¿Cómo influye la altitud en la preparación del café de filtro?
La importancia de una correcta temperatura del agua a lo largo de la preparación del espresso es una cuestión ampliamente aceptada por todos y que las nuevas máquinas decafé se ocupan de garantizar tanto en la caldera como en su salida a través del porta. En la preparación del filtro esta cuestión es igual de importante.
En equipos no eléctricos toda la responsabilidad de una temperatura correcta recae en la mano del barista, mientras que entre los “equipos enchufados” ya existen modelos que permiten calibrar esta variante con el fin de conseguir una taza perfecta. Las máquinas de café espresso cuentan con una cámara estanca que asegura la estabilidad de la temperatura en cualquier circunstancia de temperatura y altitud externa, pero en el caso del café de filtro, esto no es así y las variaciones de altitud se dejan notar en la preparación, ya que estar situado metros arriba o abajo del nivel mar, cambia el punto de ebullición del agua, influye en su dureza, e incluso puede llegar a condicionar el punto de molturación necesario.
ALTITUD Y TEMPERATURA DEL AGUA
Las recomendaciones para la preparación de café de filtro fijan los parámetros de una buena elaboración en una temperatura del agua entre los 92ºC y los 96ºC. Es decir, justo antes de la ebullición, y momento en el que gran parte de los compuestos de sabor del café se disuelve fácilmente en agua. Una temperatura por debajo de este rango aportará amargor al café, mientas que si la taza resulta demasiado astringente, probablemente se deba a una temperatura demasiado alta.
Ahora bien, estas temperaturas de referencia están calculadas basándose en un punto de ebullición estándar a 100oC, pero la realidad es que esto solo ocurre a esta temperatura si preparamos el café en ciudades que están a nivel del mar, - o prácticamente-, como Bilbao, Santa Cruz de Tenerife, Alicante, Barcelona, Orense, Córdoba, o incluso Oviedo, entre otras.
A medida que aumenta la elevación, la presión disminuye y el punto de ebullición baja. Esto es así porque el agua empieza a evaporarse cuando la presión provocada por el calor dentro del líquido es igual a la presión en la atmósfera. De modo que a medida que la presión disminuye, también lo hace el punto de ebullición, estimándose que por cada 300 m de altura aproximadamente, el punto de ebullición del agua se reduce en 1ºC, lo que provocaría que en Ávila, por ejemplo, el punto de ebullición se sitúe en torno a los 96,3ºC, en Guadalajara a los 97,7ºC o en Lugo en los 98,4ºC.
De ahí la importancia para una buena taza de ajustar el punto de ebullición y que este coincida con el punto de ebullición real de la altitud en la que nos encontremos ubicados. “Tan solo una variación de 0,5ºC puede ser la diferencia entre una taza amarga y un café brillante”, defiende, Joe Behmor, creador de una de las primeras cafeteras de filtro inteligentes que permiten ajustar los parámetros del equipo en función de la altitud en la que se encuentre ubicado. Cuanto más caliente este el agua, más rápido se extraerán los compuestos del café. Mientras que cuanto más fría sea la temperatura, los sabores y los aromas se extraerán más lentamente. Si esta temperatura es demasiado baja, incluso, algunos compuestos no saldrán a la luz en la taza, algo con lo que juega, en positivo, la extracción cold brew, que destaca por el sabor dulce, suave y poca acidez de la bebida resultante.
ALTITUD Y DUREZA DEL AGUA
Ahora bien, el punto de ebullición no es el único efecto que tiene la altitud sobre el agua para preparar café de filtro, sino que esta variante también influye sobre la composición de este elemento. A más altitud, las aguas suelen ser más blandas, pues han atravesado menos formaciones geológicas y eso ha impedido que sumen gran cantidad de compuestos minerales a su estructura. Como en casi todo, sin embargo, hay excepciones, pues en ocasiones aunque el recorrido del agua haya sido corto, puede que los terrenos atravesados contengan gran cantidad de minerales, lo que dará como resultado un agua dura en vez de un agua blanda. En un caso u otro, pues, la mejor solución al problema, será el uso de agua embotellada para la preparación del café o la instalación de filtros de agua que se encargan de dejarla a punto para conseguir una buena taza de café.
Fuente:
Behmor, Unicoos, Facsa
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Peter Giuliano
Peter Giuliano es el Director de Coffee Science Foundation, CSF, una entidad sin fines de lucro dedicada a promover la comprensión del café y asegurar su futuro a través de la investigación, el desarrollo de conocimientos y la divulgación.
Coffee Science Foundation fue creada en 2019, con intención de cubrir el vacio detectado en la investigación académica sobre cafés especiales, asumiendo esta entidad, entre otras funciones, la promoción del financiamiento, liderazgo y conexión para apoyar la investigación del café. En un momento en que la academia cafetera está floreciendo, CSF propone no pasar por alto la investigación y lograr así, la consolidación del Café de Especialidad sobre unas bases sólidas y contrastadas que le permitan evolucionar en el mercado sin contratiempos derivados por falta de información como ha sufrido el café endémicamente a lo largo de su historia.
¿Quién apoya y promociona la Coffee Science Foundation?
Nuestro financiamiento principal proviene de la industria del café: empresas e individuos que desean apoyar la expansión del conocimiento de este producto. También contamos con el apoyo de algunas entidades del mundo del café, como SCA que ha estado tras nuestra creación y como tenemos condición de organización benéfica pública obtenemos ciertas exenciones fiscales del gobierno de los EE. UU., por lo que podríamos decir que tenemos su apoyo, también.
La investigación es la razón de ser de CSF, ¿En qué trabajan actualmente?
A día de hoy estamos sumergidos en dos proyectos principales. Por un lado, un estudio sobre la química y la física del café que nos ha de permitir definir los parámetros de este método de elaboración, incluido el análisis químico y sensorial; y por otro lado, una investigación sobre la química y la física del espresso. Este último proyecto lo pusimos en marcha el pasado mes de noviembre y esperamos que la “nueva normalidad” provocada por la pandemia nos permita ir avanzando, sin dilatar los resultados en el tiempo. Nuestro objetivo con él es establecer el primer gráfico de control de preparación de esta popular bebida de café. Investigaremos además, cómo los diferentes parámetros de extracción del espresso afectan a las propiedades químicas, sensoriales y hedónicas de esta bebida y tenemos el objetivo de desarrollar nuevas herramientas que permitan transformar la forma en que se mide el espresso, y esto incluye la creación de un aparato para evaluar de forma más rápida la química y el sabor del café.
