La química de la crema espresso al descubierto
Hace unos 100 años se inventaron los primeros percoladores de café que permitían extraer café taza a taza con la ayuda de agua a alta temperatura. La bebida resultante tenía un sabor concentrado, pero no presentaba crema alguna. La máquina espresso llegaría más adelante y con ella la crema del café tomó una nueva dimensión. Fue en los años 50 del pasado siglo, cuando la industria de fabricantes de máquinas incorporó la leva en los diseños de sus nuevos equipos.
Con ayuda de un resorte, el uso de la leva permitía conseguir “café a la crema” gracias al efecto de la temperatura elevada y a la nueva variable introducida, la presión. Además, el sistema abría la puerta a reproducir las extracciones con cierta regularidad en su resultado. Desde entonces, para muchos consumidores la experiencia de degustar un espresso se asocia a la crema, la cual, en el imaginario colectivo, se asimila al índice de excelencia supremo para un café. Es así, que en muchos casos, la experiencia sensorial se basa, simplemente, en una percepción visiva en la que una crema generosa, persistente y que se adhiere a la pared de la taza se convierte en sinónimo de calidad. Personalmente añadiría de “calidad percibida” respecto a la expectativa conocida. Y es que, estoy seguro que con pruebas a ciegas las valoraciones podrían causar sorpresas. Aunque la decisión del consumidor siempre debe ser soberana y tomada muy en cuenta.
El primer sentido que evalúa un espresso es la vista, a veces con más méritos de los necesarios, y aunque es cierto que hay una gran correlación entre la crema y un espresso extraído correctamente, otros muchos factores resultan determinantes para su presencia en la taza: bebida preparada con café fresco recién molido; con una desgasificación justa; con un correcto tueste que asegura el máximo desarrollo posible de compuestos volátiles sobre la base correcta de café verde,..
Los consumidores habituales podemos cometer el error de valorar con la primera impresión, la sensación táctil, la densidad, la viscosidad y a veces el balance dulce-ácido-amargo del espresso a través del color y textura de la crema, pero para saber si realmente esta es correcta debemos analizar más allá.
EXTRACCIÓN Y CREACIÓN DE LA CREMA
El contacto entre agua y café molido es la premisa fundamental para extraer un espresso. La extracción de las sustancias hidrosolubles más la emulsión de los aceites del café que son insolubles en agua aun aumentando la presión, son los que darán el carácter a nuestra bebida.
La fuerza o la concentración de la taza final dependerán de las manos del barista o en el caso de utilizar equipos superautomáticos, de los parámetros prefijados en ellos y la relación entre el agua y el café: punto de molido, gramaje, volumen, dosis o peso de bebida con un tiempo de extracción que será una consecuencia - y por ello sólo debería ser una referencia de control -. En una extracción sólido-líquido, la temperatura juega un papel importante en el porcentaje de cantidad de masa extraída. En el caso de la extracción del espresso esta variará entre un 16% y un 30%, marcando las diferencias, el sistema de extracción o de máquina espresso, así como los parámetros utilizados durante esta operación.
Todo ello, pues, nos permite un control de la crema, pero el punto de partida deberá ser siempre el análisis sensorial de la bebida con el conocimiento, claro está, del espresso que deseamos como resultado. Sólo en base a este, podremos determinar si las características de nuestra crema son las adecuadas para nuestra preparación.
LA EMULSIÓN
Volviendo al contacto agua-café, un importante fenómeno químico que sucede durante la percolación del café y que debemos tener en cuenta en nuestra explicación sobre la formación de la crema del café es la emulsión de la materia insoluble, compuesta, principalmente, por lípidos presentes en el interior de las células del café tostado, en cantidades de entre un 8% y un 16% de materia seca (durante el tueste pocos cambios se suceden en la fracción lipídica, manteniéndose inalterados los esteroles y la mayor parte de los triglicéridos). Durante la extracción, la energía transferida a la pastilla de café molido y compactado, y la pérdida de carga de la presión del agua en su interior, facilita que la fracción lipídica pueda emulsionar fácilmente en las células más expuestas, por encontrarse estas en el exterior de las partículas (la extracción del espresso se obtiene más por lavado de las paredes externas de las partículas que por el efecto de la difusión del interior hacia la solución). Estos lípidos emulsionados son gotas microscópicas de 0,5 – 10m de diámetro.
La emulsión estable que se forma durante la percolación del espresso no se fusiona y se mantiene como fase dispersa. Su densidad no es muy distinta a la de la solución y ello impide a las micro gotas separarse, flotar o concentrarse en la superficie libre. El factor clave para su persistencia es la presencia de una capa de sustancias tensoactivas que rodean cada gota y mantienen su estabilidad química.
En este sentido, deberemos tener en cuenta que esta estabilidad no será siempre igual, ya que las distintas especies químicas que componen el café tienen distintas velocidades de extracción (Lee et Al. 1992). Es así, que la cantidad de extracción modificará nuestra percepción sensorial en función de la eficiencia extractiva de cada especie.
MEDICIÓN DE LA CREMA
Para medir el porcentaje de crema de un espresso hay que erogar el espresso y traspasarlo a un cilindro o un vaso de precipitados dónde poder computar la cantidad de crema respecto al volumen total de la bebida. Orientativamente, en las extracciones individuales nos movemos entorno a un 16% de crema y en extracciones dobles a un 32%. En bibliografía se habla de que un 10% de crema es satisfactoria (está claro, sin embargo, que en función de la desgasificación, el tipo de café y la extracción, este porcentaje puede variar).
Un espresso tiene una densidad que no difiere demasiado de la del agua y en parte la crema es responsable de ello, ya que los lípidos dispersos y emulsionados son de menor densidad y consecuentemente disminuyen la densidad total de la bebida. Según la Ley de Darcy en la demostración empírica diseñada por M. Petracco & Suggi Liveriani, 1993, el caudal medio de extracción no es proporcional a la presión aplicada, pero aumenta en función de la presión hasta un valor y después permanece constante o incluso disminuye. El comportamiento de caudal y presión no influyen, sin embargo, en las reacciones de extracción que se activan por temperatura próxima a valores de sub ebullición.
Lo que si influye y muy directamente en estas reacciones y en su resultado en taza son dos errores básicos y muy comunes en la preparación del espresso, la sub extracción y la sobre extracción. Ambos errores son distintos y tienen efecto directo, también, sobre la degustación de la bebida, además de sobre el aspecto visual y morfológico de la crema. En el primer caso, la crema será débil e insuficiente y en el segundo, persistente y resistente. Químicamente, la sub extracción es la consecuencia directa de una baja temperatura del agua; un tiempo de contacto café-agua insuficiente; y/o un molido grueso. Estos errores conllevan a que las sustancias más solubles, saladas, dulces y acidas ganen protagonismo, ya que las cadenas de carbohidratos o los aceites no se consiguen extraer correctamente por falta de tiempo y, por tanto, la bebida presenta una cinética menor a la de reacción.
La sobre extracción, por su parte, resulta de una temperatura del agua excesiva; un tiempo de contacto más largo de lo necesario; y/o un molido demasiado fino. Es así que en taza, estas extracciones presentan no solo una mayor presencia de carbohidratos y de lípidos extractados en taza (recordemos que el tiempo de extracción ha sido mayor y por tanto ha favorecido a un mayor “arranque” de estos componentes) sino, también, de compuestos finales amargos y astringentes que se mantienen casi asintóticamente en el tiempo de contacto agua/pastilla de café.
LA RESISTENCIA Y PERSISTENCIA DE LA CREMA
La resistencia es una propiedad reológica que da una idea de la calidad de la estructura de la crema. Para controlar esta resistencia se puede utilizar una red de peso calibrado o bien disponer una cantidad de azúcar homogénea en toda su superficie de forma que por capilaridad permanezca a flote. La cantidad de tiempo en que permanezca a flote el azúcar en la crema nos indicará la resistencia de su estructura.
Otro índice importante en la concreción de las características de la crema del espresso es su persistencia o lo que es lo mismo, la cantidad de tiempo que la crema necesita para abrirse y mostrar la fase líquida de la extracción. La persistencia depende mayormente de la fracción polisacárida de la extracción, mientras que la fracción proteica parece ser responsable de su cremosidad (Petracco et Al. 1999).
Tanto en el caso de la resistencia como de la persistencia, es importante señalar que después de un tiempo prudencial de 180-240 segundos, no tiene sentido continuar la medición para determinar la resistencia y la persistencia de la crema, pues transcurrido este tiempo, el espresso habrá perdido ya una parte importante de su potencial sensorial a causa de degradaciones y pérdida de temperatura.
DESVANECIMIENTO DE LA CREMA
Cuando una crema se desvanece y desaparece, lo hace a causa del drenaje del agua que se encuentra en el interior de la película donde están encerradas las retículas de gas CO2 generadas durante el proceso de tueste del café. Cuando esto ocurre, la estructura de la crema queda sostenida únicamente por los agentes tensoactivos de la propia solución acuosa, disminuyendo su elasticidad y liberando el gas atrapado, lo que provoca la descohesión de las moléculas y el progresivo desvanecimiento de la crema.
Los tensoactivos naturales del café parecen estar compuestos por distintas clases de moléculas complejas como glicolípidos o glicoproteínas. (Nunes et Al. 1997). Su presencia entre las dos fases compuestas de retículas de gas CO2 generadas en el tueste son las que crean los estratos mono-moleculares, compuestos de una parte hidrofílica y otra hidrofóbica que ayudan en la creación y estabilización de la crema por emulsión durante el paso del agua a través de los pequeños intersticios de la pastilla de café, en la que la capilaridad juega un importante rol.
Además de la elasticidad, otro efecto de estos tensoactivos es que son facilitadores del contacto de la bebida con las papilas gustativas, potenciando, así, la percepción sensorial y la propia importancia de estas sustancias.
Esta claro, pues, que una crema perfecta es una constatación de una buena preparación, pero no debemos pasar por alto que para conseguirla deberemos partir de un café de calidad, cuyo origen, especie botánica, selección y tueste darán carácter a los compuestos químicos del grano, condicionando parte de ellos la crema final de nuestra bebida.
¡Buena experiencia!
Carlos González - Coffee Competence Manager Rancilio Group
Referencias:
Illy, A. Viani, R. Espresso Coffe, The science of quality. London. Elsevier Academic Press. 2005
Piazza, L. Bulbarello, A. Gigli, L. Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions. Department of Food Science and Microbiology. University of Milan. 2006
Folmer, B. et Al. Impact of crema Quantity and Appearance on actual coffee perception. Nestlè Research Center. 2012
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
Evaluación sensorial: ¿Por qué me gusta este café?
Y es que, a través de la evaluación sensorial, es posible obtener datos claves para el objetivo de cualquier empresa de ofrecer a sus clientes el café perfecto.
Jean-Xavier Guinard es profesor de Ciencias Sensoriales en la Universidad de California, Davis, y codirector del UC Davis Coffee Center. Ingeniero Agrónomo de formación, tiene un máster en Fisiología Sensorial y otro en Ciencias de la Alimentación (especialización en Enología) y un doctorado en Microbiología por la UC Davis (EUA). Su trabajo de investigación se centra en el desarrollo de estrategias sensoriales para una mejoría de la dieta y en la optimización de la calidad sensorial y aceptación del café, entre otros alimentos y bebidas.
El Coffee Taster’s Flavor Wheel de la SCA se diseñó en su laboratorio, y su investigación sobre el Coffee Brewing Control Chart, además de su nuevo método de evaluación de la calidad sensorial del café – Coffee CualityTM, le confirman como uno de los mayores expertos mundiales en la ciencia sensorial del café.
