HIP cierra su 6a edición con 34.857 congresistas y 512 marcas expositoras
Horeca Professional Expo 2022 cerraba hace una semana las puertas de su sexta edición cumpliendo sus previsiones de récord, y es que 34.857 profesionales de la hostelería y la restauración han pasado por sus tres pabellones en IFEMA MADRID, generando un impacto económico de 53 millones de euros para Madrid. Una cita que se ha consolidado como la más importante del sector Horeca a nivel europeo y que es ya reconocida como el centro neurálgico de la innovación en una industria que vive un momento clave en su historia tras el impacto de la pandemia. Reyes Maroto, Ministra de Industria, Comercio y Turismo, puso en valor la valentía y la resistencia de este sector, destacando que “este debe ser el año de la recuperación de un sector que es muy relevante para la transformación de nuestra economía”. Al mismo tiempo, reconocía que esta industria “ha llevado la marca España por el mundo implementando nuevas tendencias y siendo un referente global”.
En cuanto a la celebración de HIP, la Ministra ha destacado que “ya son seis años en los cuales este congreso muestra todos los avances tecnológicos y la apuesta por la sostenibilidad en el sector del Horeca, demostrando que somos líderes en esta industria, fundamental para la recuperación económica. Venimos de un impacto muy negativo de la pandemia, pero el sector ha resistido y hoy nos ofrece, si cabe, más capacidad de innovación. Quiero felicitar a todo el sector por su papel protagonista en este proceso de reactivación de toda la cadena de valor del sector turístico para que el año 2022 sea en el que recuperemos los niveles prepandemia, pero mejorando ese grado de calidad que necesitamos también para reforzar nuestro liderazgo a nivel mundial”.
La innovación y las últimas tendencias, en el ADN de HIP
HIP ha decidido apostar desde su primera edición por ofrecer las últimas tendencias que están impactando o van a impactar en la hostelería mundial. Más de 500 firmas expositoras han presentado sus últimas soluciones en HIP es un evento de: alimentación y bebidas, equipamiento, interiorismo y mobiliario, tecnología, nuevos conceptos y franquicias, delivery, seguridad e higiene, para cualquier segmento de la industria Horeca: restauración, alojamiento, bar y cafeterías, distribución, colectividades, restauración organizada, sociosanitario, servicios al viajero y ocio.
Los líderes de la nueva restauración desgranaron sus casos de éxito
Este año, Hospitality 4.0 Congress ha congregado a más de 450 expertos internacionales que han presentado sus casos de éxito, nuevos modelos de negocio y tendencias que marcarán la Horeca de los próximos años. Directivos líderes del sector de la restauración han dado a conocer sus casos de éxito y cómo están reinventando sus negocios y adaptándose a la situación postpandemia.
Pero además de la sostenibilidad y la digitalización, otra de las tendencias que está creciendo exponencialmente y está marcando la carta de los restaurantes son los productos plant-based, dirigidos a consumidores vegetarianos, veganos o flexitarianos. El Plant-Based Forum ha abordado como este tipo de dietas se están abriendo paso en el mercado y las marcas se han tenido que adaptar a esta nueva demanda ofreciendo nuevos productos de proteína vegetal.
Nuevas tecnologías que revolucionarán el sector Horeca
Siguiendo la senda de la innovación que siempre ha caracterizado HIP, Hospitality 4.0 Congress ha acogido este año un foro pionero dedicado al metaverso, el pago con bitcoins y las NFTs, el Emerging Technologies Summit. Además, el Foodservice Robotics Pioneers ha dado a conocer lo último en robótica y automatización para el sector Horeca, el vehículo de reparto autónomo HIP es un evento de: de Goggo Network. Asimismo, expertos en delivery y dark kitchens han abordado el futuro de un segmento en auge, que está evolucionando hacia cocinas virtuales
SMEG presenta su nuevo molinillo de café y a La Pavoni
El café es una de las bebidas más populares del mundo, y miles de millones de personas lo consumen por la mañana y durante todo el día. La cultura del café continúa creciendo, y muchos de nosotros elegimos prepararlos en la comodidad de nuestros hogares con nuestras propias máquinas de café ocupando un lugar destacado en la cocina.
Smeg ha creado el molinillo de café CGF01 para que el consumidor pueda moler sus propios granos de café y disfrutar de un café fresco. Este molinillo permite hasta 30 niveles de molido de café y facilita el café molido en el punto óptimo en base a las preferencias de cada uno.
Los granos de café se colocan directamente en el contenedor de Tritan ™ de 350gr en la parte superior del molinillo de café, ¡con capacidad de moler café hasta para 50 espressos! Los discos de molido de acero inoxidable que se encuentran debajo muelen los granos para producir un molido homogéneo que conserva todos los deliciosos aromas del café sin alterar el sabor. El contenedor tiene un sistema de "giro y bloqueo" para quitar fácilmente los granos de café y es desmontable para facilitar la limpieza.
La palanca en el costado de la máquina te permite seleccionar el nivel de molido de una manera simple e intuitiva, con hasta 30 niveles de molido diferentes. Esta forma simple de moler tus propios granos de café y te permitirá alterar la consistencia de tus molidos, dependiendo del método de preparación: máquina de café espresso, cafeteras de moka, cafeteras de goteo o prensas francesas, puedes elegir el grano adecuado para cada máquina y sabor.
Todo el proceso es completamente automático: una vez que se ha seleccionado el tipo de molido y la cantidad de café molido, el molinillo de café se encargará de la preparación de la mezcla, deteniéndose una vez que se complete el proceso.
Las funciones preestablecidas se pueden encontrar fácilmente gracias al control retroiluminado; 2 funciones para un molido fino, 6 funciones para un molido medio a grueso, una función manual, así como un botón de inicio y parada. Una vez que el disco de molido cónico ha molido los granos, un sistema antiestático intuitivo integrado dentro del túnel de café controla que no haya pérdidas, mejorando la comodidad y asegurando que no se desperdicie café.
Dentro de la gama de electrodomésticos SMEG se ofrece tanto una máquina de café Espresso como una máquina de café con filtro de goteo, así como el recientemente presentado espumador de leche.
SMEG PRESENTA LA PAVONI
Hace un año Smeg, adquirió La Pavoni, una empresa histórica y de gran prestigio en la producción de cafeteras domésticas y profesionales. Fundada en 1905 y con sede en Milán, La Pavoni es una referencia en el mercado de alta gama del sector gracias a la calidad de sus productos y a su estética refinada.
Las máquinas de café de leva La Pavoni facilitan la preparación de cafés espresso cremosos y capuchinos espumosos de calidad profesional en casa, y además, aportan un diseño icónico que las convierte en un elemento de decoración excepcional.