Además de estos trabajos, también hay en curso diversas investigaciones sobre el trabajo agrícola y la explotación de café. ¿Cuál es el proyecto más destacado que ha realizado hasta el momento la CSF?
Estamos muy orgullosos de nuestra investigación, “Hacia una mayor comprensión de la extracción de café”. Ha sido un trabajo de varios años (CSF se fundó oficialmente en 2019, aunque ya llevábamos tres años acti- vos) sobre la química, la física y los impactos sensoriales de varios protocolos de preparación de café.
¿Cuáles son los secretos que aún no se han revelado para comprender verdaderamente el café y asegurar su futuro?
¡Hay mucho que aprender! Todavía sabemos muy poco sobre lo que impulsa los atributos sensoriales y las percepciones de calidad del café. Creo que las disciplinas de la ciencia sensorial y análisis del consumidor nos enseñarán mucho más sobre lo que hace que la gente se apasione tanto por el café.
¿Cuáles han sido los mayores obstáculos que han retrasado un mejor y mayor conocimiento del café?
Un problema es que debido a que el café se produce generalmente en los países del hemisferio sur y generalmente se consume en los del hemisferio norte, se ha producido una cierta desconexión en el ámbito de la investigación y se han movido, pocos fondos para este menester. Países como Brasil han sido líderes importantes en la investigación del café, pero ahora los países consumidores de Europa, Asia y América están comenzando a invertir, también, en estudios sobre café y esto es realmente importante. Son las empresas individuales y visionarias que invierten en investigación las que realmente están marcando la diferencia en este momento.
Además del cambio climático, ¿qué otros grandes desafíos tiene el café de especialidad en este momento para asegurar su futuro?
El café sigue siendo una actividad económica incierta para muchos, particularmente para aquellos que producen el café en las fincas. El cambio climático es una gran amenaza para la estabilidad del mercado de este producto y su sostenibilidad general. Esto requiere un estudio económico importe, lo cual no deja de ser un reto añadido al propio desafío del cambio climático.
¿Qué rol debe asumir el productor, la industria cafetera y los consumidores en esta búsqueda de un mayor conocimiento del café y apuesta de futuro para este producto?
La industria debe liderar el apoyo a la investigación del café. Es nuestra responsabilidad involucrar a los productores y consumidores en esto, y tratar sus necesidades y perspectivas con respeto e inclusión
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AROMA, el concurso brasileño de calidad del café que estimula el consumo nacional
A diferencia de la mayoría de concursos cafeteros de calidad que tienen como objetivo mostrar al mundo los mejores cafés de un origen para ser vendidos al exterior y obtener altos precios, Brasil cuenta con una competición para promover la calidad entre los productores y los consumidores nacionales, poniéndolos uno frente a otros y facilitando que algunos de los mejores cafés de especialidad producidos en el país puedan ser degustados por los propios brasileños.
El café ha jugado un papel importante en la historia y economía de Brasil desde su llegada a estas tierras en el siglo XVIII y su coronación, años después, como el producto rey de la agroindustria brasileña. Al final del milenio pasado, sin embargo, la expansión agrícola de otras culturas hizo que e loro verde brasileño en cantidades ingentes perdiera protagonismo.
El mundo comenzó a demandar no solo cantidad, sino también calidad en los alimentos y en 1991, atentos a estos cambios y con una visión más allá de su tiempo, doce pioneros y emprendedores comenzaron a vislumbrar nuevas oportunidades comerciales invirtiendo en café de calidad. Juntos fundaron la Asociación Brasileña de Cafés Especiales (BSCA) que aglutina a particulares y empresas del mercado nacional y extranjero de cafés especiales. Su objetivo es difundir y fomentar el mejoramiento técnico en la producción, comercialización e industrialización de cafés especiales, además de promover, sobre todo en las áreas cafeteras, hábitos de preservación del medio ambiente. A través de alianzas de investigación, BSCA trabaja, en la difusión de técnicas de control de calidad y promociona cafés diferenciados para elevar los estándares de excelencia de los cafés brasileños, en general.
Por todas sus acciones, iniciativas y éxitos, BSCA es reconocida internacionalmente como la vanguardia de la producción de café fino en Brasil y su concurso Aroma, como el escaparate de los mejores cafés especiales del país.
“Esta competición se celebra anualmente desde hace cinco años con el objetivo de promover el mejoramiento continuo de la calidad de los cafés de especialidad que producen los miembros de nuestra entidad. La evaluación se basa en los mismos criterios de la Taza de Excelencia y en el proceso de certificación de calidad desarrollado por BSCA. Ahora bien, si hay algo que diferencia a nuestra competición de las del resto de su rango es que los lotes ganadores se dirigen esencialmente al mercado interno, en vez de al mercado internacional como suele pasar en la mayoría de las competiciones”, explica Vanusia Nogueira, directora ejecutiva de BSCA.
UN ESTÍMULO DE CALIDAD PARA EL MERCADO NACIONAL
“Para determinar los cafés ganadores, los jueces, certificadores homologados de la Asociación Brasileña de Cafés Especiales, catan todas las muestras y eligen los cinco mejores lotes que puntúan por encima de los 86 puntos para proclamar a los cafés campeones. Sus productores reciben diferentes premios dirigidos a optimizar y mejorar sus plantaciones y la garantía de venta para sus lotes ganadores”, apunta la directora de BSCA. Los cafés son ofrecidos en primera instancia a tostadores, micro tostadores y cafeterías del país de acuerdo con la estrategia de estímulo del consumo interno de café puesta en marcha hace 16 años por Brasil y que ha conseguido posicionar a este origen a la cabeza de consumo de café en los países productores, con alrededor de 6 kg/persona/ año y creciendo (en promedio, esta cifra aumenta alrededor del 3% año tras año).
