'Pascual' sustituirá a finales de 2022 el proceso de torrefactado en toda su gama de cafés
Pascual prevé que su marca de cafés, Mocay, lleve un 0% de torrefactoen sus mezclas de café para finales del año 2022, de modo que en ese momento se convertirá en el primer gran fabricante que elimina este proceso en el fabricado de todo su catálogo de productos.
Según ha explicado el grupo alimentario en una nota de prensa, la marca, que sustituirá el torrefactado por un tueste italiano, pretende «seguir avanzando en la calidad y naturalidad de sus cafés y adecuarse, además, a tendencias crecientes en las preferencias de los consumidores hacia productos más naturales».
Actualmente, el 25% de las ventas de Mocay incorporan una media del 15% de café torrefacto en sus mezclas, una cifra que reducirá durante 2021 y 2022 hasta eliminarse por completo antes de que comience 2023 según informa Europa Press.
El torrefactado del café es un proceso bastante arraigado en España desde hace décadas y supone una diferencia respecto al tueste del café que se consume en otros países. Consiste en la adición de azúcar (hasta un 15% del peso) en el momento del tueste del café, de manera que el azúcar se convierte en caramelo con la aplicación del calor. Este caramelo envuelve e impregna el grano de café, dándole ese color negro característico.
Desde Pascual, señalan que la tradición lleva a los consumidores españoles a preferir el café torrefacto, pero «la realidad es que este proceso no aporta nada a la calidad del producto», ya que el torrefactado aporta un sabor amargo que altera el sabor puro del café de una calidad superior y disimula el sabor de las mezclas de una calidad inferior.
Por otra parte, además de incorporar azúcar, también tiene otras implicaciones logísticas, ya que es más duro, abrasivo y pegajoso, por lo que puede influir negativamente en la durabilidad y funcionamiento de la maquinaria que se utiliza en la preparación del café, afirman desde Pascual.
Al respecto, Juan Carlos Rey, director de la Unidad de Negocio de Café de Pascual, ha subrayado que si bien el consumo de mezclas de café torrefacto está generalizado en algunas zonas de España, la tendencia del mercado nos dice que la hostelería apuesta por el tueste natural, y que el consumidor, cuando es informado de lo que significa torrefactar, se cambia rápidamente al natural.
Para Rey, el usuario está evolucionando hacia una corriente que premia lo natural, algo que se está notando ya en el negocio, ya que en 2021 más de un 11% de los clientes de Mocay se han pasado ya a natural, teniendo como resultado un incremento de ventas respecto a 2019.
La eliminación del café torrefacto se une a otro «hito» de la marca, ya que en 2019 el Consejo de la Producción Ecológica de Navarra concedió a Mocay el certificado ecológico al proceso de preparación del café en el tostadero que la compañía tiene en la Comunidad Foral.
Entrevista a Yolanda Bolaños, Directora de Fórum Café
El Barista ha dejado de ser el especialista en la preparación del café y se ha convertido en un experto en el conocimiento y transformación del café desde el origen hasta la taza
Yolanda Bolaños es la Directora de Fórum Café y nadie mejor que ella para explicarnos el intenso día a día en el que ha estado sumida la entidad en estos últimos y complicados meses. Los retos afrontados han sido muchos, igual que los logros conseguidos y las nuevas propuestas desarrolladas para que todos podamos seguir aprendiendo, disfrutando y formándonos en café. Con una taza de un buen café en la mano, nos lo explica todo.
¿Qué han traído consigo para la actividad de Fórum Café estos meses atípicos?
Muchas cosas. No han sido meses fáciles. De golpe nos topamos con una situación fuera de lo normal, con una gravísima afectación a la práctica totalidad de nuestros socios. Como asociación debíamos contribuir a generar brotes verdes que pudieran servir de activos a nuestros socios para afrontar la situación.
Nos organizamos para mantener en marcha el día a día de Fórum Café y concentramos buena parte de nuestros esfuerzos en adaptarnos a la nueva realidad y demanda del sector.
A lo largo de este último año hemos digitalizado nuestra oferta de formación sobre café para que cualquier interesado en reciclarse o ampliar sus conocimientos pueda hacerlo desde donde quiera y cuando pueda. Nos hemos enfocado, además, en la comunicación y hemos trabajado en dar forma a nuevos proyectos: Coffee Festival; CoffeeShots, renovación de la web de Fórum Café,...Y todo esto, sin olvidar en ningún momento, la organización de la Final del Campeonato Nacional Barista, y captar de nuevo el interés del sector por estas competiciones.
¿Cómo ha trabajado y cómo se plantea el nuevo programa de formación online de Fórum Café?
Hemos hecho un estudio de mercado que nos ha permitido adaptar las necesidades y demanda de los alumnos a nuestros programas de formación, transformando los temarios y contenidos en elementos claves de diferenciación.
La tercera revolución industrial llegó con mucha fuerza durante el 2020 y como toda revolución ha provocado un cambio de paradigma, dando paso a nuevas herramientas que nos permiten optimizar nuestro tiempo y costes.
La digitalización en los sectores ha sido clave para seguir manteniendo la actividad de las empresas, y es así, también, que Fórum Café ha apostado por un cambio 360º, transformando uno de los principales pilares de nuestra asociación, la formación, en una actividad online, prácticamente en su totalidad.
En el nuevo programa de formación online, ¿Cómo suplen, si es que se deben suplir, los aspectos sensoriales de la formación en café?
A día de hoy, con la tecnología disponible, no es posible trasladar la experiencia sensorial formativa al canal online y es por esta razón que seguimos ofreciendo formación presencial complementaria con la que garantizar el acceso a todos los aspectos del café.
