Actualidad y Tendencias

Cada vez son más los territorios cafeteros de todo el mundo que buscan nuevos mecanismos para dar visibilidad a sus cafés y aprovechando el interés creciente de los consumidores por saber cada vez más del origen, el entorno, y las manos que producen su café, el turismo se está posicionando como una vía efectiva para conseguir este objetivo. Colombia es un país aventajado en turismo cafetero. En 1995 se inauguró en Quindio el Parque Nacional del Café, destinado a la preservación del patrimonio cultural e histórico del café en este país.

En 2011, la Unesco declaró a 48 municipios de Caldas, Risalda, Quindío y el Valle del Cauca, “Paisaje Cultural Cafetero” Patrimonio de la Humanidad”, y todo, mientras la oferta y actividades en el Eje Cafetero, polo de atracción constante de visitantes nacionales e internacionales, en el que se incluye parte de este Paisaje Cultural Cafetero, no dejan de crecer.

Ahora, además, a todas estas atracciones se suma la recién estrenada “Ruta Mágica del Café” del Huila, en el sur de la Región Andina, el principal departamento productor de café en Colombia y el que concentra mayor número de Tazas de la Excelencia por su calidad. 

CUATRO CIRCUITOS DE EXPERIENCIAS CON EL CAFÉ

La Ruta es una iniciativa de la Oficina de Productividad y Competitividad del Huila y el SENA Regional Huila, entre otras entidades públicas y privadas que respaldan el proyecto y ofrece la posibilidad a los participantes de descubrir el patrimonio cafetero de la zona agroturística cafetera de los municipios de Gigante, Garzón y alrededores, a través de cuatro circuitos diferentes.

En todos los casos los recorridos están pensados para disfrutar de experiencias únicas de agroturismo en torno al café. Conocer todo el proceso del grano desde la selección de la semilla y siembra hasta la degustación en taza. 

En una vivencia permanente de espacios al aire libre y maravillosos miradores desde donde disfrutar de los impresionantes paisajes de este Departamento, las rutas pasan por fincas cafeteras donde sus propietarios invitan a los participantes a vivir la experiencia del jornal cotidiano, el proceso de recolección y beneficio del grano, además, claro está, de ofrecérseles la oportunidad de disfrutar de la preparación y degustación de una taza de café a pie de cafetal. 

En el Parque Industrial del Café es donde se procesa de forma industrial la magia del grano de los caficultores asociados del centro del Huila y es el punto y final de las cuatro rutas dedicadas al café. Esta instalación de la Cooperativa Central de Caficultores del Huila Coocentral, ofrece a los participantes una visita a lo largo de todo el proceso de trasformación del grano húmedo a café pergamino seco, y después, a café excelso, a punto para su comercialización. 

Los visitantes en todo este proceso son testigos de las diferentes clasificaciones de calidad física para crear una materia prima óptima y en norma a los tostadores nacionales y del mundo y son invitados, además, a participar en una cata sensorial.

Todas estas experiencias con el café se complementan en la Ruta Mágica del Café del Huila con visitas al patrimonio cultural, histórico, arquitectónico y, también, gastronómico de los pueblos productores de café de la zona. 

Además, a todo ello se suman atractivos añadidos como el glamping en medio de cafetales, senderismo a través de caminos únicos, degustación de cafés ganadores de la Taza de la Excelencia con sus productores y rutas en bicicleta para los amantes de deportes extremos.

EL CAFÉ DE HUILA

Se estima que actualmente el Huila cuenta con una extensión de 144.895 hectáreas de cafetales en manos de 83.000 familias, esto es el 74% de la población rural del departamento y 101.000 empleos directos generados por la caficultura.

En el Huila se produce exclusivamente café Arábica de las variedades Castillo, Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Tabí que a nivel general se identifican sensorialmente por su taza balanceada, con notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto y fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y acarameladas, lo que lo han convertido en un café muy apreciado en los mercados más exigentes y en el territorio colombiano con mayor número de reconocimientos de la Taza de la Excelencia. Y no solo eso, destacan sus productores quienes explican que los cafés de Huila son protagonistas cada año de las estaciones baristas de finales nacionales de Campeonatos de Baristas de todo el mundo y del Mundial de esta disciplina. 

A todo ello se debe sumar que desde el año 2013, el café del Huila cuenta con ‘Denominación de Origen’ con la que es comercializado alrededor del mundo. “El Huila es reconocido por tener el mejor café de Colombia y Colombia el mejor del mundo y eso es gracias a las familias cafeteras que día a día le ponen ese valor agregado, ese amor y ese empeño para garantizar la calidad, a pesar de todas las adversidades que hemos vivido en los últimos años”, precisa Luis Enrique Dussán López, orgulloso gobernador del Huila.

¿Sabías que la tecnología y la sostenibilidad son los motores de la innovación en el ámbito tanto de la producción como del consumo de café? Esto es algo que estaba claro desde hace tiempo y que ha quedado ampliamente demostrado en la reciente edición de HostMilano, uno de los eventos más importantes a nivel mundial en el ámbito de la hostelería y la restauración que ha vuelto al formato presencial, y en el que se han podido ver importantes novedades relacionadas con la preparación del café.

A pesar de la crisis económica postpandémica, han sido muchas las empresas que han visto en esta situación una oportunidad para innovar y adelantarse a un mundo como el del café en constante evolución. 

Aspectos como la digitalitzación, la transición energética o la telemetria han favorecido el nacimiento de una nueva forma de trabajar y hacer negocios y una nueva forma de interactuar entre fabricantes y clientes y entre estos y los consumidores. 

Las firmas están apostando de manera decidida por equipos y productos cada vez más fiables, duraderos, de bajo consumo energético y con materiales innovadores y en la medida de los posibles reciclables, a favor de reducir el impacto medioambiental. Y es que los hábitos de los consumidores ya no son los mismos que hace dos años y las necesidades y prioridades de los clientes también han cambiado.

TELEMETRÍA EN LA NUBE

La innovación tecnológica ha sido protagonista en el sector del café de HostMilano donde se han visto desde proyectos relacionados con la conectividad de las máquinas a Internet para mejorar la experiencia de la preparación de la bebida hasta numerosas innovaciones en el campo de la molienda y vaporización de la leche. 

En el ámbito de la gestión de la máquina de café esto es, por ejemplo, reducciones de consumo de energía por encima del 70%, máquinas con tecnologías como sistema de navegación Beidou (BDS) o nuevas plataformas de telemetría en la nube, que permite a los operadores monitorear los parámetros de los equipos y la calidad en la taza de forma remota o utilizar herramientas de forma bidireccional para administrar recetas de bebidas, actualizar software o personalizar determinados parámetros a distancia.

De hecho, la telemetría ha sido también una de las novedades más importantes de las máquinas de vending que cada vez más incorporan este sistema de gestión que permite a los operadores tener controlada en todo momento la máquina, incluido el stock de producto, ventas, informes y alertas inteligentes provocadas, por ejemplo, por falta de cambio de efectivo, entre otras funcionalidades.

PRECISIÓN MILIMÉTRICA

En cuanto a molinos, algunas de las novedades destacadas que se han visto en Milán son equipos dotados de ajuste digital de fresas con una precisión de una centésima de milímetro o molinos con renovados sistemas de estabilidad de temperatura, capaces de mantener el café en perfectas condiciones incluso en las situaciones de mayor demanda. 

Han llamado, también, mucho la atención, las prensas de café electrónicas que ofrecen además de consistencia de prensado, pastillas planas y prensados sin residuos. 

Se imponen, además, equipos para espumar con sistema de reconocimiento de líquidos, diseñados, especialmente, para cremar automáticamente todo tipo de leches.

AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS

Además, todo lo relacionado con el cold brew también ha tenido un protagonismo especial en Milán donde ha quedado claro que la oferta en torno a este tipo de preparación todavía tiene terreno para seguir creciendo, igual que la automatización de muchos procesos en la estación barista, y es que según algunos de los expertos reunidos en la feria italiana, es posible que veamos, sobre todo en países menos turísticos que el nuestro, una falta importante de mano de obra a causa de los muchos trabajadores extranjeros del sector hostelero que volvieron a sus países por la pandemia. 

Esto es lo que justificaría, según estas voces, el incremento notable de presentaciones de nuevos modelos de máquinas de café, compactas, simples y eficientes desarrolladas para mejorar la velocidad y el servicio de café, en esta edición de HostMilano. Entre algunas de las prestaciones destacadas de estos nuevos equipos, destacan por ejemplo, grupos profesionales con cámaras ajustables de dosis, de 8,5 a 15 g, desde el propio menú del equipo o dispensadores de café, leche y agua, en un solo bloque.

SOSTENIBILIDAD Y REDUCCIÓN DE LA HUELLA ECOLÓGICA

En el ámbito puramente de producto, en Milán se han visto cápsulas reciclables, compostables y de residuo 0; cafés 100% de cultivos orgánicos sin pesticidas ni herbicidas y también packaging respetuoso con el medio ambiente. De igual modo, y en este caso, por lo que se refiere a los filtros de agua para máquinas de café, los equipos respetuosos con el medio ambiente también han sido la novedad más importante, destacando los modelos que permiten ser reciclados

El cultivo celular ya está en los fogones y ahora también en nuestra taza de café. Un equipo de investigadores finlandeses han logrado desarrollar, con éxito, café a partir de células creadas en un laboratorio.

Su aroma, sabor y color aseguran se asimila mucho al del café convencional y esperan tener la aprobación reglamentaria de las autoridades de seguridad alimentaria europeas en cuatro años para empezarlo a comercializar. La producción del café de cultivo celular, defienden, es la más ecológica conseguida hasta el momento.

Hace poco más de un año, un grupo de matemáticos, físicos y expertos en materiales de la Universidad de Portsmouth anunciaban haber encontrado la fórmula para preparar la taza de café perfecta. No eran tostadores, ni productores, ni baristas, eran hombres y mujeres de ciencia que aseguraban tener en sus manos el secreto para conseguir un café sin igual. 

Pues bien, ahora, un grupo de colegas, en esta ocasión del instituto finlandés VTT van un paso más allá y, ya que la fórmula para preparar el café perfecto ya está desarrollada, han estudiado cómo crear la materia prima, es decir el café, de forma artificial para acabar, explican, con los problemas de sostenibilidad derivados de la producción intensiva de este producto. El resultado de su trabajo ha sido el primer café de cultivo celular.

CAFÉ, BIORREACTORES Y BIOMOSA

Si los científicos de Portsmouth para conseguir la fórmula de la preparación perfecta de café tuvieron que crear un modelo matemático del porta de la máquina espresso y calcular con base a una única partícula cómo fluye el agua a través de la pastilla y cómo se mueven y disuelven los químicos del café, los científicos finlandeses han utilizado células de hojas y de otras partes de plantas de café para desarrollar un nuevo método que permitiría producir café en todo el mundo, incluso en climas tan extremos como el de los países nórdicos. ¡El café se fabricará en laboratorios!

Igual que se hace para fabricar otra comida de cultivo celular – Singapur ha presentado la primera planta del mundo de producción de carne de cultivo e Israel lo hará en los próximos meses-, los investigadores del VTT han extraído células de cafetos y las han reproducido artificialmente para luego transferirlas a un biorreactor, donde en condiciones controladas y biológicamente activas se recoge la biomasa que hará las veces de café. “Las células se secan y se tuestan y luego se puede preparar el café que tiene un sabor, color y aroma muy similar al café convencional", explica orgulloso, director de Biotecnología Vegetal del Instituto de Investigación VTT.

De hecho, con intención de atestiguar el buen sabor de su café, los científicos finlandeses han contado en la investigación con la colaboración de un equipo de expertos para catar su café y analizar sus características, los cuales han asegurado que el café de cultivo celular a nivel sensorial y de composición es similar al café ordinario. Aún y así, Heikki Aisala, investigador de VTT a cargo de evaluar el proceso, reconoce que las tazas del nuevo café probablemente todavía deban perfilar un poco más su sabor, “ahora es el de la combinación de diferentes tipos de cafés”, ha dicho, a la vez que ha augurado un gran potencial de este café para el medioambiente y para una industria global de miles de millones de dólares.

CAFÉ ECOLÓGICO Y SOSTENIBLE

De hecho, buena parte de la argumentación del equipo científico finlandés en torno a la investigación de este café de cultivo celular es que su producción es más ecológica, algo que apuntan como primordial para un planeta en el que el cambio climático amenaza, incluso, con acabar con el café. “La producción de células cultivadas en laboratorio ofrecen una forma más sostenible de hacer café. Debido a la alta demanda, los países dedican cada vez más extensiones de tierra para cultivar este producto, lo que está provocando una grave deforestación que podría seguir aumentando. Así, que los beneficios ambientales del café cultivado en laboratorio no solo solventa este problema, sino que incluyen un uso reducido de pesticidas y fertilizantes y una menor necesidad de enviar granos de café a largas distancias para satisfacer la demanda en los países no productores”, explica Heiko Rischer.

Los científicos del Instituto de Investigación VTT son muy optimistas con los resultados de su estudio y calculan que en cuatro años podrían obtener la aprobación reglamentaria de las distintas agencias de seguridad alimentaria para su café como “nuevo alimento”, aumentar su producción e iniciar su comercialización. 

“El verdadero impacto de este trabajo científico llegará de mano de las empresas que estén dispuestas a repensar la producción de café y de otros ingredientes alimentarios. En última instancia, todos los esfuerzos deben resultar en alimentos más sostenibles y saludables en beneficio del consumidor y del planeta. Nosotros lo que hemos hecho es demostrar que el café cultivado en laboratorio puede ser una realidad”, concluye el doctor Heiko Rischer

El nuevo Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café llega al sector del café con ánimo de convertirse en una herramienta de primer orden para avanzar en la ciencia sensorial del café y poner luz en el entendimiento de la complejidad del café y sus muchas particularidades, idiosincrasias y tradiciones que hacen imposible aplicar con éxito en el estudio de este producto, las herramientas sensoriales convencionales. Y es que antes es imprescindible comprender a fondo esas particularidades, algo que este manual intenta resolver.

Existen muchos libros de ciencia sensorial o análisis sensorial, pero casi todos tienen un enfoque genérico en cuanto al producto de estudio. Muchos de ellos son libros de texto universitarios. El café, sin embargo, al ser uno de los productos alimenticios más complejos que se conocen, no se presta tan fácilmente a ser entendido y analizado sin profundizar en su complejidad y sus particularidades.

Con ánimo de cubrir este vacío y contribuir con ello a mejorar el conocimiento del café, se acaba de presentar el nuevo Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café (Coffee Sensory and Cupping Handbook, en su versión en inglés) que tiene el propósito de explicar de forma explícita y detallada cómo se aplica el análisis sensorial al café. El contenido del libro, se ha pensado expresamente para poder ser aplicado de forma práctica por los profesionales del sector, resultando en estos momentos, el primero con este enfoque.

Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico de la Specialty Coffee Association (SCA) es junto a Peter Giuliano, Director Ejecutivo de la Coffee Science Foundation y Director de Investigación de SCA, autor de este Manual y con él hemos hablado esta nueva herramienta y sobre la evolución de la ciencia sensorial del café pasada, presente y futura.

¿En qué punto de desarrollo se encuentra actualmente la ciencia sensorial del café y hacia dónde avanza?

A comparación de lo que sabíamos hace 35 años cuando se escribió el Manual del Catador de Café, hemos avanzado enormemente. Por una parte, la cata del café, que hace 35 años estaba reservada a unos pocos catadores expertos, se ha popularizado a lo largo y a lo ancho del sector, y se ha constituido en un lenguaje global de la calidad del café. 

