Innovación: Máquinas de tostar café
Para poder preparar una taza de café es imprescindible tostar el grano. Durante este proceso, el café cambia de aspecto, de color y aumenta de tamaño. Además, el grano sometido a calor, incrementa su contenido en substancias grasas a la vez que disminuye la cantidad de azúcares y ácidos, y desprende más de 850 compuestos aromáticos, los cuales, a pesar de su proporción marginal, solamente un 0,1% del peso del grano tostado, hacen del café, uno de los alimentos más aromáticos que existen.
Para tostar el grano, la industria actual utiliza modernas y sofisticadas máquinas que permiten conseguir perfiles de tueste muy precisos. Los nuevos equipos han introducido desde innovadores materiales que tratan el producto con mayor delicadeza hasta tecnología avanzada 4.0 que permite controlar todos los procesos del tostado del café a través de sensores que trabajan ofreciendo datos de producción en tiempo real.
Todos estos avances han surgido ligados a la investigación de los fabricantes y su trabajo dirigido a crear máquinas capaces de optimizar los lotes de producción y la eficiencia del proceso. El uso de esta electrónica permite, por ejemplo, obtener mejoras en el control del producto final; reducir los errores humanos durante el proceso de tueste; asegurar una trazabilidad del tueste; controlar la información que permite escalar y reproducir los lotes y asegurar una mejor eficiencia energética que lleva a consumos más eficientes en las empresas tostadoras.
Además, cabe destacar, el gran avance en materia de sostenibilidad ambiental que han dado también muchos de los equipos de tueste hoy día en el mercado, como los sistemas de tratamiento de humos de última generación de Probat que garantizan una reducción de las emisiones a los niveles exigidos a las normativas actuales. Además, algunos equipos del mercado, entre ellos los de esta firma, permiten limpiar y reutilizar la energía térmica liberada durante el proceso de tostado, habiendo sido específicamente diseñados para el proceso de tostado respectivo.
La "fábrica inteligente" está ya al alcance del tostador: instalaciones altamente automatizadas en las que las máquinas y las plantas se comunican independientemente. En este escenario, el tiempo de inactividad para el mantenimiento se programa automáticamente y la máquina de forma autónoma proporciona comentarios sobre su estado y utilización. También sabe exactamente cuándo es el momento de entrar en modo de espera o aumentar la producción.
Estas nuevas plantas, se convierten además, en "fábricas transparentes" que permiten recuperar información de procesos de tueste anteriores en tiempo real en forma de indicadores clave de rendimiento (KPI) y comparar estos datos con el estado de cada momento. Esta tecnología está ayudando a las empresas de la industria del café a cumplir con precisión las pautas y estándares específicos en áreas de seguridad y medio ambiente.
En un futuro cercano, además, la gestión inteligente de la energía permitirá medir con precisión todos los tipos de consumo y recursos, permitiendo una visión general precisa de la producción y el refinado del café.
¿Qué tipología de máquinas de tostar hay hoy en el mercado?
La cooperación entre proveedores y los requerimientos de la industria han propiciado el desarrollo y adaptación de nueva maquinaria de tueste, adaptadas a las necesidades diferentes del cliente:
Para un café filtrado estándar, que es una modalidad de preparación sumamente difundida, la industria pide soluciones tanto rentables como flexibles, a lo que los fabricantes de máquinas de tostar han respondido con eficaces modelos de tostadoras tangenciales y tostadoras centrífugas. En el primer caso, un sistema de palas giratorias dentro del recipiente fijo de tueste mezcla de forma óptima el grano, a la vez que el aire de tueste caliente introducido tangencialmente transmite por convención, la energía calorífica para que se tuesten los granos de café. El resultado de la combinación de ambas operaciones es una transmisión óptima de calor sobre los granos de café.
Las tostadoras centrífugas por su parte, basan su funcionamiento en la rotación del tambor y la fuerza centrífuga generada dentro de esta cámara gracias a un anillo especial que hace que los granos viajen en un movimiento toroidal y se distribuyan de forma uniforme sobre toda la superficie de la bandeja de tostar. En el centro de la bandeja, el café que se mueve, se encuentra con el aire caliente de modo que los granos son contactados completamente por convención, asegurando un tostado uniforme de todo el producto.
Como ejemplo de ambos sistemas, destacan en el mercado las tostadoras Jupiter (tangencial) y Saturn (centrífugas) de Probat.
Para el café espresso, el tipo de máquinas de tostar por excelencia utilizado por la industria tostadora son las máquinas de tambor, de tecnología muy madura y numerosas opciones técnicas que en estos últimos años se han incrementado notablemente gracias a la implementación de la electrónica y la conectividad. Los clientes pueden elegir entre varias soluciones de PLC y conceptos de visualización según sus demandas individuales.
En las tostadoras de tambor, como la Neptune de Probat, para el calentamiento del producto, el aire de tueste alimentado circula a través del tambor de tueste y en torno al mismo. Así, la energía calorífica contenida se transfiere primero por conducción por el contacto del grano con el tambor de tueste (aprox. 30%) y después, por convección mediante la corriente de aire dentro del tambor (aprox. 70%).
El café gourmet plantea dos necesidades bien definidas a la tecnología del tueste: por un lado, es necesario que la tostadora esté en condiciones de ofrecer una amplia gama de parámetros de tueste y, por otro lado, se necesita de una cadena de proceso totalmente optimizada – desde el café verde, la mezcla y el tueste, hasta llegar al enfriamiento y la molienda idónea-. Es por ello que las tostadoras tangenciales y las tostadoras de tambor son las preferidas por la industria para el tueste de estos cafés.
En el caso del café turco es óptimo el servicio que ofrecen las tostadoras de tambor.
Para el café instantáneo, la tostadora tangencial de aire es la más adecuada, ya que con el mecanismo agitador interno de estos equipos se consigue un efecto mezclador óptimo, así como una transmisión sumamente eficaz de la energía al producto.
Teniendo en cuenta que el café de cápsula o de monodosis está concebido para usuarios que cuentan con poco tiempo pero que son exigentes en lo que a la calidad del café se refiere, las máquinas tangenciales y centrífugas son las máquinas que están mejor preparadas para este tipo de café.
¿En función de qué y cómo debemos elegir una máquina para nuestro tostador?
Para elegir el tostador que queremos debemos tener en cuenta tres aspectos fundamentales. Primero, cuál es el café en taza que queremos ofrecer; segundo, cuales son nuestras necesidades de capacidad de tueste - en el mercado encontraremos desde máquinas de 1 Kg. hasta de 5.000 Kg., pasando por un amplio abanico de posibilidades intermedias (mención a parte, merecen los equipos más pequeños de uso doméstico, con capacidades a partir de los 250gr.)-; y, tercero, el ratio de tiempos con el que necesitemos trabajar para desarrollar las diferentes propiedades organolépticas: acidez, amargor, color, etc. de nuestros cafés.
¿En el caso de las máquinas con tinas de enfriamiento, que características debe tener esta parte del equipo?
Las tinas de enfriamiento son básicas para poder tostar de forma continua. Mientras una tostada está en el enfriador, la siguiente tostada ya está en proceso de tueste. Las tinas de enfriamiento deben permitir un enfriado rápido y homogéneo del café, siempre tratando los granos de forma delicada y descargándolos completamente para garantizar la impermeabilidad entre distintos lotes. Cuando el café está enfriado, se descarga a través de un despedrador que, por diferencia de densidad entre grano tostado y piedra, separa las impurezas y cuerpos extraños.
Existen diferentes tipos de tina de enfriamiento en función de la tostadora o si el café es natural o torrefacto. Del mismo modo, existen de diferentes opciones para adecuar el aire de enfriamiento del café, a los que podremos optar según las características de cada equipo y las propias necesidades y opciones de nuestra planta de tostado. Así, por ejemplo, hay modelos que pueden tomar aire de la sala de producción; otros lo hacen del exterior; mientras que hay máquinas con tinas de enfriamiento que hacen recircular el aire a través de un intercambiador de calor para evitar olores al exterior.
Tueste de microlotes
El crecimiento del café de especialidad ha impulsado la creación de microtostadores, pequeñas empresas, que se encargan de tostar y comercializar café en pequeños lotes de manera artesanal.
En respuesta a sus necesidades, la industria de máquinas de tostar, han desarrollado equipos específicos adaptados a las características propias de sus necesidades de producción. Se trata de equipos que van, por lo general, de 1Kg hasta 25 Kg. y que permiten una personalización total de sus funciones para conseguir los aromas más propios del café y de su origen. Incorporan, además, la posibilidad de conectividad a diferentes dispositivos y software de control de recetas – escalables, incluso, hasta niveles industriales-, entre otras muchas características.
Según datos de fabricantes como Probat, España es un mercado potencial muy importante en cuanto a demanda de este tipo de máquinas de tostar se refiere. Grandes ciudades como Madrid y Barcelona han liderado este auge, pero han tenido seguidores como Vitoria y Sevilla.
La tecnología, más que nunca, se ha aliado con la industria del café para conseguir el mejor resultado de cada grano de café que se introduce en las máquinas de tostar. El resultado, eso sí, continuará dependiendo de un perfecto conocimiento del producto y de las manos expertas del maestro tostador que seguirá siendo quien seleccione los mejores granos, diseñe las mejores recetas y adapte las funcionalidades de cada máquina para asegurar la máxima excelencia a sus cafés .
