Las ciudades más cafeteras de Europa
El café en Europa tiene una nueva herramienta para ponderar el interés de los consumidores por esta bebida, el Índice Europeo del Café, el cual, a través del análisis de siete variables básicas, ha comparado 89 ciudades de 32 países hasta determinar que Edimburgo es, en la actualidad, la ciudad más cafetera de Europa. A la capital escocesa le siguen Ámsterdam, Florencia, Dublín y Amberes, mientras que la primera ciudad española en aparecer en el ranking es Barcelona, que ocupa la decimoctava posición en la clasificación general.
Para el análisis, Selecta, firma especializada en servicios de restauración automática e impulsora de esta iniciativa, ha valorado el número de cafeterías en proporción de la población de cada ciu- dad participante; la renta per cápita; la valoración de los establecimientos según los usuarios (Google Reviews API); el precio medio del café; la conectividad Wifi; las búsquedas online de la palabra “café” en cada ciudad en cuestión; y las importaciones de café en proporción al PIB y a la población.
EDIMBURGO, CAPITAL EUROPEA DEL CAFÉ
Y es el cómputo y análisis de todos estos datos combinados los que han llevado a Edimburgo a lo más alto del ranking. De hecho, en esta ciudad, tanto en su centro histórico (Old Town) como en los Nuevos Barrios (New Town), las cafeterías son un elemento des- tacado de la oferta gastronómica, cultural y de ocio desde la eclosión del movimiento barista y así lo recogen muchas guías turísticas que han añadido estos establecimientos a la lista de atractivos de la capital escocesa. En Edimburgo se concentran cafeterías de todo tipo, desde las cadenas más conocidas hasta pequeños comercios que han ido pasando de generación en generación dentro de la familia y nuevos y florecientes negocios de café independien- te que están marcando el carácter cafetero de la ciudad.
En Escocia, a pesar de ser un país tradicionalmente bebedor de té, el café ha seducido a los paladares de sus habitantes y en Edimburgo no son pocas las barras atendidas exclusivamente por baristas que se esmeran en preparar la mejor taza para sus clientes. Glasgow, la segunda ciudad en importancia del país, también ofrece un amplio espectro de cafeterías y una feria dedicada en exclusiva al café, el Glasgow Coffee Festival. El resto del territorio escocés sigue esta misma tendencia y muestra en los últimos tiempos un creciente número de cafeterías e interés por el café de especialidad, tanto que recientemente también apareció la Guía Escocesa de Cafés Independientes.
En las cafeterías de Edimburgo, suelen ofrecer a sus clientes diferentes opciones de orígenes o mezclas de café en función de la preparación, espresso, filtrado, combinado con otros productos,... En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, so- bre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos y es habitual que el servicio de café incluya agua.
BARCELONA, LA MEJOR CIUDAD DE ESPAÑA PARA TOMAR CAFÉ. MADRID, LA MÁS ASEQUIBLE
La primera ciudad española clasificada en el ranking del Índice Europeo del Café es Barcelona, que ha ocupado el puesto décimo-octavo. Por detrás de ella se han situado Madrid (41), Valencia (56), Málaga (59) y Sevilla (67).
Es significativo que Barcelona ha quedado por encima de otras ciu- dades consideradas importantes capitales cafeteras como Roma, París, Londres o Viena y que se ha colado, además, en el“TOP 10”en 2 categorías: en el número de cafeterías que hay por habitante y en el número de cafeterías que tienen Wifi, dos cuestiones que los analistas relacionan directamente con el hecho de que la capital catalana sea una de las ciudades más turísticas de Europa.
Con respecto al resto de ciudades españolas incluidas en el estudio, Barcelona también encabeza el ranking de búsquedas de la palabra “café” o “cafetería” en Google. Lo que los expertos de Selecta aseguran, pone de manifiesto el gran interés de la población local por encontrar cafeterías en la ciudad.
Hay que resaltar, eso sí, que Madrid ha ganado a Barcelona en variantes concretas como el precio del café por renta media y la calidad de los establecimientos. Y es que Madrid ha resultado ser la ciudad más asequible de España para degustar un café, teniendo en cuenta el salario medio y el precio medio del café.
EUROPA HUELE A CAFÉ
A pesar de que Edimburgo haya sido declarada la mejor ciudad europea donde tomar café, la diversidad de oferta en el continente se demuestra entorno a los diferentes resultados que arrojan las variables utilizadas en el estudio si las analizamos de forma individual. Sorprendentemente, por ejemplo, Zúrich (Suiza) es la ciudad europea con el mejor precio si se tiene en cuenta la proporción entre el coste y el salario de sus ciudadanos. Algo que no ocurre en Tesalónica (Grecia), situada en lo más bajo de esta variable.
Si tenemos en cuenta el interés online por esta bebida basándonos en las búsquedas de Google que se realizan de la palabra “café” (tanto en inglés como en las lenguas nativas de cada país analizado) desde Europa, comprobamos que la población que más busca esta bebida en Internet es la de Ámsterdam (Países Bajos), mientras que los ciudadanos menos interesados son los de Minsk (Bielorrusia).
Por otro lado, si se toma como referencia Google Maps para sondear el promedio de las reseñas de las cafeterías de cada ciudad, encontramos que las ciudades rumanas de Cluj-Napoca y Bucarest son las mejor valoradas para tomar una taza de café en Europa. En contraposición se encuentra Milán, que pese a ser conocida mundialmente por el café, suspende en opinión de los consumidores y ocupa la última posición en el ranking de ciudades mejor valoradas, lo que pone de manifiesto la característica exigencia italiana por el deleite de un buen café y las muchas expectativas puestas por los turistas en las cafeterías de la ciudad y que no siempre se cumplen.
Los ciudadanos de Ámsterdam y Barcelona, los europeos y españoles respectivamente, que más buscan la palabra “Café” en Google (Escocia), que además de ser la ciudad con más lugares para tomar un café en relación con su población, es la ciudad con mejor conectividad Wifi.
En cuanto al acceso gratuito a internet, las ciudades de Europa del Este se posicionan en lo más bajo de la tabla, con una importante diferencia respecto a las ciudades europeas más occidentales (en esta categoría, Edimburgo, la ciudad ganadora absoluta, es también la que ofrece una mejor y mayor conectividad wifi en los establecimientos de café). Sin embargo, la zona balcánica destaca por su importación de café respecto a su PIB. Algo que podemos observar en las posiciones destacadas de Sarajevo (Bosnia, primera posición) y Skopje (Macedonia, tercera posición) o las ciudades búlgaras de Sofía y Plovdiv (cuarta y quinta posición, respectivamente).
La pasión europea por el café parece que navega con el viento a favor, que se mantenga, crezca y se consolide, es misión de todos.
Fuente
Grupo Selecta
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Cafés Baqué relanza sus Caffè Latte elaborados con café Cold Brew
El Cold Brew es una forma de infusionar el café, en agua fría, suavemente durante 24 horas, logrando una bebida diferente, con un perfil que sorprenderá y que sobre todo, conserva todos los matices, todo el aroma y todas las propiedades del producto.
El Cold Brew es una de las tendencias más candentes en el mercado del café en EEUU, que poco a poco se está implantando en Europa a través de los países donde mayor cultura cafetera existe y que ya empieza a oírse en el mercado nacional. El tamaño total de este producto en EEUU se situó alrededor de los 166 millones de dólares estadounidenses en 2017. Para 2025, se pronostica que esta cifra habrá aumentado hasta los 944 millones de dólares.
Por todo esto, en Cafés Baqué siguen apostando por este tipo de procesado del café y realza Caffè Latte ahora en botellín y tratados con el sistema UHT para alargar la vida útil del producto de forma que no necesitan de frío para su conservación.
El sistema UHT mantiene todas las propiedades y el sabor inconfundible de un café 100% Arábica seleccionado por el perfil de taza que se obtiene y que además cuenta con la certificación Rainforest Alliance. El proceso de producción del Cold Brew se hace en nuestras propias instalaciones con una inversión realizada para tal fin.
El formato botellín 225ml estará a la venta en los principales operadores del canal de retail, en la tienda online y como novedad, también en el canal de hostelería.
Con este relanzamiento Cafés Baqué tiene como objetivo seguir apostando por las nuevas tendencias de mercado como es el Cold Brew. Un producto apto para todas las edades y en un formato RTD con potencial para poder llegar al consumidor a través de cualquier canal de venta.
¿Qué aporta y qué nos dice la crema del espresso?
La crema del espresso es el resultado de una perfecta combinación de temperatura y presión de agua; con una correcta molienda y cantidad de café, y un tiempo de extracción exacto. ¡Una fórmula matemática perfecta que en taza toma forma de un delicioso café! La crema aporta dulzura y actúa como una tapa sobre los aromas del espresso atrapando los compuestos volátiles responsables de ese irresistible aroma del café. Tradicionalmente el espresso perfecto lleva entre 25-30 ml de bebida y su crema debe ser de al menos un 10%. Si no se toca deberá durar unos minutos antes de comenzar a romperse. Sin embargo, debido a que la crema se oxida rápidamente con la exposición al aire se recomienda servir y consumir inmediatamente el espresso ya que con el paso del tiempo pueden aumentar las notas a sabor amargo. Mi recomendación, remover la bebida mezclándolo todo y disfrutar de su conjunto.
