Long Miles Coffee, la apuesta por el café y los caficultores de Burundi
Y fue en estas visitas que descubrió el potencial del café de Burundi, se enamoró de este país y decidió dar un giro a toda su vida familiar y profesional, poniendo en marcha el proyecto Long Miles Coffee. Su objetivo, crear oportunidades para mejorar la vida de los caficultores, mejorando, a la vez, la calidad del café que producen. Actualmente, Ben, Kristy y su tres hijos han regresado a Estados Unidos, desde donde siguen liderando, junto con colaboradores locales, esta iniciativa.
La historia de Ben y Kristy Carlson con el café de Burundi tiene su origen en los viajes de trabajo de Ben a este país.
Durante tiempo había comprobado con desesperación como la injusticia y las malas prácticas agrícolas impregnaban la recién privatizada industria cafetera burundesa y como, también, los tostadores de todo el mundo tenían dificultades para conseguir, de forma regular, excelentes cafés de este origen. Fue así que con el doble objetivo de conseguir un cambio positivo en la vida de los caficultores y facilitar, además, a los tostadores la posibilidad de obtener buen café burundés que decidió con su mujer, Kristy, iniciar una nueva vida como caficultores en Burundi.
“Los inicios y ni tan siquiera el día a día años después, fueron ni son fáciles en Burundi para un caficultor extranjero”, explica Ben Carlson. “Uno de los grandes retos al llegar, vivir y trabajar en este país es que debes estar preparado para cambiar tus expectativas y afrontar continuamente los desafíos que te plantea la vida y el trabajo. Ahora bien, esto no resulta algo malo, al revés, de alguna manera es bueno pues intrínsecamente esta realidad lleva asociada grandes lecciones de adaptabilidad y flexibilidad”. En la caficultura burundesa la única constante que se repite y está asegurada es que para conseguir unos buenos resultados uno debe lidiar con la fragilidad de todas las variantes que entran en juego en la producción de café.
La primera es la propia comunidad de caficultores, con quienes el matrimonio Carlson inició la relación desde el primer momento cuando llegaron al país y pusieron en marcha su proyecto “Long Miles Coffee”, una nueva forma de producir café, basada en el empoderamiento de los caficultores y la dignificación del café como un medio de vida real y sostenible para ellos.
“Construir relaciones estrechas con las co- munidades cafetaleras que anteriormente habían sido maltratadas por un sistema cafetero injusto nos ha llevado mucho tiempo. Además, tener que trabajar con leyes, regulaciones y políticas cafetaleras, fiscales y administrativas en constante cambio puede resultar una tarea de tiempo completo, incluso durante la temporada de cosecha. Hay que mentalizarse de ello, si el objetivo es sacar adelante tu proyecto”, apunta Ben Carlson.
CAFÉ, PERSONAS, POTENCIAL
En su primera temporada, Long Miles Coffee logró asociarse con 162 familias cafetaleras de cinco comunidades y desde entonces, el número ha crecido ya a cerca de 5.500 caficultores de ocho comunidades diferentes. “Nuestra presencia aquí, nos ha permitido constatar sobre el terreno las difíciles circunstancias en las que se encuentra la caficultura en Burundi. Estamos desarrollando programas agrícolas para ayudar a los caficultores a lograr un nivel de éxito tanto en términos de cantidad como de calidad que nunca antes se hubieran podido imaginar con su producción de café.
Mientras alcanzamos este objetivo, nos esforzamos por lograr cambios sostenibles a través de programas ambientales y de desarrollo social que están ayudando a compartir éxitos con las comunidades circundantes a nuestro proyecto, consiguiendo con ello cada vez más implicación por parte de nuestros vecinos. Se están creando cientos de puestos de trabajo, se están plantando miles de árboles y eliminando, también, millones de plagas dañinas a medida que vamos logrando que el café de Burundi, de la más alta calidad, vaya llegando de forma regular a los tostadores de todo el mundo”, explica orgulloso este estadounidense convertido en caficultor.
“Como segundo producto básico más requerido del mundo, el café tiene mucho potencial, incluida la capacidad de cambiar un paisaje y transformar a las personas. Pero el café no sería lo que es sin las comunidades que lo cultivan, producen, tuestan y beben. Es por ello que nuestro lema, “Café, Personas, Potencial” (“Coffee, People, Potential”) representa el hecho de que el café es el resultado de un esfuerzo comunitario, que incluye a los agricultores, tostadores y consumidores”, añade Carlson. Acorde con esta filosofía, Long Miles Coffee ha iniciado un modelo de producción en el que han implicado de forma directa a los dos extremos de la cadena del café, a los caficultores y a los tostadores. “Es relativamente fácil encontrar tu taza de café favorita, pero no siempre es tan fácil sentirse conectado con el origen de ese café y el impacto que su compra tiene en las comunidades cafetaleras que lo producen.
Es así que entendemos la transparencia como una cuestión de igual importancia que la misma posibilidad de ofrecer un café de calidad. Nuestro modelo se basa en una visión mucho más amplia que la simple producción del grano y se enfoca, directamente, a acciones y formas de trabajar que faciliten la transformación comunitaria en África Oriental. Ponemos en práctica esta visión a través de nuestro modelo de comercio directo que se focaliza en convertir los problemas de los agricultores en los problemas de los tostadores y viceversa. Al fin y al cabo, toda la cadena de suministro del café está entrelazada y depende unos de otros para avanzar”, expone el fundador de Long Miles Coffee, quien, además, añade, “Lo que hemos aprendido en casi una década de experiencia en la producción de café en Burundi es que el camino para generar un cambio en la cadena del café incluye escuchar a los agricultores, tostadores y consumidores por igual. Como industria, debemos desafiarnos a pensar más allá de la puntuación de un café en la mesa de cata e incluir una visión mucho más amplia y real en la elección y valoración de nuestros cafés. Un buen ejemplo seria el impacto ecológico al que se enfrentan los agricultores en las regiones productoras de café y cuyas consecuencias las veremos reflejadas, en las condiciones de vida presentes y futuras de estos trabajadores, la calidad del producto o incluso la salud medioambiental de nuestro planeta”.
VISIBILIDAD TOTAL AL TRABAJO DE LOS CAFICULTORES
Es así, que basándose en esta filosofía, el proyecto Long Miles Coffee tiene entre sus objetivos a corto plazo, crear micro lotes rastreables que permitan dar visibilidad total al trabajo de los caficultores y que esto contribuya a su empoderamiento. “Burundi es un país muy pobre con una economía no diversificada que depende casi exclusivamente de la ayuda exterior y de unos ingresos de exportación determinados, en buena parte, por la volatilidad del mercado mundial del café. Es por esta razón que asegurar a los productores burundeses una presencia en el mercado con mejores cartas puede resultar un cambio importante en sus condiciones de vida. Tenemos, además, la esperanza de que Long Miles Coffee crezca más allá de Burundi, produciendo y procesando micro lotes en otros países productores cercanos para que, a largo plazo, las futuras comunidades cafetaleras de África Oriental estén empoderadas con los conocimientos, las habilidades y el acceso directo a comercializar su café de manera rentable y sostenible“.
Mientras esto llega, Ben Carlson admite que en Burundi, los proyectos como el de Long Long Miles Coffee seguirán siendo imprescindibles. “Aunque como en cualquier industria, no existen afirmaciones absolutas que se puedan aplicar a todos los casos, nuestra experiencia trabajando con comunidades productoras del país nos indica que los pequeños caficultores burundeses no serán lo suficientemente fuertes e independientes hasta que se incrementen los programas de empoderamiento de jóvenes y mujeres; se permita un acceso igualitario a la tierra tanto a caficultores como a caficultoras; o hasta que unos y otros puedan asegurarse, al cien por cien, una presencia segura de su café en el mercado.
Además, es urgente tomar medidas para mejorar la salud de los suelos de Burundi y aumentar la biodiversidad en las fincas cafeteras. Cuando todo esto suceda, y los productores reciban mejores precios por sus cafés; tengan acceso a los insumos agrícolas o a recibir formación para cultivar y producir café de manera sostenible, solo entonces, la caficultura burundesa tendrá, realmente, un futuro esperanzador y las generaciones de productores de café de este país podrán cultivar y producir café de manera sostenible y rentable. Esto les permitirá asegurarse un medio de vida digno. La calidad de los cafés que se pueden producir aquí, y que de hecho ya se están produciendo a través de programas como el nuestro, son garantía de ello”.
Fotos
Kristy J. Carlson – Long Miles Coffee
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
Variedad Marsellesa®
El fitomejorador Benoît Bertrand del CIRAD es uno de los “padres” de la variedad Marsellesa®. Junto al Ingeniero Clément Ponçon, dedicaron más de una década a su creación, marcándose como objetivo desarrollar una variedad capaz de ofrecer una buena calidad de café, una alta resistencia a la Roya y unos buenos ratios de producción. Los resultados hoy de este café confirman el éxito de su trabajo.