Suplir la formación sensorial es muy difícil o prácticamente imposible, ya que los alumnos necesitan compartir la experiencia organoléptica con el docente. La complejidad sensorial del café permite sumergirte en un debate profundo sobre sensaciones y percepciones que solo son posibles de contrastar si otros catadores, por ejemplo, prueban el café de una misma taza.
EL RETORNO DE LA COMPETICIÓN BARISTA
¿Cómo encara Fórum Café el retorno de la competición Barista?
Estábamos a 30 días de la celebración de la Final, cuando recibimos una llamada de Alimentaria/Hostelco confirmándome que el Salón no abriría sus puertas en abril 2020. Nos emplazaron al mes de septiembre, luego a mayo 2021 y finalmente a abril 2022, así que finalmente, con la vacunación avanzada, hemos decidido celebrarla este mes de octubre para no retrasarlo más.
Durante todo este tiempo, no hemos dejado de trabajar en el Campeonato, apoyándonos en el plan estratégico y dando mayor foco en captar el interés del sector por estas competiciones.
¿Qué esperan de las finales del XIV Campeonato Nacional Barista?
El objetivo es cerrar el ciclo de competiciones del 2019, dar la oportunidad a los participantes semifinalistas de demostrar sus habilidades y conocimientos y competir para convertirse en los mejores Baristas de España, en todas y cada una de las disciplinas convocadas.
Y como no, nos gustaría que la celebración de estas finales sirviera como punto de reencuentro con el sector y la comunidad Barista. Queremos volver a compartir café y emocionarnos de nuevo juntos por la pasión que este producto despierta en todos nosotros.
La elección de una escuela de hostelería para celebrar la Final es algo circunstancial, ¿no?
La elección del INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona ha sido totalmente consciente. Con ello queremos simbolizar nuestro apoyo al sector de la hostelería tan perjudicado estos meses por las restricciones derivadas de la COVID-19.
En las escuelas de hostelería se forman a los futuros profesionales del sector y acercándoles la competición Barista queremos contribuir a su formación y expectativas profesionales.
EL NUEVO BARISTA
Tras catorce ediciones de competición Barista, ¿la figura de este profesional del café está dónde debe estar?
Desde 2007 hasta la presente edición del Campeonato Nacional Barista han cambiado muchas cosas. El Barista se ha transformado en una figura multidisciplinar. Ha dejado de ser solo el profesional de hostelería especializado en la preparación del café, para convertirse en el sommelier del café y en un experto en el conocimiento del producto y su transformación desde el origen a la taza.
Durante estos años ha sido un reto estar a la altura de las necesidades y exigencias de los competidores. Ellos han convertido esta profesión en todo un arte.
En Fórum Café estamos muy orgullosos de todo lo conseguido y con ánimo de seguir mejorando, los miembros del Comité de Jueces han trabajado durante todo este último año de manera vertical en la creación de una nueva competición Barista, dando respuesta al nivel de profesionalización ya alcanzado y a la necesidad de volver a generar interés en el sector por las competiciones para seguir avanzando.
La preparación para una competición del nivel de la de Fórum Café comporta mucho trabajo para todos los participantes. ¿Qué valor aportan estas competiciones al Barista?
En estos campeonatos, el profesional Barista tiene la oportunidad de desarrollar y aplicar los conocimientos adquiridos durante su formación y experiencia y ser premiado y reconocido por su destreza, conocimiento y habilidades.
Los participantes crean sus propios diseños utilizando técnicas conocidas o bien nuevas con las que logran llevar una simple taza de café a la excelencia sensorial. Aprenden a trabajar bajo presión, pues las competiciones requieren mucha destreza y precisión para lograr formular tres bebidas de café en un tiempo limitado; y adquieren, también, habilidad para desarrollar un trabajo a la altura de la excelencia de un café de calidad, buena técnica, buena elaboración y buena presentación y servicio.
Además y muy importante, en las competiciones se crean vínculos con las empresas del sector a través de los patrocinios y colaboraciones y esto permite a muchos Baristas desarrollar su carrera profesional en el marco de estas empresas donde adquieren perfiles profesionales determinados y destacados dentro de la cadena de actores principales de la industria del café.
Alimentaria & Hostelco y Hostelería de España se alían para impulsar y reactivar el sector
Tras un año difícil para un sector especialmente castigado por la pandemia, el objetivo del convenio suscrito por el director general de Fira de Barcelona, Constantí Serrallonga, y el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, es contribuir a su recuperación y reactivación, colaborando activamente en el desarrollo de iniciativas centradas en la promoción de la hostelería, especialmente durante el evento que el próximo año reunirá de nuevo a toda la industria en el recinto de Gran Via.
Así, mediante este acuerdo Alimentaria & Hostelco facilitará el ingreso a sus instalaciones a los estudiantes del canal de formación online ‘Campus Hostelería’ de la CEHE, especializado en preparar a los profesionales de la hostelería, con el objetivo de aumentar sus oportunidades de aprendizaje y networking gracias al contacto directo con las empresas líderes del canal horeca. Paralelamente, Hostelería de España favorecerá el acceso a su plataforma de e-commerce ‘Horeca Market’ a los expositores y visitantes de Alimentaria & Hostelco interesados en este canal de intercambio comercial dedicado exclusivamente a los profesionales del sector.
Según el director de Alimentaria Exhibitions, J. Antonio Valls, “con este acuerdo Alimentaria & Hostelco y la CEHE suman sinergias y revalidan la importancia de la relación que históricamente ha unido ambas entidades”. Y añade: “ahora más que nunca queremos estar al lado del sector y contribuir a la reactivación y dinamización de su negocio, dando un mayor impulso a sus oportunidades comerciales, el networking y la formación, ejes básicos e imprescindibles para la completa recuperación del mercado”.
