El geisha ha cambiado la dinámica del café de Panamá y nos ha garantizado un lugar en el mercado de especialidad
La Specialty Coffee Association of Panama, SCAP, celebra este año su vigésimo quinto aniversario y el 22 de septiembre, la reputada subasta de su concurso de calidad, Best of Panama vivirá una nueva edición, en la que los licitadores están llamados a disfrutar, una vez más, de una de las selecciones de Cafés de Especialidad de mayor calidad del mundo.
Daniel Peterson es el presidente de SCAP y miembro de una de las familias de caficultores de más éxito de Panamá, los Peterson de la Finca La Esmeralda, pioneros en la introducción del café Geisha en el país. Orgulloso de todo lo que ha conseguido el café de Panamá en estos años, nos habla sobre Best of Panama y de lo que supone a día de hoy esta subasta en la promoción de los Cafés de Especialidad panameños.
¿Cómo se ha convertido Best of Panama en una subasta de referencia mundial en el ámbito del café?
Sin duda lo hemos conseguido gracias al esfuerzo común de los productores de café, sumado a una variedad excepcional de cafés y el terroir de las tierras altas de Panamá.
SCAP se fundó oficialmente en 1996 cuando un grupo de productores, que habían participado en diferentes eventos de la SCAA, se percataron que el futuro más prometedor estaba directamente ligado con la producción de Cafés de Especialidad.
Cuando COE realizó su primera subasta en Brasil, nosotros estábamos interesados en ese modelo, pero no teníamos acceso a los fondos necesarios para poder pagar la organización del evento (en la escala global. Panama es un micro productor y en ese momento poco conocido o asociado a café en la mente de tostadores y consumidores). Fue así que tomamos la decisión de llevar a cabo el evento nosotros mismos. Una logística que tuvimos que aprender e ir mejorando cada año.
Por primera vez en 2004 entró en escena el café Geisha en Best of Panama y la sensación es que a partir de ese momento todo cambio. ¿Es así?
Sin duda alguna. A partir de aquel momento cambió toda la dinámica. Previo al Geisha teníamos cafés que cataban bien, variedades tradicionales que alcanzaban los 88 puntos. Pero el Geisha, producido en suelos panameños, elevó el listón de los cafés panameños por encima de los 90 puntos y hoy día, en nuestros paneles con más de 15 jueces internacionales, las puntuaciones llegan ya a los 94 puntos.
¿Quién y cómo se fijan los precios de salida de la subasta?
Para reducir el tiempo que toman las subastas, el precio de inicio se asigna basándonos en el precio más bajo de cada categoría, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, en subastas previas. O se toma ese precio y se inicia un poco más bajo.
La razón de esta operativa es que hemos tenido subastas que han llegado a durar hasta 8 horas, y es difícil pedir a los tostadores que permanezcan tanto tiempo conectados, especialmente cuando para algunos la subasta cae en la mitad de la noche.
SUBASTA ABIERTA Y TRANSPARENTE
¿Cuál es el precio más alto pagado en Best of Panama?
Desde la primera subasta de Geisha en 2004, el BOP ha roto récords de precio en cada subasta que se ha celebrado. El récord actual lo tiene la Finca Sofía con $1,300.50 por libra.
¿Quiénes son los principales clientes de los cafés de Best of Panama?
Lo cierto es que contamos con una participación global, aunque si hemos de destacar a los principales clientes de nuestra subasta estos son tostadores de Japón, Corea, Taiwán, China, Estados Unidos, Unión Europea y Medio Oriente.
La media de participación por edición es de 80 a 95 bidders (licitadores), entre los cuales están los integrantes del panel de jueces, formado habitualmente por entre 15 y 20 jueces internacionales, que deciden los 50 lotes de café que se colocan en la subasta.
¿Cómo puede participar en la subasta un tostador español interesado?
La participación es abierta y transparente. En la web de SCAP se puede encontrar el link para participar en la subasta. Este sitio empieza a ser operativo una vez los jueces internacionales han catado los cafés que han seleccionado los jueces nacionales y han escogido y anunciado los ganadores del evento.
La organización evalúa a los candidatos antes de autorizar su participación en la subasta. Una vez aceptados puede comprar el set de muestras verdes para evaluarlas (este costo se descuenta en su totalidad si a posteriori se compra algún lote) o puede comprar ba- sándose en la cata y evaluación de colegas. El número de muestras es limitado.
¿Cómo garantizan al comprador la trazabilidad de los cafés que compra?
Para participar en el BOP los productores entregamos nuestro café unas semanas antes de las evaluaciones nacionales. El café es recibido por auditores externos, que registran el propietario, humedad del café y peso. Seguidamente el café se codifica (para poder identifi- carlo al final del evento, y mantener anonimato hasta ese momento) y se introduce en una bodega climatizada, cuya llave solamente controlan los auditores. Una vez el café es vendido se envía usualmente por courier.
¿QUIERES CONOCER UN SECRETO?... CAFÉ DE PANAMÁ
¿Cuáles son los mayores logros de BOP con relación a la divulgación del café de Panamá?
Además de conseguir dar visibilidad al café de calidad de nuestro país a través de la subasta internacional, nuestra presencia en eventos cafeteros en todo el mundo nos ha permitido, poco a poco, ir dejando atrás nuestro eslogan inicial de “Quieres conocer un secreto... Café de Panamá”. En estos momentos nuestro café es un poco más conocido, y nosotros seguimos con el afán de ofrecer una taza perfecta para seguir contribuyendo a su divulgación.
El gobierno de nuestro país nos apoya, usualmente, en la promoción del café de Panamá. Cubre el costo de stands en ferias internacionales, un canal de promoción muy importante para nosotros y también nos brinda apoyo en innovación, otro factor crucial.
¿En qué nivel está el Café de Especialidad de Panamá y hasta dónde les gustaría llevarlo?
Creo que hemos avanzado bastante, aunque como decía antes, necesitamos seguir el trabajo para conseguir ser un poco más conocidos como origen de Cafés de Especialidad entre los consumidores finales.
El café Geisha Panamá nos ha ayudado a llegar al punto en el que estamos. Al principio la oferta de Geishas era limitada en cuanto a perfiles de taza se refiere, pero con los años hemos sumado nuevos procesos, incluidos los anaeróbicos de secado lento, que nos han permitido ampliar el perfil de este café que seduce el paladar de consumidores de todo el mundo.
Adicionalmente, seguimos probando la producción de distintos varietales. Algunos productores trabajan ya con Moca, SLs, Pacamaras, Laurina y otros cafés menos conocidos y de muy alta calidad que muy probablemente podremos ver dentro de un tiempo en nuevas ediciones de la subasta Best of Panama, a través de la cual seguiremos trabajando a favor de la calidad del café de nuestro país y su visibilidad y reconocimiento en el mercado internacional de este producto.
EL GEISHA, EL CAFÉ DE PANAMÁ
Cuando el café Geisha se presentó por primera vez en Best of Panama, surgió un interesante debate entre dos jueces internacionales sobre que características debían definir el perfil de taza panameña, acidez cítrica, dulzura, sabor brillante, tonos a chocolate,... y pronto se dieron cuenta de que eso, precisamente, era lo que ofrecía el café Geisha panameño, un varietal de etíope que en Panamá desarrollaba toda su excelencia.
Hoy día en BOP se presentan muchos sabores distintos y seguimos buscando más y de más calidad. Somos un país con una producción pequeña y es difícil competir con otros en términos de volumen, pero, por suerte, en el nicho de cafés especiales somos más competitivos y cada año tratamos de mejorar la calidad.
