VISION de IBERITAL en el museo Disseny HUB de Barcelona
VISION está expuesta en el museo Disseny HUB (DHUB) de Barcelona. Desde principios de junio la máquina de café forma parte de la exposición “El Mejor diseño del Año” organizada por ArtsFAD en el DHUB, junto a otras 500 piezas estatales e internacionales. VISION ha sido escogida por la calidad de su diseño y la apuesta por la innovación. “Se trata de una muestra imprescindible para ver y entender qué se cuece en todas las expresiones de esta disciplina”
Puedes visitar la exposición “El Mejor diseño del Año” hasta el 14 de Octubre.
Grupo Dromedario logra cuatro premios en los Great Taste Awards de Londres
Grupo Dromedario se ha llevado cuatro premios en los Great Taste Awards de Londres, entre los que destaca su café de Kenia, con la máxima categoría, las 3 estrellas.
Dromedario distribuye para toda España y el mercado internacional distintas variedades de café, procedentes de países como Guatemala, Vietnam o Colombia, que catan para determinar su calidad y mezclar entre sí. La empresa tiene otras marcas como Cafés Pozo o La Tostadora y desarrolla iniciativas de formación a través de su Aula del Café, así como una labor de patrocinio de eventos sociales y deportivos, y de difusión de eventos a través de los dibujos de sus sobrecillos de azúcar.
Great Taste es un certamen de carácter internacional, conocido como los Óscar de la alimentación. En esta edición, más de 500 jueces, entre los que se incluyen críticos gastronómicos, se reunieron para evaluar los productos, en un certamen que supone visibilidad internacional y abre puertas a nuevos mercados. Estos niveles de calidad se deciden mediante catas ciegas, realizadas por especialistas en análisis organoléptico.
Icona Café obtiene la certificación IFS Broker
Icona Café ha obtenido el certificado IFS Broker, que garantiza la seguridad y calidad de los productos entre producción y distribución. La norma International Featured Standards Broker verifica las partes interesadas para garantizar que se han implementado las medidas adecuadas al servicio ofrecido y que los proveedores operan en consonancia con los requisitos de calidad y seguridad y que el producto cumple con las especificaciones legales y contractuales.
Este certificado se suma a la larga lista de reconocimientos que Icona Café ha ido sumando a lo largo de los últimos años: homologación SCA Training Campus otorgada al laboratorio en Taller de Café; la Certificación de Distribuidor Autorizado de Café de Jamaica (CIB); Café Mundi, que ayuda al desarrollo en los países productores; UTZ Certified y RFA (Rain Forest Alliance), entre otros.
Cafés A&S traslada su sede
Durante más de 25 años, Cafés AYS ha mantenido su sede en la calle Castelar de Zaragoza. En este espacio se ha vivido el crecimiento de esta empresa, que ha apostado por la cultura del café y ha trabajado para dar cabida al grano de café en el sector de la hostelería. Entre las múltiples actividades que ha llevado a cabo la empresa en estos años, destaca la organización de campeonatos, cursos de formación y encuentros barista.
En el año 2018, y fiel a sus propósitos, ha presentado sus nuevas instalaciones en un acogedor espacio en la Calle Acacia nº2 de Zaragoza.
Hace un año y medio, Cafés A&S pasaba a formar parte del Grupo Iparcoffee, tostadores desde 1958. Juntos la difusión de la cultura del café continua con más fuerza: una luminosa aula para formar baristas, grandes espacios para vehículos, trabajadores y taller. Todo revestido con el deseo de servir diariamente la mejor taza de café, investigar nuevos productos y formar.
Cafeína y azúcar, ¿Contrarios o aliados?
Cuando uno se identifica como parte del sector del café, una de las primeras preguntas con la que le asaltan sus interlocutores es “¿Cuál es el mejor café del mundo?” y la siguiente, “¿El café con o sin azúcar?”. Nosotros no entraremos a valorar cual es el mejor café o si es mejor añadir o no azúcar a la taza. Y es que la mayoría estará de acuerdo que más allá de premios y galardones, el mejor café es aquél que más se ajuste a nuestro paladar, y que tomarlo con o sin azúcar es también una cuestión de gusto, salvando las distancias, claro está, de que si lo que buscamos es una apreciación sensorial plena, por ejemplo, de nuestro espresso, cuantos menos añadidos en la taza, mejor.
Al margen, de todo ello, la ciencia hace tiempo que investiga la relación entre la cafeína y el azúcar. El último estudio en este sentido es el de la Universidad estadounidense de Cornell en Itahca (Nueva York), publicado a finales de verano, en el cual se concluye que la cafeína tiene efectos sobre como percibimos los sabores, de forma destacada, el sabor dulce.