El uso de la cata y del puntaje de Cata SCA se han consolidado en el sector, aunque esta misma consolidación nos ha traído algunas limitaciones, al reducir la expresión de la calidad de un producto tan complejo a una sola cifra de puntaje de cata. Por ello, una tendencia muy acusada últimamente es la de reforzar los aspectos descriptivos, y contamos con varias herramientas ahora para ello, desde la propia Rueda de Sabores del Café hasta la metodología de Cata Descriptiva y las plataformas de cata colaborativa en línea. 

Puedo decir con bastante seguridad que la siguiente fase en la evolución de la manera como evaluamos al café en el sector se enfocará en el aspecto descriptivo. Sin embargo, aún tenemos una tarea pendiente en cuanto a la caracterización de las preferencias del consumidor en los diferentes mercados, y en cuanto a cómo nuestra industria puede evolucionar paralelamente a los gustos del consumidor. No se trata ni de seguir ciegamente las preferencias del consumidor ni de intentar educar a los consumidores como si los expertos fueran los únicos árbitros de la calidad, sino de un proceso a medio camino entre ambos extremos.

¿Qué avances han contribuido más y mejor a la comprensión de las percepciones humanas relacionadas con el olfato, gusto y sensación en boca? ¿Cómo se han materializado estos avances en el mundo del café?

A comparación del entendimiento que tenemos de otros productos complejos, como podría ser el vino, aún hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que no hemos logrado entender, aunque también es mucho lo que se ha avanzado en las últimas tres décadas. 

Desde el punto de vista de la química del sabor, se ha avanzado mucho en la caracterización de los más de mil compuestos volátiles del café y su correlación con diferentes sabores y factores. Sin embargo, aún queda mucho trabajo que hacer en cuanto a lo que conforma el gusto del café: su acidez, su amargor y su dulzor, y en cuanto a lo que conforma su dimensión táctil: su sensación en boca y textura. 

También nos falta mucho que entender sobre los efectos multimodales en la experiencia sensorial del café: es decir, cómo se influyen entre sí las sensaciones de los diferentes sentidos para crear la percepción total del café. 

La siguiente fase en la evolución de cómo evaluamos al café en el sector, se enfocará en el aspecto descriptivo.

Y en cuanto a los factores que contribuyen al sabor y a la calidad del café, también hay mucho por estudiar, tanto desde el punto de vista del producto como de sus interacciones con el ser humano. Es decir, ¿cuáles son las interacciones de la genética, del territorio y del procesamiento con el sabor? ¿Y cuáles son las interacciones entre el sabor del café y las preferencias y valores de los diferentes mercados consumidores?

Durante siglos, el tamaño, los defectos del grano y su origen marcaban la calidad del café y no fue hasta hace poco más de 50 años que se empezó a hablar del sabor para clasificar la calidad de este producto. ¿En qué punto nos encontramos actualmente? ¿Cuál es hoy la definición de un café de calidad? 

Para contestar esta pregunta permítanme que tome como referencia el documento gratuito “Hacia una definición de café de especialidad: construyendo una comprensión basada en atributos” publicado en septiembre por SCA y en el que queda constancia como desde que se introdujo el término “Café de Especialidad”, ha habido una dificultad continua para definir su significado de manera concreta. 

Las definiciones han ido desde lo tautológico (“el café de especialidad es especial”) hasta lo estrecho y altamente técnico (“las muestras de café grado especialidad deben presentar cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2”; “el café de especialidad debe obtener una calificación de al menos 80 puntos en una escala de 100 puntos”).

Estas definiciones en general han fallado al ser demasiado vagas para tener utilidad o bien demasiado específicas para ser aplicables de manera amplia. SCA nunca ha publicado una definición concisa y comprensiva de lo que es Café de Especialidad, a pesar de que la pregunta que se les hace más frecuentemente a sus representantes es precisamente, “¿Qué es el Café de Especialidad?”.

El puntaje de cata se ha consolidado aunque nos ha traído algunas limitaciones al reducir la expresión de la calidad tan compleja del café a una sola cifra

Los atributos intrínsecos de un café son parte de la realidad material del grano: su forma y apariencia, su composición química y las propiedades sensoriales que derivan de estos constituyentes materiales. El nivel de tueste de un café, por ejemplo, sería un atributo intrínseco, al igual que lo serían su sabor y su textura. 
A una segunda categoría de atributos se le podría llamar atributos extrínsecos, que se refieren a la información acerca del producto. En el café, esto podría incluir su lugar de origen, el nombre del productor y cualquier certificación que pudiera tener el café. La marca también podría ser un atributo extrínseco importante, al igual que los etiquetados sobre sostenibilidad.

La ciencia sensorial se utiliza en el café comercial para informar sobre diferencias entre productos, en el café de especialidad, para describir sabores sutiles y complejos

Una vez que hemos identificado los atributos de un producto, podemos utilizar herramientas de economía para establecer su valor.

Si un café es una colección de atributos y hemos determinado que un café es “especial”, el cuan especial es (cuan distinto, único o con valor de especialidad de ese café) se deriva de sus atributos. Por otro lado, si la antítesis de “Café de Especialidad” es el café “commodity”, entonces está claro que la diferencia entre ambos está en sus atributos distintivos: el café “commodity” se llama así porque se enfoca en la similitud y en la intercambiabilidad, lo que minimiza intencionalmente a sus atributos distintivos en aras de esa “comoditización”. 

Por su parte, el movimiento de los cafés de especialidad se ha tratado acerca de reconocer y celebrar los atributos distintivos de un café, ya sean sus sabores, países de origen, estilos de tueste, etc. Por lo tanto, podemos concebir la relación especialidad / “commodity” no como una dualidad, sino como un continuo, en el que los cafés se hacen más “especiales” conforme exhiben más atributos distintivos.

Con los atributos en mente, pues, hemos desarrollado la siguiente definición de café de especialidad, con el propósito no solo de definir el concepto, sino de proporcionar un marco de referencia para la investigación, la promoción, la discusión y el intercambio provechoso de ideas: “El café de especialidad es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos distintivos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado”. 

¿Cómo ha llegado a convertirse el análisis sensorial en un componente clave de la industria del Café de Especialidad? ¿Logrará en algún momento un papel igual en la industria del café comercial?

La industria del café de especialidad y el análisis sensorial del café han evolucionado de manera paralela. La industria no sería lo que es sin el papel destacado que tiene el análisis sensorial en la evaluación del sabor de un café, pero a su vez el análisis sensorial del café no sería lo que es sin el impulso de la industria de los cafés de especialidad. Así como no se puede entender la industria del café de especialidad sin una herramienta para evaluar el sabor del café, esta herramienta no se hubiera desarrollado sin la tracción de la industria.

El análisis sensorial no solo se refiere a la cata y a la descripción de cafés complejos y sofisticados. La ciencia sensorial tiene una batería de herramientas que se utilizan en la industria alimentaria para todo tipo de productos, y el café no es la excepción. La única manera, por ejemplo, en que una gran empresa tostadora puede asegurarse de que un cambio de mezcla no cambia el sabor de su producto es aplicando herramientas de análisis sensorial. Lo que sucede es que la industria del café comercial se interesa más por herramientas sensoriales que le informen sobre las diferencias entre productos y por el grado de preferencia de los consumidores, mientras que la industria del café de especialidad se interesa más por la descripción de sabores sutiles y complejos.

Tal como está planteado el mercado actual del café, ¿es posible la conexión entre la comunidad sensorial del café y la comunidad sensorial en general? 

