El té, una bebida milenaria
Cada segundo se beben alrededor de 25.000 tazas de té en el mundo. Esta infusión milenaria es la preferida por millones de personas de todos los continentes que la eligen por herencia cultural, por los beneficios que ha demostrado su consumo sobre nuestra salud y por su gran variedad de sabores que ofrece el té y que hacen de cada degustación una experiencia diferente.
¿Cuál es el origen de esta bebida? ¿Cómo se cultiva? ¿Qué hojas de la planta del té son las mejores para la infusión? Alexandra Witty, Directora de Sans & Sans, casa de té en Barcelona y certificada Tea Sommelier por la International Tea Masters Association, ha viajado a Japón y Sri-Lanka para conocer in situ el cultivo y la manufactura del té, y tiene repuesta para estas preguntas.
Es ampliamente aceptado que la cuna del té está en China y más concretamente en la provincia de Yunnan, situada al suroeste del país. Las leyendas chinas, en concreto, convienen en atribuir el descubrimiento del té durante el reinado del Emperador Shen Nong, inventor de la agricultura y medicina china, aproximadamente en el año 2737 a.C.
Se dice que un día Shen Nong, aquejado de una rara enfermedad, sentado bajo un árbol puso agua a calentar para purificarla y se quedó dormido. Al despertar vio que unas hojas habían caído en el agua. Sorprendido probó la infusión y comprobó que, a pesar de su sabor un poco amargo, le desintoxicó y estimuló. Llamó a esta planta “Cha” en mandarín chino.
A Sheng Nong se le atribuye, también, la precaución profiláctica de hervir el agua antes de beberla. De esta manera se esteriliza el líquido, se relaja el vientre por el calor y se acentúan los efectos de la hidratación. Hoy los chinos siguen bebiendo agua caliente y no fría como los occidentales.
Ahora bien, más allá de las leyendas, según el científico Chino Hua Yang, la Camellia sinensis floreció originalmente en las planicies del Norte y centro de China. Durante la última glaciación, hace unos 22.000 años, debido al frío y la sequía que soportaron estas zonas, la Camellia sinensis, variedad Sinensis, se extendió hacia el sur buscando el clima más suave y húmedo de la provincia de Yunnan – importante territorio cafetalero en China - de donde se ha acabado diciendo que es originaria la planta del té. Hoy en día en las florestas montañosas de esta provincia se encuentran árboles milenarios de té, particularmente el Jinxiu, un árbol de 3200 años y 10,6 metros de altura que todavía hoy da hojas para ser recolectadas.
EL NACIMIENTO DE LA POPULARIDAD DEL TÉ
En el siglo IV el té empezó a ser una bebida de uso muy extendido en China. En el siglo VIII se convirtió en la bebida imperial y la nobleza la adoptó como una de sus distracciones elegantes. De esa época data el famoso libro de Lu Yu “Cha Jing”, un clásico sobre este producto, donde ya se describía varios tipos de té, su cultivo y zonas de crecimiento, métodos de producción, la calidad de las diferentes clases de té, la forma de prepararlo con los distintos utensilios que existían en esa época y la importancia de la calidad del agua.
Podemos decir, pues, que el té, en mayúsculas, es un sello de la cultura china, habiendo jugado esta infusión un papel preponderante en la historia de este país, con capítulos de especial trascendencia, como, por ejemplo, durante la dinastía Song (960 -1279), cuando el té se convirtió en su arte, filosofía y religión, además de en tesoro y moneda para todo el imperio.
¿CÓMO SE EXPANDIÓ EL CULTIVO DEL TÉ EN EL MUNDO?
Es en el siglo VIII que la costumbre de tomar el té se extendió desde China a Japón gracias a los monjes budistas. El té llegó a Occidente por la ruta de las caravanas: Mongolia, Persia y Rusia. A Europa no entró hasta 1610, cuando fue introducido por la Compañía de las Indias Occidentales en Holanda.
Hasta principios del siglo XIX, China era aún el único país productor de té en todo el mundo. En 1834 el cultivo se inició en India y en 1857 en Ceilán (Sri Lanka). Actualmente el té se cultiva en unos cincuenta países en Asia, Oceanía, África y Sudamérica. Los mayores países producto- res son China e India, seguidos de Sri Lanka, Kenia y Turquía, Vietnam, Japón, Taiwán e Indonesia. La calidad del té que producen en estos países va de calidades de especialidad hasta la más baja calidad.
VARIEDADES DE TÉ
Las hojas para elaborar té provienen de la planta del género Camellia, un arbusto nativo de Asia y es solo una única especie del género Camellia–Camellia sinensis la que produce todo el té cultivado con fines comerciales en todo el mundo.
La Camellia Sinensis se subdivide en dos variedades principales, Camelia sinensis–Sinensis y Camelia sinensis– Assamica además de en unas 1.000 subvariedades.
La Camelia sinensis–Sinensis es más resisten- te al frío y su producción se localiza en China y Japón, mientras que la Camelia sinensis– Asamica, soporta mejor el calor y crece en áreas más cálidas, como Sri Lanka y Assam en India.
La planta del té es un árbol perenne que en estado salvaje puede llegar a los 15 metros de altura. Aunque también produce flores y fruto, son las hojas las que se utilizan para la bebida y solo se recolectan los 5/10 centímetros de la parte superior de una planta madura.
CONDICIONES DE CULTIVO DEL TÉ
El cultivo de té se practica en grandes extensiones llamadas jardines, no permitiéndole al árbol crecer más de 1,2 metros, para así mejorar su productividad y favorecer su recogida.
Como sucede con el café, deben pasar varios años antes que el árbol de té sea productivo comercialmente hablando. En el caso del té, se considera a este árbol adulto al cabo de tres años y puede empezar a dar hojas para la cosecha al cabo de 5 o 6 años (en el caso del café a partir de los 3 años).
Para su crecimiento óptimo la planta de té necesita un clima cálido (18-20 oC) y hú- medo para prosperar y de una cantidad de lluvia suficiente y bien distribuida durante todo el año para ser productiva. En temperaturas invernales por debajo de los 12 oC, apenas hay crecimiento y la planta hiberna, mientras que expuesta a temperaturas inferiores a 5 oC bajo cero la planta muere. La luz, además, es importante para la formación de aceites esenciales que darán a la infusión su aroma.
Como el café, el té puede ser cultivado hasta altitudes de 2.500 metros y las mejores ca- lidades consideradas son precisamente las originarias de alta montaña porque reciben menos horas de sol (2–3 horas). Las plantas de té que crecen en zonas con mucho sol producen, generalmente, tés que serán más fuertes y más amargos porque el crecimiento es más rápido, mientras que a mayor altitud y temperaturas más frías, el té presenta más dulzor. La diferencia de temperatura entre el día y la noche hace que el crecimiento de la planta sea más lento creando así más aceites aromáticos que darán un sabor más complejo al té final.
En cuanto al suelo de cultivo, este debe ser permeable, ya que las raíces buscan profundizar bastante en él. La planta del té es muy versátil y puede crecer en varios tipos de suelo, pero para una producción óptima debe ser un suelo fértil con un pH ácido entre 4,5 y 5 y más de un 2% de materia orgánica.
Es así que en la producción de té, igual que ocurre con el vino, el café y otros cultivos de especialidad, el impacto del terruño (te- rroir) es importante y sirve para definir las características específicas del té de una región particular, el cual resulta único y no se puede reproducir en otro lugar, aunque la variedad de té y las técnicas de producción son iguales.
RECOLECCIÓN DE LA HOJA DE TÉ
En el extremo superior de cada rama del árbol de té que se mantiene en forma de arbusto para un mejor manejo del cultivo, es donde se forma la “yema terminal” que se presenta recubierta de una pelusilla blanca que se convierte en un brote joven de forma cilíndrica.
Debajo, en el mismo tallo, se localizan varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. Así será el número de hojas que se recojan con el brote (de 1 a 5) las que servirán para determinar la calidad del té. La mejor calidad es solo brote, le seguirá brote más 1 hoja, etc.
