La producción de café cae por debajo de la demanda: ¿Cómo afecta la nueva situación al precio del café?
Las malas cosechas en algunos países productores, las todavía repercusiones de la pandemia en la economía mundial y la descompensación de la balanza producción-demanda apuntan directamente a un aumento progresivo del precio del café que ya se ha empezado a dejar notar y que los actores de la cadena de este producto se esfuerzan en determinar para adelantarse a la nueva situación.
Según un reciente informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el consumo de café alcanzaría este año los 165 millones de sacos, un millón y medio más que en 2020. Por el contrario, la producción bajaría a 164,8 millones de sacos frente a los 175,8 del primer año de pandemia, lo que llevaría a la demanda de café a superar a la producción por primera desde 2017.
CAÍDA DE LA PRODUCCIÓN
En Brasil, la situación de sequía por falta de lluvias generalizadas en la práctica totalidad de sus territorios donde, por cierto, se cultiva un tercio de todo el café del mundo, se ha dejado notar ya durante este verano en el mercado del café.
Las especulaciones sobre la caída de producción de Brasil, junto a los problemas logísticos en Colombia y en Vietnam y la noticia de la posible recuperación económica en los países consumidores, de mano del proceso de vacunación en todo el mundo, ha propiciado que el café Arábica brasileño se haya empezado a operar ya a niveles récord de precio en moneda local, por encima de los 800 reales por saco (algo más de 132€), siendo muchas las voces que no descartan nuevos aumentos de precio.
Y es que en Brasil, en los meses previos a la floración no llovió, lo que sumado a que los cafetos de este origen se encuentren en la mitad de su menor rendimiento de su ciclo bienal, ha dado rienda suelta a especular sobre una importante caída de la producción brasileña, entorno al 23% con respecto a la campaña anterior, según fuentes como CONAB, que indican que la cosecha decrecería a un mínimo de hace 4 años atrás, cuando se alcanzaron los 48,8 millones de sacos.
Mientras, otros dos grandes productores como Colombia y Vietnam, aunque auguran unas cosechas mucho mejores que las de Brasil, están afrontando otros problemas que también están teniendo repercusión directa en el mercado internacional del café. En el caso de Colombia se trata de los diferentes episodios de protestas e inestabilidad política que se han repetido en los últimos meses, ralentizando y en muchos casos, paralizando, la salida de café del país a causa del bloqueo de las carreteras colombianas que unen las zonas productoras con los principales puertos cafeteros.
En Vietnam, por el contrario, el café si que llega a los puertos pero el problema es una alarmante escasez de contenedores en las dársenas vietnamitas que no permite embarcar el grano con destino al resto del mundo. China ha sido uno de los países en recuperarse más rápidamente de la COVID-19 y ha reactivado su economía de exportación de forma decidida, tanto, que está pagando enormes primas por los contenedores, lo que hace mucho más rentable enviarlos de vuelta vacíos que rellenarlos. Esto ha disparado la competencia mundial por transportar carga en contenedores, lo que no solo está dificultando el envío de café desde Vietnam, principal productor mundial de café Robusta, sino que ha significado que Tailandia no pueda enviar su arroz, Canadá sus guisantes o la India su azúcar.
Y por si todas estas circunstancias no fueran suficientes, un estudio de la Universidad de Arizona, augura que las restricciones y los confinamientos impuestos durante la pandemia podrían afectar negativamente a la lucha contra enfermedades como el hongo de la roya del café y, consecuentemente, a la producción actual y futura en muchos países.
¿AUMENTA LA DEMANDA?
Algunos analistas añaden, también, a la listas de causas atribuibles al incremento progresivo del precio del café, un supuesto crecimiento de la demanda, sobre todo, en Europa, Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, las opiniones sobre esta cuestión no son ecuánimes, y si hay fuentes como las del USDA que pronostican, por ejemplo, que las importaciones de la Unión Europea lejos de crecer, se reducirán en 2,5 millones de sacos situándose en torno a los 42,5 millones y que las de Estados Unidos, segundo mayor importador a nivel mundial, bajarán 300.000 sacos a 24,2 millones, otras voces auguran todo lo contrario, relacionando el crecimiento de la demanda con el cambio de hábitos ocurrido durante la pandemia en muchos países occidentales, donde creció la compra en los hogares de máquinas de café ante el cierre de las cafeterías.
Y si bien esto es cierto, y la demanda de café de los hogares aumentó durante los confinamientos, también lo es que se desplomó en el caso de los restaurantes y cafeterías, primero por los lock down generales, luego por los selectivos en relación a estas actividades y como no, por la repercusión directa del teletrabajo que ha hecho decrecer de forma muy acusada la clientela en la restauración, sobre todo, en aquellos establecimientos que más dependían de los oficinistas.
Se decante la situación hacia un escenario u otro, lo único cierto es que si se cumplen los pronósticos de reducción de la producción mundial de café, la demanda, aún manteniéndose a los niveles actua- les, sería más alta que el café disponible, lo que lleva a un escenario de caídas de inventarios de hasta 7,9 millones de sacos, según la USDA, y por tanto, de incremento de precio del café.
MOVIMIENTO DE FUTUROS Y ESPECULACIÓN
Sumidos en este himpas a la espera que se clarifique definitivamente como será el mercado del café de estos próximos meses, desde diferentes ámbitos, incluida la Organización Internacional del Café, advierten, además, de que "los fuertes movimientos de los futuros del café podrían haber atraído a los especuladores, muy focalizados actualmente en materias primas como el café”.
El vencimiento de los contratos de futuros podrían provocar que los precios al por mayor y al por menor reaccionen desde ahora a finales de año.
De hecho, según los datos de la Comisión de Comercio de Futuros de Materias Primas, los especuladores financieros acumulaban una gran posición larga en café a principios de junio (lo que es asimilable a una apuesta por la subida de los precios) equivalente a la producción anual de Colombia y esto, sin duda, de mantenerse sin cambio, repercutirá, también, directamente en el precio del café en bolsa y, por tanto, en los acuerdos entre los tostadores y sus proveedores.
Las empresas de tueste y los compradores de café suelen tener contratos a plazos con sus proveedores, que les protegen de la vo- latilidad de los precios entre tres y nueve meses. Pero cuando esos acuerdos de precios venzan y las economías vuelvan a funcionar con cierta normalidad, como ya ha empezado a pasar en algunos países, “muchos tostadores deberán firmar nuevos acuerdos de compra a precios del grano muy superiores”, auguran los periodistas y especialistas en mercados del Financial Times, Alex Hamer y Emiko Terazono. Y como ejemplo ponen Europa donde, según explican, si bien los precios minoristas del café se han mantenido estables durante la primera mitad del año, gracias a que las empresas seguían cubiertas por los contratos de futuros con sus proveedores, a medida que ha avanzado el verano, las coberturas han empezado a vencer, y esto, indica el analista de Jefferies, Martín Deboo, “provocará que los precios al por mayor y al por menor empiecen a reaccionar de aquí a finales de año”.
Hamer y Terazono en su análisis de la situación del mercado del café explican, de hecho, movimientos ya en este sentido, como el del minorista alemán Tchibo que desde el mes de julio ya ha subido los precios de sus cafés. JM Smucker, propietarios de la marca Dunkin también han anunciado que harán lo mismo, mientras que algunas grandes multinacionales han decidido esperar un poco más hasta tomar la decisión.
Fuentes: USDA, CONVB, CBC, COI, Mundo Marino, Icona Café, Financial Times
El café de El Salvador se renueva para recuperar su prestigio
Durante años, El Salvador figuró entre el top de países productores de café. En la década de los ’50 del siglo pasado, los altos precios del mercado estimularon la renovación de buena parte del parque cafetero nacional que fue substituido por variedades de más alto valor como la Bourbon y otras.
Fue en aquella época que se empezó a hacer un mejor uso de los fertilizantes en los cafetales salvadoreños y a usar nuevos sistemas de poda. Se iniciaron prácticas anti erosivas y se puso en marcha una nueva forma de manejar la sombra en las plantaciones, pasando de la de los árboles que provenían de bosques húmedos primarios al de otras especies, principalmente del género Ingas, para conseguir las mejores condiciones posibles para la caficultura.
