Rancilio Group acude a Gourmets Madrid con sus novedades de café de alta gama
El Salón Gourmets es el mayor evento europeo dedicado en exclusiva a productos delicatessen y uno de los mayores escaparates del mundo para los alimentos y bebidas de alta gama. Un escaparate inmejorable para el fabricante de máquinas de café profesionales Rancilio Group, que acude a este salón, que se celebra entre los días 8 y 11 de abril en el recinto de IFEMA Madrid, para dar a conocer el tope de gama de las dos marcas propias de la casa: Egro y Rancilio.
Por un lado, la marca contará con el modelo NEXT de la marca suiza Egro, que es sin duda alguna uno de los equipos más potentes y capaces del mercado. Permite una amplia personalización de bebidas de café con hasta dos tipos de leche fresca e infinidad de tamaños y configuraciones para que el café siempre se adapte al gusto del cliente. Grandes superficies como las tiendas IKEA y los Supermercados urbanos DIA&GO ya confían en estos equipos para ofertar a sus clientes el coffee on the go.
Por parte, Gourmets acogerá la exhibición de la máquina profesional Classe 11 xcelsius de la enseña italiana Rancilio. Lo que la diferencia de otras apuestas del sector del café es su tecnología única que permite crear curvas de temperatura durante la extracción del espresso y que genera notas de sabor totalmente distintas de un mismo grano de café. Esta tecnología está orientada hacia el profesional de las cafeterías y bares, donde el tipo de equipamiento que predomina es la máquina tradicional de brazos para ser operada por un barista.
Demostraciones y degustaciones con el barista Robert Peña
Durante los cuatro días de exposición, Rancilio Group contará en su estand con Robert Peña, un barista de renombre nacional. A lo largo de cada jornada se podrán degustar distintos cafés de especialidad, además de asistir a clases de técnica Latte Art, vaporización de la leche, vertidos y dominio de la jarra. Todo orientado a que los visitantes de la feria puedan conocer un poco más sobre el mundo del café.
Para quien no se quiera perder las jornadas de café con el barista Robert Peña, aquí están los horarios:
10:00h - 11:30h Catas con café de especialidad Etiopía Guji (natural).
11:30h - 13:00h Formación Latte Art abierta al público.
13:00h - 15:30h Catas con café de especialidad Guatemala Mam (lavado).
15:30h - 17:00h Master class Latte Art – show professional de latte art.
Gourmets, una feria de referencia
Entre las novedades que presentará la 33º edición del Salón Gourmets destaca la presentación de 26 nuevos productos gourmet en la zona de exposición de novedades. Este es uno de los espacios más concurridos y mediáticos de la feria, que permite conocer los avances y tendencias del sector, y donde se llegan a exponer hasta 1.300 alimentos y bebidas de calidad.
Desde su fundación en 1987, la feria ha abogado por la alimentación y bebidas de calidad. La edición de 2018 congregó más de 1.600 expositores y se superaron los 90.000 visitantes profesionales, con cerca de 12.000 compradores internacionales procedentes de 63 países. También acogió más de 2.400 reuniones de negocio y alrededor de 900 actividades, entre catas, concursos, entregas de premios, talleres o charlas.
Alejandro Salvo: la tercera ola del café
En el año 1992, Alejandro Salvo fundaba Cafés A&S en Zaragoza. Tras una dilatada carrera en el sector de la hostelería y su afán por conocer los mejores granos, algo que le ha llevado a viajar por todo el mundo para seleccionar variedades y cosechas que ofrezcan las mejores características, pasa el relevo a Luis Arguedas al frente de A&S.
En 2017, la empresa se une al Grupo Iparcoffee. Con esta integración se buscó un socio con proyección de crecimiento en el mercado pero con los mismos valores en los que basó su empresa: calidad y el servicio.
Salvo ha formado parte de Fórum Cultural del Café desde sus comienzos. Es Juez de Cata en Campeonatos Nacionales y Formador de Jueces Barista. Su empeño en aumentar la profesionalidad y la figura del barista lo llevo, hace seis años, a crear el Máster de Café que actualmente se imparte en el Aula de Cafés de A&S.
En su tesón por difundir entre los consumidores el respeto por la calidad de una taza de café, se embarcaba en la aventura radiofónica. Durante cuatro años, junto con su equipo, ha sido productor del único programa de radio en nuestro país con el café como protagonista. Actualmente continúa con la tarea emitiendo diariamente en EsRadio Aragón, noticias y consejos sobre el sector.
Alejandro dedicará parte de su tiempo a continuar con su labor formativa, impartir conferencias y ampliar en mayor medida el sueño de otorgar al café la excelencia que merece. Sin duda un adelantado a su tiempo, que hace casi 30 años, ya hablaba de la Tercera Ola del café.
El Cafetalero: viaje a Europa
Hace unos meses recibimos la visita de los miembros de la revista El Cafetalero juntoa caficultores procedentes de todos los rincones de sud américa. ¿El motivo? Nos lo cuenta el editor de El Cafetalero, José Manuel Ureña, a quién le hemos preguntado por el propósito del viaje y otros temas relacionados con el café.
¿Quién ha organizado el viaje?
El viaje Cafetalero a Europa fue organizado por la revista El Cafetalero como parte de un proyecto de apoyo al caficultor, que hemos desarrollado para promover la creación de Puentes de Relación Directa y Comercio Justo, uno de los pilares que promovemos para la sostenibilidad de la caficultura.