Al probar un Geisha lavado vamos a encontrar todos los sabores a frutas y frutas tropicales que sobresalen ya de por sí en un buen proceso natural, hierba de limón, mandarina, arándano,... pero deberemos sumar las agradables notas a jazmín y a otros frutos y plantas, en mayor o menor intensidad, en función al tipo de procesos a los que haya sido sometido el grano. Por ejemplo, en el controversial mundo de los anaeróbicos, la acidez se intensifica, y las notas de chocolate resultan especialmente vibrantes, otorgando a la taza un perfil único muy particular.
LOS CAFÉS DE LA 25ª EDICIÓN DE BEST OF PANAMA
Durante este verano se han llevado a cabo las fases de evaluación nacional e internacional de Best of Panama que como consecuencia de la pandemia de la COVID-19, se realiza por segundo año consecutivo bajo el formato de “Virtual Best of Panama”, para seleccionar los mejores lotes que entrarán a la subasta internacional.
La competencia se divide en cuatro categorías, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, habiéndose constatado una altísima calidad en todas las muestras presentadas.
Café de ultra especialidad
“Acabo de disfrutar de dos de los mejores Geishas que he catado en mucho tiempo. Estos Geishas rebosan aromas a jazmín, de hierba de limón, naranja dulce, mandarina, todo lo que indica que la genuinidad de un Geisha puro, de mucha altura, y con las características únicas que aporta el terroir de las tierras altas de Chiriquí con sus suelos volcánicos”, explica fascinado el productor Wilford Lamastus de la Finca Elida Estate, un experimentado juez nacional, al explicar la calidad del producto panameño que se ha encontrado en las mesas de cata de la presente edición de BOP.
El juez Graciano Cruz, de Hiu Coffee, comparte las apreciaciones sobre calidad de Lamastus y advierte de la calidad de las muestras presentadas en esta edición, “El Geisha vino más interesante este año. La competencia es más complicada y hay productores que apuntan hacia la altísima calidad. Los cafés que tenemos ante nosotros reflejan la personalidad del productor y esto demuestra que Panamá sigue siendo el número uno en calidad en el mercado mundial con su café de ultra especialidad”.
Subasta de cafés de colección de Hawái
Después de casi una década abasteciendo al mercado de cafés especiales hawaianos, Isla Custom Coffees cuenta con una amplia red de caficultores en todas las islas del archipiélago y un historial de desarrollo de granos de alta puntuación en competencias de cata nacionales e internacionales. Esta pasada primavera, Isla Custom Coffees se convertió en partner de la subasta Taza de la Excelencia para organizar la primera edición de la Subasta de Cafés de Colección de Hawái.
Esta asociación llegó en buena parte derivada de la situación de pandemia en el mundo que obligó a la cancelación de SCA Expo 2020.
Generalmente, en el stand de la Asociación de Café de Hawái de este Salón se permite a los visitantes degustar cafés hawaianos y así, se dan a conocer a los posibles compradores. Isla Custom Coffees no quería perder un año sin compartir las innovaciones de Hawái con el mundo y la subasta se presentó, explican, en una inmejorable vía para hacerlo.
CAFÉS HAWAIANOS DE ALTA CALIDAD
Para la ocasión, Isla Custom Coffees trabajó con 15 de sus mejores productores, incluidos los ganadores de los Concursos de Cafés del Año del Gremio de Tostadores (COTY), del de cata de la Asociación de Café de Hawái y del Festival del Café Kona, siendo el objetivo, poder presentar en la mesa de la subasta entre 15 y 20 lotes de la más alta calidad.
Finalmente, los lotes fueron 16, formados por variedades como la Maragogype, SL34, Geisha, Yellow Caturra y Typica. La selección incluía granos innovadores, como los sometidos a fermentaciones con levaduras, procesos anaeróbicos, honeys,… También había, cafés orgánicos certificados, así como algunos de los mejores lotes de cafés lavados tradicionales producidos en Hawái.
El precio medio por libra de café en la subasta alcanzó los 37.29$, llegando a alcanzar el 31% de los 16 lotes participantes, precios por encima de los 50$ por libra.
KONA GEISHA FARM
Estos buenos precios fueron recibidos como un triunfo general entre todos los productores que presentaron sus cafés a la subasta, sobresaliendo entre los más satisfechos, Doug McKanna propietario de Kona Geisha Farm. Su café, un Geisha natural de fermentación anaeróbica con levadura fue el que logró un precio más alto, 68.50 $/lb que pagó Latorre&Dutch Coffee Traders (China).
El café de McKanna fue el grano cultivado a menor altura de toda la licitación, 300 metros, y también, el único Geisha en la subasta.
EL GEISHA DE HÁWAI
McKanna importó en 2015 las semillas de su café Geisha desde la Finca La Milagrosa de Boquete, Panamá. Después de cultivar las plántulas en cuarentena, según los requisitos del Departamento de Agricultura de Hawái, plantó en febrero de 2018, un total de 2.000 cafetos Geisha en sus terrenos, cuyos granos lo han hecho hoy, conocido en la otra parte del mundo.
La primera producción comercial Kona Geisha fue en 2020 y ya en ese momento su café obtuvo 95 puntos en la guía Coffee Review.
Fue en ese momento en el que iniciaron las pruebas de fermentación. Después de probar una docena de levaduras de vino diferentes, se decidieron por un proceso natural anaeróbico con varias cepas de levadura diseñadas para resaltar los aromas de frutas tropicales y frutas de hueso en el café.
El lote de la subasta se cosechó entre finales de octubre y principios de diciembre de 2020. Las cerezas de las diferentes cosechas se inocularon con cepas de levadura seleccionadas y se fermentaron en ambientes anaeróbicos, para luego, todavía enteras, pasar a secadores deshumidificadores diseñados y construidos por McKanna. Finalmente los mejores granos se combinaron para crear el lote de la subasta.
McKanna es el único caficultor de Hawái que procesa todos sus cafés por vía natural.
HAWÁI ORIGEN LEGÍTIMO DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD
“Esta ha sido una gran oportunidad para demostrar el potencial de Hawái como un origen legítimo de producción de Café de Especialidad, y esperamos que los precios de los cafés más altos alcanzados en esta subasta animen a más productores a apostar por la producción de cafés especiales. Esperamos que este sea solo el primer paso hacia calidades nunca antes experimentadas desde Hawái”, explica Miguel Meza, cofundador de Isla Custom Coffees, coorganizadores de la Subastas, quien añade, “Fue maravilloso tener la oportunidad de mostrar a una audiencia global la variedad de cafés que producimos en Hawái y fue emocionante ver, también, a muchos de ellos encontrar un hogar en regiones del mundo donde los cafés de Hawái rara vez van”.
Lamentablemente, el destino de ninguno de ellos fue España, pero la nueva era que están viviendo los cafés de estas islas abre las puertas a que pronto estos cafés nos resulten mucho más familiares
Subastas electrónicas de café
La Alliance for Coffee Excellence (ACE) fue pionera en las subastas electrónicas de café. Celebró su primer evento de la Taza de la Excelencia - COE por su nombre en inglés, Cup of Excellence - en 1999, marcando desde entonces el camino a seguir a otras subastas similares que hoy día son referentes, también, en el mundo del café, como Best of Panama o Port of Moka.
Desde aquella primera edición, el precio medio por libra de café subastado ha aumentado drásticamente. En 1999 era de 1,72 dólares y en las subastas COE de 2020 se ha situado ya en torno a los 21,34 dólares.
Con veintidós años de experiencia y 27 subastas proyectadas para este año, el equipo de la Taza de la Excelencia con Darrin Daniel, Director Ejecutivo de ACE a la cabeza, son una voz acreditada para explicar la idiosincrasia de estos eventos, su contribución al mundo del café y las nuevas expectativas para las subastas en un momento de plena digitalización y globalización.
¿Qué papel juegan las subastas de café en el mercado de este producto a nivel mundial?
En 1999, los fundadores de la Taza de la Excelencia junto con la Asociación de Cafés Especiales de América desarrollaron la primera plataforma global de subastas por Internet para cafés premiados. Estas subastas han permitido a los caficultores ejemplares, galardonados o no, obtener un mayor precio financiero por sus cafés.
