El INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) será el escenario de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café. Considerado centro de referencia en ciclos formativos de FP de la familia de Hotelería y Turismo, el EHTB cuenta cuenta con uno de los programas en formación de café más completos en nuestro país.
Ana Vernet es su directora desde 2019, y ya desde antes, 2005, ocupando diferentes cargos de responsabilidad en el equipo directivo, ha colaborado en la implantación y crecimiento del instituto EHTB. Ella nos cuenta el importante papel que juega el café en la oferta formativa de la escuela.
¿Qué objetivos se marca la escuela en materia de formación de café?
La cultura del café desde siempre ha estado presente en el currículum formativo de nuestra escuela y como producto integrado de nuestro programa. El objetivo es ofrecer una formación especializada y de valor en torno al mundo del café, complementándola con acciones como las visitas profesionales a entidades del café o las prácticas con el alumnado en directo y en clases cerradas demostrativas. Además, otro objetivo fundamental es incentivar al alumnado en el valor añadido que puede aportar la oferta del café en los establecimientos de hostelería.
¿Cómo se integra el café en el programa de EHTB?
El café juega un papel básico en la formación impartida junto con toda la maquinaria indispensable que forma parte de este mundo. La formación del alumnado en nuevas tendencias como Latte Art, uso de V60, Aeropress, etc,… son piezas fundamentales de los contenidos que se imparten. De hecho, la formación en café es un “Resultado de Aprendizaje” en nuestro sistema curricular, al que le damos especial importancia gracias a que dispensamos servicio al público externo en nuestra cafetería y en nuestros dos restaurantes.
¿Cómo ha evolucionado la formación sobre café en las escuelas de hostelería?
Esta formación siempre ha estado presente, igual que la de sus productos y maquinaria relacionada, pero lo cierto es que la sociedad en general y la hostelería por extensión, se ha “culturizado” en café y esto obliga a actualizarse constantemente y a ser posible, ir por delante de las futuras tendencias.
En los servicios de nuestros restaurantes hace tiempo que se introdujo la oferta de diferentes elaboraciones de café preparadas con cafeteras que permiten trabajar al alumno en directo y frente al cliente, como la V60, la Cona, la de infusión, etc. Tenemos muy claro que es un tipo de servicio que hay que cuidar y que el alumnado debe conocer. Todos los que tomamos un café al final de una comida o cena queremos que sea de calidad, no solo el café en sí, sino también todo lo que le rodea: el servicio y la atención al cliente. Mediante la formación teórico-práctica del café intentamos despertar el espíritu crítico del alumnado en torno a qué entendemos por un buen y un mal café.
¿La figura del Barista es vista como una profesión con futuro en el sector?
Lo cierto es que la evolución es lenta, pero firme. Como decía antes, el público y el profesional de la hostelería tiene más conocimiento sobre el café y esto obliga a profesionalizarse y formarse. Ser Barista es mucho más que conocer el mundo del café, es una especialización en un producto concreto. Nuestra formación Baristas se focaliza en la propia formación de camareros que evolucionarán y se especializarán en el café y su servicio.
Creo que como escuela hay que dar a conocer al alumnado que estudia el ciclo de Grado Medio de Servicios en restauración y el ciclo de Grado Superior de Dirección en servicios, la profesión de Barista y todos los beneficios que esta especialización comporta. De hecho, tenemos exalumnos que han enfocado su futuro profesional hacia la figura de Barista y hoy día los podemos encontrar ejerciendo como tal en establecimientos de Barcelona y Menorca.
¿Han notado mayor interés de sus alumnos por formarse en café?
Evidentemente sí, aunque, sobre todo al principio, no es fácil hacerles entender y que diferencien un buen café de un mal café. En la formación que reciben se les enseña a cómo hacerlo, a detectar las diferencias entre una taza bien o mal elaborada y la incidencia que tienen en el resultado final de la bebida, aspectos como el buen mantenimiento de la cafetera o del molino.
El interés por aprender todo esto es alto, igual que el que despierta todo lo relacionado con el beneficio económico que se puede obtener ofreciendo cafés y servicios de calidad en el mercado, entendiendo que esto puede ayudar a crecer el negocio.
¿Con qué objetivos encaran los alumnos esta formación?
En algunos casos los alumnos tienen negocio familiar, en otros están trabajando, y los que no, descubren un mundo nuevo. Pero como denominador común, suelen decir que para ellos antes era solo un “líquido caliente y amargo” sin más idea que tomarlo con leche o al final de una comida. Pero a partir de la formación obtenida en la escuela, entienden que es muchísimo más. Le ven un sentido a saber el origen, sistemas de recolección, tipos de tazas, tipos de leche, servicio cuidado,… Y todo pasa por experimentar el producto en directo en nuestras aulas prácticas de cafetería y en los restaurantes.
¿Las horas que se dedican al café en el currículum de las escuelas de hostelería son suficientes según la experiencia de EHTB?
