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Baristas XIII Final Nacional Fórum Café

Estos son los nombres de los 17 baristas que participaran en la final del XIII Campeonato de Baristas Fórum Café. Como en la pasada edición, se celebrarán dos semifinales (16 y 17 de mayo), y una final (18 de mayo) a la que accederán los seis mejores baristas clasificados en los dos primeros días de competición. El ganador/a se llevará además del título de Campeón/a nacional un viaje a Vietnam por gentileza de Icona Café.

Andreea Duti - Finalista de Aragón – esponsorizada por Cafés El Tostadero
Anna Medel – Finalista de Cataluña –  esponsorizada por Cafés Cornellà
Manuel Barragán – Finalista de la Comunidad Valenciana – esponsorizado Cafés Barsel
Javier Vázquez – Finalista de Galicia – esponsorizado por Cafés Mocay
Enrique Domenech – Finalista de Murcia – esponsorizado por Cafés Barsel
Jorge Alonso – Finalista de Asturias – esponsorizado por Café Dromedario
Ismene Moreno – Finalista de Euskadi – esponsorizada por Cafés Foronda
Rafael Martin – Finalista de Andalucía – esponsorizado por Carambuco

Giorgio Cornacchia – Representante de Canarias – esponsorizado por Origen Colombia
Oscar Solarzano – Representante de La Rioja – esponsorizado por Cafés Baqué

Ismael Moraleda – Invitado, Representante de Aragón – esponsorizado por Cafés El Tostadero
Daniel Cisternas - Invitado, Representante de Aragón – esponsorizado por Cafés El Criollo
Andrea Mas - Invitada, Representante de Valencia – esponsorizada por Cafés Barsel 
Andrea Juan - Invitada, Representante de Valencia – esponsorizada por Cafés Barsel
Luis Blanco - Invitado, Representante de Galicia – esponsorizado por Grupo Dromedario
Ángel Soriano - Invitado, Representante de Euskadi – esponsorizado por Coffee & Wine Academy
Eric Ruiz - Invitado, Representante de Euskadi – esponsorizado por Cafés Foronda

¡Mucha suerte baristas!

by Fórum del café

Café a nuestro gusto, la formulación del blend

Los gustos son algo muy personal. Todos tenemos nuestras preferencias, y estas son las que nos harán decantarnos por un tipo de alimento u otro, por una prepara­ción concreta, y también, por un tipo de café determinado. El gusto por el café no es algo muy personal y al margen de la calidad intrínseca del grano, un buen café será aquel que responda a los parámetros marcados por nuestro paladar. 

Desde hace a unos años, la oferta de cafés en el mercado español es amplia y variada, lo que sin duda facilita la tarea de dar con el café que responda a nues­tro gusto particular o cuanto menos, con alguno que se le asemeje.

Si tenemos la suerte de dar con un monovarietal que cumpla con nuestras expectativas, trabajo hecho, pero si no, la opción más sencilla será crear nuestro propia mezcal o blend. Y es que si mezclamos sabiamente algunas procedencias, podemos llegar a obtener una taza más completa, asegurándonos, además, un café con una calidad más constante a lo largo del tiempo.

Monovarietales

La elección de un monovarietal es quizás la opción más arriesgada, ya que los cafés deben de ser de muy buena calidad para garantizarnos un adecuado equilibrio de sus amplias propiedades sin ninguna estridencia. En algunos canales de venta es difícil de encontrar oferta de mono­varietales por lo que, en estos casos, el trato directo con el tostador resultará la solución más provechosa. 

A modo de indicación, y en clave genérica, apuntamos por ejemplo, que para aquellos que les guste notar cuerpo en su boca pueden optar por cafés de Brasil, Guate­mala, Sumatra, Timor o Indonesia. Con un Kenia o un Moka el resultado es una bebida de sabor muy afrutado, mientras que los Costa Rica, Guatemala y también Colombia ofrecen una taza más perfu­mada. Todos estos orígenes genéricos ofrecen infinidad de posibilidades cuando pormenorizamos en granos de cosechas y fincas concretas. 

Cafés como los famosos Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua, Hawai Kona, Kenia AA, Costa Rica Tarrazú o Java Arábica son orígenes que los ex­pertos recomiendan tomar solos, ya que en todos los casos ofrecen un equilibrio adecuado de todos los parámetros exigi­bles a un buen café.

La rareza de algunos de estos famosos cafés, sin embargo, hace que sus pre­cios se disparen. Pero con un poco de habilidad, y una vez más, el consejo de un tostador de confianza, podemos tener cafés similares con una adecuada mezcla y a un precio más competitivo. 

Mezclas de café 

El sabor y aromas de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuo­vo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la al­tura, el momento de la recolección, el tratamiento... Todas estas variables hacen muy difícil poder garantizar un café monovarietal con características organolépticas sostenidas en el tiempo. De ahí, la gran ventaja de los blends, o mezclas de café que nos ayudan no sólo a conseguir una uniformidad constante, además de permitir ajustar a la carta las características de la taza de café.  Los blends sirven, pues, para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. 

Como patrones básicos para la creación de mezclas (blends), se debe apuntar que los grandes sabores y aromas proceden normalmente de los arábicas, mientras que los robustas se utilizan para resaltar el cuerpo.

Generalmente, la acidez necesaria para vivificar un café puede obtenerse solo con buenos cafés, como ciertos Centroamericanos, Kenyas, Colombias o Etiopias, que además suelen ser los más aromáticos. 

En cuanto al grupo de los amargos deberíamos dis­tinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití. Los cafés Robustas en general también son bastante amargos.

En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad. 

Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.

Creación y tueste del blend

Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido.

En el café verde podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son: el aspecto aromático, la acidez afrutada, el amargor  y el cuerpo.

