Iberital estrena su nueva app de mantenimiento
El impulso de la sostenibilidad empuja al sector a seguir innovando en soluciones de mantenimiento e inteligencia para adaptarse. Iberital presenta una nueva app con un nuevo sistema operativo desarrollado por el equipo técnico, una plataforma digital "All-in-One" que permite resolver incidencias en sus máquinas de forma mucho más rápida, eficaz y transparente. ¿El resultado? Una conexión total entre el equipo de Iberital fábrica y sus sistemas de servicios de asistencia técnica.
Entre las prestaciones que incluye esta nueva app, destacan:
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Monitorización del estado de cada incidencia en tiempo real, garantizando la trazabilidad de cada caso.
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Transparencia e instantaneidad en todo el proceso, desde la comunicación de la incidencia hasta la firma del parte de resolución por tu cliente.
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Prevención, corrección y mantenimiento de la excelencia de tus equipos Iberital.
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El equipo técnico tendrá el histórico de intervenciones de cada máquina antes de acceder a ella y podrá detectar patrones y corregir o reemplazar componentes.
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Gestión centralizada de todos los servicios, instalaciones, averías y mantenimientos en una misma app.
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El aliado perfecto de IBConnect. Este combo permite acceder remotamente a las máquinas, ver su estado y corregir configuraciones a través del IoT.
Más información en la web oficial de Iberital.
Cafés Baqué
Las empresas son ricas en recuerdos, vivencias, rumores, anécdotas,... que dan forma a su historia y les dotan de identidad. Cafés Baqué inició su andadura a principios del siglo pasado y en todos estos años se han ido entrelazando personas, hechos y circunstancias que dan carácter a la trayectoria de esta firma en la historia del café en España.
Juan Baqué fue el primer miembro de la familia Baqué en relacionarse con los negocios del café. Poseía una tienda de coloniales en Bilbao. Estos establecimientos con aspecto de almacén, tomaban su nombre del origen ultramarino de sus productos, que prove- nían de las colonias y despachaban tanto productos frescos a granel como envasados.
UN PATRIARCA: DON JUAN BAQUÉ
El comercio de Juan Baqué radicaba en Bilbao, en la calle Iturriza y fue durante la explotación del almacén de coloniales que obtuvo una concesión de café. Estas concesiones implicaban que el almacén recibiera una limitada cantidad de producto para revender. En el caso del café, se permitía proceder al tueste y venta posterior. Fallecido Juan Baqué (1917), Julia Delclaux y sus hijos Emilio y Francisco asumieron la gestión de los negocios familiares. En aquel tiempo, varios de ellos iban decayendo, pero en cambio el negocio del café, hasta entonces casi residual, empezó a consolidarse. En esos momentos,la empresa ya estaba en Durango donde Juan Baqué se había trasladado para instalar su negocio en plena efervescencia industrial, y prosperar.
El café, su almacenamiento, tueste, molido, empaquetado y distribución, coparon paulatinamente la sede de la calle Barrenkale 38 de esta población, y tal y como se detallará más adelante, se hicieron necesarias profundas reformas para verticalizar el proceso de producción y atender la demanda creciente de este producto. Emilio Baqué se apoyó en sus hijos para acrecentar el negocio. A pesar de no responsabilizarse directamente del negocio del café, Emilio acudía a la empresa regular y puntualmente. Su hora de entrada habitual eran las tres de la tarde, y lo primero que hacía era tomar un café negro, preguntando a todos y cada uno de los empleados si ya lo habían hecho. La cafetera estaba emplazada en el despacho de su hijo José Luis - Txetxu - y el café se tomaba siempre solo, sin leche. Su máxima al respecto era, “no se podía ni vender ni trabajar el café si a uno mismo no le gustaba”. Predicar con el ejemplo.
NUEVA MAQUINARIA
Con el objetivo de hacer del tostadero de Barrenkale en Durango una sede remodelada y capaz de asumir nuevas maquinarias, José Luis Baqué viajó a Cataluña para visitar algunas empresas. Visitó Cafés Soley, destacado tostador catalán, y allí se dio cuenta de la necesidad de verticalizar el proceso de producción de café. La remodelación de la sede de Barrenkale supuso un gigantesco salto adelante. Con capacidad multiplicada para gestionar café, tostarlo y venderlo, el problema se posicionó en cómo tener el café en verde necesario y suficiente para abastecer a aquella industria. Monopolio del Estado tras la Guerra Civil, el café quedó bajo un sistema de cupos, sumamente restringido al principio.Se hacía necesario agudizar el ingenio en la búsqueda de café en verde para el doble objetivo de satisfacer la demanda y sustituir el café de mala calidad –que era muy abundante–. Los Baqué focalizaron su atención en ello.
CAFÉS BAQUÉ S.A Y NUEVA SEDE
Fue en 1966 cuando se constituyó la empresa en sociedad mercantil anónima, cuyo objetivo era y sigue siendo la compra, torrefacción y venta de café. En sus primeros años el ritmo de crecimiento del negocio fue impresionante. Las instalaciones de Barrenkale, recientemente inauguradas, se dirigían hacia el colapso de forma inexorable. Carecían de superficie útil y su ubicación en le centro de la villa impedían cualquier posible ampliación. A todo esto, se sumaron las graves inundaciones del 13 de junio de 1975 que afectaron seriamente a la empresa. El traslado, que ya había sido decidido previamente, tendría lugar al año siguiente. En esa época el café se seguía tostando, moliendo y empaquetando de forma casi artesanal, mientras que los maestros tostadores empleaban el oído
para que el café “se quejara y les hablara”, anunciando su punto correcto de tueste.
La inauguración de la actual sede data de mayo de 1976. La ubicación del nuevo espacio en el polígono de Santa Apolonia en Iurreta, permitía afrontar el futuro con plenas garantías. En aquel entonces, la construcción de la autopista Bilbao-Behobia, dejaba a la empresa inmejorablemente comunicada.
A esas alturas, Txetxu era el que llevaba las riendas del negocio del café ya liberado del monopolioestatal. Frente a él se abría un panorama beneficioso en el que todas las empresas jugaban en igualdad de condiciones. A esto se sumaba la visión del patrocinio Txetxu, adquirida por tradición familiar y que él supo potenciar, implicando a la empresa en relevantes actividades deportivas del Duraguesado como la pelota o el ciclismo. Para Txetxu y su hermana Maribel la máxima de estos patrocinios tenían como finalidad, “Devolver a la sociedad la confianza depositada en nosotros al comprar nuestros productos”, una buena definición del marketing corporativo, pero asombrosa si se tiene en cuenta lo temprano de la visión.
GRANDES CAMBIOS Y CONSOLIDACIÓN
Las décadas de los setenta y ochenta fueron las de los grandes cambios y cuando se dieron los pasos definitivos hacia la consolidación de la empresa familiar. En aquella época, las bolsas con “la negrita”, protagonizaron la paquetería (se empleaba una envoltura con celofán en dos colores) y fue, también, cuando se lanzaron los botes de plástico y los paquetes de 50 y 100 gramos. “La negrita” fue un gran símbolo para la marca.
Con la liberalización del mercado en los 80 y la aparición de grandes marcas nacionales, todas ellas en manos de multinacionales, llegó el momento de ampliar y cimentar los procesos de producción. José Luis Baqué impulsó la creación del CMP y UTE, en las que Baqué acabó ejerciendo un fuerte liderazgo. En esta época el equipo de comerciales de la firma merece mención especial, pues Cafés Baqué creció en gran medida por la calidad y dedicación del departamento de ventas.
Volcados en el estratégico nicho de hostelería alcanzaron hitos memorables en la venta de café. Eran tiempos en los que las promociones se realizaban mediante degustación en punto de venta. La oferta se componía de Guinea (Robusta), Superior (Arábicas) y torrefacto. En paralelo se fue generando y consolidando un importante mercado en los economatos de empresa.
Se acuñaron lemas publicitarios. Uno de ellos, “El Café es como un beso, agradable de tomar y difícil de olvidar” provocó las iras del párroco de Durango, José María Echeandia, quien lo consideró indecente. Lograron convencerle de la inocencia y castidad de la frase. También comenzaron las promociones con regalos para incrementar ventas en alimentación.
Era momento de adoptar decisiones estratégicas que implicaran ganar cuota de mercado. En hostelería, consistió en distribuir el café puerta a puerta. Este sistema de autoventas fue un éxito que los rivales trataron de imitar.
LOS AÑOS 90 HASTA LA ACTUALIDAD
El 24 de julio de 1998 Maribel Baqué adquiere el 100% del capital de la compañía. Una mujer que había heredado de su madre una fuerte dosis de tenacidad y talante. Fueron muchos los cambios que llevó a cabo que hicieron que Cafés Baqué sea a día de hoy lo que es. Desde las instala- ciones, el proceso productivo y maquinaria, hasta toda la estrategia de marketing, aspecto que tuvo claro desde un principio. Creía en una nueva imagen de marca para impulsar la dimensión global de la empresa. Fue el inicio de una dinámica de cambios en la estrategia de comunicación que supusieron una renovación completa, sin perder el compromiso y la visión del patrocinio como devolución a la sociedad de parte de la riqueza que esta daba a la empresa.
Su muerte sobrevino en 2002, tras una cruel enfermedad, pasando la empresa a sus hijas María y Esther. De la mano de ellas se sigue apostando por una fuerte expansión reforzando la planta de molido, la ampliación de los almacenes, la compra de maquinaria tecnológicamente avanzada, el refuerzo de la Escuela de Café y sin olvidar la compra en 2005 de la empresa riojana Cafés Greiba, permitiendo consolidar la cuota de mercado en esta comunidad en torno al 50%.
En la actualidad, y fruto de toda esta historia, se cuenta con una fuerte implantación tanto en el canal de Horeca como en el canal de Retail. Además de ser fabricantes de reconocidas marcas de la distribución dispone de una amplia gama de productos diferenciados en todas las categorías del café en el que destacan entre otros las cápsulas compostables compatibles con Nespresso. Una gama que nace de la decisión estratégica de la compañía en 2019 de alinearse con la sostenibilidad y la economía circular en todos sus ámbitos.
El cinturón de cartón de los vasos de papel
JAY SORENSEN, INVENTOR DE JAVA JACKET
Pocos inventos tan simples como el cinturón que reviste los vasos de café para evitar quemaduras han aportado tantos beneficios y alegrías a su desarrollador.
