Me he dado cuenta que cuando se habla de Costa Rica, la gente normalmente piensa primero en vegetación, en volcanes, en fauna, playas o en Keylor Navas.
Pero algo que es sumamente importante para nuestro país es nuestro GRANO DE ORO, el Café de Costa Rica. Este se siembra en nuestro país desde hace más de 200 años, siendo un pilar sumamente importante para lo que fue el desarrollo económico y social de nuestro país. Hoy en día aporta menos a la economía nacional pero sigue siendo un referente de Costa Rica.
Calidad vs Cantidad
Actualmente, el café de Costa Rica representa menos del 1% de la producción mundial y es por ello que la industria decidió ya hace un tiempo orientarse hacia la Calidad; producir Cafés de Especialidad y hacer de todo ello nuestro estandarte.
Pero, ¿Qué es la calidad?, ¿A qué nos estamos refiriendo, realmente, cuando hablamos de un Café de Especialidad?
Hay muchas definiciones y algo de controversia en estos temas. Y es que para algunos, la calidad viene dada por la variedad y, para otros, por el proceso. Pero analizando las deficiones de las diferentes Asociaciónes de Cafés de Especialidad del mundo, encontramos un común denominador, que no se enfoca en una sola fase de la cadena, sino que resalta la importancia en tener CALIDAD desde la mata hasta la taza.
Al final del día el objetivo principal es satisfacer a nuestro consumidor final del cual tenemos muchas variantes (adultos, jóvenes, ejecutivos, estudiantes, etc) y aquí la calidad se vuelve subjetiva.
Si hablamos técnicamente de calidad, en el mundo del café existen protocolos para poder hablar un mismo idioma dentro del sector, donde los catadores hacen una gran labor.
Costa Rica tiene dentro de sus más de 50.000 km2, ocho regiones productoras de Café, Tarrazú, Tres Ríos, Turrialba, Valle Central, Valle Occidental, Brunca, Orosi y Guanacaste, las cuales producen cafés con perfiles de sabores muy diferentes, gracias a los suelos volcánicos y a los diferentes micro-climas de cada región. Esto nos ayuda a cubrir la diversidad de gustos y preferencias de los consumidores a nivel mundial.
El área con café en Costa Rica equivale a un 1,6% del territorio nacional. Tenemos café en 51 de los 82 cantones. Y las fincas tiene un promedio de 3.2 ha.
Pero además de la calidad y la diversidad, nuestro café cuenta con una gran ventaja competitiva: la Institucionalidad y concretamente me refiero al Instituto del Café de Costa Rica – Icafe fundado en 1933, hace 85 años. Este es un ente público no gubernamental que se reglamenta bajo la LEY 2762 que supervisa a todo el sector cafetalero monitoreando, reportando y verificando las variantes que intervienen en origen, con el objetivo principal de proteger a todos los integrantes de la agrocadena, en especial al productor.
Icafe tiene también un centro de investigación, CICAFE, con más de 60 años de historia, durante los cuales han centrado su actividad compartiendo tecnología y conocimientos con los productores.
El departamento de Promoción ha realizado un gran trabajo posicionando la marca país y es aquí donde se trabaja de la mano con la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica. SCACR (por sus siglas en ingles). Este es un ente sin fines de lucro fundado hace 25 años por un grupo integral del sector para ayudar a mejorar las condiciones de los productores propiciando una mejora de la calidad de la producción y controles que reportan mejores beneficios al sector caficultor.
Así, una de las primeras tareas de la asociación fue lograr que los productores probaran su propio café. Los introdujimos en la cata, para que conocieran a su café en taza y entendieran las implicaciones que tiene, por ejemplo, cosechar el café verde o antes de su optima maduración. Nos enfocamos, así, en educarlos en temas agronómicos que les permitieran un mejor manejo de los suelos, una renovación de los cafetales con garantias y una mejora en general, del cuidado de sus plantaciones.
Hoy en día nuestros productores siguen altos protocolos y estándares en sus fincas y beneficios, y toda la industria del café costarricense se rige bajo un modelo único sostenible que implica sostenibilidad SOCIAL- ECONOMICA y AMBIENTAL.
El modelo de liquidación final
En la siguiente imágen vemos resumido parte del modelo que hemos denominado de “liquidación final” y bajo el que se está trabajando actualmente en Costa Rica.
En el primer estadio, el caficultor recibe un adelanto del dinero que recibirá por su café. Este pago le permite cubrir gastos que tienen lugar al principio de cosecha, como la contratación de mano de obra, pago a los recogedores o el transporte de la cereza al beneficio, el cual se debe realizar con celeridad y siempre dentro de las 24 horas después de ser cosechada. El Icafe monitorea, reporta y verifica todo el proceso.