¿QUÉ ES Y QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA CIENCIA SENSORIAL PARA EL CAFÉ?
La valoración (económica) del café siempre ha estado vinculada a sus propiedades sensoriales. Y con la revolución del café de especialidad que estamos viviendo, se ha diversificado el perfil sensorial del café de una forma espectacular. Así que resulta fundamental tener herramientas científicas para evaluar y valorar la calidad sensorial del café, tanto para el productor como para el consumidor. Estas herramientas se han construido a partir de las ciencias sensoriales y otras disciplinas como la estadística.
¿EN QUÉ PUNTO DE DESARROLLO SE ENCUENTRA ESTA CIENCIA EN RELACIÓN CON EL CAFÉ?
Si bien es cierto que la ciencia sensorial, tanto el análisis sensorial (para el aspecto analítico) como las pruebas de consumidores (para el aspecto hedónico o afectivo) se llevan aplicando en las multinacionales del café hace muchos años, hasta el momento la mayoría de la actividad sensorial en el mundo del café de especialidad se ha centrado en la evaluación de la calidad por parte de expertos a través de las catas (cupping) y Q grading.
El papel de la academia en este contexto consiste en concienciar a los miembros de nuestra comunidad sobre los tres acercamientos básicos a la calidad sensorial del café, “calidad por expertos”, “perfil sensorial por análisis descriptivo” y “aceptación por el consumidor”, y subrayar, a la vez, sus ventajas y limitaciones, para que se usen de una forma sencilla y adecuada.
¿QUÉ FACTORES DETERMINAN NUESTRO GUSTO POR EL CAFÉ?
Una de mis primeras publicaciones como estudiante graduado con la profesora Rose Marie Pangborn consistió en investigar en múltiples países las preferencias de los consumidores en relación con los aromas. Se comprobó que el mapa de estas preferencias resultaba igual que un mapa del mundo, es decir, que nuestras preferencias en este ámbito se basan en los estímulos aromáticos a los cuales estamos expuestos a lo largo de nuestra infancia y juventud y responden a lo aprendido.
En cambio, para el gusto (los sabores), las preferencias son innatas. Nacemos con una preferencia para el dulce y un rechazo al amargo y a la acidez si es demasiado intensa. Esto implica que, con el café, vamos a partir de una base bastante estable en cuanto a los sabores, pero vamos a ser más o menos flexibles según nos guste probar cosas nuevas (al ser neófilicos), o no (neofóbicos), y según podamos estar expuestos a una gran variedad de café o no. Obviamente, esto dicta que las generaciones nuevas – los GenZs o los Millennials- al estar más abiertas a probar nuevos tipos de cafés (o más aún, a todo tipo de experiencias vinculadas con el café) y tener acceso, también, a una gama mucho más amplia de café que las generaciones más maduras como la mía (acostumbradas y fieles al café solo del bar de al lado de la oficina), tendrán preferencias mucho más diversas y no se asustarán al probar un café de especialidad de Etiopía que podrá tener más sabor a té que a café, a causa de sus notas intensas afrutadas y florales. El gusto de estos jóvenes por el café va a ser más abierto y cambiante. La innovación les atrae, mientras a los demás, nos cuesta cambiar.
Así pues, es cierto que el conjunto de sabores y aromas en el café producen una experiencia sensorial única, como cada alimento o bebida, y hay que destacar este aspecto único de la percepción sensorial humana, en el que el sistema nervioso central (el cerebro) integra la información que recibe de estas dos modalidades sensoriales (y las otras) de una forma que ningún otro instrumento en ningún laboratorio puede reproducir. Es allí donde se juntan la fisiología sensorial y la psicología.
¿Y QUÉ HACE QUE NOS GUSTE UN TIPO DE CAFÉ EN PARTICULAR?
Nuestro modelo de investigación del consumidor o “Consumer Research Model”, considera que existen tres tipos de variables que influyen directamente en la conducta del consumidor frente al café: “Producto” (¿a qué sabe el café?, ¿cuánto me costo?, ¿qué personaje lo promociona?...); “Consumidor”(características demográficas, psicográficas, genéticas y de uso); y finalmente, e igual de importante, “Contexto” (contexto físico, cultural, etc.). Así que se trata de un rompecabezas multivariado y el estudio de las preferencias y los habitos de consumo requiere unos diseños experimentales cuantitativos y unas estadísticas multivariadas muy complejas, o unos acercamientos más cualitativos como la observación del consumidor o etnografía.
El reto para el productor o el barista es acertar en tantas de estas variables como sea posible para ofrecer una experiencia que resulte agradable para el consumidor. Y es algo que la comunidad del café de especialidad esta haciendo muy bien, entre otras cosas porque al margen de aplicar los conocimientos que se han preocupado en adquirir, se dedican en cuerpo y alma a la elaboración de un excelente café y manejan mejor que nadie las redes sociales y las utilizan como potentes herramientas de marketing para promocionar la experiencia del consumo de esta bebida.
TENIENDO EN CUENTA TODO ELLO, ¿QUÉ PERFILES DE CAFÉ SON MÁS POPULARES?
Realmente, todos. Y es así, porque ocurre lo mismo que con otros alimentos o bebidas “specialty” (vino, cerveza, aceites). Proliferan estilos, variedades, orígenes, métodos de elaboración y ámbitos y experiencias de consumo... ¡Everything goes!. Estamos viviendo otra revolución alimentaria, social y cultural con el café de especialidad. Una mina de oro para un investigador y una oportunidad única para el consumidor de ver con otros ojos (y sin lugar a duda, mucho más abiertos) una bebida con mucha historia y ahora, además, omnipresente allá donde miremos.
¿CÓMO DEBE ENTENDERSE LA SACIEDAD SENSORIAL EN EL CONSUMO DE CAFÉ?
La saciedad sensorial es un fenómeno de control de ingesta de alimentos a corto plazo. Resulta que al estar expuesto a una sensación, por ejemplo el sabor salado o el sabor dulce de un plato o una bebida, nos “cansamos” de él a lo largo de la comida, y buscamos algo distinto. Esto hace que comamos un entrante y plato principal salados, pero que luego nos apetezca un postre dulce. La relevancia en el consumo del café no es tanta.
¿EXISTE LA DEFINICIÓN DEL SABOR PERFECTO DE CAFÉ? ¿CUÁL SERÍA O CUÁL SE APROXIMARÍA?
No. Para nada, no existe. Por eso estamos en vías de reformar el “Coffee Brewing Control Chart”, en el cual existe una zona erróneamente calificada de “ideal” para unos TDS (Total Dissolved Solids) y PE (Percent Extraction) medios. Resulta que para el café como para casi todos los alimentos y bebidas, está claro que existe una segmentación de las preferencias. No nos gusta a todos lo mismo, y no siempre tiene más éxito (comercial) el café que guste a más consumidores...
En nuestras investigaciones utilizamos la técnica de los mapas de preferencia (Preference Mapping), que nos permite diagnosticar en cuántos segmentos encaja un café en cuestión.
Estos mapas se desarrollan a base de pruebas de consumidores (de 10 a 1.000 según el tamaño del mercado que se investiga) con una gama amplia de cafés (de 6 a 12) que cubra la categoría. Se mide el grado de aceptación de los cafés en una escala hedónica (de “no me gusta nada” a ”me gusta muchísimo”‘), y se aplican técnicas estadísticas multivariadas como el ACP (análisis en componentes principales) o el análisis clúster para identificar los segmentos de preferencia y sus prioridades. Esto permite relacionar las características de cada café con el gusto de los consumidores y determinar en qué segmentos encaja cada muestra.
¿CÓMO PUEDE UTILIZAR LA INDUSTRIA LA CIENCIA SENSORIAL PARA “DISEÑAR” EL CAFÉ IDEAL PARA LOS DIFERENTES GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES?
Aplicando esta técnica de los mapas de preferencia para la optimización (sensorial) del café y métodos de innovación como el diseño empático (Harvard Business School) o el “Design Thinking” (Stanford D.School) que para la creación de nuevas experiencias de consumo del café, se basan en la observación del consumidor en su ámbito de consumo.
Ahora bien, para averiguar qué tipo de café, de bebida basada en café o de experiencia de consumo del café deseará el consumidor en el futuro, hay que aplicar los métodos cualitativos de observación del consumidor - diseño empático y creativo - porque estos son los que nos permiten llegar a la innovación más rompedora (“breakthrough innovation”), el santo grial de las multinacionales, pero también lo esencial de las start-ups.
LA UC DAVIS OFRECE CON ÉXITO EL CICLO FORMATIVO “DESIGN OF COFFEE” ¿EN QUÉ CONSISTE?
Mis colegas y codirectores del UC Davis Coffee Center, los profesores Bill Ristenpart y Tonya Kuhl desarrollaron este curso de ingeniería química sobre el “Design of Coffee“ en el 2015. Se trata de un curso de “educación general”, se dirige a estudiantes de licenciatura y cuenta con una sesión de laboratorio semanal en el Coffee Lab. Actualmente “Design of Coffee” es el curso que más estudiantes atrae en la Universidad de California, Davis, más de 2.000 al año, superando las matrículas de otros estudios ofertados sobre vino, cerveza o sexualidad humana. No miento, pues, si digo que el café ha ganado al vino, a la cerveza y al sexo, en nuestro campus!
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¿Cómo influye la temperatura del molido en la taza de espresso?
El molino es el equipo que nos permite reducir los granos enteros de café a pequeñas partículas que en contacto con el agua facilitarán la extracción de los sabores y aromas de este producto. En la preparación de la taza perfecta, el molino juega, pues, un papel clave, resultando los efectos del paso del café por este equipo, factores importantes en la misión de cualquier buen barista para preparar el mejor café.
En pocas ocasiones cuando se habla de los parámetros a tener en cuenta en la preparación de un espresso perfecto, la temperatura que alcanza el café durante la operación de molido es tenida en cuenta. Sin embargo, esta temperatura influye en la extracción. Cuanto más se calienta la cámara del molino, el equipo muele más rápido, lo que influye, por ejemplo, en la cantidad de café que obtenemos en el caso de las moliendas programadas por tiempo. De igual modo, una temperatura demasiado elevada por un tiempo prolongado puede resultar fatal para la conservación de las propiedades sensoriales del café que vamos a servir. Un buen molino, una buena calibración y una buena mano barista, serán suficientes para evitar este problema.
¿POR QUÉ SE CALIENTA EL CAFÉ EN EL MOLINO?
Por norma general y simplificando mucho la respuesta, un molino profesional de café se compone de un motor eléctrico que suministra la potencia mecánica para mover dos fresas, una de ellas fijada o ligada al movimiento del motor y una segunda colocada de forma superpuesta en la parte superior del molino sin movimiento alguno (el elemento de transmisión entre motor y fresas puede ser el eje del motor sin ningún acoplamiento, un acoplamiento con rotura de puente térmico, una reductora de velocidad, etc.).
El café entra a la cámara de molido, que puede ser parte del propio motor o una pieza independiente, desde la tolva y, a través de la boca de entrada, vertical u horizontal, con o sin sinfín para acelerar que el café, accede al interior, atraviesa el espacio entre las fresas y se muele para, finalmente, ser canalizado a través de la boca de salida por unos conductos hasta el portafiltro o la cámara de dosificación.
Ahora bien, todos estos elementos pueden tener distintas soluciones y por tanto, no todos los molinos son iguales, de modo que factores como el material de fabricación, el tamaño de las fresas, r.p.m., geometría, kilogramos/hora molidos, sistemas de ventilación, rendimientos del motor..., influyen directamente en la temperatura que adquieren las partículas de café molido en su interior, además de en el caudal y granulometría de los granos sometidos a las fresas.