Jay Sorensen es el avispado emprendedor que hace tres décadas presentó al mundo esta tira de cartón que lejos de resultar simple, ha sido toda una revolución en el café para llevar y a él, su inventor, lo ha convertido en millonario. El nombre oficial de tan popular cinturón es Java Jacket y su origen, como muchos otros grandes inventos se debe, un poco, a la casualidad. Cuando esto ocurrió, una de las ocupaciones principales de Jay Sorensen era llevar a su hija al colegio antes de entrar a trabajar. Tras dejarla allí, la rutina de su día continuaba en el drive-through de un restaurante cercano donde solía pedir un café americano para llevar.
El día que se le ocurrió crear el Java Jacket, Sorensen protagonizó allí un fatal incidente, el cual, lejos de haberse convertido en una simple anécdota se convirtió en el desencadenante de uno de los inventos más millonarios de la historia del café. Sorensen se derramó todo el café por sus muslos cuando tras cogerlo de la bandeja lo soltó instintivamente al no poder soportar en la mano la temperatura del café que le habían servido. Hastiado por lo que le había sucedido empezó a dar vueltas a posibles soluciones al problema, obviando todas aquellas que comportaran arreglos tan poco sostenibles como el uso dos o incluso tres vasos de cartón, uno dentro de otro, para frenar la transferencia del calor de la bebida a nuestras manos.
Sorensen diseñó varios vasos de café con funda incorporada, pero se percató que no era una idea rentable para las cafeterías. Llevó a cabo toda clase de pruebas, pero ninguna se adaptaba a lo que él estaba buscando. Fue entonces que decidió cambiar su enfoque y simplificar aún más lo que estaba haciendo. Pensó en una funda independiente de cartón, que revistiera el vaso y que los establecimientos pudieran utilizar según sus necesidades.
Sorensen diseñó un prototipo inspirado en la absorción de las toallas de papel y en el cartón que se emplea en las tintorerías para poner en los cuellos de las camisas y estuvo testando su invento durante dos años, de 1991 a 1993. Al darse cuenta de que a cada persona que le proporcionaba uno de sus cinturones de vaso lo agradecía, decidió patentar y comercializar su invento. Tras su participación en el “Coffee Fest” de Seattle, la confirmación de que su ingenio era un buen invento lo animó a poner en marcha de forma definitiva su empresa. Necesitaba una inversión de 20.000 dólares y un equipo de cuatro personas para hacerlo y lo consiguió. Así nacía Java Jacket. El primer año, Sorensen vendió 250 millones de sus cinturones para vasos de café y facturó 8 millones de dólares con su invento. En poco tiempo logró cerrar acuerdos con casi todos los restaurantes y cafeterías de Portland, donde vivía, y su Java Jacket se hizo tan popular que pronto empezó a cerrar acuerdos con empresas de todo el país y también de fuera de él. Con quien no lo consiguió fue con Starbucks, que rompió las negociaciones con Sorensen tras meses de conversaciones. Starbucks, entonces, lanzó su propio cinturón de cartón, a lo que Sorensen respondió con una demanda que nunca ganó porque la cadena internacional de café había añadido algunas modificaciones al Java Jacket que lo convertían en un producto diferente.
A pesar de este contratiempo y de lo que podría haber supuesto para Sorensen entrar en el negocio de Starbucks, el éxito del Java Jacket ha logrado ser universal y a fecha de hoy la firma vende más de 25 millones de unidades de Java Jacket al mes. Actualmente existen en el mercado múltiples versiones del invento de Sorensen, aunque desde su compañía siguen fundamentando el éxito y genialidad de sus cinturones de cartón en su diseño patentado de cartón con protuberancias en relieve que permiten que el aire pase entre la banda y el vaso. Esto, explican, brinda a su cinturón una protección adicional al proporcionar un mejor aislamiento.
Y por si la fama de su invento y la recompensa económica conseguido por él fueran poco, el ingenio de Sorensen se ha convertido, además, en una pieza permanente del MoMa de Nueva York, donde es expuesto como una de las “Obras Maestras humildes de la humanidad” y producto necesario y sensible con los problemas de la gente.
¿Cuál es el verdadero sabor del café?
Hay momentos en la historia de un producto en que deben tenerse conversaciones y tomarse decisiones acerca de su definición, su identidad y su pureza. Mario Fernández, Director Técnico de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), reseña los debates sobre la identidad del café, desde la Primera hasta la Tercera Ola.
A menudo, cuando se quiere definir la identidad y pureza de un producto no se alcanza un consenso global, y la cuestión se resuelve de acuerdo al marco legal de cada país. La muestra más extrema de ello es, probablemente, lo que sucede con la definición legal de “cerveza”. En los Estados Unidos, por ejemplo, esta es muy amplia, y aunque por supuesto que se puede usar malta para elaborar la bebida, su definición entiende como cerveza “pura” aquella que se puede elaborar con otros muchos otros ingredientes: “arroz, granos de cualquier tipo, salvado, glucosa, azúcar y melaza” pueden utilizarse como sustitutos de la malta; también puede utilizarse “miel, frutas, zumos de fruta, concentrado de fruta, hierbas, especias y otros ingredientes” e inclusive “saborizantes y otros ingredientes que no son para bebidas” 1. Esta definición choca de frente contra la definición del mismo producto en Alemania, donde se recoge que para que una bebida pueda ser considerada cerveza “solo puede utilizar malta de cebada, lúpulo, levadura y agua en su elaboración”. No estamos juzgando aquí quien está en lo correcto o equivocado, ni cuál es mejor o peor, pero es interesante ver que las definiciones de un mismo producto pueden variar drásticamente en contextos distintos.
En el caso del café, al parecer cada “Ola” ha traído su propia discusión sobre la identidad o la pureza de este.
¿QUÉ ES EL CAFÉ PARA LA PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA OLA?
En la Primera Ola se debatía si un producto con un sucedáneo del café, como achicoria tostada, cebada tostada o incluso garbanzo tostado podía seguir llamándose “café”. La cuestión en países como España y México incluía el tema del café torrefacto: ¿cuánto azúcar caramelizado se le puede agregar a un producto de café tostado para poder seguir llamándole café?
La Segunda Ola nos trajo un intenso pero breve auge de los granos de café saborizados. Al igual que al día de hoy aún se pueden encontrar cafés de la Primera y de la Segunda Ola en el mercado, siguen disponibles también los sucedáneos de café y los cafés saborizados, pero ahora la cuestión de su “pureza” ha sido dirimida por el propio mercado: en el caso de los sucedáneos, mediante un etiquetado claro de los ingredientes distintos al café, y en el caso de los granos saborizados, sobre todo mediante el uso extendido de jarabes o siropes saborizados que se agregan a la bebida ya preparada.
La Tercera Ola ha traído consigo elementos que han reabierto el debate sobre la pureza del café, conforme los métodos de procesamiento postcosecha atraen, cada vez, más atención en toda la cadena productiva, ya que hay ocasiones en que durante estos procesamientos se agregan materiales distintos al café. A primera vista, parecería que los puntos de vista sobre esta cuestión se dividen entre el grupo que podríamos llamar “innovadores”, a favor de agregar sustancias distintas al café, y el grupo que podríamos llamar “puristas”, en contra de hacerlo.
Los innovadores aducen que la idea de un café “100% puro” no existe, ya que pequeñas cantidades de sustancias extrañas siempre ingresan a los granos de café durante el procesamiento. Los “innovadores” también abogan por la libertad de innovación de los productores en su esfuerzo por diferenciar y agregarles valor, citando como ejemplo el auge de las cervezas artesanales. Los principales argumentos de los “puristas”, por otro lado, son la transparencia y el juego limpio, aduciendo que los consumidores tienen derecho a saber si a los granos se les ha agregado cualquier cosa distinta al propio café, especialmente por motivos de alergias y otras cuestiones de salud.
Una preocupación particular es el caso de los concursos de calidad de café verde: ¿es justo que haya productores que presenten cafés con algún tipo de sabores añadidos a un concurso de calidad de café verde? ¿No sería eso equivalente al dopaje en los Juegos Olímpicos? Conforme avanzamos en la escala de la calidad del café, el debate se hace cada vez más candente, con los “innovadores” clamando por el derecho a hacer un mejor café mientras que los “puristas” exigen que se respete al café.
Sin embargo, aunque es fácil delinear ambos lados de la discusión, la cuestión no está tan clara como parece indicar la fuerza de estos argumentos. Hay dos aspectos de este debate que hacen que el llegar a un acuerdo ahora sea más difícil que en las dos olas anteriores: primero que nada, cualquier sustancia que ingresa al grano de café durante el procesamiento todavía va a pasar por el proceso de tueste, en el que muchos compuestos se degradarán o sencillamente se volatilizarán; en la mayoría de los casos, esto reduce el impacto de cualquier sustancia que se haya agregado durante el procesamiento.
En segundo lugar, hay un espectro continuo de formas en las que se pueden agregar sustancias al café durante el procesamiento, desde el incorporar un inóculo durante la fermentación hasta el añadir saborizantes artificiales, lo que dificulta el llegar a un consenso sobre qué es lo que todavía es café y qué es lo que ya se considera café más alguna otra cosa.
Aquí mencionamos algunas formas en las que se pueden agregar sustancias al café, para darnos una mejor idea de este complicado espectro continuo:
Fermentación extendida o intensificada. Se podría argumentar que los microbios que aterrizan en el café y fermentan al mucílago ya son sustancias ajenas al café. Sin embargo, prácticamente todo el café, sin importar su método de procesamiento, pasa por algún grado de fermentación. Si colocamos aquí el límite de la pureza nos dejaría sin “café puro” en el mundo. ¿Y qué sucede con las fermentaciones innovadoras que hacen ahora los productores? El extender el tiempo de fermentación o favorecer una fermentación más intensa no necesariamente implica que se han agregado más sustancias ajenas al café, puesto que las poblaciones microbianas pueden desarrollarse a partir de aquellas que ya existen en una fermentación normal. Estas fermentaciones extendidas ciertamente tienen el potencial de cambiar dramáticamente el sabor del café, pero sería muy di- fícil decir que el producto resultante ya no es “café puro”, considerando que todo el café que entendemos como tal también pasa por una fermentación.