La variedad Marsellesa® es el fruto de un concienzudo proceso de selección genealógico realizado a través de la colaboración entre CIRAD y la empresa ECOM en Nicaragua durante 15 años, de 1995 a 2010. Junto al Ingeniero y caficultor Clément Ponçon dirigimos este trabajo, para el que partimos de cinco introducciones brasileñas de sarchimores desarrollados por la Universidad Federal de Vicosa (Minas Gerais, Brasil), C3020-3, C1669-31, C1669-20, C1669-20 y C1669-33, procedentes de la colección de café del CATIE en Costa Rica donde se introdujeron en los años 1980 en generación F3. En Nicaragua tenían presencia desde 1991 cuando CODOCAFÉ, en ese entonces miembro activo del PROMECAFE (Programa de Mejoramiento en Café para América Central), los trajo al país.
CREANDO UNA NUEVA VARIEDAD
Entre los anos 1991 y 1995, se evaluaron primero estos sarchimores y se seleccionaron seis plantas por ser inmunes a la roya y altamente productivas. Luego, de 1996 a 2002, nos dedicamos a evaluar los descendientes de las plantas escogidas y a finales del 2002 seleccionamos una planta excepcionalmente vigorosa y con buena calidad de taza. Esta planta era de porte bajo, poseía brote verde, era inmune a la roya y tolerante a la antracnosis de la cereza (Coffee Berry Disease, CBD).
Entre 2003-2008 se evaluaron 100 plantas descendientes de la planta seleccionada y después de 4 cosechas, las plantas superaron en un 15% la productividad de la variedad Caturra y la casi mayoría de ellas resultaron inmunes a la Roya. Las pruebas de cata resultaron, también, muy favorables ya que el café no poseía el defecto típico de los “catimores y sarchimores”, y por el contrario, expresaba mayor acidez que el testigo Caturra con un cuerpo bastante similar.
Es así que seleccionamos 30 plantas de brote verde, inmunes de roya y muy vigorosas y sus semillas sirvieron para crear el campo de fundación de la variedad ‘Marsellesa’ en la finca de nombre homónimo propiedad del Ingeniero Clement Ponçon y su familia desde finales de la década de 1970. Allí se llevó a cabo todo el proceso de selección y en reconocimiento a ello se decidió bautizar a la nueva variedad como “Marsellesa” igual que la finca, que lo tenía a su vez en recuerdo de la ciudad francesa de Marsella, de donde era originaria la familia de Don Clement.
Los buenos resultados pronto propiciaron el conocimiento de la nueva variedad por el país. A partir de 2010, Clément Ponçon y Don Henry Hueck empezaron a producir la semilla a gran escala en sus respectivas fincas y la empresa Exportadora Atlantic S.A. (grupo ECOM) la difundió en toda la región de América Central empezando por Nicaragua. Desde entonces, y en colaboración con el CIRAD, se está promocionando y difundiendo la variedad Marsellesa® en toda esta región donde, actualmente, se producen y distribuyen entre 2 y 5 millones de estas plantas al año.
Fruto de este trabajo, desde 2010 la variedad Marsellesa® está inscrita en los catálogos oficiales de variedades de los diferentes países de la zona donde se introdujo. Hoy en día, Marsellesa® está registrada ante la Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV) en Nicaragua (2015), México (2014) y Costa Rica (2014).
En 2016, la variedad Marsellesa® además, entró oficialmente a formar parte del catálogo de variedades del World Coffee Research (WCR), lo que ha contribuido de forma definitiva a incrementar los pedidos de semilla de esa variedad por parte de los productores de la zona de América Central. Un año antes, en 2015, esta variedad ya había sido seleccionada por Starbucks en su programa de sostenibilidad “One bag one tree” a través del cual, esta empresa financia la compra anual de más de 10 millones de plantas en viveros de México, Salvador y Guatemala, para la renovación de las fincas.
¿CÓMO ES EL CAFETO MARSELLESA®?
Morfológicamente, la variedad Marsellesa® es un sarchimor de porte bajo semi-cónico con brote verde. Tiene entrenudos cortos, bandolas largas y fuertes (>110 cm) con buenas ramificaciones secundarias y su tronco principal tiene una buena raíz pivotante.
Esta variedad se utiliza en fincas para una producción de café comercial de volumen (“mainstream coffee”) en zonas bajas y medias (de 900 m.s.n.m. a 1.200 m.s.n.m) y no se recomienda sembrar en zonas altas. La producción promedia de esa variedad es de 30 quintales de café oro por hectárea, frente a los 16 quintales por hectárea de media que se contabilizan en Nicaragua.
A la Marsellesa® le gustan los suelos francos, de buena profundidad, con buena aeración y permeabilidad moderada (suelos tipos Andisoles, ligeros o medio arcillosos). Además, esta variedad prefiere las zonas de alta luz y tolera bien los períodos de sequía (el rango de precipitación requerido anda entre 1600-2900 mm de agua por año).
De los 9 genes de resistencia a la Roya que existen, la variedad Marsellesa® tiene 7. La piramidización de estos 7 genes de resistencia en su genoma hace que este café todavía presente una alta resistencia a esta enfermedad. La variedad Marsellesa® que además tiene buena tolerancia a la caída de frutos, presenta, asimismo, resistencia a la antracnosis de la cereza (CBD), una enfermedad que no existe todavía en América Central pero que si es frecuente en África. También, tiene tolerancia a ciertos nematodos del género meloidogyne. Ahora bien, como todo sarchimor, es susceptible al ojo de gallo (Mycena citricolor) en condiciones de exceso de sombra, poca aeración y altitudes mayores a 1.100 m.s.n.m, en Nicaragua. Además esta variedad no produce mucho en exceso de sombra. Necesita una sombra no mayor al 20%.
En cuanto a nutrición, es una variedad bastante demandante en nutrientes. Durante su ciclo de producción requiere alrededor de 250kg de Nitrógeno (N) y de Potasio (K) y 50 kg de Fósforo (P) por hectárea (la media de plantas por hectárea de este café es de 4.500-5.000 plantas).
CARACTERÍSTICAS EN TAZA
En taza, la Marsellesa® es una variedad que nos asegura un café balanceado, redondo con cuerpo cremoso - similar al Caturra – y una muy buena acidez cítrica. Tiene una fragancia tipo miel, melaza y un contenido en cafeína semejante a otras variedades de café arábica, es decir, alrededor del 1% al 1,3 % de la materia seca. El grano de Marsellesa® tiene muy buena densidad (390 gr/l vs. 350 gr/l para una variedad promedia) y su tamaño es bastante grande (70 % < Zaranda).
Normalmente, se procesa lavado y normalmente se beneficia en forma de café natural o ‘miel’, lo que le permite ser vendido en nichos de mercado de cafés más “especiales”. Además, resulta muy adecuado para hacer mezclas (“blends”) con otros cafés ya que, por su acidez, es capaz de elevar la calidad de un lote comercial. Esta misma acidez cítrica característica y sus sabores balanceados recomiendan para este grano un tueste regular, siendo el espresso una de las preparaciones en las que mejor luce sensorialmente este café.
LA MARSELLESA®, HOY
Por el momento, la variedad Marsellesa® se ha difundido comercialmente en los países de América Central y algunos países de América del Sur como Perú y Ecuador. Además, ha entrado a formar parte del programa International “Multilocation Variety Trial”(IMLVT) del WCR, en el cual se está monitoreando el comportamiento de 31 variedades de cafés en 22 países del mundo (en América Central y del sur, el comportamiento de la variedad ha sido similar en todos los lugares).
Actualmente, además, “La Cumplida”, finca, también, de la familia Ponçon, se ha convertido en el núcleo del primer clúster agroforestal dedicado en exclusiva a esta variedad. Tiene una extensión de 1.200 ha y allí producen su café más de un centenar de caficultores para la compañía Nespresso. Esto es así, porque en 2018, la alianza CIRAD/ECOM desarrolló un concepto muy innovador de producción sostenible y de comercialización de café llamado “AFS business driven Project”, el cual favoreció el interés de la multinacional suiza que decidió comprar en adelante toda la producción del clúster – aproximadamente 30.000 quintales anuales de café oro procesados en beneficio húmedo- y comercializar una nueva cápsula llamada “Master origin Nicaragua” con café ‘Marsellesa®’ procesado con la técnica Black Honey.
El proyecto con Nespresso, bautizado como “Proyecto Moringa”, nos ha enseñado que, con un beneficiado especifico es posible obtener de la variedad Marsellesa® un producto apreciado para un mercado de nicho como el de las cápsulas de esta empresa, dirigidas a un consumidor al que le gusta la calidad.
¿Una taza de Marsellesa®?
Dr. Benoît Bertrand, Jefe de la unidad de investigación, CIRAD, desarrollador de variedades de café
Dr. Frédéric Georget, CIRAD, Investigador en Biotecnología
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Híbrido Caripe, el gigante dormido
Para favorecer a su difusión, el primer paso es corroborar científicamente las hipótesis sobre su genética, y una vez logrado esto, sus promotores tienen la intención de dirigir sus esfuerzos a conseguir una Denominación de Origen. Con todo ello esperan sentar las bases para posicionar la calidad del Híbrido Caripe en los mercados diferenciados y de especialidad y así seguir optimizando la producción de este café, único en todo Venezuela. Tras el proyecto encontramos a la familia del descubridor, quien a sus 92 años continúa enamorado de este café.
