Nuevas preparaciones que marcarán tendencia… ¡O no!
La cultura del café no deja de crecer en todo el mundo. En pocos años la revolución barista ha cuajado en muchos países y la oferta de bebidas con café que son capaces de preparar estos profesionales se incrementa día a día, tanto, que pedir hoy, un café en las cafeterías de muchos países puede resultar una experiencia realmente exótica.
Al margen de las preparaciones más clásicas de cada lugar, las nuevas propuestas baristas adaptadas a los paladares de sus conciudadanos han propiciado un extensísimo recetario del que ya se empiezan a universalizar algunas bebidas y con ello a aumentar, también, el “nomenclátor” del café.
Desde Estados Unidos, por ejemplo, nos llega el Red Eye, una combinación de café espresso y café de filtro que está haciendo furor. La preparación tiene su origen en la costa oeste estadounidense, desde donde se ha extendido a todo el país, con notable éxito en las cafeterías neoyorkinas. Los que allí lo sirven, explican, que su nombre deriva directamente del extra de cafeína que proporciona esta bebida y que resulta tan útil para mantenerse despierto durante la noche.
La preparación más purista del “Red eye” empieza con el servicio primero del café de filtro, sobre el que se sirve un café espresso. Ahora bien, como todo lo que marca tendencia existen ya diversas variantes de esta preparación, que tienen que ver tanto por el orden de incorporación de las preparaciones de café en la taza, como por su proporción.
Así, por ejemplo, si invertimos la operación clásica de preparación del “Red eye”, es decir, si es el café de filtro el que se incorpora sobre el espresso, y, además, en vez de un espresso convencional utilizamos un “americano”, el resultado será un “Canadiano”. Si sobre el café de filtro incorporamos primero crema de leche y a continuación el espresso tendremos un “Black eye” –en referencia al cerco oscuro que se forma en la crema por el traspaso del café-.
Otra variante es el “Dead eye” que en este caso hace referencia al número de shots de espresso que incorpora el combinado y que en el “Dead eye” es siempre más de uno. Si nos encontramos en el área de Seattle y alrededores esta preparación nos la servirán bajo la denominación de “Double shot in the dark”.
En Alaska, la mezcla de café espresso y café de filtro recibe el nombre de “Sludge cup” posiblemente en referencia a la industria petrolera más grande del país y el gusto de sus empleados por esta combinación. No sabemos si por competencia o marketing, en Kansas, otra importante localización petrolera del país, la “Sludge cup” cambia de nombre y es ofertada como “oil spill"...
Del Flat White ya hablamos en números anteriores de nuestra revista (número 63 – diciembre 2015) y desde entonces esta preparación de origen australiano no ha parado de ganar popularidad en todo el mundo. La preparación, recordemos, se asemeja a un cappuccino, aunque con matices importantes que marcan la diferencia. El Flat White se prepara en una taza más pequeña que el cappuccino; tradicionalmente se sirve con dos shots de espresso o un ristretto doble, para asegurar un balance gustativo claro a favor del café frente a la leche, la cual se incorpora sobre el café emulsionada en forma de capa más fina a la de un cappuccino tradicional.
Como el Red Eye, el Flat White cuenta ya con algunas variantes que están ganando también popularidad a la vez que la bebida “madre”. En Inglaterra han “creado” el Stumpy, un “invento” de los baristas de Fernandez&Wells que se prepara con 3 ristrettos coronados con un poco de leche emulsionada. La bebida se sirve en un pequeño vaso de Duralex, al estilo de los de cortado de toda la vida y si te lo pides en la barra es sinónimo de que estás en la onda.
Más exótico que todas estas bebidas es el Yuangyang, una mezcla de café con té negro y un poco de leche condensada que originalmente se preparaba y vendía en los dai pai dongs (tiendas de alimentación al aire libre) de Hong Kong y que ahora se puede encontrar en la mayoría de las cha chaan tengs (cafeterías) de esta región administrativa especial China. Una vez más, la buena aceptación de este combinado ha propiciado la aparición de diferentes versiones de este combinado de leche y café, que beben jóvenes y adultos.
En algunas cafeterías de Londres, pero sobretodo en el Sur de la India, una de las propuestas de mayor éxito de degustación de café es el Kaapi. Se trata de una mezcla de café de filtro, agua, azúcar y leche hirviendo a la que se le puede añadir achicoria y especies y que tiene su mayor atractivo en la preparación del propio café en un original juego de cilindros a través de los cuales se consigue la precipitación del café. En la bebida final sólo se utilizan dos cucharadas del café de filtro conseguido.
Otras de las preparaciones de las que también empezamos a oír de ellas en Europa llegan directamente desde nuestras antípodas, un país que en los últimos años se ha posicionado como una de las cunas de la innovación barista. Café deconstruido y creaciones veganas como el Blue Latte son algunos de los desarrollos made in Australia.
Por suerte para nosotros el termino “deconstrucción” ligado con las cosas del comer y el beber no es nuevo para nosotros, gracias a las genialidades de uno de nuestros chefs más universales, Ferrán Adrià. Lo que, si es cierto, es que el termino aplicado al segmento café no se había empezado a oír hasta el pasado verano cuando la escritora y consultora social media, Jamila Rizvi, colgó una fotografía en Facebook del macchiato largo que le acababan de servir en un café de Abbotsford: tres vasos de precipitación de laboratorio, uno con leche texturizada, otro con agua y un tercero con un espresso.