A nivel general, sin embargo, hay dos razones básicas para que el café se caliente en los molinos. La primera tiene que ver con la propia acción mecánica de triturar los granos de café y que provoca que la fricción entre los discos se transforme en calor y que el café absorba la temperatura que se genera. En esta operación la temperatura del café puede subir unos 10ºC. (Ver gráfico).
La segunda razón por la que el café se calienta en el molino es el motor eléctrico de este equipo, el cual presenta un rendimiento inferior a 1 (relación entre la energía mecánica que entrega en el eje para moler café y la energía eléctrica consumida). Esta diferencia supone pérdidas de energía, las cuales se disipan en forma de calor a través de la carcasa del motor. Ambos efectos, la molienda y la disipación de energía del motor, aportan calor al café por conducción y convección, por lo que la cámara de molido se calienta progresivamente.
En todos los casos, para preservar la calidad del grano, el café en el molino no debería alcanzar nunca una temperatura superior a los 40ºC, aunque este dato es difícil de concretar, ya que todas las partículas de café molido presentes en una dosis, al ser analizadas, tienen diferente temperatura.
INTERRELACIÓN DE FACTORES
Durante la preparación del espresso, todas las variables han de estar perfectamente alineadas y se debe saber parametrizarlas para conseguir consistencia en cada taza. Granulometría, tiempo, temperatura, etc., son factores que están interrelacionados y el cambio de uno, afecta directamente a los otros.
Es así que el incremento de la temperatura en el molino tras moler varios kilogramos de café genera una dilatación de los materiales del molino. Esta dilatación puede afectar significativamente el punto de molido, en cuyo caso todos los parámetros mencionados se verían afectados en cierta medida.
Un buen diseño debe tratar de reducir, pues, el calentamiento y combinar distintos materiales para compensar las dilataciones y hacer que el punto de molido se mantenga lo más estable posible incluso a ritmos de trabajo elevados. Ello evitará variaciones en el punto de molido y que se deba modificar la configuración del equipo, con el riesgo que ello conlleva para la uniformidad de las tazas.
En el caso de los molinos integrados en máquinas superautomáticas, los mecanismos que utilizan para moler el café son similares a los de los molinos profesionales de café, aunque los motores suelen ser más pequeños al estar dimensionados para un ritmo de trabajo menor que el de un molino profesional. Otra diferencia importante es que el molino integrado dentro de una cafetera superautomática se ve afectado negativamente por la temperatura generada por las calderas de agua y vapor que van en su interior, así como por la humedad provocada por los sistemas de vapor utilizados para calentar la leche. Los fabricantes, sin embargo, ya han empezado a desarrollar soluciones que minimizan estos efectos.
QUÉ ES MÁS IMPORTANTE, ¿QUÉ LA TEMPERATURA DE LA CÁMARA DEL MOLINO NO SEA ALTA O QUE SE MANTENGA ESTABLE?
Lo mejor sería mantener la mayor estabilidad posible, dentro de un rango de temperatura óptimo que se recomienda sea lo más cercana posible a la temperatura ambiente. Conseguirlo, además de lo ya visto, depende del material con el que esté fabricada esta cámara, el nivel de temperatura que pueda llegar a acumular y la capacidad para poder absorberla y disiparla.
En caso de que la cámara de molido se caliente con altos ritmos de trabajo, lo más importante es comprobar que esto no afecte significativamente al punto de molido. Y esto es aplicable a la operación de molido para todo tipo de extracciones, aunque muy especialmente para el espresso, ya que su elaboración requiere más precisión en todos los aspectos.
EN BUSCA DE LA ESTABILIDAD TÉRMICA DE MOLIDO PERFECTA
Los fabricantes de molinos profesionales de café empiezan a incorporar interesantes soluciones a sus equipos para tratar de asegurar una temperatura de molido lo más baja y estable posible. Estas innovaciones van desde cámaras con temperaturas controladas a nuevos materiales para la fabricación de las fresas que absorben y disipan temperatura, pasando por cámaras ventiladas y refrigeradas después de cada dosis, cámaras de molido aisladas para el motor, sistemas con una mayor distancia en la ubicación del motor y otros elementos del molino o motores con más potencia.
Para locales con alto consumo de café, la solución ideal propuesta por los fabricantes es independizar la cámara de molido del motor, añadiendo un sistema de ventilación inteligente que evite que el calor del motor afecte a la cámara. Desde el punto de vista térmico, podemos deducir, pues, que molinos con motores sobredimensionados, cámara de molido aislada del motor, sistemas de enfriamiento con ventiladores, etc. nos indican que estamos ante un buen equipo, el cual para resultar perfecto para el trabajo deberá, además, presentar una calidad general en todos los materiales utilizados para la fabricación del mismo y asegurarnos no solo un fácil acceso a las operaciones de limpieza y mantenimiento, sino, también, la máxima fiabilidad, ya que, no debemos pasar nunca por alto que un molino fuera de servicio provoca el “paro absoluto” del servicio de café en un establecimiento.
TENDENCIAS EN MOLINOS DE CAFÉ PROFESIONALES
Más allá de las tendencias apuntadas con relación a las innovaciones en el ámbito de la estabilidad térmica de los molinos, la industria no ha dejado de trabajar los últimos años en nuevas prestaciones que hacen de los nuevos molinos verdaderos equipos de precisión.
Actualmente destaca la apuesta general de casi todos los fabricantes por un sistema “on demand” que proporciona la dosis de café al instante, molida o premolida, con el objetivo de mantener la frescura del producto y así conseguir extraer la mayor esencia en cada una de las tazas elaboradas.
Otra clara tendencia es la incorporación de “Display touch” con distintas funcionalidades. Estos displays, además, aportan ventajas de personalización y una clara visualización de todos los parámetros del molino. También está en auge el uso de los sistemas de conectividad que aportan un control telemático sobre el rendimiento de los equipos, consumos, operaciones de mantenimiento, geolocalización, etc. Los parques de molinos en la nube empiezan a ser ya una realidad de la Industria 4.0, en la que la conectividad es una funcionalidad totalmente imprescindible.
De igual manera, forman parte de las tendencias actuales, la estética de los molinos con áreas de personalización para exhibir las marcas, así como tolvas personalizadas y otros elementos de visibilidad como latas o PETs.
Fuentes
José Angel Markotegi, Ingeniero I+D. Markibar.
Rubén Sanz Navarro, Specialty Coffee Ambassador Evoca Group
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Nuevos procesos de fermentación del café
La fermentación es el proceso bioquímico que se desarrolla de forma natural en origen e inmediatamente después de que las cerezas del café son cosechadas, cuando los azúcares de los tejidos de estos frutos quedan expuestos al contacto con los microorganismos nativos del ambiente. La intensidad del proceso resulta mayor o menor, dependiendo de las condiciones ambientales y en especial de la temperatura y actividad del agua a la que está expuesto el sustrato.
La fermentación se mantiene activa durante todo el procesamiento del café hasta llegar al secado- y no en el lavado, como comúnmente se considera-, cuando se estabiliza el grano a niveles inferiores a 0,6 de actividad del agua1, que es justo cuando los microorganismos realmente detienen su acción metabólica.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LA FERMENTACIÓN?
Gracias a la fermentación hay una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) y sustancias precursoras de fragancia, aroma y sabor; que se reconocen diferencialmente en el gusto y postgusto, aportándole a la bebida complejidad organoléptica y transfiriéndole suavidad al cuerpo y armónico balance a la taza. Tradicionalmente, el proceso de fermentación ha estado relacionado básicamente a facilitar el desprendimiento del mucílago del grano durante el lavado y dinamizar el secado, pero nunca hasta ahora se había ligado a la conformación de sabores diferenciales.
El mundo del café y su caficultura, ha evolucionado desde procesos de fermentación totalmente rudimentarios y poco cuidados (mayoritarios en la industria), en los que las cerezas se cosechan y se llevan prácticamente sin ningún procedimiento diferencial de limpieza, clasificación y separación por calidad al secado inmediato, a procesos un poco más elaborados de beneficio húmedo, en los que se despulpa y se desmucilagina mecánicamente o con la ayuda de enzimas, para pasar rápidamente al proceso de oreo, pre-secado y secado de los granos, sin detenerse a identificar las características microbiológicas y metabólicas del propio proceso, lo cual ocurre en un importante porcentaje de los cafés conocidos como lavados.
Para lograr consistencia, confiabilidad y estabilidad en la fermentación y producto, algunas caficulturas han empezado a desarrollar protocolos de fermentación, que son ya referentes de manejo, pero que lamentablemente no se ha logrado, todavía, que sean de estricto cumplimiento, debido a las múltiples variables e imprevistos del propio proceso.
Es así que los retos y desafíos en este ámbito, se centran actualmente en las dificultades para lograr desmarcarse y diferenciarse de los cafés lavados y fermentados que se ofrecen en el mercado, intentando generar una alternativa mono experiencial, para consumidores tradicionales, que están acostumbrados y satisfechos con su café de todos los días.
NUEVOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
En esta búsqueda de nuevas vías, en la última década se ha empezado a hablar, con mayor o menor insistencia, de tres procesos alternativos a la fermentación tradicional del café, la fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas.
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este proceso es el más tradicional en el procesamiento de bebidas alcohólicas en todas las industrias. En él, los azúcares en medios oxigenados (aeróbicos) con microorganismos, se transforman en otros compuestos orgánicos, dinamizando, en consecuencia, los procesos malolácticos que permiten obtener bebidas con sabores más frutales y con mejor cuerpo.
Los retos y desafíos en este tipo de fermentación están en lograr caracterizar y estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, monitoreando y controlando las múltiples variables y variantes de los procesos, ya que estos desarrollan rutas metabólicas en función de lo que va sucediendo desde la fase alcohólica, a la maloláctica y a la acética. Esto implica un permanente monitoreo para adquirir la consistencia requerida para su posicionamiento y diferenciación.
Las fermentaciones con el empleo de levaduras y lactobacilos presentan ventajas a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados de alta calidad.
Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental, en la que se prioriza la baja exposición del café al oxígeno, pudiéndose inyectar anhídrido carbónico o simplemente permitiendo la producción natural del CO2, que se encargará de desplazar el oxígeno molecular. Con ello se dinamizan los procesos bacteriológicos anaeróbicos, en detrimento de los procesos aeróbicos de las levaduras, asegurando, así, una baja generación de alcoholes, en favor de notas acéticas, reconocibles como vinosas y acéticos (frutas sobre maduras). Además, con este tipo de proceso se logra suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca para los consumidores.
La fermentación potencia las características únicas de cada café pero no puede corregir las posibles deficiencias que tenga el grano por un mal cultivo o cosecha
Los retos y desafíos de la fermentación carbónica están más relacionados con los mayores requerimientos de manejo y control del proceso que exige este tipo de proceso, a riesgo de que la falta de atención favorezca que las bacterias puedan multiplicarse desbordadamente con el aumento de la temperatura, generando inconsistencias y comprometiendo la calidad del grano.
La mayor ventaja de la fermentación en maceración carbónica es que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación, para un consumidor ansioso por experimentar con nuevas sensaciones y lograr diversificar su consumo de café.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En este tipo de proceso se permite a la masa de fermentación del café, entrar en contacto con los aromas, sabores y microorganismos de otras frutas (en especial, de aquellas de sus mismos ecosistemas donde se comparte el terroir). El objetivo es agregar azúcares naturales y transferir notas en nariz y boca, diferencialmente perceptibles en la bebida y que no necesariamente están correlacionados con la o las frutas con las cuales han estado ensamblado el café, durante el proceso. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales, que amplían el portafolio de opciones experienciales en nuestros consumidores más apasionados.
