Cafés de diseño: fermentación con microorganismos
Durante el proceso de postcosecha del café se produce una fermentación espontánea o natural del fruto. Esta fermentación que tiene lugar, independientemente de que se emplee la vía seca o la vía húmeda para procesar el grano, puede alargarse durante varias horas o incluso días, dependiendo de la cantidad de humedad a eliminar, ya que el secado es lo que disminuye la actividad del agua, interrumpiendo, por tanto, los procesos bioquímicos.
Aunque habitualmente la fermentación se ha llevado a cabo para facilitar la remoción de la capa de mucílago de la semilla, estudios recientes demuestran que durante este proceso y por acción de microorganismos y reacciones de las células de grano, se producen y/o consumen cientos de sustancias que modifican de forma definitiva los compuestos constituyentes del grano de café verde y su posterior perfil sensorial tras el tueste. Esto ha favorecido una atención creciente hacia la fermentación con un saldo en éxitos importantes (alrededor del 90% de los estudios aún no se han publicado), aunque también de fracasos destacados.
MICROORGANISMOS, INTERACCIONES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD
A fecha de hoy, conocemos más sobre la biotecnología de la fermentación del café y ya podemos decir sin miedo a equivocarnos que es un proceso que tiene el potencial de producir cafés diferenciados, dependiendo de los microorganismos utilizados y la conducción (variables) del propio proceso.
Durante las evaluaciones químicas y sensoriales realizadas a cafés fermentados, hemos observado que su sabor y aroma final son el resultado de complejas interacciones entre decenas o incluso cientos de compuestos, demostrándose, además, que no existe ningún microorganismo predominante que utilizado de forma individual pueda responsabilizarse de la caracterización de estas variantes claves de la personalidad de un café.
Ahora bien, no deberemos pasar por alto que la acción de los microorganismos de la fermentación no son los únicos responsables de la calidad del café, por lo que deberemos seguir controlando el resto de procesos para asegurarnos el mejor de los resultados.
CATÁLOGO DE MICROORGANISMOS
En el marco de nuestro estudio, hemos visitado, a lo largo de dos años, fincas cafetaleras brasileñas, principalmente productoras de café de excelente calidad, para recopilar muestras de cerezas. En el laboratorio hemos multiplicado la microbiota presente en la superficie o en el interior de los granos y hemos seleccionado bacterias y levaduras que luego podrán ser utilizadas para fermentar el café.
Durante la investigación hemos determinado hasta 20 microorganismos diferentes que, probados en procesos de fermentación de café, han ofrecido resultados sensoriales muy positivos. Todos estos compuestos han sido identificados y hoy forman parte del banco de microorganismos del IFES.
En el proceso de fermentación, según los microorganismos que utilicemos, se producirán ácidos o alcoholes y se consumirán o descompondrán azúcares y proteínas dando como resultado un café con características propias que seguirá evolucionando durante el tueste. Y es que si en la fermentación, los microorganismos son responsables de una primera transformación química del café, en el proceso posterior de tueste, su influencia puede llegar, incluso, a cambiar la dirección de las reacciones Maillard, intensificando la formación de uno o más sabores/olores y pigmentos en los cafés tostados.
Y esto es así porque durante el tueste, una presencia menor de azúcar en el grano es sinónimo de la formación de menos compuestos de furano, a los que los estudios atribuyen los aromas más fuertes a azúcar quemado en el café tostado, y el sabor a caramelo, en la bebida final. Así, pues, la descomposición inicial de azúcares en la fermentación, tiene su efecto en el tueste y este en la bebida final, en la que una intensidad menor de los aromas a azúcar quemado, nos permitirá una mejor percepción de otras fragancias, logrando con base a un mismo café, un resultado mejorado.
CALIDAD REPLICABLE
Además, no hay que pasar por alto que la degradación de las proteínas por parte de los microorganismos provoca un aumento de los aminoácidos libres que, en mi opinión, son los compuestos que tienen mayor potencial para marcar la diferencia entre los aromas. Los aminoácidos libres son esenciales para la degradación de Strecker, que puede producir diferentes compuestos aromáticos, especialmente aldehídos como etanal (aroma dulce y afrutado), metilpropanal (malteado) y 2-feniletilanal (aroma floral/miel).
Ahora bien, insisto, no existe un solo compuesto preponderante para la calidad sensorial del café, pero conocer la interacción que se produce entre ellos y el uso de microorganismos determinados durante la fermentación nos puede ayudar a crear patrones de procesamiento que contribuirán directamente a la consecución de un café diferenciado y único. Todo ello, además, con la gran ventaja de que el patrón se puede estandarizar y la calidad del café replicar de un año a otro. Esto, sin duda, debería aportar grandes beneficios a los caficultores y facilitar un retorno económico y social más satisfactoria, al asegurar un producto de mayor calidad.
Definitivamente creo, pues, que el camino hacia los cafés especiales pasa en gran parte por el proceso de fermentación, ya sea natural o con cultivos iniciadores, aunque también estoy casi seguro que en Espírito Santo difícilmente podremos producir nunca un café típico de Kenia o viceversa, pues, como he dicho, la fermentación es parte del proceso del café y en él, todas las variantes cuentan.
Wilton Soares Cardoso
Ingeniero de alimentos
Profesor e investigador de IFES Espírito Santo (Brasil)
Mercado español del café en cápsula
A fecha de hoy se estima que en nuestro país, siete de cada diez hogares ya consumen café en cápsula, un segmento que especialmente desde el comienzo de la pandemia parece imparable, apoyado por la demanda generada a raíz de las medidas impuestas para combatir la COVID-19 y que han modificado los patrones de consumo de muchos ciudadanos a causa del teletrabajo y las restricciones en la hostelería.
En 2020, el crecimiento de la demanda de este tipo de presentación de café se tradu- jo en un incremento aproximado de 2.504 TM de café, lo que situó a este segmento de mercado en torno a los 18.982,25 TM, según una proyección de resultados reali- zada en base a años anteriores, a falta de los datos oficiales del cierre del año 2020 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, MAPA.
La evolución de la demanda de cápsulas estos últimos años ha convertido a esta presentación en el segundo segmento de café en la distribución organizada en España por lo que se refiere a volumen de consumo, por detrás solo del café molido y por delante del café soluble y el café en grano. En cuanto a facturación, concentra más del 50% de los ingresos totales de venta de café en este sector, lo que situaría el gasto medio por persona y año en cápsulas café algo por encima de los 13,56€, según datos del Ministerio.
PERFIL DE CONSUMIDOR Y DE EMPRESAS FABRICANTES
El consumo de café en cápsula en los hogares españoles durante el 2020 fue de 0,37 kg/persona/año hasta el mes de noviembre según datos consolidados por el MAPA y de 0,41 kg/persona/año, atendiendo a la proyección de cierre de ejercicio calculada partiendo del comportamiento de ejercicios anteriores.
En cuanto al valor socioeconómico de las cápsulas y según fuentes del MAPA, el mayor volumen de compra en este segmento del café lo realizan hogares de clase social media, sin niños, con dos adultos convivientes de edades entre los 35 a 49 años que viven en municipios de 10.001 a 100.000 habitan- tes en la región noreste del país.
OPERADORES Y CANALES DE CONSUMO DEL CAFÉ DE CÁPSULA
Tanto por volumen como por valor, las grandes multinacionales dominan el mercado aunque los tostadores nacionales poco a poco van logrando hacerse con un trozo, aunque de momento pequeño, del pastel.