Inóculos. Se pueden inocular cepas microbianas para controlar mejor la fermentación y potencialmente obtener sabores específicos, de manera similar a como las cervecerías y las panaderías mantienen su propia levadura. En principio, esto no sería diferente a un café “normal” de fermentación silvestre, excepto que se tiene mucho mayor control sobre las cepas fermentativas y se puede calibrar mejor el sabor resultante. ¿Consideraríamos a los inóculos microbianos como una sustancia “más ajena” que las poblaciones microbianas silvestres de la fermentación del café?
Adjuntos a la fermentación. Algunos productores agregan flores, hierbas, zumo de frutas, etc. al tanque de fermentación o en algunos otros momentos del proceso. El impacto en el sabor de estas sustancias, lla- madas “adjuntos”, no es fácil de estimar, ya que en la mayoría de los casos solo sirven para darles más alimento a los microbios fermentativos. El efecto en el sabor en taza de estos adjuntos después de pasar por la fermentación, el secado y el tueste es a menudo insignificante, aun cuando sí podría haber algunos compuestos que logren difundirse dentro de los granos y sobrevivir hasta el grano tostado. De cualquier manera, los adjuntos son claramente sustancias distintas al café y a los microorganismos fermentativos, que se agregan de manera intencional, y en el peor de los casos podrían llegar a ser alérgenos.
Saborizantes agregados antes del secado. Es ciertamente posible infundir los gra- nos con saborizantes naturales o artificiales antes del secado. Esto tal vez no resulta muy diferente de la práctica de agregar adjuntos, excepto que las probabilidades de afectar al sabor en taza son mucho mayores cuando se agrega deliberadamente una sustancia capaz de difundirse dentro del grano y resistir a las subsiguientes operaciones del proceso, incluido el tueste.
Saborizantes agregados durante o después del secado. Una vez que se ha retirado la mayor parte de la humedad de los granos durante el secado, se vuelve muy fácil el que los compuestos volátiles liposolubles se absorban por los aceites del café. Si un saco de café pergamino se coloca por error junto a detergente, combustible o fertilizante es posible que se contamine con esos olores.
El mismo principio se podría aplicar, sin embargo, para lograr un sabor específico en el café. Se puede saborizar el café pergamino almacenándolo en la misma bodega donde están hierbas o especias. El café verde se puede saborizar, por ejemplo, guardándolo en una barrica de brandy. En estos casos, la “sustancia añadida” suele ser muy notoria y el proceso suele comunicársele al consumidor final como una innovación interesante, aunque también hay veces en que el proceso no se le revela al comprador.
¿Dónde trazamos la línea entre la adulteración descarada y la innovación aceptable, con objeto de agregar valor a un producto que ya de por sí provoca ingresos insuficientes al caficultor?
Esta es una discusión urgente en el sector, para la que quizás no hay una sola respuesta. Después de todo, el café tostado saborizado aún tiene su lugar en el mercado, lo que significa que todas las opciones que ya mencionamos para agregar sustancias al café y las nuevas que vengan en el futuro tendrán su respectivo grupo de consumidores entusiastas. Y tengámoslo claro, siempre hay maneras sencillas de orientarnos... Si la sustancia agregada tiene, por ejemplo, la capacidad de causar alergias, ¡por favor, declárala! Y en las competiciones de café (desde las de café verde hasta las de baristas), harían bien los organizadores en aclarar dónde se ubica ese límite, por el bien del juego limpio. Aunque la que quizás será la discusión más interesante en este debate resucitado por la Tercera Ola es la que está precisamente en el núcleo de este movimiento: las cafeterías que se enorgullecen de la calidad del café que sirven. ¿Se alinearán con los innovado- res o con los puristas? ¿Dónde ubicarán el límite?
No es necesario que todo el sector café se ponga de acuerdo y emita estándares de pureza globales. Ya hemos visto que la definición de “cerveza” puede ser muy diferente en Alemania y en Estados Unidos, y en general podríamos decir que el Viejo Mundo suele tener una actitud más “purista” respecto a los alimentos, mientras que el Nuevo Mundo adopta una actitud más “innovadora” (con algunas excepciones interesantes, como el propio café torrefacto en España, que de purista no tiene nada). Incluso es válido que cada compañía se alinee en esta cuestión de acuerdo con su propia filosofía; lo importante en realidad es que haya transparencia de cara al consumidor.
En cuanto a los productores, la realidad es que ya llevan demasiados años inmersos en una crisis de precios, muchas veces perdiendo dinero con cada grano de café que venden. Para ellos, la posibilidad de acceder a mejores precios al diferenciar el sabor de su café es muy tentadora. En particular aquellos productores que están ubicados en zonas donde la calidad no es muy buena son quienes suelen estar más desesperados por encontrar alternativas para diferenciar su producto. Es por ello muy posible que los productores que ya de por sí tienen un café de buena calidad reconocida estén menos interesados en buscar soluciones para alterar el sabor de su producto, y más interesados en que se re- conozca como lo que es: un producto natural de alta calidad.
Por otro lado, ¿quién le negaría a un productor que no está en una zona propicia el derecho a buscar soluciones innovadoras para obtener sabores interesantes en su café? Una vez más, siempre y cuando haya transparencia sobre lo que se le agrega al producto, bienvenida sea la sana innovación.
Mario Fernández
Director Técnico de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA)
Café de la Índia
La historia del café en la India, como pasa con todos los grandes productos, tiene un origen en el que se entremezclan los hechos con las leyendas... Explican que en la década de 1600, el café ya era popular en el Medio Oriente por sus propiedades medicinales y estimulantes.
En ese momento, sin embargo, solo se permitía exportar granos tostados fuera de esa región, para que el café no pudiera ser cultivado en otros lugares y, por consiguiente, el control de su comercio permaneciera en la región. No obstante, la leyenda explica que Baba Budan, un santo de la India, logró burlar esta disposición y trajo consigo a su país, al regreso de una peregrinación a La Meca, siete preciosas semillas de café escondidas en los pliegues de sus túnicas. Probablemente, los granos eran del Yemen y la leyenda les atribuye el inicio de caficultura en la India.
Concretamente la historia sitúa las primeras plantaciones en el sur del país, en lo alto de las colinas de Chikmagalur, hoy Karnataka, donde se encuentra el santuario dedicado a Baba Budan, cada año visitado por miles de devotos. Hasta 1800, la producción de café creció en la India sin demasiada organización y los granos eran cultivados y vendidos como producto silvestre sin grandes beneficios para la economía local.
A principios del siglo XIX, sin embargo, el gusto por el café ya se había extendido por toda Europa y el Maharajah (rey) de Mysore fomentó este cultivo a escala comercial. Fue en aquel tiempo, que los caficultores nativos y los británicos, que tenían intereses políticos y comerciales en la India, establecieron grandes plantaciones en la zona de Karnataka y también, de Tamil Nadu y Kerala, donde el cultivo del café tuvo una buena acogida. Las extensiones de cafetales crecieron rápidamente y a pesar de los numerosos problemas con los que se encontraron los nuevos productores, entre ellos diversas plagas, el nuevo cultivo arraigó de forma rápida en el territorio.
INNOVACIÓN Y CALIDAD
La India ha sido país pionero en el control de enfermedades de la planta del café, como la roya o la antracnosis y desde hace años trabaja en la mejora continua de la calidad de sus cosechas. En la era moderna de la India independiente (desde 1947), los métodos de procesamiento han mejorado y con la ayuda del Coffee Board of India (Consejo de Café de la India), el café se ha convertido en un sector próspero en el país, con exportaciones que llegan a todo el planeta.
La rica historia cafetera india ha dado a la industria moderna del país una gran experiencia tanto en producción como en procesamiento y comercio, lo que ha situado a la India, a fecha de hoy, en el séptimo lugar de la lista de países productores de café del mundo, siendo reconocido, además, como un origen de alta calidad, tanto en cafés arábicas como en cafés robustas.
ASPECTOS ÚNICOS DEL CAFÉ INDIO
Si bien hay muchos países que cultivan café, hay aspectos del café indio que lo hacen único:
•100% café de sombra. El café indio se cultiva a la sombra de grandes árboles, lo que proporciona luz solar filtrada a los cafetos, con la ventaja de que las cerezas pueden desarrollarse completamente, sin peligro de echarse a perder por demasiada insolación. Esto asegura a las cerezas de café indias, mayor riqueza y complejidad.
En los territorios cafetaleros del país, podemos encontrar una gran variedad de árboles frutales, árboles de madera y árboles silvestres, casi siempre en bosques o grandes extensiones de terreno que los caficultores utilizan sin limpiar ni talar para plantar cafetos. Integran la planta del café entre el resto de ejemplares para obtener la sobra y, también, optimizar la salud hídrica de sus plantas.
En estos territorios se cultivan, además, especias como la pimienta, el cardamomo y la canela que, a menudo, comparten espacio con los arbustos de café, sin ser extraño, por ejemplo, encontrar plantas de pimienta trepando los cafetos más altos.
•Café seleccionado a mano. El terreno del café en la India son bosques montañosos. Esto hace que la cosecha manual sea la única forma práctica de recoger el café, lo que si bien provoca que el proceso sea costoso y que requiera mucho esfuerzo, brinda, también, la ventaja de una recolección selectiva, siempre en la etapa correcta de desarrollo y madurez de la cereza del café.
•Territorio con diversidad biológica. Además de los árboles de sombra, los territorios cafetaleros de este país, albergan una gran cantidad de especies de mamíferos, reptiles, aves, insectos y plantas. De hecho, es bastante común ver alrededor de las fincas, elefantes, gaurs (el bovino más grande del mundo), muchas especies de serpientes e incluso, ocasionalmente, algún tigre. Esta biodiversidad es excelente para el medioambiente y, también, para el café, representando la salvaguarda de la vida silvestre en estos territorios, mucho más que una estrategia de marketing, tal y como demuestran las fincas ubicadas junto a reservas de tigres y bosques. También existen fincas certificadas de vida silvestre.
En la India, el café crece en una gran variedad de condiciones de suelo, altitud y clima. En el país hay cafetos plantados en terrenos de diferente composición, entre los 700 hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar, con precipitaciones medias de lluvia que van de los 800 a los 4.500 mm/ año. Esta gran diversidad de escenarios facilita un contexto único e increíble para el café, y permiten que la India sea uno de los pocos orígenes del mundo capaz de producir toda la gama de cafés en volúmenes significativos, Lavados y Naturales, Arábicas y Robustas.