En marzo de 1955 tuve la dicha de llegar a Caripe, un hermoso valle del oriente venezolano ubicado a 800 m.s.n.m., con un clima delicioso donde los cafetos crecían bajo el abrigo de un exuberante bosque y las orquídeas adornaban con sus flores los guamos y bucares.
Venía de Brasil, donde recibí el título de Ingeniero Agrónomo en la Universidad de Sao Paulo y realicé mi pasantía en el Instituto Agronómico de Campinas, en cuyo centro de investigación me dediqué especialmente a estudiar el banco de genoplasma, conformado por más de 100 variedades de cafetos procedentes de diversos países.
Al regresar a mi país fui designado por el Ministerio de Agricultura y Cría, jefe del recién creado núcleo cafetero No 5 con sede en Caripe, organización que tenía como objetivo prestar asistencia técnica a los caficultores de los estados Monagas, Sucre y Anzoátegui.
En estos territorios existían muchas fincas cafetaleras sembradas con distintas variedades y sin mayor demarcación entre ellas. Según datos del geógrafo y naturalista Alexander von Humboldt recogidos en su obra Viaje a las Regiones Equinocciales del Nuevo Continente, en 1799, durante su estancia en Caripe, había encontrado algunos cafetos en las cercanías del convento que los Capuchinos Aragoneses tenían en la zona y desde entonces la producción de café había seguido teniendo presencia en el valle.
EL DESCUBRIMIENTO
Fue un año después de mi llegada a Caripe, en 1956, que tras realizar múltiples visitas a diferentes fincas de la región identifiqué unos cafetos que por sus características eran diferentes a las variedades que había conocido primero en Brasil, y luego en mis visitas a Costa Rica y a la Estación Experimental de Chinchiná en Colombia. Se trataba de algo inédito y de gran importancia para la región.
Este hallazgo me llevó a pensar en la necesidad de iniciar un estudio detallado sobre el comportamiento de esos particulares cafetos. Y con ese objetivo seleccionamos 100 ejemplares distribuidos en fincas con diferente altitud sobre el nivel del mar y condiciones de manejo distinto.
Durante tres años se llevó un registro de producción de cada ejemplar, así como otras características agronómicas y morfológicas: tamaño de la planta adulta, adaptabilidad al medioambiente, rusticidad, crecimiento vegetativo, susceptibilidad al ataque de plagas y enfermedades, distancia entre nudos de ramas primarias y ángulo de inserción entre estas y el tallo principal.
La media de producción de tres cosechas de las plantas seleccionadas superó significativamente a las de la variedad Typica, predominante en la región, donde además también se cultivan cafés Bourbon, Catui, Caturra y Mundo Nuevo.
CRUCE NATURAL
Después de analizar los resultados del estudio preliminar realizado con los cafetos seleccionados, pude determinar que el cultivar en cuestión tenía su origen en un cruzamiento natural entre la variedad Typica roja y Bourbon rojo, ya que existen ejemplares que segregan indiferentemente hacia uno de los padres. Las hojas del híbrido Caripe, por ejemplo, son más elípticas que el Typica, y el color verde oliva de sus hojas terminales es característico del café Bourbon, aunque la flexibilidad del tallo principal, un atributo que facilita la recolección, lo diferencia de esta última ya que los cafetos Bourbon poseen un tallo más rígido.
De acuerdo con todas estas características morfológicas de las plantas estudiadas, llegué además a una segunda conclusión, y es que dichos ejemplares tenían el mismo origen que la variedad de café brasileño conocido como Mundo Novo, otro cruce natural entre cafetos Typica y Bourbon. La gran diferencia, sin embargo, era que el Mundo Novo cuando fue identificado en Brasil, presentaba un grave defecto, poseía un alto porcentaje de granos vanos. Esta anomalía fue eliminada posteriormente al ser sometida a programas de mejoramiento genético.
En cambio, nuestro cultivar no presentaba de forma natural ese defecto que incide directamente en el rendimiento de la variedad. En honor al pueblo que lo vio nacer, bauticé al nuevo café con el nombre de Híbrido Caripe y las observaciones y resultados obtenidos sobre él fueron presentadas en un trabajo de ascenso al escalafón universitario de la Universidad de Oriente en mi condición de profesor de la cátedra de café en esa casa de estudios.
Actualmente, la producción del Híbrido Caripe se circunscribe a la zona que lo vio nacer. En su mayoría está en manos de pequeños caficultores con parcelas de 3 a 4 hectáreas, situadas entre los 800 m.s.n.m y los 1.300 m.s.n.m. donde se dan las circunstancias ideales para el cultivo de este café: suelos arcillososarenosos y ricos en materia orgánica, Ph de 6.5, y una temperatura media de 21°C.
En las fincas, atendidas con recursos propios muy disminuidos en el tiempo y particularmente en estos momentos, los caficultores aplican técnicas de cultivo tradicional, siendo actualmente el rendimiento medio de 7 quintales por hectárea, en densidades de siembra de 2.000 plantas por hectárea.
UN CAFÉ FRAGANTE, DULCE Y SEDOSO
En nuestro pueblo de Caripe el proceso tradicional ha sido el beneficio húmedo y seco, aunque desde hace poco tiempo empiezan a surgir de manos de nuevas generaciones de caficultores, algunas iniciativas que están aplicando el secado en camas africanas y realizando ensayos con procesos tanto Naturales como Honey, así como fermentaciones controladas más prolongadas. El objetivo es seguir optimizando la calidad de este café, que ya ahora, en pruebas de cata realizadas recientemente en Indianápolis, el Híbrido Caripe ha obtenido una alta calificación sensorial de 83,74 puntos, destacando como un café muy fragante y muy dulce, con acidez cítrica media-baja; cuerpo sedoso y ligero y, agradables descriptores a chocolate, azúcar moreno o miel de caña.
DIVULGACIÓN HÍBRIDO CARIPE
A pesar de estas buenas calidades, sin embargo, nuestro Híbrido es poco conocido y es por ello por lo que nuestro objetivo actual es estimular su conocimiento y difusión. Es en este sentido que hemos previsto un estudio genético con la participación de una universidad venezolana a fin de profundizar los aspectos científicos que en la época en que estudié este café no se pudieron llevar a cabo y de esta forma determinar su condición genética como híbrido originario de nuestro territorio. Estamos convencidos que esto constituiría un aporte científico como hallazgo para el mundo del café y contribuiría, también, a lograr una denominación de origen propia, ya que el Híbrido Caripe se encuentra diseminado en todas las fincas de este municipio, tan importante en la caficultura venezolana.
Por el momento, lamentablemente, las condiciones actuales de nuestro país hacen muy complicado que se pueda llevar a cabo el proyecto, ya que parte de él depende de muchos factores fuera de nuestro alcance. Por mencionar alguno, por ejemplo, decir que a las universidades públicas solo se les ha aprobado el 21% de las solicitudes presupuestarias para su funcionamiento para lo que queda de este año y el 2021 y esto está provocando que los laboratorios de genética estén casi paralizados. Esto, sin embargo, no va a ser razón para dejar de trabajar a favor de la divulgación del Híbrido Caripe, con la cual buscamos ser un elemento dinamizador de la actividad cafetalera en nuestro municipio aportando un producto con alta calidad de origen que puede convertirse en una importante referencia para los mercados de cafés diferenciados y de especialidad. ¡Despertemos al gigante dormido!
Gustavo Buonaffina Parra
Ingeniero Agrónomo
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El café en Irlanda, una carrera profesional viable
Sarah Hannaway siempre ha sentido mucha curiosidad por el café, pero nunca se había planteado dedicarse profesionalmente a este sector hasta que hace 12 años, un amigo le propuso colaborar en su negocio. Desde ese momento se volcó en conocer más y más sobre el café. Se involucró en el programa de formación y en el control de calidad; creo su propio taller y formó su propio equipo de personal. Durante todo este tiempo trabajó en tiendas que utilizaban café tostado por Bailies Coffee Roasters y hace 4 años le surgió la oportunidad de unirse al equipo de esta empresa, de mano de la cual se ha proclamado Mejor Barista de Irlanda.
Stephen Houston, por su parte, inició su viaje en el mundo del café hace 6 años, directamente en Bailies. No tenía ninguna expe- riencia previa con este producto y presentó su solicitud para cubrir la plaza de asistente de tostador a modo de desafío personal. Desde entonces, ha invertido el 100% de su tiempo y energía aprendiendo la profesión, colaborando con los departamentos de calidad y compra de café verde de la empresa e investigando nuevas formas de tostar para conseguir perfiles únicos para su firma. El premio, han sido diversos reconocimientos, entre ellos, el de Campeón de Filtro y Aeropress en 2017 y 2019.
¿Cómo trabajan dos campeones en la misma empresa?
La verdad es que estamos en diferentes departamentos, pero trabajamos muy bien y en estrecha colaboración, especialmente cuando se trata de campeonatos, formaciones e investigación. Es genial que uno pueda definir nuevos perfiles de tueste y el otro crear bebidas para disfrutar de esos cafés en taza y viceversa.