Rizvi en su comentario recriminaba la “osadía” de los baristas del establecimiento por servirle así su bebida, “quería un café, no un experimento de ciencias” escribió y en 48 horas su post había recibido más de 21.000 “Me gusta” y lo habían visto más de 2 millones de personas y 5.000 habían compartido el contenido. El tema dio pie a un acalorado debate en las redes y medios de comunicación sobre los límites y “excentricidades”, llegaron incluso a decir, de los baristas y comunidad hípster que les siguen. Lisa Wearmouth, propietaria de la cafetería, encantada con la fama resuelta de golpe para su local, no dudó en defender una y otra vez la propuesta del macchiato deconstruido, asegurando que sus clientes estaban encantados, pues a cada uno les gusta de una manera diferente y con esta presentación lo pueden adecuar exactamente a sus gustos. “No creo que con este servicio estemos cometiendo una excentricidad, simplemente estamos ofreciendo lo que la gente pide”. La cuestión del café deconstruido ha llegado incluso a la BBC, donde Rizvi aseguró haberse sentido tonta ante la innovadora presentación del Abbotsford Café.
Lo cierto es quien no se lo ha pensado dos veces para copiar el servicio y en Nueva York, locales como el Coffee Project ya ofrecen a sus clientes una nueva versión, el “Decontructed Latte”, a base, en este caso, de un vaso de agua, una copa con un espresso, una copa con leche emulsionada y una vacía más ancha para realizar la mezcla. ¡El Latte Art dependerá de la maña de cada uno!
La otra propuesta australiana que también se ha hecho viral por lo menos en las redes y que está aportando un extra de clientes importantes al MatchaMilkibar de Melbourne, es el Blue Latte, un combinado a base de algas, jengibre de agave, limón, leche de coco y café descafeinado, ideal para veganos y también entusiastas de Instagram, donde la publicación de una fotografía de este café tiene el éxito asegurado. Y es que el resultado de la mezcla es una bebida de un atractivo color azul que le viene conferido por el alga que utilizan en la mezcla y que da, además, al café, un marcado sabor marino. Cada vaso de “Blue Latte” cuesta 8 euros y sus creadores aseguran a quien lo pide una bebida saludable, fotogénica y nada convencional. Tanto es así, que como no podía ser de otra manera ya han sido muchos los que han decidido sumarse al carro y como muestra, una vez más, Instagram, que en las últimas semanas se ha inundado de Unicorns Lattes, o lo que es lo mismo, Blue Lattes, en la práctica totalidad de los casos no a base de algas sino preparados con leche azul teñida con colorantes alimenticios, coronados con azucares de colores de diferentes formas y colores y que sus propietarios comparten orgullosos en la red con el hashtag #unicornlatte.
Y si lo nuestro son las redes sociales, y confiamos en ellas para identificar tendencias, seguro que en nuestra búsqueda de temáticas relacionadas con el café encontraremos muchas entradas referidas al Coffee’N Clothes de Ryan Glick, quien se ha hecho famoso por las fotografías de artículos de lujos junto a diferentes tipos de café. Las propuestas son muchas y variadas, aunque las que más triunfan son los latte art en los que aparecen dibujados los nombres o insignias de importantes marcas de moda, como Chanel. El éxito ha sido tal, más de 280.000 seguidores en Instagram, que desde hace unos meses, Coffee’N Clothes cuenta con un portal propio en internet, donde además de comprar piezas de moda, uno puede indagar en la mejor combinación entre un bolso, por ejemplo, y un latte art con corazón, o unos tejanos y un café con hielo, y es que parece que no hay nada más trending en algunas de las más famosas capitales de moda que una pausa para disfrutar de un café en un día de shopping.
Y ahora que ya hemos importando Haloween, el Black Friday o el Ciber Monday, ¿estamos a punto también para el Pumpkin Spice Latte? Este es el combiando de café y calabaza que triunfa en los Estados Unidos durante el otoño. La mezcla, se prepara café espresso, puré de calabaza, canela, cardamomo y clavo. En la versión casera, el espresso es substituido por café de filtro, mientras que, en algunos establecimientos, a pesar de la rigurosidad climática otoñal en algunos puntos del país, ofrecen la versión helada, al estilo frapuccino.
Otra peculiar propuesta que triunfa también en Estados Unidos es el Bulletproof coffee (café a prueba de balas), un invento del gurú americano de la salud Dave Asprey, quien aprovechó su experiencia de haber tomado té de yak con mantequilla en el Tibet para probar suerte con el café. El resultado es una especie de café con leche espumoso que, según las directrices de su creador, debe prepararse con ingredientes, es decir, café y mantequilla de primera calidad. Alguna de las variantes que ya le han surgido a este combinado, es la que añade una cucharadita de aceite de coco, confiriendo a la taza un sabor más intenso, si cabe.
Y como curioso, el Koffie Werkeerd holandés, una preparación y un nombre que recuerda a quien lo quiera escuchar que a los horiundos de esos lares les gusta el café con mucha menos leche. “Werkeerd” en holandés signfica “mal”, y bautizando a la combinación de una parte de café filtro o café espresso con dos partes de leche templada, como “Koffie Werkeerd”, “Mal Café” queda claro que no es esta la preparación ideal de un buen café para los holandeses. Algunos países limítrofes con Holanda han importado esta preparación de nombre tan peculiar y hoy ya es posible pedirla en algunos establecimientos belgas e incluso alemanes. ¡Ver para creer!