Partiendo de la base de los resultados obtenidos en investigaciones con ratones que demostraban que los receptores de adenosina, asociados a la fatiga y al sueño, eran determinantes en la percepción del sabor dulce, el estudio de la Universidad de Cornell, publicado en el Journal of Food Science, pretendía comprobar el efecto de la cafeína, un bloqueador de estos receptores, en el ser humano y su interferencia en nuestra percepción de los sabores.
Contrarios en la percepción del dulzor
Para ello, y con la ayuda de un centenar de voluntarios, se llevó a cabo la investigación. A la mitad de ellos se les dio a probar un café descafeinado al que se adicionó 200 mg de cafeína y azúcar y al resto, café descafeinado con 200 mg de quinina para hacerlo más amargo, añadiendo en ambos casos la misma cantidad de azúcar en la preparación.
Tras la ingesta, las pruebas sensoriales revelaron que la preparación con cafeína fue descrita por los participantes como menos dulces, lo que ha llevado a los investigadores a la conclusión de que las personas que toman café con cafeína – o cualquier otra bebida o alimento que contenga cafeína o similar, té, bebidas energizantes, hasta chocolate negro- ven alterada su percepción del gusto dulce, minimizando el paladar cuan azucarado está un alimento. Todo ello, apuntan, podría ser la causa por la que muchas personas sienten la necesidad posterior de tomar algo dulce después de su café.
Ahora bien, esto no quiere decir que el consumo de cafeína hace que una persona coma alimentos más azucarados. Simplemente significa que la percepción del gusto directamente después de tomar café probablemente se ve alterada ya que al bloquear la cafeína los receptores de adenosina, el consumidor estará más atento, pero durante el tiempo en que dure este estado, el sabor de sus ingestas cambiará ligeramente.
La investigación concluye, también, que la cafeína no tendría efecto destacado sobre la percepción amarga, ácida, salada o de umami.
Aliados en la atención y aprendizaje
La Universidad de Barcelona también prestó hace unos años su atención en la relación cafeína y azúcar, en este caso, no para estudiar su efecto sobre nuestras percepciones gustativas sino sobre nuestra atención, demostrando su investigación que la administración conjunta de estas dos sustancias, cafeína y glucosa, tiene efectos beneficiosos en la atención y en el aprendizaje de las personas, así como en la memoria. Los detalles, publicados en la revista Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental, explican que en el estudio en el que participaron sujetos de entre 18 y 25 años, los investigadores evaluaron la atención sostenida y la memoria de trabajo —dos capacidades básicas en la mayoría de tareas cognitivas que hacemos a diario— después de haber suministrado a los participantes, a primera hora de la mañana y en ayunas, cafeína o glucosa, por separado o combinadas, o bien placebo: agua (150 mililitros), agua con 75 miligramos de cafeína, agua con 75 gramos de glucosa y agua con 75 miligramos de cafeína y 75 gramos de glucosa.
El estudio se realizó en el Centro de Diagnóstico por la Imagen del Hospital Clínico de Barcelona, utilizado la técnica de imagen por resonancia magnética funcional para identificar el sustrato neural de los efectos de la cafeína y el azúcar combinados, concluyendo, en todos los casos, una mejora en la eficiencia del cerebro.
“El principal resultado es haber encontrado que la combinación de las dos sustancias mejora el rendimiento en atención y memoria de trabajo, al aumentar la eficiencia de las áreas cerebrales que sustentan estas dos funciones”, explica el profesor Josep M. Serra Grabulosa, profesor del Departamento de Psiquiatría y Psicobiología Clínica de la UB y miembro del Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS), uno de los autores del estudio.
“Concretamente, explica Serra, pudimos observar que los individuos en que se combinaron las dos sustancias mostraron una disminución de la activación cerebral relacionada con la actividad realizada en la corteza parietal bilateral, así como en la corteza prefrontal izquierda, dos regiones que participan activamente en los procesos de atención y memoria de trabajo. Esta disminución, junto con el hecho de que no se hayan observado diferencias en el rendimiento de tipo conductual durante el análisis, sugiere que el cerebro se muestra más eficiente bajo los efectos de las dos sustancias, ya que necesita menos recursos para obtener el mismo rendimiento que los sujetos que tomaron placebo o cafeína y glucosa por separado”.
