La evolución de la cultura café húngara
Hungría es uno de los países históricos de Europa. Situado en el centro oriental del continente, tiene fronteras has con 7 países, Ucrania y Rumanía por el este, con Serbia y Croacia por el sur, con Eslovenia por el suroeste y con Austria por el oeste, y en algunos momentos de su historia llegó a ser uno de los centros culturales del mundo occidental. Hungría cuenta actualmente con 10 millones de habitantes, siendo su capital, Budapest con 2 millones, la ciudad con más personas censadas. Vivan en la capital o no, un denominador común de los húngaros es su gusto por el café. Csaba Boka, actual campeón nacional de cata Fórum Café nos invita a acompañarlo a través de las próximas páginas a su país natal y descubrir como de importante es el café para sus compatriotas.
Bebida nacional
El café es la bebida caliente más popular en Hungría Más del 70% de los adultos bebe regularmente café, siendo el espresso la preparación preferida. Solemos tomar uno por la mañana y otro después del almuerzo, situándose, actualmente el consumo medio por persona y año en mi país en 2,6 kg anuales, lo que nos sitúa en el puesto número 44 en la lista mundial de consumo de café.
A causa de la ubicación estratégica de Hungría, en el corazón de Europa y con frontera hasta con siete países, nuestra cultura cafetera no es del todo uniforme y se ha visto afectada, a menudo, por las costumbres de nuestros vecinos. Por ejemplo, en la parte occidental, se bebe el tipo de café austríaco y alemán, mientras que en la capital y en la parte sur, el café al estilo italiano es el más popular.
COMO HA AFECTADO LA HISTORIA AL MUNDO DEL CAFÉ EN HUNGRÍA
La evolución de la cultura del café en Hungría se ha visto a lo largo de los siglos fuertemente afectada por la historia y la política. En torno a 1800, las cafeterías húngaras estaban en pleno apogeo. Eran centros de reunión para personas de todos los niveles culturales, escritores, filósofos, etc. y se comparaban con París en términos de cantidad y calidad. De hecho, Budapest fue durante muchos años llamada la París de Europa del Este.
Durante esa época, todo el café que se consumía en el país era tostado por empresas familiares húngaras, mientras que las personas que trabajaban en las cafeterías gozaban de un gran prestigio profesional. Por aquel entonces, para poder trabajar en una cafetería debías disponer de una capacitación profesional, la cual obtenías tras un periodo de formación de un año y medio.
Los tostadores estaban organizados en asociaciones, y la calidad del producto estaba por encima de todo, siempre bajo control. Lamentablemente, las dos guerras mundiales arruinaron este idílico estado. Como cualquier otra industria, fue desprivatizada en la era del comunismo y a partir de aquel momento, todo el país fue abastecido por una sola compañía de café creada por el gobierno. Por ley, todos los restaurantes y bares debían de usar ese café y no sólo eso, incluso se reguló legislativamente, la receta de cómo se debía preparar el café. Para el espresso simple se estableció una dosis de 3 g de café, 25 ml de agua y para el espresso doble, 6 g de café, 50 ml de agua.
Después del cambio político en 1988 y la llegada de la democracia, la incidencia del café importado aumentó significativamente en el mercado húngaro del café, aunque por aquel entonces sólo existían 3 ó 4 empresas que se dedicaban al negocio, pues el café estaba considerado un producto de lujo y se manejaba de la misma manera que el alcohol y los cigarrillos. Era el tiempo en que los paquetes de café debían lucir un sello fiscal y se exigía el pago de un impuesto muy elevado, lo que dificultaba la importación.
Afortunadamente, a partir de 2004 todo cambió gracias a nuestro ingreso en la Unión Europea, algo que trajo consigo el libre comercio. A partir de este momento empezaron a surgir pequeñas compañías privadas que importaban café tostado, principalmente de Italia. Durante el primer año de libre comercio se contabilizaron más de estas 50 empresas privadas nacionales comercializando con café italiano.
En la actualidad la importación de café tostado supone entre el 70-80% del total comercializado en Hungría El origen de este café continúa siendo Italia y ahora, también, Alemania. El resto de café es tostado por empresas nacionales. Existen cuatro grandes tostadores y varios microtostadores más.
EDUCACIÓN
La cultura húngara del café actual se ha visto afectada de manera positiva por la creación de centros de formación especializada de Baristas.
Fue, en torno al año 2000 que se pusieron en marcha este tipo de formaciones en nuestro país. Inicialmente fueron dos compañías multinacionales las que establecieron un centro de educación, brindando capacitación a sus socios. En el año 2003, se creó la primera escuela privada e independiente, todavía, hoy, con actividad.
En 2004 las pequeñas empresas de café comenzaron a educar también a sus clientes, impartiendo capacitaciones de barista y ofreciendo servicios de consultoría y control de calidad en los puntos de venta.
En la actualidad contamos con más de 20 escuelas baristas privadas y en cada empresa comercializadora de café hay un formador que ayuda a los clientes a mejorar día a día.
