La ciencia de la frescura del café
¿QUÉ ES Y QUÉ DEBEMOS ESPERAR DEL CAFÉ FRESCO?
Uno de los atributos que valoramos en el café es su frescura, un estadio de evolución durante sus diferentes etapas de transformación que, conceptualmente, varía en función de lo que exigimos en cada momento al café y de la categoría de café con la que trabajamos.
¿Un café tostado industrialmente y correctamente empaquetado durante dos meses es un café fresco como el café recién tostado y vendido en el mostrador de un tostador artesanal? Al hablar de cómo de fresco es un café, lo primero que debemos entender es que “fresco” es un concepto. Significa lo cerca que estamos del producto fresco después del procesamiento del café verde, después de tostar los granos o después de molerlos para preparar nuestra taza. Ahora bien, el café no envejece de la misma manera en cada una de estas etapas de transformación, por lo que el concepto “fresco” varía en cada una de ellas.
Todos sabemos, por ejemplo, que después de moler el café, este se empieza a deteriorar rápidamente, en cuestión de minutos, mientras que el café verde se mantiene estable mucho más tiempo y puede cambiar, solo un poco, a lo largo de varios meses. Teniendo esto en cuenta, y sabiendo que los cambios más importantes relacionados con la frescura del café se produce después del tostado, nos centraremos en todo lo que pasa después de esta operación para definir al café fresco, cómo identificarlo y qué esperar de él.
QUÍMICA Y FÍSICA DE LA FRESCURA DEL CAFÉ
Durante el tostado del grano, la química juega un papel importante. En este proceso se generan muchos compuestos orgánicos volátiles. De estos, alrededor de 40, son compuestos de aroma de café que permanecen en el grano finalizado este proceso, saturando el material del café de moléculas aromáticas. Es por este motivo que el aroma escapará gradualmente del grano al aire circundante, provocando en este estadio una pérdida gradual de la frescura de nuestro café, la cual continuará con el desgasificado posterior.
El tostado genera grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) que permanece atrapado en los granos después del tueste. Alrededor del 1% de la masa de un grano de café tostado es CO2 (puede ser más del 1,5% en los cafés Robusta), lo que representa la cantidad de 5 litros por cada kilo de café, un volumen respetable que tiene un impacto, especialmente directo, en los envases. De ahí, que para evitar que estos exploten, los fabricantes utilizan en- vases con válvula.
La desgasificación también es una cuestión vital para la producción de cápsulas y muchas empresas trabajan concienzudamente para producir cápsulas que aseguren una presión y forma constantes. El estudio sobre la desgasificación es definitivamente una cuestión importante que deberemos seguir desarrollando. Si bien sabemos que el café tostado contiene gas, a día de hoy, no sabemos con seguridad dónde está atrapado el CO2 en el grano y hace falta seguir investigando porque está comprobado, esto sí, que la presencia de este gas tiene una fuerte implicación para el café durante el tueste, almacenamiento, envasado, molido y preparación.
El almacenamiento del café tostado es una fase muy crítica para la frescura del café. Generalmente, es un periodo con suficiente tiempo para que se dañe rápidamente el aroma de los granos si, por ejemplo, ha quedado demasiado oxígeno dentro del paquete. Esto destruye el aroma y hace que se forme uno nuevo y desagradable. De igual forma, el material de empaque permeable hacen que el aroma se escape del paquete y, por tanto, que el café del contenido pierda calidad.
¿LA PÉRDIDA DE FRESCURA SE PUEDE DETENER?
Teniendo en cuenta pues, que tanto el tostado y la molienda afectan a la frescura del café - condicionadas ambas operaciones por las propiedades deseadas de sabor del café (tostado claro, tostado oscuro) o el método de preparación (molido fino, molido grueso) -, hemos de saber, también, que existen ciertas formas de modular este impacto. Por ejemplo, un tueste más rápido tiende a formar más CO2 en el café y una desgasificación más fuerte. Esto se traduce en un mayor riesgo de migración de aceite a la superficie de los granos, el cual puede oxidarse rápidamente y formar compuestos aromáticos rancios y desagradables.
Ahora bien, solo existe una solución realmente efectiva para detener la pérdida de frescura del café, en general: la temperatura. Al bajar la temperatura, ralentizamos la reacción química y prolongamos la vida útil del café. Esta es una regla general para todos los productos alimentarios. Sin embargo, esto prácticamente solo se aplica a la fase de almacenamiento, ya que en el resto de procesos existen, generalmente, limitaciones que impiden poder bajar la temperatura o bien, aún y haciéndolo, el efecto conseguido es mínimo. Por ejemplo, al envasar cápsulas de café, la temperatura podría incrementar la cantidad de aroma perdido, pero no es práctico enfriar una línea de envasado. Además, en tal caso, tener condiciones inertes sin oxígeno es más importante para mantener la frescura, por lo que lo ideal es que el café se empaque bajo el efecto de nitrógeno a presión.
MEDIR LA FRESCURA DEL CAFÉ
Los índices de frescura del café se fundamentan en mediciones instrumentales de la composición del aroma, utilizando, básicamente, la información obtenida para observar lo que sucede con el café durante el almacenamiento. La medición de la composición del aroma del café se realiza mediante un método analítico llamado cromatografía de gases. Por lo general, se miden alrededor de 60 compuestos químicos y se observan sus cantidades relativas para construir los índices. Estos datos son los que nos ayudan no solo a controlar el comportamiento del café, sino que también nos permiten comparar diferentes envases o comprobar como la manipulación del café después de abrir el envase afecta a su frescura.
Adicionalmente, también existen diferentes formas por las que podemos saber la frescura del café sin medirlo. A nivel físico, el café no cambia de color significativamente cuando envejece, por lo que visualmente es difícil de detectar la pérdida de frescura, aunque sí que nos dará muchas pistas observar, por ejemplo, el efecto del CO2 sobre la taza de café: cantidad de crema formada al preparar espresso; cantidad de floración al preparar café de filtro; estabilidad de la costra de la taza de cata,... Desde el punto de vista químico, podemos oler el café (nuestra nariz es un detector químico) o analizar la composición del aroma con un instrumento analítico.
LA FRESCURA EN EL SEGMENTO DE CAFÉS REGULARES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD
Comprender y preservar la frescura es importante para todos los tipos de café y, en mi opinión, aún más importante para el café regular. En el caso de los cafés de especialidad, los consumidores suelen comprar el café poco después de haber sido tostado, cuando aún está fresco. El paso del tiempo hará, también, que el producto pierda frescura, pero por la forma en que se consume el café de especialidad, este tiempo puede limitarse a la calidad óptima del café.
En el caso del café regular, cuando los clientes compran su café, lo hacen 1 o 2 meses después del tostado, por lo que las medidas para preservar la frescura en este tiempo deben ser más estrictas en comparación con cuando el café se vende solo unos días después de ser tostado. Sin embargo, también depende del café utilizado y del sabor deseado en la taza. Como ejemplo, el campeón barista indonesio de 2019 compitió con éxito en el Campeonato Mundial con un café que habían tostado 2 meses antes. Este ejemplo demuestra que el café más fresco no siempre es la calidad óptima para ciertos perfiles de sabor, de ahí que lo más importante es estudiar nuestro producto, tener en cuenta el resultado que buscamos y con ello jugar con todos los parámetros que nos per- miten diseñar nuestro café “a medida”.
Dr. Samo Smrke
Profesor Asociado en la Universidad de Zúrich de Ciencias Aplicadas Investigador especializado en el estudio de "La química del café"
Autor de los manuales SCA sobre la Frescura del Café y la Calidad del Agua
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Nestlé incorpora una protección antiviral pionera en sus máquinas de café
Nestlé Professional se ha asociado con Nanoveu, empresa de investigación de tecnología, para personalizar el protector de pantalla antiviral y antibacteriano NanoshieldTM con el objetivo de adaptar sus soluciones automatizadas a la situación actual debido a la Covid-19.