En un estudio anterior de los mismos investigadores de la Universidad de Barcelona sobre el consumo de cafeína y glucosa, se habían puesto de manifiesto mejoras en la atención y en las tareas de memoria declarativa - aquella en la que se almacena información de hechos que suceden o aprendes a lo largo de tu vida-, y en el aprendizaje y la consolidación de la memoria verbal, lo cual no se observaba cuando se suministraron las sustancias individualmente.
Cafeína con azúcar, más allá del café
En este mismo ámbito del estudio de la interrelación del consumo combinado de cafeína y azúcar en nuestro cuerpo, la Universidades de Huelva y Cádiz y del Hospital Puerta del Mar presentaron a principios de septiembre un estudio en el que se demuestra que el consumo puntual de bebidas refrescantes que contienen azúcar y cafeína provoca alteraciones metabólicas como consecuencia de un exceso de insulina en sangre, denominado hiperinsulinemia.
“Hasta ahora ya sabíamos que el consumo excesivo de azúcar podía tener múltiples efectos sobre la salud al inducir resistencia insulínica. Ahora sabemos que la cafeína en refrescos energizantes también puede jugar un papel importante en esta regulación de la liberación de insulina, debido a un efecto combinado con el azúcar contenido en las mismas”, explica el equipo de investigadores de la Universidad de Huelva. “Hemos comprobado que el consumo de una única lata de 330 mililitros produce cambios en el metabolismo de algunos lípidos como los ácidos biliares, relacionados con la obesidad y la diabetes", señala el investigador Raúl González-Domínguez, responsable del trabajo.
En el estudio, los investigadores analizaron el comportamiento del metabolismo en personas voluntarias - varones jóvenes menores de 25 años con un índice de masa corporal medio y hábitos de vida saludables- que tuvieron que ingerir cuatro tipos de bebidas de la misma marca comercial: con azúcar y cafeína, sin azúcar y con cafeína, sin azúcar ni cafeína, y con azúcar y sin cafeína. A todos se les tomaba muestras de sangre a tiempo basal, es decir, justo antes del consumo, y también tras 30 minutos, una hora y tres horas posteriores a la ingesta.
Según los investigadores, las conclusiones de este estudio abrirán puertas a futuras investigaciones farmacológicas: "Nuestro trabajo es de gran utilidad para el desarrollo de fármacos que tengan como diana esas rutas metabólicas, los cuales podrían emplearse para el tratamiento de trastornos metabólicos como la obesidad o la diabetes”.
Todas estas conclusiones se recogen en el estudio titulado 'Synergic effects of sugar and caffeine on insulin-mediated metabolomic alterations after an acute consumption of soft drinks' publicado en la revista Electrophoresis.
Nuevos grupos de investigación trabajan ya para acabar de acotar todas las interelaciones posibles entre cafeína y azúcar. Mientras, la cuestión del café con o sin azúcar, parece, seguirá dando mucho juego.
Texto: Àngela d’Areny
¡Un Kopi, por favor! Preparaciones tradicionales de café en Indonesia
Desde la introducción y afianzamiento del cultivo de café en el país, allá por el siglo XVII, los indonesios siempre han demostrado un gran interés por esta bebida, un interés, por cierto, que no ha dejado de crecer en los últimos años de forma destacada.
Beber café se ha convertido en una tradición y forma parte de la vida cotidiana de la gente indonesia. En las principales ciudades como Yakarta, Bandung, Surabaya y Medan, numerosas cadenas de cafeterías internacionales y cafés de pequeños operadores abren sus puertas en centros comerciales y edificios de oficinas. Pero en Indonesia, la auténtica cultura del café, la más tradicional, se vive y respira a nivel de calle.
Allí, los puestos de vendedores ambulantes que dispensan café son incontables. Se les conoce con el nombre warung kopi y a determinadas horas del día es casi imposible acercarse por las largas colas de gente que espera su turno para su café.
La preparación estrella de estos puestos es el café sólo, que los indonesios suelen tomar con un poco de azúcar añadido. Además, son también muy populares, los cafés servidos con diferentes hierbas y especias. En algunos de estos lugares es posible incluso, encontrar la infusión típica de algunas áreas de Sumatra, donde determinadas comunidades son muy aficionadas a preparar su café con las hojas de los cafetos que crecen en sus fincas y jardines. Lo llaman Kopi Kahwa. Los precios son populares y muchas guías de viaje recomienda como experiencia imprescindible degustar un café de uno de estos puestos.
Preparaciones típicas
Kopi Tubruk
Esta es la preparación de café más popular en el país. Para hacerla se requiere una media de tres cucharaditas de café molido por cada vaso de agua hirviendo y tres cucharaditas de azúcar. Actualmente, algunas grandes empresas nacionales producen y ofrecen esta mezcla en bolsitas individuales. Es un tremendo éxito en el mercado local e incluso se exporta a varios países asiáticos como Malasia, Singapur, China y Arabia Saudita.
