Solidaridad Network
La formación online en el primer eslabón de la cadena del café supone un paso adelante para la universalización de los conocimientos y el aprendizaje significativo con aplicación real y concreta en las fincas.
Solidaridad Network es una entidad sin ánimo de lucro que a través de un programa global de café con proyectos en África oriental, Centroamérica y Sudamérica (Colombia, Perú y Brasil) trabaja en la cooperación dirigida a la adaptación de este cultivo al cambio climático, la mejora de la productividad y la optimización de los ingresos de pequeños productores familiares. En el ámbito del mercado internacional focaliza sus objetivos en que se reconozca los esfuerzos de sostenibilidad realizados en el campo y para que los agentes del mercado adopten prácticas sostenibles en sus negocios.
Desde hace siete años, además, Solidaridad Network tiene en marcha un ambicioso programa de formación online que complementa la asistencia técnica a los caficultores sobre el terreno y que está acercando a los productores de café, formación específica en temas trascendentales para el futuro de su negocio como el manejo financiero de las fincas o la implementación de buenas prácticas para gestionar los efectos del cambio climático en el cultivo, entre otras materias.
La innovación de la propuesta ha permitido una democratización del conocimiento para que todo aquel que tenga el deseo de mejorar y acceso a Internet, pueda encontrar una oportunidad para hacer cambios que impacten positivamente en su finca, en su región y en su país.
Rosario Abramo, Gerente de Comunicaciones para Sudamérica de Solidaridad Network y Diana Bedoya, Consultora del programa Café en Colombia son buenas conocedoras de esta iniciativa y nos explican sus detalles.
¿A qué retos diarios se enfrentan para llevar la formación online a un colectivo, generalmente poco digitalizado, como es el sector primario del café?
En base en la experiencia que hemos tenido en Colombia y Perú, los principales desafíos se concentran en los pequeños productores de áreas rurales, que son lo que suelen tener menor conectividad, menor acceso a equipos (ordenadores o smartphones), y menor capacidad para manejar las tecnologías (incluso a nivel de alfabetización). En el caso específico de Perú, por ejemplo, de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística de Informática (INEI), en el área de nuestro programa de café, la región de San Martín, tan solo el 25% de los hogares cuentan con algún miembro con teléfono móvil. Asimismo, de acuerdo a esta institución, a nivel nacional tan solo el 24% tiene acceso a internet.
Adicionalmente a esta realidad, la oferta de nuevas tecnologías adaptadas a mejorar el campo, tiene el desafío extra de lograr la aceptación y apropiación de esta nueva formar de aprender por parte del productor y el técnico. Estos avances se logran a través de un trabajo de acompañamiento pedagógico de transición paulatina que genere desde el inicio confianza en el caficultor y que le permita acercarse a las herramientas como oportunidades de mejora y no como elementos transgresores de su quehacer y sus tradiciones.
¿Qué tipo de cursos ofrecen?
Todas las formaciones del programa de e-learning de Solidaridad cuentan con orientación y asistencia para que los técnicos y productores de diferentes organizaciones cafeteras fortalezcan sus competencias y beneficien a los grupos de agricultores con los que trabajan.
Ofrecemos a la gente del café cursos virtuales sobre buenas prácticas agrícolas; sobre el cambio climático y su impacto en el cultivo de café; sobre finanzas en la finca; sobre el cuidado del suelo,... y otros temas de interés para estos segmentos de la producción de café.
¿Cómo gestionan la formación online?
Trabajamos con Agrolearning, una plataforma digital de educación abierta creada con organizaciones líderes del sector, y ajustada al lenguaje y las necesidades del sector agrícola. La plataforma tiene como objetivo crear conocimientos, habilidades y actitudes que puedan ser fácilmente transferidos a técnicos y productores. Está basada en los principios de educación de adultos y el aprendizaje significativo, es decir, que tienen aplicación real y concreto en las fincas.
Los usuarios acceden a los cursos y las herramientas a través de un sitio web y una aplicación móvil fácilmente navegable donde se encuentran diferentes herramientas dirigidas directamente a la formación de los caficultores y sus familias; y también para trabajar con organizaciones y grupos de productores.
¿Cuáles son las principales ventajas que aporta a los alumnos el aprovechamiento de estos cursos?
En cuanto a aprendizaje, la formación online permite al caficultor repasar sus lecciones las veces que sean necesarias, fomenta la autonomía, el autoaprendizaje y la disciplina. No obstante, los caficultores no están solos en este proceso ni se delega la formación única y exclusivamente a los contenidos digitales, estos son una herramienta de apoyo y no el reemplazo de la interacción humana.
Asimismo, la plataforma brinda acceso a un banco a herramientas que reúne materiales educativos, y herramientas tecnológicas.
¿Qué beneficios atribuyen a la formación online en el segmento primario del café?
La formación de capacidades a distancia, brinda beneficios tanto para el equipo técnico como para las familias productoras. De acuerdo con cifras de la Federación Nacional de Cafeteros, Colombia cuenta con una fuerza laboral de 500.000 caficultores, que a su vez tienen sembradas 950.000 hectáreas. Esta población diversa está distribuida en una decena de los departamentos del país. Llegar a todos ellos con formación y capacitación formal en diversas áreas del conocimiento es un reto que las plataformas virtuales nos ayudan a superar.
La formación online ofrecen a los cuerpos técnicos de asociaciones y empresas, una interacción más frecuente con sus beneficiarios, complementando el trabajo en campo, sumando esfuerzos y multiplicando resultados. De hecho, todo el desarrollo que se ha dado alrededor de nuestra plataforma de formación online se prolonga en el tiempo, incrementando exponencialmente el impacto positivo en cada vez más caficultores, pues el material queda alojado en la nube y este puede ser replicado a una fracción del costo, extendiendo en el tiempo la vida útil del material pedagógico desarrollado.
Además, en cuanto al productor, la formación online promueve la unión familiar en torno al conocimiento, ya que todos los miembros de la familia tienen acceso a ella, y no solo quien asistió a la formación presencial, como ocurre en la formación tradicional.
¿Qué provecho han sacado de sus siete años de experiencia en formación online, en un momento como el actual en el que la pandemia de COVID-19 ha anulado buena parte de la formación presencial?
Sin duda, los desafíos de la formación online antes ya apuntados, se han hecho aún más evidentes durante este último año. En el caso de Colombia, donde ya se venía usando Agrolearning para complementar el trabajo de asistencia técnica en campo, se reemplazaron los talleres sobre el terreno por seminarios en vivo por Whatsapp. En Perú, se digitalizaron todos los manuales, se grabaron videos demostrativos y programas radiales en formato mp4 para poder cargarlos a la web de Solidaridad y a Youtube y se reconfiguraron estos contenidos para atraer a los más jóvenes de las familias cafeteras, ya que son quienes gozan de mejores competencias digitales. También se sumaron contenidos de educación digital para los adultos, e información acerca de cómo lidiar con el coronavirus.
Se adoptó Whatsapp y mensajería SMS – en el caso de móviles de banda corta - para el envío de tips de asistencia técnica, y se creó una comunidad de cafetaleros en Facebook para promover la participación. Así pues, en las circunstancias actuales, estos medios no solo han abierto las puertas del aprendizaje a muchas familias, sino que están ofreciendo contención social a quienes, desde el campo, sienten la incertidumbre por el brote pandémico de la Covid-19.
Gracias a las nuevas tecnologías podemos continuar progresando en el campo vía chat, videollamadas, cápsulas informativas por notas de voz, podcast, radionovelas y, por supuesto, poniendo a disposición de nuestros aliados toda nuestra plataforma de aprendizaje para que el progreso no se detenga en la cuarentena.
¿Qué es la Plataforma de Comercio Sostenible (PCS) y qué relación tiene con este programa de formación online?
La Plataforma de Comercio es una alianza público-privada que trabaja por aumentar la producción sostenible en Colombia, enfocada principalmente en café y palma de aceite, promoviendo, además, el liderazgo mundial de este país en temas de agricultura sostenible. Solidaridad Network cumple el rol de Secretaría Ejecutiva de la Plataforma, uniendo esfuerzos para alcanzar el objetivo de aumento de producción sostenible.
En el caso del programa de café, la PCS trabaja con la Asociación de Exportadores de café de Colombia (Asoexport), la Federación Nacional de Cafeteros y con los principales actores de la cadena de café del país. Uno de los objetivos específicos de la PCS en café es promover el desarrollo tecnológico a través de la adopción de mejores prácticas agrícolas sostenibles (ambientales, económicas y sociales) y lograr disminuir el impacto en el medio ambiente de la producción del café, y es así, que PCS utiliza la plataforma Agrolearning para apoyar este desarrollo tecnológico, permitiendo una trazabilidad en tiempo real con indicadores, oportunidades y logros de los avances de sus beneficiarios.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Los nuevos cafés de Hawái
Los caficultores hawaianos han empezado a experimentar con nuevos procesos para su café con el objetivo de lograr un lugar destacado en el mercado de Cafés de Especialidad, aportando un nuevo carácter al grano que se produce en los territorios de este estado estadounidense. Es en el marco de este nuevo impulso del café hawaiano que se celebra la primera subasta de cafés de colección de este origen.
Hawái, el estado de EE. UU. situado en el archipiélago volcánico del Pacífico central, es el único estado de este país donde se produce café, si no tenemos en cuenta las pruebas que se están llevando a cabo en California o el café que se produce en Puerto Rico, estado libre asociado a EE.UU.