Ambos compartimos la misma pasión e interés por el café y de ser posible, podríamos pasar la mayor parte de nuestro tiempo hablando de ello. Cada uno de nosotros podemos atribuir al otro parte de nuestro éxito.
Cuando preparamos nuestras participaciones en los campeonatos nos retroalimentamos mutuamente sobre la presentación; sobre cómo trabajar las rutinas y el flujo de trabajo y también, sobre cómo mantenernos concentrados durante todo el camino hacia la competición. Y es que como bien sabrán los que alguna vez se han preparado para un campeonato resulta estresante. Nuestras competiciones son bastante diferentes en muchos aspectos, por lo que es genial tener la perspectiva del otro.
¿Cuáles creen que fueron los puntos clave de sus rutinas que les valieron los títulos del campeonato nacional?
Stephen: En mi caso creo que la experiencia acumulada en los cuatro años que llevo compitiendo me han servido para recibir valiosos comentarios por parte de los jueces, tanto en las competiciones nacionales como en las internacionales y también para conocer en el Mundial la forma de trabajar de otros profesionales. Prepararse, ver y competir me ha ayudado a moldear mi enfoque como competidor e incluso a convertir mis nervios en emoción.
Sarah: Me quedé bastante impresionada cuando anunciaron los resultados del campeonato. Obviamente había trabajado duro y me había preparado durante mucho tiempo, pero sobre todo estaba contenta por haber cumplido mi objetivo de conseguir visibilidad para el café de Isaura, la razón por la que decidí presentarme a la competición. Ella es una caficultora hondureña con la que trabajamos desde hace cuatro años. Desde que la conocí sentí una conexión profunda con su historia. Sus cafés son simplemente increíbles y el arduo trabajo que ella realiza para mantener activas sus hermosas fincas, San Jacinto y La Florencia, digno de admiración. Isaura es realmente inspiradora. Quería mostrar lo bueno que resulta trabajar con los caficultores, intercambiando ideas y comentarios, y el título me ha facilitado esta visibilidad.
¿Qué papel ha jugado Bailies Coffee Roasters en sus victorias?
La empresa nos ha brindado apoyo y facilitado el acceso a excelentes cafés. Colaboran con recursos, tiempo y equipo para que podamos desarrollar nuestras habilidades. Nuestro interés por competir es compartido por la empresa, igual que su voluntad para asegurar la mejor calidad de cafés y servicios a todos nuestros clientes es nuestro objetivo, también.
¿Cómo ha evolucionado la profesión de barista en Irlanda en los últimos años?
Sin duda, el crecimiento de la industria del café en nuestro país estos últimos años ha permitido que esta profesión se convierta en una carrera más viable. No es solo un trabajo de estudiantes a tiempo parcial, sino que ahora la gente puede ganarse la vida dignamente siendo dueño de una cafetería o barista. El desafío siempre será, eso sí, educar a los nuevos clientes en la elección de cafés de especialidad que son los que han de permitir que el sector siga evolucionando, tanto por el detalle en su preparación, como por las nuevas formas de disfrutar de la bebida que nos permite el trabajo profesional de quienes lo producen y preparan.
Un cambio importante está siendo que el consumidor empieza a darse cuenta de la importancia de la cadena de suministro del café y cómo afecta al costo de su taza. Ha resultado un largo camino cambiar percepciones, pero lo estamos consiguiendo y es maravilloso estar en este viaje acompañando a productores y a consumidores.
Existe el servicio ideal de café, ¿Cuál sería para usted, Sarah?
Sin duda, un menú de café de temporada con numerosas opciones de preparación, que se centrara en contar las historias de los caficultores y crear conciencia sobre el comercio directo, la sostenibilidad y el impacto que tiene el consumidor en su elección diaria de café. Sinceramente, creo que el consumidor ya está listo para eso, y por tanto, ¿por qué no apostar por este tipo de servicio?
Sarah, ¿cree que su condición de mujer le ha hecho más difícil llegar a lo alto del pódium?
Creo que sería mentir decir que nunca he experimentado problemas como mujer trabajando en la industria del café. Sin embargo, no siento que esto me haya frenado alguna vez. En las competiciones, el protagonista es el café y nosotros somos los que nos ponemos frente a los jueces y el público para presentarlo. Por tanto, ser hombre o mujer es indiferente, lo que debe importar es hacerlo lo mejor posible, pues ese café es más que unos simples granos. Lo que sí que quizás he vivido, ha sido cierta dificultad añadida a la hora de ofrecer orientación como formadora, mujer. Cada vez sucede menos, pero ciertamente es un desafío al que me he enfrentado en más de una ocasión.
Siento y respeto los retos a los que se enfrentan las mujeres en nuestra industria, desde la semilla hasta la taza. Tengo la sensación que nuestras voces son escuchadas y reconocidas más que nunca y creo que podemos tener la esperanza que en un futuro no tengamos que preocuparnos si ser hombre o mujer en esta industria nos hará más exitosos. Todos experimentamos desafíos de una forma u otra, independientemente del género, y estoy convencida de que nuestra industria está llena de las personas abiertas y justas, cuyo interés común, el café, nos permite compartir y evitar los prejuicios.
Stephen, ¿Cómo cree que su profesión de maestro tostador le ha ayudado a ganar sus títulos nacionales?
Sin duda poder presentar un café para el que yo mismo he creado un perfil de tueste, me ha ayudado a comprender más sobre el producto, sobre quien lo ha producido y sobre su procesamiento. Así he podido desarrollar el perfil de tueste adecuado, en el que el café rinde de la mejor manera. Todo ello, además, ha contribuido a que haya podido transmitir mejor, también, toda mi pasión por el café durante la presentación.
¿Qué esperan de sus títulos?
Convertirse en campeones nos expone a nosotros mismos y a nuestra empresa a un público más amplio y estamos encantados de ello y de ser, también, embajadores del café de especialidad de nuestro país. También conlleva la responsabilidad de inspirar confianza; de ayudar a otros a esforzarse a mejorar la calidad; y hacer que las competiciones y nuestra industria sean más accesibles. Tenemos, igualmente, la misión de concienciar a nuestros consumidores y alumnos sobre la importancia del café de especialidad y el impacto positivo que puede tener la creación de relaciones directas para nuestra industria.
¿Cuáles son sus proyectos cafeteros más inmediatos?
Stephen. Los más inmediatos, en mi caso, son “diseñar” algunos cafés nuevos para su lanzamiento; hacer pruebas de perfiles de tueste y asegurarme de que funcionen lo mejor posible. Y todo esto, además, claro está, de continuar apoyando a nuestros clientes y a mis colegas durante estos tiempos de incertidumbre.
Sarah. En estos momentos estoy concentrada en ayudar a crear contenido en línea y brindar soporte a las necesidades de formación de nuestros clientes. La Covid-19 ha tenido un gran impacto en nuestra industria y estamos centrados en crear soluciones en línea para poder mantener sólidas conexiones con nuestros aprendices y público. No olvido las competiciones y siempre tengo en mente algún concepto para probar o investigar. Fuera de estas cosas, me estoy centrando en perfeccionar mis propias habilidades y tomarme tiempo para aprender y crecer tanto como sea posible.
Las ciudades más cafeteras de Europa
El café en Europa tiene una nueva herramienta para ponderar el interés de los consumidores por esta bebida, el Índice Europeo del Café, el cual, a través del análisis de siete variables básicas, ha comparado 89 ciudades de 32 países hasta determinar que Edimburgo es, en la actualidad, la ciudad más cafetera de Europa. A la capital escocesa le siguen Ámsterdam, Florencia, Dublín y Amberes, mientras que la primera ciudad española en aparecer en el ranking es Barcelona, que ocupa la decimoctava posición en la clasificación general.
Para el análisis, Selecta, firma especializada en servicios de restauración automática e impulsora de esta iniciativa, ha valorado el número de cafeterías en proporción de la población de cada ciu- dad participante; la renta per cápita; la valoración de los establecimientos según los usuarios (Google Reviews API); el precio medio del café; la conectividad Wifi; las búsquedas online de la palabra “café” en cada ciudad en cuestión; y las importaciones de café en proporción al PIB y a la población.
EDIMBURGO, CAPITAL EUROPEA DEL CAFÉ
Y es el cómputo y análisis de todos estos datos combinados los que han llevado a Edimburgo a lo más alto del ranking. De hecho, en esta ciudad, tanto en su centro histórico (Old Town) como en los Nuevos Barrios (New Town), las cafeterías son un elemento des- tacado de la oferta gastronómica, cultural y de ocio desde la eclosión del movimiento barista y así lo recogen muchas guías turísticas que han añadido estos establecimientos a la lista de atractivos de la capital escocesa. En Edimburgo se concentran cafeterías de todo tipo, desde las cadenas más conocidas hasta pequeños comercios que han ido pasando de generación en generación dentro de la familia y nuevos y florecientes negocios de café independien- te que están marcando el carácter cafetero de la ciudad.
