En el mundo del café de calidad, la sensación de astringencia puede marcar la diferencia entre una taza equilibrada y una experiencia desagradable. Este fenómeno, relacionado con sensaciones táctiles en el paladar, está determinado por compuestos fenólicos presentes en el café, como los taninos y los ácidos clorogénicos. Pero ¿qué es exactamente la astringencia y cómo influye en nuestra percepción del café?

La ciencia detrás de la astringencia

La astringencia es una sensación de sequedad y contracción en la boca, provocada por la interacción de los compuestos fenólicos con las proteínas de la saliva. Aunque es comúnmente asociada con alimentos como el vino tinto o el chocolate negro, también juega un papel importante en el café, especialmente en los granos utilizados por cafeterías especializadas.

Los compuestos más relevantes en esta sensación son los ácidos clorogénicos, que no solo contribuyen al perfil ácido del café, sino también a su amargor y astringencia. Estos ácidos, junto con otros elementos como las catequinas y los taninos, son más pronunciados en variedades de café arábica cultivadas en altitudes elevadas.

Diferencias entre astringencia y amargor

Uno de los errores más comunes al describir el café de calidad es confundir la astringencia con el amargor. Aunque ambos están relacionados con los compuestos fenólicos, el amargor se percibe en las papilas gustativas, mientras que la astringencia se siente como una sensación táctil en toda la boca. Mientras que un toque de amargor puede equilibrar los sabores dulces y ácidos del café, la astringencia excesiva suele considerarse un defecto.

Factores que influyen en la astringencia

  • Variedad y procesamiento: El café natural o seco tiende a tener mayor concentración de ácidos clorogénicos en comparación con los cafés lavados. Además, las variedades cultivadas en altitudes elevadas suelen presentar perfiles más complejos.
  • Tueste: Un tueste ligero puede resaltar la acidez y los compuestos fenólicos responsables de la astringencia. Por el contrario, un tueste más oscuro reduce estos compuestos, suavizando la sensación.
  • Extracción: Una molienda demasiado fina o un tiempo de infusión prolongado pueden extraer compuestos que incrementan la astringencia. En cambio, un método de preparación como el cold brew reduce este efecto gracias a su extracción en frío.

La percepción de los consumidores

En cafeterías especializadas, es crucial educar a los consumidores sobre cómo percibir la astringencia. Un catador profesional puede identificar esta sensación y evaluar si contribuye o no al balance final de la bebida. Sin embargo, para el consumidor promedio, la astringencia puede ser un indicador de cafés defectuosos o de una mala preparación.

La astringencia en el café es un atributo complejo que puede enriquecer o arruinar una experiencia de degustación. En el café de calidad, aprender a controlarla a través de la selección de granos, el tueste y la preparación es esencial para garantizar una taza equilibrada y placentera.

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