Los caficultores hawaianos han empezado a experimentar con nuevos procesos para su café con el objetivo de lograr un lugar destacado en el mercado de Cafés de Especialidad, aportando un nuevo carácter al grano que se produce en los territorios de este estado estadounidense. Es en el marco de este nuevo impulso del café hawaiano que se celebra la primera subasta de cafés de colección de este origen.
Hawái, el estado de EE. UU. situado en el archipiélago volcánico del Pacífico central, es el único estado de este país donde se produce café, si no tenemos en cuenta las pruebas que se están llevando a cabo en California o el café que se produce en Puerto Rico, estado libre asociado a EE.UU.
LORD BYRON, SAMUEL TUGGLES Y EL CAFÉ DE HAWÁI
El café llegó a Hawái en el siglo XIX, de mano de diversos europeos que por razones distintas fueron a parar a esta isla del pacífico. Se explica que una de las primeras plantaciones, aunque sin éxito, podría haber sido la promovida por el propio Lord Byron, considerado uno de los mayores poetas de lengua inglesa de todas las épocas, cuya vida de desenfreno y escándalos lo llevaron por diferentes lugares del mundo, incluidas las islas Sándwich, el Hawái de 1820. También se atribuyen intentos de poner en marcha haciendas cafeteras al cónsul británico de aquella época, Richard Charlton quien hizo llevar hasta allí, semillas de café de Filipinas.
Sin embargo, la versión sobre los inicios de la producción de café que parece estar más documentada y contar con mayor respaldo es la que atribuye los méritos a Samuel Ruggles, integrante de la primera incursión misionera protestante en Hawái en 1820, y quien tras servir en Honolulu, Waimea Kauai e Hilo, llevó algunos esquejes de café al Distrito de Kona cuando fue trasladado de la misión de Hilo, en el lado este de la isla de Hawái, a la Iglesia Kealakekua, en el lado oeste. Esas primeras plantas probablemente eran una variedad de Bourbon, llamada Kanaka Kopi, las cuales se adaptaron exitosamente a su nuevo hogar.
Ocho años después, se abrió la primera finca comercial en Koloa, Kauai y poco después, se sembraron más de 405 hectáreas de café en Hanalei. De todos estos primeros intentos comerciales, la única región que se ha mantenido en producción continua desde el siglo XIX hasta el día de hoy es Kona, la calidad de cuyos cafés es reconocida a nivel mundial.
En 1892, Herman Weidemann, un productor de azúcar, introdujo en Hawái la variedad Typica desde Guatemala, la cual se comportó mucho mejor que la variedad que introdujo el misionero Ruggles, siendo desde entonces adoptada por muchos productores de Kona bajo la denominación de “la guatemalteca”. El nombre se cambió localmente a Kona Typica en la década de 1990 para evitar confundir a los consumidores.
EL RENACER DEL CAFÉ DE HAWÁI
En la década de 1980, cuando la caña de azúcar dejó de ser rentable, muchos de los campos se sembraron con café y de este modo empezó la renovación del cultivo de este producto en todo Hawái. Desde entonces, el café se ha trasladado a 11 regiones principales, en cinco islas diferentes. Además de estas 11 regiones, también se pueden encontrar pequeñas fincas en muchos puntos del archipiélago, donde han surgido pequeñas explotaciones de cafés de especialidad que están consiguiendo grandes éxitos en la calidad del café que producen.
Como muestra, la primera edición de la subasta de cafés de colección privada de Hawái promovida por Isla Custom Coffees y Alliance for Coffee Excellence y que ha dado visibilidad a algunos de los cafés más innovadores que se están produciendo en estos momentos en todas las islas del estado de Hawái.
Los siete cafés que consiguieron mejores resultados en el concurso previo que da paso a la subasta eran, sin ir más lejos, cafés fermentados en agua con diferentes cepas de levaduras de vino, mientras que el Top 10 de esta primera subasta de cafés de colección hawaianos ha quedado conformado por cafés de reciente producción seleccionados por su alta calidad.