Los retos y desafíos de esta disruptiva fermentación con frutas están relacionados con las exigencias de una mayor experiencia y correlación de procesos antes, durante y después de la fermentación, a través de los cuales sea posible asegurar consistencia, confiabilidad y determinación de la alta calidad del café.
Las mayores ventajas de la fermentación con frutas las encontramos en la posibilidad de romper los paradigmas de las expresiones en taza, superando las necesidades y llegando hasta las expectativas de nuestros clientes y consumidores, logrando satisfacer, así, sensaciones únicas y excepcionales en aroma y sabor que inspiren a todos los actores de la industria, tanto tostadores de especialidad, como baristas de última generación. Sin embargo, no son pocos los expertos que no están a favor de estas mezclas con frutas, al considerar los productos obtenidos, algo así como productos aromatizados, algo diferente a un auténtico café. De hecho, estas prácticas no suelen ser utilizadas en el mundo del vino.
¿CON QUÉ VARIEDADES DE CAFÉ SON MÁS ADECUADOS CADA UNO DE ESTOS PROCESOS?
El proceso de beneficio y todos los procesos sucesivos agregan valor al café y sacan brillo a los quilates que contiene esta materia prima. En estos procesos se transmiten y potencializan las características únicas de expresión en la interacción de genoma (variedad) con el ambiente, las cuales se adecuan a través de unas apropiadas técnicas de cultivo y cosecha. Así que no de todos los ecosistemas y de todas las variedades se puede sacar el mismo resultado con estos procesos diferenciales de calidad. Si el café no trae densidad y dulzor del campo, o su grado de maduración no es el correcto, el proceso no va a lograr corregir esas deficiencias. En cambio, es en los terroir más exuberantes y las variedades más nobles y exóticas de los Arábicas, (Typica, Bourbon, Caturra, Tabi, Geisha,...) donde su vocación es la calidad en taza, cuando si es posible crear estos cafés de diseño o, como también se les reconoce, cafés de autor.
INCIDENCIA DE LOS NUEVOS MODELOS DE FERMENTACIÓN
La fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas son procesos relativamente nuevos que no se alargan más allá de la última década y por tanto no son de uso generalizado. En Colombia, gracias a la profesionalización que se ha logrado desde el 2017 a través del esfuerzo conjunto del Coffee Quality Institute CQI y sus aliados, entre los que se destacan, Supracafé y el Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ, formando Q Processing Nivel 1, 2 y 3 (enólogos profesionales y expertos del café), se viene incursionando promisoriamente con estas y otras alternativas tecnológicamente más innovadoras, para ganar expresiones diferenciales y consistentes a través de protocolos novedosos de procesos en el beneficio y, específicamente, la fermentación.
Gracias a estos procesos diferenciales y sus consecuentes mejoras en la calidad de los productos y servicios es posible innovar y desconectarse de la inequitativa, especulativa y volátil cadena de suministro. Y todo esto a la vez que se gana posicionamiento y reconocimiento por parte de los actores internacionales de valor y se consigue, también, una mayor sostenibilidad, basada en unas relaciones más objetivas, armónicas y constructivas con nuestros aliados en la industria, con los que a través del lenguaje común de la calidad, logramos la satisfacción integral de sus clientes, conquistando sus preferencias.
EL FUTURO...
Existen muchas y nuevas alternativas de desarrollo, manejo y control de procesos, desde la maduración de la fruta en poscosecha a la fermentación en cereza pasando por las fermentaciones sumergidas, prolongadas o inmersas en madres de fermentación. También se está trabajando con cafés amielados y naturales de fermentación en húmedo o en seco y en el desarrollo de curvas de deshidratación y secado -las curvas de maduración y estabilización en pergamino - que generan un mundo de posibilidades de innovación en productos, y cuyo objetivo es hacer crecer las experiencias, sensaciones y percepciones de nuestros clientes y consumidores en la cadena internacional de calidad y valor del café, logrando así un mejor café y una mejor caficultura para el mundo. Unidos logramos todo ...
Ricardo Oteros Sanchez-Pozuelo - Director General Supracafé Javier Hoyos Garcia - Gerente Tecnológico Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
Cesar Augusto Echeverry Castaño - Director Ejecutivo Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
El nuevo café peruano
En la Taza de la Excelencia de este año, el café ganador, un 50% Geisha lavado / 50% SL-09 de la región de Cusco obtuvo 90 puntos y otros 23 lotes superaron los 87, dando muestra de la alta calidad de cafés que se producen hoy día en el país.
Desde hace dos décadas, muchos caficultores peruanos decidieron apostar por el cultivo y procesamiento de cafés especiales para hacer frente a los bajos precios del café convencional. La alta calidad y la diversidad de los cafés especiales les permite hoy, obtener mejores réditos de su producto y les ha abierto las puertas a un nuevo mercado con mejores oportunidades.
Las excelentes condiciones de las tierras peruanas para producir cafés de la máxima calidad han contribuido enormemente al objetivo de los caficultores, el cual, sin embargo, no se hubiera podido alcanzar sin el reconocimiento internacional al “nuevo” café peruano. Este llegó plenamente hace tres años, cuando tras el esfuerzo conjunto de diversas organizaciones para lograr llevar la Taza de la Excelencia a Perú a lo largo de 14 años, consiguieron incluir al país en el programa de este importante certamen de calidad, que premia y actúa como escaparate internacional para los mejores cafés de los 13 países donde se celebra.
TAZA DE LA EXCELENCIA EN PERÚ
En 2017, se realizó la primera edición de la Taza de Excelencia en Perú, y los impactos conseguidos desde entonces no dejan de repercutir positivamente en el sector del café de este país. Las ventas de cafés especiales a terceros países han pasado de 7 a 45 millones de dólares en el periodo 2016- 2019, según Aduanas.
Estos cafés aún no superan el 5% del volumen total exportado, según estimaciones de la Central de Café & Cacao, lo que significa que hay oportunidades de crecimiento en esta oferta. Saber del reconocimiento internacional, también ha promovido el incremento del consumo interno de cafés de calidad, impulsando la aparición de al menos 300 cafeterías de especialidad y de más de 100 empresas tostadoras de cafés especiales que están generando marcas con cafés de esta categoría, 100% peruanos. Otro aspecto positivo y muy destacable es la mejora de la calidad de vida de los productores ganadores de Taza de Excelencia y la motivación para profesionalizar su trabajo. Un ejemplo de ello es Dwight Aguilar, quien en los últimos años se ha valido el reconocimiento como uno de los mejores productores de café del Perú.
La finca de Dwight, “Nueva Alianza”, está ubicada a más de 1.800 m.s.n.m., en el distrito de Santa Teresa, en la ruta hacia la ciudadela inca de Machu Picchu, en Cusco. Allí, rodeado de montañas, con un terreno enriquecido con aguas termales, y abundante flora y fauna silvestre cultiva su premiado café de la variedad Geisha.
En 2018, Dwight Aguilar obtuvo el primer puesto de la Taza de la Excelencia. Al año siguiente, logró estar en el top 10 de los mejores cafés. En las dos ocasiones, además, sus cafés han participado en las subastas internacionales de la Taza de Excelencia y los ingresos obtenidos le han permitido invertir en mejorar la infraestructura de su finca y adquirir equipos para procesar mejor su café. “Llevo 20 años dedicándome a la caficultura y antes de la Taza de la Excelencia, esta actividad no era rentable debido a los bajos precios del café. Lo que ganaba, apenas llegaba para alimentar a mi familia”, explica. Hoy, el 50% de su producción va al mercado internacional y el 50% restante es absorbido por empresas tostadoras nacionales y por Dwight Coffee, su propia marca de café. Además, obtiene ingresos capacitando a otros caficultores que buscan seguir sus pasos.
NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO
El café ganador de Dwight en 2018 fue comprado por Maruyama Coffee, una compañía japonesa especializada en la búsqueda y compra de cafés especiales desde 1991. Cuentan con 12 cafeterías de especialidad en Japón y comercializan café a través de su web. Antes de que la Taza de Excelencia tuviera su certamen en Perú, Kentaro Maruyama, presidente de Maruyama Coffee, no estaba interesado particularmente en el café peruano porque la información sobre su calidad y trazabilidad, explica, era escasa.
Ahora, sin embargo, Perú es uno de sus referentes para comprar café de la mayor calidad. “Cuando empecé en la industria, se sabía poco sobre los cafés del Perú, no tenías información transparente sobre las fincas, los productores y los orígenes. Después de que se empezaran a convocar los concursos de la Taza de Excelencia en el país, los compradores en Asia supimos sobre los productores, dónde están localizadas sus fincas y ahora podemos establecer relaciones comerciales directamente con ellos”, refiere Maruyama. En 2019, volvió a repetir la experiencia y compró un lote del café de Grimanés Morales Lizana, de la región Cajamarca, que aquel año obtuvo el primer lugar del certamen.
Hilda Leguía, ganadora de la Taza de la Excelencia Perú 2020
El café ganador de Grimanés también fue adquirido por Harrods, el icónico centro comercial de Londres fundado en 1849 y que desde hace cuatro años ofrece cafés especiales del mundo. “Era un Costa Rica 95, una variedad nueva en Perú, con notas a melocotón y papaya”, explica Bartosz Ciepaj, maestro tostador en Harrods. Los compradores de café en Harrods proceden de países asiáticos y árabes que están a la caza de nuevas variedades y experiencias, tal cual como sucede con el vino. “Ahora el consumidor pregunta, por ejemplo, por un Bourbon igual como si buscara un Chardonnay”, indica Ciepaj. Esta tendencia, añade, se está acentuando en la pandemia, pues las personas han aumentado su consumo de café en casa, con un especial interés en beber cafés de calidad.
Pero la gloria no solo está destinada a los primeros lugares de la Taza de la Excelencia. En realidad, ingresan a la subasta internacional todos los cafés que obtienen más de 87 puntos en un proceso de cata. En 2019, Perú tuvo 21 cafés clasificados en la subasta.
CAFÉ CON CARÁCTER PERUANO
Supremo Coffee, un tostador especializado en el comercio directo con productores de microlotes, con sede en Alemania, compró, por ejemplo, el Bourbon de Amancio Zúñiga Aquino, producido en la región Huánuco y que alcanzó el puesto 14 en Taza de la Excelencia 2019.
“Los cafés del top 20 de esta competición en cualquier país son todos muy buenos, por eso, más que en los puntajes, nos enfocamos en encontrar el café que se adecue a nuestros clientes y el que compramos el año pasado en Perú realmente nos sorprendió y cambió mi punto de vista sobre el café peruano”, señala Rafael Braune, co-fundador de Supremo Coffee. Tenía notas a frutas tropicales. “Cuando elegimos un café buscamos que este sea un embajador de su país en Alemania y eso significa que tiene que demostrar lo mejor de los sabores del país del que procede porque hará que los consumidores se interesen cada vez más por ese origen”, explica.
En relación precisamente a esta identidad del café peruano, Michael Sheridan, director de compras de Intelligentsia Coffee, una de las empresas más influyentes en el segmento de los cafés especiales, y con larga experiencia en la compra de cafés de este origen apunta, “lo que buscamos en Taza de la Excelencia es encontrar el café que tenga las notas sensoriales con las que identificamos al Perú para poder comunicar ese origen a nuestros consumidores. El prototipo de café peruano debe comunicar sabores y experiencias tal y como lo hace la cocina peruana hoy en día”. Y ello, asegura, va más allá del trabajo del productor.
PERÚ MARKETPLACE Y AMAZON
Al respecto, Mario Eduardo Ocharan Casabona, Director de Promoción de las Exportaciones de PromPerú, explica que se está llevando a la digitalización de la trazabilidad del café para garantizar a los compradores internacionales las calidades, certificaciones y puntajes de los cafés que se exportan. Además, añade, se ha empezado ya a desarrollar el programa de la huella ambiental del café peruano para medir sus impactos en el medio ambiente e identificar oportunidades de mejoras y mitigación de procesos.
