La fermentación es el proceso bioquímico que se desarrolla de forma natural en origen e inmediatamente después de que las cerezas del café son cosechadas, cuando los azúcares de los tejidos de estos frutos quedan expuestos al contacto con los microorganismos nativos del ambiente. La intensidad del proceso resulta mayor o menor, dependiendo de las condiciones ambientales y en especial de la temperatura y actividad del agua a la que está expuesto el sustrato.
La fermentación se mantiene activa durante todo el procesamiento del café hasta llegar al secado- y no en el lavado, como comúnmente se considera-, cuando se estabiliza el grano a niveles inferiores a 0,6 de actividad del agua1, que es justo cuando los microorganismos realmente detienen su acción metabólica.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LA FERMENTACIÓN?
Gracias a la fermentación hay una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) y sustancias precursoras de fragancia, aroma y sabor; que se reconocen diferencialmente en el gusto y postgusto, aportándole a la bebida complejidad organoléptica y transfiriéndole suavidad al cuerpo y armónico balance a la taza. Tradicionalmente, el proceso de fermentación ha estado relacionado básicamente a facilitar el desprendimiento del mucílago del grano durante el lavado y dinamizar el secado, pero nunca hasta ahora se había ligado a la conformación de sabores diferenciales.
El mundo del café y su caficultura, ha evolucionado desde procesos de fermentación totalmente rudimentarios y poco cuidados (mayoritarios en la industria), en los que las cerezas se cosechan y se llevan prácticamente sin ningún procedimiento diferencial de limpieza, clasificación y separación por calidad al secado inmediato, a procesos un poco más elaborados de beneficio húmedo, en los que se despulpa y se desmucilagina mecánicamente o con la ayuda de enzimas, para pasar rápidamente al proceso de oreo, pre-secado y secado de los granos, sin detenerse a identificar las características microbiológicas y metabólicas del propio proceso, lo cual ocurre en un importante porcentaje de los cafés conocidos como lavados.
Para lograr consistencia, confiabilidad y estabilidad en la fermentación y producto, algunas caficulturas han empezado a desarrollar protocolos de fermentación, que son ya referentes de manejo, pero que lamentablemente no se ha logrado, todavía, que sean de estricto cumplimiento, debido a las múltiples variables e imprevistos del propio proceso.
Es así que los retos y desafíos en este ámbito, se centran actualmente en las dificultades para lograr desmarcarse y diferenciarse de los cafés lavados y fermentados que se ofrecen en el mercado, intentando generar una alternativa mono experiencial, para consumidores tradicionales, que están acostumbrados y satisfechos con su café de todos los días.
NUEVOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
En esta búsqueda de nuevas vías, en la última década se ha empezado a hablar, con mayor o menor insistencia, de tres procesos alternativos a la fermentación tradicional del café, la fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas.
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este proceso es el más tradicional en el procesamiento de bebidas alcohólicas en todas las industrias. En él, los azúcares en medios oxigenados (aeróbicos) con microorganismos, se transforman en otros compuestos orgánicos, dinamizando, en consecuencia, los procesos malolácticos que permiten obtener bebidas con sabores más frutales y con mejor cuerpo.
Los retos y desafíos en este tipo de fermentación están en lograr caracterizar y estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, monitoreando y controlando las múltiples variables y variantes de los procesos, ya que estos desarrollan rutas metabólicas en función de lo que va sucediendo desde la fase alcohólica, a la maloláctica y a la acética. Esto implica un permanente monitoreo para adquirir la consistencia requerida para su posicionamiento y diferenciación.
Las fermentaciones con el empleo de levaduras y lactobacilos presentan ventajas a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados de alta calidad.
Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental, en la que se prioriza la baja exposición del café al oxígeno, pudiéndose inyectar anhídrido carbónico o simplemente permitiendo la producción natural del CO2, que se encargará de desplazar el oxígeno molecular. Con ello se dinamizan los procesos bacteriológicos anaeróbicos, en detrimento de los procesos aeróbicos de las levaduras, asegurando, así, una baja generación de alcoholes, en favor de notas acéticas, reconocibles como vinosas y acéticos (frutas sobre maduras). Además, con este tipo de proceso se logra suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca para los consumidores.
La fermentación potencia las características únicas de cada café pero no puede corregir las posibles deficiencias que tenga el grano por un mal cultivo o cosecha
Los retos y desafíos de la fermentación carbónica están más relacionados con los mayores requerimientos de manejo y control del proceso que exige este tipo de proceso, a riesgo de que la falta de atención favorezca que las bacterias puedan multiplicarse desbordadamente con el aumento de la temperatura, generando inconsistencias y comprometiendo la calidad del grano.
