El café de Tanzania
La República de Tanzania, situada en el corazón de África es la tierra del Kilimanjaro y también de algunos de los cafés con mayor potencial en calidad que se producen en este continente.
HISTORIA
La historia del café en Tanzania arranca en 1893, cuando un grupo de jesuitas destinados a la entonces “África del Este Alemán”, llevaron consigo desde la Isla de la Reunión unas cuantas semillas para plantar en su nuevo hogar, las regiones de Bayamoyo y Mogoro (bastante cerca de Dar Es Salaam). Unos años después, colonizadores alemanes establecieron el café como cultivo comercial en las laderas del Kilimanjaro y desde entonces, este producto sigue presente en las fincas de los agricultores de la zona. Tanzania está dotada de un rico hábitat natural, con tierras verdes que se extienden desde el nivel del mar hasta el punto más alto del continente africano, el monte Kilimanjaro, de 5.895 metros. Entremedio, las llanuras del Serengeti, el Valle del Rift, los Grandes lagos de Victoria, Tanganyika y Nyasa y los ríos, Rufiji, Pangani, Ruvuma que fluyen durante todo el año, configuran una rica y abundante fuente de tierras cultivables que en el altiplano meridional resultan especialmente indicadas para el cultivo de los mejores cafés arábicas suaves que este país produce cada año.
La primera variedad de café producida en Tanzania fue la Bourbon. En 1920 se introdujeron por primera vez cafetos de la variedad Kent, más resistentes a las enfermedades, y más tarde otras como la Blue Mountain, Nyara, Typica, diversas variantes del Bourbon desarrolladas por el Tanzanian Coffee Research Institute y también, cafés robustas. Como dato a tener en cuenta, apuntar, además, que en Tanzania se siguen descubriendo puntualmente nuevas variedades de cafetos silvestres, como la Coffea kihansiensis de las montañas Udzungwa.
Aunque actualmente la producción de café en Tanzania está presente en casi todas las regiones montañosas, lo cierto es que la topografía favorece su concentración en las regiones norteñas de Arusha y Kilimanjaro y en las sureñas de Mbeya y Ruvuma, donde crece básicamente café Arábica, y en las zonas de los lagos, con especial incidencia en la región de Kagera, donde se localizan las mayores producciones de café Robusta del país. Apuntar, en este sentido, que aunque esto ha sido así a lo largo del tiempo, se empieza a observar cómo en algunas regiones se está reduciendo la presencia del café a causa del cambio climático y la expansión urbana.
TABACO Y CAFÉ
La base de la economía tanzana es la agricultura. Emplea alrededor del 90% de la población activa, lo que representa el 57% del Producto Interno Bruto y el 85% de las exportaciones del país, de las cuales, el café, es el segundo producto en importancia por detrás del tabaco.
El 90% de la producción cafetera tanzana corre a cargo de pequeños productores con fincas de 1 a 5 hectáreas de superficie. El trabajo con el café ocupa a 450.000 familias organizadas en cooperativas agrícolas y de comercialización, sumando el total de empleos de la industria cafetera nacional algo más de 4,5 millones de trabajadores (cerca del 10% de la población).
Los caficultores suelen producir sus cafés en fincas con bananos que proporcionan sombra a los cafetos. Las tareas del campo se realizan con poca o nula ayuda mecánica, y por tradición y por falta de medios económicos, también, no se utilizan fertilizantes artificiales ni ningún otro tipo de agente químico para nutrir el suelo.
LA FUERZA DE LAS COOPERATIVAS
La mayoría de pequeños productores tanzanos se agrupan en cooperativas y son estas organizaciones las que se ocupan del beneficio, transporte y de la posterior comercialización del café de todos sus miembros.
El cooperativismo en el café tanzano tienen una larga historia y es el que ha dado carácter a la industria del país. La primera unión de caficultores surgió en los años 20 del siglo pasado, cuando agricultores de la zona del Kilimanjaro decidieron unir sus fuerzas para promocionar el café como un cultivo rentable para sus vecinos. La iniciativa fue un éxito y en poco tiempo, el número de cooperativas se incrementó considerablemente en la zona. Por el contrario, en 1964, tres años después de la independencia de Tanzania de Inglaterra, el nuevo gobierno forzó la creación de nuevas cooperativas en áreas donde nunca antes habían existido, y el fracaso fue absoluto. Las que sobrevivieron estuvieron en activo hasta 1976, cuando fue ordenado que se disolvieran, pero la inoperancia de la Autoridad del Café de Tanzania en aquellos años, propició que un tiempo después, en 1984, se volvieran a autorizar estas organizaciones, las cuales, hoy día, siguen jugando un papel determinante en el día a día y la evolución del sector del café en Tanzania.
Tradicionalmente, las cooperativas son las encargadas de proveer de semillas e incluso de enseres a sus miembros y de ceder, también, determinada maquinaria si la necesitan, además de ocuparse, como ya se ha mencionado, de la comercialización del café de sus cooperativistas.
Las cooperativas Kagera Coopertiva Union (KCU) de1958 y la Kilimanjaro Native Cooperative Union (KNCU) de 1924, han sido las más activas a lo largo de la historia del café en Tanzania, habiendo llegado, incluso, a acaparar en determinados momentos más de la mitad de la producción nacional.
Actualmente, la KNCU cuenta con más de 61.650 cooperativistas y sus cafés, cultivados entre los 1.000 m.s.n.m. y los 2.000 m.s.n.m. y, a menudo vendidos bajo los nombres de “Kilimanjaro” o “Kibo”, son considerados de los mejores entre los más finos de África, y reconocidos, como tal, con la máxima clasificación de calidad, AA. La KCU, por su parte, cuenta con alrededor de 60.000 miembros, localizados en la región de Kagera, al noroeste de Tanzania, donde se concentra la mayor parte de la producción café Robusta del país.
VOLANTAZO A LA PRODUCCIÓN CAFETERA
La pasada temporada 2018/2019, según datos reportados por la OIC, Tanzania alcanzó el récord absoluto de producción de la última década, con una cosecha de 1.175.000 sacos de 60kg, casi 400.000 más que la temporada anterior. Estos buenos resultados se atribuyen a la ambiciosa estrategia puesta en marcha en 2001 por el Tanzania Coffee Board y revisada en 2012, enfocada totalmente a aumentar la producción a través de apoyo directo al sector cafetero, en materia financiera y de formación y el fomento de la calidad.
El objetivo para el 2021 es contar con al menos el 70% del café del país en mercados de especialidad. Como extensión de este objetivo, el Instituto de Investigación del Café de Tanzania (TaCRI) trabaja en paralelo para mejorar los medios de vida de los agricultores y seguir desarrollando una industria cafetera sostenible, rentable y próspera. Y es así, que este Instituto afronta el reto de replantar los 200 millones de cafetos del país con variedades mejoradas y poner fin, así, a uno de los mayores problemas de la caficultura tanzana hasta el momento, la longevidad de sus cafetos (suele considerarse que un cafeto deja de ser rentable económicamente cuando supera los 20-25 años de vida, lo que en estos momentos vendría a ser la mitad de edad media que tiene buena parte del parque cafetero tanzano, muy especialmente en las regiones del Noreste donde las plantas hace más de 40 años que se plantaron).
El 75% de la producción de café en Tanzania es de café Arábica y el resto Robusta. Los arábicas tanzanos pertenecen a la familia de los africanos centrales y del este, mayoritariamente lavados, brillantes, con cierta acidez y equilibrados en taza gracias a los nutrientes minerales de los suelos volcánicos que acogen su producción.
Los cafés tanzanos tienen cierto parecido con el producido en su país vecino, Kenya, aunque su acidez es menos marcada y en taza resulta algo más suave. Esto ha propiciado que muchos comparen a los arábicas finos tanzanos con el café de Colombia, aunque en este caso, el café de Tanzania presenta algo más de cuerpo. Aún y así, no han sido pocas las ocasiones en que la escasez de café colombiano ha provocado un incremento de precio del grano tanzano, que se vende como alternativa al café sudamericano.
En cuanto al café Robusta tanzano, cabe destacar su cuerpo intenso y retrogusto especiado, con notas muy suaves de chocolate, nueces y miel. El Robusta de este origen es muy popular en mezclas de café para países como Estados Unidos o incluso Japón, ya que aportan cuerpo al conjunto y facilita la formación de la crema en preparaciones como el espresso.
En términos generales pues, la taza tanzana cuenta con buenos atributos, aunque hasta hace un tiempo, la limitación de medios había favorecido su mala manipulación y también deficiente transporte, lo que irremediablemente se reflejaba negativamente en taza. En los últimos tiempos, sin embargo, los esfuerzos por minimizar estos inconvenientes, junto a los programas de promoción del café tanzano, están ofreciendo buenos resultados y el café de este país se empieza a abrir las puertas de numerosas cafeterías especializadas de diferentes puntos del planeta.
CAFÉ POR SUBASTA
Hasta el año 1994, el mercado del café tanzano, incluido el aprovisionamiento, transporte y procesamiento, estaba en manos del Coofee Board estatal y de la unión de cooperativas. A partir de entonces y a raíz de profundas reformas, los caficultores tuvieron la libertad de vender su café en cereza o pergamino a cualquier comprador de café autorizado.
