Recetario barista - CAVA SL28
"Primero se huele la bebida para comprobar el perfume afrutado que es el resultado de la destilación, un primer sorbo para experimentar la sensación de la burbuja y en un segundo sorbo donde se puede disfrutar de la bebida de café de temperatura fría", explica José Vicente Arrué. Su receta ya está disponible en la web de Fórum Café.
Fórum Café y Café Mundi en Costa Rica
Fórum Café colabora desde hace ya cuatro años con Café Mundi en la gestión de proyectos solidarios en comunidades productoras de café en diferentes países. El objetivo de todos ellos es mejorar las condiciones de vida y trabajo de los implicados en el primer eslabón de la cadena del café, apostando en todos los casos y forma especial, por aquellos proyectos que aseguren un beneficio inmediato en sus receptores.
Así cada año, Fórum Café recibe y busca proyectos que se puedan materializar en este sentido y presenta el que considera más relevante a Café Mundi. Esta Fundación española está formada por importadores y tostadores de café de nuestro país, que embarcándose en este proyecto asumen una importante responsabilidad solidaria. Gracias a los conocimientos de los países productores de sus miembros e incluso la presencia in situ en algunos de ellos, Café Mundi se asegura la incidencia directa a las comunidades cafeteras, objeto de su ayuda, además del control sobre el terreno de la ejecución de los proyectos, en la práctica totalidad de los casos. Café Mundi, además, ha conseguido crear, desde su fundación, lazos de colaboración con organismos locales, cofinanciando con ellos algunos proyectos.
La fuente principal de ingresos de Café Mundi es la aportación de los socios colaboradores en formato de cuota anual. Los consumidores pueden identificar las empresas colaboradoras con esta fundación a través de sello de la entidad en los paquetes de café y su comunicación donde se informa al cliente que parte del dinero que está gastando en la compra de ese café, se destina a la realización de proyectos de sostenibilidad y responsabilidad social en el tercer mundo.
Algunos de los proyectos más emblemáticos realizados por Café Mundi en estos últimos años son la subvención de la formación de productores ugandeses de café́ Busaanyi; el proyecto de la casa de acogida Cantinho Fliez en Caminho do Bem -Vera Cruz, estado de Sao Paulo en Brasil; los programas de atención sanitaria en la región etíope de Afar; la colaboración con escuelas de Uganda, Vietnam y Congo,…; o la subvención, también, del proyecto costarricense avalado por Fórum Café, de construcción de biojardineras para el tratamiento de las aguas grises en las zonas residenciales de las fincas cafetaleras donde se instalan los trabajadores temporales y sus familias. Las obras de estas biojardineras fueron visitadas por Carolina Hernández, campeona nacional de Baristas Fórum Café 2013 que viajó al país como premio a su título. Las condiciones, explicó Carolina, en un reportaje sobre esta visita publicado en esta misma revista, “son muy precarias e insalubres, poniendo en peligro la salud de los que habitan allí, es por eso que estas actuaciones son tan importantes. Tomar como barista conciencia de estas realidades ayuda a una visión más realista, objetiva y, por ende, más justa sobre el trabajo de los que producen el café y los que se involucran para mejorar las condiciones”.
Otro proyecto que ha recibido el apoyo Café Mundi y de Fórum Café, además, de la visita del campeón nacional de baristas Fórum Café, en este caso de 2012, Sergio Rodríguez, es el gestionado por la Asociación de Productores de Cafés Especiales de Paraíso y Barahona, en República Dominicana, donde la construcción de un aljibe y también unos baños en los cafetales del municipio de Charco Blanco, han aseguraron la supervivencia de las plantaciones en la zona y la disposición de los agricultores de hacerse cargo, gracias a la disponibilidad de recursos básicos como un aljibe donde proveerse de agua.