La mayor ventaja de la fermentación en maceración carbónica es que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación, para un consumidor ansioso por experimentar con nuevas sensaciones y lograr diversificar su consumo de café.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En este tipo de proceso se permite a la masa de fermentación del café, entrar en contacto con los aromas, sabores y microorganismos de otras frutas (en especial, de aquellas de sus mismos ecosistemas donde se comparte el terroir). El objetivo es agregar azúcares naturales y transferir notas en nariz y boca, diferencialmente perceptibles en la bebida y que no necesariamente están correlacionados con la o las frutas con las cuales han estado ensamblado el café, durante el proceso. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales, que amplían el portafolio de opciones experienciales en nuestros consumidores más apasionados.
Los retos y desafíos de esta disruptiva fermentación con frutas están relacionados con las exigencias de una mayor experiencia y correlación de procesos antes, durante y después de la fermentación, a través de los cuales sea posible asegurar consistencia, confiabilidad y determinación de la alta calidad del café.
Las mayores ventajas de la fermentación con frutas las encontramos en la posibilidad de romper los paradigmas de las expresiones en taza, superando las necesidades y llegando hasta las expectativas de nuestros clientes y consumidores, logrando satisfacer, así, sensaciones únicas y excepcionales en aroma y sabor que inspiren a todos los actores de la industria, tanto tostadores de especialidad, como baristas de última generación. Sin embargo, no son pocos los expertos que no están a favor de estas mezclas con frutas, al considerar los productos obtenidos, algo así como productos aromatizados, algo diferente a un auténtico café. De hecho, estas prácticas no suelen ser utilizadas en el mundo del vino.
¿CON QUÉ VARIEDADES DE CAFÉ SON MÁS ADECUADOS CADA UNO DE ESTOS PROCESOS?
El proceso de beneficio y todos los procesos sucesivos agregan valor al café y sacan brillo a los quilates que contiene esta materia prima. En estos procesos se transmiten y potencializan las características únicas de expresión en la interacción de genoma (variedad) con el ambiente, las cuales se adecuan a través de unas apropiadas técnicas de cultivo y cosecha. Así que no de todos los ecosistemas y de todas las variedades se puede sacar el mismo resultado con estos procesos diferenciales de calidad. Si el café no trae densidad y dulzor del campo, o su grado de maduración no es el correcto, el proceso no va a lograr corregir esas deficiencias. En cambio, es en los terroir más exuberantes y las variedades más nobles y exóticas de los Arábicas, (Typica, Bourbon, Caturra, Tabi, Geisha,…) donde su vocación es la calidad en taza, cuando si es posible crear estos cafés de diseño o, como también se les reconoce, cafés de autor.
INCIDENCIA DE LOS NUEVOS MODELOS DE FERMENTACIÓN
La fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas son procesos relativamente nuevos que no se alargan más allá de la última década y por tanto no son de uso generalizado. En Colombia, gracias a la profesionalización que se ha logrado desde el 2017 a través del esfuerzo conjunto del Coffee Quality Institute CQI y sus aliados, entre los que se destacan, Supracafé y el Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ, formando Q Processing Nivel 1, 2 y 3 (enólogos profesionales y expertos del café), se viene incursionando promisoriamente con estas y otras alternativas tecnológicamente más innovadoras, para ganar expresiones diferenciales y consistentes a través de protocolos novedosos de procesos en el beneficio y, específicamente, la fermentación.
Gracias a estos procesos diferenciales y sus consecuentes mejoras en la calidad de los productos y servicios es posible innovar y desconectarse de la inequitativa, especulativa y volátil cadena de suministro. Y todo esto a la vez que se gana posicionamiento y reconocimiento por parte de los actores internacionales de valor y se consigue, también, una mayor sostenibilidad, basada en unas relaciones más objetivas, armónicas y constructivas con nuestros aliados en la industria, con los que a través del lenguaje común de la calidad, logramos la satisfacción integral de sus clientes, conquistando sus preferencias.
EL FUTURO…
Existen muchas y nuevas alternativas de desarrollo, manejo y control de procesos, desde la maduración de la fruta en poscosecha a la fermentación en cereza pasando por las fermentaciones sumergidas, prolongadas o inmersas en madres de fermentación. También se está trabajando con cafés amielados y naturales de fermentación en húmedo o en seco y en el desarrollo de curvas de deshidratación y secado -las curvas de maduración y estabilización en pergamino – que generan un mundo de posibilidades de innovación en productos, y cuyo objetivo es hacer crecer las experiencias, sensaciones y percepciones de nuestros clientes y consumidores en la cadena internacional de calidad y valor del café, logrando así un mejor café y una mejor caficultura para el mundo. Unidos logramos todo …
Ricardo Oteros Sanchez-Pozuelo – Director General Supracafé Javier Hoyos Garcia – Gerente Tecnológico Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
Cesar Augusto Echeverry Castaño – Director Ejecutivo Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