En general, el 70% de las cápsulas de café consumidas en España se dirigen al canal hogar y el 30% restante a la hostelería y centros de trabajo, según datos aportados por empresas asociadas a Fórum Café, entre las que también se encuentran algunos pocos tostadores que proporcionan estos mismos resultados pero invertidos, gracias a sus alianzas con grandes centros de trabajo y restauración colectiva.
En la mayoría de los casos, el porcentaje de negocio de las cápsulas en las empresas tostadoras españolas que trabajan además con otros formatos de presentación de café, avanza en demanda y ya alcanza alrededor del 10% del café movido por estos tostadores.
CÁPSULAS DE SEGUNDA GENERACIÓN
Una oleada de productos compatibles con Nespresso ha ingresado en el mercado estos últimos tiempos y muchos tostadores, especialmente pequeños y medianos se han volcado a introducir sus cápsulas en pequeñas cadenas de distribución, tiendas especializadas, comercios de conveniencia y kioscos de los territorios donde se encuentran implantados.
En casi todos los casos, la innovación tecnológica y la sostenibilidad de las cápsulas han sido las tarjetas de presen- tación para estos productos fabricados con diferentes materiales y una amplia variedad de calidades y orígenes de café.
Estas cápsulas de segunda generación, 100% compostables y biodegradables, están fabricadas con materiales inocuos y una vez consumidas se pueden depositar con los residuos orgánicos. Se tratan en plantas de compostaje industrial (TUV - Industrial Compost) y se convierten en abono o compost generando residuo 0, ayudando, así, a cerrar el ciclo de vida de los recursos naturales.
De media, estas cápsulas tardan de tres a seis meses en degradarse en condiciones óptimas de humedad, temperatura y porcentaje de oxígeno ambiental. Esta cadencia es la misma que requiere el resto de materia orgánica – café ya extraído- que se está compostando con ellas, lo cual hace muy fácil el proceso, además de seguro, ya que al tratarse de cápsulas biodegradables se evita la ecotoxicidad del humus.
Además, para conseguir la máxima soste- nibilidad en los embalajes sin sacrificar las características organolépticas del café, los fabricantes apuestan por tecnologías de conservación para ofrecer una protección adecuada al café que sirva de barrera a la humedad, oxígeno y otros agentes externos. Esto asegura su aroma y frescura, pudiendo prescindir de envolturas externas de plástico.
CÁPSULAS RECICLABLES
Adicionalmente a las cápsulas compostables, las cápsulas reciclables también han seguido evolucionando en el uso de materiales más sostenibles. Estamos hablando de complejos monomateriales, una revolución ecológica revolucionaria en la industria del envasado que permiten una clasificación selectiva y un reciclaje óptimo, después del cual, comienzan una segunda vida para los residuos como envases flexibles.
En este sentido, la fabricación de cápsulas 100% de aluminio está creciendo de forma destacada, respaldada por la posibilidad de que se prohíba la venta de cápsulas de plástico, algo, que en cualquier caso no se produciría hasta, al menos, el 2027.
La única pega es que actualmente el funcionamiento de las cápsulas 100% de aluminio, no se adecua correctamente con algunas máquinas de sistemas concretos de cápsulas, lo cual es un freno a su utilización.
En general, los tostadores que han apostado por la fabricación de cápsulas de segunda generación y reciclables, también han tenido en cuenta los envases secundarios en los que llega la cápsula al consumidor, apostando por materiales sostenibles y reciclables, tanto en formato rígido (latas de metal), se- mirrígido (cartón reciclable) como flexible (plástico).
NUEVOS CAFÉS Y BEBIDAS DE CAFÉ EN CÁPSULA
El contenido del café de las cápsulas es otro campo en el que también se han registrado novedades importantes estos últimos tiempos, con la incursión en el mercado de cápsulas de algunos fabricantes con cafés procedentes de cultivo ecológicos, nuevos orígenes y nuevas cápsulas aromatizadas que han contribuido a desarrollar una profundidad de surtido atractiva y al gusto de todos los paladares. Son una muestra, las nuevas formulaciones para ser preparadas con una única cápsula como el café con leche sin lactosa, los cafés con leches intensos o cafés con leches descafeinados, además de cápsulas con cafés con aromas a vainilla, café con miel y otros.
EXPECTATIVAS DE FUTURO: SOSTENIBILIDAD, CALIDAD DE PRODUCTO Y CONCENTRACIÓN DE SISTEMAS
A la cápsula los tostadores españoles le auguran un futuro creciente gracias a su comodidad, constancia de sabor en cada taza y capacidad de conservar mejor la calidad del café en comparación a otras presentaciones como el café a granel, o el café empaquetado que una vez abierto debe ser consumido en un espacio más o menos corto de tiempo para asegurar todo su aroma y sabor.
Son varias las empresas que han aumentado recientemente su capacidad productiva de cápsulas, han inaugurado líneas de producción compatibles compostables, han incorporado maquinaria para envasado en cápsulas de aluminio, han ampliado sus líneas de producto e incorporado otras muchas mejoras de producción.
Pero, aún y así, los tostadores coinciden en el hecho de que sigue existiendo una necesidad creciente de equilibrar la demanda de cápsulas con soluciones de envasado sostenible, por lo que apuntan a la importancia de seguir desarrollando nuevos materiales y procesos para que las cápsulas de café puedan ser recicladas.
Piensan que el camino más corto y sensato hacia la sostenibilidad son el desarrollo de iniciativas y proyectos para la preserva- ción del medioambiente desarrolladas conjuntamente por las empresas y los ayuntamientos. Por lo que, algunos coinciden en que el futuro lógico para las cápsulas seria generalizar el formato compostable, reglamentado por los ayuntamientos/comunidades autónomas, como ya prevén Baleares y la Comunidad Valenciana.
Es en este sentido que la Asociación Española del Café (AECafé) está haciendo un seguimiento de todas estas iniciativas y trabajando con las distintas administraciones competentes para explicar que las cápsulas de café, ya sean de plástico o de aluminio, pueden reciclarse. Además, AECafé y sus empresas asociadas están trabajando en la puesta en marcha de un sistema de recogida y reciclaje de cápsulas de café (plástico y aluminio) de ámbito nacional.
De igual forma, los esfuerzos actuales de la Asocación se enfocan, también, a dar a conocer las nuevas exigencias en materia de economía circular y sostenibilidad, al tiempo que, los grupos de trabajo de la entidad, analizan las implicaciones y definen las acciones más adecuadas para la defensa de los intereses del sector cafetero español.
En cuanto a la evolución de las cápusals en los diferentes segmentos del mercado es al consumidor español del café, existe la convicción que el canal hogar seguirá, de momento, tirando del carro de las cápsulas en nuestro país, aunque la hostelería de poco o medio consumo está demostrando cada vez mayor interés por este segmento de producto, sobre todo por su facilidad de uso, larga conservación y recorte en costes de maquinaria y energía.
La calidad de la cápsula, desde el punto de vista de producto y calidad de la bebida seguirán marcando, además, la diferencia entre los fabricantes y ya se vislumbran en el horizonte las cápsulas, por ejemplo, de Café de Especialidad.
En cuanto al evolutivo de los sistemas presentes en el mercado, la opinión de los expertos es que ya se percibe una apuesta por todas las marcas, ya sea de fabricante o marcas de retail, hacia las cápsulas compatibles Nespresso y Dolce Gusto, dejando al resto con una parte residual de la tarta.