Además, la transparencia en los precios de las subastas ha aumentado el valor general de los mejores cafés especiales a nivel mundial, no solo para los cafés COE, mientras que la accesibilidad global a este tipo de eventos ha permitido que cualquier tostador de cualquier tamaño en cualquier parte del mundo de comprar café previamente ya examinado por los catadores de la organización. Los caficultores no pueden posponer ni cancelar su cosecha, por lo que, en nuestro caso, por ejemplo, nos comprometimos a continuar con nuestras subastas en línea para asegurarnos la ayuda que este tipo de eventos resulta para los productores.
Poniendo de ejemplo de nuevo a nuestra subasta que es la que conocemos bien, después de más de dos décadas de experiencia, podemos decir que los compradores aprecian la oferta de transparencia que se les ofrece. Todos los cafés a través de la subasta.
ACE deben cumplir con ciertos requisitos y los compradores pueden confiar en que están obteniendo granos de alta calidad para sus clientes.
¿Podría el aumento de la demanda de cafés especiales cambiar la forma actual de comprar café en bolsa a favor de este tipo de venta por subasta?
La forma de comprar café ya está cambiando mucho. Durante la pandemia estos se ha hecho más evidente que nunca y muy probablemente veremos a corto/medio plazo el uso de múltiples canales y nuevas plataformas para abastecerse y comprar café.
¿Cómo se fija el precio inicial de cada lote? ¿El precio del café común influye en el precio de la subasta?
En nuestro caso, para las subastas Cup of Excellence y National Winner, nuestros socios en el país establecen los precios de apertura. Por lo general, están escalonados según la puntuación del café. Para las Subastas de Colección privada, trabajamos con nuestros partners de ese evento para establecer los precios. Otros eventos fijan su precio de inicio tomando como referencia los precios de subastas anteriores.
¿Cuál es el perfil del comprador de las subastas de café?
No existe un tipo de perfil para describir a un comprador. En las subastas participan compradores que representan a más de 50 países y en varios segmentos de la cadena de valor, aunque generalmente son tostadores o importadores.
¿Qué presencia tienen las empresas españolas en este tipo de subastas?
Esperamos tener más apoyo de España este año y que los amantes del café de su país puedan degustar y disfrutar más de estas extrañas joyas de café que son siempre los cafés que uno puede encontrar en este tipo de evento.
¿Qué futuro les espera a las subastas de café?
Su futuro es abierto y dinámico. El mercado se pone a prueba constantemente, se ajusta y se vuelve a probar en función de la demanda. No podemos saber cómo va a ser este futuro, pero si creemos que seguirán siendo una buena herramienta para apoyar a productores de todo el mundo.
NUEVOS MODELOS DE SUBASTAS
En octubre de 2020, la Asociación de Café de Singapur celebró su primera subasta de cafés especiales, utilizando un formato virtual innovador en línea. Se subastaron 49 lotes de café, cada uno de 30 kg, de doce países diferentes, Brasil, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Indonesia, Kenia, Myanmar, Panamá, Perú, Timor Leste, Venezuela y Zambia.
El lote vendido por un precio más alto fue un café de la variedad Geisha de Panamá que se pagó por 64,50$/kg. Este evento parece que se realizará anualmente y ha sido acogido muy bien por muchos productores, sobre todo de orígenes con menos penetración en el mercado de cafés especiales, que creen que este tipo de subastas pueden reforzar aún más si cabe la imagen internacional de su producto, tanto por el mero hecho de su participación como por el reconocimiento extra que puede aportarles conseguir determinados resultados en estas subastas.
Otra modalidad nueva de subasta que han visto recientemente la luz han sido las Subastas de Colección Privada lanzadas por ACE. En este caso se trata de eventos que prueban de llevar al mercado pequeños volúmenes de microlotes de alta calidad de una finca.
“Nuestras subastas de colección privada han sido muy bien acogidas en el mercado. A través de este nuevo modelo podemos apoyar el descubrimiento de la calidad y recompensar a muchos pequeños caficultores”.
Este año ya se han celebrado tres subastas bajo este formato, Ngorongoro – Tanzania Specialty; Hawaiian Specialty y los Favoritos - Fincas Mierisch, a las que se debe sumar la exitosa Best of Yemen 2020, en la que hasta el momento poco conocido café de los productores de Yemeni Qima Coffee alcanzó precios record de 207$/ lb, lo que se traduce en unos ingresos totales para los 20 lotes participantes (7145 de 388,912$).
Además de estas nuevas propuestas, también existen proveedores de servicios especializados capaces de organizar eventos privados nacionales o individuales. Una de esas empresas, Sensible Development, que celebró 25 eventos de este tipo en 2019. Con una base de datos de más de 1200 compradores en 70 países, esta subasta tiene una fuerte incidencia en el sector asiático del café de donde provienen el 39% de sus licitadores, República de Corea, China, Hong Kong y Japón.
Un estudio propone algoritmos de aprendizaje automático para predecir la idoneidad actual y futura de la producción del café de especialidad
El estudio del PIK confirma que el sector de cafés especiales se enfrenta a ries- gos importantes de producción por el cambio climático, pero apunta, también, que existen oportunidades para implementar estrategias de adaptación y generar resiliencia para el sector. En esta investigación, sus autores apuntan a finales de este siglo, 2090, como el momento en que el café especial de Etiopía entraría en su momento de producción más crítico a causa del escenario de mayor forzamiento radiativo generado por el incremento punta de las emisiones de gases de efecto invernadero, y aerosoles.
¿En qué basan su advertencia de reducción de producción de cafés especiales?
En el resultado de nuestra evaluación de riesgos cuantitativa del impacto del cambio climático en la producción y calidad de cinco cafés especiales de Etiopía, Harar, Nekemte, Limu, Sidamo y Yirgacheffe.
En esta investigación hemos utilizado un modelo conjunto de tres algoritmos de aprendizaje automático para predecir la idoneidad actual y futura (décadas de 2030, 2050, 2070 y 2090) para cada uno de estos cafés en cuatro trayectorias socioeconómicas compartidas (SSP)* y los resultados nos muestran claramente que aunque las variables topográficas y de suelo son importantes para determinar la idoneidad del cultivo de café, lo es más la idoneidad agroecológica. Esta variable hace referencia a la capacidad de las características climáticas y biofísicas de un área determinada para sostener un ciclo de producción de cultivos y/o cumplir con los objetivos actuales o esperados.
Así, nuestro modelo predice que el 27% de los territorios de Etiopia son aptos para el café, y que del total de este área, solo el 30% es apta para la producción de cafés especiales. Aplicados los algoritmos, el modelo de impacto muestra una ganancia neta en la idoneidad de la producción de café bajo el cambio climático en general, pero pérdidas en cinco de las seis áreas de cultivo de café de especialidad modeladas (la excepció- nes Nekemte). Ello nos lleva a pensar, pues, que el cambio climático afectará significativamente al sector de cafés especiales de Etiopía.
¿Qué afectación económica, en calidad y cantidad puede tener este cambio en la idoneidad agroecológica?
Aunque se plantea la hipótesis de que el calentamiento provocado por el cambio climático reducirá, en general la calidad del café, los estudios de impacto cuantitativo espacialmente explícitos integrados siguen sin estar disponibles.
Por ejemplo, se informa que la calidad del café disminuirá a medida que aumenten las temperaturas medias. Esto se debe a que el proceso de maduración de la cereza de café se acelera más rápido que el desarrollo del grano, lo que conduce a bayas más ligeras y de menor calidad.
Sin embargo, no está bien establecido cómo esto se traduce en el potencial de variedades específicas de café, lo que dificulta, a nivel general, las evaluaciones del impacto económico y de los medios de vida asociados. Nuestro estudio, pues, ha sido planteado para aportar luz a estas dudas y sus resultados.