Costa Rica, Café con valor añadido
Me he dado cuenta que cuando se habla de Costa Rica, la gente normalmente piensa primero en vegetación, en volcanes, en fauna, playas o en Keylor Navas.
Pero algo que es sumamente importante para nuestro país es nuestro GRANO DE ORO, el Café de Costa Rica. Este se siembra en nuestro país desde hace más de 200 años, siendo un pilar sumamente importante para lo que fue el desarrollo económico y social de nuestro país. Hoy en día aporta menos a la economía nacional pero sigue siendo un referente de Costa Rica.
Calidad vs Cantidad
Actualmente, el café de Costa Rica representa menos del 1% de la producción mundial y es por ello que la industria decidió ya hace un tiempo orientarse hacia la Calidad; producir Cafés de Especialidad y hacer de todo ello nuestro estandarte.
Pero, ¿Qué es la calidad?, ¿A qué nos estamos refiriendo, realmente, cuando hablamos de un Café de Especialidad?
Hay muchas definiciones y algo de controversia en estos temas. Y es que para algunos, la calidad viene dada por la variedad y, para otros, por el proceso. Pero analizando las deficiones de las diferentes Asociaciónes de Cafés de Especialidad del mundo, encontramos un común denominador, que no se enfoca en una sola fase de la cadena, sino que resalta la importancia en tener CALIDAD desde la mata hasta la taza.
Al final del día el objetivo principal es satisfacer a nuestro consumidor final del cual tenemos muchas variantes (adultos, jóvenes, ejecutivos, estudiantes, etc) y aquí la calidad se vuelve subjetiva.
Si hablamos técnicamente de calidad, en el mundo del café existen protocolos para poder hablar un mismo idioma dentro del sector, donde los catadores hacen una gran labor.
Costa Rica tiene dentro de sus más de 50.000 km2, ocho regiones productoras de Café, Tarrazú, Tres Ríos, Turrialba, Valle Central, Valle Occidental, Brunca, Orosi y Guanacaste, las cuales producen cafés con perfiles de sabores muy diferentes, gracias a los suelos volcánicos y a los diferentes micro-climas de cada región. Esto nos ayuda a cubrir la diversidad de gustos y preferencias de los consumidores a nivel mundial.
El área con café en Costa Rica equivale a un 1,6% del territorio nacional. Tenemos café en 51 de los 82 cantones. Y las fincas tiene un promedio de 3.2 ha.
Pero además de la calidad y la diversidad, nuestro café cuenta con una gran ventaja competitiva: la Institucionalidad y concretamente me refiero al Instituto del Café de Costa Rica - Icafe fundado en 1933, hace 85 años. Este es un ente público no gubernamental que se reglamenta bajo la LEY 2762 que supervisa a todo el sector cafetalero monitoreando, reportando y verificando las variantes que intervienen en origen, con el objetivo principal de proteger a todos los integrantes de la agrocadena, en especial al productor.
Icafe tiene también un centro de investigación, CICAFE, con más de 60 años de historia, durante los cuales han centrado su actividad compartiendo tecnología y conocimientos con los productores.
El departamento de Promoción ha realizado un gran trabajo posicionando la marca país y es aquí donde se trabaja de la mano con la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica. SCACR (por sus siglas en ingles). Este es un ente sin fines de lucro fundado hace 25 años por un grupo integral del sector para ayudar a mejorar las condiciones de los productores propiciando una mejora de la calidad de la producción y controles que reportan mejores beneficios al sector caficultor.
Así, una de las primeras tareas de la asociación fue lograr que los productores probaran su propio café. Los introdujimos en la cata, para que conocieran a su café en taza y entendieran las implicaciones que tiene, por ejemplo, cosechar el café verde o antes de su optima maduración. Nos enfocamos, así, en educarlos en temas agronómicos que les permitieran un mejor manejo de los suelos, una renovación de los cafetales con garantias y una mejora en general, del cuidado de sus plantaciones.
Hoy en día nuestros productores siguen altos protocolos y estándares en sus fincas y beneficios, y toda la industria del café costarricense se rige bajo un modelo único sostenible que implica sostenibilidad SOCIAL- ECONOMICA y AMBIENTAL.
El modelo de liquidación final
En la siguiente imágen vemos resumido parte del modelo que hemos denominado de “liquidación final” y bajo el que se está trabajando actualmente en Costa Rica.
En el primer estadio, el caficultor recibe un adelanto del dinero que recibirá por su café. Este pago le permite cubrir gastos que tienen lugar al principio de cosecha, como la contratación de mano de obra, pago a los recogedores o el transporte de la cereza al beneficio, el cual se debe realizar con celeridad y siempre dentro de las 24 horas después de ser cosechada. El Icafe monitorea, reporta y verifica todo el proceso.
En el momento de la venta del café verde, el comprador o exportador debe realizar un contrato, “Contrato rosado”, en el cual se verifica que se cumple con las calidades y preparaciones establecidas y pactadas, los precios mínimos y los diferenciales, logrando, así, el mejor precio final para toda la cadena, asi como una TRAZABILIDAD para el comprador.
Todos los exportadores, beneficiadores y productores deben estar inscritos ante el ICAFE para poder funcionar.
Esta distribución y garantia de fondos que en Costa Rica se registre una llegada importante de recogedores durante la época de cosecha, ya que, además, por ley, se estable un pago mínimo para los recolectores, los cuales, además, deben estar asegurados. El pago oscila entre los 2$ y los 3,5$ por cajuela (12,9 kg de cerezas), dependiendo de la época de la cosecha. Un buen cogedor de café puede llenar de 15 a 20 cajuelas por día.
Este ingreso es muy importante ya que logra crear un dinamismo socioeconómico en las áreas rurales. En otras palabras, el dólar cafetalero en Costa Rica llega a hasta los estratos más bajos evitando problemas muy comunes como por ejemplo el éxodo de estas zonas o la inseguridad.
La industria en Costa Rica a día de hoy. ¿Quién produce Café?
En Costa Rica 43.035 familias producen café, la mayor parte de ellas en fincas pequeñas.
¿Cómo se integra la agro cadena?
De los 246 beneficios, 191 son microbeneficios, un nuevo formato que inició su “revolución” en Costa Rica hace aproximadamente unos 10 o 15 años. Con ellos hemos visto una integración vertical del negocio, siendo ellos mismos los productores, beneficiadores e inclusive comercializadores de su café. Esta integración ha ayudado a que tengamos un relevo generacional, muy necesario para la continuidad de la industria cafetera costarricense (este es uno de los problemas más graves que tenemos en todos los países productores).
Los otros valores agregados del Café de Costa Rica
Innovación
Nuestros productores se caracterizan por ser innovadores, siempre en busca de nuevos procesos, nuevas variedades con las cuales trabajar nuevos productos.
En Costa Rica trabajamos los procesos más conocidos como el Lavado (eliminación de todo el muscilago o mieles del grano); el Honey (se deja un % de miel en el grano); el Natural (se seca el café o fruta entera) y también, uno de los más novedosos, el de la Fermentación Anaeróbica. Este sistema consiste en colocar un café lavado o natural en unos contenedores de acero inoxidable, mezclarlos con el mucilago o las mieles de otros cafés y cerrar o sellar el tanque entre uno y tres días. Durante este tiempo los beneficiadores controlan en todo momento el PH y el café permanece sin oxígeno. Trasncurrido el tiempo determinado, el café se saca, ofreciendo perfiles de taza bastante interesantes y diferentes.
Rendimiento y rentabilidad
El parque cafetalero de Costa Rica hoy en día está compuesto en su mayoría por las variedades de Caturra y Catuaí, pero eso está cambiando debido a la siembra de otras variedades nuevas, más resistentes a enfermedades como la roya y al cambio climático. Se buscan nuevas variedades que logran mayor rendimiento y rentabilidad.
Sostenibilidad
Otro valor agregado es la sostenibilidad ambiental, un tema del que Costa Rica ha sido pionera. Como muestra, la declaración del 40% de nuestro territorio, como área protegida o para la conservación o el hecho de que el 99% de la energía del país proviene de energías renovables.
Como objetivo, Costa Rica preve ser un país carbono neutral en el año 2020.
En todo ello, la industria cafetalera ha querido aportar su granito de arena, al estilo del Colibrí del cuento de la ganadora del Premio Nobel de la Paz 2004, Wangari Maathai. La historia relata como un colibrí en medio de un gran incendio en la selva iba y venía del río trayendo gotitas de agua en su pequeño pico. Los demás animales impresionados le preguntaron que que estaba haciendo y el les contesto: “Aunque yo no puedo hacer esto solo… por lo menos estoy haciendo mi parte”…
Pues igual, el sector de café aporta su granito de arena, con leyes y proyectos en temas ambientales, ya hace varios años.
Uno de estos planes es el proyecto NAMA, National Approriate Mitigation Actions, que propone Políticas y Acciones para mitigar los gases que producen el efecto invernadero. Hoy en día, hay ya 55 beneficios que operan bajo este plan que lleva ya casi 4 años en funcionamiento.
Y si este proyecto es ambicioso, lo es también y mucho, la implementación de la certificación de Trazabilidad y Sostenibilidad, una herramienta que representará un importante valor añadido para el consumidor final que podrá conocer todo sobre el café que se está tomando a través de una aplicación.