En aquel momento, el café en El Salvador recabó grandes éxitos y de su mano, la economía salvadoreña creció a pasos agigantados, como nunca antes se había visto, asegurando una mejor economía para el país. A mediados de los años ’70, El Salvador se había convertido en el quinto productor mundial de café y cuarto mayor exportador, con cosechas cercanas a las 500.000 toneladas de café.
Esta evolución se mantuvo durante unos años, pero algunas plagas con fuerte incidencia en los cafetales, la guerra civil entre 1979 y 1992, la situación política anterior y posterior, la emigración y, sobre todo, la crisis de precios del café que afecta desde hace años ya a todos aquellos productores que no están en los mercados de especialidad, han mermado mucho la producción cafetalera salvadoreña actual, que a día de hoy a duras penas supera las 39.000 toneladas anuales.
COMPROMISO GUBERNAMENTAL CON EL CAFÉ
Ante esta situación, y conocedores del potencial en calidad del café de su país, el actual gobierno de Nayib Bukele, ha decidido tomar cartas en el asunto “para saldar la deuda de abandono gubernamental con el sector cafetalero de El Salvador”, han dicho textualmente, y recuperar la producción nacional de café a la vez que se contribuye con ello a la economía nacional y a la salud medioambiental del país.
“La única forma de que nosotros saquemos este subsector adelante es que nos unamos todos, sin agendas ocultas (...) Vamos a rescatar el sector cafetalero solo si todos nos subimos en el mismo barco y vamos en la misma dirección”, asegura con convicción el Ministro de Agricultura y Ganadería (MAG) del gobierno salvadoreño, David Martínez.
EL CAFÉ, UNA CUESTIÓN ECONÓMICA Y AMBIENTAL
Según datos del MAG, el 44% del bosque nacional está conformado por parque cafetalero, lo que representa un 80%, aproximadamente, de los sistemas agroforestales de alta biomasa y diversidad de este país, el más pequeño y el más densamente poblado de América Central. En los últimos años, sin embargo, en paralelo a la disminución de la actividad cafetalera, la extensión del parque cafetalero se ha reducido, con todo lo que estos conlleva. “Los beneficios ambientales e hídricos que representan los bosques cafetaleros son fundamentales para la sostenibilidad ambiental de nuestro país y también tiene el beneficio del aporte económico al desarrollo”, dice la viceministra de El Salvador, Lily Pacas.
La estrategia que se plantea el gobierno para llevar adelante su Plan de Política Nacional Cafetalera incluye llevar a El Salvador experiencias como la del Instituto del Café (Icafé) de Costa Rica y del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) con sede en ese mismo país, y fomentar, así, la investigación y la innovación en el sector.
CAFÉ Y EMIGRACIÓN
El bosque cafetalero es la principal fuente generadora de empleo rural -90.0000 caficultores- , por lo que es también el sector más afectado por la crisis migratoria de los últimos años.
Los productores más mayores hace tiempo que empezaron ya a substituir sus cafetales por plantaciones más rentables aunque menos sostenibles como la caña de azúcar, mientras que las nuevas generaciones, ante la falta de expectativas, están abandonando el campo e intentan emigrar, en un viaje, a menudo, lleno de penurias y generalmente con un final poco prometedor.
De ahí, insiste el ministro de Agricultura y Ganadería, David Martínez, la necesidad de vincular la falta de oportunidades en el ámbito rural con la migración, e impulsar el sector del café como solución.
En El Salvador se producen variedades autóctonas de café como la Pacas, Pacamara y Teckisic, todas de excelente calidad
“El Salvador, explica, era hasta ahora el único país de la región que carecía de una política nacional de caficultura. Los productores no contaban con un respaldo legal, que garantizara la rentabilidad de cada eslabón involucrado en la cadena de producción y todo ello nos convertía en un actor débil ante los mercados internacionales”. La esperanza es que la nueva Política Nacional Cafetalera acabe con estas carencias, los caficultores encuentren en la producción de café un medio de vida digno y El Salvador vuelva a brillar con luz propia en el mercado internacional de este producto.
CAFÉS AUTÓCTONOS DE ALTA CALIDAD
Además de los programas específicos que incorpora esta nueva política cafetalera salvadoreña – innovación y cambio tecnoló- gico; impulso de la juventud rural; fortalecimiento institucional; extensión digital; organización y gestión empresarial; finan- ciamiento e inversión; combate a plagas, ... - el plan apuesta, también, por la calidad de los cafés de este país para conseguir los objetivos marcados.
Históricamente, en El Salvador únicamente se cultivan variedades arábicas de café, entre ellas, la Pacas, un café autóctono fruto de la mutación natural del Bourbon; la Pacamara, un híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas y Maragogipe, con excelentes propiedades de taza; y la Tekisic, una variedad de origen, también nacional e igualmente excelente en boca.
A excepción de pequeñas diferencias como la acidez de la taza, los cafés de El Salvador que se incluyen en el grupo de “Otros Suaves” en el mercado internacional, comparten unas notas de cata bastante similares, destacando entre sus características más particulares su buen sabor, agradable dulzura, cuerpo balanceado y excelente retrogusto.
La mayor cantidad de cafetales del país, se encuentran ubicados entre los 901 y 1.200 m.s.n.m de altura y en el 90% de los casos las explotaciones cafetaleras están en manos de pequeños productores.
Muchas de estas fincas se encuentran en territorios remotos de difícil acceso y eso complica algunas de las labores del café comprometiendo, incluso, su calidad. Tal es el caso del beneficiado o del propio transporte del café hasta las estaciones de procesamiento y que ahora el plan nacional espera solventar con formación y acceso de los caficultores a mejores empaques que prevengan el deterioro del café durante su tránsito hacia la venta.
MARCA PAÍS, CAFÉ DE EL SALVADOR
En el marco de esta nueva Política Nacional Cafetalera, este verano se ha presentado, además, la marca “Café País, Café de El Salvador”, que representa desde ahora, a toda la cadena de valor del café salvadoreño. La iniciativa nace con una visión clara enfocada a la calidad, a la que, explican desde el Gobierno, todos los caficultores se pueden alinear para crecer juntos como industria y país.
Con esta marca, el MAG prevé atraer inversión extranjera, capi- talizar el café de origen, mejorar los precios del grano nacional y aumentar las exportaciones del sector, empezando por Japón, Rusia, Alemania, Italia, España y Estados Unidos.
¡El nuevo café de El Salvador está en marcha!
Fuentes: Ministro de Agricultura y Ganadería, Consejo Salvadoreño del Café
Global Coffee Platform convoca una consulta mundial para sentar las bases de la sostenibilidad presente y futura del café
El objetivo es fortalecer las bases para una producción sostenible y rentable, asegurar la prosperidad y bienestar de los caficultores y la conservación del medio ambiente, pero también, crear mecanismos con una base sólida que nos ayuden a todos a diferenciar claramente que es y que no es un café sostenible, y poder ofrecer a los consumidores productos acordes con la nueva demanda de este tipo de productos.
El compromiso empresarial con la sostenibilidad debe aceptar la aparición de nuevas leyes y su cumplimiento Global Coffee Platform, GCP, entidad que agrupa a más de 140 compañías y organi- zaciones públicas y privadas de café de todo el mundo, apuesta por una acción colectiva para lograr un mayor impacto en el camino hacia la sostenibilidad del sector en todos sus ámbitos, y es así que está liderado un ambicioso trabajo de consenso con toda la industria del café que ha de permitir definir de forma consistente los estándares bajo los que quiere actuar el sector.
UN CÓDIGO DE TODOS PARA TODOS
Con este objetivo, GCP inició a finales del pasado trimestre un proceso de consulta pública internacional para recabar la voz del sector cafetero de todo el mundo. Con toda la información recopilada y consensuada, también, a través de diversos webinars en línea abiertos a la participación a todos los actores del café del mundo, se actualizará y publicará durante el último trimestre de este año, el Código de Línea Base de Café.
La intención, explican desde GCP, es que este Código se convierta en un contexto de referencia, más que una certificación, con el que medir la sostenibilidad de la producción y procesamiento primario del café verde a nivel de finca y sirva, también, a productores, gobiernos, tostadores y minoristas como referencia y fundamento para el desarrollo de estrategias corporativas de sostenibilidad, producción y compra responsable.