LORD BYRON, SAMUEL TUGGLES Y EL CAFÉ DE HAWÁI
El café llegó a Hawái en el siglo XIX, de mano de diversos europeos que por razones distintas fueron a parar a esta isla del pacífico. Se explica que una de las primeras plantaciones, aunque sin éxito, podría haber sido la promovida por el propio Lord Byron, considerado uno de los mayores poetas de lengua inglesa de todas las épocas, cuya vida de desenfreno y escándalos lo llevaron por diferentes lugares del mundo, incluidas las islas Sándwich, el Hawái de 1820. También se atribuyen intentos de poner en marcha haciendas cafeteras al cónsul británico de aquella época, Richard Charlton quien hizo llevar hasta allí, semillas de café de Filipinas.
Sin embargo, la versión sobre los inicios de la producción de café que parece estar más documentada y contar con mayor respaldo es la que atribuye los méritos a Samuel Ruggles, integrante de la primera incursión misionera protestante en Hawái en 1820, y quien tras servir en Honolulu, Waimea Kauai e Hilo, llevó algunos esquejes de café al Distrito de Kona cuando fue trasladado de la misión de Hilo, en el lado este de la isla de Hawái, a la Iglesia Kealakekua, en el lado oeste. Esas primeras plantas probablemente eran una variedad de Bourbon, llamada Kanaka Kopi, las cuales se adaptaron exitosamente a su nuevo hogar.
Ocho años después, se abrió la primera finca comercial en Koloa, Kauai y poco después, se sembraron más de 405 hectáreas de café en Hanalei. De todos estos primeros intentos comerciales, la única región que se ha mantenido en producción continua desde el siglo XIX hasta el día de hoy es Kona, la calidad de cuyos cafés es reconocida a nivel mundial.
En 1892, Herman Weidemann, un productor de azúcar, introdujo en Hawái la variedad Typica desde Guatemala, la cual se comportó mucho mejor que la variedad que introdujo el misionero Ruggles, siendo desde entonces adoptada por muchos productores de Kona bajo la denominación de “la guatemalteca”. El nombre se cambió localmente a Kona Typica en la década de 1990 para evitar confundir a los consumidores.
EL RENACER DEL CAFÉ DE HAWÁI
En la década de 1980, cuando la caña de azúcar dejó de ser rentable, muchos de los campos se sembraron con café y de este modo empezó la renovación del cultivo de este producto en todo Hawái. Desde entonces, el café se ha trasladado a 11 regiones principales, en cinco islas diferentes. Además de estas 11 regiones, también se pueden encontrar pequeñas fincas en muchos puntos del archipiélago, donde han surgido pequeñas explotaciones de cafés de especialidad que están consiguiendo grandes éxitos en la calidad del café que producen.
Como muestra, la primera edición de la subasta de cafés de colección privada de Hawái promovida por Isla Custom Coffees y Alliance for Coffee Excellence y que ha dado visibilidad a algunos de los cafés más innovadores que se están produciendo en estos momentos en todas las islas del estado de Hawái.
Los siete cafés que consiguieron mejores resultados en el concurso previo que da paso a la subasta eran, sin ir más lejos, cafés fermentados en agua con diferentes cepas de levaduras de vino, mientras que el Top 10 de esta primera subasta de cafés de colección hawaianos ha quedado conformado por cafés de reciente producción seleccionados por su alta calidad.
CAFÉS FERMENTADOS
Las cepas de levadura y bacterias seleccionadas se utilizan comúnmente en la producción de vino y cerveza para dominar rápidamente las cepas silvestres, algunas de las cuales pueden causar sabores negativos. Diferentes cepas seleccionadas pueden amplificar diferentes sabores y atributos y en Hawái hay varios productores que están experimentando en este campo con el café. “Mientras experimentaba con cerezas de café enteras fermentadas en agua con cepas de levadura de vino, vimos como se producía una gran cantidad de burbujas en el agua durante la fermentación. Incluso el fruto de las cerezas tenía una calidad efervescente y una acidez crujiente como un vino espumoso. Esto se debe a que las levaduras producen CO2 como subproducto durante la fermentación”, explica el representante de Paradise Coffee Roasters, de Puna, en Hawái.
Una vez finalizada la fermentación por este método, las cerezas, se secan con una combinación de secado al sol y mecánico. Este pro- ceso da como resultado una mayor acidez y complejidad del aroma en comparación con los cafés tradicionales de proceso natural, destacando, además, aromas florales y de frutas tropicales.
SUBASTA DE CAFÉS DE COLECCIÓN
En el caso del concurso para la primera subasta de cafés de colección privada de Hawái, el café ganador, un SL34 lavado de Kona Farm Direct, es una pequeña obra de arte de los caficultores Kraig y Leslie Lee quienes explican que pasaron tiempo seleccionando la cepa concreta de levadura que querían para su café con intención que durante la fermentación ayudara a su grano a mejorar su acidez y a reforzar, también, el carácter único a frutas tropicales del que hizo gala la muestra presentada en el concurso. Kraig Lee también administra varias otras fincas de café en el área de Holuanola, las cuales también participaron en el concurso, incluidas la de Uluwehi Farm que obtuvo el tercer lugar con un Red Bourbon fermentado con levadura y lavado anaeróbico y Noelani Farm, que ocupó el catorceavo lugar con un Typica lavado y fermentado.
“Como juez principal, pude probar los cafés de la subasta varias veces y cada vez que lo hice no dejé de sorprenderme de lo que es capaz de ofrecer el café hawaiano. Estos cafés de proceso único excedieron mi experiencia pasada con el café de este origen y deleitaron mis sentidos, haciendo cambiar mi opinión sobre lo que pensaba de los granos de Hawái. Lo que encontré en taza fueron cafés con personalidad, complejos, dulces, con sabores a frutas de diferente tipo y hasta con tonos picantes” comenta Scott Conary, juez líder del concurso y subasta de cafés de colección privada de Hawái, quien atribuye, también, a la nueva generación de productores hawaianos y a su empeño por ir a la cabeza de la innovación, la renovada capacidad de este origen para proporcionar al mercado cafés diferenciados y de calidad.
HAWÁI, TERRITORIO CAFETALERO
La reconocida zona cafetalera de Kona en la Isla Grande del estado de Hawái, por ejemplo, goza de una climatología seca y soleada que se traduce en cafés equilibrados en acidez, cuerpo y aceites y taza limpia y untuosa de agradable sabor, mientras que la región volcánica de Ka’u, en la isla de Hawaii, a escasos kilómetros de la Isla Grande, la climatología es más húmeda con lluvias más uniformes distribuidas desde comienzos a finales de la floración que favorecen el desarrollo del fruto y aportan a su taza un aroma distintivo con un ramo floral y un sabor muy suave.
En Puna, también en la isla de Hawaii, la climatología es algo más extrema, con lluvias, incluso, mucho más abundantes. Allí el café se cultiva en las laderas de Mauna Loa, cerca de Hawaiian Acres, entre Hilo y el Parque Nacional de los Volcanes de Hawái. Este café es conocido por ser pesado y con cuerpo y por presentar marcados matices a nuez.
Los cafés fermentado hawaianos complementan la oferta tradicional de cafés de este estado de Estados Unidos, donde el método tradicional de procesamiento del café consiste en despulpar la cereza del café, poner los granos en agua dulce durante la noche, lavarlos por la mañana y ponerlos a secar. Esto generalmente da como resultado una eliminación incompleta de la capa de mucílago alrededor del grano, lo que hace que el café gane en dulzura y menor acidez percibida, pero pierda, también, en aroma, sabor y regusto. De ahí, la tendencia de los nuevos caficultores hawaianos a favor de la experimentación de nuevas técnicas de fermentación que les aseguren poder optimizar al máximo la calidad de sus cafés.
ACE, Hawaii Coffee Association, Paradise Coffee Roasters
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El café, un buen aliado contra el deterioro cognitivo
Así se desprende de un estudio realizado en España por el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili y el Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn), publicado recientemente y que suma nuevos beneficios al consumo moderado de café.
Sabemos que los factores del estilo de vida, como la dieta, actividad física, ambiente social, educación, entre otros, pueden tener un efecto en el estado cognitivo. En relación con la dieta, diversos estudios han asociado la adherencia a patrones dietéticos saludables y el consumo de ciertos grupos de alimentos, nutrientes y/o compuestos bioactivos como el café y la cafeína, con un mejor rendimiento cognitivo y, por lo tanto, podrían desempeñar un papel importante en la prevención del deterioro cognitivo y la demencia.
Hay evidencias que sugieren que el hecho de que la presencia de patologías degenerativas como el síndrome metabólico y diabetes, pueden aumentar el riego de desarrollar y padecer demencia vascular e incrementar el riesgo de progresión de deterioro cognitivo. Considerando estos dos factores, nuestro objetivo en la investigación fue evaluar la asociación del consumo de café y la ingesta de cafeína con el funcionamiento cognitivo en una población de adultos mayores con sobrepeso/obesidad y síndrome metabólico.
EL ESTUDIO
El estudio se realizó dentro del marco del estudio PREDIMED-Plus con la participación de 6.427 voluntarios de toda España. Los participantes eran personas adultas mayores de 55 años y con factores de riesgo cardiovascular como la presencia de síndrome metabólico, la diabetes, el sobrepeso y la obesidad.