Texto: Mireia Baldó
Una charla con Alberto Pizarro, Mejor Barman de España 2016
Alberto Pizarro es copropietario de Bobby Gin, en Barcelona, considerado el templo del Gin&Tonic en nuestro país y valorado a nivel internacional como uno de los bares más influyentes en su género. Formado en el marco de la coctelería clásica, ha sido nombrado en 2011 y 2014 y 2016 como mejor Barman español en diferentes concursos y certámenes. Alberto ejerce como colaborador de empresas de destilados y refrescos, así como formador en diversas escuelas de Hostelería.
¿Qué entiende usted por innovación?
En nuestro sector ser innovador, es ofrecer respuestas diferentes a las habituales en servicio, producto, ambientación, comunicación y cualquier otra área en que pueda aplicarse la creatividad.
¿La innovación está al alcance de todos? ¿Cuánto cuesta innovar?
Todo el mundo puede innovar, tanto si es capaz de crear estas nuevas respuestas como si decide aplicar las ideas innovadoras de otros. El coste económico de la innovación parte de 0, ya que abarca áreas de actuación donde la acción no requiere de una inversión económica como puede ser el utilizar una manera diferente de comunicarse verbalmente con los clientes.
¿Cuáles son los ámbitos de la hostelería más susceptibles a la innovación: procesos, servicios, estrategias?
Todos los ámbitos de la hostelería y de cualquier otra industria pueden asimilar procesos creativos innovadores, desde organizar los stocks de una manera diferente a la habitual como hace Amazon, hasta ofrecer un producto diferenciador como vemos en numerosos locales que marcan tendencia. Distinguiremos, sin embargo, aquellas innovaciones que son percibidas por los clientes de aquellas que no trascienden más allá del equipo de trabajo.
¿Cómo y donde debemos buscar ideas para innovar en nuestro negocio?, ¿Dónde nacen las ideas?
Las ideas parten normalmente de la observación y el estudio de nuestro propio local. Esta búsqueda introspectiva nos revelará que estamos haciendo actualmente para poder identificar una manera diferente de llevarlo a cabo. Sin análisis previo de uno mismo no tendremos éxito en la búsqueda de soluciones innovadoras.
¿Se puede innovar copiando conceptos de éxito?
La palabra copiar tiene connotaciones demasiado negativas pero toda creación, a mi modo de entender, parte de la copia de algo existente. Si utilizamos las soluciones creadas por otros no estaremos creando en el sentido estricto del concepto, sin embargo estaremos innovando sobre lo que nosotros hacíamos con anterioridad con lo cual ya se está aplicando una innovación. En nuestra industria hemos visto gran cantidad de propuestas que han proliferado con éxito en los últimos años y que han pasado de ser algo innovador en su día a convertirse en un modelo de negocio consolidado, como por ejemplo la irrupción de los llamados gastrobares, donde comida y bebida al margen de coexistir se complementan.
Algunas de las últimas propuestas más estrambóticas que han llegado al mercado son las cafeterías con mascotas… ¿Qué será lo siguiente que veamos?
Realmente no me resulta estrambótico el tomar café acompañado de un animal, si nos paramos a pensar se trata de la normalización de algo que se ha dado desde la domesticación de los animales por el hombre hace miles de años, lo realmente innovador en ello tiene que ver con el hecho de que en la era de las emociones el hecho de compartir espacio con aquellos que nos hacen sentir bien multiplica la felicidad de la experiencia gastronómica de tomar café.
Creo que estamos entrando en una época donde viven el producto que servimos en nuestros locales no puede ser considerado como algo aislado a las emociones que los clientes en ellos apoyados en los valores que nuestro negocio proyecta.
¿Además de la facturación y la pérdida de clientes que otras señales nos deben disparar las alarmas para aplicar un cambio a nuestro negocio y no acabar con él?
Tenemos que ser sensibles a las vivencias de los empleados que dan forma a nuestro local, pues de ellos depende el éxito o fracaso del mismo.
¿Qué nuevas oportunidades tiene el sector de la hostelería ahora y en un futuro a corto plazo?
La hostelería tiene que caminar en paralelo a la sociedad en que se ubica, de hecho esto ha sido siempre así, desde la irrupción de los bares como puntos de reunión social en épocas de duras condiciones de vida y trabajo hasta la proliferación de locales de comida sana en una época de preocupación máxima por la alimentación y la salud. Las oportunidades para la hostelería van a depender de la capacidad que tenga el profesional para captar el rumbo hacia el que se mueve la sociedad.
¿Cree en el café puede tener un papel en la innovación en el bar?
El café es de esos productos que últimamente vemos más abiertos a aplicar la innovación. En los últimos años hemos asistido a una puesta en valor del buen café, que parecía reservado tan sólo a unos pocos expertos capaces de apreciarlo pagando un precio justo por una taza de buen café en lugar de un precio exorbitado por un trago de cafeína con mal sabor. Esta puesta en valor lo ha situado como uno de los elementos más utilizado en los procesos innovadores en locales de hostelería.
¿Nos resume los puntos más importantes para poder innovar en el mundo del Bar y no “liarla parda”?
Lo más importante es seguir una línea temporal sin atajos, comenzando por una observación propia y de nuestro entorno, tras esto hacer una valoración realista de hasta qué punto queremos ser innovadores para llegar a la fase de listar aquellos puntos a cambiar y ponerlos en marcha.
Arabay Cofee abre un nuevo espacio en el Mercado del Olivar de Palma
La firma Arabay Coffee inauguró el pasado fin de semana un nuevo espacio dedicado al café de especialidad. Esta nueva localización ocupa un doble puesto dentro del Mercat de l’Olivar, el mercado de abastos más relevante de Mallorca.