No hay reglas fijas en el proceso de creación y tueste de blends, por lo que aquí podríamos aplicar la famosa frase de que cada maestrillo tiene su librillo, respetando siempre, eso sí, algunos parámetros estándares que nos permitirán no sólo una mayor comodidad en el trabajo, sino también, un mayor control del producto resultante. 

Habitualmente, las empresas de mayores producciones, mezclan los diferentes orígenes de café en verde, ya que las instalaciones de mezclado y almacenaje de café tostado son bastante más complejas.

El blend en verde es el sistema más sencillo tanto de preparación, como de almacenamiento, pero también es el menos homogéneo en la etapa de tueste. Las instalaciones para trabajar el blend en verde son menos costosas, y sólo son necesarios los sistemas tradicionales de almacenaje en verde, bien en vaciado natural o en silos con compartimentos. La necesidad de silos de tostado, por tanto, se reduce de forma significativa.

La ventaja del tueste por varietales es, además, que siempre conocemos el origen y los atributos más sobresalientes del café que vamos a tostar, mientras que la ventaja de los blends es que podemos construir diferentes gustos y aromas de café mezclando diferentes orígenes, a la vez que mantenemos el gusto constante.
Si tenemos un sistema muy controlado de tueste, el sistema de tostión por orígenes para su posterior mezcla, nos garantizará una buena uniformidad de vista del producto, pero el almacenaje y mezclado posterior es más complejo que en el sistema de mezcla en verde. El sistema de tueste por familias, da también buenos resultados y facilita los problemas de mezcla y almacenamiento.

Codificación del blend

Si nuestro objetivo es hacer de nuestro blend, nuestro café y asegurar una garantía constante de perfil de calidad en taza, deberemos establecer un sistema de codificación que nos permita repetir los parámetros utilizados en la formulación del blend cada vez que trabajemos con café nuevo. En el caso de las empresas tostadoras, la implicación del departamento de calidad en esta misión es fundamental, pues deberá conocer muy bien el café que compramos para adecuarlo en forma y cantidad a los parámetros que nos permitirán replicar nuestro blend de forma continua sin desviaciones no deseadas.  

Y es que los aromas y los sabores del café son muy diferentes dependiendo de su procedencia, altura de cultivo, composición del suelo del cafetal, climatología de la zona de producción, variedad de la planta, tipo de cosecha y procesamiento del grano. Todas estas variables las podemos encontrar en un mismo territorio, por lo que es importante probar los cafés que hemos comprado para decidir cómo vamos a trabajarlos.

Así, cada blend debe tener su codificación standard, donde aparte de la composición de la mezcla estableceremos el tiempo y el color de tueste. Además deberemos fijar algunas alternativas comprobadas sensorialmente de otros blends con composiciones diferentes y que nos den al final el mismo perfil de taza que el estándar. Esto nos hace tener una menor dependencia de algunos orígenes y salvar situaciones de cortos de algunos códigos. En función del frescor del café deberemos ir retocando, también, estos parámetros para conseguir el mismo resultado. Y es que cuando empieza la cosecha, los cafés son más verdes y aromáticos y cuando termina tienden a estar más secos.

Finalmente destacar la importancia de utilizar estas codificaciones exactamente con las variables parametrizadas. Y es que una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final. 

Algunos blends

A título indicativo, proponemos algunas mezclas que de forma genérica responden al tipo de tazas más demandas en el mercado español. Insistir, igual que en las propuestas de un solo origen, que variables como la finca, el beneficiado, el almacenaje, el tueste, etc. inciden directamente en el resultado final y, en los casos que proponemos a continuación, pueden desfigurar el patrón propuesto.

Café ácido 
50% Kenya 
25% Costa Rica 
25% Guatemala

Café dulzón 
70% Brasil 
20% México 
10% Colombia

Café afrutado 
40% Colombia 
20% México 
20% Costa Rica 
20% Moka

Café aromático 
40% Costa Rica 
30% Guatemala 
20% Moka 
10% Colombia

Café con Cuerpo 
60% Camerún 
20% Guatemal
20% Brasil

by Fórum del café

Origen Colombia

by Fórum del café

El caso del café japonés

Una de las culturas cafeteras que más ha evolucionado en las últimas tres décadas es la japonesa. Este país, tradicionalmente bebedor de té, ha dado un giro de casi 180º en sus preferencias en cuanto a infusiones se refiere, y hoy, ya son pocos los japoneses que no se precian de ser consumidores entusiastas de café. Este producto ha alcanzado un buen “status” en la sociedad nipona y se ha convertido en un ingrediente fundamental de su vida diaria.

Los japoneses, ansiosos durante años por occidentalizar sus hábitos de consumo, se fijaron en el café allá por los años 90, haciendo valer su obsesión por la compra de productos de valor agregado para apostar desde el inicio por cafés especiales que contribuyesen, además, a superar “lo extranjero” otra de las grandes fijaciones de los ciudadanos del país del sol naciente. Y todo, con sello de identidad propia, pues aunque es habitual en cualquier país del mundo que los productos extranjeros acaben adaptándose a los gustos de los autóctonos, en el caso japonés, esta práctica se lleva al extremo, siendo artífices de versiones concienzudamente mejoradas de cualquier propuesta foránea, siempre con el consumidor nipón y el estilo japonés, en mente.

El café de las cafeterías, desde el caliente hasta el que se sirve con hielo, se ofrece en todo tipo de versiones con sabores muy diferentes que han conseguido rendir, sin recelo alguno, al consumidor japonés frente a la taza de café. 