Aumentar el consumo interno, aseguran desde Brasil, beneficia a toda la cadena de suministro. Estimula la confianza de los productores, y la comunicación más directa con los consumidores favorece que la calidad del café aumente naturalmente. No es lo mismo leer en el periódico o ver en la televisión una noticia sobre la construcción de una nueva plaza en el barrio, por ejemplo, que tener las obras debajo de casa, poder enterarse de primera mano de como es el proyecto e incluso poder ofrecer, como futuro usuario, opinión. Tener al caficultor cerca, favorece la retroalimentación de información por parte de los productores, los consumidores y la industria y ayuda a adoptar más eficazmente estrategias que favorecen un producto ajustado a los requerimientos de la demanda, favoreciendo con ello su venta e ingresos para los que lo producen.
CAMPEONES AROMA 2020
Además, y como ya se ha mencionado, otra particularidad destacada del concurso Aroma de BSCA es que los lotes ganadores tienen compradores garantizados. En esta quinta edición, por ejemplo, en la que han participado 50 cafés, las empresas 3corações, Café do Mercado, Café Salomão, Capricornio Coffees, Lucca Cafés Especiais, Senhor Espresso y Versado Cafés Especiais se comprometieron a adquirir los cafés vencedores a precios superiores a los del mercado convencional.
El campeón, el café de la Fazenda Santa Izabel recibió 2.250 reales (340€) por cada uno de los nueve sacos de 60 kg de su micro-lote presentado al concurso. El subcampeón, un café de la Fazenda Pântano, 2.000 reales (300€) por cada saco; el tercer clasificado 1.750 reales (265€); el cuarto 1.500 reales (225€) y el quinto, 1.250 reales brasileños, todos por bolsa (188€).
El anuncio de los vencedores se realizó en esta ocasión a través del espacio virtual de BSCA en la Semana Internacional del Café, celebrada íntegramente online a causa de la pandemia provocada por la COVID-19. El café ganador de la Fanzenda Santa Izabel es de la variedad Obatá, producido por el grupo Nobletree Farms de mano del caficultor Humberto Filho, en la localidad de Ouro Fino, al sur de Minas Gerais. El micro lote ganador fue beneficiado por vía húmeda y logró una puntuación de 90.3 puntos sobre 100, destacando, entre sus principales atributos, sus aromas y sabores cítricos, afrutados, florales y achocolatados.
Tras este café, se clasificó como subcampeón del concurso, el lote de la variedad Paraíso producido por Jorge Fernando Naimeg en la Fazenda Pântano, en Coromandel, Región Cerrado Mineiro y que obtuvo un total de 89.4 puntos. El tercer lugar, con solo una diferencia de una centésima de punto, 89.3, fue para un café de la variedad Guacamayo procesado por vía natural, de la Fazenda Sertãozinho, en Botelhos, Sul de Minas. El cuarto lugar, por su parte, lo ocupó con 87.5 puntos, un Bourbon Amarillo de la Fazenda Barreiro, ubicada en Poços de Caldas, también en el sur de Minas Gerais y producido por Icatu Agropecuária; mientras que el quinto lugar correspondió a otro café de la variedad Obatá, en concreto un Obatá Amarillo IAC 4739, beneficiado por vía natural en la Fazenda Baobá, en São Sebastião da Grama, en Media Mogiana que alcanzó una puntuación total de 87.4 puntos.
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La ciencia de la frescura del café
¿QUÉ ES Y QUÉ DEBEMOS ESPERAR DEL CAFÉ FRESCO?
Uno de los atributos que valoramos en el café es su frescura, un estadio de evolución durante sus diferentes etapas de transformación que, conceptualmente, varía en función de lo que exigimos en cada momento al café y de la categoría de café con la que trabajamos.
¿Un café tostado industrialmente y correctamente empaquetado durante dos meses es un café fresco como el café recién tostado y vendido en el mostrador de un tostador artesanal? Al hablar de cómo de fresco es un café, lo primero que debemos entender es que “fresco” es un concepto. Significa lo cerca que estamos del producto fresco después del procesamiento del café verde, después de tostar los granos o después de molerlos para preparar nuestra taza. Ahora bien, el café no envejece de la misma manera en cada una de estas etapas de transformación, por lo que el concepto “fresco” varía en cada una de ellas.
Todos sabemos, por ejemplo, que después de moler el café, este se empieza a deteriorar rápidamente, en cuestión de minutos, mientras que el café verde se mantiene estable mucho más tiempo y puede cambiar, solo un poco, a lo largo de varios meses. Teniendo esto en cuenta, y sabiendo que los cambios más importantes relacionados con la frescura del café se produce después del tostado, nos centraremos en todo lo que pasa después de esta operación para definir al café fresco, cómo identificarlo y qué esperar de él.
QUÍMICA Y FÍSICA DE LA FRESCURA DEL CAFÉ
Durante el tostado del grano, la química juega un papel importante. En este proceso se generan muchos compuestos orgánicos volátiles. De estos, alrededor de 40, son compuestos de aroma de café que permanecen en el grano finalizado este proceso, saturando el material del café de moléculas aromáticas. Es por este motivo que el aroma escapará gradualmente del grano al aire circundante, provocando en este estadio una pérdida gradual de la frescura de nuestro café, la cual continuará con el desgasificado posterior.
El tostado genera grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) que permanece atrapado en los granos después del tueste. Alrededor del 1% de la masa de un grano de café tostado es CO2 (puede ser más del 1,5% en los cafés Robusta), lo que representa la cantidad de 5 litros por cada kilo de café, un volumen respetable que tiene un impacto, especialmente directo, en los envases. De ahí, que para evitar que estos exploten, los fabricantes utilizan en- vases con válvula.
La desgasificación también es una cuestión vital para la producción de cápsulas y muchas empresas trabajan concienzudamente para producir cápsulas que aseguren una presión y forma constantes. El estudio sobre la desgasificación es definitivamente una cuestión importante que deberemos seguir desarrollando. Si bien sabemos que el café tostado contiene gas, a día de hoy, no sabemos con seguridad dónde está atrapado el CO2 en el grano y hace falta seguir investigando porque está comprobado, esto sí, que la presencia de este gas tiene una fuerte implicación para el café durante el tueste, almacenamiento, envasado, molido y preparación.
El almacenamiento del café tostado es una fase muy crítica para la frescura del café. Generalmente, es un periodo con suficiente tiempo para que se dañe rápidamente el aroma de los granos si, por ejemplo, ha quedado demasiado oxígeno dentro del paquete. Esto destruye el aroma y hace que se forme uno nuevo y desagradable. De igual forma, el material de empaque permeable hacen que el aroma se escape del paquete y, por tanto, que el café del contenido pierda calidad.
