I Cena Solidaria Fórum Café
En el marco de la habitual Cena de Gala que Fórum Café celebra los años impares, nuestra organización propone este 2019 la I Cena Solidaria Fórum Café con el ánimo de apoyar una muy buena causa.
Se trata de una iniciativa con la que queremos celebrar la cultura cafetera de la mejor manera posible: colaborando con el Hospital Sant Joan de Deu de Barcelonaen la construcción del SJD Pediatric Cancer Center Barcelona, un proyecto muy ambicioso de 30 millones de euros que hará realidad el mayor centro en Europa dedicado exclusivamente al tratamiento y la investigación del cáncer infantil.
La cena tendrá lugar el próximo 17 de mayo en el marco de la XIII Final Nacional Barista Fórum Caféen la Ciudad de Vigo. En los próximos días informaremos a través de nuestra newsletter y redes sociales del lugar y método de reserva de plazas para asistir al evento.
Mientras tanto, todas aquellas personas que quieran colaborar, asistan o no a la cena, pueden aportar su donativo solidario a través de una transferencia bancaria a Fórum Cultural del Café. La cantidad obtenida para el proyecto será anunciada durante la velada, un evento al que pueden asistir todas aquellas personas que quieran disfrutar de una noche en la que no faltarán gastronomía, risas y un buen café.
El Ingreso del donativo se puede realizar a partir de hoy mediante transferencia en el número de cuenta ES44 2100 0889 4702 0028 6938 con el nombre de asunto: SJD
III Concurso de Fotografía Fórum Café
Si eres un apasionado de la fotografía y no puedes vivir sin café: ¡Este es tu concurso! Por tercer año consecutivo, Fórum Café arranca con su Concurso de Fotografía para todos aquellos creativos que quieran presentar su mejor fotografía.
El concurso está abierto al público, profesional y aficionado, y la fotografía que consiga más votos se llevará una cámara digital de regalo y será la portada de la revista Fórum Café del próximo mes de septiembre.
Para poder participar en el concurso, todas las personas que quieran presentar su fotografía deben hacerlo antes del 26 de abril. ¿Los requisitos? Se puede retratar cualquier cosa, desde un cultivo hasta la preparación de una taza, pasando por momentos cotidianos y momentos únicos…
El jurado del concurso serán los propios seguidores y amigos de Fórum Café en las redes sociales, quienes podrán votar por la imagen que más le guste de todas las presentadas. La fotografía con más votos, será la ganadora.
Viaje a Vietnam
Ya sabemos cuál es el destino al que viajaran los ganadores de las XII y la XIII Final Barista Fórum Café. Marcos González, ganador de la última final nacional que tuvo lugar el pasado mes de abril, estará acompañado por el barista que se proclame ganador el próximo mes de mayo en la XIII Final Nacional Fórum Café que tendrá lugar del 16 al 18 de mayo en Vigo.
Diez días para descubrir el café vietnamita en su origen gracias a la gentileza de Icona Café, que año tras año hace posible que el ganador viaje a un país de origen para conocer de primera mano las fincas cafetaleras, participar en catas de café y descubrir cómo vive la gente autóctona.
*Todos los socios de Fórum Café pueden unirse a esta aventura si así lo desean y reservar su plaza contactando con Pilar del Pozo al teléfono 911 109 298 o escribiendo al correo electrónico pilar.pozomoreno@nautaliaeventos.es
Fecha límite para la inscripción al viaje a Vietnam: 30 de mayo de 2019
Baristas XIII Final Nacional Fórum Café
Estos son los nombres de los 17 baristas que participaran en la final del XIII Campeonato de Baristas Fórum Café. Como en la pasada edición, se celebrarán dos semifinales (16 y 17 de mayo), y una final (18 de mayo) a la que accederán los seis mejores baristas clasificados en los dos primeros días de competición. El ganador/a se llevará además del título de Campeón/a nacional un viaje a Vietnam por gentileza de Icona Café.
Andreea Duti - Finalista de Aragón – esponsorizada por Cafés El Tostadero
Anna Medel – Finalista de Cataluña – esponsorizada por Cafés Cornellà
Manuel Barragán – Finalista de la Comunidad Valenciana – esponsorizado Cafés Barsel
Javier Vázquez – Finalista de Galicia – esponsorizado por Cafés Mocay
Enrique Domenech – Finalista de Murcia – esponsorizado por Cafés Barsel
Jorge Alonso – Finalista de Asturias – esponsorizado por Café Dromedario
Ismene Moreno – Finalista de Euskadi – esponsorizada por Cafés Foronda
Rafael Martin – Finalista de Andalucía – esponsorizado por Carambuco
Giorgio Cornacchia – Representante de Canarias – esponsorizado por Origen Colombia
Oscar Solarzano – Representante de La Rioja – esponsorizado por Cafés Baqué
Ismael Moraleda – Invitado, Representante de Aragón – esponsorizado por Cafés El Tostadero
Daniel Cisternas - Invitado, Representante de Aragón – esponsorizado por Cafés El Criollo
Andrea Mas - Invitada, Representante de Valencia – esponsorizada por Cafés Barsel
Andrea Juan - Invitada, Representante de Valencia – esponsorizada por Cafés Barsel
Luis Blanco - Invitado, Representante de Galicia – esponsorizado por Grupo Dromedario
Ángel Soriano - Invitado, Representante de Euskadi – esponsorizado por Coffee & Wine Academy
Eric Ruiz - Invitado, Representante de Euskadi – esponsorizado por Cafés Foronda
¡Mucha suerte baristas!
Nuevo Programa de Formación Fórum Café 2019
Nuevo Programa de Formación Fórum Café 2019
En Fórum Cultural del Café ofrecemos formaciones y cursos para todos aquellos interesados en ampliar sus conocimientos cafeteros y perfeccionar algunas de las técnicas relacionadas con el preparado de café.
Una formación para cada persona
El Programa de Formación de Fórum Café está pensado para satisfacer las necesidades de todos los profesionales en todos los ámbitos del sector del Café y la Hostelería. Las formaciones son teóricas y prácticas, por lo que el alumno puede poner en práctica de inmediato.
¡Un buen profesional nunca debe dejar de aprender!
Fórum Café ofrece un completo programa de formación especializado dirigido a profesionales de los diferentes ámbitos del sector del Café y la Hostelería, diseñado y desarrollado para que todos los conocimientos adquiridos puedan ser aplicados de inmediato.
CURSOS
Si tú también quieres perfeccionar tu técnica barista, descubrir los secretos de la cata de café, ampliar tu dominio sobre la fermentación del café y seguir aprendiendo puedes hacerlo a través de nuestro renovado programa educativo, estos son todos los cursos disponibles en nuestro programa de formación:
INTRODUCTION TO COFFEE (FUNDAMENTAL)
Realizamos un viaje por el universo del café desde sus orígenes en Etiopia hasta la actualidad. Desde el cultivo de las cerezas a través de la clasificación, el tostado y su elaboración, este módulo de aprendizaje proporciona una descripción general de la cadena de valor del café.
BARISTA SKILLS (FUNDAMENTAL, INTERMEDIO Y PROFESIONAL)
Aprende las habilidades prácticas que necesitas detrás de la barra: cómo configurar el molinillo, todas las técnicas relacionadas con la leche y el latte art, salud y seguridad, servicio al cliente y prácticas comerciales básicas.