Desde que diera comienzo el estado de alarma, las necesidades de los consumidores se han ido modificando y cada vez miran más hacia la búsqueda de mayor seguridad y tranquilidad cuando acuden a su máquina automática de de café. Ya es una realidad: el uso del contactless es la nueva tendencia.
Nestlé Professional, junto a otras empresas del sector, se han adaptado a estos nuevos hábitos de consumo de café. En ese sentido, el grupo ha puesto en marcha la incorporación de protectores antivirales y auto desinfectantes para las pantallas táctiles de sus máquinas Nescafé; una tecnología que además resulta ser pionera en su campo.
El funcionamiento: permanecer activo frente al contacto continuo. La película auto desinfectante de última generación NanoshieldTM está compuesta por una lámina de PET con una capa de resina especial que contiene un componente de cobre activo. Esta película se ha sometido a diversas pruebas científicas para demostrar sus propiedades antivirales y antibacterianas, que permanecen activas en diversos usos prácticos como el contacto frecuente y la limpieza diaria.
Con el objetivo de hacer de sus soluciones adaptadas a la nueva normalidad, la compañía ha potenciado su conocimiento en I+D, en virología y seguridad alimentaria del Instituto Nestlé de Seguridad Alimentaria y Ciencias Analíticas (ubicado en Suiza) para validar científicamente varias soluciones antivirales. De hecho, un estudio científico que incluye los resultados de los productos NanoshieldTM se publicará en breve.
Una labor que remarcan en la práctica a través de sus constantes innovaciones: "Continuamos explorando una amplia gama de soluciones novedosas, como realizar pedidos a través de aplicaciones, máquinas que no necesitan contacto y protectores de pantalla para ayudar a nuestros clientes. Las protecciones de pantalla son una gran solución porque se pueden usar fácilmente en las máquinas de bebidas actuales y complementan las medidas de higiene mejoradas que ya tenemos implementadas en nuestras soluciones de café", destaca Zenon Mandralis, jefe de Investigación y Desarrollo de Nestlé Professional.
Entrevista a Manuel Bueno, Director de HIP - Horeca Professional Expo
El equipo de Fórum Café entrevista a Manuel Bueno, Director de Hip, después de la celebración de su edición más atípica, adaptada a la situación de pandemia que estamos viviendo. Bueno nos cuenta cómo se han desarrollado las tres jornadas de la exposición, así cómo los elementos más destacados y las novedades de este año.
¿Cuál es el valor diferencial de HIP?
El valor añadido de HIP, y que nos diferencia de otras ferias tradicionales, es su configuración en tres pilares básicos: el mayor congreso internacional de innovación en hostelería en el que descubrir las últimas tendencias, modelos de negocio y casos de éxito; una zona expositiva con las principales firmas del sector que presentan sus últimas soluciones; y diferentes espacios de networking al más alto nivel para encontrar socios y establecer alianzas.
Este año HIP ha sido el primer evento/feria profesional que se ha celebrado de forma presencial a nivel europeo y el primero para el sector de la hostelería desde que llegara la pandemia. Por este motivo se ha convertido en un punto de encuentro de gran valor que ha contribuido a la reactivación de nuestro sector que vislumbramos en los próximos meses.
Además, en una edición sin precedentes, hemos creado junto a nuestros partners y expositores, el Plan de Apoyo a la Hostelería Española basado en 3 grandes iniciativas: Más de 100 horas de formación a través de Hospitality 4.0 Congress, un talonario de ofertas, promociones y descuentos en productos y soluciones valorado en más de 10.000 € y el sorteo de Bonos Regalo de 300€ para propietarios de pequeños negocios de hostelería.
¿Qué valoración hace de los resultados de la feria teniendo en cuenta la actual situación de pandemia mundial?
Esta edición de HIP ha superado todas las expectativas previstas tanto por parte de nuestros partners y expositores como de los profesionales que nos han visitado y que se han llevado una experiencia única. En el sector de las ferias y congresos, se ha convertido en el primer evento totalmente presencial celebrado en Europa en 2021. Y en el sector de la hostelería, por contribuir a la reactivación y recuperación del mismo a través de la innovación, formación o herramientas para la gestión o digitalización entre muchas otras.
Más de 300 firmas expositoras han presentado durante tres días sus últimas soluciones e innovaciones para una nueva hostelería que ya se estaba transformando de forma muy rápida y que debido a la pandemia lo ha hecho aún más. En HIP han podido reestablecer el contacto con muchos hosteleros que han acudido a HIP para descubrir cómo salir adelante con sus negocios y quién les puede ayudar a conseguirlo.
HIP ha dejado un impacto económico de 23 millones de euros en la ciudad de Madrid del que se beneficia en gran parte nuestra hostelería. Y además, hemos demostrado que se pueden celebrar eventos profesionales de forma presencial con todas las medidas de seguridad sanitarias, lo que está muy alineado con la reivindicación que todo el sector hostelero lleva haciendo desde hace meses.
En este momento más que las ganas de encontrarse había necesidad de ello ya que muchos profesionales hosteleros llevaban más de un año sin tener contacto cara a cara y HIP les ha servido para compartir las experiencias vividas y las decisiones que han tomado para hacer frente a este periodo tan complejo para todos y salir adelante.
Quiero dar las gracias a todos los que han colaborado al éxito de esta edición entre los que estáis el Fórum del Café. Ahora toca ya empezar a preparar la siguiente edición de HIP, que se celebrará del 7 al 9 de marzo de 2022 en IFEMA.
¿Cuáles son las tendencias y novedades que destacaría de esta edición?
Este año, el contenido del Hospitality 4.0 Congress se ha adaptado totalmente a las necesidades actuales y futuras del sector, mostrando las mejores estrategias, nuevos conceptos y casos de éxito con herramientas prácticas de gestión para el empresario y la apuesta, un año más, por la digitalización y la sostenibilidad. En este sentido, el congreso se ha enfocado más que nunca a ayudar a los profesionales hosteleros a recuperar sus negocios después de meses muy duros.
Ferran Adrià en la conferencia inaugural destacó la importancia de la formación y la gestión como principal antídoto contra cualquier crisis o situación adversa ya que son clave para hacer frente a situaciones como la que vivimos actualmente.
El Summit Hotel Trends acogió a los CEOs de hoteles como Palladium Hotel Group, Room Mate Hotels y Barceló Hotel Group, que debatieron sobre la situación actual y futuro del sector hotelero.
Dentro de Perfect Restaurant Project contamos con la presencia de varios empresarios y directivos de los conceptos y modelos de negocio de restauración más exitosos de nuestro país, incluso en la época actual, que compartieron su estrategia y visión para salir reforzados a futuro.
Por primera vez se celebró el Summit Safe Horeca, en el que se expusieron todas las medidas que pueden ayudar a crear establecimientos seguros minimizando los riesgos de contagio y donde los chefs Hermanos Torres explicaron su caso de éxito detallando las medidas y protocolos que han implementado en su restaurante 2*michelin así como otros ejemplos para garantizar una hostelería segura.
También destacó la importancia de la digitalización de los negocios hosteleros tanto a nivel de venta como de gestión y que van muy vinculados al auge del delivery y las dark kitchens, otra de las grandes tendencias y modelos de negocio que han crecido exponencialmente tras la llegada de la pandemia.
Asimismo, la automatización y la robótica han acelerado su presencia en la hostelería, y dentro del Summit Foodservice Robotics Pioneers contamos con la participación del chef Paco Roncero, quién analizó las oportunidades que la robótica puede ofrecer en la cocina o se mostró el Robot que actualmente está presente en el hotel Only You Atocha como prueba piloto para tareas de atención al cliente.
