las cafeterías. En países como Arabia Saudí, este año han flexibilizado la normativa que antes exigía a los establecimientos de hostelería segregar a sus clientes masculinos y femeninos, con lo que el café ha incrementado más aún si cabe, el carácter social que de por sí ya tienen en la región, donde esta bebida es un ritual obligado durante la visita a la casa de cualquier amigo o familiar.
NUEVA DEMANDA EN TIEMPOS DE COVID-19
Estos últimos meses, a causa de la situación de COVID-19, la demanda de café para consumo en el hogar ha aumentado. En empresas como la nuestra, Três Marias Coffee, hemos pasado de enfocar por completo nuestra estrategia dirigida a la capacitación y negocios B2B a mirar hacia el comercio electrónico, que tiene como cliente final al consumidor doméstico y para el que hemos ampliado nuestro catálogo de productos.
En él hemos incluido nuevas soluciones como café instantáneo y cápsulas, elaborados exclusivamente con cafés de especialidad. En la región son todavía muy pocas las empresas que ofrecen cápsulas de este tipo de café y personalmente creo que ofrecer soluciones que faciliten la accesibilidad a los cafés de la más alta calidad es la mejor vía para poder promocionar y hacer más grande este segmento del mercado. Esperamos, pues, que cada vez más empresas apuesten por ello.
UN MERCADO DE OPORTUNIDADES
De hecho, a medida que la industria del café se involucra y se desarrolla en los países de Oriente Próximo, el número de tostadores crece también, habiéndose afianzado, además, sólidas y prósperas colaboraciones entre operadores internacionales y locales, como es nuestro caso con Ally Coffee, empresa estadounidense especializada en la importación de micro lotes.
La “revolución” del café en Oriente Próximo ha convertido además, a este mercado en un objetivo interesante para muchos profesionales del café que se han fijado en estos países para seguir desarrollando su carrera profesional, con lo que muchos se han lanzado a crear nuevas marcas de café. Pero, como en todos los lugares, emprender no resulta fácil e igual que han aparecido muchas nuevas firmas cafeteras los últimos años, hemos visto también como otras tantas cerraban, sobre todo porque no entendían el mercado.
Para conseguir prosperar es necesario un proyecto único y un valor para agregar. Y es que, como en cualquier mercado nuevo, al principio, la escasez de oferta es protagonista. A ella le sigue cierta demanda y una vez esta se establece, aparecen nuevos jugadores hasta que, finalmente, el mercado se satura. Una vez esto sucede, los clientes tienen ante si una posibilidad de opciones inmensa.
Con el tiempo, sin embargo, el creciente conocimiento del producto “educará” a los clientes quienes se volverán leales a la calidad y a su constancia. Pues bien, creo que en Oriente Próximo estamos, exactamente, en este punto. En estos momentos existen ya muchísimas opciones, pero todo apunta a que solo las marcas y empresas ligadas a la calidad de su café y con capacidad para mantenerla a lo largo del tiempo, seguirán.
El futuro del café de especialidad en Oriente Próximo es muy brillante. El consumo de café crece año a año y la comunidad se está involucrando mucho. Cada vez son más los que ofrecen programas educativos, y los cursos siempre atraen la atención de muchos alumnos, lo que nos muestra el interés que hay por saber más sobre la industria de este producto y convertirnos en profesionales en este campo”.
María Eduarda Pavani - Três Marias Coffee
EL CASO DE LOS EMIRATOS ÁRABES UNIDOS
Emiratos Árabes Unidos (EAU) es el territorio que abandera la revolución del café de especialidad en Oriente Próximo. En 2019, el café en los EAU alcanzó un valor de venta de 200 millones de dólares, representado alrededor del 10% de todo el café consumido en la región (Fuente Coffeebi). El país, formado por siete emiratos federados: Abu Dabi, Ajmán, Dubái, Fuyaira, Ras al-Jaima, Sarja y Umm al-Qaywayn, es la 30 economía mundial y uno de los mercados más dinámicos de la región, con Dubái como punto focal de la innovación cafetera.
El estatus de la ciudad de Dubái - capital del emirato del mismo nombre - como importante centro de viajes global ha atraído a múltiples cadenas de cafeterías occidentales como Dunkin’ Donuts (1997), Costa Coffee (1999) o Starbucks (2000). El top 10 de estas cadenas a día de hoy, incluye además de las tres ya citadas, Tim Hortons, Caribou Coffee, Caffe Nero, Gloria Jean’s Café, Café Bateel, Krispy Kreme y Blends Brews, sin que en el horizonte se vislumbre nada, ni tan siquiera las restricciones provocadas por la COVID-19, que pueda entorpecer la buena marcha de este segmento de la hostelería emiratí, cada vez es más fuerte a medida que crece el apetito de los consumidores por las firmas occidentales y el café de especialidad.
Pero incluso en este mercado cada vez más concurrido de más de 1.200 cafeterías de marca, hay sitio para nuevas propuestas, según el estudio de Allegra “Project Café Middle East 2019”, que pronostica un crecimiento significativo del sector durante los próximos cinco años, incluido el segmento de cafeterías de especialidad que desde mediados de la década de 2000, ha experimentado en los EAU un gran crecimiento, a base de inversión nacional y extranjera, y ejemplos de éxito como Tom and Serg Café, considerada, por muchos, como la mejor cadena de cafeterías de la tercera ola de los EAU; Coffee Planet, de origen británico, Dubai’s Mokha o Walter’s Coffee Roastery, entre otros muchos.
Según la encuesta de Allegra realizada a más de 200 líderes de la industria y recogida en “World Coffee Portal”, el 88% de los consultados cree que todavía hay mucho potencial de crecimiento en el mercado de cafeterías de marca de los EAU. Las respuestas evidencian, eso sí, cierta “preocupación” por la más reciente aparición de cafeterías de especialidad en este mercado, pues, aseguran, “están ejerciendo presión sobre las empresas existentes, ya que compiten por una parte del gasto de los consumidores”. Y es así que más de la mitad de los líderes de la industria encuestados por Allegra citan el aumento de la competencia como uno de los mayores desafíos al que se enfrentan actualmente, además del de encontrar soluciones prácticas que cubran el gran consumo de conveniencia, típico en esta región.
Con su estilo de vida acelerado y una sociedad multicultural muy activa, asegurar para una firma que su café esté disponible en cualquier momento y en cualquier lugar de Dubái, es crucial. Tanto es así, que Costa Coffee abrió su primera cafetería de autoservicio en los Emiratos Árabes Unidos en 2017 e incluso fue noticia por probar una entrega con drones desde su tienda de Jumeirah Beach Road después de que el 82% de sus clientes dijeron que estarían felices de usar el servicio ‘Café-helicóptero’.
Y es que el apego de los emiratís por el café es cosa seria, y una tradición heredada de generación en generación. Una demostración de la importancia cultural de esta bebida para el país es la inauguración hace ya unos años del Museo del Café en Dubái, donde se recoge todo tipo de información sobre el origen de este producto, su presencia en Oriente Próximo a lo largo de la historia y los rituales del café más populares de la región.
Fuentes
Project Café Middle East 2019, World Coffee Portal, Research and Markets.
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2021, un año cafetero por escribir
Expertos del café de todo el mundo, hacen hipótesis de cuál puede ser la evolución del mercado del café este próximo 2021, y solo algunos indicadores como la llegada al mercado de ciertos cafés, o el crecimiento de determinadas tendencias sirven para proyectar lo que podría pasar este próximo año.
