La entrada del café a México como producto de cultivo se produjo en tres etapas y por tres puntos de acceso diferentes. La primera y más antigua fue por Veracruz, la segunda por Michoacán y la tercera por Soconusco, en Chiapas. Lo remoto del tiempo en que se produjeron estos hechos, a finales del siglo XVIII, no permite, sin embargo, disponer de certezas absolutas sobre cómo arrancó la caficultura en este país. Existen varios documentos que localizan este hecho en momentos y lugares diferentes, siendo la versión más aceptada y mejor documentada, la que señala a Juan Antonio Gómez de Guevara, a principios de 1800, como el primer emprendedor de café en México, tras plantar varios cafetos en su finca, la Hacienda de Guadalupe, en Córdoba.
Otras versiones recogen que los primeros cafetos llegaron de las Antillas y se plantaron en Acayucan, mientras que algunos otros documentos mencionan que fue en realidad en 1740 que comerciantes franceses introdujeron las primeras plantas de café en México, desde la Isla de la Martinica.
DE MOKA A COLIMA
Sea como fuera, en lo que coinciden la mayoría de las fuentes es en el papel destacado que tuvo el General Mariano Michelena en el despegue de la producción cafetalera mexicana. Este General, tras la Guerra de la Independencia, visitó Oriente Medio como representante del nuevo gobierno mexicano y la historia dice que fue allí, concretamente en el puerto de Moka, donde obtuvo algunas semillas de café que sembró luego en su finca La Parota, en 1828, dando después origen a varias plantaciones en Colima.
A Michelena le siguieron varios emprendedores que iniciaron la caficultura en diferentes áreas del país, como el italiano Geronimo Manchinelli, quien llevó el café desde su finca en Guatemala hasta Chiapas, en 1846. Allí, la idoneidad del suelo conjugada con una importante llegada de colonos alemanes logró promocionar de forma definitiva el cultivo de café en la región.
Como sucedió en otros países productores, al principio, la práctica totalidad del café cosechado en México se destinaba al consumo interno y era mayor la importación que la exportación. Sin embargo, las bondades del café mexicano pronto fueron conocidas y dada la proximidad del país con Estados Unidos, México se convirtió en uno de sus principales proveedores.
La nueva demanda detonó la producción comercial en la época del Porfiriato (1877-1910) en la que se impuso un sistema de semi-esclavismo en las fincas cafetaleras y México pasó a producir, casi exclusivamente, para el exterior. En aquel tiempo, la producción requería mucho dinero y buenos canales de comercialización que solo las trasnacionales tenían y eso propició que hasta la Revolución Mexicana (1910-1917), la producción mexicana quedara en manos de los grandes compradores alemanes, norteamericanos e ingleses.
De hecho, la Revolución trajo consigo una importante reforma agraria, que no solo cambió el panorama de reparto de tierras, a las que tuvieron acceso los pequeños productores, sino de producir el café. Durante los años siguientes, el gobierno de México invirtió financieramente en el impulso de la caficultura del país, lo que aunado al alza de los precios en los años 1950 hizo que la producción y la exportación se consolidaran. Se incrementó, también, el número de árboles y se exploraron nuevas zonas de producción hacia nuevos territorios del país, incluso en altitudes bajas.
COMERCIALIZADORAS, ACAPARADORES Y COYOTES
Este desarrollo llevó a México a ocupar el quinto lugar como productor mundial de cafés, básicamente arábicas, dando pie a que este producto se convirtiera en una actividad de gran importancia para las familias mexicanas. No obstante este nuevo protagonismo trajo también consigo a las grandes comercializadoras y, también, a los acaparadores o coyotes que han jugado un papel clave en la compra-venta de café mexicano hasta nuestros días. Estos funcionan como una especie de bancos que permiten que el productor pueda vender el café sin desplazarse, aunque esto, normalmente, no va acompañado de unos precios justos. Además, los acaparadores y coyotes no aportan ningún valor agregado al café y tampoco se insertan en el proceso de transformación y comercialización de este producto, lo que hace difícil que el sector pueda avanzar a una.
En la década de 1990 desapareció el Instituto Mexicano del Café que regía desde 1948 la producción y la comercialización del café. Esto arrojó a los caficultores a un mercado de libre demanda que les obligó a crear organizaciones campesinas, tipo cooperativas, para poder producir y comercializar su producto y poder hacer frente a los continuos cambios en el precio del café, cayendo algunos productores bajo la dependencia directa de los acaparadores y coyotes. Actualmente, el café de México vive un proceso delicado, en el que el país se aleja cada vez más de su papel de país productor-exportador para convertirse en un país productor-consumidor.
