Singapur es uno de los mercados asiáticos del café que más crece año tras año. La progresiva divulgación de la cultura de este producto, sumado con el carácter cosmopolita de esta ciudad y el sumo respeto a la tradición cafetera traspasada de padres a hijos, han propiciado un escenario único para el café que ya empieza, incluso, a ser copiado por otros países próximos. Singapur ha conseguido impulsar el consumo de café mezclando tradición e innovación y el acierto de la estrategia es claro en el nuevo liderazgo cafetero del país en la región.
La escena del café en Singapur ha cambiado radicalmente en estos últimos años habiéndose convertido a día de hoy en uno de los mercados con mayor proyección para el café. En esta gran urbe asiática, capital del país insular del mismo nombre, la vida social ha transcurrido siempre en los cafés tradicionales a los que ahora se han sumado nuevos establecimientos especializados donde abunda la oferta de cafés de múltiples orígenes. El teletrabajo ha disparado, además, el consumo doméstico de café y el interés de los locales por este producto no hace más que augurar un buen futuro para el café en Singapur.
Victor Mah es el presidente de la Asociación del Café de Singapur y coincide con estos buenos presagios para el café en su país. Apuesta por el Café de Especialidad, pero advierte en la necesidad de no relegar al café tradicional, el Kopi de Singapur elaborado con granos robustas, a un segundo plano, pues defiende, este café ha sido la base sobre la que ha evolucionado el café de su país.
“El mercado del café en Singapur no ha dejado de crecer en la última década. La demanda se ha disparado y también el nú- mero de establecimientos especializados en la venta y servicio de café. ¿La razón de todo ello? Nada tan sencillo a la vez que tan complicado como la difusión de la cultura del café entre los singapurenses. Hasta hace 10 años, el café era un producto poco conocido más allá de grandes generalidades, hoy, en cambio, los consumidores se interesan por sus orígenes, calidades, formas de preparación…
El Kopi, el café al estilo tradicional de Singapur ha sido y seguirá siendo siempre la base del consumo interno, pero el crecimiento de Cafés de Especialidad en el mercado local está comportando un cambio en los gustos y preferencias de los consumidores. Se ha generado un mayor enfoque en el origen y el método de procesamiento del café, y cada vez son más, también, los que toman en consideración el impacto ambiental y la sostenibilidad en el momento de comprar café.
Una de las grandes ventajas que han jugado a favor de la divulgación del café en Singapur ha sido, sin duda, la gran versatilidad y carácter único del Kopi, que las cafeterías preparan tostando sus propios granos en el establecimiento. Esta preparación de café permite múltiples presentaciones, casi tantas como gustos personales existen, siendo las más habituales las que acompañan el café con diferentes cantidades de productos adicionales como la leche condensada, azúcar, leche…
Tradicionalmente el Kopi se ha preparado con granos de café Robusta, pero la irrupción de nuevas calidades en el mercado ha permitido ampliar el rango de sabores y ofrecer una mayor variedad de opciones a los paladares de los consumidores autóctonos y, también, a los miles de personas de otros países que viven en Singapur, ampliándose de forma exponencial las posibilidades de bebidas con café.
HOME BARISTA, EL NUEVO CONSUMIDOR DE CAFÉ
Los cuatro lugares por excelencia donde tomar café en Singapur son, las cafeterías traidicionales, Kopi Tiam (a menudo simples puestos ambulantes instalados en patios donde se ofrecen todo tipo de comidas); en las nuevas cafeterías de especialidad; y en casa, donde el café instantáneo sigue siendo mayoritario (aunque ha empezado a perder comba ante otras presentaciones como el café en grano, molido y cápsulas).
La nueva visión del café que ha traído consigo la creciente popularidad de la cultura de este producto, ha dado pie a la aparición de nuevas figuras en el panorama del café en Singapur, entre ellas la del home baris- ta. Estos son, generalmente, consumidores jóvenes, interesados por el café de calidad, que buscan alternativas al café soluble y que apuestan por nuevas preparaciones como el cold brew para disfrutar de su café. Se interesan por el producto, compran la aparotología necesaria para sus elaboraciones y se están convirtiendo en verdaderos especialistas de ciertas preparaciones, como el ya mencionado cold brew que triunfa por su fa- cilidad de elaboración y versatilidad, además de por su baja acidez y amargor.
Estos nuevos consumidores, los home barista, suelen optar por Cafés de Especialidad de Sudamérica y África para preparar sus bebidas con café, aunque el grueso más importante del consumo doméstico en el país sigue siendo el de cafés robustas de Indonesia y Vietnam con los que tradicionalmente se ha elaborado el Kopi de Singapur.
