Una reciente investigación enfocada a buscar soluciones al cultivo de café en un entorno global de cambio climático que se acelera cada vez más, ha logrado localizar cafetos de la variedad Coffea stenophyla en Sierra Leona, una variedad abandonada hace más de un siglo que ha demostrado en los estudios no solo una mejor resistencia al calor y falta de lluvias, sino un perfil de taza superior, a la altura de los buenos arábicas.
No es nada nuevo anunciar que el cambio climático está poniendo en jaque mate al café. Desde hace años múltiples estudios nos advierten de esta situación, y la realidad diaria nos la confirma. El cambio climático está amargando a los caficultores. Las enfermedades y plagas son cada vez más comunes y graves a medida que aumentan las temperaturas. La temida infección por hongos de los cafetos, conocida como roya del café, ha devastado miles de hectáreas de plantaciones en América Central y del Sur. Y aunque los cultivos de robusta tienden a ser más resistentes, necesitan mucha lluvia, una circunstancia cada vez más difícil a medida que proliferan las sequías.
El futuro del cultivo de café parece difícil, incluso sombrío. Pero una de las soluciones más prometedoras implica el desarrollo de nuevos cultivos de café más resistentes. Estos nuevos cafés no solo tendrán que tolerar temperaturas más altas y lluvias menos predecibles, sino que también tendrán que seguir satisfaciendo las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y aroma.
Encontrar esta combinación perfecta de rasgos en una nueva especie parecía hasta ahora algo realmente complicado, pero en una investigación recientemente, mis colegas y yo hemos dado con una especie de café silvestre poco conocida que podría ser la mejor candidata a cumplir con todos los requerimientos marcados de cultivo y consumo hasta el momento: el Coffea stenophylla.
CULTIVO DE CAFÉ EN UN MUNDO EN PROCESO DE CALENTAMIENTO GLOBAL
El Coffea stenophylla se describió por primera vez en Sierra Leona en 1834, como una nueva especie de café silvestre. Hasta principios del siglo XX el Stenophylla se cultivó en las zonas más húmedas de África occidental superior, donde poco a poco fue reemplazada por cafetos robustas, una variedad recién descubierta, comercialmente hablando, más productiva y en gran parte olvidada por la industria del café hasta aquel momento.
Fue entonces cuando el Stenophylla continuó creciendo de forma silvestre en los bosques húmedos de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, donde la deforestación progresiva amenazó a este café casi hasta la desaparición.
A fines de 2018, después de buscar durante varios años, logramos dar con unos cafetos de Stenophylla en Sierra Leona, aunque ninguno con frutos. Para ello debimos esperar hasta mediados del año pasado, cuando pudimos tener acceso a una primera pequeña muestra de 10g para la degustación.
Los botánicos del siglo XIX habían hablado ya del sabor superior del café Stenophylla y también habían registrado su resistencia a la roya y a la sequía. Sin embargo, esos primeros catadores a menudo no tenían experiencia y nuestras expectativas eran bajas antes de la primera degustación en el verano de 2020. Todo eso cambió una vez que probé la primera taza en un panel con otros cinco expertos en café. Aquellos primeros sorbos fueron reveladores, ¡fue como esperar vinagre y recibir champán!.
Esta cata inicial en Londres fue seguida por una evaluación exhaustiva del sabor del café en el sur de Francia, dirigida por mi colega de investigación Delpine Mieulet. Mieulet reunió a 18 expertos en café para una prueba de cata a ciegas, en la que los participantes tras probar las muestras, reportaron un perfil complejo para el café Stenophylla, con dulzor natural, acidez media-alta, fructosidad y buen cuerpo, tal cual uno esperaría de un Arábica de alta calidad.
En boca, el Stenophylla destaca por su perfil complejo, con dulzor natural, acidez media- alta, fructosidad
De hecho, el café que probamos era muy similar al café Arábica. En la degustación de Londres, los catadores asimilaron las características de la muestra de Sierra Leona a las de un Arábica de Ruanda, y en la cata a ciegas en Francia, el 81% de los catadores coincidieron que el sabor del Stenophylla coincidía con las marcas de sabor propias de un Arábica.
Estos expertos recogieron notas a melocotón, grosella negra, mandarina, miel, té negro ligero, jazmín, chocolate, caramelo y jarabe de flor de saúco en las tazas de café Stenophylla. Y a pesar de obtener una puntuación alta por su similitud con el café Arábica, la muestra de Stenophylla fue identificada como algo completamente único por el 47% de los jueces. En esencia, el café Stenophylla es delicioso y eso significa que puede haber un nuevo nicho de mercado para llenar con este café redescubierto.