BREWING (FUNDAMENTAL, INTERMEDIO Y PROFESIONAL)
Aprendizaje de los distintos métodos para elaborar café y las variables que influyen en su elaboración y que afectan su calidad. El módulo de Métodos de Preparación ofrece una capacitación práctica sobre los distintos perfiles de molienda, los métodos de preparación y la medición de la intensidad del café, así como su extracción.
GREEN COFFEE (FUNDAMENTAL)
Estudio de los conceptos clave que rodean al café verde: desde el crecimiento de la planta, pasando por el procesamiento, clasificación, envío, almacenamiento y su llegada al tostador.
GREEN COFFEE (INTERMEDIO)
Un curso de dos días diseñado para aprovechar los conocimientos adquiridos en el curso Green Coffee Foundation y preparar al estudiante para funciones laborales más complejas que encontramos en las rutinas de aquellas personas que trabajan el café verde.
GREEN COFFEE (PROFESIONAL)
Este curso está diseñado para aprovechar el conocimiento adquirido en el curso intermedio de Café verde y prepara al estudiante para las funciones gerenciales laborales que se encuentran en la profesión del café́ verde. También se espera la integración del conocimiento del Café verde con el de otros módulos de CDS, incluidos los sensoriales y el tostado.
ROASTING (FUNDAMENTAL)
Obtenemos información sobre el proceso de tostado, incluido el ciclo de tostado, los niveles de tostado, la identificación de defectos, los cambios físicos que sufren los granos durante el proceso de tostado y la gestión del espacio de trabajo y su producción.
ROASTING (INTERMEDIO)
Aprendemos cómo los diferentes perfiles de tostado varían la expresión sensorial en un mismo café, incluso en el mismo grado de tostado.
ROASTING (PROFESIONAL)
Este curso de tueste permite comprender más profundamente la transferencia de calor y una comprensión más específica de los aspectos físicos, químicos y sensoriales del café verde y tostado. También se trabajan los aspectos más sutiles del tostado diferentes perfiles y cómo las diferentes partes del ciclo de tostado afectan los aspectos físicos y químicos del café. Aprenderás los conocimientos y las habilidades necesarias como gerente para planificar y ejecutar el control de calidad, crear una gama de productos para satisfacer las diferentes preferencias de los segmentos de clientes, calcular los costos de producción, planificar y ejecutar la producción ajustada.
SENSORY SKILLS (FUNDAMENTAL)
Aprendizaje de los aspectos esenciales de la evaluación sensorial del café de una manera práctica e interactiva. Las habilidades sensoriales investigan la forma en que percibimos lo que probamos, cómo evaluar las características naturales del café e implementar este conocimiento en los negocios.
SENSORY SKILLS (INTERMEDIO)
Este curso esta diseñado para aplicar los conceptos básicos de la ciencia sensorial y analizar las diferencias de aroma, sabor y cuerpo en el café. Introducción a varios métodos de prueba que incluyen triángulación, entrada/salida y calibración del protocolo de cata SCA.
SENSORY SKILLS (PROFESSIONAL)
Este curso está diseñado para aplicar los conceptos básicos de la ciencia sensorial y analizar las diferencias de aroma, sabor y cuerpo en el café. Introducción a varios métodos de prueba que incluyen triángulo, entrada/salida y calibración del protocolo de cata SCA.
INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉ
Formación completa dirigida a todos los interesados en conocer el fascinante mundo del café, y que buscan desarrollar un conocimiento básico de este producto, su evaluación, descripción y cata.
TÉCNICAS BARISTAS - BARISTA I
Curso teórico-práctico sobre técnica barista, desde la adecuación de la estación barista al control del molino, prensado, introducción a la emulsión de la leche y extracción del espresso perfecto.
TÉCNICAS BARISTAS II - LATTE ART
Formación 100% práctica en la que los alumnos serán guiados para conseguir una emulsión perfecta de la leche para realizar atractivos dibujos sobre el café.
CATA PROFESIONAL
Formación teórico-práctica para la correcta evaluación de cafés en boca. Composición química del café. Efectos del tueste en la taza. Sólidos solubles y variables. Ejercicios de cata brasileña y diferentes preparaciones.
HOMOLOGACIÓN FORMADORES FÓRUM CAFÉ
Curso completo sobre todos los conceptos teóricos y prácticos relacionados con el café, desde la semilla a su degustación en taza. Los alumnos que superan la homologación entran a formar parte de la bolsa activa de formadores Forum Café.
HOMOLOGACIÓN JUECES BARISTAS
Curso de homologación dirigido a profesionales del café interesados en conseguir su licencia de Juez Barista y participar en los Campeonatos Baristas Forum Café.
RENOVACIÓN JUEZ SENSORIAL
RENOVACIÓN JUEZ TÉCNICO Y CONTROL
Única Formación Certificada por el sector del Café y la Hostelería española.
Los cursos de Forum Café son los únicos que cuentan con el aval de las tres máximas entidades representantes del sector del café y la hostelería de nuestro país: Forum Café, Federación Española de Hostelería y Federación Española del Café.
Todos los alumnos que superan satisfactoriamente los cursos, reciben un certificado personalizado, firmado y sellado por las tres entidades.
¿Interesado en formar gratuitamente a sus trabajadores?
Fórum Café ofrece a las empresas la posibilidad de bonficarse todos los cursos del programa de formación Fórum Café 2019 a través de la Fundación Tripartita. El porcentaje de la bonificación -que puede ser total- viene determiando por el valor del crédito a la formación continua de cada empresa, el cual se acumula fruto de la cotización a la Seguridad Social en concepto de "Otros Cotizaciones (Desempleo, Fogasa y FP), en las nóminas de todos sus trabajadores asalariados.
Fórum Café ofrece el servicio de comprobación de crédito disponible para formación a todas las empresas que o soliciten, así como la gestión posterior de la bonificación. El crédito resultante se deduce del pago de los seguros sociales (TC1) a partir del mes inmediatamente posterior a la realización del curso.
Recetario barista: Candy Floss Café
Su propuesta para la XII Final Nacional no pasó desapercibida. Hoy compartimos la receta de la barista Gal·la Pipó Piqué para que podáis poner en práctica vuestras habilidades con el café.
Café a nuestro gusto, la formulación del blend
Los gustos son algo muy personal. Todos tenemos nuestras preferencias, y estas son las que nos harán decantarnos por un tipo de alimento u otro, por una preparación concreta, y también, por un tipo de café determinado. El gusto por el café no es algo muy personal y al margen de la calidad intrínseca del grano, un buen café será aquel que responda a los parámetros marcados por nuestro paladar.
Desde hace a unos años, la oferta de cafés en el mercado español es amplia y variada, lo que sin duda facilita la tarea de dar con el café que responda a nuestro gusto particular o cuanto menos, con alguno que se le asemeje.
Si tenemos la suerte de dar con un monovarietal que cumpla con nuestras expectativas, trabajo hecho, pero si no, la opción más sencilla será crear nuestro propia mezcal o blend. Y es que si mezclamos sabiamente algunas procedencias, podemos llegar a obtener una taza más completa, asegurándonos, además, un café con una calidad más constante a lo largo del tiempo.