La fijación por este producto es tanta que ha provocado que algunos países productores hayan, incluso, adaptado algunas de sus producciones de cafés especiales para satisfacer al mercado japonés. Tal es el caso, por ejemplo de Brasil, que cosecha y procesa grandes cantidades de arábica natural especialmente para Japón, donde este grano resulta básico en la preparación de blends; el caso también, de Etiopía, las características de cuyos cafés Jimma, Harra, Yirgachefe, Sidamo y Matari son tan apreciadas por los paladares japoneses que se reservan producciones de fincas concretas para este destino; Guatemala que hace lo propio con una parte importante de su denominación Guatemala Antigua o Indonesia, donde varios e importante actores de la industria del café japonesas poseen inversiones importantes en materia de producción de grano con el objetivo de controlar las mejores calidades. De alguna manera podríamos decir, pues, que la demanda japonesa de café está influyendo, incluso, en la organización del mercado internacional de este producto en origen, desde donde sabida la disposición de la industria japonesa por los cafés de calidad y su predisposición a pagar más por ellos, no dudan en satisfacer a este importante cliente, habitual también en las subastas electrónicas de café, donde suele pujar y ganar con ofertas de record. Como ejemplo, los 55, 10 dólares por libra que pagó este pasado mes de mayo, la empresa japonesa Maruyama Coffee por un lote de café Geisha de la Finca El Manzano (Santa Ana), en la Subasta de la Taza de a Excelencia de El Salvador.

Igual de significativa resulta la progresión de la demanda de café por parte de Japón en los últimos años, donde se ha pasado de cifras de importación de 181.000 sacos de 60kg en 1960 a 5,3 millones en 1990 y 8 millones en 2016. Estas cantidades son incluso más espectaculares, si tenemos en cuenta, además, que durante la primera mitad del siglo XX,  buena parte del café que entraba en Japón lo hacía con destino a otros países del sudoeste asiático. Y es que el yen, como también en su momento la libra esterlina, eran monedas muy apreciadas para cualquier trato comercial, lo que favorecía los negocios con este producto, a pesar que sus japoneses, en aquel momento, le prestaran poca o nula atención. 

La internacionalización de los hábitos de consumo de los japoneses y la diligencia de las compañías japonesas han sido factores determinantes en el incremento y consolidación del consumo de café́ de calidad superior, en el crecimiento de las tiendas de café́ y en el alto consumo de café́ liquido enlatado en ese mercado, en el que el café tiene un especial protagonismo fuera de casa. 

El tercer lugar

La primera cafetería del país se abrió en el año 1888 en el distrito Ueno de Tokio y fue modelado al estilo de los cafés parisinos del siglo XVII. A pesar de la curiosidad inicial, la tradición del té y su cultura milenaria frenó de inicio la proliferación de nuevos locales dedicados al café, situación que ha cambiado drásticamente en los últimos años, en los que se han empezado a cerrar muchos Kissaten, salones de té, a favor de la apertura de nuevos establecimientos donde el café es protagonista. Si la forma de hacer negocios se diversifica, aumentan las posibilidades de elección para el consumidor, contribuyendo, además, al sentimiento, de que se trata de un producto importante, con muchas posibilidades y capaz de adaptarse a cualquier situación y necesidad. Así, además de los Kissaten, en Japón encontramos los Teikakaku, que vendría a ser las cafeterías al uso en Europa y que tiene en las cadenas, Dotour y Café Veloce sus máximos exponentes y los Koukakaku, establecimientos de café de especialidad donde el precio es más alto y la calidad de los servicios, superior. En esta categoría encontramos a Starbucks, Excelsior (propiedad de Dotour) , UCC, Art Coffee, Tully’s o Saza Coffee que han llegado a establecer su propia plantación de café en Colombia. 

La evolución y expansión de las cafeterías, las ha convertido en un lugar de paso obligado para millones de japoneses ocupados y hoy ya son conocidas como “el tercer lugar.  Y es que los japoneses sitúan el trabajo a la cabeza de su escala de valores y generalmente tienen extensas jornadas de trabajo y de estudio, lo que convierte las oficinas en “el segundo lugar” luego de sus hogares donde duermen periodos cortos. De las oficinas o colegios salen a las cafeterías, donde pasan tiempos prolongados. Allí́ consumen numerosas horas a solas, trabajando, estudiando e incluso durmiendo,... Lo anterior, también se explica por las largas distancias que existen especialmente en Tokio para ir de un lugar a otro y que hace que muchos japoneses prefieran pasar el tiempo en una cafetería y aprovechar para hacer otras actividades. Fruto de ello, es la hilarante facilidad de los empresarios de la restauración de este país, de crear cafeterías temáticas, acorde a los gustos y aficiones de sus conciudadanos. Cafeterías basadas en personajes de anime; establecimientos donde degustar una taza de café rodeado de gatos; acompañado de robots, de cualquiera de los personajes de Dragon Ball...

Pero si esta es la cara más anecdótica de la hostelería cafetera japonesa, y que sin duda vale la pena visitar, cuanto menos por curiosos, poco tienen que ver con el ambiente de los establecimientos realmente especializados en este producto. 

En 1996, Starbuks aterrizó en el país, pero no fue hasta 2015, cuando abrió el Tokio Blue Bottle Coffee, la cadena que lideró la vanguardia de la tercera ola del café en la costa oeste de Estados Unidos, que se ha producido una importante revolución en la oferta de establecimientos de este tipo, generado competencia local e inspirando una nueva cultura de café́ con una gran potencial entre las generaciones más jóvenes. 

En estos establecimientos encontrar largas cartas de cafés por orígenes, blends y también múltiples opciones de preparación, además de la presencia de baristas profesionales, auténticos obsesos del café, famosos a nivel internacional, sobretodo, por su dominio de la técnica del latte art. En los Kissaten, los Teikakaku, y mucho menos en los Koukakaku, es totalmente impensable que te sirvan un cappuccino sin un perfecto diseño de latte art en la taza!

Estos baristas, además de el latte art, son, también, especialistas en las preparaciones de filtro, de las que gustan enormemente los japoneses. Aunque es habitual la presencia de maquinas expreso en los cafés, lo cierto es que los autóctonos hacen poco uso de ellas, y son las infusiones preparadas en V60, Chemex o émbolo, las que concentran mayor demanda. Como base para estas preparaciones, cafés de Etiopía, Guatemala, Costa Rica, Sumatra, Indonesia y Colombia, además, también, de Vietnam lavados, cafés del caribe francés.