Hasta los años 50, la "crema de café" era algo que solo se podía disfrutar en la cafetería y los consumidores habían comenzado a sentirse adictos a este nuevo sabor. Por ello en 1961, La Pavoni creó su primera cafetera eléctrica, la EUROPICCOLA, para uso doméstico.
Con las cafeteras de leva La Pavoni el método de extracción es fundamental para potenciar el sabor de las mezclas, ya que el método de extracción maximiza el sabor del café. Pero para disfrutar de un buen café también es necesario disfrutar de su preparación ya que un excelente café requiere de una experimentación continua con la propia mezcla, evaluando diferentes disposiciones, granos, presiones etc...
Café Arabo introduce una nueva lata de café Premium en su gama de cafés para hostelería
Café Arabo introduce en su gama de café para hostelería una lata de café premium para molinillos. Esta facilita el sistema a la hora de cambiar el café en cualquier negocio de hostelería, así como su facilidad y rapidez en el cambio de tolva. También conserva mejor el café, lo cuá´hace de esta propuesta el producto ideal para bares y restaurantes.
Más información en la web de Café Arabo
Fórum Café cumple 25 años
En Fórum Café estamos de aniversario, cumplimos 25 años al servicio de la divulgación de la cultura del café en España y coincidiendo con una celebración tan especial como esta, es inevitable echar la vista atrás y repasar lo hasta ahora conseguido y cómo cada uno de estos logros han dado forma a la entidad que hoy día es nuestra Asociación.
Fórum Café nació en 1997, pocos años después de que el café dejase de ser monopolio de Estado en España y en un momento, además, en el que el conocimiento de este producto en nuestro país iba poco más allá de identificarlo con una bebida negra y amarga que la mayoría bebía por costumbre más que por gusto. El mercado del café español era, entonces, un mercado de precio y con muy poco prestigio, anticuado y muy atomizado, pero era también un sector que justo en esos momentos daba la bienvenida a nuevas generaciones de tostadores que se sumaban a los negocios familiares y que lo hacían con una visión renovada de lo que debería ser el café en España.
Primeros proyectos
E l objetivo vehicular de la nueva entidad era convertirse en una plataforma difusora de la cultura del café, por lo que no es extraño que una de las primeras iniciativas puestas en marcha por Fórum Café se focalizará en la comunicación, hoy día uno de los tres pilares básicos de nuestra asociación, junto a la formación y los eventos de promoción de la cultura del café.
de la cultura del café. Esa primera iniciativa a la que nos referimos son ni más ni menos, lo que hoy podríamos considerar los precedentes directos de esta revista, los “Boletines Informativos Fórum Café” que escribía Albert Solà con la colaboración puntual de socios de la entidad e intención de dar visibilidad al café y aportar datos e informaciones relevantes que ayudaran al prestigio de esta bebida en nuestro país
En estos rudimentarios, pero completísimos newsletters offline, se recogía información sobre todo tipo de temáticas relacionadas con el café, desde historia a curiosidades, pasando por cuestiones hoy día de dominio, casi nos atrevemos a decir público, como las variedades de café existentes, los diferentes métodos de preparación del café, o consejos de conservación del grano en el hogar o en la cafetería, entre otras cuestiones.
Y muestra de la novedad del contenido de estos newsletters es que estos boletines que Albert Solà escribía en su ordenador personal, fotocopiaba y enviaba uno a uno por correo postal a socios, medios de comunicación, universidades, comunidad médica… se convirtieron en poco tiempo en una importante herramienta de comunicación sobre el café en España y también, sobre la creciente actividad de Fórum Café, que aumentaba en socios, referencia y proyectos.
Fue en esa época, que Fórum Café editó sus primeros materiales didácticos sobre temas de interés para la industria y para los consumidores, como los secretos para la perfecta elaboración de la taza de café, el tueste del grano o la recopilación de estudios que demostraban los efectos beneficiosos para la salud de un consumo moderado de café y también fue en este tiempo que se fraguaron los primeros contactos con instituciones y organismos para llevar la comunicación sobre café a diversos ámbitos de nuestra sociedad.
Café, Copa y Puro
Yes así que en noviembre de 1998, un año y unos pocos meses después de la fundación de nuestra entidad que Fórum Café participaba por primera vez en el Salón Hostelco, como protagonista destacado del nuevo sector “Café, copa y puro” que se estrenaba por primera vez en este certamen y que ponía el foco en el café como una bebida nueva, sin nada o poco que ver con la que hasta el momento todo el mundo creía conocer. El esfuerzo de Fórum Café para participar en este certamen resultó titánico y fue gracias a la colaboración desinteresada de algunos socios, que el programa de catas y charlas resultó un rotundo éxito.
Desde entonces, nuestra entidad ha participado en cada edición del Salón Hostelco, colaborando con su dirección y organización, y ampliando de forma paulatina el protagonismo de nuestro programa en este evento de referencia internacional
En un momento en el que Internet todavía no era el arma poderosa de comunicación que es hoy, Hostelco se convirtió en un excelente trampolín para Fórum Café cuya promoción hasta el momento se había basado únicamente en el boca oreja y las visitas, puerta a puerta, a empresas del sector. El Salón sirvió para Café, Copa y Puro dar a conocer la Asociación a empresas tostadoras de todo el país, a los sectores industriales afines y, también, al sector de la hostelería que tiempo despues se convertiría en nuestro objetivo con intención de asegurar un mejor conocimiento y servicio de café en bares, restaurantes y cafeterías del país
A punto de llegar al año 2000, la segunda Junta, encabezada por Pablo Peruga apostó por avanzar en la incursión de nuestra entidad en nuevos sectores del café y sobre todo, en todas las comunidades autónomas españolas, un proyecto que años más tarde, con la ayuda y tesón de Emilio Baqué se acabaría materializando con éxito en forma de una amplia incorporación de empresas cafeteras de todo el país a Fórum Café.
Fue en el estreno del nuevo mileno, también, cuando se iniciaron los contactos con organizaciones de países productores, y se presentó la primera web de Fórum Café, en la que se habilitó, en aquellos momentos, lo que vendría a ser hoy un marketplace al uso, y que con casi total seguridad fue uno de las primeras tiendas online de Europa especializada en artículos propios del mundo del café, desde los archifamosos posters editados por nuestra entidad, hasta libros, menaje y pequeña maquinaria para la preparación del café.
Nuevos retos
E l sector del café en España había empezado a cambiar, de Europa llegaban ya noticias sobre una nueva generación de cafés de mayor calidad y el interés tanto de la industria como de los consumidores por esta bebida no dejaba de crecer. Ello dio pie a un proyecto embrionario de cursos introductorios al mundo del café que tanto el presidente de Fórum Café de aquel momento, Jordi Codina, como otros compañeros de Junta como Salvador Sans o Josep Rovira empezaron a impartir en asociaciones de cocineros, de aficionados a los puros, de sommeliers… La buena acogida de estos cursos propició su pronta ampliación de contenidos, frecuencias y público. Las formaciones se abrieron a consumidores y se empezaron a ofrecer a los profesionales de la industria española del café.
