¿SOLO ES CAFÉ DE CALIDAD EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
¿Qué es el Café de Especialidad?
El artículo comienza definiendo el Café de Especialidad, un término que surgió en la década de 1970 para describir los cafés de la más alta calidad, que se distinguen por su sabor excepcional y la meticulosa atención a los detalles en todas las etapas de su producción. Según la Specialty Coffee Association (SCA), el Café de Especialidad debe cumplir con rigurosos estándares de calidad y puntuación en una escala que evalúa diversos atributos del café, como la fragancia, el aroma, el sabor, el retrogusto, la acidez, el cuerpo y el equilibrio.
Calidad del Café Más Allá del Término "Especialidad"
El artículo critica la tendencia a equiparar exclusivamente el término "Café de Especialidad" con alta calidad, argumentando que este enfoque puede ser limitante y excluyente. Se destaca que hay muchos otros cafés de alta calidad que no entran en esta categoría debido a las estrictas y específicas condiciones del circuito de competiciones y evaluaciones de la SCA. Esto no significa que estos cafés sean inferiores en calidad; simplemente no cumplen con ciertos criterios específicos.
Reconocimiento de la Calidad en Diversos Contextos
En muchos países productores, existen organizaciones y entidades locales que se encargan de validar y certificar la calidad del café producido. Estos organismos juegan un papel crucial en asegurar que los cafés de alta calidad reciban el reconocimiento y la valoración que merecen, independientemente de si son etiquetados como "Café de Especialidad" según los estándares internacionales.
El artículo subraya la importancia de reconocer y valorar la calidad del café en su diversidad, considerando las diferentes condiciones geográficas, culturales y económicas de los productores. Este enfoque inclusivo no solo promueve la diversidad del café, sino que también apoya a una mayor cantidad de productores que trabajan arduamente para cultivar café de alta calidad.
Impacto de la Historia y la Cultura en la Percepción del Café
Históricamente, el café de alta calidad ha sido apreciado en diversas culturas, incluso antes de la formalización del término "Café de Especialidad". En España, por ejemplo, los tostadores locales ofrecían café gourmet mucho antes de que se popularizara este término en la década de 1970. Este aspecto histórico subraya que la apreciación por el buen café no es nueva y no debe limitarse a las definiciones contemporáneas y las competiciones internacionales.
Promoción de una Visión Inclusiva del Café de Calidad
Finalmente, el artículo aboga por una apreciación más inclusiva y justa del café de calidad, que reconozca el esfuerzo de todos los productores, no solo de aquellos que pueden participar en competiciones específicas. Se insta a los consumidores y a la industria del café a valorar la calidad en todas sus formas y a apoyar a una amplia gama de productores, fomentando así una cultura del café más diversa y equitativa.
INTELIGENCIA ARTIFICIAL, AQUÍ Y AHORA
La inteligencia artificial (IA) generativa ha transformado profundamente el sector tecnológico y las empresas españolas no han querido quedarse atrás. Sin embargo, la preparación de estas para adoptar la IA varía entre sectores. En el caso de las empresas de café en España, su uso se encuentra en una fase incipiente pero con ejemplos prometedores de digitalización y buen manejo de datos que pueden facilitar la adopción de soluciones basadas en IA a gran escala. La accesibilidad creciente a estas herramientas ofrece nuevas oportunidades incluso para empresas con menores recursos .
Uno de los principales retos para las empresas españolas al implementar la IA es saber si están preparadas para adoptarla. Esto implica varios factores técnicos y culturales. Es crucial tener un buen manejo de la información y estar abiertos a transformar los hábitos de trabajo. La resistencia al cambio y la velocidad de adaptación tecnológica son competencias que a veces evolucionan más lentamente que la propia tecnología .
En cuanto a la adopción de la IA en la industria del café, esta está en pleno auge a nivel mundial. Grandes empresas del sector, como Nestlé, ya utilizan la IA para monitorear cultivos, anticipar el rendimiento de las cosechas y clasificar el grano. En España, aunque todavía en etapas tempranas, existen ejemplos de empresas bien posicionadas que han invertido en digitalizar la cadena de suministro y ejercer un buen gobierno del dato, lo cual les facilitará la implementación de soluciones basadas en IA a escala .
Finalmente, para adoptar la IA de manera exitosa, es fundamental una correcta gestión del cambio. Una de las metodologías más populares es PROSCI, que se divide en etapas de preparación, gestión del cambio y refuerzo. Además, es esencial considerar principios éticos claros al implementar soluciones de IA, y los reguladores como la Unión Europea ya están estableciendo límites y derechos de los consumidores .
Descubre tres métodos para preparar café frío
En el mundo del café, existen numerosos métodos de preparación que brindan una amplia gama de sabores y experiencias sensoriales. Dos de los métodos más populares para obtener una taza de café frío y delicioso son el Cold Brew y el Cold Drip, a los que se suma, ahora, el Fast Brew. En este artículo, exploraremos las diferencias entre estos métodos, tanto en términos de preparación como de evaluación sensorial de la bebida resultante.
Aunque fueron los millennials los principales impulsores del crecimiento inicial del cold brew y el cold drip, el consumo de estas bebidas frías está experimentando un aumento en la demanda de otros muchos grupos de edad. Según el informe mundial de Allegra sobre el café frío, se observa un crecimiento constante del consumo de café frío en todas las franjas de edad. Los consumidores de 45 a 59 años han aumentado su consumo en un 29%, mientras que los grupos de edades de 30 a 44 y los menores de 30 años lo han incrementado en un 27%.
Esta creciente popularidad de las bebidas de café frío ha dado lugar a su incorporación en la oferta de muchos establecimientos de hostelería, sobre todo cafeterías de especialidad, el lanzamiento de productos para el lineal del supermercado y, también, la entrada en juego de una tercera elaboración, aparentemente más sencilla que el Cold Brew y el Cold Drip, pero más auténtica, según muchos puristas del café, el Fast Brew Coffee.
Preparación
Cold Brew
La preparación de la bebida con este método, se sumergen los granos de café molidos en agua fría durante un período prolongado, generalmente entre 12 y 24 horas. Durante este tiempo, los compuestos solubles del café se disuelven lentamente, creando un extracto concentrado de sabor. Una vez finalizado el tiempo de extracción, el líquido se filtra para eliminar los posos, obteniendo un concentrado de café listo para diluirse con agua o hielo antes de ser consumido.
