Café Jurado
Café Jurado es una de las firmas históricas de café de nuestro país. Con 108 años de historia dedicadas al tostado y comercialización de este producto, son reconocidos por el trato artesanal que dispensan a su café, del que tienen un control directo, desde los procesos de cultivo y las plantaciones de café, a la recolección y beneficiado del crudo hasta el tueste y su transformación en las diferentes líneas de envasado.
En la actualidad, esta firma alicantina ha alcanzado ya su cuarta generación, debiendo remontarnos a Manuel Jurado Más y a su espíritu emprendedor para descubrir cómo se ha ido forjando a lo largo de los años, la solida relación de esta marca con el café.
LOS INICIOS. DISTRIBUCIÓN DE CAFÉ EN CARROS Y DILIGENCIAS
Corría el año 1912 cuando las familias Jurado y Uriarte decidieron poner en marcha en Alicante, un negocio de importación y comercialización de productos como el Chocolate, las galletas Solsona, legumbres, arroz, café, quesos y también productos de Canarias y Marruecos, que dispensaban a través de su propia tienda en el corazón de la ciudad.
El trato amable y profesional y la calidad de sus productos pronto trajeron la fama a la empresa Manuel Jurado y Uriarte SRC. Los alicantinos y también los vecinos de las poblaciones cercanas acudían a la tienda a comprar sus productos, destacando, pronto, el interés de los clientes por el café que allí se dispensaba.
Fue así, que Manuel Jurado decidió centrar su negocio en este producto, el cual empezó a distribuir en diligencias y carros a toda la comarca. En ese momento, la familia Uriarte había dejado la empresa, y Manuel Jurado constituyó con sus hijos, Manuel y José Jurado Gálvez, la sociedad Manuel Jurado e Hijos SL. dedicada exclusivamente al tueste y comercialización de café.
La planta de tueste estaba en la calle Maisonnave 8 de Alicante. Allí contaban con instalaciones de clasificación del café, limpieza, tueste y envasado de café en grano – la venta de café molido estaba prohibida en esa época-. Toda la maquinaria era de origen español y el abastecimiento del café se realizaba a través de la Comisaría de Abastecimientos y Transportes, pudiendo comprar solo los orígenes que disponían.
EL NEGOCIO CRECE: AUTORIZACIÓN PARA VENDER CAFÉ MOLIDO
Tras años de trabajo, el negocio crecía y Manuel Jurado Mas cedió el timón de la empresa familiar a sus dos hijos, 1984 quienes constituyeron, entonces, la Sociedad Jurado Hermanos S. L. La demanda creciente de sus clientes propició en aquella época, el traslado de su fábrica fuera de la ciudad a unas instalaciones nuevas en la carretera de Madrid, que fueron equipadas con maquinaria nueva, tostadoras alemanas y modernas envasadoras tanto de ese país como española.
En ese momento, los clientes principales de Café Jurado eran ya bares, restaurantes, cafeterías y el pequeño comercio. Los hipermercados y grandes superficies no existían. Tiempo después, en 1985, al aprobarse la autorización de venta de cafés molidos, se hizo necesario la adquisición de maquinaria de envasado de café al vacío. Ello necesariamente pasaba, además, por ampliar y modernizar todas las instalaciones y fue así, que se tomó la decisión de construir una fábrica nueva en el Polígono Industrial del Pla de la Vallonga. El proyecto lo encargaron al ingeniero Italiano Darío Scolary.
PROYECCIÓN INTERNACIONAL Y SOLIDARIDAD CAFETERA
En el año 1997, y gracias a la tercera generación de Jurado, Café Jurado dio un paso más en su estrategia de calidad total, abordando inversiones importantes de reingeniería y mejora tecnológica en su planta de procesamiento de café, lo que supuso la incorporación de nuevos elementos y equipos para optimizar la producción, y el posicionamiento de la firma como una de las principales marcas de café en España, con una extensa gama de productos en la que recogen todas las especialidades de café, a través de las mezclas de sus distintas variedades.
Es en esta época, también, que Café Jurado inicia su proyección internacional, habiéndose convertido desde hace más de una década en un exportador reconocido de productos alimenticios de calidad. Tras la creación de su departamento de exportación, Café Jurado cuenta con una red de delegaciones y una capacidad logística que le permite realizar ventas a 28 países del mundo, y asegurar su presencia en las ferias más importantes del sector café y alimentación que se celebran en los cinco continentes.
A lo largo de su trayectoria, esta firma ha estado siempre implicada y comprometida con el sector del café, tanto a nivel nacional como internacional. Café Jurado es socio fundador, por ejemplo, de Tostadores Reunidos S. A., que abastece a diferentes empresas cafeteras españolas con orígenes con los que tiene convenio la firma. En esta misma línea de compromiso, cabe destacar, también, que Café Jurado se ha adherido al Pacto Mundial de las Naciones Unidas, por el cual se compromete a velar por el cumplimiento de los diez principios fundamentales sobre el Desarrollo Sostenible y la Responsabilidad Social Empresarial y que colabora, además, con diferentes asociaciones de índole social, como CESAL, una ONG que trabaja con personas desfavorecidas, partiendo del patrimonio y experiencia de los propios beneficiarios y con los que Café Jurado está realizando proyectos de cooperación al desarrollo en algunas de las zonas cafeteras más pobres del mundo.
La cuarta generación de Café Jurado ya colabora en las riendas de la empresa, con el mismo espíritu emprendedor y enfocado a la calidad de su fundador, lo que augura nuevas historias de crecimiento y éxito para esta firma donde el mimo por el café se ha convertido en parte de su señal de identidad.
Café Fortaleza
Café Fortaleza cuenta con más de 120 años de historia. Fue la primera empresa vasca de café y hoy día sigue en manos de la misma familia que propició su nacimiento. De producto recurrente, el café se ha convertido en la razón de ser de Grupo Fortaleza, que a lo largo de su historia y la del café en España ha destacado por su innovación y calidad.
Grupo Fortaleza inició su actividad a finales del siglo XIX, concretamente el año 1885, cuando varios miembros de la familia Padró se trasladaron desde Bràfim, un pequeño pueblo de la provincia de Tarragona, a Bilbao, una ciudad que en aquel tiempo iniciaba ya su pujante desarrollo industrial. Con anterioridad, varias generaciones de esta familia se habían desenvuelto en el negocio de vino y aunque el motivo principal del traslado fue precisamente éste, el de abrir en la capital vizcaína una empresa comercializadora de caldos producidos en zonas cercanas a Euskadi, las circunstancias provocaron que entraran en contacto con el café, producto al cual se han dedicado desde entonces.
CAFÉ COMO MONEDA DE PAGO
Su historia con el café empezó al abrir diversos establecimientos de venta de productos de alimentación y exportaciones de vino a América, concretamente a México. La primera tienda estaba ubicada en la calle Pablo Alzola, exactamente en el mismo edificio en el que en la actualidad Café Fortaleza tiene su sede central de Bilbao.
En aquel tiempo, México era un país próspero que pagaba sus compras en el extranjero con metales nobles, mayoritariamente con plata, pero llegó un día que dejó de hacerlo, viéndose obligada la familia Padró a aceptar el pago con algún producto que pudiera tener salida en sus tiendas de coloniales. Este producto fue el café.
Así, cada vez que hacían un negocio con México, como pago recibían unos cuantos kilos de café que llegaban directamente a Bilbao, en barco. Siempre era café 100% arábica que tostaban en la trastienda de cada uno de los establecimientos hasta que en los albores del siglo XX, debido a la fama de calidad adquirida, decidieron montar una instalación específica que pudiera atender la creciente demanda, tal como ha quedado recogido en la prensa de la época, como el diario "El Pueblo Vasco".
DE LA TRASTIENDA A TODO EL TERRITORIO NACIONAL
Como eran las únicas tiendas que además de ofrecer productos de ultramarinos ofrecían café, consiguieron diferenciarse como las tiendas cafeteras de Bilbao, de las que también divergían por el tipo de tueste que aplicaban a sus cafés.