CAFÉS FERMENTADOS
Las cepas de levadura y bacterias seleccionadas se utilizan comúnmente en la producción de vino y cerveza para dominar rápidamente las cepas silvestres, algunas de las cuales pueden causar sabores negativos. Diferentes cepas seleccionadas pueden amplificar diferentes sabores y atributos y en Hawái hay varios productores que están experimentando en este campo con el café. “Mientras experimentaba con cerezas de café enteras fermentadas en agua con cepas de levadura de vino, vimos como se producía una gran cantidad de burbujas en el agua durante la fermentación. Incluso el fruto de las cerezas tenía una calidad efervescente y una acidez crujiente como un vino espumoso. Esto se debe a que las levaduras producen CO2 como subproducto durante la fermentación”, explica el representante de Paradise Coffee Roasters, de Puna, en Hawái.
Una vez finalizada la fermentación por este método, las cerezas, se secan con una combinación de secado al sol y mecánico. Este pro- ceso da como resultado una mayor acidez y complejidad del aroma en comparación con los cafés tradicionales de proceso natural, destacando, además, aromas florales y de frutas tropicales.
SUBASTA DE CAFÉS DE COLECCIÓN
En el caso del concurso para la primera subasta de cafés de colección privada de Hawái, el café ganador, un SL34 lavado de Kona Farm Direct, es una pequeña obra de arte de los caficultores Kraig y Leslie Lee quienes explican que pasaron tiempo seleccionando la cepa concreta de levadura que querían para su café con intención que durante la fermentación ayudara a su grano a mejorar su acidez y a reforzar, también, el carácter único a frutas tropicales del que hizo gala la muestra presentada en el concurso. Kraig Lee también administra varias otras fincas de café en el área de Holuanola, las cuales también participaron en el concurso, incluidas la de Uluwehi Farm que obtuvo el tercer lugar con un Red Bourbon fermentado con levadura y lavado anaeróbico y Noelani Farm, que ocupó el catorceavo lugar con un Typica lavado y fermentado.
“Como juez principal, pude probar los cafés de la subasta varias veces y cada vez que lo hice no dejé de sorprenderme de lo que es capaz de ofrecer el café hawaiano. Estos cafés de proceso único excedieron mi experiencia pasada con el café de este origen y deleitaron mis sentidos, haciendo cambiar mi opinión sobre lo que pensaba de los granos de Hawái. Lo que encontré en taza fueron cafés con personalidad, complejos, dulces, con sabores a frutas de diferente tipo y hasta con tonos picantes” comenta Scott Conary, juez líder del concurso y subasta de cafés de colección privada de Hawái, quien atribuye, también, a la nueva generación de productores hawaianos y a su empeño por ir a la cabeza de la innovación, la renovada capacidad de este origen para proporcionar al mercado cafés diferenciados y de calidad.
HAWÁI, TERRITORIO CAFETALERO
La reconocida zona cafetalera de Kona en la Isla Grande del estado de Hawái, por ejemplo, goza de una climatología seca y soleada que se traduce en cafés equilibrados en acidez, cuerpo y aceites y taza limpia y untuosa de agradable sabor, mientras que la región volcánica de Ka’u, en la isla de Hawaii, a escasos kilómetros de la Isla Grande, la climatología es más húmeda con lluvias más uniformes distribuidas desde comienzos a finales de la floración que favorecen el desarrollo del fruto y aportan a su taza un aroma distintivo con un ramo floral y un sabor muy suave.
En Puna, también en la isla de Hawaii, la climatología es algo más extrema, con lluvias, incluso, mucho más abundantes. Allí el café se cultiva en las laderas de Mauna Loa, cerca de Hawaiian Acres, entre Hilo y el Parque Nacional de los Volcanes de Hawái. Este café es conocido por ser pesado y con cuerpo y por presentar marcados matices a nuez.
Los cafés fermentado hawaianos complementan la oferta tradicional de cafés de este estado de Estados Unidos, donde el método tradicional de procesamiento del café consiste en despulpar la cereza del café, poner los granos en agua dulce durante la noche, lavarlos por la mañana y ponerlos a secar. Esto generalmente da como resultado una eliminación incompleta de la capa de mucílago alrededor del grano, lo que hace que el café gane en dulzura y menor acidez percibida, pero pierda, también, en aroma, sabor y regusto. De ahí, la tendencia de los nuevos caficultores hawaianos a favor de la experimentación de nuevas técnicas de fermentación que les aseguren poder optimizar al máximo la calidad de sus cafés.
ACE, Hawaii Coffee Association, Paradise Coffee Roasters
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