En este escenario, lo que pasa en Brasil, principal productor mundial de café, adquiere una importancia relevante para poder hacer una composición de la situación. “En estos momentos, explica el economista brasileño y director de Pharos Consulting Company, Haroldo Bonfá, el mercado ha empezado a llenarse de café procedente de la gran cosecha fresca de Brasil, que destaca esta temporada por su calidad particularmente buena, no solo en cata sino también en tamaño de grano. Esto ya se está notando en las operaciones del mercado, sobre todo teniendo en cuenta que la siguiente cosecha de este país será “off year”, lo que hace difícil pronosticar cuál será su tamaño y cómo influenciará el clima en su resultado”.
La situación provocada por la COVID-19, se han dejado notar en toda la cadena del café y su efecto en el campo, como primer eslabón de la cadena tiene, irremediablemente, consecuencias en el mercado.
“En la primera ola de la pandemia ya hemos visto como todos los países productores debían garantizar medidas de seguridad a todas las personas involucradas en las tareas del café”, explica Haroldo Bonfá. “En realidad estas medidas suponen un incremento pequeño en la partida de costos pero en cambio sí representan un impacto importante en la cosecha”, y es que, sin ir más lejos, las restricciones de movilidad han dificultado la llegada de cosechadores a las fincas y, por ende, el encarecimiento de la mano de obra disponible.
Sin embargo, y paradójicamente a la grave situación sanitaria que está viviendo Brasil, este país representa una de las pocas áreas cafetaleras que han sido capaces de mantener los empleos en el café y los ingresos regulares durante la pandemia. Y esto ha podido ser así, básicamente, porque la mecanización de la producción en este país es mucho mayor que en otros orígenes y en cambio, el número de pequeños y medianos productores, menor.
CADENA DE VALOR, COMPROMETIDA
El mercado del café se caracteriza por ser cíclico, y en las últimas décadas pocas veces exento de crisis como la actual. Ahora bien, lo que está claro es que esta nueva crisis difiere significativamente de las anteriores en el grado de afectación de la cadena. “Los productores de café siempre parecen enfrentarse a la adversidad, desde el clima hasta la política. En cambio, con la COVID-19, el impacto de la crisis se ha dejado notar de forma muy especial en las cafeterías que han tenido que cerrar y, aunque sea temporalmente, reorientar por completo su modelo de negocio”, apunta el escritor y periodista especializado en café, Jeff Koehler.
“El comercio electrónico y las alternativas de servicio fuera de los establecimientos están resultando fundamentales durante la pandemia para mantener a flote muchos negocios”, añade el director de Pharos Consulting Company. “Durante los últimos meses se ha producido una increíble aceleración del comercio de café a través de estas dos vías, e-commerce y servicios delivery, demostrando los operadores la efectividad de estos canales, con nuevas reglas de seguridad aplicadas”.
Los confinamientos, la limitación de la movilidad y las cafeterías cerradas han propiciado un nuevo tipo de conexión en línea, tostadores de café – cafeterías – consumidores. “Los tutoriales en Instagram sobre como preparar café en casa se han disparado”, explica Jeff Koehler.
El reto, dice, será ahora cómo llevar toda esta experiencia a las cafeterías una vez que puedan normalizar sus servicios. “Las limitaciones de aforo, las persianas bajadas y cada vez más personas trabajando a distancia, han incrementado la cantidad de café que se consume en casa y aunque la gente empezó a regresar a sus cafeterías favoritas después de los primeros meses más críticos de la pandemia, el consumo doméstico seguirá siendo significativamente más alto de lo que era antes de la pandemia y la demanda de café de calidad mantendrá un interés sostenido”, asegura Koehler quien acaba de publicar su último libro “Where the Wild Coffee Grows”, un recorrido por la historia no escrita del café de Etiopia.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ Y NUEVOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
Además de este periodista y escritor, otros muchos expertos en café coinciden también en que el incremento en la demanda de café de especialidad dirigido al canal doméstico vivido estos meses, no solo perdurará en el tiempo sino que incluso crecerá. Y es que es fácil pensar, dicen, que una vez que las personas se dan cuenta de lo relativamente fácil que es preparar una taza realmente buena de café en casa, no querrán volver a beber, simplemente, “lo que sea”.
“Como me dijo una persona que es leyenda en la industria del café, la gente está abandonando sus hábitos y descubriendo sus preferencias”, apunta Jeff Koehler. “Beber un buen café, a menudo tiene que ver con la educación. Las personas necesitan entender por qué deberían comprar este o ese café, por qué deberían gastar más en sus granos, por qué es mejor utilizar café recién molido o molerlo ellos mismos, qué tipos de cafés diferentes se pueden preparar con diferentes equipos, desde la V60 hasta una Chemex pasando por una clásica olla Moka.
Todo es un proceso, pero cuando aprendemos y vemos que, por ejemplo, nos encanta el sabor afrutado de un café de Kenia, no volveremos tan fácilmente a beber cualquier café. Es más, hablando recientemente con Geoff Watts, de Intelligentisia Coffee, me dijo algo que creo que es muy acertado, Pedir café online o comprarlo en una tienda de café especializada te obliga a convertirte en un consumidor más activo de lo que eras cuando dejas la toma de decisiones a otros.
Tanto es así que, incluso el simple hecho de sostener un paquete de café en la mano y leer lo que está impreso en él, nos acerca un paso más a la finca y puede influir en nuestra comprensión de la procedencia y el valor de ese café. Realmente creo que reconsiderar el valor de una taza de café significa inevitablemente beberla con una visión más amplia y conectarse con el mundo del café en general, y en estos momentos, la gente está aprendiendo el valor real de su taza de café. Y si este mayor y profundo conocimiento del café apuntado por Koehler puede ser una buena estrategia para dinamizar el consumo, Bonfá añade la calidad, como vía para minimizar las crisis recurrentes de mercado en el sector del café. “No existe una fórmula mágica que nos garantice que el mercado del café no volverá a vivir una crisis, pero una forma de reducir las posibilidades pasa por ampliar perspectivas, diversificar variedades, ofrecer calidad diferenciada y asegurar experiencias únicas para cada necesidad del consumidor.
La participación de los gobiernos de los países productores es esencial en este objetivo, tanto para brindar apoyo financiero y tecnológico, como para el aprovisionamiento de nuevas variedades de semillas resistentes. La financiación de programas de formación y el acceso a Internet son pasos imprescindibles que se deben dar para garantizar a los productores, información instantánea y su inserción en el mercado global. Además, los caficultores necesitan ser más valorados en la cadena del café y esto solo se puede lograr con una garantía de precio mínimo o una mayor transparencia en el precio del producto en cada eslabón de la cadena.
Todo esto es clave para contribuir a minimizar las crisis del mercado del café en el futuro, las cuales, tengámoslo claro ya no llegarán a causa de pérdidas de cosecha provocadas por plagas en los cafetales, pues están surgiendo nuevas variedades de café más resistentes que junto con los avances en la investigación, por ejemplo, en el campo del hongo Roya, refuerzan la idea que este tipo de problemas se solucionaran en el futuro. En definitiva, pues, en mi opinión, la calidad es el atributo más importante para el precio del café, y el diferencial para que su cadena de valor obtenga los mejores beneficios y esquive las crisis recurrentes de estas últimas décadas”.