La cosecha del té tiene lugar desde la primavera hasta mediados de otoño variando según el lugar, el clima y la altitud.
Cada 1 o 2 semanas, con intervalos de 4 a 14 días, se realiza la recolección del té, que solo se debe recoger cuando la escarcha ha desaparecido de hojas y brotes. Cada región productora tiene una terminología especial para referirse a los períodos de cosecha. Así por ejemplo en India y Nepal se define como “flush”, que se refiere al período de crecimiento en la planta.
La calidad del té resultante depende, además de lo ya apuntado anteriormente con relación al suelo y las condiciones climáticas, de la estación del año en que se realice la recolección, siendo la primavera la mejor, ya que es cuando las hojas nuevas poseen más nutrientes, son más aromáticas y contienen muchos antioxidantes.
Una persona experta que recolecta té puede recoger de 20 kg a 25 kg de hojas frescas al día, las cuales deposita en grandes cestas y se llevan a procesar a la fábrica que, normalmente, está en el mismo jardín.
En algunos países como Japón la recolección también se hace con maquinaria perfectamente calibrada para ello y en otros orígenes a veces se combinan la recolección a mano y a máquina.
PROCESAMIENTO DE LA HOJA DEL TÉ
Las hojas frescas recolectadas durante el día son transportadas al lugar donde serán procesadas - marchitamiento, enrollado, oxi- dación, secado y clasificación -, influyendo las variaciones aplicadas en este proceso, en el tipo de té resultante.
Al té acabado se le asigna una categoría en función del nivel de oxidación en sus hojas, una reacción enzimática que tiene lugar con el contacto con oxígeno y que puede ser espontánea o realizarse de forma controlada. Durante la oxidación, las hojas del té cambian gradualmente su color y com- posición, por lo que esta fase durante el procesamiento del té se acortará o alargará más en función del tipo de té que queramos conseguir. Este proceso, sin embargo, únicamente tiene lugar para producir té negro y té Oolong y muy ligeramente para el té blanco.
Procesado, categorizado y envasado, el té ya está listo para infusionar y beber. Y como en el caso del café, la mano, la experiencia y el conocimiento de quien selecciona, procesa, fabrica y comercializa el té vuelven a jugar un papel decisivo en la calidad final de la bebida.
Alexandra Witty
Directora de Sans & Sans
Tea Sommelier por la International Tea Masters Association
El café: ¿Con o sin azúcar?
En la cultura del café, el azúcar es un ingrediente habitual en las preparaciones de millones de personas de todo el mundo. En los inicios del café, la novedad del sabor amargo de la bebida y los primeros métodos de elaboración, basados en la infusión directa del café, propiciaron la popularidad de esta costumbre que ha perdurado hasta nuestros días y que divide, muy claramente, a los consumidores en dos grupos muy bien definidos, los del café con azúcar y los del café sin azúcar.
Café, ¿con o sin azúcar? Este es un debate recurrente entre los consumidores de esta bebida, con tantos argumentos a favor como posicionamientos en contra. El quid de la cuestión es descubrir qué aporta el azúcar al café y, también, qué le puede llegar a restar y todo ello conjugarlo con nuestras preferencias y paladar. Solo así, tendremos respuesta a tan tendenciosa y controvertida pregunta.
Wilton Soares Cardoso es ingeniero de alimentos y profesor e investigador del Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, IFES, de Brasil y a él le hemos propuesto un quiz con cinco preguntas básicas sobre el café y su relación con el azúcar, para ayudarnos en esta cuestión.
¿Qué efecto tiene el azúcar sobre las cualidades sensoriales de una taza de café?
La adición de azúcar disminuye el amargor de la bebida de café. Como no todo el café es de calidad, y lo que mayoritariamente sigue consumiendo la gente son cafés robustas o blends de café Arábica y Robusta, el sabor amargo brilla a menudo en la taza. Durante el proceso de tueste del café se forman compuestos amargos que sobresalen en la degustación, pero que el azúcar, añadido en la bebida, nos permite cambiar su percepción, mejorando su sabor general.
En el caso de las tazas preparadas con cafés 100% arábicas de calidad, su sabor y aroma son más ricos en otros compuestos con influencia más positiva en nuestra percepción sensorial, mientras que la presencia en la taza de compuestos amargos derivados del ácido clorogénico es mucho menor.
Aún y así, se debe utilizar un azúcar en cafés especiales porque aún queda amargor, pero en menor cantidad, su uso, sin exagerar, mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos. Si se usa en grandes cantidades, estropeará la bebida, ocultando todos los sabores.
¿Qué aspectos mejora el azúcar en el café y a qué otros puede restar valor?
La adición de azúcar, como hemos dicho, reduce la sensación de amargor provocada por sustancias como el ácido cafeico, ácido quínico y otros, pero además, equilibra la sensación de alta acidez, en los cafés más ácidos.
Siempre se ha dicho que si uno quiere disimular los defectos de una bebida, la solución es ponerle azúcar, pero añadir azúcar en exceso también esconde las buenas cualidades que esta pueda tener.
Y esto es así, porque en el exceso de azúcar, la percepción de ácidos es reemplazada por dulzura, y esto provoca que se resten compuestos de sabores en concentraciones mínimas, ya que nuestra lengua y papilas gustativas están sobrecargadas, precisamente, por ese exceso de azúcares.
¿Qué buscan los consumidores cuando usan azúcar en el café?
El sabor dulce está ligado a una sensación de recompensa en nuestro cerebro, por lo que cuando se potencia esta dulzura, sin estropear los demás sabores, en mi opinión, degustar una taza de café se convierte en un verdadero placer.
¿El café especial y el azúcar son un posible tándem?
Los cafés especiales se diferencian porque ofrecen diferentes sabores y aromas, que en armonía hacen que la bebida sea placentera.
A causa del proceso de preparación de la bebida, el amargor siempre estará presente. De hecho, el amargor es algo característico del café y por tanto su presencia no es negativa, siempre y cuando no sobresalga de forma destacada como suele ocurrir en cafés de baja calidad o determinados blends.
La adición de azúcar al café de especialidad no es una barbaridad, aunque está claro que la cantidad a utilizar, en el caso de hacerlo, debería ser mucho menor que en un café regular. Un poco de azúcar en una taza de especialidad tiene el potencial de armonizar aún más la bebida y mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos, al menos para las personas más sensibles a las sustancias amargas y a la acidez.
¿Qué tipo de azúcar es mejor para el café?
Sin duda la respuesta a esta pregunta es una cuestión de paladar. Cada uno debe valorar si el sabor residual del azúcar que añade a su café le molesta o no, y, también, si añadiéndolo a su taza, le permite percibir todo el sabor de la bebida.
Redescubierto el Coffea Stenophylla
Una reciente investigación enfocada a buscar soluciones al cultivo de café en un entorno global de cambio climático que se acelera cada vez más, ha logrado localizar cafetos de la variedad Coffea stenophyla en Sierra Leona, una variedad abandonada hace más de un siglo que ha demostrado en los estudios no solo una mejor resistencia al calor y falta de lluvias, sino un perfil de taza superior, a la altura de los buenos arábicas.
No es nada nuevo anunciar que el cambio climático está poniendo en jaque mate al café. Desde hace años múltiples estudios nos advierten de esta situación, y la realidad diaria nos la confirma. El cambio climático está amargando a los caficultores. Las enfermedades y plagas son cada vez más comunes y graves a medida que aumentan las temperaturas. La temida infección por hongos de los cafetos, conocida como roya del café, ha devastado miles de hectáreas de plantaciones en América Central y del Sur. Y aunque los cultivos de robusta tienden a ser más resistentes, necesitan mucha lluvia, una circunstancia cada vez más difícil a medida que proliferan las sequías.
El futuro del cultivo de café parece difícil, incluso sombrío. Pero una de las soluciones más prometedoras implica el desarrollo de nuevos cultivos de café más resistentes. Estos nuevos cafés no solo tendrán que tolerar temperaturas más altas y lluvias menos predecibles, sino que también tendrán que seguir satisfaciendo las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y aroma.