¿LA PÉRDIDA DE FRESCURA SE PUEDE DETENER?
Teniendo en cuenta pues, que tanto el tostado y la molienda afectan a la frescura del café - condicionadas ambas operaciones por las propiedades deseadas de sabor del café (tostado claro, tostado oscuro) o el método de preparación (molido fino, molido grueso) -, hemos de saber, también, que existen ciertas formas de modular este impacto. Por ejemplo, un tueste más rápido tiende a formar más CO2 en el café y una desgasificación más fuerte. Esto se traduce en un mayor riesgo de migración de aceite a la superficie de los granos, el cual puede oxidarse rápidamente y formar compuestos aromáticos rancios y desagradables.
Ahora bien, solo existe una solución realmente efectiva para detener la pérdida de frescura del café, en general: la temperatura. Al bajar la temperatura, ralentizamos la reacción química y prolongamos la vida útil del café. Esta es una regla general para todos los productos alimentarios. Sin embargo, esto prácticamente solo se aplica a la fase de almacenamiento, ya que en el resto de procesos existen, generalmente, limitaciones que impiden poder bajar la temperatura o bien, aún y haciéndolo, el efecto conseguido es mínimo. Por ejemplo, al envasar cápsulas de café, la temperatura podría incrementar la cantidad de aroma perdido, pero no es práctico enfriar una línea de envasado. Además, en tal caso, tener condiciones inertes sin oxígeno es más importante para mantener la frescura, por lo que lo ideal es que el café se empaque bajo el efecto de nitrógeno a presión.
MEDIR LA FRESCURA DEL CAFÉ
Los índices de frescura del café se fundamentan en mediciones instrumentales de la composición del aroma, utilizando, básicamente, la información obtenida para observar lo que sucede con el café durante el almacenamiento. La medición de la composición del aroma del café se realiza mediante un método analítico llamado cromatografía de gases. Por lo general, se miden alrededor de 60 compuestos químicos y se observan sus cantidades relativas para construir los índices. Estos datos son los que nos ayudan no solo a controlar el comportamiento del café, sino que también nos permiten comparar diferentes envases o comprobar como la manipulación del café después de abrir el envase afecta a su frescura.
Adicionalmente, también existen diferentes formas por las que podemos saber la frescura del café sin medirlo. A nivel físico, el café no cambia de color significativamente cuando envejece, por lo que visualmente es difícil de detectar la pérdida de frescura, aunque sí que nos dará muchas pistas observar, por ejemplo, el efecto del CO2 sobre la taza de café: cantidad de crema formada al preparar espresso; cantidad de floración al preparar café de filtro; estabilidad de la costra de la taza de cata,... Desde el punto de vista químico, podemos oler el café (nuestra nariz es un detector químico) o analizar la composición del aroma con un instrumento analítico.
LA FRESCURA EN EL SEGMENTO DE CAFÉS REGULARES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD
Comprender y preservar la frescura es importante para todos los tipos de café y, en mi opinión, aún más importante para el café regular. En el caso de los cafés de especialidad, los consumidores suelen comprar el café poco después de haber sido tostado, cuando aún está fresco. El paso del tiempo hará, también, que el producto pierda frescura, pero por la forma en que se consume el café de especialidad, este tiempo puede limitarse a la calidad óptima del café.
En el caso del café regular, cuando los clientes compran su café, lo hacen 1 o 2 meses después del tostado, por lo que las medidas para preservar la frescura en este tiempo deben ser más estrictas en comparación con cuando el café se vende solo unos días después de ser tostado. Sin embargo, también depende del café utilizado y del sabor deseado en la taza. Como ejemplo, el campeón barista indonesio de 2019 compitió con éxito en el Campeonato Mundial con un café que habían tostado 2 meses antes. Este ejemplo demuestra que el café más fresco no siempre es la calidad óptima para ciertos perfiles de sabor, de ahí que lo más importante es estudiar nuestro producto, tener en cuenta el resultado que buscamos y con ello jugar con todos los parámetros que nos per- miten diseñar nuestro café “a medida”.
Dr. Samo Smrke
Profesor Asociado en la Universidad de Zúrich de Ciencias Aplicadas Investigador especializado en el estudio de "La química del café"
Autor de los manuales SCA sobre la Frescura del Café y la Calidad del Agua
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Nestlé incorpora una protección antiviral pionera en sus máquinas de café
Nestlé Professional se ha asociado con Nanoveu, empresa de investigación de tecnología, para personalizar el protector de pantalla antiviral y antibacteriano NanoshieldTM con el objetivo de adaptar sus soluciones automatizadas a la situación actual debido a la Covid-19.
Desde que diera comienzo el estado de alarma, las necesidades de los consumidores se han ido modificando y cada vez miran más hacia la búsqueda de mayor seguridad y tranquilidad cuando acuden a su máquina automática de de café. Ya es una realidad: el uso del contactless es la nueva tendencia.
Nestlé Professional, junto a otras empresas del sector, se han adaptado a estos nuevos hábitos de consumo de café. En ese sentido, el grupo ha puesto en marcha la incorporación de protectores antivirales y auto desinfectantes para las pantallas táctiles de sus máquinas Nescafé; una tecnología que además resulta ser pionera en su campo.
El funcionamiento: permanecer activo frente al contacto continuo. La película auto desinfectante de última generación NanoshieldTM está compuesta por una lámina de PET con una capa de resina especial que contiene un componente de cobre activo. Esta película se ha sometido a diversas pruebas científicas para demostrar sus propiedades antivirales y antibacterianas, que permanecen activas en diversos usos prácticos como el contacto frecuente y la limpieza diaria.
Con el objetivo de hacer de sus soluciones adaptadas a la nueva normalidad, la compañía ha potenciado su conocimiento en I+D, en virología y seguridad alimentaria del Instituto Nestlé de Seguridad Alimentaria y Ciencias Analíticas (ubicado en Suiza) para validar científicamente varias soluciones antivirales. De hecho, un estudio científico que incluye los resultados de los productos NanoshieldTM se publicará en breve.