“Estamos convencidos de que hemos llegado al momento perfecto para que todos podamos emprender colectivamente una potente acción concertada para apoyar un futuro más sostenible y resiliente para los caficultores y para todo el sector en general. Para hacerlo, necesitamos una comprensión compartida de la sostenibilidad, económica, social y ambiental, sobre la cual se puedan desarrollar innovaciones”, explica Gelkha Buitrago, Director de Programas y Asociaciones Corporativas de GCP, quien lidera esta revisión del Código de Referencia de Café de GCP.
“Los desafíos actuales, incluida la rentabilidad de los agricultores y la crisis climática, exacerbada por una pandemia mundial, están poniendo en peligro el progreso y los resultados de sostenibilidad logrados en los últimos años. Como sector, tenemos una responsabilidad compartida y debemos abordar juntos los desafíos urgentes que plantea la sostenibilidad", añade Buitrago quien está convencido que la revisión del Código contribuirá a un "entendimiento común por parte de los representantes de los intereses públicos y privados del café y las ONG, así como a una valoración y seguimiento alineado hacia una mayor producción y consumo sostenible de café".
Esta respuesta, eso sí, advierte Buitrago, “debe incluir poder demostrar el progreso hacia los compromisos de sostenibilidad individuales y colectivos y, también, prepararse para responder ante nuevas leyes que deberán llegar y cumplirse”.
CÓDIGO DE LÍNEA DE BASE DE CAFÉ Y CÓDIGO DE COMPORTAMIENTO 4C, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?
Ambos, el Código de Línea de Base de Café y el Código de Comportamiento 4C tienen sus orígenes en el Código Común para la Comunidad del Café respaldado por la Asociación 4C y que fue lanzado en el año 2004 como resultado de un amplio, inclusivo y participativo desarrollo entre los sectores globales de café. En el año 2016, durante la evolución de la Plataforma Global del Café, el Código 4C y su sistema de verificación fueron transferidos al Servicio de Asesoría sobre Café (posteriormente renombrado Servicios 4C) y ahora este es un certificado estándar de sostenibilidad completo, mientras que el Código de Línea de Base de Café se establece, exclusivamente, como marco de referencia pero no de certificación.
Cold Brew: ¿Qué sabemos y qué no sabemos de esta preparación?
Aún y así, no existe una definición concreta sobre esta bebida, ni de sus parámetros de preparación o de conservación. Un reciente estudio de la Universdiad Técnica de Kaiserslautern, el laboratorio Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) y Coffee Consulate intenta aportar algo de luz sobre estas cuestiones, poniendo también el foco en la química del Cold Brew y los riesgos microbiológicos asociados a algunas prácticas de extracción y conservación de esta preparación.
El Cold Brew es una bebida que sigue ganando popularidad entre los consumidores de café, sin embargo, sigue siendo una preparación con muchas variables por resolver antes de que se pueda convertir, realmente, en una preparación universal, por ejemplo como el espresso o un latte, en cuanto a parametrización se refiere. Veamos por qué.
La principal razón no es otra que las propiedades sensoriales del Cold Brew dependen de su proceso de producción. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre este tipo de propiedades solo hacen referencia al café preparado en caliente. Esto imposibilita la existencia de un proceso de elaboración de Cold Brew uniforme y estandarizado, con unos tiempos y temperaturas de extracción definidos, igual que de dosificación correcta, grado de turbulencia, composición ideal del agua o punto de molido y tostado ideales para conseguir un buen resultado.
Es así que en nuestro trabajo nos hemos propuesto determinar la influencia de todos estos y otros parámetros en la elaboración de Cold Brew. Hemos investigado el proceso de extracción, el estado actual de desarrollo de la elaboración Cold Brew tanto en el ho- gar, como en las cafeterías y en la industria. Hemos recogido datos relacionados con las preferencias de los consumidores, hemos realizado pruebas microbiológicas y hemos utilizado, también, la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para definir el perfil químico del Cold Brew.
Para poner en contexto los resultados, primero expondremos brevemente las pruebas realizadas y los resultados obtenidos en cada una de ellas y de los cuales se desprenden los resultados finales de nuestro trabajo.
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
La primera duda que asoma cuando hablamos de Cold Brew es la propia definición de la elaboración, sobre todo partiendo de la base que todavía hay personas que confunden un Cold Brew con un café extraído en caliente y enfriado con hielo.
Si obviamos esta consideración errónea y damos por sentados que el Cold Brew es una bebida extraída en frío, la siguiente cuestión que se plantea es “qué entendemos por extracción en frío” y la respuesta a este nuevo interrogante depende directamente del concepto "frío", el cual se encuentra directamente y culturalmente relacionado con los entornos naturales o artificiales de cada persona. Y esto, sin duda, ha quedado en evidencia en los datos recogidos a través de la encuesta en línea realizada para saber cómo elaboran personas de todo el mundo el Cold Brew.
La encuesta, distribuida a través de las redes sociales en colaboración con Coffee Consulate (Mannheim, Alemania) y Earthlings Coffee Workshop (Kuching, Malasia) a consumidores de Europa, Asia y Estados Unidos, muestra una variabilidad bastante grande de “recetas”, siendo las más populares las elaboradas con café Arábica de tueste medio, extraído durante un tiempo de 20h a 26h y preparadas con una cantidad de 50 a 100 g de café por litro de agua a unos 8°C (temperatura de extracción en el refrigerador).
La mayoría de nuestros encuestados no pu- dieron especificar la composición del agua, mientras que los que si lo hicieron, mayoritariamente dijeron utilizar agua blanda para la extracción.
El 71% de los participantes aseguraron, además, preparar el Cold Brew en su casa. Un 22% contestaron que lo preparan en su establecimiento de hostelería y solo un 7% contestó prepararlo industrialmente. Los baristas, son el grupo de estos tres colectivos encuestados que mayor experiencia reportaron con esta bebida, de 1 a 5 años. También les preguntamos cuánto tiempo mantenían la infusión fría después de la extracción. En promedio, el resultado fue de 1,5 días.
ANÁLISIS QUÍMICO
Teniendo en cuenta estos parámetros apuntados por los elaboradores de Cold Brew, estudiamos en el laboratorio el comportamiento químico de la extracción según los ratios medios indicados.
Acorde con las preferencias mayoritarias, elegimos un “café tipo” que cumpliera con las características descritas para hacer las pruebas. En concreto la elección fue la de un Catuai natural que sometimos a tueste medio y a un grado de molienda de 8 puntos sobre 12.
A lo largo de todo el proceso de extracción Cold Brew tomamos muestras para poder determinar los cambios en la composición química de la bebida de inicio a fin de la preparación. Esto nos ha permitido comprobar, por ejemplo, que el contenido de ácido láctico se estanca después de solo 20 minutos de extracción. Los de ácido fórmico y ácido dejan de experimentar cambios tras 40 minutos, momento en el que, además, la trigonelina deja de aumentar. En cambio, el ácido clorogénico aumenta en cantidad hasta los 120 minutos de extracción y el de cafeína hasta los 140 minutos, momento en el que se estanca. El único parámetro que hemos visto que prácticamente no varía es el contenido de HMF (furano formado durante la descomposición de los glúcidos).
PRUEBAS SENSORIALES
Acabadas las pruebas de extracción, el siguiente paso fue la realización de pruebas sensoriales para saber cómo percibe el consumidor la bebida Cold Brew. Estas pruebas sensoriales se llevaron a cabo con visitantes internacionales, no expertos en café, de la "Feria Comercial Intergastra" en el "Coffee Summit 2020" en Stuttgart, Alemania.
Para obtener información preparamos cuatro pruebas, tres de clasificación de cafés basadas en la percepción de los participantes y una cuarta que fue una cata triangular.
A mayor índice de turbulencias, el tiempo de extracción Cold Brew disminuye y puede bajar a tan solo 2 o 3 horas
En la primera prueba de clasificación, dimos a probar a los evaluadores, cuatro cafés distintos – tres arábicas y un robusta – en formato Nitro Cold Brew. Para la segunda elegimos un café Arábica preparado en Cold Brew, nitro Cold Brew, con hielo y preparado con filtro y enfriado a temperatura ambiente, y para la tercera repetimos elaboraciones pero en esta ocasión con un café Robusta. En ambos casos, arábica y robusta, la preparación Cold Brew fue la mejor valorada.
