Durante el proceso de postcosecha del café se produce una fermentación espontánea o natural del fruto. Esta fermentación que tiene lugar, independientemente de que se emplee la vía seca o la vía húmeda para procesar el grano, puede alargarse durante varias horas o incluso días, dependiendo de la cantidad de humedad a eliminar, ya que el secado es lo que disminuye la actividad del agua, interrumpiendo, por tanto, los procesos bioquímicos.
Aunque habitualmente la fermentación se ha llevado a cabo para facilitar la remoción de la capa de mucílago de la semilla, estudios recientes demuestran que durante este proceso y por acción de microorganismos y reacciones de las células de grano, se producen y/o consumen cientos de sustancias que modifican de forma definitiva los compuestos constituyentes del grano de café verde y su posterior perfil sensorial tras el tueste. Esto ha favorecido una atención creciente hacia la fermentación con un saldo en éxitos importantes (alrededor del 90% de los estudios aún no se han publicado), aunque también de fracasos destacados.
MICROORGANISMOS, INTERACCIONES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD
A fecha de hoy, conocemos más sobre la biotecnología de la fermentación del café y ya podemos decir sin miedo a equivocarnos que es un proceso que tiene el potencial de producir cafés diferenciados, dependiendo de los microorganismos utilizados y la conducción (variables) del propio proceso.
Durante las evaluaciones químicas y sensoriales realizadas a cafés fermentados, hemos observado que su sabor y aroma final son el resultado de complejas interacciones entre decenas o incluso cientos de compuestos, demostrándose, además, que no existe ningún microorganismo predominante que utilizado de forma individual pueda responsabilizarse de la caracterización de estas variantes claves de la personalidad de un café.
Ahora bien, no deberemos pasar por alto que la acción de los microorganismos de la fermentación no son los únicos responsables de la calidad del café, por lo que deberemos seguir controlando el resto de procesos para asegurarnos el mejor de los resultados.
CATÁLOGO DE MICROORGANISMOS
En el marco de nuestro estudio, hemos visitado, a lo largo de dos años, fincas cafetaleras brasileñas, principalmente productoras de café de excelente calidad, para recopilar muestras de cerezas. En el laboratorio hemos multiplicado la microbiota presente en la superficie o en el interior de los granos y hemos seleccionado bacterias y levaduras que luego podrán ser utilizadas para fermentar el café.
Durante la investigación hemos determinado hasta 20 microorganismos diferentes que, probados en procesos de fermentación de café, han ofrecido resultados sensoriales muy positivos. Todos estos compuestos han sido identificados y hoy forman parte del banco de microorganismos del IFES.
En el proceso de fermentación, según los microorganismos que utilicemos, se producirán ácidos o alcoholes y se consumirán o descompondrán azúcares y proteínas dando como resultado un café con características propias que seguirá evolucionando durante el tueste. Y es que si en la fermentación, los microorganismos son responsables de una primera transformación química del café, en el proceso posterior de tueste, su influencia puede llegar, incluso, a cambiar la dirección de las reacciones Maillard, intensificando la formación de uno o más sabores/olores y pigmentos en los cafés tostados.
Y esto es así porque durante el tueste, una presencia menor de azúcar en el grano es sinónimo de la formación de menos compuestos de furano, a los que los estudios atribuyen los aromas más fuertes a azúcar quemado en el café tostado, y el sabor a caramelo, en la bebida final. Así, pues, la descomposición inicial de azúcares en la fermentación, tiene su efecto en el tueste y este en la bebida final, en la que una intensidad menor de los aromas a azúcar quemado, nos permitirá una mejor percepción de otras fragancias, logrando con base a un mismo café, un resultado mejorado.
CALIDAD REPLICABLE
Además, no hay que pasar por alto que la degradación de las proteínas por parte de los microorganismos provoca un aumento de los aminoácidos libres que, en mi opinión, son los compuestos que tienen mayor potencial para marcar la diferencia entre los aromas. Los aminoácidos libres son esenciales para la degradación de Strecker, que puede producir diferentes compuestos aromáticos, especialmente aldehídos como etanal (aroma dulce y afrutado), metilpropanal (malteado) y 2-feniletilanal (aroma floral/miel).
Ahora bien, insisto, no existe un solo compuesto preponderante para la calidad sensorial del café, pero conocer la interacción que se produce entre ellos y el uso de microorganismos determinados durante la fermentación nos puede ayudar a crear patrones de procesamiento que contribuirán directamente a la consecución de un café diferenciado y único. Todo ello, además, con la gran ventaja de que el patrón se puede estandarizar y la calidad del café replicar de un año a otro. Esto, sin duda, debería aportar grandes beneficios a los caficultores y facilitar un retorno económico y social más satisfactoria, al asegurar un producto de mayor calidad.
Definitivamente creo, pues, que el camino hacia los cafés especiales pasa en gran parte por el proceso de fermentación, ya sea natural o con cultivos iniciadores, aunque también estoy casi seguro que en Espírito Santo difícilmente podremos producir nunca un café típico de Kenia o viceversa, pues, como he dicho, la fermentación es parte del proceso del café y en él, todas las variantes cuentan.
Wilton Soares Cardoso
Ingeniero de alimentos
Profesor e investigador de IFES Espírito Santo (Brasil)