Una labor que remarcan en la práctica a través de sus constantes innovaciones: "Continuamos explorando una amplia gama de soluciones novedosas, como realizar pedidos a través de aplicaciones, máquinas que no necesitan contacto y protectores de pantalla para ayudar a nuestros clientes. Las protecciones de pantalla son una gran solución porque se pueden usar fácilmente en las máquinas de bebidas actuales y complementan las medidas de higiene mejoradas que ya tenemos implementadas en nuestras soluciones de café", destaca Zenon Mandralis, jefe de Investigación y Desarrollo de Nestlé Professional.
Entrevista a Manuel Bueno, Director de HIP - Horeca Professional Expo
El equipo de Fórum Café entrevista a Manuel Bueno, Director de Hip, después de la celebración de su edición más atípica, adaptada a la situación de pandemia que estamos viviendo. Bueno nos cuenta cómo se han desarrollado las tres jornadas de la exposición, así cómo los elementos más destacados y las novedades de este año.
¿Cuál es el valor diferencial de HIP?
El valor añadido de HIP, y que nos diferencia de otras ferias tradicionales, es su configuración en tres pilares básicos: el mayor congreso internacional de innovación en hostelería en el que descubrir las últimas tendencias, modelos de negocio y casos de éxito; una zona expositiva con las principales firmas del sector que presentan sus últimas soluciones; y diferentes espacios de networking al más alto nivel para encontrar socios y establecer alianzas.
Este año HIP ha sido el primer evento/feria profesional que se ha celebrado de forma presencial a nivel europeo y el primero para el sector de la hostelería desde que llegara la pandemia. Por este motivo se ha convertido en un punto de encuentro de gran valor que ha contribuido a la reactivación de nuestro sector que vislumbramos en los próximos meses.
Además, en una edición sin precedentes, hemos creado junto a nuestros partners y expositores, el Plan de Apoyo a la Hostelería Española basado en 3 grandes iniciativas: Más de 100 horas de formación a través de Hospitality 4.0 Congress, un talonario de ofertas, promociones y descuentos en productos y soluciones valorado en más de 10.000 € y el sorteo de Bonos Regalo de 300€ para propietarios de pequeños negocios de hostelería.
¿Qué valoración hace de los resultados de la feria teniendo en cuenta la actual situación de pandemia mundial?
Esta edición de HIP ha superado todas las expectativas previstas tanto por parte de nuestros partners y expositores como de los profesionales que nos han visitado y que se han llevado una experiencia única. En el sector de las ferias y congresos, se ha convertido en el primer evento totalmente presencial celebrado en Europa en 2021. Y en el sector de la hostelería, por contribuir a la reactivación y recuperación del mismo a través de la innovación, formación o herramientas para la gestión o digitalización entre muchas otras.
Más de 300 firmas expositoras han presentado durante tres días sus últimas soluciones e innovaciones para una nueva hostelería que ya se estaba transformando de forma muy rápida y que debido a la pandemia lo ha hecho aún más. En HIP han podido reestablecer el contacto con muchos hosteleros que han acudido a HIP para descubrir cómo salir adelante con sus negocios y quién les puede ayudar a conseguirlo.
HIP ha dejado un impacto económico de 23 millones de euros en la ciudad de Madrid del que se beneficia en gran parte nuestra hostelería. Y además, hemos demostrado que se pueden celebrar eventos profesionales de forma presencial con todas las medidas de seguridad sanitarias, lo que está muy alineado con la reivindicación que todo el sector hostelero lleva haciendo desde hace meses.
En este momento más que las ganas de encontrarse había necesidad de ello ya que muchos profesionales hosteleros llevaban más de un año sin tener contacto cara a cara y HIP les ha servido para compartir las experiencias vividas y las decisiones que han tomado para hacer frente a este periodo tan complejo para todos y salir adelante.
Quiero dar las gracias a todos los que han colaborado al éxito de esta edición entre los que estáis el Fórum del Café. Ahora toca ya empezar a preparar la siguiente edición de HIP, que se celebrará del 7 al 9 de marzo de 2022 en IFEMA.
¿Cuáles son las tendencias y novedades que destacaría de esta edición?
Este año, el contenido del Hospitality 4.0 Congress se ha adaptado totalmente a las necesidades actuales y futuras del sector, mostrando las mejores estrategias, nuevos conceptos y casos de éxito con herramientas prácticas de gestión para el empresario y la apuesta, un año más, por la digitalización y la sostenibilidad. En este sentido, el congreso se ha enfocado más que nunca a ayudar a los profesionales hosteleros a recuperar sus negocios después de meses muy duros.
Ferran Adrià en la conferencia inaugural destacó la importancia de la formación y la gestión como principal antídoto contra cualquier crisis o situación adversa ya que son clave para hacer frente a situaciones como la que vivimos actualmente.
El Summit Hotel Trends acogió a los CEOs de hoteles como Palladium Hotel Group, Room Mate Hotels y Barceló Hotel Group, que debatieron sobre la situación actual y futuro del sector hotelero.
Dentro de Perfect Restaurant Project contamos con la presencia de varios empresarios y directivos de los conceptos y modelos de negocio de restauración más exitosos de nuestro país, incluso en la época actual, que compartieron su estrategia y visión para salir reforzados a futuro.
Por primera vez se celebró el Summit Safe Horeca, en el que se expusieron todas las medidas que pueden ayudar a crear establecimientos seguros minimizando los riesgos de contagio y donde los chefs Hermanos Torres explicaron su caso de éxito detallando las medidas y protocolos que han implementado en su restaurante 2*michelin así como otros ejemplos para garantizar una hostelería segura.
También destacó la importancia de la digitalización de los negocios hosteleros tanto a nivel de venta como de gestión y que van muy vinculados al auge del delivery y las dark kitchens, otra de las grandes tendencias y modelos de negocio que han crecido exponencialmente tras la llegada de la pandemia.
Asimismo, la automatización y la robótica han acelerado su presencia en la hostelería, y dentro del Summit Foodservice Robotics Pioneers contamos con la participación del chef Paco Roncero, quién analizó las oportunidades que la robótica puede ofrecer en la cocina o se mostró el Robot que actualmente está presente en el hotel Only You Atocha como prueba piloto para tareas de atención al cliente.
Finalmente, la sostenibilidad, uno de los ejes principales de los últimos años, ha vuelto a ser protagonista de HIP a través del Summit People Product Planet y con numerosas innovaciones y productos de las marcas expositoras que presentaron durante tres días sus propuestas más sostenibles.