Desde los años 40, empezaron a distribuir ya su café bajo la marca Café Fortaleza, en una clara referencia al origen mexicano de su café y la denominación impresa en los sacos de café que les llegaban desde ese país. A diferencia de la mayoría de las casas de venta de café del momento, la familia Padró apostaba por torrefacciones más ligeras y un café de apariencia más clara, al estilo del tueste alemán. Poco a poco, el tamaño y el volumen de los tuestes fueron aumentando debido a la demanda que llegaba no solo de Bilbao, sino de toda Vizcaya, y también del resto del País Vasco.
Habían empezado a añadir nuevos orígenes, como cafés colombianos, y el interés por sus cafés era creciente, lo que llevó a la propiedad a plantearse la inversión en una fábrica para tostar café. En aquel momento, en Álava, se ofrecían suelos en muy buenas condiciones y en 1968 decidieron invertir en la fábrica de Vitoria, en la carretera de Gamarra, dentro del polígono del mismo nombre, donde todavía hoy reside la producción y tueste de la compañía.
LA INNOVACIÓN, COMO MARCA
En 1982, esta planta se convirtió en la primera del país en envasar café al vacío. Hasta la fecha se había tostado café para venderlo en el País Vasco, pero la buena acogida de su producto propició pronto la distribución en todo el norte de España. Para ello, sin embargo, era necesario hacerlo en envase al vacío y siguiendo los pasos de una gran multinacional que había lanzado en nuestro país su producto envasado al vacío. Café Fortaleza decidió instalar una línea de envasado de este tipo en su fábrica, la cual se convertiría en la primera en territorio nacional.
En 1990, el crecimiento de la firma y las nuevas necesidades del mercado, propiciaron una nueva ampliación de la línea de molido de esta firma que automatizó todo el proceso productivo y robotizó el almacén de expediciones.
La constante actualización de estas instalaciones, así como el trabajo en innovación de Café Fortaleza, les ha llevado a ser merecedores de diversos reconocimientos, alguno de los más recientes, el premio a la innovación alimentaria otorgado por el Clúster de Alimentación de Euskadi. Además, hoy día, su monto de inversiones en el proceso de construcción suma más de 15.000 millones de euros, lo que lo convierte en el más alto del sector café "no multinacional” en España. Han sido la primera marca no multinacional en presentar a todo el mercado nacional sus cápsulas de aluminio Platinium, lanzamiento que ha venido seguido de uno de sus más recientes éxitos en innovación, como ha sido la implantación y la patente de sus cápsulas monodosis.
Parte de estos logros son fruto de la colaboración de esta firma con diferentes centros tecnológicos tanto de materiales como de desarrollo alimentario a nivel nacional, lo que demuestra la solvencia de las sinergias entre la industria del café y el mundo de la investigación y la academia, que tan buenos resultados están dando ya desde hace unos años en toda la cadena de valor de este producto. Consciente de la demanda de la sociedad respecto a la sostenibilidad y la alimentación sana, la empresa ha invertido, además, en la colocación de 300 paneles fotovoltaicos en su fábrica de Vitoria, lo cual satisface más del 20% de sus necesidades energéticas y reduce la emisión de 56 toneladas de CO2 a la atmósfera. Café Fortaleza ha recibido la certificación Lean&Green de AECOC y se ha adherido a la iniciativa de alimentación saludable del Gobierno Vasco. Su preocupación por causas benéficas también se ve reflejada en varias acciones, como la donación anual de un 0,7% de sus beneficios a fines benéficos.
Arbuckle Brothers Company y el origen de las empresas tostadoras de café comercial
El café tostado y empaquetado en formatos de diferente peso, es la presentación de café habitual hoy día, tanto en supermercados como en muchos locales especializados e incluso en la venta online. Sin embargo, hasta hace poco más de un siglo atrás, la única posibilidad que existía a la hora de comprar café era hacerlo a granel.
No fue hasta finalizada la Guerra Civil de Estados Unidos, 1865, que un emprendedor de Pensilvania decidió empacar su café y venderlo en bolsas ya preparadas para sus clientes. Tal visionario fue John Arbuckle Jr., el hijo de un emigrante escocés que había encontrado cerca de Pittsburgh un futuro prometedor como exitoso operador de una fábrica de algodón y gerente de un pequeño negocio de comestibles y especias.
John Arbuckle estudió en la escuela pública en Allegheny y Pittsburgh, y pasó por Jefferson College durante un corto periodo de tiempo. La educación formal tenía poco atractivo para él. Su interés eran los negocios, por lo que abandonó la escuela para incorporarse a la empresa familiar con su padre y hermano Charles. Pronto, los dos jóvenes tomaron las riendas del establecimiento y en poco tiempo expandieron el segmento de negocio dedicado a la venta de café tostado.
En ese momento, el café se vendía generalmente verde y eran los clientes los que tostaban sus granos en casa en rudimentarias sartenes al fuego o en estufas de leña. La inconsistencia del tueste era habitual y también que unos cuantos granos quemados llevaran al traste la bebida.
Fue así, que los hermanos Arbuckle empezaron a tostar el café para sus clientes en la tienda, dedicando la atención y tiempo adecuado para un buen resultado. Tostaban los granos y los almacenaban a granel y cada vez que un cliente se acercaba a comprarlo, los hermanos pesaban la cantidad deseada y la metían en una bolsa de papel. Fue entonces cuando nació su marca de café Ariosa.
El café de la marca Airosa se extendió por todos los pueblos y ciudades del centro del país, haciéndose especialmente popular en feudos tan importantes en aquella época como Dogde City o Tombstone. De hecho, hoy día, todavía en esa América “profunda”, Arbuckle’s Ariosa Blend es conocida por los más ancianos del lugar como el “original cowboy coffee”.
Con el tiempo, sin embargo, se dieron cuenta de que su sistema de venta de café tostado a granel adolecía de ciertas desventajas, como que el café que pasaba tiempo en los silos esperando a ser vendido se deterioraba rápidamente con el contacto con el aire. Es así que los Arbuckle buscaron una manera de evitar este problema y también agilizar la venta de café en su establecimiento, que para aquel entonces ya se había convertido en un referente en este producto. Decidieron tostarlo y empaquetarlo en bolsas de una libra con antelación a la venta.
El éxito de la oferta ideada por John Arbuckle era evidente y atento a la calidad de su producto, John empezó a investigar cómo asegurar la duración del café tostado en buenas condiciones para que se pudiera transportar a lugares lejanos. Fue entonces, cuando inventó un procedimiento que podríamos considerar precursor del torrefacto, si tenemos en cuenta la definición que el mismo hizo para la oficina de patentes, en fecha de 21 de enero de 1868, “consiste en recubrir los granos con café de una sustancia gelatinosa – mix de musgo irlandés o Agar agar, una onza y media de cola de pescado, una onza y media de gelatina, una onza de azúcar blanco y veinticuatro huevos - y el fin que se persigue con ello es el de retener el aroma de café y también aportar un agente clarificador cuando el café molido ha hervido en agua”.
El negocio de los Arbuckle creció y creció y en 1871 se mudaron a la ciudad de Nueva York y formaron la Arbuckle Brothers Company. El negocio continuó expandiéndose, y en poco tiempo ya empleaban a 50 mujeres solo para empaquetar el café. Por rápido que fueran, el empaquetado de café manual se convirtió en un cuello de botella que retrasaba demasiado la producción y fue así que John Arbuckle con la ayuda de un dibujante y un maquinista, inventó una máquina que llenaba, pesaba, sellaba y etiquetaba las bolsas de café de forma automática.
Una vez instalada, la maquina de envasar, la producción del tostadero de café aumentó diez veces, llegando a una producción media diaria de 500 paquetes. Arbuckle daba forma así, a la primera planta tostadora de café comercial de Estados Unidos, convirtiéndose en precursores, en muchos aspectos, de las que hoy encontramos en todos los rincones del planeta.
Con el aumento de la producción, los hermanos Arbuckle expandieron su distribución, mejoraron su sistema de adquisición en los países productores de café y comenzaron una agresiva campaña publicitaria que los posicionaría definitivamente en el mercado. Rápidamente desarrollaron un mercado nacional y se convirtieron antes de finales del siglo XIX, en la compañía de café dominante en los Estados Unidos.
Cafés Orús
Fue a finales del siglo XIX cuando la familia Orús inauguraba en la calle Escuelas Pías de Zaragoza un negocio de ultramarinos. En aquella época, esta palabra englobaba ya muchísimos productos, generalmente de alimentación, entre los que se encontraba el café, que llegaba sin tostar desde lugares lejanos, tales como Sudamérica, de donde provenían la mayoría de los granos de arábicas y Asia y África, principales proveedores de cafés robustas.