Encontrar esta combinación perfecta de rasgos en una nueva especie parecía hasta ahora algo realmente complicado, pero en una investigación recientemente, mis colegas y yo hemos dado con una especie de café silvestre poco conocida que podría ser la mejor candidata a cumplir con todos los requerimientos marcados de cultivo y consumo hasta el momento: el Coffea stenophylla.
CULTIVO DE CAFÉ EN UN MUNDO EN PROCESO DE CALENTAMIENTO GLOBAL
El Coffea stenophylla se describió por primera vez en Sierra Leona en 1834, como una nueva especie de café silvestre. Hasta principios del siglo XX el Stenophylla se cultivó en las zonas más húmedas de África occidental superior, donde poco a poco fue reemplazada por cafetos robustas, una variedad recién descubierta, comercialmente hablando, más productiva y en gran parte olvidada por la industria del café hasta aquel momento.
Fue entonces cuando el Stenophylla continuó creciendo de forma silvestre en los bosques húmedos de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, donde la deforestación progresiva amenazó a este café casi hasta la desaparición.
A fines de 2018, después de buscar durante varios años, logramos dar con unos cafetos de Stenophylla en Sierra Leona, aunque ninguno con frutos. Para ello debimos esperar hasta mediados del año pasado, cuando pudimos tener acceso a una primera pequeña muestra de 10g para la degustación.
Los botánicos del siglo XIX habían hablado ya del sabor superior del café Stenophylla y también habían registrado su resistencia a la roya y a la sequía. Sin embargo, esos primeros catadores a menudo no tenían experiencia y nuestras expectativas eran bajas antes de la primera degustación en el verano de 2020. Todo eso cambió una vez que probé la primera taza en un panel con otros cinco expertos en café. Aquellos primeros sorbos fueron reveladores, ¡fue como esperar vinagre y recibir champán!.
Esta cata inicial en Londres fue seguida por una evaluación exhaustiva del sabor del café en el sur de Francia, dirigida por mi colega de investigación Delpine Mieulet. Mieulet reunió a 18 expertos en café para una prueba de cata a ciegas, en la que los participantes tras probar las muestras, reportaron un perfil complejo para el café Stenophylla, con dulzor natural, acidez media-alta, fructosidad y buen cuerpo, tal cual uno esperaría de un Arábica de alta calidad.
En boca, el Stenophylla destaca por su perfil complejo, con dulzor natural, acidez media- alta, fructosidad
De hecho, el café que probamos era muy similar al café Arábica. En la degustación de Londres, los catadores asimilaron las características de la muestra de Sierra Leona a las de un Arábica de Ruanda, y en la cata a ciegas en Francia, el 81% de los catadores coincidieron que el sabor del Stenophylla coincidía con las marcas de sabor propias de un Arábica.
Estos expertos recogieron notas a melocotón, grosella negra, mandarina, miel, té negro ligero, jazmín, chocolate, caramelo y jarabe de flor de saúco en las tazas de café Stenophylla. Y a pesar de obtener una puntuación alta por su similitud con el café Arábica, la muestra de Stenophylla fue identificada como algo completamente único por el 47% de los jueces. En esencia, el café Stenophylla es delicioso y eso significa que puede haber un nuevo nicho de mercado para llenar con este café redescubierto.
EXPLORANDO NUEVOS CAMINOS
Hasta ahora, ninguna otra especie de café silvestre se ha acercado al Arábica por su sabor superior. Científicamente, los resultados son convincentes porque simplemente no esperaríamos que el Stenophylla tuviera el sabor a Arábica. Estas dos especies no están estrechamente relacionadas, se originaron en lados opuestos del continente africano y los climas en los que crecen son muy diferentes. Físicamente tampoco se parecen en nada: el café Stenophylla tiene frutos negros y flores más complejas, mientras que las cerezas arábica son, como sabemos, rojas.
Siempre se asumió que el café de alta calidad era propiedad exclusiva del Arábica, originario de los bosques de Etiopía y Sudán del Sur, y particularmente cuando se cultiva en alturas superiores a los 1.500 metros, donde el clima es más fresco y la luz es mejor.
El café Stenophylla rompe esta regla. Endémica de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, el Stenophylla crece en condiciones cálidas en elevaciones bajas. Específicamente crece a una temperatura media anual de 24,9°C, es decir 1,9° C por encima de la temperatura media para los Robusta, y hasta 6,8°C más para los Arábica.
El Stenophylla también parece más tolerante a las sequías y es potencialmente más capaz de crecer con menos lluvia que los arábicas.
El café Robusta puede crecer en condiciones similares al del Stenophylla, pero el precio que se paga a los agricultores es aproximadamente la mitad que el del café Arábica. El café Stenophylla permite cultivar un café de sabor superior en climas mucho más cálidos. Y aunque los árboles de Stenophylla tienden a producir menos frutos que los cafetos Arábica, rinden lo suficiente como para ser comercialmente viables.
Para cultivar café en el futuro, necesitamos especies con gran sabor y alta tolerancia al calor. El cruce de Stenophylla con Arábica o Robusta podría hacer que ambos sean más resistentes al cambio climático e incluso mejorar su sabor, particularmente en este último.
Dr. Aaron Davis
Jefe de Investigación sobre los Recursos Vegetales del Real Jardín Botánico de Kew (Reino Unido)
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TRABAJO DE CAMPO EN SIERRA LEONA
Entre 2014 y 2016, solicitamos muestras de Coffea affinis y Coffea stenophylla y cualquier otro morfotipo de café atípico a 10,000 productores de café en los distritos de Kenema, Kailahun y Kono, que representan la principal región productora de café de Sierra Leona. La petición se realizó a través de ONG’s y asociaciones de agricultores que los representan.
Visitamos la colección de investigación del Instituto de Investigación Agrícola de Sierra Leona (SLARI) en Pendembu, distrito de Kailahun, para tomar muestras de supuestos ejemplos de C. stenophylla y C. affinis para el herbario. Y, además, repartimos medio centenar de carteles con las diferencias morfológicas más obvias (forma y tamaño de las hojas) entre el C. canephora y C. liberica con respecto al C. stenophylla que se distribuyeron en comunidades cafetaleras del sur de Sierra Leona, entre Freetown y Kenema. El objetivo era proporcionar un medio adicional para identificar las fincas que podrían estar cultivando C. stenophylla o C. affinis.
En 2017 volvimos al norte de Sierra Leona para visitar los lugares donde se habían registrado plantas de C. stenophylla, según el estudio del herbario. En diciembre de 2018, hicimos un seguimiento de la encuesta de carteles, visitando cinco fincas que habían declarado el cultivo de C .stenophylla. En el mismo viaje, visitamos los últimos sitios forestales conocidos (1954) de C. stenophylla en las colinas de Kasewe, en la provincia del sur, y varias ubicaciones posibles alrededor de Freetown (zona occidental), cerca de Moyamba Junction (provincia del sur), y el área forestal de Kambui Hills, adyacente a Kenema (Provincia Oriental). En la mayoría de los casos, las plantas no se correspondían a café Stenophylla, pero si localizamos una pequeña población (con árboles maduros de hasta 7m de altura) que coincida con esta especie en el área boscosa de Kambui Hills.
Allí recogimos algunas plantas en bosques húmedos siempre verdes (tierras bajas) a unos 400 m de altura, en la cima de una cresta en el caso de Kasewe Hills y en el lado de una cresta en un terreno muy inclinado en Kambui Hills, donde seguimos realizando visitas de seguimiento a lo largo de 2019 y principios de 2020, cuando encontramos más ejemplares de C. stenophylla.
Allí el clima es tropical monzónico, con un promedio anual de precipitaciones de 2.350mm a 2.650 mm de lluvia, una temperatura media de 26 °C, y una estación seca que se alarga entre 3 a 4 meses, de noviembre a marzo / abril.
De todas las muestras recogidas extrajimos el ADN y estudiamos la variación genética de cada una de ellas.