Bueno, al menos el Manual está escrito pensando en tender ese puente. Esa conexión debe empezar por una comprensión mutua…Los profesionales del café tenemos que entender que la aplicación de las técnicas y principios de la ciencia sensorial nos beneficia, incluso aunque los apliquemos a la cata tradicional, porque reduce nuestro error y nuestro sesgo a la hora de obtener resultados sensoriales. Los especialistas de la ciencia sensorial en general, tienen que entender que el café es un producto complejo y global con muchas particularidades, idiosincrasias y tradiciones, y que no se pueden aplicar con éxito las herramientas sensoriales al estudio del café si antes no comprendemos a fondo esas particularidades.

MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DEL CAFÉ

¿Qué encontrará el amante del café en el Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café?

Entre las particularidades más importantes que hacen del café un producto sumamente complejo destacan, su composición química, los diversos factores que influyen en su sabor y la propia tradición de la cata de café que tenemos en nuestro sector y que es un procedimiento que no se comparte con ningún otro producto. Y es con base a todo ello que hemos estructurado los contenidos del Manual, que hemos dividido en cuatro partes. 

La primera está dedicada a los fundamentos de la ciencia sensorial y a su aplicabilidad a la cata del café, e incluye temas como la historia de la cata del café; objetividad vs. subjetividad; ¿qué es la ciencia sensorial?, y fuentes potenciales de sesgo y error. 

La segunda parte está dedicada a la experiencia sensorial que vivimos al beber café, con capítulos que abordan cómo es percibido el café por nuestros sentidos; la dimensión olfativa, gustativa y táctil del café; o los efectos multimodales en la experiencia sensorial.

La tercera parte del Manual, la hemos dedicado a la aplicación de la evaluación sensorial al café, e incluye capítulos sobre cómo se aplica la ciencia sensorial al café; pruebas discriminativas; pruebas afectivas, y análisis descriptivo. 

Y ya finalmente, la cuarta y última parte está dedicada a la cata del café en sí, y analizamos temas como los atributos sensoriales y el valor; acerca de la cata; el tamaño del panel de cata; el Protocolo de Cata SCA, y aplicaciones específicas de la cata.

¿Cuál es la principal diferencia de este libro con relación a otros manuales sobre la misma materia?

Hasta donde yo sé, aunque puede que me equivoque, no hay otros libros con este enfoque. Es decir, hay muchos libros sobre análisis sensorial y uno que otro libro de cata de café, pero este libro no es ninguna de esas dos cosas. 

En general, los libros sobre análisis sensorial no están dedicados a ningún producto en particular, sino que tienen un enfoque genérico, mientras que este libro trata sobre las particularidades derivadas de aplicar el análisis sensorial a un producto complejo y delicado, como es el café. 

Por otra parte, uno de los principales antecedentes de este libro, el Manual del Catador de Café, escrito por Ted Lingle, si bien fue un libro clave para el desarrollo del sector del café de especialidad, se escribió hace ya 35 años, y los avances tanto en la ciencia sensorial como en el propio sector más que justifican el escribir un nuevo libro desde cero, que recoja el legado del Manual del Catador pero a la luz de todos esos avances.
 

Si no estás en Amazon, no existes o así empiezan a verlo muchas com- pañías de café, al menos de Estados Unidos, que se han sumado a vender sus productos a través de la plataforma de venta online.

Desde el estreno de la categoría de alimentación y bebidas de Amazon USA, el café ha ocupado el primer lugar en el ranking de ventas y no solo se vende mucha más cantidad de este producto que de cualquier otro tipo en el grupo de comestibles, sino que la categoría de cafés no deja de crecer. Esta progresión, según datos de la Asociación Nacional de Café de Estados Unidos, NCA, se sitúa en torno a un 35% anual, lo que ha propiciado, incluso, que esta organización haya decidido incluir el seguimiento de este canal de venta en sus estadísticas semestrales del mercado del café de este país en el que el 85% de los consumidores de esta bebida disfrutan por lo menos de una taza de café al día en casa durante el primer se- mestre de este año. Esto es un 8% más que desde enero de 2020 y un 10% que desde 2017.

La consultora Edge by Ascential ya cuantificó las ventas de café en Amazon USA en más de 140 millones de dólares en 2018, una facturación que apuntan los analistas ha ido al alza favorecida, en buena parte, por la idea emergente que el café Premium ya no es algo exclusivo de tiendas concretas sino que está disponible en todas partes, internet incluido.

Y es que según Michael Schaefer, de Euromonitor, aunque las principales tendencias en café provengan de las cafeterías, al aumento de la referencia de las marcas gracias a la venta de sus productos en plataformas como Amazon, o servicios de subscripción online (+25% este año en Estados Unidos), está favoreciendo a un mayor conocimiento del café y una ma- yor lealtad de las cafeterías a las marcas, asegurándose así, cumplir con las expectativas de sabor del café que sus clientes ya han elegido también para degustar en casa.

CAFÉ AL GUSTO DEL PALADAR DEL CONSUMIDOR

Actualmente la categoría café de Amazon USA cuenta con productos de una cua- rentena de marcas que los consumidores pueden filtrar por múltiples variantes para asegurarse dar con el café perfecto para su paladar:

Firma tostadora
Rango de precios
Tipo de tueste: claro, medio, oscuro Tipo de cafeína: con o sin cafeína o semidescafeinado
Región de origen
Calorías por porción
Tipo de especialidad: sin organismos genéticamente modificados, sin gluten, Halal, Kosher, bajo en ácidos
Tipo de empaquetado
Sabores: hasta dieciséis sabores diferentes a amareto, avellana, frambuesa, crema irlandesa, vainilla y más.

LOS LÍDERES EN VENTAS

Los tres principales vendedores de café en Amazon USA son Starbucks, Keurig Dr. Pepper y Nestlé. En la misma liga de estas firmas juega, también, el propio Amazon, que visto lo visto, y con la ventaja que le aporta su conocimiento preciso de lo que mejor se vende en su plataforma, también lanzó en 2018 sus propias marcas de cafés, con ventas semanales de 60.000 dólares las primeras semanas y de más de seis millones mensuales, antes de cumplir su primer aniversario.

El gran éxito apuntan, se debe a que Amazon con sus productos puede probar y aprender muy fácilmente sobre el mercado de cualquiera de ellos, pues tiene acceso total a la medición de la demanda global en su plataforma, a los comentarios de los consumidores y a sus preferencias de compra, lo que les permite realizar ajustes de forma muy rápida, igual que desarrollar y lanzar productos nuevos cuando constatan que una demanda se convierte en tendencia.

Pero no solo las marcas de Amazon y las principales firmas cafeteras triunfan en esta plataforma, sino que también parece que lo hacen las pequeñas empresas que se están beneficiando de las visitas frecuentes de los consumidores al marketplace para descubrir nuevos cafés (en los últimos meses, según datos de la NCA, más del 40% de los estadounidenses han probado un café que nunca antes habían catado, una nueva marca, un nuevo tipo de tostado, un nuevo origen, una nueva presentación...).

UN GIGANTESCO ESCAPARATE DE CAFÉ

De hecho, la plataforma ideada por Jeff Bezos, es a fecha de hoy el destino principal para las búsquedas relativas a compra de café en Estados Unidos, según los datos de la consultora especializada en el canal online, OneSpace, que afirma que más del 60% del volumen de las búsquedas sobre café en este país provienen de clientes de Amazon y se relacionan con los principales minoristas 

Fuentes: NCA, One Space

Un estudio ha recopilado los precios del café en la hostelería de más de 100 capitales del mundo hasta dar con la ciudad donde la taza de café resulta más cara y en la que resulta más barata. Los datos de la investigación evidencian que cinco países del Medio Oriente, Qatar, Kuwait, Líbano, los Emiratos Árabes Unidos y Arabia Saudita, se encuentran entre los 10 lugares más caros para tomar café. Sin embargo, sus países vecinos, Turquía e Irán, son dos de los más baratos del mundo. España se sitúa en la parte media de la tabla de precios.