En la actualidad, casi todo el café es negociado en subastas, aunque también se permite la exportación directa en la gran mayoría de lotes de café de especialidad, lo que da pie a tres mercados diferentes de café en el país:
•Mercado interno: En el que los caficultores venden su café en forma de cereza o pergamino a compradores privados de café, grupos de agricultores y cooperativas.
•Subasta: las subastas de café las organiza la Junta del Café de Tanzania y se llevan a cabo un par de veces al mes en las oficinas de este organismo en Moshi. Cuando se recibe el café, los granos se clasifican por grado de calidad - AA, A, B, PB, C, E, F, AF, TT, UG y TEX - y se confecciona un catálogo para la subasta en el que se recoge información tal, como el origen del lote en oferta (nombre del vendedor, cooperativa, finca); la cantidad de lotes disponibles del café en cuestión; el nombre del beneficio o el grado del café. Paralelamente, los compradores una semana antes de la subasta, reciben unas muestras para que puedan probarlas. Los exportadores con licencia participan en la subasta y compran café a proveedores que pueden ser agricultores individuales, grupos o cooperativas.
Con intención de hacer de este método un sistema de compra-venta transparente, se permite que los caficultores asistan a la subasta y vean quién está comprando su café y a qué precio.
El comprador, antes de recoger su café, tiene la posibilidad de verificar la calidad. Puede comparar la muestra con el café almacenado en los beneficios. Si no hay diferencia de calidad, el comprador lleva el café a su almacén para la preparación final y el envío para la exportación.
•Exportación directa: Los productores de cafés de primera calidad pueden evitar la subasta y vender su café directamente. La exportación directa permite a los productores establecer relaciones a largo plazo con tostadores y comerciantes internacionales.
CONSUMO INTERNO DE CAFÉ
Tanzania ha conseguido, por fin, desencallar su producción de café, aumentar su participación en el mercado internacional de este producto, y llamar la atención de compradores de muchos países consumidores. Entre los objetivos futuros está, evidentemente, afianzar su posición en el mercado internacional del café y conseguir, también, incrementar la demanda interna cuyos números avanzan muy poco a poco -según datos del Departamento de Agricultura del Gobierno tanzano, la media de consumo anual de café por año es, actualmente, de 0,06 kg/persona/año -. Es así, que en los últimos tiempos, algunas voces de la industria del café tanzana, estarían apostando por promover el consumo de café interno. Sin embargo, la realidad en Tanzania, como en la práctica totalidad de los países productores es que los caficultores producen básicamente para el mercado de exportación y no para el local, lo que conseguir el cambio, no es fácil.
Kulthum Suedi, exportadora y procesadora de café de Tanzania, es una de estas voces que apostaría por trabajar para incrementar el consumo doméstico, pero explica que para que cualquier estrategia pueda lograr el éxito en este sentido, primero es necesario que el nivel adquisitivo de los tanzanos crezca y sobre todo, también, que la calidad del café destinado al mercado interno sea correcta. “En estos momentos, el costo de producción del café es alto para que los productores opten por las bajas ganancias de las ventas locales. Además, existe la percepción entre los consumidores tanzanos de que solo se vende café de baja calidad para el consumo local”.
El profesor Jamal Adam, Director General interino de la Tanzania Coffee Board, explica que desde su organización han empezado ya a trabajar con el objetivo que más café del producido en Tanzania se quede en el país y que además, el producto dirigido al mercado interno sea de buena calidad. “Estamos animando a los inversores a establecer cafeterías en las zonas privilegiadas de los pueblos y ciudades y, también, fomentamos el consumo de café en las escuelas y oficinas”.
Como ha sucedido en el resto de países productores y también consumidores, los baristas en Tanzania se han convertido en abanderados de la promoción del café. En el país se celebra un Campeonato Nacional con un gran éxito de convocatoria. La edición más reciente se celebró el pasado octubre y tuvo como ganador absoluto a Faustine Werema.
La oferta de cafeterías especializadas en el país es limitada y se concentra básicamente en la capital, Dar es Salam, donde establecimientos como “Atom Coffee Hub Li- mited” o “Bean There Café” son ya un referente. También atrae la atención de los amantes del café “Zanzibar Coffee House” ubicada, en este caso, en la capital del archipiélago tanzano de Zanzíbar.
RETOS DEL CAFÉ TANZANO
Además de los retos compartidos de los caficultores tanzanos con el resto de caficultores del mundo - volatilidad del mercado del café y cambio climático -, un desafío importante para el futuro de la producción en este país es, y seguirá siendo en los próximos años, la urbanización y la presión de la tierra. En algunos territorios el precio del suelo se ha disparado y esto ha favorecido que algunos caficultores hayan optado por vender sus tierras. Por el contrario, los que quieren comprar para cultivar y no para construir, se encuentran ante un rango de precios muy alto no visto nunca antes, lo que en la mayoría de los casos les hace desistir en su aspiración a iniciar una explotación cafetera o ampliar la que ya tienen.
Este encarecimiento de la tierra, topa directamente con el programa que el gobierno tanzano tienen en marcha con la colaboración del Tanzania Coffee Board y que está dirigido al fomento de la producción de café en el país. El plan se inició en el año 2016 y finalizará este próximo 2021. El objetivo es alcanzar, en esa fecha, las 100.000 toneladas de café verde, casi 30.000 más, de las actuales (de 225 kg a 450 kg de café verde limpio/hectárea).
La estrategia para conseguirlo ha incluido la reposición de cafetos envejecidos por nuevas variedades más resistentes; formación en prácticas agrícolas sostenibles y el desarrollo de programas de promoción de este origen en el mercado internacional, donde el café de Tanzania es presentado como un café de calidad asimilable a los mejores granos del grupo de los Colombias Suave.
Fuentes
AFCA, Tanzania Coffee Board, Mercanta, Coffee Behind the Scenes.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Pascual acelera en e-business y venderá café Mocay directo al consumidor a través de Amazon
Pascual acelera en e-business y crea una brand store en Amazon para vender café de su marca Mocay. La empresa de alimentación y bebidas sigue así dando pasos para impulsar el crecimiento sostenible a través de la digitalización.
Mocay extiende ‘el café de los baristas’ a un nuevo público, acercando un producto hasta ahora solo al alcance de los profesionales de la hostelería, a los hogares de todo el territorio nacional. La marca venderá 4 tipos de packs de café: molido compuesto por 6 paquetes de 250 gramos natural o descafeinado; pack de cápsulas, con 100 cápsulas compatibles con máquinas Nespresso; pack mixto de infusiones y pack ready to drink compuesto por 20 vasos de café listo para tomar o RTD.
La brand store de Amazon es una herramienta que permite a las marcas diseñar y crear catálogos multipágina para mostrar sus productos y una propuesta de valor única para los consumidores. Los usuarios que llegan a una tienda Amazon pueden comprar una colección de productos de la marca en una experiencia de compra personalizada y centrada en la marca.
Digitalización y nuevas oportunidades para crecer. España es el tercer mercado de todo el mundo en el que más ha crecido el comercio electrónico en 2020. Estamos antes un nuevo escenario que contempla palabras como omnicanalidad, big data, relación directa con el consumidor o comercio electrónico al que marcas como Mocay, con 40 años de experiencia en el sector hostelero, se tienen que adaptar.
Tal y como señala Juan Carlos Rey, director del negocio de café de Pascual, “una compañía líder debe adaptarse a todos estos cambios y convertirlos en una ventaja competitiva. Uno de los retos en los que más rápido ha avanzado en el sector alimentario es el de la omnicanalidad. Es decir, poner al consumidor en el centro de todo lo que hagamos, aspirar a que la experiencia del consumidor con nuestras marcas sea la misma, con independencia del canal de contacto. Mocay, después de entrar en retail con dos categorías de producto en 2020, da un paso al frente en este sentido y venderá directamente al consumidor- D2C o Direct To Consumer en una brand store en Amazon. Las oportunidades que se abren son amplísimas y estamos solo ante el principio”.
Cafés Baqué lanza su primer batido de cacao en cápsulas de la mano de Cacaolat.
De esta forma la receta única de Cacaolat, con ingredientes de máxima calidad, estará también disponible para consumir en caliente y con la practicidad de las cápsulas. Adaptando así este producto que lleva alimentando a 4 generaciones a las nuevas formas de consumo sin renunciar a su sabor tan característico e inigualable del primer batido de cacao del mundo que se fabricó industrialmente.
Con esta colaboración ambas marcas buscan generar sinergias positivas, Cacaolat sumando a su portfolio una referencia que le permitirá situar su marca fuera de los lineales de batidos, y Cafés Baqué ampliando su target a toda la familia con su primer cacao con leche en cápsula.
Cafés Baqué lanza además de ésta, otras 3 nuevas referencias para responder a la demanda de mercado: Capuccino, Café con Leche Intenso y Café con Leche Descafeinado. De esta forma se reafirma como la marca que cuenta con la familia más amplia de cápsulas compatibles con el sistema Nescafé Dolce Gusto, ofreciendo ya 18 combinaciones de sabores e intensidades que se adaptan a todos los paladares.
Más información en la web de Cafés Baqué.
Solidaridad Network
La formación online en el primer eslabón de la cadena del café supone un paso adelante para la universalización de los conocimientos y el aprendizaje significativo con aplicación real y concreta en las fincas.
