Arturo Aguirre es uno de los nombres propios del café de Guatemala. Propietario de la reconocida Finca El Injerto, ha sido impulsor de la producción de Cafés de Especialidad en su país, nueve veces ganador de la Taza de la Excelencia y abanderado de una nueva forma de producir café enfocada a la responsabilidad social empresarial y en prácticas agrícolas amigables con el medioambiente. En su finca invierten en investigación tanto en campo como en beneficiado y procesos del café y ha abierto una escuela de café en la que forman a baristas y consumidores y divulgan la cultura del café.
¿Cuál es su historia con el café?
Jesús Aguirre Panamá, mi abuelo, fue el primer propietario de la finca El Injerto que adquirió en 1874. Empezó cultivando maíz, frijol, tabaco y caña de azúcar para producir azúcar cristalizada conocida como «panela». En 1900 inició el cultivo y producción de café, y desde entonces este producto ha sido protagonista en nuestra finca. Personalmente llevo casi 60 años trabajando en este sector. He dedicado mi vida a producir Cafés de Especialidad y mis esfuerzos han ido siempre dirigidos a contribuir en el desarrollo de la región donde se encuentra nuestra finca, Huehuetenango y a situar a la caficultura de Guatemala en lo más alto del panorama cafetero mundial. La estrategia que he adoptado para conseguir mis objetivos ha sido, siempre, la de la calidad.
¿Cómo eligen el café que van a cultivar en El Injerto? En un sector tan competitivo, ¿Es viable tener que esperar hasta casi tres años antes de saber si hemos acertado nuestra elección?
No voy a negar que elegir el café para la finca es una decisión muy difícil. Aún y así, prestando atención al mercado, catando los cafés, analizando dónde crecen o de dónde son nativos y conociendo bien el microclima de nuestro cafetal, nos ayudará mucho a tomar la decisión de que cafés sembrar. Lo que está claro, eso sí, es que la respuesta a la idoneidad de nuestra selección no es inmediata y no tendremos resultados definitivos hasta que no podamos probar la producción en la propia finca.
¿Qué variedades de café tienen en El Injerto?
En estos momentos tenemos cafetos SL28 y también de Ethiopian Heirloom, originarios de semillas de Costa Rica. Además tenemos Geisha, Bourbon y otras variedades.
El Injerto ha ocupado nueve veces el primer lugar de la Taza de la Excelencia de Guatemala y lo hemos hecho con diferentes cafés. Con el Pacamara Lavado, en seis ocasiones y con el Bourbon Lavado, el Pacamara Natural y el Geisha Lavado, una vez cada uno.
De hecho, a lo largo del tiempo hemos trabajado otras muchas variedades y ahora hemos tomado la decisión de no sembrar más si no es que sea algo excepcional.
¿Cuáles son las características generales del café cultivado en El Injerto?
La mayoría de nuestro café es una mezcla de Bourbon con Catuai, de acidez delicada, notas cítricas y sabor a frutas que tiene su origen en los tiempos de mi abuelo. En aquella época, para los productores, “café” era simplemente “café”. No conocían casi las variedades y las sembraban revueltas sin separarlas.
Hace un tiempo que estamos arreglando esta situación y hemos empezado a sembrar plantaciones nuevas de una sola variedad, como las de Bourbon puro que ya aportan la mayor cantidad de café producido en la finca.
¿Y las de su café ganador de la reciente edición de la Taza de la Excelencia Guatemala?
El café ganador ha sido nuestro Geisha con una puntuación de 90.51 puntos. Las semillas de este café las trajimos desde Panamá y en El Injerto crecen a 1.920 m.s.n.m. Tras la recolección, siempre en el justo momento de maduración de las cerezas, el café es lavado y secado en el patio bajo invernadero. El resultado en taza es un café muy floral, con notas claras a jazmín y una acidez cítrica muy delicada.
Es evidente, por la calidad de sus cafés, que en Guatemala se puede producir grano de altísima calidad. ¿Qué le falta al café de Guatemala para alcanzar la popularidad de otros orígenes?
Es una muy buena pregunta que nos hacemos regularmente. Creo que principalmente falta unión entre productores. Aquí somos más de 90.000 caficultores y creciendo, y en general estamos muy desunidos todos. Cada vez hay menos propietarios grandes y la producción recae en explotaciones pequeñas y con menos recursos de todo tipo. Si trabajamos estas carencias se pueden suplir entre todos y así, juntos, podremos asegurar la referencia de la calidad de nuestro café de cara al mercado.
Adicionalmente, existe una falta importante de conocimientos en torno al beneficiado y eso juega en contra del café del país. Sinceramente creo que existe todavía mucho margen para mejorar en esta materia y, también, en el corte. A medida que lo consigamos, la calidad seguirá mejorando. Aquí es donde Anacafe juega un papel importante y está ayudado mucho a conseguirlo.
¿Falta ayuda gubernamental para que la caficultura guatemalteca dé el salto definitivo?
La ayuda que necesitamos es que el Gobierno logre brindar las condiciones óptimas para poder trabajar decentemente. Esto es seguridad, mejores carreteras y puertos y que el seguro social funcione para todos los colaboradores.