La prueba triangular, por su parte, la realizamos bajo los parámetros de la norma ISO 4120:2007. En prueba comparativa de preparación en frío vs. preparación en caliente, una gran proporción de participantes identificó correctamente la muestra desviada, eligiendo, además, mayoritariamente, en todas las rodas de 25 participantes, la infusión fría como la preferida. Ahora bien, en la cata triangular de cafés elaborados con métodos de extracción en frío, menos de la mitad de los participantes, 12, identificaron cuál era la muestra desviada.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Finalmente, y con el objetivo de estudiar la microbiología del Cold Brew, recogimos un total 23 muestras diferentes de Cold Brew elaborado en cafeterías del sur de Alemania. Utilizamos recipientes estériles y las muestras se transportaron a 8°C hasta nuestro laboratorio.
Los cafés se examinaron utilizando métodos de referencia internacionales y alemanes para una amplia gama de microorganismos que, según se ha informado, causan deterioro o riesgos para la salud, como bacterias aerobias del ácido láctico, levaduras, indicadores de higiene y otros gérmenes potencialmente patógenos.
En el análisis encontramos carga bacteriana en dos muestras, una de ella con un aumento de posibles organismos en descomposición (bacterias del ácido láctico y levaduras) y en la otra, un Cold Brew con un tiempo de almacenamiento de cinco días, con presuntos Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos.
¿QUÉ SABEMOS AHORA DEL COLD BREW?
Según nuestro estudio, pues, un tiempo de extracción de más de 7h no sería necesario para preparar un Cold Brew, utilizando agua a una temperatura de 23ºC y un índice bajo de turbulencias. Si este índice lo subimos y sometemos a la bebida a mayor turbulencia, los máximos de extracción bajan a 2 o 3h. Esto es así, porque en el curso de la extracción sin agitación, después de la fuerte turbulencia inicial para la homogeneización, la difusión de los ingredientes del café en polvo en el agua se ralentiza considerablemente, ya que el área de contacto entre el agua y el café se reduce considerablemente a medida que este se deposita en el fondo de la botella.
En cambio, cuando realizamos la misma preparación pero con mayor turbulencia – en nuestro caso recurrimos a la ayuda de agitación mecánica constante (ultrasonidos) - el aumento inicial de con- centraciones es mucho menos pronunciado en comparación con el resto del proceso de extracción, ya que a este primer momento, le sigue un aumento constante y mucho más pronunciado de las concentracio- nes en comparación con la extracción sin agitación.
Los resultados de las pruebas también muestran que si la extracción se lleva a cabo a temperaturas más frías en el frigorífico y a baja turbulencia, no todas las sustancias se disolverán por completo tras 6 horas de extracción. Este aspecto del porcentaje de disolución es de hecho importante y se necesita investigar más.
Es necesario determinar qué proporción de sustancias extraídas es óptima para un Cold Brew perfecto, teniendo en cuenta que no se deben extraer todos los componentes solubles, sino solo la cantidad suficiente para conseguir los compuestos de sabor deseados y evitar los indeseados. En las pruebas este ratio de extracción de sustancias lo fijamos alrededor del 70%.
Además, las pruebas sensoriales indican que el tipo de café influye en las propiedades sensoriales de los Cold Brew y que los consumidores prefieren esta preparación por encima de un café extraído en caliente que se ha enfriado a posteriori con hielo, por lo que para evitar errores, esta segunda preparación debería de dejarse de llamar, también, Cold Brew para no provocar equívocos. De hecho, cualquier bebida de café extraída a temperaturas cercanas o superiores a la tem- peratura corporal se alejan del concepto de infusión fría, y deben, por tanto, evaluarse críticamente para evitar información alimentaria engañosa.
COLD BREW Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En cuanto a la contaminación microbiana, podemos concluir que el riesgo de esta contaminación en el Cold Brew se puede comparar con el de las bebidas no alcohólicas en barril, que se sirven a través de sistemas de dispensadores.
Y esto es así, porque el tiempo de preparación es muy largo y durante todo este proceso se puede producir actividad microbiológica.
Es por ello importante que al preparar el Cold Brew estemos muy atentos a cualquier cambio de aspecto o de sabor de la bebida, ya que esto puede ser un primer indicio de contaminación microbiana.
Hemos comprobado, además, que un período de almacenamiento prolongado (de varios días a semanas) aumenta el riesgo de contaminación microbiana en el Cold Brew y afecta negativamente al sabor. Por tanto, la reducción de estos tiempos de almacena- miento en el Cold Brew elaborado en casa o en la cafetería, son beneficiosos para la calidad de la bebida.
Mientras no exista un consenso avalado por pruebas científicas, en general, lo recomendable sería que el café frío se consuma el mismo día que se elabora. En este contexto, me atrevería a comparar el Cold Brew con el café de filtro, el cual nunca se suele almacenar durante varios días, sino que normalmente se desecha después de unas horas debido a su sabor rancio. Se debe hacer, pues, lo mismo con el Cold Brew al final de la jornada laboral, a menos que tengamos las herramientas que garanticen la seguridad microbiana y la calidad del producto - esterilización por calor; pasteurización; o envasado con ácido ascórbico, aditivos o conservantes en latas, botellas o barriles-.
El riesgo de contaminación en el Cold Brew es comparable al de las bebidas no alcohólicas en barril
Estamos en los inicios de la comprensión científica de qué es el Cold Brew. Es importante no tener una opinión prestablecida en ninguna dirección y estar realmente abierto a experimentar todo el espectro de posibilidades que nos ofrece este nuevo método de extracción, pero ello lo debemos hacer sin perder de vista los peligros para la seguridad alimentaria que conlleva una deficiente elaboración y almacenamiento de esta preparación. Tanto las agencias reguladoras como la industria deben abordar la cuestión con el objetivo de establecer normas y unas buenas prácticas que nos permitan a todos disfrutar de esta espectacular bebida.
Dr. Steffen Schwarz
Fundador y Director Gerente de Coffee Consulate
Dr. Dirk Lachenmeier
Químico y Toxicólogo de Alimentos Director del CVUA Karlsruhe, Alemania y
del laboratorio oficial central de control del Café del estado federal alemán de BadenWürttemberg
Turismo cafetero: la experiencia del café llevada al origen
Colombia es uno de los orígenes del café por excelencia. Entre los aficionados a este producto, el nombre de este país se asocia a tazas de gran calidad, a cafés aromáticos y de sabor suave, cuerpo alto, acidez agradable, ... Y si vamos un paso más allá, para los amantes de este producto, Colombia es, también, paisajes ca- feteros de gran belleza, con impresionantes cafetales de ladera y montaña, salpicados por pequeñas haciendas en las que el café marca el ritmo de las estaciones y de la vida en general.
De hecho, este es, tal cual, el “Paisaje Cultural Cafetero Colombiano” declarado patrimonio mundial de la humanidad por la UNESCO en junio de 2011 y, hoy día, uno de los activos más importantes de los caficultores de los departamentos de Caldas, Quindío, Risaralda y Valle del Cauca. Ellos han encontrado en el potencial turístico de este paisaje, nuevas y prometedoras oportunidades que ahora, además, se ven potenciadas gracias a la nueva demanda de los consumidores que quieren vivir experiencias únicas y auténti- cas que les permitan disfrutar plenamente del café.
“Convertir la finca en un centro turís- tico, es una actividad que se combina con la producción de cafés especiales. Los propietarios de estos lugares no solo aprovechan los beneficios económicos que les proporciona su empresa como unidad económica, sino que están aprovechando la cultura cafetera para ofrecer una experiencia diferente. Sus propuestas fomentan el uso de prácticas recreativas, culturales y naturales dirigidas a permitir un desarrollo turístico sostenible mediante el equilibrio de los aspectos ambientales, económicos y socioculturales de la región y garantizar, así, su sostenibilidad a largo plazo, buscando proporcionar iguales o superiores beneficios a las generaciones futuras”, explica Jaime Alberto Cuervo Agudelo, presidente de Comitur, Comité Turístico Agroindustrial Chinchiná de Caldas.