¿Cómo esperan que contribuya su investigación a evitar los escenarios más pesimistas proyectados en su estudio?
Creemos que los resultados de este estudio proporcionan una evidencia científica que sustenta la planificación de adaptación nacional y subnacional para un sector de cafés especiales resilientes al clima.
El hecho de que la información sea espacialmente explícita también significa que se pueden sugerir varias medidas de adaptación para diferentes áreas, reduciendo así los riesgos de mala adaptación. Por ejemplo, para las variedades de café más susceptibles a las temperaturas, se pueden sugerir sistemas agroforestales mejorados para regular la temperatura de las plantaciones.
Las investigaciones futuras deben integrar los resultados de nuestro estudio y otros, con modelos económicos para obtener una mejor imagen de las consecuencias biofísicas y económicas (empleo, PIB sectorial y regional, ingresos por exportaciones, balanzas comerciales,...) de los cambios en la idoneidad del área inducidos por el cambio climático en cafés especiales del país.
Fuente: Climate Change and Specialty Coffee Potential in Ethiopia por Abel Chemura, Bester Tawona Mudereri, Amsalu Woldie Yalew y Christoph Gornott
*Las Trayectorias Socioeconómicas Compartidas (SSP, por sus siglas en inglés) son escenarios de cambios socioeconómicos globales proyectados hasta 2100. Se utilizan para estimar escenarios de emisiones de gases de efecto invernadero según diferentes políticas climáticas.
Amazon se convierte en la mayor tienda de café de Estados Unidos
Desde el estreno de la categoría de alimentación y bebidas de Amazon USA, el café ha ocupado el primer lugar en el ranking de ventas y no solo se vende mucha más cantidad de este producto que de cualquier otro tipo en el grupo de comestibles, sino que la categoría de cafés no deja de crecer. Esta progresión, según datos de la Asociación Nacional de Café de Estados Unidos, NCA, se sitúa en torno a un 35% anual, lo que ha propiciado, incluso, que esta organización haya decidido incluir el seguimiento de este canal de venta en sus estadísticas semestrales del mercado del café de este país en el que el 85% de los consumidores de esta bebida disfrutan por lo menos de una taza de café al día en casa durante el primer se- mestre de este año. Esto es un 8% más que desde enero de 2020 y un 10% que desde 2017.
La consultora Edge by Ascential ya cuantificó las ventas de café en Amazon USA en más de 140 millones de dólares en 2018, una facturación que apuntan los analistas ha ido al alza favorecida, en buena parte, por la idea emergente que el café Premium ya no es algo exclusivo de tiendas concretas sino que está disponible en todas partes, internet incluido.
Y es que según Michael Schaefer, de Euromonitor, aunque las principales tendencias en café provengan de las cafeterías, al aumento de la referencia de las marcas gracias a la venta de sus productos en plataformas como Amazon, o servicios de subscripción online (+25% este año en Estados Unidos), está favoreciendo a un mayor conocimiento del café y una ma- yor lealtad de las cafeterías a las marcas, asegurándose así, cumplir con las expectativas de sabor del café que sus clientes ya han elegido también para degustar en casa.
CAFÉ AL GUSTO DEL PALADAR DEL CONSUMIDOR
Actualmente la categoría café de Amazon USA cuenta con productos de una cua- rentena de marcas que los consumidores pueden filtrar por múltiples variantes para asegurarse dar con el café perfecto para su paladar:
Firma tostadora
Rango de precios
Tipo de tueste: claro, medio, oscuro Tipo de cafeína: con o sin cafeína o semidescafeinado
Región de origen
Calorías por porción
Tipo de especialidad: sin organismos genéticamente modificados, sin gluten, Halal, Kosher, bajo en ácidos
Tipo de empaquetado
Sabores: hasta dieciséis sabores diferentes a amareto, avellana, frambuesa, crema irlandesa, vainilla y más.
LOS LÍDERES EN VENTAS
Los tres principales vendedores de café en Amazon USA son Starbucks, Keurig Dr. Pepper y Nestlé. En la misma liga de estas firmas juega, también, el propio Amazon, que visto lo visto, y con la ventaja que le aporta su conocimiento preciso de lo que mejor se vende en su plataforma, también lanzó en 2018 sus propias marcas de cafés, con ventas semanales de 60.000 dólares las primeras semanas y de más de seis millones mensuales, antes de cumplir su primer aniversario.
El gran éxito apuntan, se debe a que Amazon con sus productos puede probar y aprender muy fácilmente sobre el mercado de cualquiera de ellos, pues tiene acceso total a la medición de la demanda global en su plataforma, a los comentarios de los consumidores y a sus preferencias de compra, lo que les permite realizar ajustes de forma muy rápida, igual que desarrollar y lanzar productos nuevos cuando constatan que una demanda se convierte en tendencia.
Pero no solo las marcas de Amazon y las principales firmas cafeteras triunfan en esta plataforma, sino que también parece que lo hacen las pequeñas empresas que se están beneficiando de las visitas frecuentes de los consumidores al marketplace para descubrir nuevos cafés (en los últimos meses, según datos de la NCA, más del 40% de los estadounidenses han probado un café que nunca antes habían catado, una nueva marca, un nuevo tipo de tostado, un nuevo origen, una nueva presentación...).
UN GIGANTESCO ESCAPARATE DE CAFÉ
De hecho, la plataforma ideada por Jeff Bezos, es a fecha de hoy el destino principal para las búsquedas relativas a compra de café en Estados Unidos, según los datos de la consultora especializada en el canal online, OneSpace, que afirma que más del 60% del volumen de las búsquedas sobre café en este país provienen de clientes de Amazon y se relacionan con los principales minoristas
Fuentes: NCA, One Space
¿Cual es el país más caro y más barato para tomar un café?
El café es una bebida universal. Más allá de diferentes métodos de elaboración local, uno, si viaja, puede estar seguro que no deberá renunciar a su café o cafés diarios mientras está lejos de casa. El café de filtro, el café con leche, los cappuccinos y el espresso son bebidas que podemos encontrar en la oferta de la mayoría de cafeterías de capitales del mundo y aprovechando este hecho, la asesoría financiera estadounidense SavingSpot ha decidido comparar el precio medio por consumición café en 104 países diferentes.
El crecimiento del mercado de Café de Especialidad y la prohibición de beber alcohol hace de los países de Oriente Medio, los más caros para tomar café
Para la muestra eligieron cinco cafeterías de cada capital de país que incluyeran en su oferta de café, el espresso, el café con leche y el cappuccino. De todas estas preparaciones registraron su coste de venta al público e hicieron una media del precio de consumición de café en cada ciudad, lo que les ha servido para crear el ranking mundial de precios de bebidas de café en el mundo.
A la cabeza de esta curiosa lista está Corea del Sur, el país, según SavingSpot más caro del mundo para tomar un café. Allí, en Seúl, el precio medio de una taza de esta bebida se sitúa alrededor de los 7,77$ (6,61€ aprox.), mientras que en Teherán, capital de Irán, el último país del ránking, el precio de una taza de café a duras penas supera los 0,46$ (0.39€ aprox.).
Las razones de tal brutal diferencia de precio, argumentan los analistas autores del trabajo, se debe básicamente a dos razones, la primera, la gran cantidad de cafés temáticos en Corea del Sur y la opción por cafés de calidades altas en este país y la segunda, al poco interés por el café de los iranís.
MERCADOS EMERGENTES Y DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD
En Corea del Sur, explican, el Café de Especialidad tiene ya una importante presencia en muchos establecimientos, lo que encarece la taza sobre el precio del café regular, aunque una parte muy importante del precio del café es atribuible al sobrecoste que pagan los coreanos por degustar su bebida favorita en establecimientos convertidos en auténticos parques temáticos en los que, incluso, se puede interactuar con animales. Además, y como dato curioso, según el estudio, Seúl también tiene el mayor número de Starbucks del mundo.