Para poder vender los granos, la familia Orús los tostaba en el propio establecimiento, en unas pequeñas sartenes especiales de hierro fundido, con gruesas tapas y una mirilla que se abría y cerraba para poder controlar el proceso. La sartén se colocaba en el fuego, sobre las brasas o la chapa de las cocinas económicas, y el encargado de la operación de tueste, la iba moviendo de tanto en tanto para que todos los granos se tostaran por igual. Era importante estar atento, pues si sobrepasaba el tiempo de tostado, los granos se carbonizaban irremediablemente.
TUESTE ARTESANAL
En el tipo de tiendas coloniales como la de la familia Orús, otro sistema habitual de tueste de café eran los bombos sobre brasas. El café se metía en un pequeño bombo de hierro también dotado de pequeños orificios que se colocaba sobre unos pequeños soportes encima de las brasas, y se hacía dar vueltas mediante una manivela.
Este tipo de tostadores, aunque de tamaño ya industrial, con calderas que se cargaban a pala y un bombo en forma de bola movido por una polea, fue el que Cafés Orús instaló en los años 30, cuando la firma decidió orientar el negocio exclusivamente hacia el café y trasladar la tienda de Escuelas Pías a un nuevo y más amplio local en el Barrio Cariñena, concretamente en la calle de Pascasio Escoriaza.
El edificio constaba de dos plantas de gran capacidad, donde se instalaron las primeras máquinas movidas ya por energía eléctrica, cada una con una dinamo y una fuerza total de 26 caballos. La nueva sede disponía, además, de almacenes de materias primas, una sección donde se tostaba el café, un taller de empaquetado y espacio para oficinas.
DE LA POSGUERRA AL PAQUETE DE CAFÉ MOLIDO
De la gerencia del fundador, Joaquín Orús, la empresa pasó a manos de José María Marco Acón, a quien le tocó vivir los complicados momentos que trajeron los años 40. En este momento de la historia, el café verde estaba dentro del Comercio de Estado y solo podría ser importado y distribuido por el Ministerio de Comercio. Por esta razón y por el aislamiento internacional posterior a la Guerra Civil, el café pasó a ser un producto al alcance de muy pocos, convirtiendo a otros productos como la achicoria en uno de los sustitutos del café más populares.
En aquel entonces, con tesón y trabajo, Cafés Orús continuó su marcha y su constante crecimiento hizo que a primeros de la década de los 50, se ampliaran estas instalaciones con la incorporación de las primeras tostadoras de café de aire caliente. De hecho, la aplicación de la mejor tecnología para la recepción del café verde, clasificado, ensilado, tueste y envasado es todavía hoy, una constante en la historia de esta firma tostadora.
En 1977, Cafés Orús realizó su traslado a sus actuales instalaciones en el Polígono El Portazgo, en la Autovía de Logroño, donde se iniciaba una nueva etapa para esta empresa familiar de la mano del actual Consejero Delegado, José María Marco.
En 1981 se liberalizó en España el mercado del café y eso significó para Cafés Orús el descubrimiento un mundo diferente de posibilidades, que antes se habían reducido a una clasificación muy estrecha, marcada por la administración (café superior, corriente y popular). El Estado controlaba el café en régimen de monopolio, era el único importador posible y el que adjudicaba, mediante cupos, la cantidad de café que correspondía a cada tostador, calculada en función de las poblaciones de cada zona y sobre la estimación de su posible mercado. Los tostadores, llamados por aquel entonces torrefactores, tenían un ámbito de comercialización regional muy concreto, tanto como los precios de compra y de venta del café, que regulaba también la Administración, concretamente la comisaría General de Abastecimientos y Transportes.
En 1981 todo cambió de forma radical, soltando a las empresas del mundo del café en un mercado completamente desconocido, muy amplio y muy difícil, en el que hubo que aprender a jugar con la cotización del café en las Bolsas, con los mercados de futuros y de opciones. Por añadidura, dos años después se produjo un cambio más. Hasta entonces, solo se podría vender el café en grano, por un lado el natural y por otro el torrefacto, que se mezclaba y molía después, por el usuario o en su casa o, en su presencia, en los molinillos que había en las tiendas y supermercados. Desde 1983, sin embargo, se pudo vender directamente paquetes de café molido y mezclado, en distintas proporciones o solo natural, sin torrefacto.
CUARTA GENERACIÓN
En la actualidad, Cafés Orús ha llegado a la cuarta generación, con Álvaro Marco como adjunto de dirección de la empresa. Es obvio que buena parte del éxito de esta firma es haber entendi- do el gusto y las necesidades del mercado de café en Aragón y haberlo trasladado a sus mezclas a fin de satisfacer el gusto, aroma y cuerpo de la demanda de sus clientes.
En la actualidad, la empresa zaragozana emplea la mejor tecnología en el tratamiento del tueste y envasado del café, con máquinas tostadoras de última generación que controlan al segundo todos los parámetros que garantizan este proceso al tiempo que se mantienen sus peculiares aromas. Es así, que Cafés Orús continúa ampliando su gama de productos apoyándose, siempre, en estos dos valores que les llevan acompañando durante toda su trayectoria, la calidad y la innovación. Además, sus acciones de Responsabilidad Social Corporativa les han llevado a recibir el sello RSA en 2019, un reconocimiento otorgado por el Gobierno de Aragón a las empresas que incorporan valores y buenas practicas en su gestión.
Hoy en día, Cafés Orús está trabajando en el rediseño de su imagen corporativa con el fin de mostrar a los consumidores una imagen renovada y actual y reforzar así su posicionamiento. Este cambio, que tiene como propósito dotar al branding de Cafés Orús de valores de vinculación con los consumidores, verá la luz en los próximos meses.
Cafento
La actividad de esta firma asturiana se inició en una pequeña tienda de coloniales en la localidad de Tineo. Hoy día su café llega a toda la geografía española, tiene fábricas en Asturias, País Vasco e Irlanda y es abanderada de proyectos de éxito y reconocido valor social como los campeonatos de baristas Down.
La historia de Cafento comienza en el siglo pasado, cuando don Manuel Rodríguez, de origen gallego, y doña Pilar Menéndez de la Fuente, asturiana de nacimiento, tuvieron a su primer hijo en Buenos Aires y viajaron a España para presentarlo a su familia, donde, poco después, la Guerra Civil les sorprendió, haciendo imposible su regreso a Argentina.
En estas circunstancias, y tomando como base la experiencia adquirida durante sus años en Argentina, don Manuel y doña Pilar decidieron abrir un pequeño comercio, una tienda de coloniales en la localidad asturiana de Tineo. A esta tienda se la conocía popularmente como la de “El Gallego” y su café, muy apreciado por los habitantes locales, adquirió también ese sobrenombre, el café de “El Gallego”. En aquel momento el café era comercio de Estado y por tanto la administración pública era la que dictaba los precios. La cantidad de café que se podía comprar y vender por parte de un tostador también dependía de las directrices del Estado, quien había definido tres categorías para los cafés que llegaban al país: Calidad Superior, Calidad Corriente y Calidad Popular. El café se tostaba, mezclaba y molía en las tiendas y la buena mano de los que llevaban a cabo estas operaciones era la que determinaba el éxito de ese café. Don Manuel era un experto.
“La gente mayor del pueblo recuerda al abuelo Manuel tostando el café en la calle delante de la tienda”, cuentan los nietos de los fundadores cuando echan la vista atrás en busca de anécdotas y recuerdos de su infancia entre sacos de café donde, durante las vacaciones y fines de semana, jugaban y ayudaban en las labores del día a día.
Y es que los herederos y actuales propietarios tienen toda una vida de recuerdos con un olor y sabor inconfundible a café. Momentos celebrados como familia, “como una gran familia” formada por empleados y propietarios.
“Nuestros recuerdos ya son de la época de la fábrica con viviendas y todos son muy entrañables. Siempre olía a café, todo era muy manual y había buen ambiente de trabajo. Se trabajaba los sábados y domingos por la mañana. Fuimos viviendo la evolución a no trabajar los domingos, luego los sábados ¡qué hito fue!”, comenta Carlos Manuel Rodríguez, Consejero Delegado de Cafento.