EXPLORANDO NUEVOS CAMINOS
Hasta ahora, ninguna otra especie de café silvestre se ha acercado al Arábica por su sabor superior. Científicamente, los resultados son convincentes porque simplemente no esperaríamos que el Stenophylla tuviera el sabor a Arábica. Estas dos especies no están estrechamente relacionadas, se originaron en lados opuestos del continente africano y los climas en los que crecen son muy diferentes. Físicamente tampoco se parecen en nada: el café Stenophylla tiene frutos negros y flores más complejas, mientras que las cerezas arábica son, como sabemos, rojas.
Siempre se asumió que el café de alta calidad era propiedad exclusiva del Arábica, originario de los bosques de Etiopía y Sudán del Sur, y particularmente cuando se cultiva en alturas superiores a los 1.500 metros, donde el clima es más fresco y la luz es mejor.
El café Stenophylla rompe esta regla. Endémica de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, el Stenophylla crece en condiciones cálidas en elevaciones bajas. Específicamente crece a una temperatura media anual de 24,9°C, es decir 1,9° C por encima de la temperatura media para los Robusta, y hasta 6,8°C más para los Arábica.
El Stenophylla también parece más tolerante a las sequías y es potencialmente más capaz de crecer con menos lluvia que los arábicas.
El café Robusta puede crecer en condiciones similares al del Stenophylla, pero el precio que se paga a los agricultores es aproximadamente la mitad que el del café Arábica. El café Stenophylla permite cultivar un café de sabor superior en climas mucho más cálidos. Y aunque los árboles de Stenophylla tienden a producir menos frutos que los cafetos Arábica, rinden lo suficiente como para ser comercialmente viables.
Para cultivar café en el futuro, necesitamos especies con gran sabor y alta tolerancia al calor. El cruce de Stenophylla con Arábica o Robusta podría hacer que ambos sean más resistentes al cambio climático e incluso mejorar su sabor, particularmente en este último.
Dr. Aaron Davis
Jefe de Investigación sobre los Recursos Vegetales del Real Jardín Botánico de Kew (Reino Unido)
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TRABAJO DE CAMPO EN SIERRA LEONA
Entre 2014 y 2016, solicitamos muestras de Coffea affinis y Coffea stenophylla y cualquier otro morfotipo de café atípico a 10,000 productores de café en los distritos de Kenema, Kailahun y Kono, que representan la principal región productora de café de Sierra Leona. La petición se realizó a través de ONG’s y asociaciones de agricultores que los representan.
Visitamos la colección de investigación del Instituto de Investigación Agrícola de Sierra Leona (SLARI) en Pendembu, distrito de Kailahun, para tomar muestras de supuestos ejemplos de C. stenophylla y C. affinis para el herbario. Y, además, repartimos medio centenar de carteles con las diferencias morfológicas más obvias (forma y tamaño de las hojas) entre el C. canephora y C. liberica con respecto al C. stenophylla que se distribuyeron en comunidades cafetaleras del sur de Sierra Leona, entre Freetown y Kenema. El objetivo era proporcionar un medio adicional para identificar las fincas que podrían estar cultivando C. stenophylla o C. affinis.
En 2017 volvimos al norte de Sierra Leona para visitar los lugares donde se habían registrado plantas de C. stenophylla, según el estudio del herbario. En diciembre de 2018, hicimos un seguimiento de la encuesta de carteles, visitando cinco fincas que habían declarado el cultivo de C .stenophylla. En el mismo viaje, visitamos los últimos sitios forestales conocidos (1954) de C. stenophylla en las colinas de Kasewe, en la provincia del sur, y varias ubicaciones posibles alrededor de Freetown (zona occidental), cerca de Moyamba Junction (provincia del sur), y el área forestal de Kambui Hills, adyacente a Kenema (Provincia Oriental). En la mayoría de los casos, las plantas no se correspondían a café Stenophylla, pero si localizamos una pequeña población (con árboles maduros de hasta 7m de altura) que coincida con esta especie en el área boscosa de Kambui Hills.
Allí recogimos algunas plantas en bosques húmedos siempre verdes (tierras bajas) a unos 400 m de altura, en la cima de una cresta en el caso de Kasewe Hills y en el lado de una cresta en un terreno muy inclinado en Kambui Hills, donde seguimos realizando visitas de seguimiento a lo largo de 2019 y principios de 2020, cuando encontramos más ejemplares de C. stenophylla.
Allí el clima es tropical monzónico, con un promedio anual de precipitaciones de 2.350mm a 2.650 mm de lluvia, una temperatura media de 26 °C, y una estación seca que se alarga entre 3 a 4 meses, de noviembre a marzo / abril.
De todas las muestras recogidas extrajimos el ADN y estudiamos la variación genética de cada una de ellas.