¿Quién ha participado?
Para el viaje de abril 2018 hicimos una selección de un grupo de 8 caficultores, desde pequeños a medianos, y de distintos países cafetaleros latinoamericanos: 1 de Bolivia, 1 de Perú, 1 de Colombia, 2 de Costa Rica, 2 de Nicaragua y 1 de Honduras.
Una vez de vuelta, ¿Cuál era el propósito de este recorrido por Europa? ¿El objetivo se ha cumplido?
El objetivo era educar al caficultor acerca de los mercados del café y crear puentes de relación directa y comercio justo, por lo tanto consideramos que el primer objetivo se ha cumplido. Nuestro objetivo era eliminar desconfianzas mediante el contacto directo, la aclaración de cómo funciona el mercado de café en países consumidores y quienes son los principales actores en la cadena de comercialización, para así probar que el comercio directo entre caficultores y tostadores se puede dar y de esta forma abrir paso a la segunda etapa que es, justamente, desarrollar los mecanismos para que el caficultor pueda acceder directamente al mercado final y pueda de esta forma beneficiarse de un mejor precio, garantizándole a la misma vez al comprador la calidad y la trazabilidad del café desde la mata a la taza.
¿Qué es lo que más les ha sorprendido de su visita en relación al Café en Europa?
La verdad es que yo me crie en Europa desde los 2 años, allí estudie, me forme y tuve mi primera importadora y tostadora de café, por lo tanto conozco bien el mercado Europeo, el cual difiere bastante de país a país, un verdadero mosaico, por eso la decisión que Europa fuese nuestro primer destino. En cuanto a los participantes, se sorprendieron mucho al notar que los tostadores pagaban un alto precio por el café, por lo tanto su margen no era el que el caficultor pensaba, más bien queda distribuido a lo largo de la cadena de comercialización y precisamente hacer notar eso, era uno de nuestros objetivos, pues deseamos promover un acercamiento entre las partes y para eso el caficultor tiene que entender que los tostadores son aliados y no enemigos.
¿Qué actividades/visitas realizaron en España? ¿Qué conclusiones han sacado de ellas?
De hecho nuestra primer visita en España fue precisamente al Fórum Cultural del Café, donde nos recibió su directora, la señora Yolanda Bolaños, con la cual tuvimos un intercambio de ideas muy constructivas en un ambiente de cordialidad, por lo cual les agradecemos sobremanera. Posteriormente fuimos a una cata, organizada por Beatriz Mesas y Félix Donosti de Coffee Cooking Studio, en las oficinas de La Spaziale en Barcelona, donde hicimos una presentación a un grupo de tostadores locales, los cuales procedieron a catar nuestros cafés. La conclusión que sacamos acerca de España es que el mercado está en crecimiento y evolución hacia cafés de mayor calidad y que hay varios tostadores pequeños y medianos, que están interesados en desarrollar una relación directa y justa con el caficultor.
Durante su estancia en España visitaron Fórum Café ¿Qué opinión les merece el trabajo que realiza nuestra entidad?
Así es tuvimos el gusto de visitarles y conocer de primera mano el excelente trabajo que están haciendo, nos gustó mucho su publicación y los eventos que están organizando para promover la cultura del buen café en España, por lo tanto nos encantaría poder desarrollar con su estimada asociación una relación de estrecha colaboración.
¿Qué papel juega España para los productores de café? ¿Cuál es su visión sobre el mercado del café en nuestro país?
España hasta ahora no ha tenido mucho impacto en los productores de café latinoamericanos, pues la mayoría del café que llega a su país es por medio de “traders” y transnacionales, no habiendo hoy en día canales abiertos para el comercio directo, por varios factores, uno de ellos es que los pequeños y medianos tostadores no tienen capacidad de comprar un contenedor entero y en cantidades menores se complica y encarece mucho la logística, por lo tanto precisamente la logística es uno de los factores principales que tenemos que solucionar.
¿Con qué nivel de conocimiento de la realidad del café en origen se han encontrado en Europa? ¿Este ha sido mejor o peor de lo que se esperaban?
De hecho todavía falta crear conciencia acerca de la difícil situación que enfrentan los caficultores, pues en muchos casos el precio establecido por la bolsa de Nueva York no alcanza para cubrir ni siquiera el costo de producción. Para darles un ejemplo, se calcula que en Costa Rica el costo de producción de un quintal de café (46 Kilos), dependiendo la zona, puede alcanzar unos 75.000 colones, es decir unos 110 Euros y el precio que los caficultores reciben por parte de una cooperativa por una fanega de cereza de café (aproximadamente 46 kilos café oro) ronda entre los 100 y 140 Euros. Muy importante destacar que un caficultor promedio posee de 2 a 4 manzanas de café, con una producción media de 40 quintales por manzana, es decir que, en muchos casos, el redito anual de un cafetal promedio ronda entre los 1.425 a 2.850 euros, con los cuales hay que pagar los intereses a los bancos, alimentar la familia, vestir, educar y demás. Claramente de esta forma no se puede prosperar, por lo tanto no es sostenible, de hecho la situación puede ser considerada esclavitud agrario-económica, pues se mantiene al caficultor al borde de la pobreza, pagándole únicamente lo necesario para medio subsistir y continuar produciendo sin esperanzas de independizarse y salir de ese circulo vicioso.