En Escocia, a pesar de ser un país tradicionalmente bebedor de té, el café ha seducido a los paladares de sus habitantes y en Edimburgo no son pocas las barras atendidas exclusivamente por baristas que se esmeran en preparar la mejor taza para sus clientes. Glasgow, la segunda ciudad en importancia del país, también ofrece un amplio espectro de cafeterías y una feria dedicada en exclusiva al café, el Glasgow Coffee Festival. El resto del territorio escocés sigue esta misma tendencia y muestra en los últimos tiempos un creciente número de cafeterías e interés por el café de especialidad, tanto que recientemente también apareció la Guía Escocesa de Cafés Independientes.
En las cafeterías de Edimburgo, suelen ofrecer a sus clientes diferentes opciones de orígenes o mezclas de café en función de la preparación, espresso, filtrado, combinado con otros productos,... En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, so- bre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos y es habitual que el servicio de café incluya agua.
BARCELONA, LA MEJOR CIUDAD DE ESPAÑA PARA TOMAR CAFÉ. MADRID, LA MÁS ASEQUIBLE
La primera ciudad española clasificada en el ranking del Índice Europeo del Café es Barcelona, que ha ocupado el puesto décimo-octavo. Por detrás de ella se han situado Madrid (41), Valencia (56), Málaga (59) y Sevilla (67).
Es significativo que Barcelona ha quedado por encima de otras ciu- dades consideradas importantes capitales cafeteras como Roma, París, Londres o Viena y que se ha colado, además, en el“TOP 10”en 2 categorías: en el número de cafeterías que hay por habitante y en el número de cafeterías que tienen Wifi, dos cuestiones que los analistas relacionan directamente con el hecho de que la capital catalana sea una de las ciudades más turísticas de Europa.
Con respecto al resto de ciudades españolas incluidas en el estudio, Barcelona también encabeza el ranking de búsquedas de la palabra “café” o “cafetería” en Google. Lo que los expertos de Selecta aseguran, pone de manifiesto el gran interés de la población local por encontrar cafeterías en la ciudad.
Hay que resaltar, eso sí, que Madrid ha ganado a Barcelona en variantes concretas como el precio del café por renta media y la calidad de los establecimientos. Y es que Madrid ha resultado ser la ciudad más asequible de España para degustar un café, teniendo en cuenta el salario medio y el precio medio del café.
EUROPA HUELE A CAFÉ
A pesar de que Edimburgo haya sido declarada la mejor ciudad europea donde tomar café, la diversidad de oferta en el continente se demuestra entorno a los diferentes resultados que arrojan las variables utilizadas en el estudio si las analizamos de forma individual. Sorprendentemente, por ejemplo, Zúrich (Suiza) es la ciudad europea con el mejor precio si se tiene en cuenta la proporción entre el coste y el salario de sus ciudadanos. Algo que no ocurre en Tesalónica (Grecia), situada en lo más bajo de esta variable.
Si tenemos en cuenta el interés online por esta bebida basándonos en las búsquedas de Google que se realizan de la palabra “café” (tanto en inglés como en las lenguas nativas de cada país analizado) desde Europa, comprobamos que la población que más busca esta bebida en Internet es la de Ámsterdam (Países Bajos), mientras que los ciudadanos menos interesados son los de Minsk (Bielorrusia).
Por otro lado, si se toma como referencia Google Maps para sondear el promedio de las reseñas de las cafeterías de cada ciudad, encontramos que las ciudades rumanas de Cluj-Napoca y Bucarest son las mejor valoradas para tomar una taza de café en Europa. En contraposición se encuentra Milán, que pese a ser conocida mundialmente por el café, suspende en opinión de los consumidores y ocupa la última posición en el ranking de ciudades mejor valoradas, lo que pone de manifiesto la característica exigencia italiana por el deleite de un buen café y las muchas expectativas puestas por los turistas en las cafeterías de la ciudad y que no siempre se cumplen.
Los ciudadanos de Ámsterdam y Barcelona, los europeos y españoles respectivamente, que más buscan la palabra “Café” en Google (Escocia), que además de ser la ciudad con más lugares para tomar un café en relación con su población, es la ciudad con mejor conectividad Wifi.
En cuanto al acceso gratuito a internet, las ciudades de Europa del Este se posicionan en lo más bajo de la tabla, con una importante diferencia respecto a las ciudades europeas más occidentales (en esta categoría, Edimburgo, la ciudad ganadora absoluta, es también la que ofrece una mejor y mayor conectividad wifi en los establecimientos de café). Sin embargo, la zona balcánica destaca por su importación de café respecto a su PIB. Algo que podemos observar en las posiciones destacadas de Sarajevo (Bosnia, primera posición) y Skopje (Macedonia, tercera posición) o las ciudades búlgaras de Sofía y Plovdiv (cuarta y quinta posición, respectivamente).
La pasión europea por el café parece que navega con el viento a favor, que se mantenga, crezca y se consolide, es misión de todos.
Fuente
Grupo Selecta
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Cafés Baqué relanza sus Caffè Latte elaborados con café Cold Brew
El Cold Brew es una forma de infusionar el café, en agua fría, suavemente durante 24 horas, logrando una bebida diferente, con un perfil que sorprenderá y que sobre todo, conserva todos los matices, todo el aroma y todas las propiedades del producto.
El Cold Brew es una de las tendencias más candentes en el mercado del café en EEUU, que poco a poco se está implantando en Europa a través de los países donde mayor cultura cafetera existe y que ya empieza a oírse en el mercado nacional. El tamaño total de este producto en EEUU se situó alrededor de los 166 millones de dólares estadounidenses en 2017. Para 2025, se pronostica que esta cifra habrá aumentado hasta los 944 millones de dólares.
Por todo esto, en Cafés Baqué siguen apostando por este tipo de procesado del café y realza Caffè Latte ahora en botellín y tratados con el sistema UHT para alargar la vida útil del producto de forma que no necesitan de frío para su conservación.
El sistema UHT mantiene todas las propiedades y el sabor inconfundible de un café 100% Arábica seleccionado por el perfil de taza que se obtiene y que además cuenta con la certificación Rainforest Alliance. El proceso de producción del Cold Brew se hace en nuestras propias instalaciones con una inversión realizada para tal fin.
El formato botellín 225ml estará a la venta en los principales operadores del canal de retail, en la tienda online y como novedad, también en el canal de hostelería.
Con este relanzamiento Cafés Baqué tiene como objetivo seguir apostando por las nuevas tendencias de mercado como es el Cold Brew. Un producto apto para todas las edades y en un formato RTD con potencial para poder llegar al consumidor a través de cualquier canal de venta.
¿Qué aporta y qué nos dice la crema del espresso?
La crema del espresso es el resultado de una perfecta combinación de temperatura y presión de agua; con una correcta molienda y cantidad de café, y un tiempo de extracción exacto. ¡Una fórmula matemática perfecta que en taza toma forma de un delicioso café! La crema aporta dulzura y actúa como una tapa sobre los aromas del espresso atrapando los compuestos volátiles responsables de ese irresistible aroma del café. Tradicionalmente el espresso perfecto lleva entre 25-30 ml de bebida y su crema debe ser de al menos un 10%. Si no se toca deberá durar unos minutos antes de comenzar a romperse. Sin embargo, debido a que la crema se oxida rápidamente con la exposición al aire se recomienda servir y consumir inmediatamente el espresso ya que con el paso del tiempo pueden aumentar las notas a sabor amargo. Mi recomendación, remover la bebida mezclándolo todo y disfrutar de su conjunto.
LA CREMA NOS HABLA
Uno puede saber si algo ha ido mal con la extracción observando la crema en la fase previa a su formación o inmediatamente después de haber sido preparado el espresso. Por ejemplo, si prestamos atención a la caída del espresso, o mejor dicho, al flujo de caída del café cuando se elabora el espresso, este puede resultar un buen indicador de que el proceso de elaboración va de forma correcta o no.
El flujo de caída del café debe ser de un color marrón avellana, el cual se volverá más ligero al final del tiempo de extracción indicando con ello que todas las intensidades del espresso se han liberado. Sin embargo, si el color del líquido palidece unos segundos después de que comienza la caída, esto indica que hay un problema con la extracción, y ni la bebida en su conjunto ni la crema, en particular, serán lo que esperamos de un buen espresso.
Ya en taza, la crema nos ayuda, también, a percatarnos de posibles errores que impiden que nuestro café sea perfecto. Cuando la crema se presenta clara, con poco cuerpo, sin cubrir incluso, ni tan siquiera, la superficie total del café espresso, nos encontramos ante un café sub extraído. En estos casos, la crema desaparece rápidamente y en el peor de los casos ni existirá, resultando una bebida con un cuerpo ligero, nada dulce, salado, agrio y astringente. Por el contrario, la sobre extracción tendrá como resultado todo lo contrario, y en taza será la responsable de una crema oscura con volumen, con manchas blanquecinas en la superficie o incluso de un agujero en el medio de esta. Su persistencia y resistencia no tendrán los valores esperados y en boca aportará unas marcadas notas amargas y muy astringentes.