DE TIENDA DE ULTRAMARINOS A UNA DE LAS MAYORES FÁBRICAS DE CAFÉ DE EUROPA
En los años 50 el hijo del fundador de la tienda, Juan Carlos Rodríguez había tomado con ganas las riendas del negocio, dando un nuevo empuje a la firma y reafirmando los lazos con Tineo y su gente, con los que Cafés el Gallego ha mantenido siempre una estrecha relación, involucrándose en numerosos proyectos de la sociedad civil, desde juntas directivas del equipo de futbol a la comisión de festejos de la localidad. La figura de Juan Carlos Rodríguez continúa hoy muy presente en Tineo y también en muchas conversaciones de sus orgullosos hijos, quienes recuerdan como a pesar de las largas jornadas con más de una salida para arreglar una rueda o recoger el tubo de escape perdido de un vendedor “siempre llegaba a casa silbando porque los problemas quedaban detrás de la puerta del despacho cuando se cerraba”.
Juan Carlos Rodríguez independizó la actividad de tueste del café de la tienda de ultramarinos y empezó a comercializar el café fuera de la tienda. El domingo era el día de tueste y el lunes se salía a vender el café por Tineo y alrededores, llegando a Luarca, Cangas del Narcea, etc. En esa época las comunicaciones no eran como en la actualidad, las carreteras no eran como las de hoy y no siempre resultaba sencillo y rápido distribuir el café.
Fuera de la tienda, el café se vendía fundamentalmente a las tiendas de ultramarinos que tenían de todo y también a las cafeterías, que se les solía vender paquetes de 2 kilos de calidades sin mezclar, natural y torrefacto, y ellos hacían su propia mezcla en unas latas grandes que se les proporcionaban.
En los años 60, la firma construyó un edificio de viviendas y destinó el piso bajo para envasar el café y el sótano como planta de tueste, unido al viejo local-garaje que hasta entonces se había utilizado con este fin.
En 1981 llegó la liberalización del comercio de café y Cafés El Gallego la abordó con una ambiciosa ampliación de la fábrica con dos grandes edificios y nuevas líneas de envasado de café en grano y sobre todo café molido (ya que hasta ese momento no estaba permitido vender café molido). Se compró una línea de café molido totalmente automática de alta capacidad y como no se sabía si el mercado se iba a decantar por el paquete duro o el blando se compraron los dos formatos. Con la liberalización del mercado llegaron las multinacionales y muchas empresas grandes españolas decidieron vender por temor a que acabasen con ellas.
Cafés El Gallego, sin embargo, decidió continuar con su actividad y en 1983 creaba dos divisiones de producto, separando de forma definitiva la comercialización del café de alimentación del café para hostelería. Tan solo cinco años después, en 1987 compró la primera empresa de café y entró a formar parte de la mayor central de compras de café verde de España.
Desde entonces, la firma tostadora, que cambió su nombre a Cafento en el año 2008, ha comprado más de 20 compañías de café españolas y en 2019 compró la primera extranjera, Java Republic.
PRESENTE Y FUTURO...
Y con el mismo espíritu original y con la filosofía de siempre, Cafento se ha convertido en un grupo que factura más de 100 millones de euros, con más de 500 empleados y con fábricas en Tineo, Bilbao y Dublín, sin olvidar sus nueve sedes en España.
En el año 2008, inauguraron en Tineo una de las fábricas de café más grandes de Europa y en estos momentos, Cafento está a punto de estrenar un remodelado espacio de trabajo creado con el objetivo de lograr un entorno mucho más sostenible. En él, existirá un sistema de control de consumos para determinar al detalle cuáles son y seguir realizando acciones que los reduzcan y contarán, también, con diferentes elementos que permitirán aumentar la eficiencia energética de las oficinas.
Esta es una compañía donde los valores inculcados por los fundadores están muy presentes en el día a día: “amor por nuestra tierra, sostenibilidad, trabajo duro, solidaridad, compromiso, discreción, innovación, valor en la toma de decisiones arriesgadas y por supuesto, estar siempre para el que lo necesite. Valores de siempre que hay que hacer compatibles con el mundo actual, adaptándonos a las nuevas situaciones, necesidades y realidades”, explica la familia Rodríguez.
A destacar, por ejemplo, los proyectos de economía circular puestos en marcha por Cafento y que en el último año han favorecido que más de 121 toneladas de cascarilla (que se desprende del café al tostarse) se hayan utilizado para generar biogás; su línea de productos ecológicos IKU; el liderazgo de los campeonatos baristas Down; o la acción de replantación árboles que comenzará en Asturias y que cada año irá recorriendo diferentes partes de España, entre otros muchos proyectos y acciones. “Estamos convencidos que son las pequeñas mejoras las que hacen avanzar una empresa siendo algo mejor el viernes respecto al lunes anterior”, concluyen los herederos de una de las firmas decanas del café en España.
Ludwig Roselius, el inventor del proceso de descafeinado comercial de café
La pintoresca ciudad de Bremen, en el norte de Alemania, vive ligada al café desde hace más de cuatrocientos años. La primera cafetería en territorio de habla alemana abría sus puertas en esta ciudad en el año 1673 y su puerto, el Bremerhaven, construido en el siglo XIX y situado 65 km al norte del núcleo urbano, ha sido desde sus inicios una de las principales puertas de entrada de café a Europa.
Bremen, pues, desde siempre, ha sido un emplazamiento con múltiples ventajas para la creación de compañías cafeteras. A principios de 1960, la ciudad contaba con más de 100 fábricas de café y, hoy en día, siguen existiendo un buen número de ellas, algunas especializadas en el descafeinado de café, un invento de esta ciudad.
El aroma a café en Bremen se aprecia por todo el municipio, incluida la Böttcherstraße, la singular calle del centro, conocida por la inusual arquitectura de sus edificios, la mayoría de ellos construidos a iniciativa de Ludwig Roselius, un comerciante de café e inventor del primer proceso comercial para descafeinar café. Ludwig Roselius (1874-1943) era hijo del comerciante e importador cafetero, Dietrich Friedrich Rennig Roselius (1843- 1902) y desde joven demostró una gran curiosidad por la química. Cuando su padre murió inesperadamente a la edad de 59 años, los médicos atribuyeron su fallecimiento al consumo excesivo de cafeína y fue por esta razón que Ludwig decidió buscar la manera de extraer la cafeína de los granos de café.
Dicho y hecho, en 1906 Ludwig Roselius patentaba su proceso para descafeinar café y fundaba a la vez, con otros empresarios cafeteros de Bremen, la Kaffe Handels-Aktiengesellschaft (Kaffee HAG), la primera empresa del mundo en comercializar café descafeinado.
Según se explica, Roselius dio con su método, casi por casualidad. Según parece una carga de su café se empapó accidentalmente con agua de mar y perdió gran parte de su cafeína sin perder mucho gusto. Roselius, entonces ideo un sistema que consistía en vaporizar los granos de café con una solución salina y someterlos después, a un compuesto químico orgánico benceno (hoy prohibido) que actuaba como disolvente para extraer la cafeína. A partir de este sistema se desarrollaron otros a lo largo de la historia – descafeinado suizo por agua, descafeinado por solventes químicos, descafeinado por dióxido de carbono compartiendo todos el mismo objetivo, conseguir el mejor sabor final para el grano descafeinado de café.
La producción del café descafeinado de Ludwig Roselius comenzó en 1907 en la fábrica de nueva construcción en el puerto de Holzund Fabrikenhafen, en el antiguo puerto de Bremen. La fábrica tenía el carácter de un pueblo pequeño y contaba, incluso, con un cuerpo de bomberos propio. Los diversos complejos individuales de las instalaciones de la empresa, llegaron a ubicar hasta 19 cadenas de producción individuales que incluían, además del café, productos relacionados, como chocolate en tubos y latas.
CAFÉ CON IMAGEN CORPORATIVA
Con una perspectiva visionaria y campañas publicitarias innovadoras, Roselius logró establecer rápidamente su marca distintiva y en 1908, los motivos publicitarios de su café descafeinado eran ya del todo inconfundibles (Kaffee HAG fue el primer café que se publicitó en los cines en la época del cine mudo) y lemas publicitarios como “Nervios tan duros como el acero a través del deporte y el café HAG” o “¡Siempre inofensivo! ¡Siempre digerible!”, se hicieron muy populares.