Esta organización se creó en el año 2016 fruto del empeño de varios productores de café de finca de Chinchiná, territorio cafetero por excelencia, y sede de una de las más grandes y sofisticadas procesadoras de café liofilizado del mundo. Desde el inició, la misión de Comitur ha sido desarrollar actividades económicas, empresariales, ambientales, culturales, económicas, sociales y profesionales encaminadas a fomentar la cadena productiva del Turismo en su ámbito territorial y siempre bajo el emblema del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano.
EL VALOR ÚNICO DE UN TERRITORIO
“La Unesco establece que un paisaje cultural es el producto de las diferentes acciones y actividades del hombre, aprovechadas sobre un territorio definido, cuyo ambiente es dinámico y productivo y con una interrelación directa con los pobladores de dicho contexto geográfico y sociocultural que lo cuidan, conservan y protegen, y esto es, precisamente, la esencia de nuestro territorio”, apunta Cuervo, quien, además, añade, “nuestro modelo turístico en el Eje Cafetero ofrece el hospedaje en fincas de Chinchiná, en las que los huéspedes pueden aprender sobre la historia del café, visitar el cafetal y participar en recorridos que muestran cómo es todo el proceso de producción, recolección y transformación del grano en un producto terminado a punto para ser vendido”.
En el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia, la incorporación de un territorio al supuesto turístico colectivo se ejecuta por medio de la transformación de sus recursos en productos, la instauración de atracciones y servicios turísticos, la implementación de estrategias de promoción y comercialización y la total implicación de todos los agentes que intervienen en el diseño de ese espacio. El objetivo de todo ello es asegurar la mejor experiencia a los visitantes, pero también, el mejor provecho para los caficultores.
“Nuestros socios se capacitan en la Escuela Nacional de la Calidad del Café para conocer realmente a qué sabe su café, cómo se prepara y qué atributos tiene. Esto les permite hablar de su producto a los turistas y ofrecerlo al comprador o exportador, entendiendo que el cultivo de café es un factor de rendimiento, lo que facilita, sin duda, una nueva actitud frente al producto y que los caficultores aprovechen, realmente, toda la capacidad productiva de sus fincas”, explica Jaime Alberto Cuervo.
UN PROYECTO DE TODOS
En este tipo de proyectos turísticos, la implicación directa y estrecha de los caficultores, además de la del resto de la comunidad, es la que marca la diferencia entre los proyectos con éxito y los que no logran avanzar.
“A partir del cultivo del café y de su comer- cialización se han afianzado un conjunto de tradiciones y manifestaciones que hoy son orgullo regional y nacional y forman parte de la oferta turística y cultural de nuestro territorio. Las fiestas y ferias de cada municipio, los nombres de locales y negocios que hacen honor a la actividad cafetera, las artesanías, la gastronomía, las figuras y objetos representativos como el arriero, la mula, el machete, el “yipao”, el vestuario típico o la arquitectura de influencia española que fue adaptada, apropiada y transformada a través del bahareque son hoy, más que nunca, una característica de identidad de este paisaje. No hay ningún lugar en el mundo donde el café y la cultura estén tan entrelaza- dos como en Colombia”, insiste con orgullo el presidente de Comitur.
De hecho, esta organización es una inmejorable muestra de esta apuesta por la implicación con el territorio como base del desarrollo del turismo cafetero local. Comitur tiene una tienda de cafés en Chinchiná, “Café al Parque” (distinguida como una de las ocho mejores de Caldas), donde sirven y venden el café de los miembros de su organización y que funciona, además, como local de reunión de visitantes y locales.
Además, la entidad actúa como embajadores del café de la zona en eventos internacionales y ha participado en acciones de promoción del café de Chinchiná tan mediáticas como el doble récord Guinness que consiguió la población por la taza más grande de café del mundo, con capacidad para 22.739 litros de café y por albergar la cata de café con mayor número de participantes. Para este logro los voluntarios debían entrar uno a uno a recoger tres tazas con diferentes tipos de café -una con café La Arábiga, aportado por la Fábrica de café Buen Café Liofilizado, otra con un café de la variedad Caturra, aportado por la Meseta, y la tercera con un café de la Variedad Castillo Naranjal gestionada por Comitur-, y esperar para consumirlas al mismo tiempo que el resto de participantes. El reparto de tazas llevó cerca de 2 horas que los catadores vo- luntarios llegados de diferentes partes de Caldas, esperaron pacientes, hasta alcanzar los 1.559 participantes, y con ello asegurarse sobrepasar el último récord que ostentaba Honduras con 789 personas cantando al mismo tiempo.
“Estos reconocimientos ayuda a fortalecer la identidad cafetera de la región, una cuestión clave cuando hablamos de producto pero también de turismo cafetero. El Eje Cafetero ha logrado un posi- cionamiento destacado en los últimos años, a punto de convertirse en el segundo des- tino turístico a nivel nacional después de la Costa Atlántica, especialmente en épocas de temporada alta. Y esto nos llena de orgullo pues es un logro directamente derivado de la interacción entre todos los agentes que intervienen en el diseño turístico del Eje, en general y de la oferta local, en particular. Es decir, un logro de las relaciones que se establecen entre los propietarios del suelo, los empresarios turísticos, los consumidores, los intermediarios y los agentes públicos de los diferentes niveles de la administración”, puntualiza el presidente de Comitur quien concluye, “Nuestra oferta se dirige a turistas que no son exigentes en la comodidad o el servicio, amantes de la naturaleza que prefieren caminar que desplazarse en auto, que disfrutan del paisaje, de la vista de un pájaro, de un colibrí, del cielo, que valoran el intercambio cultural con la gente y que buscan una experiencia y aprendizaje en el tema del café. Turistas dispuestos a obtener del producto una experiencia cultural, educativa y sensitiva, que abarca desde su proceso hasta la degustación”.
Agaete apuesta por la D.O. para su café
Hasta ahora, este ha sido el único enclave en Europa donde se producía café pero la aparición de nuevas iniciativas en otros puntos ha empujado a los responsables del Café de Agaete a plantearse, entre otras iniciativas, la Denominación de Origen y promover concursos de calidad para conseguir mayor proyección para su café.
En los últimos dos años, la inercia de trabajo iniciada en el año 2003, cuando se puso en marcha el Programa de Valorización del Café de Agaete, ha ido disminuyendo paulatinamente, hasta que a mediados del pasado año se decidió articular el desarrollo de un espacio de cocreación de mesas de trabajo para buscar soluciones a los retos de futuro del café en el Valle, máximo cuando en la actualidad ya comienzan a surgir otros cultivos de café en el archipiélago y en otros puntos de Europa, que nos invita a no quedarnos inmóviles y aprovechar el recorrido ya realizado y no caer en el estancamiento.
Actualmente, la superficie total de terrenos dedicados al café en Agaete está en torno a las 3ha. En general, se trata de producciones básicamente complementarias a otros cultivos tropicales y cítricos, habiéndose alcanzado en los últimos años una producción media anual de unos 4.000 kilos de café oro listo para tostar. La mayoría de los productores no lo son a título principal, ya que desarrollan otro tipo de actividades profesionales, teniendo muchos de ellos la propiedad de las tierras de forma hereditaria, en parcelas con superficies de entre 500 m. a 2000 m. - las grandes extensiones, más de 2.500 m. pertenecen a un número muy limitado de titulares -.
EL CAFÉ UN ACTIVO ECONÓMICO PARA EL VALLE
En la base filosófica y planteamientos iniciales del Programa de Valorización del Café de Agaete, se postulaba que la comercialización de este café se realizara con una marca única de forma colectiva con la totalidad de los productores locales bajo la denominación de “Café de Agaete”. Para este cometido y dada la ausencia de maquinaria y elementos técnicos de transformación, se planteó la necesidad de dotar a la Asociación para el Fomento y Desarrollo Agropecuario de Agaete Agroagaete con un equipamiento moderno, que actuara como centro de transformación de toda la producción local, con la puesta en servicio de la “Casa del Café de Agaete”, Centro de Interpretación, Transformación y Degustación del Café, en colaboración con el Ayuntamiento de Agaete, el Cabildo Insular de Gran Canaria, y la Obra Social de la Caja de Canarias. Casi 18 años después, el recurso sigue sin estar en servicio, y sus obras totalmente finalizadas, a la espera de su inauguración.
