YEMENIA, EL MÁS NUEVO DE LOS CAFÉS ANCESTRALES
Escasamente tres años después de su descubrimiento, cada vez son más las voces que hablan y alaban el café Yemenia, la nueva variedad genética de café arábica descubierta en el Yemen, que además de presentar una calidad en taza diferenciada, abre las puertas a investigar como producir café en condiciones más extremas derivadas del cambio climático.
Yemen posee la mayor parte de la diversidad genética de café Arábica conocida fuera de Etiopía y diversas investigaciones a lo largo de la historia demuestran que el 98% de los Coffea arabica son rastreables hasta el Yemen. Allí, el entorno y condiciones en las que crece este producto ha definido una personalidad propia para los cafés yemenís, algunos de los cuales, presentes en las mejores cartas de Cafés de Especialidad de diversos establecimientos de todo el mundo. A pesar de esta circunstancia, no ha sido hasta hace muy poco que un estudio ha investigado la diversidad genética de C. arabica en Yemen, habiendo sido el principal resultado de esta investigación, el anuncio del descubrimiento de una nueva variedad genética de cafés, exclusiva de este país, el café Yemenia.
Su calidad en taza se han formado a través del proceso de domesticación del café en este Yemen, mientras que su potencial, aseguran sus descubridores, podría ayudar a allanar el camino para más proyectos integrales de mejora genética e identificación de los principales genes de resiliencia y/o adaptación de las plantas de café. “La especie Arábica, que se encontraba de forma silvestre en los bosques de Etiopía, viajó a Yemen hace al menos 600 años, donde, probablemente por primera vez en la historia, se empezó a producir café como un cultivo regular. Al pasar de los frondosos bosques de Etiopía a las áridas montañas de Yemen, la genética de los árboles yemeníes fue cambiando con el tiempo para adaptarse al nuevo entorno a través de la domesticación, la selección natural y un proceso conocido como deriva genética, que propició que se volvieran claramente diferentes a sus antepasados etíopes. Estos árboles únicos se convertirían en los árboles 'madres' de casi todas las variedades cultivadas que se conocen en la actualidad”, explican desde Qima Coffee, empresa especializada en el café del Yemen que junto al genetista Christophe Montagnon han liderado la investigación que acabó dando con el café Yemenia, calificado por algunos como el mayor hallazgo en el segmento de los arábicas desde el descubrimiento del Typica/Bourbon y los SL.
El trabajo, un ambicioso proyecto para mapear todos los cafés del Yemen, se desarrolló durante tres años, tomando muestras y estudiando la huella genética de 137 muestras de café Arábica, 72 representantes de cafés etíopes, 20 muestras de cafés cultivados en todo el mundo fuera de Etiopía, y 45 muestras de 45 árboles seleccionados del germoplasma de Yemen que representaban las principales áreas cafetaleras de este país africano, desde donde el café inició su viaje hasta otros territorios que lo adoptaron como cultivo.
Como era previsible, entre las muestras recogidas en el estudio se reconocieron muchas de las variedades de café Arábica cultivadas hoy día en el mundo, pero lo sorprendente fue encontrar, además, plantas de un grupo genético completamente distinto al del resto de cafés arábicas catalogados hasta el momento, el Yemenia, que los investigadores igualan en categoría a la del resto de grupos del árbol genético del Coffea arabica. “Con el resultado de los estudios genéticos de todas las muestras sobre la mesa, nos dimos cuenta de que teníamos hasta cinco grupos genéticos diferentes, y no cuatro como hasta el momento. El primer grupo, que denominamos conglomerado exclusivo de Etiopía (EO), estaba formado únicamente por las accesiones etíopes. Este grupo era claramente diferente del resto de variedades cultivadas en Yemen y en resto del mundo, lo que confirma la distancia genética entre las accesiones silvestres de Etiopía y las variedades cultivadas de café en el resto de orígenes.
Al segundo grupo lo identificamos como SL-17, un pequeño conjunto de variedades con características similares, cultivadas en diferentes partes del mundo, pero no en Yemen. El tercer y cuarto conglomerado de cafés, por su parte, estaban formados por variedades de todo el mundo y muestras de Yemen. Los llamamos, grupo Yemen Typica Bourbon y grupo Yemen SL-34. El resto de estudios genéticos de los cafés sobrantes eran imposibles de catalogar en ninguno de estos cuatro primeros grupos. Eran cafés con una genética especial que exclusivamente crecían en Yemen y que no estaban relacionados con ninguna variedad cultivada conocida y, tampoco, con ninguna accesión etíope definida. Al nuevo grupo lo lamamos genéricamente Nuevo-Yemen. Las comprobaciones posteriores corroboraron que esta variedad genética de café no se conocía antes de nuestra investigación, y que no se había observado en ninguna otra parte del mundo, bien porque nunca salió de Yemen o porque su fuente genética se perdió en Etiopía”, explica el genetista Christophe Montagnon.