La empresa de café descafeinado de Roselius fue una de las pioneras del diseño corporativo moderno. Desarrolló todo tipo de materiales publicitarios gráficamente sofisticados e inició el uso de tipografías y colores corporativos como símbolo identificativo de su empresa.
La acogida del café descafeinado fue buena y ya en las primeras semanas de producción se llegaron a alcanzar las 13.000 libras diarias de café procesado. En pleno crecimiento de la marca, el estallido de la Primera Guerra Mundial obligó, sin embargo, a parar la producción y aunque se retomaron los trabajos en 1922, no fue hasta algo después, 1926, que la fábrica volvió a alcanzar los ratios de producción de antes de la Guerra. En 1929, la fábrica de Roselius añadió el cacao en polvo Kaba como segundo producto. En aquel tiempo Kaffee HAG se había convertido ya en el termino genérico para el café descafeinado en Alemania.
En la década de los 70, la marca de Roselius dio otro gran paso adelante con la construcción de su nueva cadena de descafeinado, mucho más compleja que la anterior y totalmente libre de productos químicos. En 1979, el hijo de Ludwig Roselius vendió la empresa Kaffee HAG a la empresa estadounidense General Foods Corporation (Mondelēz International). Con posterioridad, Mondelez International se vendió a Jacobs Douwe Egberts (JDE), multinacional que cerró definitivamente la planta de Kaffee HAG en Bremen, el 31 de marzo de 2017.
EL LEGADO DE LUDWIG ROSELIUS
Además de su espíritu emprendedor con el café, Ludwig Roselius se distinguió por su compromiso como mecenas. Coleccionó arqueología, antigüedades, tesoros artísticos, arte contemporáneo y se interesó especialmente por los objetos de origen nórdico. Tanto es así, que a lo largo de los años fue comprando casi todos los edificios de la calle Böttcherstraße de Bremen, y ordenando la construcción de otros nuevos. Allí abrió la sede administrativa de su empresa de café descafeinado, algunos museos y, también, salas de exposiciones.
Cafès Cornellà
Los orígenes de Cafès Cornellà están estrechamente ligados a Cuba, donde el descubrimiento del café en origen por parte de Pere Cornellà Vidal, marcó la pasión de la familia por este producto y el nacimiento de una dinastía de reconocidos tostadores. Este año, Cafès Cornellà ha cumplido ya un siglo de historia dedicada al café.
Como una habanera, la historia de Cafès Cornellà arranca cuando Pere Cornellà Vidal marchó a Cuba como soldado. Nacido el 5 de junio de 1849 en Celrà (Girona), en el seno de una familia de zapateros remendones y alguaciles, fue llamado a filas durante la Guerra de los diez años, la primera de las tres contiendas cubanas de independencia contra las fuerzas coloniales españolas.
Como soldado del Regimiento número 7, del Ejército de Ultramar en la isla, Pere Cornellà participó en la «toma y defensa» del Cafetal Bayate, en Pinar del Río, el 17 y 18 de enero de 1872 y desde ese momento, el café se convirtió en un producto de su máximo interés. Siempre pensó que su co- mercialización podría ser un buen futuro para su familia y no cesó en su empeño hasta que su hijo mayor, Narcís Cornellà Ametller, incorporó el comercio del café en su tienda de coloniales en Girona.
PRIMEROS AÑOS
Pere Cornellà Vidal murió el 24 de mayo de 1920, pocos meses antes que Narcís comenzara a tostar café por cuenta propia. Tal vez empezara antes, pero no fue hasta el 24 de septiembre de 1920, según consta en el libro de sesiones del Ayuntamiento de Girona, que obtuvo la concesión municipal. La empresa, como establecimiento, nació en una antigua sala de baile situada en el número 7 de la Ronda del Doctor Robert, en la hoy céntrica calle del Pare Claret, muy cercana a la estación del ferrocarril, desde donde les llegaba el café verde, que compraban en el puerto de Barcelona.
Con una gran visión comercial, Narcís Cornellà ya realizó entonces grandes campañas de publicidad en los periódicos de la época. En poco tiempo, la firma se convirtió en el principal suministrador de café de la provincia de Girona, por lo que en 1926, la empresa amplió sus instalaciones. En 1930, Cafès Cornellà ya figuraba en la lista de las mayores empresas de la ciudad, en 1931 ya tenía un estand en la Feria de Muestras de Girona, y en 1934 hubo aún otra ampliación del negocio.
Durante sus primeros años, siendo el único tostador de la provincia, inició su expansión, especialmente en la Costa Brava, convirtiéndose en el café de los primeros turistas y en el de los Cafès modernistas de la rica actividad social, cultural, política, artística e intelectual de entonces. Lo atestiguan algunas inserciones publicitarias y algunos de sus primeros clientes, como del daliniano Bar Boia de Cadaqués, cuyo propietario, Pere Vehí Contos, presume de mantenerse fiel a la marca desde el primer día.
POSGUERRA, TARJETAS DE RACIONAMIENTO Y CONTROL DEL COMERCIO DEL CAFÉ
La Guerra Civil no consiguió interrumpir la actividad cafetera en Girona, pero la atenuó y perjudicó, por las faltas continuadas de suministro de materia prima. Durante unos meses después del fin del conflicto, la fábrica permaneció cerrada, pues su fundador tuvo que tomar la ruta del exilio. Fue entonces cuando su hermanastro 21 años menor, Pere Cornellà Reixach, a cargo desde 1932 de la pastelería Chantecler, en la fronteriza plaza de Portbou, tomó las riendas del negocio familiar. Le tocó guiar Cafès Cornellà a través de la escasez de posguerra, de las tarjetas de racionamiento y del control del comercio del café por parte de la Comisaría de Abastecimientos y Transportes. En aquel momento, surgieron nuevas oportunidades y necesidades para cubrir la demanda del mercado. Guacamayo fue la marca de los sucedáneos que en Cafès Cornellà tuvieron que tostar para abastecer el mercado. Los vistosos paquetes de Guacamayo traían achicoria, pero sobretodo, malta de cebada y cereales tostados.
El 1954, se incorpora la segunda generación –que bien podría ser la tercera– de la empresa. A Pere Cornellà Prujà le tocó vivir y sobrevivir aquellos tiempos de control encorsetado del café, que terminaron en 1980. Tras llegar, la primera decisión de Pere fue trasladar la empresa hasta unos antiguos talleres de automoción del Ejército en la calle de Santa Eugenia, situada a escasos metros de la estación de Renfe. Convivió con el torrefacto y vio nacer el café envasado y precintado en bolsas de 100 y 250 gramos, por lo que en 1965, Pere Cornellà Prujà compró en Alemania la segunda envasadora automática de café de España.
Al sobrino del fundador le tocó gestionar la expansión del café a todos los niveles, con el crecimiento de la demanda doméstica por la mejora del nivel de vida y, sobretodo, por el boom del turismo en la Costa Brava. Sin embargo, también le llegó la competencia, con nuevas licencias para tostar café en la provincia.
Durante todos aquellos años, Cafès Cornellà también fue mayorista de azúcar, alcanzando su distribución en todas las pastelerías de la provincia, incluyendo Chantecler, a cargo de la familia hasta 1954. Transportaban azúcar blanquilla y glacé en sacos a pastelerías y confiterías; Sucrán en paquetes de kilo para la alimentación y terrones y bolsitas para bares y restaurantes.
La rutina terminó en 1980 con el decreto de liberalización del mercado español del café. Paralelamente, el joven abogado Pere Cornellà Valls, tercera generación de cafeteros, se incorporaba al negocio familiar y convencido de que la empresa debía crecer y cambiar para modernizarse, desterró para siempre el café torrefacto de la línea de fabricación y decidió comprar máquinas nuevas y encontrar una nueva ubicación para la fábrica. Sus intereses, sin embargo, chocaron con el plan general de urbanismo de Girona – recientemente impugnado -, lo que le obligó a buscar un nuevo emplazamiento industrial, lo que le llevó unos años, retrasando sus planes iniciales. El 4 de febrero de 1985 la empresa estrenó unas instalaciones de nueva planta en el vecino municipio de Fornells de la Selva, donde sigue en la actualidad.