Por su parte, el presidente de la CEHE, José Luis Yzuel, afirma que “confiamos en que el sector pueda estar empezando la senda hacia la recuperación, de la que la celebración de una nueva edición de Alimentaria & Hostelco es un gran marcador. La reactivación de la hostelería debe pasar por la formación y profesionalización, así como por la digitalización, elementos ambos que están enmarcados en el acuerdo con la plataforma ferial líder del sector”.
Un sector clave para el país
Gracias a este acuerdo, los salones Alimentaria & Hostelco pretenden reforzar aún más los lazos de colaboración con la CEHE, la organización empresarial que representa a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs del país. En 2019, antes de la crisis provocada por la COVID-19, la hostelería estaba formada en España por más de 300 mil establecimientos que daban trabajo a 1,7 millones de personas y tenían un volumen de ventas de 129.341 millones de euros, con una aportación del 6,2% al PIB de la economía española. Específicamente, los restaurantes, bares, cafeterías y pubs empleaban a 1,3 millones de personas y tenían una facturación cercana a los 98.060 millones de euros, aportando el 4,7% al PIB nacional. Con respecto estos datos, actualmente la caída de la facturación está por encima del 35% y hay 175.000 trabajadores menos.
Hostelco, organizado por Fira de Barcelona en colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), se celebrará con la feria Alimentaria del 4 al 7 de abril de 2022 en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona sumando sinergia con el salón Restaurama. Los eventos reunirán a más de 4.500 empresas expositoras que ocuparán 100.000 m2 de superficie expositiva neta, formando la mayor plataforma europea de toda la cadena de valor del canal Horeca, de la gastronomía y alimentación. Preparan asimismo nuevos contenidos dirigidos a potenciar su carácter empresarial y contribuir a la reactivación de sus respectivos sectores.
Compak presenta Cube Tamp, su nueva prensa automática de café
COMPAK ha identificado la prensa del café como una oportunidad clave en la mejora del proceso de creación de una bebida perfecta de manera eficiente, efectiva y segura. Al crear Cube Tamp, este fenómeno se convierte en realidad. Su reducido tamaño la convierte, además, en el complemento perfecto en las cafeterías que buscan una garantía a la hora de obtener una óptima extracción.
Con el fin de conocer más en profundidad el producto, el equipo de COMPAK responde a las cuestiones básicas en relación al funcionamiento y eficiencia de su nueva propuesta:
¿Cuándo inició COMPAK el proyecto del nuevo Cube Tamp y cuánto tiempo ha llevado su desarrollo?
El trabajo en el Cube Tamp empezó hace poco más de año y medio y, como cualquier desarrollo de producto industrial, nos llevó casi un año prepararlo y lanzarlo al mercado. De hecho, es un proceso creativo precioso pero que, a la vez, requiere mucho tiempo desde que se inicia el dibujo del producto hasta el día en que el producto está certificado y listo para ser enviado.
¿Por qué es importante tener una presión y una distribución constantes en cada dosis?
Como todos sabemos, “los humanos somos maravillosamente imperfectos”, pero siempre buscamos la excelencia y, en este caso en particular, siempre buscamos la taza de café perfecta para ofrecer a nuestros clientes. La única forma de garantizar una presión constante y repetitiva es aplicando la misma fuerza una vez tras otra y, por lo tanto, el resultado de automatizar el proceso de prensado.
Cube Tamp optimiza tanto la velocidad como la eficiencia en la barra: ¿Cómo lo consigue?
Cube Tamp no se diseñó para mejorar la velocidad ni la eficiencia del barista, ya que cualquier profesional puede prensar más o menos a la misma velocidad o ser más eficiente en la barra que el Cube. El verdadero propósito de nuestra prensa es mejorar realmente la consistencia durante todo el día de trabajo, así como eliminar los constantes problemas de salud atribuidos a un movimiento diario repetitivo, sin olvidar la mejora en el flujo de trabajo de la barra.
¿Dónde se usa ahora el Cube Tamp?
Solo ha pasado medio año desde el lanzamiento oficial del producto y, gracias a nuestros canales de distribución, el “Cube Tamp” ya está presente en más de 30 países de todo el mundo y, cruzamos los dedos, la lista crece día a día.
Puedes seguir leyendo sobre Cube Tamp aquí.
Café Saula lanza su nueva lata de café gran espresso Premium Dark India en grano
La tienda online de Café Saula ya dispone de la nueva lata de café en grano Premium Dark India, un blend con una gran complejidad en aromas, intenso y elegante. Se trata de un café 100% arábica formulado con un 70% de café de la India y Etiopia.
Este nuevo producto está disponible en un envase metálico de 500gr en grano entero. De notas tostadas y especiadas de chocolate negro, clavo y nuez moscada, la nueva propuesta de Café Saula es la más potente y elegante de su gama.
ONE, la nueva gama de cafeteras profesionales de Crem International
Una máquina de café espresso para el hogar, pensada para satisfacer todos tus antojos de café sin perder ni pizca de calidad ni de sabor, a cualquier hora del día.
Desde los amantes del café o baristas amateurs hasta los maestros cafeteros más experimentados, la nueva máquina de café profesional ONE brinda una experiencia de espresso superior introduciendo características de alto rendimiento y soluciones inteligentes para que puedas disfrutar del mejor café en casa, en la oficina o en tu propia cafetería. Diseñada para hacer tu vida más fácil al mismo tiempo que te ofrece una calidad de café profesional y se adapta a tus necesidades, cuenta también con un diseño elegante y es altamente customizable.