LA PRUEBA DE LA CREMA
Una prueba que los italianos suelen utilizar para juzgar si el barista ha elaborado un buen espresso es colocar suavemente una cucharadita de azúcar encima de la crema e inmediatamente después de que el espresso haya sido preparado.
Si el azúcar desaparece rápidamente y desciende hasta el fondo de la taza, se considera un indicio de que la crema no es lo suficientemente densa y el espresso no es perfecto. Por el contrario, si la crema es densa y espesa, el azúcar reposará un momento antes de hundirse y el espresso habrá superado el primer “control de calidad” del consumidor.
Si bien esta práctica puede estar arraigada en la cultura de algunos bares italianos, muchos argumentarían, legítimamente, que la prueba se basa en el volumen de la crema y no en la calidad del espresso. Cabe señalar que se puede garantizar una crema muy espesa utilizando una mezcla con una mayor proporción de café de la variedad robusta, o bien unos cafes con tuestes muy elevados. Los cafés con procesos naturales también producen más crema que los granos de cafés procesados por vía húmeda.
En contraste, las mezclas de arábica de alta calidad de granos de café lavados, más densos, pueden producir el espresso perfecto con una crema perfectamente buena pero más fina, pero es posible que no pasen la prueba del azúcar. Con esto quiero decir que no caigamos en la trampa de someter a cada café espresso a la prueba del azúcar. Dejémoslo en la mera tradición italiana. Mejor descubrir primero qué hay en la mezcla...
Otra prueba muy común para comprobar la elasticidad de la crema es empujar la misma a un lado de la taza con ayuda de una cuchara o mover la cuchara por el centro de la crema. Una buena crema cerrará el hueco que deja la cuchara para volver a cubrir toda la superficie bastante rápido. En ocasiones, nos encontramos con una crema compacta pero blanquecina. Lo más probable es que el café con el que se ha elaborado la extracción esté oxidado, bien porque lleva mucho tiempo en la tolva del molino o bien porque se nos ha quedado “viejo”, es decir, que esté tostado hace tiempo.
Esto lo detectaremos en la cata porque notaremos sabores rancios transferidos por los aceites del café que estarán oxidados. Es muy importante que el café esté fresco, y es a partir de una semana de haber sido tostado el café cuando se considera el momento óptimo para su degustación. No hay una norma fija, a veces el momento óptimo es a partir de los 10, 15 e incluso más. Pero esto lo averiguaremos a base de probar y probar. Como siempre, la cata es lo más importante.
Si la crema es blanquecina y compacta también puede ser debido a que la temperatura del agua no ha llegado a su punto óptimo. A diferencia del caso anterior, en la cata de este café no detectaremos notas de café oxidado, pero si notaremos cafés amargos, agrios y poco dulces.
En otras ocasiones, cuando el error es exactamente el contrario, es decir, la temperatura del agua utilizada es demasiado alta, el resultado será una crema muy oscura, a veces con una mancha blanquecina. El resultado en boca será de una bebida que se habrá quemado y ofrecerá notas amargas y empireumáticas (goma quemada, o similar).
TIEMPO VS CREMA
Otro ejercicio no menos interesante por los resultados que obtendremos y para comprender los sabores que conseguiremos en las fases de las extracción de un espresso es la de comparar dos extracciones, una elaborada en el margen de tiempo correcto y otra dilatando un poco más la extracción. En la primera extracción (la correcta) disfrutaremos de todos los aromas y sabores positivos, notas dulces, equilibrio entre las notas de cuerpo, acidez y amargor y los atributos del café que hemos elaborado, mientras que en la segunda, la sobreliberación de ácidos destruirá los sabores del café y aparecerán en la taza las notas a madera, amargas y saladas que nunca nos gustaría encontrar en ella.
Ya por último, pero no menos importante, en este compendio de pruebas para determinar la calidad de la crema y por ende de nuestro espresso, está obviamente, catar la bebida para determinar sus cualidades de sabor. Probarla también implica oler el aroma y sentir su cuerpo y temperatura en la boca y enfocarse en las sutilezas del gusto.
¿Quién se anima?
Marisa Baqué
Creadora de BB’s Café
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Montecelio, presente en H&T 2021
Cafento está presente con su marca nacional Montecelio. Los productos estrella serán los de la línea ecológica IKU, sin olvidar el resto del portfolio con el que cuenta la marca y que estará presente también.
Montecelio IKU
Montecelio IKU es un “ecoproyecto” muy especial que se caracteriza por la calidad y el respeto a la naturaleza, algo que se ve reflejado tanto en el producto en sí y en la forma de procesarlo como en los materiales que lo contienen, que son en su totalidad reciclables (se procesan para volver a utilizar su materia prima) o compostables (desaparecen sin dejar restos de ningún residuo tóxico).
Su creación responde a la necesidad de hacer algo único, diferente a lo que hasta ahora se estaba haciendo y ofreciendo en el mercado nacional. Para ello se decidió no centrarse tan solo en el producto en sí sino también en todo lo referente a la vida del mismo: cultivos libres de químicos, reducción de residuos y de impactos en el medio ambiente e incluso cambios en la propia fábrica para adaptarse a esta nueva línea. IKU incluye cafés en grano, infusiones, chocolates, azúcar, vajillas e incluso una cafetera especial de bajo consumo.
Stand 100% sostenible
La cuidada imagen es un punto a resaltar ya que para esta ocasión la firma estrena un stand 100% sostenible, muy acorde a la filosofía de su gama Montecelio IKU. Elaborado con madera, OSB (tableros de viruta de madera) y DM (aglomerado elaborado con fibras de madera aglutinadas con resinas mediante fuerte presión y calor, en seco, hasta alcanzar una densidad media) contará con bombillas y focos led de bajo consumo y detalles vegetales como enredaderas.
Sobre Cafento
Cafento es la mayor empresa del sector cafetero entre las de capital español. La compañía cuenta con un centro de producción en Asturias, nueve sedes comerciales y una plantilla de más de quinientas personas en España, Francia y Eslovaquia. Cafento agrupa a diversas marcas locales del café y una nacional: Montecelio.
Sobre Montecelio
Marca nacional del grupo Cafento, principal empresa del sector cafetero de capital español. Actual, profesional y con una imagen cuidada, Montecelio es la marca más amplia del Grupo. Conocida principalmente por su extensa gama de infusiones, cuenta también con variedad de referencias de café, chocolates y bebidas frías.
La química de la crema espresso al descubierto
Hace unos 100 años se inventaron los primeros percoladores de café que permitían extraer café taza a taza con la ayuda de agua a alta temperatura. La bebida resultante tenía un sabor concentrado, pero no presentaba crema alguna. La máquina espresso llegaría más adelante y con ella la crema del café tomó una nueva dimensión. Fue en los años 50 del pasado siglo, cuando la industria de fabricantes de máquinas incorporó la leva en los diseños de sus nuevos equipos.
Con ayuda de un resorte, el uso de la leva permitía conseguir “café a la crema” gracias al efecto de la temperatura elevada y a la nueva variable introducida, la presión. Además, el sistema abría la puerta a reproducir las extracciones con cierta regularidad en su resultado. Desde entonces, para muchos consumidores la experiencia de degustar un espresso se asocia a la crema, la cual, en el imaginario colectivo, se asimila al índice de excelencia supremo para un café. Es así, que en muchos casos, la experiencia sensorial se basa, simplemente, en una percepción visiva en la que una crema generosa, persistente y que se adhiere a la pared de la taza se convierte en sinónimo de calidad. Personalmente añadiría de “calidad percibida” respecto a la expectativa conocida. Y es que, estoy seguro que con pruebas a ciegas las valoraciones podrían causar sorpresas. Aunque la decisión del consumidor siempre debe ser soberana y tomada muy en cuenta.
El primer sentido que evalúa un espresso es la vista, a veces con más méritos de los necesarios, y aunque es cierto que hay una gran correlación entre la crema y un espresso extraído correctamente, otros muchos factores resultan determinantes para su presencia en la taza: bebida preparada con café fresco recién molido; con una desgasificación justa; con un correcto tueste que asegura el máximo desarrollo posible de compuestos volátiles sobre la base correcta de café verde,..
Los consumidores habituales podemos cometer el error de valorar con la primera impresión, la sensación táctil, la densidad, la viscosidad y a veces el balance dulce-ácido-amargo del espresso a través del color y textura de la crema, pero para saber si realmente esta es correcta debemos analizar más allá.
EXTRACCIÓN Y CREACIÓN DE LA CREMA
El contacto entre agua y café molido es la premisa fundamental para extraer un espresso. La extracción de las sustancias hidrosolubles más la emulsión de los aceites del café que son insolubles en agua aun aumentando la presión, son los que darán el carácter a nuestra bebida.
La fuerza o la concentración de la taza final dependerán de las manos del barista o en el caso de utilizar equipos superautomáticos, de los parámetros prefijados en ellos y la relación entre el agua y el café: punto de molido, gramaje, volumen, dosis o peso de bebida con un tiempo de extracción que será una consecuencia - y por ello sólo debería ser una referencia de control -. En una extracción sólido-líquido, la temperatura juega un papel importante en el porcentaje de cantidad de masa extraída. En el caso de la extracción del espresso esta variará entre un 16% y un 30%, marcando las diferencias, el sistema de extracción o de máquina espresso, así como los parámetros utilizados durante esta operación.