Finalmente, la sostenibilidad, uno de los ejes principales de los últimos años, ha vuelto a ser protagonista de HIP a través del Summit People Product Planet y con numerosas innovaciones y productos de las marcas expositoras que presentaron durante tres días sus propuestas más sostenibles.
Y muchas más novedades que se nos haría muy largo contar aquí! Por ello os invito a visitar HIP-Horeca Professional Expo el próximo año del 7 al 9 de marzo de 2022.
Fallece Carlos Manuel Rodríguez, Consejero Delegado de Cafento
Lamentamos profundamente comunicar el fallecimiento de Carlos Manuel Rodríguez Peláez, Consejero Delegado de Cafento y miembro de la Junta Directiva de Fórum Café.
Por siempre será recordada la gran labor de Carlos Manuel en el sector del café y su legado de lucha y perseverancia perdurarán. De mente inquieta e innovadora, trabajó todos estos años en el crecimiento de su empresa familiar pero también del sector del café en nuestro país, responsabilizándose de los objetivos de nuestra asociación y dedicando su tiempo y experiencia a conseguirlos.
La familia de Fórum Café traslada sus más profundas condolencias y tristeza a su familia y amigos ante esta repentina pérdida.
D.E.P.
Taza de la Excelencia crea la Huella Digital del Café
En sus certámenes se identifican algunos de los mejores cafés del mundo, asegurando el mayor valor para sus productores.
Ahora, con el objetivo de garantizar aún más su reputación de integridad y transparencia, Alliance for Coffee (ACE), la entidad que gestiona la competición, ha cerrado un acuerdo pionero con una empresa de trazabilidad científica que analizará el café de la Taza de la Excelencia y creará una base de datos de café de todo el mundo que luego podrá utilizarse para demostrar el origen de cada café.
Todo lo que se cultiva, cría o elabora absorbe una proporción única de elementos y nutrientes de su entorno, y esto es lo que medirá ACE, utilizando para ello, ciencia forense. Los resultados del análisis de las propiedades naturales que se encuentran en cada café se registrarán y los datos servirán para crear una huella digital de origen para cada muestra en particular. Una vez establecida, esta huella digital se utilizará para verificar la autenticidad de ese café a medida que se mueve a través de la cadena de suministro, hasta llegar a la taza.
Con esta iniciativa, Alliance for Coffee y su socio en este proyecto, Oritain, tienen como objetivo proporcionar una mayor verificación de la cadena de suministro, favoreciendo las oportunidades comerciales para los caficultores, comerciantes y otras empresas que operan en la industria del café. La capacidad de los caficultores de probar el origen de sus granos de café les permitirá demostrar el verdadero valor de su producto, y a los compradores certificar y estar seguros de que el café que están pagando es exactamente el mismo café que luego reciben.
Esta nueva herramienta de trazabilidad en la industria del café, explican desde ACE, ayudará a aumentar la transparencia y a demostrar el cumplimiento de los estándares de sostenibilidad y abastecimiento responsable. También servirá, explican, para gestionar el riesgo y fortalecer la reputación de los orígenes del café de alto nivel. “Esta huella digital del café está a la vanguardia de la verificación y estamos encantados de iniciar esta colaboración y poder ofrecer este servicio a los muchos interesados en la cadena de suministro de Cafés de Especialidad”, apunta Darrin Daniel, Director Ejecutivo de ACE.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Comunicación Sensorial Online
La era de la comunicación digital está más activa que nunca, abriendo las puertas a ciertos sectores que estaban hasta ahora poco “acoplados” a ella y que en estos momentos se enfrentan al gran reto de comunicar en el mundo digital las excelencias de sus productos y conseguir con esta comunicación no personal, ofrecer al cliente la misma experiencia que en el medio físico y animar la compra de sus productos.
La evolución de las ventas online no deja de crecer y el mundo del café no es ajeno a esta realidad. Cada vez son más las empresas tostadoras y micro tostadoras que disponen de tienda online, donde exponen sus productos para la venta. Como en el caso de cualquier otro producto en línea, una buena descripción es básica para llamar la atención del comprador. Esta información debe incluir descriptores sobre las características básicas del producto y datos que resulten de interés para el cliente, pero, si realmente hay algo importante es que el lenguaje de la redacción debe ser próximo al consumidor para que ayude a su decisión de compra.
El café no es un producto que podamos describir online como por ejemplo hacemos con una mesa o un sofá que vayamos a vender. En estos casos, las características de color, dimensiones y materiales son suficientes para que el comprador pueda hacerse una idea muy real del artículo y decidir su compra, sin embargo, la manera de presentar a un café son sus sabores y la forma principal de comunicar sobre ellos es un lenguaje que en estos momentos tiene demasiados “dialectos”, y que varía de forma significativa entre consumidores y profesionales.
EXPERIENCIA PERSONAL Y SEÑALES OLFATIVAS
Con ánimo de colaborar en la desaparición de esta brecha, el doctor en Psicología y Neurociencia, e investigador en la Universidad de Utrech, estudia por qué es importante el vocabulario que usamos para describir el café y explora como los expertos en café podrían mejorar sus descripciones y crear una cultura homogénea en este ámbito que permitiera una mejor conexión con el consumidor, facilitándole una identificación clara y sencilla de cada café, por ejemplo, durante la compra online.
“Un gran paso adelante para la venta de café online será si todos los expertos en este producto fueran capaces de describir el café de la misma manera, utilizando los mismos descriptores y un lenguaje común y adecuado a los consumidores. Hoy, sin embargo, la disparidad de descriptores y criterios de definición de un café sigue siendo muy alta y esto dificulta la comunicación de las características de cualquier café. Esta disconformidad podría explicarse por el componente de la experiencia personal relacionada con la percepción de las señales olfativas y que se relaciona con áreas como la emoción, la memoria, el lenguaje, e incluso con la visión y el sonido en el caso del olfato retronasal, cambiando en mayor o menor medida la señal original. Ahora bien, aunque es tentador mencionar todo esto como una de las razones por las que a la gente le cuesta describir aromas y sabores, estas interpretaciones deben aceptarse con ciertas reservas. La mayor parte de la investigación en psicología se ha realizado tradicionalmente en poblaciones muy limitadas - el 99% de los participantes son occidentales, educados, industrializados y con un nivel de vida aceptable - sin reflejar la amplitud de la diversidad humana. De hecho, estudios recientes, realizados fuera de estas poblaciones tipo, sugieren que las luchas lingüísticas que las personas experimentan al nombrar aromas no son universales.
CAPTAR EL AROMA Y EL SABOR A TRAVÉS DEL LENGUAJE
Lo que está claro es que con suficiente experiencia, ningún aroma es demasiado difícil de describir de forma concreta para un profesional del café. Ahora bien, teniendo en cuenta que esta descripción acepta diferentes caracteres y por tanto diferentes lenguajes, es ahí donde se debe afinar la comunicación para evitar la “desconexión” con el consumidor. Cuando un prescriptor redacta la nota de cata de un café puede ser muy específico, discriminatorio o informativo. Ser específico significa ofrecer descripciones de sabor.
Estamos al borde de un gran cambio sobre cómo se aborda y describe el café muy concretas, como “bergamota”, “tamarindo” o “yuzu” que difícilmente podrán reconocer los consumidores de a pie. Ser discriminatorio, por su parte, consiste en describir el producto diferenciándolo del resto, lo cual solo resulta conveniente si ese “otro” es bien conocido por quien está leyendo la nota. Y en el caso de la descripción del café con fines comerciales, ser iformativo significa ser accesible para los consumidores. Y es que ofrecer una descripción más general, como “aroma a cítricos”, “sabor a chocolate” puede ser más útil para los consumidores que cualquier otro descriptor porque pueden identificarse mejor con ese olor o sabor.