Más información sobre aquí.
Cafés Cornellà, premiado con el sello de calidad agroalimentaria Girona Excel·lent
Cafés Cornellà ha sido premiado con tres reconocimientos de calidad por el prestigioso sello gastronómico Girona Excel·lent en la categoría de “ Cafés e Infusiones” con tres de sus productos: Cafés Cornellà Barista Pro 96, como mejor café tostado de café espresso; Mahogany Etiopia, como mejor café tostado para café de filtro; y Mohagany Tailandia, como mejor café tostado de especialidades singulares.
El sello Girona Excel·lent ha sido creado por la Diputació de Girona y tiene como objetivo dar soporte al sector agroalimentario de esta demarcación, así como impulsar, fomentar y difundir sus productos, por su calidad y proximidad.
Para elegir a los ganadores de las distintas categorías, se ha realizado una cata a ciegas con el fin de poder valorar el aspecto, gusto, aroma y armonía de todos los productos.
XIV Campeonato Barista Fórum Café
¡La competición barista Fórum Café vuelve a escena! Tras el paréntesis obligado por la pandemia, todo está ya a punto para la celebración de la finales del XIV Campeonato Nacional Barista, Aeropress, Cata y Latte Art.
Durante cuatro días, del 5 al 8 de octubre, en el INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona, expertos baristas, de Aeropress, Cata y Latte Art competirán para hacerse con el título nacional y compartir con público y jueces sus dotes y conocimientos en la preparación, servicio e identificación sensorial del café.
El programa de competiciones incluye también, la tercera edición del Concurso del Mejor Blend Comercial y la segunda del de Blend de Especialidad, además de Masterclass, catas y actividades entorno al café abiertas a todo el público asistente.
LA GRAN FIESTA DEL CAFÉ
Estos cuatro días han sido pensados para convertirse, de nuevo, en la gran fiesta del café que siempre son los Campeonatos Fórum Café, un punto de encuentro de profesionales del sector, aficionados a esta bebida y, también, de estudiantes de hostelería y otras disciplinas afines en plena formación para los que las competiciones se presentan como una oportunidad ex- cepcional para conocer nuevas tendencias, técnicas, maquinaria y descubrir más sobre el café de mano de profesionales del sector.
Tras meses con prácticamente nula actividad en cuanto a encuentros profesionales y eventos divulgativos sobre café abiertos a consumidores y profesionales, la celebración de estas competiciones se convierte en una oportunidad para recobrar la tan ansiada normalidad y es con este objetivo que desde Fórum Café se ha trabajado en un programa atractivo para todos que permita disfrutar de la ocasión con total seguridad.
Para la ocasión, la dirección del INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona ha cedido a Fórum Café sus instalaciones, todas diseña- das de inicio para la actividad hostelera con la importante ventaja que esto supone para la gestión de toda la competición. Además, los alumnos de esta escuela de referencia en la formación hostelera prestarán sus servicios a la organización a modo de asis- tentes de escenario y backstage, en todas las competiciones, contribuyendo con ello a la máxima excelencia del evento.
DE ABRIL 2020 A OCTUBRE 2021
A pocas semanas de la fecha inicial prevista para la celebración de estas finales, abril 2020, la dirección del Alimentaria-Hostelco comunicaba a Fórum Café la suspensión del Salón a causa de las restricciones por la COVID-19 y desde ese mismo momento, Fórum empezó a trabajar en opciones alternativas para seguir adelante con los planes previstos. Aún y así, la prioridad por preservar la salud de todos, no ha hecho posible, hasta ahora, poder materializar estos planes que incluso habían contemplado en algún momento una celebración híbrida presencial-online de los campeonatos.
Ahora, con la vacunación muy avanzada y pudiendo asegurar las medidas de seguridad sanitarias necesarias par poder celebrar y sobre todo, también, disfrutar de unos campeonatos seguros, la convocatoria tira adelante con la gran satisfacción de la respuesta positiva y entusiasta de los socios de Fórum Café, patrocinadores, colaboradores, jueces y claro está, participantes que recibida la información de la nueva convocatoria han confirmado inmediatamente su participación.
Es de todos sabido el entusiasmo que reina en el sector español del café por este producto y es por ello que la presente final del XIV Campeonato Nacional Barista y de las competiciones de Latte Art, Aeropress y Cata, además de los concursos al mejor blend de Café de Especialidad y Café Comercial se perfilan ya, a pocas semanas de su celebración, como el gran momento de reencuentro del sector tras este año y medio de restricciones, confinamientos, teletrabajo, distanciamiento social,... y que parece que por fin estamos superando. Algo muy importante, pues, a celebrar y por lo que brindar juntos.
A tener en cuenta, además, que estas finales serán las últimas de una etapa de competiciones que arrancarán de nuevo el próximo año totalmente renovadas, con importantes novedades y nuevos alicientes para todos. Imprescindible no perderse esta cita que para los que a pesar de todo no puedan asistir, Fórum Café se la acercará a través de transmisiones en streaming de las competiciones y un puntual seguimiento del programa a través de las redes sociales y de diferentes formatos y contenidos que se adaptarán a cada plataforma para el máximo aprovechamiento y disfrute de todo el público.