A todos los participantes incluidos en este análisis se les requirió información sobre su hábito de consumo de café en el último año, es decir, la cantidad y frecuencia de consumo. Posteriormente, se les evaluó la función cognitiva a través de una serie de cuestionarios neuropsicológicos que exploran funciones cognitivas diversas como la memoria, la orientación, el registro, la concentración, la velocidad de procesamiento, la búsqueda visual y la atención, entre otras.
El resultado más llamativo al que llegamos es que el hecho de consumir café, independientemente si es cafeinado o descafeinado, se asociaba en nuestra investigación a un menor riesgo de deterioro cognitivo, respecto a no consumirlo. El café con cafeína demostró, además, tener un efecto protector más potente.
CAFEINA E INTERACCIÓN SINÉRGICA ENTRE BIOACTIVOS DEL CAFÉ
La semilla del café es rica en diversos compuestos y vitaminas. El más conocido es la cafeína, la cual es reconocida por su efecto estimulante a nivel del sistema nervioso central. Sin embargo, la asociación beneficiosa observada entre el consumo de café y el deterioro cognitivo podría ser el resultado de la interacción sinérgica entre los diferentes y diversos compuestos bioactivos que están presentes en el café. Por un lado, tenemos los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que podrían ayudar a disminuir el estrés oxidativo y la inflamación a nivel neuronal y que, conjuntamente con otros componentes bioactivos presentes en el café, podrían atenuar la producción de un péptido denominado β-amiloide (considerado un factor de riesgo para el desarrollo de la enfermedad Alzheimer).
La matriz de compuestos (y la cantidad de los mismos) presentes en el café depende del tipo de semilla utilizada y/o del proceso de elaboración. Esto puede influenciar en el efecto a nivel biológico que pueda tener el consumo del café en nuestro organismo. Sin embargo, el objetivo de nuestro estudio no era evaluar el efecto de la calidad o el método de preparación del café en el funcionamiento cognitivo, por lo que no podemos sacar conclusiones al respecto. En nuestro estudio, primero evaluamos si consumir café tenía un efecto protector respecto a no consumirlo, y sí, consumir café ya otorgaría cierto efecto protector. Al evaluar por la cantidad de café consumido al día, vimos que aquellos sujetos que consumían más de dos tazas al día (50ml por taza) tenían un menor riesgo que aquellos que consumían menos de una taza al día.
Sabemos que la cafeína actúa a nivel del sistema nervioso central aumentando el estado de alerta, el mantenimiento de la atención, la memoria, reduciendo el tiempo de reacción a los estímulos del medio y la sensación de fatiga.
CAFÉ Y ESTADO DEL FUNCIONAMIENTO COGNITIVO
Esto puede explicar los resultados que observamos en algunas de las pruebas aplicadas, las cuales examinaban el estado de funciones cognitivas como la memoria, la orientación, el registro, la concentración, la velocidad de procesamiento, la búsqueda visual y atención. Sin embargo, me gustaría destacar que ningún alimento ni compuesto es milagroso y diversos factores como la edad, nivel educativo, genética, influyen en el estado de funcionamiento cognitivo del ser humano.
Los resultados del estudio son similares a los determinados en investigaciones en poblaciones de adultos jóvenes y sanos en otros países, sin embargo, nuestro estudio se realizó en una población mediterránea con elevado riesgo cardiovascular, por lo que los resultados deben ser tomados con cautela al momento de ser extrapolados a otras poblaciones con otras características. Nuestra investigación fue publicada a finales del año pasado y los resultados del mismo han sido difundidos a diversos públicos, entre ellos la comunidad médica. Nuestra intención es seguir profundizando en el tema y actualmente, ya estamos ex- plorando la asociación que podría tener el consumo de café con otro tipo de enfermedades, aunque estos resultados aún no han sido publicados.
Para concluir es importante destacar que este tipo de estudios son epidemiológicos y harían falta estudios de intervención en el área para clarificar los mecanismos por los cuales el café y cafeína tiene estos efectos positivos en el organismo.
Indira Paz-Graniel - Licenciada en Nutrición y Máster en Nutrición y Metabolismo. Profesora asociada de la Universidad Tecmilenio, Universidad Rovira i Virgili y Universitat Oberta de Catalunya
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Origen Tostadores de Café
Gino Kanashiro Asato explica que de pequeño se quedaba embelesado viendo a su padre tomar su café mientras leía el periódico y que desde temprana edad empezó a tomar su propia taza, a veces de café solo y otras con leche, antes de ir a la escuela. Desde hace 11 años, Gino trabaja en el sector del café. Desde 2013 tiene su propia empresa, Origen Tostadores de Café y bajo su batuta se han formado los tres baristas que subieron a lo alto del pódium del último Campeonato Nacional de Baristas celebrado en Perú.
Con él y con el vigente vencedor de competición y pupilo de Gino, David Salazar Luis, hemos hablado para averiguar como en tan solo 8 años, Origen Tostadores de Café se han convertido en referente del barismo en Perú.
“Fundé la empresa el 6 de marzo de 2013, y desde entonces mi filosofía ha sido siempre la misma. Trabajo sobre el terreno con los caficultores del norte, centro y sur del Perú; exijo la implicación total de los baristas en la selección de cafés en la finca; y tostamos nosotros mismo nuestros cafés. Algo que, además, siempre nos ha distinguido ha sido que desde el primer momento hemos apostado por la divulgación del café entre nuestros clientes, dándoles detalles de donde proviene cada grano, a que variedad corresponde, a que proceso de beneficiado ha sido sometido y sobre todo, explicándoles quién es su productor. De ahí el nombre de la empresa y de nuestras cafeterías, Origen”, explica Gino Kanashiro.
A pesar de la idoneidad de la propuesta para triunfar rápidamente, Kanashiro no pasa por alto, que los inicios no fueron fáciles y es que más allá de que poner un negocio en marcha no es algo sencillo, en este caso el proyecto de alto valor desarrollado por este apasionado del café tenía un gran reto a superar... “Durante la primera etapa del negocio, cuando solo teníamos una tienda, el público todavía no estaba habituado a los cafés de especialidad, a los espressos con una medida exacta o a los cafés de filtro. Cuando entraban lo que querían era café muy caliente, en medidas grandes, con toppings, mezclado con otros productos como canela o con crema, fuera cual fuera la preparación de café. Estaba claro que debíamos cambiar la mentalidad de un consumidor que, además y de forma habitual, solo bebía café soluble. Esto fue un reto y comportó un gran esfuerzo y trabajo que nos llevó tiempo. En 2015, con algunos cambios ya detectables en la demanda y un consumo de café de calidad que poco a poco iba incrementándose, nos animó a introducir nuevas propuestas como el Cold Brew y Cold Brew con frutas, resultando un éxito inmediato. Poco después empezamos a trabajar hasta con 10 orígenes distintos de cafés peruanos en algunos momentos, habiendo conseguido estrechar durante todo este tiempo las relaciones con muchos de nuestros productores”.
CONECTANDO PRODUCTORES Y CONSUMIDORES A TRAVÉS DE LOS BARISTAS
En este camino hacia el 2019, en el que Origen Tostadores de Café se llevó el pódium entero del Campeonato Nacional de Baristas, Gino Kanashiro apostó además, de forma decidida por estos profesionales de la preparación y servicio del café para hacer grande la empresa y ofrecer el mejor servicio posible a sus clientes.
“Antes de abrir Origen trabajé como docente en la Escuela de Café y Baristas de Le Cordon Bleu durante 6 años, y de ahí surgió mi amor por enseñar y formar baristas que realmente trabajen con dedicación y compromiso con el café de calidad. En Origen, los Baristas deben pasar por distintos exámenes teóricos y prácticos sobre tostado, procesos en fincas, métodos de extracción y física y química en la cadena, entre otros temas, para poder ir ascendiendo. Además, realizamos catas de café y entrenamiento sensorial continuo para evaluar la calidad física y sensorial de nuestros orígenes. Es imprescindible que los baristas manejen todas estas disciplinas y conozcan bien el producto si queremos ofrecer un buen servicio”, apunta Kanashiro.
Esto es algo que sabe bien, David Salazar, Campeón Nacional de Baristas de Perú y barista de Origen Tostadores de Café desde 2014. “La formación continua es un sello de identidad de nuestra empresa y también lo que me ha permitido prepararme, presentarme y ganar la competición nacional. En Origen celebramos cada año competiciones internas, que tomamos tan seriamente como cualquier otra competición y esto nos aporta maestría y seguridad. Son competiciones sanas entre amigos, apasionados al café como yo, donde la emoción y la adrenalina tienen también grandes dosis de protagonismo”.
Toda esta preparación, explica, se traslada a la barra de la cafetería en forma de mejor servicio y mejor café. “Nosotros como baristas formamos parte de la trazabilidad del café. Somos el último eslabón y nexo de unión entre productores y consumidores. Al explicar a nuestro cliente los detalles del origen del café que está bebiendo, al ayudarlo a reconocer en boca las características de ese grano, al aportarle información sobre como hemos elaborado su bebida, les estamos haciendo notar que el café no solo es un sobre que se abre y se diluye en agua, sino que nuestro país les ofrece la posibilidad de degustar excelentes tazas elaboradas con café autóctono de primera calidad, el cual llenará sus sentidos de agradables aromas y sabores. En nuestras cafeterías estamos viendo como muchos consumidores han dejado ya de agregar azúcar a la bebida y están dispuestos, por ejemplo, a probar el mismo café en distintos métodos de extracción. Esto nos indica que estamos caminando en la buena dirección”.
