LA GUERRA EN UCRANIA ¿CÓMO AFECTA AL PRECIO DEL CAFÉ?
Tras varios meses de conflicto en Ucrania, las consecuencias de este episodio sin precedentes en Europa desde la Segunda Guerra Mundial, empiezan ya a notarse en la economía mundial. La reacción de muchos países a la invasión rusa ha sido imponer unas sanciones sin precedentes a este país, que dañan el corazón de la economía rusa, tratando de afectar lo menos posible a las economías propias de cada estado, aunque el eco a través del incremento de costes de los carburantes, especialmente del gas y del petróleo, y la infl ación podría afectar al crecimiento global. En este escenario, el café no es una excepción y aunque parece que la caída del consumo en Rusia y Ucrania, cuarto y undécimo país importador de este producto a nivel mundial, no se espera que tenga un gran impacto en el precio del café, si lo están teniendo otras cuestiones colaterales a esta guerra, como las ya mencionadas sanciones a Rusia y la subida, entre otros, del precio de los carburantes, pero, también, de los fertilizantes, muy importantes para el cultivo de café en muchos países de origen.
Ara Zohrabian, experto analítico sénior en IFCMarkets Corp, es una de las voces en análisis técnicos del mercado del café de mayor referencia a nivel internacional. Su conocimiento profundo e integral de los mercados financieros mundiales, ayuda a diario a traders de muchos países a comprender los movimientos clave del mercado y a hacer sus propios pronósticos. Antes del cierre de este numero, en mayo, con todos los datos disponibles en ese momento, le pedidos su punto de vista sobre cómo puede afectar al precio del café, el conflicto Rusia-Ucrania. Su opinión es la que sigue.
A la complicada situación de bajas cosechas de café, pandemia, falta de contenedores, flujos migratorios, y falta de mano de obra, hay que sumar, ahora, al panorama cafetero internacional, la guerra en Ucrania. En 2020, Rusia y Ucrania consumieron 6,26 millones de sacos de café de 60 kg, lo que representa el 3,8% del consumo mundial, según el Informe de mercado de febrero de ICO. Todo hace prever, sin embargo, que esta demanda disminuya, principalmente, debido a la menor importación de Ucrania. Rusia, muy probablemente, también, dejará de comprar algo de café, aunque sus importaciones disminuirán menos, con lo que según mis cálculos, la caída de la demanda podría rondar el 15% en el volumen de importaciones anuales en 2022. Por tanto, la situación apunta a que una disminución fraccional de estos consumos a causa de la guerra tendrá un efecto limitado en el mercado global y todo haría pensar, además, que este efecto disminuirá a medio plazo. Ahora bien, los efectos indirectos del conflicto entre Rusia y Ucrania sí son los que pueden tener un mayor impacto y efecto más pronunciado en el mercado internacional del café. Me refiero a mayores dificultades logísticas y a mayores costos de insumos para los productores de café en forma de fertilizantes más caros.
INFLACIÓN AL ALZA
El mundo está experimentando una alta inflación persistente y los principales bancos centrales han comenzado a aumentar las tasas de interés para combatir la alta inflación, la cual, me temo, se mantendrá durante algún tiempo más. Mis previsiones apuntarían hacia una situación en que el café continuará sumido en una tendencia alcista a corto y medio plazo antes de que alcancen su punto máximo, ya que no se prevé una caída esencial en el consumo mundial - en mi opinión solo existe una pequeña probabilidad de una recesión en la Unión Europea en 2022, en el rango de un 10% a 15% - o un aumento en la oferta (en esta previsión excluyo, por supuesto, los peores escenarios de guerra entre la OTAN y Rusia).
LAS SANCIONES A RUSIA Y EL PRECIO DEL CAFÉ
Lo que si va a tener un efecto directo y alcista en los precios del café son las sanciones contra Rusia, debido al aumento de los costos de los fertilizantes. Rusia es un importante productor mundial de los tres nutrientes principales presentes en los abonos utilizado en la caficultura: nitrógeno, fosfato y potasio, de los que únicamente en 2018, este país concentró el 16,5%, 12,7% y 16,5%, respectivamente, de las exportaciones mundiales. En respuesta a las sanciones occidentales, Rusia ha creado una lista de 48 países "antipáticos" que considera que han "cometido acciones hostiles" contra ellos. Para muchos de estos estados, Rusia es una fuente destacada de importaciones de fertilizantes, por lo que los obstáculos a las exportaciones rusas de estos nutrientes tendrán un impacto inflacionario en los precios de estos productos y por ende, en los del café.
ROJIZO VS. MARRÓN: CÓMO EL TUESTE Y LA TEMPERATURA DE PREPARACIÓN AFECTAN EL COLOR DEL CAFÉ EN TAZA
Comprender cómo las mediciones objetivas del color afectan la composición fisicoquímica del café puede brindar una idea de cómo los consumidores ya usan el color para determinar ciertas características sensoriales. El color suele ser la primera evaluación de la calidad que hace un consumidor, lo que lo convierte en un indicador principal de la calidad percibida. Pero, además, los cambios en el color del producto pueden proporcionar pistas sobre cambios en el aroma o el sabor. Sin embargo, cuando se ha tratado de estudiar el color de la infusión del café, en general, los resultados se han medido, principalmente, de forma subjetiva, pero no cuantitativa, ni tampoco de forma sistemática relacionando tueste y preparación. En nuestra investigación hemos querido ir, pues, un paso más allá.