Un café media hora antes de hacer ejercicio aumenta la quema de grasas
La Universidad de Granada se ha vuelto a fijar en el café como objeto de investigación y acaba de presentar los resultados de una nueva investigación que demostrarían que el consumo de 3 mg/kg de peso de cafeína, media hora antes de realizar ejercicio físico, aumentaría la oxidación de grasas durante el ejercicio de forma significativa independientemente de la hora del día.
En la investigación han participado un total de 15 hombres (de 32 años de edad media), que completaron una prueba de ejercicio físico cuatro veces en intervalos separados por siete días. Los sujetos ingirieron 3 mg/kg de cafeína en polvo disuelta en agua o un placebo a las 8 de la mañana y a las 5 de la tarde, estandarizándose estrictamente las condiciones previas a cada prueba de ejercicio (horas de ayuno, realización de ejercicio físico o consumo de sustancias estimulantes). Al finalizar se calculó, en respuesta a la misma, la oxidación de grasas durante el ejercicio.
El Dr. Francisco J. Amaro Gahete, Profesor-Investigador en el Departamento de Fisiología de la Universidad de Granada ha estado al frente de esta nueva investigación con el café como protagonista.
¿Cuáles son los mecanismos que aportan al café este efecto “quema grasa” cuando se consume antes de realizar ejercicio?
La cafeína optimiza el metabolismo de las grasas, facilitando la ruptura de los triglicéridos en el tejido adiposo y, por tanto, incrementando la cantidad de ácidos grasos libres en sangre, lo cual facilita su oxidación con objeto de obtener energía.
La cafeína suele empezar a actuar tras 10 minutos de su ingesta, aunque es variable dependiendo del individuo que la consume. Podemos afirmar que a los 30 minutos (tiempo seleccionado en nuestro estudio) ese efecto está presente en la mayor parte de las personas. Su efecto se prolonga unas 3 horas, aunque hay estudios que lo fijan en 4-5 horas dependiendo de las características biológicas de la población objeto de estudio.
En el estudio se constata una variación diurna en la oxidación de grasas dependiendo del momento del día. ¿A qué se deben estas desviaciones?
Efectivamente, los resultados confirman que se produce una mayor oxidación de grasas durante el ejercicio en horario de tarde en comparación con la mañana (a igualdad de horas de ayuno).
Este efecto podría estar explicado porque se produce una descarga de catecolaminas1 mayor durante la tarde en comparación con la mañana. Dicha descarga de catecolaminas tiene una influencia importante en el metabolismo de las grasas, optimizándolas.
¿El efecto de la cafeína sobre la oxidación de grasas está relacionado con la variedad de café, tipo de preparación consumida o tipo e intensidad de deporte practicado?
Lo realmente importante es la cantidad de cafeína que tenga el tipo de café seleccionado. Si se opta por una variedad de café con menor cantidad de cafeína tendremos que incrementar el volumen ingerido.
Con relación a la modalidad deportiva, nuestro estudio investigó el efecto de la cafeína sobre la oxidación de grasas durante la realización de ejercicio aeróbico a intensidad moderada (en bicicleta). Futuros estudios se hacen necesarios para confirmar si estos efectos son similares ante otro tipo de modalidades de ejercicio y si aplica con relación a otras intensidades.
Según los hallazgos del estudio de la Universidad de Granada está claro. Si somos de los que buscamos aumentar la oxidación de grasas durante el ejercicio físico, combinando la ingesta de cafeína con ejercicio aeróbico realizado a intensidad moderada por la tarde, conseguiremos el mejor escenario para lograrlo
1 Las catecolaminas son hormonas que se vierten al torrente sanguíneo y que incluyen entre otros importantes neurotransitores, la adrenalina, la noradrenalina y la dopamina.
CAFEÍNA Y DEPORTE
La cafeína es un alcaloide natural utilizado por atletas de resistencia como ayuda ergogénica con el fin de mejorar su capacidad de realizar el trabajo físico relacionado con su deporte. Tras las evidencias de múltiples estudios, desde el año 2004, la cafeína ya no aparece en la lista de sustancias prohibidas de la Agencia Mundial Antidopaje.
Curiosamente, desde esa fecha, la concentración de cafeína en orina registrada en las pruebas de control de dopaje, especialmente en atletas de deportes de resistencia, ha aumentado progresivamente, lo que demostraría el efecto positivo de esta sustancia sobre el rendimiento deportivo.
Dosis de bajas a moderadas de cafeína, ~ 3-9 mg / kg, aumentan el rendimiento de resistencia mediante la inducción de aumentos significativos en el VO2 máx - la cantidad máxima de oxígeno que nuestro organismo puede absorber, transportar y consumir en un tiempo determinado-, la ventilación pulmonar máxima y la saturación de oxígeno muscular durante cargas de trabajo submáximas, cuando solo se utiliza entre el 70 al 85% de la capacidad total de la fuerza muscular de nuestro cuerpo.
La cafeína en el café, té y chocolate
La cafeína, localizada en 60 especies de plantas, concentra en los granos de café, las hojas de té y los granos de cacao a sus tres máximos representantes en cuanto a productos comestibles “con cafeína” se refiere. Es por ello que el café, el té y el chocolate se conocen como bebidas y alimentos estimulantes. Sin embargo, los efectos de la cafeína en nuestro organismo no son los mismos, según qué producto de estos tres elijamos consumir.
La cafeína es el componente psicoactivo más consumido en el mundo. Ya sea para afrontar una noche de insomnio o para mejorar la resistencia física durante el deporte, la cafeína es un estimulante deseado por diferentes motivos, pero, a menudo, por su mismo resultado: la estimulación energética. La cafeína logra este efecto al bloquear las señales de fatiga que dejan de transmitirse al cerebro. Nuestro cuerpo, obviamente, sigue fatigado, pero el cerebro no se da cuenta, por lo que mantiene las cosas funcionando normalmente (con altos niveles de dopamina) hasta que se agota el efecto de la cafeína y nos colapsamos de repente.
Lo más sorprendente de todo ello es que la cafeína en la naturaleza tiene un propósito totalmente diferente. Las plantas la producen y usan al estilo de un pesticida para mantener alejados a los insectos herbívoros y evitar que se coman sus hojas y flores. Por suerte, la cafeína no tiene este efecto en el cuerpo humano, y consumida con moderación aporta múltiples efectos positivos a nuestra salud como demuestran múltiples estudios.
Aunque se localiza en más de medio centenar de especies de plantas, concretamente en 60, la cafeína de consumo generalizado es la aportada por el café, el té y el chocolate, la cual, sin embargo, no podría actuar de manera más diferente en estos tres productos, tanto que incluso si uno está acostumbrado al café, es posible que identifique determinados efectos al consumir té o que un bebedor de té experimente diferentes reacciones a la cafeína del chocolate amargo. ¿Por qué? Veamos los motivos.
CONTENIDO DE CAFEÍNA EN CAFÉ, TÉ Y CHOCOLATE
En el café y el té, el contenido de cafeína variará ampliamente según el origen, el tipo y la preparación de la bebida. Por ejemplo, las hojas de té contienen naturalmente más cafeína que los granos de café. Ahora bien, como el café se elabora a temperaturas más altas que el té, la preparación del café extrae más cafeína en comparación con la prepara- ción del té. De igual modo, también se utiliza una mayor cantidad de granos de café que de hojas de té para preparar la misma cantidad de bebida, lo que hace que al aumentar la cantidad de materia prima, aumente, también, la concentración de cafeína.
"La cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado"
Parece estar demostrado, además, que con relación a la cafeína, la temperatura del agua, el tiempo de preparación y la cantidad de producto son, incluso, más importantes que el tipo de té en cuanto a cantidad de cafeína en la bebida final resultante, lo que tira por tierra creencias erróneas como que el té negro tiene más cafeína que el té verde o el blanco porque está oxidado. No, no es así. La razón es que su tiempo de preparación más prolongado hace que el té negro tenga más cafeína.