Noelia Villalobos
Sintercafe
SCACR
Fórum Café y Café Mundi: Proyecto Unlift
La Fundación española Café Mundi colabora desde su establecimiento, en el año 2004, en múltiples proyectos dirigidos a mejorar las condiciones de vida de las comunidades productoras de café. Para conseguirlo, esta entidad crea mecanismos e infraestructuras que ayuden a combatir la pobreza.
El gran conocimiento de los países productores y el planteamiento de las colaboraciones en formato de micro proyectos, gestionados de forma directa sobre el terreno, ha facilitado el éxito de sus intervenciones en todo el cinturón del café, donde la Fundación cuenta con el soporte de entes locales de los diferentes países; la colaboración de organizaciones no gubernamentales y, también, con el apoyo de Fórum Café, que colabora con Café Mundi en la gestión de algunos proyectos y la propia difusión de la misión y objetivos de la Fundación.
El radio de acción de Café Mundi son todos los países productores de café, desde Sudamérica a Asia, pasando por África. En este último territorio, por ejemplo, y más concretamente, países como Etiopía, Kenia o Uganda se han beneficiado en los últimos años de la actividad de la entidad española. En Etiopía, Café Mundi ha colaborado en el fortalecimiento del sistema sanitario primario en la Región de Afar para garantizar, por ejemplo, el acceso a la salud a todos los habitantes de esta zona del país en la que sólo llueve aproximadamente unos diez días al año y la gran mayoría de la población es nómada y aquejada de graves problemas de desnutrición.
En Kenia, Café Mundi ha participado en el proyecto “Casa Lamu”, impulsado por el madrileño Rafael Selas quien se fue a Kenia a la boda de un amigo, y descubriendo la situación de los niños y niñas marginados o sin arraigo familiar de Lamu, decidió quedarse y crear una casa de acogida para, en un primer momento, darles de comer e intentar remontar la desnutrición que padecían. A posteriori, el proyecto se centró en conseguir para ello los servicios sociales básicos con especial incidencia en la alimentación, salud y educación. En poco tiempo, los pequeños fueron escolarizados y se les ofrecieron tutores de apoyo para que pudieran integrarse en el mundo escolar.
En Uganda, Café Mundi también ha tenido una presencia importante. La Escuela de Primaria Kyangyenyi, cuenta, por ejemplo, con dos aulas construidas en el marco de un proyecto de colaboración con Kyagundu Cooperative Society que tenía como principal objetivo la construcción de dos aulas más en la escuela para mejorar la situación de los alumnos.
Actualmente, otra escuela, también en Uganda, está recibiendo la solidaridad del sector cafetero español, a través de Café Mundi. En este caso, las instalaciones ya están construidas pero el centro necesita de colaboraciones como las de Café Mundi para llevar adelante su programa que tiene como único objetivo, el facilitar un futuro mejor a algunos de los jóvenes más desfavorecidos del país. El proyecto Uplift es su mayor esperanza.
Luzira. Kampala 2018
Son las 5 de la mañana. Brother Hannington Abedi se levanta temprano para rezar e ir al colegio de secundaria de la comunidad de los Hermanos del Sagrado Corazón en Luzira, un barrio de Kampala, la capital de Uganda, donde funciona desde hace ya 15 años el Programa Uplift, dirigido a chicos y chicas vulnerables.
Lejos quedan ya los años en los que él mismo estaba internado en esta escuela, donde estudió los dos últimos cursos de educación secundaria. Allí, bajo la supervisión, cuidado y cariño de quien fue como un padre para él, Brother Robert Martienau, impulsor del proyecto, encontró la oportunidad de labrarse un futuro mejor.
Ahora ya no estudia pero sigue involucrado en el centro y en el proyecto. Su responsabilidad es distinta. Ya no duerme en la habitación de la escuela junto a sus compañeros y ya no utiliza la tenue luz que entra por las ventanas para estudiar por las noches y mañanas. Ahora se levanta pronto para preparar las clases, organizar los horarios de los profesores y resolver los imprevistos del día a día. Ahora, es el coordinador de un proyecto que empezó en 2003 con la intención de hacer llegar la educación de forma gratuita a adolescentes que por sus circunstancias no pueden acceder a la escuela.
Hablamos de niños y niñas de los suburbios que se encuentran alrededor de Kampala, la capital de Uganda. Algunos de ellos huérfanos, otros pertenecientes a familias desestructuradas y pobres y muchos obligados a buscar un trabajo u oficio que les permita apoyar a sus padres.
En este barrio, viven muchas familias desplazadas del norte del país, que llegaron a Kampala huyendo de la guerra. En los inicios del proyecto, la idea era mantener a estos jóvenes ocupados y fuera de las calles pero en la actualidad, el proyecto ha crecido y ampliado su ámbito de acción.
Actualmente, los jóvenes se acercan a la comunidad de los Hermanos del Sagrado Corazón buscando una ayuda para poder tener una educación digna.
En Uplift cada año se seleccionan y acogen a 30 alumnos nuevos, a los que se les ofrece la posibilidad de cursar los cuatro cursos de secundaria y recibir una educación adecuada y sostenible que les posibilite acceder a los cursos de secundaria superior y a la Universidad.
El colegio con cabida para 120 alumnos, cuenta con cuatro aulas y un laboratorio. Además dispone, también, de zona destinada específicamente como vivienda para los estudiantes, este año chicas, que por su situación necesitan un espacio donde vivir. Aquí, se les da acceso a un dormitorio compartido, WC y duchas, y una cocina donde prepararse sus comidas.
Y es que Uplift es mucho más que una simple escuela donde aprender los conceptos básicos de secundaría. Aquí, se promueve la colaboración y solidaridad entre los propios alumnos, propiciando que todos presten su ayuda de acuerdo a sus capacidades para hacer que el centro vaya adelante y funcione como un colegio competente, en el que tantos chicos se han visto en la calle, desamparados y buscando un porvenir, como Brother Hannington, tengan una oportunidad.
Con este proyecto, centrado en un colectivo tan vulnerable, se construye un futuro mejor. Se crean individuos autosuficientes e innovadores para una sociedad en desarrollo y crecimiento.
Con la generosidad y el cariño de tantos años de Café Mundi se hace todo lo posible para ofrecer lo imposible: una educación gratuita y adecuada a niños y niñas que merecen esta oportunidad para salir de la pobreza en la que se ven inmersos. Estos jóvenes tienen ya claros ejemplos de compañeros que les han precedido, que han terminado sus estudios en la Universidad, y que ahora regresan para darles clases a ellos de forma altruista y voluntaria.
Su agradecimiento a Café Mundi, a Brother Robert, que en paz descanse, y a África Directo lo manifiestan esforzándose en estudiar y siendo solidarios entre ellos.
Nacho Alonso
Café Mundi
Entrenar para catar (II) por Cassia
Rutinas de entrenamiento por Cássia Martínez de Carvalho
Esta guía pretende recoger ejercicios, técnicas y rutinas de entrenamiento elementales. Son conceptos básicos pero sobre todo son propuestas de ejercicios sencillas y eficaces para ir cogiendo práctica y desarrollar tus habilidades gustativas. La intención es que este breve manual sea una herramienta útil y divertida para todos los curiosos del mundo sensorial.
Ejercicios
Salir a comer a restaurantes/ cocinas que nos estás acostumbrado. Sí, para catar cafés hay que ampliar tu abanico gustativo y probar nuevas combinaciones e ingredientes todavía ajenos a tu menú diario. Paseando por las góndolas de los supermercados de productos ecológicos también puedes encontrar una infinitud de alimentos poco comunes en los supermercados convencionales.
Comer y beber con atención registrando los sabores que percibes. La próxima vez que vayas a comer, aunque sea algo a lo que estés habituado, observa con un nuevo interés las particularidades de sabor, textura y aromas en cada bocado. Prueba comer cosas similares y apreciar sus tenues diferencias, como entre una mandarina y una naranja e intenta registrar en la memoria las sutilezas entre ambas.
Oler y comer a ciegas con amigos intentado descifrar qué es cada cosa. Utiliza la rueda de sabores del café como guía y prepárate una “cata” de especias, frutas, chocolate... Puedes poner poca cantidad de cada elemento en un potecito opaco y con tapa e intenta adivinar que hay en cada uno. Se puede hacer este juego oliendo y/ o probando, hay que ser creativo para conseguir estrujar lo mejor de cada ingrediente.
Catar ácidos orgánicos presentes en el café. Muchos de ellos se pueden encontrar en farmacias de elaboración de fórmulas magistrales. Algunos de ellos son: ácido cítrico, málico, tánico, láctico, acético, tartárico, fosfórico... compra la cantidad mínima ya que las concentraciones para entrenar son muy pequeñas. Como guía ten en cuenta lo siguiente:
Ácido málico 2g/L
Ácido cítrico 2g/L Reaccionan con los azúcares para incrementar la dulzura de la bebida
Ácido tartárico 1g/L
Ácido tánico 2g/L – similar al ácido encontrado en el vino
láctico 30 gotas/500ml – el ácido láctico, acético y fórmico son formados durante la descomposición de carbohidratos durante el tueste
Recuerda, tanto para este ejercicio como para cualquier otro de cata de café, usa siempre agua mineral, con un máximo de 125ppm
También puedes elaborar diferentes concentraciones de agua con azúcar, con sal, cafeína, glicerina, fenol (también posibles de encontrar en farmacias). La cafeína es sobretodo amarga, pero cuida de no abusar de su cata ya que no es nada saludable para el sistema inmunológico ultrapasar la dosis diaria. La glicerina no tiene sabor pero entenderás que significa una bebida con peso y untuosa. El fenol es uno de los defectos más comunes en el café, tiene sabores y olores de humedad y medicinales muy desagradables.