Cold Drip
La preparación de la bebida con este método implica un proceso de goteo lento y constante de agua fría a través de una cama de café molido. La extracción se lleva a cabo gota a gota, y generalmente tarda entre 3 y 12 horas. Este método requiere un equipo especializado, como un dripper de goteo frío o un dispositivo de torre de goteo. A medida que el agua fría atraviesa lentamente el café molido, se extraen los compuestos solubles, produciendo una bebida con menos sedimentos en comparación con el Cold Brew. Además, a diferencia de este otro método de elaboración de café en frio, el Cold Drip una vez extraído, se puede beber directamente, sin necesidad de ser diluido.
Fast Brew
La preparación de esta bebida, también conocida como Japanese Iced Coffee, se basa en el filtrado del café en caliente directamente sobre hielo depositado, por ejemplo, en la parte inferior de una kemex, una kalita, o una V60, logrando un rápido enfriamiento de la extracción. Para equilibrar la bebida por la presencia de este hielo, la proporción de agua y café en la preparación debe modificarse ligeramente, hasta lograr una especie de concentrado que en contacto con el hielo se equilibrará, dando lugar a una bebida ligera y agradable. Para ello deberemos asegurarnos que la suma total del porcentaje de agua caliente y el agua del hielo se corresponda con la cantidad de agua del ratio de nuestra receta elegida. Además, el café se deberá moler más fino que para preparar el Cold Brew o el Cold Drip porque se utiliza menos agua para infusionarlo.
Evaluación Sensorial
Tanto el Cold Brew como el Cold Drip ofrecen perfiles de sabor únicos y pueden apelar a diferentes preferencias. Al no entrar en juego el factor de la temperatura del agua en la ecuación de la elaboración, los aromas son más sutiles y menos intensos y el rango de compuestos solubles extraídos es, también, distinto, dando lugar a bebidas con sabores y aromas sustancialmente diferentes a los asociados, tradicionalmente, con el café.
El Cold Brew, por ejemplo, se caracteriza por su cuerpo suave y sedoso, con una acidez más baja en comparación con otras preparaciones en caliente. El largo tiempo de extracción produce sabores dulces, notas de chocolate y caramelo, y a menudo se describe como más concentrado y robusto. Los aficionados al Cold Brew aprecian su sabor completo y la capacidad de disfrutarlo diluido o como base para bebidas de café mezcladas con otros ingredientes.
Por su parte, el Cold Drip se destaca por su claridad y delicadeza en el sabor. Al utilizar un proceso de goteo lento, se obtiene una bebida más liviana en cuerpo y una acidez más pronunciada en comparación con el Cold Brew. Los sabores frutales y florales se destacan en el Cold Drip, ofreciendo una experiencia sensorial brillante y refrescante. Esta preparación es ideal para aquellos que prefieren sabores más sutiles y una taza de café frío más ligera.
En cuanto al Fast Brew, a diferencia de estos otros dos métodos que utilizan agua fría durante largos periodos de tiempo, el Japanese Iced Coffee es una taza de café helado con sabores más vibrante, más compleja y con una acidez más pronunciada
TENDENCIAS DEL MERCADO DEL CAFÉ 2022
Las tendencias en el sector del café con relación al producto y su servicio vienen marcadas este año por la sostenibilidad, la calidad y la conveniencia, además de por la aparición de nuevas bebidas saludables con café y la creciente popularidad de los blends de Cafés de Especialidad entre los consumidores más exigentes.
La sostenibilidad encabeza la mayor parte de los rankings de tendencias para el Mercado del café de este 2022 y la respuesta de las empresas a la exigencia de los consumidores para que estas cumplan realmente con sus posicionamientos éticos y faciliten a los compradores el acceso a productos de origen sostenible, será la que marcará las diferencias entre marcas.
Todo ello se desprende de las conclusiones del estudio de Fairtrade América sobre conductas de consumo de café para este año y también del informe publicado por Euromonitor y entidades y organismos relacionados con el sector del café, en los que la sostenibilidad, coinciden, es protagonista absoluta.
ÉTICA Y SOSTENIBILIDAD
Más de la mitad de los encuestados en el informe bienal Fairtrade Consumer Insights, realizado por GlobeScan, aseguraron que durante el último año (+4% respecto al 2019, +11% desde 2006) cambiaron sus opciones de compra a favor de empresas con sensibilidad manifiesta en torno a cuestiones relacionadas con la sostenibilidad económica, social o ambiental, lo que según esta organización, estaría indicando que los consumidores ven cada vez más en sus compras diarias, una forma importante de contribuir a la sostenibilidad global. “Existe un claro deseo de los consumidores de apoyar a las marcas que no solo cuidan a sus propios equipos y proveedores, sino que, además, contribuyen a hacer del mundo un lugar mejor”, aseguran desde Fairtrade América
Esta tendencia también ha sido detectada por el estudio hecho por Zeno Group que asegura que las probabilidades de que un comprador opte por el producto de una empresa con principios encarados a la sostenibilidad es ya seis veces mayor en comparación a la opción que encarnan las empresas sin programas en este ámbito.
Este escenario es visto por los analistas de mercados como una oportunidad para que las empresas atraigan a nuevos clientes e impulsen la fidelidad de los compradores que ya tienen. Para conseguirlo, explican, las marcas deben asegurarse trabajar en cadenas de suministro transparentes y deben aprovechar este hecho como una ventaja competitiva frente al resto, y explicar a los clientes como trabajan para beneficiar a los productores, pero, también, como lucha contra el trabajo infantil, la pobreza y la deforestación, pues los consumidores que se inclinan por productos éticos y sostenibles son especialmente sensibles a estos temas y premian con su confianza a las empresas que dan respuesta a sus inquietudes en estos ámbitos.
Cabe señalar, además, que esta exigencia enfocada hacia la sostenibilidad también se exigirá a fabricantes de maquinaria y equipos – máquinas de tostar café, cafeteras, molinos, filtros de agua,… - a los que los compradores - profesionales y particulares -, exigirán, sobre todo, eficiencia energètica, packaging sostenible y materiales reciclables, entre otros.
CAFÉ ONLINE
De hecho, la importancia de la trazabilidad tanto en el mercado online como offline, seguirá siendo también uno de los focos de atención para los consumidores durante este año, y según el estudio de Zeno Group, un 71% ya estaría dispuesto a pagar un sobreprecio por los productos de las marcas que brindan esta información. Relacionado con el segmento online, otra de las tendencias detectadas, en este caso por el informe de Euromonitor, es un progresivo crecimiento del grupo de usuarios “digital seniors”, a medida que los consumidores de mayor edad adquieren habilidades digitales. De ahí que la recomendación, en este caso, sea que las soluciones virtuales utilizadas por las empresas para su comunicación con los clientes, venta de sus productos, programas de fidelización, ... tengan, también, en cuenta, las necesidades de esta nueva audiencia.