Las curvas de evolución de estos dos sistemas son totalmente diferentes. Todo apunta a que el sistema Nespresso se encuentra ya en su madurez, con muchos operadores cafeteros compitiendo por el mismo consumidor sin grandes posibilidades de diferenciación. A día de hoy la oferta se divide por intensidades o por orígenes del café, pero ya no existen muchas más alternativas. Esto hace que la guerra de precios se active y que, incluso, se corra el riesgo de banalizar el producto. Como el consumo ha aumentado, también se han incrementado las ventas de los formatos ahorro con mayores unidades a menor precio (20, 40 o 50 cápsulas), centrándose muchas de las novedades lanzadas por los tostadores en estos formatos más grandes, además de en cápsulas con calidades superiores y que estas, sí, están marcando diferencias.
La curva de crecimiento del sistema Dolce Gusto, por su parte, sigue siendo creciente, y en buena parte se respalda en las grandes posibilidades de diferenciación que ofrece este sistema, que por su formato admite gran diversidad de recetas, incluidas muchas alineadas con las principales tendencias de mercado, como bebidas vegetales, recetas altas en proteínas, recetas con funcionalidades destacadas, shakes, etc. A esto, se suma el hecho de que las máquinas compatibles con este sistema más que como cafeteras se presentan como un “robot”, que permite la preparación de bebidas con leche y otros ingredientes, frías o calientes, ampliando muchísimo las opciones para toda la familia con respecto a una cafetera al uso.
En canales alternativos como las oficinas, que hasta ahora han apostado por los sistemas compatibles con Nespresso por su aspiracionalidad de producto, cabe la posibilidad que acaben dando el salto al sistema point, estimulados por la mayor carta de posibilidades de bebidas y comodidad, sobre todo para preparaciones de café con leche.
Sea un sistema u otro, lo cierto es que la calidad, además de la sostenibilidad hoy día, se vislumbra como la base para una evolución de mercado exitosa y en España los tostadores están demostrando un alto grado de atención a ambas cuestiones lo que respaldaría los buenos pronósticos que desde el propio sector se atribuyen a este segmento del café en nuestro país.
Fuentes:
Cafés Baqué, Bayme Coffee, Busi Café, Cafés Candelas, Cafés Novell, Cafés Orús, Promerca, Café Saula, MAPA, Alimarket, IRI
CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN CÁPSULAS: ¿REALIDAD O UTOPÍA?
ENTREVISTA A ANDRÉ EIERMANN, DIRECTOR DE MARKETING DE UCC COFFEE SWITZERLAND
¿El Café de Especialidad en cápsula es un producto viable?
La mayoría de los tostadores de café comerciales ya ofrecen una solución de café en cápsulas en su cartera, y ahora, un número cada vez mayor de tostadores de especialidad quiere también, tener su parte del pastel. Por lo tanto, el café de especialidad en cápsulas ya no es una utopía.
¿Qué gana y qué pierde el Café de Especialidad dentro de una cápsula?
Una de las características más bellas del Café de Especialidad es toda la experiencia que envuelve su degustación. La molienda y la elaboración son parte de su ritual y es obvio que con una cápsula esto se pierde. Sin embargo, los fabricantes de café en cápsulas trabajan mano a mano con universidades y fabricantes de máquinas para mejorar la experiencia de elaboración, y lo están consiguiendo, por ejemplo, a través de la ingeniería de sonido. La frescura es otro factor extremadamente importante para la industria del Café de Especialidad. Desafortunadamente, es muy difícil poder disfrutar de una variedad de cafés especiales al mismo tiempo. Una vez abierta la bolsa debe consumirse lo más rápido posible para disfrutar del café en su punto óptimo. En cambio, las cápsulas si permiten disfrutar de varios cafés especiales en paralelo sin perder frescura.
¿Las máquinas de café de cápsulas están preparadas para extraer Café de Especialidad?
El Café de Especialidad puede ser difícil de preparar, incluso para los expertos en café. Pero la extracción de café en cápsulas es un sistema cerrado, en el que se elimina el factor del error humano. Así, pues, pueden ser una buena solución para que cualquiera puede extraer una taza de este café con solo presionar un botón. Ahora bien, debemos ser conscientes, especialmente si nos encantan las bebidas lácteas a base de espresso que la intensidad del sabor y el cuerpo de la taza resultante son, en particular mucho más bajos y más cercanos a los de un café filtrado.
¿De qué depende, pues, la calidad de un café especial en cápsula?
Tal y como hemos demostrado en un estudio reciente, la dinámica de extracción de las cápsulas está muy influen- ciada por la distribución del tamaño de partícula de los posos de café y la calidad sensorial de la bebida por la calidad del café verde. El grosor de la tapa y cuándo y cómo se rompe tienen, también, efecto en las turbulencias y, por lo tanto, en todo el proceso de elaboración.
¿Qué tostadores triunfarán en el mercado de cápsulas de Café de Especialidad?
Los grandes tostadores internacionales poseen todo el conocimiento para producir estas cápsulas de alta gama de inmediato, aunque creo que continuarán enfocándose al consumidor de café comercial. Buena parte de los tostadores de Café de Especialidad, sin embargo, no pueden permitirse el lujo del café de cápsula perfecto, pues asegurarse la correcta distribución del tamaño de partícula, por ejemplo, requiere desperdiciar más de 100 kg de café antes de empezar a llenar cápsulas...Sería genial si las grandes empresas compartieran sus conocimientos y ayudaran a los pequeños tostadores de especialidad. Mientras, estos deberán seguir asociándose con tostadores de café en cápsulas de marca privada, quienes pueden producir sus cápsulas con un alto nivel de calidad.
Cold Brew: ¿Qué sabemos de esta preparación?
Un reciente estudio de la Universdiad Técnica de Kaiserslautern, el laboratorio Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) y Coffee Consulate intenta aportar algo de luz sobre estas cuestiones, poniendo también el foco en la química del Cold Brew y los riesgos microbiológicos asociados a algunas prácticas de extracción y conservación de esta preparación.
El Cold Brew es una bebida que sigue ganando popularidad entre los consumidores de café, sin embargo, sigue siendo una preparación con muchas variables por resolver antes de que se pueda convertir, realmente, en una preparación universal, por ejemplo como el espresso o un latte, en cuanto a parametrización se refiere. Veamos por qué.
La principal razón no es otra que las propiedades sensoriales del Cold Brew dependen de su proceso de producción. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre este tipo de propiedades solo hacen referencia al café preparado en caliente. Esto imposibilita la existencia de un proceso de elaboración de Cold Brew uniforme y estandarizado, con unos tiempos y temperaturas de extracción definidos, igual que de dosificación correcta, grado de turbulencia, composición ideal del agua o punto de molido y tostado ideales para conseguir un buen resultado.
Es así que en nuestro trabajo nos hemos propuesto determinar la influencia de todos estos y otros parámetros en la elaboración de Cold Brew. Hemos investigado el proceso de extracción, el estado actual de desarrollo de la elaboración Cold Brew tanto en el hogar, como en las cafeterías y en la industria. Hemos recogido datos relacionados con las preferencias de los consumidores, hemos realizado pruebas microbiológicas y hemos utilizado, también, la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para definir el perfil químico del Cold Brew.
Para poner en contexto los resultados, primero expondremos brevemente las pruebas realizadas y los resultados obtenidos en cada una de ellas y de los cuales se desprenden los resultados finales de nuestro trabajo.
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
La primera duda que asoma cuando hablamos de Cold Brew es la propia definición de la elaboración, sobre todo partiendo de la base que todavía hay personas que confunden un Cold Brew con un café extraído en caliente y enfriado con hielo.
Si obviamos esta consideración errónea y damos por sentados que el Cold Brew es una bebida extraída en frío, la siguiente cuestión que se plantea es “qué entendemos por extracción en frío” y la respuesta a este nuevo interrogante depende directamente del concepto "frío", el cual se encuentra directamente y culturalmente relacionado con los entornos naturales o artificiales de cada persona. Y esto, sin duda, ha quedado en evidencia en los datos recogidos a través de la encuesta en línea realizada para saber cómo elaboran personas de todo el mundo el Cold Brew.