Y muchas más novedades que se nos haría muy largo contar aquí! Por ello os invito a visitar HIP-Horeca Professional Expo el próximo año del 7 al 9 de marzo de 2022.
Fallece Carlos Manuel Rodríguez, Consejero Delegado de Cafento
Lamentamos profundamente comunicar el fallecimiento de Carlos Manuel Rodríguez Peláez, Consejero Delegado de Cafento y miembro de la Junta Directiva de Fórum Café.
Por siempre será recordada la gran labor de Carlos Manuel en el sector del café y su legado de lucha y perseverancia perdurarán. De mente inquieta e innovadora, trabajó todos estos años en el crecimiento de su empresa familiar pero también del sector del café en nuestro país, responsabilizándose de los objetivos de nuestra asociación y dedicando su tiempo y experiencia a conseguirlos.
La familia de Fórum Café traslada sus más profundas condolencias y tristeza a su familia y amigos ante esta repentina pérdida.
D.E.P.
Taza de la Excelencia crea la Huella Digital del Café
En sus certámenes se identifican algunos de los mejores cafés del mundo, asegurando el mayor valor para sus productores.
Ahora, con el objetivo de garantizar aún más su reputación de integridad y transparencia, Alliance for Coffee (ACE), la entidad que gestiona la competición, ha cerrado un acuerdo pionero con una empresa de trazabilidad científica que analizará el café de la Taza de la Excelencia y creará una base de datos de café de todo el mundo que luego podrá utilizarse para demostrar el origen de cada café.
Todo lo que se cultiva, cría o elabora absorbe una proporción única de elementos y nutrientes de su entorno, y esto es lo que medirá ACE, utilizando para ello, ciencia forense. Los resultados del análisis de las propiedades naturales que se encuentran en cada café se registrarán y los datos servirán para crear una huella digital de origen para cada muestra en particular. Una vez establecida, esta huella digital se utilizará para verificar la autenticidad de ese café a medida que se mueve a través de la cadena de suministro, hasta llegar a la taza.
Con esta iniciativa, Alliance for Coffee y su socio en este proyecto, Oritain, tienen como objetivo proporcionar una mayor verificación de la cadena de suministro, favoreciendo las oportunidades comerciales para los caficultores, comerciantes y otras empresas que operan en la industria del café. La capacidad de los caficultores de probar el origen de sus granos de café les permitirá demostrar el verdadero valor de su producto, y a los compradores certificar y estar seguros de que el café que están pagando es exactamente el mismo café que luego reciben.
Esta nueva herramienta de trazabilidad en la industria del café, explican desde ACE, ayudará a aumentar la transparencia y a demostrar el cumplimiento de los estándares de sostenibilidad y abastecimiento responsable. También servirá, explican, para gestionar el riesgo y fortalecer la reputación de los orígenes del café de alto nivel. “Esta huella digital del café está a la vanguardia de la verificación y estamos encantados de iniciar esta colaboración y poder ofrecer este servicio a los muchos interesados en la cadena de suministro de Cafés de Especialidad”, apunta Darrin Daniel, Director Ejecutivo de ACE.
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Comunicación Sensorial Online
La era de la comunicación digital está más activa que nunca, abriendo las puertas a ciertos sectores que estaban hasta ahora poco “acoplados” a ella y que en estos momentos se enfrentan al gran reto de comunicar en el mundo digital las excelencias de sus productos y conseguir con esta comunicación no personal, ofrecer al cliente la misma experiencia que en el medio físico y animar la compra de sus productos.
La evolución de las ventas online no deja de crecer y el mundo del café no es ajeno a esta realidad. Cada vez son más las empresas tostadoras y micro tostadoras que disponen de tienda online, donde exponen sus productos para la venta. Como en el caso de cualquier otro producto en línea, una buena descripción es básica para llamar la atención del comprador. Esta información debe incluir descriptores sobre las características básicas del producto y datos que resulten de interés para el cliente, pero, si realmente hay algo importante es que el lenguaje de la redacción debe ser próximo al consumidor para que ayude a su decisión de compra.
El café no es un producto que podamos describir online como por ejemplo hacemos con una mesa o un sofá que vayamos a vender. En estos casos, las características de color, dimensiones y materiales son suficientes para que el comprador pueda hacerse una idea muy real del artículo y decidir su compra, sin embargo, la manera de presentar a un café son sus sabores y la forma principal de comunicar sobre ellos es un lenguaje que en estos momentos tiene demasiados “dialectos”, y que varía de forma significativa entre consumidores y profesionales.
EXPERIENCIA PERSONAL Y SEÑALES OLFATIVAS
Con ánimo de colaborar en la desaparición de esta brecha, el doctor en Psicología y Neurociencia, e investigador en la Universidad de Utrech, estudia por qué es importante el vocabulario que usamos para describir el café y explora como los expertos en café podrían mejorar sus descripciones y crear una cultura homogénea en este ámbito que permitiera una mejor conexión con el consumidor, facilitándole una identificación clara y sencilla de cada café, por ejemplo, durante la compra online.
“Un gran paso adelante para la venta de café online será si todos los expertos en este producto fueran capaces de describir el café de la misma manera, utilizando los mismos descriptores y un lenguaje común y adecuado a los consumidores. Hoy, sin embargo, la disparidad de descriptores y criterios de definición de un café sigue siendo muy alta y esto dificulta la comunicación de las características de cualquier café. Esta disconformidad podría explicarse por el componente de la experiencia personal relacionada con la percepción de las señales olfativas y que se relaciona con áreas como la emoción, la memoria, el lenguaje, e incluso con la visión y el sonido en el caso del olfato retronasal, cambiando en mayor o menor medida la señal original. Ahora bien, aunque es tentador mencionar todo esto como una de las razones por las que a la gente le cuesta describir aromas y sabores, estas interpretaciones deben aceptarse con ciertas reservas. La mayor parte de la investigación en psicología se ha realizado tradicionalmente en poblaciones muy limitadas - el 99% de los participantes son occidentales, educados, industrializados y con un nivel de vida aceptable - sin reflejar la amplitud de la diversidad humana. De hecho, estudios recientes, realizados fuera de estas poblaciones tipo, sugieren que las luchas lingüísticas que las personas experimentan al nombrar aromas no son universales.