COMPRENDIENDO CÓMO SE APLICAN LAS MEDIDAS DE COLOR AL CAFÉ
Tradicionalmente, el color del grano de café sirve como indicador importante del nivel de tueste en la industria de este producto. Cuantitativamente, el color se puede medir utilizando la Escala Gourmet Agtron o en forma de valores triestímulo utilizando el espacio de color CIELAB de la Comisión Internacional de Iluminación, que utiliza un conjunto de tres valores (L*, luminosidad; a*, rojez; y b*, amarillez) para expresar el color. Estas medidas cuantitativas de color generalmente se incluyen junto con descripciones más cualitativas de tueste ("claro", "medio" u "oscuro"). Hasta nuestro estudio, nunca antes se había realizado un análisis sistemático y cuantitativo del color de la infusión de café, por lo que nuestra investigación proporciona nueva información valiosa sobre cómo el nivel de tueste y la temperatura de la infusión de diferentes orígenes influyen en el color de la infusión de café. En este trabajo, hemos medimos el color del café elaborado con inmersión total al estilo Toddy, usando para ello, múltiples orígenes, niveles de tueste y temperaturas de preparación. El color se examinó cualitativamente, usando fotografía y espectros de absorbencia, pero lo más importante, se midió cuantitativamente usando la Escala Gourmet de Agtron y el espacio de color CIELAB. En total preparamos 243 infusiones únicas que se homogeneizaron en conjuntos de tres repeticiones y se diluyeron al 2% de sólidos disueltos totales (TDS), para garantizar que las diferencias de color no se debieran a diferencias en TDS. Las medidas cuantitativas recopiladas de las 243 infusiones se emplearon para examinar las tendencias sobre cómo el origen, el nivel de tueste y la temperatura de la infusión pueden afectar el color de la bebida.
DE LA MOLIENDA A LA ELABORACIÓN DE LA INFUSIÓN
En primer lugar, nos fijamos en cómo se traduce el color de la molienda en el color de la infusión de café. Para investigar esto, tomamos medidas tanto cualitativas (fotos) como cuantitativas (valores Agtron y CIELAB). Cualitativamente, las fotos de las moliendas de café mostraron diferencia de color entre los tres niveles de tueste diferentes, manteniéndose similar el color dentro del mismo nivel de tueste en los tres orígenes utilizados, El Salvador, Etiopía y Sumatra. Como era de esperar, los tuestes claros correspondieron a las moliendas de color más claro y los tuestes oscuros a las de las más oscuras.
La cuantificación de las moliendas de café respaldaron igualmente las impresiones cualitativas, en las que los tuestes claros correspondieron a las puntuaciones Agtron más altas y los valores CIELAB y los tuestes oscuros a los más bajos. Los tuestes claros y medios fueron los que mostraron las diferencias más significativas en los valores CIELAB entre los granos de café molido y los granos enteros, siendo el café molido de color más claro, en general.
Centrando la atención en el color del café preparado, lo medimos cualitativamente utilizando fotografías en color real. En este caso, era evidente que las infusiones variaban significativamente en color.
La figura 1 es una foto representativa de las infusiones cuando se vierten en tubos de ensayo de vidrio o tazas de café. Los seis tipos de muestras (de los 27 tipos de muestras en total) se eligieron para representar todo el espectro de color observado durante el análisis. Aunque las infusiones se diluyeron a TDS uniformes, se mantuvo una amplia gama de colores dentro de las muestras de bebidas de café. La infusión cualitativamente más ligera fue la de un café de Sumatra, sometido a tueste ligero y elaborado a 22°C. Su infusión presentaba una tonalidad casi anaranjada en apariencia, especialmente cuando se compara con el color marrón-dorado del tostado oscuro de El Salvador, elaborado a 92°C. En infusiones de tuestes claros, las diferencias en taza entre orígenes y temperaturas de preparación se distinguen mejor En general, las infusiones frías, 4°C y 22°C, tenían un aspecto más rojizo que las calientes, 92°C, que eran más marrones. Además, cuanto más oscuro era el tueste, más oscuro era el color de la infusión, como se muestra en la comparación entre un tueste claro, medio y oscuro, todos elaborados a 92°C (tubos 1-3, Figura 1). En particular, el café elaborado exhibió un color diferente al del café molido del que se derivaba la infusión, dependiendo la diferencia del nivel de tueste y la temperatura. Las infusiones tendían a tener un valor más rojizo (mayor a*) que los propios granos. Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectaron la traducción del color del café molido a la preparación del café; y no había una relación uniforme entre el color de la molienda y el color de nitivo en el que se convertía la bebida.
EXPLORANDO EL COLOR DENTRO DE UN ESPACIO TRIDIMENSIONAL
A continuación, quisimos comprender si había una relación entre las diferentes medidas cuantitativas que tomamos. Para ello, agrupamos los valores CIELAB de cada muestra según los orígenes, los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. En el grupo de los tuestes claros, las diferencias resultaron mucho más fáciles de distinguir entre los orígenes y las temperaturas de preparación, mientras que en la de los tuestes oscuros tendían a ser más uniformes. Curiosamente, los valores a* (correspondientes al enrojecimiento de la infusión) variaban menos entre los niveles de tueste y las temperaturas de la infusión, lo que significa que el enrojecimiento tendía a permanecer relativamente constante. Las infusiones calientes tendían a tener los valores CIELAB más bajos y curiosamente, las infusiones a temperatura ambiente de Sumatra presentaron valores más altos que las contrapartes calientes y refrigeradas en los tres tuestes.