Kopi Tarik
Esta bebida es la más típica de la zona de Aceh, la provincia más al norte de la isla de Sumatra. Durante su elaboración el café se hierve con agua y azúcar y se vierte repetidamente de un recipiente a otro utilizando un filtro de algodón, intentando conseguir el máximo espesor para la taza final. El café que se utiliza es el propio de la zona, siempre arábica, y cultivado en las cuencas de las montañas que rodean el lago Tawar y la ciudad de Takengon. La producción se realiza bajo sombra y en la práctica totalidad de los casos sin productos químicos. Algunos de los granos son procesados por pequeños caficultores utilizando métodos de lavado tradicionales, aunque la gran producción proviene de una gran planta beneficiadora de café situada cerca de Takengon. Allí se utiliza la vía húmeda y el café es certificado como grano orgánico por una agencia holandesa. De un modo u otro, estos cafés destacan por su sabor dulce, redondeado y acidez suave.
Kopi Jahe
Café mezclado con jengibre y azúcar de palma que se puede encontrar principalmente en Java. Esta tradicional mezcla, ya se produce, también, en pequeñas bolsitas, las cuales son promocionadas, incluso, como medicamento herbal, ya que tradicionalmente en esta isla se ha relacionado la combinación de café con jengibre como un remedio para aliviar la gripe.
Kopi Joss
Probablemente es una de las preparaciones más curiosas del país. Y es que, durante la preparación de esta bebida, se sumerge un trozo de carbón ardiente en la mezcla de agua hirviendo y café molido con el objetivo de otorgar al conjunto un sabor ahumado. El chapoteo del agua hirviendo y del carbón entrando en contacto con la misma, produce un particular sonido, algo similar a un “jooosss”, el cual da nombre a la bebida. El resultado es una bebida fuerte, de aroma pronunciado y sabor muy marcado y algo menos dulce que la mayoría de las preparaciones con café indonesias, pues en este caso, como mucho, se adiciona una sola cucharadita de café al vaso.
Kopi Bumbu
Café mezclado con canela, cardamomo, clavo de olor y azúcar. Esta bebida se popularizó en Indonesia hace cientos de años atrás como consecuencia de la influencia cultural de Oriente Medio. Desde allí llegaron muchos emigrantes a las islas indonesias donde todavía hoy permanecen sus descendientes.
Kopi Sereh
Esta es otra de las recetas más tradicionales de bebidas de café en Indonesia. Sencilla como ninguna otra, hace referencia a la mezcla de unas gotas de limón en el café. Los indonesios aprecian especialmente su sabor y aroma diferenciado y también, dicen, su capacidad refrescante en las épocas de más calor.
Kopi Bali
En las cafeterías y en los hoteles de Bali se sirve el Kopi Bali, la preparación tradicional de café de la isla. Generalmente se elabora con granos de café arábica, aunque también es frecuente que lo hagan con granos robustas. El café se infusiona frente al consumidor, al que se le sirve una taza de agua caliente con café molido. Hay que esperar hasta que el café baje y se quede en el fondo en forma de poso espeso. Su sabor es bastante fuerte, aunque más o menos agradable, según los granos utilizados.
Texto: Àngela d’Areny
El avolatte y otras extravagantes propuestas con café
Desde hace semanas las redes se han inundado de fotos de cafés servidos en el interior de cáscaras de aguacates, pero ha sido un restaurante australiano, el Truman Café, quien ha decidido ponerle nombre a esta peculiar preparación... ‘avolatte’.
"Combinando dos de las obsesiones de Melbourne - lattes y aguacates", escribió Truman Cafe en Instagram, bajo un vídeo de la confección de esta peculiar forma de tomar café. En dos semanas, el video registró más de 8.000 visitas.
El primero, sin embargo, que reveló la mezcla fue un hombre que tuiteó una imagen de su café servido en aguacate en una cafetería de Turquía. Después, otros internautas comenzaron a compartir imágenes de sus propios avolattes.
El resultado es vistoso y no ha tardado en convertirse en una de las estrellas de las redes sociales: fotos en Facebook, en Snapchat y, por supuesto en Instagram. En cuanto al sabor o la idea en sí misma, la cosa varia… Muchos usuarios han manifestado por las mismas redes sociales, su desagrado por la idea.