Para preparar a nuestros baristas contratamos a un psicólogo deportivo y a una directora de teatro David Salazar reconoce el plus añadido que supone para su trabajo el vivir en un país productor de café. “Es un lujo, la mejor opción que puede existir. En nuestro país existen tantas zonas productoras donde podemos conocer de primera mano tan gran variedad de procesos diferentes de producción, beneficiado, etc, que es un regalo para nosotros. Y por si esto fuera poco, cada año, los organizadores del Campeonato Nacional de Barista, junto con FICAFE, eligen una región productora donde celebrar la competición, lo que no hace más que favorecer nuestro conocimiento sobre café”.
ENTRENAMIENTO DE ALTO RENDIMIENTO
En Origen Tostadores de Café la preparación para estas competiciones no es poca broma, y sería asimilable a la que reciben los deportistas en centros de alto rendimiento. “Apostamos por un entrenamiento muy riguroso y exigente, que requiere del compromiso total del barista y una voluntad inquebrantable para llevarlo adelante y llegar al máximo nivel. Nuestras sesiones de entrenamiento empiezan al amanecer y terminan muy tarde y no duran nunca menos de medio año”, explica Gino Kanashiro.
Seis meses antes de la competición, los baristas que van a participar en el campeonato, junto con el resto del equipo de formación de la empresa, desarrollan el tema sobre el cual girará su presentación, y durante los dos meses siguientes se dedican a buscar el café ideal para ese ejercicio, a la par que trabajan el speech. Decidido el café, perfilan el tueste y su mejor ratio de extracción para espresso, la bebida con leche y la bebida de autor. A todo ello le siguen 3 meses de prácticas, donde una y otra vez se repite la rutina del ejercicio del campeonato. “Con esta rutina, buscamos conseguir la mejor fluidez de movimientos, una presentación gentil y cálida con información fundamental y precisa en cada categoría, y sobre todo, también, asegurarnos una experiencia innovadora que sorprenda a los jueces”, explican maestro y pupilo.
“En esta etapa invitamos a amigos catadores y baristas que nos ayudan a evaluar y mejorar la presentación y, además, para la última competición nacional de 2019, contratamos a una directora argentina de teatro especializada en expresión corporal y a un psicólogo deportivo para fortalecer a nuestros baristas mentalmente y mejorar su rendimiento. Fue muy exigente entrenar a tres baristas, pero a la vez muy satisfactorio que hayan conseguido los tres primeros puestos.”, apunta orgulloso el propietario de Origen Tostadores de Café.
RUMBO AL MUNDIAL
David Salazar que ahora se entrena para el Mundial siguiendo una dinámica de preparación similar, con profesor de inglés incluido, ganó la competencia nacional con un Geisha de proceso natural del productor Miller Cainicela de la Finca San Antonio, en Satipo-Juanín. En su ejercicio, Salazar preparó una original bebida de autor, basándose en la técnica de la esferificación, la cual investigó durante tres meses, “estudié que tan importante es la presencia del calcio en el café y basándome en este compuesto químico trabajé la técnica para elaborar mi bebida”, explica.
En el momento de cierre de esta edición, mediados de febrero, las fechas del Campeonato Mundial de Baristas se mantienen del 24 al 26 de junio de este año en Atenas, aunque World Coffee Events, organizadores de la competición, ha anunciado que comunicará en las próximas semanas una decisión firme sobre la posibilidad o no de llevar a cabo el encuentro, debido a la situación de pandemia.
Entretanto, David Salazar y todo el equipo de Origen Tostadores de Café continúan entrenando a diario con el objetivo puesto en el pódium del Campeonato Mundial de Baristas, y es así que desde Fórum Café les deseamos toda la suerte en su cometido.
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Wendelien Van Bunnik, Campeona Mundial de Aeropress
Actualmente gestiona la tienda insignia de esta importante cadena holandesa en La Haya, donde además es la responsable de la formación de los baristas de la firma y de sus clientes mayoristas. Wendelien es una de las caras más populares del panorama internacional barista, donde es conocida por su profesionalidad, simpatía y empatía.
¿Cuál es su historia con el café?
Mi historia con el café comenzó como la de una buena parte de los hoy profesionales del barismo, como un trabajo a tiempo parcial mientras estudiaba en la universidad. Trabajé en diferentes cafeterías durante tres años antes de conseguir un puesto a jornada completa en Single Estate Coffee Roasters. En cada cafetería aprendí cosas diferentes que me ayudaron a crecer como profesional del café. Aprendí los conceptos básicos de trabajar frente a una máquina espresso y lo divertido que resulta preparar a la gente su bebida favorita. Aprendí, también, sobre el impacto que puede tener un gran barista en el día de cualquier persona consumidora de café y descubrí el papel que juega la verdadera hospitalidad en esta relación barista-cliente-café.
Ya en Single Estate Coffee Roasters, comencé a adquirir más conocimientos sobre el producto en sí, su origen y extracción. Y fue a partir de ese momento que me inicié en los escenarios de competiciones baristas. Era el año 2011, y me llevó 8 años de trabajo y aprendizaje antes de ganar el Campeonato de Baristas de Holanda y poder competir en la Final del Campeonato Mundial, en Boston, 2019.
Ese año competía además, por primera vez, en el Campeonato Nacional de AeroPress. Gané el título absoluto de Países Bajos en esta disciplina, y eso me dio paso a la final internacional, donde fui coronada Campeona Mundial de AeroPress, ¡lo cual fue increíble!
¿Cómo es prepararse para dos campeonatos a la vez?, ¿Cómo vivió la experiencia?
Prepararse para una rutina de WBC requiere mucho tiempo y energía. Pasé alrededor de un año y medio preparándome para mi participación en la competición Nacional de Holanda, los últimos 3 meses antes del campeonato, a más que a tiempo completo. Literalmente te consume, pero la adrenalina es tan adictiva...
En cambio, bajo mi experiencia, la competición de AeroPress es bastante diferente y más llevadera en el buen sentido. Las competiciones de AeroPress son accesibles, muy divertidos y, sobre todo, unen a la comunidad cafetera. Decidí competir porque me gusta la naturaleza inclusiva y divertida de las composiciones de AeroPress, y también porque quería apoyar a los chicos de Keen Coffee, aquí en los Países Bajos que lo estaban organizando por primera vez.
Organizar un evento de este tipo es una tarea enorme e hicieron un gran trabajo. Todo el evento fue un gran éxito, no solo para mí como ganadora al final de la competición, sino, también, para toda la comunidad barista de nuestro país.
¿Con qué receta se presentó al Campeonato de AeroPress?
Usé una receta con una dosis alta de café (30 gramos) y una dosis ajustada de agua (100 gramos) con el objetivo de conseguir una infusión muy fuerte. Luego volví a diluir ese café para conseguir la concentración deseada. Es una receta que con la que conseguir una taza excelente y por ello me gusta compartirla con todo el mundo, la tengo en mi página de Instagram y está también, en el sitio web del Campeonato Mundial de AeroPress, junto con las recetas de otros campeones de esta competición que también vale la pena consultar.
¿Qué cree que ha aportado la AeroPress al mundo del café?
La cafetera AeroPress se ha convertido en un ícono en la industria del café de especialidad, incluso sin haber sido inicialmente este el objetivo de su inventor. Creo que a los amantes del café les encanta porque es asequible, ligera e irrompible, pero sobre todo porque prepara una taza de café increíble. Y no debemos olvidar, además, que sus opciones son ilimitadas y es fácil reproducir una receta una vez que encuentras la que te gusta.
¿Qué nivel de implementación tiene la AeroPress en su país?
En los Países Bajos, por el momento, los que más utilizan la AeroPress son los baristas de las cafeterías de especialidad, pero la sensación es que cada vez más home baristas la están descubriendo. En nuestro establecimiento vendemos alrededor de 1 o 2 por semana, sobre todo ahora que la gente tiene que preparar mucho más café en casa a causa de las restricciones de la Covid-19.
¿Crees que el consumidor está lo suficientemente preparado para aprovechar todas las ventajas que ofrece la AeroPress?
Las características de la AeroPress son exactamente la razón por la que a los consumidores les encanta. Ventajas simples como el precio, el material y el hecho de que la AeroPress sea tan práctica de usar es la razón por la que gusta esta cafetera, ya seas un novato del café profesional, uno a los que les gusta pesar y medir cada taza, o un consumidor doméstico que lo que quiere es poderse preparar un buen café en unos pocos minutos.
¿Tiene este sistema un lugar en la oferta de café de los hoteles y hostelería convencional?
Creo que esto depende del tipo de establecimiento que gestiones. Es evidente que existen formas de hacer que el café de AeroPress funcione, por ejemplo, en los hoteles. Con unas instrucciones de elaboración claras, se puede usar para una preparación al momento dirigida al servicio de habitaciones y evitar, así, servir café rancio en un termo. O si es un restaurante se puede usar este método para preparar café junto a la mesa, lo que brindaría a los clientes del establecimiento una experiencia increíble.
¿Cuál cree que será el papel de la AeroPress en los próximos años?
La AeroPress y el Campeonato de AeroPress están aquí para quedarse, no tengo ninguna duda. Es un dispositivo peculiar y divertido y si las competiciones siguen siendo tan accesibles como deben ser, la AeroPress continuará conectando a los amantes del café en todo el mundo.
¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café preparado con la AeroPress?
¡Hay tanta gente! Pero si tengo que elegir a una persona, me encantaría preparar y disfrutar de una taza con Michelle Obama.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Usos alternativos del café
EL CAFÉ COMO AMBIENTADOR
Uno de los aromas naturales más evocadores es el del café recién molido. Los granos son ricos en ácido linoleico y compuestos orgánicos cíclicos que provocan que cuando este producto se moltura en pequeñísimas porciones, desprenda un potente, agradable y persistente olor. Tal es su contundencia aromática que existen los ambientadores de café y no son pocas, tampoco, las soluciones domésticas que recurren a este producto para diferentes menesteres, por ejemplo, neutralizar los olores poco agradables. Gracias a su poder higroscópico, el café los absorbe y los hace desaparecer.
Ahora bien, esta capacidad es un arma de doble filo, pues, por ejemplo, si guardamos nuestro café en la nevera y no lo hacemos en un recipiente estanco, corremos el riesgo que absorba el olor, por ejemplo, del pescado o de cualquier otro alimento de aroma intenso, el cual, a posteriori, se traspasará a la taza.
La contundencia aromática del café es, también, utilizada por profesionales del mundo de la perfumería, del vino o incluso de los productos lácteos para desembotar la nariz durante el testeo o cata de cual- quiera de estos productos.
EL CAFÉ COMO INGREDIENTE PARA TRATAMIENTOS CORPORALES
El pH ácido del café tostado, así como el poder abrasivo del café molido, convierten a este producto en un buen exfoliante para nuestra piel y en algunos salones de belleza lo utilizan como base de un fango cromático para hidratar la piel. El café contiene sílice y zinc, minerales que revitalizan y mejoran la elasticidad cutánea, aportando brillo y salud a la piel, por lo que una de las presentaciones más habituales de utilizar este producto en el segmento de la estética es en forma de envolturas, que además de conseguir diferentes efectos linfáticos e hidratantes, ofrecen una agradable sensación gracias a su intenso aroma a café que activa los sentidos.
El café ayuda a eliminar el líquido seroso que se alberga en las cavidades y tejidos musculares y resulta indicado, también, en la renovación de las células inactivas que reaccionan a los masajes de café molido y mezclado con geles y serums, rehabilitando las fibras de la piel. Algunos tratamientos incluyen, además, pulverizaciones de las zonas tratadas con infusiones de café frío para tonificar las fibras musculares.
EL CAFÉ COMO REPARADOR DEL CABELLO
E igual que el café ejerce un efecto positivo sobre nuestra piel, también es capaz de hacerlo sobre nuestro cabello, ayudándonos a mantenerlo más nutrido y suave, además de estimular su crecimiento.
Según investigaciones llevadas a cabo por los fabricantes de Alpecin, una marca de champús alemana fundada en 1905 que utiliza la cafeína como ingrediente base para sus productos, en presencia de este componente del café, el ciclo del pelo alarga su fase de crecimiento; las raíces se hacen más gruesas y el pelo crece más fuerte y sano. Ahora bien, también existen voces que ponen en duda esta capacidad, pues consideran que la cantidad de cafeína que alcanza la raíz del pelo donde está el folículo es mínima, por lo que su capacidad para tratar, por ejemplo, la alopecia androgénica (calvicie) no sería efectiva en champú o mascarillas. Sin embargo sí que existen estudios que relaciona el uso de cafeína tópica con el crecimiento capilar.
Uno de ellos, publicado por el International Journal of Dermatology, asegura que la cafeína disminuye la fase de caída del pelo al bloquear la hormona DTH, responsable de dañar el folículo piloso y aumentar la pérdida de cabello, a la vez que actúa estimulando su crecimiento. A esta conclusión llegaron también los investigadores que un estudio realizado durante 6 meses en la India con 210 varones con alopecia androgenética. La mitad de los voluntarios fueron tratados con minoxidil al 5%, un fármaco vasodilatador antihipertensivo utilizado habitualmente para el tratamiento de la alopecia androgénica de intensidad moderada, y el resto con cafeína tópica al 0,2%. En el primer caso, la fase de crecimiento capilar aumentó un 11,68% y en el segundo, con cafeína, un 10,59%, lo que demostraría, pues, la capacidad de este compuesto del café para estimular el crecimiento capilar, utilizándolo de forma tópica.
Otro de los beneficios del café relacionados con el cabello es que nos permite teñir el pelo de manera natural gracias a sus compuestos flavonoides que se oscurecen con el tostado del grano.
EL CAFÉ COMO COMPOST ORGÁNICO
El café también resulta un excelente ingrediente para la fabricación de compost agrario de plantas y vegetales ornamentales o comestibles. Esta capacidad está presente en el grano, tanto en sus fases en origen como luego ya tostado y extraído. El primer ejemplo de ello son las cerezas de café que tras el despulpado si se adecuan convenientemente en fosas, son capaces de ofrecer compost orgánico de buena calidad al cabo de 4 a 6 meses. En algunos casos los caficultores incorporan lombriz roja en las fosas y de esta manera, logran obtener humus de lombriz, un abono de mejor calidad que vuelven a utilizar en los propios campos de café.
Algunas de las grandes ventajas de ello es que este uso viene dado después de que hayamos disfrutado de la bebida, resultando, además, una opción eficiente, incluso a nivel doméstico. Podemos usarlo para plantar o como abono para la tierra y para acelerar el crecimiento de nuestras plantas, ya que los residuos de café son ricos en nitrógeno y fósforo, dos nutrientes importantes para su la salud.
Este abono natural hecho con café no acidifica la tierra en exceso, y puede ser utilizado como fertilizante líquido si lo mezclamos con agua y lo dejamos reposar durante varias horas. De este modo, lo podremos aplicar a modo de riego o directamente en tallos y hojas.
CAFÉ HECHO ARTE
Los pigmentos naturales que tiene el café se pueden utilizar para pintar sobre papel o telas naturales. La técnica artística que recurre a este producto para pintar cuadros, realizar ilustraciones, escribir o decorar piezas con “pintura” de café es conocida como Arfé. El primero en registrar esta palabra fuer el artista puertorriqueño Francisco Rivera Rosa en 1996, cuando observó el efecto del café (líquido) sobre el lienzo y como las tonalidades del pigmento de las acuarelas cambiaban al ser mezcladas con café. Tras una larga investigación registró la técnica Arfé en el Departamento de Estado de Puerto Rico y en la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos.
Además de para pintar, el café también ha sido utilizado en el mundo de la joyería e incluso para hacer esculturas modeladas a base de mezclas especiales con un 70% de granos de café reciclados que se incorporan nanopartículas de granos de café que absorben el olor corporal.
MUEBLES DE CAFÉ
La madera del café es otro elemento que se aprovecha de la planta de nuestra bebida favorita. En Colombia ha habido ya diferentes iniciativas en este sentido que han determinado a los cafetos de la variedad Arábica como los más idóneos para este menester. La razón es que su fuste es más grueso que el de los arbustos de la variedad Robusa, y por tanto resulta ideal para el propósito de fabricar muebles. Aún y así, existen también iniciativas que utilizan indistintamente madera de cafetos de ambas variedades, pues basan la fabricación de sus maderas en la técnica del machihembrado. Aún y así, no toda la material prima es válida, sino que estudios realizados por algunos fabricantes de muebles de madera de café concluyen que la mejor madera es la obtenida después de la primera vez que se poda el cafeto ya formado.
COMBUSTIBLES CON AROMA A CAFÉ
Otro gran uso del café es el de combustible natural, y para este fin la industria utiliza tanto las cerezas del café como los posos de la elaboración. En el caso de las cerezas, el alto contenido de azúcar que contiene la pulpa permite la producción de etanol que puede utilizarse como combustible solo o bien, mezclado en cantidades variadas con gasolina. En el caso de los posos de café, uno de los usos que mejores resultados está dando en el ámbito de los combustibles es la fabricación de pélets, útiles para ser utilizados en todas las calderas y estufas que usen briquetas convencionales de madera.
OTROS USOS
Otros usos prácticos del café son la fabricación de menaje para la propia degustación de la bebida (tazas fabricadas con café); la fabricación de repelentes para insectos; como tinte para muebles; o como quita manchas (el poso húmedo presenta una carga negativa alta gracias a su riqueza en ácidos, además de oligoelementos que no están en forma libre. Aplicado sobre superficies con mucho polvo o manchas de suciedad estratificada es capaz de eliminarlas), entre otros muchos. Además, claro está, debemos añadir a todos estos usos, la fabrica- ción de subproductos alimentarios de café, como el té de hojas de cafeto, el almíbar de cerezas, harina o la miel de mucílago que gracias a su alto contenido de azúcares y de ácido clorogénico, resulta un componente fantástico para la elaboración de suplementos alimenticios y bebidas energéticas.
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¿El café que bebemos es realmente la variedad que creemos que es?
Un estudio del World Coffee Research (WCR) demuestra que menos de la mitad del café que se produce corresponde realmente a la variedad que se cree que es. En la mayoría de los casos, este equívoco, no se trata de una información malintencionada por parte de los caficultores, sino de un desconocimiento que a menudo arranca en el propio semillero. Hoy día corregir esta situación es vital, no solo por las exigencias de los consumidores que quieren conocer más sobre el producto, sino porque la necesidad de optar por nuevas variedades adaptadas al cambio climático y que aseguren la supervivencia del café, no permite error alguno. WCR ha desarrollado un método para conseguirlo.