OFERTA, DEMANDA Y PRECIOS
La Organización Internacional del Café (OIC) ha advertido que el ciclo 2019-2020 se ha cerrado con un sobrante de 1.54 sacos de café en comparación con los 4.4 millones del período 2018-2019. Este excedente, combinado con el hecho de que la mayoría de la cosecha de Brasil de 2020/21, que será año de cosecha alta en el ciclo bienal de producción de Arábica, llegará al mercado en los próximos meses, la recuperación de precios se prevé complicada.
Y es que si bien, según la OIC a inicios de año, las compras de pánico y acopio de reservas aumentaron la demanda mundial de café por la pandemia, se calcula que durante los próximos meses el consumo se mantendría en retroceso debido a la afectación de la segunda ola de la COVID-19 y la presión de la recesión económica.
En comparación con al año anterior, la demanda en los cin- co principales países consumidores, que representan el 63,7% del consumo mundial, tuvo un descenso considerable en 2019/20. Se calcula que el consumo en la Unión Europea, después de dos años de fuerte crecimiento, fue de 45,04 millones de sacos, un 1,3% más bajo que el del año anterior. De igual forma, entre octubre de 2019 y agosto de 2020 las exportaciones mundiales de café descendieron un 5,6% en comparación con las de ese mismo periodo en el año cafetero 2018/19. En los once primeros meses del año cafetero 2019/20, las exportaciones de Robusta fueron las que menos cayeron, un 2,6%, a 44,61 millones de sacos, mientras que las exportaciones de Otros Suaves descendieron un 9,7%, a 23,42 millones de sacos, las de Suaves Colombianos un 6,8%, a 12,93 millones de sacos y las de Brasil y Otros Naturales un 6%, a 35,58 millones de sacos.
En este contexto, el mercado de futuros del café Arábica sigue siendo el más afectado y ha sido en el que se ha constatado un mayor especulación por parte de los inversores ante la caída del consumo en Estados Unidos y Europa, y las exportaciones de los países productores (la recogida de café ha sido uno de los mayores problemas de los caficultores, ya que si el grano no se recoge en su punto correcto, se madura, pierde sus pro- piedades y baja de valor).
Según Diego Morín de Investing, “la incertidumbre por el coronavirus ha lastrado las expectativas de los productores de materias agrícolas, las cuales han sufrido una volatilidad en los últimos meses por el miedo a perder la cosecha debido a las medidas de confinamiento”.
EN LOS PAÍSES PRODUCTORES
Una salida para el café sobrante podría ser la promoción del consume interno en los países productores. Para el presidente de la Asociación Cafetalera de El Salvador (Acafesal), Omar Flores, “ante la crisis económica, es el momento de incentivar el consumo interno para superar el 35% de café importado que se inyecta al mercado salvadoreño. “Hay una gran oportunidad de vender, lo que necesitamos son estrategias y una forma de que llegue al consumidor para que vaya cambiando a la producción nacional”.
En este caso, uno de los modelos ha seguir, sería el de Brasil, que tras un programa de 15 años de incentivación del consumo nacional ha situado la demanda interna de café en alrededor de 6kg/persona/año, con un incremento medio de un 3%, anual. Estas cifras multiplican de forma considerable el consumo de café de otros países productores, como Colombia, 2,1kg/persona/año, Vietnam, 1,6 kg/persona/año o Etiopía, 2 kg/persona/año. En la base del éxito de la estrategia brasileña, el haber compartido con los consumidores los beneficios que tiene el café para su salud, además de dar apoyo institucional a las empresas de café y haber conseguido una mayor estabilidad financiera para los productores al haber facilitado su acceso tanto a los mercados nacionales como internacionales.
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El café de Tanzania
La República de Tanzania, situada en el corazón de África es la tierra del Kilimanjaro y también de algunos de los cafés con mayor potencial en calidad que se producen en este continente.
HISTORIA
La historia del café en Tanzania arranca en 1893, cuando un grupo de jesuitas destinados a la entonces “África del Este Alemán”, llevaron consigo desde la Isla de la Reunión unas cuantas semillas para plantar en su nuevo hogar, las regiones de Bayamoyo y Mogoro (bastante cerca de Dar Es Salaam). Unos años después, colonizadores alemanes establecieron el café como cultivo comercial en las laderas del Kilimanjaro y desde entonces, este producto sigue presente en las fincas de los agricultores de la zona. Tanzania está dotada de un rico hábitat natural, con tierras verdes que se extienden desde el nivel del mar hasta el punto más alto del continente africano, el monte Kilimanjaro, de 5.895 metros. Entremedio, las llanuras del Serengeti, el Valle del Rift, los Grandes lagos de Victoria, Tanganyika y Nyasa y los ríos, Rufiji, Pangani, Ruvuma que fluyen durante todo el año, configuran una rica y abundante fuente de tierras cultivables que en el altiplano meridional resultan especialmente indicadas para el cultivo de los mejores cafés arábicas suaves que este país produce cada año.
La primera variedad de café producida en Tanzania fue la Bourbon. En 1920 se introdujeron por primera vez cafetos de la variedad Kent, más resistentes a las enfermedades, y más tarde otras como la Blue Mountain, Nyara, Typica, diversas variantes del Bourbon desarrolladas por el Tanzanian Coffee Research Institute y también, cafés robustas. Como dato a tener en cuenta, apuntar, además, que en Tanzania se siguen descubriendo puntualmente nuevas variedades de cafetos silvestres, como la Coffea kihansiensis de las montañas Udzungwa.
Aunque actualmente la producción de café en Tanzania está presente en casi todas las regiones montañosas, lo cierto es que la topografía favorece su concentración en las regiones norteñas de Arusha y Kilimanjaro y en las sureñas de Mbeya y Ruvuma, donde crece básicamente café Arábica, y en las zonas de los lagos, con especial incidencia en la región de Kagera, donde se localizan las mayores producciones de café Robusta del país. Apuntar, en este sentido, que aunque esto ha sido así a lo largo del tiempo, se empieza a observar cómo en algunas regiones se está reduciendo la presencia del café a causa del cambio climático y la expansión urbana.
TABACO Y CAFÉ
La base de la economía tanzana es la agricultura. Emplea alrededor del 90% de la población activa, lo que representa el 57% del Producto Interno Bruto y el 85% de las exportaciones del país, de las cuales, el café, es el segundo producto en importancia por detrás del tabaco.
El 90% de la producción cafetera tanzana corre a cargo de pequeños productores con fincas de 1 a 5 hectáreas de superficie. El trabajo con el café ocupa a 450.000 familias organizadas en cooperativas agrícolas y de comercialización, sumando el total de empleos de la industria cafetera nacional algo más de 4,5 millones de trabajadores (cerca del 10% de la población).
Los caficultores suelen producir sus cafés en fincas con bananos que proporcionan sombra a los cafetos. Las tareas del campo se realizan con poca o nula ayuda mecánica, y por tradición y por falta de medios económicos, también, no se utilizan fertilizantes artificiales ni ningún otro tipo de agente químico para nutrir el suelo.
LA FUERZA DE LAS COOPERATIVAS
La mayoría de pequeños productores tanzanos se agrupan en cooperativas y son estas organizaciones las que se ocupan del beneficio, transporte y de la posterior comercialización del café de todos sus miembros.