Una sede para el Fórum
Para aquel entonces Fórum Café ya contaba con una sede propia en Barcelona, donde se creó la primera Aula de Formación de la entidad. Salvador Sans había asumido la presidencia de la entidad y las relaciones con los países productores se intensificaron de forma notable en aquella época, dando pie a un ciclo de charlas y catas de cafés de diferentes partes del mundo que contribuyeron a acercar a nuestro país muchos orígenes hasta entonces prácticamente desconocidos.
El proyecto de crecimiento de la Asociación seguía viento en popa, y a la confección del primer programa formativo de nuestra entidad, le acompañaron otros retos importantes como la proyección de un museo sobre el café en Barcelona que lamentablemente no vio la luz o el asesoramiento de Fórum Café al Cabildo de Gran Canaria
Crecíamos en notoriedad, número de asociados y proyectos, que valga decir cada vez resultaban más ambiciosos. Fue así, que en aras de los objetivos de acercar la cultura del café a todos los ámbitos de la sociedad española, Fórum Café creó en 2006 el Campeonato Nacional de Baristas y Josep Rovira, en aquel momento presidente de la entidad, fue elegido coordinador europeo de los Campeonatos SCAE, haciendo visible la referencia de nuestra asociación ya en esos momentos en el ámbito mundial del café. Tanto es así, que ese mismo año, Néstor Osorio, presidente de la Organización Internacional del Café nos visitó en Hostelco.
Campeonatos Baristas
La tercera ola del café, aunque en una fase muy incipiente, empezaba a tomar forma y Fórum Café, siguió extendiendo su actividad a todo el territorio nacional, apostando esta vez, como proyecto destacado de la primera presidencia de David Tomás, por un programa de campeonatos baristas en todas las comunidades autónomas con socios de la entidad, y por una alianza con Portugal y Andorra para conseguir mayor notoriedad y difusión a la divulgación de la cultura del café en la Península, aprovechando el carácter formativo implícito este tipo de competiciones que, desde el inicio, en Fórum Café han ido mucho más allá del simple hecho de proclamar un campeón, aplaudiendo, siempre, como logro más importante de estas convocatorias, el gran número de personas que con ánimo de llegar a lo alto del pódium se forman en café. Canaria en el plan de recuperación de la producción de café en el Valle de Agaete, un proyecto, este si, que se materializó con éxito y que ha convertido a España en el único país europeo donde se produce café.
Los requerimientos de una entidad en constante crecimiento, propiciaron que en aquella época, además, se decidiera profesionalizar la dirección de la Asociación y de su equipo técnico, que tiene desde entonces a Yolanda Bolaños, al frente. Esta nueva etapa, en la que Salvador Sans repetía presidencia, dio pie a avanzar en numerosos proyectos de formación, comunicación y eventos. Se creó el Comité de jueces de Fórum Café y a pesar de las graves consecuencias que había tenido la crisis del 2008 para el país, la Asociación se mantuvo no solo en pleno funcionamiento, sino que incrementó su actividad, sobre todo formativa, avalada por el trabajo realizado ya casi durante 15 años de historia y que demostraba que la formación y el conocimiento en café, era la mejor vía para que las empresas del sector, incluidas las de hostelería, pudiesen aportar valor diferencial a su producto y servicio y atraer y fidelizar a sus cliente.
Formación de la hostelería
F ue entonces cuando nuestra asociación puso en marcha un reputado programa que llevó la formación sobre café a las escuelas de hostelería, formando a sus docentes para que estos pudieran hacer lo propio con sus alumnos. En esos momentos, el presidente de Fórum Café era Javier Batalla quien al cumplir su mandato, 2011-2013, cedió el timón de la Asociación a Josep Casasayas, quien, a su vez, pondría nuevos proyectos sobre la mesa, encaminados, en este caso, a fomentar la presencia del café en el segmento de la investigación científica española y en eventos sectoriales de diferentes ámbitos relacionados con este producto. Esto llevo a Fórum Café a destacados acuerdos con la Universidad de Barcelona y a ampliar la participación recurrente de la Asociación en el Congreso Español del Café o en el Salón Hostelco con nuevas e importantes citas en Ifema, Feria de Málaga o más adelante también, en la Feria de Muestras de Oviedo y la feria de Valencia que han contribuido durante todo este tiempo a llevar la apuesta de Fórum Café por la divulgación de la cultura del café a profesionales y aficionados de todo el país.
En 2015, en Fórum Café iniciabamos una nueva etapa de comunicación cafetera y nos asomábamos al mundo a través de un nuevo portal online, totalmente renovado y con una de las mayores bases de datos sobre café en línea del momento, gracias a la digitalización y publicación de 15 años de información publicada en nuestra revista. Fue en aquel momento, además, que esta publicación estrenaba doble edición, en papel y online, multiplicando los impactos y asegurándonos una mayor difusión de unos contenidos cada vez más técnicos y especializados, de interés para la industria del café.
En aquellos momentos ya superábamos la barrera de 232 miembros, entre socios y amigos y la necesidad de dar respuesta a la actividad creciente de nuestra asociación, así como a la demanda continua de formación especializada en café hizo necesario buscar un nuevo espacio donde desarrollar nuestra actividad, inaugurándose en septiembre de 2017, bajo la presidencia de Antonio Gros nuestras actuales instalaciones en Hospitalet de Llobregat.
Los cursos para baristas, para personal de empresas tostadoras y las homologaciones de jueces han protagonizado desde entonces buena parte de la actividad de la nueva Aula Albert Solà ubicada en esta nueva sede
Fórum Café, hoy
En la etapa actual, con David Tomás en la presidencia de Fórum Café, la Asociación ha afianzado su papel referente en el sector del café y gracias a un potente proyecto comunicativo, nuestra entidad es hoy una de las principales fuentes de información sobre café en todo el mundo, con presencia en las principales redes sociales existentes - públicas y profesionales-; existentes; con un blog de información cafetera de primer orden; con la revista Fórum Café en la que a fecha de hoy, colaboran profesionales, científicos, investigadores,… de reputado prestigio en el sector; con un proyecto de formación online que próximamente verá la luz, y con una innovadora propuesta de evento cafetero, el Forum Coffee Festival, que pondrá próximamente a España en el centro de la atención de toda la cadena de valor del café. Y todo, sin descuidar la atención y servicios a los socios de la entidad a los que nuestro nuevo plan estratégico dedica buena parte de su atención.