EL CAFÉ YEMENIA EN TAZA
Para evaluar la calidad de la taza de café Yemenia, Qima Coffee, en colaboración con Alliance for Coffee Excellence (ACE), reunió a un panel de 35 catadores independientes de 24 compañías de café, líderes a nivel mundial, de 14 países diferentes, quienes fueron invitados a probar múltiples muestras.
La puntuación de los cafés examinados superó, en la práctica totalidad de los casos, los 90 puntos, consiguiendo excelentes comentarios que describieron la calidad de los cafés como extraordinaria. Tanto es así que al seleccionar las muestras para la subasta electrónica de cafés de colección del Yemen, 15 de los 20 cafés eran de la variedad genética Yemenia, destacando lotes con 90,93 puntos como el Yahya Al-Lahaba que lleva produciendo café desde la década de los ’60 y que presentó un Yemenia de proceso natural cultivado a 2300 m.s.n.m en la región de Sanaa, donde su café crece en terrazas al estilo tradicional de este país desde hace siglos.
“Empecé a cultivar café a una edad temprana cuando mi padre falleció en la guerra civil de los años 60. Mi madre trabajó conmigo en el manejo de las finanzas y la tierra hasta que aprendí lo suficiente para administrar nuestra plantación. Ella me enseñó todo lo que sé hoy, desde cultivar hasta podar y recoger”, explica el propio Al-Lahaba para quien el café es todo. “Mis bisabuelos plantaron y documentaron los árboles de los que vivimos hoy. ¡Algunos de nuestros cafetos tienen 250 años! Mis otros hermanos están trabajando en la ciudad buscando otros trabajos, pero mi mayor deseo es poder transmitir mis conocimientos y bienes cafeteros a mis hijos para que puedan continuar con el legado de la familia”, dice orgulloso
YEMENIA ¿UN FUTURO PARA EL CAFÉ ARÁBICA?
Pero más allá de su calidad, el Yemenia es, para Montagnon y el resto de expertos que han participado en su catalogación, un café que puede resultar clave para la supervivencia del cultivo de este producto más allá del cambio climático. “El Yemenia representa una gran oportunidad para la sostenibilidad del sector cafetero mundial. De hecho, abordar los efectos del cambio climático en el café dependerá, en parte, de nuevas variedades adaptadas a temperaturas extremas. Y Yemen puede ofrecer al mundo del café varios siglos de genes seleccionados por el clima extremo del país”, afirma el genetista francés. Y es que, Yemen tiene un clima áspero, con temperaturas altas y bajas en el rango extremo de las áreas de cultivo de café en todo el mundo y los niveles de lluvia en este país son los más bajos del planeta.
“No hay duda de que este entorno ha favorecido las variedades resistentes, no solo entre los años 1400 (cuando el café se introdujo por primera vez en Yemen) y 1700 (cuando las principales variedades de café del mundo actual salieron de Yemen rumbo a otros países), sino también durante los últimos 300 años de cultivo y propagación”. Además, los hallazgos, recoge Christophe Montagnon en su trabajo, no únicamente podrían proporcionar a la comunidad cafetalera mundial una exploración y comprensión más profundas de la diversidad genética en el origen de variedades exitosas comprobadas, sino que también podrían ofrecer un reservorio genético completamente nuevo: el grupo de Nuevo-Yemen.
“Nuestros resultados ofrecen al mercado de cafés especiales una nueva diversidad genética inexplorada para la calidad en taza, lo que puede aumentar significativamente la diversidad y la sostenibilidad del sector cafetalero. Y por último, pero no menos importante, aunque Yemen es uno de los países productores de café más antiguos, se sabía muy poco sobre el panorama genético del café del país. Nuestros resultados serán fundamentales para guiar la selección del mejor material de plantación para los caficultores yemeníes”, concluye Montagnon.
Aramosa
La preferencia de muchas personas por reducir la ingesta de este alcaloide del grupo de las xantinas por cuestiones médicas o no, propició ya a principios del siglo XX el desarrollo del primer método de descafeinización, perfeccionado, luego, a lo largo de los años.