El programa se ha iniciado con 30 exportadores, de un total de 140, y el objetivo es que al 2021 todos formen parte de él. Además, se impulsará que las empresas cafetaleras tengan presencia en las plataformas de e-commerce más conocidas a nivel global como Amazon, JD.com y Mercado Libre. También se acaba de lanzar Perú Marketplace, una tienda virtual a costo cero y de acceso gratuito para exportadores. Actualmente cuenta con 31 empresas que podrán ofrecer sus cafés por este nuevo canal de promoción digital y se espera que a fines del 2021 sean más de 100.
Además, con intención de cumplir con la demanda de una industria cada vez más interesada por el café peruano, la innovación y la capacitación se suman a los objetivos más inmediatos del café de especialidad de este origen.
“Se requiere darle consistencia a la calidad y tener más perfiles de café, especialmente en regiones poco exploradas como Amazonas o San Martín, para lograr una oferta más diversificada para la exportación de cafés especiales”, señala Geni Fundes, Gerente General de la Central Café & Cacao y Coordinador General de Taza de la Excelencia Perú 2020. Estos aspectos implican que se trabaje en un programa de mejoramiento genético de variedades tradicionales, que se cultivan en Perú hace más de 100 años, para darles resistencia a plagas y potenciar su calidad. Además, se necesita implementar un programa de financiamiento del Estado para que los productores puedan instalar hectáreas de cafés especiales en sus fincas, ya que debido a la plaga de la roya del año 2013 muchos sembraron variedades mejoradas que les permitieron recuperar volumen, pero no les garantizan calidad. Estos cambios ayudarán a atender una mayor demanda proveniente de mercados emergentes como Japón, Corea del Sur, China y Australia.
La Taza de la Excelencia ha resultado, sin duda, un antes y un después en la caficultura peruana. El reconocimiento y los altos precios que reciben los productores por sus cafés en la subasta de este certamen, concluye Fundes, “es para ellos un estímulo personal para seguir adelante en la apuesta para mejorar la calidad de su café que está logrando, además, un efecto multiplicador y revolucionario en la caficultura peruana”
Norka Peralta Liñán y Pamela Acosta Rodríguez - Cafelab.pe
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Yannis Apostolopoulos, Director General de SCA
Ingeniero Químico de formación, es Q-Grader y formador autorizado SCA (Authorized SCA Trainer, AST) y una de las personas que mejor conoce la actual situación del mercado de especialidad en el mundo y sus retos presentes y futuros más urgentes. Nos los explica y nos avanza también, varios de los planes que tiene ya su organización para ayudar a los productores y a la industria a afrontarlos y superarlos.
¿Cuáles han sido por el momento las consecuencias de la COVID-19 en el café de especialidad? ¿Cree que el impacto ha sido mayor, menor o igual que en el mercado comercial del café?
Lo que puedo decir al respecto es que lo que se ha hecho evidente en esta pandemia, como en cualquier otra crisis importante, es que los eslabones más débiles de una cadena de suministro, sea de café de especialidad o de café comercial, son los dos extremos. En la industria del café, la COVID-19 ha puesto contra las cuerdas tanto a los caficultores como a la hostelería/baristas, que se enfrentan a desafíos importantes.
Los productores que ya llevaban a sus espaldas una acumulación de años en los que los precios del café en el mercado de productos básicos estaban por debajo de los ingresos vitales y, en muchos casos, por debajo, incluso, del costo de producción, se enfrentan a una enorme volatilidad en la demanda. Mientras que la industria de la hospitalidad, incluidas las cafeterías, se ha visto significativamente afectada por los cierres y todo apunta que esta situación puede mantenerse en el tiempo a causa de la segunda ola. Muchas cafeterías cerraron sus puertas y miles de baristas han perdido sus trabajos. En esta situación nosotros nos hemos visto en la responsabilidad de crear, encontrar y distribuir recursos para que nuestra comunidad los maneje a favor de un retorno fuerte del sector.
¿Ha detectado nuevas oportunidades para el café de especialidad en la “nueva normalidad” derivada de la crisis de la COVID-19?
Durante la primera ola de la crisis sanitaria, desde SCA publicamos un informe con Square, en el que se apuntaba ya, una clara tendencia hacia la preparación de café en casa, ya sea porque más personas habían empezado a hacer teletrabajo o porque durante los primeros meses de la pandemia las personas se sentían bastante incómodas al salir a comprar café. En el futuro, esperamos que las personas sigan manteniendo sus suscripciones y que la elaboración de café en casa se mantenga como un hábito para los consumidores, aunque es posible que las cifras de consumo en el hogar no se mantengan como están hoy, ya que la gente definitivamente volverá a las cafeterías para socializar o disfrutar la experiencia que ofrecen estos establecimientos con el café.
Ciertamente, la experiencia del café es uno de los valores que siempre se presenta ligada al café de especialidad y en concreto también, a los establecimientos de café especializados y con servicio barista. ¿Cómo cree que evolucionará esta experiencia en el futuro?
Todo lo que hacemos en nuestras vidas, desde nuestras decisiones de compra hasta la lealtad a una marca y consumir bienes y servicios, son experiencias. Para mí, la definición de café de especialidad se corresponde a la de un movimiento en el que las personas comparten valores similares sobre lo que puede ser la industria del café, mientras que para los consumidores es la experiencia de disfrutar de una gran taza de café. Es evidente que el conjunto de la experiencia que uno puede disfrutar en una cafetería es difícilmente replicable en casa, aunque estamos viendo como últimamente ha empezado a aumentar la demanda de equipos altamente especializados para la elaboración de café en el hogar. Aún así, insisto, que honestamente creo que en un futuro, cuando la pandemia pase, la gente todavía querrá socializar como antes y qué mejor lugar que una gran cafetería.
Las organizaciones como la suya están jugando un papel importante en la difusión del café de especialidad. ¿Cómo afrontan el futuro en las circunstancias actuales?
La base de toda organización son las personas. La confianza, la transparencia y la honestidad son para mí las claves del éxito en los buenos tiempos y en los tiempos difíciles. La pandemia es una prueba de estrés para todas las organizaciones en términos de resiliencia en las personas, salud financiera y estrategia. Nosotros, como equipo, hemos visto esto como una oportunidad para generar más confianza, aumentar la transparencia, redefinir los procesos de toma de decisiones, y comunicarse mejor. Tuvimos que repensar nuestras fuentes de ingresos y costos y, como equipo, este año tuvimos la mejor experiencia presupuestaria que la mayoría de nosotros puede recordar. Nos dimos cuenta de lo ágiles y flexibles que somos, desafiamos nuestros proce- sos internos de incubación de innovación y estoy realmente agradecido y orgulloso de nuestro equipo.
¿Cuáles son los proyectos a corto plazo de SCA? ¿Qué novedades tiene su organización en el horizonte?
Estamos trabajando con base a un plan integral de 5 años. Nuestro enfoque se centra en cuatro objetivos estratégicos principales: impulsar una agenda de cafés especiales sostenibles; expandir nuestra red global a través de las comunidades locales; crear oportunidades para el compromiso profesional y el crecimiento individual; y permitir una excelente prestación de servicios globales. Para conseguir todo esto, estamos invirtiendo mucho tiempo y recursos en nuevas regiones al mismo tiempo que mejoramos nuestra conexión con nuestras bases de operaciones en Europa y EE.UU.
Desde SCA, además, nos hemos comprometido a impulsar una agenda de cafés especiales sostenibles para 2025. Y es que para lograr nuestros objetivos y ayudar a que la industria del café prospere, la caficultura debe ser una actividad próspera y equitativa para toda la cadena de valor, y por tanto la sostenibilidad no puede seguir siendo una consideración secundaria en la búsqueda de la calidad de la taza. Los obstáculos a los que se enfrentan los cafés especiales en el futuro a corto y largo plazo son demasiado grandes y demasiado urgentes para que nuestra comunidad global y las empresas e individuos que la componen no se adapten y cambien los comportamientos.
En SCA creemos que el café de especialidad debe desafiar las mentalidades, incluidas las de los líderes de la industria, y volver a determinar cómo se crea, mide y distribuye el valor en la cadena de suministro de este producto. Durante los próximos cinco años, nuestras actividades y prioridades reflejarán este convencimiento.
Con el objetivo puesto, pues, en superar este importante reto, nuestro programa de educación con más de 2.000 formadores en todo el mundo, continuará creciendo en alcance y aprovechando cada vez más las herramientas online trabajaremos para lograr un mayor alcance y llegar a nuevos mercados, persiguiendo en todos los casos, un mayor impacto en las personas que se forman y en aquellos que quieren contratar profesionales acreditados del café.
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El café de especialidad en Europa
La demanda de cafés especiales coincide con un creciente interés por los productos producidos de forma ética y sostenible y la curiosidad de los consumidores sobre la historia de su café. Esto está favoreciendo a una progresiva visibilidad de los caficultores, pues en la venta y servicio de estos cafés se ha vuelto esencial contar la historia que hay detrás de cada taza, su origen y los demás aspectos ambientales y sociales que lo rodean.
¿POR QUÉ EUROPA ES UN MERCADO INTERESANTE PARA EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
Aunque no se dispone de datos específicos a nivel europeo sobre el consumo de café especial, ni a nivel doméstico ni fuera del hogar, básicamente porque no existe un consenso de la industria sobre una definición clara de los cafés que debería englobar esta categoría, lo cierto es que el continente alberga un número cada vez mayor de establecimientos de café y micro tostadores, y un número cada vez mayor, también, de consumidores que aprecian y prefieren las excelentes cualidades organolépticas de estos cafés diferenciados por los que están dispuestos a pagar más.
Es así, que esta nueva demanda de cafés de especialidad ha traído consigo nuevas formas de actuar en el café europeo del café, desde la misma obtención del producto a la oferta en carta de esos cafés. Algunas cafeterías, por ejemplo, después de volverse lo suficientemente grandes, comienzan a obtener sus granos verdes directamente de origen, apoyándose, a menudo, en su antiguo proveedor, generalmente un importador, para obtener apoyo financiero, control de calidad y logística. Mientras estos mismos establecimientos y también otros, presentan a sus clientes cartas de cafés nunca antes vistas, con orígenes y preparaciones que llaman la atención del consumidor.
En 2019, las cafeterías de marca líderes en continente fueron Costa Coffee, Starbucks y McCafé, con cuotas de mercado del 8,4%, 7,4% y 6,8% respectivamente. Si bien estas empresas a gran escala no siempre ofrecen productos de café de especialidad, establecen una tendencia de consumo hacia las cafeterías y otras compras fuera de casa. Esta tendencia de consumo se extiende a las cafeterías más pequeñas y especializadas que ofrecen cafés especiales de alta calidad y favorecen, también, el propio crecimiento del mercado de cafeterías de marca europea, que el pasado año creció un 3,4%, hasta alcanzar un total de cerca de 38.000 mil puntos de venta en todo el territorio. Todo ello hace de Europa, pues, un mercado interesante para el café de especialidad.
ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DE LA COVID-19
Antes de la crisis de COVID-19, se estimaba que el mercado europeo de cafeterías continuaría creciendo a una tasa media anual del 3,9% entre 2020 y 2025. Sin embargo, este segmento se ha visto muy afectado por los efectos de la crisis sanitaria que ha obligado a cierres temporales y medidas de distanciamiento social. Ello ha provocado una fuerte reducción del consumo fuera del hogar, lo que ha afectado especialmente a las cafeterías y (micro) tostadores que abastecen al segmento de servicios de alimentación.