La encuesta, distribuida a través de las redes sociales en colaboración con Coffee Consulate (Mannheim, Alemania) y Earthlings Coffee Workshop (Kuching, Malasia) a consumidores de Europa, Asia y Estados Unidos, muestra una variabilidad bastante grande de “recetas”, siendo las más populares las elaboradas con café Arábica de tueste medio, extraído durante un tiempo de 20h a 26h y preparadas con una cantidad de 50 a 100 g de café por litro de agua a unos 8°C (temperatura de extracción en el refrigerador).
La mayoría de nuestros encuestados no pudieron especificar la composición del agua, mientras que los que si lo hicieron, mayoritariamente dijeron utilizar agua blanda para la extracción.
El 71% de los participantes aseguraron, además, preparar el Cold Brew en su casa. Un 22% contestaron que lo preparan en su establecimiento de hostelería y solo un 7% contestó prepararlo industrialmente. Los baristas, son el grupo de estos tres colectivos encuestados que mayor experiencia reportaron con esta bebida, de 1 a 5 años. También les preguntamos cuánto tiempo mantenían la infusión fría después de la extracción. En promedio, el resultado fue de 1,5 días.
ANÁLISIS QUÍMICO
Teniendo en cuenta estos parámetros apuntados por los elaboradores de Cold Brew, estudiamos en el laboratorio el comportamiento químico de la extracción según los ratios medios indicados.
Acorde con las preferencias mayoritarias, elegimos un “café tipo” que cumpliera con las características descritas para hacer las pruebas. En concreto la elección fue la de un Catuai natural que sometimos a tueste medio y a un grado de molienda de 8 puntos sobre 12.
A lo largo de todo el proceso de extracción Cold Brew tomamos muestras para poder determinar los cambios en la composición química de la bebida de inicio a fin de la preparación. Esto nos ha permitido comprobar, por ejemplo, que el contenido de ácido láctico se estanca después de solo 20 minutos de extracción. Los de ácido fórmico y ácido dejan de experimentar cambios tras 40 minutos, momento en el que, además, la trigonelina deja de aumentar. En cambio, el ácido clorogénico aumenta en cantidad hasta los 120 minutos de extracción y el de cafeína hasta los 140 minutos, momento en el que se estanca. El único parámetro que hemos visto que prácticamente no varía es el contenido de HMF (furano formado durante la descomposición de los glúcidos).
PRUEBAS SENSORIALES
Acabadas las pruebas de extracción, el siguiente paso fue la realización de pruebas sensoriales para saber cómo percibe el consumidor la bebida Cold Brew. Estas pruebas sensoriales se llevaron a cabo con visitantes internacionales, no expertos en café, de la "Feria Comercial Intergastra" en el "Coffee Summit 2020" en Stuttgart, Alemania.
Para obtener información preparamos cuatro pruebas, tres de clasificación de cafés basadas en la percepción de los participantes y una cuarta que fue una cata triangular.
En la primera prueba de clasificación, dimos a probar a los evaluadores, cuatro cafés distintos – tres arábicas y un robusta – en formato Nitro Cold Brew. Para la segunda elegimos un café Arábica preparado en Cold Brew, nitro Cold Brew, con hielo y preparado con filtro y enfriado a temperatura ambiente, y para la tercera repetimos elaboraciones pero en esta ocasión con un café Robusta. En ambos casos, arábica y robusta, la preparación Cold Brew fue la mejor valorada.
La prueba triangular, por su parte, la realizamos bajo los parámetros de la norma ISO 4120:2007. En prueba comparativa de preparación en frío vs. preparación en caliente, una gran proporción de participantes identificó correctamente la muestra desviada, eligiendo, además, mayoritariamente, en todas las rodas de 25 participantes, la infusión fría como la preferida. Ahora bien, en la cata triangular de cafés elaborados con métodos de extracción en frío, menos de la mitad de los participantes, 12, identificaron cuál era la muestra desviada.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Finalmente, y con el objetivo de estudiar la microbiología del Cold Brew, recogimos un total 23 muestras diferentes de Cold Brew elaborado en cafeterías del sur de Alemania. Utilizamos recipientes estériles y las muestras se transportaron a 8°C hasta nuestro laboratorio.
Los cafés se examinaron utilizando métodos de referencia internacionales y alemanes para una amplia gama de microorganismos que, según se ha informado, causan deterioro o riesgos para la salud, como bacterias aerobias del ácido láctico, levaduras, indicadores de higiene y otros gérmenes potencialmente patógenos.
En el análisis encontramos carga bacteriana en dos muestras, una de ella con un aumento de posibles organismos en descomposición (bacterias del ácido láctico y levaduras) y en la otra, un Cold Brew con un tiempo de almacenamiento de cinco días, con presuntos Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos.
¿QUÉ SABEMOS AHORA DEL COLD BREW?
Con todos estos datos y resultados podemos concluir que los experimentos de extracción en diferentes condiciones, combinados con el análisis químico han mostrado que el tiempo de extracción habitual de 20h a 26h, puede ser más largo de lo necesario, ya que la mayoría de los compuestos se extraen en solo unas pocas horas. También hemos constatado que el aumento de la turbulencia (por ejemplo, mediante ultrasonidos) y la temperatura, puede aumentar adicionalmente la velocidad de extracción.
Según nuestro estudio, pues, un tiempo de extracción de más de 7h no sería necesario para preparar un Cold Brew, utilizando agua a una temperatura de 23oC y un índice bajo de turbulencias. Si este índice lo subimos y sometemos a la bebida a mayor turbulencia, los máximos de extracción bajan a 2 o 3h. Esto es así, porque en el curso de la extracción sin agitación, después de la fuerte turbulencia inicial para la homogeneización, la difusión de los ingredientes del café en polvo en el agua se ralentiza considerablemente, ya que el área de contacto entre el agua y el café se reduce considerablemente a medida que este se deposita en el fondo de la botella.
En cambio, cuando realizamos la misma preparación pero con mayor turbulencia – en nuestro caso recurrimos a la ayuda de agitación mecánica constante (ultrasonidos) - el aumento inicial de concentraciones es mucho menos pronunciado en comparación con el resto del proceso de extracción, ya que a este primer momento, le sigue un aumento constante y mucho más pronunciado de las concentraciones en comparación con la extracción sin agitación.
Los resultados de las pruebas también muestran que si la extracción se lleva a cabo a temperaturas más frías en el frigorífico y a baja turbulencia, no todas las sustancias se disolverán por completo tras 6 horas de extracción.
Este aspecto del porcentaje de disolución es de hecho importante y se necesita investigar más. Es necesario determinar qué proporción de sustancias extraídas es óptima para un Cold Brew perfecto, teniendo en cuenta que no se deben extraer todos los componentes solubles, sino solo la cantidad suficiente para conseguir los compuestos de sabor deseados y evitar los indeseados. En las pruebas este ratio de extracción de sustancias lo fijamos alrededor del 70%.
Además, las pruebas sensoriales indican que el tipo de café influye en las propiedades sensoriales de los Cold Brew y que los consumidores prefieren esta preparación por encima de un café extraído en caliente que se ha enfriado a posteriori con hielo, por lo que para evitar errores, esta segunda preparación debería de dejarse de llamar, también, Cold Brew para no provocar equívocos. De hecho, cualquier bebida de café extraída a temperaturas cercanas o superiores a la temperatura corporal se alejan del concepto de infusión fría, y deben, por tanto, evaluarse críticamente para evitar información alimentaria engañosa.