Por el contrario, en Irán, el país más barato donde tomar un café, los consumidores prefieren el té y el consumo de café es todavía poco significativo, aunque no deja de crecer, sobre todo entre la gente joven de la nueva clase media del país, tal y como nos explicaron en una entrevista publicada en esta revista, dos de las figuras más destacadas del panorama iraní actual, Mahsa Niyayesh y Shylee Mosalli, formadora barista y maestra tostadora, respectivamente.
En el ranking por países de mayor a menor precio por taza de café sigue Qatar (Doha), por detrás de Corea del Sur, Líbano (Beirut) en tercera posición y Kuwait (Al Asimah) y Suiza (Berna) en cuarta y quinta, respectivamente. El hecho que tres países del Medio Oriente, Qatar, Libano y Kuwait se posicionen en este top 5, explican los au- tores de la investigación, se debe a la creciente demanda de cafés especiales en esta parte del mundo y a la prohibición de consumo de alcohol.
LOS PRECIOS DE LA TAZA DE CAFÉ EN EUROPA
El estudio de SavingSpot que recoge, además, los datos por regiones geográficas, señala a la ya mencionada Suiza como el país más caro de Europa donde degustar una taza de café, por la que locales y visi- tantes pagan una media de 5.65$ (4,81€ aprox.). Le sigue Dinamarca (Copenhague) con una media de 5,54$ (4,81€ aprox.), Francia (Paris) con 4,82$ (4,10€ aprox.), Noruega (Oslo), 4,57$ (3,89€ aprox.), Islandia (Reikiavik) con 4,50$ (3,83€ aprox.) y Suecia (Estocolmo) con 4,41$ (3,75€ aprox.), todos países nórdicos, donde se registran los consu- mos de café per cápita más altos de Europa y del mundo.
SavingSpot fija en 2,34€ el precio medio de la taza de café en España
España, por su parte, ocupa un discreto vigésimo primer lugar en el ranking Europeo conformado por 34 países, con una media por taza de café de 2,75$ (2,34€ aprox.), menos que la mitad de lo que se paga en Suiza, Dinamarca o Francia.
EUROPA DEL ESTE, “UNA GANGA”
Ahora bien, si hay una región en Europa que resulta “una ganga” para los consumidores de café, esta es Europa del Este, donde en la mayoría de las grandes ciudades no cobran más de 2$ (1,70€ aprox.) por una taza de esta bebida. Albania disfruta de uno de los mercados donde el café tiene un margen de crecimiento más amplio en Europa, y en su capital, Tirana, uno puedo tomar su café al precio más barato del Viejo Continente, 1,21$ (1€ aprox.) por taza
Fuente: SavingSpot
La producción de café cae por debajo de la demanda: ¿Cómo afecta la nueva situación al precio del café?
Las malas cosechas en algunos países productores, las todavía repercusiones de la pandemia en la economía mundial y la descompensación de la balanza producción-demanda apuntan directamente a un aumento progresivo del precio del café que ya se ha empezado a dejar notar y que los actores de la cadena de este producto se esfuerzan en determinar para adelantarse a la nueva situación.
Según un reciente informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el consumo de café alcanzaría este año los 165 millones de sacos, un millón y medio más que en 2020. Por el contrario, la producción bajaría a 164,8 millones de sacos frente a los 175,8 del primer año de pandemia, lo que llevaría a la demanda de café a superar a la producción por primera desde 2017.
CAÍDA DE LA PRODUCCIÓN
En Brasil, la situación de sequía por falta de lluvias generalizadas en la práctica totalidad de sus territorios donde, por cierto, se cultiva un tercio de todo el café del mundo, se ha dejado notar ya durante este verano en el mercado del café.
Las especulaciones sobre la caída de producción de Brasil, junto a los problemas logísticos en Colombia y en Vietnam y la noticia de la posible recuperación económica en los países consumidores, de mano del proceso de vacunación en todo el mundo, ha propiciado que el café Arábica brasileño se haya empezado a operar ya a niveles récord de precio en moneda local, por encima de los 800 reales por saco (algo más de 132€), siendo muchas las voces que no descartan nuevos aumentos de precio.
Y es que en Brasil, en los meses previos a la floración no llovió, lo que sumado a que los cafetos de este origen se encuentren en la mitad de su menor rendimiento de su ciclo bienal, ha dado rienda suelta a especular sobre una importante caída de la producción brasileña, entorno al 23% con respecto a la campaña anterior, según fuentes como CONAB, que indican que la cosecha decrecería a un mínimo de hace 4 años atrás, cuando se alcanzaron los 48,8 millones de sacos.
Mientras, otros dos grandes productores como Colombia y Vietnam, aunque auguran unas cosechas mucho mejores que las de Brasil, están afrontando otros problemas que también están teniendo repercusión directa en el mercado internacional del café. En el caso de Colombia se trata de los diferentes episodios de protestas e inestabilidad política que se han repetido en los últimos meses, ralentizando y en muchos casos, paralizando, la salida de café del país a causa del bloqueo de las carreteras colombianas que unen las zonas productoras con los principales puertos cafeteros.
En Vietnam, por el contrario, el café si que llega a los puertos pero el problema es una alarmante escasez de contenedores en las dársenas vietnamitas que no permite embarcar el grano con destino al resto del mundo. China ha sido uno de los países en recuperarse más rápidamente de la COVID-19 y ha reactivado su economía de exportación de forma decidida, tanto, que está pagando enormes primas por los contenedores, lo que hace mucho más rentable enviarlos de vuelta vacíos que rellenarlos. Esto ha disparado la competencia mundial por transportar carga en contenedores, lo que no solo está dificultando el envío de café desde Vietnam, principal productor mundial de café Robusta, sino que ha significado que Tailandia no pueda enviar su arroz, Canadá sus guisantes o la India su azúcar.
Y por si todas estas circunstancias no fueran suficientes, un estudio de la Universidad de Arizona, augura que las restricciones y los confinamientos impuestos durante la pandemia podrían afectar negativamente a la lucha contra enfermedades como el hongo de la roya del café y, consecuentemente, a la producción actual y futura en muchos países.
¿AUMENTA LA DEMANDA?
Algunos analistas añaden, también, a la listas de causas atribuibles al incremento progresivo del precio del café, un supuesto crecimiento de la demanda, sobre todo, en Europa, Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, las opiniones sobre esta cuestión no son ecuánimes, y si hay fuentes como las del USDA que pronostican, por ejemplo, que las importaciones de la Unión Europea lejos de crecer, se reducirán en 2,5 millones de sacos situándose en torno a los 42,5 millones y que las de Estados Unidos, segundo mayor importador a nivel mundial, bajarán 300.000 sacos a 24,2 millones, otras voces auguran todo lo contrario, relacionando el crecimiento de la demanda con el cambio de hábitos ocurrido durante la pandemia en muchos países occidentales, donde creció la compra en los hogares de máquinas de café ante el cierre de las cafeterías.
Y si bien esto es cierto, y la demanda de café de los hogares aumentó durante los confinamientos, también lo es que se desplomó en el caso de los restaurantes y cafeterías, primero por los lock down generales, luego por los selectivos en relación a estas actividades y como no, por la repercusión directa del teletrabajo que ha hecho decrecer de forma muy acusada la clientela en la restauración, sobre todo, en aquellos establecimientos que más dependían de los oficinistas.
Se decante la situación hacia un escenario u otro, lo único cierto es que si se cumplen los pronósticos de reducción de la producción mundial de café, la demanda, aún manteniéndose a los niveles actua- les, sería más alta que el café disponible, lo que lleva a un escenario de caídas de inventarios de hasta 7,9 millones de sacos, según la USDA, y por tanto, de incremento de precio del café.