Y en medio de “lluvia” de “avolattes” en la red, se han empezado a colar las primeras imágenes de otra preparación que está llamada también al éxito en las redes: el café gótico, bautizado así por su color negro. La preparación contiene carbón activo, un elemento que parece, ayuda al cuerpo a librarse de las sustancias que no quiere, porque las toxinas quedan atrapadas en sus millones de poros diminutos.
La preparación se sirve en vaso de cristal para dejar a la vista de todos el peculiar color de la bebida que ya sirven en cafeterías de Reino Unido y Australia. El contraste del color negro intenso con el blanco de la leche resalta las creaciones de latte art, que destacan como nunca antes lo han hecho…
Y acabamos el repaso a las preparaciones más llamativas con café del momento, con una breve referencia al café para untar. Tiene la consistencia y uso de la mantequilla y está preparado con café arábica y manteca de cacao. El resultado es una pasta dulce y potente de sabor, que cambia por completo el gusto de las tostadas del desayuno. Como uso alternativo, sus creadores recomiendan probar esta nueva mantequilla mezclada en un espresso. El invento es inglés y sus creadores, aseguran, ya han empezado a vender su producto a todo el mundo.
Nuevas preparaciones que marcarán tendencia… ¡O no!
La cultura del café no deja de crecer en todo el mundo. En pocos años la revolución barista ha cuajado en muchos países y la oferta de bebidas con café que son capaces de preparar estos profesionales se incrementa día a día, tanto, que pedir hoy, un café en las cafeterías de muchos países puede resultar una experiencia realmente exótica.
Al margen de las preparaciones más clásicas de cada lugar, las nuevas propuestas baristas adaptadas a los paladares de sus conciudadanos han propiciado un extensísimo recetario del que ya se empiezan a universalizar algunas bebidas y con ello a aumentar, también, el “nomenclátor” del café.
Desde Estados Unidos, por ejemplo, nos llega el Red Eye, una combinación de café espresso y café de filtro que está haciendo furor. La preparación tiene su origen en la costa oeste estadounidense, desde donde se ha extendido a todo el país, con notable éxito en las cafeterías neoyorkinas. Los que allí lo sirven, explican, que su nombre deriva directamente del extra de cafeína que proporciona esta bebida y que resulta tan útil para mantenerse despierto durante la noche.
La preparación más purista del “Red eye” empieza con el servicio primero del café de filtro, sobre el que se sirve un café espresso. Ahora bien, como todo lo que marca tendencia existen ya diversas variantes de esta preparación, que tienen que ver tanto por el orden de incorporación de las preparaciones de café en la taza, como por su proporción.
Así, por ejemplo, si invertimos la operación clásica de preparación del “Red eye”, es decir, si es el café de filtro el que se incorpora sobre el espresso, y, además, en vez de un espresso convencional utilizamos un “americano”, el resultado será un “Canadiano”. Si sobre el café de filtro incorporamos primero crema de leche y a continuación el espresso tendremos un “Black eye” –en referencia al cerco oscuro que se forma en la crema por el traspaso del café-.
Otra variante es el “Dead eye” que en este caso hace referencia al número de shots de espresso que incorpora el combinado y que en el “Dead eye” es siempre más de uno. Si nos encontramos en el área de Seattle y alrededores esta preparación nos la servirán bajo la denominación de “Double shot in the dark”.
En Alaska, la mezcla de café espresso y café de filtro recibe el nombre de “Sludge cup” posiblemente en referencia a la industria petrolera más grande del país y el gusto de sus empleados por esta combinación. No sabemos si por competencia o marketing, en Kansas, otra importante localización petrolera del país, la “Sludge cup” cambia de nombre y es ofertada como “oil spill"...
Del Flat White ya hablamos en números anteriores de nuestra revista (número 63 – diciembre 2015) y desde entonces esta preparación de origen australiano no ha parado de ganar popularidad en todo el mundo. La preparación, recordemos, se asemeja a un cappuccino, aunque con matices importantes que marcan la diferencia. El Flat White se prepara en una taza más pequeña que el cappuccino; tradicionalmente se sirve con dos shots de espresso o un ristretto doble, para asegurar un balance gustativo claro a favor del café frente a la leche, la cual se incorpora sobre el café emulsionada en forma de capa más fina a la de un cappuccino tradicional.
Como el Red Eye, el Flat White cuenta ya con algunas variantes que están ganando también popularidad a la vez que la bebida “madre”. En Inglaterra han “creado” el Stumpy, un “invento” de los baristas de Fernandez&Wells que se prepara con 3 ristrettos coronados con un poco de leche emulsionada. La bebida se sirve en un pequeño vaso de Duralex, al estilo de los de cortado de toda la vida y si te lo pides en la barra es sinónimo de que estás en la onda.