Y es todo esto y mucho más lo que nos ha permitido avanzar y cumplir 25 años de historia que, conscientes de la imposibilidad de contarla en unas pocas páginas, seguiremos recordando en los próximos números de nuestra revista de este 2022, en los que explicaremos como se creó y como se ha consolidado el programa de formación de Fórum Café, cuál ha sido la importancia y evolución de los campeonatos baristas para el café en España o cuáles son a partir de ahora, los próximos retos que afronta nuestra entidad.
Las cafeteras más avanzadas del mercado son sinónimo de De’Longhi
La marca italiana líder en cafeteras espresso sigue ampliando su porfolio para amantes del café con productos pensados para disfrutar de un momento perfetto.
Entre las últimas novedades, destacan la cafetera superautomática Magnifica Evo, la cafetera de bomba tradicional La Specialista Arte y La Specialista Maestro.
Sin lugar a duda, 3 cafeteras de última generación creadas con los más altos estándares de diseño y rendimiento. Tanto es así, que la Magnifica Evo ha sido elegida Producto del Año 2022. Este es un certamen a nivel nacional en el que los consumidores eligen los productos de gran consumo más innovadores del año.
Por un lado, la cafetera superautomática Magnifica Evo está pensada para aquellas personas que quieren disfrutar de un café exquisito sin demasiadas complicaciones, pues permite moler al instante los granos de café de forma automática y ajusta la textura deseada de la leche gracias a su sistema LatteCrema. Además, cuenta con una interfaz fácil de usar con hasta 7 recetas que se pueden seleccionar tan solo pulsando un botón: espresso, café con leche y hasta café con hielo se pueden preparar en un abrir y cerrar de ojos. Todo ello, facilitando la limpieza para una mayor higiene, pues el depósito de leche se puede limpiar de forma automática después de cada uso y se puede guardar en la nevera para más comodidad.
Por otro lado, las cafeteras de bomba tradicional La Specialista Arte y La Specialista Maestro están especialmente diseñadas para aquellos paladares más exigentes que quieren disfrutar del paso a paso de la preparación del café como si se tratara de auténticos baristas.
Estas cafeteras de bomba cuentan con hasta 4 tecnologías para disfrutar de un café con sabor único.
En el caso de La Specialista Arte ofrece 8 ajustes de molienda y 3 niveles de infusión con el objetivo de adaptarse a cualquier variedad de granos de café y nivel de tueste para disfrutar de todos los aromas. Asimismo, incorpora 3 recetas preconfiguradas: espresso, americano y recetas con agua caliente para crear todo tipo de bebidas. Por si fuera poco, esta cafetera viene acompañada de un Kit de barista profesional que incluye: apisonador profesional, una esterilla de apisonado, una guía de dosificación y apisonado, una jarra de leche y dos tamaños de filtros. Todo ello garantiza un funcionamiento 100% libre de complicaciones y un apisonado siempre constante y preciso, al mismo tiempo que permite una extracción con más cuerpo para exaltar todos los sabores de los granos de café.
En el caso de La Specialista Maestro, también ofrece 8 niveles de molienda para dar con el mejor aroma, pero a diferencia de La Specialista Arte cuenta con hasta 6 recetas automáticas que se pueden preparar con tan solo pulsar un botón: espresso, café, café americano, cappuccino, flat White y Latte Macchiato. Otro punto que la hace única es su pre-infusión dinámica, pues incorpora hasta 5 niveles de infusión con un rango de temperatura de 90° y 98°C, que se adaptan a la longitud y densidad de la dosis de café que se esté preparando. Se completa con dos sistemas de leche: el vaporizador My LatteArt por un lado, que proporciona
la microespuma perfecta para el arte del café con leche, y el sistema LatteCrema por el otro, que crea una deliciosa leche espumosa con sólo pulsar un botón.
Sobre De’Longhi
La fascinante historia de De'Longhi cuenta el crecimiento de una empresa italiana que, en pocas décadas, ha escalado a la cima del mercado internacional, afianzándose como una empresa global y un importante grupo multinacional.
TAZA MÓVIL, LA RUTA DE LA CALIDAD
Dos laboratorios móviles de análisis sensorial de café están recorriendo Colombia e invitando a los caficultores a evaluar y conocer la calidad de los cafés que producen. El objetivo es dotar a estos productores de mayor conocimiento sobre las características diferenciales de sus cafés y lo que esto significa en cuestión de precio, a la hora de venderlo. Además, la iniciativa pretende localizar cafés sobresalientes y exóticos colombianos para ser introducidos en los mercados más exigentes del mundo.
Colombia hace años que apuesta por la excelencia de sus cafés, tanto en lo que se refiere a los granos destinados al mercado internacional como al mercado interno y desde la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) trabajan de forma incansable para asegurar a los cafés del país un lugar relevante en lo alto del ranking de la calidad cafetera. Una de las iniciativas más recientes, desarrolladas para alcanzar y mantener este objetivo, es el programa “Taza Móvil”, un innovador proyecto que acerca a las fincas de todo el país, laboratorios rodantes que ayudan a los caficultores a evaluar la calidad del café que están produciendo
El 99% del café comprado a través del programa “Taza Móvil” ha recibido un sobreprecio por su calidad
El proyecto que se puso en marcha hace un año y del que justo ahora se han dado a conocer los primeros resultados, ha recorrido ya 116 municipios productores y, por el momento, ha atendido con éxito a 3.618 caficultores de 18 departamentos cafetaleros.
Cada uno de los dos laboratorios sobre ruedas del programa “Taza Móvil” tiene una ruta independiente que avanza por el territorio colombiano brindado el servicio de análisis de calidad física y sensorial a todos los productores que quieran vender su café, bajo los requerimientos comerciales de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
LABORATORIOS DE CATA SENSORIAL DE CAFÉ, SOBRE RUEDAS
A través de estos camiones-laboratorios se pone al alcance de los caficultores la experiencia de la cata de café para que conozcan los atributos de calidad de su grano. En este proceso, personal experto de Almacafe, operador logístico de la FNC, realiza los análisis sensoriales de las muestras entregadas in situ, compartiendo con el productor la información puntual sobre las condiciones de calidad de las mismas. De esta manera, el productor adquiere consciencia de que si su producto presenta un perfil característico, puede venderlo a un mejor precio, el cual, por otra parte, se encarga de pagar la propia FNC que suma una bonificación al precio de estos cafés.
Además, al tratarse de laboratorios instalados directamente en los puntos de compra de las cooperativas, el pago del café y también, dependiendo del resultado del análisis sensorial, la bonificación sobre el precio, le son transferidos al caficultor de manera inmediata. Durante el primer año de operación de “Taza Móvil”, la FNC ha comprado 907.000 kg de café pergamino seco (CPS) a través del programa. De este total, el 99% recibió bonificaciones por calidad y 170.000 de estos kilos obtuvieron resultados por encima de 84 puntos en la escala de análisis sensorial de la SCA, según fuentes de la propia entidad que también han resaltado la gran receptividad del programa por parte de los productores.
