Y esto es así tanto por una cuestión natural de cambio en nuestras papilas gustativas como por una cuestión genética y también de “educación” de paladar. El café es un producto cuyas principales características vienen dadas por su aroma, pero sobre todo por su sabor. Entender como evoluciona nuestro sentido del gusto nos ayudará a entender, pues, porque nuestras preferencias en materia de café son susceptibles de cambio a lo largo de nuestra vida.
Hay consumidores a los que les gustan los cafés ácidos, otros que prefieren los cafés más dulces, los hay que valoran positivamente un punto de amargor en la parte trasera de la lengua y, también quien suspira por una taza con sabores exóticos o frutales que le transporten al medio de un cafetal en cualquier país lejano.
El mapa sensorial del café es muy amplio y esto facilita el carácter universal de esta bebida, consumida diariamente por millones de personas en todo el mundo, que por lo general empiezan a degus- tarla superada la edad infantil.
UNA CUESTIÓN DE PALADAR
Y es que más allá que el consumo de bebidas con cafeína suele evitarse en las edades más tempranas, el hecho de que los niños no sean en general entusiastas del café se debe a una cuestión de paladar.
Es bien sabido que los más pequeños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo y esto se debe a que en nuestros primeros años, el número de papilas gustativas es mayor y su calidad más alta, lo cual posibilita que los sabores se experimen- ten con gran intensidad, especialmente los gustos más extremos. Durante esta época, las papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, pero a medida que nos vamos haciendo mayores, esta cadencia decae, el número de papilas gustativas disminuye y con ello, nuestra capacidad para captar la potencia del gusto.
A estos condicionantes físicos, se le suman, además, razones evolutivas para explicar, por ejemplo, la diferente sensibilidad a los sabores dulce y amargo de niños y adultos que los expertos justifican en el hecho de que la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, al contrario de los productos dulces que suelen ser nutritivos y ricos en calorías.
Existe además la certeza de que a los factores de la edad se le suman factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a ciertos sabores, incluidos los del café.
EL VALOR DE LA RECOMPENSA
En este mismo sentido, y según una estudio realizado por el Instituto Tecnológico de la Alimentación Ainia, que exploraba el mismo campo, se concluye que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad, lo que contribuiría al mayor gusto por el café en edades superadas la infancia y la juventud, cuando, además, intervendrían factores psicológicos en la evolución, tal y como demuestra otra investigación realizado por científicos españoles de la Universidad de Granada, en la que concluyeron que las respuestas afectivas y el valor de recompensa de alimentos como el café parecen sufrir variaciones en función de si nos sentimos estresados, tenemos hambre o estamos preocupados por nuestro peso.
En este estudio se apunta, por ejemplo, que en aquellos sujetos que consumen habitualmente alimentos amargos, el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo tras incrementar la preocupación por el peso corporal.
PROTEGER EL GUSTO
La propia evolución del gusto así como las circunstancias de cada momento, serían pues, lo que condicionarían nuestra preferencia por un tipo de cafés u otros en cada momento de nuestra vida, incluso después de que nuestro sentido del gusto empiece a disminuir.
Esto se calcula que pasa, aproximadamente, a partir de los 60 años cuando el número de papilas gustativas empieza a disminuir y se suman otros factores clave como la reducción de secreción salival; el descenso de terminaciones nerviosas y la producción de mucosidad en la nariz, lo cual perjudica el olfato, del que depende también en buena medida la capacidad de percibir y disfrutar los sabores; o la ingesta de ciertos medicamentos que puede alterar la capacidad de percibir ciertos gustos o las sensaciones que estos generan.
Como solución o cuanto menos como medidas para intentar aligerar estos problemas y poder disfrutar del sabor del café durante el periodo de tiempo más largo posible, los expertos recomiendan además de no fumar para evitar cambios estructurales en el conjunto de papilas fungiformes y con ello disminuir el sentido del gusto, cuidar nuestra hidratación para evitar la sequedad de la boca y, por tanto, mejorar la cantidad y calidad de la saliva y el sentido del gusto en general.
Además, investigadores como Anita Setarehnejad y Ruth Fairchild también insisten en la necesidad de llevar un estilo de vida saludable como estrategia para ralentizar el deterioro de las papilas gustativas causado por el envejecimiento.
Fuentes:
Ainia, Universidad de Granada, Monell Chemical Senses Center