De hecho, su puesta en funcionamiento tiene una gran demanda social, ya que hasta el momento, el café se ha convertido en un recurso cultural y turístico importante de Agaete y de la isla de Gran Canaria para el disfrute de todos. Ha repercutido positivamente en la actividad económica del municipio y la vinculación producto-territorio ha hecho que se convierta en un reclamo principal junto a las riquezas naturales y paisajísticas del municipio, que hacen programar a los visitantes una cita casi obligada para conocer el norte de la isla y este cultivo histórico.
FORMACIÓN, CONCURSOS Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Actualmente existen tres fincas agrícolas totalmente consolidadas a nivel empresarial que funcionan como recurso turístico, y una de ellas como escuela de café, articulando un programa de visitas en torno a la temática de esta bebida aromática, con una experiencia completa desde el cultivo hasta su degustación final.
Es así que estamos convencidos que si pudiera darse una apuesta decidida y coordinada entre las administraciones a nivel municipal, insular y regional, con una estrategia conjunta para acometer cada uno de los retos finalistas del Programa de Valorización del Café de Agaete, podríamos contar con la primera denominación de origen de este producto en un marco europeo con todos los beneficios que conlleva el citado reconocimiento a nivel gastronómico.
Para conseguirlo, en las mesas de trabajo para buscar soluciones a los retos de futuro del café en el Valle, se han sentado las bases para dar un giro al sector y a la plataforma social Agroagaete, como entidad representativa del café de Agaete, de modo que se pueda potenciar la marca propia del café de Agaete y trabajar su convivencia armoniosa con el resto de submarcas de los cafés de las fincas de este territorio. También se apuesta por la certificación externa de calidad ecológica; la conformación de un panel de cata local; un plan de formación personalizado para el sector; la generación de un semillero colectivo anual para aumentar la producción y superficie de cultivo; y la convocatoria de un concurso de la Taza de la Excelencia de café de fincas, entre otros proyectos que contribuyan a la consolidación y proyección del café de Agaete.
Germán Sosa Perdomo - Grado en Relaciones Laborales y Recursos Humanos. Colaborador Técnico Asociación Agroagaete
José Manuel Sosa Medina - Ingeniero Técnico Agrícola, Colaborador técnico Asociación Agroagaete, Presidente y equipo directivo de la Asociación Agroagaete
CRECE EL PARQUE CAFETERO DE AGAETE
El pasado mes de mayo, el Cabildo de Gran Canaria entregó 5.000 cafetos a Agroagaete para incrementar la superficie de cafetales del municipio y proseguir con la recuperación de este cultivo. Los plantones distribuidos eran de la variedad Typica, procedentes de semillas de cafetales antiguos del Valle de Agaete y que han sido cultivados en los viveros de la Granja Experimental del Cabildo, donde también disponen de viñas y olivos para entregar a los agricultores de la zona. En los invernaderos de esta Granja se atesoran más de 10.000 ejemplares de 60 especies frutícolas del mundo, siendo las de café las más cuantiosas, con más del 50% de las plantas que allí se produce para distribuir. De hecho, la producción de café se incrementó hace una década y de una media anual de 1.000 plantas se ha llegado ya a las 5.000-6.000 actuales.
Según diversos documentos, la llegada del café a las Islas Canarias se debe a los inmigrantes canarios que a finales del siglo XVIII volvía a sus hogares desde Venezuela y Cuba. Fue en esa época que el rey Carlos III ordenó al Marqués de Villanueva del Prado, Alonso Nava Grimón, la creación del Jardín Botánico de La Orotava, un lugar donde catalogar las plantas y árboles de las Islas Canarias y cultivar semillas y plantas exóticas, entre ellas, el café. En poco tiempo, el café llegó a Gran Canaria desde Tenerife y en el Valle de Agaete encontró calidad de suelo agrícola y las condiciones climáticas ideales para su producción.
Hace unos setenta y cinco años, en Agaete se producían unas diez toneladas anuales de café, que poco a poco fueron disminuyendo hasta casi desaparecer, con poco más de 400 kilos de producción. Era el año 2002 y fue entonces cuando Agroagaete junto al Cabildo de Gran Canaria, el Ayuntamiento de Agaete, y Aider Gran Canaria decidieron recuperar el cultivo para el Valle.
Poco tiempo después, Albert Solà, el que fuera primer director de Fórum Café, conoció el Café de Agaete y tras probarlo dio cuenta del potencial de los granos producidos en el Valle. Solà lo definió como un café de gran calidad, poco ácido, de cuerpo estable y de gusto afrutado y dulce que recuerdan al chocolate y a la regaliz.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
Café convencional: ¿Más saludable que el café orgánico?
Nikolai Kuhnert es catedrático de química analítica en la Universidad Jacobs de Bremen (Alemania). Ha trabajado en Oxford, Cambridge y en la Universidad de Surrey, en Inglaterra y también pasó, en el 2012, ocho meses en España, colaborando con el CSIC en Madrid y Murcia. Su reciente trabajo de investigación concluye que el café orgánico contiene menos cantidad de ácido clorogénico que el café regular, sin que las investigaciones hayan podido determinar, todavía el porqué.
El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.
El papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo. Aunque se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico, por ejemplo, virus, bacterias, hongos y herbívoros. En los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud, algunas de las cuales han sido tema de estudio en numerosas investigaciones recientes, evidenciándose su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotectora y nutraceútica. Es, por ejemplo, en el ácido clorogénico que se identifica entre otros efectos, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.
El catedrático Nikolai Kuhnert en su estudio sobre la composición química de las plantas indicadas para el consumo humano y la química detrás del procesamiento de alimentos (tostado de café, fermentación de té y cacao, etc.), se ha marcado como objetivo averiguar cuál es la composición química de los alimentos procesados, cómo se forman estos compuestos y cuáles son sus consecuencias para la salud humana. Las conclusiones en su trabajo con el café han puesto en evidencia diferencias importantes entre los cafés orgánicos y convencionales, las cuales van mucho más allá de su método de producción y que tienen al ácido clorogénico como principal protagonista.
“Ha sido un trabajo colaborativo entre el profesor Daniel Granato de Brasil y nuestro grupo de investigación. El profesor Granato visitó alrededor de 70 plantaciones de café brasileñas y tomó muestras, que envió a Alemania para su análisis químico”, explica Kuhnert. “Lo más interesante ha sido la evidencia de que el café orgánico contiene, de media, menos cantidad de CGA en comparación con el café cultivado convencionalmente. Por el momento, no sabemos a qué responden estas diferencias y solo podemos especular”.
Ahora bien, todo indica, según el propio Kuhnert, que el CGA es un compuesto de defensa producido por la planta bajo estrés y por tanto, el café orgánico parece estar menos estresado en comparación con el café convencional. “Esto es contrario a la intuición, ya que supondría que el uso de pesticidas da como resultado una menor exposición a organismos-plaga. Es por ello que asumimos que los pesticidas en sí mismos inducen el estrés a la planta, actuando como un disparador externo para la producción de CGA. Este mismo efecto ya lo hemos visto en otras plantas expuestas a toxinas ambientales, donde la producción de metabolitos secundarios aumenta”.
Según Nikolai Kuhnert, diferentes prácticas orgánicas en diferentes países podrían dar diferentes resultados en la cuantificación de ácidos clorogénicos, aunque la mayor diferencia vendría dada por la variedad del cafeto. “Asumiría pequeñas diferencias respecto a los cafés orgánicos según su origen, aunque su variedad es la que realmente marcará el resultado, ya que el café Robusta produce un nivel mucho más alto de CGA que el café Arábica”.
PRODUCCIÓN SOSTENIBLE VS. SALUD
El contenido de ácido clorogénico en el café ha sido hasta el momento un elemento importante para identificar este producto como una bebida saludable. Con los resultados del estudio de Kuhnert, el debate más/menos saludable para nuestra salud pero más/menos saludable para el medio ambiente gana protagonismo.
