Fórum del café

Café a nuestro gusto, la formulación del blend

Los gustos son algo muy personal. Todos tenemos nuestras preferencias, y estas son las que nos harán decantarnos por un tipo de alimento u otro, por una prepara­ción concreta, y también, por un tipo de café determinado. El gusto por el café no es algo muy personal y al margen de la calidad intrínseca del grano, un buen café será aquel que responda a los parámetros marcados por nuestro paladar. 

Desde hace a unos años, la oferta de cafés en el mercado español es amplia y variada, lo que sin duda facilita la tarea de dar con el café que responda a nues­tro gusto particular o cuanto menos, con alguno que se le asemeje.

Si tenemos la suerte de dar con un monovarietal que cumpla con nuestras expectativas, trabajo hecho, pero si no, la opción más sencilla será crear nuestro propia mezcal o blend. Y es que si mezclamos sabiamente algunas procedencias, podemos llegar a obtener una taza más completa, asegurándonos, además, un café con una calidad más constante a lo largo del tiempo.

Monovarietales

La elección de un monovarietal es quizás la opción más arriesgada, ya que los cafés deben de ser de muy buena calidad para garantizarnos un adecuado equilibrio de sus amplias propiedades sin ninguna estridencia. En algunos canales de venta es difícil de encontrar oferta de mono­varietales por lo que, en estos casos, el trato directo con el tostador resultará la solución más provechosa. 

A modo de indicación, y en clave genérica, apuntamos por ejemplo, que para aquellos que les guste notar cuerpo en su boca pueden optar por cafés de Brasil, Guate­mala, Sumatra, Timor o Indonesia. Con un Kenia o un Moka el resultado es una bebida de sabor muy afrutado, mientras que los Costa Rica, Guatemala y también Colombia ofrecen una taza más perfu­mada. Todos estos orígenes genéricos ofrecen infinidad de posibilidades cuando pormenorizamos en granos de cosechas y fincas concretas. 

Cafés como los famosos Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua, Hawai Kona, Kenia AA, Costa Rica Tarrazú o Java Arábica son orígenes que los ex­pertos recomiendan tomar solos, ya que en todos los casos ofrecen un equilibrio adecuado de todos los parámetros exigi­bles a un buen café.

La rareza de algunos de estos famosos cafés, sin embargo, hace que sus pre­cios se disparen. Pero con un poco de habilidad, y una vez más, el consejo de un tostador de confianza, podemos tener cafés similares con una adecuada mezcla y a un precio más competitivo. 

Mezclas de café 

El sabor y aromas de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuo­vo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la al­tura, el momento de la recolección, el tratamiento... Todas estas variables hacen muy difícil poder garantizar un café monovarietal con características organolépticas sostenidas en el tiempo. De ahí, la gran ventaja de los blends, o mezclas de café que nos ayudan no sólo a conseguir una uniformidad constante, además de permitir ajustar a la carta las características de la taza de café.  Los blends sirven, pues, para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. 

Como patrones básicos para la creación de mezclas (blends), se debe apuntar que los grandes sabores y aromas proceden normalmente de los arábicas, mientras que los robustas se utilizan para resaltar el cuerpo.

Generalmente, la acidez necesaria para vivificar un café puede obtenerse solo con buenos cafés, como ciertos Centroamericanos, Kenyas, Colombias o Etiopias, que además suelen ser los más aromáticos. 

En cuanto al grupo de los amargos deberíamos dis­tinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití. Los cafés Robustas en general también son bastante amargos.

En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad. 

Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.

Creación y tueste del blend

Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido.

En el café verde podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son: el aspecto aromático, la acidez afrutada, el amargor  y el cuerpo.

No hay reglas fijas en el proceso de creación y tueste de blends, por lo que aquí podríamos aplicar la famosa frase de que cada maestrillo tiene su librillo, respetando siempre, eso sí, algunos parámetros estándares que nos permitirán no sólo una mayor comodidad en el trabajo, sino también, un mayor control del producto resultante. 

Habitualmente, las empresas de mayores producciones, mezclan los diferentes orígenes de café en verde, ya que las instalaciones de mezclado y almacenaje de café tostado son bastante más complejas.

El blend en verde es el sistema más sencillo tanto de preparación, como de almacenamiento, pero también es el menos homogéneo en la etapa de tueste. Las instalaciones para trabajar el blend en verde son menos costosas, y sólo son necesarios los sistemas tradicionales de almacenaje en verde, bien en vaciado natural o en silos con compartimentos. La necesidad de silos de tostado, por tanto, se reduce de forma significativa.