El cooperativismo en el café tanzano tienen una larga historia y es el que ha dado carácter a la industria del país. La primera unión de caficultores surgió en los años 20 del siglo pasado, cuando agricultores de la zona del Kilimanjaro decidieron unir sus fuerzas para promocionar el café como un cultivo rentable para sus vecinos. La iniciativa fue un éxito y en poco tiempo, el número de cooperativas se incrementó considerablemente en la zona. Por el contrario, en 1964, tres años después de la independencia de Tanzania de Inglaterra, el nuevo gobierno forzó la creación de nuevas cooperativas en áreas donde nunca antes habían existido, y el fracaso fue absoluto. Las que sobrevivieron estuvieron en activo hasta 1976, cuando fue ordenado que se disolvieran, pero la inoperancia de la Autoridad del Café de Tanzania en aquellos años, propició que un tiempo después, en 1984, se volvieran a autorizar estas organizaciones, las cuales, hoy día, siguen jugando un papel determinante en el día a día y la evolución del sector del café en Tanzania.
Tradicionalmente, las cooperativas son las encargadas de proveer de semillas e incluso de enseres a sus miembros y de ceder, también, determinada maquinaria si la necesitan, además de ocuparse, como ya se ha mencionado, de la comercialización del café de sus cooperativistas.
Las cooperativas Kagera Coopertiva Union (KCU) de1958 y la Kilimanjaro Native Cooperative Union (KNCU) de 1924, han sido las más activas a lo largo de la historia del café en Tanzania, habiendo llegado, incluso, a acaparar en determinados momentos más de la mitad de la producción nacional.
Actualmente, la KNCU cuenta con más de 61.650 cooperativistas y sus cafés, cultivados entre los 1.000 m.s.n.m. y los 2.000 m.s.n.m. y, a menudo vendidos bajo los nombres de “Kilimanjaro” o “Kibo”, son considerados de los mejores entre los más finos de África, y reconocidos, como tal, con la máxima clasificación de calidad, AA. La KCU, por su parte, cuenta con alrededor de 60.000 miembros, localizados en la región de Kagera, al noroeste de Tanzania, donde se concentra la mayor parte de la producción café Robusta del país.
VOLANTAZO A LA PRODUCCIÓN CAFETERA
La pasada temporada 2018/2019, según datos reportados por la OIC, Tanzania alcanzó el récord absoluto de producción de la última década, con una cosecha de 1.175.000 sacos de 60kg, casi 400.000 más que la temporada anterior. Estos buenos resultados se atribuyen a la ambiciosa estrategia puesta en marcha en 2001 por el Tanzania Coffee Board y revisada en 2012, enfocada totalmente a aumentar la producción a través de apoyo directo al sector cafetero, en materia financiera y de formación y el fomento de la calidad.
El objetivo para el 2021 es contar con al menos el 70% del café del país en mercados de especialidad. Como extensión de este objetivo, el Instituto de Investigación del Café de Tanzania (TaCRI) trabaja en paralelo para mejorar los medios de vida de los agricultores y seguir desarrollando una industria cafetera sostenible, rentable y próspera. Y es así, que este Instituto afronta el reto de replantar los 200 millones de cafetos del país con variedades mejoradas y poner fin, así, a uno de los mayores problemas de la caficultura tanzana hasta el momento, la longevidad de sus cafetos (suele considerarse que un cafeto deja de ser rentable económicamente cuando supera los 20-25 años de vida, lo que en estos momentos vendría a ser la mitad de edad media que tiene buena parte del parque cafetero tanzano, muy especialmente en las regiones del Noreste donde las plantas hace más de 40 años que se plantaron).
El 75% de la producción de café en Tanzania es de café Arábica y el resto Robusta. Los arábicas tanzanos pertenecen a la familia de los africanos centrales y del este, mayoritariamente lavados, brillantes, con cierta acidez y equilibrados en taza gracias a los nutrientes minerales de los suelos volcánicos que acogen su producción.
Los cafés tanzanos tienen cierto parecido con el producido en su país vecino, Kenya, aunque su acidez es menos marcada y en taza resulta algo más suave. Esto ha propiciado que muchos comparen a los arábicas finos tanzanos con el café de Colombia, aunque en este caso, el café de Tanzania presenta algo más de cuerpo. Aún y así, no han sido pocas las ocasiones en que la escasez de café colombiano ha provocado un incremento de precio del grano tanzano, que se vende como alternativa al café sudamericano.
En cuanto al café Robusta tanzano, cabe destacar su cuerpo intenso y retrogusto especiado, con notas muy suaves de chocolate, nueces y miel. El Robusta de este origen es muy popular en mezclas de café para países como Estados Unidos o incluso Japón, ya que aportan cuerpo al conjunto y facilita la formación de la crema en preparaciones como el espresso.
En términos generales pues, la taza tanzana cuenta con buenos atributos, aunque hasta hace un tiempo, la limitación de medios había favorecido su mala manipulación y también deficiente transporte, lo que irremediablemente se reflejaba negativamente en taza. En los últimos tiempos, sin embargo, los esfuerzos por minimizar estos inconvenientes, junto a los programas de promoción del café tanzano, están ofreciendo buenos resultados y el café de este país se empieza a abrir las puertas de numerosas cafeterías especializadas de diferentes puntos del planeta.
CAFÉ POR SUBASTA
Hasta el año 1994, el mercado del café tanzano, incluido el aprovisionamiento, transporte y procesamiento, estaba en manos del Coofee Board estatal y de la unión de cooperativas. A partir de entonces y a raíz de profundas reformas, los caficultores tuvieron la libertad de vender su café en cereza o pergamino a cualquier comprador de café autorizado.
En la actualidad, casi todo el café es negociado en subastas, aunque también se permite la exportación directa en la gran mayoría de lotes de café de especialidad, lo que da pie a tres mercados diferentes de café en el país:
•Mercado interno: En el que los caficultores venden su café en forma de cereza o pergamino a compradores privados de café, grupos de agricultores y cooperativas.
•Subasta: las subastas de café las organiza la Junta del Café de Tanzania y se llevan a cabo un par de veces al mes en las oficinas de este organismo en Moshi. Cuando se recibe el café, los granos se clasifican por grado de calidad - AA, A, B, PB, C, E, F, AF, TT, UG y TEX - y se confecciona un catálogo para la subasta en el que se recoge información tal, como el origen del lote en oferta (nombre del vendedor, cooperativa, finca); la cantidad de lotes disponibles del café en cuestión; el nombre del beneficio o el grado del café. Paralelamente, los compradores una semana antes de la subasta, reciben unas muestras para que puedan probarlas. Los exportadores con licencia participan en la subasta y compran café a proveedores que pueden ser agricultores individuales, grupos o cooperativas.
Con intención de hacer de este método un sistema de compra-venta transparente, se permite que los caficultores asistan a la subasta y vean quién está comprando su café y a qué precio.
El comprador, antes de recoger su café, tiene la posibilidad de verificar la calidad. Puede comparar la muestra con el café almacenado en los beneficios. Si no hay diferencia de calidad, el comprador lleva el café a su almacén para la preparación final y el envío para la exportación.
•Exportación directa: Los productores de cafés de primera calidad pueden evitar la subasta y vender su café directamente. La exportación directa permite a los productores establecer relaciones a largo plazo con tostadores y comerciantes internacionales.
CONSUMO INTERNO DE CAFÉ
Tanzania ha conseguido, por fin, desencallar su producción de café, aumentar su participación en el mercado internacional de este producto, y llamar la atención de compradores de muchos países consumidores. Entre los objetivos futuros está, evidentemente, afianzar su posición en el mercado internacional del café y conseguir, también, incrementar la demanda interna cuyos números avanzan muy poco a poco -según datos del Departamento de Agricultura del Gobierno tanzano, la media de consumo anual de café por año es, actualmente, de 0,06 kg/persona/año -. Es así, que en los últimos tiempos, algunas voces de la industria del café tanzana, estarían apostando por promover el consumo de café interno. Sin embargo, la realidad en Tanzania, como en la práctica totalidad de los países productores es que los caficultores producen básicamente para el mercado de exportación y no para el local, lo que conseguir el cambio, no es fácil.