Dado que los valores CIELAB existen en un espacio tridimensional como un conjunto de tres coordenadas, también se pueden graficar en un espacio tridimensional, ¡así que mapeamos los cafés! En la Figura 2, cada punto de datos dentro del cuadro representa los valores CIELAB para esa preparación, con el color del punto de datos representativo del nivel de tueste (claro, medio u oscuro) mientras que el color del texto es representativo de la temperatura de preparación ( 4°C, 22°C o 92°C). En los puntos de datos, hay dos grupos: nivel de tueste y temperatura de preparación. En nuestra investigación pudimos constatar como dentro del espacio tridimensional, las infusiones con los tuestes claros que tienen los valores CIELAB más altos y los tuestes oscuros, los más bajos, se agrupan. Por el contrario, las infusiones con diferentes temperaturas de preparación se dispersan uniformemente por todas partes, sin poder detectar una agrupación clara por temperatura de preparación en los valores de triestímulo. Sin embargo, existe una clara tendencia acerca de dónde se encuentran los valores triestímulo en el espacio tridimensional; tanto es así que si observamos los puntos de datos de color, veremos que siguen una línea que se puede definir como un conjunto de ecuaciones.
En otras palabras, los valores CIELAB están vinculados en una relación lineal positiva, a medida que uno de los valores disminuye, también lo hacen los otros dos. Examinar las infusiones a lo largo de esta línea también da una idea de cómo estas preparaciones difieren entre sí. Por ejemplo, el café etíope de tueste claro preparado a 4°C tuvo la mayor diferencia absoluta en los valores CIELAB en comparación con el café de Sumatra de tueste oscuro, preparado exactamente a la misma temperatura, lo que situó a estas dos preparaciones en los dos puntos más alejados en el espacio tridimensional. Además, la cercanía relativa en el espacio tridimensional puede indicar cuán similares son dos infusiones: el café de Sumatra de tueste claro preparado a 92°C se parecía más a un Sumatra de tueste medio elaborada a 4°C, que no a un Sumatra de tueste claro preparado a 4°C. En otras palabras, preparar un tueste más claro a una temperatura más cálida resultó en un color más indicativo de un tueste más oscuro que de un tueste más claro.
¿QUÉ SIGNIFICA TODO ESTO?
El color de la bebida de café está fuertemente influenciado no solo por el nivel de tueste, sino también por la temperatura de preparación, especialmente en un tueste ligero o medio. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión Intuitivamente, esto tiene sentido, ya que un mayor nivel de tueste conducirá a un grano de café más oscuro, que luego puede conducir a una bebida de café más oscura. Lo que resulta más sorprendente es que la temperatura de preparación también puede afectar el color de la infusión resultante, que es un área de investigación del café que aún no se ha explorado, incluso con el reciente aumento en la popularidad de la preparación en frío. Comprender cómo estos dos factores impactan en última instancia en la bebida final puede generar oportunidades para marcar y comercializar el color del café mediante la manipulación del nivel de tueste y la temperatura de preparación. Las fotografías en color real del café molido y las infusiones de café resaltan el misterio de cómo se traduce el color del café molido a la taza. Aunque los granos de cada tueste parecen casi idénticos, la capa fundamental de color se altera durante el proceso de extracción.
En otras palabras, el color del café molido no se traduce directamente en la taza. Las diferencias de color en cada una de las infusiones de café representan la disparidad visual que los consumidores pueden enfrentar al probar diferentes bebidas. El color puede servir como indicador de la calidad o fuerza de la preparación y variaciones de color tan grandes pueden afectar las características sensoriales percibidas. Una de las diferencias más notables descubiertas fue el color rojizo de las bebidas frías. Anteriormente, ya se había sugerido que las bebidas de color rojizo pueden tener un sabor menos amargo y más dulce, aunque no está claro si ese efecto se trasladaría a las diferencias de color observadas aquí. No obstante, es una hipótesis plausible que las diferencias de color entre las temperaturas de preparación puedan afectar el sabor percibido de la bebida, especialmente en infusiones preparadas a 4°C y 22°C, más rojas (en la industria del café, el análisis sensorial incluso se realiza a veces bajo luz roja para minimizar las diferencias en el color de la bebida de café).
No está claro exactamente qué causa las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café en los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. El tostado del café produce melanoidinas, que dan a los granos de café tostado su color marrón distintivo. Las melanoidinas pueden variar ampliamente en tamaño y forma según el grado de tueste y polimerización, lo que en última instancia afecta su capacidad de extracción en la infusión de café. De manera similar, la sacarosa se carameliza durante el tueste, creando compuestos pigmentados de color marrón (¡como los que hacen que el caramelo se dore!) que también pueden tener una solubilidad diferencial en la infusión de café. Las diferencias en la solubilidad podrían explicar, pues, las diferencias de color entre los diferentes tipos de infusión, aunque se necesita más investigación química para determinar la causa raíz de las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café. En conclusión pues: Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectan el color de la bebida de café. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión. Los cafés preparados en frío, ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador, tendrán un color más rojizo que el típico marrón negruzco del café caliente. El nivel de tueste y la temperatura de preparación se pueden elegir deliberadamente para obtener el color deseado de la preparación del café, lo que ofrece una oportunidad de marca y mercadeo no explorada anteriormente
Sara Yeager
Coffee Scientist en Toddy
El Bolt ya está aquí: el nuevo molino predosis de COMPAK aterriza en el sector
COMPAK Coffee Grinders nos sorprende con el lanzamiento de su nuevo molino predosis, el Bolt. Gracias a las líneas estilizadas de su nuevo diseño, y a las mejoras en ingeniería técnica y electrónica, COMPAK nos lleva, una vez más, un paso más allá en el sector de los molinos de café.