Por ejemplo, en Alemania, el consumo de café en cafeterías y restaurantes disminuyó alrededor del 76% durante los meses de marzo y abril de 2020, mientras que en España, en ese mismo periodo, el estado de alarma decretado para hacer frente a la pandemia se tradujo en el cierre de establecimientos y una reducción de las ventas de todo tipo de productos en el sector de la hostelería, incluido el café, superior a los 4.300 millones de euros.
Casi el 50% de esa cantidad correspondió al segmento de los restaurantes de servicio completo y el 30%, al de los bares y las cafeterías, que ha sido el segundo segmento más golpeado. Estas circunstancias han acelerado la tendencia hacia la compra online para el consumo doméstico. Los tostadores han comenzado a vender a través de sus propias tiendas web o mediante plataformas y en general, se ha demostrado que los micro tostadores y las cafeterías independientes tienden a mostrar un nivel más alto de innovación, poder de marketing y lealtad de los consumidores para combatir la crisis.
¿El futuro?...Dadas las circunstancias actuales, es difícil ofrecer perspectivas de crecimiento para los diferentes mercados. No obstante, en general, se espera que el interés por los cafés de alta calidad en los diferentes mercados europeos sea a largo plazo, superando así la crisis. Por lo tanto, es muy probable que la demanda de cafés especiales aumente nuevamente después de que se levanten las estrictas medidas relacionadas con la COVID-19. Sin embargo, la demanda de cafés especiales en este 2020 será definitivamente más baja de lo habitual.
MERCADOS NACIONALES DE ESPECIALIDAD
Ahora bien, al margen de este 2020, todos los mercados europeos habían mostrado hasta ahora, una demanda creciente de cafés especiales, destacando el tamaño más pronunciado del segmento representado por los países del noroeste de Europa. Esta zona está marcada por mayores niveles de ingresos y conciencia de los consumidores, así como por una cultura cafetera más desarrollada que el del resto del continente. A rasgos generales, el interés de los europeos en otras culturas, derivado, en parte, por la mayor facilidad de viajar, la globalización, la conexión virtual,...ha favorecido una mayor curiosidad de los consumidores por los orígenes del café. La responsabilidad social y las preocupaciones políticas conectan a los consumidores con el bienestar de los productores, mientras que un mayor interés en temas ambientales, desde el reciclaje hasta el calentamiento global, estimulan su interés en el cultivo de café sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
El análisis por países señala, un año más, a los cafés de alta calidad como foco principal del mercado escandinavo. Países como Suecia, Dinamarca y Noruega, considerados actores importantes de este mercado a nivel regional e internacional (Noruega fue el país fundador de la Asociación de Cafés Especiales en Europa) registran las tasas de crecimiento más altas en las ventas minoristas de cafeterías desde 2010 y como resultado, el número de cadenas de café y micro tostadores en estos territorios no para de crecer.
En Suecia, en circunstancias no COVID-19, se abren alrededor de 10 nuevas pequeñas empresas tostadoras cada año. Mientras que Dinamarca lidera la mayor tasa de crecimiento de nuevas cafeterías con un crecimiento récord de tiendas del 14,5%, en 2018.
Ejemplos de cafeterías especializadas en Escandinavia incluyen Kafferäven y Drop Coffee Roasters (Suecia), Coffee Collective y Sonny (Dinamarca) o Lippe y Fuglen (Noruega). Estos tostadores atienden a clientes interesados por el café y siguen los principios de comercio directo, transparencia y productos de alto valor.
Un caso que llama la atención en Europa con respecto al café de especialidad, son las buenas expectativas para este producto en Francia. Y es que aunque este mercado tardó mucho en despegar, en 2019, la cuota estimada para estos cafés en Francia alcanzó del 2% al 3% de su mercado total de café, crece rápidamente, tanto, que se espera que la participación de los cafés especiales en el mercado francés aumente a aproximadamente al 10% en 2025.
En Reino Unido, la expansión de cadenas de cafés especiales como Grind, GAIL’s y Joe & The Juice, y la participación de cadenas establecidas, como Starbucks, Costa Coffee y Caffè Nero, están dando alas a la demanda de cafés especiales en el país. El Reino Unido es el mercado de cafeterías más grande de Europa en la actualidad, y ha crecido de forma continua en los últimos veinte años. En 2019, el Reino Unido contaba con un total de 25.892 cafeterías, de las cuales 1.400 se clasificaron como cafeterías de especialidad. Ejemplos de estas tiendas incluyen Small Batch Coffee Roasters, Union Brew Lab, Caravan Coffee Roasters, Wood Street Coffee o Redemption Roasters.
Otro país donde crece el mercado de café de especialidad es Alemania, y lo hace, también de mano del crecimiento del consumo fuera del hogar, que en el 2019 aumentó un 5% más respecto al año anterior. En ese año, 2018, alrededor del 12% del consumo anual total de café de Alemania se produjo en la hostelería y la restauración, siendo este país, el segundo en número de cafeterías de toda Europa.
La República Checa, Hungría, Polonia y Rumania, por su parte, son los mercados del este, donde el interés por el café de especialidad crece de forma más destacada. En Rumania, por ejemplo, el número de cafeterías de especialidad aumentó de solo 3 a más de 90 cafeterías entre 2013 y 2019. El número de cafeterías en Hungría también ha crecido exponencialmente en los últimos años, alcanzando aproximadamente 150 cafeterías de especialidad en 2019.
Es destacable, además, como a medida que el nicho de mercado de especialidades comienza a florecer en esta región, se afianzan, también, gran cantidad de festivales del café organizados por operadores locales y organizaciones de ámbito internacional, lo que da cuenta del interés y potencial de estos mercados para el café de especialidad.
TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES
Además de la creciente variedad de actores activos en el mercado de cafés especiales, los principales también están cada vez más involucrados. Esto ha favorecido el afianzamiento de nuevas tendencias y oportunidades para el café de especialidad en Europa, como la progresiva introducción de cápsulas de café especial en el mercado de monodosis, que se ha convertido en un segmento en crecimiento por sí solo. De hecho, el uso de estos cafés en cápsulas brinda interesantes oportunidades en el proceso de popularización de cafés especiales de diferentes orígenes y sabores, y la industria lo está aprovechando.
Los compradores también están desarrollando lentamente el interés en los cafés robustas finos y desde el sector se están realizando todo tipo de esfuerzos para mejorar la producción y alcanzar la calidad “Fine Robusta”. En Ghana, por ejemplo, el gobierno y las marcas de café han comenzado a explorar métodos de producción para producir específicamente este tipo de calidad de cafés, mientras que algunas cafeterías y tostadores europeos han hecho lo propio, convirtiendo a los cafés robustas finos en oferta destacada de sus negocios. Lo ha hecho, por ejemplo, el micro-tostador suizo Röstlabor que ofrece robustas de origen único de países como México y Tailandia, junto con Arábicas especiales.
Otro ejemplo es el del tostador con cadena de cafeterías, Black Sheep Coffee del Reino Unido, que sirve Robusta de especialidad de la primera finca dedicada en exclusiva a este tipo de café: Kaapi Royale Coffee, en Sethuraman Estate, India.
Europa es un gran mercado para el café y el café de especialidad tiene aquí una excelente oportunidad para triunfar. Establecer relaciones a largo plazo basadas en la calidad es la clave.
Fuente
Estudio realizado por CBI (Centre for the Promotion of Imports from developing countries) en colaboración con ProFound-Advisers In Development
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El café de especialiad en las cafeterías europeas
La demanda de cafés especiales coincide con un creciente interés por los productos producidos de forma ética y sostenible y la curiosidad de los consumidores sobre la historia de su café. Esto está favoreciendo a una progresiva visibilidad de los caficultores, pues en la venta y servicio de estos cafés se ha vuelto esencial contar la historia que hay detrás de cada taza, su origen y los demás aspectos ambientales y sociales que lo rodean.
¿POR QUÉ EUROPA ES UN MERCADO INTERESANTE PARA EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
Aunque no se dispone de datos específicos a nivel europeo sobre el consumo de café especial, ni a nivel doméstico ni fuera del hogar, básicamente porque no existe un consenso de la industria sobre una definición clara de los cafés que debería englobar esta categoría, lo cierto es que el continente alberga un número cada vez mayor de establecimientos de café y micro tostadores, y un número cada vez mayor, también, de consumidores que aprecian y prefieren las excelentes cualidades organolépticas de estos cafés diferenciados por los que están dispuestos a pagar más.
Es así, que esta nueva demanda de cafés de especialidad ha traído consigo nuevas formas de actuar en el café europeo del café, desde la misma obtención del producto a la oferta en carta de esos cafés. Algunas cafeterías, por ejemplo, después de volverse lo suficientemente grandes, comienzan a obtener sus granos verdes directamente de origen, apoyándose, a menudo, en su antiguo proveedor, generalmente un importador, para obtener apoyo financiero, control de calidad y logística. Mientras estos mismos establecimientos y también otros, presentan a sus clientes cartas de cafés nunca antes vistas, con orígenes y preparaciones que llaman la atención del consumidor.
En 2019, las cafeterías de marca líderes en continente fueron Costa Coffee, Starbucks y McCafé, con cuotas de mercado del 8,4%, 7,4% y 6,8% respectivamente. Si bien estas empresas a gran escala no siempre ofrecen productos de café de especialidad, establecen una tendencia de consumo hacia las cafeterías y otras compras fuera de casa. Esta tendencia de consumo se extiende a las cafeterías más pequeñas y especializadas que ofrecen cafés especiales de alta calidad y favorecen, también, el propio crecimiento del mercado de cafeterías de marca europea, que el pasado año creció un 3,4%, hasta alcanzar un total de cerca de 38.000 mil puntos de venta en todo el territorio. Todo ello hace de Europa, pues, un mercado interesante para el café de especialidad.
ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DE LA COVID-19
Antes de la crisis de COVID-19, se estimaba que el mercado europeo de cafeterías continuaría creciendo a una tasa media anual del 3,9% entre 2020 y 2025. Sin embargo, este segmento se ha visto muy afectado por los efectos de la crisis sanitaria que ha obligado a cierres temporales y medidas de distanciamiento social. Ello ha provocado una fuerte reducción del consumo fuera del hogar, lo que ha afectado especialmente a las cafeterías y (micro) tostadores que abastecen al segmento de servicios de alimentación.
Por ejemplo, en Alemania, el consumo de café en cafeterías y restaurantes disminuyó alrededor del 76% durante los meses de marzo y abril de 2020, mientras que en España, en ese mismo periodo, el estado de alarma decretado para hacer frente a la pandemia se tradujo en el cierre de establecimientos y una reducción de las ventas de todo tipo de productos en el sector de la hostelería, incluido el café, superior a los 4.300 millones de euros.
Casi el 50% de esa cantidad correspondió al segmento de los restaurantes de servicio completo y el 30%, al de los bares y las cafeterías, que ha sido el segundo segmento más golpeado. Estas circunstancias han acelerado la tendencia hacia la compra online para el consumo doméstico. Los tostadores han comenzado a vender a través de sus propias tiendas web o mediante plataformas y en general, se ha demostrado que los micro tostadores y las cafeterías independientes tienden a mostrar un nivel más alto de innovación, poder de marketing y lealtad de los consumidores para combatir la crisis.
¿El futuro?...Dadas las circunstancias actuales, es difícil ofrecer perspectivas de crecimiento para los diferentes mercados. No obstante, en general, se espera que el interés por los cafés de alta calidad en los diferentes mercados europeos sea a largo plazo, superando así la crisis. Por lo tanto, es muy probable que la demanda de cafés especiales aumente nuevamente después de que se levanten las estrictas medidas relacionadas con la COVID-19. Sin embargo, la demanda de cafés especiales en este 2020 será definitivamente más baja de lo habitual.
