¿Cómo se gestiona la compra de Cafés de Especialidad?
En términos generales, la gestión no difiere a cualquier otra compra de café en cuanto a que en el mercado de Cafés de Especialidad también se definen con el comprador aspectos concretos de calidad, cantidad y precio para realizar la operación.
Ahora bien, estamos comprando cafés especiales cuya principal característica debe ser su calidad, por lo que su compra supone un escalafón más en el control de esta calidad, muy especialmente en todo aquello relacionado con los aspectos organolépticos del grano.
Es así, pues, que la norma general que rige este tipo de compra incluye la comprobación de la calidad del lote a través de una cata, en la que se puntúa la muestra usando la escala SCA, con la colaboración de un licenciado Q.
¿Puedo comprar directamente en finca o necesito a un importador?
La compra directa tostador/microtostador a finca no es una utopía, es una realidad perfectamente posible. Para llevarlo a cabo, el comprador debe tener la capacidad de negociar con el productor y con agentes locales de transporte, el movimiento de café desde la finca hasta el puerto y, una vez allí, gestionar el transporte marítimo, negociar el flete, el seguro,… Una vez en el destino final, deberá hacerse cargo de toda la gestión administrativa, tasas y demás relacionadas con el proceso de importación.
La compra directa, pues, es posible. Otra cuestión es si es eficiente económicamente, financieramente, logísticamente,… pues en muchas ocasiones, el esfuerzo, coste y riesgo que supone al tostador no justifica este tipo de operaciones. De ahí, la importancia de rol del importador siempre y cuando, eso sí, este sea capaz de aportar valor a la compra. Esto es, asegurarnos la calidad que buscamos, ofrecernos alternativas ante cualquier problema de disponibilidad de café y también capacidad para ofrecernos ventajas en el ámbito logístico, puesto que tiene el know-how y los medios para poder realizar el transporte con mayor facilidad desde los países de origen hasta los destinos finales, pudiendo usar su red logística para con- trolar mejor todo el proceso y poder tener la mercancía disponible donde y cuando el cliente lo necesita.
¿Cómo se fija el precio del Café de Especialidad comprado en finca?
Aunque los Cafés de Especialidad no cotizan en las Bolsas del café de Londres y Nueva York, son muchos los que están de acuerdo que este mercado de cafés de alta calidad debería regirse por un modelo coste/beneficio en el que sus precios queden al margen de la influencia de las cotizaciones de los cafés regulares, de los cambios en el valor de las monedas, de la escasez o exceso de oferta en el mercado, etc.., la realidad es que todas estas variables, de una forma u otra, acaban afectando igualmente al precio de los cafés de mejor calidad.
¿Qué precio recibe el caficultor por su café?
Como regla general el productor de Café de Especialidad es demasiado pequeño y la inmensa mayoría de las veces desconoce las reglas del comercio internacional y cuáles son las condiciones de exportación, logística, papeleo,… Es por ello que generalmente prefieren cobrar cuando el café sale de su finca (farm gate) y piden este pago en su moneda y unidad de peso local.
La falta de regulación de estas operaciones hace difícil saber lo que recibe realmente el productor, pues no existe ningún organismo internacional que controle o regules este precio pagado en finca.
De hecho, este monto, nada tiene que ver con el precio FOB que debe satisfacer el importador o tostador en puerto, pues este incluye, además del precio pagado en finca, los costes de transporte, preparación y almacenamiento del café hasta la orden de compra y las tarifas, impuestos, documentación y transporte de los sacos hasta el embarque.
La complejidad de todo este proceso de compra hace difícil, en general, esta compra directa y pormenorizada, por lo que las empresas tostadoras y microroasters especialmente sensibles al hecho de que el caficultor reciba un precio justo, intentan tejer acuerdos de confianza con operadores especializados de contrastada valía y ética de trabajo, que cuenten con profesionales sobre el terreno que les permitan establecer relaciones duraderas con los caficultores o las cooperativas, y puedan, además, garantizar la trazabilidad del café comprado, además de responder con honestidad a sus preguntas sobre el café adquirido.
¿La compra directa en finca es una compra sostenible?
El trato directo con el productor es visto por muchos como un comercio más justo en el que la sensación es que el caficultor recibe más por su café.