LOS PATROCINADORES
Fórum Café ha preparado esta convocatoria con apoyo de las empresas asociadas a la entidad, algunas de las cuales convertidas en patrocinadoras de este gran evento, cediendo los mejores equipos, menaje, complementos y productos para la celebración de las diferentes competiciones y también el resto de actividades del programa y aportando premios y obsequios para los participantes. De igual modo, empresas socias de Fórum Café han optado por aportar su apoyo a los baristas de las diferentes disciplinas, convirtiéndose en sus patrocinadores y fomentando con ello la colaboración entre ambos colectivos, así como la formación y el acceso directo al consumidor, a través de estos profesionales de la preparación y servicio del café que gracias a los conocimientos adquiridos y su trabajo frente a la máquina de café son capaces de comunicar de forma convincente, los valores del consumo de un café de calidad.
Una muestra de ello la tendremos sobre el escenario, pero también en el Office de estas competiciones, donde los asistentes tendrán a su disposición todos los cafés de estas empresas tostadoras para su degustación. Sólo deberán elegir cuál quieren probar y los alumnos del INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona, acompañados puntualmente por diferentes baristas profesionales, se lo prepararán y servirán.
EL PROGRAMA
El Programa de las finales de las competiciones nacionales Fórum Café está abiertas al público, que deberá respetar en todo momento, las medidas de seguridad sanitarias en vigor en ese momento.
La presentación de todas las competiciones irá a cargo de profesionales del sector que contribuirán con su conocimiento, también, al interés de las diferentes convocatorias con participantes llegados de todos los puntos de la geografía nacional.
Todas estas competiciones se alternarán con diferentes actividades dirigidas a las divulgación de la cultura del café:
MARTES 5 OCTUBRE
I Semifinal XIV Campeonato Nacional Barista – 11:30h a 15:30h
Cata de tés “Alianzas y similitudes en la cata del té y el mundo del café” por Alma Teas & Herbal Infusions – 15:00h a 16:00h
Final IV Campeonato Nacional de Aeropress – 16:30h a 17:30h
Masterclass “La importancia del agua en el café” por Brita – 17:30h a 18:15h
Actividad de Café – 18:15h a 19:00h
MIÉRCOLES 6 OCTUBRE
II Semifinal XIV Campeonato Nacional Barista – 11:00h a 14:30h
Masterclass “Café de Especialidad en la cafetería tradicional” por Calidad Pascual– 15:00h ha 15:45h
Clasificación finalistas XIV Campeonato Nacional Barista – 16h a 16:30h
Final IV Campeonato Nacional Cata – 17:00h a 18:00h
I Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 18:00h a 19:00h
JUEVES 7 OCTUBRE
III Premio Mejor Blend Comercial – 11:00h a 12:30h
II Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 11:15h a 12:15h
Entrega III Premio Mejor Blend Comercial – 12:30h a 13:00h
Final XIV Campeonato Nacional Barista – 14:00h a 17:30h
III Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 17:30h a 18:30h
Clasificación finalistas I Campeonato Nacional Latte Art – 18:30h
Clasificación y entrega de premios XIV Campeonato Nacional Barista – 18:30h a 19:00h
VIERNES 8 OCTUBRE
Final I Campeonato Nacional Latte Art – 10:00h a 12:30h
II Premio Mejor Blend Especialidad – 13:00h a 14:30h
Actividad de Café – 13:15h a 14:15h
Entrega II Premio Mejor Blend Especialidad – 14:30h a 15:00h
Compra y logística del café de especialidad
¿Cómo se gestiona la compra de Cafés de Especialidad?
En términos generales, la gestión no difiere a cualquier otra compra de café en cuanto a que en el mercado de Cafés de Especialidad también se definen con el comprador aspectos concretos de calidad, cantidad y precio para realizar la operación.
Ahora bien, estamos comprando cafés especiales cuya principal característica debe ser su calidad, por lo que su compra supone un escalafón más en el control de esta calidad, muy especialmente en todo aquello relacionado con los aspectos organolépticos del grano.
Es así, pues, que la norma general que rige este tipo de compra incluye la comprobación de la calidad del lote a través de una cata, en la que se puntúa la muestra usando la escala SCA, con la colaboración de un licenciado Q.
¿Puedo comprar directamente en finca o necesito a un importador?
La compra directa tostador/microtostador a finca no es una utopía, es una realidad perfectamente posible. Para llevarlo a cabo, el comprador debe tener la capacidad de negociar con el productor y con agentes locales de transporte, el movimiento de café desde la finca hasta el puerto y, una vez allí, gestionar el transporte marítimo, negociar el flete, el seguro,... Una vez en el destino final, deberá hacerse cargo de toda la gestión administrativa, tasas y demás relacionadas con el proceso de importación.
La compra directa, pues, es posible. Otra cuestión es si es eficiente económicamente, financieramente, logísticamente,... pues en muchas ocasiones, el esfuerzo, coste y riesgo que supone al tostador no justifica este tipo de operaciones. De ahí, la importancia de rol del importador siempre y cuando, eso sí, este sea capaz de aportar valor a la compra. Esto es, asegurarnos la calidad que buscamos, ofrecernos alternativas ante cualquier problema de disponibilidad de café y también capacidad para ofrecernos ventajas en el ámbito logístico, puesto que tiene el know-how y los medios para poder realizar el transporte con mayor facilidad desde los países de origen hasta los destinos finales, pudiendo usar su red logística para con- trolar mejor todo el proceso y poder tener la mercancía disponible donde y cuando el cliente lo necesita.
¿Cómo se fija el precio del Café de Especialidad comprado en finca?