La demanda doméstica no deja de crecer y la cada vez más ajustada producción hace difícil prever de un año a otro, si la cosecha siguiente alcanzará y si tendrá la calidad deseada. Además de ello, y de todos los problemas que azotan el país y por tanto, también, a este sector – pobreza, narcoestado, desigualdad de género, feminicidios, migración,… -, el café mexicano tiene más frentes abiertos sobre la mesa, todos de difícil solución, ya que existe una evidente resistencia por parte de la parte productiva en temas como los cafés robustas e híbridos que está influyendo en las políticas y en las decisiones sectoriales.
UN PAÍS DE CAFÉ ARÁBICA Y PEQUEÑOS PRODUCTORES
Aún y así, está claro que la producción de café está fuertemente arraigada en la estructura social y cultural mexicana y es difícil concebir este país sin sus productores. Y como muestra, el hecho de que en algunas zonas de México, el día a día, aún se rige según el calendario del café o el hecho de que actualmente no sean pocos los casos en los que la tercera o cuarta generación están tomando las riendas de las fincas y con mayor educación y acceso a la tecnología, han sabido agregar nuevos valores a su café y desarrollar sus propios canales de comercialización.
Y es que después de varios años de caídas de producción a causa del envejecimiento de los productores, la brecha generacional, el cambio climático, la criminalización, el narco o los altos costos de producción, México vive una incursión de nuevos actores en el sector que ven en el consumo interno un estimulo económico para la producción. Actualmente se estima que hay aproximadamente medio millar de caficultores en México, el 90% de los cuales titulares de pequeñas explotaciones familiares con no más de 2 a 5 hectáreas de cafetales. Esta característica de microproductor hace que derrochen pasión por el café y aunque algunas veces no sea rentable, no cambian de cultivo.
El rendimiento medio en las fincas mexicanas es de 5,28 sacos de 50 kg/hectárea, lo que fija la producción cafetalera del país en unos 3,7 a 4 millones de sacos de 60 kg. Entre el 30% y el 50% de ellos son para autoconsumo nacional, mientras que el resto se sigue enviando, básicamente, a Estados Unidos.
El 85% de la producción de café mexicana son cafés arábicas, siendo las variedades Typica y Bourbon, las más tradicionales. A causa, pero, de la plaga de roya de 2012, el cambio climático y las políticas del gobierno, las preferencias han cambiado y actualmente se plantan básicamente cafetos de las variedades Oro Azteca, Marsellesa, Costa Rica 95 y Sarchimor, entre otras.
Adicionalmente, algunos esfuerzos particulares se están encaminado a la producción de Geishas y SL-28, al- gunos bourbon rosados y, también, laurinas. En este contexto de cafés diferenciados, no debe pasarse por alto la tradicional vocación hacia el café orgánico de la que hace gala este país. En 1976 se embarcó a Europa el primer café certificado de Finca Irlanda, convirtiéndose México en los años siguientes en el primer productor de café orgánico del mundo, un lugar que hoy disfruta Perú. Aún y así, el país sigue siendo un referente en esta categoría de producto y esto ha propiciado que muchas certificadoras hayan encontrado en México un espacio ideal para desarrollar sus protocolos y proveer de cafés a sus mercados.
En cuanto a los sistemas de procesamiento habitual del café en este país, la mayoría del grano es procesado por la vía húmeda, aunque hay zonas como Atoyac y Nayarit que producen cafés naturales excepcionales. También hay productores que, atendiendo la demanda interna, se han animado a experimentar con despulpados en todos sus colores y fermentaciones controladas con inóculos microbianos, temperaturas, ingredientes y procesos propios de otras industrias, como la maceración carbónica que se usa para el vino.
LA TAZA MEXICANA, UN ARCOÍRIS DE PERFILES
Una de las principales características que define al café mexicano son sus múltiples perfiles sensoriales, que varían de forma notable, incluso, dentro de los 15 estados productores del país y sus 250 municipios cafetaleros. Y es que la realidad en México es que cada estado es diferente y cada uno de ellos goza de una gran diversidad de climas y terrenos, según su localización – en el sector del Pacífico Sur o en el del Golfo de México -, la presencia o no de volcanes y según, también, sus redes hidrográficas particulares.