LA CREMA NOS HABLA
Uno puede saber si algo ha ido mal con la extracción observando la crema en la fase previa a su formación o inmediatamente después de haber sido preparado el espresso. Por ejemplo, si prestamos atención a la caída del espresso, o mejor dicho, al flujo de caída del café cuando se elabora el espresso, este puede resultar un buen indicador de que el proceso de elaboración va de forma correcta o no.
El flujo de caída del café debe ser de un color marrón avellana, el cual se volverá más ligero al final del tiempo de extracción indicando con ello que todas las intensidades del espresso se han liberado. Sin embargo, si el color del líquido palidece unos segundos después de que comienza la caída, esto indica que hay un problema con la extracción, y ni la bebida en su conjunto ni la crema, en particular, serán lo que esperamos de un buen espresso.
Ya en taza, la crema nos ayuda, también, a percatarnos de posibles errores que impiden que nuestro café sea perfecto. Cuando la crema se presenta clara, con poco cuerpo, sin cubrir incluso, ni tan siquiera, la superficie total del café espresso, nos encontramos ante un café sub extraído. En estos casos, la crema desaparece rápidamente y en el peor de los casos ni existirá, resultando una bebida con un cuerpo ligero, nada dulce, salado, agrio y astringente. Por el contrario, la sobre extracción tendrá como resultado todo lo contrario, y en taza será la responsable de una crema oscura con volumen, con manchas blanquecinas en la superficie o incluso de un agujero en el medio de esta. Su persistencia y resistencia no tendrán los valores esperados y en boca aportará unas marcadas notas amargas y muy astringentes.
LA PRUEBA DE LA CREMA
Una prueba que los italianos suelen utilizar para juzgar si el barista ha elaborado un buen espresso es colocar suavemente una cucharadita de azúcar encima de la crema e inmediatamente después de que el espresso haya sido preparado.
Si el azúcar desaparece rápidamente y desciende hasta el fondo de la taza, se considera un indicio de que la crema no es lo suficientemente densa y el espresso no es perfecto. Por el contrario, si la crema es densa y espesa, el azúcar reposará un momento antes de hundirse y el espresso habrá superado el primer “control de calidad” del consumidor.
Si bien esta práctica puede estar arraigada en la cultura de algunos bares italianos, muchos argumentarían, legítimamente, que la prueba se basa en el volumen de la crema y no en la calidad del espresso. Cabe señalar que se puede garantizar una crema muy espesa utilizando una mezcla con una mayor proporción de café de la variedad robusta, o bien unos cafes con tuestes muy elevados. Los cafés con procesos naturales también producen más crema que los granos de cafés procesados por vía húmeda.
En contraste, las mezclas de arábica de alta calidad de granos de café lavados, más densos, pueden producir el espresso perfecto con una crema perfectamente buena pero más fina, pero es posible que no pasen la prueba del azúcar. Con esto quiero decir que no caigamos en la trampa de someter a cada café espresso a la prueba del azúcar. Dejémoslo en la mera tradición italiana. Mejor descubrir primero qué hay en la mezcla...
Otra prueba muy común para comprobar la elasticidad de la crema es empujar la misma a un lado de la taza con ayuda de una cuchara o mover la cuchara por el centro de la crema. Una buena crema cerrará el hueco que deja la cuchara para volver a cubrir toda la superficie bastante rápido. En ocasiones, nos encontramos con una crema compacta pero blanquecina. Lo más probable es que el café con el que se ha elaborado la extracción esté oxidado, bien porque lleva mucho tiempo en la tolva del molino o bien porque se nos ha quedado “viejo”, es decir, que esté tostado hace tiempo.
Esto lo detectaremos en la cata porque notaremos sabores rancios transferidos por los aceites del café que estarán oxidados. Es muy importante que el café esté fresco, y es a partir de una semana de haber sido tostado el café cuando se considera el momento óptimo para su degustación. No hay una norma fija, a veces el momento óptimo es a partir de los 10, 15 e incluso más. Pero esto lo averiguaremos a base de probar y probar. Como siempre, la cata es lo más importante.
Si la crema es blanquecina y compacta también puede ser debido a que la temperatura del agua no ha llegado a su punto óptimo. A diferencia del caso anterior, en la cata de este café no detectaremos notas de café oxidado, pero si notaremos cafés amargos, agrios y poco dulces.
En otras ocasiones, cuando el error es exactamente el contrario, es decir, la temperatura del agua utilizada es demasiado alta, el resultado será una crema muy oscura, a veces con una mancha blanquecina. El resultado en boca será de una bebida que se habrá quemado y ofrecerá notas amargas y empireumáticas (goma quemada, o similar).
TIEMPO VS CREMA
Otro ejercicio no menos interesante por los resultados que obtendremos y para comprender los sabores que conseguiremos en las fases de las extracción de un espresso es la de comparar dos extracciones, una elaborada en el margen de tiempo correcto y otra dilatando un poco más la extracción. En la primera extracción (la correcta) disfrutaremos de todos los aromas y sabores positivos, notas dulces, equilibrio entre las notas de cuerpo, acidez y amargor y los atributos del café que hemos elaborado, mientras que en la segunda, la sobreliberación de ácidos destruirá los sabores del café y aparecerán en la taza las notas a madera, amargas y saladas que nunca nos gustaría encontrar en ella.
Ya por último, pero no menos importante, en este compendio de pruebas para determinar la calidad de la crema y por ende de nuestro espresso, está obviamente, catar la bebida para determinar sus cualidades de sabor. Probarla también implica oler el aroma y sentir su cuerpo y temperatura en la boca y enfocarse en las sutilezas del gusto.
¿Quién se anima?
Marisa Baqué
Creadora de BB’s Café
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Montecelio, presente en H&T 2021
Cafento está presente con su marca nacional Montecelio. Los productos estrella serán los de la línea ecológica IKU, sin olvidar el resto del portfolio con el que cuenta la marca y que estará presente también.
Montecelio IKU
Montecelio IKU es un “ecoproyecto” muy especial que se caracteriza por la calidad y el respeto a la naturaleza, algo que se ve reflejado tanto en el producto en sí y en la forma de procesarlo como en los materiales que lo contienen, que son en su totalidad reciclables (se procesan para volver a utilizar su materia prima) o compostables (desaparecen sin dejar restos de ningún residuo tóxico).
Su creación responde a la necesidad de hacer algo único, diferente a lo que hasta ahora se estaba haciendo y ofreciendo en el mercado nacional. Para ello se decidió no centrarse tan solo en el producto en sí sino también en todo lo referente a la vida del mismo: cultivos libres de químicos, reducción de residuos y de impactos en el medio ambiente e incluso cambios en la propia fábrica para adaptarse a esta nueva línea. IKU incluye cafés en grano, infusiones, chocolates, azúcar, vajillas e incluso una cafetera especial de bajo consumo.
Stand 100% sostenible
La cuidada imagen es un punto a resaltar ya que para esta ocasión la firma estrena un stand 100% sostenible, muy acorde a la filosofía de su gama Montecelio IKU. Elaborado con madera, OSB (tableros de viruta de madera) y DM (aglomerado elaborado con fibras de madera aglutinadas con resinas mediante fuerte presión y calor, en seco, hasta alcanzar una densidad media) contará con bombillas y focos led de bajo consumo y detalles vegetales como enredaderas.
Sobre Cafento
Cafento es la mayor empresa del sector cafetero entre las de capital español. La compañía cuenta con un centro de producción en Asturias, nueve sedes comerciales y una plantilla de más de quinientas personas en España, Francia y Eslovaquia. Cafento agrupa a diversas marcas locales del café y una nacional: Montecelio.
Sobre Montecelio
Marca nacional del grupo Cafento, principal empresa del sector cafetero de capital español. Actual, profesional y con una imagen cuidada, Montecelio es la marca más amplia del Grupo. Conocida principalmente por su extensa gama de infusiones, cuenta también con variedad de referencias de café, chocolates y bebidas frías.
La química de la crema espresso al descubierto
Hace unos 100 años se inventaron los primeros percoladores de café que permitían extraer café taza a taza con la ayuda de agua a alta temperatura. La bebida resultante tenía un sabor concentrado, pero no presentaba crema alguna. La máquina espresso llegaría más adelante y con ella la crema del café tomó una nueva dimensión. Fue en los años 50 del pasado siglo, cuando la industria de fabricantes de máquinas incorporó la leva en los diseños de sus nuevos equipos.
Con ayuda de un resorte, el uso de la leva permitía conseguir “café a la crema” gracias al efecto de la temperatura elevada y a la nueva variable introducida, la presión. Además, el sistema abría la puerta a reproducir las extracciones con cierta regularidad en su resultado. Desde entonces, para muchos consumidores la experiencia de degustar un espresso se asocia a la crema, la cual, en el imaginario colectivo, se asimila al índice de excelencia supremo para un café. Es así, que en muchos casos, la experiencia sensorial se basa, simplemente, en una percepción visiva en la que una crema generosa, persistente y que se adhiere a la pared de la taza se convierte en sinónimo de calidad. Personalmente añadiría de “calidad percibida” respecto a la expectativa conocida. Y es que, estoy seguro que con pruebas a ciegas las valoraciones podrían causar sorpresas. Aunque la decisión del consumidor siempre debe ser soberana y tomada muy en cuenta.