El precio medio de la taza de café en Japón es bastante más caro que no sólo en nuestro país, sino, también, que en Estados Unidos o Alemania, fijándose el rango de precios medios en algo más de 500 yenes (3,80 €/taza). En algunosKoukakaku, la taza puede alcanzar los 1.000 yenes (7,75 € aprox.). 
                               
Café de vending, en lata

Y si las cafeterías son el tercer lugar, las más de 5 millones de máquinas expendedoras de café en Japón son las que facilitan, además del cada vez más popular servicio take away de las cafeterías,  que los japoneses puedan tomar un café cuando quiera, como quieran y donde quieran. El producto estrella en las máquinas de distribución automática es el café enlatado, ya preparado y a punto para tomar y cuyo consumo compromete un 20 % del total de las ventas (datos de abril de 2015).

Según, la Asociación Japonesa del Café, el consumo medio en Japón de café en lata durante todo un año es de alrededor de 100 latas por persona, y cada año salen al mercado nuevas variedades de estos cafés, incluyendo algunos sabores renovados. El café helado en lata es una de las bebidas favoritas de los japoneses en verano. Este se puede comprar en las mismas máquinas de vénding en las que se venden latas calientes gracias a un sistema que utiliza el aire caliente generado por el sistema de refrigeración para calentar otras bebidas, ahorrando así electricidad.

Aunque el precio de uno de estos café en lata depende de la variedad, lo habitual es que cueste entre 120 y 150 yenes, siendo el tamaño medio de los cafés cortos, los más comunes, de 190 ml. El de los cafés largos es de unos 250 ml. También hay cafés en latas con forma de botella con tapón de rosca de entre 285 ml y 400 ml. Este tipo de envase es el que se utiliza, mayoritariamente, para los cafés de mayor calidad.

Los microtostadores

Otra característica propia del café en Japón es la gran cantidad de actores que participan en el eslabón del tueste de este producto. Se estima que en el país existen más de 3.000 microtostadores, determinantes en la distribución de café́ diferenciado y grandes promotores del consumo de café́. Su radio de acción suele ser limitado a sus entornos más cercanos, con especial incidencia en la hostelería vecina, mientras que la oferta de café para el hogar, suele ser cubierta por los grandes tostadores, UCC Ueshima Coffee, Key Coffee, Art Coffee, Tokio Allied y Unicafe que distribuyen café́ en todo el país y tienen mayor participación de mercado. A nivel de producto, estas cadenas siguen las mismas estrategias a favor de la calidad, pudiendo encontrar en el lineal ejemplos impensables de café de especialidad, en otros países. El precio, evidentemente, tampoco es el mismo…
 

by Fórum del café

Innovación: Máquinas de tostar café

Para poder preparar una taza de café es imprescindible tostar el grano. Durante este proceso, el café cambia de aspecto, de color y aumenta de tamaño. Además, el grano sometido a calor, incrementa su contenido en substancias y a la vez que disminuye la cantidad de azúcares y ácidos, y desprende más de 850 compuestos aromáticos, los cuales, a pesar de su proporción marginal, solamente un 0,1% del peso del grano tostado, hacen del café, uno de los alimentos más aromáticos que existen.

Para tostar el grano, la industria actual utiliza modernas y sofisticadas máquinas que permiten conseguir perfiles de tueste muy precisos. Los nuevos equipos han introducido desde innovadores materiales que tratan el producto con mayor delicadeza hasta tecnología avanzada 4.0 que permite controlar todos los procesos del tostado del café a través de sensores que trabajan ofreciendo datos de producción en tiempo real.

Todos estos avances han surgido ligados a la investigación de los fabricantes y su trabajo dirigido a crear máquinas capaces de optimizar los lotes de producción y la eficiencia del proceso. El uso de esta electrónica permite, por ejemplo, obtener mejoras en el control del producto final; reducir los errores humanos durante el proceso de tueste; asegurar una trazabilidad del tueste; controlar la información que permite escalar y reproducir los lotes y asegurar una mejor eficiencia energética que lleva a consumos más eficientes en las empresas tostadoras. 

Además, cabe destacar, el gran avance en materia de sostenibilidad ambiental que han dado también muchos de los equipos de tueste hoy día en el mercado, como los sistemas de tratamiento de humos de última generación de Probat que garantizan una reducción de las emisiones a los niveles exigidos a las normativas actuales. Además, algunos equipos del mercado, entre ellos los de esta firma, permiten limpiar y reutilizar la energía térmica liberada durante el proceso de tostado, habiendo sido específicamente diseñados para el proceso de tostado respectivo.
 
La "fábrica inteligente" está ya al alcance del tostador: instalaciones altamente automatizadas en las que las máquinas y las plantas se comunican independientemente. En este escenario, el tiempo de inactividad para el mantenimiento se programa automáticamente y la máquina de forma autónoma proporciona comentarios sobre su estado y utilización. También sabe exactamente cuándo es el momento de entrar en modo de espera o aumentar la producción.
Estas nuevas plantas, se convierten además, en "fábricas transparentes" que permiten recuperar información de procesos de tueste anteriores en tiempo real en forma de indicadores clave de rendimiento (KPI) y comparar estos datos con el estado de cada momento. Esta tecnología está ayudando a las empresas de la industria del café a cumplir con precisión las pautas y estándares específicos en áreas de seguridad y medio ambiente. 

En un futuro cercano, además, la gestión inteligente de la energía permitirá medir con precisión todos los tipos de consumo y recursos, permitiendo una visión general precisa de la producción y el refinado del café.
 
¿Qué tipología de máquinas de tostar hay hoy en el mercado?
 