EN BUSCA DEL MEJOR CAFÉ
Paralelamente a estos logros, el programa “Taza Móvil” está permitiendo a la FNC alcanzar la máxima trazabilidad y transparencia en todos los cafés que compra para vender en el mercado nacional e internacional, además de darles, también, la posibilidad de identificar cafés altamente diferenciados, sobresalientes y exóticos –tesoros escondidos en la geografía cafetera colombiana– para ofrecerlos a clientes exigentes dispuestos a pagar más por ellos
EFECTO DEL TUESTE EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE COLD BREW
En la industria del café, el desarrollo de productos diferenciados con atributos sensoriales únicos y distintivos se ha convertido en una prioridad. Nancy Córdoba, Doctora en Biociencias, con Maestría (M.Sc.) en Diseño y Gestión de Procesos (énfasis en bioprocesos), y pregrado en Ingeniera Agroindustrial ha dedicado su investigación en los últimos 5 años a evaluar, principalmente, algunas variables de procesamiento clave en el café, como la calidad del grano verde y los efectos de procesos como el tueste y la extracción sobre los compuestos químicos relacionados con el sabor y el gusto de las bebidas resultantes. Uno de sus trabajos publicados recientemente es su estudio sobre el desarrollo de perfiles de tueste para cold brew, del que ella misma nos habla.
Durante la última década el Cold brew se ha convertido en una tendencia emergente en el mercado del café. Estas bebidas han sido clasificadas desde la perspectiva comercial como productos con características sensoriales diferentes al café convencional preparado con agua caliente. Sin embargo, todavía hay pocos estudios científicos que respalden las diferencias entre este tipo de bebidas.
La acidez química o acidez titulable es menor en el Cold Brew que en bebidas de café preparadas en caliente
Y es que profundizar en los mecanismos que impulsan el perfil sensorial resultante de las bebidas de café es complejo, ya que depende de muchas variables, algunas de ellas asociadas con la composición química de los granos de café verde y tostado y otras relacionadas con parámetros operativos relacionados con los métodos de preparación.
Sin embargo, este tipo de investigaciones permiten generar conocimiento para una comprensión más profunda de estos mecanismos responsables de las diferencias químicas y sensoriales existentes entre este tipo de productos. Asimismo, permiten generar información y conocimiento sobre los fenómenos y variables clave a considerar durante el proceso de elaboración de las bebidas, como es el caso del cold brew, lo cual es esencial para el diseño, estandarización, y optimización de productos
Es así que además de realizar diversos ensayos para analizar los compuestos químicos y propiedades fisicoquímicas de diversas bebidas de cafés preparadas usando métodos de extracción convencionales - agua caliente (>90ºC) - y métodos de extracción con agua fría, Cold Brew (<25ºC), decidí extender mi trabajo de investigación para estudiar la incidencia de los perfiles de tueste en los resultados sensoriales en taza, según el método de preparación.
Esta investigación fue realizada partiendo del hecho de que durante el tueste, a través de una compleja interacción de varias reacciones químicas, se producen la mayoría de los compuestos aromáticos que hacen parte de la fracción volátil de las bebidas de café. Estas reacciones dependen en gran medida de la velocidad de transferencia de calor durante el proceso.
Estudios científicos previos como los del Dr. Chahan Yeretzian y sus colaboradores han establecido que la calidad del flavor que se desarrolla durante el tueste del café no es una función de estado descrita solo por parámetros físicos al inicio y al final del tueste, sino que es una función dependiente de la trayectoria del proceso, principalmente relacionado con los parámetros tiempo-temperatura.
Dado lo anterior, y considerando que a la fecha en la que iniciamos este proyecto no se tenía suficiente información científica sobre el efecto del tueste en la composición química y sensorial de cold brew, se decidió explorar esta variable.
EL ENSAYO
Para nuestro trabajo, seguimos utilizando los mismos cafés empleados durante los ensayos de extracción, cafés provenientes del departamento de Nariño, Colombia, de la asociación de pequeños productores de cafés especiales del municipio de Linares, ARCAFE, y evaluamos dos perfiles de tueste, uno de alta temperatura corto tiempo (HTST, por sus siglas en inglés), correspondiente a 216º C de temperatura inicial y 5 minutos, y el otro a baja temperatura y largo tiempo (LTLT, por sus siglas en inglés), a 140º C y un tiempo de 15 minutos.
En las extracciones de Cold Brew de cafés tostados a alta temperatura y tiempo corto, la percepción de cuerpo o sensación en boca se incrementa
Los dos perfiles se llevaron a un nivel de tueste medio, el cual se verificó usando coordenadas de color junto con las mediciones de porcentaje de pérdida de peso después del tueste. Adicionalmente tomamos como referencia algunos valores reportados por otros investigadores que han profundizado en el estudio de tueste durante años. Para nuestra investigación también fue vital el uso de Cropster® para seguir cada una de las etapas de proceso en los diferentes lotes experimentales. Esto nos permitió establecer curvas de tueste de referencia y obtene información adicional como la temperatura y la velocidad de entrada del aire, el tiempo de cada etapa de tostado, entre las que se encuentran las etapas de secado, Maillard y el tiempo de desarrollo, datos que fueron esenciales para llegar a lotes reproducibles de los perfiles estudiados.
RESULTADOS
Intensidad en la percepción sensorial
Realizadas las pruebas, en general, en cuanto a las percepciones sensoriales se refiere, se evidenció que independientemente de los métodos de preparación estudiados, las bebidas que fueron preparadas con cafés tostados a un perfil HTST mostraron una mayor intensidad en la percepción sensorial de acidez, cuerpo (sensación en boca), así como en atributos específicos como sabor a madera y malta.
Esta mayor intensidad de acidez percibida puede estar relacionada con una mayor presencia de ácidos en estas bebidas, ya que según nuestros resultados, estas muestras también presentaron mayores valores de acidez química y concentraciones de ácidos clorogénicos. La mayor presencia de estos ácidos (ácido 5 y 4-cafeoilquínico) en las bebidas puede asociarse con una menor degradación de ácidos durante el tueste de corto tiempo (HTST), pues es sabido que algunos ácidos presentes en el café verde no son térmicamente estables (como por ejemplo los ácidos clorogénicos) y se degradan a medida que se incrementa la intensidad tiempo-temperatura del proceso de tueste.