La ventaja del tueste por varietales es, además, que siempre conocemos el origen y los atributos más sobresalientes del café que vamos a tostar, mientras que la ventaja de los blends es que podemos construir diferentes gustos y aromas de café mezclando diferentes orígenes, a la vez que mantenemos el gusto constante.
Si tenemos un sistema muy controlado de tueste, el sistema de tostión por orígenes para su posterior mezcla, nos garantizará una buena uniformidad de vista del producto, pero el almacenaje y mezclado posterior es más complejo que en el sistema de mezcla en verde. El sistema de tueste por familias, da también buenos resultados y facilita los problemas de mezcla y almacenamiento.

Codificación del blend

Si nuestro objetivo es hacer de nuestro blend, nuestro café y asegurar una garantía constante de perfil de calidad en taza, deberemos establecer un sistema de codificación que nos permita repetir los parámetros utilizados en la formulación del blend cada vez que trabajemos con café nuevo. En el caso de las empresas tostadoras, la implicación del departamento de calidad en esta misión es fundamental, pues deberá conocer muy bien el café que compramos para adecuarlo en forma y cantidad a los parámetros que nos permitirán replicar nuestro blend de forma continua sin desviaciones no deseadas.  

Y es que los aromas y los sabores del café son muy diferentes dependiendo de su procedencia, altura de cultivo, composición del suelo del cafetal, climatología de la zona de producción, variedad de la planta, tipo de cosecha y procesamiento del grano. Todas estas variables las podemos encontrar en un mismo territorio, por lo que es importante probar los cafés que hemos comprado para decidir cómo vamos a trabajarlos.

Así, cada blend debe tener su codificación standard, donde aparte de la composición de la mezcla estableceremos el tiempo y el color de tueste. Además deberemos fijar algunas alternativas comprobadas sensorialmente de otros blends con composiciones diferentes y que nos den al final el mismo perfil de taza que el estándar. Esto nos hace tener una menor dependencia de algunos orígenes y salvar situaciones de cortos de algunos códigos. En función del frescor del café deberemos ir retocando, también, estos parámetros para conseguir el mismo resultado. Y es que cuando empieza la cosecha, los cafés son más verdes y aromáticos y cuando termina tienden a estar más secos.

Finalmente destacar la importancia de utilizar estas codificaciones exactamente con las variables parametrizadas. Y es que una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final. 

Algunos blends

A título indicativo, proponemos algunas mezclas que de forma genérica responden al tipo de tazas más demandas en el mercado español. Insistir, igual que en las propuestas de un solo origen, que variables como la finca, el beneficiado, el almacenaje, el tueste, etc. inciden directamente en el resultado final y, en los casos que proponemos a continuación, pueden desfigurar el patrón propuesto.

Café ácido 
50% Kenya 
25% Costa Rica 
25% Guatemala

Café dulzón 
70% Brasil 
20% México 
10% Colombia

Café afrutado 
40% Colombia 
20% México 
20% Costa Rica 
20% Moka

Café aromático 
40% Costa Rica 
30% Guatemala 
20% Moka 
10% Colombia

Café con Cuerpo 
60% Camerún 
20% Guatemal
20% Brasil

by Fórum del café

Origen Colombia

by Fórum del café

El caso del café japonés

Una de las culturas cafeteras que más ha evolucionado en las últimas tres décadas es la japonesa. Este país, tradicionalmente bebedor de té, ha dado un giro de casi 180º en sus preferencias en cuanto a infusiones se refiere, y hoy, ya son pocos los japoneses que no se precian de ser consumidores entusiastas de café. Este producto ha alcanzado un buen “status” en la sociedad nipona y se ha convertido en un ingrediente fundamental de su vida diaria.

Los japoneses, ansiosos durante años por occidentalizar sus hábitos de consumo, se fijaron en el café allá por los años 90, haciendo valer su obsesión por la compra de productos de valor agregado para apostar desde el inicio por cafés especiales que contribuyesen, además, a superar “lo extranjero” otra de las grandes fijaciones de los ciudadanos del país del sol naciente. Y todo, con sello de identidad propia, pues aunque es habitual en cualquier país del mundo que los productos extranjeros acaben adaptándose a los gustos de los autóctonos, en el caso japonés, esta práctica se lleva al extremo, siendo artífices de versiones concienzudamente mejoradas de cualquier propuesta foránea, siempre con el consumidor nipón y el estilo japonés, en mente.

El café de las cafeterías, desde el caliente hasta el que se sirve con hielo, se ofrece en todo tipo de versiones con sabores muy diferentes que han conseguido rendir, sin recelo alguno, al consumidor japonés frente a la taza de café. 