El café es una bebida universal. Más allá de diferentes métodos de elaboración local, uno, si viaja, puede estar seguro que no deberá renunciar a su café o cafés diarios mientras está lejos de casa. El café de filtro, el café con leche, los cappuccinos y el espresso son bebidas que podemos encontrar en la oferta de la mayoría de cafeterías de capitales del mundo y aprovechando este hecho, la asesoría financiera estadounidense SavingSpot ha decidido comparar el precio medio por consumición café en 104 países diferentes.

El crecimiento del mercado de Café de Especialidad y la prohibición de beber alcohol hace de los países de Oriente Medio, los más caros para tomar café

Para la muestra eligieron cinco cafeterías de cada capital de país que incluyeran en su oferta de café, el espresso, el café con leche y el cappuccino. De todas estas preparaciones registraron su coste de venta al público e hicieron una media del precio de consumición de café en cada ciudad, lo que les ha servido para crear el ranking mundial de precios de bebidas de café en el mundo.

A la cabeza de esta curiosa lista está Corea del Sur, el país, según SavingSpot más caro del mundo para tomar un café. Allí, en Seúl, el precio medio de una taza de esta bebida se sitúa alrededor de los 7,77$ (6,61€ aprox.), mientras que en Teherán, capital de Irán, el último país del ránking, el precio de una taza de café a duras penas supera los 0,46$ (0.39€ aprox.).

Las razones de tal brutal diferencia de precio, argumentan los analistas autores del trabajo, se debe básicamente a dos razones, la primera, la gran cantidad de cafés temáticos en Corea del Sur y la opción por cafés de calidades altas en este país y la segunda, al poco interés por el café de los iranís.

MERCADOS EMERGENTES Y DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD

En Corea del Sur, explican, el Café de Especialidad tiene ya una importante presencia en muchos establecimientos, lo que encarece la taza sobre el precio del café regular, aunque una parte muy importante del precio del café es atribuible al sobrecoste que pagan los coreanos por degustar su bebida favorita en establecimientos convertidos en auténticos parques temáticos en los que, incluso, se puede interactuar con animales. Además, y como dato curioso, según el estudio, Seúl también tiene el mayor número de Starbucks del mundo.

Por el contrario, en Irán, el país más barato donde tomar un café, los consumidores prefieren el té y el consumo de café es todavía poco significativo, aunque no deja de crecer, sobre todo entre la gente joven de la nueva clase media del país, tal y como nos explicaron en una entrevista publicada en esta revista, dos de las figuras más destacadas del panorama iraní actual, Mahsa Niyayesh y Shylee Mosalli, formadora barista y maestra tostadora, respectivamente.

En el ranking por países de mayor a menor precio por taza de café sigue Qatar (Doha), por detrás de Corea del Sur, Líbano (Beirut) en tercera posición y Kuwait (Al Asimah) y Suiza (Berna) en cuarta y quinta, respectivamente. El hecho que tres países del Medio Oriente, Qatar, Libano y Kuwait se posicionen en este top 5, explican los au- tores de la investigación, se debe a la creciente demanda de cafés especiales en esta parte del mundo y a la prohibición de consumo de alcohol.

LOS PRECIOS DE LA TAZA DE CAFÉ EN EUROPA

El estudio de SavingSpot que recoge, además, los datos por regiones geográficas, señala a la ya mencionada Suiza como el país más caro de Europa donde degustar una taza de café, por la que locales y visi- tantes pagan una media de 5.65$ (4,81€ aprox.). Le sigue Dinamarca (Copenhague) con una media de 5,54$ (4,81€ aprox.), Francia (Paris) con 4,82$ (4,10€ aprox.), Noruega (Oslo), 4,57$ (3,89€ aprox.), Islandia (Reikiavik) con 4,50$ (3,83€ aprox.) y Suecia (Estocolmo) con 4,41$ (3,75€ aprox.), todos países nórdicos, donde se registran los consu- mos de café per cápita más altos de Europa y del mundo.

SavingSpot fija en 2,34€ el precio medio de la taza de café en España

España, por su parte, ocupa un discreto vigésimo primer lugar en el ranking Europeo conformado por 34 países, con una media por taza de café de 2,75$ (2,34€ aprox.), menos que la mitad de lo que se paga en Suiza, Dinamarca o Francia.

EUROPA DEL ESTE, “UNA GANGA”

Ahora bien, si hay una región en Europa que resulta “una ganga” para los consumidores de café, esta es Europa del Este, donde en la mayoría de las grandes ciudades no cobran más de 2$ (1,70€ aprox.) por una taza de esta bebida. Albania disfruta de uno de los mercados donde el café tiene un margen de crecimiento más amplio en Europa, y en su capital, Tirana, uno puedo tomar su café al precio más barato del Viejo Continente, 1,21$ (1€ aprox.) por taza

Fuente: SavingSpot

Durante estas últimas semanas se han incrementado las cábalas para poder dilucidar cómo puede comportarse el mercado del café en los próximos meses.

Las malas cosechas en algunos países productores, las todavía repercusiones de la pandemia en la economía mundial y la descompensación de la balanza producción-demanda apuntan directamente a un aumento progresivo del precio del café que ya se ha empezado a dejar notar y que los actores de la cadena de este producto se esfuerzan en determinar para adelantarse a la nueva situación.

Según un reciente informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el consumo de café alcanzaría este año los 165 millones de sacos, un millón y medio más que en 2020. Por el contrario, la producción bajaría a 164,8 millones de sacos frente a los 175,8 del primer año de pandemia, lo que llevaría a la demanda de café a superar a la producción por primera desde 2017.

CAÍDA DE LA PRODUCCIÓN

En Brasil, la situación de sequía por falta de lluvias generalizadas en la práctica totalidad de sus territorios donde, por cierto, se cultiva un tercio de todo el café del mundo, se ha dejado notar ya durante este verano en el mercado del café.

Las especulaciones sobre la caída de producción de Brasil, junto a los problemas logísticos en Colombia y en Vietnam y la noticia de la posible recuperación económica en los países consumidores, de mano del proceso de vacunación en todo el mundo, ha propiciado que el café Arábica brasileño se haya empezado a operar ya a niveles récord de precio en moneda local, por encima de los 800 reales por saco (algo más de 132€), siendo muchas las voces que no descartan nuevos aumentos de precio.

Y es que en Brasil, en los meses previos a la floración no llovió, lo que sumado a que los cafetos de este origen se encuentren en la mitad de su menor rendimiento de su ciclo bienal, ha dado rienda suelta a especular sobre una importante caída de la producción brasileña, entorno al 23% con respecto a la campaña anterior, según fuentes como CONAB, que indican que la cosecha decrecería a un mínimo de hace 4 años atrás, cuando se alcanzaron los 48,8 millones de sacos.

Mientras, otros dos grandes productores como Colombia y Vietnam, aunque auguran unas cosechas mucho mejores que las de Brasil, están afrontando otros problemas que también están teniendo repercusión directa en el mercado internacional del café. En el caso de Colombia se trata de los diferentes episodios de protestas e inestabilidad política que se han repetido en los últimos meses, ralentizando y en muchos casos, paralizando, la salida de café del país a causa del bloqueo de las carreteras colombianas que unen las zonas productoras con los principales puertos cafeteros.

En Vietnam, por el contrario, el café si que llega a los puertos pero el problema es una alarmante escasez de contenedores en las dársenas vietnamitas que no permite embarcar el grano con destino al resto del mundo. China ha sido uno de los países en recuperarse más rápidamente de la COVID-19 y ha reactivado su economía de exportación de forma decidida, tanto, que está pagando enormes primas por los contenedores, lo que hace mucho más rentable enviarlos de vuelta vacíos que rellenarlos. Esto ha disparado la competencia mundial por transportar carga en contenedores, lo que no solo está dificultando el envío de café desde Vietnam, principal productor mundial de café Robusta, sino que ha significado que Tailandia no pueda enviar su arroz, Canadá sus guisantes o la India su azúcar.