La cooperación entre proveedores y los requerimientos de la industria han propiciado el desarrollo y adaptación de nueva maquinaria de tueste, adaptadas a las necesidades diferentes del cliente:

Para un café filtrado estándar, que es una modalidad de preparación sumamente difundida, la industria pide soluciones tanto rentables como flexibles, a lo que los fabricantes de máquinas de tostar han respondido con eficaces modelos de tostadoras tangenciales y tostadoras centrífugas. En el primer caso, un sistema de palas giratorias dentro del recipiente fijo de tueste mezcla de forma óptima el grano, a la vez que el aire de tueste caliente introducido tangencialmente transmite por convención, la energía calorífica para que se tuesten los granos de café. El resultado de la combinación de ambas operaciones es una transmisión óptima de calor sobre los granos de café.

Las tostadoras centrífugas por su parte, basan su funcionamiento en la rotación del tambor y la fuerza centrífuga generada dentro de esta cámara gracias a un anillo especial  que hace que los granos viajen en un movimiento toroidal y se distribuyan de forma uniforme sobre toda la superficie de la bandeja de tostar. En el centro de la bandeja, el café que se mueve, se encuentra con el aire caliente de modo que los granos son contactados completamente por convención, asegurando un tostado uniforme de todo el producto.  

Como ejemplo de ambos sistemas, destacan en el mercado las tostadoras Jupiter (tangencial) y Saturn (centrífugas) de Probat.

Para el café espresso, el tipo de máquinas de tostar por excelencia utilizado por la industria tostadora son las máquinas de tambor, de tecnología muy madura y numerosas opciones técnicas que en estos últimos años se han incrementado notablemente gracias a la implementación de la electrónica y la conectividad. Los clientes pueden elegir entre varias soluciones de PLC y conceptos de visualización según sus demandas individuales. 

En las tostadoras de tambor, como la Neptune de Probat, para el calentamiento del producto, el aire de tueste alimentado circula a través del tambor de tueste y en torno al mismo. Así, la energía calorífica contenida se transfiere primero  por conducción por el contacto del grano con el tambor de tueste (aprox. 30%) y después, por convección mediante la corriente de aire dentro del tambor (aprox. 70%). 
 
El café gourmet plantea dos necesidades bien definidas a la tecnología del tueste: por un lado, es necesario que la tostadora esté en condiciones de ofrecer una amplia gama de parámetros de tueste y, por otro lado, se necesita de una cadena de proceso totalmente optimizada – desde el café verde, la mezcla y el tueste, hasta llegar al enfriamiento y la molienda idónea-. Es por ello que las tostadoras tangenciales y las tostadoras de tambor son las preferidas por la industria para el tueste de estos cafés. 
 
En el caso del café turcoes óptimo el servicio que ofrecen las tostadoras de tambor.
 
Para el café instantáneo, la tostadora tangencial de aire es la más adecuada, ya que con el mecanismo agitador interno de estos equipos se consigue un efecto mezclador óptimo, así como una transmisión sumamente eficaz de la energía al producto.
 
Teniendo en cuenta que el café de cápsulao de monodosis está concebido para usuarios que cuentan con poco tiempo pero que son exigentes en lo que a la calidad del café se refiere, las máquinas tangenciales y centrífugas son las máquinas que están mejor preparadas para este tipo de café.
 
 
¿En función de qué y cómo debemos elegir una máquina para nuestro tostador?
 
Para elegir el tostador que queremos debemos tener en cuenta tres aspectos fundamentales. Primero, cuál es el café en taza que queremos ofrecer; segundo, cuáles son nuestras necesidades de capacidad de tueste - en el mercado encontraremos desde máquinas de 1 Kg. hasta de 5.000 Kg., pasando por un amplio abanico de posibilidades intermedias (mención a parte, merecen los equipos más pequeños de uso doméstico, con capacidades a partir de los 250gr.)-; y, tercero, el ratio de tiempos con el que necesitemos trabajar para desarrollar las diferentes propiedades organolépticas: acidez, amargor, color, etc. de nuestros cafés.
 
¿En el caso de las máquinas con tinas de enfriamiento, que características debe tener esta parte del equipo?
 
Las tinas de enfriamiento son básicas para poder tostar de forma continua. Mientras una tostada está en el enfriador, la siguiente tostada ya está en proceso de tueste. Las tinas de enfriamiento deben permitir un enfriado rápido y homogéneo del café, siempre tratando los granos de forma delicada y descargándolos completamente para garantizar la impermeabilidad entre distintos lotes. Cuando el café está enfriado, se descarga a través de un despedrador que, por diferencia de densidad entre grano tostado y piedra, separa las impurezas y cuerpos extraños.
 
Existen diferentes tipos de tina de enfriamiento en función de la tostadora o si el café es natural o torrefacto. Del mismo modo, existen de diferentes opciones para adecuar el aire de enfriamiento del café, a los que podremos optar según las características de cada equipo y las propias necesidades y opciones de nuestra planta de tostado. Así, por ejemplo, hay modelos que pueden tomar aire de la sala de producción; otros lo hacen del exterior;  mientras que hay máquinas con tinas de enfriamiento que hacen recircular el aire a través de un intercambiador de calor para evitar olores al exterior.
 
Tueste de microlotes
 
El crecimiento del café de especialidad ha impulsado la creación de microtostadores, pequeñas empresas, que se encargan de tostar y comercializar café en pequeños lotes de manera artesanal. 
 
En respuesta a sus necesidades, la industria de máquinas de tostar, han desarrollado equipos específicos adaptados a las características propias de sus necesidades de producción. Se trata de equipos que van, por lo general, de 1Kg hasta 25 Kg. y que permiten una personalización total de sus funciones para conseguir los aromas más propios del café y de su origen. Incorporan, además, la posibilidad de conectividad a diferentes dispositivos y software de control de recetas – escalables, incluso, hasta niveles industriales-, entre otras muchas características.
 