Proyecto 2016
Siguiendo los mismos objetivos y encerrando el mismo espíritu solidario, Fórum Café avaló por segundo año consecutivo un proyecto del Instituto de investigación IRET de la Universidad Nacional de Costa Rica y la Red Interuniversitaria Los Santos (Red ILOS) cuyos resultados se presentarán durante este mes de marzo. En este caso se ha trabajado en la elaboración de material educativo en el marco del proyecto de promoción de la salud y abordaje de la convivencia en el área cafetalera de Los Santos. El resultado se ha materializado en cuantioso material que se distribuirá a todos los sectores implicados en la producción de café en Costa Rica, desde Instituciones públicas, a caficultores, pasando por ingenieros y población recolectora inmigrante.
Durante todo el año, personal del Iret, del Instituto Tecnológico de Costa Rica y también, estudiantes de la Universidad Nacional han trabajado en el contenido de las fichas, videos, animaciones y podscats de carácter técnico y popular previstos en el proyecto y que tienen como temáticas principales, la promoción de la salud en las zonas cafetaleras (ambiental, comunitaria y laboral); el saneamiento básico rural, y el abordaje de la convivencia y los derechos que conlleva el desafío de la migración laboral, basicamente trabajadores nicaraguenses e indígenas ngöbe panameños a los cafetales de Costa Rica. En cada caso, los materiales desarrollados aportan soluciones y prácticas que permiten con su aplicación mejorar las condiciones de vida y la convivencia entre las poblaciones que confluyen en el área cafetalera de Los Santos. Y todo, con el convencimiento de que el trabajo en todas estas áreas coadyuda a mejorar el ciclo productivo de un cultivo, el del café en Costa Rica, que apuesta por la seguridad, la justicia y el bienestar de los colectivos implicados.
Así, la información generada con este proyecto, se ha traducido en formatos con síntesis de información pensados para que puedan transmitir al público clave consejos fundamentales y herramientas prácticas para el manejo integral de fincas, en lo que respecta, tanto a buenas prácticas agrícolas; saneamiento básico rural;, seguridad y salud laboral; y, también, derechos, organización y convivencia en localidades de confluencia migratoria laboral.
Con esta serie de materiales, se pretende continuar concientizando a las poblaciones que debe estar involucradas en la implementación de condiciones adecuadas y de prácticas más seguras de trabajo, en la dotación de infraestructura domiciliar para las y los trabajadores de las fincas y ser respetuosos con el medioambiente.
Además, esta información continua, sobretodo la relacionada con la convivencia en las fincas y la mejora de las condiciones de vida de los trabajadores emigrados es básica para el IRET y Red ILOS para luchar contra la actitud xenofóbica que prevalece en la zona hacia las y los trabajadores nicaragüenses y panameños. Es por ello que se incluyen diversos podscats contra el acoso y la discriminación, la protección de la niñez o la convivéncia con la migración laboral. También se han desarrollado fichas, sobre el registro y organización de cuadrillas en las fincas, la recolección del café y la salud, la higiene en las viviendas temporales de los inmigrantes o la eliminación del trabajo infantil y el trabajo adolescente peligroso,… todo en línia de proyectos anteriores del IRET de la Universidad Nacional de Costa Rca y Red ILOS, apadrinados también por Fórum Café con la subvención de Café Mundi.
Fórum Café, además de la ya mencionada gestión de la candidatura, colaborará en la parte final del proyecto divulgando el material, en miras de promover una cultura del producción cafetalera social y ambientalmente responsable.
Proyecto 2017
Tras el éxito de colaboración con el IRET en Costa Rica, Fórum Café decidió a finales del pasado año presentar de nuevo a Café Mundi, un proyecto liderado por esta entidad, habiendo recibido con satisfacción por parte de todos, la aceptación de la Fundación española para subvencionarlo. En concreto, el proyecto consistirá en una campaña de sensibilización por la seguridad de la población y el medio ambiente frente al uso de determinados plaguicidas en la producción de café.
Para ello se trabajará en la creación de materiales de fácil difusión y también programas de formación y promoción de buenas prácticas que se mostraran a los caficultores en tres talleres en fincas de Los Santos (cantón de León Cortés, provincia de San José), Valle Occidental (cantón de Naranjo, provincia de Alajuela) y Turrialba (provincia de Cartago), Costa Rica.