Kulthum Suedi, exportadora y procesadora de café de Tanzania, es una de estas voces que apostaría por trabajar para incrementar el consumo doméstico, pero explica que para que cualquier estrategia pueda lograr el éxito en este sentido, primero es necesario que el nivel adquisitivo de los tanzanos crezca y sobre todo, también, que la calidad del café destinado al mercado interno sea correcta. “En estos momentos, el costo de producción del café es alto para que los productores opten por las bajas ganancias de las ventas locales. Además, existe la percepción entre los consumidores tanzanos de que solo se vende café de baja calidad para el consumo local”.
El profesor Jamal Adam, Director General interino de la Tanzania Coffee Board, explica que desde su organización han empezado ya a trabajar con el objetivo que más café del producido en Tanzania se quede en el país y que además, el producto dirigido al mercado interno sea de buena calidad. “Estamos animando a los inversores a establecer cafeterías en las zonas privilegiadas de los pueblos y ciudades y, también, fomentamos el consumo de café en las escuelas y oficinas”.
Como ha sucedido en el resto de países productores y también consumidores, los baristas en Tanzania se han convertido en abanderados de la promoción del café. En el país se celebra un Campeonato Nacional con un gran éxito de convocatoria. La edición más reciente se celebró el pasado octubre y tuvo como ganador absoluto a Faustine Werema.
La oferta de cafeterías especializadas en el país es limitada y se concentra básicamente en la capital, Dar es Salam, donde establecimientos como “Atom Coffee Hub Li- mited” o “Bean There Café” son ya un referente. También atrae la atención de los amantes del café “Zanzibar Coffee House” ubicada, en este caso, en la capital del archipiélago tanzano de Zanzíbar.
RETOS DEL CAFÉ TANZANO
Además de los retos compartidos de los caficultores tanzanos con el resto de caficultores del mundo - volatilidad del mercado del café y cambio climático -, un desafío importante para el futuro de la producción en este país es, y seguirá siendo en los próximos años, la urbanización y la presión de la tierra. En algunos territorios el precio del suelo se ha disparado y esto ha favorecido que algunos caficultores hayan optado por vender sus tierras. Por el contrario, los que quieren comprar para cultivar y no para construir, se encuentran ante un rango de precios muy alto no visto nunca antes, lo que en la mayoría de los casos les hace desistir en su aspiración a iniciar una explotación cafetera o ampliar la que ya tienen.
Este encarecimiento de la tierra, topa directamente con el programa que el gobierno tanzano tienen en marcha con la colaboración del Tanzania Coffee Board y que está dirigido al fomento de la producción de café en el país. El plan se inició en el año 2016 y finalizará este próximo 2021. El objetivo es alcanzar, en esa fecha, las 100.000 toneladas de café verde, casi 30.000 más, de las actuales (de 225 kg a 450 kg de café verde limpio/hectárea).
La estrategia para conseguirlo ha incluido la reposición de cafetos envejecidos por nuevas variedades más resistentes; formación en prácticas agrícolas sostenibles y el desarrollo de programas de promoción de este origen en el mercado internacional, donde el café de Tanzania es presentado como un café de calidad asimilable a los mejores granos del grupo de los Colombias Suave.
Fuentes
AFCA, Tanzania Coffee Board, Mercanta, Coffee Behind the Scenes.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Pascual acelera en e-business y venderá café Mocay directo al consumidor a través de Amazon
Pascual acelera en e-business y crea una brand store en Amazon para vender café de su marca Mocay. La empresa de alimentación y bebidas sigue así dando pasos para impulsar el crecimiento sostenible a través de la digitalización.
Mocay extiende ‘el café de los baristas’ a un nuevo público, acercando un producto hasta ahora solo al alcance de los profesionales de la hostelería, a los hogares de todo el territorio nacional. La marca venderá 4 tipos de packs de café: molido compuesto por 6 paquetes de 250 gramos natural o descafeinado; pack de cápsulas, con 100 cápsulas compatibles con máquinas Nespresso; pack mixto de infusiones y pack ready to drink compuesto por 20 vasos de café listo para tomar o RTD.
La brand store de Amazon es una herramienta que permite a las marcas diseñar y crear catálogos multipágina para mostrar sus productos y una propuesta de valor única para los consumidores. Los usuarios que llegan a una tienda Amazon pueden comprar una colección de productos de la marca en una experiencia de compra personalizada y centrada en la marca.
Digitalización y nuevas oportunidades para crecer. España es el tercer mercado de todo el mundo en el que más ha crecido el comercio electrónico en 2020. Estamos antes un nuevo escenario que contempla palabras como omnicanalidad, big data, relación directa con el consumidor o comercio electrónico al que marcas como Mocay, con 40 años de experiencia en el sector hostelero, se tienen que adaptar.
Tal y como señala Juan Carlos Rey, director del negocio de café de Pascual, “una compañía líder debe adaptarse a todos estos cambios y convertirlos en una ventaja competitiva. Uno de los retos en los que más rápido ha avanzado en el sector alimentario es el de la omnicanalidad. Es decir, poner al consumidor en el centro de todo lo que hagamos, aspirar a que la experiencia del consumidor con nuestras marcas sea la misma, con independencia del canal de contacto. Mocay, después de entrar en retail con dos categorías de producto en 2020, da un paso al frente en este sentido y venderá directamente al consumidor- D2C o Direct To Consumer en una brand store en Amazon. Las oportunidades que se abren son amplísimas y estamos solo ante el principio”.
Cafés Baqué lanza su primer batido de cacao en cápsulas de la mano de Cacaolat.
De esta forma la receta única de Cacaolat, con ingredientes de máxima calidad, estará también disponible para consumir en caliente y con la practicidad de las cápsulas. Adaptando así este producto que lleva alimentando a 4 generaciones a las nuevas formas de consumo sin renunciar a su sabor tan característico e inigualable del primer batido de cacao del mundo que se fabricó industrialmente.
Con esta colaboración ambas marcas buscan generar sinergias positivas, Cacaolat sumando a su portfolio una referencia que le permitirá situar su marca fuera de los lineales de batidos, y Cafés Baqué ampliando su target a toda la familia con su primer cacao con leche en cápsula.
Cafés Baqué lanza además de ésta, otras 3 nuevas referencias para responder a la demanda de mercado: Capuccino, Café con Leche Intenso y Café con Leche Descafeinado. De esta forma se reafirma como la marca que cuenta con la familia más amplia de cápsulas compatibles con el sistema Nescafé Dolce Gusto, ofreciendo ya 18 combinaciones de sabores e intensidades que se adaptan a todos los paladares.
Más información en la web de Cafés Baqué.
Solidaridad Network
La formación online en el primer eslabón de la cadena del café supone un paso adelante para la universalización de los conocimientos y el aprendizaje significativo con aplicación real y concreta en las fincas.
Solidaridad Network es una entidad sin ánimo de lucro que a través de un programa global de café con proyectos en África oriental, Centroamérica y Sudamérica (Colombia, Perú y Brasil) trabaja en la cooperación dirigida a la adaptación de este cultivo al cambio climático, la mejora de la productividad y la optimización de los ingresos de pequeños productores familiares. En el ámbito del mercado internacional focaliza sus objetivos en que se reconozca los esfuerzos de sostenibilidad realizados en el campo y para que los agentes del mercado adopten prácticas sostenibles en sus negocios.