En el momento de la venta del café verde, el comprador o exportador debe realizar un contrato, “Contrato rosado”, en el cual se verifica que se cumple con las calidades y preparaciones establecidas y pactadas, los precios mínimos y los diferenciales, logrando, así, el mejor precio final para toda la cadena, asi como una TRAZABILIDAD para el comprador.
Todos los exportadores, beneficiadores y productores deben estar inscritos ante el ICAFE para poder funcionar.
Esta distribución y garantia de fondos que en Costa Rica se registre una llegada importante de recogedores durante la época de cosecha, ya que, además, por ley, se estable un pago mínimo para los recolectores, los cuales, además, deben estar asegurados. El pago oscila entre los 2$ y los 3,5$ por cajuela (12,9 kg de cerezas), dependiendo de la época de la cosecha. Un buen cogedor de café puede llenar de 15 a 20 cajuelas por día.
Este ingreso es muy importante ya que logra crear un dinamismo socioeconómico en las áreas rurales. En otras palabras, el dólar cafetalero en Costa Rica llega a hasta los estratos más bajos evitando problemas muy comunes como por ejemplo el éxodo de estas zonas o la inseguridad.
La industria en Costa Rica a día de hoy. ¿Quién produce Café?
En Costa Rica 43.035 familias producen café, la mayor parte de ellas en fincas pequeñas.
¿Cómo se integra la agro cadena?
De los 246 beneficios, 191 son microbeneficios, un nuevo formato que inició su “revolución” en Costa Rica hace aproximadamente unos 10 o 15 años. Con ellos hemos visto una integración vertical del negocio, siendo ellos mismos los productores, beneficiadores e inclusive comercializadores de su café. Esta integración ha ayudado a que tengamos un relevo generacional, muy necesario para la continuidad de la industria cafetera costarricense (este es uno de los problemas más graves que tenemos en todos los países productores).
Los otros valores agregados del Café de Costa Rica
Innovación
Nuestros productores se caracterizan por ser innovadores, siempre en busca de nuevos procesos, nuevas variedades con las cuales trabajar nuevos productos.
En Costa Rica trabajamos los procesos más conocidos como el Lavado (eliminación de todo el muscilago o mieles del grano); el Honey (se deja un % de miel en el grano); el Natural (se seca el café o fruta entera) y también, uno de los más novedosos, el de la Fermentación Anaeróbica. Este sistema consiste en colocar un café lavado o natural en unos contenedores de acero inoxidable, mezclarlos con el mucilago o las mieles de otros cafés y cerrar o sellar el tanque entre uno y tres días. Durante este tiempo los beneficiadores controlan en todo momento el PH y el café permanece sin oxígeno. Trasncurrido el tiempo determinado, el café se saca, ofreciendo perfiles de taza bastante interesantes y diferentes.
Rendimiento y rentabilidad
El parque cafetalero de Costa Rica hoy en día está compuesto en su mayoría por las variedades de Caturra y Catuaí, pero eso está cambiando debido a la siembra de otras variedades nuevas, más resistentes a enfermedades como la roya y al cambio climático. Se buscan nuevas variedades que logran mayor rendimiento y rentabilidad.
Sostenibilidad
Otro valor agregado es la sostenibilidad ambiental, un tema del que Costa Rica ha sido pionera. Como muestra, la declaración del 40% de nuestro territorio, como área protegida o para la conservación o el hecho de que el 99% de la energía del país proviene de energías renovables.
Como objetivo, Costa Rica preve ser un país carbono neutral en el año 2020.
En todo ello, la industria cafetalera ha querido aportar su granito de arena, al estilo del Colibrí del cuento de la ganadora del Premio Nobel de la Paz 2004, Wangari Maathai. La historia relata como un colibrí en medio de un gran incendio en la selva iba y venía del río trayendo gotitas de agua en su pequeño pico. Los demás animales impresionados le preguntaron que que estaba haciendo y el les contesto: “Aunque yo no puedo hacer esto solo… por lo menos estoy haciendo mi parte”…
Pues igual, el sector de café aporta su granito de arena, con leyes y proyectos en temas ambientales, ya hace varios años.
Uno de estos planes es el proyecto NAMA, National Approriate Mitigation Actions, que propone Políticas y Acciones para mitigar los gases que producen el efecto invernadero. Hoy en día, hay ya 55 beneficios que operan bajo este plan que lleva ya casi 4 años en funcionamiento.
Y si este proyecto es ambicioso, lo es también y mucho, la implementación de la certificación de Trazabilidad y Sostenibilidad, una herramienta que representará un importante valor añadido para el consumidor final que podrá conocer todo sobre el café que se está tomando a través de una aplicación.
Noelia Villalobos
Sintercafe
SCACR