•Montañas únicas. Cualquier acercamiento al café de la India será incompleto si no se hace referencia a las “Rich Mountains” o lo que es lo mismo, a los Ghats occidentales y orientales, las cadenas montañosas de este país que acogen el cultivo mayoritario del café.
La mayor parte del café crece en los Ghats occidentales, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y uno de los 10 mejores puntos de acceso a la biodiversidad del mundo. Los ricos bosques de esta cadena albergan 5.000 plantas con flores, 140 mamíferos, 510 aves y 180 especies de anfibios, y cuentan con especies que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo.
•Prácticas maduras de cultivo y procesamiento. Con una historia de más de 200 años de producción activa, las prácticas de cultivo y procesamiento de café en la India se han transmitido de una generación a otra, lo que hace que la calidad del café indio sea buena, de confianza y deseada por muchos consumidores. La mayoría de los productores en la India son caficultores de tercera, cuarta o incluso quinta generación. Es así, que este conocimiento tradicional, junto con los enfoques modernos, confieren al café de este país, lo mejor del pasado y, también, del presente.
EL CAFÉ, UNA FUENTE DE SUSTENTO Y SOSTENIBILIDAD
El café es un importante bien socioeconómico para los indios, como resultado de la gran cantidad de productores de café que hay en el país.
La mayoría de los caficultores indios son propietarios de pequeñas parcelas de tierra que trabajan como explotaciones familiares. En algunos casos combinan la producción cafetalera con la de otras frutas y especias, aunque para algunos grupos tribales, como las comunidades del Araku Valley en Andhra Pradesh, su único medio de vida es el café. Actualmente se estima que en el país existen 220.825 fincas cafetaleras, el 98,8% de las cuales, con un área de menos de 10 hectáreas - únicamente un 4% de estas supera las 4 hectáreas- y solo un 0,5%, con terrenos superiores a las 25 hectáreas.
Es así, que el 70% del café indio es producido por pequeños productores que con su trabajo contribuyen a la economía nacional, además de a la preservación del medioambiente, ya que su apuesta por utilizar los bosques sin destruirlos, confiere al cultivo de café un importante valor sostenible.
REGIONES PRODUCTORAS
El café crece en la India principalmente en tres estados o provincias que se encuentran en la parte sur del país, Karnataka (Arábica y Robusta), Kerala (Robusta) y Tamil Nadu (Arábica). Allá se cosecha el 95% del café nacional, siendo Karnataka el estado que más contribuye, con un 70% de la producción total.
Además, también, existen otras regiones que producen volúmenes mucho más pequeños (en particular, Andhra Pradesh y la región noreste), que se denominan “Áreas No Tradicionales”. Entre ellas, destaca el café del Araku Valley que no deja de ganar popularidad en los últimos tiempos, por la gran calidad de sus arábicas orgánicos lavados.
En los últimos años, el Coffee Board of India ha diseñado logotipos específicos para todos estos territorios reconocidos por sus cafés únicos, de modo que sus granos son fácilmente inidentificables en el mercado: Anamalais, Sheveroys, Pulneys y Nilgiris del estado de Tamil Nadu; Araku Valley de Andhra Pradesh; Bababudangiris, Chikmagalur, Coorg y Manjarabad de Karnataka; Brahmaputra del North Eastern; Wayanad y Travancore de Kerala; y Biligiris de Karnataka/Tamil Nadu.
Además, el organismo cafetalero indio ha creado tres sellos especiales para los cafés de especialidad: Robusta Kaapi Royale, Mysore Nuggets y Monsooned Malabar. Los primeros, los Robusta Kaapi Royale, son granos Robusta lavados de criba 17 y 18. Su aspecto es el de un grano redondo con extremos puntiagudos y de color gris a gris azulado. Su taza es intensamente aromática, de sabor suave y con notas de chocolate. Este es uno de los cafés de la India con mayor aceptación en los países consumidores, sobretodo por su buen resultado en espresso.
Los Mysore Nuggets, por su parte, son granos arábicas muy grandes, de color verde azulado uniforme con un aspecto limpio y pulido. Se producen en fincas de Karnataka y Tamil Nadu. Su criba es 19 o AAA y destacan por su aroma completo, buena acidez, buen sabor y por su característico toque a especias. Los Monsooned Malabar son granos únicos indios procesados por el método del monzón, un peculiar beneficio que expone directamente al café a la brisa marina para obtener, después de dos meses, tazas de características muy especiales.
CLASIFICACIÓN DE LOS CAFÉS INDIOS
The Coffee Board of India clasifica los cafés indios en tres categorías según su variedad, procesamiento, criba y defectos: Cafés Comerciales , Cafés Premium y Cafés de especialidad.
No todas las categorías de los cafés recogidos en el cuadro son, sin embargo, exportables en la India, donde se supervisa que los granos vendidos al extranjero, respeten unas calidades mínimas. Es así, por ejemplo, que los cafés comerciales para poder ser vendidos a terceros países deben cumplir con los parámetros de criba y taza definidos por el Coffee Board of India.
BENEFICIADO DEL CAFÉ EN LA INDIA
Además de los procesos convencionales, natural y húmedo, en la India se practican otros métodos más personalizados, dirigidos, sobretodo, a satisfacer las exigencias de los lotes pequeños y cafés Premium:
•Wet Polish (Arábica y Robusta). Una alternativa rentable a los cafés lavados que también se utiliza con frecuencia en Vietnam.
•Pulpa secada al sol. Un proceso híbrido entre los cafés lavados y naturales que se utiliza para imprimir a los granos las mejores características de ambos procesos.
•Monsooning Process. El proceso monzón es exclusivo de la India. Antes del uso de los contenedores de metal modernos, el café que se transportaba en barcos se exponían a la brisa marina húmeda. Cuando los granos llegaban a los destinos que estaban lejos (especialmente a los países del norte de Europa), el largo tiempo de viaje había propiciado que el café absorbiera gran parte de la humedad de esa brisa. Esto hacia que los granos se hincharan y tomaran una apariencia y sabor único, que a los consumidores les atraía y gustaba mucho. Sin embargo, la apertura del Canal de Suez y la introducción del transporte marítimo moderno provocó que la brisa marina dejara de tener el mismo efecto en el café, y los consumidores notaron la diferencia. Es así, que en la India crearon el proceso monzón para simular esas circunstancias y atraer, de nuevo, los paladares de miles de bebedores de café.
Este un proceso delicado que se lleva a cabo solo en un pequeño tramo de la costa oeste de la India, también llamada la costa de Malabar (la India tiene una línea costera de más de 7.500 km, el proceso de monzones está permitido en un tramo de solo 225 km, de Mangalore a Calicut). Allí, los granos de café se extienden en almacenes que se encuentran en primera línea de la costa. Estos almacenes se mantienen abiertos, sin paredes laterales y así, durante los meses del monzón o la temporada de lluvias, el aire cálido y húmedo, junto con la brisa marina, va penetrando en los granos.
Los granos se rastrillan y giran de forma metódica para exponer uniformemente a todo el café y durante este proceso, se monitorean y controlan todos los cambios. Después de 2 meses, los granos monzónicos están listos para ser comercializados. Desde hace poco, a este proceso se le ha otorgado la Indicación Geográfica, con lo que los cafés que cumplan con las características protegidas por este sello de calidad, podrán ser comercializados con él.
CONSUMO DOMÉSTICO DE CAFÉ
Si bien la India es un importante productor de café verde, el consumo de este producto es limitado entre su población y se concentra, prácticamente todo, en la parte sur del país. La mayoría de los indios consume té, e incluso aquellos que consumen café, lo complementan con té, con lo que solo 1/3 del total de café indio se queda en el mercado doméstico.
En los últimos años, eso sí, el consumo interno está en plena evolución, empujado, básicamente, por un creciente interés de los jóvenes por esta bebida y la llegada de modernas cafeterías a algunas de las principales ciudades del país.
En la India, el consumo de café es casi siempre con leche, tanto si se prepara bajo los parámetros del apreciado South Indian Filter Coffee (café de filtro) como si se utiliza café soluble en la elaboración. Entre los bebedores de café en la India, los jóvenes son los más curiosos y los que apuestan más por formatos alternativos como las Pour Overs, espresso, French Press, etc.
EXPORTACIONES
Aunque India representa poco más del 5% de los cafés exportados en el mundo, históricamente ha ocupado los primeros puestos del ranking de países exportadores (quinto puesto entre octubre de 2017 y marzo de 2018, según la últimas estadísticas oficiales). El café de este origen se vende a todo el mundo, siendo actualmente los cafés Monsoon, los que están más en boca de los consumidores más exigentes. El 75% de los cafés Arábica que exporta este origen son lavados y el 25% naturales. En el caso de los Robusta, el mercado se divide 14% de lavados y 86% de naturales.
INICIATIVAS RECIENTES DEL CAFÉ INDIO
The Coffee Board of India en colaboración con socios tecnológicos, ha lanzado recientemente una prueba piloto basada en blockchain. La iniciativa tiene como objetivo optimizar la conexión de los compradores con los agricultores y asegurar una cadena de suministro rastreable que permita el etiquetado de todos los procesos desde la finca al comprador. Además, este organismo ha inaugurado este mes de Julio, un laboratorio de última generación que ofrece una amplia gama de pruebas encaminadas a conservar y mejorar la calidad del café. La nueva instalación cuenta entre su equipamiento, con una nariz y lengua electrónica.
Agradecimientos: Icona Café, Dr K Basavaraju (Divisional Head, Coffee Quality), Coffee Board of India y equipo (Dr Ramya M., SMS, Coffee Quality; Dr Tiluttama Mudoi, SMS, Analytical Chemistry; Venkata Reddy Y B, Senior Liason Officer; Pablo García de Vinuesa y Juan Peran, Icona Café; Ravindran R V., Vijayalakshmi R., Ananda Rao, RV Commodity Services; MSP Estates
Café de Burundi
Burundi, el diminuto y fértil país africano ubicado en el centro del continente es denominado el corazón de África, tanto por su silueta como por su situación geográfica. En Burundi casi toda la población vive de lo que cultiva, y unas 700.000 familias lo hacen directamente del café, un producto que los autóctonos, aseguran, llevan en su corazón.