PRODUCTO Y BEBIDAS
La calidad y la conveniencia son otras de las dos cuestiones que impulsaran las principales tendencias de café en 2022, según se recoge de la opinión de diversos actores del mercado internacional de este producto. Los blends, apuntan desde mercados como el japonés, es más que probable que ganen protagonismo en el segmento de especialidad, después que en competiciones baristas de todo el mundo las mezclas de café de mayor calidad hayan brillado con luz propia.
De igual modo, en un escenario en el que los consumidores tienen libre acceso a todo tipo de bebidas nutritivas, energizantes, saciantes,… es presumible que la industria cafetera mueva ficha en este ámbito, lanzando bebidas a base de café que puedan compartir lineal con las anteriormente citadas y que sean percibidas como bebidas saludables. Las leches vegetales continuarán penetrando, también, en el mundo del café y los granos fermentados seguirán llamando la atención.
En términos relacionados estrictamente con el servicio de café, las tendencias que parece adquirirán más relevancia en el mercado son las que apuntan hacia la consolidación definitiva del Cold Brew y también, por ejemplo, a la “nitrogenización” de la taza en las barras baristas más vanguardistas en busca de una sensación del café en boca más suave y cremosa.
De igual modo, en un escenario en el que los consumidores tienen libre acceso a todo tipo de bebidas nutritivas, energizantes, saciantes,… es presumible que la industria cafetera mueva ficha en este ámbito, lanzando bebidas a base de café que puedan compartir lineal con las anteriormente citadas y que sean percibidas como bebidas saludables. Las leches vegetales continuarán penetrando, también, en el mundo del café y los granos fermentados seguirán llamando la atención.
SERVICIO
Además, en un mundo en el que, poco a poco, se empieza a recuperar la movilidad, los cafés enlatados y embotellados están llamados, también, según algunos actores del mercado, a incrementar su popularidad, y hacerlo, entre otros ámbitos, en lugares frecuentados por jóvenes.
De igual modo, a medida que la vacunación contra la Covid-19 se extiende y ya está en marcha una relajación de las restricciones que están devolviendo una sensación de cierta normalidad, las ganas de los consumidores de volver a las cafeterías han regresado. La plataforma World Coffee Portal pronostica que a nivel global habrá "un modesto retorno al crecimiento de negocio en estos puntos de venta de café en 2022", aunque un retorno completo a los niveles previos a la pandemia se cree que todavía tardará en llegar, al menos, tres años. Y es que más allá de que de momento la normalidad no es total, hay muchos consumidores que durante estos dos años de pandemia han invertido en equipos de café para una mejor preparación en casa, y esto ha redirigido parte del consumo de café fuera del hogar a dentro de él.
Será necesario, una vez más, estar atento al mercado para comprobar si estas tendencias realmente se materializan y de hacerlo ver cómo influyen en un sector del café en constante transformación estos últimos años
Fuentes: Fairtrade Amercia, Euromonitor, Zeno Group, World Coffee Portal
EL BIG DATA EN EL MUNDO DEL CAFÉ
Uno de los usos más importantes del Big Data es en el mundo de la empresa y como parte de su estrategia de innovación digital algunas compañías, incluidas empresas del sector café, están incorporando el Big Data a su actividad, lo que les está proporcionando una ventaja competitiva importante en el mercado.
Javier Portela García-Miguel es Profesor de la Facultad de Estudios Estadísticos de la UCM, Coordinador del Máster Universitario en Minería de datos e Inteligencia de Negocios de la UCM y Director del título propio Master en Big Data y Business Analytics de esta misma universidad. Hemos hablado con él para que nos explique las oportunidades que el Big Data puede ofrecer a las empresas del sector.
¿Qué es el Big Data y cuáles las ventajas de su implementación en la empresa?
El concepto Big Data nació con la necesidad de manejar grandes datos (Volumen), y de gran variedad (numéricos, imágenes, texto, sonido, etc.). Por extensión, a menudo se aplica coloquialmente a cualquier situación en la que es necesario un análisis de datos complejo, con objetivos descriptivos y/o predictivos.
El Big Data proporciona conocimiento útil que optimiza el proceso de toma de decisiones de la empresa y mejora los resultados.
Hay que saber, sin embargo, que este tipo de expresiones, Big Data o Business Intelligence - utilización de herramientas para transformar datos e información, en conocimiento útil en el proceso de toma de decisiones de la empresa-, se refieren más bien a un conjunto de soluciones de tipo estadístico, informático, empresarial, etc. y, por lo tanto, cada profesional o científico incluye unas herramientas u otras y es por esa razón que nunca podrá existir una definición “correcta” o “incorrecta” de esas expresiones. Es el uso en la práctica lo que las va definiendo y dándoles sentido.
Lo que si está claro, eso sí, es que el análisis de datos relacionados con la actividad de cualquier empresa permitirá que esta mejore conociendo lo que ha ocurrido a un nivel de detalle que a simple vista se escapa. La aplicación de la tecnología Big Data a la gestión permite optimizar los procesos, ser más conscientes de los resultados de ciertas acciones, ajustar las expectativas o mejorar la toma de decisiones que hagan más competentes áreas de gestión claves como la venta, recursos humanos, administración, marketing o logística entre otros muchos beneficios para la empresa.
¿Qué significa Big Data en el mundo de las empresas de café del sector de la importación, tueste y fabricación de maquinaria?
Como estadístico puedo decir que en el ámbito de la importación lo más importante es la calidad, limpieza y coordinación de los datos que tienen que ver con fechas, lugares, cantidades, precios y todos los conceptos que componen la logística. Esta tarea también se puede llevar a cabo utilizando Blockchain, aunque no siempre es necesario y si la importación es variable y depende de factores externos (clima, economía internacional o nacional, etc.) pueden usarse modelos predictivos para anticipar la demanda y prepararse.
En el caso de los tostadores y fabricantes de maquinaria, al basar su actividad en procesos industriales, el uso de datos puede ser útil para mejorar la eficacia de los mismos mediante control de calidad, para optimizar los costes y para predecir con antelación, por ejemplo, cuando alguna pieza debe ser reemplazada (todas estos datos se pueden tomar con sensores, utilizando cámaras, etc. con bajo coste). Y como muestra de las ventajas de hacerlo tenemos, por ejemplo, las conclusiones del reciente estudio de McKinsey sobre uso de Inteligencia Artificial en el sector industrial alemán que ponen de manifiesto la importancia del empleo de estas técnicas y que, además, las empresas que no las usan pierden competitividad.