Monovarietales
La elección de un monovarietal es quizás la opción más arriesgada, ya que los cafés deben de ser de muy buena calidad para garantizarnos un adecuado equilibrio de sus amplias propiedades sin ninguna estridencia. En algunos canales de venta es difícil de encontrar oferta de monovarietales por lo que, en estos casos, el trato directo con el tostador resultará la solución más provechosa.
A modo de indicación, y en clave genérica, apuntamos por ejemplo, que para aquellos que les guste notar cuerpo en su boca pueden optar por cafés de Brasil, Guatemala, Sumatra, Timor o Indonesia. Con un Kenia o un Moka el resultado es una bebida de sabor muy afrutado, mientras que los Costa Rica, Guatemala y también Colombia ofrecen una taza más perfumada. Todos estos orígenes genéricos ofrecen infinidad de posibilidades cuando pormenorizamos en granos de cosechas y fincas concretas.
Cafés como los famosos Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua, Hawai Kona, Kenia AA, Costa Rica Tarrazú o Java Arábica son orígenes que los expertos recomiendan tomar solos, ya que en todos los casos ofrecen un equilibrio adecuado de todos los parámetros exigibles a un buen café.
La rareza de algunos de estos famosos cafés, sin embargo, hace que sus precios se disparen. Pero con un poco de habilidad, y una vez más, el consejo de un tostador de confianza, podemos tener cafés similares con una adecuada mezcla y a un precio más competitivo.
Mezclas de café
El sabor y aromas de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la altura, el momento de la recolección, el tratamiento... Todas estas variables hacen muy difícil poder garantizar un café monovarietal con características organolépticas sostenidas en el tiempo. De ahí, la gran ventaja de los blends, o mezclas de café que nos ayudan no sólo a conseguir una uniformidad constante, además de permitir ajustar a la carta las características de la taza de café. Los blends sirven, pues, para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir.
Como patrones básicos para la creación de mezclas (blends), se debe apuntar que los grandes sabores y aromas proceden normalmente de los arábicas, mientras que los robustas se utilizan para resaltar el cuerpo.
Generalmente, la acidez necesaria para vivificar un café puede obtenerse solo con buenos cafés, como ciertos Centroamericanos, Kenyas, Colombias o Etiopias, que además suelen ser los más aromáticos.
En cuanto al grupo de los amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití. Los cafés Robustas en general también son bastante amargos.
En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.
Creación y tueste del blend
Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido.
En el café verde podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son: el aspecto aromático, la acidez afrutada, el amargor y el cuerpo.
No hay reglas fijas en el proceso de creación y tueste de blends, por lo que aquí podríamos aplicar la famosa frase de que cada maestrillo tiene su librillo, respetando siempre, eso sí, algunos parámetros estándares que nos permitirán no sólo una mayor comodidad en el trabajo, sino también, un mayor control del producto resultante.
Habitualmente, las empresas de mayores producciones, mezclan los diferentes orígenes de café en verde, ya que las instalaciones de mezclado y almacenaje de café tostado son bastante más complejas.
El blend en verde es el sistema más sencillo tanto de preparación, como de almacenamiento, pero también es el menos homogéneo en la etapa de tueste. Las instalaciones para trabajar el blend en verde son menos costosas, y sólo son necesarios los sistemas tradicionales de almacenaje en verde, bien en vaciado natural o en silos con compartimentos. La necesidad de silos de tostado, por tanto, se reduce de forma significativa.
La ventaja del tueste por varietales es, además, que siempre conocemos el origen y los atributos más sobresalientes del café que vamos a tostar, mientras que la ventaja de los blends es que podemos construir diferentes gustos y aromas de café mezclando diferentes orígenes, a la vez que mantenemos el gusto constante.
Si tenemos un sistema muy controlado de tueste, el sistema de tostión por orígenes para su posterior mezcla, nos garantizará una buena uniformidad de vista del producto, pero el almacenaje y mezclado posterior es más complejo que en el sistema de mezcla en verde. El sistema de tueste por familias, da también buenos resultados y facilita los problemas de mezcla y almacenamiento.
Codificación del blend
Si nuestro objetivo es hacer de nuestro blend, nuestro café y asegurar una garantía constante de perfil de calidad en taza, deberemos establecer un sistema de codificación que nos permita repetir los parámetros utilizados en la formulación del blend cada vez que trabajemos con café nuevo. En el caso de las empresas tostadoras, la implicación del departamento de calidad en esta misión es fundamental, pues deberá conocer muy bien el café que compramos para adecuarlo en forma y cantidad a los parámetros que nos permitirán replicar nuestro blend de forma continua sin desviaciones no deseadas.
Y es que los aromas y los sabores del café son muy diferentes dependiendo de su procedencia, altura de cultivo, composición del suelo del cafetal, climatología de la zona de producción, variedad de la planta, tipo de cosecha y procesamiento del grano. Todas estas variables las podemos encontrar en un mismo territorio, por lo que es importante probar los cafés que hemos comprado para decidir cómo vamos a trabajarlos.
Así, cada blend debe tener su codificación standard, donde aparte de la composición de la mezcla estableceremos el tiempo y el color de tueste. Además deberemos fijar algunas alternativas comprobadas sensorialmente de otros blends con composiciones diferentes y que nos den al final el mismo perfil de taza que el estándar. Esto nos hace tener una menor dependencia de algunos orígenes y salvar situaciones de cortos de algunos códigos. En función del frescor del café deberemos ir retocando, también, estos parámetros para conseguir el mismo resultado. Y es que cuando empieza la cosecha, los cafés son más verdes y aromáticos y cuando termina tienden a estar más secos.
Finalmente destacar la importancia de utilizar estas codificaciones exactamente con las variables parametrizadas. Y es que una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final.
Algunos blends
A título indicativo, proponemos algunas mezclas que de forma genérica responden al tipo de tazas más demandas en el mercado español. Insistir, igual que en las propuestas de un solo origen, que variables como la finca, el beneficiado, el almacenaje, el tueste, etc. inciden directamente en el resultado final y, en los casos que proponemos a continuación, pueden desfigurar el patrón propuesto.
Café ácido
50% Kenya
25% Costa Rica
25% Guatemala
Café dulzón
70% Brasil
20% México
10% Colombia
Café afrutado
40% Colombia
20% México
20% Costa Rica
20% Moka
Café aromático
40% Costa Rica
30% Guatemala
20% Moka
10% Colombia
Café con Cuerpo
60% Camerún
20% Guatemal
20% Brasil
Origen Colombia
El café necesita condiciones climáticas específicas para crecer. Requiere agua y luz solar y no tolera el hielo. Es por este motivo que se cultiva en los países tropicales y subtropicales cercanos al ecuador. Colombia reúne todas estas condiciones y tiene gran tradición como país productor y exportador de café.
A lo largo de la historia de Colombia, la actividad cafetera ha favorecido el aumento y la expansión de su industria manufacturera, el crecimiento de sus ciudades, el desarrollo de su infraestructura del transporte, la formación del sector financiero y la vinculación del país al comercio internacional. Desde que el cultivo del café y su exportación empezaron a coger forma ordenada, allá por 1870, este producto ha estado estrechamente ligado al desarrollo y bienestar del país.
Actualmente, Colombia es el tercer productor de café en el mundo y el principal productor de café Arábica lavado. Sus cafés son muy apreciados en el mercado internacional y sus programas de promoción de la caficultura y el café de calidad, referentes en todo el mundo.