Burundi es un país sin salida al mar, con escasos recursos económicos y una economía predominantemente agrícola, en la que el café es vital. Con no más 200.000 sacos de producción anual, el café burundés representa hoy por hoy poco más de un 1 % del mercado mundial, un porcentaje que aunque muy bajo en comparación con otros países productores, significa hasta el 65 % de las exportaciones de Burundi y por tanto una fuente importante de ingresos para la economía nacional y de las más de 700.000 familias caficultoras que además dedican parte de sus tierras a agricultura de subsistencia - trigo, maíz, arroz, plátano, etc. – para complementar dentro de su renta anual, el ingreso puntual de la venta de su café y paliar las fluctuaciones de precios del mercado internacional del café que no siempre les resultan favorables.
Café, entre el resentimiento y la esperanza
El café fue introducido en Burundi a principios de 1930, durante la época del país como colonia belga. En aquellos años, los agricultores burundeses fueron obligados a cultivar cierta cantidad de cafetos que los belgas enviaban principalmente a Europa o bien utilizaban para cubrir la demanda de café de los europeos en otras colonias.
Cuando Burundi obtuvo su independencia en 1962, el sector del café (entre otros) se privatizó, eliminando el control del gobierno, excepto cuando fue necesario para la investigación o la estabilización de precios. El cultivo de café, sin embargo, había dejado un mal recuerdo a los burundeses que lo consideraban una industria impuesta por los extranjeros. El café cayó en desgracia, la calidad disminuyó, y muchos cafetos fueron arrancados o abandonados en aquel tiempo durante el cual, además, la constante agitación política y bélica hacían difícil cualquier producción estable.
El sector del café y toda su infraestructura asociada fue tomada por el estado, que controló el comercio durante más de tres décadas. La esperanza era que el gobierno pudiera apuntalar la calidad y mejorar la productividad y la rentabilidad del café, pero estos resultados no se materializaron.
A partir de 1997, después de la guerra civil de los años noventa y la devastación casi total de la economía del país, el estado empezó a renunciar parcialmente al control sobre el comercio de café, dando luz verde a la aparición de empresas públicas y privadas que infundieron un nuevo carácter al sector, abriendo las puertas a la innovación y mejoras en todos los ámbitos del café, desde el área de procesos de producción, al control de calidad, pasando por el posicionamiento competitivo y la incorporación de la tecnología en múltiples ámbitos en origen.
Fue así, que en la primera década de la década de 2000, inspirados en gran parte por el éxito de la reconstrucción de la vecina Ruanda a través del café, que la industria cafetera de Burundi experimentó un nuevo resurgir. Desde entonces, ha continuado avanzando en dirección a la privatización, mejorando, constantemente, la calidad y la reputación del café del país. Hoy, el café es el cultivo número uno en exportación de esta pequeña nación, habiendo desempeñado, además, un papel importante en la estabilización del país.
El mejor lugar donde cultivar café
África oriental es conocida por su café de alta calidad y Burundi no es una excepción. Gran parte del país tiene excelentes condiciones para producirlo: buen terroir, buena altitud y un clima muy favorable. Es así que los burundeses renunciaron hace ya tiempo a perder la oportunidad que les presenta el café. Desde el año 2010, la producción de café especial está aumentando - con especial incidencia a partir de 2015 - y los orígenes únicos burundeses han demostrado un alto potencial en el mercado. Los productores se esfuerzan por mejorar sus prácticas agrícolas y hoy, ya son muchos los granos de este origen que han superado la barrera de los 90 puntos en concursos internacionales, llamando la atención de paladares exigentes de todo el mundo.
Productores y el café burundés
La producción de café en Burundi es principalmente una actividad de pequeños agricultores, estimándose que aproximadamente in 30% de los hogares de todo el país dependen de este cultivo para su subsistencia.
Las fincas son pequeñas, inferiores a una hectárea y se estima la media de árboles por caficultor, entre 50 y 250 unidades, un ratio perfecto para asegurar un cuidado puntual de los árboles y asegurar cafés de alta calidad.
En las fincas burundesas crece básicamente café arábica, 98% de la producción nacional, y solo en a las planicies de la región de Imbo, dominada por el lago Tanganica, el segundo más profundo del mundo después del Baïkal, se pueden encontrar algunas fincas con robustas.
En lo que respecta a las variedades cultivadas, el café arábica con mayor producción es el Bourbon, omnipresente en la mayoría de las plantaciones, donde también podemos encontrar subvariedades, como la "Jackson" y "Mbirizi".
En general, la variedad Borbón es conocida por su gran dulzura y cuerpo redondo. Sin embargo, debido a las diferentes condiciones en las diferentes regiones del país, la taza burundesa presenta diferencias según su origen, compartiendo, eso sí, como características generales, una buena calidad, limpieza, cuerpo, notas a frutas cítricas - en todos los cafés de Burundi, la fruta de la pasión y la piña son notas recurrentes, independientemente de la altitud - y agradable acidez, la cual, tal y como explican los licenciados Q Grader locales, es consecuencia directa de la altitud de los cultivos de este café.
Además, en los cafés de alta calidad y altitud de Burundi (SCA 85+) a menudo se pueden identificar notas de frutas, flores y miel, acompañadas de consistencia, equilibrio y un cuerpo completo. Mientras que en los cafés de menor altitud, las características generales pasan, en general, por un cuerpo más ligero y más notas de chocolate y avellana.
El 100% del café de Burundi es cosechado a mano y secado al sol en parihuelas elevadas, aunque de momento solo el 5% de su producción es considerada de especialidad. Igual que en otros países del este de África, el método de procesamiento utilizado por la mayoría de los agricultores burundeses es el de la doble fermentación, el cual contribuye a los perfiles de sabor limpio y brillante de los cafés de este origen.
En cualquier caso, las características particulares de cada café burundés, vienen determinadas directamente por su zona de cultivo, pues si bien, la producción es general en la práctica totalidad del país, los suelos y climatología de cada zona otorgan el carácter final de cada taza.
Así, en Burundi, el café crece en altitudes que van desde los 800 a los 2.000 metros sobre el nivel del mar. Mayormente, estos territorios gozan de suelos de origen volcánico, ricos en nutrientes como el nitrógeno y con una gran capacidad para retener el agua de la lluvia - 1.200 milímetros al año, aproximadamente-, lo que unido al clima ecuatorial imperante en el país, beneficia directamente al crecimiento de los cafetos y al desarrollo de su fruto.
Las mayores regiones cafetaleras se concentran en el norte y el centro del país, Kayanza, Ngozi, Gitega, Muyinga, Bubanza y Kirundo, aunque en el sur, por ejemplo, es fácil encontrar fincas con buen café en cantidades más pequeñas.
Kayanza
Situada en el norte del país, esta región que comparte frontera con Ruanda (bosque de Kibira), es la zona productora de café más grande del país. El clima moderado y suave de Kayanza (temperatura promedio de 18 °C), la elevación de aproximadamente 1.700 - 2.000 m.s.n.m, el pico de precipitación en abril y sus meses de julio relativamente secos, favorecen unas condiciones excelentes para producir aquí café de calidad. Además, en esta zona, en todos los beneficios húmedos utilizan agua del Nilo para procesar las cerezas. Todos estos factores combinados conducen a la reconocida alta acidez y notas cítricas del café Kayanza. En 2018, el café de mayor puntuación de Kayanza se calificó con un 91,43 en la Taza de la Excelencia, acumulándose entre los 90 y 80 puntos muchos otros lotes de esta región.
Ngozi
La región de Ngozi se encuentra al noreste del país. Aunque no tiene el mismo volumen de producción que Kayanza, muestra un gran potencial de excelente calidad. En la Taza de Excelencia de 2018, un lote de Ngozi obtuvo una calificación de 90,32, mientras que otros cafés de la misma región recibieron puntuaciones entre los 86 y 90 puntos. En esta región las cooperativas han crecido con fuerza y han permitido una efectiva organización de los caficultores. El café de esta región destaca por su dulzura y una acidez pronunciada.
Kirundo
La provincia de Kirundo, en el noreste de Burundi, produce pocas cantidades de café. Sin embargo, esta zona presenta un alto potencial de calidad, ya que la mayor parte de las fincas se ubican entre los 1.400 y 1.700 m.s.n.m. Algunos lotes de esta región han sobrepasado los 86 puntos en la Copa de la Excelencia.
Muyinga
También en el noreste de Burundi, Muyinga comparte frontera con Tanzania. El café crece a un promedio de 1.800 m.s.n.m. en terrenos con características típicas de las zonas cafetaleras burundesas: clima templado, suelo volcánico y una precipitación anual de alrededor de 1.300 milímetros.
Gitega
Se trata de la región central de Burundi, un área montañosa con temperaturas que oscilan entre 12 ºC y 18 °C, durante todo el año. Las precipitaciones son más bajas que en otras zonas del país, alrededor de 1.100 milímetros por año. Además de cafés ganadores de la Copa de Excelencia local, en Gitega también encontramos un laboratorio de café donde se realizan todo tipo de tareas relacionadas con la calidad y donde se catan, también, todos los cafés de la zona dirigidos a la exportación.
Bubanza
Esta provincia del norte de Burundi, limita con Ruanda y la República Democrática del Congo. La altitud de los cafetales varía entre los 1.100 a 2.000 m.s.n.m., siendo la precipitación anual media en este territorio de 1.100 milímetros, aproximadamente. Las temperaturas son bastante constantes, manteniéndose entre 18 °C y 22 °C, todo el año.
Consumo interno
Si el esfuerzo por dar a conocer el café de Burundi fuera del país ha sido importante, la promoción interna es prácticamente inexistente, todavía hoy. Actualmente, poco menos del 1% del café que se produce en el país es destinado al mercado doméstico, y el problema no es que los burundeses no aprecien el excelente sabor de su café, sino que prefieren los beneficios de exportarlo, por lo que el consumo interior es prácticamente nulo.
Parque Nacional Kibira: café y Colobos blancos y negros
En el norte de Burundi, distribuido entre cuatro provincias - entre ellas Kayanza, Ngozi y Bubanza - se encuentra el Parque Nacional de Kibira. Una parte importante del parque es selva tropical de montaña, la única en Burundi.