CAPTAR EL AROMA Y EL SABOR A TRAVÉS DEL LENGUAJE
Lo que está claro es que con suficiente experiencia, ningún aroma es demasiado difícil de describir de forma concreta para un profesional del café. Ahora bien, teniendo en cuenta que esta descripción acepta diferentes caracteres y por tanto diferentes lenguajes, es ahí donde se debe afinar la comunicación para evitar la “desconexión” con el consumidor. Cuando un prescriptor redacta la nota de cata de un café puede ser muy específico, discriminatorio o informativo. Ser específico significa ofrecer descripciones de sabor.
Estamos al borde de un gran cambio sobre cómo se aborda y describe el café muy concretas, como “bergamota”, “tamarindo” o “yuzu” que difícilmente podrán reconocer los consumidores de a pie. Ser discriminatorio, por su parte, consiste en describir el producto diferenciándolo del resto, lo cual solo resulta conveniente si ese “otro” es bien conocido por quien está leyendo la nota. Y en el caso de la descripción del café con fines comerciales, ser iformativo significa ser accesible para los consumidores. Y es que ofrecer una descripción más general, como “aroma a cítricos”, “sabor a chocolate” puede ser más útil para los consumidores que cualquier otro descriptor porque pueden identificarse mejor con ese olor o sabor.
Estudios de SCA muestran que los consumidores anhelan descripciones de este tipo. Muchas descripciones en línea, se centran en cuán sostenible es ese café, cómo se cosecha, cómo el tostador encontró a ese caficultor específico y alguna historia personal similar, pero lo que estos estudios concluyen es que lo que los consumidores de café realmente quieren es encontrar una buena descripción del sabor del café que van a comprar. Quieren saber qué esperar cuando lo preparen en casa. Los expertos en vino parecen haber interiorizado esto muy bien. Escriben descripciones del sabor del vino de una manera estructurada: color, olor, sabor, sensación en boca y regusto, y los consumidores lo entienden. Además, estas descripciones parecen ser imaginables paraquienes las leen. Esto significa que al leer la descripción, el consumidor puede formarse una imagen mental de cómo sabrá ese vino cuando ya lo tenga en la copa. Con el café debemos conseguir lo mismo.
Durante mis estudios de doctorado en 2013, comparé las descripciones de producto generadas por expertos en vino (enólogos, productores de vino, sommeliers), expertos en café (baristas certificados, formadores de SCAE, y otros profesionales del café con título) y consumidores que bebían café y vino, pero no eran expertos. Les pedí a esos tres grupos que olieran y probaran 5 vinos tintos diferentes, 5 cafés diferentes, 10 olores únicos y 8 sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo, en 2 concentraciones). Y comparé los grupos sobre cuán consistentes eran sus descripciones dentro de su propia cohorte y, también con relación al resto de grupos, y qué tipo de lenguaje utilizaban para poner sobre el papel lo que les habíamos pedido.
En los resultados descubrimos que los expertos en vinos utilizaron un lenguaje consistente para sus definiciones, de manera que las muestras resultaban fácilmente reconocible en cualquiera de las respuestas de estos profesionales. Pero los expertos en café no hicieron eso. Utilizaron descripciones diferentes y en general sus definiciones resultaban poco informativas para el consumidor. Y más sorprendente aún, la descripción del sabor del café tenía menos consistencia entre ellos que la de los expertos en vino o incluso los simplemente aficionados al vino y al café que coincidían más en una terminología común para definirlo.
El mes de febrero pasado, repetí el estudio esta vez con un nuevo grupo de expertos en café durante la Cumbre Sensorial en Zúrich. En este caso, los sentamos en parejas y tuvieron que describirse el vino y el café entre sí y, con base a eso, seleccionar el vino o café correcto. El resultado fue un número de cafés que correspondían con la descripción de la pareja algo más alto que los que no lograron relacionar, pero solo un poco más alto. Esto demuestra que seguimos necesitando trabajar sobre un lenguaje cafetero coherente si nuestro objetivo es poder comunicar de forma correcta nuestros productos a los consumidores, y más ahora que el objetivo es realizar esta comunicación online.
Las descripciones actuales que podemos encontrar en los paquetes de café - si las hay - y que suelen utilizarse, además, en la venta de estos productos en internet, a menudo son notas de cata que realmente no dicen mucho al consumidor sobre que sabor tendrá ese café en boca. Y esto sorprende porque los expertos en café son grandes apasionados de este producto y tienen un conocimiento enciclopédico increíble sobre él. Ellos prueban y juzgan los cafés a diario, y acumulan mucha experiencia práctica. Esto nos lleva a concluir que la principal diferencia con el mundo del vino es la falta de una cultura de descripción del producto que los enólogos y sumilleres sí llevan años practicando, tanto durante su formación, como luego, también, en restaurantes; cuando venden vino; cuando escriben reseñas para sitios web; cuando organizan catas para otros expertos y principiantes,...
Se necesita práctica específica para poder describir olores y sabores de manera coherente e informativa. Los consumidores necesitan descripciones homogéneas que les permitan identificar cada café, imaginárselo en boca y diferenciarlo, también, del resto. Estoy convencido de que estamos al borde de un gran cambio sobre cómo se aborda y describe el café y es necesario ir todos a una. Espero que la gente hable entre sí, y con eso me refiero a consumidores con consumidores, baristas con baristas, tostadores con tostadores, pero también consumidores con baristas, tostadores con consumidores, etc. y que partiendo de la experiencia de unos a otros, demos forma a esta cultura descriptiva del café. Referir nuestras experiencias de sabor puede ser difícil al principio, pero resulta más fácil, divertido y, también, útil para los demás a medida que avanzamos”.
Dr. ILJA CROIJMANS
Universidad Utrech
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Movimiento B Corp
A FUERZA DE LOS NEGOCIOS AL SERVICIO DE UNA NUEVA SOCIEDAD MÁS JUSTA Y SOSTENIBLE
Cada vez son más los que se adhieren al Movimiento B que apuesta por un nuevo modelo económico y de mercado en el que las compañías compitan por ser no solo las mejores del mundo, sino también las mejores para el mundo y, como resultado, la sociedad disfrute de una prosperidad más compartida y duradera.