¿Cómo se debe orientar el potencial del Big Data en el sector cafetero?
El Big Data en las empresas se rige por las tres “V” de Volumen, Variable y Velocidad y en cada parcela del negocio se debe hacer un esfuerzo para automatizar la toma y depuración de datos, construir datos de calidad y comenzar a comprenderlos y visualizarlos de manera sencilla.
Cuanto más “Volumen” (la primera V) de datos más información y cuanta más información, mejor. En empresas de café habrá datos de transacciones o compras diarias, información de diversas fuentes, imágenes, encuestas a clientes,... Esto es mucha información y, también, “Variable” (la segunda V) y a menudo orientarse en esta ella es difícil y sobreestimar su importancia es habitual. Siempre serán mejores los datos numéricos objetivos que datos más complicados tipo texto, sonido o imágenes, pero a veces hay que tratarlos.
La última V es la “Velocidad” a la que en general nos referimos como la cantidad de información que obtenemos online y en tiempo real. Esto, presumiblemente en el caso del café, tendrá que ver con toma de decisiones basadas en alertas como comprar a proveedores antes de que suba el precio, activar promociones u ofertas, …, es decir, procedimientos que permitan monitorizar en tiempo real aspectos concretos del supply chain.
¿Qué condiciones se deben dar para que la aplicación de la tecnología y estrategia Big Data sea realmente viable y provechosa para una empresa de café? ¿Es una estrategia adecuada para cualquier negocio?
El análisis de datos es necesario en cualquier negocio. Por supuesto, no puede sustituir el conocimiento y experiencia empresarial, pero un empresario que se preocupa por tener y analizar datos va a estar por delante de otro que no lo hace, considerando que ambos son igual de capaces.
¿Cuál sería la hoja de ruta para una empresa del sector que empieza a utilizar el Big Data para crear valor para su negocio?
Sería muy largo de contestar, pero me permito una reflexión… Cada aspecto de mejora de la empresa se beneficia de una manera diferente de abordar el análisis de datos. No todas las empresas tendrán que mejorarlo todo, algunas solo el marketing digital, otras el data warehouse de la importación y otras el control de calidad de la maquinaria de tostado. No se puede pensar que Big Data es la panacea, sino centrarse en cada problema concreto y darse cuenta de que, en la mayoría de los casos, el análisis de datos puede ayudar a resolverlo.
¿Cuáles son los retos presentes y cuáles las oportunidades de futuro del Big Data en el sector del café?¿Algún eslabón de la cadena puede sacar mayor partido?
En cada uno de los aspectos del supply chain, desde la plantación y recogida, importación, procesado y venta, los datos ayudan a optimizar costes, a que la calidad del producto sea mejor por el mismo coste, a que el cliente esté satisfecho o a manejar bien el control de inventario.
El Big Data también contribuye a predecir ventas, a poner precios adecuados, a posicionar bien geográficamente las franquicias, etc. Las posibilidades y beneficios son muchos.
ANDRÉS BERMÚDEZ, NUEVO PRESIDENTE DE AECAFÉ
Andrés Bermúdez, propietario de AB CAFÉ - Sevillana de Café es el nuevo presidente de la Asociación Española de Café, entidad representante de la industria cafetera española. Con una experiencia de más de tres décadas en mundo del café, Bermúdez es un excelente conocedor del sector al que viene dedicando su tiempo hace años, a través de AECafé y también, de Fórum Café, como miembro de la Junta Directiva de nuestra entidad.
¿Qué objetivos se ha marcado para su mandato al frente de AECafé?
El objetivo principal es dar respuesta a las necesidades y retos del sector, dando continuidad al trabajo que se viene desarrollando desde AECafé para impulsar la cadena de valor del sector cafetero español.
¿Qué iniciativas y proyectos tiene previstos AECafé para este año?
Nos hace especial ilusión volver a reunir al sector entorno al Congreso Español del Café (Valladolid, 1 y 2 de junio 2022) y compartir experiencias y aprendizajes tras la pandemia. Además, estamos muy atentos al entorno en el que se están gestando iniciativas regulatorias y de carácter técnico que impactan en el sector (ej., deforestación, medio ambiente y sostenibilidad, etiquetado, entre otras) y ante las que hemos de ser capaces de posicionarnos ante las Administraciones.
¿Cuál es su visión de la situación actual del sector del café en España?
Desde la pandemia las empresas convivimos con un entorno en constante cambio que impacta en nuestro modelo de negocio (ej., incrementos costes, dificultades logísticas, recuperación niveles consumo); si bien, en mi opinión, el sector del café en España está demostrando una excelente capacidad de resiliencia adaptándose a las nuevas necesidades, generando nuevas propuestas de valor que nos acercan a los consumidores y potenciando nuevas áreas de negocio.
Las empresas cafeteras hemos empatizado con nuestro entorno (clientes y proveedores) para dar respuesta a las necesidades y demandas buscando sinergias y una mayor eficiencia en toda nuestra cadena de valor.
¿Está el sector español del café preparado para transformar esta crisis de la COVID-19 en una oportunidad?
Esta pandemia ha puesto de relieve las carencias no solo del nuestro, sino de todos los sectores. Una situación totalmente inesperada que nos ha enfrentado a nuevos retos antes impensables. Hemos aprendido a abordar mapas de riesgo con mucha más profundidad, pero también a asumir que por mucho que podamos anticipar, cualquier circunstancia podría plantear situaciones imprevistas.
En mi opinión, entre otras, las principales carencias se han mostrado en una excesiva dependencia de un solo canal o la ausencia de herramientas que permitan relacionarnos con el cliente a través de otras plataformas. Estos son puntos que desde el principio de la crisis sanitaria nos ocupan a las empresas, y en los que estamos seguros de que debemos enfocar nuestros esfuerzos para seguir siendo competitivos.
Además, hemos de recuperar los niveles de consumo de café anteriores a la pandemia, que se han visto lastrados en los últimos meses por la aparición de la variante ómicron. Y también seguir avanzando en la digitalización, la formación e innovación de nuestras empresas.
Algunos atribuyen el nuevo interés por el café a una cuestión de modas. ¿Está de acuerdo?
Si bien es verdad que hay ciertos colectivos que de un tiempo a esta parte han aumentado su interés por el café en el contexto de ciertas modas, entiendo que es un factor más que incrementa la demanda de nuestro producto. Gracias en parte a estas modas, el café se ha ido sofisticando tanto en nuevas formas de consumo como de presentación, y esto amplía el público al que llegamos con nuestra oferta y contribuye al desarrollo de la cultura del café.