La esencia de este nuevo molino es la velocidad y la mejora en el flujo de trabajo en el coffee shop ya que sus dosis previamente molidas permiten optimizar y acelerar la operativa, ofreciéndonos una mejora del rendimiento junto a una perfecta distribución del café molido.
El nuevo Bolt incorpora una pantalla táctil de 2.8” High Tech de última generación con la que podremos seleccionar diferentes modos de trabajo. El modo de trabajo Predose servirá dosis previamente molidas y el modo Fresh dosis molidas al instante. El sistema de gestión de datos permite visualizar las estadísticas de las dosis servidas (tanto totales como parciales) o efectuar el control de desgaste de las fresas con alarma de aviso para su sustitución. A través del menú también podremos modificar los tiempos de molienda de las dosis, cambiar el idioma o proteger el acceso con una contraseña, entre otras muchas funciones.
El novedoso Lock Load System, que se podrá escoger opcionalmente, nos facilitará acceder directamente a la cámara de molienda sin necesidad de utilizar herramientas. Este sistema nos permite el mantenimiento del molino sin perder el punto de molienda.
El nuevo diseño de la tolva añade un clip que posibilitará mostrar las recetas de café. Como opción tendremos la tolva personalizable que permite incorporar recetas en su interior o bien vinilarla con una imagen 360° del torrefactor.
Por último, pero no menos importante, la incorporación de un sistema wifi permitirá el control de la gestión del molino a distancia, dar de alta a molinos y clientes, comprobar el consumo de café y compararlo a la previsión para cada cliente o, si fuera necesario, bloquear el molino a distancia.
Con el molino predosis Bolt llega una nueva generación de productos COMPAK.
El diseño, la ergonomía y los componentes de última generación convierten a la EX3 de Crem en una combinación ganadora
La multipremiada máquina de café espresso de Crem por fin está disponible en Estados Unidos
La máquina de café espresso profesional EX3 de Crem, aclamada a partes iguales por la crítica y los profesionales del sector, ya ha ganado premios como el IF DESIGN AWARDS 2020, el Red Dot Industrial Design Awards 2020, el Gold Delta Awards 2020 y el IDA 2021. Su combinación de diseño, ergonomía y componentes de última generación la convierte en la mejor máquina de café espresso para cualquier restaurante o cafetería que quiera impulsar su negocio sin olvidar la estética. Aprovechando la esperada llegada de la EX3 al mercado de Estados Unidos, repasamos lo que la hace tan especial.
Diseñada para convertirse en la solución a la carta definitiva, el núcleo de diseño modular de la EX3 y su amplia gama de opciones de personalización la hacen extraordinariamente flexible para satisfacer las necesidades específicas de literalmente cualquier espacio comercial dedicado a la hostelería. Sus proporciones mejoradas y dimensiones equilibradas la hacen compacta, optimizando cada componente para que sea atractivo, práctico y de fácil mantenimiento. Pero hay más: porque la icónica máquina de café espresso es tan contemporánea como estilizada. Asimismo, cada uno de sus componentes ha sido diseñado combinando la usabilidad y la ergonomía.
Disponible en una amplia gama de opciones, la personalización de sus herramientas internas y externas es sin duda lo que hace a la EX3 de Crem única en su especie, creando innumerables combinaciones para adaptarse perfectamente a cualquier decoración y entorno comercial. En Estados Unidos, los controles de vapor y los portafiltros están disponibles en acabado negro, blanco, roble o nogal; los colores estándar del panel están disponibles en negro, rojo y blanco; y las cubiertas de los paneles están disponibles en roble, nogal y aluminio. Pensada al detalle y cuidadosamente confeccionada con una visión de 360 grados, la EX3 encarna décadas de pasión de Crem por el café, los detalles, el diseño y la tecnología; y ya se ha convertido en la próxima generación de máquinas de espresso premium de la marca.
Café Saula participa en la feria de Productos de Proximidad de Caprabo
Café Saula participa en el programa de Ferias de Productos de Proximidad que promueve la cadena de supermercados Caprabo. Se trata de unas ferias donde se muestran los productos catalanes con sello de calidad DOP (Denominación de Origen Protegida) y IGP (Identificación Geográfica Protegida), como Café Saula.
Después de dos años de pandemia, la cadena de supermercados ha retomado esta feria, con un primer encuentro el pasado 13 de mayo en el Caprabo de La Illa Diagonal de Barcelona. Aun así, todavía están previstas hasta once convocatorias más en todo el territorio catalán durante los próximos meses.
El objetivo de estas ferias es valorar los productos de proximidad de las comarcas catalanas, fomentar su conocimiento y consumo, además de apoyar la producción agroalimentaria de proximidad. Todo un compromiso radical, sostenible y sólido con el trabajo de los pequeños productores agroalimentarios.
El Programa de Proximidad por Comarcas de Caprabo cuenta con el apoyo de la Federación Catalana de Cooperativas Agrarias (FCAC), la Federación Catalana de DOP y IGP y el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya.
Calendario previsto de ferias el 2022:
13 de mayo Barcelona
28 de mayo Sant Pere de Ribes
4 de junio El Masnou
18 de junio Altafulla
2 de julio Pedret
16 de julio Alp
3 de septiembre Igualada
17 de septiembre Golmés
1 de octubre Caldes
15 de octubre Sitges
29 de octubre Granollers
Cafés Baqué lanza las nuevas cápsulas compostables que mejoran la extracción
Cafés Baqué lanza las nuevas cápsulas compostables que mejoran la experiencia de uso con un nuevo envasado tan compostable como el anterior, pero mejorando la extracción del café, para obtener con estas cápsulas la mejor crema de nuestro café.