Geografía y clima del café colombiano
El café en Colombia se cultiva en las llanuras de Sierra Nevada de Santa Marta y en las laderas de tres secciones de la Cordillera de los Andes que atraviesan el país. En total suma más de 7.300.000 km2 de cafetales, lo que, a pesar de lo llamativo de la cifra, no es más que alrededor de un 5% del total de la superficie del país.
Geograficamente, las principales tierras colombianas de cultivo de café se dividen en cuatro regiones claras. La región norte comprende los departamentos de Magdalena, Cesar y Guajira. La región sur, los departamentos de Huila, Cauca, Nariño, Sur de Valle del Cauca y Sur de Tolima. La región central, los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, Norte de Valle del Cauca y norte de Tolima; y, la región oriental, los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Norte de Santander y Santander.
Las temperaturas de estas zonas cafetaleras, con relieves desde planos o ligeramente ondulados hasta abruptos, oscilan entre los 17 y los 23ºC y las precipitaciones se sitúan en torno a los 2.000 milímetros anuales, distribuidos a lo largo del año. Esto favorece la alternancia entre estaciones húmedas y secas, lo que posibilita, en determinadas zonas, dos cosechas: una de septiembre a diciembre y otra de abril a junio.
Los suelos de los cafetales colombianos varían de arenosos a pedregosos hasta arcillosos, una buena parte de ellos derivados de cenizas volcánicas, lo que los dota de un alto contenido de material orgánico y buenas características físicas para la producción de café.
Los cafetos se plantan a altitudes altas, entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar. También es posible encontrar algunas fincas por encima de los 1.950 metros, donde el clima crea granos superiores favoreciendo el aumento de su acidez.
Regiones cafeteras
Desde hace años, el Café de Colombia dejó de ser uno. La especialización de los caficultores de las diferentes áreas productoras del país, ha favorecido en las últimas década la aparición de diferentes tazas, en general, todas de muy buena calidad.
Departamentos como Caldas, Quindío y Risaralda, del llamado Eje Cafetero, que hace unos 20 años eran los reyes indiscutibles del sector, comparten, ahora, protagonismo con otros territorios productores, como Huila, donde se están consiguiendo cafés de altísimo valor. Los tres primeros territorios ocupan, actualmente, 153.230 hectáreas con café, mientras los caficultores opitas (Huila) ya dedican 154.980 hectáreas de su superficie al cultivo del cafeto. Antioquia, por su parte, es el tercer departamento en el ranking, y se sostiene con 130.990 hectáreas, mientras Tolima posee 117.180 hectáreas.
El Cauca no se queda atrás y gracias al apoyo del modelo de minifundios, esta región alcanza, ya, 88.000 hectáreas de cafetales, también de preciada calidad. El próximo año, el Cauca seguirá creciendo.
Lo contrario sucede en el Valle, una zona que llegó a tener casi 90.000 hectáreas de plantaciones y que ha reducido, notrablemente, su participación desde el año 2002. El pasado año, la superficie de cafetales rondó poco más de 67.570 hectáreas. Aquí, como en Caldras y Risalda, cultivos como aguacate, plátano, maíz y algunos frutales han arrebato el protagonimos al café, que ha acabado deciéndoles parte de sus tradicionales terrenos de cultivo. Pero quizás, una de las características más especiales en el cambio de vocación de muchos caficultores del Eje Cafetero es que un buen número de antiguas haciendas —especialmente en el Quindío— se han ido reconvirtiendo, paulatinamente, en hoteles y posadas. Actualmente, se calcula que el 30% de las fincas del Eje funcionan como hospedajes y sitios para actividades recreativas.
Producción, orgullo y calidad
La altitud geográfica en la que se encuentran ubicadas buena parte de las fincas colombianas ha dificultado la mecanización excesiva del cultivo de café en el país, algo que ahora podría cambiar radicalmente, tras la autorización para la exportación de cafés de calidades más bajas y que pueden ser cultivados a menor altura y en cafetales más densificados. Hasta ahora, sin embargo, en general, el café colombiano se cosecha a mano cuando alcanza su punto de maduración correcto, y se limpia inmediatamente, despues, para evitar que el mucílago impregne los granos. Estas dos circunstancias, la altitud y el immediato lavado, otorgan un valor diferencial al café de Colombia, por cierto, todo, de la especie arábica, con especial importancia de las variedadesTípica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la Variedad Castillo, antes conocida como Variedad Colombia.En 2014, 420.000 familias cafeteras ya tenían más del 50% de su cultivo sembrado en variantes resistentes y casi 600.000 hectáreas de cafetos de todo el país, se habían renovado con 3.200 millones de árboles nuevos.
Los últimos cuarenta años de producción de café en este origen han resultado un periodo especialmente dinámico, con fuertes crecimientos – en determinados periodos se llegó a doblar la producción- pero, también, estrepitosas caídas de la producción. Si en 1962 en Colombia se producían 7,1 millones de sacos de 60 kilos de café verde, en 1991 la producción superó los 16. Con posterioridad a esta etapa, la cantidad de sacos fueron rebajándose, hasta estabilizarse entre el 2000 y el 2008, en alrededor de 11-12 millones anuales. A este periodo le siguió otro de importantes decrecimientos a causa, tanto de fenómenos climatológicos varios como por la situación del mercado, la reducción de cafetales y la puesta en marcha de nuevos proyectos en tierras tradicionalmente dedicadas al café.
Actualmente, las cifras han vuelto a recuperarse, empujadas, sobretodo, por los buenos resultados obtenidos por las políticas de fomento de la caficultura en diferentes departamentos del pais. Como muestra, los últimos resultados de la cosecha del pasado año, cuando se alcanzaron los 14,2 millones de sacos, según Federacafe -13,5 según la Organización Internacional del Café.
A pesar del crecimiento, y de la mejora en las cifras de cosecha, Colombia sigue teniendo una productividad baja comprada con otros orígenes. En cuatro años, se ha pasado de 11 a casi 16 sacos por hectárea, una creimiento satisfactorio pero alejado, todavía, de los 40-50 que tiene Brasil, y casi 70 de Vietnam, respectivamente, el primer y segundo máximo productor de café en el mundo.
Para la presente cosecha, todo parece apuntar que la cantidad de café será menor que el año anterior, a duras penas 13 millones y es que, la sequía provocada por el fenómeno de ‘El Niño’ es cada vez más acusada, con lo que ello conlleva tanto en el desarrollo del cafeto, como en el incremento de la susceptibilidad a la plaga de la broca.
Café con lazos y raices
Para los colombianos, el café no es sólo un grano, sino parte de su identidad nacional, de la cual cosa se sienten, especialmente, orgullosos. Un ejemplo de esta importancia para la sociedad colombiana y para su imagen internacional es el propio presidente del país, Juan Manuel Santos, que durante un buen tiempo fue representante de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) en la Organización Internacional del Café.
A lo largo de su historia, además, este país ha tejido alrededor del café, una de las redes sociales con mayor diversidad de culturas y rasgos que podamos imaginar. En ella están incluidas diferentes comunidades indígenas, afro-descendientes y herederos de los colonos de origen blanco o mestizo, todos con diversas manifestaciones culturales. Diferencias aparte, su gran valor ha sido la capacidad para desarrollar un espíritu comunitario y de acción colectiva entorno al café.