Una vez llegamos a este nuevo público dependerá de nosotros fidelizarlos, y creo que estamos perfectamente capacitados después de la transformación que hemos abordado en nuestras empresas para hacerlo.
¿Hacia dónde apuntan los cambios del café en España?
Sin duda, hacia una propuesta de valor adaptada a un consumidor cada vez más exigente y con el reto de aumentar el valor percibido por el cliente.
Desde AECafé seguimos trabajando en impulsar la cultura del café y conseguir que el consumidor actual perciba el valor aportado por cada uno de los eslabones de la cadena.
El sector español del café es referente en...
España es un país relevante en el contexto europeo del café. Somos el segundo productor de café soluble de la Unión Europea, tenemos un papel importante también en la producción de café tostado y muchas de nuestras empresas han volcado esfuerzos en la internalización. Año a año los datos muestran un crecimiento de las exportaciones del sector. A todo ello, hemos de añadir la estrecha vinculación comercial y cultural con muchos de los países de origen.
¿Cómo plantea la relación de su entidad con Fórum Cultural de Café?
Con el objetivo de seguir impulsando la cultura del café en nuestro país y continuar con la estrecha colaboración que mantenemos ambas entidades.
Nace la ruta mágina del café de Huila
En 2011, la Unesco declaró a 48 municipios de Caldas, Risalda, Quindío y el Valle del Cauca, “Paisaje Cultural Cafetero” Patrimonio de la Humanidad”, y todo, mientras la oferta y actividades en el Eje Cafetero, polo de atracción constante de visitantes nacionales e internacionales, en el que se incluye parte de este Paisaje Cultural Cafetero, no dejan de crecer.
Ahora, además, a todas estas atracciones se suma la recién estrenada “Ruta Mágica del Café” del Huila, en el sur de la Región Andina, el principal departamento productor de café en Colombia y el que concentra mayor número de Tazas de la Excelencia por su calidad.
CUATRO CIRCUITOS DE EXPERIENCIAS CON EL CAFÉ
La Ruta es una iniciativa de la Oficina de Productividad y Competitividad del Huila y el SENA Regional Huila, entre otras entidades públicas y privadas que respaldan el proyecto y ofrece la posibilidad a los participantes de descubrir el patrimonio cafetero de la zona agroturística cafetera de los municipios de Gigante, Garzón y alrededores, a través de cuatro circuitos diferentes.
En todos los casos los recorridos están pensados para disfrutar de experiencias únicas de agroturismo en torno al café. Conocer todo el proceso del grano desde la selección de la semilla y siembra hasta la degustación en taza.
En una vivencia permanente de espacios al aire libre y maravillosos miradores desde donde disfrutar de los impresionantes paisajes de este Departamento, las rutas pasan por fincas cafeteras donde sus propietarios invitan a los participantes a vivir la experiencia del jornal cotidiano, el proceso de recolección y beneficio del grano, además, claro está, de ofrecérseles la oportunidad de disfrutar de la preparación y degustación de una taza de café a pie de cafetal.
En el Parque Industrial del Café es donde se procesa de forma industrial la magia del grano de los caficultores asociados del centro del Huila y es el punto y final de las cuatro rutas dedicadas al café. Esta instalación de la Cooperativa Central de Caficultores del Huila Coocentral, ofrece a los participantes una visita a lo largo de todo el proceso de trasformación del grano húmedo a café pergamino seco, y después, a café excelso, a punto para su comercialización.
Los visitantes en todo este proceso son testigos de las diferentes clasificaciones de calidad física para crear una materia prima óptima y en norma a los tostadores nacionales y del mundo y son invitados, además, a participar en una cata sensorial.
Todas estas experiencias con el café se complementan en la Ruta Mágica del Café del Huila con visitas al patrimonio cultural, histórico, arquitectónico y, también, gastronómico de los pueblos productores de café de la zona.
Además, a todo ello se suman atractivos añadidos como el glamping en medio de cafetales, senderismo a través de caminos únicos, degustación de cafés ganadores de la Taza de la Excelencia con sus productores y rutas en bicicleta para los amantes de deportes extremos.
EL CAFÉ DE HUILA
Se estima que actualmente el Huila cuenta con una extensión de 144.895 hectáreas de cafetales en manos de 83.000 familias, esto es el 74% de la población rural del departamento y 101.000 empleos directos generados por la caficultura.
En el Huila se produce exclusivamente café Arábica de las variedades Castillo, Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Tabí que a nivel general se identifican sensorialmente por su taza balanceada, con notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto y fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y acarameladas, lo que lo han convertido en un café muy apreciado en los mercados más exigentes y en el territorio colombiano con mayor número de reconocimientos de la Taza de la Excelencia. Y no solo eso, destacan sus productores quienes explican que los cafés de Huila son protagonistas cada año de las estaciones baristas de finales nacionales de Campeonatos de Baristas de todo el mundo y del Mundial de esta disciplina.
A todo ello se debe sumar que desde el año 2013, el café del Huila cuenta con ‘Denominación de Origen’ con la que es comercializado alrededor del mundo. “El Huila es reconocido por tener el mejor café de Colombia y Colombia el mejor del mundo y eso es gracias a las familias cafeteras que día a día le ponen ese valor agregado, ese amor y ese empeño para garantizar la calidad, a pesar de todas las adversidades que hemos vivido en los últimos años”, precisa Luis Enrique Dussán López, orgulloso gobernador del Huila.
Innovación en el sector del café: tecnología e innovación
A pesar de la crisis económica postpandémica, han sido muchas las empresas que han visto en esta situación una oportunidad para innovar y adelantarse a un mundo como el del café en constante evolución.
Aspectos como la digitalitzación, la transición energética o la telemetria han favorecido el nacimiento de una nueva forma de trabajar y hacer negocios y una nueva forma de interactuar entre fabricantes y clientes y entre estos y los consumidores.
Las firmas están apostando de manera decidida por equipos y productos cada vez más fiables, duraderos, de bajo consumo energético y con materiales innovadores y en la medida de los posibles reciclables, a favor de reducir el impacto medioambiental. Y es que los hábitos de los consumidores ya no son los mismos que hace dos años y las necesidades y prioridades de los clientes también han cambiado.
TELEMETRÍA EN LA NUBE
La innovación tecnológica ha sido protagonista en el sector del café de HostMilano donde se han visto desde proyectos relacionados con la conectividad de las máquinas a Internet para mejorar la experiencia de la preparación de la bebida hasta numerosas innovaciones en el campo de la molienda y vaporización de la leche.