MOVIMIENTO DE FUTUROS Y ESPECULACIÓN
Sumidos en este himpas a la espera que se clarifique definitivamente como será el mercado del café de estos próximos meses, desde diferentes ámbitos, incluida la Organización Internacional del Café, advierten, además, de que "los fuertes movimientos de los futuros del café podrían haber atraído a los especuladores, muy focalizados actualmente en materias primas como el café”.
El vencimiento de los contratos de futuros podrían provocar que los precios al por mayor y al por menor reaccionen desde ahora a finales de año.
De hecho, según los datos de la Comisión de Comercio de Futuros de Materias Primas, los especuladores financieros acumulaban una gran posición larga en café a principios de junio (lo que es asimilable a una apuesta por la subida de los precios) equivalente a la producción anual de Colombia y esto, sin duda, de mantenerse sin cambio, repercutirá, también, directamente en el precio del café en bolsa y, por tanto, en los acuerdos entre los tostadores y sus proveedores.
Las empresas de tueste y los compradores de café suelen tener contratos a plazos con sus proveedores, que les protegen de la vo- latilidad de los precios entre tres y nueve meses. Pero cuando esos acuerdos de precios venzan y las economías vuelvan a funcionar con cierta normalidad, como ya ha empezado a pasar en algunos países, “muchos tostadores deberán firmar nuevos acuerdos de compra a precios del grano muy superiores”, auguran los periodistas y especialistas en mercados del Financial Times, Alex Hamer y Emiko Terazono. Y como ejemplo ponen Europa donde, según explican, si bien los precios minoristas del café se han mantenido estables durante la primera mitad del año, gracias a que las empresas seguían cubiertas por los contratos de futuros con sus proveedores, a medida que ha avanzado el verano, las coberturas han empezado a vencer, y esto, indica el analista de Jefferies, Martín Deboo, “provocará que los precios al por mayor y al por menor empiecen a reaccionar de aquí a finales de año”.
Hamer y Terazono en su análisis de la situación del mercado del café explican, de hecho, movimientos ya en este sentido, como el del minorista alemán Tchibo que desde el mes de julio ya ha subido los precios de sus cafés. JM Smucker, propietarios de la marca Dunkin también han anunciado que harán lo mismo, mientras que algunas grandes multinacionales han decidido esperar un poco más hasta tomar la decisión.
Fuentes: USDA, CONVB, CBC, COI, Mundo Marino, Icona Café, Financial Times
El café de El Salvador se renueva para recuperar su prestigio
Durante años, El Salvador figuró entre el top de países productores de café. En la década de los ’50 del siglo pasado, los altos precios del mercado estimularon la renovación de buena parte del parque cafetero nacional que fue substituido por variedades de más alto valor como la Bourbon y otras.
Fue en aquella época que se empezó a hacer un mejor uso de los fertilizantes en los cafetales salvadoreños y a usar nuevos sistemas de poda. Se iniciaron prácticas anti erosivas y se puso en marcha una nueva forma de manejar la sombra en las plantaciones, pasando de la de los árboles que provenían de bosques húmedos primarios al de otras especies, principalmente del género Ingas, para conseguir las mejores condiciones posibles para la caficultura.
En aquel momento, el café en El Salvador recabó grandes éxitos y de su mano, la economía salvadoreña creció a pasos agigantados, como nunca antes se había visto, asegurando una mejor economía para el país. A mediados de los años ’70, El Salvador se había convertido en el quinto productor mundial de café y cuarto mayor exportador, con cosechas cercanas a las 500.000 toneladas de café.
Esta evolución se mantuvo durante unos años, pero algunas plagas con fuerte incidencia en los cafetales, la guerra civil entre 1979 y 1992, la situación política anterior y posterior, la emigración y, sobre todo, la crisis de precios del café que afecta desde hace años ya a todos aquellos productores que no están en los mercados de especialidad, han mermado mucho la producción cafetalera salvadoreña actual, que a día de hoy a duras penas supera las 39.000 toneladas anuales.
COMPROMISO GUBERNAMENTAL CON EL CAFÉ
Ante esta situación, y conocedores del potencial en calidad del café de su país, el actual gobierno de Nayib Bukele, ha decidido tomar cartas en el asunto “para saldar la deuda de abandono gubernamental con el sector cafetalero de El Salvador”, han dicho textualmente, y recuperar la producción nacional de café a la vez que se contribuye con ello a la economía nacional y a la salud medioambiental del país.
“La única forma de que nosotros saquemos este subsector adelante es que nos unamos todos, sin agendas ocultas (...) Vamos a rescatar el sector cafetalero solo si todos nos subimos en el mismo barco y vamos en la misma dirección”, asegura con convicción el Ministro de Agricultura y Ganadería (MAG) del gobierno salvadoreño, David Martínez.
EL CAFÉ, UNA CUESTIÓN ECONÓMICA Y AMBIENTAL
Según datos del MAG, el 44% del bosque nacional está conformado por parque cafetalero, lo que representa un 80%, aproximadamente, de los sistemas agroforestales de alta biomasa y diversidad de este país, el más pequeño y el más densamente poblado de América Central. En los últimos años, sin embargo, en paralelo a la disminución de la actividad cafetalera, la extensión del parque cafetalero se ha reducido, con todo lo que estos conlleva. “Los beneficios ambientales e hídricos que representan los bosques cafetaleros son fundamentales para la sostenibilidad ambiental de nuestro país y también tiene el beneficio del aporte económico al desarrollo”, dice la viceministra de El Salvador, Lily Pacas.
La estrategia que se plantea el gobierno para llevar adelante su Plan de Política Nacional Cafetalera incluye llevar a El Salvador experiencias como la del Instituto del Café (Icafé) de Costa Rica y del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) con sede en ese mismo país, y fomentar, así, la investigación y la innovación en el sector.
CAFÉ Y EMIGRACIÓN
El bosque cafetalero es la principal fuente generadora de empleo rural -90.0000 caficultores- , por lo que es también el sector más afectado por la crisis migratoria de los últimos años.
Los productores más mayores hace tiempo que empezaron ya a substituir sus cafetales por plantaciones más rentables aunque menos sostenibles como la caña de azúcar, mientras que las nuevas generaciones, ante la falta de expectativas, están abandonando el campo e intentan emigrar, en un viaje, a menudo, lleno de penurias y generalmente con un final poco prometedor.
De ahí, insiste el ministro de Agricultura y Ganadería, David Martínez, la necesidad de vincular la falta de oportunidades en el ámbito rural con la migración, e impulsar el sector del café como solución.
En El Salvador se producen variedades autóctonas de café como la Pacas, Pacamara y Teckisic, todas de excelente calidad
“El Salvador, explica, era hasta ahora el único país de la región que carecía de una política nacional de caficultura. Los productores no contaban con un respaldo legal, que garantizara la rentabilidad de cada eslabón involucrado en la cadena de producción y todo ello nos convertía en un actor débil ante los mercados internacionales”. La esperanza es que la nueva Política Nacional Cafetalera acabe con estas carencias, los caficultores encuentren en la producción de café un medio de vida digno y El Salvador vuelva a brillar con luz propia en el mercado internacional de este producto.
CAFÉS AUTÓCTONOS DE ALTA CALIDAD
Además de los programas específicos que incorpora esta nueva política cafetalera salvadoreña – innovación y cambio tecnoló- gico; impulso de la juventud rural; fortalecimiento institucional; extensión digital; organización y gestión empresarial; finan- ciamiento e inversión; combate a plagas, ... - el plan apuesta, también, por la calidad de los cafés de este país para conseguir los objetivos marcados.
Históricamente, en El Salvador únicamente se cultivan variedades arábicas de café, entre ellas, la Pacas, un café autóctono fruto de la mutación natural del Bourbon; la Pacamara, un híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas y Maragogipe, con excelentes propiedades de taza; y la Tekisic, una variedad de origen, también nacional e igualmente excelente en boca.