Y por si todas estas circunstancias no fueran suficientes, un estudio de la Universidad de Arizona, augura que las restricciones y los confinamientos impuestos durante la pandemia podrían afectar negativamente a la lucha contra enfermedades como el hongo de la roya del café y, consecuentemente, a la producción actual y futura en muchos países. 

¿AUMENTA LA DEMANDA?

Algunos analistas añaden, también, a la listas de causas atribuibles al incremento progresivo del precio del café, un supuesto crecimiento de la demanda, sobre todo, en Europa, Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, las opiniones sobre esta cuestión no son ecuánimes, y si hay fuentes como las del USDA que pronostican, por ejemplo, que las importaciones de la Unión Europea lejos de crecer, se reducirán en 2,5 millones de sacos situándose en torno a los 42,5 millones y que las de Estados Unidos, segundo mayor importador a nivel mundial, bajarán 300.000 sacos a 24,2 millones, otras voces auguran todo lo contrario, relacionando el crecimiento de la demanda con el cambio de hábitos ocurrido durante la pandemia en muchos países occidentales, donde creció la compra en los hogares de máquinas de café ante el cierre de las cafeterías.

Y si bien esto es cierto, y la demanda de café de los hogares aumentó durante los confinamientos, también lo es que se desplomó en el caso de los restaurantes y cafeterías, primero por los lock down generales, luego por los selectivos en relación a estas actividades y como no, por la repercusión directa del teletrabajo que ha hecho decrecer de forma muy acusada la clientela en la restauración, sobre todo, en aquellos establecimientos que más dependían de los oficinistas.

Se decante la situación hacia un escenario u otro, lo único cierto es que si se cumplen los pronósticos de reducción de la producción mundial de café, la demanda, aún manteniéndose a los niveles actua- les, sería más alta que el café disponible, lo que lleva a un escenario de caídas de inventarios de hasta 7,9 millones de sacos, según la USDA, y por tanto, de incremento de precio del café.

MOVIMIENTO DE FUTUROS Y ESPECULACIÓN

Sumidos en este himpas a la espera que se clarifique definitivamente como será el mercado del café de estos próximos meses, desde diferentes ámbitos, incluida la Organización Internacional del Café, advierten, además, de que "los fuertes movimientos de los futuros del café podrían haber atraído a los especuladores, muy focalizados actualmente en materias primas como el café”.

El vencimiento de los contratos de futuros podrían provocar que los precios al por mayor y al por menor reaccionen desde ahora a finales de año.

De hecho, según los datos de la Comisión de Comercio de Futuros de Materias Primas, los especuladores financieros acumulaban una gran posición larga en café a principios de junio (lo que es asimilable a una apuesta por la subida de los precios) equivalente a la producción anual de Colombia y esto, sin duda, de mantenerse sin cambio, repercutirá, también, directamente en el precio del café en bolsa y, por tanto, en los acuerdos entre los tostadores y sus proveedores.

Las empresas de tueste y los compradores de café suelen tener contratos a plazos con sus proveedores, que les protegen de la vo- latilidad de los precios entre tres y nueve meses. Pero cuando esos acuerdos de precios venzan y las economías vuelvan a funcionar con cierta normalidad, como ya ha empezado a pasar en algunos países, “muchos tostadores deberán firmar nuevos acuerdos de compra a precios del grano muy superiores”, auguran los periodistas y especialistas en mercados del Financial Times, Alex Hamer y Emiko Terazono. Y como ejemplo ponen Europa donde, según explican, si bien los precios minoristas del café se han mantenido estables durante la primera mitad del año, gracias a que las empresas seguían cubiertas por los contratos de futuros con sus proveedores, a medida que ha avanzado el verano, las coberturas han empezado a vencer, y esto, indica el analista de Jefferies, Martín Deboo, “provocará que los precios al por mayor y al por menor empiecen a reaccionar de aquí a finales de año”.

Hamer y Terazono en su análisis de la situación del mercado del café explican, de hecho, movimientos ya en este sentido, como el del minorista alemán Tchibo que desde el mes de julio ya ha subido los precios de sus cafés. JM Smucker, propietarios de la marca Dunkin también han anunciado que harán lo mismo, mientras que algunas grandes multinacionales han decidido esperar un poco más hasta tomar la decisión.

Fuentes: USDA, CONVB, CBC, COI, Mundo Marino, Icona Café, Financial Times

El Salvador ha puesto en marcha un ambicioso programa para revitalizar la caficultura en el país y su economía, asegurar el cultivo entre las generaciones venideras y contribuir a la sostenibilidad medioambiental del territorio. El programa incluye el despliegue de un Plan de Política Nacional Cafetalera y el lanzamiento de la marca “Café País, Café de El Salvador”, con la que se presentan ya los mejores granos salvadoreños en el mercado internacional del café.

Durante años, El Salvador figuró entre el top de países productores de café. En la década de los ’50 del siglo pasado, los altos precios del mercado estimularon la renovación de buena parte del parque cafetero nacional que fue substituido por variedades de más alto valor como la Bourbon y otras.

Fue en aquella época que se empezó a hacer un mejor uso de los fertilizantes en los cafetales salvadoreños y a usar nuevos sistemas de poda. Se iniciaron prácticas anti erosivas y se puso en marcha una nueva forma de manejar la sombra en las plantaciones, pasando de la de los árboles que provenían de bosques húmedos primarios al de otras especies, principalmente del género Ingas, para conseguir las mejores condiciones posibles para la caficultura.

En aquel momento, el café en El Salvador recabó grandes éxitos y de su mano, la economía salvadoreña creció a pasos agigantados, como nunca antes se había visto, asegurando una mejor economía para el país. A mediados de los años ’70, El Salvador se había convertido en el quinto productor mundial de café y cuarto mayor exportador, con cosechas cercanas a las 500.000 toneladas de café.

Esta evolución se mantuvo durante unos años, pero algunas plagas con fuerte incidencia en los cafetales, la guerra civil entre 1979 y 1992, la situación política anterior y posterior, la emigración y, sobre todo, la crisis de precios del café que afecta desde hace años ya a todos aquellos productores que no están en los mercados de especialidad, han mermado mucho la producción cafetalera salvadoreña actual, que a día de hoy a duras penas supera las 39.000 toneladas anuales.

COMPROMISO GUBERNAMENTAL CON EL CAFÉ

Ante esta situación, y conocedores del potencial en calidad del café de su país, el actual gobierno de Nayib Bukele, ha decidido tomar cartas en el asunto “para saldar la deuda de abandono gubernamental con el sector cafetalero de El Salvador”, han dicho textualmente, y recuperar la producción nacional de café a la vez que se contribuye con ello a la economía nacional y a la salud medioambiental del país.

“La única forma de que nosotros saquemos este subsector adelante es que nos unamos todos, sin agendas ocultas (...) Vamos a rescatar el sector cafetalero solo si todos nos subimos en el mismo barco y vamos en la misma dirección”, asegura con convicción el Ministro de Agricultura y Ganadería (MAG) del gobierno salvadoreño, David Martínez.

EL CAFÉ, UNA CUESTIÓN ECONÓMICA Y AMBIENTAL

Según datos del MAG, el 44% del bosque nacional está conformado por parque cafetalero, lo que representa un 80%, aproximadamente, de los sistemas agroforestales de alta biomasa y diversidad de este país, el más pequeño y el más densamente poblado de América Central. En los últimos años, sin embargo, en paralelo a la disminución de la actividad cafetalera, la extensión del parque cafetalero se ha reducido, con todo lo que estos conlleva. “Los beneficios ambientales e hídricos que representan los bosques cafetaleros son fundamentales para la sostenibilidad ambiental de nuestro país y también tiene el beneficio del aporte económico al desarrollo”, dice la viceministra de El Salvador, Lily Pacas.

La estrategia que se plantea el gobierno para llevar adelante su Plan de Política Nacional Cafetalera incluye llevar a El Salvador experiencias como la del Instituto del Café (Icafé) de Costa Rica y del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) con sede en ese mismo país, y fomentar, así, la investigación y la innovación en el sector.