PIONEROS EN LA DIGITALIZACIÓN CAFETERA
El traslado de la fábrica de la carretera de Santa Eugenia a Fornells de la Selva implicó un salto gigantesco a todos niveles, tanto por las instalaciones como por la nueva tecnología de café, imprescindible para la conservación y venta del recién autorizado café molido. En 1985 llegó la modernidad a Cafès Cornellà. Entonces, cuando en la mayoría de redacciones de periódicos aún se escribía en Olivetti y se seguía un largo proceso, con un sistema informático de mediador para elaborar los fotolitos y enviarlos a imprenta, Cafès Cornellà ya estrenó un sistema informático propio.
Pere Cornellà, geek avant-la-lettre, hizo de profesor de informática de su empresa. Del S/36 al AS400, ambos de IBM, todo un sistema informático implantado en 1985, con sucesivas actualizaciones del programa Microsoft Windows fueron sucediéndose hasta 2004, en el que se instaló el sistema ERP SAP, gestor del complejo funcionamiento actual de toda la compañía.
Pere Cornellà Valls priorizó su dirección de la empresa buscando en todo momento la excelencia del producto y de la gestión, focalizando su cometido en la reducción de los errores humanos casi a cero, con el apoyo de la tecnología informática. Si al principio parecía que la informática solo servía para gestionar lo que cualquier empresa necesita para la contabilidad o para controlar las ventas y las existencias en los almacenes, hoy todo pasa por la cibernética, incluso la calidad del café.
Actualmente, todo se gestiona con una Tablet, haciéndose realidad el camino inverso que un día soñó: de cada una de las tazas de café espresso al árbol en la plantación de origen. Cada hora se vuelcan todos los datos de todas las máquinas conectadas, de cada una de todas las tazas, de cada una de las limpiezas de los grupos, de cada litro de agua consumido...
Algo que siempre ha fascinado a Pere Cornellà Valls es la calidad del café como materia prima y el valor de la taza. Enseguida focalizó su mirada hacia Italia y hacia los USA, hacia los movimientos emergentes del Specialty Coffee. Ya en 1991 lanzó Mahogany, su primera línea de arábicas de alta calidad, que se vendía en pastelerías y tiendas especializadas, buscando un segmento de mercado que aún no existía. Por ello recibió bastantes premios, pero, tal vez, se avanzó demasiado a su tiempo.
SCHOMER, BARISTAS Y EL CAFÉ
A partir de las lecturas de David C. Schomer, a finales del siglo pasado observa que el espresso puede estandarizarse a través de un método empírico apoyado en principios científicos, y decide que su producto final debe ser la taza y no el café en grano. Pere Cornellà insiste en que «no hay espresso si no hay barista». Por ello, en el año 2000 pone en marcha el Sistema Integral de Qualitat (SIQ), crea una escuela de formación de baristas y se erige en uno de los pioneros de los concursos de baristas a nivel estatal.
El siglo XXI comienza con un interés inusitado por el café. Orígenes, variedades, nuevas cafeterías, nuevos cafeteros, rejuvenecimiento del consumidor. Por ello, en 2019 rescató la linea Mahogany bajo el lema From the Beginning, con un mercado receptivo a la calidad del café. Interesado a su vez por las relaciones numéricas, los algoritmos, las estadísticas y la sistematización de los procesos, Pere Cornellà introduce el M2M, Machine to Machine, el control cibernético de las cafeteras desarrollado en Cafès Cornellà, con el objetivo de colaborar con sus clientes, compartiendo los datos relevantes para el ajuste del molido, la dosificación, la calidad del agua, temperatura, presión, etc.
Paralelamente, tuesta cafés de finca al punto del cliente y ejerce el oficio de microtostador con una base técnica orientada a la excelencia: la artesanía no está enfrentada a la precisión. Su sueño es que todas las tazas incorporen la máxima cantidad de aromas positivos del café, que aquel aroma nacido en otro confín del mundo produzca una explosión de placer en boca. «Un café no es solo un café. Hay que conectar la taza con el ori- gen», este es el lema de Pere Cornellà.
Cafés Baqué
Las empresas son ricas en recuerdos, vivencias, rumores, anécdotas,... que dan forma a su historia y les dotan de identidad. Cafés Baqué inició su andadura a principios del siglo pasado y en todos estos años se han ido entrelazando personas, hechos y circunstancias que dan carácter a la trayectoria de esta firma en la historia del café en España.
Juan Baqué fue el primer miembro de la familia Baqué en relacionarse con los negocios del café. Poseía una tienda de coloniales en Bilbao. Estos establecimientos con aspecto de almacén, tomaban su nombre del origen ultramarino de sus productos, que provenían de las colonias y despachaban tanto productos frescos a granel como envasados.
UN PATRIARCA: DON JUAN BAQUÉ
El comercio de Juan Baquér adicaba en Bilbao, en la calle Iturriza y fue durante la explotación del almacén de coloniales que obtuvo una concesión de café. Estas concesiones implicaban que el almacén recibiera una limitada cantidad de producto para revender. En el caso del café, se permitía proceder al tueste y venta posterior. Fallecido Juan Baqué (1917), Julia Delclaux y sus hijos Emilio y Francisco asumieron la gestión de los negocios familiares. En aquel tiempo, varios de ellos iban decayendo, pero en cambio el negocio del café, hasta entonces casi residual, empezó a consolidarse. En esos momentos, la empresa ya estaba en Durango donde Juan Baqué se había trasladado para instalar su negocio en plena efervescencia industrial, y prosperar.
El café, su almacenamiento, tueste, molido, empaquetado y distribución, coparon paulatinamente la sede de la calle Barrenkale 38 de esta población, y tal y como se detallará más adelante, se hicieron necesarias profundas reformas para verticalizar el proceso de producción y atender la demanda creciente de este producto.
Emilio Baqué se apoyó en sus hijos para acrecentar el negocio. A pesar de no responsabilizarse directamente del negocio del café, Emilio acudía a la empresa regular y puntualmente. Su hora de entrada habitual eran las tres de la tarde, y lo primero que hacía era tomar un café negro, preguntando a todos y cada uno de los empleados si ya lo habían hecho. La cafetera estaba emplazada en el despacho de su hijo José Luis - Txetxu - y el café se tomaba siempre solo, sin leche. Su máxima al respecto era, “no se podía ni vender ni trabajar el café si a uno mismo no le gustaba”. Predicar con el ejemplo.
NUEVA MAQUINARIA
Con el objetivo de hacer del tostadero de Barrenkale en Durango una sede remodelada y capaz de asumir nuevas maquinarias, José Luis Baqué viajó a Cataluña para visitar algunas empresas. Visitó Cafés Soley, destacado tostador catalán, y allí se dio cuenta de la necesidad de verticalizar el proceso de producción de café. La remodelación de la sede de Barrenkale supuso un gigantesco salto adelante. Con capacidad multiplicada para gestionar café, tostarlo y venderlo, el problema se posicionó en cómo tener el café en verde necesario y suficiente para abastecer a aquella industria. Monopolio del Estado tras la Guerra Civil, el café quedó bajo un sistema de cupos, sumamente restringido al principio.Se hacía necesario agudizar el ingenio en la búsqueda de café en verde para el doble objetivo de satisfacer la demanda y sustituir el café de mala calidad –que era muy abundante–. Los Baqué focalizaron su atención en ello.
CAFÉS BAQUÉ S.A Y NUEVA SEDE
Fue en 1966 cuando se constituyó la empresa en sociedad mercantil anónima, cuyo objetivo era y sigue siendo la compra, torrefacción y venta de café. En sus primeros años el ritmo de crecimiento del negocio fue impresionante. Las instalaciones de Barrenkale, recientemente inauguradas, se dirigían hacia el colapso de forma inexorable. Carecían de superficie útil y su ubicación en le centro de la villa impedían cualquier posible ampliación. A todo esto, se sumaron las graves inundaciones del 13 de junio de 1975 que afectaron seriamente a la empresa. El traslado, que ya había sido decidido previamente, tendría lugar al año siguiente. En esa época el café se seguía tostando, moliendo y empaquetando de forma casi artesanal, mientras que los maestros tostadores empleaban el oído para que el café “se quejara y les hablara”, anunciando su punto correcto de tueste.