COLD BREW Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En cuanto a la contaminación microbiana, podemos concluir que el riesgo de esta contaminación en el Cold Brew se puede comparar con el de las bebidas no alcohólicas en barril, que se sirven a través de sistemas de dispensadores.
Y esto es así, porque el tiempo de preparación es muy largo y durante todo este proceso se puede producir actividad microbiológica.
Es por ello importante que al preparar el Cold Brew estemos muy atentos a cualquier cambio de aspecto o de sabor de la bebida, ya que esto puede ser un primer indicio de contaminación microbiana.
Hemos comprobado, además, que un período de almacenamiento prolongado (de varios días a semanas) aumenta el riesgo de contaminación microbiana en el Cold Brew y afecta negativamente al sabor. Por tanto, la reducción de estos tiempos de almacenamiento en el Cold Brew elaborado en casa o en la cafetería, son beneficiosos para la calidad de la bebida.
Mientras no exista un consenso avalado por pruebas científicas, en general, lo recomendable sería que el café frío se consuma el mismo día que se elabora. En este contexto, me atrevería a comparar el Cold Brew con el café de filtro, el cual nunca se suele almacenar durante varios días, sino que normalmente se desecha después de unas horas debido a su sabor rancio. Se debe hacer, pues, lo mismo con el Cold Brew al final de la jornada laboral, a menos que tengamos las herramientas que garanticen la seguridad microbiana y la calidad del producto - esterilización por calor; pasteurización; o envasado con ácido ascórbico, aditivos o conservantes en latas, botellas o barriles-.
Estamos en los inicios de la comprensión científica de qué es el Cold Brew. Es importante no tener una opinión prestablecida en ninguna dirección y estar realmente abierto a experimentar todo el espectro de posibilidades que nos ofrece este nuevo método de extracción, pero ello lo debemos hacer sin perder de vista los peligros para la seguridad alimentaria que conlleva una deficiente elaboración y almacenamiento de esta preparación. Tanto las agencias reguladoras como la industria deben abordar la cuestión con el objetivo de establecer normas y unas buenas prácticas que nos permitan a todos disfrutar de esta espectacular bebida.
Dr. Steffen Schwarz
Fundador y Director Gerente de Coffee Consulate
Dr. Dirk Lachenmeier
Químico y Toxicólogo de Alimentos Director del CVUA Karlsruhe, Alemania y del laboratorio oficial central de control del Café del estado federal alemán de BadenWürttemberg
Superior Taste Award vuelve a galardonar a Cafés Dromedario
Cafés Dromedario ha vuelto a obtener un premio Superior Taste Award que concede el International Taste Institute por su Blend Artesanía, una modalidad compuesta por una mezcla de Arábicas Lavados (Colombia, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala) y Arábicas No Lavados (Brasil).
Un producto que, ya y como describe el equipo de Cafés Dromedario, les está dando “muchas alegrías”, ya que no es el primer premio que reciben po la calidad de este café: ha sido premiado con Medalla de Oro en el International Coffee Tasting 2012 y 2014, y una Estrella en el Great Taste 2014, 2016 y 2019.
El International Taste Institute, anteriormente ITQI, es el líder mundial en evaluación y certificación de alimentos y bebidas para el consumidor por parte de profesionales. Con sede en Bruselas, es un equipo multicultural que trabaja conjuntamente con algunos de los mejores Chefs y Sumilleres a nivel mundial y que concede estos premios tras una evaluación.
Los productos son evaluados por un gran jurado independiente de más de 200 Chefs & Sumilleres de las asociaciones culinarias más prestigiosas de Europa.
Los miembros del jurado son seleccionados por su larga experiencia en evaluaciones gustativas. Son reconocidos en diversas competiciones de Chefs & Sumilleres o por reconocidas instituciones como Le Guide Michelin o Gault & Millau.
Los productos son evaluados a ciegas, siguiendo un enfoque sistemático basado en el método internacional de análisis sensorial hedónico. Los productos se preparan y presentan de acuerdo a un estricto protocolo garantizando la máxima objetividad.
Lucía Ortega y Cristina Fernández compartirán la beca ‘Tapín-Oquendo’ al Mejor Expediente de Bachillerato
Un premio para destacar la excelencia académica. Lucía Ortega Sánchez y Cristina Fernández González, ambas estudiantes del IES Llanera, compartirán la beca ‘Tapín-Oquendo’ al Mejor Expediente de Bachillerato, fijada en 750 euros para cada una de ellas. Las dos estudiantes, que obtuvieron una nota media de 10 en primero de Bachillerato y de 9,89 en segundo, decidieron compartir la beca debido a que Lucía, cuyo expediente era una centésima mejor, había cursado una asignatura más en el primer curso. Un gesto que trasciende de su buena labor como estudiantes y demuestra, sobre todo, su calidad humana.
Carlos Suárez, director del IES Llanera, expresó su “orgullo” por dar clase a unas alumnas “que han sacado prácticamente un 10 en todas las materias” y expresó su admiración por la decisión de compartir el premio. “Es una alegría encontrarnos con alumnas que trabajen tanto. Son muy buenas cada una en su especialidad, ciencias y letras, pero también son unas personas maravillosas. Esto –compartir el premio– es una cosa que se ve de manera excepcional. Es muy necesario en estos tiempos que corren contar con gente muy capaz, pero también con buenas personas, algo que aúnan las dos”, apuntó durante el acto de entrega de la beca, que volvió a tener lugar en la fábrica de Oquendo del polígono de Silvota.
Por su parte, Gerardo Sanz, alcalde de Llanera, subrayó el valor de unas becas que sirven “para incentivar a los alumnos a ser mejores, más competitivos y sacar mejores notas”. El primer edil estuvo acompañado por Montse Alonso, concejala de Educación en el Ayuntamiento de Llanera, institución que colabora, precisamente, con la beca ‘Tapín-Oquendo’.
En el acto también estuvieron presentes Roberto Álvarez, director del periódico ‘El Tapín’, quien se mostró “muy satisfecho” de seguir organizando esta beca; y Rafael Piñera, gerente de Cafés Oquendo, quien aseguró estar “encantado de participar desde el inicio y de ver el arraigo que va adquiriendo”. “Es fundamental apoyar a nuestros vecinos de concejo”, concluyó.
Cafés Baqué, alineado con la sostenibilidad y la economía circular
Cafés Baqué hace mucho tiempo que tomó la decisión estratégica de alinearse con la sostenibilidad y la economía circular, motivo por el cual está presente en el mercado con una amplia gama de productos ecológicos, no sólo de café sino también de infusiones, azúcar, cookies, etc.
El impulso de Baqué hacia una una política sostenible tiene sus orígenes en el proyecto denominado B30 'Baqué 2030', a través del cual la empresa comenzó a realizar un análisis de toda la cadena de valor de sus productos y servicios. "El objetivo de este análisis ha sido identificar los puntos críticos y de mejora para empezar a trabajar sobre ellos, desde el origen hasta el consumidor final", especifica el director de Marketing y Escuela de Café, Iñigo Gutiérrez.
Desde Baqué, consideran que el hecho de que cada uno de los movimientos que realizan vengan precedidos de un análisis del producto y de los materiales que son empleados para la venta de los mismos (packaging) les aseguran cumplir con los fundamentos de la sostenibilidad. En el caso concreto del café, elaborado sin químicos ni pesticidas, busca además contribuir a la mejora del suelo, utilizando técnicas que lo hacen más fértil.