Solidaridad Network es una entidad sin ánimo de lucro que a través de un programa global de café con proyectos en África oriental, Centroamérica y Sudamérica (Colombia, Perú y Brasil) trabaja en la cooperación dirigida a la adaptación de este cultivo al cambio climático, la mejora de la productividad y la optimización de los ingresos de pequeños productores familiares. En el ámbito del mercado internacional focaliza sus objetivos en que se reconozca los esfuerzos de sostenibilidad realizados en el campo y para que los agentes del mercado adopten prácticas sostenibles en sus negocios.
Desde hace siete años, además, Solidaridad Network tiene en marcha un ambicioso programa de formación online que complementa la asistencia técnica a los caficultores sobre el terreno y que está acercando a los productores de café, formación específica en temas trascendentales para el futuro de su negocio como el manejo financiero de las fincas o la implementación de buenas prácticas para gestionar los efectos del cambio climático en el cultivo, entre otras materias.
La innovación de la propuesta ha permitido una democratización del conocimiento para que todo aquel que tenga el deseo de mejorar y acceso a Internet, pueda encontrar una oportunidad para hacer cambios que impacten positivamente en su finca, en su región y en su país.
Rosario Abramo, Gerente de Comunicaciones para Sudamérica de Solidaridad Network y Diana Bedoya, Consultora del programa Café en Colombia son buenas conocedoras de esta iniciativa y nos explican sus detalles.
¿A qué retos diarios se enfrentan para llevar la formación online a un colectivo, generalmente poco digitalizado, como es el sector primario del café?
En base en la experiencia que hemos tenido en Colombia y Perú, los principales desafíos se concentran en los pequeños productores de áreas rurales, que son lo que suelen tener menor conectividad, menor acceso a equipos (ordenadores o smartphones), y menor capacidad para manejar las tecnologías (incluso a nivel de alfabetización). En el caso específico de Perú, por ejemplo, de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística de Informática (INEI), en el área de nuestro programa de café, la región de San Martín, tan solo el 25% de los hogares cuentan con algún miembro con teléfono móvil. Asimismo, de acuerdo a esta institución, a nivel nacional tan solo el 24% tiene acceso a internet.
Adicionalmente a esta realidad, la oferta de nuevas tecnologías adaptadas a mejorar el campo, tiene el desafío extra de lograr la aceptación y apropiación de esta nueva formar de aprender por parte del productor y el técnico. Estos avances se logran a través de un trabajo de acompañamiento pedagógico de transición paulatina que genere desde el inicio confianza en el caficultor y que le permita acercarse a las herramientas como oportunidades de mejora y no como elementos transgresores de su quehacer y sus tradiciones.
¿Qué tipo de cursos ofrecen?
Todas las formaciones del programa de e-learning de Solidaridad cuentan con orientación y asistencia para que los técnicos y productores de diferentes organizaciones cafeteras fortalezcan sus competencias y beneficien a los grupos de agricultores con los que trabajan.
Ofrecemos a la gente del café cursos virtuales sobre buenas prácticas agrícolas; sobre el cambio climático y su impacto en el cultivo de café; sobre finanzas en la finca; sobre el cuidado del suelo,... y otros temas de interés para estos segmentos de la producción de café.
¿Cómo gestionan la formación online?
Trabajamos con Agrolearning, una plataforma digital de educación abierta creada con organizaciones líderes del sector, y ajustada al lenguaje y las necesidades del sector agrícola. La plataforma tiene como objetivo crear conocimientos, habilidades y actitudes que puedan ser fácilmente transferidos a técnicos y productores. Está basada en los principios de educación de adultos y el aprendizaje significativo, es decir, que tienen aplicación real y concreto en las fincas.
Los usuarios acceden a los cursos y las herramientas a través de un sitio web y una aplicación móvil fácilmente navegable donde se encuentran diferentes herramientas dirigidas directamente a la formación de los caficultores y sus familias; y también para trabajar con organizaciones y grupos de productores.
¿Cuáles son las principales ventajas que aporta a los alumnos el aprovechamiento de estos cursos?
En cuanto a aprendizaje, la formación online permite al caficultor repasar sus lecciones las veces que sean necesarias, fomenta la autonomía, el autoaprendizaje y la disciplina. No obstante, los caficultores no están solos en este proceso ni se delega la formación única y exclusivamente a los contenidos digitales, estos son una herramienta de apoyo y no el reemplazo de la interacción humana.
Asimismo, la plataforma brinda acceso a un banco a herramientas que reúne materiales educativos, y herramientas tecnológicas.
¿Qué beneficios atribuyen a la formación online en el segmento primario del café?
La formación de capacidades a distancia, brinda beneficios tanto para el equipo técnico como para las familias productoras. De acuerdo con cifras de la Federación Nacional de Cafeteros, Colombia cuenta con una fuerza laboral de 500.000 caficultores, que a su vez tienen sembradas 950.000 hectáreas. Esta población diversa está distribuida en una decena de los departamentos del país. Llegar a todos ellos con formación y capacitación formal en diversas áreas del conocimiento es un reto que las plataformas virtuales nos ayudan a superar.
La formación online ofrecen a los cuerpos técnicos de asociaciones y empresas, una interacción más frecuente con sus beneficiarios, complementando el trabajo en campo, sumando esfuerzos y multiplicando resultados. De hecho, todo el desarrollo que se ha dado alrededor de nuestra plataforma de formación online se prolonga en el tiempo, incrementando exponencialmente el impacto positivo en cada vez más caficultores, pues el material queda alojado en la nube y este puede ser replicado a una fracción del costo, extendiendo en el tiempo la vida útil del material pedagógico desarrollado.
Además, en cuanto al productor, la formación online promueve la unión familiar en torno al conocimiento, ya que todos los miembros de la familia tienen acceso a ella, y no solo quien asistió a la formación presencial, como ocurre en la formación tradicional.
¿Qué provecho han sacado de sus siete años de experiencia en formación online, en un momento como el actual en el que la pandemia de COVID-19 ha anulado buena parte de la formación presencial?
Sin duda, los desafíos de la formación online antes ya apuntados, se han hecho aún más evidentes durante este último año. En el caso de Colombia, donde ya se venía usando Agrolearning para complementar el trabajo de asistencia técnica en campo, se reemplazaron los talleres sobre el terreno por seminarios en vivo por Whatsapp. En Perú, se digitalizaron todos los manuales, se grabaron videos demostrativos y programas radiales en formato mp4 para poder cargarlos a la web de Solidaridad y a Youtube y se reconfiguraron estos contenidos para atraer a los más jóvenes de las familias cafeteras, ya que son quienes gozan de mejores competencias digitales. También se sumaron contenidos de educación digital para los adultos, e información acerca de cómo lidiar con el coronavirus.
Se adoptó Whatsapp y mensajería SMS – en el caso de móviles de banda corta - para el envío de tips de asistencia técnica, y se creó una comunidad de cafetaleros en Facebook para promover la participación. Así pues, en las circunstancias actuales, estos medios no solo han abierto las puertas del aprendizaje a muchas familias, sino que están ofreciendo contención social a quienes, desde el campo, sienten la incertidumbre por el brote pandémico de la Covid-19.
Gracias a las nuevas tecnologías podemos continuar progresando en el campo vía chat, videollamadas, cápsulas informativas por notas de voz, podcast, radionovelas y, por supuesto, poniendo a disposición de nuestros aliados toda nuestra plataforma de aprendizaje para que el progreso no se detenga en la cuarentena.
¿Qué es la Plataforma de Comercio Sostenible (PCS) y qué relación tiene con este programa de formación online?
La Plataforma de Comercio es una alianza público-privada que trabaja por aumentar la producción sostenible en Colombia, enfocada principalmente en café y palma de aceite, promoviendo, además, el liderazgo mundial de este país en temas de agricultura sostenible. Solidaridad Network cumple el rol de Secretaría Ejecutiva de la Plataforma, uniendo esfuerzos para alcanzar el objetivo de aumento de producción sostenible.
En el caso del programa de café, la PCS trabaja con la Asociación de Exportadores de café de Colombia (Asoexport), la Federación Nacional de Cafeteros y con los principales actores de la cadena de café del país. Uno de los objetivos específicos de la PCS en café es promover el desarrollo tecnológico a través de la adopción de mejores prácticas agrícolas sostenibles (ambientales, económicas y sociales) y lograr disminuir el impacto en el medio ambiente de la producción del café, y es así, que PCS utiliza la plataforma Agrolearning para apoyar este desarrollo tecnológico, permitiendo una trazabilidad en tiempo real con indicadores, oportunidades y logros de los avances de sus beneficiarios.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Los nuevos cafés de Hawái
Los caficultores hawaianos han empezado a experimentar con nuevos procesos para su café con el objetivo de lograr un lugar destacado en el mercado de Cafés de Especialidad, aportando un nuevo carácter al grano que se produce en los territorios de este estado estadounidense. Es en el marco de este nuevo impulso del café hawaiano que se celebra la primera subasta de cafés de colección de este origen.
Hawái, el estado de EE. UU. situado en el archipiélago volcánico del Pacífico central, es el único estado de este país donde se produce café, si no tenemos en cuenta las pruebas que se están llevando a cabo en California o el café que se produce en Puerto Rico, estado libre asociado a EE.UU.