Existe una creciente conciencia sobre el hecho de que identificar las variedades óptimas para el cultivo del café es una condición clave para la producción sostenible a largo plazo. Sin embargo, es evidente que la mayoría de las fincas cafetaleras, e incluso en muchos viveros, no saben qué variedades de café están utilizando.
Para llenar este vacío de información, es fundamental tener una herramienta que nos permita identificar de manera confiable qué variedad es una semilla o planta. Y es así que desde WCR hemos desarrollado un nuevo método para autenticar las variedades de café Arábica, basado en huellas dactilares de ADN SSR, con el que pretendemos contribuir a mover la aguja hacia un sector de semillas más profesional. En el estudio y desarrollo de este método, han colaborado referentes mundiales en la investigación de café, Solène Pruvot-Woehl (WCR), Sarada Krishnan (Denver Botanical Garden), William Solano (CATIE), Tim Schilling (WCR), Lucile Toniutti (WCR; acutalmente en CIRAD), Benoit Bertrand (CIRAD) y Christophe Montagnon (WCR), lo que avala la importancia y transcendencia de los resultados de este trabajo.
Durante el trabajo, WCR ha estudiado más de 2.500 muestras de café de fincas, lotes de semillas y viveros de todo el mundo, ha- biendo llegado a la conclusión los autores del trabajo, de que solo el 40% de las variedades examinadas cumplen la conformidad genética de la variedad que se cree que es. Todo ello significaría que menos de la mitad de las plantas que los viveros o los caficultores pensaban que eran Geisha en realidad lo son (los autores basantan rotunda afirmación en su trabajo con una gran cantidad de muestras de la variedad “Geisha” o “Gesha” enviadas para la autenticación). Para los productores individuales, esto puede resultar que su café sea rechazado en el momento de la venta (no es lo que el comprador esperaba o pensaba que era); pero para el sector cafetero en su conjunto, resulta realmente desastroso que muchos de los sistemas básicos que se necesitan para asegurar la conformidad y pureza de las variedades no estén cubiertos. Y aún más preocupante es, que son precisamente estos sistemas en los que todos confiamos para garantizar que los caficultores tengan acceso a nuevas variedades para ayudarlos a enfrentar el desafío de la crisis climática y aumentar su productividad y calidad.
En el estudio desarrollado por nuestros expertos, la variedad Geisha fue la que recabó peores resultados de autentificación. Todo lo contrario de la Marsellesa que registró la mejor conformidad, con un 90% de correspondencia entre la planta en cuestión y la planta que se pensaba que era.
El Geisha es de alguna manera un caso especial y que aunque amplificado, ejemplifica muy bien la dinámica subyacente al problema general descubierto por el estudio. Veamos el porqué. El Geisha no es un café “diseñado” por un criador, sino que fue “descubierto” en un banco de genes de un campo de café en Costa Rica y no ha habido ninguna entidad que creara lotes de semillas purificadas para distribuirlas de manera eficaz. De hecho, algunos dirían, incluso, que no se trata de una “variedad” en absoluto, sino que es una población de plantas en la que se puede encontrar una gran diversidad de rasgos. Para el Geisha nunca se ha definido una variedad estabilizada que fuera distinta, uniforme e invariable durante muchas generaciones. A la confusión de la planta se suma el hecho de que su alto valor propició muchas ilusiones, “parece una especie de Geisha, así que probablemente lo es”, favoreciendo no solo su traslado a nuevos países sin rastreabilidad hasta la semilla de fundación, sino dando lugar, también, a nuevos equívocos, mal etiquetado e incluso algún fraude para captar precios elevados.
FALTA DE ORDEN Y BUENAS PRÁCTICAS
En general, los autores del estudio de WCR, encontraron que la conformidad genética del material de café, en fincas, lotes de semillas y viveros, es frecuentemente cuestionable, y coinciden en señalar que muy probablemente esto es así, debido a la falta de orden y buenas prácticas en el sector de semillas de café (la red de sistemas que propaga nuevas plantas de café y los pone en manos de los caficultores). Después de décadas de intercambio informal de semillas, a veces a través de fronteras, es muy difícil determinar la fidelidad al tipo de las variedades cultivadas, lo que crea una barrera importante para que los caficultores lleguen a materiales mejorados.
LA CORRECTA IDENTIFICACIÓN DE LAS SEMILLAS, EL QUID DE LA CUESTIÓN
Más del 60% de los productores de café del mundo son pequeñas fincas (<5 ha), en las que, en la mayoría de los casos, los cafetos se plantaron hace una generación sin antecedentes claros ni trazabilidad. En algunos países, los cafetos se venden simplemente como “café” en los viveros locales, y los caficultores desconocen la variedad, incluso si el vivero la sabe. Hasta cierto punto, esta falta de conocimiento se podría esperar de un cultivo de pequeños productores, pero lo que resulta más preocupante es que muchos viveros venden material no conforme a la verdadera variedad de cafeto que es. Esto a menudo se debe al hecho de que los lotes de semillas que producen la semilla que compran, no están configurados profesionalmente. Existen cruces externos y también, una clara falta de trazabilidad histórica de las plantas madre, además de otros factores que provocan que hayan muchos desafíos superpuestos.
Después de décadas de intercambio informal de semillas, a veces a través de fronteras, es muy difícil determinar la fidelidad al tipo de las variedades cultivadas
Así pues, ahora que a diferencia de tan solo 10 años atrás, somos conscientes de la importancia que tienen los viveros y los lotes de semillas como parte clave de cualquier plan para ayudar a los caficultores a acceder a mejores variedades que aseguren el futuro del café, y por tanto es esencial llevar esta conciencia a la acción. Desde el WCR hemos creado ya manuales de mejores prácticas para viveros y lotes de semillas que han de permitir a los caficultores y viveros genotipar sus plantas (por ejemplo, la identificación genética de variedades). Además es necesario, dedicar más esfuerzo a la capacitación.
Somos conscientes que en el ámbito cafetalero los resultados de nuestro estudio han generado dos reacciones simultáneas. Una cantidad de incredulidad inicial, seguida rápidamente de un “sí, esto tiene sentido”. Muchos compradores de café han visto pequeños viveros en las fincas y comprenden a los desafíos que se enfrentan esos caficultores. La pureza genética de las variedades no es su principal preocupación. Pero, ahora, que sabemos que ello puede influir drásticamente en su éxito, los productores de café, como cualquier agricultor, necesitan acceder a mejores variedades, para seguir siendo competitivos y tener resiliencia frente a la crisis climática.
Si los sistemas de semillas para apoyar el acceso de los caficultores a esas variedades no existen o están dañados, los productores no van a lograr acceder a lo que necesitan para tener éxito a largo plazo. Y eso, no en pocas ocasiones, favorecerá que abandonen el cultivo de café por otras oportunidades.
EL GRAN RETO DE LA CONFORMIDAD GENÉTICA
Es evidente que con más de 12,5 millones de fincas cafetaleras en el mundo es complicado comprobar directamente planta por planta, pero si es posible garantizar la conformidad genética asegurándonos un buen sistema de proveedores de semillas y viveros profesionalizados, donde si es posible monitorear absolutamente todos los procesos de producción de semillas y tener así la certeza, que se están siguiendo todos los pasos correctos para garantizar la pureza genética de cada planta. Y que nadie crea que estos es imposible. De hecho, así es como funcionan muchas industrias y todas las normas internacionales. ¿No se verifican todos los pollos de una línea de producción para detectar salmonella, por ejemplo? Se verifican los procesos que producen los pollos de acuerdo con criterios de seguridad alimentaria y luego se verifica una muestra aleatoria de pollos individuales para asegurarse de que no estén enfermos. Pues bien, en el sector del café debemos ser capaces de hacer lo mismo.
A día de hoy, muchos cultivos ya tienen sistemas de trazabilidad que se remontan no solo a la finca sino a la propia semilla. La necesidad de ofrecer información fiable al consumidor es una tendencia al alza que se está acelerando y la tecnología para hacerlo ya existe y se vuelve cada día más barata y fácil de implementar.
En WCR ya nos hemos basado en este estudio para crear métodos de genotipado aún más rápidos y baratos. Estas herramientas se han puesto a disposición de criadores de todo el mundo, incluida América Latina, para que su trabajo sea más rápido, económico y eficaz. Y es que conocer realmente el café que producimos, vendemos, y bebemos, es un paso adelante muy importante para todos
Hanna Neuschwander
Director de Comunicación de World Coffee Research
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Kombucha, la bebida de té fermentado de los más healthy
Las propiedades positivas que la kombucha ha demostrado para nuestra salud la han convertido en una bebida probiótica de primer orden que no deja de ganar adeptos entre los que practican un estilo de vida saludable. En muchos casos se le asimila al té, pero en realidad se trata de una bebida fermentada y por tanto no corresponde a la categoría de infusiones o tés.
ELABORACIÓN
La receta tradicional para la elaboración de kombucha, combina té verde, azúcar de caña, agua y scoby, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras de textura gelatinosa que tiene como función convertir el té en kombucha.