CAFÉ Y EMIGRACIÓN

El bosque cafetalero es la principal fuente generadora de empleo rural -90.0000 caficultores- , por lo que es también el sector más afectado por la crisis migratoria de los últimos años.

Los productores más mayores hace tiempo que empezaron ya a substituir sus cafetales por plantaciones más rentables aunque menos sostenibles como la caña de azúcar, mientras que las nuevas generaciones, ante la falta de expectativas, están abandonando el campo e intentan emigrar, en un viaje, a menudo, lleno de penurias y generalmente con un final poco prometedor.

De ahí, insiste el ministro de Agricultura y Ganadería, David Martínez, la necesidad de vincular la falta de oportunidades en el ámbito rural con la migración, e impulsar el sector del café como solución.

En El Salvador se producen variedades autóctonas de café como la Pacas, Pacamara y Teckisic, todas de excelente calidad
  
“El Salvador, explica, era hasta ahora el único país de la región que carecía de una política nacional de caficultura. Los productores no contaban con un respaldo legal, que garantizara la rentabilidad de cada eslabón involucrado en la cadena de producción y todo ello nos convertía en un actor débil ante los mercados internacionales”. La esperanza es que la nueva Política Nacional Cafetalera acabe con estas carencias, los caficultores encuentren en la producción de café un medio de vida digno y El Salvador vuelva a brillar con luz propia en el mercado internacional de este producto.

CAFÉS AUTÓCTONOS DE ALTA CALIDAD

Además de los programas específicos que incorpora esta nueva política cafetalera salvadoreña – innovación y cambio tecnoló- gico; impulso de la juventud rural; fortalecimiento institucional; extensión digital; organización y gestión empresarial; finan- ciamiento e inversión; combate a plagas, ... - el plan apuesta, también, por la calidad de los cafés de este país para conseguir los objetivos marcados.

Históricamente, en El Salvador únicamente se cultivan variedades arábicas de café, entre ellas, la Pacas, un café autóctono fruto de la mutación natural del Bourbon; la Pacamara, un híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas y Maragogipe, con excelentes propiedades de taza; y la Tekisic, una variedad de origen, también nacional e igualmente excelente en boca.

A excepción de pequeñas diferencias como la acidez de la taza, los cafés de El Salvador que se incluyen en el grupo de “Otros Suaves” en el mercado internacional, comparten unas notas de cata bastante similares, destacando entre sus características más particulares su buen sabor, agradable dulzura, cuerpo balanceado y excelente retrogusto.

La mayor cantidad de cafetales del país, se encuentran ubicados entre los 901 y 1.200 m.s.n.m de altura y en el 90% de los casos las explotaciones cafetaleras están en manos de pequeños productores.

Muchas de estas fincas se encuentran en territorios remotos de difícil acceso y eso complica algunas de las labores del café comprometiendo, incluso, su calidad. Tal es el caso del beneficiado o del propio transporte del café hasta las estaciones de procesamiento y que ahora el plan nacional espera solventar con formación y acceso de los caficultores a mejores empaques que prevengan el deterioro del café durante su tránsito hacia la venta.

MARCA PAÍS, CAFÉ DE EL SALVADOR

En el marco de esta nueva Política Nacional Cafetalera, este verano se ha presentado, además, la marca “Café País, Café de El Salvador”, que representa desde ahora, a toda la cadena de valor del café salvadoreño. La iniciativa nace con una visión clara enfocada a la calidad, a la que, explican desde el Gobierno, todos los caficultores se pueden alinear para crecer juntos como industria y país.

Con esta marca, el MAG prevé atraer inversión extranjera, capi- talizar el café de origen, mejorar los precios del grano nacional y aumentar las exportaciones del sector, empezando por Japón, Rusia, Alemania, Italia, España y Estados Unidos.

¡El nuevo café de El Salvador está en marcha!

Fuentes: Ministro de Agricultura y Ganadería, Consejo Salvadoreño del Café

A medida que el compromiso de las empresas progresa en términos de sostenibilidad de producto, los esfuerzos de la industria del café para consensuar de forma definitiva unos estándares que faciliten a todos los actores de la cadena trabajar con las mismas referencias, avanzan también.

El objetivo es fortalecer las bases para una producción sostenible y rentable, asegurar la prosperidad y bienestar de los caficultores y la conservación del medio ambiente, pero también, crear mecanismos con una base sólida que nos ayuden a todos a diferenciar claramente que es y que no es un café sostenible, y poder ofrecer a los consumidores productos acordes con la nueva demanda de este tipo de productos.

El compromiso empresarial con la sostenibilidad debe aceptar la aparición de nuevas leyes y su cumplimiento Global Coffee Platform, GCP, entidad que agrupa a más de 140 compañías y organi- zaciones públicas y privadas de café de todo el mundo, apuesta por una acción colectiva para lograr un mayor impacto en el camino hacia la sostenibilidad del sector en todos sus ámbitos, y es así que está liderado un ambicioso trabajo de consenso con toda la industria del café que ha de permitir definir de forma consistente los estándares bajo los que quiere actuar el sector.

UN CÓDIGO DE TODOS PARA TODOS

Con este objetivo, GCP inició a finales del pasado trimestre un proceso de consulta pública internacional para recabar la voz del sector cafetero de todo el mundo. Con toda la información recopilada y consensuada, también, a través de diversos webinars en línea abiertos a la participación a todos los actores del café del mundo, se actualizará y publicará durante el último trimestre de este año, el Código de Línea Base de Café.

La intención, explican desde GCP, es que este Código se convierta en un contexto de referencia, más que una certificación, con el que medir la sostenibilidad de la producción y procesamiento primario del café verde a nivel de finca y sirva, también, a productores, gobiernos, tostadores y minoristas como referencia y fundamento para el desarrollo de estrategias corporativas de sostenibilidad, producción y compra responsable.

“Estamos convencidos de que hemos llegado al momento perfecto para que todos podamos emprender colectivamente una potente acción concertada para apoyar un futuro más sostenible y resiliente para los caficultores y para todo el sector en general. Para hacerlo, necesitamos una comprensión compartida de la sostenibilidad, económica, social y ambiental, sobre la cual se puedan desarrollar innovaciones”, explica Gelkha Buitrago, Director de Programas y Asociaciones Corporativas de GCP, quien lidera esta revisión del Código de Referencia de Café de GCP.

“Los desafíos actuales, incluida la rentabilidad de los agricultores y la crisis climática, exacerbada por una pandemia mundial, están poniendo en peligro el progreso y los resultados de sostenibilidad logrados en los últimos años. Como sector, tenemos una responsabilidad compartida y debemos abordar juntos los desafíos urgentes que plantea la sostenibilidad", añade Buitrago quien está convencido que la revisión del Código contribuirá a un "entendimiento común por parte de los representantes de los intereses públicos y privados del café y las ONG, así como a una valoración y seguimiento alineado hacia una mayor producción y consumo sostenible de café".

Esta respuesta, eso sí, advierte Buitrago, “debe incluir poder demostrar el progreso hacia los compromisos de sostenibilidad individuales y colectivos y, también, prepararse para responder ante nuevas leyes que deberán llegar y cumplirse”.

CÓDIGO DE LÍNEA DE BASE DE CAFÉ Y CÓDIGO DE COMPORTAMIENTO 4C, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Ambos, el Código de Línea de Base de Café y el Código de Comportamiento 4C tienen sus orígenes en el Código Común para la Comunidad del Café respaldado por la Asociación 4C y que fue lanzado en el año 2004 como resultado de un amplio, inclusivo y participativo desarrollo entre los sectores globales de café. En el año 2016, durante la evolución de la Plataforma Global del Café, el Código 4C y su sistema de verificación fueron transferidos al Servicio de Asesoría sobre Café (posteriormente renombrado Servicios 4C) y ahora este es un certificado estándar de sostenibilidad completo, mientras que el Código de Línea de Base de Café se establece, exclusivamente, como marco de referencia pero no de certificación.