El primer sentido que evalúa un espresso es la vista, a veces con más méritos de los necesarios, y aunque es cierto que hay una gran correlación entre la crema y un espresso extraído correctamente, otros muchos factores resultan determinantes para su presencia en la taza: bebida preparada con café fresco recién molido; con una desgasificación justa; con un correcto tueste que asegura el máximo desarrollo posible de compuestos volátiles sobre la base correcta de café verde,..
Los consumidores habituales podemos cometer el error de valorar con la primera impresión, la sensación táctil, la densidad, la viscosidad y a veces el balance dulce-ácido-amargo del espresso a través del color y textura de la crema, pero para saber si realmente esta es correcta debemos analizar más allá.
EXTRACCIÓN Y CREACIÓN DE LA CREMA
El contacto entre agua y café molido es la premisa fundamental para extraer un espresso. La extracción de las sustancias hidrosolubles más la emulsión de los aceites del café que son insolubles en agua aun aumentando la presión, son los que darán el carácter a nuestra bebida.
La fuerza o la concentración de la taza final dependerán de las manos del barista o en el caso de utilizar equipos superautomáticos, de los parámetros prefijados en ellos y la relación entre el agua y el café: punto de molido, gramaje, volumen, dosis o peso de bebida con un tiempo de extracción que será una consecuencia - y por ello sólo debería ser una referencia de control -. En una extracción sólido-líquido, la temperatura juega un papel importante en el porcentaje de cantidad de masa extraída. En el caso de la extracción del espresso esta variará entre un 16% y un 30%, marcando las diferencias, el sistema de extracción o de máquina espresso, así como los parámetros utilizados durante esta operación.
Todo ello, pues, nos permite un control de la crema, pero el punto de partida deberá ser siempre el análisis sensorial de la bebida con el conocimiento, claro está, del espresso que deseamos como resultado. Sólo en base a este, podremos determinar si las características de nuestra crema son las adecuadas para nuestra preparación.
LA EMULSIÓN
Volviendo al contacto agua-café, un importante fenómeno químico que sucede durante la percolación del café y que debemos tener en cuenta en nuestra explicación sobre la formación de la crema del café es la emulsión de la materia insoluble, compuesta, principalmente, por lípidos presentes en el interior de las células del café tostado, en cantidades de entre un 8% y un 16% de materia seca (durante el tueste pocos cambios se suceden en la fracción lipídica, manteniéndose inalterados los esteroles y la mayor parte de los triglicéridos). Durante la extracción, la energía transferida a la pastilla de café molido y compactado, y la pérdida de carga de la presión del agua en su interior, facilita que la fracción lipídica pueda emulsionar fácilmente en las células más expuestas, por encontrarse estas en el exterior de las partículas (la extracción del espresso se obtiene más por lavado de las paredes externas de las partículas que por el efecto de la difusión del interior hacia la solución). Estos lípidos emulsionados son gotas microscópicas de 0,5 – 10m de diámetro.
La emulsión estable que se forma durante la percolación del espresso no se fusiona y se mantiene como fase dispersa. Su densidad no es muy distinta a la de la solución y ello impide a las micro gotas separarse, flotar o concentrarse en la superficie libre. El factor clave para su persistencia es la presencia de una capa de sustancias tensoactivas que rodean cada gota y mantienen su estabilidad química.
En este sentido, deberemos tener en cuenta que esta estabilidad no será siempre igual, ya que las distintas especies químicas que componen el café tienen distintas velocidades de extracción (Lee et Al. 1992). Es así, que la cantidad de extracción modificará nuestra percepción sensorial en función de la eficiencia extractiva de cada especie.
MEDICIÓN DE LA CREMA
Para medir el porcentaje de crema de un espresso hay que erogar el espresso y traspasarlo a un cilindro o un vaso de precipitados dónde poder computar la cantidad de crema respecto al volumen total de la bebida. Orientativamente, en las extracciones individuales nos movemos entorno a un 16% de crema y en extracciones dobles a un 32%. En bibliografía se habla de que un 10% de crema es satisfactoria (está claro, sin embargo, que en función de la desgasificación, el tipo de café y la extracción, este porcentaje puede variar).
Un espresso tiene una densidad que no difiere demasiado de la del agua y en parte la crema es responsable de ello, ya que los lípidos dispersos y emulsionados son de menor densidad y consecuentemente disminuyen la densidad total de la bebida. Según la Ley de Darcy en la demostración empírica diseñada por M. Petracco & Suggi Liveriani, 1993, el caudal medio de extracción no es proporcional a la presión aplicada, pero aumenta en función de la presión hasta un valor y después permanece constante o incluso disminuye. El comportamiento de caudal y presión no influyen, sin embargo, en las reacciones de extracción que se activan por temperatura próxima a valores de sub ebullición.
Lo que si influye y muy directamente en estas reacciones y en su resultado en taza son dos errores básicos y muy comunes en la preparación del espresso, la sub extracción y la sobre extracción. Ambos errores son distintos y tienen efecto directo, también, sobre la degustación de la bebida, además de sobre el aspecto visual y morfológico de la crema. En el primer caso, la crema será débil e insuficiente y en el segundo, persistente y resistente. Químicamente, la sub extracción es la consecuencia directa de una baja temperatura del agua; un tiempo de contacto café-agua insuficiente; y/o un molido grueso. Estos errores conllevan a que las sustancias más solubles, saladas, dulces y acidas ganen protagonismo, ya que las cadenas de carbohidratos o los aceites no se consiguen extraer correctamente por falta de tiempo y, por tanto, la bebida presenta una cinética menor a la de reacción.
La sobre extracción, por su parte, resulta de una temperatura del agua excesiva; un tiempo de contacto más largo de lo necesario; y/o un molido demasiado fino. Es así que en taza, estas extracciones presentan no solo una mayor presencia de carbohidratos y de lípidos extractados en taza (recordemos que el tiempo de extracción ha sido mayor y por tanto ha favorecido a un mayor “arranque” de estos componentes) sino, también, de compuestos finales amargos y astringentes que se mantienen casi asintóticamente en el tiempo de contacto agua/pastilla de café.
LA RESISTENCIA Y PERSISTENCIA DE LA CREMA
La resistencia es una propiedad reológica que da una idea de la calidad de la estructura de la crema. Para controlar esta resistencia se puede utilizar una red de peso calibrado o bien disponer una cantidad de azúcar homogénea en toda su superficie de forma que por capilaridad permanezca a flote. La cantidad de tiempo en que permanezca a flote el azúcar en la crema nos indicará la resistencia de su estructura.
Otro índice importante en la concreción de las características de la crema del espresso es su persistencia o lo que es lo mismo, la cantidad de tiempo que la crema necesita para abrirse y mostrar la fase líquida de la extracción. La persistencia depende mayormente de la fracción polisacárida de la extracción, mientras que la fracción proteica parece ser responsable de su cremosidad (Petracco et Al. 1999).
Tanto en el caso de la resistencia como de la persistencia, es importante señalar que después de un tiempo prudencial de 180-240 segundos, no tiene sentido continuar la medición para determinar la resistencia y la persistencia de la crema, pues transcurrido este tiempo, el espresso habrá perdido ya una parte importante de su potencial sensorial a causa de degradaciones y pérdida de temperatura.
DESVANECIMIENTO DE LA CREMA
Cuando una crema se desvanece y desaparece, lo hace a causa del drenaje del agua que se encuentra en el interior de la película donde están encerradas las retículas de gas CO2 generadas durante el proceso de tueste del café. Cuando esto ocurre, la estructura de la crema queda sostenida únicamente por los agentes tensoactivos de la propia solución acuosa, disminuyendo su elasticidad y liberando el gas atrapado, lo que provoca la descohesión de las moléculas y el progresivo desvanecimiento de la crema.
Los tensoactivos naturales del café parecen estar compuestos por distintas clases de moléculas complejas como glicolípidos o glicoproteínas. (Nunes et Al. 1997). Su presencia entre las dos fases compuestas de retículas de gas CO2 generadas en el tueste son las que crean los estratos mono-moleculares, compuestos de una parte hidrofílica y otra hidrofóbica que ayudan en la creación y estabilización de la crema por emulsión durante el paso del agua a través de los pequeños intersticios de la pastilla de café, en la que la capilaridad juega un importante rol.
Además de la elasticidad, otro efecto de estos tensoactivos es que son facilitadores del contacto de la bebida con las papilas gustativas, potenciando, así, la percepción sensorial y la propia importancia de estas sustancias.
Esta claro, pues, que una crema perfecta es una constatación de una buena preparación, pero no debemos pasar por alto que para conseguirla deberemos partir de un café de calidad, cuyo origen, especie botánica, selección y tueste darán carácter a los compuestos químicos del grano, condicionando parte de ellos la crema final de nuestra bebida.