Cuerpo (sensación en boca)
En cuanto al incremento de la percepción de cuerpo o sensación en boca en las bebidas preparadas con café tostado a HTST, esto puede estar relacionado con una mayor cantidad de sólidos totales que se encontraban disueltos en estas muestras, ya que por lo general una mayor cantidad de sólidos solubles en bebidas de café se han asociado con una mayor sensación táctil del líquido en la boca.
Adicionalmente, una mayor percepción de mayor acidez y cuerpo puede basarse en los cambios microestructurales que sufre el grano al variar las condiciones de tueste. Estudios anteriores han mostrado que las propiedades físicas de los granos de café dependen en gran medida de la temperatura aplicada y del tiempo de tostado. Por ejemplo, el uso de perfiles HTST afecta la porosidad y el volumen de los granos de café, por lo tanto, estos cambios podrían hacer que en este perfil, los granos de café tostado y molido permitan una mayor extracción de sus componentes.
Acidez
Como he mencionado anteriormente, en nuestro abordaje metodológico tratamos de evaluar diferentes variables que afectan el proceso de preparación de Cold Brew y cómo esto se traduce en la composición química y sensorial. Dentro de los resultados que considero más relevadores desde mi punto de vista es que una de las variables fisicoquímicas como la acidez química o acidez titulable, que de manera práctica nos dan idea de la cantidad de moléculas de naturaleza ácida que son extraídas en la bebida, bajo diferentes condiciones experimentales siempre fue menor en Cold Brew que la encontrada en bebidas preparadas en caliente
Lo anterior, permite corroborar que varias de las diferencias entre bebidas frías y caliente están principalmente ligadas a la temperatura del agua usada en la extracción, ya que a temperaturas más altas hay una mayor energía cinética de las moléculas de agua que permite una mayor extracción de compuestos químicos presentes en el café tostado y molido. Los aumentos de temperatura de agua también favorecen la solubilidad de muchos de estos compuestos. Sin embargo, se debe considerar que las altas temperaturas del agua también pueden causar la liberación de compuestos volátiles, lo que puede afectar la percepción sensorial de las bebidas de café. Esto, también explicaría en parte, algunas de las diferencias sensoriales percibidas por el panel sensorial en las muestras de Cold Brew evaluadas.
Compuestos volátiles
Por otro lado, los resultados muestran que el tipo de compuestos pertenecientes a la fracción volátil son similares para las bebidas evaluadas bajo las diferentes condiciones estudiadas de tueste. Por lo general, todas mostraron un mayor número de compuestos volátiles - 60% de los compuestos encontrados en todas las bebidas de café evaluadas - pertenecientes a las clases químicas de furanos y pirazinas. Algunos compuestos pertenecientes a estas clases químicas han sido también evaluados bajo diferentes condiciones de tueste y su cambio ha mostrado una alta dependencia en relación con las condiciones de este proceso. Se debe resaltar que muchos de los compuestos volátiles son generados como producto de la reacción de Maillard, una de las reacciones principales en el proceso de tueste. Sin embargo, la cadena de reacciones químicas dadas en el proceso hace que a medida que las condiciones cambien muchos compuestos pueden ser generados y degradados.
CONCLUSIONES
Se puede establecer que el cambio en los perfiles de tueste tiempo/temperatura, permite modular las características de las bebidas de café. Sin embargo, los resultados de este estudio también sugieren que el impacto de un factor (p. ej., perfil de tueste) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales también depende de los niveles de los otros factores, como por ejemplo las condiciones de extracción para la preparación de las bebidas, las cuales deben considerarse en conjunto cuando se están evaluando las características de la bebida final.
En cuanto a la generalización de estos resultados debemos recordar que, aunque nuestro estudio analizó diferentes variables de proceso se debe tener en cuenta que la composición química del café puede cambiar dependiendo de su origen, variedad, ambiente y manejo. Sin embargo, los resultados encontrados en este estudio nos permiten generar conocimiento de base para explicar cómo diferentes condiciones de tueste, la temperatura del agua, y las características técnicas de los métodos de preparación influyen en las diferencias observables en la extracción de ciertos compuestos químicos que afectan el perfil fisicoquímico y sensorial de las bebidas resultantes, principalmente en lo relacionado con el Cold Brew. Esto además demuestra toda la complejidad que rodea a una taza de café y más a una bebida de “Cold Brew”; nuestros datos y el conocimiento generado también pueden llegar a ser útiles para el consumidor final.
Es importante resaltar que aún hay mucho por estudiar en acerca del Cold Brew, como la cinética de extracción de los compuestos, el efecto de otras de las variables de proceso y su efecto en sus características sensoriales y fisicoquímicas, entre otras. Asimismo, los temas relacionados con la inocuidad son relevantes para garantizar un Cold Brew no solamente con un sabor sobresaliente sino también seguro para su consumo. Por lo tanto, en este momento se ha orientado la investigación en la vida útil microbiológica, química y sensorial de estas bebidas frías.
Nancy Córdoba Doctora en Biociencias Maestría (M.Sc.) en Diseño y Gestión de Procesos Pregrado en Ingeniera Agroindustrial
TENDENCIAS DEL MERCADO DEL CAFÉ 2022
Las tendencias en el sector del café con relación al producto y su servicio vienen marcadas este año por la sostenibilidad, la calidad y la conveniencia, además de por la aparición de nuevas bebidas saludables con café y la creciente popularidad de los blends de Cafés de Especialidad entre los consumidores más exigentes.
La sostenibilidad encabeza la mayor parte de los rankings de tendencias para el Mercado del café de este 2022 y la respuesta de las empresas a la exigencia de los consumidores para que estas cumplan realmente con sus posicionamientos éticos y faciliten a los compradores el acceso a productos de origen sostenible, será la que marcará las diferencias entre marcas.
Todo ello se desprende de las conclusiones del estudio de Fairtrade América sobre conductas de consumo de café para este año y también del informe publicado por Euromonitor y entidades y organismos relacionados con el sector del café, en los que la sostenibilidad, coinciden, es protagonista absoluta.
ÉTICA Y SOSTENIBILIDAD
Más de la mitad de los encuestados en el informe bienal Fairtrade Consumer Insights, realizado por GlobeScan, aseguraron que durante el último año (+4% respecto al 2019, +11% desde 2006) cambiaron sus opciones de compra a favor de empresas con sensibilidad manifiesta en torno a cuestiones relacionadas con la sostenibilidad económica, social o ambiental, lo que según esta organización, estaría indicando que los consumidores ven cada vez más en sus compras diarias, una forma importante de contribuir a la sostenibilidad global. “Existe un claro deseo de los consumidores de apoyar a las marcas que no solo cuidan a sus propios equipos y proveedores, sino que, además, contribuyen a hacer del mundo un lugar mejor”, aseguran desde Fairtrade América
Esta tendencia también ha sido detectada por el estudio hecho por Zeno Group que asegura que las probabilidades de que un comprador opte por el producto de una empresa con principios encarados a la sostenibilidad es ya seis veces mayor en comparación a la opción que encarnan las empresas sin programas en este ámbito.