Tras visitar Europa ¿Qué creen que pueden aportar los países de origen a los países consumidores en materia de café? ¿Y viceversa?
Los actores en la industria del café de origen comprenden transnacionales, grandes exportadores privados, cooperativas como también pequeños y medianos beneficios que pertenecen a caficultores y es a estos últimos que deseamos referirnos. Pensamos que los caficultores pueden aportar ante todo trazabilidad del café, preparaciones a la medida, perfiles específicos de una región, mono varietales, consistencia en calidad y métodos de beneficiado en natural, melados o anaeróbicos que no son fácil de producir en las plantas industriales de grandes cooperativas, en resumen “Relationship Coffee”, por el otro lado, lo que se busca en la relación directa, con los importadores y pequeños o medianos tostadores de países consumidores, es un precio justo y relaciones a largo plazo que permitan la sostenibilidad y prosperidad de las fincas de café y sus comunidades.
¿Cómo entienden ustedes el Comercio Justo? ¿Qué parámetros debe cumplir? ¿El Comercio Justo es sinónimo de precio más alto?
Esta es una pregunta importante, pues la moneda siempre tiene dos caras. Para nosotros el Comercio Justo es aquel en el cual tanto el caficultor como el comprador se benefician. Pensamos que los parámetros de un comercio directo y justo es que al comprador se le garantice la calidad pactada, consistencia en la calidad y cantidad de cosecha a cosecha y la trazabilidad entre otras cosas, por el otro lado que se le garantice al productor un precio adecuado y la compra repetida para así propiciar la sostenibilidad.
¿Creen que la percepción sobre que es el Comercio Justo es la misma en Europa que en los países de Origen?
Creo que coincide en varios puntos y que hay conciencia en desarrollar relaciones de comercio justo, especialmente dentro del gremio de pequeños y medianos tostadores. Pienso que se necesita comunicar con mayor claridad la situación real del caficultor, pues muchos siguen teniendo una percepción romantizada del cafetalero, sobre todo por la figura de Juan Valdez y algunas telenovelas y películas que presentan a los caficultores como grandes y prósperos terratenientes, lo cual en la gran mayoría de los casos es totalmente lo opuesto.
¿Podría compartirnos, a modo de reflexión, el papel que cree que está jugando Europa en la situación actual del mercado del café en general?
Europa es uno de los mercados más importantes y tradicionales para el café Arábico de América Latina, ahora bien, cada país de la UE es un mercado distinto, tanto en tradición de consumo, cantidad, calidad y orígenes, como también en el poder adquisitivo. Por ejemplo, los países nórdicos son los que más consumen café per cápita, les gusta la calidad y la pagan bien, Italia por el otro lado se divide entre norte y sur, en el norte se consume más el café de alta calidad y Arábico y en el sur se consume más Robusta y cafés Arábicos económicos y en cuanto a España el mercado ha mejorado mucho y ha pasado de un mercado predominantemente de Robustas africanos y asiáticos, a un mercado en el cual cada día se consume café de mejor calidad y más Arábicos. Tomando en cuenta lo anterior es difícil referirse a Europa como un solo mercado, pero creo que se está haciendo un excelente trabajo mediante los concursos de barista y la promoción de una cultura de cafés especiales. En cuanto al mercado de cafés convencionales la situación no ha cambiado mucho.
¿Qué situaciones más graves se están viviendo en los países productores que los países consumidores deberían conocer?
Bueno, hay varias situaciones graves que no necesariamente afectan al consumidor pero si mucho a los caficultores, sus familias y comunidades, más que todo porque debido al cambio climático se han aumentado los brotes de Roya, la cual ha mutado en nuevas razas que ahora afectan variedades de café que antes solían ser tolerantes, a esto se le suma la Broca del Cafeto, la cual hoy en día llega a altitudes que antes no se veían afectadas por este insecto debido a bajas temperaturas y a todo esto se le suman los bajos precios del café, lo cual condena varias comunidades cafetaleras a un desastre económico y social, pues la mayoría depende exclusivamente del café como ingreso. Como resultado esto ha llevado la nueva generación a dejar las zonas rurales y buscar trabajos en las metrópolis que les garanticen estabilidad y una mejor remuneración, por lo tanto el Comercio Justo no es un capricho, es una necesidad si queremos sostenibilidad y que no desaparezcan los pueblos cafetaleros!
¿Además de Europa, tienen previsto visitar algún otro destino?
Si, de hecho este año estamos viajando a EEUU para crear puentes de relación directa y justa en varios estados, mediante nuestro proyecto VendaSu.Cafe, que se propone crear la infraestructura necesaria para que el caficultor pueda vender directamente, tanto en verde como tostado, beneficiándose de esta forma de un mejor precio.
¿Existe algún plan para promocionar en Europa los cafés de los países de los productores que han viajado hasta aquí? ¿España es uno de sus objetivos?
Absolutamente, nos interesa promover en Europa los cafés especiales y comerciales de pequeños y medianos caficultores de todos los países productores de América Latina, de hecho deseamos ser lo más inclusivos posible para así beneficiar la mayor cantidad de comunidades cafetaleras y España puede ser uno de los mercados más interesantes por su evolución hacia cafés especiales, además de la ventaja de compartir el mismo idioma, pues la barrera lingüística es un factor importante que impide a muchos caficultores relacionarse directamente con los compradores.