Estudios de SCA muestran que los consumidores anhelan descripciones de este tipo. Muchas descripciones en línea, se centran en cuán sostenible es ese café, cómo se cosecha, cómo el tostador encontró a ese caficultor específico y alguna historia personal similar, pero lo que estos estudios concluyen es que lo que los consumidores de café realmente quieren es encontrar una buena descripción del sabor del café que van a comprar. Quieren saber qué esperar cuando lo preparen en casa. Los expertos en vino parecen haber interiorizado esto muy bien. Escriben descripciones del sabor del vino de una manera estructurada: color, olor, sabor, sensación en boca y regusto, y los consumidores lo entienden. Además, estas descripciones parecen ser imaginables paraquienes las leen. Esto significa que al leer la descripción, el consumidor puede formarse una imagen mental de cómo sabrá ese vino cuando ya lo tenga en la copa. Con el café debemos conseguir lo mismo.
Durante mis estudios de doctorado en 2013, comparé las descripciones de producto generadas por expertos en vino (enólogos, productores de vino, sommeliers), expertos en café (baristas certificados, formadores de SCAE, y otros profesionales del café con título) y consumidores que bebían café y vino, pero no eran expertos. Les pedí a esos tres grupos que olieran y probaran 5 vinos tintos diferentes, 5 cafés diferentes, 10 olores únicos y 8 sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo, en 2 concentraciones). Y comparé los grupos sobre cuán consistentes eran sus descripciones dentro de su propia cohorte y, también con relación al resto de grupos, y qué tipo de lenguaje utilizaban para poner sobre el papel lo que les habíamos pedido.
En los resultados descubrimos que los expertos en vinos utilizaron un lenguaje consistente para sus definiciones, de manera que las muestras resultaban fácilmente reconocible en cualquiera de las respuestas de estos profesionales. Pero los expertos en café no hicieron eso. Utilizaron descripciones diferentes y en general sus definiciones resultaban poco informativas para el consumidor. Y más sorprendente aún, la descripción del sabor del café tenía menos consistencia entre ellos que la de los expertos en vino o incluso los simplemente aficionados al vino y al café que coincidían más en una terminología común para definirlo.
El mes de febrero pasado, repetí el estudio esta vez con un nuevo grupo de expertos en café durante la Cumbre Sensorial en Zúrich. En este caso, los sentamos en parejas y tuvieron que describirse el vino y el café entre sí y, con base a eso, seleccionar el vino o café correcto. El resultado fue un número de cafés que correspondían con la descripción de la pareja algo más alto que los que no lograron relacionar, pero solo un poco más alto. Esto demuestra que seguimos necesitando trabajar sobre un lenguaje cafetero coherente si nuestro objetivo es poder comunicar de forma correcta nuestros productos a los consumidores, y más ahora que el objetivo es realizar esta comunicación online.
Las descripciones actuales que podemos encontrar en los paquetes de café - si las hay - y que suelen utilizarse, además, en la venta de estos productos en internet, a menudo son notas de cata que realmente no dicen mucho al consumidor sobre que sabor tendrá ese café en boca. Y esto sorprende porque los expertos en café son grandes apasionados de este producto y tienen un conocimiento enciclopédico increíble sobre él. Ellos prueban y juzgan los cafés a diario, y acumulan mucha experiencia práctica. Esto nos lleva a concluir que la principal diferencia con el mundo del vino es la falta de una cultura de descripción del producto que los enólogos y sumilleres sí llevan años practicando, tanto durante su formación, como luego, también, en restaurantes; cuando venden vino; cuando escriben reseñas para sitios web; cuando organizan catas para otros expertos y principiantes,...
Se necesita práctica específica para poder describir olores y sabores de manera coherente e informativa. Los consumidores necesitan descripciones homogéneas que les permitan identificar cada café, imaginárselo en boca y diferenciarlo, también, del resto. Estoy convencido de que estamos al borde de un gran cambio sobre cómo se aborda y describe el café y es necesario ir todos a una. Espero que la gente hable entre sí, y con eso me refiero a consumidores con consumidores, baristas con baristas, tostadores con tostadores, pero también consumidores con baristas, tostadores con consumidores, etc. y que partiendo de la experiencia de unos a otros, demos forma a esta cultura descriptiva del café. Referir nuestras experiencias de sabor puede ser difícil al principio, pero resulta más fácil, divertido y, también, útil para los demás a medida que avanzamos”.
Dr. ILJA CROIJMANS
Universidad Utrech
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Movimiento B Corp
A FUERZA DE LOS NEGOCIOS AL SERVICIO DE UNA NUEVA SOCIEDAD MÁS JUSTA Y SOSTENIBLE
Cada vez son más los que se adhieren al Movimiento B que apuesta por un nuevo modelo económico y de mercado en el que las compañías compitan por ser no solo las mejores del mundo, sino también las mejores para el mundo y, como resultado, la sociedad disfrute de una prosperidad más compartida y duradera.
En el año 2014 nacía B Corp Spain y con ello, el movimiento global de personas que utilizan la fuerza de los negocios para generar impacto positivo y generar un cambio sistémico que resuelva los principales retos sociales, económicos y ambientales de nuestra sociedad, empezaba a rodar de forma oficial en nuestro país. En aquel momento en España, únicamente una empresa, Alma Natura, había obtenido la certificación que promueve este movimiento y que avala que la empresa cumple con los más altos estándares de desempeño social y ambiental, transparencia pública y responsabilidad empresarial para equilibrar el beneficio con el propósito.
La filosofía B Corp promueve un sector compuesto por un nuevo tipo de empresa –las B Corps– orientada por un propósito de bien común, que genera beneficios para todas las partes interesadas y no solo para sus accionistas. La comunidad B Corp trabaja para reducir la desigualdad y la pobreza, cuidar el medio ambiente, fortalecer las comunidades y crear empleos de alta calidad con dignidad y propósito.
A fecha de hoy, B Corp Spain está a punto de llegar a las 100 empresas certificadas. La primera del mundo del café lo hará próximamente. Pablo Sánchez es el Director Ejecutivo de B Lab Spain, la fundación sin ánimo de lucro que impulsa el movimiento B Corp en España y aglutina a las compañías que están redefiniendo el sentido del éxito empresarial en nuestro país. Él nos explica la magnitud de este Movimiento B formado por todos los que trabajan, compran, invierten, aprenden, enseñan o apoyan a las empresas que se esfuerzan por crear un mundo B.
¿Qué acogida está teniendo el movimiento B Corp en España?
Tremendamente positiva. Desde el principio, teníamos claro que no estábamos promoviendo una certificación más, sino que estamos liderando un cambio sistémico para conseguir un nuevo modelo económico equitativo, inclusivo y regenerativo para todas las personas y el planeta. A esta visión de cambio se suman muchas empresas, organizaciones, universidades, administraciones públicas, etc., que quieren apoyar esta idea y con quienes estamos trabajando para cambiar la cultura empresarial. En este sentido, estamos creando una red de académicos con interés en ahondar en la in- vestigación sobre este modelo empresarial y de docentes que quieren integrar estos contenidos en la educación secundaria y universitaria. También estamos trabajando con juristas y abogados para lograr el reconocimiento legal de las empresas con propósito social.
Es importante entender que B Corp no sólo es una certificación, sino que es un movimiento que quiere redefinir nuestro modelo económico. El movimiento B Corp lo conforman miles de personas que están convencidas que es posible otro modo de hacer negocios; que es posible que las empresas tengan un fin social compatible con la generación de beneficios económicos.
¿Cuáles son los puntos claves que deben tener en cuenta las empresas que se adhieren al movimiento y quieren certificarse?¿Por qué deberían hacerlo?