Sería interesante para que la dedicación al mundo de café fuera más completa, poder dedicarle más horas a este tema y que todo el alumnado pudiera practicar y cuantas más veces mejor. La teoría está bien compensada, pero es fundamental que puedan estar practicando al lado del profesorado ya sea en las clases cerradas como en los servicios que se realizan en los restaurantes abiertos al público para así poder dar al mercado laboral personal experto en la materia.
¿Una titulación oficial específica de Barista es una utopía?
Utopía no, pero recordemos que un Barista, igual que un coctelero o un sommelier son camareros que se especializan en un producto (los destilados y sus combinaciones o el vino, respectivamente) y de manera intrínseca está el conocimiento de costes, protocolo, maquinaria, productos, etc. Lo más conveniente sería darle un valor real a la titulación oficial en el desarrollo de la profesión, ya que actualmente no lo tiene.
Se tiene que dignificar la profesión, tal como ha pasado en otras del sector como con los cocineros. Cada vez son más escuelas que ofrecen una formación a posteriori sobre el mundo del Barista lo cual denota el incipiente aumento del interés por esta posición y la demanda del sector de estos perfiles más específicos. A las empresas de restauración ya no les vale un buen café, quieren el mejor café y además, que venga acompañado de la mejor experiencia posible.
Ustedes imparten formación dual. ¿Cómo beneficia esto a la formación en café?
La Formación Profesional Dual es una modalidad en donde se combinan los procesos de enseñanza y aprendizaje en la empresa y en el centro de formación. En el segundo año de estudios, el alumnado cursa una parte de su formación en el instituto y la otra parte en la empresa. La colaboración entre la empresa y el centro educativo es primordial para formar profesionales eficientes, actualizados y competentes. La ventaja de esta formación para la empresa es que incorpora personal cualificado, flexible y polivalente, formado en la cultura de la empresa. También crea un plantel de futuros aprendices que facilita el reemplazo generacional de la plantilla.
Por otro lado, las ventajas de la dual para el alumnado son que desde el primer momento vive la realidad del sector, pasa de simulación en el aula a vivir in situ los servicios del restaurante y además, para muchos de ellos, es su primera experiencia personal y una oportunidad para empezar a desarrollarse profesionalmente en el sector que les motiva.
Siempre ha sido interesante que el alumnado pueda comparar lo aprendido en la escuela con lo que encuentra en el mundo real de la hostelería. Si el alumno realiza la formación Dual en una empresa especializada en cafés, el alumno podrá aprender y llevar a la práctica los conocimientos adquiridos en su formación en la escuela, dedicándole más horas que las que por currículum dedicaría en el instituto y por tanto, especializándose en el mundo del café.
¿Qué comparativa haría de la formación en servicio y café con la que se imparte en los países donde imparten la formación dual?
Hasta donde hemos comprobado recientemente en un intercambio de un proyecto internacional Erasmus de nuestro instituto con profesorado de escuelas de hoteleria de Portugal, Francia e Italia la formación es muy similar a la nuestra. La dificultad viene en el tiempo empleado en las escuelas para la formación específica en café y en su servicio, ya que siempre es insuficiente.
¿Qué espera que aporte a su escuela la celebración de los campeonatos nacionales de Baristas en sus instalaciones?
El alumnado, participando y observando el Campeonato Nacional de Baristas, puede darse cuenta de que es una profesión de futuro y motivarle e incentivarle a profundizar en su aprendizaje en esta materia.
Además, estos actos nos ayudan a hacer entender al alumnado que organizar, desarrollar y cerrar un acto de esta índole conlleva un esfuerzo de muchos actores y significa tocar muchas teclas, previsión de material, personal, producto, espacios, etc… que son conceptos que tenemos integrados en nuestros currículos y temarios.
A nivel de escuela, esperamos que nos ayude a incrementar el conocimiento sobre nuestro centro y a ubicarlo en el panorama nacional de formación en hostelería. Somos una escuela referente en Cataluña y nos gustaría que sirviera para que empresas y escuelas del resto del estado nos conocieran y pudiéramos establecer sinergias entre nosotros. Los programas Erasmus nos ayudan mucho en el posicionamiento europeo y de la celebración del Campeonato Nacional desearíamos que nos posicionara a nivel estatal.
¿Cuáles son los retos futuros del café en las escuelas de hostelería? ¿Y en la suya en concreto?
Identificaría el reto de las escuelas en general, en el hecho de difundir e incentivar a los alumnos en la profesión de Barista, en la cultura del café y en seguir ofreciendo formación en torno a este producto desde diferentes perspectivas. Nosotros, además, apostamos por la formación del alumnado en las últimas tendencias en café; el incremento de visitas a empresas del sector; el refuerzo de nuestra formación en este producto de la mano de especialistas de café externos y sobre todo, queremos mantener y aumentar, en la medida de lo posible, el servicio de café en directo en nuestros espacios de cafetería y restaurantes ante clientes externos.