Este escenario es visto por los analistas de mercados como una oportunidad para que las empresas atraigan a nuevos clientes e impulsen la fidelidad de los compradores que ya tienen. Para conseguirlo, explican, las marcas deben asegurarse trabajar en cadenas de suministro transparentes y deben aprovechar este hecho como una ventaja competitiva frente al resto, y explicar a los clientes como trabajan para beneficiar a los productores, pero, también, como lucha contra el trabajo infantil, la pobreza y la deforestación, pues los consumidores que se inclinan por productos éticos y sostenibles son especialmente sensibles a estos temas y premian con su confianza a las empresas que dan respuesta a sus inquietudes en estos ámbitos.
Cabe señalar, además, que esta exigencia enfocada hacia la sostenibilidad también se exigirá a fabricantes de maquinaria y equipos – máquinas de tostar café, cafeteras, molinos, filtros de agua,… - a los que los compradores - profesionales y particulares -, exigirán, sobre todo, eficiencia energètica, packaging sostenible y materiales reciclables, entre otros.
CAFÉ ONLINE
De hecho, la importancia de la trazabilidad tanto en el mercado online como offline, seguirá siendo también uno de los focos de atención para los consumidores durante este año, y según el estudio de Zeno Group, un 71% ya estaría dispuesto a pagar un sobreprecio por los productos de las marcas que brindan esta información. Relacionado con el segmento online, otra de las tendencias detectadas, en este caso por el informe de Euromonitor, es un progresivo crecimiento del grupo de usuarios “digital seniors”, a medida que los consumidores de mayor edad adquieren habilidades digitales. De ahí que la recomendación, en este caso, sea que las soluciones virtuales utilizadas por las empresas para su comunicación con los clientes, venta de sus productos, programas de fidelización, ... tengan, también, en cuenta, las necesidades de esta nueva audiencia.
PRODUCTO Y BEBIDAS
La calidad y la conveniencia son otras de las dos cuestiones que impulsaran las principales tendencias de café en 2022, según se recoge de la opinión de diversos actores del mercado internacional de este producto. Los blends, apuntan desde mercados como el japonés, es más que probable que ganen protagonismo en el segmento de especialidad, después que en competiciones baristas de todo el mundo las mezclas de café de mayor calidad hayan brillado con luz propia.
De igual modo, en un escenario en el que los consumidores tienen libre acceso a todo tipo de bebidas nutritivas, energizantes, saciantes,… es presumible que la industria cafetera mueva ficha en este ámbito, lanzando bebidas a base de café que puedan compartir lineal con las anteriormente citadas y que sean percibidas como bebidas saludables. Las leches vegetales continuarán penetrando, también, en el mundo del café y los granos fermentados seguirán llamando la atención.
En términos relacionados estrictamente con el servicio de café, las tendencias que parece adquirirán más relevancia en el mercado son las que apuntan hacia la consolidación definitiva del Cold Brew y también, por ejemplo, a la “nitrogenización” de la taza en las barras baristas más vanguardistas en busca de una sensación del café en boca más suave y cremosa.
De igual modo, en un escenario en el que los consumidores tienen libre acceso a todo tipo de bebidas nutritivas, energizantes, saciantes,… es presumible que la industria cafetera mueva ficha en este ámbito, lanzando bebidas a base de café que puedan compartir lineal con las anteriormente citadas y que sean percibidas como bebidas saludables. Las leches vegetales continuarán penetrando, también, en el mundo del café y los granos fermentados seguirán llamando la atención.
SERVICIO
Además, en un mundo en el que, poco a poco, se empieza a recuperar la movilidad, los cafés enlatados y embotellados están llamados, también, según algunos actores del mercado, a incrementar su popularidad, y hacerlo, entre otros ámbitos, en lugares frecuentados por jóvenes.
De igual modo, a medida que la vacunación contra la Covid-19 se extiende y ya está en marcha una relajación de las restricciones que están devolviendo una sensación de cierta normalidad, las ganas de los consumidores de volver a las cafeterías han regresado. La plataforma World Coffee Portal pronostica que a nivel global habrá "un modesto retorno al crecimiento de negocio en estos puntos de venta de café en 2022", aunque un retorno completo a los niveles previos a la pandemia se cree que todavía tardará en llegar, al menos, tres años. Y es que más allá de que de momento la normalidad no es total, hay muchos consumidores que durante estos dos años de pandemia han invertido en equipos de café para una mejor preparación en casa, y esto ha redirigido parte del consumo de café fuera del hogar a dentro de él.
Será necesario, una vez más, estar atento al mercado para comprobar si estas tendencias realmente se materializan y de hacerlo ver cómo influyen en un sector del café en constante transformación estos últimos años
Fuentes: Fairtrade Amercia, Euromonitor, Zeno Group, World Coffee Portal
Café Mocay lanza dos nuevas referencias: Espresso y Macchiato Zero
Mocay, la marca de café de Pascual, amplía su porfolio en el formato de vasos 'On The Go' dos nuevas referencias, Espresso y Macchiato Zero, que se unen a las dos ya existentes en los lineales, Cappuccino y el clásico Café Latte.
La marca sigue expandiendo 'el café de los baristas' a un nuevo público, acercando un producto que hasta hace muy poco tiempo estaba solo al alcance de los profesionales de la hostelería, a los hogares de todo el país.
Otra de las novedades, en línea con el propósito de la compañía de ofrecer a los consumidores productos cada vez más saludables y equilibrados, es la mejora de la receta y la inclusión de la letra A de Nutri-Score (la máxima calificación de este etiquetado) en todas las referencias de Mocay de sus vasos 'On The Go'. En este sentido, Pascual sigue desarrollando su propio modelo de perfiles nutricionales, que tiene en cuenta los criterios nutricionales desde el comienzo del desarrollo del producto y Nutriscore es uno de ellos.
UN TUESTE ITALIANO
Estos avances se suman a la sustitución, durante este año, de todo el torrefactado de Mocay por un tueste italiano, adecuándose así a las tendencias crecientes en las preferencias de los consumidores hacia productos más naturales.
"Seguimos escuchando a los consumidores, atendiendo a sus demandas de productos cada vez más saludables y con la máxima calidad nutricional posible, y ofreciéndoles un café como el que podrían disfrutar en un establecimiento hostelero, pero cuando quieran y donde quieran", señala Juan Carlos Rey, director de la Unidad de Negocio de Café de Pascual. "Tenemos una propuesta diferente en el segmento de vaso café que cubre la mayoría del mercado y va a suponer un paso adelante para Mocay en su consolidación dentro del canal de gran consumo", añade.