El modelo B Corp evalúa la empresa en todas sus dimensiones. La evaluación es holística y contempla cinco áreas: gobernanza, trabajadores, comunidad, medio ambiente o clientes. Para cada una de estas áreas hay varias secciones, que permiten obtener una radiografía precisa del desempeño social y ambiental de la compañía.
Estamos en un contexto social donde cada vez la empresa va a recibir más estímulos e incentivos para avanzar hacia la sostenibilidad. Los inversores, los trabajadores, los consumidores, los reguladores, todos ellos van a premiar a las empresas que demuestren su compromiso con la sostenibilidad. Por tanto, es una cuestión de supervivencia. Además, uno, como persona al frente de una empresa, se debería preguntar de qué lado quiere estar: ¿quiero ser parte de la solución o del problema? Si la respuesta es la primera, en el movimiento B Corp van a encontrar muy buenos compañeros de viaje.
¿Cómo se lleva a cabo el proceso de certificación?
El primer paso es completar la Evaluación de Impacto B. Es una evaluación online gratuita y confidencial, que la empresa puede completar por ella misma. La evaluación está basada en un sistema de puntuación y es necesario obtener un mínimo de 80 puntos sobre 200 para solicitar la revisión. Una vez esta se solicita, existe un proceso de verificación para validar toda la información proporcionada por la empresa.
Más allá de la certificación, la Evaluación de Impacto B es una herramienta de gestión muy útil para planificar la estrategia empresarial de sostenibilidad. Más de 100.000 empresas en todo el mundo la utilizan y nuestro consejo es utilizarla, independientemente de la certificación, para medir y gestionar el impacto social de la compañía. En abril realizaremos el programa Camino +B, un programa online y grupal en el que acompañamos a las empresas en este proceso de medición. Esta será nuestra segunda edición del programa y en la primera participó Cafés Novell, empresa bien conocida del sector del café en España.
¿Qué implicación ha tenido hasta ahora el sector español del café en el movimiento B Corp?
Pues justo podemos anunciar la primera empresa de café con la certificación B Corp. Es Debuencafé, una empresa nacida hace pocos años con un modelo de triple impacto -social, ambiental y económico- muy innovador. En los últimos tiempos están surgiendo nuevas empresas en el sector con modelos muy innovadores que se han acercado e interesado por B Corp.
¿Qué impacto puede tener la crisis de la COVID-19 sobre la promoción de movimientos como B Corp?
En nuestro caso, la crisis ha reforzado y acelerado la tendencia que ya veníamos viendo desde 2018-2019. Para explicarlo con datos: el año 2020 cerca de 1.500 empresas se registraron en la Evaluación de Impacto B, lo que quiere decir un 35% desde que empezamos nuestra actividad en España. Está claro que el contexto actual está acelerando la consideración de la sostenibilidad como un eje estratégico fundamental de la compañía y las herramientas y estándares desarrollados por B Lab son muy útiles.
¿Cuáles son los planes de B Corp a medio y largo plazo en España? ¿Con qué desafíos y obstáculos se enfrenta su organización?
Tenemos actualmente dos grandes desafíos que van a conformar nuestro plan de acción. El primero es conseguir un mayor reconocimiento social: queremos que la ciudadanía reconozca, entienda (y premie) a las empresas B Corp. El segundo es lograr un mayor reconocimiento institucional y público. Para ello, estamos trabajando en el reconocimiento legal y en el desarrollo de actividades de agenda pública que permitan desarrollar políticas favorables a empresas claramente comprometidas con sus trabajadores, comunidades y el medio ambiente.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Café, consciente y responsable
La creciente conciencia ambiental y social, las nuevas generaciones o la influencia de las redes sociales, entre otros factores, están dando lugar a nuevas tendencias de consumo que influyen directamente en nuestra decisión de compra.
El consumidor busca cada vez más, productos exclusivos, sostenibles y que tengan su propia historia que contar. Y es en esta nueva demanda que las empresas de café con estrategias de responsabilidad social y ambiental, ganan protagonismo.
Según una encuesta realizada por la consultora Edelman en 35 países, el 64% de los consumidores declara que recompensaría a las empresas que participan en algún tipo de activismo relacionado con la responsabilidad social o ambiental, asimilando, además, de forma directa, el 40% de la reputación de las marcas a sus planes de trabajo en Responsabilidad Social Corporativa (RSC). Es más, el 90% de los consumidores aseguran estar dispuestos a boicotear a una empresa si se enteraran de que esta lleva a cabo prácticas comerciales irresponsables o engañosas (Pelican, 2019). Hoy más que nunca, pues, el famoso “res, non verba” (“hechos, no palabras”) atribuido a un antiguo senador romano, toma vigencia y los consumidores premian con su atención y fidelidad a aquellas empresas que lo practican. Tener la certeza que su café proviene de una empresa con los mismos valores que los suyos se ha convertido en un valor añadido a la excelencia de la experiencia de consumo que se presupone a una taza de café de calidad.
A un 75% de los consumidores, por ejemplo, les gustaría que las cafeterías fueran más transparentes sobre el abastecimiento de su café (Allegra, 2020), habiéndose comprobado que las empresas que fomentan esta transparencia, sean cafeterías, tostadores, microtostadores u otras, logran estrechar vínculos más estables con sus clientes, hasta el punto que, según datos publicados en Medium, la plataforma blogging creada por Evan Williams y Biz Stone, cofundadores de Twitter, un 61% de los consumidores estarían dispuestos a compartir más información con ellas, si eso les permite tener una mejor experiencia de compra y consumo. Esta predisposición pondría fin a la siempre complicada reticencia de los clientes a compartir datos y facilitaría la tarea de las empresas para lograr información de primera mano de sus clientes, definir sus gustos y preferencias, fomentar estrategias “direct to client” y trabajar en el diseño, por ejemplo, de presentaciones de café, adaptadas a la demanda de sus clientes, a grupos concretos de consumidores, etc.
CAFÉ ÉTICO
Los muchos análisis de tendencias que se han publicado con motivo del inicio del año, coinciden en que las frases bonitas ligadas a campañas de marketing dejarán de tener recorrido en el futuro si no se acompañan de políticas empresariales que se muevan en el marco de la responsabilidad, credibilidad y transparencia, los valores sobre los que fundamentan las nuevas exigencias del consumidor.
Según datos del Eurobarómetro incluidos en el Informe sobre Consumo Ético presentado el pasado mazo por la Coordinadora Estatal de Comercio Justo, el 21% de la población europea afirma elegir opciones éticas al comprar alimentos, aunque hay grandes diferencias entre los países más y menos comprometidos en este aspecto. En España el porcentaje de personas que se decantan por productos éticos es del 15%, mientras que en Suecia es del 49%, en Países Bajos el 38%, o 30% en Alemania. En Portugal, solo el 7% de la población elige estas opciones.
Estrechamente relacionados con el consumo con criterios éticos son los sellos de Certificación Ecolólgica y de Comercio Justo, de los que el café ha sido abanderado durante años. Según este mismo estudio de Consumo Ético, en general, sin embargo, desempeñan un papel secundario en las decisiones de compra. Mientras que un 32% de la población europea sí afirma que estos sellos influyen en sus decisiones de compra, un 39% reconoce que no se fija en ellos, un porcentaje que en el caso de España se incrementa hasta el 59%.
El 90% de los consumidores opina, además, que fabricantes y marcas deben efectuar políticas que favorezcan un consumo responsable. Asegurando, el 64% de los españoles estar dispuestos a pagar más en la compra de sus productos para apoyar a las empresas que colaboran con las personas que los producen en países en desarrollo. Este es un porcentaje sensiblemente superior al de la media europea, situado en el 50%, según el Eurobarómetro.