En el nuevo puesto de Arabay Coffee se ofrecerán servicios de venta de cafés de diferentes orígenes de todo el mundo a granel, elementos y herramientas del sector cafetero, además de contar con una amplia zona de degustación con espacio de asientos y barra habilitada de cara al exterior del punto de venta, para facilitar la compra y/o cata de los productos.
El Mercat de l’Olivar es, sin duda, un punto de encuentro que comparte la filosofía de la marca con productos de alta calidad. Este punto de venta ofrecerá servicio de Lunes a Sábado de 8 a 15 horas ininterrumpidamente, y contará con una barista formada para poder asesorar al público sobre el sector del café y sus características.
Cafés Cornellá: primera cápsula de 8 gramos para profesionales
La cápsula de café va ganando terreno progresivamente en la hostelería. Cafés Cornellá ha lanzado la primera cápsula profesional de café que permite una extracción con las propiedades del método espresso y ofrece el gramaje de los profesionales: 8 gramos. También ha presentado una nueva gama de blends pensada para el barista, bajo la marca Decoding Coffee.
Su nombre es Apolo Capsules y es la primera cápsula del mercado para profesionales de la hostelería que permite una perfecta extracción del café con todas las propiedades del método espresso, y con el gramaje de los profesionales: 8 gramos de café.
La cápsula, hecha de aluminio, mantiene el índice de frescor inalterable durante 48 semanas. Su diseño permite emulsionar y extraer los principios aromáticos del café para lograr un resultado más consistente que el que consiguen otros sistemas que sólo filtran. Se ofrece en las versiones: con cafeína (de color dorado) y descafeinado (plateado).
Cafés Cornellá presentó oficialmente las Apolo Capsules en la pasada edición de Alimentaria, junto con la máquina perfecta para lograr un espresso perfecto con ellas.
Esta máquina espresso profesional para cápsulas premium, desarrollada por Quality Espresso, se caracteriza por ser práctica y intuitiva y, además, ocupa poco espacio y resulta fácil de limpiar. Su consumo eléctrico es inferior a la de una máquina espresso, por lo que resulta más eficiente energéticamente.
La nueva máquina Vision de Iberital recibe 5 premios internacionales por su diseño
Vision, la nueva máquina de café de Iberital, diseñada por el estudio ACID de Andreu Carulla, ha sido galardonada por los prestigiosos Green Good Design, A'Design, EID, y finalista de los Delta. La marca ha visto recompensada su fuerte apuesta por el diseño y la excelencia técnica con la creación de máquinas sostenibles.
Tan solo dos meses después de su lanzamiento, Vision ya ha sido reconocida con los principales premios de la industria. Funcionalidad, tecnología, vanguardismo y atemporalidad son algunas de las palabras que mejor la describen a la compañía barcelonesa por su reinvención en equipos más eficientes, saludables e intuitivos.
Santander confía en Cafés el Magnífico en su primer paso en los Work Café como oficina bancaria
Banco Santander el que da un paso con voluntad de innovar con sus oficinas bancarias y el próximo setiembre inaugura en Madrid su primera sucursal work café en la Plaza de Sagrados Corazones 1. Y lo hace en su afán no solo de conservar a sus clientes sino también para atraer nuevos usuarios que de otra forma, quizás, no entrarían en sus edificios.
Este nuevo concepto de punto de venta integra banco, coworking (son oficinas compartidas en las que profesionales de diferentes capacidades e intereses coinciden para trabajar, conectar y crear oportunidades) y café de autor.
El banco aprovecha también para realizar guiños al mercado loca: todos los proveedores y colaboradores serán españoles (los uniformes los ha confeccionado Massimo Dutti, el café es de Cafés el Magnífico, los chocolates de Xavier Mor).
Recetario Barista: Guinea
¿Una bebida de especialidad cuyo protagonista es el Pedro Ximénez? Ivette Monserrate participó en la XII edición del Campeonato Nacional Barista con una propuesta que no tiene desperdicio.
Recetario Barista: Onírico
Introducir en una coctelera las hojas de hierbabuena, en gajo de naranja, la miel de azahar, el expreso y abundante hielo...¿Quieres saber más sobre la bebida de especialidad de Oscar Solorzano?
Recetario Barista:
¿Qué bebida de especialidad podemos preparar con puré de coco, siropre, café, agua, leche, Amaretto y anís? ¡Melchor Bollero nos lo cuenta en su receta!
El Café de Etiopia, un Origen con mayúsculas.
Mas allá de la leyenda
Kaldi y sus cabras, café que cae en la hoguera, los monjes… ¿quien no conoce a estas alturas la leyenda apócrifa del descubrimiento del café en Etiopia?
Pero Etiopía es mucho más que el pasado del café…es también su presente como quinto exportador del mundo, y decimo tercer consumidor; y es también su futuro, como el único país con una reserva genética suficiente como para asegurar la supervivencia de nuestra industria, enormemente amenazada por el cambio climático y las plagas que están por venir.
Y a pesar de su importancia en el mundo del café, este ha sido un origen esquivo, exótico, y difícil de comprender, proteccionista, con cambios constantes en la legislación local, y con cafés con extraños nombres que nadie sabe cómo deletrear; ¿Es Lekempti o Nekempti?,¿Jimma o Djimma?
Mi intención es arrojar un poco de luz sobre este maravilloso origen. El Origen con mayúsculas, que a pesar de sus dificultades es capaz de ofrecer alguno de los mejores cafés especiales del mundo, pero también cafés comerciales de alta calidad.