¡Buena experiencia!
Carlos González - Coffee Competence Manager Rancilio Group
Referencias:
Illy, A. Viani, R. Espresso Coffe, The science of quality. London. Elsevier Academic Press. 2005
Piazza, L. Bulbarello, A. Gigli, L. Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions. Department of Food Science and Microbiology. University of Milan. 2006
Folmer, B. et Al. Impact of crema Quantity and Appearance on actual coffee perception. Nestlè Research Center. 2012
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Evaluación sensorial: ¿Por qué me gusta este café?
Y es que, a través de la evaluación sensorial, es posible obtener datos claves para el objetivo de cualquier empresa de ofrecer a sus clientes el café perfecto.
Jean-Xavier Guinard es profesor de Ciencias Sensoriales en la Universidad de California, Davis, y codirector del UC Davis Coffee Center. Ingeniero Agrónomo de formación, tiene un máster en Fisiología Sensorial y otro en Ciencias de la Alimentación (especialización en Enología) y un doctorado en Microbiología por la UC Davis (EUA). Su trabajo de investigación se centra en el desarrollo de estrategias sensoriales para una mejoría de la dieta y en la optimización de la calidad sensorial y aceptación del café, entre otros alimentos y bebidas.
El Coffee Taster’s Flavor Wheel de la SCA se diseñó en su laboratorio, y su investigación sobre el Coffee Brewing Control Chart, además de su nuevo método de evaluación de la calidad sensorial del café – Coffee CualityTM, le confirman como uno de los mayores expertos mundiales en la ciencia sensorial del café.
¿QUÉ ES Y QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA CIENCIA SENSORIAL PARA EL CAFÉ?
La valoración (económica) del café siempre ha estado vinculada a sus propiedades sensoriales. Y con la revolución del café de especialidad que estamos viviendo, se ha diversificado el perfil sensorial del café de una forma espectacular. Así que resulta fundamental tener herramientas científicas para evaluar y valorar la calidad sensorial del café, tanto para el productor como para el consumidor. Estas herramientas se han construido a partir de las ciencias sensoriales y otras disciplinas como la estadística.
¿EN QUÉ PUNTO DE DESARROLLO SE ENCUENTRA ESTA CIENCIA EN RELACIÓN CON EL CAFÉ?
Si bien es cierto que la ciencia sensorial, tanto el análisis sensorial (para el aspecto analítico) como las pruebas de consumidores (para el aspecto hedónico o afectivo) se llevan aplicando en las multinacionales del café hace muchos años, hasta el momento la mayoría de la actividad sensorial en el mundo del café de especialidad se ha centrado en la evaluación de la calidad por parte de expertos a través de las catas (cupping) y Q grading.
El papel de la academia en este contexto consiste en concienciar a los miembros de nuestra comunidad sobre los tres acercamientos básicos a la calidad sensorial del café, “calidad por expertos”, “perfil sensorial por análisis descriptivo” y “aceptación por el consumidor”, y subrayar, a la vez, sus ventajas y limitaciones, para que se usen de una forma sencilla y adecuada.
¿QUÉ FACTORES DETERMINAN NUESTRO GUSTO POR EL CAFÉ?
Una de mis primeras publicaciones como estudiante graduado con la profesora Rose Marie Pangborn consistió en investigar en múltiples países las preferencias de los consumidores en relación con los aromas. Se comprobó que el mapa de estas preferencias resultaba igual que un mapa del mundo, es decir, que nuestras preferencias en este ámbito se basan en los estímulos aromáticos a los cuales estamos expuestos a lo largo de nuestra infancia y juventud y responden a lo aprendido.
En cambio, para el gusto (los sabores), las preferencias son innatas. Nacemos con una preferencia para el dulce y un rechazo al amargo y a la acidez si es demasiado intensa. Esto implica que, con el café, vamos a partir de una base bastante estable en cuanto a los sabores, pero vamos a ser más o menos flexibles según nos guste probar cosas nuevas (al ser neófilicos), o no (neofóbicos), y según podamos estar expuestos a una gran variedad de café o no. Obviamente, esto dicta que las generaciones nuevas – los GenZs o los Millennials- al estar más abiertas a probar nuevos tipos de cafés (o más aún, a todo tipo de experiencias vinculadas con el café) y tener acceso, también, a una gama mucho más amplia de café que las generaciones más maduras como la mía (acostumbradas y fieles al café solo del bar de al lado de la oficina), tendrán preferencias mucho más diversas y no se asustarán al probar un café de especialidad de Etiopía que podrá tener más sabor a té que a café, a causa de sus notas intensas afrutadas y florales. El gusto de estos jóvenes por el café va a ser más abierto y cambiante. La innovación les atrae, mientras a los demás, nos cuesta cambiar.
Así pues, es cierto que el conjunto de sabores y aromas en el café producen una experiencia sensorial única, como cada alimento o bebida, y hay que destacar este aspecto único de la percepción sensorial humana, en el que el sistema nervioso central (el cerebro) integra la información que recibe de estas dos modalidades sensoriales (y las otras) de una forma que ningún otro instrumento en ningún laboratorio puede reproducir. Es allí donde se juntan la fisiología sensorial y la psicología.
¿Y QUÉ HACE QUE NOS GUSTE UN TIPO DE CAFÉ EN PARTICULAR?
Nuestro modelo de investigación del consumidor o “Consumer Research Model”, considera que existen tres tipos de variables que influyen directamente en la conducta del consumidor frente al café: “Producto” (¿a qué sabe el café?, ¿cuánto me costo?, ¿qué personaje lo promociona?...); “Consumidor”(características demográficas, psicográficas, genéticas y de uso); y finalmente, e igual de importante, “Contexto” (contexto físico, cultural, etc.). Así que se trata de un rompecabezas multivariado y el estudio de las preferencias y los habitos de consumo requiere unos diseños experimentales cuantitativos y unas estadísticas multivariadas muy complejas, o unos acercamientos más cualitativos como la observación del consumidor o etnografía.
El reto para el productor o el barista es acertar en tantas de estas variables como sea posible para ofrecer una experiencia que resulte agradable para el consumidor. Y es algo que la comunidad del café de especialidad esta haciendo muy bien, entre otras cosas porque al margen de aplicar los conocimientos que se han preocupado en adquirir, se dedican en cuerpo y alma a la elaboración de un excelente café y manejan mejor que nadie las redes sociales y las utilizan como potentes herramientas de marketing para promocionar la experiencia del consumo de esta bebida.
TENIENDO EN CUENTA TODO ELLO, ¿QUÉ PERFILES DE CAFÉ SON MÁS POPULARES?
Realmente, todos. Y es así, porque ocurre lo mismo que con otros alimentos o bebidas “specialty” (vino, cerveza, aceites). Proliferan estilos, variedades, orígenes, métodos de elaboración y ámbitos y experiencias de consumo... ¡Everything goes!. Estamos viviendo otra revolución alimentaria, social y cultural con el café de especialidad. Una mina de oro para un investigador y una oportunidad única para el consumidor de ver con otros ojos (y sin lugar a duda, mucho más abiertos) una bebida con mucha historia y ahora, además, omnipresente allá donde miremos.
¿CÓMO DEBE ENTENDERSE LA SACIEDAD SENSORIAL EN EL CONSUMO DE CAFÉ?
La saciedad sensorial es un fenómeno de control de ingesta de alimentos a corto plazo. Resulta que al estar expuesto a una sensación, por ejemplo el sabor salado o el sabor dulce de un plato o una bebida, nos “cansamos” de él a lo largo de la comida, y buscamos algo distinto. Esto hace que comamos un entrante y plato principal salados, pero que luego nos apetezca un postre dulce. La relevancia en el consumo del café no es tanta.
¿EXISTE LA DEFINICIÓN DEL SABOR PERFECTO DE CAFÉ? ¿CUÁL SERÍA O CUÁL SE APROXIMARÍA?
No. Para nada, no existe. Por eso estamos en vías de reformar el “Coffee Brewing Control Chart”, en el cual existe una zona erróneamente calificada de “ideal” para unos TDS (Total Dissolved Solids) y PE (Percent Extraction) medios. Resulta que para el café como para casi todos los alimentos y bebidas, está claro que existe una segmentación de las preferencias. No nos gusta a todos lo mismo, y no siempre tiene más éxito (comercial) el café que guste a más consumidores...
En nuestras investigaciones utilizamos la técnica de los mapas de preferencia (Preference Mapping), que nos permite diagnosticar en cuántos segmentos encaja un café en cuestión.
Estos mapas se desarrollan a base de pruebas de consumidores (de 10 a 1.000 según el tamaño del mercado que se investiga) con una gama amplia de cafés (de 6 a 12) que cubra la categoría. Se mide el grado de aceptación de los cafés en una escala hedónica (de “no me gusta nada” a ”me gusta muchísimo”‘), y se aplican técnicas estadísticas multivariadas como el ACP (análisis en componentes principales) o el análisis clúster para identificar los segmentos de preferencia y sus prioridades. Esto permite relacionar las características de cada café con el gusto de los consumidores y determinar en qué segmentos encaja cada muestra.