La inauguración de la actual sede data de mayo de 1976. La ubicación del nuevo espacio en el polígono de Santa Apolonia en Iurreta, permitía afrontar el futuro con plenas garantías. En aquel entonces, la construcción de la autopista Bilbao-Behobia, dejaba a la empresa inmejorablemente comunicada.
A esas alturas, Txetxu era el que llevaba las riendas del negocio del café ya liberado del monopolioestatal. Frente a él se abría un panorama beneficioso en el que todas las empresas jugaban en igualdad de condiciones. A esto se sumaba la visión del patrocinio Txetxu, adquirida por tradición familiar y que él supo potenciar, implicando a la empresa en relevantes actividades deportivas del Duraguesado como la pelota o el ciclismo. Para Txetxu y su hermana Maribel la máxima de estos patrocinios tenían como finalidad, “Devolver a la sociedad la confianza depositada en nosotros al comprar nuestros productos”, una buena definición del marketing corporativo, pero asombrosa si se tiene en cuenta lo temprano de la visión.
GRANDES CAMBIOS Y CONSOLIDACIÓN
Las décadas de los setenta y ochenta fueron las de los grandes cambios y cuando se dieron los pasos definitivos hacia la consolidación de la empresa familiar. En aquella época, las bolsas con “la negrita”, protagonizaron la paquetería (se empleaba una envoltura con celofán en dos colores) y fue, también, cuando se lanzaron los botes de plástico y los paquetes de 50 y 100 gramos. “La negrita” fue un gran símbolo para la marca.
Con la liberalización del mercado en los 80 y la aparición de grandes marcas nacionales, todas ellas en manos de multinacionales, llegó el momento de ampliar y cimentar los procesos de producción. José Luis Baqué impulsó la creación del CMP y UTE, en las que Baqué acabó ejerciendo un fuerte liderazgo. En esta época el equipo de comerciales de la firma merece mención especial, pues Cafés Baqué creció en gran medida por la calidad y dedicación del departamento de ventas.
Volcados en el estratégico nicho de hostelería alcanzaron hitos memorables en la venta de café. Eran tiempos en los que las promociones se realizaban mediante degustación en punto de venta. La oferta se componía de Guinea (Robusta), Superior (Arábicas) y torrefacto. En paralelo se fue generando y consolidando un importante mercado en los economatos de empresa.
Se acuñaron lemas publicitarios. Uno de ellos, “El Café es como un beso, agradable de tomar y difícil de olvidar” provocó las iras del párroco de Durango, José María Echeandia, quien lo consideró indecente. Lograron convencerle de la inocencia y castidad de la frase. También comenzaron las promociones con regalos para incrementar ventas en alimentación.
Era momento de adoptar decisiones estratégicas que implicaran ganar cuota de mercado. En hostelería, consistió en distribuir el café puerta a puerta. Este sistema de autoventas fue un éxito que los rivales trataron de imitar.
LOS AÑOS 90 HASTA LA ACTUALIDAD
El 24 de julio de 1998 Maribel Baqué adquiere el 100% del capital de la compañía. Una mujer que había heredado de su madre una fuerte dosis de tenacidad y talante. Fueron muchos los cambios que llevó a cabo que hicieron que Cafés Baqué sea a día de hoy lo que es. Desde las instalaciones, el proceso productivo y maquinaria, hasta toda la estrategia de marketing, aspecto que tuvo claro desde un principio. Creía en una nueva imagen de marca para impulsar la dimensión global de la empresa. Fue el inicio de una dinámica de cambios en la estrategia de comunicación que supusieron una renovación completa, sin perder el compromiso y la visión del patrocinio como devolución a la sociedad de parte de la riqueza que esta daba a la empresa.
Su muerte sobrevino en 2002, tras una cruel enfermedad, pasando la empresa a sus hijas María y Esther. De la mano de ellas se sigue apostando por una fuerte expansión reforzando la planta de molido, la ampliación de los almacenes, la compra de maquinaria tecnológicamente avanzada, el refuerzo de la Escuela de Café y sin olvidar la compra en 2005 de la empresa riojana Cafés Greiba, permitiendo consolidar la cuota de mercado en esta comunidad en torno al 50%.
En la actualidad, y fruto de toda esta historia, se cuenta con una fuerte implantación tanto en el canal de Horeca como en el canal de Retail. Además de ser fabricantes de reconocidas marcas de la distribución dispone de una amplia gama de productos diferenciados en todas las categorías del café en el que destacan entre otros las cápsulas compostables compatibles con Nespresso. Una gama que nace de la decisión estratégica de la compañía en 2019 de alinearse con la sostenibilidad y la economía circular en todos sus ámbitos.
¿Cuál es el auténtico sabor del café?
LOS CAMBIANTES ESTÁNDARES DE PUREZA DEL CAFÉ
Hay momentos en la historia de un producto en que deben tenerse conversaciones y tomarse decisiones acerca de su definición, su identidad y su pureza. Mario Fernández, Director Técnico de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), reseña los debates sobre la identidad del café, desde la Primera hasta la Tercera Ola.
A menudo, cuando se quiere definir la identidad y pureza de un producto no se alcanza un consenso global, y la cuestión se resuelve de acuerdo al marco legal de cada país. La muestra más extrema de ello es, probablemente, lo que sucede con la definición legal de “cerveza”. En los Estados Unidos, por ejemplo, esta es muy amplia, y aunque por supuesto que se puede usar malta para elaborar la bebida, su definición entiende como cerveza “pura” aquella que se puede elaborar con otros muchos otros ingredientes: “arroz, granos de cualquier tipo, salvado, glucosa, azúcar y melaza” pueden utilizarse como sustitutos de la malta; también puede utilizarse “miel, frutas, zumos de fruta, concentrado de fruta, hierbas, especias y otros ingre- dientes” e inclusive “saborizantes y otros ingredientes que no son para bebidas”.
Esta definición choca de frente contra la definición del mismo producto en Alemania, donde se recoge que para que una bebida pueda ser considerada cerveza “solo puede utilizar malta de cebada, lúpulo, levadura y agua en su elaboración”. No estamos juzgando aquí quien está en lo correcto o equivocado, ni cuál es mejor o peor, pero es interesante ver que las definiciones de un mismo producto pueden variar drásticamente en contextos distintos.
¿QUÉ ES EL CAFÉ PARA LA PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA OLA?
En la Primera Ola se debatía si un producto con un sucedáneo del café, como achicoria tostada, cebada tostada o incluso garbanzo tostado podía seguir llamándose “café”. La cuestión en países como España y México incluía el tema del café torrefacto: ¿Cuánto azúcar caramelizado se le puede agregar a un producto de café tostado para poder seguir llamándole café?
La Segunda Ola nos trajo un intenso pero breve auge de los granos de café saborizados. Al igual que al día de hoy aún se pueden encontrar cafés de la Primera y de la Segunda Ola en el mercado, siguen disponibles también los sucedáneos de café y los cafés saborizados, pero ahora la cuestión de su “pureza” ha sido dirimida por el propio mercado: en el caso de los sucedáneos, mediante un etiquetado claro de los ingredientes distintos al café, y en el caso de los granos saborizados, sobre todo mediante el uso extendido de jarabes o siro- pes saborizados que se agregan a la bebida ya preparada.
La Tercera Ola ha traído consigo elementos que han reabierto el debate sobre la pureza del café, conforme los métodos de procesamiento postcosecha atraen, cada vez, más atención en toda la cadena productiva, ya que hay ocasiones en que durante estos procesamientos se agregan materiales distintos al café. A primera vista, parecería que los puntos de vista sobre esta cuestión se dividen entre el grupo que podríamos llamar “innovadores”, a favor de agregar sustancias distintas al café, y el grupo que podríamos llamar “puristas”, en contra de hacerlo. Los innovadores aducen que la idea de un café “100% puro” no existe, ya que pequeñas cantidades de sustancias extrañas siempre ingresan a los granos de café durante el procesamiento. Los “innovadores” también abogan por la libertad de innovación de los productores en su esfuerzo por diferenciar y agregarles valor, citando como ejemplo el auge de las cervezas artesanales. Los principales argumentos de los “puristas”, por otro lado, son la transparencia y el juego limpio, aduciendo que los consumidores tienen derecho a saber si a los granos se les ha agregado cualquier cosa distinta al propio café, especialmente por motivos de aler- gias y otras cuestiones de salud. Una preocupación particular es el caso de los concursos de calidad de café verde: ¿Es justo que haya productores que presenten cafés con algún tipo de sabores añadidos a un concurso de calidad de café verde? ¿No sería eso equivalente al dopaje en los Juegos Olímpicos?