¿Qué acciones tienen previstas llevar a cabo tras este viaje?
Este mismo año estamos fundando VendaSu.Cafe (TradeYour.Coffee), una corporación cafetalera conformada por cafetaleros de distintos países y tamaños, que tienen como objetivo facilitar la infraestructura y logística para que el caficultor pueda vender su café directamente desde bodegas en UE y EEUU, como también por medio de una plataforma virtual, que facilitara tanto la venta tradicional, como por medio de subastas electrónicas, proyecto en el cual venimos trabajando ya hace varios años. En un futuro también deseamos establecer tostadoras en mercados estratégicos y una franquicia de coffee shops bajo el concepto “de la mata a la taza”, claro que todo esto necesita capital para materializarse, por lo tanto, aparte de nuestros propios esfuerzos económicos, buscaremos apoyo en la Cooperación Española y otras organizaciones que promocionan el desarrollo en zonas de riesgo de América Latina.
¿El contacto directo entre productores y tostadores es el futuro? y ¿Entre productores y baristas?
De hecho vivimos en una era informática que ha facilitado mucho acceder a la información y comunicación directa con compradores de todo el mundo, ya quien es el comprador y quien es el vendedor no es una incógnita, por eso muchos intermediarios se han convertido en proveedores de servicios, pues de otra forma su desaparición seria inevitable. De hecho la tercer ola del café, por medio de los baristas, ha hecho una excelente labor en promover con gran éxito la cultura de cafés especiales y la trazabilidad, encaminado de esta forma el mercado hacia uno de relación directa. Esperamos que la cuarta ola del café sea una donde el caficultor sea finalmente el protagonista y se le dé rostro y merito igual que al barista, como sucede en la industria del vino, done tanto el enólogo como el somelier son relevantes.
¿Cuáles son las propuestas desde los países productores para poner freno a la inestabilidad actual del mercado del café?
No podemos hablar en nombre de los gobiernos o institutos de café de los distintos países productores, de hecho nos distanciamos de sus posiciones, en las cuales en vez de asumir responsabilidad por las consecuencias de sus políticas de productividad desmedida, pues entre más sacos se producen y exportan, más impuestos cobran a los caficultores (en el caso de Honduras el IHCAFE cobra 4,5 USD impuesto y 9 USD retención por cada quintal), sin importarles que la sobreproducción baje el precio internacional del café, pues el mercado se rige por una noción básica y notoria de la economía, entre mayor es la oferta menor es el precio. En cuanto a soluciones, se limitan en culpar a las transnacionales, grandes tostadores o bien mendigar 10 centavos por taza, por medio de insultos y reclamos, los cuales jamás llegarían al caficultor de todas formas. Por ejemplo, me parece muy cínica la actitud de Juan Orlando Hernández, presidente de Honduras, país que ha promovido agresivamente la productividad y lleva celebrando hace 3 años records de producción de 11 mil quintales de café, posicionando al país como 5º productor mundial, para después presentarse ante la ONU en plan de víctima y acusar a los países consumidores por el bajo precio que reciben los productores. Seria bienvenido un cambio de actitud y que los gobiernos de países productores asumieran responsabilidades y llegaran a un acuerdo cafetalero en el marco de la OIC, para así promover a mediano plazo una caficultura responsable y sostenible, apoyada en el corto plazo por medidas correctivas de retención de los excedentes, otorgar incentivos para dar valor agregado en origen y promover el consumo interno.
Aparte de lo que puedan hacer los gobiernos de países productores, el caficultor también puede contribuir para superar su situación, por lo tanto nosotros promovemos un conjunto de preceptos que consideramos fundamentales para que la situación del caficultor vaya cambiando, en primer lugar practicar una caficultura responsable, enfocada en la calidad y sostenibilidad económica y ambiental, mantenerse informado de lo que sucede en el mundo del café, capacitarse, dar valor agregado, diversificar, diferenciarse y avanzar lo más posible en la cadena de comercialización, con mira hacia un comercio directo y justo.
Cada vez más está proliferando en la industria del café el concepto de terruño, el cual ha sido prestado de la hermana industria vitivinícola y el caso más reciente ha sido el otorgamiento, en el mes de Enero, de la DO Tarrazu a los caficultores de los cantones de León Cortes, Dota y Tarrazu de Costa Rica, la cual estaba en disputa con el Institutos Costarricense de Café. Nos parece importante destacar este logro pues también es una forma de valor agregado que beneficiara a los caficultores de dicha zona geográfica.
¿Cómo prevén el mercado para el 2019?
Desafortunadamente el mercado para el 2019 no será muy distinto al del 2018, en lo que a precios refiere, a menos que no suceda algún evento climático catastrófico en las zonas cafetaleras o bien daños severos causados por la Roya o Broca del café, pues se espera que Brasil tenga una cosecha poco menor a la del 2018, que rondara los 58 millones de sacos y en los demás países productores tampoco se espera bajas significativas, a excepción de Colombia la cual seguramente recibirá mejores diferenciales para compensar el déficit de oferta. Por el otro lado las bodegas de países consumidores se encuentran bien abastecidas y sin grandes presiones para compra.
¿Hacia dónde creen que camina este mercado del café? ¿Qué cambios más destacados creen que vamos a vivir en un futuro a corto y medio plazo?