Según datos de fabricantes como Probat, España es un mercado potencial muy importante en cuanto a demanda de este tipo de máquinas de tostar se refiere. Grandes ciudades como Madrid y Barcelona han liderado este auge, pero han tenido seguidores como Vitoria y Sevilla. 
 
La tecnología, más que nunca, se ha aliado con la industria del café para conseguir el mejor resultado de cada grano de café que se introduce en las máquinas de tostar. El resultado, eso sí, continuará dependiendo de un perfecto conocimiento del producto y de las manos expertas del maestro tostador que seguirá siendo quien seleccione los mejores granos, diseñe las mejores recetas y adapte las funcionalidades de cada máquina para asegurar la máxima excelencia a sus cafés.
 
 
 

by Fórum del café

El café de Kenia

Kenia es un país hermoso, de gente afable, paisajes impresionantes y un café excepcional catalogado como uno de los grandes del mundo. Situado en la parte oriental de África, se eleva desde las planicies costeras del Océano Índico hasta las montañas y altas mesetas del interior, propiciando unas condiciones orográficas y climáticas únicas para el cultivo del café. Este producto, junto con el té, el pescado y algunos derivados del petróleo, resulta clave para la economía del país, lo que favorece la máxima atención y cuidado a su producción para beneficio de todos los que gustan de este origen en su taza.

El café fue introducido en Kenia por los colonizadores británicos a principios del siglo XX. Los cafetos que se plantaron provenían de Etiopía, país vecino del norte, donde el café empezaba a ser ya, una industria rentable. Estas primeras plantas eran de la variedad arábica, la única que actualmente se cultiva en Kenia. 
Las primeras fincas cafeteras se ubicaron cerca de Nairobi, la capital del país, y poco a poco fueron ocupando diversos terrenos de la Provincia Central. Estas haciendas estaban dirigidas por ingleses y otros europeos que empleaban mano de obra autóctona para todas las tareas relacionadas con la producción del café. 
En 1920, Kenia registró su primera exportación de café con destino a Europa. Desde entonces, el envío regular de grano al Viejo Continente, y también a otros lugares del planeta se ha mantenido, posicionado a este origen, entre los más longevos en el mercado internacional del café.  

Esta presencia, sin embargo, no siempre ha sido sencilla de mantener, y es que desde el inicio, el café resultó objeto de deseo para todos, colonos y autóctonos, haciendo valer unos y otros, con mayor o menor suerte, su legitimidad sobre la producción del grano. En 1930 se produjo la primera gran revuelta en relación al café, y cerca de un millón de miembros de la tribu Kikuyo reclamaron a los ingleses que les devolvieran sus tierras, cafetales incluidos. Los británicos, sin intención alguna de hacerlo, les prohibieron a partir de aquel momento producir café alrededor de sus casas, les subieron los impuestos y poco a poco les dejaron de dar trabajo en las fincas, obligándoles a trasladarse a las ciudades para poder sobrevivir. Los Kikuyo se habían especializado en el cultivo del café y durante un tiempo, la falta de mano de obra conocedora de las técnicas de producción del café puso en peligro la buena marcha de este cultivo en Kenia.  

No fue hasta 1960, tras la guerra Mau Mau, en contra del dominio británico que se permitió a los kenianos cultivar su propio café. La redistribución de la tierra con este fin, se hizo mayoritariamente a favor de los kikuyu, lo que tranquilizó a todos los involucrados en la industria cafetera del país, pues sabían de sus dotes con el café. 

Los keniatas ya podían, pues, tener sus explotaciones de café, aunque por aquel entonces, todavía, con estrictos controles sobre el número de plantas de cada finca y el uso que hacían de ese grano. Estaban obligados a entregar todo lo recogido que se destinaba en prácticamente su totalidad a la exportación. Sólo pequeñas cantidades residuales de las calidades más justas se quedaban en el país, lo que provocó que durante años, generaciones de keniatas desconocieran que su país producía una de las mejores calidades de café del mundo. 

El 12 de diciembre de 1963, Kenia se convirtió en una república. Su primer presidente fue Jomo Kenyatta, reconocido en el momento de su muerte, el año 1978, como Mzee, (el viejo brujo). Su carácter afable y conciliador le valió este sobrenombre por parte, no sólo, de su propio pueblo sino por una amplia serie de dirigentes mundiales. Bajo su mandato, el café de Kenia inició un próspero camino hacia el reconocimiento internacional.

Actualmente,se estima que seis millones de personas viven directa o indirectamente relacionadas con el café en este país de algo más de 46 millones de habitantes, con una media de edad de 19,7 años y una esperanza de vida de 64,3 años.

Pequeños grandes caficultores

Muchas de las plantaciones surgidas de la “liberalización” del cultivo de café en los años 60, siguen todavía hoy activas. Desde entonces, el cultivo de este producto se ha ido transformando y ha adoptado todas las medidas necesarias para garantizar las mejores calidades. Como ejemplo, los múltiples premios y reconocimientos que reciben los cafés de este origen, como el reciente Good Food Awards del “Kenya Karatu”.

Se estima que actualmente el cultivo de café en este país ocupa 700.000 caficultores y alrededor de 160.000 hectáreas, 2/3 de las cuales en manos de pequeños propietarios, con alrededor de un millar de árboles por finca. El resto de cafetales son propiedad de empresarios de mayor envergadura. 

Los pequeños caficultores suelen pertenecer a cooperativas, algunas con más de 12.000 miembros – aunque la tendencia actual es la creación de cooperativas mucho más pequeñas y especializadas en cafés concretos-, donde entregan su café para ser procesado y vendido a terceros, minimizando los gastos propios de estos trabajos para el caficultor, a la vez que se favorece la excelencia de la calidad, al ser ésta, un requisito exigido por la mayoría de las cooperativas para aceptar el café, pues saben que con los mejores granos, es fácil negociar y vender a mejores y mayores precios. Los grandes latifundiastas, por su parte, cuentan, en su gran mayoría, con sus propias plantas procesadoras y contactos directos para vender su café. En los últimos años, además, algunos de estos grandes productores se han iniciado, también, en la nueva moda de las cafeterías de café de finca, y han abierto establecimientos donde tuestan y sirven su propio producto. Es fácil encontrar este tipo de oferta, por ejemplo, en los enclaves turísticos, alrededor del Monte Kenya.

