El mundo del café está en constante evolución, y la búsqueda de la taza perfecta nunca cesa. Uno de los enfoques más innovadores en la preparación de espresso es el concepto de «Extract Chilling», desarrollado por el Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). Este artículo explora los experimentos y resultados obtenidos por este equipo, liderado por el Profesor Chahan Yeretzian, doctor en química y experto en la ciencia del café.

El proceso de extracción del café es influenciado por múltiples factores que el Coffee Excellence Center agrupa en tres categorías principales: el café (variedad, mezcla, tamaño de molienda, tueste y frescura), el agua (composición mineral y temperatura) y la técnica de extracción (presión, flujo, proporción y preparación del disco de café). Todos estos parámetros impactan en el perfil sensorial del café, incluyendo aroma, sabor, cuerpo y, en el caso del espresso, también la crema. Desde hace años, el Coffee Excellence Center estudia estos factores, con especial atención a la temperatura de extracción.

Tradicionalmente, la temperatura del agua para el espresso ha oscilado entre los 90.5 °C y 96 °C, con 93 °C como valor promedio ideal. Sin embargo, desde que las reglas del World Barista Championship permitieron ajustar esta temperatura, las investigaciones sobre su impacto en la calidad de la taza se han multiplicado. De hecho, baristas como el campeón taiwanés Berg Wu ya habían empezado a enfriar sus equipos para preservar ciertos perfiles sensoriales, lo que inspiró nuevas investigaciones en el Coffee Excellence Center.

En una primera etapa de estudio, el equipo dirigido por Chahan Yeretzian descubrió que el uso de agua a 90 °C en la extracción de espresso intensificaba el perfil sensorial, en comparación con temperaturas más altas de 93 °C o 96 °C. Esto llevó a formular la hipótesis de que los beneficios sensoriales no se debían tanto a la temperatura de extracción en sí, sino al enfriamiento post-extracción, lo que dio lugar al concepto de «Extract Chilling».

Para validar esta teoría, el equipo de Yeretzian colaboró con Sasa Sestic, campeón mundial de baristas, desarrollando una herramienta específica: una esfera de acero inoxidable con núcleo de glicerina congelada para enfriar la bebida tras la extracción. Compararon varios métodos de enfriamiento, incluyendo el «Spout Congelado», que congela el pico del portafiltro a -24 °C, y el «Ice Rock», que usa la esfera helada para enfriar el espresso una vez servido.

Los experimentos con cafés de Etiopía y Eugenioides mostraron que el enfriamiento post-extracción aumentaba la concentración de compuestos volátiles, con incrementos del 4% al 11% en 54 compuestos analizados. El análisis sensorial también reveló mejoras notables: los espressos enfriados tenían menos amargor y mayor acidez, dulzura y cuerpo. La caída de temperatura promedio en taza fue de 3ºC a 4ºC.

El éxito de esta técnica también fue confirmado por los consumidores en la Cumbre Sensorial 2022, donde mostraron una clara preferencia por los espressos sometidos al enfriamiento post-extracción. El equipo del Coffee Excellence Center ha continuado investigando y ha determinado que la extracción de los primeros 5 a 10 ml es la fase donde se concentra la mayor cantidad de volátiles. Por lo tanto, recomiendan enfriar solo esa parte para no bajar excesivamente la temperatura de la bebida.

El enfoque de enfriamiento post-extracción también se ha extendido al café de filtro. En 2023, el equipo probó dos métodos: uno usando la esfera congelada entre el filtro y la jarra durante los primeros vertidos, y otro manteniéndola durante toda la extracción. En ambos casos, los resultados mostraron una mayor intensidad sensorial y concentración de volátiles en comparación con extracciones sin enfriamiento.

El equipo de Yeretzian sigue investigando, con nuevos estudios que sugieren que enfriar la primera mitad de la extracción es más efectivo que enfriar todo el proceso. Estos resultados refuerzan la hipótesis de que el enfriamiento post-extracción conserva mejor los volátiles, lo que se traduce en una taza de café más rica en aromas.

Las investigaciones del Coffee Excellence Center no se detienen aquí. Actualmente, están explorando los mecanismos detrás de la emulsión del espresso y la formación de franjas en la crema del café. Todo esto continúa consolidando a Chahan Yeretzian y su equipo como líderes en la ciencia de la extracción y enfriamiento del café, abriendo nuevas puertas para la innovación en la preparación de la bebida más consumida del mundo.