El Aramosa presenta un contenido de cafeína de forma natural de entre un 0,7% a un 0,8%
El consumo de café descafeinado de Especialidad se ha disparado en estos últimos años según un informe de la NCA, según el cual, el 42% de los adultos jóvenes consumidores de café de Estados Unidos bebería descafeinado. Ejemplo de esta tendencia es el hecho, por ejemplo, que en el Haciendas Dutra Mundial de Baristas de 2018, Emi Fukahori utilizó para su ejercicio frente a los jueces una variedad de café no descafeinada, pero si baja en cafeína, y que este tipo de cafés poco cafeinados han empezado a llegar ya, a algunas tolvas de barras de cafés especiali- zadas de diferentes partes del mundo.
LAURINA Y ARAMOSA
En nuestra revista de hace un año, la na82 de septiembre de 2020, ya publicábamos un artículo sobre uno de los cafés con menor contenido de cafeína disponible en el mercado, el Laurina. Ahora, nos fijamos en el Aramosa, un cruce entre Coffeea Arábica y Coffeea Racemosa, también con un contenido natural de cafeína muy por debajo de lo habitual.
El Coffeea Racemosa es endémica del cinturón de bosques costeros que van de Sudáfrica a Mozambique. Allí, este café ha crecido durante años de forma silvestre, sin que nunca se haya convertido en una variedad comercial, a pesar de que los por- tugueses se dedicaron a su producción intensiva en Mozambique durante los años 1960-1970.
A diferencia de los cafetos Robusta y Arábica, los Racemosa producen frutos de forma casi esférica y de color de púrpura a negro cuando están maduros. Estos granos son un tercio del tamaño de los granos Arábica y naturalmente bajos en cafeína, igual que los del café resultante de su cruce con las variedades arábicas como Mundo Nuovo u otras.
ARAMOSA
Actualmente solo quedan dos plantaciones de Racemosa en Mozambique, de donde provenían los granos que el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil utilizó en sus trabajos de investigación en torno a este café y sus posibilidades en el diseño de nuevas variedades, de la que el Aramosa es uno de sus frutos.
La cría de este híbrido dio como resultado una planta con mayor resistencia a la sequía, a las corrientes de aire y al insecto minador de la hoja del café Leucoptera coffeella, capaz, además, de ofrecer una buena taza con un contenido de cafeína muy bajo.
Bautizado como Aramosa, ARAMOSA, este café ha empezado a ser producido en estadio “pre-cultivar” por unos pocos caficultores de Minas Gerais, el estado cafetero más grande de Brasil. Entre estos caficultores pioneros Haciendas Dutra de São João do Manhuaçu y Daterra Coffee en Patrocínio.
EXPERIENCIAS DE CULTIVO
Juliana Sorati de Daterra Coffe explica que iniciaron el proyecto del Aramosa en su campo de experimentación genética y los resultados han sido muy buenos. “Tenemos un área de la finca dedicada exclusivamente a investigar variedades en prueba. Allí fue donde plantamos las primeras semillas y en nuestra primera cosecha los resultados ya fueron muy prometedores. Los granos recogidos ofrecían una bebida superfloral y dulce. Este café tiene menos cafeína que los granos de café Arábica normales, alrededor del 0,7% y dada su gran calidad, hemos expandido gradualmente nuestra área de cultivo de Aramosa y hemos empezado, también, a experimentar con su procesamiento con técnicas que incluyen la maceración carbónica y el honey”.
En las Haciendas Dutra se ha seguido un camino similar en la introducción del Aramosa. “Como es una variedad nueva, todavía tenemos algunas plantas separadas, y en las nuevas plantaciones seleccionamos los mejores árboles para la multiplicación”, explica Ednilson Alves Dutra.
Como Daterra Coffee, también han apostado por la experimentación en el proceso de estos cafés y los resultados aseguran, han sido muy satisfactorios. “Es un café que nos está dando muy buenos resultados con cualquier tipo de procesamiento, aunque al ser una variedad con mucho mucílago, los resultados en procesos honey brillan de forma muy destacada, aportando a la bebi- da un perfil sensorial floral y dulce con una agradable acidez cítrica de frutas amarillas, muy característica”.
CAFÉ DULCE, FLORAL Y CON ACIDEZ CÍTRICA
Actualmente, en Haciendas Dutra están trabajando con tres tipos de Aromasa en la finca. Están implementando nuevas áreas en diferentes suelos y altitudes para seguir probando este café y poder conseguir definir nuevas experiencias sensoriales en torno a este híbrido que gracias a su bajo contenido en cafeína, es más dulce, menos amargo y goza de un sabor final más suave y persistente que sus progenitores.