El café en Etiopia
Nadie sabe con certeza cuando la Jasminum Arabicum Laurifolia aparece por primera vez en Etiopia, se estima, eso si, que su explotación agrícola comenzó alrededor del siglo IX. Lo que si sabemos con certeza, es que fue desde Etiopía, más concretamente desde las zonas montañosas de Kaffa, al suroeste del país, desde donde llego a Yemen en el siglo XV, donde los monjes Sufíes documentaron su consumo habitual.
Yemen se convertiría en el centro de dispersión de la planta al resto del mundo: desde Yemen llegaría a Sumatra en 1696, India en 1700, Brasil en 1727, Colombia en 1730 y volvería a África de mano de los ingleses en1878. Y en su camino, esta planta cambiaría de nombre, Coffea Arabica, y ayudaría a transformar el comercio internacional para siempre.
Pero a pesar de sus idas y venidas, el café nunca dejó de ser parte integrante de la cultura y la economía de Etiopia. Se calcula que el 15% de la población vive directa o indirectamente del café, que es además la más importante fuente de divisas del país.
Etiopia es un país enorme (tan grande como España y Francia juntas), con una alta diversidad geográfica. Presenta grandes contrastes que van desde el lugar más inhóspito de la tierra, la depresión de Danakil, hasta las selvas del Sur Oeste en Yirga Chefe. Pero si hay una característica geográfica que define a Etiopia, es su altura: desde las mesetas del centro del país hasta las montañas del Sur, la altura media sobre el nivel del mar es de 1330 metros.
A la diversidad geográfica se une la diversidad etnográfica, con un país compuesto por multitud de tribus que siempre han vivido de manera pacifica, y han permitido al país gozar de estabilidad política. Sin embargo la situación esta cambiando en los últimos años, con revueltas tribales a lo largo y ancho del país, que han desembocado en un deterioro de la seguridad, que aunque no alcanza los niveles de alguno de los países vecinos, si nos hace ver con preocupación la situación.
La variabilidad genética del café, unida a la diversidad geográfica del país, hacen muy difícil encontrar una definición para su café. Cada zona tiene características muy definidas, pero en general Etiopia es el café de la fruta y las flores. Pero vayamos por partes…
Producción
La producción de café en etiopia ha permanecido estable durante años, con una cifra en torno a los 6,5 millones de sacos. De estos 6,5 millones de sacos, la mitad se utilizan para consumo interno, y solo unos 3,25 millones de sacos se llegan a exportar cada año, de los que la gran mayoría son cafés naturales de tipo comercial (70%).
Los mayores consumidores de café de etiopia son Alemania, con un 20%, Arabia Saudí, con un 18%, Japón y los EEUU, con un 9% cada uno. En España las importaciones rondan las 2000 toneladas.
Uno de los grandes retos del país es la baja productividad por hectárea. Mientras el gobierno y algunas fuentes como la USDA calculan una productividad media de 700 Kilos por hectárea, otras fuentes que trabajan en extensión agrícola nos comentan que la productividad es mucho menor, rondando las 350 kilos de café verde por hectárea.
La mayor parte del café se produce en pequeñas plantaciones en sombra, y el 90% es orgánico por defecto. La situación económica del país dificulta y encarece la importación de insecticidas y fertilizantes, y los productores en general no los usan. Pero además las prácticas de poda o limpieza son desconocidas, y a pesar de los esfuerzos de las autoridades y agencias de desarrollo en extensión agraria, no parece que la situación este cambiando. En absoluto
Con baja productividad por hectárea y las tierras más bajas sufriendo ya los efectos del cambio climático (este año por ejemplo en las zonas bajas de Sidamo se espera una perdida de hasta el 50% de la cosecha), no parece posible poder cumplir con el compromiso del gobierno de llegar a los 16 millones de sacos en el 2020.
Beneficio del café
La primera diferenciación en los cafés de etiopia es el método o beneficio, ya que podemos encontrar tanto cafés lavados como naturales o “sun-dried”. Si bien ambos procesos se pueden encontrar a lo largo de todas las zonas de producción, la geografía de las diferentes áreas hace que uno de los métodos sea mas común que otro dependiendo de las zonas y principalmente de la disponibilidad de agua.
Hasta hace bien poco los dos métodos diferenciaban también muy claramente los tipos de café como comerciales (naturales, como el Jimma G5 o el Sidamo G4) y especiales ( como el Yirgacheffe o el Sidamo). Pero esa diferenciación ha terminado con la aparición en el mercado de cafés naturales como el Guji G1 o el Yirgacheffe Kochere, de altísima calidad.
Cafés Lavados
Los cafés lavados, de los cuales sin duda los Sidamos y los Yirgacheffe son los más famosos, se producen sobretodo en las zonas del sur del país. En estas zonas encontramos “estaciones de lavado” o beneficios privados que sirven a productores en un radio de aproximadamente 5 kilómetros.
Aquí tanto los productores como los intermediarios primarios (Sebsaby) y los colectores (Akrabie) entregan las cerezas. En general solo se acepta cereza madura. En el proceso de despulpado se separa la cereza flotante (que pasa a convertirse en producto para le mercado local) y se procede a su fermentado.
El proceso de fermentado dura aproximadamente 48 horas, tras las cuales el café se descarga en un canal de lavado. Aquí es donde entra en juego la habilidad de cada estación de lavado, ya que en este canal los cafés no solo pierden el mucilago, si no que se clasifican como Grado 1 (café más denso) y Grado 2. Este es solo el primero de las varias clasificaciones del café en Etiopia que van cambiando a medida que avanza en la cadena de suministro, como explicaremos más adelante.
