El avolatte y otras extravagantes propuestas con café
Desde hace semanas las redes se han inundado de fotos de cafés servidos en el interior de cáscaras de aguacates, pero ha sido un restaurante australiano, el Truman Café, quien ha decidido ponerle nombre a esta peculiar preparación... ‘avolatte’.
"Combinando dos de las obsesiones de Melbourne - lattes y aguacates", escribió Truman Cafe en Instagram, bajo un vídeo de la confección de esta peculiar forma de tomar café. En dos semanas, el video registró más de 8.000 visitas.
El primero, sin embargo, que reveló la mezcla fue un hombre que tuiteó una imagen de su café servido en aguacate en una cafetería de Turquía. Después, otros internautas comenzaron a compartir imágenes de sus propios avolattes.
El resultado es vistoso y no ha tardado en convertirse en una de las estrellas de las redes sociales: fotos en Facebook, en Snapchat y, por supuesto en Instagram. En cuanto al sabor o la idea en sí misma, la cosa varia… Muchos usuarios han manifestado por las mismas redes sociales, su desagrado por la idea.
Y en medio de “lluvia” de “avolattes” en la red, se han empezado a colar las primeras imágenes de otra preparación que está llamada también al éxito en las redes: el café gótico, bautizado así por su color negro. La preparación contiene carbón activo, un elemento que parece, ayuda al cuerpo a librarse de las sustancias que no quiere, porque las toxinas quedan atrapadas en sus millones de poros diminutos.
La preparación se sirve en vaso de cristal para dejar a la vista de todos el peculiar color de la bebida que ya sirven en cafeterías de Reino Unido y Australia. El contraste del color negro intenso con el blanco de la leche resalta las creaciones de latte art, que destacan como nunca antes lo han hecho…
Y acabamos el repaso a las preparaciones más llamativas con café del momento, con una breve referencia al café para untar. Tiene la consistencia y uso de la mantequilla y está preparado con café arábica y manteca de cacao. El resultado es una pasta dulce y potente de sabor, que cambia por completo el gusto de las tostadas del desayuno. Como uso alternativo, sus creadores recomiendan probar esta nueva mantequilla mezclada en un espresso. El invento es inglés y sus creadores, aseguran, ya han empezado a vender su producto a todo el mundo.
Nuevas preparaciones que marcarán tendencia… ¡O no!
La cultura del café no deja de crecer en todo el mundo. En pocos años la revolución barista ha cuajado en muchos países y la oferta de bebidas con café que son capaces de preparar estos profesionales se incrementa día a día, tanto, que pedir hoy, un café en las cafeterías de muchos países puede resultar una experiencia realmente exótica.
Al margen de las preparaciones más clásicas de cada lugar, las nuevas propuestas baristas adaptadas a los paladares de sus conciudadanos han propiciado un extensísimo recetario del que ya se empiezan a universalizar algunas bebidas y con ello a aumentar, también, el “nomenclátor” del café.
Desde Estados Unidos, por ejemplo, nos llega el Red Eye, una combinación de café espresso y café de filtro que está haciendo furor. La preparación tiene su origen en la costa oeste estadounidense, desde donde se ha extendido a todo el país, con notable éxito en las cafeterías neoyorkinas. Los que allí lo sirven, explican, que su nombre deriva directamente del extra de cafeína que proporciona esta bebida y que resulta tan útil para mantenerse despierto durante la noche.
La preparación más purista del “Red eye” empieza con el servicio primero del café de filtro, sobre el que se sirve un café espresso. Ahora bien, como todo lo que marca tendencia existen ya diversas variantes de esta preparación, que tienen que ver tanto por el orden de incorporación de las preparaciones de café en la taza, como por su proporción.
Así, por ejemplo, si invertimos la operación clásica de preparación del “Red eye”, es decir, si es el café de filtro el que se incorpora sobre el espresso, y, además, en vez de un espresso convencional utilizamos un “americano”, el resultado será un “Canadiano”. Si sobre el café de filtro incorporamos primero crema de leche y a continuación el espresso tendremos un “Black eye” –en referencia al cerco oscuro que se forma en la crema por el traspaso del café-.