A pesar de la idoneidad de este café, el Aramosa como el Laurina resultan unas variedades de difícil acceso para buena parte de los productores, pues son difíciles de plantar en viveros y no tienen un alto rendimiento. Además, aunque el Aramosa, por ejemplo, se ha demostrado resistente al insecto minador de la hoja del café, su bajo contenido de cafeína lo hace más susceptible a otras muchas plagas y enfermedades, por lo que requiere condiciones de cultivo a bastante altura, donde estos problemas suelen ser menos habituales.
UN CAFÉ DE CAMPEONATO
Ahora bien, a pesar de estas limitaciones y la relativa novedad de este café, Cole Torode de Rosso Coffee Roasters, dos veces campeón barista de Canadá y tercer mejor barista de este país en 2020, ha participado en la competición nacional de su país con este café y tostadores de países como Alemania, Bélgica y también España ya lo empiezan a ofrecer en su oferta de cafés.
Aramosa es un pre-cultivar que describe toda una nueva clase de hibridación, entre las variedades Arábica y Racemosa y sus posibilidades obligan estar atentos a su evolución
Fuentes; Haciendas Dutra, Daterra Coffee, BSCA
COFFEA CHARRIERIANA, CAFÉ SIN CAFEÍNA Y BAJO EN SACAROSA
Si los cafés Laurina y el Aramosa son granos con un bajo contenido en cafeína, el Coffea Charrieriana endémico de Camerún, es uno de los tres cafés africanos, además de otro de Madagascar y el C. pseudozanguebariae Bridson lo- calizado en algunos territorios de África Oriental, registrado por la total ausencia de cafeina en la planta.
El Coffea Charrieriana, también conocido como café Cherrier, está desprovisto de cafeína de forma natural y a principios de este siglo entró a formar parte del curioso ranking anual del Instituto Internacional para la Exploración de Especies de la Universidad del Estado de Arizona sobre las formas de vida más interesantes.
Especie silvestre de la Reserva Forestal Bakossi en el oeste de Camerún, el café Charrier se recogió por primera vez en 1983 aunque no se describió científicamente hasta el 2008, después de que un estudio morfológico descubriera que no se ajustaba a las descripciones de Coffea convencional de otras especies. Estos hallazgos se publicaron en un artículo titulado "Un nuevo café sin cafeína de Camerún" en el Botanical Journal of the Linnean Society.
Según esta publicación, los esquejes de C. charrieriana se recolectaron por primera en dicha Reserva, junto con otras 70 especies de Coffea, muchas de las cuales identificadas taxonómicamente. En ese momento ya se identificó que C. charrieriana era morfológicamente diferente a las especies de Coffea previamente estudiadas, pero no se realizaron más trabajos de investigación en torno a la nueva planta hasta 1997. Ese año, se enviaron algunos esquejes al Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD) donde se sometió a las plantas a más estudios, incluidas observaciones anatómicas, genéticas, morfológicas y bioquímicas.
Y así fue que en 2008 con todos los resultados de los estudios en la mano este café, fue reconocido como una nueva especie de Coffea, la cual, según los análisis bioquímicos no solo está libre de cafeína, sino que es también, entre todas las especies del género Coffea, es la que contiene la menor tasa de sacarosa. En comparación, además, con otros Coffea, C. charrieriana junto con C. canephora y C. mannii tiene un porcentaje de ácido linoleico significativamente más bajo. C. charrieriana también es la especie con menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados y menos ácidos cafeoilquínicos.
Las investigaciones en torno a este café, sugieren que la ausencia de cafeína se debe a la deficiencia de espliceosomas. Y es que, aunque las plantas contienen los genes necesarios para producir cafeína, un mal funcionamiento en la vía de síntesis de proteínas como resultado de patrones de empalme incorrectos, no permite la producción de este alcaloide.. Mediante un análisis más detallado, se descubrió además, que el gen deficiente de la producción de cafeína había producido una sustancia llamada teobromina en su lugar, abriendo este descubrimiento las puertas a una mayor comprensión sobre la genética de la cafeína en las plantas de Coffea.
La nula presencia de cafeína en el Coffeea Racemosa, sin embargo, modifica el sabor de las plantas de esta variedad, lo que las convierte, por el momento, en poco atractivas para su comercialización, aunque no para la hibridación de plantas, ya que la teobromina se puede transferir entre variedades, lo que permite alterar la concentración de cafeína cuando se cruza con una especie que si contiene esta sustancia.