Esta manera de proceder deja ver que la implicación de la firma va más allá del producto y tiene en cuenta también los materiales. "El enfoque en este caso lo hacemos desde dos puntos de vista, la compostabilidad y la economía circular. Para cada una de nuestra familias de productos analizamos cuales son los materiales que mejor pueden contribuir a los principios de la sostenibilidad. Es por ello que, en el caso de las cápsulas optamos por la compostabilidad por la dificultad que presentan a la hora de ser recicladas. En otros packaging que contienen una mayor cantidad de café y que, por tanto, no van a generar tanto residuo y son de más fácil gestión, apostamos por la economía circular. Monomateriales 100% reciclables y con posibilidad de que sean de origen reciclado es nuestro objetivo", argumenta el responsable de Marketing.
Un ejemplo de esto último son los nuevos botes de cafés solubles que Café Baqué va a lanzar al mercado a lo largo de este mes de junio, de plástico reciclado (rPET).
Sobre la tendencia de la empresa a incorporar más productos en línea ecológica, desde Baqué señalan que actualmente cuentan con proyectos avanzados y otros que son ideas pero que van a intentar implementar.
"No debemos olvidar que los envases de los productos primeramente deben cumplir unos principios de seguridad y de conservación de los alimentos. Es por ello que, a la dificultad en el desarrollo de nuevos materiales sostenibles debemos sumarle la dificultad de que con su uso la conservación de nuestro producto sea óptima, tanto por nuestro posicionamiento de calidad como por seguridad hacia nuestros clientes", puntualizan.
Estas dificultades tienen como consecuencia que los desarrollos sean lentos, aunque según adelanta Gutiérrez, "no nos cabe la menor duda de que iremos logrando nuestros objetivos. Tenemos muchas ilusiones puestas en dos proyectos que esperamos que vean la luz antes de 2022".
TENDENCIA DEL MERCADO, MOVIMIENTO 'ECOFRIENDLY
Ocho de cada diez millenials o zetas consideran importante que las compañías implementen programas de mejora del medio ambiente. La comida eco/bio está presentando crecimientos de dos dígitos. Tres de cada cuatro consideran a los productos locales y de proximidad relevantes para el cuidado del medio ambiente y declara que prefieren comprarlos. El 82% señala estar preocupado por la sostenibilidad del planeta, aunque sólo el 44% estaría dispuesto a pagar más por marcas sostenibles.
Todos estos datos y pensamientos de los consumidores, sumados a la filosofía de Cafés Baqué, empujan a los responsables de la empresa a cubrir esas expectativas y demandas. Eso sí, añaden, "no podemos olvidar que debemos establecer unas normas de juego en las que se produzca una situación de win-win, es decir, los esfuerzos en el desarrollo y en la adaptación a esta nueva fotografía de mercado tenemos que empezarlo las empresas y estamos seguros que el consumidor lo agradecerá y nos apoyará".
Café de México
La entrada del café a México como producto de cultivo se produjo en tres etapas y por tres puntos de acceso diferentes. La primera y más antigua fue por Veracruz, la segunda por Michoacán y la tercera por Soconusco, en Chiapas. Lo remoto del tiempo en que se produjeron estos hechos, a finales del siglo XVIII, no permite, sin embargo, disponer de certezas absolutas sobre cómo arrancó la caficultura en este país. Existen varios documentos que localizan este hecho en momentos y lugares diferentes, siendo la versión más aceptada y mejor documentada, la que señala a Juan Antonio Gómez de Guevara, a principios de 1800, como el primer emprendedor de café en México, tras plantar varios cafetos en su finca, la Hacienda de Guadalupe, en Córdoba.
Otras versiones recogen que los primeros cafetos llegaron de las Antillas y se plantaron en Acayucan, mientras que algunos otros documentos mencionan que fue en realidad en 1740 que comerciantes franceses introdujeron las primeras plantas de café en México, desde la Isla de la Martinica.
DE MOKA A COLIMA
Sea como fuera, en lo que coinciden la mayoría de las fuentes es en el papel destacado que tuvo el General Mariano Michelena en el despegue de la producción cafetalera mexicana. Este General, tras la Guerra de la Independencia, visitó Oriente Medio como representante del nuevo gobierno mexicano y la historia dice que fue allí, concretamente en el puerto de Moka, donde obtuvo algunas semillas de café que sembró luego en su finca La Parota, en 1828, dando después origen a varias plantaciones en Colima.
A Michelena le siguieron varios emprendedores que iniciaron la caficultura en diferentes áreas del país, como el italiano Geronimo Manchinelli, quien llevó el café desde su finca en Guatemala hasta Chiapas, en 1846. Allí, la idoneidad del suelo conjugada con una importante llegada de colonos alemanes logró promocionar de forma definitiva el cultivo de café en la región.
Como sucedió en otros países productores, al principio, la práctica totalidad del café cosechado en México se destinaba al consumo interno y era mayor la importación que la exportación. Sin embargo, las bondades del café mexicano pronto fueron conocidas y dada la proximidad del país con Estados Unidos, México se convirtió en uno de sus principales proveedores.
La nueva demanda detonó la producción comercial en la época del Porfiriato (1877-1910) en la que se impuso un sistema de semi-esclavismo en las fincas cafetaleras y México pasó a producir, casi exclusivamente, para el exterior. En aquel tiempo, la producción requería mucho dinero y buenos canales de comercialización que solo las trasnacionales tenían y eso propició que hasta la Revolución Mexicana (1910-1917), la producción mexicana quedara en manos de los grandes compradores alemanes, norteamericanos e ingleses.
De hecho, la Revolución trajo consigo una importante reforma agraria, que no solo cambió el panorama de reparto de tierras, a las que tuvieron acceso los pequeños productores, sino de producir el café. Durante los años siguientes, el gobierno de México invirtió financieramente en el impulso de la caficultura del país, lo que aunado al alza de los precios en los años 1950 hizo que la producción y la exportación se consolidaran. Se incrementó, también, el número de árboles y se exploraron nuevas zonas de producción hacia nuevos territorios del país, incluso en altitudes bajas.
COMERCIALIZADORAS, ACAPARADORES Y COYOTES
Este desarrollo llevó a México a ocupar el quinto lugar como productor mundial de cafés, básicamente arábicas, dando pie a que este producto se convirtiera en una actividad de gran importancia para las familias mexicanas. No obstante este nuevo protagonismo trajo también consigo a las grandes comercializadoras y, también, a los acaparadores o coyotes que han jugado un papel clave en la compra-venta de café mexicano hasta nuestros días. Estos funcionan como una especie de bancos que permiten que el productor pueda vender el café sin desplazarse, aunque esto, normalmente, no va acompañado de unos precios justos. Además, los acaparadores y coyotes no aportan ningún valor agregado al café y tampoco se insertan en el proceso de transformación y comercialización de este producto, lo que hace difícil que el sector pueda avanzar a una.
En la década de 1990 desapareció el Instituto Mexicano del Café que regía desde 1948 la producción y la comercialización del café. Esto arrojó a los caficultores a un mercado de libre demanda que les obligó a crear organizaciones campesinas, tipo cooperativas, para poder producir y comercializar su producto y poder hacer frente a los continuos cambios en el precio del café, cayendo algunos productores bajo la dependencia directa de los acaparadores y coyotes. Actualmente, el café de México vive un proceso delicado, en el que el país se aleja cada vez más de su papel de país productor-exportador para convertirse en un país productor-consumidor.