EMPRESAS COMPROMETIDAS
Y es en base a esta nueva realidad que los productores, importadores, tostadores, distribuidores y hostelería, toda la cadena del café, desde la semilla a la taza, deberán diseñar sus estrategias si quieren ser competitivos en un mercado en el que, además, las circunstancias que estamos viviendo han acelerado el despertar de la conciencia social entre los consumidores.
Y es que, paradójicamente, más allá de las complicadas y tremendas consecuencias de la pandemia sobre la salud, las relaciones sociales y la actividad económica, la situación provocada por la COVID-19 se ha convertido en un momento único para las empresas, incluidas las de café, a las que se les ha presentado una oportunidad inesperada para mostrar y demostrar su compromiso social. Ejemplos hay muchos, desde tostadores y distribuidores de nuestro país que han regalado café a los profesionales de la sanidad, cuerpos de seguridad y residencias de ancianos; a los que han hecho donaciones para la investigación de una vacuna contra el virus; pasando por los que, incluso, han cedido maquinaria, material y producto para improvisar cafeterías en puntos claves de nuevos espacios improvisados para atender pacientes y que han estados operativos desde el inicio de la crisis sanitaria. A todos estos ejemplos hay que sumar y destacar, además, el apoyo de todo el sector español del café a la hostelería, una de las actividades que más directamente está sufriendo el impacto de las restricciones derivadas de la lucha contra la pandemia de la COVID-19.
Las compañías con estrategias que ponen en valor su capital humano están llamadas a salir reforzadas, también, de esta gran crisis provocada por la pandemia. Más que nunca, las políticas empresariales ligadas a la empatía con los empleados, en las que cada persona importa, han servido y seguirán sirviendo para fomentar presa, lo que en un sector como el del café en el que se trabaja con un producto delicado resulta sumamente importante y un valor diferencial para asegurarse, además, clientes más satisfechos.
Alex Edmans, catedrático de la London Business School, investigó sobre qué factores influían en un desempeño financiero positivo. Tras años de estudio, concluyó diciendo que aquellas empresas que invertían en el bienestar de sus trabajadores consiguen fácilmente un alto rendimiento financiero, y no al contrario. La evidencia empírica en general demuestra que las empresas que valoran la confianza logran mayor retención y compromiso de sus colaboradores y son más ricas en innovación, agilidad, ventas, crecimiento y satisfacción de los clientes.
ECONOMÍA CIRCULAR
Además de todo esto, las prioridades del nuevo consumidor también pasan por el reconocimiento y mayor apego a empresas que fomentan la economía circular, unas iniciativas que en el sector del café en nuestro país, tiene ejemplos destacados. Tal es el caso, del proyecto desarrollado por una de las compañías tostadoras más importantes de España y que ha permitido, recoger más de 121 toneladas de cascarilla desprendidas del tueste de su café y destinarlas a generar biogás o el impulsado por otra empresa también referente en el país que ha instalado una innovadora caldera en su planta de fabricación que utiliza el poso resultante de la producción de café instantáneo para la obtención de vapor, un recurso, a su vez, necesario en el mismo proceso de fabricación.
En algunas ciudades, además, se han puesto en marcha programas experimentales de recogida de posos de café que se destinan a la fabricación de biocombustible sólido, y en los que colaboran algunas empresas tostadoras a través de sus establecimientos de café y clientes hosteleros.
Son casos también de éxito, las políticas de sostenibilidad implementadas por muchas empresas tostadoras y fabricantes de maquinaria y otros productos afines que han sustituido, por ejemplo, su flota de vehículos por modelos menos contaminantes o que han apostado por la arquitectura sostenible para la renovación o construcción de sus instalaciones, empleando el mismo criterio de sostenibilidad en la fabricación de sus productos y maquinaria, lo que en algunos casos, incluso, les ha valido un premio a su com- promiso con el medio ambiente.
PACKAGING SOSTENIBLE
El consumidor está revalorizando, también, la sostenibilidad en el packaging en el momento de la compra. Los envases fabricados con materiales biodegradables en detrimento de los plásticos y otros menos sostenibles, ganan adeptos. En este punto, las cápsulas de café tienen mucho que decir, y es que si bien, muchos consumidores aprecian la conveniencia de las cápsulas de un solo uso, también les preocupa su impacto ambiental. Es por ello que para seguir siendo relevantes en el mercado del café, los fabricantes de cápsulas han empezado ya a abordar las preocupaciones de los consumidores y a fabricar cápsulas de café reciclables, con soluciones innovadoras como las cápsulas 100% compostables, desarrolladas por empresas tostadoras españolas.
Todo confirma, pues, que el cuidado del medioambiente, un correcto uso de los recursos naturales, el respeto de las condiciones de trabajo y un trato justo hacia los caficultores, los empleados y clientes son algunas de las exigencias que los consumidores esperan que las empresas cumplan hoy en día. Estas ideas son muy beneficiosas para la sociedad, pero está claro que también pueden ser una excelente oportunidad de negocio para quienes las pongan en práctica
Fuente:
Eurobarómetro, Allegra, Coordinadora Estatal de Comercio Justo
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
El café en Europa del Este
La demanda de café en los países de Europa del Este no deja de crecer. Hasta hace unos años el consumo de café en esta región se asociaba principalmente con opciones instantáneas de baja calidad.
Sin embargo, en los últimos tiempos, la progresión de la mayoría de economías locales y la aparición de un consumidor más informado y exigente, está impulsando el mercado de este producto, con Polonia y Bulgaria como países abanderados de esta nueva era del café en Europa del Este.
El interés de Europa del Este por el café es reciente y, hasta hace pocos años, las importaciones de este producto desde países de la región eran muy bajas en comparación con los volúmenes importados desde Europa Occidental. No obstante, el consumo de café en los mercados del Este registra una tendencia creciente desde el año 2014 y representa ya alrededor del 7% de las importaciones totales de café verde dentro de la Unión Europea, acumulando un 18% de todo el volumen de venta de café en los mercados de la Unión.
Aún y así, el consumo per cápita en Europa del Este es, todavía, relativamente bajo, aunque los datos actuales - Polonia, aproximadamente, 2,8 kg/persona/año y República Checa 2 kg/persona/año, por ejemplo - demostrarían que existe un margen de crecimiento potencial, el cual resulta especialmente significativo si tomamos en cuenta las tendencias crecientes de consumo en otros países de la región como Eslovenia o Croacia que registran un consumo medio per cápita de 5,8 kg y 5,1 kg, respectivamente.
POLONIA, EL PAÍS MÁS CAFETERO
Tirando del carro de esta nueva era del café en Europa del Este encontramos a Polonia que ocupa el primer lugar del ranking de importaciones en los países de la antigua órbita soviética, con 122.605 toneladas de café. Esta cantidad es el 5,14% del total de café importado por la Unión Europea y posiciona al país, como el octavo máximo importador de la Unión, por delante de otros estados tradicionalmente consumidores de café, como Suecia o Finlandia. A todo el café verde importado por Polonia hay que sumar las 50.230 tonela-das de café tostado, incluido descafeinado, que compra también el país para satisfacer la demanda de sus habitantes. En total, el 78% de todo este café polaco llega de la propia Unión Europea, Alemania, Italia, Eslovaquia y Países Bajos que han encontrado en este país un mercado floreciente, con uno de los porcentajes de desempleo más bajos del mundo y una economía que ha protagonizado un importante y “milagroso” desarrollo desde la caída del comunismo en 1989.
Este tipo de importación de café, desde la Unión Europea, no es, sin embargo, monopolio exclusivo de Polonia, sino una práctica común también en el resto de países de Europa del Este que encuentran menos riesgo y más efectivo (costos) el proveerse de café desde los importadores especializados y tostadores de Europa Occidental, en vez de comprarlo en los países de origen. Eslovenia es la excepción de esta regla, y a diferencia del resto, compra mayoritariamente todo su café, 91%, directamente en origen (el 40%, equivalente a 9,9 mil toneladas de café, lo importa desde Brasil, el 26% desde la India, el 9% desde Vietnam y el 25% restante desde otros países).