Desde tiempos ancestrales, los nativos de este país atribuyeron un carácter sagrado a estos bosques y los relacionaron con la magia, y esta es una de las principales razones por las que se ha conservado relativamente bien, a lo largo de los años.
Además de ser el lugar más importante del país para la conservación de aves, Kibira alberga varias especies de primates. Uno de ellos es el simpático mono Colobo blanco y negro, reconocible por su pelaje negro con melena blanca alrededor de la cara y melena blanca hacia la espalda y es en la imagen de este primate y los bosques que lo albergan que se dibuja la inspiración para el café de Icona y Farmers & Co, que lleva el nombre de Kibira, y luce la imagen de un mono Colobus en sus bolsas llenas de granos de cafetos de Kayanza.
Este café especial es importado directamente contra una prima por la empresa española, siendo un inmejorable ejemplo, de ayuda, también directa, a los pequeños productores y a sus cooperativas que con los beneficios han iniciado nuevos programas de innovación que les permitirán seguir avanzando en la calidad de su café durante los próximos años.
El café de Vietnam
El café fue introducido en Vietnam por los misioneros franceses en el año 1857, cuando viajaron a este país, en aquellos tiempos protectorado francés, con unos cuantos cafetos procedentes de la isla de Bourbon.
Estos primeros cafetos se plantaron en el norte del país, en los alrededores de la ciudad de Tonkín, inicialmente sin poca incidencia, en cuanto a producciones y popularidad del nuevo cultivo se refiere. No fue hasta principios del siglo XX que el interés por este producto empezó a crecer entre los vietnamitas y se pusieron en marcha algunas pequeñas explotaciones. En aquellos momentos, pocos podían sospechar la importancia que años después este país adquirirá en el mercado del café, donde actualmente Vietnam ocupa el segundo lugar en el ranking de producción anual de este producto.
Cómo Vietnam se convirtió en un país de café
El primer punto de inflexión en la carrera de Vietnam hacia el liderazgo mundial del café se produjo en el año 1969 cuando se inauguró en Biên Hòa, Coronel Coffee Plant, la primera planta de café instantáneo del país (este tipo de presentación de café es la preferida por los vietnamitas). No habían pasado más de cuatro o cinco décadas del inicio de las plantaciones con intenciones comerciales que ya se apostaba por grandes instalaciones para hacer crecer la industria del café y sus oportunidades.
Al poco tiempo, sin embargo, el recrudecimiento de la guerra de Vietnam, activa desde 1955, paralizó buena parte de la actividad cafetera e interrumpió casi por completo la producción de café en la región de Buôn Ma Thuột - la meseta de lasTierras Altas Centrales- donde se concentraban casi todos los cafetales. Este territorio era una encrucijada entre el norte y el sur del país, y aunque rara vez estuvo involucrada en conflictos abiertos, los habitantes huyeron, quedando gran parte de la región despoblada y los campos abandonados.
Tras la guerra, la industria, como la mayoría de la agricultura, fue colectivizada, limitando la intervención de la empresa privada en el sector. Se copiaron las políticas económicas del modelo soviético, pero en general no surgieron efecto, dando como resultado disminuciones importantes en las producciones de la práctica totalidad de productos, entre ellos el café.
La situación se fue haciendo cada vez más insostenible, poniendo en riesgo no solo la economía del país sino su propia estabilidad tras cerca de dos décadas de conflicto, así que en 1986 el Partido Comunista decidió un cambio de estrategia y diseñó una gran reforma, Doi Moi, basada, en este caso, en el modelo chino. Decidió relajar las reglas y, entre otras cosas, comenzar a cultivar y a exportar café a gran escala.Las granjas colectivas desaparecieron y medio millón de pequeñas propiedades surgieron en su lugar. En la década de 1990, la producción de café creció a un ritmo de un 20-30% por año. En poco tiempo la industria empezó a remontar y la cooperación entre los productores, las empresas y el gobierno dio nuevas alas al sector del café de Vietnam.
Fue durante este tiempo que se inició la exportación de cafés de este origen dirigidos al canal retail de otros países de la región y también cuando se establecieron muchas nuevas empresas involucradas en su producción, como Trung Nguyên o Highlands Coffee que reforzaron la presencia del café vietnamita en el mercado a través de una amplia red de cafeterías.
A fines de la década de los 90, Vietnam se había convertido ya, en el segundo productor de café del mundo después de Brasil, habiendo centrado casi exclusivamente toda su producción en granos robusta. Esta hegemonía les permitió posicionarse en el mercado del café y crear lazos estables de exportación con varios países, convirtiéndose este producto en un rubro muy importante de su economía.
Con ánimo de seguir avanzando en este camino, las iniciativas gubernamentales más recientes relacionadas con el café se han diseñado buscando mejorar su calidad y poder dar así cobertura a un mercado cambiante que apuesta, cada vez más, por calidades superiores. Además, la estrategia de producir grandes cantidades de granos baratos ha contribuido a la destrucción al por mayor de los bosques del país y amenaza con acabar con innumerables especies de animales, incluidas algunas de las criaturas más icónicas del planeta, como tigres o elefantes, por lo que las autoridades han decidido tomar cartas en el asunto (Según datos de la organización mundial de conservación WWF, Vietnam ha perdido casi 65.000 kilómetros cuadrados de cubierta forestal desde 1973).
Es en este sentido que en los últimos años se ha empezado a potenciar la siembra generalizada de cafetos Arábica en determinadas áreas, además del desarrollo de cafés especiales como el kopi luwak, en vietnamita, cà phê chồn.
Áreas de cultivo de café en Vietnam
Vietnam es el país situado más al sureste de Asia. De forma alargada y estrecha, las montañas y bosques cubren cuatro quintas partes de su territorio, algo que no ha sido impedimento alguno para hacer de la agricultura una de las principales bases económicas del país. Actualmente este sector emplea a dos tercios de la población activa, siendo el café, después del arroz, el principal cultivo, con una extensión estimada de cafetales en todo el país de 630.000 hectáreas.
Las principales áreas de cafetales vietnamitas se concentran en las regiones de Cau Dat, Nui Min, Tram Hanh (todas en la provincia de Lam Dong) y muy especialmente en Buôn Ma Thuột (provincia de Dak Lak), el gran granero de café del país, líder de la producción de robustas a nivel mundial. De hecho, esta zona es conocida como la "metrópolis del café" de Vietnam, pues una parte muy importante de todos los terrenos hábiles para el cultivo son destinados a la producción del aromático. Des de la propia ciudad de Buôn Ma Thuột hasta todas las áreas circundantes de Ea Kao, Etam, Tan Lap, Tan Hoa, Tan Hoa, Tan An, Tan Loi, Cu Ebut son importantes centros de producción de café robusta, el cual también crece en abundancia en distritos como Cu Mgar o Krong Ana.
A diferencia de Dak Lak, en las primeras áreas mencionadas de la provincia de Lam Dong, Cau Dat, Nui Min, Tram Hanh, el suelo, el clima y la altitud han favorecido un floreciente desarrollo de la producción de café arábica, considerándose el café de Cau Dat el mejor de todos ellos por sus características especiales y superiores. Además de estos, otros territorios han apostado también por el cultivo de cafés de mayor calidad, incrementándose cada año la producción de cafés arábicas en este país. Tal es el caso, por ejemplo, del café de Dak Mil, Dak Ha (Dak Nong), del Chu Se de Gia Lai o del Khe Sanh (Quang Tri), donde destaca la producción de Catimor vietnamita.
Los arábicas vietnamitas
Café de Cau Dat, Da Lat: Con una altitud de más de 1.600 m sobre el nivel del mar y un clima templado y brumoso la mayor parte del año, la región de Cau Dat y más concretamente la provincia de Lam Dong, con la población de Da Lat y alrededores de forma destacada, representan un paraíso para la producción de los mejores arábicas de Vietnam. El café de estos territorios es conocido como el rey del café vietnamita, en especial, el Bourbon amarillo y Typica que crecen en esta área del país. El café de Cau Dat se caracteriza por su agradable aroma, cuerpo suave y retrogusto limpio, que ya le han valido su entrada en algunos mercados de especialidad de diferentes países, entre ellos EUA. Su referencia se ha visto favorecida además, por tratarse de un café producido bajo criterios de sostenibilidad, tanto por lo que se refiere a las tareas en el campo como, posteriormente, en el proceso de los granos. Actualmente se estima que el área total de producción de cafés arábica en Cau Dat es de 1.100 hectáreas, aproximadamente.
Café de Khe Sanh, Quang Tri: La provincia de Quang Tri de la región de Huong Hoa, haciendo frontera con Laos,fue elegida por la Vietnam Coffee Cacao Association (VICOFA) para probar por primera vez el modelo de producción de café de calidad ideado por la entidad para favorecer la producción de cafés arábicas en el país. Para llevar a cabo la prueba se optó por la población de Khen Sanh, fundada en 1926 alrededor de una de las primeras plantaciones de café de la zona y mítico enclave donde tuvo lugar una de las batallas más largas y sangrientas entre el Ejército de los EUA y el Ejército Popular de Vietnam y las tropes del Frente de Liberación Nacional de Vientam del Sur, durante la Guerra de Vietnam.
Antaño, en Khen Sanh, se habían producido cafetos de la especie libérica, pero la guerra acabó con todo rastro de producción cafetera. Así, siguiendo el plan de VICOFA, en los últimos años se han habilitado varias hectáreas de producción de arábicas en terrenos de esta población. Los resultados por el momento han sido excelentes tanto a nivel de producción, como de calidad, habiéndose demostrado, además, el café, un buen revulsivo económico para la población, una de las más empobrecidas del país (hasta 1996, Khen Sanh no contó con una red eléctrica estable).
El área total de cafetales en Khen Sanh es de 5.000 hectáreas, la mayoría de cafetos de la variedad catimor, siendo el propósito del sector, seguir aumentando la cantidad de cafetales en los años venideros para hacer frente a la demanda externa, sobretodo a la que llega del mercado estadounidense donde el café de este origen es apreciado por su cuerpo redondo, notas a chocolate, especies, nuez,… acidez balanceada y buen aroma.