La demanda doméstica no deja de crecer y la cada vez más ajustada producción hace difícil prever de un año a otro, si la cosecha siguiente alcanzará y si tendrá la calidad deseada. Además de ello, y de todos los problemas que azotan el país y por tanto, también, a este sector - pobreza, narcoestado, desigualdad de género, feminicidios, migración,... -, el café mexicano tiene más frentes abiertos sobre la mesa, todos de difícil solución, ya que existe una evidente resistencia por parte de la parte productiva en temas como los cafés robustas e híbridos que está influyendo en las políticas y en las decisiones sectoriales.
UN PAÍS DE CAFÉ ARÁBICA Y PEQUEÑOS PRODUCTORES
Aún y así, está claro que la producción de café está fuertemente arraigada en la estructura social y cultural mexicana y es difícil concebir este país sin sus productores. Y como muestra, el hecho de que en algunas zonas de México, el día a día, aún se rige según el calendario del café o el hecho de que actualmente no sean pocos los casos en los que la tercera o cuarta generación están tomando las riendas de las fincas y con mayor educación y acceso a la tecnología, han sabido agregar nuevos valores a su café y desarrollar sus propios canales de comercialización.
Y es que después de varios años de caídas de producción a causa del envejecimiento de los productores, la brecha generacional, el cambio climático, la criminalización, el narco o los altos costos de producción, México vive una incursión de nuevos actores en el sector que ven en el consumo interno un estimulo económico para la producción. Actualmente se estima que hay aproximadamente medio millar de caficultores en México, el 90% de los cuales titulares de pequeñas explotaciones familiares con no más de 2 a 5 hectáreas de cafetales. Esta característica de microproductor hace que derrochen pasión por el café y aunque algunas veces no sea rentable, no cambian de cultivo.
El rendimiento medio en las fincas mexicanas es de 5,28 sacos de 50 kg/hectárea, lo que fija la producción cafetalera del país en unos 3,7 a 4 millones de sacos de 60 kg. Entre el 30% y el 50% de ellos son para autoconsumo nacional, mientras que el resto se sigue enviando, básicamente, a Estados Unidos.
El 85% de la producción de café mexicana son cafés arábicas, siendo las variedades Typica y Bourbon, las más tradicionales. A causa, pero, de la plaga de roya de 2012, el cambio climático y las políticas del gobierno, las preferencias han cambiado y actualmente se plantan básicamente cafetos de las variedades Oro Azteca, Marsellesa, Costa Rica 95 y Sarchimor, entre otras.
Adicionalmente, algunos esfuerzos particulares se están encaminado a la producción de Geishas y SL-28, al- gunos bourbon rosados y, también, laurinas. En este contexto de cafés diferenciados, no debe pasarse por alto la tradicional vocación hacia el café orgánico de la que hace gala este país. En 1976 se embarcó a Europa el primer café certificado de Finca Irlanda, convirtiéndose México en los años siguientes en el primer productor de café orgánico del mundo, un lugar que hoy disfruta Perú. Aún y así, el país sigue siendo un referente en esta categoría de producto y esto ha propiciado que muchas certificadoras hayan encontrado en México un espacio ideal para desarrollar sus protocolos y proveer de cafés a sus mercados.
En cuanto a los sistemas de procesamiento habitual del café en este país, la mayoría del grano es procesado por la vía húmeda, aunque hay zonas como Atoyac y Nayarit que producen cafés naturales excepcionales. También hay productores que, atendiendo la demanda interna, se han animado a experimentar con despulpados en todos sus colores y fermentaciones controladas con inóculos microbianos, temperaturas, ingredientes y procesos propios de otras industrias, como la maceración carbónica que se usa para el vino.
LA TAZA MEXICANA, UN ARCOÍRIS DE PERFILES
Una de las principales características que define al café mexicano son sus múltiples perfiles sensoriales, que varían de forma notable, incluso, dentro de los 15 estados productores del país y sus 250 municipios cafetaleros. Y es que la realidad en México es que cada estado es diferente y cada uno de ellos goza de una gran diversidad de climas y terrenos, según su localización - en el sector del Pacífico Sur o en el del Golfo de México -, la presencia o no de volcanes y según, también, sus redes hidrográficas particulares.
Prácticamente cada estado productor es un país – Veracruz, por ejemplo, tiene una superficie de 71 mil km2, mientras que la de Costa Rica es de 51mil km2–y de ahí la complejidad de determinar un perfil único para el café de México. Aún y así, generalizando un poco, podemos decir que los cafés de Veracruz tienen una acidez muy brillante y compleja y que son batantes cítricos, mientras que los cafés de Oaxaca son muy interesantes por la textura que pueden llegar a dar en taza. Por su parte, los cafés de Chiapas, principal estado productor del país (41%), son un ejemplo excelente de cacaos y notas especiadas como canela.
Perfilar la taza mexicana según las zonas productoras es, pues, una tarea pendiente. Más avanzada está la de las denominaciones de origen en las que el café de México ya cuenta con tres: D.O Veracruz, D.O Chiapas y la más reciente, D.O Pluma Hidalgo, de Oaxaca. Un logro que aunque, si bien hay otros modelos que han funcionado en el país como el del tequila, no tiene el éxito asegurado en el café, pues su estructura institucional no parece la más adecuada para ello.
CONSUMO INTERNO: CAFÉ SOLUBLE, CAFÉ DE OLLA Y “REFIL”
De las cifras oficiales se desprende que el consumo de café en México es de 1kg a 1,3 kg de café verde per cápita, lo que supone unos 2,7 millones de sacos de café propio e importado anuales. Del café que llega del exterior, la gran parte proviene de Vietnam y Brasil y se destina casi en su totalidad a la elaboración de cafés instantáneos. Asimismo, es por todos sabido, que existe una entrada de contrabando, principalmente de Honduras y Guatemala, que no está registrada, lo que podría indicar que en México se consume más café del que reflejan las estadísticas oficiales.
En el hogar, la preparación principal es el café soluble, aunque aquellos cuyo paladar ha sido más entrenado encuentran en los perfiles frutales y texturas densas de los naturales, el café más interesante para consumir. Los mexicanos también aprecian los cafés lavados más estandarizados en sabor y aunque el limón es un ingrediente muy importante en la gastronomía del país, cuando se trata de café, prefieren los que no presentan una acidez pronunciada.
México ofrece tres cafés con Denominación de Origen, D.O Veracruz, D.O Chiapas y D.O Pluma Hidalgo, de Oaxaca
Una de las preparaciones preferidas de los mexicanos es el “Café de Olla”, para el que cada familia tiene su propia receta que varía, básicamente, del resto por la cantidad de especies y forma de endulzarlo - piloncillo o azúcar morena -. A los mexicanos les gusta la leche, así que también existe una gran preferencia por los lattes y los cappuccinos. El café con “piquete”, es decir con alcohol, es otra preparación tradicional.
La popularidad del café ha propiciado que la bebida se pueda encontrar en todos lados, desde el puesto informal y ambulante don- de compite con el atole
- bebida de maíz cocido, molido, diluido en agua o leche -, pasando por las tiendas de conveniencia, las cafeterías o las barras muy sofisticadas, donde una taza puede costar más de 5 dólares, y es preparada y servida como parte de una experiencia única dirigida al comensal. De hecho el café es una bebida tan importante en la cultura mexicana, que hay restaurantes que acostumbran a ofrecer el “refill” de tu taza mientras te encuentras consumiendo.
CAFETERÍAS Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Desde hace ya un tiempo, en México se percibe de forma clara un incremento de cafeterías de especialidad que buscan fortalecer la proveeduría directa con el productor, generando relaciones a largo plazo. Este hecho ha propiciado que la exporta- ción de cafés mexicanos a fecha de hoy sea prácticamente inexistente, pues los que se producen en el país tienen un mercado seguro y local que permite a los caficultores comercializar su producto a buenos precios.