El sector cafetero ha financiado de forma privada muchos de los proyectos públicos desarrollados en las regiones cafeteras, al tiempo que los ingresos que genera continúan siendo fundamentales para más de medio millón de familias que ven al sector con orgullo y como fuente de independencia.
La gente del café
EDurante años el café ha sido el motor del desarrollo de Colombia y el cultivo más importante de la región andina colombiana gracias a su carácter perenne y a la permanente garantía de compra. En los últimos tiempos, sin embargo, su participación en la economía colombiana ha decrecido, dado que el país ha diversificado sus exportaciones. Aún y así, el café sigue siendo el primer producto del sector agropecuario y casi, exclusivamente, el primer generador de riqueza y empleo de las zonas cafeteras.
El café en Colombia emplea a más de dos millones de personas, 741.000 empleos directos y 1.4 millones de empleos indirectos, de acuerdo a la información de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC).
El 90% de las fincas están en manos de pequeños productores, más de 563.000 familias, distribuidas en alrededor de 600 de los 1.053 municipios del país.
A excepción de no más de un 5% de los casos, estas familias colombianas que trabajan en el cultivo de café, tienen pequeñas extensiones de tierra de dos a cinco hectáreas de media cada una. Estas micro fincas caracterizan la producción del café colombiano y la convierte, básicamente, en una actividad familiar en que todo el proceso de cosecha y post-cosecha la ejecutan los propios caficultores. Esta forma de hacer tiene como resultado no sólo un producto de calidad superior, sino también la mayor implicación de los agricultores dedicados al cultivo del café en la industria, que, por necesidad, trata con un gran número de estos pequeños productores.
La Taza Colombiana
Como ya se ha apuntado con anterioridad, el fuerte empuje versus al café de especialidad que ha vivido estos últimos años la producción de café en Colombia ha dado paso a múltiples y variadas tazas que, hoy, complican, ya, la definición "estandard" de la taza colombiana.
La calidad de los cafés de este origen proporcionan en la mayoría de los casos tazas de alto valor, con notas de cata en las que suelen destacar su limpieza, agradable acidez, dulzor suave, buen cuerpo y postgusto equilibrado.
Aunque presentan diferentes grados de complejida, los cafés colombianos destacan, también por hacer gala de un aroma de elegancia extraordinaria, afrutado con notas cítircas, florles e incluso a cacaos dulces.
DO Café de Colombia y más
La calidad ha sido siempre, y en las últimas décadas todavía más, el motor del sector cafetero de Colombia. Este es uno de los países productores con mayor número de Denominaciones de Origen y, también con uno de los programas de control del grano más exigentes del mundo.
Desde 2005, cuando se declaró al Café de Colombia como la primera denominación de origen protegida en el país, la FNC comenzó en firme su estrategia de protección del origen, cuya implementación ha avanzado positivamente en Colombia y en mercados internacionales, con el fin de generar ventajas competitivas y proteger la reputación del café colombiano y sus variedades regionales. Fruto de este intenso trabajo, los Departamentos de Nariño, el de Cauca, el de Huila y el de Santande, cuentan, tambien, con su propia DO.
El programa 100% Café de Colombia de la Federación Nacional de Cafeteros es reconocido como el mayor programa de promoción y comercialización de un origen 100% puro de café.
Para ayudar a identificar las empresas tostadoras de todo el mundo y sus marcas afiliadas al programa, la FNC creó la marca registrada Café de Colombia, en cuyo logo triangular figuran Juan Valdez, su mula y las montañas colombianas. El propósito de la marca es asegurar al consumidor que el café que está comprando, al llevar el logtipo, es 100% Café de Colombia, y que este ha sido verificado como café 100% comobiano de calidad excelso, por rlos rigurosos controles de calidad de la FNC acorde con la normativa de la DO.
Esta supervisión comienza en las fincas, donde la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia envía inspectores oficiales para revisar cada cafetal y verificar las condiciones sanitarias, la salud de los árboles y la calidad de cada cosecha. Los controles siguen durante todo el proceso, hasta el momento justo del embarque del grano con destino a los países importadores.
El café que exporta Colombia
Hasta finales de 2015, Colombia sólo ha autorizado la exportación de granos Excelsos que según la calificación de calidad del país, corresponde genericamente, a un café de grano grande, principalmente plano, parejo, con un mínimo de un 50% de criba 15. El resto del café puede variar de criba 14 a 12. Para que un grano sea clasificado como café excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad, defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña y/o impurezas.
El exportador y su cliente final pueden acordar libremente las condiciones en el tamaño de los granos y en el contenido de defectos en el café de exportación, siempre que cumplan con las condiciones mínimas establecidas en la descripción genérica. Estas condiciones no serán verificadas en los controles de calidad salvo cuando los sacos estén marcados y se manifieste expresamente que se trata de café Premium, Supremo, Extra o Maragogipe, como se definen a continuación.
Caracol: Café excelso de la clase conocida con este nombre, de tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por la malla 12. Admite una tolerancia de hasta un 10% de grano plano.
Premium: Criba 18/14. Tolerancia 5%.
Supremo: Criba 17/14 .Tolerancia 5%.
Extra o Especial: Criba 16/14 .Tolerancia 5%.
Maragogipe: Comprende la calidad o variedad conocida con este nombre, de tamaño grande, mediano o pequeño, sin caracol. Criba 17/14. Tolerancia 5%.
Nueva venta de pasilla y microlotes
Una resolución de finales del pasado año, autoriza, ahora, la exportación de granos diferentes al Excelso con el propósito de mejorar los ingresos de los caficultores colombianos. Esta comercialización, sin embargo, se lleva a cabo por canales totalmente diferenciados.
La pasilla, subproducto o segundas, como se les denomina en el argot cafetero, a estos cafés inferiores representan hoy cerca de 10% de la producción de café en Colombia. Sin embargo, se espera que por la presencia de el fenómeno de "El Niño", este indicador pase a representar el 18% de la actual cosecha.
Hasta el momento, un cafetero que produzca pasilla solo podía vendérsela a las emrpresas tostadoras locales para la producción de cafés instantáneos y otras mezclas,. Ahora, sin embargo, con la nueva autorización, puede aspirar a un mayor negocio. Según, el GERENTE DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS, Roberto Vélez, “la medida tiene muchísimas aristas que tocan con el modelo de rentabilidad del negocio, el cual se agotó. Comprende muchas cosas, como abrir la posibilidad para que haya otras formas de producción de café, maximizando la productividad a través de la recolección mecánica, procesos de producción , cosechas más concentradas y masivas”. A raíz de la medida, también se ha planteado la posibilidad de que ahora, un caficultor o grupo de caficultores opten por la producción de robustas en grandes extensiones como la altillanura.
Esta última posibilidad, sobretodo, ha causado controversia. Algunos cafeteros consideran que no es una buena decisión empezar a competir en mercados de menores calidades. Para ellos, el país debe mantener una diferenciación de producto para que los consumidores continúen demandando la especialidad cafetera de Colombia.