¿Pero entonces porque queremos catar fenol? Porque quieres saber detectarlo rápidamente y eliminar muestras defectuosas de una mesa de cata. Luego puedes mezclar las disoluciones de, por ejemplo, azúcar con ácido cítrico + ácido málico y experimentar lo que es un zumo de frutas, luego añadir la glicerina o hacer otras combinaciones. ¡No hay límites! Como guía:
Cafeína 2g/L
Glicerina 40gotas/ 500ml
Azúcar 10g/500ml
Fenol 10 gotas/500ml
Preparados para catar. Técnica y Protocolo de cata
Identificados y registrados los descriptores claros y habituados nuestro paladar a los múltiples elementos que componen las características sensoriales del café, podemos ya aventurarnos a estrenarnos en la cata. En este punto, resulta interesante y práctico para el éxito de nuestros ejercicios, establecer un protocolo claro y utilizarlo desde el principio para que se convierta en un hábito, siendo conveniente, por ejemplo, seguir algunas etiquetas como, no tocar las tazas, no hablar durante la cata, caminar dando vueltas a la mesa siempre en el mismo sentido...
Toma apuntes, cata acompañado y compara siempre. Siempre que tengas la oportunidad de catar junto a un profesional, ¡hazlo! Poco a poco te vas empapando de sus conocimientos, empiezas reconociendo características más burdas de los cafés y luego vas apreciando las más sutiles. Si no puedes catar junto a un profesional cata entre amigos y discute los atributos encontrados.
Modifica el orden de las muestras en la mesa y vuelve a catar. A menudo pasa que un buen café parezca mediocre al lado de otro extraordinario o que un café normal y corriente parezca extraordinario al lado de otro defectuoso. Aunque intentásemos ser neutros y justos a la hora de catar nuestro cerebro cae en la trampa sensorial de la inhibición lateral.
Haz catas a ciegas y otras no.
Sé un lienzo en blanco. Cata sin expectativas ni sugestiones sobre lo que ya conoces acerca de cada café o sobre tus habilidades como catador. Cata sin la auto exigencia de describir los cafés de determinada manera, sé espontáneo y amplia el léxico de descripción más allá del conocido. Poco a poco vas puliendo el vocabulario para comunicarse con profesionales de cafés de manera más directa.
Al intentar describir un café engaña tu cerebro pensando que lo que toma NO es café. Eso te ayuda a encontrar mejores descripciones que solo “café” a tu nota de cata.
En una mesa de cata repite una de las muestras (sin saber su ubicación) y observa si eres capaz de evaluar y describir la muestra repetida de la misma manera.
Haz catas de memorización y triangulación.
Cata de memorización: cata una mesa de, digamos, 8 muestras a ciegas. Numéralas de 1 a 8. Vuelve a montar la mesa de cata con solo 5 de las muestras anteriores, eligiéndolas aleatoriamente y nombrándolas de A a E. Observa si eres capaz de emparejar las 5 muestras con sus correspondientes de la primera mesa de cata.
Triangulación: tres tazas de café se crean, dos de ellas son idénticas y una de ellas es única. El objetivo es utilizar tus habilidades gustativas y olfativas para identificar la taza especial entre las tres. Crea de 6 a 8 ‘triángulos’ diferentes en una mesa para entrenar. Puedes combinar diferentes beneficios de una misma finca, mismo beneficio de diferentes países, misma región diferentes varietales, las opciones son infinitas y puedes ir de más sencillo a más desafiante.
Abandona el hábito de fumar (o como mínimo no fumes algunas horas antes de catar).
No uses nunca perfumes o colonias (aunque suaves, aftershave, desodorantes fuertes, cremas con olores) durante la cata. Además estropeas la cata de tus compañeros.
La Cata
• El tueste de los cafés de cata son más claros que los de otros tipos de extracción, eso se hace porque con un tueste claro podrás detectar los defectos rápidamente sin comprometer las virtudes que te puede ofrecer una taza de café sano. Si no tienes la posibilidad de obtener cafés tostados para cata, compra cafés tostados para filtro o el tostado más claro que encuentres en tu tostador.
• Determina la capacidad de tazas en mililitros (ml).
• Pesa los granos en una proporción de 8,25 g por cada 150 ml de agua.
• Utiliza por lo menos dos tazas por muestra (para verificar su uniformidad, todas las tazas deberían saber y oler igual).
• Purga el molinillo con el café a ser catado
• Muele cada muestra individualmente justo antes de la cata (el punto de molido es bastante grueso, similar al de la preparación del cold brew, una opción es pasarte a una tienda especializada para coger una muestra del punto de molido).
• Ten a mano, jarras con agua (mineral) tibia con las cucharas de cata, servilletas y un cronómetro. ¡Nada más! Elimina todo lo superfluo de la mesa de cata.
• Huele los cafés en seco y observa la fragancia de cada taza.
Infusión: preparación
• Calienta suficiente agua hasta casi el punto de ebullición. Asegúrate que tienes agua para llenar todas las tazas de una sola vez.
• Dale al cronómetro y empieza a llenar las tazas hasta el borde una a una en orden. Una vez empieces a llenar una taza no pares hasta que esté llena, si te detienes a mitad del camino verás que la crosta no se forma muy bien o se rompe sola antes del tiempo.
• Tienes 4 minutos para oler el aroma de los cafés antes de romper la crosta. Por esta razón, si estás iniciándote en la cata, te aconsejo no poner más de 6 muestras en la mesa, así tienes suficiente tiempo para analizar cada muestra con atención.
• A los 4 minutos toca romper la crosta. Acerca la nariz a taza y con la cuchara de cata remueve su contenido 3 veces llevando la cuchara hasta el fondo de la taza. Son 3 movimientos con la cuchara, ni 2 ni 4: Una vez rota una crosta ya no se vuelve a romper. A veces pasa que la crosta se baja sola antes de la rotura (eso puede pasar por diversas razones) no hay que hacer caso y hay que romperla igual que cualquier otra taza.
• Inmediatamente después de la rotura, quita la espuma que flota en la taza con la ayuda de dos cucharas de cata. Recuerda siempre enjaguar la cuchara antes de sumergirla en otra taza.
Cata. Técnica y rutina
• Aproximadamente a los 5 minutos después de la rotura, el café ya está listo para ser sorbido. Una manera práctica de saber si la temperatura es adecuada para empezar a cata es aguantar la taza con la mano (siempre y cuando la mano esté limpia y sin cremas ni perfumes) unos segundos. Si no te quema la mano no te quema la boca. ¡Adelante!
• Si aspiras el café de la cuchara con firmeza y determinación verás que el café recubre más área de superficie del paladar y tendrás mayor percepción de sabor, tacto, etc. El sonido ruidoso es solo una consecuencia de la aspiración fuerte, no es mandatorio para que cates bien.
• Es hora de analizar y evaluar. Cata el café en diferentes temperaturas, deja que se vaya enfriando poco a poco y verifica qué cambia y qué permanece. Verás que hay cafés que van perdiendo atributos a medida que se enfrían y otros que son más consistentes. Los principales atributos a ser analizados son:
es la claridad de la bebida, la ausencia de rastros de imperfecciones.
¿es dulce el café?
alta, baja, málica, cítrica, compleja, floja...
Sensación táctil: es untuoso, sedoso, seco, astringente, denso, cremoso...
cualquier recuerdo de sabor es válido, aunque la rueda de sabores nos ayuda mucho a concretar las descripciones ya que son los sabores más comunes de encontrar en los cafés...es corto, persistente, revelan nuevos sabores, te deja con ganas de más...
¿todos los atributos anteriores están en equilibrio? ¿Hay algo que deja la taza descompensada?
¿Me gusta o no me gusta?
Rutinas de entrenamiento
Catar de vez en cuando no es suficiente, por lo que para mantener nuestras habilidades sensoriales en forma, nada mejor que crear una rutina de entrenamiento, tomando como base las siguientes recomendaciones:
Cata cada semana y si posible más de una vez a la semana (la frecuencia y la constancia es la clave).
Cata todo tipo de cafés. Anónimos (prácticamente todos los del supermercado lo son), contra cafés de origen (con nombre y apellido), excepcionales y comerciales, con defectos, blends, café viejo contra recién tostado, arábica contra robusta (descubre por ti mismo qué te ofrece cada uno).
Lee e investiga sobre la cata y la ciencia del gusto (busca fuentes científicas o artículos de profesionales que admiras).
Participa de catas de otras bebidas o alimentos (vino, aceite de oliva, chocolate... lo que tú quieras) eso ayuda a desarrollar las aptitudes de un buen catador.
Es difícil definir y separar con precisión que es ejercicio, técnica y rutinas de entrenamiento, pero eso es lo menos significativo aquí. Lo importante es ponerse en ello, practicar e inventar nuevas maneras de experimentar con la cata!
¡Diviértete!
ZAKHAR KURTÁ, Campeón Nacional de Cata Fórum Café 2019
¿Cómo te iniciaste en la cata?