Y es que esta área, además de ser un zona de gran atractivo para los visitantes, es también, la mayor región cafetera del país. También son zonas de importante producción,  el noroeste de Nairobi, como Nyeri, o Embu y la zona de Aberdar, mientras que en la zona oeste del país, los cafetales son frecuentes en las áreas de Kissi, Nyaza, Nungoma, Kakamega y Kitale y abundan, también, en el Valle del Rift, Nakuru y Trans Nzonia, las colinas Taita y en los alrededores del Kilimanjaro.

En su mayoría todos los cafetales en estos lugares se sitúan por encima de los 1.500 metros de altitud, lo cual, sumado al microclima del país, y a las particularidades del terreno - suelos volcánicos ricos en nutrientes-, definen una taza de particularidades únicas, muy apreciada, sobretodo, por los amantes del café de elevada acidez, delicado aroma y buen cuerpo. 

En Kenya, hasta ahora, y más allá, por el momento,  de las pequeñas variaciones derivadas de los efectos del cambio climático, existen dos épocas de precipitaciones más o menos definidas e importantes que favorecen una doble floración de los cafetos. La primera se produce entre marzo y abril, tras las grandes lluvias, alargando la cosecha principal entre octubre y diciembre, y la segunda entre octubre y noviembre, fijando la cosecha en las primeras semanas de junio hasta agosto. En general, tanto en una época como en la otra, los cafetos que reciben el sol de la mañana trasfieren a la taza más sabores florales, mientras que los que lo reciben por la tarde denotan más sabores frutales, enriqueciendo esta variedad, la oferta y excelencia de los cafés de este origen.

En su práctica totalidad, el café en Kenia es producido sin ayuda mecánica. De la misma manera, y gracias a las propiedades resistentes de los cafetos que se producen en este país, el uso de fertilizantes químicos es anecdótico. 

Los cafés keniatas

Las variedades clave cultivadas actualmente en Kenia son:

Ruiru 11: Híbrido de porte bajo y compacto de alto rendimiento, tolerante a la roya del café y resistente a la enfermedad de la antracnosis de la cereza (CBD), una infección descubierta por primera vez en Kenia el año 1922, que se propaga a través de unas esporas que atacan directamente la baya verde del café. En taza, este café, toma las características de sus progenitores, los Catimor y una selección de multicruces de K7, SL28, N39, Rume Sudan, entre otros.

SL28: Hibrido creado hacia 1950 por los Laboratorios Scott, responsables del 90% de los varietales que crecen en Kenia.  Se trata de un café tolerante a la sequía y con muy buen potencial de calidad de taza, pero susceptible a las principales enfermedades. En boca destaca por su fina acidez, con una gran intensidad cítrica, dulzura, equilibrio y cuerpo medio

SL38. Hibrido reconocido por su buen cuerpo, acidez equilibrada i sabores complejos. 

Batian: Variedad presentada en el año 2010 por el Coffee Research Foundation (CRF) tras 25 años de investigación e introducida con éxito en el país. En comparación con las variedades anteriores, presume de tener un cuerpo más redondo, mayor acidez e incluso sabores más elegantes. Es resistente a la roya y a las enfermedades que afectan la baya del café. Otra de las ventajas de este café es su alto rendimiento. 

Bolsa de café

Una parte muy importante del café es vendido al exterior a través de un sistema centralizado de subasta. Estas sesiones son administradas por el Gobierno, se realizan en la Bolsa de Café de Nairobi, donde está prohibido que los pequeños productores pujen por su propio café o se reúnan directamente con los compradores.

Durante la época de cosecha, las subastas son semanales, casi siempre los martes y concentran un gran número de compradores. Estos deben realizar una oferta por el lote de café por el que estén interesados y pagar el precio acordado antes de una semana si quieren formalizar la adquisición. Con este sistema, los vendedores pretenden asegurar el mayor precio posible para cada lote, aunque a menudo se escuchas quejas por las supuestas confabulaciones de algunos comerciantes de café para pactar precios y limitar el máximo de la oferta. Desde hace un tiempo, la oferta de los cafés que entran en la Bolsa de Nairobi también se puede hacer a través de Internet. 

Además de este sistema de subasta, otra formula relativamente nueva para vender el café en Kenia, es el comercio directo, proceso durante el cual, los productores y cooperativas venden directamente el grano verde a compradores extranjeros a través de agentes de comercio autorizados. Estos, para conseguir su licencia, deben cumplir una serie de exigentes normas para garantizar que el café mantiene sus cualidades mientras permanece bajo su custodia. Del mismo modo, se les exigen garantías bancarias para salvaguardar el pago a los productores.  Una vez estos agentes han comprado el café, lo pueden vender a terceros o bien trabajarlo con su propia marca. 

Ahora bien, antes de entrar en el circuito comercial, el café es supervisado en tres laboratorios de Nairobi, donde lo califican y clasifican en diferentes categorías, que determinarán su precio de salida, según su forma, peso, aspecto… 

PB Granos redondos que crecen sólo uno por cereza. Caracolillos.

AA Granos grandes de 7,20 milímetros. Los mejores y más buscado. Representan entre el 10 y el 15% de la producción total de café del país. De ellos depende, en buena parte, la fluctuación de los precios del café keniata en el mercado. 