El gerente de la Federación considera que este es un punto de vista errado. “Son negocios muy distintos, el café excelso no compite con las pasillas. El consumidor de excelsos jamás mira el mercado de pasillas. Queremos ampliar el espectro para los caficultores colombianos. Por ahí vamos: el modelo tradicional de negocio está agotado y estamos buscando todas las posibilidades para hacer más eficiente la producción. Pensamos muchas medidas y seguiremos empeñados en ello”, explica Vélez.
Además de esta medida, la FNC también autoriza, a partir de ahora, las exportaciones por courrier. Es decir, vender al exterior pequeñas cantidades de grano hasta máximo 60 kilogramos. Esto les abre opciones de mercado a ciertos cafeteros que podrán enviar cafés de excelentes calidades sin mayores trámites.
Exportación
La venta de cafés a terceros países en una importantísima fuente de ingresos para el país, que de acuerdo a cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) en 2014 facturó con estas operaciones cerca de 2.893 millones de dólares, lo que representa el 5,3% de las exportaciones totales nacionales.
Los principales destinos del café colombiano fueron Estados Unidos, Japón y Bélgica, con una participación del 41,3%, 9,3% y 8,2%. Paradójicamente, los tres principales consumidores de café del mundo, Finlandia, Suiza y Países Bajos no aparecen entre los principales países importadores de café colombiano, lo que ya es visto por muchos productores como una nueva oportunidad para su café.
En esta cruzada, los caficultores de Colombia cuentan con la baza del trabajo realizado durante los últimos 40 años a nivel de publicidad de este origen y desarrollo de la marca Café de Colombia. Y es que esta campaña, subproducto de una industria cafetera unida, no solamente ha permitido mejorar la imagen del país, sino que también ha logrado el reconocimiento internacional para las marcas con el logotipo de Café de Colombia, el cual representa un activo valorado en cientos de millones de dólares.
Sobre el mismo tema, muchos analistas del caso cafetero están de acuerdo en aplaudir la estrategia emprendida por la FNCC en 1959 con la creación del personaje de Juan Valdez como una de las más acertadas de la historia del café, en general. Este simpático caficultor, acompañado de su mula, personifica al productor de café y ha servido desde su creación para identificar mundialmente el Cafe de Colombia.
El caso del café japonés
Una de las culturas cafeteras que más ha evolucionado en las últimas tres décadas es la japonesa. Este país, tradicionalmente bebedor de té, ha dado un giro de casi 180º en sus preferencias en cuanto a infusiones se refiere, y hoy, ya son pocos los japoneses que no se precian de ser consumidores entusiastas de café. Este producto ha alcanzado un buen “status” en la sociedad nipona y se ha convertido en un ingrediente fundamental de su vida diaria.
Los japoneses, ansiosos durante años por occidentalizar sus hábitos de consumo, se fijaron en el café allá por los años 90, haciendo valer su obsesión por la compra de productos de valor agregado para apostar desde el inicio por cafés especiales que contribuyesen, además, a superar “lo extranjero” otra de las grandes fijaciones de los ciudadanos del país del sol naciente. Y todo, con sello de identidad propia, pues aunque es habitual en cualquier país del mundo que los productos extranjeros acaben adaptándose a los gustos de los autóctonos, en el caso japonés, esta práctica se lleva al extremo, siendo artífices de versiones concienzudamente mejoradas de cualquier propuesta foránea, siempre con el consumidor nipón y el estilo japonés, en mente.
El café de las cafeterías, desde el caliente hasta el que se sirve con hielo, se ofrece en todo tipo de versiones con sabores muy diferentes que han conseguido rendir, sin recelo alguno, al consumidor japonés frente a la taza de café.
La fijación por este producto es tanta que ha provocado que algunos países productores hayan, incluso, adaptado algunas de sus producciones de cafés especiales para satisfacer al mercado japonés. Tal es el caso, por ejemplo de Brasil, que cosecha y procesa grandes cantidades de arábica natural especialmente para Japón, donde este grano resulta básico en la preparación de blends; el caso también, de Etiopía, las características de cuyos cafés Jimma, Harra, Yirgachefe, Sidamo y Matari son tan apreciadas por los paladares japoneses que se reservan producciones de fincas concretas para este destino; Guatemala que hace lo propio con una parte importante de su denominación Guatemala Antigua o Indonesia, donde varios e importante actores de la industria del café japonesas poseen inversiones importantes en materia de producción de grano con el objetivo de controlar las mejores calidades. De alguna manera podríamos decir, pues, que la demanda japonesa de café está influyendo, incluso, en la organización del mercado internacional de este producto en origen, desde donde sabida la disposición de la industria japonesa por los cafés de calidad y su predisposición a pagar más por ellos, no dudan en satisfacer a este importante cliente, habitual también en las subastas electrónicas de café, donde suele pujar y ganar con ofertas de record. Como ejemplo, los 55, 10 dólares por libra que pagó este pasado mes de mayo, la empresa japonesa Maruyama Coffee por un lote de café Geisha de la Finca El Manzano (Santa Ana), en la Subasta de la Taza de a Excelencia de El Salvador.
Igual de significativa resulta la progresión de la demanda de café por parte de Japón en los últimos años, donde se ha pasado de cifras de importación de 181.000 sacos de 60kg en 1960 a 5,3 millones en 1990 y 8 millones en 2016. Estas cantidades son incluso más espectaculares, si tenemos en cuenta, además, que durante la primera mitad del siglo XX, buena parte del café que entraba en Japón lo hacía con destino a otros países del sudoeste asiático. Y es que el yen, como también en su momento la libra esterlina, eran monedas muy apreciadas para cualquier trato comercial, lo que favorecía los negocios con este producto, a pesar que sus japoneses, en aquel momento, le prestaran poca o nula atención.
La internacionalización de los hábitos de consumo de los japoneses y la diligencia de las compañías japonesas han sido factores determinantes en el incremento y consolidación del consumo de café́ de calidad superior, en el crecimiento de las tiendas de café́ y en el alto consumo de café́ liquido enlatado en ese mercado, en el que el café tiene un especial protagonismo fuera de casa.
El tercer lugar
La primera cafetería del país se abrió en el año 1888 en el distrito Ueno de Tokio y fue modelado al estilo de los cafés parisinos del siglo XVII. A pesar de la curiosidad inicial, la tradición del té y su cultura milenaria frenó de inicio la proliferación de nuevos locales dedicados al café, situación que ha cambiado drásticamente en los últimos años, en los que se han empezado a cerrar muchos Kissaten, salones de té, a favor de la apertura de nuevos establecimientos donde el café es protagonista. Si la forma de hacer negocios se diversifica, aumentan las posibilidades de elección para el consumidor, contribuyendo, además, al sentimiento, de que se trata de un producto importante, con muchas posibilidades y capaz de adaptarse a cualquier situación y necesidad. Así, además de los Kissaten, en Japón encontramos los Teikakaku, que vendría a ser las cafeterías al uso en Europa y que tiene en las cadenas, Dotour y Café Veloce sus máximos exponentes y los Koukakaku, establecimientos de café de especialidad donde el precio es más alto y la calidad de los servicios, superior. En esta categoría encontramos a Starbucks, Excelsior (propiedad de Dotour) , UCC, Art Coffee, Tully’s o Saza Coffee que han llegado a establecer su propia plantación de café en Colombia.