En pocos años el Cold Brew se ha convertido en una nueva bebida refrescante para los amantes del café y son muchos los que han empezado a elaborarla en casa, en cafeterías e incluso a fabricarla industrialmente.

Aún y así, no existe una definición concreta sobre esta bebida, ni de sus parámetros de preparación o de conservación. Un reciente estudio de la Universdiad Técnica de Kaiserslautern, el laboratorio Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) y Coffee Consulate intenta aportar algo de luz sobre estas cuestiones, poniendo también el foco en la química del Cold Brew y los riesgos microbiológicos asociados a algunas prácticas de extracción y conservación de esta preparación.
 

El Cold Brew es una bebida que sigue ganando popularidad entre los consumidores de café, sin embargo, sigue siendo una preparación con muchas variables por resolver antes de que se pueda convertir, realmente, en una preparación universal, por ejemplo como el espresso o un latte, en cuanto a parametrización se refiere. Veamos por qué.

La principal razón no es otra que las propiedades sensoriales del Cold Brew dependen de su proceso de producción. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre este tipo de propiedades solo hacen referencia al café preparado en caliente. Esto imposibilita la existencia de un proceso de elaboración de Cold Brew uniforme y estandarizado, con unos tiempos y temperaturas de extracción definidos, igual que de dosificación correcta, grado de turbulencia, composición ideal del agua o punto de molido y tostado ideales para conseguir un buen resultado.

Es así que en nuestro trabajo nos hemos propuesto determinar la influencia de todos estos y otros parámetros en la elaboración de Cold Brew. Hemos investigado el proceso de extracción, el estado actual de desarrollo de la elaboración Cold Brew tanto en el ho- gar, como en las cafeterías y en la industria. Hemos recogido datos relacionados con las preferencias de los consumidores, hemos realizado pruebas microbiológicas y hemos utilizado, también, la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para definir el perfil químico del Cold Brew.

Para poner en contexto los resultados, primero expondremos brevemente las pruebas realizadas y los resultados obtenidos en cada una de ellas y de los cuales se desprenden los resultados finales de nuestro trabajo.

PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN

La primera duda que asoma cuando hablamos de Cold Brew es la propia definición de la elaboración, sobre todo partiendo de la base que todavía hay personas que confunden un Cold Brew con un café extraído en caliente y enfriado con hielo.

Si obviamos esta consideración errónea y damos por sentados que el Cold Brew es una bebida extraída en frío, la siguiente cuestión que se plantea es “qué entendemos por extracción en frío” y la respuesta a este nuevo interrogante depende directamente del concepto "frío", el cual se encuentra directamente y culturalmente relacionado con los entornos naturales o artificiales de cada persona. Y esto, sin duda, ha quedado en evidencia en los datos recogidos a través de la encuesta en línea realizada para saber cómo elaboran personas de todo el mundo el Cold Brew.

La encuesta, distribuida a través de las redes sociales en colaboración con Coffee Consulate (Mannheim, Alemania) y Earthlings Coffee Workshop (Kuching, Malasia) a consumidores de Europa, Asia y Estados Unidos, muestra una variabilidad bastante grande de “recetas”, siendo las más populares las elaboradas con café Arábica de tueste medio, extraído durante un tiempo de 20h a 26h y preparadas con una cantidad de 50 a 100 g de café por litro de agua a unos 8°C (temperatura de extracción en el refrigerador).

La mayoría de nuestros encuestados no pu- dieron especificar la composición del agua, mientras que los que si lo hicieron, mayoritariamente dijeron utilizar agua blanda para la extracción.

El 71% de los participantes aseguraron, además, preparar el Cold Brew en su casa. Un 22% contestaron que lo preparan en su establecimiento de hostelería y solo un 7% contestó prepararlo industrialmente. Los baristas, son el grupo de estos tres colectivos encuestados que mayor experiencia reportaron con esta bebida, de 1 a 5 años. También les preguntamos cuánto tiempo mantenían la infusión fría después de la extracción. En promedio, el resultado fue de 1,5 días.

ANÁLISIS QUÍMICO

Teniendo en cuenta estos parámetros apuntados por los elaboradores de Cold Brew, estudiamos en el laboratorio el comportamiento químico de la extracción según los ratios medios indicados.

Acorde con las preferencias mayoritarias, elegimos un “café tipo” que cumpliera con las características descritas para hacer las pruebas. En concreto la elección fue la de un Catuai natural que sometimos a tueste medio y a un grado de molienda de 8 puntos sobre 12.

A lo largo de todo el proceso de extracción Cold Brew tomamos muestras para poder determinar los cambios en la composición química de la bebida de inicio a fin de la preparación. Esto nos ha permitido comprobar, por ejemplo, que el contenido de ácido láctico se estanca después de solo 20 minutos de extracción. Los de ácido fórmico y ácido dejan de experimentar cambios tras 40 minutos, momento en el que, además, la trigonelina deja de aumentar. En cambio, el ácido clorogénico aumenta en cantidad hasta los 120 minutos de extracción y el de cafeína hasta los 140 minutos, momento en el que se estanca. El único parámetro que hemos visto que prácticamente no varía es el contenido de HMF (furano formado durante la descomposición de los glúcidos).

PRUEBAS SENSORIALES

Acabadas las pruebas de extracción, el siguiente paso fue la realización de pruebas sensoriales para saber cómo percibe el consumidor la bebida Cold Brew. Estas pruebas sensoriales se llevaron a cabo con visitantes internacionales, no expertos en café, de la "Feria Comercial Intergastra" en el "Coffee Summit 2020" en Stuttgart, Alemania.

Para obtener información preparamos cuatro pruebas, tres de clasificación de cafés basadas en la percepción de los participantes y una cuarta que fue una cata triangular. 

A mayor índice de turbulencias, el tiempo de extracción Cold Brew disminuye y puede bajar a tan solo 2 o 3 horas

En la primera prueba de clasificación, dimos a probar a los evaluadores, cuatro cafés distintos – tres arábicas y un robusta – en formato Nitro Cold Brew. Para la segunda elegimos un café Arábica preparado en Cold Brew, nitro Cold Brew, con hielo y preparado con filtro y enfriado a temperatura ambiente, y para la tercera repetimos elaboraciones pero en esta ocasión con un café Robusta. En ambos casos, arábica y robusta, la preparación Cold Brew fue la mejor valorada.

La prueba triangular, por su parte, la realizamos bajo los parámetros de la norma ISO 4120:2007. En prueba comparativa de preparación en frío vs. preparación en caliente, una gran proporción de participantes identificó correctamente la muestra desviada, eligiendo, además, mayoritariamente, en todas las rodas de 25 participantes, la infusión fría como la preferida. Ahora bien, en la cata triangular de cafés elaborados con métodos de extracción en frío, menos de la mitad de los participantes, 12, identificaron cuál era la muestra desviada.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Finalmente, y con el objetivo de estudiar la microbiología del Cold Brew, recogimos un total 23 muestras diferentes de Cold Brew elaborado en cafeterías del sur de Alemania. Utilizamos recipientes estériles y las muestras se transportaron a 8°C hasta nuestro laboratorio.

Los cafés se examinaron utilizando métodos de referencia internacionales y alemanes para una amplia gama de microorganismos que, según se ha informado, causan deterioro o riesgos para la salud, como bacterias aerobias del ácido láctico, levaduras, indicadores de higiene y otros gérmenes potencialmente patógenos.

En el análisis encontramos carga bacteriana en dos muestras, una de ella con un aumento de posibles organismos en descomposición (bacterias del ácido láctico y levaduras) y en la otra, un Cold Brew con un tiempo de almacenamiento de cinco días, con presuntos Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos.

¿QUÉ SABEMOS AHORA DEL COLD BREW?