Redescubierto el Coffea Stenophylla
Una reciente investigación enfocada a buscar soluciones al cultivo de café en un entorno global de cambio climático que se acelera cada vez más, ha logrado localizar cafetos de la variedad Coffea stenophyla en Sierra Leona, una variedad abandonada hace más de un siglo que ha demostrado en los estudios no solo una mejor resistencia al calor y falta de lluvias, sino un perfil de taza superior, a la altura de los buenos arábicas.
No es nada nuevo anunciar que el cambio climático está poniendo en jaque mate al café. Desde hace años múltiples estudios nos advierten de esta situación, y la realidad diaria nos la confirma. El cambio climático está amargando a los caficultores. Las enfermedades y plagas son cada vez más comunes y graves a medida que aumentan las temperaturas. La temida infección por hongos de los cafetos, conocida como roya del café, ha devastado miles de hectáreas de plantaciones en América Central y del Sur. Y aunque los cultivos de robusta tienden a ser más resistentes, necesitan mucha lluvia, una circunstancia cada vez más difícil a medida que proliferan las sequías.
El futuro del cultivo de café parece difícil, incluso sombrío. Pero una de las soluciones más prometedoras implica el desarrollo de nuevos cultivos de café más resistentes. Estos nuevos cafés no solo tendrán que tolerar temperaturas más altas y lluvias menos predecibles, sino que también tendrán que seguir satisfaciendo las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y aroma.
Encontrar esta combinación perfecta de rasgos en una nueva especie parecía hasta ahora algo realmente complicado, pero en una investigación recientemente, mis colegas y yo hemos dado con una especie de café silvestre poco conocida que podría ser la mejor candidata a cumplir con todos los requerimientos marcados de cultivo y consumo hasta el momento: el Coffea stenophylla.
CULTIVO DE CAFÉ EN UN MUNDO EN PROCESO DE CALENTAMIENTO GLOBAL
El Coffea stenophylla se describió por primera vez en Sierra Leona en 1834, como una nueva especie de café silvestre. Hasta principios del siglo XX el Stenophylla se cultivó en las zonas más húmedas de África occidental superior, donde poco a poco fue reemplazada por cafetos robustas, una variedad recién descubierta, comercialmente hablando, más productiva y en gran parte olvidada por la industria del café hasta aquel momento.
Fue entonces cuando el Stenophylla continuó creciendo de forma silvestre en los bosques húmedos de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, donde la deforestación progresiva amenazó a este café casi hasta la desaparición.
A fines de 2018, después de buscar durante varios años, logramos dar con unos cafetos de Stenophylla en Sierra Leona, aunque ninguno con frutos. Para ello debimos esperar hasta mediados del año pasado, cuando pudimos tener acceso a una primera pequeña muestra de 10g para la degustación.
Los botánicos del siglo XIX habían hablado ya del sabor superior del café Stenophylla y también habían registrado su resistencia a la roya y a la sequía. Sin embargo, esos primeros catadores a menudo no tenían experiencia y nuestras expectativas eran bajas antes de la primera degustación en el verano de 2020. Todo eso cambió una vez que probé la primera taza en un panel con otros cinco expertos en café. Aquellos primeros sorbos fueron reveladores, ¡fue como esperar vinagre y recibir champán!.
Esta cata inicial en Londres fue seguida por una evaluación exhaustiva del sabor del café en el sur de Francia, dirigida por mi colega de investigación Delpine Mieulet. Mieulet reunió a 18 expertos en café para una prueba de cata a ciegas, en la que los participantes tras probar las muestras, reportaron un perfil complejo para el café Stenophylla, con dulzor natural, acidez media-alta, fructosidad y buen cuerpo, tal cual uno esperaría de un Arábica de alta calidad.
En boca, el Stenophylla destaca por su perfil complejo, con dulzor natural, acidez media- alta, fructosidad
De hecho, el café que probamos era muy similar al café Arábica. En la degustación de Londres, los catadores asimilaron las características de la muestra de Sierra Leona a las de un Arábica de Ruanda, y en la cata a ciegas en Francia, el 81% de los catadores coincidieron que el sabor del Stenophylla coincidía con las marcas de sabor propias de un Arábica.
Estos expertos recogieron notas a melocotón, grosella negra, mandarina, miel, té negro ligero, jazmín, chocolate, caramelo y jarabe de flor de saúco en las tazas de café Stenophylla. Y a pesar de obtener una puntuación alta por su similitud con el café Arábica, la muestra de Stenophylla fue identificada como algo completamente único por el 47% de los jueces. En esencia, el café Stenophylla es delicioso y eso significa que puede haber un nuevo nicho de mercado para llenar con este café redescubierto.