Más exótico que todas estas bebidas es el Yuangyang, una mezcla de café con té negro y un poco de leche condensada que originalmente se preparaba y vendía en los dai pai dongs (tiendas de alimentación al aire libre) de Hong Kong y que ahora se puede encontrar en la mayoría de las cha chaan tengs (cafeterías) de esta región administrativa especial China. Una vez más, la buena aceptación de este combinado ha propiciado la aparición de diferentes versiones de este combinado de leche y café, que beben jóvenes y adultos.
En algunas cafeterías de Londres, pero sobretodo en el Sur de la India, una de las propuestas de mayor éxito de degustación de café es el Kaapi. Se trata de una mezcla de café de filtro, agua, azúcar y leche hirviendo a la que se le puede añadir achicoria y especies y que tiene su mayor atractivo en la preparación del propio café en un original juego de cilindros a través de los cuales se consigue la precipitación del café. En la bebida final sólo se utilizan dos cucharadas del café de filtro conseguido.
Otras de las preparaciones de las que también empezamos a oír de ellas en Europa llegan directamente desde nuestras antípodas, un país que en los últimos años se ha posicionado como una de las cunas de la innovación barista. Café deconstruido y creaciones veganas como el Blue Latte son algunos de los desarrollos made in Australia.
Por suerte para nosotros el termino “deconstrucción” ligado con las cosas del comer y el beber no es nuevo para nosotros, gracias a las genialidades de uno de nuestros chefs más universales, Ferrán Adrià. Lo que, si es cierto, es que el termino aplicado al segmento café no se había empezado a oír hasta el pasado verano cuando la escritora y consultora social media, Jamila Rizvi, colgó una fotografía en Facebook del macchiato largo que le acababan de servir en un café de Abbotsford: tres vasos de precipitación de laboratorio, uno con leche texturizada, otro con agua y un tercero con un espresso.
Rizvi en su comentario recriminaba la “osadía” de los baristas del establecimiento por servirle así su bebida, “quería un café, no un experimento de ciencias” escribió y en 48 horas su post había recibido más de 21.000 “Me gusta” y lo habían visto más de 2 millones de personas y 5.000 habían compartido el contenido. El tema dio pie a un acalorado debate en las redes y medios de comunicación sobre los límites y “excentricidades”, llegaron incluso a decir, de los baristas y comunidad hípster que les siguen. Lisa Wearmouth, propietaria de la cafetería, encantada con la fama resuelta de golpe para su local, no dudó en defender una y otra vez la propuesta del macchiato deconstruido, asegurando que sus clientes estaban encantados, pues a cada uno les gusta de una manera diferente y con esta presentación lo pueden adecuar exactamente a sus gustos. “No creo que con este servicio estemos cometiendo una excentricidad, simplemente estamos ofreciendo lo que la gente pide”. La cuestión del café deconstruido ha llegado incluso a la BBC, donde Rizvi aseguró haberse sentido tonta ante la innovadora presentación del Abbotsford Café.
Lo cierto es quien no se lo ha pensado dos veces para copiar el servicio y en Nueva York, locales como el Coffee Project ya ofrecen a sus clientes una nueva versión, el “Decontructed Latte”, a base, en este caso, de un vaso de agua, una copa con un espresso, una copa con leche emulsionada y una vacía más ancha para realizar la mezcla. ¡El Latte Art dependerá de la maña de cada uno!
La otra propuesta australiana que también se ha hecho viral por lo menos en las redes y que está aportando un extra de clientes importantes al MatchaMilkibar de Melbourne, es el Blue Latte, un combinado a base de algas, jengibre de agave, limón, leche de coco y café descafeinado, ideal para veganos y también entusiastas de Instagram, donde la publicación de una fotografía de este café tiene el éxito asegurado. Y es que el resultado de la mezcla es una bebida de un atractivo color azul que le viene conferido por el alga que utilizan en la mezcla y que da, además, al café, un marcado sabor marino. Cada vaso de “Blue Latte” cuesta 8 euros y sus creadores aseguran a quien lo pide una bebida saludable, fotogénica y nada convencional. Tanto es así, que como no podía ser de otra manera ya han sido muchos los que han decidido sumarse al carro y como muestra, una vez más, Instagram, que en las últimas semanas se ha inundado de Unicorns Lattes, o lo que es lo mismo, Blue Lattes, en la práctica totalidad de los casos no a base de algas sino preparados con leche azul teñida con colorantes alimenticios, coronados con azucares de colores de diferentes formas y colores y que sus propietarios comparten orgullosos en la red con el hashtag #unicornlatte.