LORD BYRON, SAMUEL TUGGLES Y EL CAFÉ DE HAWÁI
El café llegó a Hawái en el siglo XIX, de mano de diversos europeos que por razones distintas fueron a parar a esta isla del pacífico. Se explica que una de las primeras plantaciones, aunque sin éxito, podría haber sido la promovida por el propio Lord Byron, considerado uno de los mayores poetas de lengua inglesa de todas las épocas, cuya vida de desenfreno y escándalos lo llevaron por diferentes lugares del mundo, incluidas las islas Sándwich, el Hawái de 1820. También se atribuyen intentos de poner en marcha haciendas cafeteras al cónsul británico de aquella época, Richard Charlton quien hizo llevar hasta allí, semillas de café de Filipinas.
Sin embargo, la versión sobre los inicios de la producción de café que parece estar más documentada y contar con mayor respaldo es la que atribuye los méritos a Samuel Ruggles, integrante de la primera incursión misionera protestante en Hawái en 1820, y quien tras servir en Honolulu, Waimea Kauai e Hilo, llevó algunos esquejes de café al Distrito de Kona cuando fue trasladado de la misión de Hilo, en el lado este de la isla de Hawái, a la Iglesia Kealakekua, en el lado oeste. Esas primeras plantas probablemente eran una variedad de Bourbon, llamada Kanaka Kopi, las cuales se adaptaron exitosamente a su nuevo hogar.
Ocho años después, se abrió la primera finca comercial en Koloa, Kauai y poco después, se sembraron más de 405 hectáreas de café en Hanalei. De todos estos primeros intentos comerciales, la única región que se ha mantenido en producción continua desde el siglo XIX hasta el día de hoy es Kona, la calidad de cuyos cafés es reconocida a nivel mundial.
En 1892, Herman Weidemann, un productor de azúcar, introdujo en Hawái la variedad Typica desde Guatemala, la cual se comportó mucho mejor que la variedad que introdujo el misionero Ruggles, siendo desde entonces adoptada por muchos productores de Kona bajo la denominación de “la guatemalteca”. El nombre se cambió localmente a Kona Typica en la década de 1990 para evitar confundir a los consumidores.
EL RENACER DEL CAFÉ DE HAWÁI
En la década de 1980, cuando la caña de azúcar dejó de ser rentable, muchos de los campos se sembraron con café y de este modo empezó la renovación del cultivo de este producto en todo Hawái. Desde entonces, el café se ha trasladado a 11 regiones principales, en cinco islas diferentes. Además de estas 11 regiones, también se pueden encontrar pequeñas fincas en muchos puntos del archipiélago, donde han surgido pequeñas explotaciones de cafés de especialidad que están consiguiendo grandes éxitos en la calidad del café que producen.
Como muestra, la primera edición de la subasta de cafés de colección privada de Hawái promovida por Isla Custom Coffees y Alliance for Coffee Excellence y que ha dado visibilidad a algunos de los cafés más innovadores que se están produciendo en estos momentos en todas las islas del estado de Hawái.
Los siete cafés que consiguieron mejores resultados en el concurso previo que da paso a la subasta eran, sin ir más lejos, cafés fermentados en agua con diferentes cepas de levaduras de vino, mientras que el Top 10 de esta primera subasta de cafés de colección hawaianos ha quedado conformado por cafés de reciente producción seleccionados por su alta calidad.
CAFÉS FERMENTADOS
Las cepas de levadura y bacterias seleccionadas se utilizan comúnmente en la producción de vino y cerveza para dominar rápidamente las cepas silvestres, algunas de las cuales pueden causar sabores negativos. Diferentes cepas seleccionadas pueden amplificar diferentes sabores y atributos y en Hawái hay varios productores que están experimentando en este campo con el café. “Mientras experimentaba con cerezas de café enteras fermentadas en agua con cepas de levadura de vino, vimos como se producía una gran cantidad de burbujas en el agua durante la fermentación. Incluso el fruto de las cerezas tenía una calidad efervescente y una acidez crujiente como un vino espumoso. Esto se debe a que las levaduras producen CO2 como subproducto durante la fermentación”, explica el representante de Paradise Coffee Roasters, de Puna, en Hawái.
Una vez finalizada la fermentación por este método, las cerezas, se secan con una combinación de secado al sol y mecánico. Este pro- ceso da como resultado una mayor acidez y complejidad del aroma en comparación con los cafés tradicionales de proceso natural, destacando, además, aromas florales y de frutas tropicales.
SUBASTA DE CAFÉS DE COLECCIÓN
En el caso del concurso para la primera subasta de cafés de colección privada de Hawái, el café ganador, un SL34 lavado de Kona Farm Direct, es una pequeña obra de arte de los caficultores Kraig y Leslie Lee quienes explican que pasaron tiempo seleccionando la cepa concreta de levadura que querían para su café con intención que durante la fermentación ayudara a su grano a mejorar su acidez y a reforzar, también, el carácter único a frutas tropicales del que hizo gala la muestra presentada en el concurso. Kraig Lee también administra varias otras fincas de café en el área de Holuanola, las cuales también participaron en el concurso, incluidas la de Uluwehi Farm que obtuvo el tercer lugar con un Red Bourbon fermentado con levadura y lavado anaeróbico y Noelani Farm, que ocupó el catorceavo lugar con un Typica lavado y fermentado.
“Como juez principal, pude probar los cafés de la subasta varias veces y cada vez que lo hice no dejé de sorprenderme de lo que es capaz de ofrecer el café hawaiano. Estos cafés de proceso único excedieron mi experiencia pasada con el café de este origen y deleitaron mis sentidos, haciendo cambiar mi opinión sobre lo que pensaba de los granos de Hawái. Lo que encontré en taza fueron cafés con personalidad, complejos, dulces, con sabores a frutas de diferente tipo y hasta con tonos picantes” comenta Scott Conary, juez líder del concurso y subasta de cafés de colección privada de Hawái, quien atribuye, también, a la nueva generación de productores hawaianos y a su empeño por ir a la cabeza de la innovación, la renovada capacidad de este origen para proporcionar al mercado cafés diferenciados y de calidad.
HAWÁI, TERRITORIO CAFETALERO
La reconocida zona cafetalera de Kona en la Isla Grande del estado de Hawái, por ejemplo, goza de una climatología seca y soleada que se traduce en cafés equilibrados en acidez, cuerpo y aceites y taza limpia y untuosa de agradable sabor, mientras que la región volcánica de Ka’u, en la isla de Hawaii, a escasos kilómetros de la Isla Grande, la climatología es más húmeda con lluvias más uniformes distribuidas desde comienzos a finales de la floración que favorecen el desarrollo del fruto y aportan a su taza un aroma distintivo con un ramo floral y un sabor muy suave.
En Puna, también en la isla de Hawaii, la climatología es algo más extrema, con lluvias, incluso, mucho más abundantes. Allí el café se cultiva en las laderas de Mauna Loa, cerca de Hawaiian Acres, entre Hilo y el Parque Nacional de los Volcanes de Hawái. Este café es conocido por ser pesado y con cuerpo y por presentar marcados matices a nuez.
Los cafés fermentado hawaianos complementan la oferta tradicional de cafés de este estado de Estados Unidos, donde el método tradicional de procesamiento del café consiste en despulpar la cereza del café, poner los granos en agua dulce durante la noche, lavarlos por la mañana y ponerlos a secar. Esto generalmente da como resultado una eliminación incompleta de la capa de mucílago alrededor del grano, lo que hace que el café gane en dulzura y menor acidez percibida, pero pierda, también, en aroma, sabor y regusto. De ahí, la tendencia de los nuevos caficultores hawaianos a favor de la experimentación de nuevas técnicas de fermentación que les aseguren poder optimizar al máximo la calidad de sus cafés.
ACE, Hawaii Coffee Association, Paradise Coffee Roasters
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
El café, un buen aliado contra el deterioro cognitivo
Así se desprende de un estudio realizado en España por el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili y el Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn), publicado recientemente y que suma nuevos beneficios al consumo moderado de café.
Sabemos que los factores del estilo de vida, como la dieta, actividad física, ambiente social, educación, entre otros, pueden tener un efecto en el estado cognitivo. En relación con la dieta, diversos estudios han asociado la adherencia a patrones dietéticos saludables y el consumo de ciertos grupos de alimentos, nutrientes y/o compuestos bioactivos como el café y la cafeína, con un mejor rendimiento cognitivo y, por lo tanto, podrían desempeñar un papel importante en la prevención del deterioro cognitivo y la demencia.
Hay evidencias que sugieren que el hecho de que la presencia de patologías degenerativas como el síndrome metabólico y diabetes, pueden aumentar el riego de desarrollar y padecer demencia vascular e incrementar el riesgo de progresión de deterioro cognitivo. Considerando estos dos factores, nuestro objetivo en la investigación fue evaluar la asociación del consumo de café y la ingesta de cafeína con el funcionamiento cognitivo en una población de adultos mayores con sobrepeso/obesidad y síndrome metabólico.