Café de Son La y Dien Bien:Estas dos provincias situadas en la región noroeste de Vietnam también se han iniciado en la producción de cafés arábicas, aunque por el momento la calidad obtenida todavía no es comparable a la del café de Cau Dat o el de Khen Sanh. Las condiciones climáticas y de suelos cumplen con todos los requisitos para obtener un producto de calidad, sin embargo, la falta de conocimientos de los caficultores de la zona no ha hecho posible aún que destaquen sus cosechas. Es en este sentido que el Departamento de Agricultura, Medio Ambiente y Asuntos Rurales de Son La y Dien Bien han desarrollado una guía de buenas prácticas dirigidas a este colectivo y que de forma paulatina ya se ha empezado a implementar con el objetivo de aumentar la calidad y la producción de café en esta zona del país. Actualmente ambas provincias suman casi 9.000 hectáreas de cafetales, que las autoridades prevén aumentar hasta 16.000 hectáreas en los próximos dos años.
Los robustas vietnamitas
Hace poco más de 30 años, menos del 0,1% de la producción global de café procedía de Vietnam. Hoy, el 70% del café robusta que se vende y compra en el mercado internacional es café de este origen, que se ha hecho con un lugar de privilegio en la cadena de suministro de muchos grandes tostadores de todo el mundo, con una estrategia de precios asequibles y grandes producciones (29,5 millones de sacos de 60 kg en la campaña 2017-2018, 4 millones más según datos del ICO).
Para conseguir tan espectaculares resultados han concentrado su producción en las variedades robustas, mucho más fácil de plantar y productivas que otros tipos de café.
Los robustas vietnamitas se caracterizan por un sabor neutro, escaso aroma y cuerpo alto, por lo que se ha convertido, básicamente, en un origen para la producción de cafés instantáneos y la preparación de blends en combinación con granos arábicas.
En Vietnam, la cosecha de robustas se realiza una vez al año, entre octubre y finales de septiembre del año posterior. Los granos se procesan en prácticamente su totalidad por vía seca (en patios en las pequeñas fincas o con ayuda de maquinaria en las grandes propiedades) y una vez a punto se preparan en sacos de yute doble de 60kg, y en ocasiones de 81 kg, listos para exportar.
Actualmente, la producción del 80% de robustas vietnamitas se concentra en la región de las tierras altas centrales, donde sólo la provincia de Dak Lak concentra el 43% de esta producción. Otras provincias clave son Lam Dong y Gia Lai, también en esta misma región, con un 41% adicional de la producción que se completa con la aportación de otras regiones y provincias próximas.
El Café de Buôn Ma Thuột (provincia de Dak Lak). Tras la desaparición de las granjas colectivizadas y la apuesta del gobierno por el cultivo de café a finales de los 80, propició un importante movimiento de población hacia las regiones centrales del país, muy especialmente hacia la provincia de Dak Lak y hoy su ya población referente cafetera de Buôn Ma Thuột. Aquí, el crecimiento de la producción del café se alimentó de una migración masiva en la que más de tres millones de personas de todas partes del país llegaron hasta al Altiplano Central y pusieron en marcha pequeñas plantaciones de robusta de poco más de 0,4 hectáreas por caficultor. Actualmente, la mayoría de las fincas siguen siendo pequeñas y medianas, de menos de 1 a 50 hectáreas, y sólo un 5% de las plantaciones de café son de gran escala, con extensiones de más de 500 hectáreas.
¿Nuevas oportunidades para los robustas vietnamitas?
La crisis económica mundial de los últimos años ha tenido un efecto positivo en la industria del café robusta vietnamita, ya que esta situación ha obligado a muchos industriales del café de todo el mundo a buscar cafés alternativos a precios más bajos para poder mantener o incluso minimizar costes y mantener a flote sus negocios.
Además, mercados emergentes como Indonesia, Tailandia o el mismo Vietnam, donde la tendencia de consumo de café se mueve hacia el uso de productos de café instantáneo, está resultando una buena vía de crecimiento de este origen.
Tradicionalmente, los vietnamitas han sido consumidores de té oscuro y aunque sí toman café, a veces con leche condensada o en forma de una especie de cappuccino elaborado con huevo, hasta ahora lo cultivaban básicamente para la exportación. En los últimos años, sin embargo, se han incrementado ligeramente la cantidad de café que se queda en el país. Paralelo a este incipiente interés de los vietnamitas por el café, han ido apareciendo nuevas y modernas cafeterías, algunas cadenas, en las principales ciudades del país, como Hanoi o Ho Chi Minh, la Antigua Saigón. Estos nuevos establecimientos conviven con los muchos puestos ambulantes que se pueden encontrar en casi todas las poblaciones medianas y grandes de Vietnam, donde se puede degustar el café preparado a la forma tradicional del país.
En estos puestos, el café se prepara en el propio vaso, utilizando para ello unfiltro individual de metal, donde se coloca el café molido y se tira agua caliente, dando paso a un filtrado de unos cinco minutos, durante los cuales la bebida va precipitándose al vaso. Una vez aquí, los vietnamitas suelen mezclar el café con azúcar y leche condensada.
Debido a la rigurosidad del clima tropical dominante en el país, es muy habitual que, además, se añada hielo también al café. Esta combinación es conocida como ca phe sua da, y es muy popular.
Entre las curiosidades propias de la degustación de café en Vietnam cabe destacar, también, la obsesión de muchos tostadores locales por conseguir un sabor muy personal para sus cafés, lo que hace posible encontrar en el mercado, cafés tostados con aceite, con margarina, con especies,…
En los próximos años se impone un seguimiento muy cercano al café de Vietnam y su evolución en el mercado, visto lo conseguido hasta el momento y en tan sólo poco más de 30 años de industria en desarrollo.
Artículo en colaboración con Icona Café
Erna Knutsen
En 1974, en una entrevista en el Tea & Coffee Trade Journal, la noruega Erna Knutsen utilizó por primera vez el término “Café Especial”. Era empleada de una empresa importadora de café en San Francisco y fue una de las primeras mujeres en trabajar en la venta de café verde.
Knutsen nació en la ciudad noruega de Bodø en 1921, aunque desde muy pequeña vivió en Estados Unidos, donde su familia se trasladó huyendo de la crisis en el norte de Europa. De aquella época, ella siempre explicaba que recordaba dos cosas, el aroma a cocina italiana de sus vecinos –vivían en un barrio repleto de italianos– y el aroma del café recién molido.
Y es que a pesar de que a su familia no le sobraba el dinero, su madre nunca renunció a comprar café cuando llegaron a Nueva York, pues estaban acostumbrados a beber buen café en Noruega. Compraban el café en grano y lo molían en casa muy temprano todas las mañanas para que el padre de Erna pudiera tomar una taza antes de irse a trabajar a las 5:00 am.
A los 18 años, Erna Knutsen se casó para salir de casa y trabajó varias décadas como secretaria. A punto de cumplir los cuarenta se mudó a San Francisco y allí consiguió un puesto de secretaria del vicepresidente del Café de la American Molasses Company. El trabajo le gustaba y, sobretodo, lo que le llamaba la atención era todo lo relacionado con el café. Las pocas posibilidades de mejorar en la empresa le hicieron buscar, pronto, nuevas oportunidades y las encontró muy cerca, a unas pocas manzanas, como secretaria a tiempo parcial de Bert Fulmer (de los "Fulmer del café”) en B.C. Irlanda, una antigua casa de bolsa de café, fundada en 1885, como importadores de "Especias, Semillas, Tapiocas, Cacahuetes, Hierbas, Arroz y Toda la Mercancía Oriental".
Su primera prioridad fue aprender a catar café, algo que no le resultó fácil. Y no lo fue por falta de capacidades, sino porque por aquel entonces la zona de tueste, de almacenamiento, e incluso la sala de cata, eran territorios exclusivos para hombres. A menudo, Knutsen explicaba en las entrevistas, que solía esperarse en las estancias contiguas donde se realizaba la cata, hasta que alguien le llevaba las tazas, una vez los catadores habían acabado.
DE LOTES ROTOS A SPECIALTY COFFEE
En aquel momento el trabajo de Erna en B.C. Irlanda era mantener al día el “libro de posición” donde se registraban las entradas y salidas de café verde. Y fue allí, donde descubrió la existencia de los “lotes rotos”, cantidades de café de menos de un contenedor, con sabores especiales, difíciles de colocar a las grandes compañías, pero para los que Knutsen pronto vio una salida, los pequeños tostadores de café.
A base de práctica y más práctica, Knutsen puso a punto su paladar y poco a poco empezó a captar la atención de los tostadores y compradores de café que le consultaban sobre la evaluación de los granos. En una ocasión, cuando Fulmer estaba considerando la compra de un contenedor completo de Sumatra Mandheling, ella tuvo que esperar fuera con el exportador mientras tostaban y cataban el café. Más tarde, cuando probó el café, le dijo a su jefe que podía vender todo el contenedor en un mes... y lo hizo. Mandheling siguió siendo uno de sus cafés favoritos durante el resto de su vida y su acierto con él fue el que propició al poco tiempo, en 1973, que Fulmer le confiara un cargo de mayor responsabilidad en la empresa, el de vicepresidenta.
Por aquel entonces, Erna ya había empezado a mostrar sus dudas sobre el sistema convencional de comercialización del café verde en grandes cantidades. En aquel momento, el consumo de café en América había tocado fondo. Los estadounidenses bebían casi tanto café instantáneo como café preparado porque tenía el mismo sabor. En todo el país, sin embargo, los aficionados al café querían algo mejor que esas bebidas y el pequeño comercio buscaba donde encontrar ese café para satisfacer esas necesidades, pero no existía. El mercado estadounidense estaba dominado en ese momento por un puñado de grandes tostadores, cuatro de los cuales eran dueños del 70% del mercado.
Las grandes empresas habían descuidado del todo el nicho de mercado que había captado la atención de Erna y para el que, en aquel momento, no existía una oferta específica de cafés. Es así, que la propuesta de Erna Knutsen fue trabajar con bolsas de café de alta calidad en lugar de contenedores llenos de cafés de calidad inferior y distribuirlas a través de pequeños tostadores que no tenían la capacidad financiera para comprar grandes cantidades de café verde, pero si este tipo de granos por los que los consumidores amantes del café, estaban dispuestos a pagar algo más a cambio de poder disfrutar de su bebida.