Aunque los Cafés de Especialidad no cotizan en las Bolsas del café de Londres y Nueva York, son muchos los que están de acuerdo que este mercado de cafés de alta calidad debería regirse por un modelo coste/beneficio en el que sus precios queden al margen de la influencia de las cotizaciones de los cafés regulares, de los cambios en el valor de las monedas, de la escasez o exceso de oferta en el mercado, etc.., la realidad es que todas estas variables, de una forma u otra, acaban afectando igualmente al precio de los cafés de mejor calidad.
¿Qué precio recibe el caficultor por su café?
Como regla general el productor de Café de Especialidad es demasiado pequeño y la inmensa mayoría de las veces desconoce las reglas del comercio internacional y cuáles son las condiciones de exportación, logística, papeleo,... Es por ello que generalmente prefieren cobrar cuando el café sale de su finca (farm gate) y piden este pago en su moneda y unidad de peso local.
La falta de regulación de estas operaciones hace difícil saber lo que recibe realmente el productor, pues no existe ningún organismo internacional que controle o regules este precio pagado en finca.
De hecho, este monto, nada tiene que ver con el precio FOB que debe satisfacer el importador o tostador en puerto, pues este incluye, además del precio pagado en finca, los costes de transporte, preparación y almacenamiento del café hasta la orden de compra y las tarifas, impuestos, documentación y transporte de los sacos hasta el embarque.
La complejidad de todo este proceso de compra hace difícil, en general, esta compra directa y pormenorizada, por lo que las empresas tostadoras y microroasters especialmente sensibles al hecho de que el caficultor reciba un precio justo, intentan tejer acuerdos de confianza con operadores especializados de contrastada valía y ética de trabajo, que cuenten con profesionales sobre el terreno que les permitan establecer relaciones duraderas con los caficultores o las cooperativas, y puedan, además, garantizar la trazabilidad del café comprado, además de responder con honestidad a sus preguntas sobre el café adquirido.
¿La compra directa en finca es una compra sostenible?
El trato directo con el productor es visto por muchos como un comercio más justo en el que la sensación es que el caficultor recibe más por su café.
Operar bajo este sistema de compra, como hemos visto, exige al productor ejercer, también, de operador logístico y exportador, lo cual, sin embargo, tiene costes elevados si se manejan pequeños volúmenes. El tostador, por su parte, debe actuar de importador y asumir el riesgo financiero.
De igual modo, deberemos asumir que por cualquier circunstancia no prevista, puede suceder que a pesar de tener apalabrada la cosecha con un productor, esta finalmente no sea de la calidad que buscábamos o bien, como hemos visto que ha pasado estos meses de confinamiento, puede pasar que nuestro volumen de negocio descienda tanto que no estemos en posición de comprar. Entonces, ¿Si rechazamos ese café, qué pasará con ese grano? ¿Podrá el caficultor venderlo a otro comprador o su trabajo no habrá servido para nada?
Por estos factores y otros, en muchas ocasiones esta compra directa no es eficiente y por tanto se convierte en no sostenible.
¿Qué cantidades de Café de Especialidad puedo comprar?
A priori, no se definen cantidades ni mínimas ni máximas. La calidad es la que define el lote de especialidad.
En la compra directa en finca, el contacto queda limitado a un único productor, por lo que el café disponible puede ser menor al que se puede conseguir a través de un importador, que tiene acceso a más cantidad de lotes distintos con perfiles similares y también, muy diferentes.
En el ámbito de Cafés de Especialidad, podemos hablar de nano lotes (hasta 5 sacos), micro lotes (hasta 20 sacos) o cantidades mayores.
¿Cómo se prepara logísticamente el Café de Especialidad para ser expedido?
En el caso de los Cafés de Especialidad la gran mayoría de las veces se usan sacos GrainPro para el transporte del grano hasta los países de destino. Estos sacos son un envase plástico ultra hermético que se coloca dentro del saco de yute, que contribuye a asegurar una mayor conservación de las características organolépticas y visuales de este tipo de cafés.
Estos sacos de yute pueden ser de muchas cantidades diferentes, 20, 30, 45. 60, 69 y 70 kilos, dependiendo principalmente del país de origen y de las necesidades y disponibilidades del productor. En un contenedor pequeño de 21 pies caben unos 250 sacos de 69 kg y el flete se paga por contenedor completo. Si se carga menos sacos, el precio del porte por kg es mayor. En el caso del café está desaconsejada la compartición de contenedores con otras mercancías, pues al tratarse de un producto altamente higroscópico, se corre el riesgo de que el grano se contamine con algún olor ajeno.
¿Es sostenible la logística de Cafés de Especialidad?
En general, los Cafés de Especialidad se venden en lotes relativamente pequeños lo que hace su exportación de forma independiente más cara y menos sostenible.
Ahora bien, los importadores han desarrollado estrategias que implican sinergias en sus redes logísticas de Cafés Comerciales, a las que incorporan los lotes de especialidad, reduciendo, así, el impacto ambiental que comportaría el transporte de cantidades más pequeñas, en el mismo recorrido y distancia de forma individual, como ya sucede en algunos casos de compra directa en finca, en los que incluso el café es enviado por vía aérea, incrementándose el impacto ambiental de su logística.
A excepción de estos casos de envío por aire, pues, el transporte de todos los tipos de café no tiene grandes diferencias entre sí. La eficiencia o el coste final de la logística es lo que se debe reducir mejorando la gestión y sostenibilidad.
¿Cómo es la trazabilidad en el segmento de los Cafés de Especialidad?
La trazabilidad no es diferente a la existente hoy en el mercado de café global, aunque en el comercio de Cafés de Especialidad, la trazabilidad suele ser hasta la finca del productor, mientras que en los Cafés Comerciales, normalmente, solo llegamos al beneficio, es decir, donde se preparó dicho café.