El trabajo de campo incluye entrevistas a actores claves de la producción del café en el país, desde productores y trabajadores a agentes de ventas y académicos. Se recuperarán experiencias agroecológicas probadas y validadas en el cultivo de este producto en substitución de algunos plaguicidas peligrosos y que por varios motivos han generado resistencia al cambio por alternativas de menor impacto.
Todo este material será convertido en pequeños guiones para la grabación de podcasts, sintetizándose, además, la información para la generación de fichas populares ilustradas. Con el material ya editado, se procederá a la promoción de las buenas prácticas que sustituyan los mencionados plaguicidas y se mostrará sobre el terreno a los caficultores, las ventajas del uso de prácticas alternativas a los PAPs (plaguicidas altamente peligrosos). Adicionalmente, y tal y como se ha previsto con todo el material generado en el anterior proyecto dedicado a la promoción de la salud y abordaje de la convivencia en el área cafetalera de Los Santos, todos los soportes generados se realizarán en formatos aptos para que sean divulgados por medios tecnológicos como internet, y puedan ser vistos desde el ordenador o desde un teléfono móvil, uno de los medios de comunicación más utilizado por la mayoría de la población caficultora. Estos contenidos serán difundidos en redes sociales, y también a través de Fórum Café, habiéndose identificado el tipo de abordaje del proyecto como susceptible de ser aprovechado, también, por otros cultivos similares al del café donde también se utilicen PAPs.
El café en las oficinas
Los seres humanos somos animales de costumbres. También en las oficinas. Nos encanta el café. Algunos lo toman nada más llegar al trabajo. Otros esperan a la pausa de media mañana. Los hay que no pueden terminar una comida sin su café y también, los que toman dos o tres tazas al día para mantenerse productivos y despiertos.
¿Pero cuánto café tomamos los españoles en nuestro centro de trabajo? ¿Por qué lo hacemos? ¿Qué esperamos a cambio? Son algunas de las preguntas que ha planteado la Comunidad Laboral Trabajando.com a las más de 1.500 personas que han querido participar en el estudio más “cafetero” de la empresa española.
Mediante el análisis de los datos recogidos, se deduce que un 40% de los encuestados sí realiza una pausa para tomar un café, aunque los motivos difieren de unos a otros: forma parte de su rutina (29%), les gusta su aroma y sabor (26%), consiguen aumentar su capacidad de concentración (14%), se sienten más alerta (13%), aumentan su productividad (10%) y a otros les disminuye sus niveles de estrés (8%).
En cuanto a la cantidad, entre las personas que toman café el 47% suele conformarse con una taza de café al día, el 40% con dos, el 8% con tres y solo un 5% bebe más de cuatro. La franja horaria en la que los trabajadores prefieren tomarse el café es a primera hora de la mañana, entre las 8:00 y las 9:00, según un 36% de los encuestados. El resto lo suele tomar entre las 10:00 y las 11 (26%), después de las 11:00 (23%) y entre las 9:00 y las 10:00 (15%).
En cualquier caso, la pausa para desayunar simboliza varios conceptos para los españoles: el 38% cree que es necesario para comenzar su día, para el 24% constituye su pausa laboral, para el 23% es el momento para hablar con sus compañeros y para el 15% significa su dosis de energía.
En el caso de que surja una reunión de trabajo, un 52% de los encuestados sostiene que se prefieren las cafeterías porque se genera un espacio distinto e inspirador al salir de la oficina a compartir un café, un 31% opina que es un ambiente más relajado y acogedor, y un 17% piensa que hay ciertos temas que es mejor abordar en otros lugares.
El café ideal para estos eventos se considera café solo para un 25%, cortado para un 22%, con leche para un 17%, espresso para un 16%, descafeinado para un 16% y frío con hielo para un 4%.