EXPLORANDO NUEVOS CAMINOS
Hasta ahora, ninguna otra especie de café silvestre se ha acercado al Arábica por su sabor superior. Científicamente, los resultados son convincentes porque simplemente no esperaríamos que el Stenophylla tuviera el sabor a Arábica. Estas dos especies no están estrechamente relacionadas, se originaron en lados opuestos del continente africano y los climas en los que crecen son muy diferentes. Físicamente tampoco se parecen en nada: el café Stenophylla tiene frutos negros y flores más complejas, mientras que las cerezas arábica son, como sabemos, rojas.
Siempre se asumió que el café de alta calidad era propiedad exclusiva del Arábica, originario de los bosques de Etiopía y Sudán del Sur, y particularmente cuando se cultiva en alturas superiores a los 1.500 metros, donde el clima es más fresco y la luz es mejor.
El café Stenophylla rompe esta regla. Endémica de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, el Stenophylla crece en condiciones cálidas en elevaciones bajas. Específicamente crece a una temperatura media anual de 24,9°C, es decir 1,9° C por encima de la temperatura media para los Robusta, y hasta 6,8°C más para los Arábica.
El Stenophylla también parece más tolerante a las sequías y es potencialmente más capaz de crecer con menos lluvia que los arábicas.
El café Robusta puede crecer en condiciones similares al del Stenophylla, pero el precio que se paga a los agricultores es aproximadamente la mitad que el del café Arábica. El café Stenophylla permite cultivar un café de sabor superior en climas mucho más cálidos. Y aunque los árboles de Stenophylla tienden a producir menos frutos que los cafetos Arábica, rinden lo suficiente como para ser comercialmente viables.
Para cultivar café en el futuro, necesitamos especies con gran sabor y alta tolerancia al calor. El cruce de Stenophylla con Arábica o Robusta podría hacer que ambos sean más resistentes al cambio climático e incluso mejorar su sabor, particularmente en este último.
Dr. Aaron Davis
Jefe de Investigación sobre los Recursos Vegetales del Real Jardín Botánico de Kew (Reino Unido)
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TRABAJO DE CAMPO EN SIERRA LEONA
Entre 2014 y 2016, solicitamos muestras de Coffea affinis y Coffea stenophylla y cualquier otro morfotipo de café atípico a 10,000 productores de café en los distritos de Kenema, Kailahun y Kono, que representan la principal región productora de café de Sierra Leona. La petición se realizó a través de ONG’s y asociaciones de agricultores que los representan.
Visitamos la colección de investigación del Instituto de Investigación Agrícola de Sierra Leona (SLARI) en Pendembu, distrito de Kailahun, para tomar muestras de supuestos ejemplos de C. stenophylla y C. affinis para el herbario. Y, además, repartimos medio centenar de carteles con las diferencias morfológicas más obvias (forma y tamaño de las hojas) entre el C. canephora y C. liberica con respecto al C. stenophylla que se distribuyeron en comunidades cafetaleras del sur de Sierra Leona, entre Freetown y Kenema. El objetivo era proporcionar un medio adicional para identificar las fincas que podrían estar cultivando C. stenophylla o C. affinis.
En 2017 volvimos al norte de Sierra Leona para visitar los lugares donde se habían registrado plantas de C. stenophylla, según el estudio del herbario. En diciembre de 2018, hicimos un seguimiento de la encuesta de carteles, visitando cinco fincas que habían declarado el cultivo de C .stenophylla. En el mismo viaje, visitamos los últimos sitios forestales conocidos (1954) de C. stenophylla en las colinas de Kasewe, en la provincia del sur, y varias ubicaciones posibles alrededor de Freetown (zona occidental), cerca de Moyamba Junction (provincia del sur), y el área forestal de Kambui Hills, adyacente a Kenema (Provincia Oriental). En la mayoría de los casos, las plantas no se correspondían a café Stenophylla, pero si localizamos una pequeña población (con árboles maduros de hasta 7m de altura) que coincida con esta especie en el área boscosa de Kambui Hills.
Allí recogimos algunas plantas en bosques húmedos siempre verdes (tierras bajas) a unos 400 m de altura, en la cima de una cresta en el caso de Kasewe Hills y en el lado de una cresta en un terreno muy inclinado en Kambui Hills, donde seguimos realizando visitas de seguimiento a lo largo de 2019 y principios de 2020, cuando encontramos más ejemplares de C. stenophylla.