Pascual incorporó en 2010 la marca navarra de café Mocay que se presenta en cápsulas 100% compostables compatibles con sistema Nespresso y en vasos de café listos para tomar. Además, Mocay ha lanzado en 2021 su brand store en Amazon.
EL BIG DATA EN EL MUNDO DEL CAFÉ
Uno de los usos más importantes del Big Data es en el mundo de la empresa y como parte de su estrategia de innovación digital algunas compañías, incluidas empresas del sector café, están incorporando el Big Data a su actividad, lo que les está proporcionando una ventaja competitiva importante en el mercado.
Javier Portela García-Miguel es Profesor de la Facultad de Estudios Estadísticos de la UCM, Coordinador del Máster Universitario en Minería de datos e Inteligencia de Negocios de la UCM y Director del título propio Master en Big Data y Business Analytics de esta misma universidad. Hemos hablado con él para que nos explique las oportunidades que el Big Data puede ofrecer a las empresas del sector.
¿Qué es el Big Data y cuáles las ventajas de su implementación en la empresa?
El concepto Big Data nació con la necesidad de manejar grandes datos (Volumen), y de gran variedad (numéricos, imágenes, texto, sonido, etc.). Por extensión, a menudo se aplica coloquialmente a cualquier situación en la que es necesario un análisis de datos complejo, con objetivos descriptivos y/o predictivos.
El Big Data proporciona conocimiento útil que optimiza el proceso de toma de decisiones de la empresa y mejora los resultados.
Hay que saber, sin embargo, que este tipo de expresiones, Big Data o Business Intelligence - utilización de herramientas para transformar datos e información, en conocimiento útil en el proceso de toma de decisiones de la empresa-, se refieren más bien a un conjunto de soluciones de tipo estadístico, informático, empresarial, etc. y, por lo tanto, cada profesional o científico incluye unas herramientas u otras y es por esa razón que nunca podrá existir una definición “correcta” o “incorrecta” de esas expresiones. Es el uso en la práctica lo que las va definiendo y dándoles sentido.
Lo que si está claro, eso sí, es que el análisis de datos relacionados con la actividad de cualquier empresa permitirá que esta mejore conociendo lo que ha ocurrido a un nivel de detalle que a simple vista se escapa. La aplicación de la tecnología Big Data a la gestión permite optimizar los procesos, ser más conscientes de los resultados de ciertas acciones, ajustar las expectativas o mejorar la toma de decisiones que hagan más competentes áreas de gestión claves como la venta, recursos humanos, administración, marketing o logística entre otros muchos beneficios para la empresa.
¿Qué significa Big Data en el mundo de las empresas de café del sector de la importación, tueste y fabricación de maquinaria?
Como estadístico puedo decir que en el ámbito de la importación lo más importante es la calidad, limpieza y coordinación de los datos que tienen que ver con fechas, lugares, cantidades, precios y todos los conceptos que componen la logística. Esta tarea también se puede llevar a cabo utilizando Blockchain, aunque no siempre es necesario y si la importación es variable y depende de factores externos (clima, economía internacional o nacional, etc.) pueden usarse modelos predictivos para anticipar la demanda y prepararse.
En el caso de los tostadores y fabricantes de maquinaria, al basar su actividad en procesos industriales, el uso de datos puede ser útil para mejorar la eficacia de los mismos mediante control de calidad, para optimizar los costes y para predecir con antelación, por ejemplo, cuando alguna pieza debe ser reemplazada (todas estos datos se pueden tomar con sensores, utilizando cámaras, etc. con bajo coste). Y como muestra de las ventajas de hacerlo tenemos, por ejemplo, las conclusiones del reciente estudio de McKinsey sobre uso de Inteligencia Artificial en el sector industrial alemán que ponen de manifiesto la importancia del empleo de estas técnicas y que, además, las empresas que no las usan pierden competitividad.
¿Cómo se debe orientar el potencial del Big Data en el sector cafetero?
El Big Data en las empresas se rige por las tres “V” de Volumen, Variable y Velocidad y en cada parcela del negocio se debe hacer un esfuerzo para automatizar la toma y depuración de datos, construir datos de calidad y comenzar a comprenderlos y visualizarlos de manera sencilla.
Cuanto más “Volumen” (la primera V) de datos más información y cuanta más información, mejor. En empresas de café habrá datos de transacciones o compras diarias, información de diversas fuentes, imágenes, encuestas a clientes,... Esto es mucha información y, también, “Variable” (la segunda V) y a menudo orientarse en esta ella es difícil y sobreestimar su importancia es habitual. Siempre serán mejores los datos numéricos objetivos que datos más complicados tipo texto, sonido o imágenes, pero a veces hay que tratarlos.
La última V es la “Velocidad” a la que en general nos referimos como la cantidad de información que obtenemos online y en tiempo real. Esto, presumiblemente en el caso del café, tendrá que ver con toma de decisiones basadas en alertas como comprar a proveedores antes de que suba el precio, activar promociones u ofertas, …, es decir, procedimientos que permitan monitorizar en tiempo real aspectos concretos del supply chain.
¿Qué condiciones se deben dar para que la aplicación de la tecnología y estrategia Big Data sea realmente viable y provechosa para una empresa de café? ¿Es una estrategia adecuada para cualquier negocio?
El análisis de datos es necesario en cualquier negocio. Por supuesto, no puede sustituir el conocimiento y experiencia empresarial, pero un empresario que se preocupa por tener y analizar datos va a estar por delante de otro que no lo hace, considerando que ambos son igual de capaces.
¿Cuál sería la hoja de ruta para una empresa del sector que empieza a utilizar el Big Data para crear valor para su negocio?
Sería muy largo de contestar, pero me permito una reflexión… Cada aspecto de mejora de la empresa se beneficia de una manera diferente de abordar el análisis de datos. No todas las empresas tendrán que mejorarlo todo, algunas solo el marketing digital, otras el data warehouse de la importación y otras el control de calidad de la maquinaria de tostado. No se puede pensar que Big Data es la panacea, sino centrarse en cada problema concreto y darse cuenta de que, en la mayoría de los casos, el análisis de datos puede ayudar a resolverlo.
¿Cuáles son los retos presentes y cuáles las oportunidades de futuro del Big Data en el sector del café?¿Algún eslabón de la cadena puede sacar mayor partido?
En cada uno de los aspectos del supply chain, desde la plantación y recogida, importación, procesado y venta, los datos ayudan a optimizar costes, a que la calidad del producto sea mejor por el mismo coste, a que el cliente esté satisfecho o a manejar bien el control de inventario.
El Big Data también contribuye a predecir ventas, a poner precios adecuados, a posicionar bien geográficamente las franquicias, etc. Las posibilidades y beneficios son muchos.