Todo ello, pues, nos permite un control de la crema, pero el punto de partida deberá ser siempre el análisis sensorial de la bebida con el conocimiento, claro está, del espresso que deseamos como resultado. Sólo en base a este, podremos determinar si las características de nuestra crema son las adecuadas para nuestra preparación.
LA EMULSIÓN
Volviendo al contacto agua-café, un importante fenómeno químico que sucede durante la percolación del café y que debemos tener en cuenta en nuestra explicación sobre la formación de la crema del café es la emulsión de la materia insoluble, compuesta, principalmente, por lípidos presentes en el interior de las células del café tostado, en cantidades de entre un 8% y un 16% de materia seca (durante el tueste pocos cambios se suceden en la fracción lipídica, manteniéndose inalterados los esteroles y la mayor parte de los triglicéridos). Durante la extracción, la energía transferida a la pastilla de café molido y compactado, y la pérdida de carga de la presión del agua en su interior, facilita que la fracción lipídica pueda emulsionar fácilmente en las células más expuestas, por encontrarse estas en el exterior de las partículas (la extracción del espresso se obtiene más por lavado de las paredes externas de las partículas que por el efecto de la difusión del interior hacia la solución). Estos lípidos emulsionados son gotas microscópicas de 0,5 – 10m de diámetro.
La emulsión estable que se forma durante la percolación del espresso no se fusiona y se mantiene como fase dispersa. Su densidad no es muy distinta a la de la solución y ello impide a las micro gotas separarse, flotar o concentrarse en la superficie libre. El factor clave para su persistencia es la presencia de una capa de sustancias tensoactivas que rodean cada gota y mantienen su estabilidad química.
En este sentido, deberemos tener en cuenta que esta estabilidad no será siempre igual, ya que las distintas especies químicas que componen el café tienen distintas velocidades de extracción (Lee et Al. 1992). Es así, que la cantidad de extracción modificará nuestra percepción sensorial en función de la eficiencia extractiva de cada especie.
MEDICIÓN DE LA CREMA
Para medir el porcentaje de crema de un espresso hay que erogar el espresso y traspasarlo a un cilindro o un vaso de precipitados dónde poder computar la cantidad de crema respecto al volumen total de la bebida. Orientativamente, en las extracciones individuales nos movemos entorno a un 16% de crema y en extracciones dobles a un 32%. En bibliografía se habla de que un 10% de crema es satisfactoria (está claro, sin embargo, que en función de la desgasificación, el tipo de café y la extracción, este porcentaje puede variar).
Un espresso tiene una densidad que no difiere demasiado de la del agua y en parte la crema es responsable de ello, ya que los lípidos dispersos y emulsionados son de menor densidad y consecuentemente disminuyen la densidad total de la bebida. Según la Ley de Darcy en la demostración empírica diseñada por M. Petracco & Suggi Liveriani, 1993, el caudal medio de extracción no es proporcional a la presión aplicada, pero aumenta en función de la presión hasta un valor y después permanece constante o incluso disminuye. El comportamiento de caudal y presión no influyen, sin embargo, en las reacciones de extracción que se activan por temperatura próxima a valores de sub ebullición.
Lo que si influye y muy directamente en estas reacciones y en su resultado en taza son dos errores básicos y muy comunes en la preparación del espresso, la sub extracción y la sobre extracción. Ambos errores son distintos y tienen efecto directo, también, sobre la degustación de la bebida, además de sobre el aspecto visual y morfológico de la crema. En el primer caso, la crema será débil e insuficiente y en el segundo, persistente y resistente. Químicamente, la sub extracción es la consecuencia directa de una baja temperatura del agua; un tiempo de contacto café-agua insuficiente; y/o un molido grueso. Estos errores conllevan a que las sustancias más solubles, saladas, dulces y acidas ganen protagonismo, ya que las cadenas de carbohidratos o los aceites no se consiguen extraer correctamente por falta de tiempo y, por tanto, la bebida presenta una cinética menor a la de reacción.
La sobre extracción, por su parte, resulta de una temperatura del agua excesiva; un tiempo de contacto más largo de lo necesario; y/o un molido demasiado fino. Es así que en taza, estas extracciones presentan no solo una mayor presencia de carbohidratos y de lípidos extractados en taza (recordemos que el tiempo de extracción ha sido mayor y por tanto ha favorecido a un mayor “arranque” de estos componentes) sino, también, de compuestos finales amargos y astringentes que se mantienen casi asintóticamente en el tiempo de contacto agua/pastilla de café.
LA RESISTENCIA Y PERSISTENCIA DE LA CREMA
La resistencia es una propiedad reológica que da una idea de la calidad de la estructura de la crema. Para controlar esta resistencia se puede utilizar una red de peso calibrado o bien disponer una cantidad de azúcar homogénea en toda su superficie de forma que por capilaridad permanezca a flote. La cantidad de tiempo en que permanezca a flote el azúcar en la crema nos indicará la resistencia de su estructura.
Otro índice importante en la concreción de las características de la crema del espresso es su persistencia o lo que es lo mismo, la cantidad de tiempo que la crema necesita para abrirse y mostrar la fase líquida de la extracción. La persistencia depende mayormente de la fracción polisacárida de la extracción, mientras que la fracción proteica parece ser responsable de su cremosidad (Petracco et Al. 1999).
Tanto en el caso de la resistencia como de la persistencia, es importante señalar que después de un tiempo prudencial de 180-240 segundos, no tiene sentido continuar la medición para determinar la resistencia y la persistencia de la crema, pues transcurrido este tiempo, el espresso habrá perdido ya una parte importante de su potencial sensorial a causa de degradaciones y pérdida de temperatura.
DESVANECIMIENTO DE LA CREMA
Cuando una crema se desvanece y desaparece, lo hace a causa del drenaje del agua que se encuentra en el interior de la película donde están encerradas las retículas de gas CO2 generadas durante el proceso de tueste del café. Cuando esto ocurre, la estructura de la crema queda sostenida únicamente por los agentes tensoactivos de la propia solución acuosa, disminuyendo su elasticidad y liberando el gas atrapado, lo que provoca la descohesión de las moléculas y el progresivo desvanecimiento de la crema.
Los tensoactivos naturales del café parecen estar compuestos por distintas clases de moléculas complejas como glicolípidos o glicoproteínas. (Nunes et Al. 1997). Su presencia entre las dos fases compuestas de retículas de gas CO2 generadas en el tueste son las que crean los estratos mono-moleculares, compuestos de una parte hidrofílica y otra hidrofóbica que ayudan en la creación y estabilización de la crema por emulsión durante el paso del agua a través de los pequeños intersticios de la pastilla de café, en la que la capilaridad juega un importante rol.
Además de la elasticidad, otro efecto de estos tensoactivos es que son facilitadores del contacto de la bebida con las papilas gustativas, potenciando, así, la percepción sensorial y la propia importancia de estas sustancias.
Esta claro, pues, que una crema perfecta es una constatación de una buena preparación, pero no debemos pasar por alto que para conseguirla deberemos partir de un café de calidad, cuyo origen, especie botánica, selección y tueste darán carácter a los compuestos químicos del grano, condicionando parte de ellos la crema final de nuestra bebida.
¡Buena experiencia!
Carlos González - Coffee Competence Manager Rancilio Group
Referencias:
Illy, A. Viani, R. Espresso Coffe, The science of quality. London. Elsevier Academic Press. 2005
Piazza, L. Bulbarello, A. Gigli, L. Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions. Department of Food Science and Microbiology. University of Milan. 2006
Folmer, B. et Al. Impact of crema Quantity and Appearance on actual coffee perception. Nestlè Research Center. 2012
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Evaluación sensorial: ¿Por qué me gusta este café?
Y es que, a través de la evaluación sensorial, es posible obtener datos claves para el objetivo de cualquier empresa de ofrecer a sus clientes el café perfecto.
Jean-Xavier Guinard es profesor de Ciencias Sensoriales en la Universidad de California, Davis, y codirector del UC Davis Coffee Center. Ingeniero Agrónomo de formación, tiene un máster en Fisiología Sensorial y otro en Ciencias de la Alimentación (especialización en Enología) y un doctorado en Microbiología por la UC Davis (EUA). Su trabajo de investigación se centra en el desarrollo de estrategias sensoriales para una mejoría de la dieta y en la optimización de la calidad sensorial y aceptación del café, entre otros alimentos y bebidas.
El Coffee Taster’s Flavor Wheel de la SCA se diseñó en su laboratorio, y su investigación sobre el Coffee Brewing Control Chart, además de su nuevo método de evaluación de la calidad sensorial del café – Coffee CualityTM, le confirman como uno de los mayores expertos mundiales en la ciencia sensorial del café.
¿QUÉ ES Y QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA CIENCIA SENSORIAL PARA EL CAFÉ?