ESCENA BARISTA
Otra figura que ha ganado un rápido protagonismo y reconocimiento en este país sin los baristas, que han asumido un papel destacado en la divulgación de la cultura del Café de Especialidad.
Estos profesionales se han convertido en el enlace entre el consumidor y el café, y están preparados para influir y mejorar la experiencia del café entre los consumidores.
De hecho, no me equivocaré si digo que los baristas están contribuyendo de forma definitiva a definir el nuevo paladar del café de los singapurenses.
NUEVOS CAFÉS VS. TRADICIÓN
La situación actual, analizada en el contexto de lo que viene sucediendo estos últimos años, nos hace pensar que seguiremos viviendo un gran crecimiento en el segmento del Café de Especialidad en esta próxima década, con más consumidores exigiendo saber más sobre los productos que compran. Ahora bien, también parece claro que el fuerte arraigo del Kopi, mantendrá la demanda del café tradicional a niveles altos y esto es algo que debemos aprovechar y fomentar también, pues al fin y al cabo, es este café el que ha servido de base para crear e impulsar el mercado del café en Singapur.
Mr Victor Mah
Presidente de la Singapore Coffee Association
EL KOPI Y LOS KOPI TIAM
Las modernas y elegantes cafeterías de Singapur que abundan en la ciudad nueva y de negocios, difícilmente se parecen a las cafeterías tradicionales conocidas como Kopi Tiam que proliferaron por primera vez en esta antigua colonia británica en la década de 1900. Por aquella época, los chinos que unos años antes habían sido contratados para cocinar en hogares de expatriados comenzaron a independizarse y a abrir cafeterías para ofrecer comidas económicas a una clase trabajadora en crecimiento.
Estos cocineros chinos introdujeron el hábito británico de beber café a los singapurenses, junto con alimentos bá- sicos como tostadas y huevos para el desayuno.
Sin embargo, el café que servían no se parecía para nada al café que bebían los británicos ni al que se servía en las cafeterías europeas. Y es que estos emprendedores, en general, solo se podían permitir granos de cafés baratos a los que intentaban mejorar la calidad, tostándolos en woks y añadiendo mantequilla, manteca de cerdo, azúcar o, incluso, piel de piña y maíz.
Hoy en día, en muchos hogares y puestos tradicionales se sigue preparando el café de esta manera, quizás con menos azúcar y grasas, pero si con granos de cafés robustas, generalmente de Vietnam e Indonesia.
Tradicionalmente en Singapur, cuando el café adquiere un color marrón oscuro, casi negro, el proceso de tueste se da por acabado y los granos son molidos y hervidos en ollas grandes con agua caliente, para ser colados, después, a través de un calcetín de tela de varios centímetros de largo. La taza resultante es un café espeso que se sirve con una jarra de pico muy largo. Al Kopi se le suele agregar bastante azúcar y leche condensada y lo tradicional es degustarlo en tazas gruesas de porcelana blanca que se calientan previamente “regándolas” con agua caliente por dentro y por fuera.
Cuando el café se ha servido se vuelve a echar un poco de agua caliente en la taza, esta vez para acabar de llenarla. Hecho esto, la taza está lista para servirse, generalmente acompañada de una cucharita par mezclar todos los “ingredientes”.
Si lo que queremos es un café para llevar, la costumbre está notablemente extendida en la ciudad de Singapur y no son pocas las cafeterías que ya disponen de tazas adecuadas para el transporte, aunque en algunos locales, sobre todo los Kopi Tiam más tradicionales, no nos ha de extrañar que si pedimos nuestro Kopi para llevar nos lo lleguen a servir simplemente dentro de una bolsa de plástico.
Se estima actualmente en Singapur hay unos 3.000 Kopi Tiam, donde un café tradicional cuesta unos 0,68€, prácticamente la mitad de lo que cuesta la misma preparación, pero con Café de Especialidad en una cafetería más moderna, donde las tazas de Kopi tienen un precio de poco más de 1,25€.
Dos de las cafeterías más conocidas de Singapur, que representan de forma inmejorable el acierto que ha sido para el mercado del café del país la mezcla de tradición e innovación son Killiney Kopitiam, establecida en 1919 y Yakun Toast inaugurada en 1926. En ambos establecimientos es posible degustar cafés de las mejores calidades preparados siguiendo elaboraciones tradicionales, y en Killiney, además, exitosas mezclas de café Arábica colombiano y granos de café Robusta que destacan por su aroma seductor y un sabor fascinante que se ha convertido en la tarjeta de presentación de esta casa de café.