La evolución y expansión de las cafeterías, las ha convertido en un lugar de paso obligado para millones de japoneses ocupados y hoy ya son conocidas como “el tercer lugar. Y es que los japoneses sitúan el trabajo a la cabeza de su escala de valores y generalmente tienen extensas jornadas de trabajo y de estudio, lo que convierte las oficinas en “el segundo lugar” luego de sus hogares donde duermen periodos cortos. De las oficinas o colegios salen a las cafeterías, donde pasan tiempos prolongados. Allí́ consumen numerosas horas a solas, trabajando, estudiando e incluso durmiendo,... Lo anterior, también se explica por las largas distancias que existen especialmente en Tokio para ir de un lugar a otro y que hace que muchos japoneses prefieran pasar el tiempo en una cafetería y aprovechar para hacer otras actividades. Fruto de ello, es la hilarante facilidad de los empresarios de la restauración de este país, de crear cafeterías temáticas, acorde a los gustos y aficiones de sus conciudadanos. Cafeterías basadas en personajes de anime; establecimientos donde degustar una taza de café rodeado de gatos; acompañado de robots, de cualquiera de los personajes de Dragon Ball...
Pero si esta es la cara más anecdótica de la hostelería cafetera japonesa, y que sin duda vale la pena visitar, cuanto menos por curiosos, poco tienen que ver con el ambiente de los establecimientos realmente especializados en este producto.
En 1996, Starbuks aterrizó en el país, pero no fue hasta 2015, cuando abrió el Tokio Blue Bottle Coffee, la cadena que lideró la vanguardia de la tercera ola del café en la costa oeste de Estados Unidos, que se ha producido una importante revolución en la oferta de establecimientos de este tipo, generado competencia local e inspirando una nueva cultura de café́ con una gran potencial entre las generaciones más jóvenes.
En estos establecimientos encontrar largas cartas de cafés por orígenes, blends y también múltiples opciones de preparación, además de la presencia de baristas profesionales, auténticos obsesos del café, famosos a nivel internacional, sobretodo, por su dominio de la técnica del latte art. En los Kissaten, los Teikakaku, y mucho menos en los Koukakaku, es totalmente impensable que te sirvan un cappuccino sin un perfecto diseño de latte art en la taza!
Estos baristas, además de el latte art, son, también, especialistas en las preparaciones de filtro, de las que gustan enormemente los japoneses. Aunque es habitual la presencia de maquinas expreso en los cafés, lo cierto es que los autóctonos hacen poco uso de ellas, y son las infusiones preparadas en V60, Chemex o émbolo, las que concentran mayor demanda. Como base para estas preparaciones, cafés de Etiopía, Guatemala, Costa Rica, Sumatra, Indonesia y Colombia, además, también, de Vietnam lavados, cafés del caribe francés.
El precio medio de la taza de café en Japón es bastante más caro que no sólo en nuestro país, sino, también, que en Estados Unidos o Alemania, fijándose el rango de precios medios en algo más de 500 yenes (3,80 €/taza). En algunosKoukakaku, la taza puede alcanzar los 1.000 yenes (7,75 € aprox.).
Café de vending, en lata
Y si las cafeterías son el tercer lugar, las más de 5 millones de máquinas expendedoras de café en Japón son las que facilitan, además del cada vez más popular servicio take away de las cafeterías, que los japoneses puedan tomar un café cuando quiera, como quieran y donde quieran. El producto estrella en las máquinas de distribución automática es el café enlatado, ya preparado y a punto para tomar y cuyo consumo compromete un 20 % del total de las ventas (datos de abril de 2015).
Según, la Asociación Japonesa del Café, el consumo medio en Japón de café en lata durante todo un año es de alrededor de 100 latas por persona, y cada año salen al mercado nuevas variedades de estos cafés, incluyendo algunos sabores renovados. El café helado en lata es una de las bebidas favoritas de los japoneses en verano. Este se puede comprar en las mismas máquinas de vénding en las que se venden latas calientes gracias a un sistema que utiliza el aire caliente generado por el sistema de refrigeración para calentar otras bebidas, ahorrando así electricidad.
Aunque el precio de uno de estos café en lata depende de la variedad, lo habitual es que cueste entre 120 y 150 yenes, siendo el tamaño medio de los cafés cortos, los más comunes, de 190 ml. El de los cafés largos es de unos 250 ml. También hay cafés en latas con forma de botella con tapón de rosca de entre 285 ml y 400 ml. Este tipo de envase es el que se utiliza, mayoritariamente, para los cafés de mayor calidad.
Los microtostadores
Otra característica propia del café en Japón es la gran cantidad de actores que participan en el eslabón del tueste de este producto. Se estima que en el país existen más de 3.000 microtostadores, determinantes en la distribución de café́ diferenciado y grandes promotores del consumo de café́. Su radio de acción suele ser limitado a sus entornos más cercanos, con especial incidencia en la hostelería vecina, mientras que la oferta de café para el hogar, suele ser cubierta por los grandes tostadores, UCC Ueshima Coffee, Key Coffee, Art Coffee, Tokio Allied y Unicafe que distribuyen café́ en todo el país y tienen mayor participación de mercado. A nivel de producto, estas cadenas siguen las mismas estrategias a favor de la calidad, pudiendo encontrar en el lineal ejemplos impensables de café de especialidad, en otros países. El precio, evidentemente, tampoco es el mismo…
Innovación: Máquinas de tostar café
Para poder preparar una taza de café es imprescindible tostar el grano. Durante este proceso, el café cambia de aspecto, de color y aumenta de tamaño. Además, el grano sometido a calor, incrementa su contenido en substancias y a la vez que disminuye la cantidad de azúcares y ácidos, y desprende más de 850 compuestos aromáticos, los cuales, a pesar de su proporción marginal, solamente un 0,1% del peso del grano tostado, hacen del café, uno de los alimentos más aromáticos que existen.
Para tostar el grano, la industria actual utiliza modernas y sofisticadas máquinas que permiten conseguir perfiles de tueste muy precisos. Los nuevos equipos han introducido desde innovadores materiales que tratan el producto con mayor delicadeza hasta tecnología avanzada 4.0 que permite controlar todos los procesos del tostado del café a través de sensores que trabajan ofreciendo datos de producción en tiempo real.
Todos estos avances han surgido ligados a la investigación de los fabricantes y su trabajo dirigido a crear máquinas capaces de optimizar los lotes de producción y la eficiencia del proceso. El uso de esta electrónica permite, por ejemplo, obtener mejoras en el control del producto final; reducir los errores humanos durante el proceso de tueste; asegurar una trazabilidad del tueste; controlar la información que permite escalar y reproducir los lotes y asegurar una mejor eficiencia energética que lleva a consumos más eficientes en las empresas tostadoras.
Además, cabe destacar, el gran avance en materia de sostenibilidad ambiental que han dado también muchos de los equipos de tueste hoy día en el mercado, como los sistemas de tratamiento de humos de última generación de Probat que garantizan una reducción de las emisiones a los niveles exigidos a las normativas actuales. Además, algunos equipos del mercado, entre ellos los de esta firma, permiten limpiar y reutilizar la energía térmica liberada durante el proceso de tostado, habiendo sido específicamente diseñados para el proceso de tostado respectivo.
La "fábrica inteligente" está ya al alcance del tostador: instalaciones altamente automatizadas en las que las máquinas y las plantas se comunican independientemente. En este escenario, el tiempo de inactividad para el mantenimiento se programa automáticamente y la máquina de forma autónoma proporciona comentarios sobre su estado y utilización. También sabe exactamente cuándo es el momento de entrar en modo de espera o aumentar la producción.