En el café la cosa cambia, pues en su estado natural, el café Robusta tiene mucha más cafeína que el café Arábica, mientras que en el caso del cacao, su contenido varía dependiendo, por ejemplo, de su temporada de cosecha o de su zona de cultivo - una investigación realizada en más de 200 muestras de cacao de todo el mundo encontró niveles de cafeína significativa- mente desiguales en el cacao de diferentes países, con Ecuador, Venezuela y Perú produciendo el cacao “más cafeinado”, y África Occidental los “menos cafeinados”. Además, y desde la perspectiva del consumidor, el tipo de chocolate que elija también determinará la cantidad de cafeína, pues este compuesto se encuentra de forma natural únicamente en los sólidos del cacao, por lo que cuanto más oscuro es el chocolate, mayor es el contenido de sólidos de cacao y mayor el contenido de cafeína, e inversamente lo contrario.
Encontrar números exactos de contenido de cafeína es una tarea difícil, ya que también las fuentes oficiales parecen contrastar entre sí. En aras de la simplicidad, podemos decir que el café gana el primer lugar, seguido del té (elaborado) y luego el chocolate negro (incluso en los porcentajes de cacao más altos).
Sin embargo, la cafeína no es la única responsable de nuestro mayor estado de alerta después de consumir café, chocolate o té. Suele ir acompañado de otros estimulantes (teobromina en el chocolate y teanina en el té), creando sinergias que tienen diferentes efectos en nuestro cuerpo y mente.
CAFEÍNA Y CAFÉ
La cafeína es el principal compuesto activo del café y el que dio nombre a esta bebida tan popular y consumida. Los efectos de la cafeína son bien conocidos. En el lado positivo, previene la somnolencia, aumenta el estado de alerta y mejora el rendimiento cognitivo, además de tener múltiples ventajas sobre la salud de diferentes partes de nuestro organismo. Sin embargo, los efectos varían según las cantidades diarias y la tolerancia personal a este componente del café.
Como ya se mencionó, la cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado, lo que nos da la ilusión de estar animados y enérgicos cuando físicamente no lo estamos. En comparación con la cafeína del té, la cafeína del café tiene la capacidad de ser mucho más rápida en producir los efectos deseados (energizándonos en 1 a 2 horas) y sin duda es capaz, también, de lograr efectos mayores que los producidos por la cafeína del chocolate.
CAFEÍNA Y TÉ
Originalmente llamada “teína”, la cafeína se descubrió por primera vez en el té en 1827. Más tarde se demostró que la “teína” del té era idéntica a la cafeína del café - son la misma molécula - y es así que se eliminó el término “teína”.
Por lo tanto, lo que se llama “teína” debe entenderse simplemente como “la cafeína en el té”. Sin embargo, es la combinación de cafeína con otras sustancias del té lo que crea efectos diferentes a los de la cafeína en el café.
Los polifenoles oxidados, los taninos de tearubigina y el aminoácido L-teanina del té, por ejemplo, provocan diferencias notables con la cafeína del café. Gracias a ellos, la cafeína del té se propaga lenta y conti- nuamente por el cuerpo en un lapso de 6 a 8 horas, brindando la mejora cognitiva y el estado de alerta de la cafeína, pero en un estado relajante y tranquilo que contrasta con la explosión de energía en 1 o 2 horas que aporta el café. Esto es lo que hace que muchos consideren que el té ofrece una estimulación más “pacífica”, lenta y duradera, llegando a asimilarla, incluso, a una energía “calmante”.
CAFEÍNA Y CHOCOLATE
Ese trozo de chocolate negro en medio de una larga jornada de oficina es la salvación para muchos. Te reporta energía y uno da crédito a la cafeína. Pero el contenido de cafeína en el chocolate amargo es en realidad extremadamente limitado, especialmente en comparación con las cantidades que nos aportan el café y el té.
De hecho, el contenido de cafeína en el chocolate es tan bajo que ni siquiera activa los mecanismos neuronales. Y es que en realidad, lo que nos aporta energía después de un trozo de chocolate negro es otro estimulante llamado teobromina, un compuesto natural que encuentra su fuente principal y más popular en el cacao (para ser justos, la teobromina también se encuentra en plantas de té seleccionadas, pero tiene más miligramos por porción en cacao elaborado, cacao en polvo y chocolate amargo que en el té).
La teobromina pertenece a la misma clase de estimulantes que la cafeína, pero sus efectos en el cuerpo y la mente son diferentes. Por ejemplo, si la cafeína es un estimulante fuerte del sistema nervioso, la teobromina es bastante débil y actúa más como un relajante del músculo liso. Igual que la cafeína inhibe fuertemente los receptores de la fatiga, la teobromina también está por esta labor, aunque serían necesarias altas concentraciones para obtener el mismo resultado. Del mismo modo, y más similar a la energía calmante del té, la teobromina ofrece una energía constante sin los picos y golpes de la cafeína del café, ha- ciendo de este componente una sustancia más suave, de inicio lento, duradero y no adictivo.
En conclusión, podemos decir que el café nos aporta una “energía vigorosa”, el té una “energía calmante” y el chocolate una “energía viva”. ¡La preferencia por una u otra es, pues, una cuestión personal!
El Salvador, café en femenino
Las mujeres siempre han jugado un papel importante en el mundo del café, aunque su trabajo no siempre consigue la misma visibilidad que el de sus colegas hombres. La International Women's Coffee Alliance se dedica desde el 2003 a crear alianzas entre mujeres cafeteras de todo el mundo para lograr ese reconocimiento pero, sobre todo, para mejorar todos los aspectos de la industria del café al empoderar y conectar a las mujeres del sector.
El lema de la International Women's Coffee Alliance es “Mujeres más fuertes, Café más fuerte” y en El Salvador tienen una de las muestras de éxito más importantes de su filosofía de trabajo. Allí, como en el resto de los 23 países donde la IWCA tiene presencia, los Capítulos nacionales – una especie de delegaciones autónomas de la organización conformadas exclusivamente por mujeres del país correspondiente- implementan sus propios proyectos, bajo un protocolo común de buena conducta, y desarrollan planes que se adaptan a las circunstancias y desafíos de cada país. Esto ha propiciado una gran acogida entre las mujeres caficultoras de cada origen, que perciben los proyectos como próximos, igual que los resultados que estos persiguen.
CENSO CRECIENTE DE CAFICULTORAS
Maria Elena Botto, presidenta del Capítulo International Women's Coffee Alliance de El Salvador y cinco veces productora ganadora de la Taza de la Excelencia., es uno de los miles de ejemplos de mujeres comprometidas con el café en este país.
“Nuestro objetivo principal es conseguir que la mayoría de nuestras miembros logren la mejor eficiencia posible en sus fincas y la mayor rentabilidad en la venta de sus cafés, lo cual revierte positivamente en la familia y en la comunidad, y en el café de El Salvador, en general. Para conseguirlo promovemos la educación y conocimiento del manejo agronómico de la finca; y trabajamos en la divulgación de las calidades en taza del café, para que cada una de ellas aprenda todo lo que puede ofrecer al mercado internacional y local”.
El 34% de los productores de café de El Salvador son mujeres Botto es caficultora de cuna. Pertenece a la cuarta generación familiar dedicada al café y mejor que nadie sabe el importante papel que juega la mujer en la industria del café en su país.
“Representamos el 34% de los productores de café de El Salvador. Actualmente estamos registradas un total de 5.541 mujeres caficultoras. La gestión nacional de identificación de los productores con carnets demuestra que cada año somos más y que aumenta el número de mujeres propietarias de tierras.
En nuestro país, la mujer propietaria de una parcela agrícola es una trabajadora muy activa. Se prepara para dirigir a su grupo de colaboradores y busca mantenerse actualizada participando en talleres educativos y en networking con otras productoras locales y extranjeras. Tanto es así que nuestra entidad como Capítulo de la IWCA no deja de incrementar continuamente la presencia en el país y la participación en el día a día de estas mujeres.
Creamos proyectos para el área rural, organizamos talleres educativos con diferentes aliados - FOMILENIO, USDA, USAID, SCA, ITC -; disponemos de una plataforma de enseñanza agrícola y post cosecha; y promovemos la participación en plataformas comerciales. Además, trabajamos con el Consejo Salvadoreño del Café, IICA, PROMECAFE y los otros Capítulos de IWCA; y mantenemos una participación y colaboración activa con todas las asociaciones de café de El Salvador”, explica Botto.
DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES
Para organizarse cuentan con miembros en seis regiones cafetaleras del país y actual- mente están en vías de crear dos nuevos subcapítulos. “El componente mujer en el café aglutina a la familia y reinvierte los ingresos en beneficio de ella y, también, de la salud, la educación y los grupos sociales que viven en torno a la finca”.
Maria Elena Botto decidió seguir la tradición familiar del café cuando vio que la tercera generación necesitaba ayuda para iniciar una nueva etapa en la caficultura, dada la volatilidad y bajos precios de los mercados de la bolsa y las nuevas tendencias mundiales de calidad.
A fecha de hoy, está convencida que el café ofrece muchas oportunidades para las nuevas generaciones de mujeres a las que Botto presume un gran abanico de posibilidades. “Pueden ser formadoras agrícolas, tostadoras, baristas, brókers, exportadoras o incluso si quieren ir un paso más allá, formarse en genética o en diseño de maquinaria para procesos de café”, y proclama entusiasta, “¡El café es un mundo también de mujeres! Lo que más nos gusta es aprender sobre los desafíos y oportunidades de la industria del café y hacer todo lo posible para superarlos compartiendo con todos nuestros colegas del sector”
Concurso de cafés tostados en origen, AVPA París
Philippe Juglar es el presidente de AVPA, Agencia para la Valorización de Productos Agrícolas desde su fundación hace 17 años. Juglar está ligado al mundo del café desde mediados de los años 80 cuando inició su carrera profesional en este sector como negociante de este producto y representante del café de Colombia en Francia y Europa.
“La AVPA nació como una iniciativa para ayudar a dar protagonismo a los productores de café de especiales, en una época en el que el término Café de Especialidad era algo, todavía poco conocido”, explica el presidente de AVPA.
Pronto se plantearon la convocatoria de concursos como plataformas para conseguir ese altavoz que buscaban para los productores, aunque Juglar reconoce que los inicios no fueron tal y como esperaban. “El primer concurso que convocamos fue de café verde hace 15 años y no tuvo éxito en Europa. En aquel momento los tostadores hablaban de precios, mercado, marcas, de las calidades de sus pro- ductos pero nunca de la calidad del café por sí mismo”.
EL VALOR DEL CAFÉ TOSTADO EN LA FINCA
Unos años más tarde, sin embargo, hacia el 2010, Philippe Juglar se topó en Sudamérica con una nueva realidad para el café. Tras la crisis de precios, algunos caficultores de Panamá y México habían empezado a tostar su café para venderlo a sus mercados locales.
“Los caficultores se dieron cuenta de que podían multiplicar el valor de su café por el simple hecho de tostarlo. Con AVPA iniciamos entonces un trabajo para dar visibilidad a estos cafés. De ahí surgió la idea del Concurso de Cafés Tostados en Origen.
Basándonos en la experiencia de países como España, Francia, Italia y otros, donde aceite, vinos, quesos,... elaborados por los productores se han convertido en productos de alta gastronomía, queremos que los caficultores puedan conseguir lo mismo. Cuando un productor de uva ve como se transforma en vino, puede saber que debe hacer para obtener el mejor vino del mundo, lo mismo con el café”, apunta Juglar.
Para favorecer este interés e implicación, AVPA, con su Concurso de Cafés Tostados en Origen, apuesta por el reconocimiento de los caficultores entre el público de su propio país y la divulgación en los países consumidores de la existencia de un segmento de producción de alta calidad de café cuyo conocimiento sirva para estimular la demanda y propiciar oportunidades para los productores en un mercado altamente competitivo.
“A menudo para creernos que algo es bueno, necesitamos oírlo de alguien bien lejano, y que en Francia premien un café determinado es, sin duda, un plus añadido importante para el caficultor, un estímulo, y un importante foco de interés para los consumidores locales”, argumenta el presidente del AVPA.
VALORIZACIÓN Y CONFIANZA
La vinculación de esta organización con el café es muy amplia, con canales directos de comunicación con productores individuales, agrupaciones y organizaciones gremiales de productores y esto aporta una gran variedad de perfiles de participantes a su concurso, al que pueden acceder tanto caficultores que tuestan su café en la finca, como tostadores locales que trabajan con café de calidad y proximidad y buscan posicionar un café regional en el mercado local o internacional.
“Nuestro concurso es una excelente plataforma para los caficultores, acaben llevándose o no el premio. Su participación les permite saber en qué punto se encuentra su producto con relación al resto de cafés que aspiran como el suyo a ser el mejor de su categoría. Si ganan, el premio se convierte en un reconocimiento internacional que contribuye a la confianza del propio caficultor en su trabajo, la confianza de sus colaboradores, de su banquero, de los consumidores... Además, el premio se convierte en un valor diferencial importante frente a la competencia local”, explica Philippe Juglar.
A pesar de todo ello, el presidente del AVPA reconoce que a la valorización del café de calidad todavía le queda camino por recorrer en comparación de otros productos como el aceite o el té, por ejemplo, para los que su entidad también organiza concursos similares al del café.
“El reconocimiento del café de alta calidad como producto gourmet no está todavía a la altura de otros productos. En Europa se pueden encontrar vinos que valen cientos de euros y cuyo precio se asocia directamente a un producto excepcional que la gente accede a pagar por su alta calidad. Igual sucede en China con el té. Con el café y el chocolate esto todavía no pasa”.
Reconociendo este camino todavía por recorrer y que la venta de cafés de espacialidad tostados en origen es, a fecha de hoy, todavía una utopía, el presidente del AVPA no descarta que en un futuro todo cambie.
“El mercado del café está evolucionando de forma muy rápida. Actualmente ya podemos ver como se han empezado a vender cafés de alta calidad tostados en origen y alto precio a redes muy especializadas de países como Estados Unidos y Japón. Este año, una empresa lo empezará desde Francia a toda Europa, basando su negocio en la legitimidad de un café Tostado por el caficultor” .
Global Coffee Platform convoca una consulta mundial para sentar las bases de la sostenibilidad presente y futura del café
El objetivo es fortalecer las bases para una producción sostenible y rentable, asegurar la prosperidad y bienestar de los caficultores y la conservación del medio ambiente, pero también, crear mecanismos con una base sólida que nos ayuden a todos a diferenciar claramente que es y que no es un café sostenible, y poder ofrecer a los consumidores productos acordes con la nueva demanda de este tipo de productos.
El compromiso empresarial con la sostenibilidad debe aceptar la aparición de nuevas leyes y su cumplimiento Global Coffee Platform, GCP, entidad que agrupa a más de 140 compañías y organi- zaciones públicas y privadas de café de todo el mundo, apuesta por una acción colectiva para lograr un mayor impacto en el camino hacia la sostenibilidad del sector en todos sus ámbitos, y es así que está liderado un ambicioso trabajo de consenso con toda la industria del café que ha de permitir definir de forma consistente los estándares bajo los que quiere actuar el sector.
UN CÓDIGO DE TODOS PARA TODOS
Con este objetivo, GCP inició a finales del pasado trimestre un proceso de consulta pública internacional para recabar la voz del sector cafetero de todo el mundo. Con toda la información recopilada y consensuada, también, a través de diversos webinars en línea abiertos a la participación a todos los actores del café del mundo, se actualizará y publicará durante el último trimestre de este año, el Código de Línea Base de Café.
La intención, explican desde GCP, es que este Código se convierta en un contexto de referencia, más que una certificación, con el que medir la sostenibilidad de la producción y procesamiento primario del café verde a nivel de finca y sirva, también, a productores, gobiernos, tostadores y minoristas como referencia y fundamento para el desarrollo de estrategias corporativas de sostenibilidad, producción y compra responsable.