Siempre me ha interesado este tema. Y siempre quise aprender a catar, por eso me apunté al curso Sensory Skills en el IECafé.
¿Cada cuánto catas?
Depende... Ahora estoy entrenando para el campeonato World Cup Tasters Chempionship de SCA de Ucrania, así que cato cada día y practico otros ejercicios que mejoran la percepción de sabores.También organizamos con amigos unas catas abiertas al público, las AZÚCAR MATA, cada 2-3 semanas.
¿Qué tipos de cafés te gusta utilizar en la cata?
Cualquier café de más de 80 puntos sirve. Dependiendo del objetivo de la cata.
¿Cuál es el momento de mayor dificultad durante la cata?
Sin duda, detectar y poder describir nuevos aromas y gustos.
Fuentes de conocimiento a las que recurres habitualmente: libros, amigos, estudios, etc. y que te han ayudado en la mejora y conocimiento de los distintos tipos de café.
1. Cursos de café dados por los profesionales reconocidos y con mucha práctica de trabajo con los cafés especiales-
2. La web Perfect Daily Grind
3. Seguir los profesionales que ya han conseguido lo que quieres conseguir tú. Escuchar sus opiniones y comentarios...
4. ¡Experimentar y no limitarse con las reglas ya establecidas!
Entrenar para catar (I) por Alejandro Basset
Primeros pasos. Identificación y registro de los descriptores claves
por Alejandro Basset
La cata es un ejercicio básico para determinar las cualidades sensoriales de un café. En el ámbito profesional, dominar la técnica es esencial para poder asegurarse el mejor partido de cada muestra. Evaluar las propiedades de un café, compararlas y establecer una descripción clara de ellas es una tarea que requiere conocimiento y una gran desarrollo y dominio de nuestras capacidades sensoriales.
Si bien es cierto que algunas personas tienen mejor predisposición que otras, la habilidad sensorial para catar no es algo innato ni que venga predeterminado en los genes, aunque con entrenamiento y práctica está demostrado que se puede llegar a ser un gran catador.
El sabor y el olfato son sentidos cognitivos, que aprendemos según nuestras experiencias o vivencias. Nadie sabe a que huele una fresa o que sabor tiene hasta que la prueba por primera vez y acerca la nariz para olerla. Las percepciones que recibimos en ambos casos son personales, sin que deban coincidir, en ningún caso, con lo que aprecie otra persona. En los envases de café, por ejemplo, estamos muy habituados a ver un montón de descriptores (melocotón, fresa, cacao, acidez vinosa, etc.…) que nos pueden ayudar como guía en esta iniciación, aunque en mi opinión no debemos volvernos locos buscando el sabor concreto del etiquetado, ya que, como he dicho, nuestra percepción de los sabores es personal y seguramente será diferente al catador que ha desarrollado la etiqueta. Ahora bien, esas indicaciones si nos pueden servir para saber que si, por ejemplo, indica “manzana”, es más que probable que encuentres acidez málica, o si pone “almendras”, que seguramente cuando bebas ese café, encuentres ese sabor característico de los frutos secos.
En mi opinión, en la cata profesional de un café debemos separar dos tipos de ejercicios, por un lado, la valoración de las cualidades de ese café - aroma, cuerpo, acidez, amargor, pos gusto, balance, etc. -y por otro, la determinación de los descriptores para que alguien que no ha probado nunca ese café se haga una idea de que se va a encontrar, ofreciéndole una guía para que pueda seleccionar el café que más se adecua a sus gustos. Para realizar correctamente estos ejercicios, deberás entrenar tus habilidades sensoriales y dedicar tiempo a conseguir fijar registros en tu memoria que te ayuden a identificar aromas y sabores.
La cultura de la sociedad actual, sin embargo, nos habitúa a engullir los alimentos, cualquier tipo de alimento, en lugar de degustarlo, de desgranar sus sabores, de prestar atención a las percepciones que afloran en cada bocado o sorbo que damos. Por lo tanto, el primer consejo que yo daría a alguien que quiere iniciarse en la cata de cualquier tipo, ya sea café, vino, aceite, etc.…es que empiece a analizar en cada comida, en cada bebida, que sensaciones le ofrecen esta en boca. Para ello ese básico que nos fijemos si nos resulta o no agradable, si nos hace salivar y sobretodo, que aprendamos a detectar que zona de la boca se estimula cuando catamos el producto en cuestión. Sólo con este mínimo de atención, descubriremos que en cada zona de la lengua obtenemos una sensación diferente, identificarlos correctamente, nos ayudará a poner nombre a las características sensoriales en boca del producto que vayamos a catar. El sabor ácido lo notaremos en el lateral de la lengua, el amargo en el fondo, el dulce en la punta, el salado en los laterales entre el dulce y el ácido. La combinación de estos cinco sabores, en mayor o menor medida, será el que determinará el sabor final de la bebida o comida en cuestión.
Un ejercicio sencillo que nos ayudará en esta primerísima fase de iniciación de nuestro paladar puede ser la cata de vasitos de agua mezclada con un poco de limón (ácido), vaso con un poquito de sal y con un poco de azúcar. Al probar cada una de estas mezclas, notarás que papilas gustativas se estimulan, lo que conociendo la ubicación concreta de cada grupo de receptores gustativos concretos te ayudará a identificar ese sabor, con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Este ejercicio, lo podemos complicar, añadiendo en la cata, vasitos con diferentes concentraciones de los productos indicados. Esto nos ayudará a crear patrones de intensidades de sabor. De igual manera, y en una tercera fase podemos mezclar, por ejemplo, en un vaso, agua con limón y sal y en otro, azúcar con limón e intentar distinguir, según las papilas que reaccionen, que sabores estamos catando.
Una vez tengas el termino de los descriptores claro, estarás ya preparado para dar un siguiente paso hacia nuevos y más complejos ejercicios que te llevarán a iniciarte, con garantías, en la cata de café.
Cafeína y azúcar, ¿Contrarios o aliados?
Cuando uno se identifica como parte del sector del café, una de las primeras preguntas con la que le asaltan sus interlocutores es “¿Cuál es el mejor café del mundo?” y la siguiente, “¿El café con o sin azúcar?”. Nosotros no entraremos a valorar cual es el mejor café o si es mejor añadir o no azúcar a la taza. Y es que la mayoría estará de acuerdo que más allá de premios y galardones, el mejor café es aquél que más se ajuste a nuestro paladar, y que tomarlo con o sin azúcar es también una cuestión de gusto, salvando las distancias, claro está, de que si lo que buscamos es una apreciación sensorial plena, por ejemplo, de nuestro espresso, cuantos menos añadidos en la taza, mejor.
Al margen, de todo ello, la ciencia hace tiempo que investiga la relación entre la cafeína y el azúcar. El último estudio en este sentido es el de la Universidad estadounidense de Cornell en Itahca (Nueva York), publicado a finales de verano, en el cual se concluye que la cafeína tiene efectos sobre como percibimos los sabores, de forma destacada, el sabor dulce.
Partiendo de la base de los resultados obtenidos en investigaciones con ratones que demostraban que los receptores de adenosina, asociados a la fatiga y al sueño, eran determinantes en la percepción del sabor dulce, el estudio de la Universidad de Cornell, publicado en el Journal of Food Science, pretendía comprobar el efecto de la cafeína, un bloqueador de estos receptores, en el ser humano y su interferencia en nuestra percepción de los sabores.
Contrarios en la percepción del dulzor
Para ello, y con la ayuda de un centenar de voluntarios, se llevó a cabo la investigación. A la mitad de ellos se les dio a probar un café descafeinado al que se adicionó 200 mg de cafeína y azúcar y al resto, café descafeinado con 200 mg de quinina para hacerlo más amargo, añadiendo en ambos casos la misma cantidad de azúcar en la preparación.
Tras la ingesta, las pruebas sensoriales revelaron que la preparación con cafeína fue descrita por los participantes como menos dulces, lo que ha llevado a los investigadores a la conclusión de que las personas que toman café con cafeína – o cualquier otra bebida o alimento que contenga cafeína o similar, té, bebidas energizantes, hasta chocolate negro- ven alterada su percepción del gusto dulce, minimizando el paladar cuan azucarado está un alimento. Todo ello, apuntan, podría ser la causa por la que muchas personas sienten la necesidad posterior de tomar algo dulce después de su café.
Ahora bien, esto no quiere decir que el consumo de cafeína hace que una persona coma alimentos más azucarados. Simplemente significa que la percepción del gusto directamente después de tomar café probablemente se ve alterada ya que al bloquear la cafeína los receptores de adenosina, el consumidor estará más atento, pero durante el tiempo en que dure este estado, el sabor de sus ingestas cambiará ligeramente.
La investigación concluye, también, que la cafeína no tendría efecto destacado sobre la percepción amarga, ácida, salada o de umami.
Aliados en la atención y aprendizaje
La Universidad de Barcelona también prestó hace unos años su atención en la relación cafeína y azúcar, en este caso, no para estudiar su efecto sobre nuestras percepciones gustativas sino sobre nuestra atención, demostrando su investigación que la administración conjunta de estas dos sustancias, cafeína y glucosa, tiene efectos beneficiosos en la atención y en el aprendizaje de las personas, así como en la memoria. Los detalles, publicados en la revista Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental, explican que en el estudio en el que participaron sujetos de entre 18 y 25 años, los investigadores evaluaron la atención sostenida y la memoria de trabajo —dos capacidades básicas en la mayoría de tareas cognitivas que hacemos a diario— después de haber suministrado a los participantes, a primera hora de la mañana y en ayunas, cafeína o glucosa, por separado o combinadas, o bien placebo: agua (150 mililitros), agua con 75 miligramos de cafeína, agua con 75 gramos de glucosa y agua con 75 miligramos de cafeína y 75 gramos de glucosa.