Usando los términos más ofensivos imaginables, algunos hombres aseguraron a Bert Fulmer que renunciarían si se permitía entrar a Erna Knutsen a la sala de cata. A pesar de esto, Bert no dejó de alentar a Erna para que continuará hablando con pequeños tostadores y vendiéndoles café.
Y fue así, que en 1974, Erna habló por primera vez a la prensa sobre su nuevo concepto y utilizó, por primera vez en la historia, el término de “cafés especiales” para designar a esos cafés de alta calidad que distribuía en cantidades más pequeñas que los cafés comerciales.
SELLO DISTINTIVO DEL CAFÉ ESPECIAL
Una década después, Erna compró la compañía donde trabajaba, que pasó a llamarse Knutsen Coffees y asentó las bases de un nuevo concepto de compraventa de café verde. Además de en pequeñas cantidades, Erna quería saber todo del café que estaba vendiendo y “mirar a los caficultores a los ojos de la misma manera que a sus clientes cuando cerraba un compromiso. Esto se convirtió a partir de aquel momento, en un sello distintivito del café especial: la capacidad de decir, “no solo he probado este café, sino que he estado donde ha crecido y he pisa- do la tierra donde ha sido plantado”, nada que ver con lo habitual hasta la fecha, cuando los comerciantes de café viajaban al origen para visitar los bancos y corredores, pero no las fincas de café.
Los boletines informativos de Erna de Knutsen Coffees se hicieron muy famosos en el mundo del comercio del café, y su estilo entusiasta y su profundo conocimiento del café sirvieron para informar e inspirar a toda una generación de gente relacionada con este producto. A través de estos boletines informativos, que ella misma distribuía mediante correo postal y por fax antes de la era de Internet, Erna creó un nuevo lenguaje destinado al movimiento del café de especialidad, haciendo que la gente vinculada al café comprendiera mejor los orígenes de este producto, las condiciones de realización de una cata, las técnicas de procesado y los trucos a la hora de comerciar con el café.
Erna Knutsen se enorgullecía de ser una mujer dentro del mundo del café, y defendía con pasión el papel de la mujer en este sector y la creación de un comercio cafetero más equitativo e inclusivo. A lo largo de su vida recibió un «Golden Coffee Bean Award» especial de su país, Noruega y, también, fue galardonada dos veces por la Specialty Coffee Association of America. Fue la primera persona en recibir el SCAA Lifetime Achievement Award en 1991, y volvió a ser galardonada como fundadora de la industria del café de especialidad en 2014.
Fuentes:
Baden Torrefação, Olam Specialty Coffee, SCA
Café Olette, la primera cafetera de la historia
A lo largo de la historia, Francia ha desempeñado un papel destacado en el mundo del café. Está documentando que los primeros sacos llegados a Europa con carácter comercial, lo hicieron por el puerto de Marsella de mano de comerciantes franceses que habían vivido durante largo tiempo en la parte más oriental del mediterráneo.
A Francia, se le supone, además, la apertura de la primera tienda de venta de café, en 1671, muy probablemente una botica en la que se despachaba café con fines medicinales y, también, se atribuye a este país la inauguración de los primeros cafés de Europa, el más antiguo el Café Procope de 1686, en el barrio de Sant Germain.
Lo que no es tan conocido es que fue, también, en Francia donde se inventó la primera cafetera de la historia, la Caféolette. Su creador fue el químico François Antoine Henri Descroizilles, quien ideó un sistema de dos contenedores superpuestos separados por un filtro para preparar el café.
Antes de esa fecha, el café se preparaba, solo, de dos maneras: en infusión y decocción (café turco). Descroizilles, sin embargo, para crear su cafetera aplicó su lógica química y diseñó el sistema utilizando el principio químico de la lixiviación o extracción sólido-líquida, en el que un disolvente líquido pasa a través de un sólido pulverizado para que se produzca la disolución de uno o más de los componentes solubles del sólido.
Para diseñar su equipo, el químico francés unió dos recipientes de estaño (hay fuentes que indican que de cobre) con una chapa metálica repleta de agujeros a modo de colador. El cilindro superior estaba agujereado en su base en la que se depositaba el café en polvo, el cual se cubría luego con la chapa colador, sobre la que se vertía el agua hirviendo, a través de una especie de embudo, provocando la extracción que se recogía en un recipiente inferior convenientemente adaptado.
Descroizilles después de probar la bebida resultante invitó a sus celebres colegas, Jean-Antoine Chaptal (inventor del método de vinificación de la chaptalización, elevación de la graduación alcohólica) y Antoine François Fourcray (profesor de química del Jardín Real de Plantas Medicinales), quienes celebraron la excelente calidad de la bebida y animaron a Descroizilles a comercializar su invento.
Fue entonces, cuando el químico francés encargó a un hojalatero de Ruan la fabricación de algunos ejemplares de su cafetera y es también en este momento cuando la historia recoge versiones diferentes de lo que sucedió. Según algunas fuentes, el avispado hojalatero marchó con un prototipo de la cafetera de Descroizilles a París, donde lo mostró al arzobispo Jean Baptiste de Belloy, quien maravillado por el artilugio lo presentó en sociedad, recibiendo todos los méritos de su invención, hasta el punto que la cafetera recibió el nombre de Dubbiory o Debelloire. Otras versiones, sin embargo, reconocen a la cafetera del arzobispo como un invento simplemente coincidente en diseño y tiempo a la cafetera de Descroizilles, a la cual, por cierto, pronto le surgieron nuevas imitaciones, como la popular cafetera de porcelana de Cadet de Vaux, otro invento francés.
La historia de Francia y las cafeteras sigue con la invención del proceso de percolación en el año 1822, por parte de Louis Bernard Rabaut. En 1837, la francesa Jeanne Richard presentó la patente de la cafetera Cona y en 1844, Adrien Emile François Gabet inventó la cafetera de sifón. En 1855, en la Feria Mundial a París se presentó el percoladro hidrostático de Edouard Loyselde Santais, una máquina que producía grandes cantidades de café por presión de extracción y que muchos consideran el verdadero punto de partida que permitiría al italiano Luigi Bezzera crear la máquina espresso años después.
Benjamin Eisenstadt
Pocos productos caminan más estrechamente de la mano del café en el bar que el sobre de azúcar. Gustemos o no del café endulzado, y a excepción de las cafeterías especializadas, prácticamente en el resto de todos los servicios, el sobre de azúcar aparece acompañando nuestra taza y cucharilla.
De hecho, el gusto por mezclar el café o el té con azúcar viene de antaño y en las cafeterías americanas de principios del siglo pasado, por ejemplo, eran habituales los azucareros en las mesas para uso de los clientes. Esta estampa cambió radicalmente cuando en 1947, un abogado venido a menos por la crisis de 1929 y reconvertido en camarero, inventó el sobre de azúcar.
El personaje en cuestión se llamaba Benjamin Eisenstadt y harto de las pérdidas que suponían para su negocio las dosis generosas de azúcar que gastaban sus clientes (sin contar a los que disimuladamente aprovechaban para llevarse un buen puñado a sus casas e incluso los azucareros enteros) decidió poner remedio. Eisenstadt, hasta el momento, no había sido un hombre con suerte, aunque su espíritu emprendedor no le había abandonado nunca.
Tras ser contratado por su suegro y acumular experiencia en la hostelería, llegó a regentar hasta tres cafeterías, aunque ninguna con éxito. La última, ubicada en la calle Cumberland, junto al astillero de Brooklyn parecía que tendría un final diferente a sus predecesoras, pero tras los años prósperos de la II Guerra Mundial, en los que estos astilleros derrochaban actividad, llegaron los momentos bajos y Eisenstadt se vio obligado a cerrar.
Sin embargo, hacia tiempo que le rondaba por la cabeza la idea de montar una empaquetadora de té, pues en aquella época este tipo de infusión había ganado importancia por su bajo precio y rapidez de preparación, y decidió hacerlo. Así fue que el abogado-hostelero reconvirtió su cafetería en una fábrica de bolsitas de té. Nacía Cumberland Packaging Corporation.
Benjamin Eisenstadt compró toda la maquinaria necesaria para su nueva fábrica y se esforzó por generar interés entre los consumidores, pero no lo logró. En esos momentos los distribuidores no querían nuevos productos, sino soluciones que ayudaran a sus clientes a rentabilizar sus negocios. Y fue justo en ese momento, en 1947, que decidió no tirar la toalla, y con el recuerdo fresco todavía de sus clientes acabando con sus reservas de azúcar, aprovechando la maquinaria que había comprado para el té, ideo un sistema de empaquetado individual con la dosis justa de producto para endulzar el té o el café. Era el primer sobre de azúcar. Su invento debía ahorrar muchos cientos de dólares a sus compañeros del sector de la hostelería y la restauración.
Esta vez acertó y sus sobres resultaron un éxito absoluto. La Cumberland Packaging Corporation creció y durante años, todo aquello que pasaba por la cabeza de Eisenstadt se probaba de envasar, kétchup, mostaza, mayonesa... y también sacarina en polvo, un producto al cual debemos, también, su autoría a este emprendedor neoyorquino.
En este caso, Benjamin Eisenstadt contó con la colaboración de su hijo, que había estudiado química. Juntos lograron transformar en polvo blanco la sacarina, que ya se utilizaba un siglo antes pero en formato líquido, y que desde entonces, también, se empezó a empaquetar en los mismos sobres individuales del azúcar.
A Eisenstadt, pues, le debemos la invención del sobre de azúcar y la sacarina en polvo, pero también el origen de dos de los coleccionismos más peculiares y populares: la glucofilia o coleccionismo de sobres de azúcar y la periglucofilia, coleccionismo de sobres de azúcar, pero vacíos. En ambos casos, los criterios para indexar los sobres son muy abiertos y quienes se entretienen en este arte de la clasificación, lo hacen por temáticas, marcas o incluso relacionando cada sobre con asuntos personales como pueden ser un viaje o una reunión importante.
Algunas de estas colecciones son dignas de admirar y resultan el mejor testimonio de la evolución de nuestra propia sociedad. En los sobres, algunos con más de 70 años, quedan patentes los gustos, tendencias en diseño gráfico, frases y aforismos típicos de la cultura del azucarillo, la tertulia en nuestros bares, restaurantes o cafeterías. Repasarlos, es un dulce ejercicio de memoria histórica relacionada, también, con el café.