Durante la primera etapa de elaboración de la bebida, los ingredientes son sometidos a un proceso de fermentación natural de 10 días aproximadamente, durante los cuales el té se transforma en una bebida con una carbonatación sutil, ligeramente dulce y ácida, que contiene vitamina B, antioxidantes, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales. En este primer proceso de fermentación, más del 96% del azúcar desaparece al ser absorbido por el scoby, convirtiendo a la kombucha en una bebida ecológica muy baja en azúcar.
Finalizado el primer proceso de fermentación, el preparado está a punto para ser macerado con diferentes ingredientes naturales que darán como resultados bebidas de sabores y propiedades diferentes. En este proceso se puede utilizar desde frutas, como manzanas, peras, mangos, fresas; a raíces como, por ejemplo, jengibre o cúrcuma; o especias e infusiones que contribuirán al carácter único de cada bebida resultante.
Transcurrido el tiempo de maceración, la kombucha es filtrada y ya está a punto para ser envasada. Los procesos naturales de elaboración, no incorporan aditivos, ni conservantes, ni aromas añadidos, ni extractos y tampoco gas carbónico añadido o pasteurización, otorgando toda la responsabilidad de la calidad de la bebida a sus ingredientes naturales y meticuloso respeto a los tiempos de elaboración.
¿QUÉ BENEFICIOS TIENE LA KOMBUCHA PARA NUESTRA SALUD?
De acuerdo a los ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida y el proceso de elaboración en sí, la kombucha destaca por múltiples beneficios.
•Digestivo: mejora el funcionamiento del sistema digestivo, normaliza el tracto intestinal, equilibra la microbiota, regula la digestión y reduce el nivel de colesterol.
•Energía: aporta gran vitalidad y es rico en vitaminas B,C y D. Ayudando al cuerpo a absorber el calcio regulando los niveles E,K y ácido fólico. Disminuye el estrés, insomnio y ayuda a mejorar el metabolismo en general.
•Articulaciones: se considera apropiado para aligerar la artritis, el reuma, los síntomas de gota y el ácido hialurónico sinovial. La vitamina K favorece la remineralización ósea y la coagulación sanguínea.
•Detox: ayuda a desintoxicar el cuerpo y la sangre, gracias a su capacidad para eliminar toxinas.
•Sistema inmunológico: ayuda a reforzar las defensas.
•Ayuda a eliminar grasas y regula la sensación de hambre. Es una bebida natural baja en calorías.
Desde que se ha dado a conocer en nuestro mercado, la kombucha ha experimentado un crecimiento ascendente dentro de los mercados de alimentación y hostelería especializada. “Es una bebida que presenta una clara tendencia al alza en estos mercados, y que creemos que su aceptación será cada vez mayor en el gran consumo, gracias a sus características y propiedades naturales, ecológicas y funcionales”, apunta Jordi Pou, Gerente General de Coffee Center.
Actualmente y a corto plazo, el crecimiento se estima que se realizará en mercados que ya trabajan con productos probióticos, o de características similares a la kombucha, mientras que a largo plazo las expectativas son que esta tendencia se traslade al consumidor general, con especial incidencia en los jóvenes millenials.
MÁS ALLÁ DE UNA BEBIDA SALUDABLE. COCINA Y MOCKTAIL KOMBUCHA
La kombucha ofrece gran variedad de aplicaciones en la cocina y, también, como ingrediente para combinar con otras bebidas, tal y como demuestra el hecho de que sea un producto plenamente integrado en el mocktail, la corriente en auge de cócteles sin alcohol que empieza a llenar las cartas de algunos de los establecimientos especializados más importantes de Europa, Estados Unidos y también, Australia. Las propuestas van desde copas de Komucha con Spritz a las de kombucha con Ginger Lemon, jengibre y miel, pasando por todo tipo de smothies con base de kombucha. En la cocina podemos encontrar recetas de mayonesa de aguacate con kombucha o ensaladas aliñadas con esta bebida probió- tica, entre otras originales ideas.
Fuentes: Coffee Center
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El té y las infusiones en el punto de mira de los españoles
El té y las infusiones a día de hoy son bebidas modernas, saludables, con una cantidad tal de sabores que las hacen apetecibles a múltiples y variados paladares. En España, el té y las infusiones son, además, un mercado que crece en demanda y facturación, ávido en innovación y nuevas propuestas que llegan para seguir estimulando el interés de los consumidores.
Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación, y Medio Ambiente (MAPAMA) recogidos en el panel mensual de consumo alimentario en los hogares españoles correspondiente al 2020, en nuestro país consumimos de enero a noviembre, 1.768 Tm de té (1.778 Tm en 2019), sumando un valor final de venta en estos once meses de 63M de euros, lo que fija el precio medio del té en el canal alimentación, en torno a los 35€/kilo en nuestro país. En cuanto a las infusiones envasadas y a granel, el total de kilos vendidos el pasado año, de enero a noviembre fue de 4.545 Tm (4.195 en 2019), lo que sumó unas ventas algo por encima de los 134 millones de euros, también en el canal del libre servicio, situando, en este caso, el precio medio de las infusiones en 31,44 €/kg. Todo ello significa que las ventas de té e infusiones de enero a noviembre del 2020, un año del todo atípico, alcanzaron un total de 197 millones de euros, lo que representa un crecimiento en estos once meses de un +8,5% respecto a las ventas del 2019, cuando tés e infusiones facturaron cerca de 182 millones de euros.
Tradicionalmente, sin embargo, España no ha sido un país bebedor de té y hasta hace unos años, el uso de las infusiones pocas veces tenía lugar fuera de episodios ligados a la salud. Hoy, sin embargo, existen establecimientos especializados en la venta de estos productos y también dedicados a su cultura y degustación. La divulgación del té como una bebida natural y saludable, la llegada de mayor cantidad de variedades al mercado, la comodidad y rapidez de su preparación y la incorporación del hombre a este consumo, además, porque no, de la influencia ejercida por los numerosos, restaurantes étnicos de origen árabe y oriental que encontramos en muchas poblaciones españolas, han contribuido a la popularidad creciente del té y con ella de las infusiones, en general.
BEBIDA SALUDABLE
El té, al igual que el cafeto, es un arbusto que se produce en diferentes países comprendidos entre los paralelos, 29 y 42, es decir, prácticamente las mismas zonas de producción de café. Para su crecimiento, el té necesita terrenos ricos en materias orgánicas y unas condiciones climáticas determinadas, con temperaturas nunca superiores a los 10oC y humedad constante. A diferencia de los cafetos, sin embargo, el té no lleva bien las alturas y nunca se planta más allá de los 1.500 m.s.n.n.
En lo que también coinciden ambas plantas es que como en el caso del café, la mayor parte de los tés comerciales provienen de dos únicas especies, la Camellia sinensis y la Camellia assamica, siendo la primera la más popular y extendida. Los principales países productores de té son India y China, seguidos de Sri Lanka, Kenya y Turquía, países, todos ellos, que coinciden, también, con el origen de la mayor parte del té que llega y bebemos en España.
La entrada en juego estos últimos años del té verde y las infusiones funcionales ha propiciado un buen empujón en las ventas de este tipo de bebida en nuestro país, de igual modo que la mayor oferta de tés se ha asociado, también, a una mayor demanda con origen, en muchos casos, en consumidores neófitos en té y en café. Y es que la percepción de los efectos saludables de estas bebidas, y la aparición de marcas de producción ecológica están atrayendo a las generaciones de consumidores más jóvenes a los que les gusta integrar a su estilo de vida saludable productos diferenciados y acordes con sus valores.
¿TÉ O INFUSIONES?
En cuanto a las preferencias por uno u otro grupo de productos, tés o infusiones, el estudio del MAPAMA 2020, sobre los hábitos de consumo de los españoles, indican que poco más de un tercio de las consumiciones serían de té, 28%, mientras que los dos tercios restantes, 72%, corresponderían a infusiones de diferente tipo.
Dentro de la variedad de las infusiones que hay en el mercado, la manzanilla es el producto más popular para su consumo en el hogar. En total, esta bebida, representa más del 11,2% del volumen de venta de infusiones y tés en España, mientras que el poleo menta, la segunda infusión más demandada, representa alrededor del 4,5% del total de las ventas. Se da la circunstancia que la demanda de poleo menta en el sector alimentación creció el pasado año por encima de la media de los últimos ejercicios. El crecimiento se hizo más evidente durante los meses de restricciones más severas de confinamiento, relacionándose esta nueva demanda con el hecho de que es una bebida que suele tomarse en la sobremesa, una comida del día que mucha gente hacia antes fuera de casa, y que a causa del cierre de la hostelería en determinados momentos y el teletrabajo, muchos españoles la realizan ahora en casa.
BEBIDAS PARA TOMAR EN CASA
Por canales de venta y según datos de la consultora IRI, el té y las infusiones siguen siendo un producto de demanda preferencial en el canal de libre servicio, donde la demanda de referencias especiales e infusiones funcionales crecieron el pasado año cerca de un 18%. Este crecimiento significa que las infusiones para dormir, para adelgazar, contra el estrés, para aliviar molestias digestivas, etc. representan ya alrededor del 62% de las ventas de infusiones en el mercado. En el caso del té, los consumidores se muestran algo más conservadores y aunque los tés saborizados, por ejemplo, están teniendo una buena acogida - sus ventas crecieron por encima del 10% en 2020 -, cerca del 60% de las ventas de té en nuestro país siguen siendo de tés naturales.