El estudio se realizó en el Centro de Diagnóstico por la Imagen del Hospital Clínico de Barcelona, utilizado la técnica de imagen por resonancia magnética funcional para identificar el sustrato neural de los efectos de la cafeína y el azúcar combinados, concluyendo, en todos los casos, una mejora en la eficiencia del cerebro.
“El principal resultado es haber encontrado que la combinación de las dos sustancias mejora el rendimiento en atención y memoria de trabajo, al aumentar la eficiencia de las áreas cerebrales que sustentan estas dos funciones”, explica el profesor Josep M. Serra Grabulosa, profesor del Departamento de Psiquiatría y Psicobiología Clínica de la UB y miembro del Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS), uno de los autores del estudio.
“Concretamente, explica Serra, pudimos observar que los individuos en que se combinaron las dos sustancias mostraron una disminución de la activación cerebral relacionada con la actividad realizada en la corteza parietal bilateral, así como en la corteza prefrontal izquierda, dos regiones que participan activamente en los procesos de atención y memoria de trabajo. Esta disminución, junto con el hecho de que no se hayan observado diferencias en el rendimiento de tipo conductual durante el análisis, sugiere que el cerebro se muestra más eficiente bajo los efectos de las dos sustancias, ya que necesita menos recursos para obtener el mismo rendimiento que los sujetos que tomaron placebo o cafeína y glucosa por separado”.
En un estudio anterior de los mismos investigadores de la Universidad de Barcelona sobre el consumo de cafeína y glucosa, se habían puesto de manifiesto mejoras en la atención y en las tareas de memoria declarativa - aquella en la que se almacena información de hechos que suceden o aprendes a lo largo de tu vida-, y en el aprendizaje y la consolidación de la memoria verbal, lo cual no se observaba cuando se suministraron las sustancias individualmente.
Cafeína con azúcar, más allá del café
En este mismo ámbito del estudio de la interrelación del consumo combinado de cafeína y azúcar en nuestro cuerpo, la Universidades de Huelva y Cádiz y del Hospital Puerta del Mar presentaron a principios de septiembre un estudio en el que se demuestra que el consumo puntual de bebidas refrescantes que contienen azúcar y cafeína provoca alteraciones metabólicas como consecuencia de un exceso de insulina en sangre, denominado hiperinsulinemia.
“Hasta ahora ya sabíamos que el consumo excesivo de azúcar podía tener múltiples efectos sobre la salud al inducir resistencia insulínica. Ahora sabemos que la cafeína en refrescos energizantes también puede jugar un papel importante en esta regulación de la liberación de insulina, debido a un efecto combinado con el azúcar contenido en las mismas”, explica el equipo de investigadores de la Universidad de Huelva. “Hemos comprobado que el consumo de una única lata de 330 mililitros produce cambios en el metabolismo de algunos lípidos como los ácidos biliares, relacionados con la obesidad y la diabetes", señala el investigador Raúl González-Domínguez, responsable del trabajo.
En el estudio, los investigadores analizaron el comportamiento del metabolismo en personas voluntarias - varones jóvenes menores de 25 años con un índice de masa corporal medio y hábitos de vida saludables- que tuvieron que ingerir cuatro tipos de bebidas de la misma marca comercial: con azúcar y cafeína, sin azúcar y con cafeína, sin azúcar ni cafeína, y con azúcar y sin cafeína. A todos se les tomaba muestras de sangre a tiempo basal, es decir, justo antes del consumo, y también tras 30 minutos, una hora y tres horas posteriores a la ingesta.
Según los investigadores, las conclusiones de este estudio abrirán puertas a futuras investigaciones farmacológicas: "Nuestro trabajo es de gran utilidad para el desarrollo de fármacos que tengan como diana esas rutas metabólicas, los cuales podrían emplearse para el tratamiento de trastornos metabólicos como la obesidad o la diabetes”.
Todas estas conclusiones se recogen en el estudio titulado 'Synergic effects of sugar and caffeine on insulin-mediated metabolomic alterations after an acute consumption of soft drinks' publicado en la revista Electrophoresis.
Nuevos grupos de investigación trabajan ya para acabar de acotar todas las interelaciones posibles entre cafeína y azúcar. Mientras, la cuestión del café con o sin azúcar, parece, seguirá dando mucho juego.
Texto: Àngela d’Areny
¡Un Kopi, por favor! Preparaciones tradicionales de café en Indonesia
Desde la introducción y afianzamiento del cultivo de café en el país, allá por el siglo XVII, los indonesios siempre han demostrado un gran interés por esta bebida, un interés, por cierto, que no ha dejado de crecer en los últimos años de forma destacada.
Beber café se ha convertido en una tradición y forma parte de la vida cotidiana de la gente indonesia. En las principales ciudades como Yakarta, Bandung, Surabaya y Medan, numerosas cadenas de cafeterías internacionales y cafés de pequeños operadores abren sus puertas en centros comerciales y edificios de oficinas. Pero en Indonesia, la auténtica cultura del café, la más tradicional, se vive y respira a nivel de calle.
Allí, los puestos de vendedores ambulantes que dispensan café son incontables. Se les conoce con el nombre warung kopi y a determinadas horas del día es casi imposible acercarse por las largas colas de gente que espera su turno para su café.
La preparación estrella de estos puestos es el café sólo, que los indonesios suelen tomar con un poco de azúcar añadido. Además, son también muy populares, los cafés servidos con diferentes hierbas y especias. En algunos de estos lugares es posible incluso, encontrar la infusión típica de algunas áreas de Sumatra, donde determinadas comunidades son muy aficionadas a preparar su café con las hojas de los cafetos que crecen en sus fincas y jardines. Lo llaman Kopi Kahwa. Los precios son populares y muchas guías de viaje recomienda como experiencia imprescindible degustar un café de uno de estos puestos.
Preparaciones típicas
Kopi Tubruk
Esta es la preparación de café más popular en el país. Para hacerla se requiere una media de tres cucharaditas de café molido por cada vaso de agua hirviendo y tres cucharaditas de azúcar. Actualmente, algunas grandes empresas nacionales producen y ofrecen esta mezcla en bolsitas individuales. Es un tremendo éxito en el mercado local e incluso se exporta a varios países asiáticos como Malasia, Singapur, China y Arabia Saudita.
Kopi Tarik
Esta bebida es la más típica de la zona de Aceh, la provincia más al norte de la isla de Sumatra. Durante su elaboración el café se hierve con agua y azúcar y se vierte repetidamente de un recipiente a otro utilizando un filtro de algodón, intentando conseguir el máximo espesor para la taza final. El café que se utiliza es el propio de la zona, siempre arábica, y cultivado en las cuencas de las montañas que rodean el lago Tawar y la ciudad de Takengon. La producción se realiza bajo sombra y en la práctica totalidad de los casos sin productos químicos. Algunos de los granos son procesados por pequeños caficultores utilizando métodos de lavado tradicionales, aunque la gran producción proviene de una gran planta beneficiadora de café situada cerca de Takengon. Allí se utiliza la vía húmeda y el café es certificado como grano orgánico por una agencia holandesa. De un modo u otro, estos cafés destacan por su sabor dulce, redondeado y acidez suave.
Kopi Jahe
Café mezclado con jengibre y azúcar de palma que se puede encontrar principalmente en Java. Esta tradicional mezcla, ya se produce, también, en pequeñas bolsitas, las cuales son promocionadas, incluso, como medicamento herbal, ya que tradicionalmente en esta isla se ha relacionado la combinación de café con jengibre como un remedio para aliviar la gripe.
Kopi Joss
Probablemente es una de las preparaciones más curiosas del país. Y es que, durante la preparación de esta bebida, se sumerge un trozo de carbón ardiente en la mezcla de agua hirviendo y café molido con el objetivo de otorgar al conjunto un sabor ahumado. El chapoteo del agua hirviendo y del carbón entrando en contacto con la misma, produce un particular sonido, algo similar a un “jooosss”, el cual da nombre a la bebida. El resultado es una bebida fuerte, de aroma pronunciado y sabor muy marcado y algo menos dulce que la mayoría de las preparaciones con café indonesias, pues en este caso, como mucho, se adiciona una sola cucharadita de café al vaso.
Kopi Bumbu
Café mezclado con canela, cardamomo, clavo de olor y azúcar. Esta bebida se popularizó en Indonesia hace cientos de años atrás como consecuencia de la influencia cultural de Oriente Medio. Desde allí llegaron muchos emigrantes a las islas indonesias donde todavía hoy permanecen sus descendientes.
Kopi Sereh
Esta es otra de las recetas más tradicionales de bebidas de café en Indonesia. Sencilla como ninguna otra, hace referencia a la mezcla de unas gotas de limón en el café. Los indonesios aprecian especialmente su sabor y aroma diferenciado y también, dicen, su capacidad refrescante en las épocas de más calor.