¿CÓMO PUEDE UTILIZAR LA INDUSTRIA LA CIENCIA SENSORIAL PARA “DISEÑAR” EL CAFÉ IDEAL PARA LOS DIFERENTES GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES?
Aplicando esta técnica de los mapas de preferencia para la optimización (sensorial) del café y métodos de innovación como el diseño empático (Harvard Business School) o el “Design Thinking” (Stanford D.School) que para la creación de nuevas experiencias de consumo del café, se basan en la observación del consumidor en su ámbito de consumo.
Ahora bien, para averiguar qué tipo de café, de bebida basada en café o de experiencia de consumo del café deseará el consumidor en el futuro, hay que aplicar los métodos cualitativos de observación del consumidor - diseño empático y creativo - porque estos son los que nos permiten llegar a la innovación más rompedora (“breakthrough innovation”), el santo grial de las multinacionales, pero también lo esencial de las start-ups.
LA UC DAVIS OFRECE CON ÉXITO EL CICLO FORMATIVO “DESIGN OF COFFEE” ¿EN QUÉ CONSISTE?
Mis colegas y codirectores del UC Davis Coffee Center, los profesores Bill Ristenpart y Tonya Kuhl desarrollaron este curso de ingeniería química sobre el “Design of Coffee“ en el 2015. Se trata de un curso de “educación general”, se dirige a estudiantes de licenciatura y cuenta con una sesión de laboratorio semanal en el Coffee Lab. Actualmente “Design of Coffee” es el curso que más estudiantes atrae en la Universidad de California, Davis, más de 2.000 al año, superando las matrículas de otros estudios ofertados sobre vino, cerveza o sexualidad humana. No miento, pues, si digo que el café ha ganado al vino, a la cerveza y al sexo, en nuestro campus!
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
¿Cómo influye la temperatura del molido en la taza de espresso?
El molino es el equipo que nos permite reducir los granos enteros de café a pequeñas partículas que en contacto con el agua facilitarán la extracción de los sabores y aromas de este producto. En la preparación de la taza perfecta, el molino juega, pues, un papel clave, resultando los efectos del paso del café por este equipo, factores importantes en la misión de cualquier buen barista para preparar el mejor café.
En pocas ocasiones cuando se habla de los parámetros a tener en cuenta en la preparación de un espresso perfecto, la temperatura que alcanza el café durante la operación de molido es tenida en cuenta. Sin embargo, esta temperatura influye en la extracción. Cuanto más se calienta la cámara del molino, el equipo muele más rápido, lo que influye, por ejemplo, en la cantidad de café que obtenemos en el caso de las moliendas programadas por tiempo. De igual modo, una temperatura demasiado elevada por un tiempo prolongado puede resultar fatal para la conservación de las propiedades sensoriales del café que vamos a servir. Un buen molino, una buena calibración y una buena mano barista, serán suficientes para evitar este problema.
¿POR QUÉ SE CALIENTA EL CAFÉ EN EL MOLINO?
Por norma general y simplificando mucho la respuesta, un molino profesional de café se compone de un motor eléctrico que suministra la potencia mecánica para mover dos fresas, una de ellas fijada o ligada al movimiento del motor y una segunda colocada de forma superpuesta en la parte superior del molino sin movimiento alguno (el elemento de transmisión entre motor y fresas puede ser el eje del motor sin ningún acoplamiento, un acoplamiento con rotura de puente térmico, una reductora de velocidad, etc.).
El café entra a la cámara de molido, que puede ser parte del propio motor o una pieza independiente, desde la tolva y, a través de la boca de entrada, vertical u horizontal, con o sin sinfín para acelerar que el café, accede al interior, atraviesa el espacio entre las fresas y se muele para, finalmente, ser canalizado a través de la boca de salida por unos conductos hasta el portafiltro o la cámara de dosificación.
Ahora bien, todos estos elementos pueden tener distintas soluciones y por tanto, no todos los molinos son iguales, de modo que factores como el material de fabricación, el tamaño de las fresas, r.p.m., geometría, kilogramos/hora molidos, sistemas de ventilación, rendimientos del motor..., influyen directamente en la temperatura que adquieren las partículas de café molido en su interior, además de en el caudal y granulometría de los granos sometidos a las fresas.
A nivel general, sin embargo, hay dos razones básicas para que el café se caliente en los molinos. La primera tiene que ver con la propia acción mecánica de triturar los granos de café y que provoca que la fricción entre los discos se transforme en calor y que el café absorba la temperatura que se genera. En esta operación la temperatura del café puede subir unos 10ºC. (Ver gráfico).
La segunda razón por la que el café se calienta en el molino es el motor eléctrico de este equipo, el cual presenta un rendimiento inferior a 1 (relación entre la energía mecánica que entrega en el eje para moler café y la energía eléctrica consumida). Esta diferencia supone pérdidas de energía, las cuales se disipan en forma de calor a través de la carcasa del motor. Ambos efectos, la molienda y la disipación de energía del motor, aportan calor al café por conducción y convección, por lo que la cámara de molido se calienta progresivamente.
En todos los casos, para preservar la calidad del grano, el café en el molino no debería alcanzar nunca una temperatura superior a los 40ºC, aunque este dato es difícil de concretar, ya que todas las partículas de café molido presentes en una dosis, al ser analizadas, tienen diferente temperatura.
INTERRELACIÓN DE FACTORES
Durante la preparación del espresso, todas las variables han de estar perfectamente alineadas y se debe saber parametrizarlas para conseguir consistencia en cada taza. Granulometría, tiempo, temperatura, etc., son factores que están interrelacionados y el cambio de uno, afecta directamente a los otros.
Es así que el incremento de la temperatura en el molino tras moler varios kilogramos de café genera una dilatación de los materiales del molino. Esta dilatación puede afectar significativamente el punto de molido, en cuyo caso todos los parámetros mencionados se verían afectados en cierta medida.
Un buen diseño debe tratar de reducir, pues, el calentamiento y combinar distintos materiales para compensar las dilataciones y hacer que el punto de molido se mantenga lo más estable posible incluso a ritmos de trabajo elevados. Ello evitará variaciones en el punto de molido y que se deba modificar la configuración del equipo, con el riesgo que ello conlleva para la uniformidad de las tazas.
En el caso de los molinos integrados en máquinas superautomáticas, los mecanismos que utilizan para moler el café son similares a los de los molinos profesionales de café, aunque los motores suelen ser más pequeños al estar dimensionados para un ritmo de trabajo menor que el de un molino profesional. Otra diferencia importante es que el molino integrado dentro de una cafetera superautomática se ve afectado negativamente por la temperatura generada por las calderas de agua y vapor que van en su interior, así como por la humedad provocada por los sistemas de vapor utilizados para calentar la leche. Los fabricantes, sin embargo, ya han empezado a desarrollar soluciones que minimizan estos efectos.
QUÉ ES MÁS IMPORTANTE, ¿QUÉ LA TEMPERATURA DE LA CÁMARA DEL MOLINO NO SEA ALTA O QUE SE MANTENGA ESTABLE?
Lo mejor sería mantener la mayor estabilidad posible, dentro de un rango de temperatura óptimo que se recomienda sea lo más cercana posible a la temperatura ambiente. Conseguirlo, además de lo ya visto, depende del material con el que esté fabricada esta cámara, el nivel de temperatura que pueda llegar a acumular y la capacidad para poder absorberla y disiparla.
En caso de que la cámara de molido se caliente con altos ritmos de trabajo, lo más importante es comprobar que esto no afecte significativamente al punto de molido. Y esto es aplicable a la operación de molido para todo tipo de extracciones, aunque muy especialmente para el espresso, ya que su elaboración requiere más precisión en todos los aspectos.
EN BUSCA DE LA ESTABILIDAD TÉRMICA DE MOLIDO PERFECTA
Los fabricantes de molinos profesionales de café empiezan a incorporar interesantes soluciones a sus equipos para tratar de asegurar una temperatura de molido lo más baja y estable posible. Estas innovaciones van desde cámaras con temperaturas controladas a nuevos materiales para la fabricación de las fresas que absorben y disipan temperatura, pasando por cámaras ventiladas y refrigeradas después de cada dosis, cámaras de molido aisladas para el motor, sistemas con una mayor distancia en la ubicación del motor y otros elementos del molino o motores con más potencia.
Para locales con alto consumo de café, la solución ideal propuesta por los fabricantes es independizar la cámara de molido del motor, añadiendo un sistema de ventilación inteligente que evite que el calor del motor afecte a la cámara. Desde el punto de vista térmico, podemos deducir, pues, que molinos con motores sobredimensionados, cámara de molido aislada del motor, sistemas de enfriamiento con ventiladores, etc. nos indican que estamos ante un buen equipo, el cual para resultar perfecto para el trabajo deberá, además, presentar una calidad general en todos los materiales utilizados para la fabricación del mismo y asegurarnos no solo un fácil acceso a las operaciones de limpieza y mantenimiento, sino, también, la máxima fiabilidad, ya que, no debemos pasar nunca por alto que un molino fuera de servicio provoca el “paro absoluto” del servicio de café en un establecimiento.