Fika, el descanso para el café en las empresas suecas
En Suecia el descanso durante la jornada laboral para la “fika” o lo que es lo mismo, para sentarse, tomar un café, comer unos dulces y conversar está fuertemente arraigado y hay empresas que incluso lo tienen estipulado en sus horarios como un ejercicio obligatorio, como puede ser el atender el teléfono, redactar informes o reponer las estanterías de la tienda.Y esto es así, porque según aseguran muchos empresarios del país, esta pausa contribuye a la productividad de los trabajadores y también a la buena marcha de los negocios. En este país el estilo de gestión es mayoritariamente horizontal y no muy jerárquico, así que durante el tiempo del Fika, directivos y empleados comparten tiempo y café, fomentando los lazos y promoviendo el intercambio de ideas y puntos de vista.
Etimológicamente, la palabra Fika, (pronunciada fii-ka) tiene su origen en una permutación de las sílabas de kaffi, la antigua manera sueca de nombrar al café. Hoy en día, sin embargo, Fika se refiere tanto al propio producto (café) como a la acción de tomarlo, siempre en compañía de otros en los dos descansos más habituales que se realizan en Suecia durante la jornada laboral, alrededor de las 10 de la mañana y las 3 de la tarde.
Más allá del Fika, el café está muy arraigado en la cultura sueca, una de las mayores consumidoras de este producto en el mundo, con una media de 8,4 kg/persona/año. Las variedades arábicas abarcan la gran parte del mercado – por encima del 85%- exigiendo el consumidor sueco cada día más calidad en la taza. Los principales orígenes del café sueco son Brasil y Colombia, además de Kenya y Honduras. La mayor parte del mercado del café en este país es café tostado, siendo la incidencia del café soluble relativamente baja, 10%, y la del descafeinado, prácticamente inexistente, 1%.
Por métodos de preparación, el café de filtro es el más popular tanto en casa como en la oficina. La provisión la realizan tostadores locales que cubren el mercado institucional y distribuidores especializados, ya sea mediante entregas directas regulares o pedidos por Internet.; las empresas pequeñas compran directamente en supermercados o depósitos mayoristas.
En los últimos años, el café espresso se ha empezado a hacer un lugar en las nuevas cafeterías, donde además, de degustar el café, los clientes pueden comprar sus granos para consumir en casa. Estos establecimientos se han sumado con éxito a la oferta de las cafeterías más tradicionales, llamadas popularmente konditori, y que son el punto entorno al que gira la vida en las ciudades e incluso en los pequeños pueblos suecos.
Baristas por el mundo: El café, la bebida de los alemanes
Alemania, con sus 82 millones de habitantes, constituye el mercado de productos alimenticios más grande de Europa. A pesar de que una buena parte de la demanda local se abastece de productos nacionales y del resto de la UE, el país importa cantidades significantes de productos alimenticios del resto del planeta, entre ellos el café.
Este país es el tercer mayor consumidor de café del mundo después de los Estados Unidos y Brasil. La demanda doméstica de este producto alcanza los 9,5 millones de sacos de 60 kg de café verde al año, equivalentes a 570.000 toneladas. Esto es, aproximadamente, el 6% del consumo mundial de café.
Más café que cerveza
Por orígenes, Brasil, Honduras y Colombia son los principales proveedores de café para Alemania, mientras que per cápita, se estima que cada alemán consume alrededor de 7 kilos de café al año o lo que es lo mismo una media de 162 litros por persona y año. Esta cantidad está sensiblemente por encima de los de 106 litros de cerveza de consumo anual per cápita, calculados por la Asociación Brewers of Europe, lo que distingue al café como la bebida favorita de los alemanes, por delante de la propia cerveza y el agua mineral (143,5 litros/persona/año).
La balanza positiva a favor del café se explicaría, según los estudios realizados por la Asociación de Cervecerías alemanas, por los nuevos hábitos de consumo más saludables adoptados por los alemanes y en los que el beber alcohol ha dejado de estar moda. A todo ello se suma el gusto de la juventud alemana - más experimental e innovadora que sus generaciones anteriores-, por probar productos nuevos, habiendo encontrado estos en el café, un consumo sujeto a una experiencia ligada tanto a lo que hay detrás de la taza – orígenes, tuestes, barista, calidad…- como donde se toma la taza – locales especializados, tecnología, nueva oferta de bebidas… -.