Estas nuevas plantas, se convierten además, en "fábricas transparentes" que permiten recuperar información de procesos de tueste anteriores en tiempo real en forma de indicadores clave de rendimiento (KPI) y comparar estos datos con el estado de cada momento. Esta tecnología está ayudando a las empresas de la industria del café a cumplir con precisión las pautas y estándares específicos en áreas de seguridad y medio ambiente.
En un futuro cercano, además, la gestión inteligente de la energía permitirá medir con precisión todos los tipos de consumo y recursos, permitiendo una visión general precisa de la producción y el refinado del café.
¿Qué tipología de máquinas de tostar hay hoy en el mercado?
La cooperación entre proveedores y los requerimientos de la industria han propiciado el desarrollo y adaptación de nueva maquinaria de tueste, adaptadas a las necesidades diferentes del cliente:
Para un café filtrado estándar, que es una modalidad de preparación sumamente difundida, la industria pide soluciones tanto rentables como flexibles, a lo que los fabricantes de máquinas de tostar han respondido con eficaces modelos de tostadoras tangenciales y tostadoras centrífugas. En el primer caso, un sistema de palas giratorias dentro del recipiente fijo de tueste mezcla de forma óptima el grano, a la vez que el aire de tueste caliente introducido tangencialmente transmite por convención, la energía calorífica para que se tuesten los granos de café. El resultado de la combinación de ambas operaciones es una transmisión óptima de calor sobre los granos de café.
Las tostadoras centrífugas por su parte, basan su funcionamiento en la rotación del tambor y la fuerza centrífuga generada dentro de esta cámara gracias a un anillo especial que hace que los granos viajen en un movimiento toroidal y se distribuyan de forma uniforme sobre toda la superficie de la bandeja de tostar. En el centro de la bandeja, el café que se mueve, se encuentra con el aire caliente de modo que los granos son contactados completamente por convención, asegurando un tostado uniforme de todo el producto.
Como ejemplo de ambos sistemas, destacan en el mercado las tostadoras Jupiter (tangencial) y Saturn (centrífugas) de Probat.
Para el café espresso, el tipo de máquinas de tostar por excelencia utilizado por la industria tostadora son las máquinas de tambor, de tecnología muy madura y numerosas opciones técnicas que en estos últimos años se han incrementado notablemente gracias a la implementación de la electrónica y la conectividad. Los clientes pueden elegir entre varias soluciones de PLC y conceptos de visualización según sus demandas individuales.
En las tostadoras de tambor, como la Neptune de Probat, para el calentamiento del producto, el aire de tueste alimentado circula a través del tambor de tueste y en torno al mismo. Así, la energía calorífica contenida se transfiere primero por conducción por el contacto del grano con el tambor de tueste (aprox. 30%) y después, por convección mediante la corriente de aire dentro del tambor (aprox. 70%).
El café gourmet plantea dos necesidades bien definidas a la tecnología del tueste: por un lado, es necesario que la tostadora esté en condiciones de ofrecer una amplia gama de parámetros de tueste y, por otro lado, se necesita de una cadena de proceso totalmente optimizada – desde el café verde, la mezcla y el tueste, hasta llegar al enfriamiento y la molienda idónea-. Es por ello que las tostadoras tangenciales y las tostadoras de tambor son las preferidas por la industria para el tueste de estos cafés.
En el caso del café turcoes óptimo el servicio que ofrecen las tostadoras de tambor.
Para el café instantáneo, la tostadora tangencial de aire es la más adecuada, ya que con el mecanismo agitador interno de estos equipos se consigue un efecto mezclador óptimo, así como una transmisión sumamente eficaz de la energía al producto.
Teniendo en cuenta que el café de cápsulao de monodosis está concebido para usuarios que cuentan con poco tiempo pero que son exigentes en lo que a la calidad del café se refiere, las máquinas tangenciales y centrífugas son las máquinas que están mejor preparadas para este tipo de café.
¿En función de qué y cómo debemos elegir una máquina para nuestro tostador?
Para elegir el tostador que queremos debemos tener en cuenta tres aspectos fundamentales. Primero, cuál es el café en taza que queremos ofrecer; segundo, cuáles son nuestras necesidades de capacidad de tueste - en el mercado encontraremos desde máquinas de 1 Kg. hasta de 5.000 Kg., pasando por un amplio abanico de posibilidades intermedias (mención a parte, merecen los equipos más pequeños de uso doméstico, con capacidades a partir de los 250gr.)-; y, tercero, el ratio de tiempos con el que necesitemos trabajar para desarrollar las diferentes propiedades organolépticas: acidez, amargor, color, etc. de nuestros cafés.
¿En el caso de las máquinas con tinas de enfriamiento, que características debe tener esta parte del equipo?
Las tinas de enfriamiento son básicas para poder tostar de forma continua. Mientras una tostada está en el enfriador, la siguiente tostada ya está en proceso de tueste. Las tinas de enfriamiento deben permitir un enfriado rápido y homogéneo del café, siempre tratando los granos de forma delicada y descargándolos completamente para garantizar la impermeabilidad entre distintos lotes. Cuando el café está enfriado, se descarga a través de un despedrador que, por diferencia de densidad entre grano tostado y piedra, separa las impurezas y cuerpos extraños.
Existen diferentes tipos de tina de enfriamiento en función de la tostadora o si el café es natural o torrefacto. Del mismo modo, existen de diferentes opciones para adecuar el aire de enfriamiento del café, a los que podremos optar según las características de cada equipo y las propias necesidades y opciones de nuestra planta de tostado. Así, por ejemplo, hay modelos que pueden tomar aire de la sala de producción; otros lo hacen del exterior; mientras que hay máquinas con tinas de enfriamiento que hacen recircular el aire a través de un intercambiador de calor para evitar olores al exterior.
Tueste de microlotes
El crecimiento del café de especialidad ha impulsado la creación de microtostadores, pequeñas empresas, que se encargan de tostar y comercializar café en pequeños lotes de manera artesanal.
En respuesta a sus necesidades, la industria de máquinas de tostar, han desarrollado equipos específicos adaptados a las características propias de sus necesidades de producción. Se trata de equipos que van, por lo general, de 1Kg hasta 25 Kg. y que permiten una personalización total de sus funciones para conseguir los aromas más propios del café y de su origen. Incorporan, además, la posibilidad de conectividad a diferentes dispositivos y software de control de recetas – escalables, incluso, hasta niveles industriales-, entre otras muchas características.
Según datos de fabricantes como Probat, España es un mercado potencial muy importante en cuanto a demanda de este tipo de máquinas de tostar se refiere. Grandes ciudades como Madrid y Barcelona han liderado este auge, pero han tenido seguidores como Vitoria y Sevilla.
La tecnología, más que nunca, se ha aliado con la industria del café para conseguir el mejor resultado de cada grano de café que se introduce en las máquinas de tostar. El resultado, eso sí, continuará dependiendo de un perfecto conocimiento del producto y de las manos expertas del maestro tostador que seguirá siendo quien seleccione los mejores granos, diseñe las mejores recetas y adapte las funcionalidades de cada máquina para asegurar la máxima excelencia a sus cafés.