Estas nuevas cápsulas, respetuosas al 100% con el medioambiente, generan cero residuos de forma fácil: simplemente hay que desécharlas en el contenedor marrón y se convertirán en abono 100%, pues serán tratadas en una planta de compostaje industrial donde aseguran las condiciones óptimas de temperatura, humedad y oxígeno.
Sus materiales son 100% naturales y renovables: almidón, fibras vegetales, aditivos biodegradables, glucosa y materiales de relleno inorgánicos que hacen que sea una cápsula vegana libre de organismos modificados genéticamente (OGM), gluten free y sin aluminio.
EL CAFÉ EN EL ENTORNO LABORAL EUROPEO
El café es un producto que se cultiva en alrededor de 80 países, pero que se consume en todo el mundo, donde los ciudadanos de cada país de acuerdo con su tradición culinaria, gustos y hábitos lo beben y disfrutan de diferente forma, incluido en el trabajo.
Europa y sus 50 países disfruta de una amplia variedad de muestras de cómo el café se entiende en la vida cotidiana y laboral de sus ciudadanos, con hábitos y costumbres dispares, las cuales, a pesar de sus diferencias, nos atreveríamos a decir, parten todas del gran poder sociabilizador del que hace gala el café. Si nos fijamos en los países nórdicos, los máximos consumidores de café del continente, pronto nos daremos cuenta de ello. Y es que si bien el café es un recurso para combatir las bajas temperaturas, es, además, es la “excusa obligada” para socializar, algo que en contraposición a otras culturas como las latinas, resulta poco natural para los nórdicos, donde el índice de personas que viven solas es de lo más altos del mundo – en Suecia uno de cada dos suecos vive solo - y donde los planes improvisados para compartir tiempo juntos, incluidos, un café, escasean.
EL CAFÉ EN EL ENTORNO LABORAL
A diferencia de en otros países como España, donde si no hay un acuerdo entre las partes, las empresas pueden descontar el tiempo de la pausa del café al empleado al no considerarse tiempo efectivo de trabajo (sentencia de la Sala de lo Social de la Audiencia Nacional del año 2020), en Suecia, el Fika, es una pausa casi obligada por contrato y uno de los momentos del día en los que el café gana más protagonismo en este país y en Escandinavia, en general.
DEL FIKA AL STEHKAFFEE PASANDO POR EL CAFECITO ESPAÑOL
Fika vendría a traducirse como momento de café, dulces y charlas y las empresas diseñan los horarios de sus empleados contemplando este tiempo y, también, la provisión de todo lo necesario para que resulte los más placentero posible. Esto es cafeteras o termos con café filtrado a punto para beber, pastas típicas como los rollitos de canela y un espacio confortable en el que relajarse mientras se comparte charla con una taza de café en la mano.
Y es que esta pausa del Fika, es la que según diversos estudios, sería la razón por la que suecos y los escandinavos en general - en Finlandia, Noruega y Dinamarca realizan pauses similares -, estarían en lo alto del ranking de productividad mundial en el trabajo. “El estilo de gestión sueco es horizontal y no muy jerárquico y en estas estructuras como estas es importante escuchar a cada persona, y la naturaleza comunitaria del Fika promueve la conversación entre empleados y directivos. Es una buena manera de conocer el punto de vista de cada uno en cuanto a la gestión de la compañía“, explica Andreas Astrom, de la Cámara de Comercio de Estocolmo.
Y si en Escandinavia el café ocupa un lugar relevante en la cultura empresarial, con tiempo establecido en el horario laboral y espacios concretos donde disfrutar de la bebida de forma relajada, en otros países como por ejemplo, Alemania, el café consumido rápido y de camino a la oficina suele ser lo más habitual. Los alemanes suelen pararse camino de su trabajo en los Stehkaffee, una especie de kioscos donde se sirve café de filtro y cada vez más café espresso que los consumidores toman de pies sin perder de vista el reloj.
En Francia, la pausa del café, más usual en el sur que en el Norte del país, suele estar protagonizada por el croissant y el café de filtro o un espresso más largo de lo normal en los departamentos más al Norte del territorio. En Italia, donde la pausa del café a media mañana es casi sagrada, se considera este tiempo también, una oportunidad de intercambio y socialización entre los colegas, y está prevista y regulada por una ley, la número 66 del año 2003. Incluso la pausa para el café está considerada por una sentencia del Tribunal Supremo, como un “momento necesario para refrescarse”, aunque el año pasado, la Alta Corte emitió un dictamen en el que si bien no cuestiona que el café entre dentro de los ritos de una jornada laboral, sí que pone límites a la hora de considerarlo como tiempo de trabajo, estableciendo que a los trabajadores no les corresponderá ninguna compensación económica si sufren algún accidente cuando se dirigen al bar durante la 'pausa del café', y es que los italianos suelen acudir a las cafeterías para disfrutar de su espresso o cappucino en este tiempo de descanso.
En España mientras, y según una encuesta de Java Repúblic, el 30% de los consumidores de café toma habitualmente esta bebida en el trabajo, tratándose de una práctica "vital" para casi uno de cada dos encuestados. El estudio desvela que el 72% de los trabajadores españoles prefiere disfrutar el café al principio de la jornada o a lo largo de la mañana, y que mayoritariamente, a un 67%, les gusta hacerlo acompañado, frente a un 11 % que lo hace en soledad. El café con leche, el cortado y el café solo por este orden, las preparaciones favoritas para esta pausa de la mañana
LAS EMOCIONES, ¿NUEVO ARGUMENTO DE VENTAS PARA EL CAFÉ?