Mercado maduro
A pesar de esta nueva realidad, el mercado alemán del café está considerado un mercado maduro. Para hacer frente a esta situación, donde existe poco margen al crecimiento los tostadores han optado por ampliar su rango de productos y, así, poder llegar a más clientes, arrebatárselos a la competencia. En el país han aumentado las certificaciones orgánicas y también las ediciones limitadas de cafés especiales y en los establecimientos especializados en café abunda la oferta no sólo de orígenes específicos, sino también de regiones más definidas.
A diferencia de otros países de Europa, los consumidores alemanes esperan alta calidad en los productos que compran y suelen estar bien informados sobre los que consumen. Tanto es así que, según el Portal de Negocios Alemanes, promovido por el Ministerio de Economía alemán, los ciudadanos de este país prefieren sacrificar el consumo en actividades de ocio a favor de mantener el gasto en los productos alimenticios que les permiten mantener estable su estándar de vida.
Esta nueva actitud del comprador alemán ha contribuido a la promoción del café de calidad en el país, variando algunos patrones tradicionales de la relación con este producto. Por ejemplo, según Statista, las ventas de café en grano frente a las de café molido, se incrementaron un 10% en 2015, siendo cada vez mayor, también, el número de referencias a orígenes específicos no sólo en las tiendas de café y cafeterías de tercera generación, sino, también, en los lineales de los supermercados. El canal de ventas en línea, por su parte, es el que más crece, aunque la participación del café en este caso sigue siendo baja. La plataforma principal es Amazon Party.
Otras de las peculiaridades de la relación de Alemania con el café es, sin duda, el hecho de que este país sea considerado con frecuencia país productor en muchas estadísticas de mercado. El motivo no es otro que la gran operativa del puerto de Hamburgo, el primer puerto europeo de café y segundo mundial, por donde transita una buena parte del café que se distribuye posteriormente a Europa. Actualmente, según la Información Estadística Sectorial facilitada por la Federación Española del Café sobre los datos provisionales de Intrastat, en 2015, España importó 39.407 toneladas de café verde desde Alemania, un 41,39% más que el año anterior, cuando llegaron 27.871 tm.
La relación de Hamburgo con el café es larga, aunque su empuje definitvo se produjo en 1888 con la creación del puerto franco que convirtió a esta dársena en uno de los mayores almacenes de café, cacao, especias y alfombras de Europa. La construcción del canal entre el Mar del Norte y el Báltico en 1895 incrementó aún más el atractivo de este lugar que se posicionó como principal puente entre América y la Europa Central.
Desde 2015 el complejo de almacenes de este puerto, el el Speicherstadt, fue declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad.
Àngela d’Areny
Mitos y verdades sobre el café
Son muchas las historias que giran en torno al café y sus efectos en el cuerpo. Algunas de ellas ciertas, otras totalmente falsas. En Fórum Café hemos querido recoger algunas de las más destacadas para salir de dudas:
¿Es cierto que si me tomo una taza de café después de comer me producirá insomnio por la noche?
-Totalmente falso. Una taza de café contiene una cantidad de cafeína que el cuerpo elimina en un promedio de entre 5 y 7 horas, por lo que no debemos sufrir por sus efectos a la hora del sueño. ¡Lo mejor es beber café para reconfortarnos después de comer!
¿Dónde encontramos una mayor concentración de cafeína: en el café espresso o en el americano?
-Aunque cueste creerlo: el café americano contiene una mayor dosis de cafeína que el café espresso. ¿La razón? Su filtrado. El café americano se filtra por más tiempo, por lo que su contenido en cafeína es superior. No obstante, un espresso siempre sienta mejor a nuestro estómago.
¿Qué café tiene más cafeína?
-La mayor concentración de cafeína la encontramos en el café de tostado medio y ligero.
Si bebo mucho café…¿Se me disparará la tensión?
-La ingesta de café produce un ligero aumento de la tensión arterial, pero eso no significa que estés en riesgo de sufrir hipertensión si el consumo es moderado.
¿El café crea dependencia?
-Existen estudios que afirman que cuando el consumidor habitual de varias tazas de café deja de ingerirlas, su cuerpo puede sentir fatiga, dolor de cabeza o ansiedad. No obstante, estos síntomas desaparecen a los pocos días.