VENTAS MINORISTAS
Y si la demanda crece en Europa del Este, el valor de las ventas minoristas de café también. Entre el año 2016 y 2018 estos valores en algunos países de la región se incrementaron de forma notable, como en Eslovenia donde creció el 18%, o en la República Checa o Rumania, donde sumaron un 15% de incremento, siendo necesario destacar el doble valor de esta evolución, si se tiene en cuenta el bajo poder adquisitivo de los europeos del este que sigue siendo relativamente modesto en comparación con el del resto de los consumidores de Europa Occidental.
ADIÓS LENTO AL INSTANTÁNEO
Las tendencias de consumo muestran un cambio cada vez más recurrente hace el café fresco por sencima del café instantáneo en la región, aunque el cambio camina a diferentes velocidades según los países. Alrededor del 24% del café que se consume en Europa del Este sigue siendo café instantáneo y solo en algunos lugares como Polonia, se observa muy claramente la tendencia hacia el café fresco, con un aumento, por ejemplo, en las ventas de granos de este tipo de café de un 22% en 2018, y una caída de la demanda de café instantáneo del 5,3%, en el mismo período.
NUEVAS DEMANDAS. CAFÉS CERTIFICADOS, ORGÁNICOS, CAFÉS DE ESPECIALIDAD Y CÁPSULAS
Si bien los países de Europa del Este son, por el momento, un mercado poco significativo para los cafés certificados, esta región muestra, también, un interesante potencial en este ámbito, dado el crecimiento positivo de su demanda. Un ejemplo claro vuelve a ser el mercado polaco, donde entre 2017 y 2018, las ventas minoristas de productos Fairtrade crecieron un 50%, superando los 21 millones de euros. Los productos de café representaron el 54% de esas ventas en 2018. Un dato curioso es que el principal canal minorista de este café certificado en Polonia es la cadena más grande de estaciones de gasolina del país, Orlen, que vende este tipo de cafés desde 2008.
A diferencia de otras regiones del mundo, los productos orgánicos todavía no han conseguido hacerse con un lugar en el mercado de Europa del Este y el café no es una excepción. Actualmente se estima que el gasto de los consumidores locales en este tipo de productos se sitúa por debajo del 1% del total en alimentos.
En cuanto al consumo de café de cápsula, este está despegando muy lentamente en la región y la demanda escasamente evoluciona. De hecho, en 2018, el porcentaje de café comercializado en cápsula decreció en Estonia, Hungría, Letonia, Lituania, Polonia, Rumania y Eslovenia. Finalmente, y en referencia a la demanda de Cafés de Especialidad, cabe destacar su tímida pero buena marcha. El creciente número de cafeterías especializadas y micro tostadores en Europa del Este ilustra el interés del consumidor en agregar calidad y variedad a su café.
Los mercados más grandes para los cafés especiales en la región y con mayor crecimiento son la República Checa, Hungría, Polonia y Rumania. En este último país, entre 2013 y 2019, el número de cafeterías especializadas paso de 3 a más de 90 establecimientos. En Hungría, las cafeterías con café de especialidad, también han crecido exponencialmente llegando a aproximadamente 150 locales en la actualidad.
FESTIVALES DE CAFÉ
La gran cantidad de festivales de café organizados en Europa del Este también ayuda a ilustrar el creciente interés en el Café de Especialidad en esta región. Ejemplos de eventos en esta región incluyen el Festival del Café de Praga (República Checa), el Festival del Café de Varsovia (Polonia), el Festival del Café de Bucarest (Rumania), el Festival del Café de Sofía (Bulgaria) o el Festival del Café de Vilna (Lituania).
Fuentes:
Centro de Promoción de Importaciones de Países Bajos (CBI)
Federación Europea del Café Ministerio de Producción y Comercio Exterior de Ecuador
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Colombia cierra un año cafetero excepcional a pesar de la Covid-19
Precios justos, excelentes rendimientos y buena climatología premian el esfuerzo de los caficultores.
Jennifer Poole es cofundadora de Those Coffee People y desde su tierra, Medellín, viaja por pueblos cercanos en búsqueda del mejor Café de Especialidad que el país puede ofrecer. En sus visitas a las fincas contacta directamente con los productores y sus largas horas de tertulia con ellos le han permitido fotografiar al detalle la situación actual del café en Colombia.
A pesar de un 2020 agitado, la industria de producción de café colombiano se encuentra optimista. La creación hace un año del Fondo de Estabilización de Precios del Café y unas condiciones climáticas favorables han permitido cerrar positivamente el año a los caficultores colombianos, incluso a pesar del impacto de la COVID-19. Las esperanzas para este año es que la pandemia se acabe y que los precios y el sol y la lluvia les sigan acompañando.
La traviesa (la cosecha más pequeña de mitad de temporada) desde abril a junio funcionó como un presagio de lo que vendría en términos de precios, con máximos históricos sostenidos entrando al último trimestre. Es más, las lluvias constantes durante esta temporada han ayudado a proteger los cultivos, manteniendo a los cultivos libres del escarabajo de broca. Inclusive, con la disrupción actual por la COVID-19, hay grandes expectativas en la industria de que esta cosecha tiene el potencial de ser una de las más rentables en años.
CONTEXTO DE LA COSECHA
Durante los últimos 5 años, los bajos precios de las materias primas y el impacto del calentamiento global han sido una preocupación constante para las decenas de miles de pequeños agricultores, que son la columna vertebral de la industria.
Para poner esto en contexto, entre diciembre de 2017 y julio de 2019, solo hubo dos meses en donde la tasa de compra interna ofrecida por el sindicato de productores la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) estuvo por encima del costo de producción estimado. Como la mayoría de los productores de cultivos de calidad comercial venden directamente a la FNC, estos precios tan bajos han sido un problema real para la industria. Para combatir esto, el gobierno colombiano negoció un acuerdo histórico con la FNC a principios de año para establecer el Fondo de Estabilización de Precios del Café. Esto garantiza a los productores una tarifa mínima en caso de que los precios de mercado caigan por debajo del costo de producción, calculado a una tarifa por carga (125 kg) de 780.000 pesos colombianos (204 dólares).
PRECIOS ALTOS Y TASA DE COMPRA AL ALZA
Si bien la industria se ha visto afectada por los bajos precios en los últimos años, no ha sido necesario activar el fondo de estabilización de precios, ya que los precios por carga se han recuperado desde finales del año pasado. La tasa de compra ha pasado de un mínimo de 680.567 pesos colombianos (178 dólares) en abril de 2019 a un pico de aproximadamente 1.300.000 pesos colombianos (308 dólares) en agosto de 2020. Y desde el inicio de la cosecha en octubre, la tasa de compra de la FNC se ha mantenido muy cómoda a 1.142.233 pesos colombianos (299 dólares).
Como Manuel Londoño me explicó en la Finca Las Brisas, “Ha sido maravilloso que estemos a un precio histórico en este momento, no hemos visto estos precios durante muchos años. Para el productor de café, estos precios son excelentes. Normalmente los precios tienden a bajar y estabilizarse en los picos de cosecha - el año pasado bajamos a 800.000 pesos colombianos por carga - pero este año el precio apenas ha bajado”.
Sin embargo, no todos los productores venden sus granos directamente a la FNC, por lo que no todos pueden cobrar con las tarifas de compra mencionadas anteriormente. Los productores de cafés especiales, especialmente aquellos que producen procesos como el natural o fermentaciones, tienen que vender a través de proveedores privados, ya que la FNC solo compra cultivos lavados. Los precios de estos cultivos generalmente se negocian de forma individual, entre el productor y el proveedor. Y aunque los cultivos de especialidad normalmente tienen precios más altos, los productores de especialidad se enfrentan a mucha más incertidumbre cuando se los coloca en el contexto de la excelente tasa de compra de FNC.