CAMPEONATOS
Los campeonatos de baristas influyeron mucho en el reconocimiento de la profesión de Barista y el consumo de café de calidad en nuestro país. En 2003 se organizó el primer campeonato, y desde entonces se convoca todos los años con grandes logros en el ámbito internacional.
En 2009, Attila Molnar ocupó el 6º lugar en el Campeonato Mundial de Baristas; en 2010, Sandor Toth hizo lo propio en el Campeonato Mundial de Coffee in Good Spirits; en 2011, Miklos Gal ocupó el 5º lugar en el Campeonato Mundial de Brewers; en 2012 Zoltan Kis se convirtió en campeón mundial de Cezve Ibrik y Akos Orosz fue campeón mundial en Coffee in Good Spirits; en 2013, Lajos Horvath levantó la compa de campeón mundial en Cup Tasting, Tibor Varady quedó en 3er lugar en el Campeonato Mundial de Aeropress y 6º en el Campeonato Mundial de Brewers; y en 2014, Edit Juhasz quedó 3º en el Campeonato Mundial de Latte Art. Todos estos campeones hoy día poseen su propio tostador o escuela de baristas que ayuda a difundir el consumo de café de calidad.
CAFÉ ESPECIAL Y CAFETERÍAS DE TERCERA OLA
Con esta nueva generación creciendo, también llegaron a Hungría nuevas olas de revolución del café. A principios de la década del 2000, algunos microtostadores comenzaron a utilizar café de un único origen. En el campeonato barista del 2009 fue la primera vez que se utilizó un café de especialidad y un año después, en 2010 se inauguraba la primera cafetería de especialidad. La segunda abriría sus puertas dos años después, y en 2013 se abrieron unas 10, en 2014 otras 20 y desde entonces casi cada semana se abre una nueva cafetería de este tipo en mi país, siendo muchas de ellas muy bien reconocidas en la escena internacional.
Toda revolución cultural siempre empieza en la capital y luego se extiende al resto del país, pues lo mismo ocurre con el consumo de café de calidad. Hoy en Hungría, también tenemos varias cafeterías de especialidad en ciudades pequeñas. En los últimos 3 años más de 10 microtostadores comenzaron su negocio tostando únicamente granos de café especial para las cafeterías de la tercera ola.
Y uno de los resultados más importantes del desarrollo de la cultura del café en Hungría, ha sido su elección como sede de la edición 2017 de World of Coffee, en Budapest.
HABITOS DE CAFÉ EN LA ACTUALIDAD
La preparación de café más popular es mi país es el espresso. En la hostelería es el que más sale, aunque en la mayoría de las ocasiones, al espresso se le añade leche y se sirve en forma de capuccino y café latte. En las ciudades más grandes, sobre todo entre los jóvenes, el café de filtro es cada vez más popular, como también la V60, el cold brew y la Aeropress. Las tendencias internacionales son rápidamente adoptadas por los jóvenes y preparaciones como el flatwhite o el cortado, triunfan. En este sentido, aclarar que fuera de España, el cortado es una bebida nueva de café, es considerada como de moda).
Y si esto ocurre en el ámbito del consumo de café en la hostelería, apuntar que en todos los hogares del húngaro medio se puede encontrar una cafetera Mokka (cafetera italiana) o una pequeña cafetera eléctrica. El 20%, incluso, tiene cafetera de filtro. La mayoría de las personas que consumen café en casa compran café molido, pero existe una minoría que cada vez más se preocupa por comprar cafés de más calidad en grano y material especializado (molinillos, otras cafeteras, etc.) para prepararlo y disfrutar de una mejor taza, también en casa. Al mismo tiempo, el consumo de café en cápsulas ha aumentado considerablemente.
Como dijo Tibor Hajcsunk, Director General de la empresa tostadora Pasco, “todavía hay un gran potencial en el futuro del café de calidad en Hungría. Nuestra empresa se estableció en 1998, una de las primeras compañías que comenzó a tostar. Entre 2002-2003 hemos aumentado significativamente la calidad de los granos de café y desde 2005 realizamos mejoras importantes en nuestra maquinaria, facilitando a nuestros clientes, el cambio de los equipos antiguos por máquinas de espresso y molinillos modernos profesionales. Desde 2010 iniciamos un cambio hacia tuestes más ligeros para dar respuesta a la demanda creciente de cambios en la escena del café. A partir del próximo año también tostaremos y venderemos café de especialidad».
Desde mi punto de vista, aún no existe una “cultura estándar o manera general” de tomar café en Hungría, sino que está se forma todos los días y mejora constantemente. Actualmente encontramos empresas tostadoras comerciales que tuestan granos de mayor calidad y más ligero y por otro lado microtostadores de cafés de especialidad que tienden a tostar un poco más oscuro. Estos dos enfoques diferentes reducen la brecha y ayudan a crear una verdadera cultura húngara del café. Estoy muy orgulloso de que mi país se esté moviendo de forma decidida, hacia la calidad en los métodos, los cafés utilizados, las máquinas, la variedad de bebidas y los profesionales Baristas. Sin duda, estamos en el camino correcto en el mundo del café.