La valoración (económica) del café siempre ha estado vinculada a sus propiedades sensoriales. Y con la revolución del café de especialidad que estamos viviendo, se ha diversificado el perfil sensorial del café de una forma espectacular. Así que resulta fundamental tener herramientas científicas para evaluar y valorar la calidad sensorial del café, tanto para el productor como para el consumidor. Estas herramientas se han construido a partir de las ciencias sensoriales y otras disciplinas como la estadística.
¿EN QUÉ PUNTO DE DESARROLLO SE ENCUENTRA ESTA CIENCIA EN RELACIÓN CON EL CAFÉ?
Si bien es cierto que la ciencia sensorial, tanto el análisis sensorial (para el aspecto analítico) como las pruebas de consumidores (para el aspecto hedónico o afectivo) se llevan aplicando en las multinacionales del café hace muchos años, hasta el momento la mayoría de la actividad sensorial en el mundo del café de especialidad se ha centrado en la evaluación de la calidad por parte de expertos a través de las catas (cupping) y Q grading.
El papel de la academia en este contexto consiste en concienciar a los miembros de nuestra comunidad sobre los tres acercamientos básicos a la calidad sensorial del café, “calidad por expertos”, “perfil sensorial por análisis descriptivo” y “aceptación por el consumidor”, y subrayar, a la vez, sus ventajas y limitaciones, para que se usen de una forma sencilla y adecuada.
¿QUÉ FACTORES DETERMINAN NUESTRO GUSTO POR EL CAFÉ?
Una de mis primeras publicaciones como estudiante graduado con la profesora Rose Marie Pangborn consistió en investigar en múltiples países las preferencias de los consumidores en relación con los aromas. Se comprobó que el mapa de estas preferencias resultaba igual que un mapa del mundo, es decir, que nuestras preferencias en este ámbito se basan en los estímulos aromáticos a los cuales estamos expuestos a lo largo de nuestra infancia y juventud y responden a lo aprendido.
En cambio, para el gusto (los sabores), las preferencias son innatas. Nacemos con una preferencia para el dulce y un rechazo al amargo y a la acidez si es demasiado intensa. Esto implica que, con el café, vamos a partir de una base bastante estable en cuanto a los sabores, pero vamos a ser más o menos flexibles según nos guste probar cosas nuevas (al ser neófilicos), o no (neofóbicos), y según podamos estar expuestos a una gran variedad de café o no. Obviamente, esto dicta que las generaciones nuevas – los GenZs o los Millennials- al estar más abiertas a probar nuevos tipos de cafés (o más aún, a todo tipo de experiencias vinculadas con el café) y tener acceso, también, a una gama mucho más amplia de café que las generaciones más maduras como la mía (acostumbradas y fieles al café solo del bar de al lado de la oficina), tendrán preferencias mucho más diversas y no se asustarán al probar un café de especialidad de Etiopía que podrá tener más sabor a té que a café, a causa de sus notas intensas afrutadas y florales. El gusto de estos jóvenes por el café va a ser más abierto y cambiante. La innovación les atrae, mientras a los demás, nos cuesta cambiar.
Así pues, es cierto que el conjunto de sabores y aromas en el café producen una experiencia sensorial única, como cada alimento o bebida, y hay que destacar este aspecto único de la percepción sensorial humana, en el que el sistema nervioso central (el cerebro) integra la información que recibe de estas dos modalidades sensoriales (y las otras) de una forma que ningún otro instrumento en ningún laboratorio puede reproducir. Es allí donde se juntan la fisiología sensorial y la psicología.
¿Y QUÉ HACE QUE NOS GUSTE UN TIPO DE CAFÉ EN PARTICULAR?
Nuestro modelo de investigación del consumidor o “Consumer Research Model”, considera que existen tres tipos de variables que influyen directamente en la conducta del consumidor frente al café: “Producto” (¿a qué sabe el café?, ¿cuánto me costo?, ¿qué personaje lo promociona?...); “Consumidor”(características demográficas, psicográficas, genéticas y de uso); y finalmente, e igual de importante, “Contexto” (contexto físico, cultural, etc.). Así que se trata de un rompecabezas multivariado y el estudio de las preferencias y los habitos de consumo requiere unos diseños experimentales cuantitativos y unas estadísticas multivariadas muy complejas, o unos acercamientos más cualitativos como la observación del consumidor o etnografía.
El reto para el productor o el barista es acertar en tantas de estas variables como sea posible para ofrecer una experiencia que resulte agradable para el consumidor. Y es algo que la comunidad del café de especialidad esta haciendo muy bien, entre otras cosas porque al margen de aplicar los conocimientos que se han preocupado en adquirir, se dedican en cuerpo y alma a la elaboración de un excelente café y manejan mejor que nadie las redes sociales y las utilizan como potentes herramientas de marketing para promocionar la experiencia del consumo de esta bebida.
TENIENDO EN CUENTA TODO ELLO, ¿QUÉ PERFILES DE CAFÉ SON MÁS POPULARES?
Realmente, todos. Y es así, porque ocurre lo mismo que con otros alimentos o bebidas “specialty” (vino, cerveza, aceites). Proliferan estilos, variedades, orígenes, métodos de elaboración y ámbitos y experiencias de consumo... ¡Everything goes!. Estamos viviendo otra revolución alimentaria, social y cultural con el café de especialidad. Una mina de oro para un investigador y una oportunidad única para el consumidor de ver con otros ojos (y sin lugar a duda, mucho más abiertos) una bebida con mucha historia y ahora, además, omnipresente allá donde miremos.
¿CÓMO DEBE ENTENDERSE LA SACIEDAD SENSORIAL EN EL CONSUMO DE CAFÉ?
La saciedad sensorial es un fenómeno de control de ingesta de alimentos a corto plazo. Resulta que al estar expuesto a una sensación, por ejemplo el sabor salado o el sabor dulce de un plato o una bebida, nos “cansamos” de él a lo largo de la comida, y buscamos algo distinto. Esto hace que comamos un entrante y plato principal salados, pero que luego nos apetezca un postre dulce. La relevancia en el consumo del café no es tanta.
¿EXISTE LA DEFINICIÓN DEL SABOR PERFECTO DE CAFÉ? ¿CUÁL SERÍA O CUÁL SE APROXIMARÍA?
No. Para nada, no existe. Por eso estamos en vías de reformar el “Coffee Brewing Control Chart”, en el cual existe una zona erróneamente calificada de “ideal” para unos TDS (Total Dissolved Solids) y PE (Percent Extraction) medios. Resulta que para el café como para casi todos los alimentos y bebidas, está claro que existe una segmentación de las preferencias. No nos gusta a todos lo mismo, y no siempre tiene más éxito (comercial) el café que guste a más consumidores...
En nuestras investigaciones utilizamos la técnica de los mapas de preferencia (Preference Mapping), que nos permite diagnosticar en cuántos segmentos encaja un café en cuestión.
Estos mapas se desarrollan a base de pruebas de consumidores (de 10 a 1.000 según el tamaño del mercado que se investiga) con una gama amplia de cafés (de 6 a 12) que cubra la categoría. Se mide el grado de aceptación de los cafés en una escala hedónica (de “no me gusta nada” a ”me gusta muchísimo”‘), y se aplican técnicas estadísticas multivariadas como el ACP (análisis en componentes principales) o el análisis clúster para identificar los segmentos de preferencia y sus prioridades. Esto permite relacionar las características de cada café con el gusto de los consumidores y determinar en qué segmentos encaja cada muestra.
¿CÓMO PUEDE UTILIZAR LA INDUSTRIA LA CIENCIA SENSORIAL PARA “DISEÑAR” EL CAFÉ IDEAL PARA LOS DIFERENTES GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES?
Aplicando esta técnica de los mapas de preferencia para la optimización (sensorial) del café y métodos de innovación como el diseño empático (Harvard Business School) o el “Design Thinking” (Stanford D.School) que para la creación de nuevas experiencias de consumo del café, se basan en la observación del consumidor en su ámbito de consumo.
Ahora bien, para averiguar qué tipo de café, de bebida basada en café o de experiencia de consumo del café deseará el consumidor en el futuro, hay que aplicar los métodos cualitativos de observación del consumidor - diseño empático y creativo - porque estos son los que nos permiten llegar a la innovación más rompedora (“breakthrough innovation”), el santo grial de las multinacionales, pero también lo esencial de las start-ups.
LA UC DAVIS OFRECE CON ÉXITO EL CICLO FORMATIVO “DESIGN OF COFFEE” ¿EN QUÉ CONSISTE?
Mis colegas y codirectores del UC Davis Coffee Center, los profesores Bill Ristenpart y Tonya Kuhl desarrollaron este curso de ingeniería química sobre el “Design of Coffee“ en el 2015. Se trata de un curso de “educación general”, se dirige a estudiantes de licenciatura y cuenta con una sesión de laboratorio semanal en el Coffee Lab. Actualmente “Design of Coffee” es el curso que más estudiantes atrae en la Universidad de California, Davis, más de 2.000 al año, superando las matrículas de otros estudios ofertados sobre vino, cerveza o sexualidad humana. No miento, pues, si digo que el café ha ganado al vino, a la cerveza y al sexo, en nuestro campus!
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.