Tras el canal, el café entra en un tanque de enjuagado, y de ahí pasa a unas cestos cuadradas, de 1 metro por un metro aproximadamente, donde el café comienza su secado, y donde se procede también a limpiar los defectos, pasando para el mercado local el café en pergamino que muestra defectos como rotos, pergamino oscuro etc.
Una vez se retiran los defectos y el café pierde gran parte de la humedad, pasa a las mesas de secado, donde el café será movido con frecuencia y donde seguirá aun un proceso de limpieza, retirando los cafés con defectos. Una vez secado el café (de una a dos semanas), pasa a los almacenes propios de la estación hasta su venta o su entrega en los almacenes oficiales del Ethiopian Coffee Exchange (ECX).
Los cafés naturales
Este proceso de café se realiza tanto en zonas de producción exclusivamente de cafés naturales e.g. Jimma G5, como en zonas de producción de cafés lavados, e.g. Sidamo G4.
En el caso de las zonas de producción de cafés exclusivamente naturales, la producción comienza en los meses de Diciembre a Enero, mientras que en zonas como Sidamo la producción comienza una vez se ha terminado con la producción de cafés lavados, y únicamente con los excedentes de café que no se han podido procesar como lavados.
En este proceso, la cereza se seca al sol en mesas elevadas, y una vez reducida la humedad se separa el grano de café que como en el caso anterior, se almacena bien en la estación de producción o en un almacén del ECX.
Cabe mencionar, como decíamos, la aparición de cafés naturales de grandísima calidad en los últimos años, especialmente en las zonas más comunes de producción de cafés lavados, como Sidamo, Guji y Yirchacheffe.
Si bien en el pasado se utilizaban los cafés sobrantes para elaborar los cafés naturales como el Sidamo G4, en la actualidad algunos productores seleccionan la mejor cereza para producir cafés naturales, como el Guji o Yirchacheffe G1 Naturales. Estos cafés consiguen unas notas frutales intensas, muy valoradas, y se venden a precios mucho más altos que sus correspondientes cafés lavados.
Siguiendo con esta tendencia, otras zonas como Jimma están también intentando producir cafés naturales de alta calidad, como los Jimma Grado 1, que si bien no llegan a los niveles de calidad y precio de un café de Guji, ofrecen características similares y están encontrando su mercado especialmente en Asia y los EEUU.
Y como no, algunos productores están comenzando a elaborar cafés “honey”, aunque todavía en pocas cantidades.
Los cafés de Etiopia
Además de la variabilidad genética de los cafés, y los distintos procesos de producción, Etiopia ofrece un amplio abanico de cafés dependiendo de la zona geográfica de producción. Es en está diferenciación donde todo se vuelve… misterioso.
Sidama
Parte de la gran confusión que existe con los cafés de Etiopia, proviene de esta denominación. Sidama era en el pasado un gran estado de Etiopia que ocupaba prácticamente todo el Sur del país, hasta la frontera con Kenia.
Paso luego a convertirse en una zona de mucho menor tamaño, que incluía las municipalidades de Awassa, Yirga-Alem y Dilla. Pero en la actualidad es sobretodo una denominación comercial que poco tiene que ver con una zona geográfica concreta, si no más bien con un tipo de café: se denominan como Sidamos cafés que no forman parte de la histórica región de Sidamo, mientras que cafés que si forman parte de esta región no tienen las características necesarias para comercializarse como Sidamos.
¿Qué hacer entonces? La única manera de poner cierto orden es entender los cafés Sidamo como cafés de las zonas altas del sur del país, en el valle del Rift, con abundancia de precipitaciones y suelos fértiles. Estos cafés deben presentar una taza limpia, con claras notas afrutadas y con una acidez brillante y un dulzor característico.
Sin embargo, como veremos en el apartado de Cadena de Suministro, esta acepción se esta perdiendo completamente en los cafés comerciales. La única manera de asegurarse un café Sidamo de la zona de Sidama y con esas características de taza es buscar cafés con trazabilidad que no hayan sido mezclados con otros cafés, algo que no siempre es sencillo.
Yirgacheffe
Algo similar sucede con el café Yirgacheffe, que en teoría es una micro zona de Sidamo, entre las ciudades de Dilla y Agere Maryam.
Fue en esta zona donde Mr. Hiwot, que en 1960 trabajaba para Besse & Co., se dio cuenta de que en uno de los beneficios situados en la zona de Yirgacheffe, Melkalole, los cafés presentaban unas características únicas: tamaño uniforme, color azulado y una taza afrutada como en el caso del Sidamo, pero con notas florales y cítricas muy características, y una muy alta acidez. Decidió entonces no mezclar este café con otros cafés de Sidamo y comenzaron a comercializarlo de forma diferenciada. Posteriormente se plantaron en la zona 20 mil hectáreas de café para intentar replicar esas características, y se creo así la denominación Yirgacheffe.
Pero como en el caso de los Sidamos, cuando se trata de cafés comerciales, los cafés se clasifican como Yirgacheffes si presentan ciertas características de taza. Por desgracia en la actualidad los laboratorios que clasifican los cafés como Yirgacheffe son cada vez menos exigentes y solo comprando cafés con trazabilidad al menos hasta el beneficio se puede asegurar que lo que se está comercializando es un Yirgacheffe autentico.