TENDENCIAS EN MOLINOS DE CAFÉ PROFESIONALES
Más allá de las tendencias apuntadas con relación a las innovaciones en el ámbito de la estabilidad térmica de los molinos, la industria no ha dejado de trabajar los últimos años en nuevas prestaciones que hacen de los nuevos molinos verdaderos equipos de precisión.
Actualmente destaca la apuesta general de casi todos los fabricantes por un sistema “on demand” que proporciona la dosis de café al instante, molida o premolida, con el objetivo de mantener la frescura del producto y así conseguir extraer la mayor esencia en cada una de las tazas elaboradas.
Otra clara tendencia es la incorporación de “Display touch” con distintas funcionalidades. Estos displays, además, aportan ventajas de personalización y una clara visualización de todos los parámetros del molino. También está en auge el uso de los sistemas de conectividad que aportan un control telemático sobre el rendimiento de los equipos, consumos, operaciones de mantenimiento, geolocalización, etc. Los parques de molinos en la nube empiezan a ser ya una realidad de la Industria 4.0, en la que la conectividad es una funcionalidad totalmente imprescindible.
De igual manera, forman parte de las tendencias actuales, la estética de los molinos con áreas de personalización para exhibir las marcas, así como tolvas personalizadas y otros elementos de visibilidad como latas o PETs.
Fuentes
José Angel Markotegi, Ingeniero I+D. Markibar.
Rubén Sanz Navarro, Specialty Coffee Ambassador Evoca Group
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Nuevos procesos de fermentación del café
La fermentación es el proceso bioquímico que se desarrolla de forma natural en origen e inmediatamente después de que las cerezas del café son cosechadas, cuando los azúcares de los tejidos de estos frutos quedan expuestos al contacto con los microorganismos nativos del ambiente. La intensidad del proceso resulta mayor o menor, dependiendo de las condiciones ambientales y en especial de la temperatura y actividad del agua a la que está expuesto el sustrato.
La fermentación se mantiene activa durante todo el procesamiento del café hasta llegar al secado- y no en el lavado, como comúnmente se considera-, cuando se estabiliza el grano a niveles inferiores a 0,6 de actividad del agua1, que es justo cuando los microorganismos realmente detienen su acción metabólica.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LA FERMENTACIÓN?
Gracias a la fermentación hay una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) y sustancias precursoras de fragancia, aroma y sabor; que se reconocen diferencialmente en el gusto y postgusto, aportándole a la bebida complejidad organoléptica y transfiriéndole suavidad al cuerpo y armónico balance a la taza. Tradicionalmente, el proceso de fermentación ha estado relacionado básicamente a facilitar el desprendimiento del mucílago del grano durante el lavado y dinamizar el secado, pero nunca hasta ahora se había ligado a la conformación de sabores diferenciales.
El mundo del café y su caficultura, ha evolucionado desde procesos de fermentación totalmente rudimentarios y poco cuidados (mayoritarios en la industria), en los que las cerezas se cosechan y se llevan prácticamente sin ningún procedimiento diferencial de limpieza, clasificación y separación por calidad al secado inmediato, a procesos un poco más elaborados de beneficio húmedo, en los que se despulpa y se desmucilagina mecánicamente o con la ayuda de enzimas, para pasar rápidamente al proceso de oreo, pre-secado y secado de los granos, sin detenerse a identificar las características microbiológicas y metabólicas del propio proceso, lo cual ocurre en un importante porcentaje de los cafés conocidos como lavados.
Para lograr consistencia, confiabilidad y estabilidad en la fermentación y producto, algunas caficulturas han empezado a desarrollar protocolos de fermentación, que son ya referentes de manejo, pero que lamentablemente no se ha logrado, todavía, que sean de estricto cumplimiento, debido a las múltiples variables e imprevistos del propio proceso.
Es así que los retos y desafíos en este ámbito, se centran actualmente en las dificultades para lograr desmarcarse y diferenciarse de los cafés lavados y fermentados que se ofrecen en el mercado, intentando generar una alternativa mono experiencial, para consumidores tradicionales, que están acostumbrados y satisfechos con su café de todos los días.
NUEVOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
En esta búsqueda de nuevas vías, en la última década se ha empezado a hablar, con mayor o menor insistencia, de tres procesos alternativos a la fermentación tradicional del café, la fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas.
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este proceso es el más tradicional en el procesamiento de bebidas alcohólicas en todas las industrias. En él, los azúcares en medios oxigenados (aeróbicos) con microorganismos, se transforman en otros compuestos orgánicos, dinamizando, en consecuencia, los procesos malolácticos que permiten obtener bebidas con sabores más frutales y con mejor cuerpo.
Los retos y desafíos en este tipo de fermentación están en lograr caracterizar y estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, monitoreando y controlando las múltiples variables y variantes de los procesos, ya que estos desarrollan rutas metabólicas en función de lo que va sucediendo desde la fase alcohólica, a la maloláctica y a la acética. Esto implica un permanente monitoreo para adquirir la consistencia requerida para su posicionamiento y diferenciación.
Las fermentaciones con el empleo de levaduras y lactobacilos presentan ventajas a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados de alta calidad.
Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental, en la que se prioriza la baja exposición del café al oxígeno, pudiéndose inyectar anhídrido carbónico o simplemente permitiendo la producción natural del CO2, que se encargará de desplazar el oxígeno molecular. Con ello se dinamizan los procesos bacteriológicos anaeróbicos, en detrimento de los procesos aeróbicos de las levaduras, asegurando, así, una baja generación de alcoholes, en favor de notas acéticas, reconocibles como vinosas y acéticos (frutas sobre maduras). Además, con este tipo de proceso se logra suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca para los consumidores.
La fermentación potencia las características únicas de cada café pero no puede corregir las posibles deficiencias que tenga el grano por un mal cultivo o cosecha
Los retos y desafíos de la fermentación carbónica están más relacionados con los mayores requerimientos de manejo y control del proceso que exige este tipo de proceso, a riesgo de que la falta de atención favorezca que las bacterias puedan multiplicarse desbordadamente con el aumento de la temperatura, generando inconsistencias y comprometiendo la calidad del grano.
La mayor ventaja de la fermentación en maceración carbónica es que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación, para un consumidor ansioso por experimentar con nuevas sensaciones y lograr diversificar su consumo de café.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En este tipo de proceso se permite a la masa de fermentación del café, entrar en contacto con los aromas, sabores y microorganismos de otras frutas (en especial, de aquellas de sus mismos ecosistemas donde se comparte el terroir). El objetivo es agregar azúcares naturales y transferir notas en nariz y boca, diferencialmente perceptibles en la bebida y que no necesariamente están correlacionados con la o las frutas con las cuales han estado ensamblado el café, durante el proceso. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales, que amplían el portafolio de opciones experienciales en nuestros consumidores más apasionados.
Los retos y desafíos de esta disruptiva fermentación con frutas están relacionados con las exigencias de una mayor experiencia y correlación de procesos antes, durante y después de la fermentación, a través de los cuales sea posible asegurar consistencia, confiabilidad y determinación de la alta calidad del café.
Las mayores ventajas de la fermentación con frutas las encontramos en la posibilidad de romper los paradigmas de las expresiones en taza, superando las necesidades y llegando hasta las expectativas de nuestros clientes y consumidores, logrando satisfacer, así, sensaciones únicas y excepcionales en aroma y sabor que inspiren a todos los actores de la industria, tanto tostadores de especialidad, como baristas de última generación. Sin embargo, no son pocos los expertos que no están a favor de estas mezclas con frutas, al considerar los productos obtenidos, algo así como productos aromatizados, algo diferente a un auténtico café. De hecho, estas prácticas no suelen ser utilizadas en el mundo del vino.
¿CON QUÉ VARIEDADES DE CAFÉ SON MÁS ADECUADOS CADA UNO DE ESTOS PROCESOS?
El proceso de beneficio y todos los procesos sucesivos agregan valor al café y sacan brillo a los quilates que contiene esta materia prima. En estos procesos se transmiten y potencializan las características únicas de expresión en la interacción de genoma (variedad) con el ambiente, las cuales se adecuan a través de unas apropiadas técnicas de cultivo y cosecha. Así que no de todos los ecosistemas y de todas las variedades se puede sacar el mismo resultado con estos procesos diferenciales de calidad. Si el café no trae densidad y dulzor del campo, o su grado de maduración no es el correcto, el proceso no va a lograr corregir esas deficiencias. En cambio, es en los terroir más exuberantes y las variedades más nobles y exóticas de los Arábicas, (Typica, Bourbon, Caturra, Tabi, Geisha,...) donde su vocación es la calidad en taza, cuando si es posible crear estos cafés de diseño o, como también se les reconoce, cafés de autor.
INCIDENCIA DE LOS NUEVOS MODELOS DE FERMENTACIÓN
La fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas son procesos relativamente nuevos que no se alargan más allá de la última década y por tanto no son de uso generalizado. En Colombia, gracias a la profesionalización que se ha logrado desde el 2017 a través del esfuerzo conjunto del Coffee Quality Institute CQI y sus aliados, entre los que se destacan, Supracafé y el Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ, formando Q Processing Nivel 1, 2 y 3 (enólogos profesionales y expertos del café), se viene incursionando promisoriamente con estas y otras alternativas tecnológicamente más innovadoras, para ganar expresiones diferenciales y consistentes a través de protocolos novedosos de procesos en el beneficio y, específicamente, la fermentación.