El clima favorable está favoreciendo excelentes rendimientos en las fincas. “La tasa de compra de la FNC es muy buena en este momento, pero tendremos que ver como se comporta la demanda internacional de cafés especiales”, me dijo Samuel Roldán, de la Finca Santa Helena, “Los proveedores especializados de Estados Unidos están buscando reducir los precios con los productores, pero los proveedores europeos con los que he estado hablando parecen más dispuestos a pagar los precios que necesitamos”.
Otro impacto que está teniendo la alta tasa de compra de FNC es en otros costos dentro de la cadena de suministro, como el transporte y el procesamiento. Con más efectivo persiguiendo la misma cantidad de recursos finitos, esto conduce inevitablemente a la inflación de precios. “Estoy haciendo la transición de cultivos comerciales a especiales y aunque los precios del café comercial son muy altos en este momento, esto puede afectar los precios de otros costos que tenemos en la industria”, me explicó Felipe Trujillo de la Finca Los Pinos. “Esto está teniendo un impacto, pues negocié mis precios de venta antes de que estos aumentos de costos se hicieran evidentes”.
EL CAMBIO CLIMÁTICO OFRECE UNA TREGUA AL CAFÉ DE COLOMBIA
Desafortunadamente, el calentamiento global está teniendo un impacto actual en el ecosistema tropical colombiano. Un gran problema para los caficultores es el impacto que esto está teniendo en la predicción, frecuencia e intensidad de las temporadas de lluvia.
Una larga brecha de tiempo seco entre el final de la temporada de lluvias y el inicio de la cosecha puede ser devastadora para el rendimiento de los cultivos, ya que esto puede resultar en infestaciones de escarabajo broca, los cuales destruyen los granos de café.
Pero como me dijo Manuel Londoño de la Finca Las Brisas, “Esta cosecha está saliendo muy bien porque ha llovido durante mucho tiempo antes de que empezara, lo cual controló el escarabajo broca. Por el contrario, la cosecha anterior estuvo mucho más seca, lo cual destruyó muchos cultivos”. Esta opinión fue unánime entre todos los productores con los que hablé, y la industria en su conjunto anticipó rendimientos mucho mejores en comparación con los últimos años.
Las condiciones climáticas favorables han traído unos buenos resultados y después de una cosecha complicada a mitad de año, la cosecha de final de 2020 estuvo acompañada de un clima adecuado, mezclando buenas cantidades de sol y lluvia que han proporcionado a los granos los nutrientes necesarios para madurar sin una exposición excesiva a la dañina luz solar y mejorando, así, la calidad de la cosecha.
CONVIVIR CON LA COVID-19
Los precios altos sostenidos y las condiciones climáticas favorables han atenuado las preocupaciones de la industria en torno a la COVID-19 durante la cosecha. Sin embargo, eso no quiere decir que la pandemia no tenga, por supuesto, algún impacto. La preocupación más común se relaciona con el impacto financiero tanto de la contratación como de la vivienda para los trabajadores. Como explica Samuel Roldán de la Finca Santa Helena, “una cosa que sabemos es que la mano de obra será más costosa, ya que tendremos que invertir en protocolos de seguridad y en más camas para que los recolectores de café puedan hospedarse en la finca”.
Otra preocupación es la capacidad de reclutar un número suficiente de recolectores. “Me estoy preparando para la cosecha y creo que va a tener un gran impacto, ya que habrá un gran cambio en la forma en que reclutamos a los recolectores y la necesidad de implementar las condiciones de bioseguridad. Estas dos cosas harán que sea más difícil encontrar la cantidad de personas que necesitamos”, me dijo Felipe Trujillo de la Finca Los Pinos.
Sin embargo, se han aliviado las preocupaciones más monótonas sobre el transporte público, desde que el gobierno levantó el cierre nacional a principios de septiembre. Esto ha permitido recuperar un nivel de normalidad que ha coincidido muy bien con el inicio de la cosecha.
Además, aunque no existe un mecanismo de ayuda claro a nivel nacional para combatir los desafíos de la COVID-19-producción de café, a nivel local sí que las cooperativas continúan apoyando a sus comunidades. Coincidentemente con el fondo de estabilización de la FNC, los agricultores han disfrutado de precios justos del café, lo que los ha apoyado en este momento difícil.
Esperamos que con estos precios estables y justos, los productores, en primer lugar, continúen produciendo café en vez de cambiar a un cultivo más rentable y, en segundo lugar, tengan una mejor calidad de vida con todos los beneficios asociados con eso.
MIRANDO HACIA EL FUTURO
Durante los próximos meses, a partir de abril de 2021, la atención se centrará en la traviesa, o cosecha de mediados de año. Si la tasa de compra interna de la FNC puede mantener su repunte hasta ese momento depende de algunos factores, siendo el factor más significativo el valor del peso colombiano frente al dólar estadounidense.
El peso colombiano perdió el 30% de su valor frente al dólar estadounidense en marzo de este año, esto se dio en parte por el colapso de los precios del petróleo cuando la pandemia comenzó a afectar. Si bien el peso ha recuperado parte de su valor, todavía no se encuentra en los niveles previos a la pandemia. Pero cualquier mejora adicional hacia su valor anterior a la crisis sin duda será una mala noticia para los productores, ya que los compradores pagan con dólares y los productores reciben pagos en pesos.
Durante este año no esperamos que los precios caigan y dependiendo de la tasa de cambio con el dólar, esperamos que los precios aumenten constantemente a un ritmo lento. En términos de cosecha, también esperamos un buen rendimiento si el tiempo lo permite.
Sin embargo, e independientemente de lo que depare el 2021, es una gran noticia que los productores colombianos cierren la cosecha del 2020 con precios altos y rendimientos sólidos, especialmente cuando se los ubica en el contexto de las dificultades experimentadas por la industria en los últimos años.
¿Y si la pandemia de COVID-19 se mantiene en el tiempo?
Hemos pasado por dos períodos de cosecha durante la pandemia y estamos seguros de que los agricultores y productores han adoptados protocolos para operar en medio de nuestra “nueva normalidad”. Creemos que el mayor factor de riesgo de una pandemia sostenida será una caída en la demanda, específicamente de cafés especiales, debido a las dificultades económicas de los consumidores.
Económicamente, el mayor desafío será mantener precios justos para el café para que la industria se mantenga y los responsables de producir los cultivos puedan vivir una vida digna y con oportunidades. Esto es algo que no se puede ha- cer solo con los fondos de estabilización, sino que necesitaremos el apoyo de los consumidores y la aceptación de pagar precios justos.
El clima también es un factor importante que puede crear desafíos sin precedentes para el futuro de la industria. El café es un cultivo sensible a su medio ambiente, y si el cambio climático sigue ocurriendo a un ritmo alarmante, podemos destruir el medio ambiente necesario para mantener la producción. Los desafíos de mejora e innovación, por otro lado, requieren otras soluciones que vienen con la profesionalización de la industria. Esto significa que los productores comienzan a utilizar nuevos modelos para pronosticar el rendimiento de sus cultivos y crear eficiencias en su proceso. La producción de café todavía se maneja ampliamente de una manera muy ancestral, con tradiciones y conocimientos transmitidos de generación en generación. Sin embargo, para aquellos productores que buscan llevar sus granjas al siguiente nivel y realmente convertirlas en negocios, los productores deberán comenzar a pensar como directores ejecutivos y aplicar las mejores prácticas comerciales estándar a sus operaciones
Jennifer Poole.
Co-fundadora de Those Coffee People
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.