Un estudio de la Universidad de Bolonia propone comprender las necesidades funcionales, las emociones y las percepciones de los consumidores y no consumidores de café para reorientar la industria del café, promover con éxito productos de café innovadores y, transmitir una imagen del café que encaje aún mejor con un comportamiento alimentario saludable.
En la alimentación, las emociones influyen en el comportamiento de los consumidores, representando un importante estímulo emocional, mental y físico. Sin embargo, muy pocos estudios han explorado los motivos y emociones del consumo y no consumo de café, por lo que existe una comprensión limitada sobre el enfoque emocional de los consumidores hacia el café y sobre qué influye en una inclinación positiva o negativa hacia el consumo de esta bebida.
Con intención de cubrir parte de esta falta de información, las investigadoras del Departamento de Agricultura y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Bolonia (Italia), Antonella Samoggia, Margherita Del Prete y Chiara Argenti han liderado un estudio al respecto y han realizado cerca de medio millar de entrevistas presenciales, telefónicas y online a consumidores y no consumidores de café del área urbana de Lisboa (Portugal) y Bolonia (Italia), para definir sus resultados (teniendo en cuenta, las similitudes de hábitos de consumo de café de estos dos países con España, las conclusiones de este trabajo pueden resultar interesantes para ser extrapoladas a nuestro país, con los matices oportunos, claro está).
La muestra incluía un 49% de encuestados portugueses y un 51% de italianos, siendo el 61% de todos ellos menores a la edad promedio del 35,2 años del estudio en el que se marcó una edad mínima para participar de 18 años y máxima de 91 años. El nivel de educación de los voluntarios era alto, ya que la mayoría de los encuestados tenía un título académico y en general, gran parte de ellos vivían en hogares con al menos dos miembros y no tenían hijos. El ingreso familiar neto se situó en un nivel bajo o medio y en una cuestión en la que coincidían la gran mayoría de los encuestados, fue su notable interés por una dieta saludable, sin existir diferencias significativas respectos a todas estas variable entre los dos países de los encuestados.
La elaboración de los datos incluyó un primer bloque de información en el que se analizaron las características y hábitos de los consumidores y no consumidores de café. Un segundo en el que se estudió las emociones de los consumidores al tomar café, calculando el valor promedio de cada emoción y finalmente, un tercer bloque, en el que se exploraron las posibles relaciones entre la calificación de las principales emociones y la cantidad, lugares y ocasiones de consumo de café.
EMOCIONES EVOCADAS POR LOS CONSUMIDORES DE CAFÉ
Los consumidores de café tienden a no tener sentimientos negativos cuando disfrutan de esta bebida y, al degustar su taza, se sienten, en este orden de importancia de sentimientos, cómodos y satisfechos en primer lugar y activos, motivados y productivos, en segundo lugar, siendo los portugueses los que en comparación a los italianos, viven con mayor intensidad todos estos sentimientos. Ello les conduce a un mayor placer y mejora del humor y, también, a valorar mucho mejor la capacidad del café para mejorar el estado de ánimo personal y la socialización.
EMOCIONES Y HÁBITOS DE CONSUMO DE CAFÉ
Identificados los sentimientos evocados por el consumo de café, las investigadoras se centraron en estudiar que influencia podía tener el mayor o menor consumo de café en ellos, denotando las respuestas de los entrevistados que no existe variedad en la intensidad de sentirse activo y disfrutando, entre el nivel bajo o alto de consumo de café. Esto significa que mayoritariamente todos los consumidores de café se sienten activos y disfrutan al beber café independientemente de la cantidad de café que consumen habitualmente. Donde si se percibieron diferencias fue en la sensación de comodidad que aporta el consumo café a los consumidores, siendo más alta esta emoción, cuanto más alta era, también, la cantidad de tazas de café que bebían al día los participantes de este estudio, lo que respaldaría la idea de que sentirse cómodo bebiendo café es una sensación más intensa entre los bebedores de café de más alta frecuencia. Estos consumidores, además, fueron también los que más indiferencia mostraban con relación al lugar del consumo, ya que se sienten cómodos y activos en cualquier lugar donde beban café. Además, la investigación exploró cómo difieren los principales sentimientos en las diversas ocasiones de consumo de café, es decir, en el desayuno, después de una comida y durante los descansos, sin denotar grandes diferencias en la intensidad de los sentimientos en ninguna franja concreta.
MOTIVACIONES PARA BEBER Y NO BEBER CAFÉ
Con relación a los motivos de los consumidores para beber o no café, el estudio de las investigadoras italianas determina que las principales motivaciones para hacerlo son el gusto, el sentido de alerta y el hábito. El motivo menos importante es la creencia de que el café es bueno para la salud. Estos motivos resultaron similares tanto en Italia y Portugal, aunque en este último país, se denotó, además, una mayor asociación del consumo de café con la socialización y la mejora del estado de ánimo. Lo que si ha identificado el estudio son diferencias significativas en términos de género y edad que apuntan que las mujeres y las personas mayores a diferencia de los hombres hasta entrar en la tercera edad, abordan el consumo de café de manera similar, y esto, tanto en Portugal como en Italia. El grupo de mujeres y gente mayor contestó con mayor frecuencia que beben café como un hábito personal, para socializar, para mejorar el estado de ánimo. Las mujeres también dijeron beberlo como remedio para reducir los dolores de cabeza, y las personas mayores porque es una tradición alimentaria familiar.