Pienso que le segmento de cafés especiales seguirá en crecimiento, que después de esta prolongada crisis de precios, que lleva más de 4 cosechas, muchos caficultores, especialmente de América Central, desatenderán sus cafetales o se dedicaran a otros cultivos, lo cual llevara a una baja en la oferta y por ende a un alza de precios, lo cual incentivara el cultivo y entraremos nuevamente en el circulo vicioso. El mercado de café es cíclico y desafortunadamente se ha repetido una y otra vez por décadas, por eso hay que romper el esquema. Por el otro lado cada vez más se mecanizara el proceso de producción especialmente en países como Brasil, Colombia, Vietnam, mejorando la eficiencia su producción y reduciendo aún más sus costos, poniendo de esta forma en una situación difícil a los pequeños productores como los de América Central, los cuales no pueden mecanizar muchos de los procesos, ni reducir costos, por lo tanto tendrán que decidir dedicarse a otros rubros o bien a la producción de cafés especiales de altísima calidad que se comercialicen en nichos de mercado y por lo tanto tengan que competir con los grandes productores de cafés convencionales.
I Cena Solidaria Fórum Café
En el marco de la habitual Cena de Gala que Fórum Café celebra los años impares, nuestra organización propone este 2019 la I Cena Solidaria Fórum Café con el ánimo de apoyar una muy buena causa.
Se trata de una iniciativa con la que queremos celebrar la cultura cafetera de la mejor manera posible: colaborando con el Hospital Sant Joan de Deu de Barcelonaen la construcción del SJD Pediatric Cancer Center Barcelona, un proyecto muy ambicioso de 30 millones de euros que hará realidad el mayor centro en Europa dedicado exclusivamente al tratamiento y la investigación del cáncer infantil.
La cena tendrá lugar el próximo 17 de mayo en el marco de la XIII Final Nacional Barista Fórum Caféen la Ciudad de Vigo. En los próximos días informaremos a través de nuestra newsletter y redes sociales del lugar y método de reserva de plazas para asistir al evento.
Mientras tanto, todas aquellas personas que quieran colaborar, asistan o no a la cena, pueden aportar su donativo solidario a través de una transferencia bancaria a Fórum Cultural del Café. La cantidad obtenida para el proyecto será anunciada durante la velada, un evento al que pueden asistir todas aquellas personas que quieran disfrutar de una noche en la que no faltarán gastronomía, risas y un buen café.
El Ingreso del donativo se puede realizar a partir de hoy mediante transferencia en el número de cuenta ES44 2100 0889 4702 0028 6938 con el nombre de asunto: SJD
III Concurso de Fotografía Fórum Café
Si eres un apasionado de la fotografía y no puedes vivir sin café: ¡Este es tu concurso! Por tercer año consecutivo, Fórum Café arranca con su Concurso de Fotografía para todos aquellos creativos que quieran presentar su mejor fotografía.
El concurso está abierto al público, profesional y aficionado, y la fotografía que consiga más votos se llevará una cámara digital de regalo y será la portada de la revista Fórum Café del próximo mes de septiembre.
Para poder participar en el concurso, todas las personas que quieran presentar su fotografía deben hacerlo antes del 26 de abril. ¿Los requisitos? Se puede retratar cualquier cosa, desde un cultivo hasta la preparación de una taza, pasando por momentos cotidianos y momentos únicos…
El jurado del concurso serán los propios seguidores y amigos de Fórum Café en las redes sociales, quienes podrán votar por la imagen que más le guste de todas las presentadas. La fotografía con más votos, será la ganadora.
Viaje a Vietnam
Ya sabemos cuál es el destino al que viajaran los ganadores de las XII y la XIII Final Barista Fórum Café. Marcos González, ganador de la última final nacional que tuvo lugar el pasado mes de abril, estará acompañado por el barista que se proclame ganador el próximo mes de mayo en la XIII Final Nacional Fórum Café que tendrá lugar del 16 al 18 de mayo en Vigo.
Diez días para descubrir el café vietnamita en su origen gracias a la gentileza de Icona Café, que año tras año hace posible que el ganador viaje a un país de origen para conocer de primera mano las fincas cafetaleras, participar en catas de café y descubrir cómo vive la gente autóctona.
*Todos los socios de Fórum Café pueden unirse a esta aventura si así lo desean y reservar su plaza contactando con Pilar del Pozo al teléfono 911 109 298 o escribiendo al correo electrónico pilar.pozomoreno@nautaliaeventos.es
Fecha límite para la inscripción al viaje a Vietnam: 30 de mayo de 2019
Baristas XIII Final Nacional Fórum Café
Estos son los nombres de los 17 baristas que participaran en la final del XIII Campeonato de Baristas Fórum Café. Como en la pasada edición, se celebrarán dos semifinales (16 y 17 de mayo), y una final (18 de mayo) a la que accederán los seis mejores baristas clasificados en los dos primeros días de competición. El ganador/a se llevará además del título de Campeón/a nacional un viaje a Vietnam por gentileza de Icona Café.