¿Beber café es perjudicial para mi sistema digestivo?
-No, todo lo contrario: la cafeína que contiene el café estimula la secreción gástrica, lo que ayuda a la correcta digestión.
Charlamos con Ishak Lukenge, Presidente de la African Fines Coffee Association
Hemos tenido el placer de conocer y charlar con Ishak Lukenge, Presidente de la African Fines Coffee Association (AFCA), productor y exportador de Uganda. Le hemos preguntado sobre su trayectoria, los cambios sufridos en el mercado del café en el país y por otras muchas curiosidades.
Al empezar la entrevista, queríamos conocer más sobre su trayectoria profesional.
Sr.Ishak, gracias por dedicarnos su valioso tiempo. Cuéntenos un poco sobre usted. ¿Cuándo empezó a trabajar en el mundo del café? ¿Ha cambiado mucho la industria desde entonces? ¿Cuáles son los cambios más destacados?
Primero de todo, muchas gracias por la oportunidad que se me ha brindado. Soy licenciado en Ingeniería y antes de trabajar como Ingeniero de Producción en Clay Bricks trabajé trece años en Tiles Factory.
Empecé en el universo del café en junio de 1995. Puedo afirmar que mí experiencia con el café venía de familia, puesto que crecí en una zona rural de Gomba, el distrito donde mis padres tenían una pequeña granja de café. Abrimos una empresa de exportación llamada Kampala Domestic Store Ltd. (KDS) en el año 1995 junto a dos socios.
Sin duda, la industria del café ha sufrido grandes cambios a lo largo de los años. Cuando nosotros empezamos en la industria había 200 exportadores en Uganda. A día de hoy, esta cifra se ha reducido a 35 exportadores. Los precios del café eran muy altos en esa época.
Si tuviera que numerar los cambios más relevantes en el país, serían el aumento de compradores de café, de la demanda de Certificados del Café y la petición de rastrear el producto.
Sr. Ishak. ¿Cuál es su café favorito y por qué? ¿Cómo lo bebe: espresso, en filtro, al estilo ugandés…?
Me gusta tomar el café negro y algunas veces lo tomo al estilo ugandés: café hervido con leche y especiado con jengibre.
Si no consumiera café ugandés. ¿Qué otro café bebería?
-Bebería café etíope
Nos centramos ahora en el papel de la AFCA en Uganda y el sector del café en África. ¿Cuál es el logro más significativo de la AFCA y cuál es su mayor reto?
En resumen, la AFCA es una asociación regional sin ánimo de lucro, apolítica, dirigida por los miembros de sectores privados del café en 12 países africanos fundada en el año 2000. El objetivo principal es posicionar los cafés africanos en el resto del mundo.
El mayor logro de la organización es, sin duda, la Conferencia y Exposición Anual, que se celebra rotativamente en los diferentes países miembros. Este evento congrega durante tres días a compradores, tostadores, empresas manufactureras de maquinaria, científicos, instituciones financieras, granjeros, exportadores, instituciones públicas y el resto de interesados en el sector del café. Gracias a esta acción muchos cafés africanos han podido ganar popularidad en otros países en los que eran desconocidos y, en consecuencia, han podido llamar la atención gracias a sus competitivos precios.
El principal reto que tenemos es cambiar la mentalidad de los granjeros para motivarlos y enseñarles las nuevas técnicas que permitan incrementar el rendimiento y la productividad de sus granjas para que estas sean provechosas.
Sigue habiendo mucha gente que no considera que el café de Uganda sea de calidad. ¿Cómo nos describiría el café de Uganda – ambos, Robusta y Arábica? ¿Qué lo hace especial?
No estoy de acuerdo en otorgar la calidad de Premium al Robusta de Uganda. Todos los cafés ugandeses están compitiendo favorablemente en el mercado internacional. La UCDA, como entidad reguladora, acaba de elaborar nuevas leyes que permitirán impulsar todavía más la calidad del café ugandés.
¿Cree que Uganda es uno de los mayores productores del mundo?