Desde hace siete años, además, Solidaridad Network tiene en marcha un ambicioso programa de formación online que complementa la asistencia técnica a los caficultores sobre el terreno y que está acercando a los productores de café, formación específica en temas trascendentales para el futuro de su negocio como el manejo financiero de las fincas o la implementación de buenas prácticas para gestionar los efectos del cambio climático en el cultivo, entre otras materias.
La innovación de la propuesta ha permitido una democratización del conocimiento para que todo aquel que tenga el deseo de mejorar y acceso a Internet, pueda encontrar una oportunidad para hacer cambios que impacten positivamente en su finca, en su región y en su país.
Rosario Abramo, Gerente de Comunicaciones para Sudamérica de Solidaridad Network y Diana Bedoya, Consultora del programa Café en Colombia son buenas conocedoras de esta iniciativa y nos explican sus detalles.
¿A qué retos diarios se enfrentan para llevar la formación online a un colectivo, generalmente poco digitalizado, como es el sector primario del café?
En base en la experiencia que hemos tenido en Colombia y Perú, los principales desafíos se concentran en los pequeños productores de áreas rurales, que son lo que suelen tener menor conectividad, menor acceso a equipos (ordenadores o smartphones), y menor capacidad para manejar las tecnologías (incluso a nivel de alfabetización). En el caso específico de Perú, por ejemplo, de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística de Informática (INEI), en el área de nuestro programa de café, la región de San Martín, tan solo el 25% de los hogares cuentan con algún miembro con teléfono móvil. Asimismo, de acuerdo a esta institución, a nivel nacional tan solo el 24% tiene acceso a internet.
Adicionalmente a esta realidad, la oferta de nuevas tecnologías adaptadas a mejorar el campo, tiene el desafío extra de lograr la aceptación y apropiación de esta nueva formar de aprender por parte del productor y el técnico. Estos avances se logran a través de un trabajo de acompañamiento pedagógico de transición paulatina que genere desde el inicio confianza en el caficultor y que le permita acercarse a las herramientas como oportunidades de mejora y no como elementos transgresores de su quehacer y sus tradiciones.
¿Qué tipo de cursos ofrecen?
Todas las formaciones del programa de e-learning de Solidaridad cuentan con orientación y asistencia para que los técnicos y productores de diferentes organizaciones cafeteras fortalezcan sus competencias y beneficien a los grupos de agricultores con los que trabajan.
Ofrecemos a la gente del café cursos virtuales sobre buenas prácticas agrícolas; sobre el cambio climático y su impacto en el cultivo de café; sobre finanzas en la finca; sobre el cuidado del suelo,... y otros temas de interés para estos segmentos de la producción de café.
¿Cómo gestionan la formación online?
Trabajamos con Agrolearning, una plataforma digital de educación abierta creada con organizaciones líderes del sector, y ajustada al lenguaje y las necesidades del sector agrícola. La plataforma tiene como objetivo crear conocimientos, habilidades y actitudes que puedan ser fácilmente transferidos a técnicos y productores. Está basada en los principios de educación de adultos y el aprendizaje significativo, es decir, que tienen aplicación real y concreto en las fincas.
Los usuarios acceden a los cursos y las herramientas a través de un sitio web y una aplicación móvil fácilmente navegable donde se encuentran diferentes herramientas dirigidas directamente a la formación de los caficultores y sus familias; y también para trabajar con organizaciones y grupos de productores.
¿Cuáles son las principales ventajas que aporta a los alumnos el aprovechamiento de estos cursos?
En cuanto a aprendizaje, la formación online permite al caficultor repasar sus lecciones las veces que sean necesarias, fomenta la autonomía, el autoaprendizaje y la disciplina. No obstante, los caficultores no están solos en este proceso ni se delega la formación única y exclusivamente a los contenidos digitales, estos son una herramienta de apoyo y no el reemplazo de la interacción humana.
Asimismo, la plataforma brinda acceso a un banco a herramientas que reúne materiales educativos, y herramientas tecnológicas.
¿Qué beneficios atribuyen a la formación online en el segmento primario del café?
La formación de capacidades a distancia, brinda beneficios tanto para el equipo técnico como para las familias productoras. De acuerdo con cifras de la Federación Nacional de Cafeteros, Colombia cuenta con una fuerza laboral de 500.000 caficultores, que a su vez tienen sembradas 950.000 hectáreas. Esta población diversa está distribuida en una decena de los departamentos del país. Llegar a todos ellos con formación y capacitación formal en diversas áreas del conocimiento es un reto que las plataformas virtuales nos ayudan a superar.
La formación online ofrecen a los cuerpos técnicos de asociaciones y empresas, una interacción más frecuente con sus beneficiarios, complementando el trabajo en campo, sumando esfuerzos y multiplicando resultados. De hecho, todo el desarrollo que se ha dado alrededor de nuestra plataforma de formación online se prolonga en el tiempo, incrementando exponencialmente el impacto positivo en cada vez más caficultores, pues el material queda alojado en la nube y este puede ser replicado a una fracción del costo, extendiendo en el tiempo la vida útil del material pedagógico desarrollado.
Además, en cuanto al productor, la formación online promueve la unión familiar en torno al conocimiento, ya que todos los miembros de la familia tienen acceso a ella, y no solo quien asistió a la formación presencial, como ocurre en la formación tradicional.
¿Qué provecho han sacado de sus siete años de experiencia en formación online, en un momento como el actual en el que la pandemia de COVID-19 ha anulado buena parte de la formación presencial?
Sin duda, los desafíos de la formación online antes ya apuntados, se han hecho aún más evidentes durante este último año. En el caso de Colombia, donde ya se venía usando Agrolearning para complementar el trabajo de asistencia técnica en campo, se reemplazaron los talleres sobre el terreno por seminarios en vivo por Whatsapp. En Perú, se digitalizaron todos los manuales, se grabaron videos demostrativos y programas radiales en formato mp4 para poder cargarlos a la web de Solidaridad y a Youtube y se reconfiguraron estos contenidos para atraer a los más jóvenes de las familias cafeteras, ya que son quienes gozan de mejores competencias digitales. También se sumaron contenidos de educación digital para los adultos, e información acerca de cómo lidiar con el coronavirus.
Se adoptó Whatsapp y mensajería SMS – en el caso de móviles de banda corta - para el envío de tips de asistencia técnica, y se creó una comunidad de cafetaleros en Facebook para promover la participación. Así pues, en las circunstancias actuales, estos medios no solo han abierto las puertas del aprendizaje a muchas familias, sino que están ofreciendo contención social a quienes, desde el campo, sienten la incertidumbre por el brote pandémico de la Covid-19.
Gracias a las nuevas tecnologías podemos continuar progresando en el campo vía chat, videollamadas, cápsulas informativas por notas de voz, podcast, radionovelas y, por supuesto, poniendo a disposición de nuestros aliados toda nuestra plataforma de aprendizaje para que el progreso no se detenga en la cuarentena.
¿Qué es la Plataforma de Comercio Sostenible (PCS) y qué relación tiene con este programa de formación online?
La Plataforma de Comercio es una alianza público-privada que trabaja por aumentar la producción sostenible en Colombia, enfocada principalmente en café y palma de aceite, promoviendo, además, el liderazgo mundial de este país en temas de agricultura sostenible. Solidaridad Network cumple el rol de Secretaría Ejecutiva de la Plataforma, uniendo esfuerzos para alcanzar el objetivo de aumento de producción sostenible.