En el ámbito de la gestión de la máquina de café esto es, por ejemplo, reducciones de consumo de energía por encima del 70%, máquinas con tecnologías como sistema de navegación Beidou (BDS) o nuevas plataformas de telemetría en la nube, que permite a los operadores monitorear los parámetros de los equipos y la calidad en la taza de forma remota o utilizar herramientas de forma bidireccional para administrar recetas de bebidas, actualizar software o personalizar determinados parámetros a distancia.
De hecho, la telemetría ha sido también una de las novedades más importantes de las máquinas de vending que cada vez más incorporan este sistema de gestión que permite a los operadores tener controlada en todo momento la máquina, incluido el stock de producto, ventas, informes y alertas inteligentes provocadas, por ejemplo, por falta de cambio de efectivo, entre otras funcionalidades.
PRECISIÓN MILIMÉTRICA
En cuanto a molinos, algunas de las novedades destacadas que se han visto en Milán son equipos dotados de ajuste digital de fresas con una precisión de una centésima de milímetro o molinos con renovados sistemas de estabilidad de temperatura, capaces de mantener el café en perfectas condiciones incluso en las situaciones de mayor demanda.
Han llamado, también, mucho la atención, las prensas de café electrónicas que ofrecen además de consistencia de prensado, pastillas planas y prensados sin residuos.
Se imponen, además, equipos para espumar con sistema de reconocimiento de líquidos, diseñados, especialmente, para cremar automáticamente todo tipo de leches.
AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS
Además, todo lo relacionado con el cold brew también ha tenido un protagonismo especial en Milán donde ha quedado claro que la oferta en torno a este tipo de preparación todavía tiene terreno para seguir creciendo, igual que la automatización de muchos procesos en la estación barista, y es que según algunos de los expertos reunidos en la feria italiana, es posible que veamos, sobre todo en países menos turísticos que el nuestro, una falta importante de mano de obra a causa de los muchos trabajadores extranjeros del sector hostelero que volvieron a sus países por la pandemia.
Esto es lo que justificaría, según estas voces, el incremento notable de presentaciones de nuevos modelos de máquinas de café, compactas, simples y eficientes desarrolladas para mejorar la velocidad y el servicio de café, en esta edición de HostMilano. Entre algunas de las prestaciones destacadas de estos nuevos equipos, destacan por ejemplo, grupos profesionales con cámaras ajustables de dosis, de 8,5 a 15 g, desde el propio menú del equipo o dispensadores de café, leche y agua, en un solo bloque.
SOSTENIBILIDAD Y REDUCCIÓN DE LA HUELLA ECOLÓGICA
En el ámbito puramente de producto, en Milán se han visto cápsulas reciclables, compostables y de residuo 0; cafés 100% de cultivos orgánicos sin pesticidas ni herbicidas y también packaging respetuoso con el medio ambiente. De igual modo, y en este caso, por lo que se refiere a los filtros de agua para máquinas de café, los equipos respetuosos con el medio ambiente también han sido la novedad más importante, destacando los modelos que permiten ser reciclados
El café de cultivo celular ya es una realidad
Su aroma, sabor y color aseguran se asimila mucho al del café convencional y esperan tener la aprobación reglamentaria de las autoridades de seguridad alimentaria europeas en cuatro años para empezarlo a comercializar. La producción del café de cultivo celular, defienden, es la más ecológica conseguida hasta el momento.
Hace poco más de un año, un grupo de matemáticos, físicos y expertos en materiales de la Universidad de Portsmouth anunciaban haber encontrado la fórmula para preparar la taza de café perfecta. No eran tostadores, ni productores, ni baristas, eran hombres y mujeres de ciencia que aseguraban tener en sus manos el secreto para conseguir un café sin igual.
Pues bien, ahora, un grupo de colegas, en esta ocasión del instituto finlandés VTT van un paso más allá y, ya que la fórmula para preparar el café perfecto ya está desarrollada, han estudiado cómo crear la materia prima, es decir el café, de forma artificial para acabar, explican, con los problemas de sostenibilidad derivados de la producción intensiva de este producto. El resultado de su trabajo ha sido el primer café de cultivo celular.
CAFÉ, BIORREACTORES Y BIOMOSA
Si los científicos de Portsmouth para conseguir la fórmula de la preparación perfecta de café tuvieron que crear un modelo matemático del porta de la máquina espresso y calcular con base a una única partícula cómo fluye el agua a través de la pastilla y cómo se mueven y disuelven los químicos del café, los científicos finlandeses han utilizado células de hojas y de otras partes de plantas de café para desarrollar un nuevo método que permitiría producir café en todo el mundo, incluso en climas tan extremos como el de los países nórdicos. ¡El café se fabricará en laboratorios!
Igual que se hace para fabricar otra comida de cultivo celular – Singapur ha presentado la primera planta del mundo de producción de carne de cultivo e Israel lo hará en los próximos meses-, los investigadores del VTT han extraído células de cafetos y las han reproducido artificialmente para luego transferirlas a un biorreactor, donde en condiciones controladas y biológicamente activas se recoge la biomasa que hará las veces de café. “Las células se secan y se tuestan y luego se puede preparar el café que tiene un sabor, color y aroma muy similar al café convencional", explica orgulloso, director de Biotecnología Vegetal del Instituto de Investigación VTT.
De hecho, con intención de atestiguar el buen sabor de su café, los científicos finlandeses han contado en la investigación con la colaboración de un equipo de expertos para catar su café y analizar sus características, los cuales han asegurado que el café de cultivo celular a nivel sensorial y de composición es similar al café ordinario. Aún y así, Heikki Aisala, investigador de VTT a cargo de evaluar el proceso, reconoce que las tazas del nuevo café probablemente todavía deban perfilar un poco más su sabor, “ahora es el de la combinación de diferentes tipos de cafés”, ha dicho, a la vez que ha augurado un gran potencial de este café para el medioambiente y para una industria global de miles de millones de dólares.
CAFÉ ECOLÓGICO Y SOSTENIBLE
De hecho, buena parte de la argumentación del equipo científico finlandés en torno a la investigación de este café de cultivo celular es que su producción es más ecológica, algo que apuntan como primordial para un planeta en el que el cambio climático amenaza, incluso, con acabar con el café. “La producción de células cultivadas en laboratorio ofrecen una forma más sostenible de hacer café. Debido a la alta demanda, los países dedican cada vez más extensiones de tierra para cultivar este producto, lo que está provocando una grave deforestación que podría seguir aumentando. Así, que los beneficios ambientales del café cultivado en laboratorio no solo solventa este problema, sino que incluyen un uso reducido de pesticidas y fertilizantes y una menor necesidad de enviar granos de café a largas distancias para satisfacer la demanda en los países no productores”, explica Heiko Rischer.