Cafés de la Región Suroeste, Jimmas, Kaffa Forest, Limmu y Burka Gudina
De esta zona del Suroeste del país provienen tanto los cafés naturales denominados Jimma como los cafés lavados Limmu.
La denominación Jimma realmente agrupa un gran numero de zonas geográficas de producción de cafés naturales, con multitud de varietales y gran variabilidad. Son los cafés más comerciales de Etiopia, y la mayor parte se exportan como Jimma 5.
Dentro de la zona de Jimma se encuentra también Kaffa, la región donde apareció por primera vez la planta de café. En Kaffa en los últimos años se han llevado acabo numerosos proyectos de desarrollo de la producción, que incluyen grandes plantaciones y beneficios modernos, a alturas de entre 1600 y 1900 metros sobre el nivel del mar. De esta zona empiezan a llegar cafés de alta calidad como los Jimma Naturales G1, o los cafés Gewata.
También de esta zona provienen los cafés Kaffa Forest, cafés teóricamente silvestres, pero que nadie certifica como tal, si no que hay que confiar en el exportador.
En el caso de los cafés Limmu, son cafés lavados que se entre los 1000 y los 2000 metros de altura. Presentan características muy similares al Sidamo, pero los de menor altura presentan menos acidez. A pesar de no contar con la reputación con la que cuentan los Sidamo, se pueden encontrar grandes cafés de altura en Limmu, tanto lavados como naturales.
De esta zona provienen grandes cafés como el Burka Gudina, que no tienen nada que envidiar a los cafés Sidamo o incluso Yirgacheffe. Y como hemos venido diciendo, muchos cafés de esta zona acabarán en mezclas que se comercializan como Sidamo.
Nekempti
Esta zona se encuentra al Oeste de Addis Ababa, al Noroeste de Jimma. Como Lekemptis normalmente se exportan cafés de esta zona pero también de Wellega, aún más al Oeste. Esta es una zona fértil y con altas precipitaciones, pero a pesar de esto la mayor parte del café se procesa como café natural, pero comienzan ya a exportarse cafés lavados. Son cafés de gran tamaño y muy aromáticos.
Harar
Esta zona el Noreste del país, especialmente árida, y rodeada de desiertos, es conocida por sus cafés naturales de altísima calidad, que son especialmente apreciados en los países árabes. La zona se divide en varias sub-zonas, East Harar, West Harar, Bale y Arsi, y cada zona presenta sus características diferenciadas.
Aquí entra en juego otra vez la variabilidad genética. Los cafetales de Harar están formados por varietales autóctonos adaptados a estas condiciones áridas. Los cafés presentan unas notas a frutas del bosque muy marcadas, con la mora como característica particular. Especialmente en East Harar, de donde provienen los cafés más apreciados.
Tambien de Harar son los famosos “Amber Beans”, o cafés Ámbar. En este caso los cafés se dejan secar en la planta, hasta que alcanzan en punto óptimo de humedad y maduración. Estos cafés, que en su mayoría acaban en los países árabes, tienen precios muy elevados, pero también son muy susceptibles al fraude.
Cadena de suministro para la exportación
Y aquí continúa la complicación…habíamos dejado los cafés en los almacenes de los beneficios, y ahora comienza el proceso de comercialización y exportación. Estos beneficios pueden ser de tres tipos:
Privados, con licencia de exportación y capaces de producir mas de 1 contenedor.
De Cooperativas y Uniones agrarias, que poseen también licencia de exportación
Privados sin licencia de exportación
En el caso de beneficios con licencia de exportación, cooperativas y uniones agrarias, estos pueden exportar el café directamente, y recibir el pago en divisas. Esto presenta la gran ventaja de que los cafés presentan cierto grado de trazabilidad. Esto es especialmente cierto en el caso de los beneficios privados. En el caso de las Cooperativas y Uniones Agrarias, con miles de miembros, la trazabilidad es mucho menor.
Sin embargo, y a pesar de tener la capacidad legal para exportar, la falta de capacidad financiera les obliga en muchas ocasiones a entregar y comercializar el café a través del ECX. Cabe decir que incluso cuando estas cooperativas o uniones agrarias exportan el café directamente, deben notificar al ECX, y el café debe ser aprobado por los técnicos del ECX que tienen que certificar que la calidad exportada es la que aparece en el contrato de venta.
Aquellos beneficios que no poseen licencia de exportación se ven obligados por ley a vender el café a través del ECX. Al menos hasta ahora.
En Julio del 2017 entró en vigor una nueva legislación que permite a los beneficios de todo tipo vender el café localmente sin hacerlo a través del ECX. Esta nueva medida, que nadie tiene todavía muy clara, debería ayudar a acabar con las mezclas de café, y permite que se puedan exportar cafés con orígenes definidos, como Sidamo, Yirgacheffe o Guji, y con trazabilidad, aunque todavía no se han creado herramientas para garantizar esa trazabilidad.
El ECX, La Bolsa de Café de Etiopia
El ECX es un mercado altamente regulado por las autoridades, en el que se comercializan prácticamente la mayoría de los cafés del país, tanto para la exportación como para el mercado local. Es un “spot market” y no ofrece ninguna herramienta de hedge como futuros u opciones, por lo que todo el café que se comercializa es en base a café físico entregado.
Para poder comercializar un café en el ECX el café se debe entregar en uno de los almacenes autorizados, y será clasificado por los técnicos del EXC dependiendo del lugar de origen y la calidad tanto física como organoléptica del café. Así tendremos cafés clasificados como UJMB7 (Unwashed, Jimma zona B, grado 7) o clasificados como WSDA3 (Washed Sidamo zona A, grado 3).