Allí el clima es tropical monzónico, con un promedio anual de precipitaciones de 2.350mm a 2.650 mm de lluvia, una temperatura media de 26 °C, y una estación seca que se alarga entre 3 a 4 meses, de noviembre a marzo / abril.
De todas las muestras recogidas extrajimos el ADN y estudiamos la variación genética de cada una de ellas.
Los nuevos cafés de Hawái
Los caficultores hawaianos han empezado a experimentar con nuevos procesos para su café con el objetivo de lograr un lugar destacado en el mercado de Cafés de Especialidad, aportando un nuevo carácter al grano que se produce en los territorios de este estado estadounidense. Es en el marco de este nuevo impulso del café hawaiano que se celebra la primera subasta de cafés de colección de este origen.
Hawái, el estado de EE. UU. situado en el archipiélago volcánico del Pacífico central, es el único estado de este país donde se produce café, si no tenemos en cuenta las pruebas que se están llevando a cabo en California o el café que se produce en Puerto Rico, estado libre asociado a EE.UU.
LORD BYRON, SAMUEL TUGGLES Y EL CAFÉ DE HAWÁI
El café llegó a Hawái en el siglo XIX, de mano de diversos europeos que por razones distintas fueron a parar a esta isla del pacífico. Se explica que una de las primeras plantaciones, aunque sin éxito, podría haber sido la promovida por el propio Lord Byron, considerado uno de los mayores poetas de lengua inglesa de todas las épocas, cuya vida de desenfreno y escándalos lo llevaron por diferentes lugares del mundo, incluidas las islas Sándwich, el Hawái de 1820. También se atribuyen intentos de poner en marcha haciendas cafeteras al cónsul británico de aquella época, Richard Charlton quien hizo llevar hasta allí, semillas de café de Filipinas.
Sin embargo, la versión sobre los inicios de la producción de café que parece estar más documentada y contar con mayor respaldo es la que atribuye los méritos a Samuel Ruggles, integrante de la primera incursión misionera protestante en Hawái en 1820, y quien tras servir en Honolulu, Waimea Kauai e Hilo, llevó algunos esquejes de café al Distrito de Kona cuando fue trasladado de la misión de Hilo, en el lado este de la isla de Hawái, a la Iglesia Kealakekua, en el lado oeste. Esas primeras plantas probablemente eran una variedad de Bourbon, llamada Kanaka Kopi, las cuales se adaptaron exitosamente a su nuevo hogar.
Ocho años después, se abrió la primera finca comercial en Koloa, Kauai y poco después, se sembraron más de 405 hectáreas de café en Hanalei. De todos estos primeros intentos comerciales, la única región que se ha mantenido en producción continua desde el siglo XIX hasta el día de hoy es Kona, la calidad de cuyos cafés es reconocida a nivel mundial.
En 1892, Herman Weidemann, un productor de azúcar, introdujo en Hawái la variedad Typica desde Guatemala, la cual se comportó mucho mejor que la variedad que introdujo el misionero Ruggles, siendo desde entonces adoptada por muchos productores de Kona bajo la denominación de “la guatemalteca”. El nombre se cambió localmente a Kona Typica en la década de 1990 para evitar confundir a los consumidores.
EL RENACER DEL CAFÉ DE HAWÁI
En la década de 1980, cuando la caña de azúcar dejó de ser rentable, muchos de los campos se sembraron con café y de este modo empezó la renovación del cultivo de este producto en todo Hawái. Desde entonces, el café se ha trasladado a 11 regiones principales, en cinco islas diferentes. Además de estas 11 regiones, también se pueden encontrar pequeñas fincas en muchos puntos del archipiélago, donde han surgido pequeñas explotaciones de cafés de especialidad que están consiguiendo grandes éxitos en la calidad del café que producen.
Como muestra, la primera edición de la subasta de cafés de colección privada de Hawái promovida por Isla Custom Coffees y Alliance for Coffee Excellence y que ha dado visibilidad a algunos de los cafés más innovadores que se están produciendo en estos momentos en todas las islas del estado de Hawái.
Los siete cafés que consiguieron mejores resultados en el concurso previo que da paso a la subasta eran, sin ir más lejos, cafés fermentados en agua con diferentes cepas de levaduras de vino, mientras que el Top 10 de esta primera subasta de cafés de colección hawaianos ha quedado conformado por cafés de reciente producción seleccionados por su alta calidad.