Los científicos del Instituto de Investigación VTT son muy optimistas con los resultados de su estudio y calculan que en cuatro años podrían obtener la aprobación reglamentaria de las distintas agencias de seguridad alimentaria para su café como “nuevo alimento”, aumentar su producción e iniciar su comercialización.
“El verdadero impacto de este trabajo científico llegará de mano de las empresas que estén dispuestas a repensar la producción de café y de otros ingredientes alimentarios. En última instancia, todos los esfuerzos deben resultar en alimentos más sostenibles y saludables en beneficio del consumidor y del planeta. Nosotros lo que hemos hecho es demostrar que el café cultivado en laboratorio puede ser una realidad”, concluye el doctor Heiko Rischer
"Hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que todavía no hemos logrado entender" MARIO FERNÁNDEZ, Director Técnico SCA
Existen muchos libros de ciencia sensorial o análisis sensorial, pero casi todos tienen un enfoque genérico en cuanto al producto de estudio. Muchos de ellos son libros de texto universitarios. El café, sin embargo, al ser uno de los productos alimenticios más complejos que se conocen, no se presta tan fácilmente a ser entendido y analizado sin profundizar en su complejidad y sus particularidades.
Con ánimo de cubrir este vacío y contribuir con ello a mejorar el conocimiento del café, se acaba de presentar el nuevo Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café (Coffee Sensory and Cupping Handbook, en su versión en inglés) que tiene el propósito de explicar de forma explícita y detallada cómo se aplica el análisis sensorial al café. El contenido del libro, se ha pensado expresamente para poder ser aplicado de forma práctica por los profesionales del sector, resultando en estos momentos, el primero con este enfoque.
Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico de la Specialty Coffee Association (SCA) es junto a Peter Giuliano, Director Ejecutivo de la Coffee Science Foundation y Director de Investigación de SCA, autor de este Manual y con él hemos hablado esta nueva herramienta y sobre la evolución de la ciencia sensorial del café pasada, presente y futura.
¿En qué punto de desarrollo se encuentra actualmente la ciencia sensorial del café y hacia dónde avanza?
A comparación de lo que sabíamos hace 35 años cuando se escribió el Manual del Catador de Café, hemos avanzado enormemente. Por una parte, la cata del café, que hace 35 años estaba reservada a unos pocos catadores expertos, se ha popularizado a lo largo y a lo ancho del sector, y se ha constituido en un lenguaje global de la calidad del café.
El uso de la cata y del puntaje de Cata SCA se han consolidado en el sector, aunque esta misma consolidación nos ha traído algunas limitaciones, al reducir la expresión de la calidad de un producto tan complejo a una sola cifra de puntaje de cata. Por ello, una tendencia muy acusada últimamente es la de reforzar los aspectos descriptivos, y contamos con varias herramientas ahora para ello, desde la propia Rueda de Sabores del Café hasta la metodología de Cata Descriptiva y las plataformas de cata colaborativa en línea.
Puedo decir con bastante seguridad que la siguiente fase en la evolución de la manera como evaluamos al café en el sector se enfocará en el aspecto descriptivo. Sin embargo, aún tenemos una tarea pendiente en cuanto a la caracterización de las preferencias del consumidor en los diferentes mercados, y en cuanto a cómo nuestra industria puede evolucionar paralelamente a los gustos del consumidor. No se trata ni de seguir ciegamente las preferencias del consumidor ni de intentar educar a los consumidores como si los expertos fueran los únicos árbitros de la calidad, sino de un proceso a medio camino entre ambos extremos.
¿Qué avances han contribuido más y mejor a la comprensión de las percepciones humanas relacionadas con el olfato, gusto y sensación en boca? ¿Cómo se han materializado estos avances en el mundo del café?
A comparación del entendimiento que tenemos de otros productos complejos, como podría ser el vino, aún hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que no hemos logrado entender, aunque también es mucho lo que se ha avanzado en las últimas tres décadas.
Desde el punto de vista de la química del sabor, se ha avanzado mucho en la caracterización de los más de mil compuestos volátiles del café y su correlación con diferentes sabores y factores. Sin embargo, aún queda mucho trabajo que hacer en cuanto a lo que conforma el gusto del café: su acidez, su amargor y su dulzor, y en cuanto a lo que conforma su dimensión táctil: su sensación en boca y textura.
También nos falta mucho que entender sobre los efectos multimodales en la experiencia sensorial del café: es decir, cómo se influyen entre sí las sensaciones de los diferentes sentidos para crear la percepción total del café.
La siguiente fase en la evolución de cómo evaluamos al café en el sector, se enfocará en el aspecto descriptivo.
Y en cuanto a los factores que contribuyen al sabor y a la calidad del café, también hay mucho por estudiar, tanto desde el punto de vista del producto como de sus interacciones con el ser humano. Es decir, ¿cuáles son las interacciones de la genética, del territorio y del procesamiento con el sabor? ¿Y cuáles son las interacciones entre el sabor del café y las preferencias y valores de los diferentes mercados consumidores?
Durante siglos, el tamaño, los defectos del grano y su origen marcaban la calidad del café y no fue hasta hace poco más de 50 años que se empezó a hablar del sabor para clasificar la calidad de este producto. ¿En qué punto nos encontramos actualmente? ¿Cuál es hoy la definición de un café de calidad?
Para contestar esta pregunta permítanme que tome como referencia el documento gratuito “Hacia una definición de café de especialidad: construyendo una comprensión basada en atributos” publicado en septiembre por SCA y en el que queda constancia como desde que se introdujo el término “Café de Especialidad”, ha habido una dificultad continua para definir su significado de manera concreta.
Las definiciones han ido desde lo tautológico (“el café de especialidad es especial”) hasta lo estrecho y altamente técnico (“las muestras de café grado especialidad deben presentar cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2”; “el café de especialidad debe obtener una calificación de al menos 80 puntos en una escala de 100 puntos”).
Estas definiciones en general han fallado al ser demasiado vagas para tener utilidad o bien demasiado específicas para ser aplicables de manera amplia. SCA nunca ha publicado una definición concisa y comprensiva de lo que es Café de Especialidad, a pesar de que la pregunta que se les hace más frecuentemente a sus representantes es precisamente, “¿Qué es el Café de Especialidad?”.