Además, como en los Cafés de Especialidad los lotes son más pequeños y generalmente producidos por un solo productor, suele ser más sencillo obtener información adicional del café en cuestión.
En cualquier caso e independientemente que el comprador sea un tostador o un importador, la confianza seguirá siendo, siempre, fundamental para garantizar la trazabilidad. Y no en vano, la garantía de compra se basará tanto en todos los documentos de cada café comprado - certificado de origen, certificado fitosanitario, fichas técnicas, hojas de cata realizadas previa a la carga en origen y hojas de cata realizadas a la llegada a destino - como en ese trato franco y transparente entre las partes.
Mercado del café RTD
El sector ha vivido en los últimos años una renovación completa que ha incluido reposicionamientos y adquisiciones de marcas, pero también, la introducción exitosa de nuevos productos como el café y el té RTD que han contribuido a dar un giro a esta categoría.
En 2020 en España se consumieron 21,8 millones de litros de café RTD
Si en 2019 se vendieron 20,8 Ml de café RTD en el canal retail español, en 2020, según Nielsen, esta cantidad se ha incrementado hasta los 21,8 millones de litros, lo que en valor representa un crecimiento de los 82,8 M€ de 2019 a los 88,5 M€ en 2020.
Como en años anteriores, los incrementos en el segmento del té son más importantes y las bebidas refrescantes RTD elaboradas con este producto pasan de los 114,9 Ml en volumen y 99,4 M€ en valor en 2019 a 122,9 Ml y 102,4 M€, respectivamente, en 2020.
El tamaño del mercado mundial sigue la misma tónica de crecimiento que el español, y el café listo para beber que se valoró en 22,44 mil millones de dólares en 2019, se proyecta que alcance los 42,36 mil millones en 2027, exhibiendo una tasa compuesta de crecimiento anual del 8.31%. En el marco de estos pronósticos, diversas fuentes coinciden en señalar a Japón a la cabeza de los mayores crecimientos en demanda, con el 55% del volumen total del café RTD consumido en el mundo. De hecho, según los datos de consultoras como Zenith, la región de Asia absorbería en esta prospección con la vista puesta a 2027, el 83% del consumo global, seguida de Norteamérica, con un 10%, y Europa, con un 3%.
MÁS PRESENCIA EN EL LINEAL
En estos últimos tiempos hemos visto como los minoristas han empezado a dar más espacio en el lineal a los cafés RTD. La pandemia cerró la hostelería y el consumo de café se trasladó al hogar, resultando estas presentaciones listas para beber, una opción para muchos consumidores.
Además de la conveniencia, el formato del café RTD no ha hecho por más que favorecer las pruebas de muchos bebedores de café durante estos largos meses de restricciones, en los que muchos de ellos han explorado y experimentado estas bebidas que ahora han incorporado, también, entre sus preferencias a la hora de tomar café.
Los cafés y té RTD que solían estar en un solo estante, se han expandido para ocupar mucho más espacio e incluso estos cafés a punto para consumir los encontramos ya al lado de los productos de comida para llevar, sumando valor a la oferta y venta de los establecimientos que facilitan que sus clientes encuentran en un mismo espacio todo lo que necesitan para disfrutar de un menú completo, café incluido.
Esta nueva ubicación puede resultar un buen incentivo en el crecimiento del seg- mento de estas bebidas, cuya penetración en el mercado, no hay que pasar por alto, depende en buena parte, también, de las decisiones que adopte la distribución y resto de canales de venta con relación al espacio de comercialización y protagonismo para estas bebidas.
OMINCANALIDAD
Y es que desde la introducción de las bebidas de té y café RTD en el mercado, sus canales de venta se han diversificado de for- ma importante, habiendo alcanzado total omnicanalidad.
Estas bebidas han pasado de las tiendas de conveniencia a la distribución organizada y, también, a las tiendas tradicionales y de alimentación más especializadas e, incluso, a establecimientos de hostelería y especializados en el servicio de café, cuando se trata de presentaciones como el Cold Brew.
Además, el café RTD no es ajeno a las nuevas tendencias de la venta online donde ha encontrado un hueco de la mano de la gran distribución, que incluye estas bebidas en sus espacios de venta en la red, sobre todo, aquellas referencias indicadas para su distribución en ambiente, de mayor caducidad que las refrigeradas y más fáciles de transportar.
LATTE, CAPPUCCINO, ESPRESSO Y COLD BREW
Durante mucho tiempo, las dos principales versiones de café RTD disponible en los lineales fueron el Espresso y el Cappuccino. A fecha de hoy, sin embargo, la oferta se ha ampliado con nuevas referencias como el Latte, Macchiato y el Cold Brew, además de algunas propuestas de cafés aromatizados o incluso funcionales, disponible en canales muy concretos.
Sin duda, el Cold Brew es una de las preparaciones más innovadoras en cuanto a la oferta convencional de cafés en nuestro país y de ahí que algunas empresas se hayan aventurado ya, a su elaboración RTD para su venta en lineal.
Se espera que el mercado mundial de café RTD crezca a un ritmo de un 8,31% anual hasta 2027
Aunque todavía no existen datos disponibles sobre la evolución de esta nueva presentación en el mercado del RTD en España, si los hay de Estados Unidos, principal consumidor de este tipo de bebidas, y donde el Cold Brew triunfa. Como muestra, los datos aportados por Nielsen Innovation Measurement, según los cuales, en ese país, desde agosto de 2018 hasta finales de 2019, se lanzaron al mercado 158 nuevas bebidas de café RTD, de las cuales, 89 de Cold Brew.