CAFÉS FERMENTADOS
Las cepas de levadura y bacterias seleccionadas se utilizan comúnmente en la producción de vino y cerveza para dominar rápidamente las cepas silvestres, algunas de las cuales pueden causar sabores negativos. Diferentes cepas seleccionadas pueden amplificar diferentes sabores y atributos y en Hawái hay varios productores que están experimentando en este campo con el café. “Mientras experimentaba con cerezas de café enteras fermentadas en agua con cepas de levadura de vino, vimos como se producía una gran cantidad de burbujas en el agua durante la fermentación. Incluso el fruto de las cerezas tenía una calidad efervescente y una acidez crujiente como un vino espumoso. Esto se debe a que las levaduras producen CO2 como subproducto durante la fermentación”, explica el representante de Paradise Coffee Roasters, de Puna, en Hawái.
Una vez finalizada la fermentación por este método, las cerezas, se secan con una combinación de secado al sol y mecánico. Este pro- ceso da como resultado una mayor acidez y complejidad del aroma en comparación con los cafés tradicionales de proceso natural, destacando, además, aromas florales y de frutas tropicales.
SUBASTA DE CAFÉS DE COLECCIÓN
En el caso del concurso para la primera subasta de cafés de colección privada de Hawái, el café ganador, un SL34 lavado de Kona Farm Direct, es una pequeña obra de arte de los caficultores Kraig y Leslie Lee quienes explican que pasaron tiempo seleccionando la cepa concreta de levadura que querían para su café con intención que durante la fermentación ayudara a su grano a mejorar su acidez y a reforzar, también, el carácter único a frutas tropicales del que hizo gala la muestra presentada en el concurso. Kraig Lee también administra varias otras fincas de café en el área de Holuanola, las cuales también participaron en el concurso, incluidas la de Uluwehi Farm que obtuvo el tercer lugar con un Red Bourbon fermentado con levadura y lavado anaeróbico y Noelani Farm, que ocupó el catorceavo lugar con un Typica lavado y fermentado.
“Como juez principal, pude probar los cafés de la subasta varias veces y cada vez que lo hice no dejé de sorprenderme de lo que es capaz de ofrecer el café hawaiano. Estos cafés de proceso único excedieron mi experiencia pasada con el café de este origen y deleitaron mis sentidos, haciendo cambiar mi opinión sobre lo que pensaba de los granos de Hawái. Lo que encontré en taza fueron cafés con personalidad, complejos, dulces, con sabores a frutas de diferente tipo y hasta con tonos picantes” comenta Scott Conary, juez líder del concurso y subasta de cafés de colección privada de Hawái, quien atribuye, también, a la nueva generación de productores hawaianos y a su empeño por ir a la cabeza de la innovación, la renovada capacidad de este origen para proporcionar al mercado cafés diferenciados y de calidad.
HAWÁI, TERRITORIO CAFETALERO
La reconocida zona cafetalera de Kona en la Isla Grande del estado de Hawái, por ejemplo, goza de una climatología seca y soleada que se traduce en cafés equilibrados en acidez, cuerpo y aceites y taza limpia y untuosa de agradable sabor, mientras que la región volcánica de Ka’u, en la isla de Hawaii, a escasos kilómetros de la Isla Grande, la climatología es más húmeda con lluvias más uniformes distribuidas desde comienzos a finales de la floración que favorecen el desarrollo del fruto y aportan a su taza un aroma distintivo con un ramo floral y un sabor muy suave.
En Puna, también en la isla de Hawaii, la climatología es algo más extrema, con lluvias, incluso, mucho más abundantes. Allí el café se cultiva en las laderas de Mauna Loa, cerca de Hawaiian Acres, entre Hilo y el Parque Nacional de los Volcanes de Hawái. Este café es conocido por ser pesado y con cuerpo y por presentar marcados matices a nuez.
Los cafés fermentado hawaianos complementan la oferta tradicional de cafés de este estado de Estados Unidos, donde el método tradicional de procesamiento del café consiste en despulpar la cereza del café, poner los granos en agua dulce durante la noche, lavarlos por la mañana y ponerlos a secar. Esto generalmente da como resultado una eliminación incompleta de la capa de mucílago alrededor del grano, lo que hace que el café gane en dulzura y menor acidez percibida, pero pierda, también, en aroma, sabor y regusto. De ahí, la tendencia de los nuevos caficultores hawaianos a favor de la experimentación de nuevas técnicas de fermentación que les aseguren poder optimizar al máximo la calidad de sus cafés.
ACE, Hawaii Coffee Association, Paradise Coffee Roasters
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