En el caso del programa de café, la PCS trabaja con la Asociación de Exportadores de café de Colombia (Asoexport), la Federación Nacional de Cafeteros y con los principales actores de la cadena de café del país. Uno de los objetivos específicos de la PCS en café es promover el desarrollo tecnológico a través de la adopción de mejores prácticas agrícolas sostenibles (ambientales, económicas y sociales) y lograr disminuir el impacto en el medio ambiente de la producción del café, y es así, que PCS utiliza la plataforma Agrolearning para apoyar este desarrollo tecnológico, permitiendo una trazabilidad en tiempo real con indicadores, oportunidades y logros de los avances de sus beneficiarios.
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Los nuevos cafés de Hawái
Los caficultores hawaianos han empezado a experimentar con nuevos procesos para su café con el objetivo de lograr un lugar destacado en el mercado de Cafés de Especialidad, aportando un nuevo carácter al grano que se produce en los territorios de este estado estadounidense. Es en el marco de este nuevo impulso del café hawaiano que se celebra la primera subasta de cafés de colección de este origen.
Hawái, el estado de EE. UU. situado en el archipiélago volcánico del Pacífico central, es el único estado de este país donde se produce café, si no tenemos en cuenta las pruebas que se están llevando a cabo en California o el café que se produce en Puerto Rico, estado libre asociado a EE.UU.
LORD BYRON, SAMUEL TUGGLES Y EL CAFÉ DE HAWÁI
El café llegó a Hawái en el siglo XIX, de mano de diversos europeos que por razones distintas fueron a parar a esta isla del pacífico. Se explica que una de las primeras plantaciones, aunque sin éxito, podría haber sido la promovida por el propio Lord Byron, considerado uno de los mayores poetas de lengua inglesa de todas las épocas, cuya vida de desenfreno y escándalos lo llevaron por diferentes lugares del mundo, incluidas las islas Sándwich, el Hawái de 1820. También se atribuyen intentos de poner en marcha haciendas cafeteras al cónsul británico de aquella época, Richard Charlton quien hizo llevar hasta allí, semillas de café de Filipinas.
Sin embargo, la versión sobre los inicios de la producción de café que parece estar más documentada y contar con mayor respaldo es la que atribuye los méritos a Samuel Ruggles, integrante de la primera incursión misionera protestante en Hawái en 1820, y quien tras servir en Honolulu, Waimea Kauai e Hilo, llevó algunos esquejes de café al Distrito de Kona cuando fue trasladado de la misión de Hilo, en el lado este de la isla de Hawái, a la Iglesia Kealakekua, en el lado oeste. Esas primeras plantas probablemente eran una variedad de Bourbon, llamada Kanaka Kopi, las cuales se adaptaron exitosamente a su nuevo hogar.
Ocho años después, se abrió la primera finca comercial en Koloa, Kauai y poco después, se sembraron más de 405 hectáreas de café en Hanalei. De todos estos primeros intentos comerciales, la única región que se ha mantenido en producción continua desde el siglo XIX hasta el día de hoy es Kona, la calidad de cuyos cafés es reconocida a nivel mundial.
En 1892, Herman Weidemann, un productor de azúcar, introdujo en Hawái la variedad Typica desde Guatemala, la cual se comportó mucho mejor que la variedad que introdujo el misionero Ruggles, siendo desde entonces adoptada por muchos productores de Kona bajo la denominación de “la guatemalteca”. El nombre se cambió localmente a Kona Typica en la década de 1990 para evitar confundir a los consumidores.
EL RENACER DEL CAFÉ DE HAWÁI
En la década de 1980, cuando la caña de azúcar dejó de ser rentable, muchos de los campos se sembraron con café y de este modo empezó la renovación del cultivo de este producto en todo Hawái. Desde entonces, el café se ha trasladado a 11 regiones principales, en cinco islas diferentes. Además de estas 11 regiones, también se pueden encontrar pequeñas fincas en muchos puntos del archipiélago, donde han surgido pequeñas explotaciones de cafés de especialidad que están consiguiendo grandes éxitos en la calidad del café que producen.
Como muestra, la primera edición de la subasta de cafés de colección privada de Hawái promovida por Isla Custom Coffees y Alliance for Coffee Excellence y que ha dado visibilidad a algunos de los cafés más innovadores que se están produciendo en estos momentos en todas las islas del estado de Hawái.
Los siete cafés que consiguieron mejores resultados en el concurso previo que da paso a la subasta eran, sin ir más lejos, cafés fermentados en agua con diferentes cepas de levaduras de vino, mientras que el Top 10 de esta primera subasta de cafés de colección hawaianos ha quedado conformado por cafés de reciente producción seleccionados por su alta calidad.
CAFÉS FERMENTADOS
Las cepas de levadura y bacterias seleccionadas se utilizan comúnmente en la producción de vino y cerveza para dominar rápidamente las cepas silvestres, algunas de las cuales pueden causar sabores negativos. Diferentes cepas seleccionadas pueden amplificar diferentes sabores y atributos y en Hawái hay varios productores que están experimentando en este campo con el café. “Mientras experimentaba con cerezas de café enteras fermentadas en agua con cepas de levadura de vino, vimos como se producía una gran cantidad de burbujas en el agua durante la fermentación. Incluso el fruto de las cerezas tenía una calidad efervescente y una acidez crujiente como un vino espumoso. Esto se debe a que las levaduras producen CO2 como subproducto durante la fermentación”, explica el representante de Paradise Coffee Roasters, de Puna, en Hawái.
Una vez finalizada la fermentación por este método, las cerezas, se secan con una combinación de secado al sol y mecánico. Este pro- ceso da como resultado una mayor acidez y complejidad del aroma en comparación con los cafés tradicionales de proceso natural, destacando, además, aromas florales y de frutas tropicales.
SUBASTA DE CAFÉS DE COLECCIÓN
En el caso del concurso para la primera subasta de cafés de colección privada de Hawái, el café ganador, un SL34 lavado de Kona Farm Direct, es una pequeña obra de arte de los caficultores Kraig y Leslie Lee quienes explican que pasaron tiempo seleccionando la cepa concreta de levadura que querían para su café con intención que durante la fermentación ayudara a su grano a mejorar su acidez y a reforzar, también, el carácter único a frutas tropicales del que hizo gala la muestra presentada en el concurso. Kraig Lee también administra varias otras fincas de café en el área de Holuanola, las cuales también participaron en el concurso, incluidas la de Uluwehi Farm que obtuvo el tercer lugar con un Red Bourbon fermentado con levadura y lavado anaeróbico y Noelani Farm, que ocupó el catorceavo lugar con un Typica lavado y fermentado.
“Como juez principal, pude probar los cafés de la subasta varias veces y cada vez que lo hice no dejé de sorprenderme de lo que es capaz de ofrecer el café hawaiano. Estos cafés de proceso único excedieron mi experiencia pasada con el café de este origen y deleitaron mis sentidos, haciendo cambiar mi opinión sobre lo que pensaba de los granos de Hawái. Lo que encontré en taza fueron cafés con personalidad, complejos, dulces, con sabores a frutas de diferente tipo y hasta con tonos picantes” comenta Scott Conary, juez líder del concurso y subasta de cafés de colección privada de Hawái, quien atribuye, también, a la nueva generación de productores hawaianos y a su empeño por ir a la cabeza de la innovación, la renovada capacidad de este origen para proporcionar al mercado cafés diferenciados y de calidad.