Andreea Duti - Finalista de Aragón – esponsorizada por Cafés El Tostadero
Anna Medel – Finalista de Cataluña – esponsorizada por Cafés Cornellà
Manuel Barragán – Finalista de la Comunidad Valenciana – esponsorizado Cafés Barsel
Javier Vázquez – Finalista de Galicia – esponsorizado por Cafés Mocay
Enrique Domenech – Finalista de Murcia – esponsorizado por Cafés Barsel
Jorge Alonso – Finalista de Asturias – esponsorizado por Café Dromedario
Ismene Moreno – Finalista de Euskadi – esponsorizada por Cafés Foronda
Rafael Martin – Finalista de Andalucía – esponsorizado por Carambuco
Giorgio Cornacchia – Representante de Canarias – esponsorizado por Origen Colombia
Oscar Solarzano – Representante de La Rioja – esponsorizado por Cafés Baqué
Ismael Moraleda – Invitado, Representante de Aragón – esponsorizado por Cafés El Tostadero
Daniel Cisternas - Invitado, Representante de Aragón – esponsorizado por Cafés El Criollo
Andrea Mas - Invitada, Representante de Valencia – esponsorizada por Cafés Barsel
Andrea Juan - Invitada, Representante de Valencia – esponsorizada por Cafés Barsel
Luis Blanco - Invitado, Representante de Galicia – esponsorizado por Grupo Dromedario
Ángel Soriano - Invitado, Representante de Euskadi – esponsorizado por Coffee & Wine Academy
Eric Ruiz - Invitado, Representante de Euskadi – esponsorizado por Cafés Foronda
¡Mucha suerte baristas!
Nuevo Programa de Formación Fórum Café 2019
Nuevo Programa de Formación Fórum Café 2019
En Fórum Cultural del Café ofrecemos formaciones y cursos para todos aquellos interesados en ampliar sus conocimientos cafeteros y perfeccionar algunas de las técnicas relacionadas con el preparado de café.
Una formación para cada persona
El Programa de Formación de Fórum Café está pensado para satisfacer las necesidades de todos los profesionales en todos los ámbitos del sector del Café y la Hostelería. Las formaciones son teóricas y prácticas, por lo que el alumno puede poner en práctica de inmediato.
¡Un buen profesional nunca debe dejar de aprender!
Fórum Café ofrece un completo programa de formación especializado dirigido a profesionales de los diferentes ámbitos del sector del Café y la Hostelería, diseñado y desarrollado para que todos los conocimientos adquiridos puedan ser aplicados de inmediato.
CURSOS
Si tú también quieres perfeccionar tu técnica barista, descubrir los secretos de la cata de café, ampliar tu dominio sobre la fermentación del café y seguir aprendiendo puedes hacerlo a través de nuestro renovado programa educativo, estos son todos los cursos disponibles en nuestro programa de formación:
INTRODUCTION TO COFFEE (FUNDAMENTAL)
Realizamos un viaje por el universo del café desde sus orígenes en Etiopia hasta la actualidad. Desde el cultivo de las cerezas a través de la clasificación, el tostado y su elaboración, este módulo de aprendizaje proporciona una descripción general de la cadena de valor del café.
BARISTA SKILLS (FUNDAMENTAL, INTERMEDIO Y PROFESIONAL)
Aprende las habilidades prácticas que necesitas detrás de la barra: cómo configurar el molinillo, todas las técnicas relacionadas con la leche y el latte art, salud y seguridad, servicio al cliente y prácticas comerciales básicas.
BREWING (FUNDAMENTAL, INTERMEDIO Y PROFESIONAL)
Aprendizaje de los distintos métodos para elaborar café y las variables que influyen en su elaboración y que afectan su calidad. El módulo de Métodos de Preparación ofrece una capacitación práctica sobre los distintos perfiles de molienda, los métodos de preparación y la medición de la intensidad del café, así como su extracción.
GREEN COFFEE (FUNDAMENTAL)
Estudio de los conceptos clave que rodean al café verde: desde el crecimiento de la planta, pasando por el procesamiento, clasificación, envío, almacenamiento y su llegada al tostador.
GREEN COFFEE (INTERMEDIO)
Un curso de dos días diseñado para aprovechar los conocimientos adquiridos en el curso Green Coffee Foundation y preparar al estudiante para funciones laborales más complejas que encontramos en las rutinas de aquellas personas que trabajan el café verde.
GREEN COFFEE (PROFESIONAL)
Este curso está diseñado para aprovechar el conocimiento adquirido en el curso intermedio de Café verde y prepara al estudiante para las funciones gerenciales laborales que se encuentran en la profesión del café́ verde. También se espera la integración del conocimiento del Café verde con el de otros módulos de CDS, incluidos los sensoriales y el tostado.
ROASTING (FUNDAMENTAL)
Obtenemos información sobre el proceso de tostado, incluido el ciclo de tostado, los niveles de tostado, la identificación de defectos, los cambios físicos que sufren los granos durante el proceso de tostado y la gestión del espacio de trabajo y su producción.
ROASTING (INTERMEDIO)
Aprendemos cómo los diferentes perfiles de tostado varían la expresión sensorial en un mismo café, incluso en el mismo grado de tostado.
ROASTING (PROFESIONAL)
Este curso de tueste permite comprender más profundamente la transferencia de calor y una comprensión más específica de los aspectos físicos, químicos y sensoriales del café verde y tostado. También se trabajan los aspectos más sutiles del tostado diferentes perfiles y cómo las diferentes partes del ciclo de tostado afectan los aspectos físicos y químicos del café. Aprenderás los conocimientos y las habilidades necesarias como gerente para planificar y ejecutar el control de calidad, crear una gama de productos para satisfacer las diferentes preferencias de los segmentos de clientes, calcular los costos de producción, planificar y ejecutar la producción ajustada.