-Sin duda, SI. Actualmente si hablas de temas relacionados con el café sería un crimen no tener en cuenta a Uganda.
¿Cómo cree que deberíamos hacer más accesible el café ugandés al público? ¿Cómo se acercaa al consumidor general?
La UCDA siempre ha participado en varios simposios y exposiciones conjuntamente con el sector privado para promover el café de Uganda. Recientemente, ha lanzado una nueva promoción estratégica a la que se puede acceder a través de la web de UCDA.
Uno de los principales problemas que existen actualmente es la polución. ¿Cómo está afectando este fenómeno a las comunidades locales? ¿Está Uganda haciendo algo para afrontar esta problemática?
-La polución está afectando a Uganda igual que está afecta a otros países. Este factor provoca lluvias que pueden prolongarse días y que afectan la flor, el crecimiento del café y la dificultad del secado y procesado del mismo. El gobierno ugandés está trabajando en este tema con acciones como la forestación, la reducción de la emisión de los vehículos y el control de la emisión de residuos por parte de las industrias.
Siguiendo con la temática de la anterior pregunta: se está hablando mucho del peligro del calentamiento global para el café ugandés. ¿Ya puede apreciar los efectos?
Sí, puedo verlos por el efecto que está provocando en el café Arabica, que siempre ha crecido en elevadas altitudes, y ahora los granjeros tienen que escalar más alto para obtener mejores campos. Por lo que respecta a los robustas, en algunas regiones se ha extendido la sequía y se han visto seriamente afectados.
¿Qué cambios o mejoras le gustaría ver en el sector cafetero de Uganda en los próximos 10 años?
-Fortalecimiento de las cooperativas de café
-Más valor añadido
-Aumentar el consumo interno de café
Terminemos con una nota positiva: ¿Son optimistas sobre el futuro de la industria del café de Uganda?
-Sí, soy muy optimista.
¡Una vez más, gracias por la oportunidad!
Fotografía: JONATHAN TORGOVNIK
Recetario Barista - GUINEA
Diego Ángel Cuadra de Leiva representó a Andalucía en el XII Campeonato Nacional Barista y, como todas las semanas, hoy compartimos una nueva receta de uno de los participantes que optaron al premio al mejor preparador de café de España.
Recetario Barista - BARAKA
Carmen María Ortiz Cobo fue una de las baristas que participaron en el XII Campeonato Nacional Barista Fórum Café celebrado en el marco de Hostelco 2018. Su propuesta de bebida de especialidad tiene como protagonista, además de los espressos, el sobao pasiego, un postre típico de comarca cántabra de los Valles Pasiegos.
Como cada semana, podéis descargar su receta y poner en práctica vuestras habilidades como baristas.
Café biodinámico
En el espacio de producción de café hay un patrón social que parece repetirse: la gente joven no continúa con la labor de producción, sino más bien dejan la finca en busca de oportunidades laborales fuera del sector. Cesar Marín (31 años) es uno de los pocos jóvenes que apostaron por continuar con la producción de café y asumir los nuevos retos del mercado de café de especialidad utilizando la tecnología y las redes de comunicación para defender la particular propuesta de su finca. La Chacra D’Dago -nombrada a partir de su padre, Dagoberto Marin- es un espacio donde se practica la producción biodinámica, una aproximación a la agricultura que presenta una visión compleja del espacio de producción. ¿Qué es el café biodinámico? ¿Cómo afecta la taza? Cesar responde esas y más preguntas a continuación…
Qué es la biodinámica?
Es un tipo de agricultura ecológica, creada por el erudito Rudolf Steiner, considerada una de las más antiguas dentro del movimiento orgánico. Básicamente se trata de entender la finca o la granja de una manera integral, casi como un organismo vivo. La biodinámica es entender que todo está conectado como un solo ser: las plantas, los animales, el suelo y el cosmos. El hombre es quien va a administrar todo eso para que sea un espacio armonioso y equilibrado. Lo biodinámico tiene que ver mucho con entender que todo está vivo, en términos de agricultura podría decirse que es lo opuesto a un monocultivo. Un monocultivo es cuando un productor cultiva una sola especie, un productor biodinámico piensa que la finca puede dar mucho más: especies nativas, exóticas, frutales, maderables, etc.
