La preferencia de muchas personas por reducir la ingesta de este alcaloide del grupo de las xantinas por cuestiones médicas o no, propició ya a principios del siglo XX el desarrollo del primer método de descafeinización, perfeccionado, luego, a lo largo de los años.
El Aramosa presenta un contenido de cafeína de forma natural de entre un 0,7% a un 0,8%
El consumo de café descafeinado de Especialidad se ha disparado en estos últimos años según un informe de la NCA, según el cual, el 42% de los adultos jóvenes consumidores de café de Estados Unidos bebería descafeinado. Ejemplo de esta tendencia es el hecho, por ejemplo, que en el Haciendas Dutra Mundial de Baristas de 2018, Emi Fukahori utilizó para su ejercicio frente a los jueces una variedad de café no descafeinada, pero si baja en cafeína, y que este tipo de cafés poco cafeinados han empezado a llegar ya, a algunas tolvas de barras de cafés especiali- zadas de diferentes partes del mundo.
LAURINA Y ARAMOSA
En nuestra revista de hace un año, la na82 de septiembre de 2020, ya publicábamos un artículo sobre uno de los cafés con menor contenido de cafeína disponible en el mercado, el Laurina. Ahora, nos fijamos en el Aramosa, un cruce entre Coffeea Arábica y Coffeea Racemosa, también con un contenido natural de cafeína muy por debajo de lo habitual.
El Coffeea Racemosa es endémica del cinturón de bosques costeros que van de Sudáfrica a Mozambique. Allí, este café ha crecido durante años de forma silvestre, sin que nunca se haya convertido en una variedad comercial, a pesar de que los por- tugueses se dedicaron a su producción intensiva en Mozambique durante los años 1960-1970.
A diferencia de los cafetos Robusta y Arábica, los Racemosa producen frutos de forma casi esférica y de color de púrpura a negro cuando están maduros. Estos granos son un tercio del tamaño de los granos Arábica y naturalmente bajos en cafeína, igual que los del café resultante de su cruce con las variedades arábicas como Mundo Nuovo u otras.
ARAMOSA
Actualmente solo quedan dos plantaciones de Racemosa en Mozambique, de donde provenían los granos que el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil utilizó en sus trabajos de investigación en torno a este café y sus posibilidades en el diseño de nuevas variedades, de la que el Aramosa es uno de sus frutos.
La cría de este híbrido dio como resultado una planta con mayor resistencia a la sequía, a las corrientes de aire y al insecto minador de la hoja del café Leucoptera coffeella, capaz, además, de ofrecer una buena taza con un contenido de cafeína muy bajo.
Bautizado como Aramosa, ARAMOSA, este café ha empezado a ser producido en estadio “pre-cultivar” por unos pocos caficultores de Minas Gerais, el estado cafetero más grande de Brasil. Entre estos caficultores pioneros Haciendas Dutra de São João do Manhuaçu y Daterra Coffee en Patrocínio.
EXPERIENCIAS DE CULTIVO
Juliana Sorati de Daterra Coffe explica que iniciaron el proyecto del Aramosa en su campo de experimentación genética y los resultados han sido muy buenos. “Tenemos un área de la finca dedicada exclusivamente a investigar variedades en prueba. Allí fue donde plantamos las primeras semillas y en nuestra primera cosecha los resultados ya fueron muy prometedores. Los granos recogidos ofrecían una bebida superfloral y dulce. Este café tiene menos cafeína que los granos de café Arábica normales, alrededor del 0,7% y dada su gran calidad, hemos expandido gradualmente nuestra área de cultivo de Aramosa y hemos empezado, también, a experimentar con su procesamiento con técnicas que incluyen la maceración carbónica y el honey”.
En las Haciendas Dutra se ha seguido un camino similar en la introducción del Aramosa. “Como es una variedad nueva, todavía tenemos algunas plantas separadas, y en las nuevas plantaciones seleccionamos los mejores árboles para la multiplicación”, explica Ednilson Alves Dutra.
Como Daterra Coffee, también han apostado por la experimentación en el proceso de estos cafés y los resultados aseguran, han sido muy satisfactorios. “Es un café que nos está dando muy buenos resultados con cualquier tipo de procesamiento, aunque al ser una variedad con mucho mucílago, los resultados en procesos honey brillan de forma muy destacada, aportando a la bebi- da un perfil sensorial floral y dulce con una agradable acidez cítrica de frutas amarillas, muy característica”.
CAFÉ DULCE, FLORAL Y CON ACIDEZ CÍTRICA
Actualmente, en Haciendas Dutra están trabajando con tres tipos de Aromasa en la finca. Están implementando nuevas áreas en diferentes suelos y altitudes para seguir probando este café y poder conseguir definir nuevas experiencias sensoriales en torno a este híbrido que gracias a su bajo contenido en cafeína, es más dulce, menos amargo y goza de un sabor final más suave y persistente que sus progenitores.