Gracias a estos procesos diferenciales y sus consecuentes mejoras en la calidad de los productos y servicios es posible innovar y desconectarse de la inequitativa, especulativa y volátil cadena de suministro. Y todo esto a la vez que se gana posicionamiento y reconocimiento por parte de los actores internacionales de valor y se consigue, también, una mayor sostenibilidad, basada en unas relaciones más objetivas, armónicas y constructivas con nuestros aliados en la industria, con los que a través del lenguaje común de la calidad, logramos la satisfacción integral de sus clientes, conquistando sus preferencias.
EL FUTURO...
Existen muchas y nuevas alternativas de desarrollo, manejo y control de procesos, desde la maduración de la fruta en poscosecha a la fermentación en cereza pasando por las fermentaciones sumergidas, prolongadas o inmersas en madres de fermentación. También se está trabajando con cafés amielados y naturales de fermentación en húmedo o en seco y en el desarrollo de curvas de deshidratación y secado -las curvas de maduración y estabilización en pergamino - que generan un mundo de posibilidades de innovación en productos, y cuyo objetivo es hacer crecer las experiencias, sensaciones y percepciones de nuestros clientes y consumidores en la cadena internacional de calidad y valor del café, logrando así un mejor café y una mejor caficultura para el mundo. Unidos logramos todo ...
Ricardo Oteros Sanchez-Pozuelo - Director General Supracafé Javier Hoyos Garcia - Gerente Tecnológico Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
Cesar Augusto Echeverry Castaño - Director Ejecutivo Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
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El nuevo café peruano
En la Taza de la Excelencia de este año, el café ganador, un 50% Geisha lavado / 50% SL-09 de la región de Cusco obtuvo 90 puntos y otros 23 lotes superaron los 87, dando muestra de la alta calidad de cafés que se producen hoy día en el país.
Desde hace dos décadas, muchos caficultores peruanos decidieron apostar por el cultivo y procesamiento de cafés especiales para hacer frente a los bajos precios del café convencional. La alta calidad y la diversidad de los cafés especiales les permite hoy, obtener mejores réditos de su producto y les ha abierto las puertas a un nuevo mercado con mejores oportunidades.
Las excelentes condiciones de las tierras peruanas para producir cafés de la máxima calidad han contribuido enormemente al objetivo de los caficultores, el cual, sin embargo, no se hubiera podido alcanzar sin el reconocimiento internacional al “nuevo” café peruano. Este llegó plenamente hace tres años, cuando tras el esfuerzo conjunto de diversas organizaciones para lograr llevar la Taza de la Excelencia a Perú a lo largo de 14 años, consiguieron incluir al país en el programa de este importante certamen de calidad, que premia y actúa como escaparate internacional para los mejores cafés de los 13 países donde se celebra.
TAZA DE LA EXCELENCIA EN PERÚ
En 2017, se realizó la primera edición de la Taza de Excelencia en Perú, y los impactos conseguidos desde entonces no dejan de repercutir positivamente en el sector del café de este país. Las ventas de cafés especiales a terceros países han pasado de 7 a 45 millones de dólares en el periodo 2016- 2019, según Aduanas.
Estos cafés aún no superan el 5% del volumen total exportado, según estimaciones de la Central de Café & Cacao, lo que significa que hay oportunidades de crecimiento en esta oferta. Saber del reconocimiento internacional, también ha promovido el incremento del consumo interno de cafés de calidad, impulsando la aparición de al menos 300 cafeterías de especialidad y de más de 100 empresas tostadoras de cafés especiales que están generando marcas con cafés de esta categoría, 100% peruanos. Otro aspecto positivo y muy destacable es la mejora de la calidad de vida de los productores ganadores de Taza de Excelencia y la motivación para profesionalizar su trabajo. Un ejemplo de ello es Dwight Aguilar, quien en los últimos años se ha valido el reconocimiento como uno de los mejores productores de café del Perú.
La finca de Dwight, “Nueva Alianza”, está ubicada a más de 1.800 m.s.n.m., en el distrito de Santa Teresa, en la ruta hacia la ciudadela inca de Machu Picchu, en Cusco. Allí, rodeado de montañas, con un terreno enriquecido con aguas termales, y abundante flora y fauna silvestre cultiva su premiado café de la variedad Geisha.
En 2018, Dwight Aguilar obtuvo el primer puesto de la Taza de la Excelencia. Al año siguiente, logró estar en el top 10 de los mejores cafés. En las dos ocasiones, además, sus cafés han participado en las subastas internacionales de la Taza de Excelencia y los ingresos obtenidos le han permitido invertir en mejorar la infraestructura de su finca y adquirir equipos para procesar mejor su café. “Llevo 20 años dedicándome a la caficultura y antes de la Taza de la Excelencia, esta actividad no era rentable debido a los bajos precios del café. Lo que ganaba, apenas llegaba para alimentar a mi familia”, explica. Hoy, el 50% de su producción va al mercado internacional y el 50% restante es absorbido por empresas tostadoras nacionales y por Dwight Coffee, su propia marca de café. Además, obtiene ingresos capacitando a otros caficultores que buscan seguir sus pasos.
NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO
El café ganador de Dwight en 2018 fue comprado por Maruyama Coffee, una compañía japonesa especializada en la búsqueda y compra de cafés especiales desde 1991. Cuentan con 12 cafeterías de especialidad en Japón y comercializan café a través de su web. Antes de que la Taza de Excelencia tuviera su certamen en Perú, Kentaro Maruyama, presidente de Maruyama Coffee, no estaba interesado particularmente en el café peruano porque la información sobre su calidad y trazabilidad, explica, era escasa.
Ahora, sin embargo, Perú es uno de sus referentes para comprar café de la mayor calidad. “Cuando empecé en la industria, se sabía poco sobre los cafés del Perú, no tenías información transparente sobre las fincas, los productores y los orígenes. Después de que se empezaran a convocar los concursos de la Taza de Excelencia en el país, los compradores en Asia supimos sobre los productores, dónde están localizadas sus fincas y ahora podemos establecer relaciones comerciales directamente con ellos”, refiere Maruyama. En 2019, volvió a repetir la experiencia y compró un lote del café de Grimanés Morales Lizana, de la región Cajamarca, que aquel año obtuvo el primer lugar del certamen.
Hilda Leguía, ganadora de la Taza de la Excelencia Perú 2020
El café ganador de Grimanés también fue adquirido por Harrods, el icónico centro comercial de Londres fundado en 1849 y que desde hace cuatro años ofrece cafés especiales del mundo. “Era un Costa Rica 95, una variedad nueva en Perú, con notas a melocotón y papaya”, explica Bartosz Ciepaj, maestro tostador en Harrods. Los compradores de café en Harrods proceden de países asiáticos y árabes que están a la caza de nuevas variedades y experiencias, tal cual como sucede con el vino. “Ahora el consumidor pregunta, por ejemplo, por un Bourbon igual como si buscara un Chardonnay”, indica Ciepaj. Esta tendencia, añade, se está acentuando en la pandemia, pues las personas han aumentado su consumo de café en casa, con un especial interés en beber cafés de calidad.
Pero la gloria no solo está destinada a los primeros lugares de la Taza de la Excelencia. En realidad, ingresan a la subasta internacional todos los cafés que obtienen más de 87 puntos en un proceso de cata. En 2019, Perú tuvo 21 cafés clasificados en la subasta.
CAFÉ CON CARÁCTER PERUANO
Supremo Coffee, un tostador especializado en el comercio directo con productores de microlotes, con sede en Alemania, compró, por ejemplo, el Bourbon de Amancio Zúñiga Aquino, producido en la región Huánuco y que alcanzó el puesto 14 en Taza de la Excelencia 2019.
“Los cafés del top 20 de esta competición en cualquier país son todos muy buenos, por eso, más que en los puntajes, nos enfocamos en encontrar el café que se adecue a nuestros clientes y el que compramos el año pasado en Perú realmente nos sorprendió y cambió mi punto de vista sobre el café peruano”, señala Rafael Braune, co-fundador de Supremo Coffee. Tenía notas a frutas tropicales. “Cuando elegimos un café buscamos que este sea un embajador de su país en Alemania y eso significa que tiene que demostrar lo mejor de los sabores del país del que procede porque hará que los consumidores se interesen cada vez más por ese origen”, explica.
En relación precisamente a esta identidad del café peruano, Michael Sheridan, director de compras de Intelligentsia Coffee, una de las empresas más influyentes en el segmento de los cafés especiales, y con larga experiencia en la compra de cafés de este origen apunta, “lo que buscamos en Taza de la Excelencia es encontrar el café que tenga las notas sensoriales con las que identificamos al Perú para poder comunicar ese origen a nuestros consumidores. El prototipo de café peruano debe comunicar sabores y experiencias tal y como lo hace la cocina peruana hoy en día”. Y ello, asegura, va más allá del trabajo del productor.