Kopi Bali
En las cafeterías y en los hoteles de Bali se sirve el Kopi Bali, la preparación tradicional de café de la isla. Generalmente se elabora con granos de café arábica, aunque también es frecuente que lo hagan con granos robustas. El café se infusiona frente al consumidor, al que se le sirve una taza de agua caliente con café molido. Hay que esperar hasta que el café baje y se quede en el fondo en forma de poso espeso. Su sabor es bastante fuerte, aunque más o menos agradable, según los granos utilizados.
Texto: Àngela d’Areny
El avolatte y otras extravagantes propuestas con café
Desde hace semanas las redes se han inundado de fotos de cafés servidos en el interior de cáscaras de aguacates, pero ha sido un restaurante australiano, el Truman Café, quien ha decidido ponerle nombre a esta peculiar preparación... ‘avolatte’.
"Combinando dos de las obsesiones de Melbourne - lattes y aguacates", escribió Truman Cafe en Instagram, bajo un vídeo de la confección de esta peculiar forma de tomar café. En dos semanas, el video registró más de 8.000 visitas.
El primero, sin embargo, que reveló la mezcla fue un hombre que tuiteó una imagen de su café servido en aguacate en una cafetería de Turquía. Después, otros internautas comenzaron a compartir imágenes de sus propios avolattes.
El resultado es vistoso y no ha tardado en convertirse en una de las estrellas de las redes sociales: fotos en Facebook, en Snapchat y, por supuesto en Instagram. En cuanto al sabor o la idea en sí misma, la cosa varia… Muchos usuarios han manifestado por las mismas redes sociales, su desagrado por la idea.
Y en medio de “lluvia” de “avolattes” en la red, se han empezado a colar las primeras imágenes de otra preparación que está llamada también al éxito en las redes: el café gótico, bautizado así por su color negro. La preparación contiene carbón activo, un elemento que parece, ayuda al cuerpo a librarse de las sustancias que no quiere, porque las toxinas quedan atrapadas en sus millones de poros diminutos.
La preparación se sirve en vaso de cristal para dejar a la vista de todos el peculiar color de la bebida que ya sirven en cafeterías de Reino Unido y Australia. El contraste del color negro intenso con el blanco de la leche resalta las creaciones de latte art, que destacan como nunca antes lo han hecho…
Y acabamos el repaso a las preparaciones más llamativas con café del momento, con una breve referencia al café para untar. Tiene la consistencia y uso de la mantequilla y está preparado con café arábica y manteca de cacao. El resultado es una pasta dulce y potente de sabor, que cambia por completo el gusto de las tostadas del desayuno. Como uso alternativo, sus creadores recomiendan probar esta nueva mantequilla mezclada en un espresso. El invento es inglés y sus creadores, aseguran, ya han empezado a vender su producto a todo el mundo.
Nuevas preparaciones que marcarán tendencia… ¡O no!
La cultura del café no deja de crecer en todo el mundo. En pocos años la revolución barista ha cuajado en muchos países y la oferta de bebidas con café que son capaces de preparar estos profesionales se incrementa día a día, tanto, que pedir hoy, un café en las cafeterías de muchos países puede resultar una experiencia realmente exótica.
Al margen de las preparaciones más clásicas de cada lugar, las nuevas propuestas baristas adaptadas a los paladares de sus conciudadanos han propiciado un extensísimo recetario del que ya se empiezan a universalizar algunas bebidas y con ello a aumentar, también, el “nomenclátor” del café.
Desde Estados Unidos, por ejemplo, nos llega el Red Eye, una combinación de café espresso y café de filtro que está haciendo furor. La preparación tiene su origen en la costa oeste estadounidense, desde donde se ha extendido a todo el país, con notable éxito en las cafeterías neoyorkinas. Los que allí lo sirven, explican, que su nombre deriva directamente del extra de cafeína que proporciona esta bebida y que resulta tan útil para mantenerse despierto durante la noche.
La preparación más purista del “Red eye” empieza con el servicio primero del café de filtro, sobre el que se sirve un café espresso. Ahora bien, como todo lo que marca tendencia existen ya diversas variantes de esta preparación, que tienen que ver tanto por el orden de incorporación de las preparaciones de café en la taza, como por su proporción.
Así, por ejemplo, si invertimos la operación clásica de preparación del “Red eye”, es decir, si es el café de filtro el que se incorpora sobre el espresso, y, además, en vez de un espresso convencional utilizamos un “americano”, el resultado será un “Canadiano”. Si sobre el café de filtro incorporamos primero crema de leche y a continuación el espresso tendremos un “Black eye” –en referencia al cerco oscuro que se forma en la crema por el traspaso del café-.
Otra variante es el “Dead eye” que en este caso hace referencia al número de shots de espresso que incorpora el combinado y que en el “Dead eye” es siempre más de uno. Si nos encontramos en el área de Seattle y alrededores esta preparación nos la servirán bajo la denominación de “Double shot in the dark”.
En Alaska, la mezcla de café espresso y café de filtro recibe el nombre de “Sludge cup” posiblemente en referencia a la industria petrolera más grande del país y el gusto de sus empleados por esta combinación. No sabemos si por competencia o marketing, en Kansas, otra importante localización petrolera del país, la “Sludge cup” cambia de nombre y es ofertada como “oil spill"...
Del Flat White ya hablamos en números anteriores de nuestra revista (número 63 – diciembre 2015) y desde entonces esta preparación de origen australiano no ha parado de ganar popularidad en todo el mundo. La preparación, recordemos, se asemeja a un cappuccino, aunque con matices importantes que marcan la diferencia. El Flat White se prepara en una taza más pequeña que el cappuccino; tradicionalmente se sirve con dos shots de espresso o un ristretto doble, para asegurar un balance gustativo claro a favor del café frente a la leche, la cual se incorpora sobre el café emulsionada en forma de capa más fina a la de un cappuccino tradicional.
Como el Red Eye, el Flat White cuenta ya con algunas variantes que están ganando también popularidad a la vez que la bebida “madre”. En Inglaterra han “creado” el Stumpy, un “invento” de los baristas de Fernandez&Wells que se prepara con 3 ristrettos coronados con un poco de leche emulsionada. La bebida se sirve en un pequeño vaso de Duralex, al estilo de los de cortado de toda la vida y si te lo pides en la barra es sinónimo de que estás en la onda.
Más exótico que todas estas bebidas es el Yuangyang, una mezcla de café con té negro y un poco de leche condensada que originalmente se preparaba y vendía en los dai pai dongs (tiendas de alimentación al aire libre) de Hong Kong y que ahora se puede encontrar en la mayoría de las cha chaan tengs (cafeterías) de esta región administrativa especial China. Una vez más, la buena aceptación de este combinado ha propiciado la aparición de diferentes versiones de este combinado de leche y café, que beben jóvenes y adultos.
En algunas cafeterías de Londres, pero sobretodo en el Sur de la India, una de las propuestas de mayor éxito de degustación de café es el Kaapi. Se trata de una mezcla de café de filtro, agua, azúcar y leche hirviendo a la que se le puede añadir achicoria y especies y que tiene su mayor atractivo en la preparación del propio café en un original juego de cilindros a través de los cuales se consigue la precipitación del café. En la bebida final sólo se utilizan dos cucharadas del café de filtro conseguido.
Otras de las preparaciones de las que también empezamos a oír de ellas en Europa llegan directamente desde nuestras antípodas, un país que en los últimos años se ha posicionado como una de las cunas de la innovación barista. Café deconstruido y creaciones veganas como el Blue Latte son algunos de los desarrollos made in Australia.
Por suerte para nosotros el termino “deconstrucción” ligado con las cosas del comer y el beber no es nuevo para nosotros, gracias a las genialidades de uno de nuestros chefs más universales, Ferrán Adrià. Lo que, si es cierto, es que el termino aplicado al segmento café no se había empezado a oír hasta el pasado verano cuando la escritora y consultora social media, Jamila Rizvi, colgó una fotografía en Facebook del macchiato largo que le acababan de servir en un café de Abbotsford: tres vasos de precipitación de laboratorio, uno con leche texturizada, otro con agua y un tercero con un espresso.
Rizvi en su comentario recriminaba la “osadía” de los baristas del establecimiento por servirle así su bebida, “quería un café, no un experimento de ciencias” escribió y en 48 horas su post había recibido más de 21.000 “Me gusta” y lo habían visto más de 2 millones de personas y 5.000 habían compartido el contenido. El tema dio pie a un acalorado debate en las redes y medios de comunicación sobre los límites y “excentricidades”, llegaron incluso a decir, de los baristas y comunidad hípster que les siguen. Lisa Wearmouth, propietaria de la cafetería, encantada con la fama resuelta de golpe para su local, no dudó en defender una y otra vez la propuesta del macchiato deconstruido, asegurando que sus clientes estaban encantados, pues a cada uno les gusta de una manera diferente y con esta presentación lo pueden adecuar exactamente a sus gustos. “No creo que con este servicio estemos cometiendo una excentricidad, simplemente estamos ofreciendo lo que la gente pide”. La cuestión del café deconstruido ha llegado incluso a la BBC, donde Rizvi aseguró haberse sentido tonta ante la innovadora presentación del Abbotsford Café.
Lo cierto es quien no se lo ha pensado dos veces para copiar el servicio y en Nueva York, locales como el Coffee Project ya ofrecen a sus clientes una nueva versión, el “Decontructed Latte”, a base, en este caso, de un vaso de agua, una copa con un espresso, una copa con leche emulsionada y una vacía más ancha para realizar la mezcla. ¡El Latte Art dependerá de la maña de cada uno!