EL ESTUDIO
El estudio se realizó dentro del marco del estudio PREDIMED-Plus con la participación de 6.427 voluntarios de toda España. Los participantes eran personas adultas mayores de 55 años y con factores de riesgo cardiovascular como la presencia de síndrome metabólico, la diabetes, el sobrepeso y la obesidad.
A todos los participantes incluidos en este análisis se les requirió información sobre su hábito de consumo de café en el último año, es decir, la cantidad y frecuencia de consumo. Posteriormente, se les evaluó la función cognitiva a través de una serie de cuestionarios neuropsicológicos que exploran funciones cognitivas diversas como la memoria, la orientación, el registro, la concentración, la velocidad de procesamiento, la búsqueda visual y la atención, entre otras.
El resultado más llamativo al que llegamos es que el hecho de consumir café, independientemente si es cafeinado o descafeinado, se asociaba en nuestra investigación a un menor riesgo de deterioro cognitivo, respecto a no consumirlo. El café con cafeína demostró, además, tener un efecto protector más potente.
CAFEINA E INTERACCIÓN SINÉRGICA ENTRE BIOACTIVOS DEL CAFÉ
La semilla del café es rica en diversos compuestos y vitaminas. El más conocido es la cafeína, la cual es reconocida por su efecto estimulante a nivel del sistema nervioso central. Sin embargo, la asociación beneficiosa observada entre el consumo de café y el deterioro cognitivo podría ser el resultado de la interacción sinérgica entre los diferentes y diversos compuestos bioactivos que están presentes en el café. Por un lado, tenemos los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que podrían ayudar a disminuir el estrés oxidativo y la inflamación a nivel neuronal y que, conjuntamente con otros componentes bioactivos presentes en el café, podrían atenuar la producción de un péptido denominado β-amiloide (considerado un factor de riesgo para el desarrollo de la enfermedad Alzheimer).
La matriz de compuestos (y la cantidad de los mismos) presentes en el café depende del tipo de semilla utilizada y/o del proceso de elaboración. Esto puede influenciar en el efecto a nivel biológico que pueda tener el consumo del café en nuestro organismo. Sin embargo, el objetivo de nuestro estudio no era evaluar el efecto de la calidad o el método de preparación del café en el funcionamiento cognitivo, por lo que no podemos sacar conclusiones al respecto. En nuestro estudio, primero evaluamos si consumir café tenía un efecto protector respecto a no consumirlo, y sí, consumir café ya otorgaría cierto efecto protector. Al evaluar por la cantidad de café consumido al día, vimos que aquellos sujetos que consumían más de dos tazas al día (50ml por taza) tenían un menor riesgo que aquellos que consumían menos de una taza al día.
Sabemos que la cafeína actúa a nivel del sistema nervioso central aumentando el estado de alerta, el mantenimiento de la atención, la memoria, reduciendo el tiempo de reacción a los estímulos del medio y la sensación de fatiga.
CAFÉ Y ESTADO DEL FUNCIONAMIENTO COGNITIVO
Esto puede explicar los resultados que observamos en algunas de las pruebas aplicadas, las cuales examinaban el estado de funciones cognitivas como la memoria, la orientación, el registro, la concentración, la velocidad de procesamiento, la búsqueda visual y atención. Sin embargo, me gustaría destacar que ningún alimento ni compuesto es milagroso y diversos factores como la edad, nivel educativo, genética, influyen en el estado de funcionamiento cognitivo del ser humano.
Los resultados del estudio son similares a los determinados en investigaciones en poblaciones de adultos jóvenes y sanos en otros países, sin embargo, nuestro estudio se realizó en una población mediterránea con elevado riesgo cardiovascular, por lo que los resultados deben ser tomados con cautela al momento de ser extrapolados a otras poblaciones con otras características. Nuestra investigación fue publicada a finales del año pasado y los resultados del mismo han sido difundidos a diversos públicos, entre ellos la comunidad médica. Nuestra intención es seguir profundizando en el tema y actualmente, ya estamos ex- plorando la asociación que podría tener el consumo de café con otro tipo de enfermedades, aunque estos resultados aún no han sido publicados.
Para concluir es importante destacar que este tipo de estudios son epidemiológicos y harían falta estudios de intervención en el área para clarificar los mecanismos por los cuales el café y cafeína tiene estos efectos positivos en el organismo.
Indira Paz-Graniel - Licenciada en Nutrición y Máster en Nutrición y Metabolismo. Profesora asociada de la Universidad Tecmilenio, Universidad Rovira i Virgili y Universitat Oberta de Catalunya
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Origen Tostadores de Café
Gino Kanashiro Asato explica que de pequeño se quedaba embelesado viendo a su padre tomar su café mientras leía el periódico y que desde temprana edad empezó a tomar su propia taza, a veces de café solo y otras con leche, antes de ir a la escuela. Desde hace 11 años, Gino trabaja en el sector del café. Desde 2013 tiene su propia empresa, Origen Tostadores de Café y bajo su batuta se han formado los tres baristas que subieron a lo alto del pódium del último Campeonato Nacional de Baristas celebrado en Perú.
Con él y con el vigente vencedor de competición y pupilo de Gino, David Salazar Luis, hemos hablado para averiguar como en tan solo 8 años, Origen Tostadores de Café se han convertido en referente del barismo en Perú.
“Fundé la empresa el 6 de marzo de 2013, y desde entonces mi filosofía ha sido siempre la misma. Trabajo sobre el terreno con los caficultores del norte, centro y sur del Perú; exijo la implicación total de los baristas en la selección de cafés en la finca; y tostamos nosotros mismo nuestros cafés. Algo que, además, siempre nos ha distinguido ha sido que desde el primer momento hemos apostado por la divulgación del café entre nuestros clientes, dándoles detalles de donde proviene cada grano, a que variedad corresponde, a que proceso de beneficiado ha sido sometido y sobre todo, explicándoles quién es su productor. De ahí el nombre de la empresa y de nuestras cafeterías, Origen”, explica Gino Kanashiro.
A pesar de la idoneidad de la propuesta para triunfar rápidamente, Kanashiro no pasa por alto, que los inicios no fueron fáciles y es que más allá de que poner un negocio en marcha no es algo sencillo, en este caso el proyecto de alto valor desarrollado por este apasionado del café tenía un gran reto a superar... “Durante la primera etapa del negocio, cuando solo teníamos una tienda, el público todavía no estaba habituado a los cafés de especialidad, a los espressos con una medida exacta o a los cafés de filtro. Cuando entraban lo que querían era café muy caliente, en medidas grandes, con toppings, mezclado con otros productos como canela o con crema, fuera cual fuera la preparación de café. Estaba claro que debíamos cambiar la mentalidad de un consumidor que, además y de forma habitual, solo bebía café soluble. Esto fue un reto y comportó un gran esfuerzo y trabajo que nos llevó tiempo. En 2015, con algunos cambios ya detectables en la demanda y un consumo de café de calidad que poco a poco iba incrementándose, nos animó a introducir nuevas propuestas como el Cold Brew y Cold Brew con frutas, resultando un éxito inmediato. Poco después empezamos a trabajar hasta con 10 orígenes distintos de cafés peruanos en algunos momentos, habiendo conseguido estrechar durante todo este tiempo las relaciones con muchos de nuestros productores”.
CONECTANDO PRODUCTORES Y CONSUMIDORES A TRAVÉS DE LOS BARISTAS
En este camino hacia el 2019, en el que Origen Tostadores de Café se llevó el pódium entero del Campeonato Nacional de Baristas, Gino Kanashiro apostó además, de forma decidida por estos profesionales de la preparación y servicio del café para hacer grande la empresa y ofrecer el mejor servicio posible a sus clientes.
“Antes de abrir Origen trabajé como docente en la Escuela de Café y Baristas de Le Cordon Bleu durante 6 años, y de ahí surgió mi amor por enseñar y formar baristas que realmente trabajen con dedicación y compromiso con el café de calidad. En Origen, los Baristas deben pasar por distintos exámenes teóricos y prácticos sobre tostado, procesos en fincas, métodos de extracción y física y química en la cadena, entre otros temas, para poder ir ascendiendo. Además, realizamos catas de café y entrenamiento sensorial continuo para evaluar la calidad física y sensorial de nuestros orígenes. Es imprescindible que los baristas manejen todas estas disciplinas y conozcan bien el producto si queremos ofrecer un buen servicio”, apunta Kanashiro.
Esto es algo que sabe bien, David Salazar, Campeón Nacional de Baristas de Perú y barista de Origen Tostadores de Café desde 2014. “La formación continua es un sello de identidad de nuestra empresa y también lo que me ha permitido prepararme, presentarme y ganar la competición nacional. En Origen celebramos cada año competiciones internas, que tomamos tan seriamente como cualquier otra competición y esto nos aporta maestría y seguridad. Son competiciones sanas entre amigos, apasionados al café como yo, donde la emoción y la adrenalina tienen también grandes dosis de protagonismo”.