PERÚ MARKETPLACE Y AMAZON
Al respecto, Mario Eduardo Ocharan Casabona, Director de Promoción de las Exportaciones de PromPerú, explica que se está llevando a la digitalización de la trazabilidad del café para garantizar a los compradores internacionales las calidades, certificaciones y puntajes de los cafés que se exportan. Además, añade, se ha empezado ya a desarrollar el programa de la huella ambiental del café peruano para medir sus impactos en el medio ambiente e identificar oportunidades de mejoras y mitigación de procesos.
El programa se ha iniciado con 30 exportadores, de un total de 140, y el objetivo es que al 2021 todos formen parte de él. Además, se impulsará que las empresas cafetaleras tengan presencia en las plataformas de e-commerce más conocidas a nivel global como Amazon, JD.com y Mercado Libre. También se acaba de lanzar Perú Marketplace, una tienda virtual a costo cero y de acceso gratuito para exportadores. Actualmente cuenta con 31 empresas que podrán ofrecer sus cafés por este nuevo canal de promoción digital y se espera que a fines del 2021 sean más de 100.
Además, con intención de cumplir con la demanda de una industria cada vez más interesada por el café peruano, la innovación y la capacitación se suman a los objetivos más inmediatos del café de especialidad de este origen.
“Se requiere darle consistencia a la calidad y tener más perfiles de café, especialmente en regiones poco exploradas como Amazonas o San Martín, para lograr una oferta más diversificada para la exportación de cafés especiales”, señala Geni Fundes, Gerente General de la Central Café & Cacao y Coordinador General de Taza de la Excelencia Perú 2020. Estos aspectos implican que se trabaje en un programa de mejoramiento genético de variedades tradicionales, que se cultivan en Perú hace más de 100 años, para darles resistencia a plagas y potenciar su calidad. Además, se necesita implementar un programa de financiamiento del Estado para que los productores puedan instalar hectáreas de cafés especiales en sus fincas, ya que debido a la plaga de la roya del año 2013 muchos sembraron variedades mejoradas que les permitieron recuperar volumen, pero no les garantizan calidad. Estos cambios ayudarán a atender una mayor demanda proveniente de mercados emergentes como Japón, Corea del Sur, China y Australia.
La Taza de la Excelencia ha resultado, sin duda, un antes y un después en la caficultura peruana. El reconocimiento y los altos precios que reciben los productores por sus cafés en la subasta de este certamen, concluye Fundes, “es para ellos un estímulo personal para seguir adelante en la apuesta para mejorar la calidad de su café que está logrando, además, un efecto multiplicador y revolucionario en la caficultura peruana”
Norka Peralta Liñán y Pamela Acosta Rodríguez - Cafelab.pe
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Yannis Apostolopoulos, Director General de SCA
Ingeniero Químico de formación, es Q-Grader y formador autorizado SCA (Authorized SCA Trainer, AST) y una de las personas que mejor conoce la actual situación del mercado de especialidad en el mundo y sus retos presentes y futuros más urgentes. Nos los explica y nos avanza también, varios de los planes que tiene ya su organización para ayudar a los productores y a la industria a afrontarlos y superarlos.
¿Cuáles han sido por el momento las consecuencias de la COVID-19 en el café de especialidad? ¿Cree que el impacto ha sido mayor, menor o igual que en el mercado comercial del café?
Lo que puedo decir al respecto es que lo que se ha hecho evidente en esta pandemia, como en cualquier otra crisis importante, es que los eslabones más débiles de una cadena de suministro, sea de café de especialidad o de café comercial, son los dos extremos. En la industria del café, la COVID-19 ha puesto contra las cuerdas tanto a los caficultores como a la hostelería/baristas, que se enfrentan a desafíos importantes.
Los productores que ya llevaban a sus espaldas una acumulación de años en los que los precios del café en el mercado de productos básicos estaban por debajo de los ingresos vitales y, en muchos casos, por debajo, incluso, del costo de producción, se enfrentan a una enorme volatilidad en la demanda. Mientras que la industria de la hospitalidad, incluidas las cafeterías, se ha visto significativamente afectada por los cierres y todo apunta que esta situación puede mantenerse en el tiempo a causa de la segunda ola. Muchas cafeterías cerraron sus puertas y miles de baristas han perdido sus trabajos. En esta situación nosotros nos hemos visto en la responsabilidad de crear, encontrar y distribuir recursos para que nuestra comunidad los maneje a favor de un retorno fuerte del sector.
¿Ha detectado nuevas oportunidades para el café de especialidad en la “nueva normalidad” derivada de la crisis de la COVID-19?
Durante la primera ola de la crisis sanitaria, desde SCA publicamos un informe con Square, en el que se apuntaba ya, una clara tendencia hacia la preparación de café en casa, ya sea porque más personas habían empezado a hacer teletrabajo o porque durante los primeros meses de la pandemia las personas se sentían bastante incómodas al salir a comprar café. En el futuro, esperamos que las personas sigan manteniendo sus suscripciones y que la elaboración de café en casa se mantenga como un hábito para los consumidores, aunque es posible que las cifras de consumo en el hogar no se mantengan como están hoy, ya que la gente definitivamente volverá a las cafeterías para socializar o disfrutar la experiencia que ofrecen estos establecimientos con el café.
Ciertamente, la experiencia del café es uno de los valores que siempre se presenta ligada al café de especialidad y en concreto también, a los establecimientos de café especializados y con servicio barista. ¿Cómo cree que evolucionará esta experiencia en el futuro?
Todo lo que hacemos en nuestras vidas, desde nuestras decisiones de compra hasta la lealtad a una marca y consumir bienes y servicios, son experiencias. Para mí, la definición de café de especialidad se corresponde a la de un movimiento en el que las personas comparten valores similares sobre lo que puede ser la industria del café, mientras que para los consumidores es la experiencia de disfrutar de una gran taza de café. Es evidente que el conjunto de la experiencia que uno puede disfrutar en una cafetería es difícilmente replicable en casa, aunque estamos viendo como últimamente ha empezado a aumentar la demanda de equipos altamente especializados para la elaboración de café en el hogar. Aún así, insisto, que honestamente creo que en un futuro, cuando la pandemia pase, la gente todavía querrá socializar como antes y qué mejor lugar que una gran cafetería.
Las organizaciones como la suya están jugando un papel importante en la difusión del café de especialidad. ¿Cómo afrontan el futuro en las circunstancias actuales?
La base de toda organización son las personas. La confianza, la transparencia y la honestidad son para mí las claves del éxito en los buenos tiempos y en los tiempos difíciles. La pandemia es una prueba de estrés para todas las organizaciones en términos de resiliencia en las personas, salud financiera y estrategia. Nosotros, como equipo, hemos visto esto como una oportunidad para generar más confianza, aumentar la transparencia, redefinir los procesos de toma de decisiones, y comunicarse mejor. Tuvimos que repensar nuestras fuentes de ingresos y costos y, como equipo, este año tuvimos la mejor experiencia presupuestaria que la mayoría de nosotros puede recordar. Nos dimos cuenta de lo ágiles y flexibles que somos, desafiamos nuestros proce- sos internos de incubación de innovación y estoy realmente agradecido y orgulloso de nuestro equipo.
¿Cuáles son los proyectos a corto plazo de SCA? ¿Qué novedades tiene su organización en el horizonte?
Estamos trabajando con base a un plan integral de 5 años. Nuestro enfoque se centra en cuatro objetivos estratégicos principales: impulsar una agenda de cafés especiales sostenibles; expandir nuestra red global a través de las comunidades locales; crear oportunidades para el compromiso profesional y el crecimiento individual; y permitir una excelente prestación de servicios globales. Para conseguir todo esto, estamos invirtiendo mucho tiempo y recursos en nuevas regiones al mismo tiempo que mejoramos nuestra conexión con nuestras bases de operaciones en Europa y EE.UU.
Desde SCA, además, nos hemos comprometido a impulsar una agenda de cafés especiales sostenibles para 2025. Y es que para lograr nuestros objetivos y ayudar a que la industria del café prospere, la caficultura debe ser una actividad próspera y equitativa para toda la cadena de valor, y por tanto la sostenibilidad no puede seguir siendo una consideración secundaria en la búsqueda de la calidad de la taza. Los obstáculos a los que se enfrentan los cafés especiales en el futuro a corto y largo plazo son demasiado grandes y demasiado urgentes para que nuestra comunidad global y las empresas e individuos que la componen no se adapten y cambien los comportamientos.
En SCA creemos que el café de especialidad debe desafiar las mentalidades, incluidas las de los líderes de la industria, y volver a determinar cómo se crea, mide y distribuye el valor en la cadena de suministro de este producto. Durante los próximos cinco años, nuestras actividades y prioridades reflejarán este convencimiento.
Con el objetivo puesto, pues, en superar este importante reto, nuestro programa de educación con más de 2.000 formadores en todo el mundo, continuará creciendo en alcance y aprovechando cada vez más las herramientas online trabajaremos para lograr un mayor alcance y llegar a nuevos mercados, persiguiendo en todos los casos, un mayor impacto en las personas que se forman y en aquellos que quieren contratar profesionales acreditados del café.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.