¿Los guatemaltecos son conscientes de las extraordinarias características del café de su país?
La cultura de café ha crecido mucho en los últimos 10 años en Guatemala. El movimiento barista y cafeterías de especialidad han aumentado y esto ha ayudado a que más guatemaltecos conozcan y prueben cafés y variedades que nunca habían degustado antes.
Nosotros, El Injerto, abrimos una cafetería hace 12 años, con la voluntad de dar a conocer a nuestros paisanos diferentes variedades y tuestes. La idea surgió tras ver grandes y lindas cafeterías vendiendo Cafés Especiales por todo el mundo, cada vez que viajaba a visitar a mis clientes.
Para mi era inconcebible como Guatemala no podían tener establecimientos similares a pesar de producir uno de los mejores cafés del mundo. Así que decidimos tirar adelante el proyecto y hace más de una década que con esfuerzo seguimos abiertos y ofreciendo a los guatemaltecos casi todas las variedades de café que producimos. Esto incluye, incluso, los cafés ganadores de subastas, como nuestros Geishas, Pacamaras, Moccas,… todos tratados con diferentes procesos. Y sí, si alguien se lo está preguntando, son cafés caros, pero se venden muy bien en Guatemala.
¿Cuáles son los secretos para conseguir una taza perfecta de café de Guatemala?
Creo que es una combinación de tres cosas. El grano en si, el tueste y el trabajo del barista. Los productores de café dependemos de otras personas en el camino para que nuestro café saque su potencial completo.
A diferencia de un buen vino que la bodega embotella y el restaurante descorcha, el café necesita de la intervención de más eslabones hasta llegar a la taza del consumidor. Por tanto depende que la calidad del grano se mantenga íntegra durante el beneficiado, transporte, exportación, almacenaje, tueste y elaboración en las manos del barista, para conseguir una taza perfecta.
El Injerto ha ganado la Taza de la Excelencia de Guatemala 2021 con un Geisha de 90.51 puntos
Dicho esto y puestos a definir un perfil ideal para el café de mi país, yo personalmente, me decanto hacia un tueste claro a medio que es el que creo que ayuda más a degustar las mejores notas del café. Ahora bien, cada cultura y cada persona tiene sus preferencias y la mejor taza será la que más se ajuste a ellas.
Ustedes tienen una escuela de café ¿Cómo funciona y que resultados han obtenido desde su puesta en marcha?
Iniciamos este proyecto con el convencimiento que un mayor conocimiento de café es la mejor estrategia para seguir impulsando la calidad de los cafés de nuestro país.
La Escuela funciona los sábados y ofrecemos tres cursos: El Mundo del Café; Principios de Barista; y Métodos Artesanales en Casa. El interés por estos cursos es notable y lo único que debemos lamentar es que la falta de espacio, no nos permite hoy día, ampliar el programa y con ello atender a más alumnos.
¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café ganador?
Nuestras oficinas están detrás del cafetal y el café está presente a lo largo de toda mi jornada. Tomo de 3 a 4 tazas al día, más, en ocasiones, un capuccino a media mañana si estoy en Guatemala.
Me encantaría poder compartir cualquiera de estas tazas con mi papá y, también, con el grupo de El Injerto porque juntos hemos logrado hacer cosas importantes para el café. Para mí sería también un honor poder dar a probar mi café y compartir charla con muchos otros productores de café de Guatemala y del mundo para aprender de ellos e intercambiar conocimientos entre todos nosotros.
Pacamara Amarillo en Finca El Injerto
Siempre he pensado, por ejemplo, que sería muy interesante poder organizar un concurso en el que participaran los tres mejores cafés de cada país, organizar una cata con todos ellos y ver lo que pasa. Estoy convencido del valor de lo que todos podríamos aprender y de las consecuencias positivas que esto podría tener para el café.
¿Qué retos tiene por delante el café de Arturo Aguirre y la finca El Injerto?
Se vienen tiempos difíciles para el café en el mundo; no solo por el cambio climático que nos ha afectado mucho, sino también por el problema de la falta de mano de obra que se ha incrementado muchísimo en Guatemala. Miles de personas siguen emigrando a Estados Unidos y esta situación está complicando, por ejemplo, las tareas de recolección a muchos productores. Desgraciadamente, a causa de las condiciones de nuestros terrenos la posibilidad de mecanizar muchos de los trabajos en el cafetal se hace muy complicado y menos aún la cosecha, si queremos mantener la ca- lidad, pues para ello es imprescindible que cortemos a mano para poder seleccionar bien el grano.
Otro gran reto en el que de hecho venimos trabajando desde hace ya varios años, es conseguir aportar valor añadido a nuestro producto. No nos podemos quedar en solo mandar materia prima, sino que ha llegado el momento de exportar, también, café tostado y empaquetado para aquellos mercados que así lo requieren.
Además, debemos seguir enseñando a los guatemaltecos a degustar y a apreciar el café que se produce en nuestro país y que es extraordinario