Toda esta preparación, explica, se traslada a la barra de la cafetería en forma de mejor servicio y mejor café. “Nosotros como baristas formamos parte de la trazabilidad del café. Somos el último eslabón y nexo de unión entre productores y consumidores. Al explicar a nuestro cliente los detalles del origen del café que está bebiendo, al ayudarlo a reconocer en boca las características de ese grano, al aportarle información sobre como hemos elaborado su bebida, les estamos haciendo notar que el café no solo es un sobre que se abre y se diluye en agua, sino que nuestro país les ofrece la posibilidad de degustar excelentes tazas elaboradas con café autóctono de primera calidad, el cual llenará sus sentidos de agradables aromas y sabores. En nuestras cafeterías estamos viendo como muchos consumidores han dejado ya de agregar azúcar a la bebida y están dispuestos, por ejemplo, a probar el mismo café en distintos métodos de extracción. Esto nos indica que estamos caminando en la buena dirección”.
Para preparar a nuestros baristas contratamos a un psicólogo deportivo y a una directora de teatro David Salazar reconoce el plus añadido que supone para su trabajo el vivir en un país productor de café. “Es un lujo, la mejor opción que puede existir. En nuestro país existen tantas zonas productoras donde podemos conocer de primera mano tan gran variedad de procesos diferentes de producción, beneficiado, etc, que es un regalo para nosotros. Y por si esto fuera poco, cada año, los organizadores del Campeonato Nacional de Barista, junto con FICAFE, eligen una región productora donde celebrar la competición, lo que no hace más que favorecer nuestro conocimiento sobre café”.
ENTRENAMIENTO DE ALTO RENDIMIENTO
En Origen Tostadores de Café la preparación para estas competiciones no es poca broma, y sería asimilable a la que reciben los deportistas en centros de alto rendimiento. “Apostamos por un entrenamiento muy riguroso y exigente, que requiere del compromiso total del barista y una voluntad inquebrantable para llevarlo adelante y llegar al máximo nivel. Nuestras sesiones de entrenamiento empiezan al amanecer y terminan muy tarde y no duran nunca menos de medio año”, explica Gino Kanashiro.
Seis meses antes de la competición, los baristas que van a participar en el campeonato, junto con el resto del equipo de formación de la empresa, desarrollan el tema sobre el cual girará su presentación, y durante los dos meses siguientes se dedican a buscar el café ideal para ese ejercicio, a la par que trabajan el speech. Decidido el café, perfilan el tueste y su mejor ratio de extracción para espresso, la bebida con leche y la bebida de autor. A todo ello le siguen 3 meses de prácticas, donde una y otra vez se repite la rutina del ejercicio del campeonato. “Con esta rutina, buscamos conseguir la mejor fluidez de movimientos, una presentación gentil y cálida con información fundamental y precisa en cada categoría, y sobre todo, también, asegurarnos una experiencia innovadora que sorprenda a los jueces”, explican maestro y pupilo.
“En esta etapa invitamos a amigos catadores y baristas que nos ayudan a evaluar y mejorar la presentación y, además, para la última competición nacional de 2019, contratamos a una directora argentina de teatro especializada en expresión corporal y a un psicólogo deportivo para fortalecer a nuestros baristas mentalmente y mejorar su rendimiento. Fue muy exigente entrenar a tres baristas, pero a la vez muy satisfactorio que hayan conseguido los tres primeros puestos.”, apunta orgulloso el propietario de Origen Tostadores de Café.
RUMBO AL MUNDIAL
David Salazar que ahora se entrena para el Mundial siguiendo una dinámica de preparación similar, con profesor de inglés incluido, ganó la competencia nacional con un Geisha de proceso natural del productor Miller Cainicela de la Finca San Antonio, en Satipo-Juanín. En su ejercicio, Salazar preparó una original bebida de autor, basándose en la técnica de la esferificación, la cual investigó durante tres meses, “estudié que tan importante es la presencia del calcio en el café y basándome en este compuesto químico trabajé la técnica para elaborar mi bebida”, explica.
En el momento de cierre de esta edición, mediados de febrero, las fechas del Campeonato Mundial de Baristas se mantienen del 24 al 26 de junio de este año en Atenas, aunque World Coffee Events, organizadores de la competición, ha anunciado que comunicará en las próximas semanas una decisión firme sobre la posibilidad o no de llevar a cabo el encuentro, debido a la situación de pandemia.
Entretanto, David Salazar y todo el equipo de Origen Tostadores de Café continúan entrenando a diario con el objetivo puesto en el pódium del Campeonato Mundial de Baristas, y es así que desde Fórum Café les deseamos toda la suerte en su cometido.
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Wendelien Van Bunnik, Campeona Mundial de Aeropress
Actualmente gestiona la tienda insignia de esta importante cadena holandesa en La Haya, donde además es la responsable de la formación de los baristas de la firma y de sus clientes mayoristas. Wendelien es una de las caras más populares del panorama internacional barista, donde es conocida por su profesionalidad, simpatía y empatía.
¿Cuál es su historia con el café?
Mi historia con el café comenzó como la de una buena parte de los hoy profesionales del barismo, como un trabajo a tiempo parcial mientras estudiaba en la universidad. Trabajé en diferentes cafeterías durante tres años antes de conseguir un puesto a jornada completa en Single Estate Coffee Roasters. En cada cafetería aprendí cosas diferentes que me ayudaron a crecer como profesional del café. Aprendí los conceptos básicos de trabajar frente a una máquina espresso y lo divertido que resulta preparar a la gente su bebida favorita. Aprendí, también, sobre el impacto que puede tener un gran barista en el día de cualquier persona consumidora de café y descubrí el papel que juega la verdadera hospitalidad en esta relación barista-cliente-café.
Ya en Single Estate Coffee Roasters, comencé a adquirir más conocimientos sobre el producto en sí, su origen y extracción. Y fue a partir de ese momento que me inicié en los escenarios de competiciones baristas. Era el año 2011, y me llevó 8 años de trabajo y aprendizaje antes de ganar el Campeonato de Baristas de Holanda y poder competir en la Final del Campeonato Mundial, en Boston, 2019.
Ese año competía además, por primera vez, en el Campeonato Nacional de AeroPress. Gané el título absoluto de Países Bajos en esta disciplina, y eso me dio paso a la final internacional, donde fui coronada Campeona Mundial de AeroPress, ¡lo cual fue increíble!
¿Cómo es prepararse para dos campeonatos a la vez?, ¿Cómo vivió la experiencia?
Prepararse para una rutina de WBC requiere mucho tiempo y energía. Pasé alrededor de un año y medio preparándome para mi participación en la competición Nacional de Holanda, los últimos 3 meses antes del campeonato, a más que a tiempo completo. Literalmente te consume, pero la adrenalina es tan adictiva...
En cambio, bajo mi experiencia, la competición de AeroPress es bastante diferente y más llevadera en el buen sentido. Las competiciones de AeroPress son accesibles, muy divertidos y, sobre todo, unen a la comunidad cafetera. Decidí competir porque me gusta la naturaleza inclusiva y divertida de las composiciones de AeroPress, y también porque quería apoyar a los chicos de Keen Coffee, aquí en los Países Bajos que lo estaban organizando por primera vez.
Organizar un evento de este tipo es una tarea enorme e hicieron un gran trabajo. Todo el evento fue un gran éxito, no solo para mí como ganadora al final de la competición, sino, también, para toda la comunidad barista de nuestro país.
¿Con qué receta se presentó al Campeonato de AeroPress?
Usé una receta con una dosis alta de café (30 gramos) y una dosis ajustada de agua (100 gramos) con el objetivo de conseguir una infusión muy fuerte. Luego volví a diluir ese café para conseguir la concentración deseada. Es una receta que con la que conseguir una taza excelente y por ello me gusta compartirla con todo el mundo, la tengo en mi página de Instagram y está también, en el sitio web del Campeonato Mundial de AeroPress, junto con las recetas de otros campeones de esta competición que también vale la pena consultar.
¿Qué cree que ha aportado la AeroPress al mundo del café?
La cafetera AeroPress se ha convertido en un ícono en la industria del café de especialidad, incluso sin haber sido inicialmente este el objetivo de su inventor. Creo que a los amantes del café les encanta porque es asequible, ligera e irrompible, pero sobre todo porque prepara una taza de café increíble. Y no debemos olvidar, además, que sus opciones son ilimitadas y es fácil reproducir una receta una vez que encuentras la que te gusta.
¿Qué nivel de implementación tiene la AeroPress en su país?
En los Países Bajos, por el momento, los que más utilizan la AeroPress son los baristas de las cafeterías de especialidad, pero la sensación es que cada vez más home baristas la están descubriendo. En nuestro establecimiento vendemos alrededor de 1 o 2 por semana, sobre todo ahora que la gente tiene que preparar mucho más café en casa a causa de las restricciones de la Covid-19.
¿Crees que el consumidor está lo suficientemente preparado para aprovechar todas las ventajas que ofrece la AeroPress?
Las características de la AeroPress son exactamente la razón por la que a los consumidores les encanta. Ventajas simples como el precio, el material y el hecho de que la AeroPress sea tan práctica de usar es la razón por la que gusta esta cafetera, ya seas un novato del café profesional, uno a los que les gusta pesar y medir cada taza, o un consumidor doméstico que lo que quiere es poderse preparar un buen café en unos pocos minutos.
¿Tiene este sistema un lugar en la oferta de café de los hoteles y hostelería convencional?
Creo que esto depende del tipo de establecimiento que gestiones. Es evidente que existen formas de hacer que el café de AeroPress funcione, por ejemplo, en los hoteles. Con unas instrucciones de elaboración claras, se puede usar para una preparación al momento dirigida al servicio de habitaciones y evitar, así, servir café rancio en un termo. O si es un restaurante se puede usar este método para preparar café junto a la mesa, lo que brindaría a los clientes del establecimiento una experiencia increíble.