SENSORY SKILLS (FUNDAMENTAL)
Aprendizaje de los aspectos esenciales de la evaluación sensorial del café de una manera práctica e interactiva. Las habilidades sensoriales investigan la forma en que percibimos lo que probamos, cómo evaluar las características naturales del café e implementar este conocimiento en los negocios.
SENSORY SKILLS (INTERMEDIO)
Este curso esta diseñado para aplicar los conceptos básicos de la ciencia sensorial y analizar las diferencias de aroma, sabor y cuerpo en el café. Introducción a varios métodos de prueba que incluyen triángulación, entrada/salida y calibración del protocolo de cata SCA.
SENSORY SKILLS (PROFESSIONAL)
Este curso está diseñado para aplicar los conceptos básicos de la ciencia sensorial y analizar las diferencias de aroma, sabor y cuerpo en el café. Introducción a varios métodos de prueba que incluyen triángulo, entrada/salida y calibración del protocolo de cata SCA.
INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉ
Formación completa dirigida a todos los interesados en conocer el fascinante mundo del café, y que buscan desarrollar un conocimiento básico de este producto, su evaluación, descripción y cata.
TÉCNICAS BARISTAS - BARISTA I
Curso teórico-práctico sobre técnica barista, desde la adecuación de la estación barista al control del molino, prensado, introducción a la emulsión de la leche y extracción del espresso perfecto.
TÉCNICAS BARISTAS II - LATTE ART
Formación 100% práctica en la que los alumnos serán guiados para conseguir una emulsión perfecta de la leche para realizar atractivos dibujos sobre el café.
CATA PROFESIONAL
Formación teórico-práctica para la correcta evaluación de cafés en boca. Composición química del café. Efectos del tueste en la taza. Sólidos solubles y variables. Ejercicios de cata brasileña y diferentes preparaciones.
HOMOLOGACIÓN FORMADORES FÓRUM CAFÉ
Curso completo sobre todos los conceptos teóricos y prácticos relacionados con el café, desde la semilla a su degustación en taza. Los alumnos que superan la homologación entran a formar parte de la bolsa activa de formadores Forum Café.
HOMOLOGACIÓN JUECES BARISTAS
Curso de homologación dirigido a profesionales del café interesados en conseguir su licencia de Juez Barista y participar en los Campeonatos Baristas Forum Café.
RENOVACIÓN JUEZ SENSORIAL
RENOVACIÓN JUEZ TÉCNICO Y CONTROL
Única Formación Certificada por el sector del Café y la Hostelería española.
Los cursos de Forum Café son los únicos que cuentan con el aval de las tres máximas entidades representantes del sector del café y la hostelería de nuestro país: Forum Café, Federación Española de Hostelería y Federación Española del Café.
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Recetario barista: Candy Floss Café
Su propuesta para la XII Final Nacional no pasó desapercibida. Hoy compartimos la receta de la barista Gal·la Pipó Piqué para que podáis poner en práctica vuestras habilidades con el café.
Café a nuestro gusto, la formulación del blend
Los gustos son algo muy personal. Todos tenemos nuestras preferencias, y estas son las que nos harán decantarnos por un tipo de alimento u otro, por una preparación concreta, y también, por un tipo de café determinado. El gusto por el café no es algo muy personal y al margen de la calidad intrínseca del grano, un buen café será aquel que responda a los parámetros marcados por nuestro paladar.
Desde hace a unos años, la oferta de cafés en el mercado español es amplia y variada, lo que sin duda facilita la tarea de dar con el café que responda a nuestro gusto particular o cuanto menos, con alguno que se le asemeje.
Si tenemos la suerte de dar con un monovarietal que cumpla con nuestras expectativas, trabajo hecho, pero si no, la opción más sencilla será crear nuestro propia mezcal o blend. Y es que si mezclamos sabiamente algunas procedencias, podemos llegar a obtener una taza más completa, asegurándonos, además, un café con una calidad más constante a lo largo del tiempo.
Monovarietales
La elección de un monovarietal es quizás la opción más arriesgada, ya que los cafés deben de ser de muy buena calidad para garantizarnos un adecuado equilibrio de sus amplias propiedades sin ninguna estridencia. En algunos canales de venta es difícil de encontrar oferta de monovarietales por lo que, en estos casos, el trato directo con el tostador resultará la solución más provechosa.
A modo de indicación, y en clave genérica, apuntamos por ejemplo, que para aquellos que les guste notar cuerpo en su boca pueden optar por cafés de Brasil, Guatemala, Sumatra, Timor o Indonesia. Con un Kenia o un Moka el resultado es una bebida de sabor muy afrutado, mientras que los Costa Rica, Guatemala y también Colombia ofrecen una taza más perfumada. Todos estos orígenes genéricos ofrecen infinidad de posibilidades cuando pormenorizamos en granos de cosechas y fincas concretas.
Cafés como los famosos Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua, Hawai Kona, Kenia AA, Costa Rica Tarrazú o Java Arábica son orígenes que los expertos recomiendan tomar solos, ya que en todos los casos ofrecen un equilibrio adecuado de todos los parámetros exigibles a un buen café.