La otra propuesta australiana que también se ha hecho viral por lo menos en las redes y que está aportando un extra de clientes importantes al MatchaMilkibar de Melbourne, es el Blue Latte, un combinado a base de algas, jengibre de agave, limón, leche de coco y café descafeinado, ideal para veganos y también entusiastas de Instagram, donde la publicación de una fotografía de este café tiene el éxito asegurado. Y es que el resultado de la mezcla es una bebida de un atractivo color azul que le viene conferido por el alga que utilizan en la mezcla y que da, además, al café, un marcado sabor marino. Cada vaso de “Blue Latte” cuesta 8 euros y sus creadores aseguran a quien lo pide una bebida saludable, fotogénica y nada convencional. Tanto es así, que como no podía ser de otra manera ya han sido muchos los que han decidido sumarse al carro y como muestra, una vez más, Instagram, que en las últimas semanas se ha inundado de Unicorns Lattes, o lo que es lo mismo, Blue Lattes, en la práctica totalidad de los casos no a base de algas sino preparados con leche azul teñida con colorantes alimenticios, coronados con azucares de colores de diferentes formas y colores y que sus propietarios comparten orgullosos en la red con el hashtag #unicornlatte.
Y si lo nuestro son las redes sociales, y confiamos en ellas para identificar tendencias, seguro que en nuestra búsqueda de temáticas relacionadas con el café encontraremos muchas entradas referidas al Coffee’N Clothes de Ryan Glick, quien se ha hecho famoso por las fotografías de artículos de lujos junto a diferentes tipos de café. Las propuestas son muchas y variadas, aunque las que más triunfan son los latte art en los que aparecen dibujados los nombres o insignias de importantes marcas de moda, como Chanel. El éxito ha sido tal, más de 280.000 seguidores en Instagram, que desde hace unos meses, Coffee’N Clothes cuenta con un portal propio en internet, donde además de comprar piezas de moda, uno puede indagar en la mejor combinación entre un bolso, por ejemplo, y un latte art con corazón, o unos tejanos y un café con hielo, y es que parece que no hay nada más trending en algunas de las más famosas capitales de moda que una pausa para disfrutar de un café en un día de shopping.
Y ahora que ya hemos importando Haloween, el Black Friday o el Ciber Monday, ¿estamos a punto también para el Pumpkin Spice Latte? Este es el combiando de café y calabaza que triunfa en los Estados Unidos durante el otoño. La mezcla, se prepara café espresso, puré de calabaza, canela, cardamomo y clavo. En la versión casera, el espresso es substituido por café de filtro, mientras que, en algunos establecimientos, a pesar de la rigurosidad climática otoñal en algunos puntos del país, ofrecen la versión helada, al estilo frapuccino.
Otra peculiar propuesta que triunfa también en Estados Unidos es el Bulletproof coffee (café a prueba de balas), un invento del gurú americano de la salud Dave Asprey, quien aprovechó su experiencia de haber tomado té de yak con mantequilla en el Tibet para probar suerte con el café. El resultado es una especie de café con leche espumoso que, según las directrices de su creador, debe prepararse con ingredientes, es decir, café y mantequilla de primera calidad. Alguna de las variantes que ya le han surgido a este combinado, es la que añade una cucharadita de aceite de coco, confiriendo a la taza un sabor más intenso, si cabe.
Y como curioso, el Koffie Werkeerd holandés, una preparación y un nombre que recuerda a quien lo quiera escuchar que a los horiundos de esos lares les gusta el café con mucha menos leche. “Werkeerd” en holandés signfica “mal”, y bautizando a la combinación de una parte de café filtro o café espresso con dos partes de leche templada, como “Koffie Werkeerd”, “Mal Café” queda claro que no es esta la preparación ideal de un buen café para los holandeses. Algunos países limítrofes con Holanda han importado esta preparación de nombre tan peculiar y hoy ya es posible pedirla en algunos establecimientos belgas e incluso alemanes. ¡Ver para creer!
Texto: Mireia Baldó
Una charla con Alberto Pizarro, Mejor Barman de España 2016
Alberto Pizarro es copropietario de Bobby Gin, en Barcelona, considerado el templo del Gin&Tonic en nuestro país y valorado a nivel internacional como uno de los bares más influyentes en su género. Formado en el marco de la coctelería clásica, ha sido nombrado en 2011 y 2014 y 2016 como mejor Barman español en diferentes concursos y certámenes. Alberto ejerce como colaborador de empresas de destilados y refrescos, así como formador en diversas escuelas de Hostelería.
¿Qué entiende usted por innovación?
En nuestro sector ser innovador, es ofrecer respuestas diferentes a las habituales en servicio, producto, ambientación, comunicación y cualquier otra área en que pueda aplicarse la creatividad.
¿La innovación está al alcance de todos? ¿Cuánto cuesta innovar?
Todo el mundo puede innovar, tanto si es capaz de crear estas nuevas respuestas como si decide aplicar las ideas innovadoras de otros. El coste económico de la innovación parte de 0, ya que abarca áreas de actuación donde la acción no requiere de una inversión económica como puede ser el utilizar una manera diferente de comunicarse verbalmente con los clientes.
¿Cuáles son los ámbitos de la hostelería más susceptibles a la innovación: procesos, servicios, estrategias?
Todos los ámbitos de la hostelería y de cualquier otra industria pueden asimilar procesos creativos innovadores, desde organizar los stocks de una manera diferente a la habitual como hace Amazon, hasta ofrecer un producto diferenciador como vemos en numerosos locales que marcan tendencia. Distinguiremos, sin embargo, aquellas innovaciones que son percibidas por los clientes de aquellas que no trascienden más allá del equipo de trabajo.
¿Cómo y donde debemos buscar ideas para innovar en nuestro negocio?, ¿Dónde nacen las ideas?
Las ideas parten normalmente de la observación y el estudio de nuestro propio local. Esta búsqueda introspectiva nos revelará que estamos haciendo actualmente para poder identificar una manera diferente de llevarlo a cabo. Sin análisis previo de uno mismo no tendremos éxito en la búsqueda de soluciones innovadoras.
¿Se puede innovar copiando conceptos de éxito?
La palabra copiar tiene connotaciones demasiado negativas pero toda creación, a mi modo de entender, parte de la copia de algo existente. Si utilizamos las soluciones creadas por otros no estaremos creando en el sentido estricto del concepto, sin embargo estaremos innovando sobre lo que nosotros hacíamos con anterioridad con lo cual ya se está aplicando una innovación. En nuestra industria hemos visto gran cantidad de propuestas que han proliferado con éxito en los últimos años y que han pasado de ser algo innovador en su día a convertirse en un modelo de negocio consolidado, como por ejemplo la irrupción de los llamados gastrobares, donde comida y bebida al margen de coexistir se complementan.
Algunas de las últimas propuestas más estrambóticas que han llegado al mercado son las cafeterías con mascotas… ¿Qué será lo siguiente que veamos?
Realmente no me resulta estrambótico el tomar café acompañado de un animal, si nos paramos a pensar se trata de la normalización de algo que se ha dado desde la domesticación de los animales por el hombre hace miles de años, lo realmente innovador en ello tiene que ver con el hecho de que en la era de las emociones el hecho de compartir espacio con aquellos que nos hacen sentir bien multiplica la felicidad de la experiencia gastronómica de tomar café.
Creo que estamos entrando en una época donde viven el producto que servimos en nuestros locales no puede ser considerado como algo aislado a las emociones que los clientes en ellos apoyados en los valores que nuestro negocio proyecta.
¿Además de la facturación y la pérdida de clientes que otras señales nos deben disparar las alarmas para aplicar un cambio a nuestro negocio y no acabar con él?
Tenemos que ser sensibles a las vivencias de los empleados que dan forma a nuestro local, pues de ellos depende el éxito o fracaso del mismo.
¿Qué nuevas oportunidades tiene el sector de la hostelería ahora y en un futuro a corto plazo?
La hostelería tiene que caminar en paralelo a la sociedad en que se ubica, de hecho esto ha sido siempre así, desde la irrupción de los bares como puntos de reunión social en épocas de duras condiciones de vida y trabajo hasta la proliferación de locales de comida sana en una época de preocupación máxima por la alimentación y la salud. Las oportunidades para la hostelería van a depender de la capacidad que tenga el profesional para captar el rumbo hacia el que se mueve la sociedad.
¿Cree en el café puede tener un papel en la innovación en el bar?
El café es de esos productos que últimamente vemos más abiertos a aplicar la innovación. En los últimos años hemos asistido a una puesta en valor del buen café, que parecía reservado tan sólo a unos pocos expertos capaces de apreciarlo pagando un precio justo por una taza de buen café en lugar de un precio exorbitado por un trago de cafeína con mal sabor. Esta puesta en valor lo ha situado como uno de los elementos más utilizado en los procesos innovadores en locales de hostelería.
¿Nos resume los puntos más importantes para poder innovar en el mundo del Bar y no “liarla parda”?
Lo más importante es seguir una línea temporal sin atajos, comenzando por una observación propia y de nuestro entorno, tras esto hacer una valoración realista de hasta qué punto queremos ser innovadores para llegar a la fase de listar aquellos puntos a cambiar y ponerlos en marcha.