¿Cuál cree que será el papel de la AeroPress en los próximos años?
La AeroPress y el Campeonato de AeroPress están aquí para quedarse, no tengo ninguna duda. Es un dispositivo peculiar y divertido y si las competiciones siguen siendo tan accesibles como deben ser, la AeroPress continuará conectando a los amantes del café en todo el mundo.
¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café preparado con la AeroPress?
¡Hay tanta gente! Pero si tengo que elegir a una persona, me encantaría preparar y disfrutar de una taza con Michelle Obama.
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Usos alternativos del café
EL CAFÉ COMO AMBIENTADOR
Uno de los aromas naturales más evocadores es el del café recién molido. Los granos son ricos en ácido linoleico y compuestos orgánicos cíclicos que provocan que cuando este producto se moltura en pequeñísimas porciones, desprenda un potente, agradable y persistente olor. Tal es su contundencia aromática que existen los ambientadores de café y no son pocas, tampoco, las soluciones domésticas que recurren a este producto para diferentes menesteres, por ejemplo, neutralizar los olores poco agradables. Gracias a su poder higroscópico, el café los absorbe y los hace desaparecer.
Ahora bien, esta capacidad es un arma de doble filo, pues, por ejemplo, si guardamos nuestro café en la nevera y no lo hacemos en un recipiente estanco, corremos el riesgo que absorba el olor, por ejemplo, del pescado o de cualquier otro alimento de aroma intenso, el cual, a posteriori, se traspasará a la taza.
La contundencia aromática del café es, también, utilizada por profesionales del mundo de la perfumería, del vino o incluso de los productos lácteos para desembotar la nariz durante el testeo o cata de cual- quiera de estos productos.
EL CAFÉ COMO INGREDIENTE PARA TRATAMIENTOS CORPORALES
El pH ácido del café tostado, así como el poder abrasivo del café molido, convierten a este producto en un buen exfoliante para nuestra piel y en algunos salones de belleza lo utilizan como base de un fango cromático para hidratar la piel. El café contiene sílice y zinc, minerales que revitalizan y mejoran la elasticidad cutánea, aportando brillo y salud a la piel, por lo que una de las presentaciones más habituales de utilizar este producto en el segmento de la estética es en forma de envolturas, que además de conseguir diferentes efectos linfáticos e hidratantes, ofrecen una agradable sensación gracias a su intenso aroma a café que activa los sentidos.
El café ayuda a eliminar el líquido seroso que se alberga en las cavidades y tejidos musculares y resulta indicado, también, en la renovación de las células inactivas que reaccionan a los masajes de café molido y mezclado con geles y serums, rehabilitando las fibras de la piel. Algunos tratamientos incluyen, además, pulverizaciones de las zonas tratadas con infusiones de café frío para tonificar las fibras musculares.
EL CAFÉ COMO REPARADOR DEL CABELLO
E igual que el café ejerce un efecto positivo sobre nuestra piel, también es capaz de hacerlo sobre nuestro cabello, ayudándonos a mantenerlo más nutrido y suave, además de estimular su crecimiento.
Según investigaciones llevadas a cabo por los fabricantes de Alpecin, una marca de champús alemana fundada en 1905 que utiliza la cafeína como ingrediente base para sus productos, en presencia de este componente del café, el ciclo del pelo alarga su fase de crecimiento; las raíces se hacen más gruesas y el pelo crece más fuerte y sano. Ahora bien, también existen voces que ponen en duda esta capacidad, pues consideran que la cantidad de cafeína que alcanza la raíz del pelo donde está el folículo es mínima, por lo que su capacidad para tratar, por ejemplo, la alopecia androgénica (calvicie) no sería efectiva en champú o mascarillas. Sin embargo sí que existen estudios que relaciona el uso de cafeína tópica con el crecimiento capilar.
Uno de ellos, publicado por el International Journal of Dermatology, asegura que la cafeína disminuye la fase de caída del pelo al bloquear la hormona DTH, responsable de dañar el folículo piloso y aumentar la pérdida de cabello, a la vez que actúa estimulando su crecimiento. A esta conclusión llegaron también los investigadores que un estudio realizado durante 6 meses en la India con 210 varones con alopecia androgenética. La mitad de los voluntarios fueron tratados con minoxidil al 5%, un fármaco vasodilatador antihipertensivo utilizado habitualmente para el tratamiento de la alopecia androgénica de intensidad moderada, y el resto con cafeína tópica al 0,2%. En el primer caso, la fase de crecimiento capilar aumentó un 11,68% y en el segundo, con cafeína, un 10,59%, lo que demostraría, pues, la capacidad de este compuesto del café para estimular el crecimiento capilar, utilizándolo de forma tópica.
Otro de los beneficios del café relacionados con el cabello es que nos permite teñir el pelo de manera natural gracias a sus compuestos flavonoides que se oscurecen con el tostado del grano.
EL CAFÉ COMO COMPOST ORGÁNICO
El café también resulta un excelente ingrediente para la fabricación de compost agrario de plantas y vegetales ornamentales o comestibles. Esta capacidad está presente en el grano, tanto en sus fases en origen como luego ya tostado y extraído. El primer ejemplo de ello son las cerezas de café que tras el despulpado si se adecuan convenientemente en fosas, son capaces de ofrecer compost orgánico de buena calidad al cabo de 4 a 6 meses. En algunos casos los caficultores incorporan lombriz roja en las fosas y de esta manera, logran obtener humus de lombriz, un abono de mejor calidad que vuelven a utilizar en los propios campos de café.
Algunas de las grandes ventajas de ello es que este uso viene dado después de que hayamos disfrutado de la bebida, resultando, además, una opción eficiente, incluso a nivel doméstico. Podemos usarlo para plantar o como abono para la tierra y para acelerar el crecimiento de nuestras plantas, ya que los residuos de café son ricos en nitrógeno y fósforo, dos nutrientes importantes para su la salud.
Este abono natural hecho con café no acidifica la tierra en exceso, y puede ser utilizado como fertilizante líquido si lo mezclamos con agua y lo dejamos reposar durante varias horas. De este modo, lo podremos aplicar a modo de riego o directamente en tallos y hojas.
CAFÉ HECHO ARTE
Los pigmentos naturales que tiene el café se pueden utilizar para pintar sobre papel o telas naturales. La técnica artística que recurre a este producto para pintar cuadros, realizar ilustraciones, escribir o decorar piezas con “pintura” de café es conocida como Arfé. El primero en registrar esta palabra fuer el artista puertorriqueño Francisco Rivera Rosa en 1996, cuando observó el efecto del café (líquido) sobre el lienzo y como las tonalidades del pigmento de las acuarelas cambiaban al ser mezcladas con café. Tras una larga investigación registró la técnica Arfé en el Departamento de Estado de Puerto Rico y en la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos.
Además de para pintar, el café también ha sido utilizado en el mundo de la joyería e incluso para hacer esculturas modeladas a base de mezclas especiales con un 70% de granos de café reciclados que se incorporan nanopartículas de granos de café que absorben el olor corporal.
MUEBLES DE CAFÉ
La madera del café es otro elemento que se aprovecha de la planta de nuestra bebida favorita. En Colombia ha habido ya diferentes iniciativas en este sentido que han determinado a los cafetos de la variedad Arábica como los más idóneos para este menester. La razón es que su fuste es más grueso que el de los arbustos de la variedad Robusa, y por tanto resulta ideal para el propósito de fabricar muebles. Aún y así, existen también iniciativas que utilizan indistintamente madera de cafetos de ambas variedades, pues basan la fabricación de sus maderas en la técnica del machihembrado. Aún y así, no toda la material prima es válida, sino que estudios realizados por algunos fabricantes de muebles de madera de café concluyen que la mejor madera es la obtenida después de la primera vez que se poda el cafeto ya formado.
COMBUSTIBLES CON AROMA A CAFÉ
Otro gran uso del café es el de combustible natural, y para este fin la industria utiliza tanto las cerezas del café como los posos de la elaboración. En el caso de las cerezas, el alto contenido de azúcar que contiene la pulpa permite la producción de etanol que puede utilizarse como combustible solo o bien, mezclado en cantidades variadas con gasolina. En el caso de los posos de café, uno de los usos que mejores resultados está dando en el ámbito de los combustibles es la fabricación de pélets, útiles para ser utilizados en todas las calderas y estufas que usen briquetas convencionales de madera.
OTROS USOS
Otros usos prácticos del café son la fabricación de menaje para la propia degustación de la bebida (tazas fabricadas con café); la fabricación de repelentes para insectos; como tinte para muebles; o como quita manchas (el poso húmedo presenta una carga negativa alta gracias a su riqueza en ácidos, además de oligoelementos que no están en forma libre. Aplicado sobre superficies con mucho polvo o manchas de suciedad estratificada es capaz de eliminarlas), entre otros muchos. Además, claro está, debemos añadir a todos estos usos, la fabrica- ción de subproductos alimentarios de café, como el té de hojas de cafeto, el almíbar de cerezas, harina o la miel de mucílago que gracias a su alto contenido de azúcares y de ácido clorogénico, resulta un componente fantástico para la elaboración de suplementos alimenticios y bebidas energéticas.