A excepción de pequeñas diferencias como la acidez de la taza, los cafés de El Salvador que se incluyen en el grupo de “Otros Suaves” en el mercado internacional, comparten unas notas de cata bastante similares, destacando entre sus características más particulares su buen sabor, agradable dulzura, cuerpo balanceado y excelente retrogusto.
La mayor cantidad de cafetales del país, se encuentran ubicados entre los 901 y 1.200 m.s.n.m de altura y en el 90% de los casos las explotaciones cafetaleras están en manos de pequeños productores.
Muchas de estas fincas se encuentran en territorios remotos de difícil acceso y eso complica algunas de las labores del café comprometiendo, incluso, su calidad. Tal es el caso del beneficiado o del propio transporte del café hasta las estaciones de procesamiento y que ahora el plan nacional espera solventar con formación y acceso de los caficultores a mejores empaques que prevengan el deterioro del café durante su tránsito hacia la venta.
MARCA PAÍS, CAFÉ DE EL SALVADOR
En el marco de esta nueva Política Nacional Cafetalera, este verano se ha presentado, además, la marca “Café País, Café de El Salvador”, que representa desde ahora, a toda la cadena de valor del café salvadoreño. La iniciativa nace con una visión clara enfocada a la calidad, a la que, explican desde el Gobierno, todos los caficultores se pueden alinear para crecer juntos como industria y país.
Con esta marca, el MAG prevé atraer inversión extranjera, capi- talizar el café de origen, mejorar los precios del grano nacional y aumentar las exportaciones del sector, empezando por Japón, Rusia, Alemania, Italia, España y Estados Unidos.
¡El nuevo café de El Salvador está en marcha!
Fuentes: Ministro de Agricultura y Ganadería, Consejo Salvadoreño del Café
El origen de la taza de café
Las primeras tazas tienen su origen en China y estaban destinadas para beber té. Tenían forma de cuenquitos y eran de barro originariamente, aunque luego se empezaron a fabricar con arcilla y ya posteriormente con porcelana.
El origen de las tazas tal cual las conocemos hoy se remonta a dos siglos a.C., durante la época de la dinastía Han (206 a.C. - 220 d.C.), cuando los chinos descubrieron la porcelana y empezaron a utilizarla para la creación de tazas y otras vajillas.
A Europa, las tazas llegaron de mano de Marco Polo y las Cruzadas y no fue hasta finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII que se empezaron a fabricar en el continente.
Los comerciantes europeos de café imitaron los equipos y los métodos de preparación de café más habituales de Oriente Medio para vender su producto. Esto incluyó en primera instancia, tazas al estilo de los fijans, los pequeños cuencos cónicos que tradicionalmente la cultura cafetera de la zona de Arabia, Turquía y del norte de Áfricas utilizaban para beber café. Poco después llegó la porcelana que se empezó a fabricar en Europa con caolín blanco de Sajonia y más adelante con el de Limoges y Sevres, disputándose fabricantes de todo el continente la autoría de las tazas más elegantes y sofisticadas.
Desde su adopción como recipiente para beber café, las tazas en el Viejo Continente fueron durante muchos años consideradas un símbolo de status, ligado a la realeza y a las clases más altas que las utilizaban para disfrutar del nuevo lujo que era el café. La democratización del café llevó consigo la democratización también, de las tazas de café que a lo largo de la historia, sin embargo, han continuado teniendo un papel destacado en el patrimonio de todas las familias europeas.
Actualmente en el mercado se encuentran tazas fabricadas con múltiples materiales, siendo las más habituales para el servicio de café, las tazas de porcelana, gres y loza.
EL PLATO Y EL ASA DE LA TAZA DE CAFÉ
Si los orígenes de la taza son inmemoriales, los del plato que la acompañan son más recientes. Su uso se estima que se inició alrededor del siglo XVIII y se atribuye a los ingleses el “invento” en cuestión.
El objetivo inicial de este platito parece que no era otro que el de enfriar el café. El líquido era vertido de la cafetera a la taza y a continuación cada persona lo vertía sobre su platito que, evidentemente, en aquella época eran mucho más hondo que los actuales.
Como la superficie del plato era mayor al de la taza, el café se enfriaba más rápidamente y con ello se facilitaba su degustación que se hacía desde el propio plato, relegando a la taza a una función de mero contenedor.
Esta costumbre no perduró mucho en el tiempo y en buena parte esto fue así, por la incorporación del asa a la taza de café que acabó con el plato como recipiente de degustación. A partir de entonces, el plato adquirió la nueva utilidad de soporte para la cucharilla y el azúcar y como medio de transporte de la taza de un lugar a otro.
El asa fue el último elemento que se sumó a la taza y aunque no existe literatura concreta sobre el tema, lo que es fácilmente deducible es que esta parte arqueada se incorporó como medida para manipular la taza de una forma mucho más cómoda y sin peligro de quemaduras.
Es así, que el asa debe ser cómoda y permitir cogerla con el pulgar y el índice, apoyarla en el medio, sin esfuerzo ni tensión desmesurada (un café con leche puede pesar un cuarto de kilo) y sobre todo sin que se nos obligue a quemarnos por tocar el cuerpo de la taza.
En las tazas de porcelana, el asa se pega con la misma barbotina – pasta de feldespato y caolín – que se utiliza para la fabricación del cuerpo. Una vez está ya enganchada, la taza se refina y pule, sobre todo el asa, a la que previamente se la ha librado de las rebabas del molde. La taza en este momento tiene una textura denominada “cuero” por su semejanza con este material.
En el momento en que ya tenemos la taza “montada”, se somete la pieza a una primera cocida que llegaráhasta los 1.000ºC. A continuación, se sumerge en el esmalte escogido y la taza vuelve al horno donde el esmalte vitrificaráa 1.385ºC, en una atmosfera reductora (libre de oxígeno por la introducción del gas de combustión). De este modo se elimina la porosidad de la taza y se le dan sus cualidades características: dureza de la pieza y del esmalte, y brillo y traslucidez de la porcelana.
¿DE DÓNDE PROVIENE EL NOMBRE “TAZA”?
A pesar de que no existe una afirmación categórica, todo apunta que el origen de la palabra “taza” tiene sello español. Y es que aunque la etimología de la palabra proviene del vocablo persa “tast”, que significa “cuenco”, este derivó en árabe a “tassah”, una palabra que fue introducida en la península en la época del Al-Andalus y desde donde viajó al resto de Europa y del mundo.
El café en Singapur
Singapur es uno de los mercados asiáticos del café que más crece año tras año. La progresiva divulgación de la cultura de este producto, sumado con el carácter cosmopolita de esta ciudad y el sumo respeto a la tradición cafetera traspasada de padres a hijos, han propiciado un escenario único para el café que ya empieza, incluso, a ser copiado por otros países próximos. Singapur ha conseguido impulsar el consumo de café mezclando tradición e innovación y el acierto de la estrategia es claro en el nuevo liderazgo cafetero del país en la región.
La escena del café en Singapur ha cambiado radicalmente en estos últimos años habiéndose convertido a día de hoy en uno de los mercados con mayor proyección para el café. En esta gran urbe asiática, capital del país insular del mismo nombre, la vida social ha transcurrido siempre en los cafés tradicionales a los que ahora se han sumado nuevos establecimientos especializados donde abunda la oferta de cafés de múltiples orígenes. El teletrabajo ha disparado, además, el consumo doméstico de café y el interés de los locales por este producto no hace más que augurar un buen futuro para el café en Singapur.
Victor Mah es el presidente de la Asociación del Café de Singapur y coincide con estos buenos presagios para el café en su país. Apuesta por el Café de Especialidad, pero advierte en la necesidad de no relegar al café tradicional, el Kopi de Singapur elaborado con granos robustas, a un segundo plano, pues defiende, este café ha sido la base sobre la que ha evolucionado el café de su país.