En el año 2014 nacía B Corp Spain y con ello, el movimiento global de personas que utilizan la fuerza de los negocios para generar impacto positivo y generar un cambio sistémico que resuelva los principales retos sociales, económicos y ambientales de nuestra sociedad, empezaba a rodar de forma oficial en nuestro país. En aquel momento en España, únicamente una empresa, Alma Natura, había obtenido la certificación que promueve este movimiento y que avala que la empresa cumple con los más altos estándares de desempeño social y ambiental, transparencia pública y responsabilidad empresarial para equilibrar el beneficio con el propósito.
La filosofía B Corp promueve un sector compuesto por un nuevo tipo de empresa –las B Corps– orientada por un propósito de bien común, que genera beneficios para todas las partes interesadas y no solo para sus accionistas. La comunidad B Corp trabaja para reducir la desigualdad y la pobreza, cuidar el medio ambiente, fortalecer las comunidades y crear empleos de alta calidad con dignidad y propósito.
A fecha de hoy, B Corp Spain está a punto de llegar a las 100 empresas certificadas. La primera del mundo del café lo hará próximamente. Pablo Sánchez es el Director Ejecutivo de B Lab Spain, la fundación sin ánimo de lucro que impulsa el movimiento B Corp en España y aglutina a las compañías que están redefiniendo el sentido del éxito empresarial en nuestro país. Él nos explica la magnitud de este Movimiento B formado por todos los que trabajan, compran, invierten, aprenden, enseñan o apoyan a las empresas que se esfuerzan por crear un mundo B.
¿Qué acogida está teniendo el movimiento B Corp en España?
Tremendamente positiva. Desde el principio, teníamos claro que no estábamos promoviendo una certificación más, sino que estamos liderando un cambio sistémico para conseguir un nuevo modelo económico equitativo, inclusivo y regenerativo para todas las personas y el planeta. A esta visión de cambio se suman muchas empresas, organizaciones, universidades, administraciones públicas, etc., que quieren apoyar esta idea y con quienes estamos trabajando para cambiar la cultura empresarial. En este sentido, estamos creando una red de académicos con interés en ahondar en la in- vestigación sobre este modelo empresarial y de docentes que quieren integrar estos contenidos en la educación secundaria y universitaria. También estamos trabajando con juristas y abogados para lograr el reconocimiento legal de las empresas con propósito social.
Es importante entender que B Corp no sólo es una certificación, sino que es un movimiento que quiere redefinir nuestro modelo económico. El movimiento B Corp lo conforman miles de personas que están convencidas que es posible otro modo de hacer negocios; que es posible que las empresas tengan un fin social compatible con la generación de beneficios económicos.
¿Cuáles son los puntos claves que deben tener en cuenta las empresas que se adhieren al movimiento y quieren certificarse?¿Por qué deberían hacerlo?
El modelo B Corp evalúa la empresa en todas sus dimensiones. La evaluación es holística y contempla cinco áreas: gobernanza, trabajadores, comunidad, medio ambiente o clientes. Para cada una de estas áreas hay varias secciones, que permiten obtener una radiografía precisa del desempeño social y ambiental de la compañía.
Estamos en un contexto social donde cada vez la empresa va a recibir más estímulos e incentivos para avanzar hacia la sostenibilidad. Los inversores, los trabajadores, los consumidores, los reguladores, todos ellos van a premiar a las empresas que demuestren su compromiso con la sostenibilidad. Por tanto, es una cuestión de supervivencia. Además, uno, como persona al frente de una empresa, se debería preguntar de qué lado quiere estar: ¿quiero ser parte de la solución o del problema? Si la respuesta es la primera, en el movimiento B Corp van a encontrar muy buenos compañeros de viaje.
¿Cómo se lleva a cabo el proceso de certificación?
El primer paso es completar la Evaluación de Impacto B. Es una evaluación online gratuita y confidencial, que la empresa puede completar por ella misma. La evaluación está basada en un sistema de puntuación y es necesario obtener un mínimo de 80 puntos sobre 200 para solicitar la revisión. Una vez esta se solicita, existe un proceso de verificación para validar toda la información proporcionada por la empresa.
Más allá de la certificación, la Evaluación de Impacto B es una herramienta de gestión muy útil para planificar la estrategia empresarial de sostenibilidad. Más de 100.000 empresas en todo el mundo la utilizan y nuestro consejo es utilizarla, independientemente de la certificación, para medir y gestionar el impacto social de la compañía. En abril realizaremos el programa Camino +B, un programa online y grupal en el que acompañamos a las empresas en este proceso de medición. Esta será nuestra segunda edición del programa y en la primera participó Cafés Novell, empresa bien conocida del sector del café en España.
¿Qué implicación ha tenido hasta ahora el sector español del café en el movimiento B Corp?
Pues justo podemos anunciar la primera empresa de café con la certificación B Corp. Es Debuencafé, una empresa nacida hace pocos años con un modelo de triple impacto -social, ambiental y económico- muy innovador. En los últimos tiempos están surgiendo nuevas empresas en el sector con modelos muy innovadores que se han acercado e interesado por B Corp.
¿Qué impacto puede tener la crisis de la COVID-19 sobre la promoción de movimientos como B Corp?
En nuestro caso, la crisis ha reforzado y acelerado la tendencia que ya veníamos viendo desde 2018-2019. Para explicarlo con datos: el año 2020 cerca de 1.500 empresas se registraron en la Evaluación de Impacto B, lo que quiere decir un 35% desde que empezamos nuestra actividad en España. Está claro que el contexto actual está acelerando la consideración de la sostenibilidad como un eje estratégico fundamental de la compañía y las herramientas y estándares desarrollados por B Lab son muy útiles.
¿Cuáles son los planes de B Corp a medio y largo plazo en España? ¿Con qué desafíos y obstáculos se enfrenta su organización?
Tenemos actualmente dos grandes desafíos que van a conformar nuestro plan de acción. El primero es conseguir un mayor reconocimiento social: queremos que la ciudadanía reconozca, entienda (y premie) a las empresas B Corp. El segundo es lograr un mayor reconocimiento institucional y público. Para ello, estamos trabajando en el reconocimiento legal y en el desarrollo de actividades de agenda pública que permitan desarrollar políticas favorables a empresas claramente comprometidas con sus trabajadores, comunidades y el medio ambiente.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.