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¿El café que bebemos es realmente la variedad que creemos que es?
Un estudio del World Coffee Research (WCR) demuestra que menos de la mitad del café que se produce corresponde realmente a la variedad que se cree que es. En la mayoría de los casos, este equívoco, no se trata de una información malintencionada por parte de los caficultores, sino de un desconocimiento que a menudo arranca en el propio semillero. Hoy día corregir esta situación es vital, no solo por las exigencias de los consumidores que quieren conocer más sobre el producto, sino porque la necesidad de optar por nuevas variedades adaptadas al cambio climático y que aseguren la supervivencia del café, no permite error alguno. WCR ha desarrollado un método para conseguirlo.
Existe una creciente conciencia sobre el hecho de que identificar las variedades óptimas para el cultivo del café es una condición clave para la producción sostenible a largo plazo. Sin embargo, es evidente que la mayoría de las fincas cafetaleras, e incluso en muchos viveros, no saben qué variedades de café están utilizando.
Para llenar este vacío de información, es fundamental tener una herramienta que nos permita identificar de manera confiable qué variedad es una semilla o planta. Y es así que desde WCR hemos desarrollado un nuevo método para autenticar las variedades de café Arábica, basado en huellas dactilares de ADN SSR, con el que pretendemos contribuir a mover la aguja hacia un sector de semillas más profesional. En el estudio y desarrollo de este método, han colaborado referentes mundiales en la investigación de café, Solène Pruvot-Woehl (WCR), Sarada Krishnan (Denver Botanical Garden), William Solano (CATIE), Tim Schilling (WCR), Lucile Toniutti (WCR; acutalmente en CIRAD), Benoit Bertrand (CIRAD) y Christophe Montagnon (WCR), lo que avala la importancia y transcendencia de los resultados de este trabajo.
Durante el trabajo, WCR ha estudiado más de 2.500 muestras de café de fincas, lotes de semillas y viveros de todo el mundo, ha- biendo llegado a la conclusión los autores del trabajo, de que solo el 40% de las variedades examinadas cumplen la conformidad genética de la variedad que se cree que es. Todo ello significaría que menos de la mitad de las plantas que los viveros o los caficultores pensaban que eran Geisha en realidad lo son (los autores basantan rotunda afirmación en su trabajo con una gran cantidad de muestras de la variedad “Geisha” o “Gesha” enviadas para la autenticación). Para los productores individuales, esto puede resultar que su café sea rechazado en el momento de la venta (no es lo que el comprador esperaba o pensaba que era); pero para el sector cafetero en su conjunto, resulta realmente desastroso que muchos de los sistemas básicos que se necesitan para asegurar la conformidad y pureza de las variedades no estén cubiertos. Y aún más preocupante es, que son precisamente estos sistemas en los que todos confiamos para garantizar que los caficultores tengan acceso a nuevas variedades para ayudarlos a enfrentar el desafío de la crisis climática y aumentar su productividad y calidad.
En el estudio desarrollado por nuestros expertos, la variedad Geisha fue la que recabó peores resultados de autentificación. Todo lo contrario de la Marsellesa que registró la mejor conformidad, con un 90% de correspondencia entre la planta en cuestión y la planta que se pensaba que era.
El Geisha es de alguna manera un caso especial y que aunque amplificado, ejemplifica muy bien la dinámica subyacente al problema general descubierto por el estudio. Veamos el porqué. El Geisha no es un café “diseñado” por un criador, sino que fue “descubierto” en un banco de genes de un campo de café en Costa Rica y no ha habido ninguna entidad que creara lotes de semillas purificadas para distribuirlas de manera eficaz. De hecho, algunos dirían, incluso, que no se trata de una “variedad” en absoluto, sino que es una población de plantas en la que se puede encontrar una gran diversidad de rasgos. Para el Geisha nunca se ha definido una variedad estabilizada que fuera distinta, uniforme e invariable durante muchas generaciones. A la confusión de la planta se suma el hecho de que su alto valor propició muchas ilusiones, “parece una especie de Geisha, así que probablemente lo es”, favoreciendo no solo su traslado a nuevos países sin rastreabilidad hasta la semilla de fundación, sino dando lugar, también, a nuevos equívocos, mal etiquetado e incluso algún fraude para captar precios elevados.
FALTA DE ORDEN Y BUENAS PRÁCTICAS
En general, los autores del estudio de WCR, encontraron que la conformidad genética del material de café, en fincas, lotes de semillas y viveros, es frecuentemente cuestionable, y coinciden en señalar que muy probablemente esto es así, debido a la falta de orden y buenas prácticas en el sector de semillas de café (la red de sistemas que propaga nuevas plantas de café y los pone en manos de los caficultores). Después de décadas de intercambio informal de semillas, a veces a través de fronteras, es muy difícil determinar la fidelidad al tipo de las variedades cultivadas, lo que crea una barrera importante para que los caficultores lleguen a materiales mejorados.
LA CORRECTA IDENTIFICACIÓN DE LAS SEMILLAS, EL QUID DE LA CUESTIÓN
Más del 60% de los productores de café del mundo son pequeñas fincas (<5 ha), en las que, en la mayoría de los casos, los cafetos se plantaron hace una generación sin antecedentes claros ni trazabilidad. En algunos países, los cafetos se venden simplemente como “café” en los viveros locales, y los caficultores desconocen la variedad, incluso si el vivero la sabe. Hasta cierto punto, esta falta de conocimiento se podría esperar de un cultivo de pequeños productores, pero lo que resulta más preocupante es que muchos viveros venden material no conforme a la verdadera variedad de cafeto que es. Esto a menudo se debe al hecho de que los lotes de semillas que producen la semilla que compran, no están configurados profesionalmente. Existen cruces externos y también, una clara falta de trazabilidad histórica de las plantas madre, además de otros factores que provocan que hayan muchos desafíos superpuestos.
Después de décadas de intercambio informal de semillas, a veces a través de fronteras, es muy difícil determinar la fidelidad al tipo de las variedades cultivadas
Así pues, ahora que a diferencia de tan solo 10 años atrás, somos conscientes de la importancia que tienen los viveros y los lotes de semillas como parte clave de cualquier plan para ayudar a los caficultores a acceder a mejores variedades que aseguren el futuro del café, y por tanto es esencial llevar esta conciencia a la acción. Desde el WCR hemos creado ya manuales de mejores prácticas para viveros y lotes de semillas que han de permitir a los caficultores y viveros genotipar sus plantas (por ejemplo, la identificación genética de variedades). Además es necesario, dedicar más esfuerzo a la capacitación.
Somos conscientes que en el ámbito cafetalero los resultados de nuestro estudio han generado dos reacciones simultáneas. Una cantidad de incredulidad inicial, seguida rápidamente de un “sí, esto tiene sentido”. Muchos compradores de café han visto pequeños viveros en las fincas y comprenden a los desafíos que se enfrentan esos caficultores. La pureza genética de las variedades no es su principal preocupación. Pero, ahora, que sabemos que ello puede influir drásticamente en su éxito, los productores de café, como cualquier agricultor, necesitan acceder a mejores variedades, para seguir siendo competitivos y tener resiliencia frente a la crisis climática.
Si los sistemas de semillas para apoyar el acceso de los caficultores a esas variedades no existen o están dañados, los productores no van a lograr acceder a lo que necesitan para tener éxito a largo plazo. Y eso, no en pocas ocasiones, favorecerá que abandonen el cultivo de café por otras oportunidades.
EL GRAN RETO DE LA CONFORMIDAD GENÉTICA
Es evidente que con más de 12,5 millones de fincas cafetaleras en el mundo es complicado comprobar directamente planta por planta, pero si es posible garantizar la conformidad genética asegurándonos un buen sistema de proveedores de semillas y viveros profesionalizados, donde si es posible monitorear absolutamente todos los procesos de producción de semillas y tener así la certeza, que se están siguiendo todos los pasos correctos para garantizar la pureza genética de cada planta. Y que nadie crea que estos es imposible. De hecho, así es como funcionan muchas industrias y todas las normas internacionales. ¿No se verifican todos los pollos de una línea de producción para detectar salmonella, por ejemplo? Se verifican los procesos que producen los pollos de acuerdo con criterios de seguridad alimentaria y luego se verifica una muestra aleatoria de pollos individuales para asegurarse de que no estén enfermos. Pues bien, en el sector del café debemos ser capaces de hacer lo mismo.
A día de hoy, muchos cultivos ya tienen sistemas de trazabilidad que se remontan no solo a la finca sino a la propia semilla. La necesidad de ofrecer información fiable al consumidor es una tendencia al alza que se está acelerando y la tecnología para hacerlo ya existe y se vuelve cada día más barata y fácil de implementar.
En WCR ya nos hemos basado en este estudio para crear métodos de genotipado aún más rápidos y baratos. Estas herramientas se han puesto a disposición de criadores de todo el mundo, incluida América Latina, para que su trabajo sea más rápido, económico y eficaz. Y es que conocer realmente el café que producimos, vendemos, y bebemos, es un paso adelante muy importante para todos
Hanna Neuschwander
Director de Comunicación de World Coffee Research
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.