La rareza de algunos de estos famosos cafés, sin embargo, hace que sus precios se disparen. Pero con un poco de habilidad, y una vez más, el consejo de un tostador de confianza, podemos tener cafés similares con una adecuada mezcla y a un precio más competitivo.
Mezclas de café
El sabor y aromas de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la altura, el momento de la recolección, el tratamiento... Todas estas variables hacen muy difícil poder garantizar un café monovarietal con características organolépticas sostenidas en el tiempo. De ahí, la gran ventaja de los blends, o mezclas de café que nos ayudan no sólo a conseguir una uniformidad constante, además de permitir ajustar a la carta las características de la taza de café. Los blends sirven, pues, para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir.
Como patrones básicos para la creación de mezclas (blends), se debe apuntar que los grandes sabores y aromas proceden normalmente de los arábicas, mientras que los robustas se utilizan para resaltar el cuerpo.
Generalmente, la acidez necesaria para vivificar un café puede obtenerse solo con buenos cafés, como ciertos Centroamericanos, Kenyas, Colombias o Etiopias, que además suelen ser los más aromáticos.
En cuanto al grupo de los amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití. Los cafés Robustas en general también son bastante amargos.
En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.
Creación y tueste del blend
Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido.
En el café verde podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son: el aspecto aromático, la acidez afrutada, el amargor y el cuerpo.
No hay reglas fijas en el proceso de creación y tueste de blends, por lo que aquí podríamos aplicar la famosa frase de que cada maestrillo tiene su librillo, respetando siempre, eso sí, algunos parámetros estándares que nos permitirán no sólo una mayor comodidad en el trabajo, sino también, un mayor control del producto resultante.
Habitualmente, las empresas de mayores producciones, mezclan los diferentes orígenes de café en verde, ya que las instalaciones de mezclado y almacenaje de café tostado son bastante más complejas.
El blend en verde es el sistema más sencillo tanto de preparación, como de almacenamiento, pero también es el menos homogéneo en la etapa de tueste. Las instalaciones para trabajar el blend en verde son menos costosas, y sólo son necesarios los sistemas tradicionales de almacenaje en verde, bien en vaciado natural o en silos con compartimentos. La necesidad de silos de tostado, por tanto, se reduce de forma significativa.
La ventaja del tueste por varietales es, además, que siempre conocemos el origen y los atributos más sobresalientes del café que vamos a tostar, mientras que la ventaja de los blends es que podemos construir diferentes gustos y aromas de café mezclando diferentes orígenes, a la vez que mantenemos el gusto constante.
Si tenemos un sistema muy controlado de tueste, el sistema de tostión por orígenes para su posterior mezcla, nos garantizará una buena uniformidad de vista del producto, pero el almacenaje y mezclado posterior es más complejo que en el sistema de mezcla en verde. El sistema de tueste por familias, da también buenos resultados y facilita los problemas de mezcla y almacenamiento.
Codificación del blend
Si nuestro objetivo es hacer de nuestro blend, nuestro café y asegurar una garantía constante de perfil de calidad en taza, deberemos establecer un sistema de codificación que nos permita repetir los parámetros utilizados en la formulación del blend cada vez que trabajemos con café nuevo. En el caso de las empresas tostadoras, la implicación del departamento de calidad en esta misión es fundamental, pues deberá conocer muy bien el café que compramos para adecuarlo en forma y cantidad a los parámetros que nos permitirán replicar nuestro blend de forma continua sin desviaciones no deseadas.
Y es que los aromas y los sabores del café son muy diferentes dependiendo de su procedencia, altura de cultivo, composición del suelo del cafetal, climatología de la zona de producción, variedad de la planta, tipo de cosecha y procesamiento del grano. Todas estas variables las podemos encontrar en un mismo territorio, por lo que es importante probar los cafés que hemos comprado para decidir cómo vamos a trabajarlos.
Así, cada blend debe tener su codificación standard, donde aparte de la composición de la mezcla estableceremos el tiempo y el color de tueste. Además deberemos fijar algunas alternativas comprobadas sensorialmente de otros blends con composiciones diferentes y que nos den al final el mismo perfil de taza que el estándar. Esto nos hace tener una menor dependencia de algunos orígenes y salvar situaciones de cortos de algunos códigos. En función del frescor del café deberemos ir retocando, también, estos parámetros para conseguir el mismo resultado. Y es que cuando empieza la cosecha, los cafés son más verdes y aromáticos y cuando termina tienden a estar más secos.
Finalmente destacar la importancia de utilizar estas codificaciones exactamente con las variables parametrizadas. Y es que una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final.
Algunos blends
A título indicativo, proponemos algunas mezclas que de forma genérica responden al tipo de tazas más demandas en el mercado español. Insistir, igual que en las propuestas de un solo origen, que variables como la finca, el beneficiado, el almacenaje, el tueste, etc. inciden directamente en el resultado final y, en los casos que proponemos a continuación, pueden desfigurar el patrón propuesto.
Café ácido
50% Kenya
25% Costa Rica
25% Guatemala
Café dulzón
70% Brasil
20% México
10% Colombia
Café afrutado
40% Colombia
20% México
20% Costa Rica
20% Moka
Café aromático
40% Costa Rica
30% Guatemala
20% Moka
10% Colombia
Café con Cuerpo
60% Camerún
20% Guatemal
20% Brasil