SABÍAS QUE...
En cuanto a los motivos para no beber café, los más comunes aportados por los encuestados fueron la falta de familiaridad con el hábito y porque asocian al café con una sustancia que aumenta el nerviosismo, aunque las creencias de que puede ser malo para la salud, la ansiedad y la estimulación del insomnio no se perciben como motivos válidos para no tomar café. El motivo de disgusto por el gusto fue más relevante en Italia, entre las mujeres y, en particular, entre los encuestados más jóvenes.
LA SALUD COMO ELEMENTO QUE FAVORECE O DIFICULTA EL CONSUMO DE CAFÉ
Finalmente, la percepción de los consumidores sobre el café como un producto saludable es un tema complejo. Los resultados de esta investigación sustentan que los consumidores creen que el café no es bueno para la salud, pero esa no es la principal razón para no tomarlo. Los italianos (68,4%) son los que inclinan la balanza hacia esta creencia sobre la poca idoneidad del café para nuestra salud, pues los portugueses (52,9 %) sí ven bondades en este consumo que consideran saludable porque disminuye el riesgo de estrés, ansiedad, depresión, dolor de cabeza y enfermedades cardiovasculares; porque proviene de una planta; y porque contiene cafeína. Los consumidores con inclinaciones negativas, por el contrario, piensan que el café no es bueno para la salud porque aumenta la presión arterial y el riesgo de cáncer, y contiene cafeína y otros componentes. En cuanto a esta relación café-salud, lo que también detecta el estudio es un interés generalizado, de italianos y portugueses por todo tipo de bebidas de café que por sus ingredientes y propiedades pudieran categorizarse como “bebidas saludables”.
CONCLUSIONES
Según todos estos y más datos, las investigadoras concluyen su trabajo identificando a las emociones como las motivaciones clave por las que los consumidores sientan, seleccionen, buscan y comparten sus experiencias con el café. Esto les lleva a apostar por una renovación de las estrategias para promover la demanda de café, alejándose para ello de las ideas de los mercadólogos de productos que se enfocan en satisfacer los deseos funcionales de los consumidores en lugar de sus necesidades emocionales. La innovación exitosa de las empresas, aseguran, está en comprender y satisfacer las necesidades emocionales de sus clientes y, por tanto, explican, que si beber café y cómo lo hacemos está directamente relacionado con el estado emocional de nuestra mente y sabemos que lo que les gusta a los consumidores del café es que les hace sentir cómodos, satisfechos, activos, nada mejor que aprovechar este conocimiento para entrelazar experiencias emocionales con nuevos productos, y empezar a comercializar el café como una bebida que cubre estas emociones que tanto gustan a los consumidores, evitando otras variantes como el gusto, por ejemplo, que en el estudio se ha posicionado como uno de los principales motivos de rechazo de esta bebida. “La bipolaridad de los consumidores sobre el gusto y los hábitos respalda que una estrategia de marketing centrada en esos factores puede tener efectos contraproducentes, mientras que la sensación de alerta, la mejora del estado de ánimo y la socialización pueden ser atributos prometedores del café”, concluyen.
CAFÉ DE PERÚ, CALIDAD EN LA TAZA
Perú es uno de los países que más foco ha puesto en los últimos años en la calidad de café como garantía para poder posicionarse de forma ventajosa en el mercado doméstico e internacional de este producto y asegurar, así, un mejor medio de vida a los miles de caficultores y familias que se dedican al café.
Hace cinco años, en el marco del I Congreso Nacional de Cafetaleros celebrado en Lima, un amplio sector de productores del país tomaron la decisión de crear la primera Federación cafetalera y de productores de Perú, marcándose como principal objetivo de su misión, mejorar, a nivel de caficultores, los esfuerzos que hasta aquel momento habían venido realizando otros gremios para institucionalizar la cadena productiva y exportadora del café peruano. Con este paso, los caficultores se independizaron de otras entidades y empezaron a trabajar, al margen de la Cámara Peruana del Café y la Junta Nacional del Café, para asegurar un retorno que justificase y siga justificando en el tiempo, su inversión en las fincas.
LABORATORIOS DE CALIDAD EN LOS PUERTOS DE EXPORTACIÓN PERUANOS
A fecha de hoy, esta Federación nacional de cafetaleros se ha convertido en un ente de referencia en el sector del café de este país y desde esta entidad, conjuntamente con la Plataforma Nacional del Café Peruano, se están liderando diversos proyectos que se enfocan hacia la calidad del café. Uno de los más destacados es su petición para que se creen institutos de calidad del café en diferentes partes del país. “Estamos haciendo alta incidencia política para que Perú cuente con institutos del café en cada puerto de exportación. Así, siempre podremos garantizar a los compradores, café de calidad, según sus exigencias de contrato”, explica José Félix Marín Ludeña, presidente de la Plataforma Nacional del Café peruano y área técnica de la Federación Cafetalera y Productores del Perú.
Los caficultores peruanos piden institutos del café en cada puerto de exportación para controlar la calidad del café que se envía.
De lograr este ambicioso objetivo de una red de laboratorios de calidad en puerto, Marín advierte que en pocos años, Perú podría alcanzar niveles en el mercado similares a los de Colombia. “Tenemos más potencial de calidad que ofertar gracias a nuestros microclimas cafetaleros, diferentes en las 17 regiones del Perú, lo que nos permite producir cafés de diversas variedades arábicas: café Typica, Caturra, Catuaí, Bourbón, Geisha, y además catimores para los mercados de volumen”.