Es así, que en los últimos años la formación en café ha vivido una importante promoción. Empresarios y baristas se interesan cada vez más en conocer mejor el producto y obtener de él los atributos más brillantes. Tanto es así, que son muchos los que apuestan por llevar más allá sus conocimientos sobre café y se esfuerza por adquirir habilidades para tostar y para probar nuevos procesos de producción.
Aún y así, en México todavía existen importantes barreras que frenan el consumo de café, como los mitos café-salud o una fuerte competencia de otras bebidas como refrescos y bebidas alcohólicas
Arturo Hernandez Fujigaki
Presidente de AMCCE
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Alejandro Mouriño Ulrich, nuevo formador de Fórum Café
¿Cómo fueron tus inicios en el universo cafetero?
Descubrí el café trabajando en un restaurante, en ese momento yo hacía tareas de servicio de bebidas y comencé una formación más avocada a la cafetería. Más adelante comenzó a interesarme aún más el universo cafetero, y buscando cómo podía formarme, encontré la Specialty Coffee Association. Fue allí donde comencé a capacitarme, para luego dedicarme a íntegramente a la formación de profesionales en el sector.
En Fórum Cultural del Café entras a formar parte del equipo como Responsable del departamento de Formación. ¿Cuál ha sido tu trayectoria como formador en Argentina?
En mis comienzos como formador en Argentina se comenzaban a ver indicios de una fuerte llegada del café de especialidad al país. Fue entonces cuando las personas comenzaron realmente a interesarse en aprender y saber más sobre el café. Esto me llevó a formar una escuela en el centro de Buenos Aires, pero también a afrontar desafíos como capacitar en sud América -algunos de ellos países productores- y también poder formar parte del equipo de formación de la Specialty Coffee Expo de Boston.
¿Qué objetivos a corto plazo tienes previstos en relación a la formación de nuestra organización?
Tengo previsto ampliar la propuesta de cursos en la asociación, con el fin de mejorar algunos aspectos en materia de contenido y adaptarlos a la digitalización que está viviendo actualmente la asociación. Sin duda, el conjunto de la formación tiene que satisfacer las necesidades de todas aquellas personas que quieran aprender y profesionalizarse en el mundo del café o, tal vez, iniciar un proyecto que incluya el café.
¿Cómo se plantean los próximos meses en la nueva propuesta educativa de la asociación?
En los próximos meses no solo haremos más formaciones, sino que también estamos preparando un sistema mixto de aprendizaje, el cual fusiona el aprendizaje online y la formación presencial. Este nuevo formato está diseñado con el propósito de ofrecer la posibilidad de cursar formaciones a aquellas personas que prefieren aprender la parte teórica de forma telemática y con un ritmo y una estructura diferente a la formación presencial. Para completar la formación online, los alumnos podrán concluir con una parte práctica con el equipo de profesores homologados de Fórum Café. ¡Pero no me quiero adelantar! Nuestro equipo de Comunicación ofrecerá toda la información, cursos y programa en su debido momento.
Y no podemos terminar esta entrevista sin que nos cuentes algunas de tus curiosidades cafeteras…
¿Tu método de preparación de café favorito?
Kalita
Un origen
Kenia, aunque los cafés africanos son mi preferidos
Un momento del día para tomar café
Si solo pudiera elegir un momento, me quedaría con un filtrado por la mañana
Persona con la que te gustaría compartirlo
Me encantaría compartir un café con mi padre, él es una persona sumamente interesante de escuchar y con la cual me resulta muy ameno compartir el tiempo, por eso pienso que el café es una bebida que une a las personas. Sobretodo con él porque me impulsó siempre a desarrollarme como profesional en el mundo del café.
Una experiencia cafetera que te guste recordar
Las mejores experiencias cafeteras son los viajes a las fincas. Me llevo siempre gratas experiencias participando de las actividades diarias, compartiendo momentos con los/as trabajadores/as. Estando allí viví en carne propia el sacrificio que significa obtener un excelente grano de café que luego nosotros lo transformemos en una bebida notable.
Cafés Saula estrena nueva colección de tazas artesanales
Mug Sommelier© Artesanal Geisha
Las hojas alargadas se mecen suavemente en los altos árboles donde se cultiva el café Geisha. Desde los años 30, esta variedad original de café es considerada como una de las mejores del mundo. Parte de su secreto es debido a sus cultivos, situados a más de 1.600 metros en el sureste de Etiopía. Unas delicadas plantaciones que nos inspiraron para hacer esta taza, donde el Geisha Esmeralda despliega una agradable dulzura, claridad y notas florales de limón, jazmín y melocotón.
Mug Sommelier© Artesanal Arusha
Una tarde de lluvia, una música suave y la compañía de la taza Arusha. Su nombre proviene de la subvariedad de café Bourbon, que se empezó a desarrollar alrededor de 1950 en la región que separa Kenia y Tanzania. Su planta presenta hojas y semillas más grandes y resistentes gracias a los suelos de esa tierra, que posee una riqueza excepcional donde apenas se necesita la utilización de pesticidas o fertilizantes químicos. El resultado son unas deliciosas notas a melaza y praliné tostado, cuyo color cálido y profundo inspira el color de la taza.
Mug Sommelier© Artesanal Maragogipe
Nunca el color bronce fue tan suave y perfumado. También llamada Granos Gigantes o Elefantes, la variedad Maragogipe se caracteriza por tener granos de un tamaño dos o tres veces superior al de un arábica clásico. Es una mutación de la variedad Typica y su nombre proviene de la ciudad brasileña en la que fue descubierto por primera vez. Su árbol es alto y con grandes hojas y brotes de color bronce. Por esto, el color dulce de la taza artesanal recuerda las deliciosas y finas notas frutales y florales de esta preciada variedad de café.
La nueva colección de tazas artesanas de Cafés Saula ya están disponibles en su tienda online.
Cafés Baqué: nuevos formatos, restyling y ampliación de gama en granos y la Colección molidos
Se trata de un proyecto que nace de la necesidad de una diferenciación a través del packaging y con una adecuación del surtido y gama de cafós que trata de cubrir las demandas y tendencias del mercado. El objetivo que se ha buscado por parte de Cafés Baqué ha sido lograr un nuevo packaging que aporte agilidad en las adaptaciones y lanzamientos, una experiencia de usuario óptima, una novedad de formato en los lineales y un formato que con su sistema “stand up” ayude a la correcta implantación y reposición en los lineales al personal de tienda, especialmente en los formatos de café en grano.
A todo lo anteriormente citado, cada uno de los productos de esta nueva gama de cafés en grano y molido, llevará integrado un sistema de apertura y cierre zip que ayudará a la conservación del producto en excelentes condiciones durante más tiempo. Esto se consigue no permitiendo la entrada del aire del exterior una vez abierto, evitando así la oxidación del café.
Con respecto a la gama de cafés en grano, a los ya existentes Natural y Descafeinado convertidos ambos a este formato doypack flat bottom 500g., se suma una nueva referencia Varanasi para aquellos que buscan un café de una intensidad mayor y un café Orgánico para los que buscan un concepto más sostenible.
En relación a la gama de cafés La Colección, todas ellas en formato molido 250g., destacan las dos nuevas referencias que complementan esta familia de cafés con un claro posicionamiento en calidad. Se tratan de un café de procesado Honey y otra referencia de café Orgánico. En el caso del café Honey, y con la intención de dar a conocer este novedoso café, se ha integrado un código QR en el facing del producto que el cliente podrá escanear y sumergirse en un video que cuenta las particularidades del café Honey.