La fijación por este producto es tanta que ha provocado que algunos países productores hayan, incluso, adaptado algunas de sus producciones de cafés especiales para satisfacer al mercado japonés. Tal es el caso, por ejemplo de Brasil, que cosecha y procesa grandes cantidades de arábica natural especialmente para Japón, donde este grano resulta básico en la preparación de blends; el caso también, de Etiopía, las características de cuyos cafés Jimma, Harra, Yirgachefe, Sidamo y Matari son tan apreciadas por los paladares japoneses que se reservan producciones de fincas concretas para este destino; Guatemala que hace lo propio con una parte importante de su denominación Guatemala Antigua o Indonesia, donde varios e importante actores de la industria del café japonesas poseen inversiones importantes en materia de producción de grano con el objetivo de controlar las mejores calidades. De alguna manera podríamos decir, pues, que la demanda japonesa de café está influyendo, incluso, en la organización del mercado internacional de este producto en origen, desde donde sabida la disposición de la industria japonesa por los cafés de calidad y su predisposición a pagar más por ellos, no dudan en satisfacer a este importante cliente, habitual también en las subastas electrónicas de café, donde suele pujar y ganar con ofertas de record. Como ejemplo, los 55, 10 dólares por libra que pagó este pasado mes de mayo, la empresa japonesa Maruyama Coffee por un lote de café Geisha de la Finca El Manzano (Santa Ana), en la Subasta de la Taza de a Excelencia de El Salvador.

Igual de significativa resulta la progresión de la demanda de café por parte de Japón en los últimos años, donde se ha pasado de cifras de importación de 181.000 sacos de 60kg en 1960 a 5,3 millones en 1990 y 8 millones en 2016. Estas cantidades son incluso más espectaculares, si tenemos en cuenta, además, que durante la primera mitad del siglo XX,  buena parte del café que entraba en Japón lo hacía con destino a otros países del sudoeste asiático. Y es que el yen, como también en su momento la libra esterlina, eran monedas muy apreciadas para cualquier trato comercial, lo que favorecía los negocios con este producto, a pesar que sus japoneses, en aquel momento, le prestaran poca o nula atención. 

La internacionalización de los hábitos de consumo de los japoneses y la diligencia de las compañías japonesas han sido factores determinantes en el incremento y consolidación del consumo de café́ de calidad superior, en el crecimiento de las tiendas de café́ y en el alto consumo de café́ liquido enlatado en ese mercado, en el que el café tiene un especial protagonismo fuera de casa. 

El tercer lugar

La primera cafetería del país se abrió en el año 1888 en el distrito Ueno de Tokio y fue modelado al estilo de los cafés parisinos del siglo XVII. A pesar de la curiosidad inicial, la tradición del té y su cultura milenaria frenó de inicio la proliferación de nuevos locales dedicados al café, situación que ha cambiado drásticamente en los últimos años, en los que se han empezado a cerrar muchos Kissaten, salones de té, a favor de la apertura de nuevos establecimientos donde el café es protagonista. Si la forma de hacer negocios se diversifica, aumentan las posibilidades de elección para el consumidor, contribuyendo, además, al sentimiento, de que se trata de un producto importante, con muchas posibilidades y capaz de adaptarse a cualquier situación y necesidad. Así, además de los Kissaten, en Japón encontramos los Teikakaku, que vendría a ser las cafeterías al uso en Europa y que tiene en las cadenas, Dotour y Café Veloce sus máximos exponentes y los Koukakaku, establecimientos de café de especialidad donde el precio es más alto y la calidad de los servicios, superior. En esta categoría encontramos a Starbucks, Excelsior (propiedad de Dotour) , UCC, Art Coffee, Tully’s o Saza Coffee que han llegado a establecer su propia plantación de café en Colombia. 

La evolución y expansión de las cafeterías, las ha convertido en un lugar de paso obligado para millones de japoneses ocupados y hoy ya son conocidas como “el tercer lugar.  Y es que los japoneses sitúan el trabajo a la cabeza de su escala de valores y generalmente tienen extensas jornadas de trabajo y de estudio, lo que convierte las oficinas en “el segundo lugar” luego de sus hogares donde duermen periodos cortos. De las oficinas o colegios salen a las cafeterías, donde pasan tiempos prolongados. Allí́ consumen numerosas horas a solas, trabajando, estudiando e incluso durmiendo,... Lo anterior, también se explica por las largas distancias que existen especialmente en Tokio para ir de un lugar a otro y que hace que muchos japoneses prefieran pasar el tiempo en una cafetería y aprovechar para hacer otras actividades. Fruto de ello, es la hilarante facilidad de los empresarios de la restauración de este país, de crear cafeterías temáticas, acorde a los gustos y aficiones de sus conciudadanos. Cafeterías basadas en personajes de anime; establecimientos donde degustar una taza de café rodeado de gatos; acompañado de robots, de cualquiera de los personajes de Dragon Ball...