MERCADOS NACIONALES DE ESPECIALIDAD
Ahora bien, al margen de este 2020, todos los mercados europeos habían mostrado hasta ahora, una demanda creciente de cafés especiales, destacando el tamaño más pronunciado del segmento representado por los países del noroeste de Europa. Esta zona está marcada por mayores niveles de ingresos y conciencia de los consumidores, así como por una cultura cafetera más desarrollada que el del resto del continente. A rasgos generales, el interés de los europeos en otras culturas, derivado, en parte, por la mayor facilidad de viajar, la globalización, la conexión virtual,...ha favorecido una mayor curiosidad de los consumidores por los orígenes del café.
La responsabilidad social y las preocupaciones políticas conectan a los consumidores con el bienestar de los productores, mientras que un mayor interés en temas ambientales, desde el reciclaje hasta el calentamiento global, estimulan su interés en el cultivo de café sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
El análisis por países señala, un año más, a los cafés de alta calidad como foco principal del mercado escandinavo. Países como Suecia, Dinamarca y Noruega, considerados actores importantes de este mercado a nivel regional e internacional (Noruega fue el país fundador de la Asociación de Cafés Especiales en Europa) registran las tasas de crecimiento más altas en las ventas minoristas de cafeterías desde 2010 y como resultado, el número de cadenas de café y micro tostadores en estos territorios no para de crecer. En Suecia, en circunstancias no COVID-19, se abren alrededor de 10 nuevas pequeñas empresas tostadoras cada año. Mientras que Dinamarca lidera la mayor tasa de crecimiento de nuevas cafeterías con un crecimiento récord de tiendas del 14,5%, en 2018.
Ejemplos de cafeterías especializadas en Escandinavia incluyen Kafferäven y Drop Coffee Roasters (Suecia), Coffee Collective y Sonny (Dinamarca) o Lippe y Fuglen (Noruega). Estos tostadores atienden a clientes interesados por el café y siguen los principios de comercio directo, transparencia y productos de alto valor.
Un caso que llama la atención en Europa con respecto al café de especialidad, son las buenas expectativas para este producto en Francia. Y es que aunque este mercado tardó mucho en despegar, en 2019, la cuota estimada para estos cafés en Francia alcanzó del 2% al 3% de su mercado total de café, crece rápidamente, tanto, que se espera que la participación de los cafés especiales en el mercado francés aumente a aproximadamente al 10% en 2025.
En Reino Unido, la expansión de cadenas de cafés especiales como Grind, GAIL’s y Joe & The Juice, y la participación de cadenas establecidas, como Starbucks, Costa Coffee y Caffè Nero, están dando alas a la demanda de cafés especiales en el país. El Reino Unido es el mercado de cafeterías más grande de Europa en la actualidad, y ha crecido de forma continua en los últimos veinte años. En 2019, el Reino Unido contaba con un total de 25.892 cafeterías, de las cuales 1.400 se clasificaron como cafeterías de especialidad. Ejemplos de estas tiendas incluyen Small Batch Coffee Roasters, Union Brew Lab, Caravan Coffee Roasters, Wood Street Coffee o Redemption Roasters.
Otro país donde crece el mercado de café de especialidad es Alemania, y lo hace, también de mano del crecimiento del consumo fuera del hogar, que en el 2019 aumentó un 5% más respecto al año anterior. En ese año, 2018, alrededor del 12% del consumo anual total de café de Alemania se produjo en la hostelería y la restauración, siendo este país, el segundo en número de cafeterías de toda Europa.
La República Checa, Hungría, Polonia y Rumania, por su parte, son los mercados del este, donde el interés por el café de especialidad crece de forma más destacada. En Rumania, por ejemplo, el número de cafeterías de especialidad aumentó de solo 3 a más de 90 cafeterías entre 2013 y 2019. El número de cafeterías en Hungría también ha crecido exponencialmente en los últimos años, alcanzando aproximadamente 150 cafeterías de especialidad en 2019.
Es destacable, además, como a medida que el nicho de mercado de especialidades comienza a florecer en esta región, se afianzan, también, gran cantidad de festivales del café organizados por operadores locales y organizaciones de ámbito internacional, lo que da cuenta del interés y potencial de estos mercados para el café de especialidad.
TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES
Además de la creciente variedad de actores activos en el mercado de cafés especiales, los principales también están cada vez más involucrados. Esto ha favorecido el afianzamiento de nuevas tendencias y oportunidades para el café de especialidad en Europa, como la progresiva introducción de cápsulas de café especial en el mercado de monodosis, que se ha convertido en un segmento en crecimiento por sí solo. De hecho, el uso de estos cafés en cápsulas brinda interesantes oportunidades en el proceso de popularización de cafés especiales de diferentes orígenes y sabores, y la industria lo está aprovechando.
Los compradores también están desarrollando lentamente el interés en los cafés robustas finos y desde el sector se están realizando todo tipo de esfuerzos para mejorar la producción y alcanzar la calidad “Fine Robusta”. En Ghana, por ejemplo, el gobierno y las marcas de café han comenzado a explorar métodos de producción para producir específicamente este tipo de calidad de cafés, mientras que algunas cafeterías y tostadores europeos han hecho lo propio, convirtiendo a los cafés robustas finos en oferta destacada de sus negocios.
Lo ha hecho, por ejemplo, el micro-tostador suizo Röstlabor que ofrece robustas de origen único de países como México y Tailandia, junto con Arábicas especiales. Otro ejemplo es el del tostador con cadena de cafeterías, Black Sheep Coffee del Reino Unido, que sirve Robusta de especialidad de la primera finca dedicada en exclusiva a este tipo de café: Kaapi Royale Coffee, en Sethuraman Estate, India.
Europa es un gran mercado para el café y el café de especialidad tiene aquí una excelente oportunidad para triunfar. Establecer relaciones a largo plazo basadas en la calidad es la clave.
Fuente
Estudio realizado por CBI (Centre for the Promotion of Imports from developing countries) en colaboración con ProFound-Advisers In Development
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
La biodiversidad como herramienta de futuro para el café sostenible
El año pasado, su café batió el récord absoluto de precio en la historia de Colombia, y su proyecto se expande como una mancha de aceite. Su objetivo, ahora, es impulsar la transformación productiva de 50.000 pequeñas fincas cafeteras de este país, en un plazo de 7 a 10 años. La prueba piloto cuenta ya con la participación de cientos de familias cafetaleras colombianas y panameñas.
La salud del suelo es una de las principales variables para definir el concepto de sostenibilidad en los modelos de agricultura actual y por ello la transparencia en este tema dada su relación con la preservación de la biodiversidad y el cambio climático, marca, y marcará, la diferencia entre lo aparentemente sostenible y lo verdaderamente sostenible.
“La caficultura sostenible es una sinfonía de esfuerzos colectivos para hacer de esta producción, una actividad económica de valor compartido y alianzas de impacto a todos los niveles, incluidos el social, ambiental y económico”, explica Felipe Sardi, fundador de Biodiversal, un proyecto que apuesta por convertir la producción cafetera a un modelo de agricultura regenerativa que permita a los caficultores elevar la calidad de su café a la vez que diversificar su oferta de productos, introduciéndolos en nuevas cadenas de valor.
La agricultura regenerativa permite a los caficultores elevar la calidad de su café y diversificar su oferta de productos. “Para nosotros no es correcto asimilar en la caficultura orgánica (libre de fertilizantes, herbicidas y pesticidas químicos), el modelo ideal de caficultura sostenible, pues por buena que parezca la producción orgánica, suele operar bajo el esquema tradicional de monocultivos cafeteros, que no contribuyen a mejorar el ingreso neto de los pequeños agricultores, ni a disminuir su dependencia de insumos externos.
La sostenibilidad es un concepto mucho más amplio, que abarca el ámbito ambiental, pero también el social y el económico y por ello nuestra propuesta es pasar del monocultivo de café a un sistema de cultivo biodiverso que resulte rentable para los productores en el mismo orden de prioridad que la preservación del ambiente. Según nuestro modelo de negocio, una familia cafetera que migra a un sistema de cultivo biodiverso, logrará incrementar su ingreso neto anual en por lo menos un 20% con cada nuevo proyecto productivo que establece en su finca. Por ejemplo, en nuestro trabajo más reciente con cerca de 100 familias cafeteras en la zona de Cundinamarca (área central de Colombia), hemos implementado con éxito pequeñas plantas de producción de humus de lombriz que se alimentan con los residuos de las propias fincas de café.
Cada familia cuenta con la infraestructura necesaria, además de la capacitación y asistencia técnica, para producir unas 12 toneladas anuales de humus de lombriz sólido de alta calidad y con la venta de este biofertilizante en el mercado local, nuestra expectativa es que cada una de ellas logre aumentar, al menos, en un 30% su ingreso neto actual.
SISTEMA DE CULTIVOS BIODIVERSOS
Continuar promoviendo una caficultura de monocultivos que no es rentable para el agricultor ni sostenible para el medio ambiente no debe ser una opción, ni tampoco se debe subsidiar con medidas asistencialistas de estado, como es el caso en tantos países productores del mundo.
De ahí la importancia de migrar a un sistema de cultivos biodiversos, que contribuya a incrementar la calidad del café y permita a los caficultores salir del mercado de commodities, pero no para abandonar la caficultura, sino para generar valor agregado, al tiempo que preservamos los suelos del planeta y los recursos naturales que dependen de estos. Estamos convencidos de que un café verdaderamente especial, es aquel que presenta unos atributos que solo se logran por la calidad del suelo donde se cultiva”.
LA PALMA & EL TUCÁN
Y como claro ejemplo del éxito del modelo que propone Biodiveral, encontramos la finca La Palma & El Tucán en Zipacón, un proyecto innovador de producción y comercialización de cafés especiales fundado en 2012 por el propio Felipe Sardi y Elisa María Madriñan.
Su modelo retó a la industria en Colombia con calidad, valor compartido y valor agregado y esta finca produce y exporta café verde con los más altos estándares de calidad bajo dos modelos de producción: trabajo colaborativo con familias caficultoras tradicionales y cultivos propios de variedades exóticas. La Palma & El Tucán ostenta el récord del precio por libra más alto pagado en la historia de Colombia desde 2015, habiendo alcanzado el pasado año, el precio más alto de todos, 300 dólares/por libra.
La innovación en sus procesos de producción agroecológica y en sus procesos de fermentación – procesos muy puristas en los que se respetan los azúcares propios del fruto del café y las colonias microbianas nativas que prosperan en él - los ha convertido en referentes reconocidos en la industria internacional y la calidad de sus cafés ha propiciado su presencia en los pódiums de más de 36 campeonatos nacionales de Baristas en Europa, Asia y Estados Unidos y, también, del Campeonato Mundial de esta disciplina, en el que en su última edición de 2019, la campeona, Jooyeon Jeon (Corea del Sur), y el tercer clasificado, Cole Torode (Canadá) participaron con cafés de La Palma & El Tucán.
“Después de 5 años de producir cafés especiales bajo el modelo convencional de monocultivo a base de aplicaciones químicas, en 2017 tomamos la decisión de hacer una transición hacia un modelo de policultivo orgánico soportado en la producción de nuestros propios Bio-Fertilizantes y controles biológicos.
Nuestra necesidad era clara, proteger el cultivo y suministrarle todos los nutrientes necesarios para obtener frutos de excelente calidad. Por ello decidimos apostar por un modelo de producción agroecológica donde el café creciera en asociación con otros cultivos, mejorara los suelos, y garantizara una agricultura limpia y en armonía con la naturaleza.