“El mercado del café en Singapur no ha dejado de crecer en la última década. La demanda se ha disparado y también el nú- mero de establecimientos especializados en la venta y servicio de café. ¿La razón de todo ello? Nada tan sencillo a la vez que tan complicado como la difusión de la cultura del café entre los singapurenses. Hasta hace 10 años, el café era un producto poco conocido más allá de grandes generalidades, hoy, en cambio, los consumidores se interesan por sus orígenes, calidades, formas de preparación...
El Kopi, el café al estilo tradicional de Singapur ha sido y seguirá siendo siempre la base del consumo interno, pero el crecimiento de Cafés de Especialidad en el mercado local está comportando un cambio en los gustos y preferencias de los consumidores. Se ha generado un mayor enfoque en el origen y el método de procesamiento del café, y cada vez son más, también, los que toman en consideración el impacto ambiental y la sostenibilidad en el momento de comprar café.
Una de las grandes ventajas que han jugado a favor de la divulgación del café en Singapur ha sido, sin duda, la gran versatilidad y carácter único del Kopi, que las cafeterías preparan tostando sus propios granos en el establecimiento. Esta preparación de café permite múltiples presentaciones, casi tantas como gustos personales existen, siendo las más habituales las que acompañan el café con diferentes cantidades de productos adicionales como la leche condensada, azúcar, leche...
Tradicionalmente el Kopi se ha preparado con granos de café Robusta, pero la irrupción de nuevas calidades en el mercado ha permitido ampliar el rango de sabores y ofrecer una mayor variedad de opciones a los paladares de los consumidores autóctonos y, también, a los miles de personas de otros países que viven en Singapur, ampliándose de forma exponencial las posibilidades de bebidas con café.
HOME BARISTA, EL NUEVO CONSUMIDOR DE CAFÉ
Los cuatro lugares por excelencia donde tomar café en Singapur son, las cafeterías traidicionales, Kopi Tiam (a menudo simples puestos ambulantes instalados en patios donde se ofrecen todo tipo de comidas); en las nuevas cafeterías de especialidad; y en casa, donde el café instantáneo sigue siendo mayoritario (aunque ha empezado a perder comba ante otras presentaciones como el café en grano, molido y cápsulas).
La nueva visión del café que ha traído consigo la creciente popularidad de la cultura de este producto, ha dado pie a la aparición de nuevas figuras en el panorama del café en Singapur, entre ellas la del home baris- ta. Estos son, generalmente, consumidores jóvenes, interesados por el café de calidad, que buscan alternativas al café soluble y que apuestan por nuevas preparaciones como el cold brew para disfrutar de su café. Se interesan por el producto, compran la aparotología necesaria para sus elaboraciones y se están convirtiendo en verdaderos especialistas de ciertas preparaciones, como el ya mencionado cold brew que triunfa por su fa- cilidad de elaboración y versatilidad, además de por su baja acidez y amargor.
Estos nuevos consumidores, los home barista, suelen optar por Cafés de Especialidad de Sudamérica y África para preparar sus bebidas con café, aunque el grueso más importante del consumo doméstico en el país sigue siendo el de cafés robustas de Indonesia y Vietnam con los que tradicionalmente se ha elaborado el Kopi de Singapur.
ESCENA BARISTA
Otra figura que ha ganado un rápido protagonismo y reconocimiento en este país sin los baristas, que han asumido un papel destacado en la divulgación de la cultura del Café de Especialidad.
Estos profesionales se han convertido en el enlace entre el consumidor y el café, y están preparados para influir y mejorar la experiencia del café entre los consumidores.
De hecho, no me equivocaré si digo que los baristas están contribuyendo de forma definitiva a definir el nuevo paladar del café de los singapurenses.
NUEVOS CAFÉS VS. TRADICIÓN
La situación actual, analizada en el contexto de lo que viene sucediendo estos últimos años, nos hace pensar que seguiremos viviendo un gran crecimiento en el segmento del Café de Especialidad en esta próxima década, con más consumidores exigiendo saber más sobre los productos que compran. Ahora bien, también parece claro que el fuerte arraigo del Kopi, mantendrá la demanda del café tradicional a niveles altos y esto es algo que debemos aprovechar y fomentar también, pues al fin y al cabo, es este café el que ha servido de base para crear e impulsar el mercado del café en Singapur.
Mr Victor Mah
Presidente de la Singapore Coffee Association
EL KOPI Y LOS KOPI TIAM
Las modernas y elegantes cafeterías de Singapur que abundan en la ciudad nueva y de negocios, difícilmente se parecen a las cafeterías tradicionales conocidas como Kopi Tiam que proliferaron por primera vez en esta antigua colonia británica en la década de 1900. Por aquella época, los chinos que unos años antes habían sido contratados para cocinar en hogares de expatriados comenzaron a independizarse y a abrir cafeterías para ofrecer comidas económicas a una clase trabajadora en crecimiento.
Estos cocineros chinos introdujeron el hábito británico de beber café a los singapurenses, junto con alimentos bá- sicos como tostadas y huevos para el desayuno.
Sin embargo, el café que servían no se parecía para nada al café que bebían los británicos ni al que se servía en las cafeterías europeas. Y es que estos emprendedores, en general, solo se podían permitir granos de cafés baratos a los que intentaban mejorar la calidad, tostándolos en woks y añadiendo mantequilla, manteca de cerdo, azúcar o, incluso, piel de piña y maíz.
Hoy en día, en muchos hogares y puestos tradicionales se sigue preparando el café de esta manera, quizás con menos azúcar y grasas, pero si con granos de cafés robustas, generalmente de Vietnam e Indonesia.
Tradicionalmente en Singapur, cuando el café adquiere un color marrón oscuro, casi negro, el proceso de tueste se da por acabado y los granos son molidos y hervidos en ollas grandes con agua caliente, para ser colados, después, a través de un calcetín de tela de varios centímetros de largo. La taza resultante es un café espeso que se sirve con una jarra de pico muy largo. Al Kopi se le suele agregar bastante azúcar y leche condensada y lo tradicional es degustarlo en tazas gruesas de porcelana blanca que se calientan previamente “regándolas” con agua caliente por dentro y por fuera.
Cuando el café se ha servido se vuelve a echar un poco de agua caliente en la taza, esta vez para acabar de llenarla. Hecho esto, la taza está lista para servirse, generalmente acompañada de una cucharita par mezclar todos los “ingredientes”.
Si lo que queremos es un café para llevar, la costumbre está notablemente extendida en la ciudad de Singapur y no son pocas las cafeterías que ya disponen de tazas adecuadas para el transporte, aunque en algunos locales, sobre todo los Kopi Tiam más tradicionales, no nos ha de extrañar que si pedimos nuestro Kopi para llevar nos lo lleguen a servir simplemente dentro de una bolsa de plástico.
Se estima actualmente en Singapur hay unos 3.000 Kopi Tiam, donde un café tradicional cuesta unos 0,68€, prácticamente la mitad de lo que cuesta la misma preparación, pero con Café de Especialidad en una cafetería más moderna, donde las tazas de Kopi tienen un precio de poco más de 1,25€.
Dos de las cafeterías más conocidas de Singapur, que representan de forma inmejorable el acierto que ha sido para el mercado del café del país la mezcla de tradición e innovación son Killiney Kopitiam, establecida en 1919 y Yakun Toast inaugurada en 1926. En ambos establecimientos es posible degustar cafés de las mejores calidades preparados siguiendo elaboraciones tradicionales, y en Killiney, además, exitosas mezclas de café Arábica colombiano y granos de café Robusta que destacan por su aroma seductor y un sabor fascinante que se ha convertido en la tarjeta de presentación de esta casa de café.