Prácticamente cada estado productor es un país – Veracruz, por ejemplo, tiene una superficie de 71 mil km2, mientras que la de Costa Rica es de 51mil km2–y de ahí la complejidad de determinar un perfil único para el café de México. Aún y así, generalizando un poco, podemos decir que los cafés de Veracruz tienen una acidez muy brillante y compleja y que son batantes cítricos, mientras que los cafés de Oaxaca son muy interesantes por la textura que pueden llegar a dar en taza. Por su parte, los cafés de Chiapas, principal estado productor del país (41%), son un ejemplo excelente de cacaos y notas especiadas como canela.
Perfilar la taza mexicana según las zonas productoras es, pues, una tarea pendiente. Más avanzada está la de las denominaciones de origen en las que el café de México ya cuenta con tres: D.O Veracruz, D.O Chiapas y la más reciente, D.O Pluma Hidalgo, de Oaxaca. Un logro que aunque, si bien hay otros modelos que han funcionado en el país como el del tequila, no tiene el éxito asegurado en el café, pues su estructura institucional no parece la más adecuada para ello.
CONSUMO INTERNO: CAFÉ SOLUBLE, CAFÉ DE OLLA Y “REFIL”
De las cifras oficiales se desprende que el consumo de café en México es de 1kg a 1,3 kg de café verde per cápita, lo que supone unos 2,7 millones de sacos de café propio e importado anuales. Del café que llega del exterior, la gran parte proviene de Vietnam y Brasil y se destina casi en su totalidad a la elaboración de cafés instantáneos. Asimismo, es por todos sabido, que existe una entrada de contrabando, principalmente de Honduras y Guatemala, que no está registrada, lo que podría indicar que en México se consume más café del que reflejan las estadísticas oficiales.
En el hogar, la preparación principal es el café soluble, aunque aquellos cuyo paladar ha sido más entrenado encuentran en los perfiles frutales y texturas densas de los naturales, el café más interesante para consumir. Los mexicanos también aprecian los cafés lavados más estandarizados en sabor y aunque el limón es un ingrediente muy importante en la gastronomía del país, cuando se trata de café, prefieren los que no presentan una acidez pronunciada.
México ofrece tres cafés con Denominación de Origen, D.O Veracruz, D.O Chiapas y D.O Pluma Hidalgo, de Oaxaca
Una de las preparaciones preferidas de los mexicanos es el “Café de Olla”, para el que cada familia tiene su propia receta que varía, básicamente, del resto por la cantidad de especies y forma de endulzarlo – piloncillo o azúcar morena -. A los mexicanos les gusta la leche, así que también existe una gran preferencia por los lattes y los cappuccinos. El café con “piquete”, es decir con alcohol, es otra preparación tradicional.
La popularidad del café ha propiciado que la bebida se pueda encontrar en todos lados, desde el puesto informal y ambulante don- de compite con el atole
– bebida de maíz cocido, molido, diluido en agua o leche -, pasando por las tiendas de conveniencia, las cafeterías o las barras muy sofisticadas, donde una taza puede costar más de 5 dólares, y es preparada y servida como parte de una experiencia única dirigida al comensal. De hecho el café es una bebida tan importante en la cultura mexicana, que hay restaurantes que acostumbran a ofrecer el “refill” de tu taza mientras te encuentras consumiendo.
CAFETERÍAS Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Desde hace ya un tiempo, en México se percibe de forma clara un incremento de cafeterías de especialidad que buscan fortalecer la proveeduría directa con el productor, generando relaciones a largo plazo. Este hecho ha propiciado que la exporta- ción de cafés mexicanos a fecha de hoy sea prácticamente inexistente, pues los que se producen en el país tienen un mercado seguro y local que permite a los caficultores comercializar su producto a buenos precios.
Es así, que en los últimos años la formación en café ha vivido una importante promoción. Empresarios y baristas se interesan cada vez más en conocer mejor el producto y obtener de él los atributos más brillantes. Tanto es así, que son muchos los que apuestan por llevar más allá sus conocimientos sobre café y se esfuerza por adquirir habilidades para tostar y para probar nuevos procesos de producción.
Aún y así, en México todavía existen importantes barreras que frenan el consumo de café, como los mitos café-salud o una fuerte competencia de otras bebidas como refrescos y bebidas alcohólicas
Arturo Hernandez Fujigaki
Presidente de AMCCE
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