CAFÉ TOSTADO EN ORIGEN
Además, tras el éxito de los cafés de Perú en la reciente edición del Concurso Internacional de Cafés Tostados al Origen, organizado por la Agencia de Valorización de Productos Agrícolas (AVPA), a finales del año pasado en París, Félix Marín, no descarta sumar nuevos valores añadidos al café de Perú para optimizar aún más su comercialización. Entre estos valores, el tueste de café en origen es un proyecto a futuro. “Los consumidores son cada vez más exigentes en términos de calidad, origen e identidad del café y una manera de ofrecerles un producto redondo en este sentido, es tostar el grano en origen, lo que, además, permitirá que el consumidor pueda disfrutar de mejores cafés y el productor pueda ser más sostenible y, al fin, tener una mejor calidad y nivel de vida. Aunque pienso que todo esto tiene todavía un largo camino por recorrer y no será posible a corto plazo”.
Mientras este momento llega (o no), en el concurso del AVPA que premia los mejores cafés tostados por el propio caficultor o tostadores de países de origen y que busca el reconocimiento de sus mercados locales con el objetivo de seguir mejorando la calidad del café y la divulgación de la existencia de cafés gourmet en países consumidores, ha reconocido este año la calidad de los cafés peruanos que se han llevado varios de los máximos reconocimientos del certamen.
El tueste en origen en el foco de las estrategias para ofrecer al consumidor cafés con valor agregado
La Medalla de Oro en la categoría “Acidule Aromatique”, por ejemplo, fue para el blend de Gheisa, Bourbon y Caturra de la productora Delia Capquique Quispe del Departamento de Puno. Esta era la primera vez que participaba en el certamen y el reconocimiento llega después de un gran esfuerzo para llevar adelante su plantación. “Empezamos a producir café sabiendo que no era tarea fácil y desde el inicio decidimos apostar por el cultivo de cafés especiales que nos aseguraran tazas de perfiles diferentes y superiores en calidad.
Al inicio fue todo muy difícil, ni tan siquiera teníamos una carretera por donde acceder a la plantación. Caminábamos tres horas hasta la finca”, explica esta caficultora quien confía en la referencia que el Premio AVPA puede aportar a sus cafés en particular, y a los de Perú en general, para encontrar un mejor acceso al mercado internacional y a los nichos de más alta calidad. Para Delia Capquique participar en este concurso, explica, ha sido una oportunidad para trabajar aún más su producto, investigando la producción en calidad con procesos de fermentación y secado. “El café que presentamos al concurso destaca por su aroma floral, a jazmín, acidez cítrica, sabor complejo a frutas tropicales, dulce,… todas estas características ya le eran intrínsecas al grano y un tueste correcto no ha hecho más que demostrar su calidad, sin dejar atrás, escondida, ninguna cualidad. De ahí la importancia de recordar siempre el valor de un buen tueste para el resultado final en taza”.
EN BUSCA DE LA MÁXIMA SOSTENIBILIDAD
Otros de los grandes vencedores del Concurso de Cafés Tostados al Origen del AVPA, en el que se valoraron más de un centenar de muestras de cafés productores de todo el mundo, ha sido el propio José Félix Marín Ludeña, presidente de la Plataforma Nacional del Café peruano y área técnica de la Federación Cafetalera y Productores del Perú, quien se alzó con la medalla de plata y bronce.
Marín que proviene de una saga de caficultores, ya en tercera generación, con finca y cooperativa en medio de la selva alta (1450-1700 msnm) de la Regíón Junín,- Chanchamayo), presentó al concurso una muestra de su Geisha Black Honey que se llevó la Medalla de Bronce de la categoría “Doux Fruité” y otra de su Geisha Natural (café cherry) que fue merecedora la Medalla de Plata de la categoría “Acidulé Fruité” . “A los dos cafés los sometimos a un tueste medio, consiguiendo del Geisha Black Honey una muestra con muy buena fragancia frutal y de jazmín, sabor dulce, buen cuerpo y muy buen post gusto que anima a tomarse una segunda taza de este café. Del café cherry destacar su muy buena fragancia, dulce y frutal, sus sabores cítricos a toronjas, cuerpo sedoso y, también, excelente post gusto. De hecho, un café a medida de los paladares europeos y asiáticos, ya que funciona muy bien en bebida de cafés fríos”, explica José Félix Marín Ludeña, quien no es la primera vez que recibe un premio del AVPA (2015 Medalla de Plata, 2019 Medalla de Oro.
“A causa de las constantes crisis cafetaleras de carácter internacional en la que el café sin tostar no cubría sus costos de producción, decidimos ir un paso más allá del cultivo de café y formar nuestra propia empresa, IncaForest SAC, para tostar nuestro grano según exigencias del consumidor nacional. De este modo, nos aseguramos un mejor valor agregado y, también, un producto con mínima huella ambiental, ya que nuestros cafés se cultivan bajo bosques nativos, se procesan con un uso mínimo de agua (café cherry, cafè Black honey) y se secan con calor natural del sol”, explica Marín, quien añade, “Es excelente la propuesta de concurso de la AVPA y para nosotros ha sido genial poder superar el desafío y demostrar al mundo que si es posible tostar en origen al gusto del consumidor, ofreciendo un gran café de calidad desde el productor al consumidor, generando más empleo en origen y evitando mayor contaminación en el tueste del café en destino. Una taza de café es más deliciosa cuando detrás de ella existe un esfuerzo real por mantener la buena calidad; cuando esto se hace, además, con compromiso social y ambiental; y más aún, cuando se da a conocer la nobleza del productor que de manera tan apasionada cultiva ese cafe".