“El café orgánico se mantiene como una opción saludable debido a inexistencia de residuos de pesticidas en su producción y en el producto (aunque es un problema menor en el café, ya que la piel de la cereza de café expuesta a los pesticidas se quita durante el procesamiento). El café orgánico también mejora la sostenibilidad y la biodiversidad. Es por ello que nuestros hallazgos no deben disuadir a los clientes de seguir comprando café orgánico. Sin embargo, los resultados sugieren que si un cliente de café orgánico desea beneficiarse completamente de los efectos positivos de los CGA sobre la salud, necesita disfrutar una taza más al día para compensar las cantidades reducidas de este ácido en estos cafés”, aclara Nikolai Kuhnert.
ANTIVIRAL COVID-19
Entre los proyectos más inmediatos de este catedrático está seguir estudiando la química del café, pero también analizar las posibilidades de CGA contra la COVID-19. “Tenemos un proyecto que analiza el efecto de los CGA en las infecciones por el coronavirus. Hace unos años demostramos que los CGA del café tienen un efecto antiviral sobre la influenza. La idea, ahora, es que los CGA del café detengan la interacción entre la proteína de la COVID-19 y su receptor humano en el tracto respiratorio superior y digestivo. Por tanto, el café podría reducir el riesgo de infección”.
Un trabajo que de dar buenos frutos será, sin duda, una excelente noticia.
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La trazabilidad en el café
¿En qué punto de evolución se encuentra la trazabilidad en el mundo del café?
La trazabilidad en el café es todavía una cuestión muy nueva. Esto se debe a la complejidad de su cadena de suministro y también a la dificultad de llegar a las fincas pequeñas y remotas donde se genera información vital para cualquier buen sistema de trazabilidad que se precie de ello. Y aunque muchos hablan de trazabilidad, la realidad es que este sistema de rastreo se utiliza muy poco en el mundo del café, no nos engañemos. Pero los consumidores nos lo exigen y las ventajas que nos puede aportar la información recogida hace que valga la pena apostar por ello.
¿Por qué es importante instaurar la trazabilidad en el café? ¿A quién beneficia?
Los beneficios son muchos. Los datos que aporta este sistema son muy poderosos a todos los niveles y pueden ayudar a cualquier actor de la cadena de valor del café en su tarea y objetivos. Los datos que podemos capturar ayudarán, por ejemplo, a que los caficultores puedan mejorar la eficiencia de sus fincas y rutinas de trabajo y, también, sus ganancias. El tostador podrá saber en tiempo real, donde está disponible el café verde que busca y establecer una relación directa con el origen. Mientras que para el cliente final, los datos recogidos a lo largo de todo el proceso le proporcionan una ventana única a través de la que ver y conocer el café qué está degustando.
¿Puede, pues, la transparencia de esta trazabilidad transformar el mercado del café?
Insisto, todavía estamos en la infancia de la transparencia en el café. Esta industria es compleja con múltiples actores involucrados en cada ‘transacción’ y queda mucho que hacer. Ahora bien, a largo plazo poder disponer de todos los datos nos ayudará a mejorar la calidad del café, proporcionará al caficultor una mejor posición para la negociación de precios y mejorará el comercio directo a todos los niveles.
¿La trazabilidad puede contribuir, también, a la sostenibilidad del café?
La sostenibilidad es una palabra importante hoy en día sin una definición clara para todos. Para nosotros, ECropOrigin, la sostenibilidad significa que uno puede ganarse la vida con su negocio y es así que apostamos por utilizar la trazabilidad como herramienta para registrar todos los datos que ayudarán a aumentar la producción, administrar los gastos y mejorar la calidad.
El sector ¿está suficientemente preparado para avanzar en la trazabilidad del café?, ¿se puede garantizar su trazabilidad al 100%?
El 100% nunca es posible, pero mediante el uso de sistemas de trazabilidad y algo de inteligencia artificial y auditoría independiente podemos acercarnos. Por lo general uno de los mayores problemas es recoger los datos en la finca. Para nosotros, sin embargo, estos datos son claves para poder garantizar una trazabilidad honesta de inicio a fin y por ello hemos desarrollado un sistema de trazabilidad que contempla una versión offline dirigida a este primer eslabón para que los productores puedan recoger todo los datos de la finca y luego volcarlos al sistema en los puntos de entrega de cerezas donde normalmente, sí disponen de conexión a internet.
Entre la información que pueden aportar hay datos tan simples pero a la vez tan importantes como los registros de trabajo en sus fincas, una información que a posteriori puede ayudar, por ejemplo, a mejorar el rendimiento de esa explotación cafetera y a conseguir certificaciones de comercio justo, ya que se registra el peso y el pago que se hace a cada uno de los trabajadores.
También recogemos información en las cooperativas / instalaciones de procesamiento, dejando constancia de los parámetros de secado de cada café o los métodos de fermentación utilizados, entre otros. Rastreamos los datos de transporte y exportación y del tostador, de manera que una vez completado toda la cadena, se genera un código QR que da acceso a toda la información y que cualquier eslabón puede compartir como muestra del valor diferencial de su producto. Además, como el programa permite proporcionar el seguimiento e inventario del café en tiempo real, hemos dado un paso más en la trazabilidad y aprovechando toda la información recogida hemos incorporado al sistema un marketplace para la venta de los cafés rastreados.
¿Qué tendencias se sumarán a la trazabilidad del café?
En el futuro inmediato vamos a ver una creciente demanda de clientes finales en el sector de cafés especiales, muy interesados en saber quién produjo el café que están bebiendo y qué sucede entre el campo y su taza. Poder ofrecer estos datos y asegurar a tus clientes que el caficultor va a recibir lo justo por la venta de su café, va a marcar la diferencia. También veremos como muchos agricultores convencidos de los beneficios de ir por delante de la competencia, se van a sumar al carro de la trazabilidad.
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Taza de la Excelencia crea la Huella Digital del Café
En sus certámenes se identifican algunos de los mejores cafés del mundo, asegurando el mayor valor para sus productores.
Ahora, con el objetivo de garantizar aún más su reputación de integridad y transparencia, Alliance for Coffee (ACE), la entidad que gestiona la competición, ha cerrado un acuerdo pionero con una empresa de trazabilidad científica que analizará el café de la Taza de la Excelencia y creará una base de datos de café de todo el mundo que luego podrá utilizarse para demostrar el origen de cada café.
Todo lo que se cultiva, cría o elabora absorbe una proporción única de elementos y nutrientes de su entorno, y esto es lo que medirá ACE, utilizando para ello, ciencia forense. Los resultados del análisis de las propiedades naturales que se encuentran en cada café se registrarán y los datos servirán para crear una huella digital de origen para cada muestra en particular. Una vez establecida, esta huella digital se utilizará para verificar la autenticidad de ese café a medida que se mueve a través de la cadena de suministro, hasta llegar a la taza.
Con esta iniciativa, Alliance for Coffee y su socio en este proyecto, Oritain, tienen como objetivo proporcionar una mayor verificación de la cadena de suministro, favoreciendo las oportunidades comerciales para los caficultores, comerciantes y otras empresas que operan en la industria del café. La capacidad de los caficultores de probar el origen de sus granos de café les permitirá demostrar el verdadero valor de su producto, y a los compradores certificar y estar seguros de que el café que están pagando es exactamente el mismo café que luego reciben.
Esta nueva herramienta de trazabilidad en la industria del café, explican desde ACE, ayudará a aumentar la transparencia y a demostrar el cumplimiento de los estándares de sostenibilidad y abastecimiento responsable. También servirá, explican, para gestionar el riesgo y fortalecer la reputación de los orígenes del café de alto nivel. “Esta huella digital del café está a la vanguardia de la verificación y estamos encantados de iniciar esta colaboración y poder ofrecer este servicio a los muchos interesados en la cadena de suministro de Cafés de Especialidad”, apunta Darrin Daniel, Director Ejecutivo de ACE.
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Comunicación Sensorial Online
La era de la comunicación digital está más activa que nunca, abriendo las puertas a ciertos sectores que estaban hasta ahora poco “acoplados” a ella y que en estos momentos se enfrentan al gran reto de comunicar en el mundo digital las excelencias de sus productos y conseguir con esta comunicación no personal, ofrecer al cliente la misma experiencia que en el medio físico y animar la compra de sus productos.