HAWÁI, TERRITORIO CAFETALERO
La reconocida zona cafetalera de Kona en la Isla Grande del estado de Hawái, por ejemplo, goza de una climatología seca y soleada que se traduce en cafés equilibrados en acidez, cuerpo y aceites y taza limpia y untuosa de agradable sabor, mientras que la región volcánica de Ka’u, en la isla de Hawaii, a escasos kilómetros de la Isla Grande, la climatología es más húmeda con lluvias más uniformes distribuidas desde comienzos a finales de la floración que favorecen el desarrollo del fruto y aportan a su taza un aroma distintivo con un ramo floral y un sabor muy suave.
En Puna, también en la isla de Hawaii, la climatología es algo más extrema, con lluvias, incluso, mucho más abundantes. Allí el café se cultiva en las laderas de Mauna Loa, cerca de Hawaiian Acres, entre Hilo y el Parque Nacional de los Volcanes de Hawái. Este café es conocido por ser pesado y con cuerpo y por presentar marcados matices a nuez.
Los cafés fermentado hawaianos complementan la oferta tradicional de cafés de este estado de Estados Unidos, donde el método tradicional de procesamiento del café consiste en despulpar la cereza del café, poner los granos en agua dulce durante la noche, lavarlos por la mañana y ponerlos a secar. Esto generalmente da como resultado una eliminación incompleta de la capa de mucílago alrededor del grano, lo que hace que el café gane en dulzura y menor acidez percibida, pero pierda, también, en aroma, sabor y regusto. De ahí, la tendencia de los nuevos caficultores hawaianos a favor de la experimentación de nuevas técnicas de fermentación que les aseguren poder optimizar al máximo la calidad de sus cafés.
ACE, Hawaii Coffee Association, Paradise Coffee Roasters
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El café, un buen aliado contra el deterioro cognitivo
Así se desprende de un estudio realizado en España por el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili y el Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn), publicado recientemente y que suma nuevos beneficios al consumo moderado de café.
Sabemos que los factores del estilo de vida, como la dieta, actividad física, ambiente social, educación, entre otros, pueden tener un efecto en el estado cognitivo. En relación con la dieta, diversos estudios han asociado la adherencia a patrones dietéticos saludables y el consumo de ciertos grupos de alimentos, nutrientes y/o compuestos bioactivos como el café y la cafeína, con un mejor rendimiento cognitivo y, por lo tanto, podrían desempeñar un papel importante en la prevención del deterioro cognitivo y la demencia.
Hay evidencias que sugieren que el hecho de que la presencia de patologías degenerativas como el síndrome metabólico y diabetes, pueden aumentar el riego de desarrollar y padecer demencia vascular e incrementar el riesgo de progresión de deterioro cognitivo. Considerando estos dos factores, nuestro objetivo en la investigación fue evaluar la asociación del consumo de café y la ingesta de cafeína con el funcionamiento cognitivo en una población de adultos mayores con sobrepeso/obesidad y síndrome metabólico.
EL ESTUDIO
El estudio se realizó dentro del marco del estudio PREDIMED-Plus con la participación de 6.427 voluntarios de toda España. Los participantes eran personas adultas mayores de 55 años y con factores de riesgo cardiovascular como la presencia de síndrome metabólico, la diabetes, el sobrepeso y la obesidad.
A todos los participantes incluidos en este análisis se les requirió información sobre su hábito de consumo de café en el último año, es decir, la cantidad y frecuencia de consumo. Posteriormente, se les evaluó la función cognitiva a través de una serie de cuestionarios neuropsicológicos que exploran funciones cognitivas diversas como la memoria, la orientación, el registro, la concentración, la velocidad de procesamiento, la búsqueda visual y la atención, entre otras.
El resultado más llamativo al que llegamos es que el hecho de consumir café, independientemente si es cafeinado o descafeinado, se asociaba en nuestra investigación a un menor riesgo de deterioro cognitivo, respecto a no consumirlo. El café con cafeína demostró, además, tener un efecto protector más potente.
CAFEINA E INTERACCIÓN SINÉRGICA ENTRE BIOACTIVOS DEL CAFÉ
La semilla del café es rica en diversos compuestos y vitaminas. El más conocido es la cafeína, la cual es reconocida por su efecto estimulante a nivel del sistema nervioso central. Sin embargo, la asociación beneficiosa observada entre el consumo de café y el deterioro cognitivo podría ser el resultado de la interacción sinérgica entre los diferentes y diversos compuestos bioactivos que están presentes en el café. Por un lado, tenemos los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que podrían ayudar a disminuir el estrés oxidativo y la inflamación a nivel neuronal y que, conjuntamente con otros componentes bioactivos presentes en el café, podrían atenuar la producción de un péptido denominado β-amiloide (considerado un factor de riesgo para el desarrollo de la enfermedad Alzheimer).
La matriz de compuestos (y la cantidad de los mismos) presentes en el café depende del tipo de semilla utilizada y/o del proceso de elaboración. Esto puede influenciar en el efecto a nivel biológico que pueda tener el consumo del café en nuestro organismo. Sin embargo, el objetivo de nuestro estudio no era evaluar el efecto de la calidad o el método de preparación del café en el funcionamiento cognitivo, por lo que no podemos sacar conclusiones al respecto. En nuestro estudio, primero evaluamos si consumir café tenía un efecto protector respecto a no consumirlo, y sí, consumir café ya otorgaría cierto efecto protector. Al evaluar por la cantidad de café consumido al día, vimos que aquellos sujetos que consumían más de dos tazas al día (50ml por taza) tenían un menor riesgo que aquellos que consumían menos de una taza al día.
Sabemos que la cafeína actúa a nivel del sistema nervioso central aumentando el estado de alerta, el mantenimiento de la atención, la memoria, reduciendo el tiempo de reacción a los estímulos del medio y la sensación de fatiga.
CAFÉ Y ESTADO DEL FUNCIONAMIENTO COGNITIVO
Esto puede explicar los resultados que observamos en algunas de las pruebas aplicadas, las cuales examinaban el estado de funciones cognitivas como la memoria, la orientación, el registro, la concentración, la velocidad de procesamiento, la búsqueda visual y atención. Sin embargo, me gustaría destacar que ningún alimento ni compuesto es milagroso y diversos factores como la edad, nivel educativo, genética, influyen en el estado de funcionamiento cognitivo del ser humano.
Los resultados del estudio son similares a los determinados en investigaciones en poblaciones de adultos jóvenes y sanos en otros países, sin embargo, nuestro estudio se realizó en una población mediterránea con elevado riesgo cardiovascular, por lo que los resultados deben ser tomados con cautela al momento de ser extrapolados a otras poblaciones con otras características. Nuestra investigación fue publicada a finales del año pasado y los resultados del mismo han sido difundidos a diversos públicos, entre ellos la comunidad médica. Nuestra intención es seguir profundizando en el tema y actualmente, ya estamos ex- plorando la asociación que podría tener el consumo de café con otro tipo de enfermedades, aunque estos resultados aún no han sido publicados.
Para concluir es importante destacar que este tipo de estudios son epidemiológicos y harían falta estudios de intervención en el área para clarificar los mecanismos por los cuales el café y cafeína tiene estos efectos positivos en el organismo.
Indira Paz-Graniel - Licenciada en Nutrición y Máster en Nutrición y Metabolismo. Profesora asociada de la Universidad Tecmilenio, Universidad Rovira i Virgili y Universitat Oberta de Catalunya
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