En cuanto a las innovaciones más notables en el segmento del mercado español del té e infusiones, este pasado año destacan las cápsulas de té y las presentaciones con kombutxa – té fermentado -, matcha -, y preparados para té frío. En general, además, los fabricantes de té e infusiones han seguido adoptando nuevos procesos y envases más sostenibles y ecológicos, tanto para la fabricación de sus productos como para su presentación y distribución
Fuentes: MAPAMA, Alimarket, IRI
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Susie Spindler
Susie Spindler es la cofundadora del concurso y el programa de subastas Taza de la Excelencia y fundadora de la Alliance for Coffee Excellence, la organización sin ánimo de lucro propietaria de esta competición.
Spindler ha administrado, moldeado y expandido el reconocido programa mundial de la Taza de la Excelencia desde su fundación en 1999 y se ha encargado de la dirección de ACE en diferentes etapas. Actualmente sigue siendo su asesora ejecutiva.
Susie Spindler comenzó su carrera en el café hace más de 30 años, en un momento en que las bebidas de cola eran más populares que el café entre los consumidores jóvenes y, una época, también, en la que el café ni tan siquiera se identificaba por países de origen. Ella siempre creyó que esto se podía cambiar. Y fue así que creó y dirigió varios proyectos de café exitosos para la Organización Internacional del Café, lo que ayudó a impulsar, por ejemplo, el Café de Especialidad en los Estados Unidos. Su iniciativa en la cofundación del programa y el concurso de la Taza de la Excelencia (COE) y la fundación de la Alliance for Coffee Excellence (ACE) la refrendan como una de las voces actuales de mayor referencia en el mundo del café.
¿Está satisfecha con la evolución de la Taza de la Excelencia? ¿Ha cumplido esta competición y programa las expectativas que tenía al impulsar su fundación?
¡Si estoy satisfecha, sin embargo esto no quiere decir que haya sido un camino fácil y tampoco que no queden cosas por hacer. Actualmente, todavía nos enfrentamos al enorme desafío de tratar de ayudar a los tostadores que están dispuestos a pagar mucho más por un café premiado. Y es que la aceptación de cafés de mayor precio por parte de los consumidores, sigue siendo un camino cuesta arriba para casi todos los compradores de cafés especiales. Es muy difícil para un tostador tener la paciencia necesaria para seguir comprando cafés de la Taza de la Excelencia hasta que sus clientes se pongan al día en las tendencias de consumo de Café de Especialidad. Pero los tostadores que han apoyado continuamente a COE han tenido un gran éxito en su imagen, sus negocios y su capacidad para vender cafés de mayor precio en general, lo que está favoreciendo a muchos productores.
COE se ha mantenido muy fiel a su misión original. Durante estos años, únicamente han cambiado cuestiones puntuales necesarias para adaptarnos a las nuevas realidades. Hemos elevado los requisitos de calidad y hemos hecho cambios en los tamaños de los lotes participantes, teniendo en cuenta la gran cantidad de caficultores y empresas pequeñas que quieren competir y, a medida que los productores de café innovan en su procesamiento, las reglas del concurso se redefinen.
Un tema que ha quedado por el momento en el tintero y en el que personalmente tengo muchas esperanzas es la expansión del sistema de subastas de ACE y el desarrollo de una plataforma de comercio en línea para todos los cafés especiales que obtuvieron buenas puntuaciones en el proceso de competencia, pero sin ser lo suficientemente altas como para entrar en la subasta de la Taza de la Excelencia. El momento y las finanzas no nos han acompañado todavía para poder crear esta otra subasta, pero creo que esto sucederá, ya que podría ser de enorme beneficio tanto para los caficultores como para los compradores, ya que la logística y la transparencia para encontrar café de buena calidad sigue siendo un desafío.
¿Qué es lo más satisfactorio y lo más decepcionante de todos estos años de trabajo con el café?
En la lista de lo más satisfactorio es poder haber visto a lo largo de los años cómo caficultores desconocidos de regiones no reconocidas han ganado una Taza de la Excelencia con cafés exquisitos que nadie sabía que existían y que han sorprendido incluso a los catadores y empresas más experimentados. Sus vidas y las vidas de muchas familias agrícolas de sus microrregiones han cambiado para siempre.
COE ha salvado a fincas de la bancarrota, ha enviado a niños a la universidad, ha ayudado a crear empresas tostadoras de éxito, pero sobre todo, COE ha creado una especie de Naciones Unidas del café con una familia internacional de compradores, jueces y caficultores que se preocupan por los demás.
Gracias a la Taza de la Excelencia muchos cafés que solían mezclarse, ahora pueden brillar por sí mismos de mano de caficultores orgullosos que se llevan el mérito y minoristas innovadores que crean consumidores leales.
Ahora bien, sin duda, mi recompensa más satisfactoria es haber podido experimentar que lo imposible se puede convertir en posible para los caficultores excepcionales. Y la mayor decepción, es saber que todavía hay muchísimos productores de café y sus familias que siguen viviendo en la pobreza extrema sin muchas oportunidades de mejorar sus vidas. La falta de diversidad en el café todavía prevalece tristemente y la devastación de la codicia y la corrupción es desgarradora.
¿Qué país productor de café serviría para ejemplificar la incidencia y transcendencia de COE en su caficultura?
Lo cierto es que todos los países que han entrado en el programa de la Taza de la Excelencia han experimentado tanto el beneficio directo de los resultados de la competencia como de la subasta, pero también han experimentado enormes beneficios indirectos. Mayor conocimiento y apreciación del mercado, producción de mayores volúmenes de café de calidad e incremento del número de caficultores enfocados a la calidad, son algunos logros.
Se realizan capacitaciones técnicas y de cata en todos los países en los que se celebra una competición de la Taza de Excelencia, y hemos desarrollado, también, un vocabulario reconocido internacionalmente para la selección de café de la más alta calidad. Compartir los atributos de calidad y la terminología crea una valiosa estandarización tanto del valor como de las características de los Cafés Premium. Esto, a su vez, ayuda a los minoristas y, en última instancia, a los consumidores a reconocer y pedir los cafés que desean, lo que también agrega valor.
Un estudio realizado en 2014-2015 mostró un gran aumento de compradores de especialidades en regiones donde los cafés habían sido reconocidos por nuestro concurso. Además, el reto y el orgullo de poder participar en el concurso y la capacidad de la competición para premiar a los ganadores, ha favorecido no solo que muchos caficultores hayan optado por experimentar con nuevos procesamientos y variedades que siguen incrementando la calidad, sino que los muchos productores jóvenes hayan decidido seguir trabajando con el café o regresen a sus fincas familiares después de la universidad. Este cambio es crucial para el futuro del café. El envejecimiento de los caficultores sin la afluencia y la modernización de la generación más joven hubiera sido algo devastador.
Además, la transparencia que exige la Taza de la Excelencia ha cambiado la industria y ha ayudado a impulsar y a apoyar la construcción de relaciones entre compradores y caficultores y, muchos de los beneficios indirectos generados por la competición se han extendido incluso a países donde todavía no existe el concurso.
¿Cuáles son las principales barreras que impiden que la calidad se imponga definitivamente en el mercado del café?
El precio parece ser el principal impedimento. Si los caficultores recibieran un mayor precio por sus cafés, dispondrían de más recursos y educación para dedicar a sus plantaciones el cuidado adicional necesario para producir cafés de calidad y esto les evitaría, además, tener que vender su café a un intermediario por casi nada. Lamentablemente, a día de hoy, todavía hay demasiados productores de café que no pueden obtener ningún beneficio significativo de su potencial de calidad.
Existen muy pocas posibilidades de integración vertical en la estructura del café para los productores y esto se deben, mayormente, a la naturaleza del producto y dónde y cómo se consume. La infraestructura del café aún no está diseñada para enfocar los precios en beneficio del caficultor.
Otra barrera importante es que muchos consumidores no reconocen la diferencia en un café de calidad y no están dispuestos, y en ocasiones ni pueden, pagar por él. Esta falta de apreciación/ educación evita que el tostador/minorista reciba un precio que podría beneficiar al caficultor de una manera más significativa.
¿Cambiará esto alguna vez?
No tengo una bola de cristal, pero creo que está cambiando lentamente a medida que más y más consumidores jóvenes quieren saber sobre los productos que están comprando, su impacto en la tierra y su sostenibilidad económica para quienes los producen. Ha sido muy interesante observar el aumento de la demanda de café de mayor calidad a medida que más de nosotros nos hemos quedado en casa a causa de la pandemia provocada por el coronavirus. Se están desarrollando un número cada vez mayor de programas educativos online para satisfacer la demanda de los consumidores que desean saber cómo seleccionar y preparar adecuadamente un producto que les encanta. Si esta tendencia continúa, podría marcar una gran diferencia.
Es de esperar que las peticiones de justicia en nuestros sistemas económicos impulsen un consenso amplio sobre la necesidad de brindar a más productores de café un futuro financiero más brillante.
¿Qué proyectos más inmediatos tienen COE y ACE sobre la mesa?
La Taza de la Excelencia siempre está en plena evolución, mejorando y cambiando. El objetivo es expandirse a tantos países como sea posible siempre que cumplan con los estrictos requisitos que exige nuestro programa. Además, Alliance For Coffee Excellence trabaja en el desarrollo de subastas de colecciones privadas, fuera de ámbitos nacionales concretos, que incluirán grupos selectos de cafés.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.