Hasta el momento, nuestro reto permanente había sido, precisamente, el desgaste de los suelos, debido a que la mayoría de nuestros lotes se encuentran en ladera. Con las aplicaciones continuas de fertilizantes químicos lo que en realidad estábamos fomentando era la lixiviación de nutrientes y la erosión, conduciendo así a niveles de baja fertilidad en el cultivo. Es así que para aumentar el porcentaje de materia orgánica, sembramos más de 120 árboles de sombra por hectárea (de 24 especies diferentes), y diseñamos y produjimos nuestros propios fertilizantes orgánicos.
Los resultados del cambio han sido muy satisfactorios. Además de aumentar la resiliencia de La Palma & El Tucán al cambio climático con la cantidad y variedad de especies nuevas que incorporamos, hemos conseguido mejorar la textura y porosidad de los suelos, la capacidad de intercambio catiónico y la retención de humedad de los mismos.
Esto ha contribuido a mejorar el cultivo y también ha enriquecido el suelo y el ecosistema en general. Las plantas no solo se han hecho más resilientes frente al estrés por sequía, sino que los nutrientes son ahora fácilmente asimilables por los cultivos. Con el paso del tiempo, las fertilizaciones con nuestros propios productos han empezado a ser más eficientes y además, han mejorado la productividad por árbol en más del 50% en solo tres años. Pero lo mejor es que este nuevo modelo de caficultura se ha convertido en un ejemplo para nuestros vecinos caficultores, con quienes ahora soñamos con transformar más y más fincas”.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
Desforestación: ¿El café, un problema o una solución?
La deforestación y la degradación forestal amenazan la integridad de los ecosistemas locales de todo el mundo y sus efectos contribuyen al cambio climático. Los productores de café de muchos países ya notan cambios en las temporadas lluviosas y secas, y todo apunta a que esta situación se puede agravar por cambios climáticos adicionales y que pone aún más contra las cuerdas a la producción de café.
Más de un centenar de ONG han lanzado la campaña ‘No te comas el bosque’ en la que piden a la Unión Europea que apruebe una legislación “firme, vinculante y estricta” que contribuya a frenar la importación de alimentos y otros productos que se hayan cultivado en bosques y selvas deforestados y garanticen que nada de lo que se consuma en Europa contribuya a destruir ningún ecosistema o viole los derechos humanos de sus poblaciones.
Según estas ONG, a escala mundial, la Unión Europea es responsable de más del 10% de la deforestación generada para cultivar, en tierras que antes eran bosques, productos como soja, aceite de palma, pastos para carne, cacao y, también, café. Sin embargo, aunque a lo largo del tiempo se ha intervenido en zonas boscosas para ganar terreno para cafetales, la deforestación resulta, mayoritariamente, más un problema que no un beneficio para la caficultura y así lo defienden entidades como Enveritas que tienen en marcha un ambicioso plan que monitorea la deforestación y aporta información a la industria más comprometida y a las partes interesadas sobre el terreno, para que puedan emprender planes que contribuyan a un futuro sostenible, en el que el café tenga un lugar.
“No hay duda de que el cultivo de café ha contribuido a la deforestación durante el siglo pasado, ya que las hectáreas cultivadas han crecido y a medida que surgían variedades de café que podían prosperar sin sombra, se ganó terreno al bosque, pero es una historia con muchos más matices de lo que muchos podrían pensar”, apunta David Browning CEO de Enveritas.
LOS BOSQUES Y EL CAFÉ SE NECESITAN
En varios orígenes de café de alrededor del mundo, explica, este producto se cultiva bajo la sobra de bosques perennes, por lo que, asegura, café y bosque se necesitan. “No solo los bosques sustentan al café, sino que en muchos lugares podemos comprobar como el café contribuye a la preservación de las áreas forestales. Por ejemplo, los bosques proveen de sombra a los cafetales para reducir la temperatura. Aseguran a las fincas una biodiversidad vital y también generan materia orgánica que sirve como fertilizante natural para los terrenos donde crece el café.
Los bosques facilitan la retención de humedad, ayudan a proteger las cuencas hidrográficas, a prevenir la erosión en las zonas cafetaleras y sirven de hábitat para las aves que comen insectos dañinos. Mientras que el café, por su parte, también tiene un papel protagonista en la preservación de las reservas forestales. Y como muestra lo que ha sucedido en varios orígenes, donde el valor económico de este producto es el que ha favorecido la preservación y protección de los bosques y sus inmediaciones con el objetivo de asegurar la continuación de la producción cafetalera y su contribución al PIB nacional”.
Según un informe elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el mundo ha perdido 178 millones de hectáreas de bosque desde 1990, lo que correspondería, aproximadamente, a una superficie de 3,5 veces España. El ritmo de pérdida neta se sitúa actualmente en 4,7 millones de hectáreas/año, siendo el continente africano el que ha perdido más superficie neta en el periodo 2010-2020 con 3,9 millones de hectáreas, seguido por América del Sur, con 2,6 millones de hectáreas. En estos dos territorios, solo un 24% y un 17% de la superficie forestal cuenta con planes de manejo a largo plazo, frente al 96% de Europa donde la práctica totalidad de los bosques tienen programas específicos de explotación y conservación. El índice de deforestación en las zonas tradicionales de cultivo de café de un país a otro cambia, aunque la mayoría comparten los mismos desencadenantes: intereses y problemas económicos.
Cuando los precios del café bajan y las finanzas familiares se ven presionadas, los pequeños caficultores se ven obligados a recortar sus gastos. Esto comporta cambios como la renuncia a comprar gas para cocinar o para realizar determinados quehaceres de la finca y da paso a la tala de bosques para obtener madera como combustible.
Los hay, también, que se ven forzados por la situación a abandonar sus terrenos y emigrar, dejando las tierras expuestas a otras producciones más agresivas, ganaderos o leñadores. No son pocas tampoco las ocasiones, en las que los caficultores mantienen su producción, pero talan el bosque de su alrededor para vender los productos maderables o utilizar las tierras para la producción de alimentos de subsistencia y crianza de ganado que les aporten unos ingresos extras que contribuyan a su subsistencia. También es habitual que las áreas tradicionales de cultivo de café se vean envueltas por áreas urbanas en expansión y la tierra se venda para su urbanización o que se sacrifiquen áreas de bosque para ampliar la zona de cafetales e intensificar la producción de café en respuesta a la demanda del mercado.
“Está claro que la combinación de factores demográficos y factores económicos han contribuido a la deforestación. Si consideramos que nuestra población ha crecido de 2 mil millones de habitantes a 7 mil millones entre 1920 y 2020, no es atrevido pensar que hoy día, por ejemplo, mucha más gente se despierta por la mañana con una taza de café que un siglo atrás. Esta creciente demanda ha llevado a la expansión agrícola y a una sobreexplotación de los terrenos que ha comportado, a su vez, una degradación del suelo a lo largo de los años - el 80% de esta deforestación se debe a la agricultura intensiva -, lo que ha aumentado la presión para deforestar y encontrar nuevas áreas donde el café pueda crecer y prosperar”, explica David Browning quien matiza, “dicho esto, existen oportunidades para cambiar la trayectoria y así lo demuestran ejemplos como Brasil, donde durante los últimos veinte años la producción ha aumentado, pero la cantidad de tierra dedicada a la producción de café ha disminuido. Esto ha sido posible gracias a una serie de innovaciones y mejoras que la caficultura brasileña ha emprendido para aumentar su eficiencia agrícola y el uso de la tierra”.
LA DEFORESTACIÓN, UN PROBLEMA DE TODA LA CADENA DEL CAFÉ
Proteger a los bosques es proteger a los productores, a sus familias y al café, añade el CEO de Enveritas, quien insiste en la necesidad urgente de parar la deforestación para proteger los medios de vida de los caficultores, en las circunstancias actuales de cambio climático. Y es que a medida que aumentan las temperaturas globales, aumentan los riesgos relacionados con las lluvias, las plagas y las enfermedades. En este panorama, los bosques podrían desempeñar un papel destacado, mitigando estos efectos adversos, y el daño potencial de lluvias extremas o huracanes.
En esta cruzada, sin embargo, David Browning, recuerda la necesidad de caminar todos a uno, productores, industria y consumidores. “Muchos pequeños productores de café tienen recursos limitados y viven en la pobreza, lo que limita su capacidad para asumir la carga de la deforestación mundial como una responsabilidad. Es difícil concentrarse en resolver un problema global cuando les preocupa cómo proporcionar suficiente comida para su familia o cómo pagar los uniformes escolares. Es por eso que esta es una tarea que debe compartirse entre todos los interesados y participantes en las cadenas de suministro de café”.
Sin embargo, advierte, el gran riego que corremos como sociedad – y como industria y consumidores de café – es que la responsabilidad compartida puede convertirse fácilmente en ninguna responsabilidad. “Hay demasiados rincones donde esconderse entre la multitud. Es por ello que todos debemos dar un paso al frente si queremos lograr un cambio. Aquellos que se arriesgan a dar un paso adelante merecen ser destacados y reconocidos. No hay respuestas fáciles, pero necesitamos líderes valientes que estén preparados para asumir un poco más de su parte de culpa y un poco menos de su parte del crédito”.
MONITOREO DE LA DEFORESTACIÓN Y MÁS
Enveritas ha evaluado sobre una base estadísticamente sólida las condiciones ambientales, sociales y económicas de aproximadamente el 50% de la producción mundial de café, lo que representa más de 4 millones de fincas. La deforestación forma parte de esta evaluación.
“Estamos aprovechando las innovaciones tecnológicas que se han generado durante los últimos 10 años, y en particular los últimos 5 años, para mejorar la capacidad de monitoreo de la deforestación en el sector cafetero, a la vez que evaluamos las condiciones ambientales, sociales y económicas de cómo se cultiva el café. En nuestro trabajo aplicamos aprendizaje automático combinado con la verificación física del terreno y las imágenes satelitales de alta resolución y todo lo que recogemos, lo brindamos a los tostadores y exportadores de café para apoyar sus esfuerzos por reducir y mitigar la deforestación. Y es que el sector privado está estableciendo cada vez más objetivos de gran alcance para reducir y compensar su consumo de carbono, y los líderes de la industria están presionando para encontrar nuevas soluciones en la agricultura regenerativa.
Puede parecer que el sector público ha retrocedido en los últimos años en términos de acuerdos climáticos, pero en general, los responsables políticos de todo el mundo son más conscientes de los problemas ambientales que en décadas anteriores. Hoy en día, los consumidores también, comprenden mejor cómo sus acciones y compras contribuyen a nuestro planeta.
Monitorear la deforestación, nos brinda la oportunidad de poder trabajar con información mejorada para la toma de decisiones políticas o como medio para identificar y responsabilizar los usos ilegales. Y digo que nos brinda la oportunidad, porque ha sido en los últimos años, que las imágenes de satélite han mejorado lo suficiente como para ofrecernos una comprensión real y muy detallada de cómo la deforestación está evolucionando en algo tan específico como las áreas de cultivo de café.
Aunque es fácil desesperarse, es mucho lo que podemos hacer en las próximas décadas para revertir la situación y para conseguirlo, eso sí, debemos ser conscientes que la deforestación no puede evaluarse simplemente por sí misma, sino que para que podamos avanzar en el ámbito ambiental hay que evaluar y tener en cuenta, también, la situación económica y social de quienes producen el café. Solo así avanzaremos en el ámbito ambiental y también, de los derechos humanos, la lucha contra la pobreza y los derechos humanos y que nos convertirá, realmente, en una sociedad sostenible en todos los aspectos”, concluye David Browning CEO de Enveritas.
Fuentes
Enveritas, FAO
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.