A pesar de la idoneidad de este café, el Aramosa como el Laurina resultan unas variedades de difícil acceso para buena parte de los productores, pues son difíciles de plantar en viveros y no tienen un alto rendimiento. Además, aunque el Aramosa, por ejemplo, se ha demostrado resistente al insecto minador de la hoja del café, su bajo contenido de cafeína lo hace más susceptible a otras muchas plagas y enfermedades, por lo que requiere condiciones de cultivo a bastante altura, donde estos problemas suelen ser menos habituales.
UN CAFÉ DE CAMPEONATO
Ahora bien, a pesar de estas limitaciones y la relativa novedad de este café, Cole Torode de Rosso Coffee Roasters, dos veces campeón barista de Canadá y tercer mejor barista de este país en 2020, ha participado en la competición nacional de su país con este café y tostadores de países como Alemania, Bélgica y también España ya lo empiezan a ofrecer en su oferta de cafés.
Aramosa es un pre-cultivar que describe toda una nueva clase de hibridación, entre las variedades Arábica y Racemosa y sus posibilidades obligan estar atentos a su evolución
Fuentes; Haciendas Dutra, Daterra Coffee, BSCA
COFFEA CHARRIERIANA, CAFÉ SIN CAFEÍNA Y BAJO EN SACAROSA
Si los cafés Laurina y el Aramosa son granos con un bajo contenido en cafeína, el Coffea Charrieriana endémico de Camerún, es uno de los tres cafés africanos, además de otro de Madagascar y el C. pseudozanguebariae Bridson lo- calizado en algunos territorios de África Oriental, registrado por la total ausencia de cafeina en la planta.
El Coffea Charrieriana, también conocido como café Cherrier, está desprovisto de cafeína de forma natural y a principios de este siglo entró a formar parte del curioso ranking anual del Instituto Internacional para la Exploración de Especies de la Universidad del Estado de Arizona sobre las formas de vida más interesantes.
Especie silvestre de la Reserva Forestal Bakossi en el oeste de Camerún, el café Charrier se recogió por primera vez en 1983 aunque no se describió científicamente hasta el 2008, después de que un estudio morfológico descubriera que no se ajustaba a las descripciones de Coffea convencional de otras especies. Estos hallazgos se publicaron en un artículo titulado «Un nuevo café sin cafeína de Camerún» en el Botanical Journal of the Linnean Society.
Según esta publicación, los esquejes de C. charrieriana se recolectaron por primera en dicha Reserva, junto con otras 70 especies de Coffea, muchas de las cuales identificadas taxonómicamente. En ese momento ya se identificó que C. charrieriana era morfológicamente diferente a las especies de Coffea previamente estudiadas, pero no se realizaron más trabajos de investigación en torno a la nueva planta hasta 1997. Ese año, se enviaron algunos esquejes al Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD) donde se sometió a las plantas a más estudios, incluidas observaciones anatómicas, genéticas, morfológicas y bioquímicas.
Y así fue que en 2008 con todos los resultados de los estudios en la mano este café, fue reconocido como una nueva especie de Coffea, la cual, según los análisis bioquímicos no solo está libre de cafeína, sino que es también, entre todas las especies del género Coffea, es la que contiene la menor tasa de sacarosa. En comparación, además, con otros Coffea, C. charrieriana junto con C. canephora y C. mannii tiene un porcentaje de ácido linoleico significativamente más bajo. C. charrieriana también es la especie con menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados y menos ácidos cafeoilquínicos.
Las investigaciones en torno a este café, sugieren que la ausencia de cafeína se debe a la deficiencia de espliceosomas. Y es que, aunque las plantas contienen los genes necesarios para producir cafeína, un mal funcionamiento en la vía de síntesis de proteínas como resultado de patrones de empalme incorrectos, no permite la producción de este alcaloide.. Mediante un análisis más detallado, se descubrió además, que el gen deficiente de la producción de cafeína había producido una sustancia llamada teobromina en su lugar, abriendo este descubrimiento las puertas a una mayor comprensión sobre la genética de la cafeína en las plantas de Coffea.
La nula presencia de cafeína en el Coffeea Racemosa, sin embargo, modifica el sabor de las plantas de esta variedad, lo que las convierte, por el momento, en poco atractivas para su comercialización, aunque no para la hibridación de plantas, ya que la teobromina se puede transferir entre variedades, lo que permite alterar la concentración de cafeína cuando se cruza con una especie que si contiene esta sustancia.