La evolución de las ventas online no deja de crecer y el mundo del café no es ajeno a esta realidad. Cada vez son más las empresas tostadoras y micro tostadoras que disponen de tienda online, donde exponen sus productos para la venta. Como en el caso de cualquier otro producto en línea, una buena descripción es básica para llamar la atención del comprador. Esta información debe incluir descriptores sobre las características básicas del producto y datos que resulten de interés para el cliente, pero, si realmente hay algo importante es que el lenguaje de la redacción debe ser próximo al consumidor para que ayude a su decisión de compra.
El café no es un producto que podamos describir online como por ejemplo hacemos con una mesa o un sofá que vayamos a vender. En estos casos, las características de color, dimensiones y materiales son suficientes para que el comprador pueda hacerse una idea muy real del artículo y decidir su compra, sin embargo, la manera de presentar a un café son sus sabores y la forma principal de comunicar sobre ellos es un lenguaje que en estos momentos tiene demasiados “dialectos”, y que varía de forma significativa entre consumidores y profesionales.
EXPERIENCIA PERSONAL Y SEÑALES OLFATIVAS
Con ánimo de colaborar en la desaparición de esta brecha, el doctor en Psicología y Neurociencia, e investigador en la Universidad de Utrech, estudia por qué es importante el vocabulario que usamos para describir el café y explora como los expertos en café podrían mejorar sus descripciones y crear una cultura homogénea en este ámbito que permitiera una mejor conexión con el consumidor, facilitándole una identificación clara y sencilla de cada café, por ejemplo, durante la compra online.
“Un gran paso adelante para la venta de café online será si todos los expertos en este producto fueran capaces de describir el café de la misma manera, utilizando los mismos descriptores y un lenguaje común y adecuado a los consumidores. Hoy, sin embargo, la disparidad de descriptores y criterios de definición de un café sigue siendo muy alta y esto dificulta la comunicación de las características de cualquier café. Esta disconformidad podría explicarse por el componente de la experiencia personal relacionada con la percepción de las señales olfativas y que se relaciona con áreas como la emoción, la memoria, el lenguaje, e incluso con la visión y el sonido en el caso del olfato retronasal, cambiando en mayor o menor medida la señal original. Ahora bien, aunque es tentador mencionar todo esto como una de las razones por las que a la gente le cuesta describir aromas y sabores, estas interpretaciones deben aceptarse con ciertas reservas. La mayor parte de la investigación en psicología se ha realizado tradicionalmente en poblaciones muy limitadas - el 99% de los participantes son occidentales, educados, industrializados y con un nivel de vida aceptable - sin reflejar la amplitud de la diversidad humana. De hecho, estudios recientes, realizados fuera de estas poblaciones tipo, sugieren que las luchas lingüísticas que las personas experimentan al nombrar aromas no son universales.
CAPTAR EL AROMA Y EL SABOR A TRAVÉS DEL LENGUAJE
Lo que está claro es que con suficiente experiencia, ningún aroma es demasiado difícil de describir de forma concreta para un profesional del café. Ahora bien, teniendo en cuenta que esta descripción acepta diferentes caracteres y por tanto diferentes lenguajes, es ahí donde se debe afinar la comunicación para evitar la “desconexión” con el consumidor. Cuando un prescriptor redacta la nota de cata de un café puede ser muy específico, discriminatorio o informativo. Ser específico significa ofrecer descripciones de sabor.
Estamos al borde de un gran cambio sobre cómo se aborda y describe el café muy concretas, como “bergamota”, “tamarindo” o “yuzu” que difícilmente podrán reconocer los consumidores de a pie. Ser discriminatorio, por su parte, consiste en describir el producto diferenciándolo del resto, lo cual solo resulta conveniente si ese “otro” es bien conocido por quien está leyendo la nota. Y en el caso de la descripción del café con fines comerciales, ser iformativo significa ser accesible para los consumidores. Y es que ofrecer una descripción más general, como “aroma a cítricos”, “sabor a chocolate” puede ser más útil para los consumidores que cualquier otro descriptor porque pueden identificarse mejor con ese olor o sabor.
Estudios de SCA muestran que los consumidores anhelan descripciones de este tipo. Muchas descripciones en línea, se centran en cuán sostenible es ese café, cómo se cosecha, cómo el tostador encontró a ese caficultor específico y alguna historia personal similar, pero lo que estos estudios concluyen es que lo que los consumidores de café realmente quieren es encontrar una buena descripción del sabor del café que van a comprar. Quieren saber qué esperar cuando lo preparen en casa. Los expertos en vino parecen haber interiorizado esto muy bien. Escriben descripciones del sabor del vino de una manera estructurada: color, olor, sabor, sensación en boca y regusto, y los consumidores lo entienden. Además, estas descripciones parecen ser imaginables paraquienes las leen. Esto significa que al leer la descripción, el consumidor puede formarse una imagen mental de cómo sabrá ese vino cuando ya lo tenga en la copa. Con el café debemos conseguir lo mismo.
Durante mis estudios de doctorado en 2013, comparé las descripciones de producto generadas por expertos en vino (enólogos, productores de vino, sommeliers), expertos en café (baristas certificados, formadores de SCAE, y otros profesionales del café con título) y consumidores que bebían café y vino, pero no eran expertos. Les pedí a esos tres grupos que olieran y probaran 5 vinos tintos diferentes, 5 cafés diferentes, 10 olores únicos y 8 sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo, en 2 concentraciones). Y comparé los grupos sobre cuán consistentes eran sus descripciones dentro de su propia cohorte y, también con relación al resto de grupos, y qué tipo de lenguaje utilizaban para poner sobre el papel lo que les habíamos pedido.
En los resultados descubrimos que los expertos en vinos utilizaron un lenguaje consistente para sus definiciones, de manera que las muestras resultaban fácilmente reconocible en cualquiera de las respuestas de estos profesionales. Pero los expertos en café no hicieron eso. Utilizaron descripciones diferentes y en general sus definiciones resultaban poco informativas para el consumidor. Y más sorprendente aún, la descripción del sabor del café tenía menos consistencia entre ellos que la de los expertos en vino o incluso los simplemente aficionados al vino y al café que coincidían más en una terminología común para definirlo.
El mes de febrero pasado, repetí el estudio esta vez con un nuevo grupo de expertos en café durante la Cumbre Sensorial en Zúrich. En este caso, los sentamos en parejas y tuvieron que describirse el vino y el café entre sí y, con base a eso, seleccionar el vino o café correcto. El resultado fue un número de cafés que correspondían con la descripción de la pareja algo más alto que los que no lograron relacionar, pero solo un poco más alto. Esto demuestra que seguimos necesitando trabajar sobre un lenguaje cafetero coherente si nuestro objetivo es poder comunicar de forma correcta nuestros productos a los consumidores, y más ahora que el objetivo es realizar esta comunicación online.
Las descripciones actuales que podemos encontrar en los paquetes de café - si las hay - y que suelen utilizarse, además, en la venta de estos productos en internet, a menudo son notas de cata que realmente no dicen mucho al consumidor sobre que sabor tendrá ese café en boca. Y esto sorprende porque los expertos en café son grandes apasionados de este producto y tienen un conocimiento enciclopédico increíble sobre él. Ellos prueban y juzgan los cafés a diario, y acumulan mucha experiencia práctica. Esto nos lleva a concluir que la principal diferencia con el mundo del vino es la falta de una cultura de descripción del producto que los enólogos y sumilleres sí llevan años practicando, tanto durante su formación, como luego, también, en restaurantes; cuando venden vino; cuando escriben reseñas para sitios web; cuando organizan catas para otros expertos y principiantes,...
Se necesita práctica específica para poder describir olores y sabores de manera coherente e informativa. Los consumidores necesitan descripciones homogéneas que les permitan identificar cada café, imaginárselo en boca y diferenciarlo, también, del resto. Estoy convencido de que estamos al borde de un gran cambio sobre cómo se aborda y describe el café y es necesario ir todos a una. Espero que la gente hable entre sí, y con eso me refiero a consumidores con consumidores, baristas con baristas, tostadores con tostadores, pero también consumidores con baristas, tostadores con consumidores, etc. y que partiendo de la experiencia de unos a otros, demos forma a esta cultura descriptiva del café. Referir nuestras experiencias de sabor puede ser difícil al principio, pero resulta más fácil, divertido y, también, útil para los demás a medida que avanzamos”.
Dr. ILJA CROIJMANS
Universidad Utrech
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