“Estamos convencidos de que hemos llegado al momento perfecto para que todos podamos emprender colectivamente una potente acción concertada para apoyar un futuro más sostenible y resiliente para los caficultores y para todo el sector en general. Para hacerlo, necesitamos una comprensión compartida de la sostenibilidad, económica, social y ambiental, sobre la cual se puedan desarrollar innovaciones”, explica Gelkha Buitrago, Director de Programas y Asociaciones Corporativas de GCP, quien lidera esta revisión del Código de Referencia de Café de GCP.
“Los desafíos actuales, incluida la rentabilidad de los agricultores y la crisis climática, exacerbada por una pandemia mundial, están poniendo en peligro el progreso y los resultados de sostenibilidad logrados en los últimos años. Como sector, tenemos una responsabilidad compartida y debemos abordar juntos los desafíos urgentes que plantea la sostenibilidad", añade Buitrago quien está convencido que la revisión del Código contribuirá a un "entendimiento común por parte de los representantes de los intereses públicos y privados del café y las ONG, así como a una valoración y seguimiento alineado hacia una mayor producción y consumo sostenible de café".
Esta respuesta, eso sí, advierte Buitrago, “debe incluir poder demostrar el progreso hacia los compromisos de sostenibilidad individuales y colectivos y, también, prepararse para responder ante nuevas leyes que deberán llegar y cumplirse”.
CÓDIGO DE LÍNEA DE BASE DE CAFÉ Y CÓDIGO DE COMPORTAMIENTO 4C, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?
Ambos, el Código de Línea de Base de Café y el Código de Comportamiento 4C tienen sus orígenes en el Código Común para la Comunidad del Café respaldado por la Asociación 4C y que fue lanzado en el año 2004 como resultado de un amplio, inclusivo y participativo desarrollo entre los sectores globales de café. En el año 2016, durante la evolución de la Plataforma Global del Café, el Código 4C y su sistema de verificación fueron transferidos al Servicio de Asesoría sobre Café (posteriormente renombrado Servicios 4C) y ahora este es un certificado estándar de sostenibilidad completo, mientras que el Código de Línea de Base de Café se establece, exclusivamente, como marco de referencia pero no de certificación.
Cold Brew: ¿Qué sabemos y qué no sabemos de esta preparación?
Aún y así, no existe una definición concreta sobre esta bebida, ni de sus parámetros de preparación o de conservación. Un reciente estudio de la Universdiad Técnica de Kaiserslautern, el laboratorio Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) y Coffee Consulate intenta aportar algo de luz sobre estas cuestiones, poniendo también el foco en la química del Cold Brew y los riesgos microbiológicos asociados a algunas prácticas de extracción y conservación de esta preparación.
El Cold Brew es una bebida que sigue ganando popularidad entre los consumidores de café, sin embargo, sigue siendo una preparación con muchas variables por resolver antes de que se pueda convertir, realmente, en una preparación universal, por ejemplo como el espresso o un latte, en cuanto a parametrización se refiere. Veamos por qué.
La principal razón no es otra que las propiedades sensoriales del Cold Brew dependen de su proceso de producción. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre este tipo de propiedades solo hacen referencia al café preparado en caliente. Esto imposibilita la existencia de un proceso de elaboración de Cold Brew uniforme y estandarizado, con unos tiempos y temperaturas de extracción definidos, igual que de dosificación correcta, grado de turbulencia, composición ideal del agua o punto de molido y tostado ideales para conseguir un buen resultado.
Es así que en nuestro trabajo nos hemos propuesto determinar la influencia de todos estos y otros parámetros en la elaboración de Cold Brew. Hemos investigado el proceso de extracción, el estado actual de desarrollo de la elaboración Cold Brew tanto en el ho- gar, como en las cafeterías y en la industria. Hemos recogido datos relacionados con las preferencias de los consumidores, hemos realizado pruebas microbiológicas y hemos utilizado, también, la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para definir el perfil químico del Cold Brew.
Para poner en contexto los resultados, primero expondremos brevemente las pruebas realizadas y los resultados obtenidos en cada una de ellas y de los cuales se desprenden los resultados finales de nuestro trabajo.
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
La primera duda que asoma cuando hablamos de Cold Brew es la propia definición de la elaboración, sobre todo partiendo de la base que todavía hay personas que confunden un Cold Brew con un café extraído en caliente y enfriado con hielo.
Si obviamos esta consideración errónea y damos por sentados que el Cold Brew es una bebida extraída en frío, la siguiente cuestión que se plantea es “qué entendemos por extracción en frío” y la respuesta a este nuevo interrogante depende directamente del concepto "frío", el cual se encuentra directamente y culturalmente relacionado con los entornos naturales o artificiales de cada persona. Y esto, sin duda, ha quedado en evidencia en los datos recogidos a través de la encuesta en línea realizada para saber cómo elaboran personas de todo el mundo el Cold Brew.
La encuesta, distribuida a través de las redes sociales en colaboración con Coffee Consulate (Mannheim, Alemania) y Earthlings Coffee Workshop (Kuching, Malasia) a consumidores de Europa, Asia y Estados Unidos, muestra una variabilidad bastante grande de “recetas”, siendo las más populares las elaboradas con café Arábica de tueste medio, extraído durante un tiempo de 20h a 26h y preparadas con una cantidad de 50 a 100 g de café por litro de agua a unos 8°C (temperatura de extracción en el refrigerador).
La mayoría de nuestros encuestados no pu- dieron especificar la composición del agua, mientras que los que si lo hicieron, mayoritariamente dijeron utilizar agua blanda para la extracción.
El 71% de los participantes aseguraron, además, preparar el Cold Brew en su casa. Un 22% contestaron que lo preparan en su establecimiento de hostelería y solo un 7% contestó prepararlo industrialmente. Los baristas, son el grupo de estos tres colectivos encuestados que mayor experiencia reportaron con esta bebida, de 1 a 5 años. También les preguntamos cuánto tiempo mantenían la infusión fría después de la extracción. En promedio, el resultado fue de 1,5 días.
ANÁLISIS QUÍMICO
Teniendo en cuenta estos parámetros apuntados por los elaboradores de Cold Brew, estudiamos en el laboratorio el comportamiento químico de la extracción según los ratios medios indicados.
Acorde con las preferencias mayoritarias, elegimos un “café tipo” que cumpliera con las características descritas para hacer las pruebas. En concreto la elección fue la de un Catuai natural que sometimos a tueste medio y a un grado de molienda de 8 puntos sobre 12.
A lo largo de todo el proceso de extracción Cold Brew tomamos muestras para poder determinar los cambios en la composición química de la bebida de inicio a fin de la preparación. Esto nos ha permitido comprobar, por ejemplo, que el contenido de ácido láctico se estanca después de solo 20 minutos de extracción. Los de ácido fórmico y ácido dejan de experimentar cambios tras 40 minutos, momento en el que, además, la trigonelina deja de aumentar. En cambio, el ácido clorogénico aumenta en cantidad hasta los 120 minutos de extracción y el de cafeína hasta los 140 minutos, momento en el que se estanca. El único parámetro que hemos visto que prácticamente no varía es el contenido de HMF (furano formado durante la descomposición de los glúcidos).
PRUEBAS SENSORIALES
Acabadas las pruebas de extracción, el siguiente paso fue la realización de pruebas sensoriales para saber cómo percibe el consumidor la bebida Cold Brew. Estas pruebas sensoriales se llevaron a cabo con visitantes internacionales, no expertos en café, de la "Feria Comercial Intergastra" en el "Coffee Summit 2020" en Stuttgart, Alemania.
Para obtener información preparamos cuatro pruebas, tres de clasificación de cafés basadas en la percepción de los participantes y una cuarta que fue una cata triangular.
A mayor índice de turbulencias, el tiempo de extracción Cold Brew disminuye y puede bajar a tan solo 2 o 3 horas
En la primera prueba de clasificación, dimos a probar a los evaluadores, cuatro cafés distintos – tres arábicas y un robusta – en formato Nitro Cold Brew. Para la segunda elegimos un café Arábica preparado en Cold Brew, nitro Cold Brew, con hielo y preparado con filtro y enfriado a temperatura ambiente, y para la tercera repetimos elaboraciones pero en esta ocasión con un café Robusta. En ambos casos, arábica y robusta, la preparación Cold Brew fue la mejor valorada.