Se da la circunstancia que en Estados Unidos el café recién preparado para llevar ha sido tradicionalmente el producto más demandado en las tiendas de conveniencias, tan populares en este país, que, ahora, se han convertido, también, en uno de los puntos principales de venta del Cold Brew en formato RTD. Esta bebida permite a los consumidores, comprarlo y consumirlo inmediatamente, además de llevárselo a casa para tomarlo cuando quieran, sin necesidad de acudir a un establecimiento de café especializado para hacerlo.
Ahora bien, además de novedades como el Cold Brew, las grandes innovaciones del mercado en materia de café RTD vienen dadas por la incorporación, también en este segmento, de granos de cafés de mayor calidad, preparaciones elaboradas con cafés de un único origen, además de cafés certificados que las empresas fabricantes presentan a los consumidores como un valor añadido más de marca.
El Cold Brew, las combinaciones de café con leches vegetales y cafés certificados, son algunas de las novedades destacadas de la oferta en café RTD
De igual modo, ya están disponibles en el mercado, bebidas de café que incorporan leches vegetales, dobles shots, versiones de café con leche desnatadas y sugar free, y también, alguna referencia puntual de nitro coffee listo para tomar.
TARGET Y PLAYERS, EN CONSTANTE EVOLUCIÓN
Si inicialmente, el perfil demográfico para los compradores de RTD estuvo orientado, principalmente, a compradores más jóvenes, la aparición en el mercado de productos como el café o el té, sus versiones Premium y la participación de marcas reconocidas ha favorecido la incorporación de un nuevo target de compradores para este segmento de bebidas. Son adultos alrededor de los 30 años, que encuentran en el RTD un formato con valor añadido que se adapta a su modo de vida y les aporta una nueva experiencia de consumo.
Esta perspectiva es vista por los analistas como muy beneficiosa para este segmento de bebidas de café, pues este grupo de consumidores tiene un poder adquisitivo algo más alto que los millenials y están, ya, mucho más dispuestos a gastar.
En cuanto a las empresas protagonistas, los players de este segmento del mercado, cabe destacar que a pesar de que se trata de un producto tan especializado como es el café, firmas importantes de otros mercados, como las bebidas refrescantes de cola y otros sabores o de los lácteos han apostado por el café RTD quizás, incluso, de forma más decidida que empresas del propio sector del café que hoy en día todavía no tienen ninguna referencia en el mercado.
Estas firmas “ajenas”, han aprovechado su know how en la comercialización de bebidas refrescantes y su posicionamiento en el mercado para lanzar referencias de café, habitualmente ligadas a productos propios de su oferta que ahora, amplían con estas nuevas propuestas.
UNA OPCIÓN SALUDABLE
Y si la buena y creciente acogida que están teniendo estas bebidas de café y té en el mercado se debe al hecho de su conveniencia, facilidad de consumo, calidad y nuevas propuestas, también es cierto que la cada vez peor prensa de las bebidas azucaradas y carbonatadas han propiciado que algunos consumidores hayan empezado a rechazar las bebidas refrescantes tradicionales y “se estén sumando al pico de energía que ofrecen las versiones RTD de café y té”, según defienden desde la consultora, Grand View Research.
Además, la aparición en el mercado de varias presentaciones de café RTD combinado con leches vegetales está atrayendo la atención de los consumidores veganos, y de personas que intentan evitar las grasas saturadas y el colesterol o que se alinean con los productos más sostenibles. Una muestra clara del éxito creciente de estos productos es el disparo de la inversión de capital de riesgo en el sector de productos lácteos a base de plantas a 1.600 millones de dólares el año pasado frente a los 64 millones en 2015, según la consultoría Dealroom.
Las empresas de refrescos y leche reconocen en el café RTD, un producto de valor a través del cual tener presencia en el mercado
Y es ante esta nueva oportunidad de mercado, que el sector ha decido apostar, ahora, por el café, un producto que siempre han reconocido como una oportunidad destacada para la entrada de bebidas vegetales en el mercado. Es así, que en los últimos años hemos visto como estas empresas han pasado de aliarse con cadenas de cafeterías para dar a conocer su producto a figurar también en el mercado del RTD, con productos propios o en colaboración con otras firmas con las que defienden su fragmento de mercado en el capítulo de bebidas de café y té RTD.
ENVASES
Los fabricantes de toda la industria de bebidas, incluido el café, trabajan a contrarreloj para lanzar al mercado nuevos productos más respetuosos con el planeta, reciclables y que permitan una economía circular limpia. Esto incluye también al café RTD.
En este sentido, las previsiones apuntadas por analistas como Fortune Business, registran un interés creciente hacia el uso de envases PET, re-PET y cristal, los cuales, según datos del 2019 reportados por esta misma fuente, ya representarían el 60,5% de los envases del café RTD. El 30% restante serían latas y menos del 10% vasos de cartón y otros materiales.
En todos los casos, la presencia del plástico en estos envases se está intentando limitar al máximo y caben destacar, por ejemplo, ingeniosas soluciones para facilitar el consumo en los vasos de café RTD si necesidad de incorporar las clásicas tapas de plástico con orificio “bebe fácil” del café take away.
ATENCIÓN A LOS PRECIOS
Si bien en estos años, la estabilidad de precios ha sido la nota dominante en el segmento del café RTD, actualmente sus fabricantes, como el resto de segmentos del café, siguen muy atentos las fluctuaciones del precio del grano en el mercado internacional, que de seguir al alza podría significar tener que repercutir las subidas a corto medio plazo en el precio de venta de estos productos
Fuentes: Alimarket, Fortune Business Insights, Nielsen, ICEX