Operar bajo este sistema de compra, como hemos visto, exige al productor ejercer, también, de operador logístico y exportador, lo cual, sin embargo, tiene costes elevados si se manejan pequeños volúmenes. El tostador, por su parte, debe actuar de importador y asumir el riesgo financiero.
De igual modo, deberemos asumir que por cualquier circunstancia no prevista, puede suceder que a pesar de tener apalabrada la cosecha con un productor, esta finalmente no sea de la calidad que buscábamos o bien, como hemos visto que ha pasado estos meses de confinamiento, puede pasar que nuestro volumen de negocio descienda tanto que no estemos en posición de comprar. Entonces, ¿Si rechazamos ese café, qué pasará con ese grano? ¿Podrá el caficultor venderlo a otro comprador o su trabajo no habrá servido para nada?
Por estos factores y otros, en muchas ocasiones esta compra directa no es eficiente y por tanto se convierte en no sostenible.
¿Qué cantidades de Café de Especialidad puedo comprar?
A priori, no se definen cantidades ni mínimas ni máximas. La calidad es la que define el lote de especialidad.
En la compra directa en finca, el contacto queda limitado a un único productor, por lo que el café disponible puede ser menor al que se puede conseguir a través de un importador, que tiene acceso a más cantidad de lotes distintos con perfiles similares y también, muy diferentes.
En el ámbito de Cafés de Especialidad, podemos hablar de nano lotes (hasta 5 sacos), micro lotes (hasta 20 sacos) o cantidades mayores.
¿Cómo se prepara logísticamente el Café de Especialidad para ser expedido?
En el caso de los Cafés de Especialidad la gran mayoría de las veces se usan sacos GrainPro para el transporte del grano hasta los países de destino. Estos sacos son un envase plástico ultra hermético que se coloca dentro del saco de yute, que contribuye a asegurar una mayor conservación de las características organolépticas y visuales de este tipo de cafés.
Estos sacos de yute pueden ser de muchas cantidades diferentes, 20, 30, 45. 60, 69 y 70 kilos, dependiendo principalmente del país de origen y de las necesidades y disponibilidades del productor. En un contenedor pequeño de 21 pies caben unos 250 sacos de 69 kg y el flete se paga por contenedor completo. Si se carga menos sacos, el precio del porte por kg es mayor. En el caso del café está desaconsejada la compartición de contenedores con otras mercancías, pues al tratarse de un producto altamente higroscópico, se corre el riesgo de que el grano se contamine con algún olor ajeno.
¿Es sostenible la logística de Cafés de Especialidad?
En general, los Cafés de Especialidad se venden en lotes relativamente pequeños lo que hace su exportación de forma independiente más cara y menos sostenible.
Ahora bien, los importadores han desarrollado estrategias que implican sinergias en sus redes logísticas de Cafés Comerciales, a las que incorporan los lotes de especialidad, reduciendo, así, el impacto ambiental que comportaría el transporte de cantidades más pequeñas, en el mismo recorrido y distancia de forma individual, como ya sucede en algunos casos de compra directa en finca, en los que incluso el café es enviado por vía aérea, incrementándose el impacto ambiental de su logística.
A excepción de estos casos de envío por aire, pues, el transporte de todos los tipos de café no tiene grandes diferencias entre sí. La eficiencia o el coste final de la logística es lo que se debe reducir mejorando la gestión y sostenibilidad.
¿Cómo es la trazabilidad en el segmento de los Cafés de Especialidad?
La trazabilidad no es diferente a la existente hoy en el mercado de café global, aunque en el comercio de Cafés de Especialidad, la trazabilidad suele ser hasta la finca del productor, mientras que en los Cafés Comerciales, normalmente, solo llegamos al beneficio, es decir, donde se preparó dicho café.
Además, como en los Cafés de Especialidad los lotes son más pequeños y generalmente producidos por un solo productor, suele ser más sencillo obtener información adicional del café en cuestión.
En cualquier caso e independientemente que el comprador sea un tostador o un importador, la confianza seguirá siendo, siempre, fundamental para garantizar la trazabilidad. Y no en vano, la garantía de compra se basará tanto en todos los documentos de cada café comprado – certificado de origen, certificado fitosanitario, fichas técnicas, hojas de cata realizadas previa a la carga en origen y hojas de cata realizadas a la llegada a destino – como en ese trato franco y transparente entre las partes.