El puntaje de cata se ha consolidado aunque nos ha traído algunas limitaciones al reducir la expresión de la calidad tan compleja del café a una sola cifra
Los atributos intrínsecos de un café son parte de la realidad material del grano: su forma y apariencia, su composición química y las propiedades sensoriales que derivan de estos constituyentes materiales. El nivel de tueste de un café, por ejemplo, sería un atributo intrínseco, al igual que lo serían su sabor y su textura.
A una segunda categoría de atributos se le podría llamar atributos extrínsecos, que se refieren a la información acerca del producto. En el café, esto podría incluir su lugar de origen, el nombre del productor y cualquier certificación que pudiera tener el café. La marca también podría ser un atributo extrínseco importante, al igual que los etiquetados sobre sostenibilidad.
La ciencia sensorial se utiliza en el café comercial para informar sobre diferencias entre productos, en el café de especialidad, para describir sabores sutiles y complejos
Una vez que hemos identificado los atributos de un producto, podemos utilizar herramientas de economía para establecer su valor.
Si un café es una colección de atributos y hemos determinado que un café es “especial”, el cuan especial es (cuan distinto, único o con valor de especialidad de ese café) se deriva de sus atributos. Por otro lado, si la antítesis de “Café de Especialidad” es el café “commodity”, entonces está claro que la diferencia entre ambos está en sus atributos distintivos: el café “commodity” se llama así porque se enfoca en la similitud y en la intercambiabilidad, lo que minimiza intencionalmente a sus atributos distintivos en aras de esa “comoditización”.
Por su parte, el movimiento de los cafés de especialidad se ha tratado acerca de reconocer y celebrar los atributos distintivos de un café, ya sean sus sabores, países de origen, estilos de tueste, etc. Por lo tanto, podemos concebir la relación especialidad / “commodity” no como una dualidad, sino como un continuo, en el que los cafés se hacen más “especiales” conforme exhiben más atributos distintivos.
Con los atributos en mente, pues, hemos desarrollado la siguiente definición de café de especialidad, con el propósito no solo de definir el concepto, sino de proporcionar un marco de referencia para la investigación, la promoción, la discusión y el intercambio provechoso de ideas: “El café de especialidad es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos distintivos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado”.
¿Cómo ha llegado a convertirse el análisis sensorial en un componente clave de la industria del Café de Especialidad? ¿Logrará en algún momento un papel igual en la industria del café comercial?
La industria del café de especialidad y el análisis sensorial del café han evolucionado de manera paralela. La industria no sería lo que es sin el papel destacado que tiene el análisis sensorial en la evaluación del sabor de un café, pero a su vez el análisis sensorial del café no sería lo que es sin el impulso de la industria de los cafés de especialidad. Así como no se puede entender la industria del café de especialidad sin una herramienta para evaluar el sabor del café, esta herramienta no se hubiera desarrollado sin la tracción de la industria.
El análisis sensorial no solo se refiere a la cata y a la descripción de cafés complejos y sofisticados. La ciencia sensorial tiene una batería de herramientas que se utilizan en la industria alimentaria para todo tipo de productos, y el café no es la excepción. La única manera, por ejemplo, en que una gran empresa tostadora puede asegurarse de que un cambio de mezcla no cambia el sabor de su producto es aplicando herramientas de análisis sensorial. Lo que sucede es que la industria del café comercial se interesa más por herramientas sensoriales que le informen sobre las diferencias entre productos y por el grado de preferencia de los consumidores, mientras que la industria del café de especialidad se interesa más por la descripción de sabores sutiles y complejos.
Tal como está planteado el mercado actual del café, ¿es posible la conexión entre la comunidad sensorial del café y la comunidad sensorial en general?
Bueno, al menos el Manual está escrito pensando en tender ese puente. Esa conexión debe empezar por una comprensión mutua…Los profesionales del café tenemos que entender que la aplicación de las técnicas y principios de la ciencia sensorial nos beneficia, incluso aunque los apliquemos a la cata tradicional, porque reduce nuestro error y nuestro sesgo a la hora de obtener resultados sensoriales. Los especialistas de la ciencia sensorial en general, tienen que entender que el café es un producto complejo y global con muchas particularidades, idiosincrasias y tradiciones, y que no se pueden aplicar con éxito las herramientas sensoriales al estudio del café si antes no comprendemos a fondo esas particularidades.
MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DEL CAFÉ
¿Qué encontrará el amante del café en el Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café?
Entre las particularidades más importantes que hacen del café un producto sumamente complejo destacan, su composición química, los diversos factores que influyen en su sabor y la propia tradición de la cata de café que tenemos en nuestro sector y que es un procedimiento que no se comparte con ningún otro producto. Y es con base a todo ello que hemos estructurado los contenidos del Manual, que hemos dividido en cuatro partes.
La primera está dedicada a los fundamentos de la ciencia sensorial y a su aplicabilidad a la cata del café, e incluye temas como la historia de la cata del café; objetividad vs. subjetividad; ¿qué es la ciencia sensorial?, y fuentes potenciales de sesgo y error.
La segunda parte está dedicada a la experiencia sensorial que vivimos al beber café, con capítulos que abordan cómo es percibido el café por nuestros sentidos; la dimensión olfativa, gustativa y táctil del café; o los efectos multimodales en la experiencia sensorial.
La tercera parte del Manual, la hemos dedicado a la aplicación de la evaluación sensorial al café, e incluye capítulos sobre cómo se aplica la ciencia sensorial al café; pruebas discriminativas; pruebas afectivas, y análisis descriptivo.
Y ya finalmente, la cuarta y última parte está dedicada a la cata del café en sí, y analizamos temas como los atributos sensoriales y el valor; acerca de la cata; el tamaño del panel de cata; el Protocolo de Cata SCA, y aplicaciones específicas de la cata.
¿Cuál es la principal diferencia de este libro con relación a otros manuales sobre la misma materia?
Hasta donde yo sé, aunque puede que me equivoque, no hay otros libros con este enfoque. Es decir, hay muchos libros sobre análisis sensorial y uno que otro libro de cata de café, pero este libro no es ninguna de esas dos cosas.
En general, los libros sobre análisis sensorial no están dedicados a ningún producto en particular, sino que tienen un enfoque genérico, mientras que este libro trata sobre las particularidades derivadas de aplicar el análisis sensorial a un producto complejo y delicado, como es el café.
Por otra parte, uno de los principales antecedentes de este libro, el Manual del Catador de Café, escrito por Ted Lingle, si bien fue un libro clave para el desarrollo del sector del café de especialidad, se escribió hace ya 35 años, y los avances tanto en la ciencia sensorial como en el propio sector más que justifican el escribir un nuevo libro desde cero, que recoja el legado del Manual del Catador pero a la luz de todos esos avances.