Conforme avanzamos en la escala de la calidad del café, el debate se hace cada vez más candente, con los “innovadores” clamando por el derecho a hacer un mejor café mientras que los “puristas” exigen que se respete al café. Sin embargo, aunque es fácil delinear ambos lados de la discusión, la cuestión no está tan clara como parece indicar la fuerza de estos argumentos. Hay dos aspectos de este debate que hacen que el llegar a un acuerdo ahora sea más difícil que en las dos olas anteriores: primero que nada, cualquier sustancia que ingresa al grano de café durante el procesamiento todavía va a pasar por el proceso de tueste, en el que muchos compuestos se degradarán o sencillamente se volatilizarán; en la mayoría de los casos, esto reduce el impacto de cualquier sustancia que se haya agregado durante el procesamiento. En segundo lugar, hay un espectro continuo de formas en las que se pueden agregar sustancias al café durante el procesamiento, desde el incorporar un inóculo durante la fermentación hasta el añadir saborizantes artificiales, lo que dificulta el llegar a un consenso sobre qué es lo que todavía es café y qué es lo que ya se considera café más alguna otra cosa.
Aquí mencionamos algunas formas en las que se pueden agregar sustancias al café, para darnos una mejor idea de este complicado espectro continuo:
Fermentación extendida o intensificada. Se podría argumentar que los microbios que aterrizan en el café y fermentan al mucílago ya son sustancias ajenas al café. Sin embargo, prácticamente todo el café, sin importar su método de procesamiento, pasa por algún grado de fermentación. Si colocamos aquí el límite de la pureza nos dejaría sin “café puro” en el mundo. ¿Y qué sucede con las fermentaciones innovadoras que hacen ahora los productores? El extender el tiempo de fermentación o favorecer una fermentación más intensa no necesariamente implica que se han agregado más sustancias ajenas al café, puesto que las poblaciones microbianas pueden desarrollarse a partir de aquellas que ya existen en una fermentación normal. Estas fermentaciones extendidas ciertamente tienen el potencial de cambiar dramáticamente el sabor del café, pero sería muy difícil decir que el producto resultante ya no es “café puro”, considerando que todo el café que entendemos como tal también pasa por una fermentación.
Inóculos. Se pueden inocular cepas microbianas para controlar mejor la fermentación y potencialmente obtener sabores específicos, de manera similar a como las cervecerías y las panaderías mantienen su propia levadura. En principio, esto no sería diferente a un café “normal” de fermentación silvestre, excepto que se tiene mucho mayor control sobre las cepas fermentativas y se puede calibrar mejor el sabor resultante. ¿Consideraríamos a los inóculos microbianos como una sustancia “más ajena” que las poblaciones microbianas silvestres de la fermentación del café?
Adjuntos a la fermentación. Algunos productores agregan flores, hierbas, zumo de frutas, etc. al tanque de fermentación o en algunos otros momentos del proceso. El impacto en el sabor de estas sustancias, llamadas “adjuntos”, no es fácil de estimar, ya que en la mayoría de los casos solo sirven para darles más alimento a los microbios fermentativos. El efecto en el sabor en taza de estos adjuntos después de pasar por la fermentación, el secado y el tueste es a menudo insignificante, aun cuando sí podría haber algunos compuestos que logren difundirse dentro de los granos y sobrevivir hasta el grano tostado. De cualquier manera, los adjuntos son claramente sustancias distintas al café y a los microorganismos fermentativos, que se agregan de manera intencional, y en el peor de los casos podrían llegar a ser alérgenos.
Saborizantes agregados antes del secado. Es ciertamente posible infundir los granos con saborizantes naturales o artificiales antes del secado. Esto tal vez no resulta muy diferente de la práctica de agregar adjuntos, excepto que las probabilidades de afectar al sabor en taza son mucho mayores cuando se agrega deliberadamente.
Infusión de hojas de café
La infusión de hoja de cafeto es una bebida ancestral en muchas culturas que está ganando popularidad en el mundo occidental por sus propiedades beneficiosas sobre la salud. Este subproducto natural de la planta del café se dirige a un público amplio de consumidor de infusiones y tés, y también, a los que buscan nuevas propuestas saludables, además de sostenibles.
La infusión de hojas de café se ha consumido durante cientos de años en determinadas culturas como un remedio tradicional para afecciones de salud. En Etiopía a esta bebida se le conoce como ‘kuti’ y en Indonesia como ‘kawa dawn’. La infusión es popular, también en Sumatra, Jamaica, India, Java y Sudán, donde, históricamente, los caficultores guardaban el grano para vender o para ceremonias y utilizaban las hojas del cafeto para preparar infusiones sanadoras para autoconsumo. Gracias a su alta acumulación de compuestos fenólicos, las hojas de café, según han demostrado diversos estudios, contienen una concentración mucho mayor de antioxidantes que las de los tés verdes o negros tradicionales, contribuyendo con ello a combatir nuestro deterioro celular.
A la infusión de hojas de café, además, se le atribuyen propiedades antiinflamatorias por su alto contenido en mangiferina, un polifenol de presencia habitual en los mangos, utilizado en la medicina tradicional india, centroamericana, china y africana durante cientos de años por esta capacidad. Los ácidos clorogénicos presentes en la hoja de café confieren a la bebida los efectos antioxidantes ya mencionados, actuando, además, como un excelente estimulante para nuestro metabolismo, mientras que con niveles de cafeína similares e incluso ligeramente más bajos a los del té verde (18mg de cafeína/250ml bebida), la infusión de hojas de café produce la misma sensación de concentración con relajación.
Más allá de su uso tradicional en determinados países, la infusión de hojas de café empieza a utilizarse en otros lugares, a medida que son conocidas todas estas propiedades. En España, por el momento, solo hay una empresa que lo empezará a comercializar a gran escala este año en el canal Horeca, como distribuidores exclusivos para toda Europa de una exitosa firma canadiense de infusiones elaboradas con las hojas de plantas de café Arábica procedentes de Nicaragua, donde el aprovechamiento de esta parte del café está ofreciendo una nueva dimensión de negocio a los caficultores.
“Aprovechar la hoja del cafeto permite desestacionalizar la producción, disminuye la migración y desarrolla comunidades más fuertes”, explica Andrés Alonso, director de Supply Chain de Cafés Candelas. “Tras tres meses de cosecha de café, la población dedica el resto del año a podar y secar las hojas de los cafetos para su infusión. Se han creado programas para formar a los caficultores en esta tarea y al reciclar las podas típicamente desperdiciadas de la planta de café, se generan empleos durante todo el año que de otro modo no existirían y obligarían a moverse a las familias en busca de trabajo temporal fuera del tiempo de cosecha. Así que con trabajo durante los doce meses en las plantaciones de café, las familias pueden tener un ingreso estable, mejorar su seguridad alimentaria, la educación y su calidad de vida”.
PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA INFUSIÓN
Al igual que el grano de café, las infusiones de hojas del cafeto cambian de sabor y aroma según la variedad de café utilizado y el lugar de producción de la planta. En taza, esta infusión no tiene sabor a café. Es una bebida mucho más suave, de baja astringencia, cuerpo sedoso y generalmente de alto dulzor, que le otorga a su degustación un final limpio y suave.
Tras recoger las hojas de los cafetos, los caficultores las secan antes de trasladarlas a plantas especializadas donde se clasifican, se limpia el producto de cualquier elemento extraño, se trituran en pequeños trozos y se introduce en bolsas o triángulos especiales para la infusión.
Para preparar la bebida de hojas de café, se sigue el mismo proceso que en la preparación del té convencional, con la excepción de que las hojas de café permiten ser infusionadas varias veces – tres como media-, a diferencia, por ejemplo, del té negro, que cuanto más se empapa, más espesa se vuelve la bebida. El sabor dulce natural de la infusión de hojas de café hace, además, innecesario el uso de azúcar para su degustación
Fuentes: Cafés Candelas