El mercado funciona por las mañanas como mercado “open outcry”, o en “viva voz”, para cafés naturales, y por las tardes como mercado electrónico para los cafés lavados.
Los lotes se presentan individualmente con un precio mínimo y un precio máximo dependiendo de la calidad. Esos precios se calculan según los precios de los días anteriores, y si no se alcanzan ofertas entre esos dos niveles, el lote se retira de la oferta hasta que el propietario decide ponerlo de nuevo en el mercado. Si un comprador ofrece de entrada el precio máximo se queda con el lote y no hay más ofertas posibles. Esto lleva a la picaresca, con vendedores comprando sus propios lotes al precio máximo para subir la media de precios y así conseguir que los precios máximos del día siguiente aumenten.
Las criticas al sistema del ECX son habituales entre los exportadores, que lo califican a la bolsa como cuello de botella. En mi opinión el gran problema del ECX es la falta de herramientas de atenuación de riesgo, pero también la falta de liquidez, que hace que actúe como “sobre-alimentador”, incrementando artificialmente los precios del café en Etiopia, sin que luego esos precios se reflejen en los mercados internacionales. De esta manera los exportadores locales están siempre expuestos a tener que comprar un café a precios mas altos de los que paga el mercado internacional, ya que la demanda local es mayor que la demanda externa real.
La exportación de los cafés “comerciales”
Todos los contratos de café de Etiopia se registran con la “Coffee and Tea Authority” y el Banco Central de Etiopia, que supervisan que el café exportado cumple con el precio y la cantidad reflejada en dicho contrato.
Cualquier cambio posterior en el contrato es prácticamente imposible, especialmente si el cambio implica un cambio a la baja del precio o la calidad.
Una vez el contrato está registrado, el comprador tiene que efectuar el pago antes de que comience el proceso de exportación. Son las famosas Cartas de Crédito que el comprador tiene que abrir en beneficio del exportador para poder comenzar el proceso.
El problema que presenta este sistema es que la mayor parte de los exportadores tienen limitaciones financieras, y no son capaces de comprar el café hasta que no reciben esta carta de crédito. Por ese motivo, y en la mayoría de las ocasiones, a pesar de que se puedan recibir muestras de los cafés comprados, las muestras no pertenecen normalmente al lote que se va a comprar, si no que son más bien muestras representativas de los cafés.
Pero ¿Qué pasa si el mercado sube, y el 80% del valor de la Carta de Crédito que recibe en exportador como adelanto de su banco, no es suficiente para comprar el café? Pues que, o bien se retrasa el embarque hasta que baje el precio, o se exporta un café de baja calidad.
En el caso de los cafés especiales o con trazabilidad, el sistema es sencillo: El café se traslada desde los almacenes para ser procesados en Addis Ababa. En estas plantas el café se procesa para retirarle los defectos y convertirlo en un grado exportable. La mayor parte de las plantas de procesado en Addis Ababa utilizan ya máquinas colorimétricas, y a pesar de que se sigue practicando la limpieza manual de defectos, esta tiene cada vez menos peso.
Pero en el caso de los cafés comerciales, una vez el exportador ha recibido los fondos, se dirige normalmente a comprar el café en el ECX. Aquí se realiza un ejercicio de alquimia, por el cual, comprando varios tipos de café, el exportador conseguirá que los catadores del ECX se lo aprueben como la calidad que se ha vendido. Por ejemplo, para elaborar un café Sidamo G2 comercial, el exportador tiene a su disposición hasta 3 grados de café, y cuatro regiones diferentes. Puede comprar tanto WSDA3 (Café lavado de Sidamo, zona A, grado 3) como WSDE3 (Café lavado de Sidamo, zona E, grado 3, de peor calidad). Probablemente también pueda utilizar un WLMB3 (Café lavado de Limu, zona B, grado 3). Lo único que tiene que asegurar el exportador es que cuando el café ya procesado y mezclado se envíe a las autoridades para clasificarlo, se lo aprueben como Sidamo Grado 2.
Como comentábamos al hablar del proceso en los beneficios, la palabra Grado cuando definimos el café de etiopia tiene diversos significados: Para el vendedor del café en el beneficio, el grado depende de la densidad del café, mientras que para los técnicos del EXC, el grado es una combinación de la taza y los defectos. Sin embargo, para la mayor parte de los compradores, el grado es únicamente el numero de defectos del café.
El futuro
El futuro del café de Etiopia es ciertamente incierto. Se calcula que Etiopia podría perder el 50% de sus zonas de producción de café debido al cambio climático. La esperanza radica, como comentábamos, en la diversidad genética de los cafés. Habrá que ver si esta diversidad genética permite a las plantas adaptarse a la cambiante situación que está por venir.
Por otra parte, la oportunidad de incrementar la bajísima productividad por hectárea es enorme, pero depende de un cambio cultural importante entre los productores de Etiopia, hasta ahora reticentes a ver el café menos como una explotación comercial, y más como un complemento a sus ingresos.
Y por último, en términos comerciales, el gran reto del café de Etiopia es la introducción de más transparencia y la flexibilización de las regulaciones, en línea con la nueva directiva de Julio del 2017. Solo así podrán conseguir que este Origen con mayúsculas siga creciendo y continúe siendo uno de los cafés más apreciados del mundo.
Texto:
Pablo Martinez
Okapi Coffee – Icona Café