¿Cuál es la posición de la biodinámica frente al café sostenible?
Con relación al tema de sostenibilidad se podría decir que se complementan, la biodinámica plantea que la planta no compite. En un sistema convencional muchos ingenieros deciden no sembrar algunas especies por la posibilidad de que compitan con los cultivos de café. Ese es el pensamiento de un productor convencional, uno biodinámico entiende que si bien su principal producto es el café, también necesita de otras especies que le den minerales de una forma orgánica al café. La palta, el plátano, el cedro… son especies nativas que aportan riqueza al suelo del café. Nosotros además conservamos las variedades que tenemos en finca, la sostenibilidad también se mantiene trabajando con lo que tenemos y no aniquilando toda una variedad para producir otras supuestamente mejores, se puede lograr buena calidad si se hace un buen trabajo de cosecha y postcosecha. Tenemos plantas viejas que no producen de manera masiva, pero que pueden lograr calidad en taza. Se puede hacer calidad con lo que se tiene.
¿Qué prácticas comulgan con la biodinámica?
Necesitas un calendario astronómico que apoye las prácticas biodinámicas donde se vea qué constelaciones están relacionadas con el movimiento de la luna para saber cuál es el mejor día para plantar y cosechar. Luego, usar preparados biodinámicos, “remedios para el suelo”, como los llamaba Steiner, que son mezclas de material orgánico que alimentan el suelo. Se debe tener diversidad de animales en la finca, por sus excretas y porque cumplen roles dentro del organismo vivo que es la finca. La biodiversidad de especies provee de sustento a los productores, un biodinámico debe poder comer de su huerta.
¿Apuntas a que haya más trabajo biodinámico en las fincas productoras?
Sí, mucha gente en el mundo conoce y practica la biodinámica. Queremos agrupar a productores de la zona para capacitarlos en prácticas biodinámicas, proyectamos que en tres años se puedan ver resultados.
¿Qué estándar de calidad te puede dar un cultivo biodinámico?
En el caso de nuestro café, nos ha dado una buena taza. Hace unos años estuve en Vancouver (Canadá) para formarme, llevé mi café y la respuesta tanto del head roaster – maestro tostador- como del catador fue muy favorable. El head roaster me comentó que durante el proceso de tostado el café se desarrolló de una forma muy armoniosa, muy estable. Se dice que mucho depende de la variedad del café, el nuestro era catimor -que se comenta que no da tan buena taza-, pero demostró un perfil interesante. Con este sistema de trabajo el rendimiento por hectárea puede incrementar, hace cuatro años producíamos 15 quintales, hoy producimos 35 por hectáreas. Cuando la planta está en armonía con otras especies y se alimenta de una forma orgánica y natural, la calidad del grano mejora es más denso, más dulce… Nuestra producción masiva tiene 84.5 puntos en taza, tenemos microlotes de 87 y nanolotes de 88 para arriba.
Finalmente, a partir de tu experiencia ¿por qué es importante que la gente joven se mantenga en el campo?
Creo que el joven cumple un rol importante para ayudar al productor a ponerse al día con los nuevos estándares de calidad. El joven tiene acceso a información más actualizada y puede compartirla con el productor para que sepa que la calidad ya no se trata solo de una taza limpia y de un buen rendimiento, sino que es mucho más compleja y determinante para establecer el precio. Además, los jóvenes tienen cada vez más herramientas para crear y comunicar la historia de su café conociendo qué es lo que tienen y cómo lo pueden vender. Los hijos pueden abrirles los ojos a los padres hacia el futuro del café de especialidad.
Texto: Carina Barreda
Recetario Barista - SORBOS DE PAPARAJOTE
Enrique Domenech elaboró como bebida de especialidad en el marco del XII Campeonato Nacional Barista "Sorbos de Paparajote", una receta que compartimos con vosotros para que podáis experimentar y conocer más sobre el paparajote, un dulce típico murciano.