Pero si esta es la cara más anecdótica de la hostelería cafetera japonesa, y que sin duda vale la pena visitar, cuanto menos por curiosos, poco tienen que ver con el ambiente de los establecimientos realmente especializados en este producto. 

En 1996, Starbuks aterrizó en el país, pero no fue hasta 2015, cuando abrió el Tokio Blue Bottle Coffee, la cadena que lideró la vanguardia de la tercera ola del café en la costa oeste de Estados Unidos, que se ha producido una importante revolución en la oferta de establecimientos de este tipo, generado competencia local e inspirando una nueva cultura de café́ con una gran potencial entre las generaciones más jóvenes. 

En estos establecimientos encontrar largas cartas de cafés por orígenes, blends y también múltiples opciones de preparación, además de la presencia de baristas profesionales, auténticos obsesos del café, famosos a nivel internacional, sobretodo, por su dominio de la técnica del latte art. En los Kissaten, los Teikakaku, y mucho menos en los Koukakaku, es totalmente impensable que te sirvan un cappuccino sin un perfecto diseño de latte art en la taza!

Estos baristas, además de el latte art, son, también, especialistas en las preparaciones de filtro, de las que gustan enormemente los japoneses. Aunque es habitual la presencia de maquinas expreso en los cafés, lo cierto es que los autóctonos hacen poco uso de ellas, y son las infusiones preparadas en V60, Chemex o émbolo, las que concentran mayor demanda. Como base para estas preparaciones, cafés de Etiopía, Guatemala, Costa Rica, Sumatra, Indonesia y Colombia, además, también, de Vietnam lavados, cafés del caribe francés.

El precio medio de la taza de café en Japón es bastante más caro que no sólo en nuestro país, sino, también, que en Estados Unidos o Alemania, fijándose el rango de precios medios en algo más de 500 yenes (3,80 €/taza). En algunosKoukakaku, la taza puede alcanzar los 1.000 yenes (7,75 € aprox.). 
                               
Café de vending, en lata

Y si las cafeterías son el tercer lugar, las más de 5 millones de máquinas expendedoras de café en Japón son las que facilitan, además del cada vez más popular servicio take away de las cafeterías,  que los japoneses puedan tomar un café cuando quiera, como quieran y donde quieran. El producto estrella en las máquinas de distribución automática es el café enlatado, ya preparado y a punto para tomar y cuyo consumo compromete un 20 % del total de las ventas (datos de abril de 2015).

Según, la Asociación Japonesa del Café, el consumo medio en Japón de café en lata durante todo un año es de alrededor de 100 latas por persona, y cada año salen al mercado nuevas variedades de estos cafés, incluyendo algunos sabores renovados. El café helado en lata es una de las bebidas favoritas de los japoneses en verano. Este se puede comprar en las mismas máquinas de vénding en las que se venden latas calientes gracias a un sistema que utiliza el aire caliente generado por el sistema de refrigeración para calentar otras bebidas, ahorrando así electricidad.

Aunque el precio de uno de estos café en lata depende de la variedad, lo habitual es que cueste entre 120 y 150 yenes, siendo el tamaño medio de los cafés cortos, los más comunes, de 190 ml. El de los cafés largos es de unos 250 ml. También hay cafés en latas con forma de botella con tapón de rosca de entre 285 ml y 400 ml. Este tipo de envase es el que se utiliza, mayoritariamente, para los cafés de mayor calidad.

Los microtostadores

Otra característica propia del café en Japón es la gran cantidad de actores que participan en el eslabón del tueste de este producto. Se estima que en el país existen más de 3.000 microtostadores, determinantes en la distribución de café́ diferenciado y grandes promotores del consumo de café́. Su radio de acción suele ser limitado a sus entornos más cercanos, con especial incidencia en la hostelería vecina, mientras que la oferta de café para el hogar, suele ser cubierta por los grandes tostadores, UCC Ueshima Coffee, Key Coffee, Art Coffee, Tokio Allied y Unicafe que distribuyen café́ en todo el país y tienen mayor participación de mercado. A nivel de producto, estas cadenas siguen las mismas estrategias a favor de la calidad, pudiendo encontrar en el lineal ejemplos impensables de café de especialidad, en otros países. El precio, evidentemente, tampoco es el mismo…
 

by Fórum del café