Y si lo nuestro son las redes sociales, y confiamos en ellas para identificar tendencias, seguro que en nuestra búsqueda de temáticas relacionadas con el café encontraremos muchas entradas referidas al Coffee’N Clothes de Ryan Glick, quien se ha hecho famoso por las fotografías de artículos de lujos junto a diferentes tipos de café. Las propuestas son muchas y variadas, aunque las que más triunfan son los latte art en los que aparecen dibujados los nombres o insignias de importantes marcas de moda, como Chanel. El éxito ha sido tal, más de 280.000 seguidores en Instagram, que desde hace unos meses, Coffee’N Clothes cuenta con un portal propio en internet, donde además de comprar piezas de moda, uno puede indagar en la mejor combinación entre un bolso, por ejemplo, y un latte art con corazón, o unos tejanos y un café con hielo, y es que parece que no hay nada más trending en algunas de las más famosas capitales de moda que una pausa para disfrutar de un café en un día de shopping.
Y ahora que ya hemos importando Haloween, el Black Friday o el Ciber Monday, ¿estamos a punto también para el Pumpkin Spice Latte? Este es el combiando de café y calabaza que triunfa en los Estados Unidos durante el otoño. La mezcla, se prepara café espresso, puré de calabaza, canela, cardamomo y clavo. En la versión casera, el espresso es substituido por café de filtro, mientras que, en algunos establecimientos, a pesar de la rigurosidad climática otoñal en algunos puntos del país, ofrecen la versión helada, al estilo frapuccino.
Otra peculiar propuesta que triunfa también en Estados Unidos es el Bulletproof coffee (café a prueba de balas), un invento del gurú americano de la salud Dave Asprey, quien aprovechó su experiencia de haber tomado té de yak con mantequilla en el Tibet para probar suerte con el café. El resultado es una especie de café con leche espumoso que, según las directrices de su creador, debe prepararse con ingredientes, es decir, café y mantequilla de primera calidad. Alguna de las variantes que ya le han surgido a este combinado, es la que añade una cucharadita de aceite de coco, confiriendo a la taza un sabor más intenso, si cabe.
Y como curioso, el Koffie Werkeerd holandés, una preparación y un nombre que recuerda a quien lo quiera escuchar que a los horiundos de esos lares les gusta el café con mucha menos leche. “Werkeerd” en holandés signfica “mal”, y bautizando a la combinación de una parte de café filtro o café espresso con dos partes de leche templada, como “Koffie Werkeerd”, “Mal Café” queda claro que no es esta la preparación ideal de un buen café para los holandeses. Algunos países limítrofes con Holanda han importado esta preparación de nombre tan peculiar y hoy ya es posible pedirla en algunos establecimientos belgas e incluso alemanes. ¡Ver para creer!
Texto: Mireia Baldó
Una charla con Alberto Pizarro, Mejor Barman de España 2016
Alberto Pizarro es copropietario de Bobby Gin, en Barcelona, considerado el templo del Gin&Tonic en nuestro país y valorado a nivel internacional como uno de los bares más influyentes en su género. Formado en el marco de la coctelería clásica, ha sido nombrado en 2011 y 2014 y 2016 como mejor Barman español en diferentes concursos y certámenes. Alberto ejerce como colaborador de empresas de destilados y refrescos, así como formador en diversas escuelas de Hostelería.
¿Qué entiende usted por innovación?
En nuestro sector ser innovador, es ofrecer respuestas diferentes a las habituales en servicio, producto, ambientación, comunicación y cualquier otra área en que pueda aplicarse la creatividad.
¿La innovación está al alcance de todos? ¿Cuánto cuesta innovar?
Todo el mundo puede innovar, tanto si es capaz de crear estas nuevas respuestas como si decide aplicar las ideas innovadoras de otros. El coste económico de la innovación parte de 0, ya que abarca áreas de actuación donde la acción no requiere de una inversión económica como puede ser el utilizar una manera diferente de comunicarse verbalmente con los clientes.
¿Cuáles son los ámbitos de la hostelería más susceptibles a la innovación: procesos, servicios, estrategias?
Todos los ámbitos de la hostelería y de cualquier otra industria pueden asimilar procesos creativos innovadores, desde organizar los stocks de una manera diferente a la habitual como hace Amazon, hasta ofrecer un producto diferenciador como vemos en numerosos locales que marcan tendencia. Distinguiremos, sin embargo, aquellas innovaciones que son percibidas por los clientes de aquellas que no trascienden más allá del equipo de trabajo.