La prueba triangular, por su parte, la realizamos bajo los parámetros de la norma ISO 4120:2007. En prueba comparativa de preparación en frío vs. preparación en caliente, una gran proporción de participantes identificó correctamente la muestra desviada, eligiendo, además, mayoritariamente, en todas las rodas de 25 participantes, la infusión fría como la preferida. Ahora bien, en la cata triangular de cafés elaborados con métodos de extracción en frío, menos de la mitad de los participantes, 12, identificaron cuál era la muestra desviada.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Finalmente, y con el objetivo de estudiar la microbiología del Cold Brew, recogimos un total 23 muestras diferentes de Cold Brew elaborado en cafeterías del sur de Alemania. Utilizamos recipientes estériles y las muestras se transportaron a 8°C hasta nuestro laboratorio.
Los cafés se examinaron utilizando métodos de referencia internacionales y alemanes para una amplia gama de microorganismos que, según se ha informado, causan deterioro o riesgos para la salud, como bacterias aerobias del ácido láctico, levaduras, indicadores de higiene y otros gérmenes potencialmente patógenos.
En el análisis encontramos carga bacteriana en dos muestras, una de ella con un aumento de posibles organismos en descomposición (bacterias del ácido láctico y levaduras) y en la otra, un Cold Brew con un tiempo de almacenamiento de cinco días, con presuntos Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos.
¿QUÉ SABEMOS AHORA DEL COLD BREW?
Según nuestro estudio, pues, un tiempo de extracción de más de 7h no sería necesario para preparar un Cold Brew, utilizando agua a una temperatura de 23ºC y un índice bajo de turbulencias. Si este índice lo subimos y sometemos a la bebida a mayor turbulencia, los máximos de extracción bajan a 2 o 3h. Esto es así, porque en el curso de la extracción sin agitación, después de la fuerte turbulencia inicial para la homogeneización, la difusión de los ingredientes del café en polvo en el agua se ralentiza considerablemente, ya que el área de contacto entre el agua y el café se reduce considerablemente a medida que este se deposita en el fondo de la botella.
En cambio, cuando realizamos la misma preparación pero con mayor turbulencia – en nuestro caso recurrimos a la ayuda de agitación mecánica constante (ultrasonidos) - el aumento inicial de con- centraciones es mucho menos pronunciado en comparación con el resto del proceso de extracción, ya que a este primer momento, le sigue un aumento constante y mucho más pronunciado de las concentracio- nes en comparación con la extracción sin agitación.
Los resultados de las pruebas también muestran que si la extracción se lleva a cabo a temperaturas más frías en el frigorífico y a baja turbulencia, no todas las sustancias se disolverán por completo tras 6 horas de extracción. Este aspecto del porcentaje de disolución es de hecho importante y se necesita investigar más.
Es necesario determinar qué proporción de sustancias extraídas es óptima para un Cold Brew perfecto, teniendo en cuenta que no se deben extraer todos los componentes solubles, sino solo la cantidad suficiente para conseguir los compuestos de sabor deseados y evitar los indeseados. En las pruebas este ratio de extracción de sustancias lo fijamos alrededor del 70%.
Además, las pruebas sensoriales indican que el tipo de café influye en las propiedades sensoriales de los Cold Brew y que los consumidores prefieren esta preparación por encima de un café extraído en caliente que se ha enfriado a posteriori con hielo, por lo que para evitar errores, esta segunda preparación debería de dejarse de llamar, también, Cold Brew para no provocar equívocos. De hecho, cualquier bebida de café extraída a temperaturas cercanas o superiores a la tem- peratura corporal se alejan del concepto de infusión fría, y deben, por tanto, evaluarse críticamente para evitar información alimentaria engañosa.
COLD BREW Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En cuanto a la contaminación microbiana, podemos concluir que el riesgo de esta contaminación en el Cold Brew se puede comparar con el de las bebidas no alcohólicas en barril, que se sirven a través de sistemas de dispensadores.
Y esto es así, porque el tiempo de preparación es muy largo y durante todo este proceso se puede producir actividad microbiológica.
Es por ello importante que al preparar el Cold Brew estemos muy atentos a cualquier cambio de aspecto o de sabor de la bebida, ya que esto puede ser un primer indicio de contaminación microbiana.
Hemos comprobado, además, que un período de almacenamiento prolongado (de varios días a semanas) aumenta el riesgo de contaminación microbiana en el Cold Brew y afecta negativamente al sabor. Por tanto, la reducción de estos tiempos de almacena- miento en el Cold Brew elaborado en casa o en la cafetería, son beneficiosos para la calidad de la bebida.
Mientras no exista un consenso avalado por pruebas científicas, en general, lo recomendable sería que el café frío se consuma el mismo día que se elabora. En este contexto, me atrevería a comparar el Cold Brew con el café de filtro, el cual nunca se suele almacenar durante varios días, sino que normalmente se desecha después de unas horas debido a su sabor rancio. Se debe hacer, pues, lo mismo con el Cold Brew al final de la jornada laboral, a menos que tengamos las herramientas que garanticen la seguridad microbiana y la calidad del producto - esterilización por calor; pasteurización; o envasado con ácido ascórbico, aditivos o conservantes en latas, botellas o barriles-.
El riesgo de contaminación en el Cold Brew es comparable al de las bebidas no alcohólicas en barril
Estamos en los inicios de la comprensión científica de qué es el Cold Brew. Es importante no tener una opinión prestablecida en ninguna dirección y estar realmente abierto a experimentar todo el espectro de posibilidades que nos ofrece este nuevo método de extracción, pero ello lo debemos hacer sin perder de vista los peligros para la seguridad alimentaria que conlleva una deficiente elaboración y almacenamiento de esta preparación. Tanto las agencias reguladoras como la industria deben abordar la cuestión con el objetivo de establecer normas y unas buenas prácticas que nos permitan a todos disfrutar de esta espectacular bebida.
Dr. Steffen Schwarz
Fundador y Director Gerente de Coffee Consulate
Dr. Dirk Lachenmeier
Químico y Toxicólogo de Alimentos Director del CVUA Karlsruhe, Alemania y
del laboratorio oficial central de control del Café del estado federal alemán de BadenWürttemberg
GEV ha añadido con CREM otra marca de Welbilt a su cartera
CREM desarrolla, fabrica y comercializa la gama de productos más amplia del sector, liderando el mercado en el diseño y la fabricación de soluciones profesionales para el café: máquinas de café superautomáticas, de espresso tradicional y de filtro, además de molinillos y otros accesorios para elaborar el mejor café. Las máquinas de café CREM ofrecen una calidad superior en la taza y cuentan con un diseño intuitivo para realizar creaciones de café artesanales de todo tipo
"Nuestra alianza comenzó con éxito con Welbilt en España este año. Estamos muy satisfechos de añadir CREM a nuestro portafolio, con esta alianza podemos ofrecer una amplísima gama de piezas de repuesto para máquinas de café. Estamos entusiasmados por ser un socio a largo plazo de Welbilt", explica Alexander Wiegand, director general de GEV y del Grupo REPA.
"Con REPA como socio, sabemos que nuestros clientes seguirán recibiendo el mejor servicio postventa de Europa. REPA es el socio logístico adecuado para garantizar la entrega puntual de repuestos para todos nuestros aparatos de café", comenta Ana Pareja, Responsable Comercial de CREM en el Sud de Europa.
REPA – The Spare Parts Group
REPA es el principal distribuidor de recambios para cocinas profesionales, café y máquinas expendedoras de Europa. Estamos orgullosos de tener la mayor gama de repuestos de alta calidad en Europa y el mejor servicio. Con varios almacenes automatizados, 13 sedes internacionales y más de 700 empleados, el Grupo REPA se dedica a la entrega rápida y eficaz de piezas de recambio: pida hoy y reciba sus piezas de recambio mañana. Los miembros del Grupo REPA son LF (Italia), GEV (Alemania), EPGC (Francia), Atel (Italia) y CCS (Reino Unido).