A Granos medianos de 6,8 milímetros 

B Granos de 6,20 milímetros 

C Grano más pequeño que el B 

E Grano "Elefante", el más grande de todos 

TT Grano de peso ligero


T Grano de peso más ligero que el TT y más pequeño que el C 

Además de clasificados, los granos de café keniata son calificados según unos estrictos estándares de calidad que incluyen 10 categorías. Las valoraciones para determinar al grupo que pertenece cada café se obtienen del estudio del grano sin tostar, tostado y de su comportamiento en la taza. El objetivo es que la mayor parte posible del café que salga de Kenia pueda ser comercializado en los mercados gourmet. En este sentido, Inglaterra y Estados Unidos son excelentes clientes. 

Mombasa, de Kenia al mundo

El centro portuario de Mombasa , la segunda ciudad más importante del país, en el este del territorio nacional, a orillas del océano Índico, constituye la puerta principal de entrada y salida para África Oriental. A través de este Puerto, que opera las 24 horas, se canalizan las importaciones de combustibles y bienes de consumo, además de las exportaciones de té y café keniatas y también, del resto de estados vecinos sin litoral como Uganda y Ruanda. 

Desde 2016, este Puerto está sumido en importantes obres de ampliación y mejora cuya primera fase, en forma de nuevo terminal, ya está en funcionamiento. Este nuevo espacio ha permitido aumentar en un 50% el movimiento de carga de esta estación de intercambio comercial marítimo, alcanzando actualmente, 1,05 millones de unidades de 20 pies anuales, las cuales se pretende incrementar hasta 2,5 millones en próximas fases. 

Con este fin, el Puerto de Mombasa, además de proyectar nuevas obres, ha incrementado recientemente, verano 2018, el número de grúas de sus instalaciones. En concreto han instalado 12 grúas pórtico RTG y 1 grúa Ship-to-Shore, que mejorarán y agilizaran notablemente el trabajo de carga y descarga de contenedores y la eficiencia en los movimientos en estas instalaciones.

Siete décadas dedicadas al café

Una de las empresas cafeteras más importantes y reconocidas de Kenia es Dormans Coffee. La compañía fue fundada en el año 1950 por Charles Dorman quien junto a su esposa Ellen, la hicieron crecer hasta posicionarla en el mercado. Años después de la muerte de su esposo, la señora Dorman vendió el negocio a Jeremi Block, quien con la ayuda de la directora general, Bridget Carrington y otros miembros del personal la han convertido en una de las principales firmas cafeteras del país, con servicio propio de tostado, exportación y también formación barista, una de las grandes demandas actuales en el país.  Los cursos que ofrecen tienen una duración media de 10 semanas, tras las cuales, los alumnos deben superar diversas pruebas para conseguir el certificado que les avala como baristas profesionales. La empresa, que incorporó este servicio en 2014, como una estrategia más para contribuir a la demanda interna de café y mayor conocimiento del producto por parte de los keniatas, cuenta con numerosos campeones nacionales entre sus colaboradores. 

Fuentes: Word Coffee Research, Central Intelligence Agency
 

by Fórum del café

ISMENE MORENO ES LA MEJOR BARISTA DE EUSKADI

Bilbao, 30 de diciembre de 2018. La barista Ismene Moreno se ha hecho con el título de Mejor Barista de Euskadi, en la XIII edición del Campeonato Barista de esta comunidad, celebrado esta mañana en el Mercado de la Ribera de Bilbao. Moreno representará a Euskadi en la Final del XIIICampeonato Nacional de Baristas Fórum Café, que se celebrará el próximo año 2019.
 
Ismene, patrocinada por Cafés Foronda, ha demostrado durante su ejercicio un impecable dominio de la técnica barista y conocimiento del café. Muy seguro ha contado con 16 minutos para preparar a los jueces 4 cafés espressos, 2 cappuccinos latte art y 2 bebidas de café. Para su combinado con alcohol, Ismene ha utilizado 10cl de Vodka, 1cl de Amaretto, 3cl de Baileys, 3cl de crema de leche, 15gr de Panela, almíbar de mandarina y 2 espressos. 
 
El segundo puesto ha correspondido a Ángel Soriano, patrocinado por Coffee&Wine Academy y el tercero a Eric Ruiz,  patrocinado por Cafés Foronda. 
 
En este Campeonato también se ha premiado al Mejor Espresso, el Mejor Cappuccino Latte Art, y la Mejor Bebida de Especialidad, galardones que se han llevado Ismene Moreno, Ángel Soriano y Eric Ruiz, respectivamente. 
 
Organizado por el Fórum Cultural del Café y coorganizado por M.Berasategi Kafe&Tea, Mocay, Cafés Foronda y Cafés TEMPLO, Coffe & Wine Academy, Cafés El Abra y Cafés Baqué, la XIII edición del Campeonato Barista de Euskadi ha contado con la participación de seis de los mayores expertos en café procedentes de diversos puntos de la comunidad. 
 
Cada barista ha contado con 16 minutos para presentar su ejercicio, durante el cual ha tenido que preparar cuatro espressos, dos cappuccinos arte, y dos bebidas de especialidad con o sin alcohol, a criterio de cada participante. Todo ello bajo la atenta mirada de un equipo de jueces baristas homologados por el Fórum Cultural del Café: dos jueces sensoriales, Raquel García y Marc Saña, dos técnicos, Adrián Fernández y Frank Lombardi, dos jueces de control, José Manuel Tenas e Irune Goyenechea, y un juez líder, Rubén Sanz, que han evaluado la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas, así como la puesta en escena y la precisión con que los baristas participantes describían cada uno de sus preparados y sus cualidades.
 
El XIII Campeonato de Baristas de Euskadi ha sido organizado por Fórum Cultural del Café, con la coorganización de M.Berasategi Kafe&Tea, Mocay, Cafés Foronda y Cafés TEMPLO, Coffe & Wine Academy, Cafés El Abra y Cafés Baqué; el patrocinio de Crem International, Compak, Comercial Vipasa, Calidad Pascual, Lotus Bakeries, Chocolates Reybar, Complementos del Café, Brita y Azúcares Prieto y la colaboración de Bezoya. 
 
 
 
 

by Fórum del café