¿Cómo y donde debemos buscar ideas para innovar en nuestro negocio?, ¿Dónde nacen las ideas?
Las ideas parten normalmente de la observación y el estudio de nuestro propio local. Esta búsqueda introspectiva nos revelará que estamos haciendo actualmente para poder identificar una manera diferente de llevarlo a cabo. Sin análisis previo de uno mismo no tendremos éxito en la búsqueda de soluciones innovadoras.
¿Se puede innovar copiando conceptos de éxito?
La palabra copiar tiene connotaciones demasiado negativas pero toda creación, a mi modo de entender, parte de la copia de algo existente. Si utilizamos las soluciones creadas por otros no estaremos creando en el sentido estricto del concepto, sin embargo estaremos innovando sobre lo que nosotros hacíamos con anterioridad con lo cual ya se está aplicando una innovación. En nuestra industria hemos visto gran cantidad de propuestas que han proliferado con éxito en los últimos años y que han pasado de ser algo innovador en su día a convertirse en un modelo de negocio consolidado, como por ejemplo la irrupción de los llamados gastrobares, donde comida y bebida al margen de coexistir se complementan.
Algunas de las últimas propuestas más estrambóticas que han llegado al mercado son las cafeterías con mascotas… ¿Qué será lo siguiente que veamos?
Realmente no me resulta estrambótico el tomar café acompañado de un animal, si nos paramos a pensar se trata de la normalización de algo que se ha dado desde la domesticación de los animales por el hombre hace miles de años, lo realmente innovador en ello tiene que ver con el hecho de que en la era de las emociones el hecho de compartir espacio con aquellos que nos hacen sentir bien multiplica la felicidad de la experiencia gastronómica de tomar café.
Creo que estamos entrando en una época donde viven el producto que servimos en nuestros locales no puede ser considerado como algo aislado a las emociones que los clientes en ellos apoyados en los valores que nuestro negocio proyecta.
¿Además de la facturación y la pérdida de clientes que otras señales nos deben disparar las alarmas para aplicar un cambio a nuestro negocio y no acabar con él?
Tenemos que ser sensibles a las vivencias de los empleados que dan forma a nuestro local, pues de ellos depende el éxito o fracaso del mismo.
¿Qué nuevas oportunidades tiene el sector de la hostelería ahora y en un futuro a corto plazo?
La hostelería tiene que caminar en paralelo a la sociedad en que se ubica, de hecho esto ha sido siempre así, desde la irrupción de los bares como puntos de reunión social en épocas de duras condiciones de vida y trabajo hasta la proliferación de locales de comida sana en una época de preocupación máxima por la alimentación y la salud. Las oportunidades para la hostelería van a depender de la capacidad que tenga el profesional para captar el rumbo hacia el que se mueve la sociedad.
¿Cree en el café puede tener un papel en la innovación en el bar?
El café es de esos productos que últimamente vemos más abiertos a aplicar la innovación. En los últimos años hemos asistido a una puesta en valor del buen café, que parecía reservado tan sólo a unos pocos expertos capaces de apreciarlo pagando un precio justo por una taza de buen café en lugar de un precio exorbitado por un trago de cafeína con mal sabor. Esta puesta en valor lo ha situado como uno de los elementos más utilizado en los procesos innovadores en locales de hostelería.
¿Nos resume los puntos más importantes para poder innovar en el mundo del Bar y no “liarla parda”?
Lo más importante es seguir una línea temporal sin atajos, comenzando por una observación propia y de nuestro entorno, tras esto hacer una valoración realista de hasta qué punto queremos ser innovadores para llegar a la fase de listar aquellos puntos a cambiar y ponerlos en marcha.
Arabay Cofee abre un nuevo espacio en el Mercado del Olivar de Palma
La firma Arabay Coffee inauguró el pasado fin de semana un nuevo espacio dedicado al café de especialidad. Esta nueva localización ocupa un doble puesto dentro del Mercat de l’Olivar, el mercado de abastos más relevante de Mallorca.
En el nuevo puesto de Arabay Coffee se ofrecerán servicios de venta de cafés de diferentes orígenes de todo el mundo a granel, elementos y herramientas del sector cafetero, además de contar con una amplia zona de degustación con espacio de asientos y barra habilitada de cara al exterior del punto de venta, para facilitar la compra y/o cata de los productos.
El Mercat de l’Olivar es, sin duda, un punto de encuentro que comparte la filosofía de la marca con productos de alta calidad. Este punto de venta ofrecerá servicio de Lunes a Sábado de 8 a 15 horas ininterrumpidamente, y contará con una barista formada para poder asesorar al público sobre el sector del café y sus características.