Otra variante es el “Dead eye” que en este caso hace referencia al número de shots de espresso que incorpora el combinado y que en el “Dead eye” es siempre más de uno. Si nos encontramos en el área de Seattle y alrededores esta preparación nos la servirán bajo la denominación de “Double shot in the dark”.
En Alaska, la mezcla de café espresso y café de filtro recibe el nombre de “Sludge cup” posiblemente en referencia a la industria petrolera más grande del país y el gusto de sus empleados por esta combinación. No sabemos si por competencia o marketing, en Kansas, otra importante localización petrolera del país, la “Sludge cup” cambia de nombre y es ofertada como “oil spill"...
Del Flat White ya hablamos en números anteriores de nuestra revista (número 63 – diciembre 2015) y desde entonces esta preparación de origen australiano no ha parado de ganar popularidad en todo el mundo. La preparación, recordemos, se asemeja a un cappuccino, aunque con matices importantes que marcan la diferencia. El Flat White se prepara en una taza más pequeña que el cappuccino; tradicionalmente se sirve con dos shots de espresso o un ristretto doble, para asegurar un balance gustativo claro a favor del café frente a la leche, la cual se incorpora sobre el café emulsionada en forma de capa más fina a la de un cappuccino tradicional.
Como el Red Eye, el Flat White cuenta ya con algunas variantes que están ganando también popularidad a la vez que la bebida “madre”. En Inglaterra han “creado” el Stumpy, un “invento” de los baristas de Fernandez&Wells que se prepara con 3 ristrettos coronados con un poco de leche emulsionada. La bebida se sirve en un pequeño vaso de Duralex, al estilo de los de cortado de toda la vida y si te lo pides en la barra es sinónimo de que estás en la onda.
Más exótico que todas estas bebidas es el Yuangyang, una mezcla de café con té negro y un poco de leche condensada que originalmente se preparaba y vendía en los dai pai dongs (tiendas de alimentación al aire libre) de Hong Kong y que ahora se puede encontrar en la mayoría de las cha chaan tengs (cafeterías) de esta región administrativa especial China. Una vez más, la buena aceptación de este combinado ha propiciado la aparición de diferentes versiones de este combinado de leche y café, que beben jóvenes y adultos.
En algunas cafeterías de Londres, pero sobretodo en el Sur de la India, una de las propuestas de mayor éxito de degustación de café es el Kaapi. Se trata de una mezcla de café de filtro, agua, azúcar y leche hirviendo a la que se le puede añadir achicoria y especies y que tiene su mayor atractivo en la preparación del propio café en un original juego de cilindros a través de los cuales se consigue la precipitación del café. En la bebida final sólo se utilizan dos cucharadas del café de filtro conseguido.
Otras de las preparaciones de las que también empezamos a oír de ellas en Europa llegan directamente desde nuestras antípodas, un país que en los últimos años se ha posicionado como una de las cunas de la innovación barista. Café deconstruido y creaciones veganas como el Blue Latte son algunos de los desarrollos made in Australia.
Por suerte para nosotros el termino “deconstrucción” ligado con las cosas del comer y el beber no es nuevo para nosotros, gracias a las genialidades de uno de nuestros chefs más universales, Ferrán Adrià. Lo que, si es cierto, es que el termino aplicado al segmento café no se había empezado a oír hasta el pasado verano cuando la escritora y consultora social media, Jamila Rizvi, colgó una fotografía en Facebook del macchiato largo que le acababan de servir en un café de Abbotsford: tres vasos de precipitación de laboratorio, uno con leche texturizada, otro con agua y un tercero con un espresso.
Rizvi en su comentario recriminaba la “osadía” de los baristas del establecimiento por servirle así su bebida, “quería un café, no un experimento de ciencias” escribió y en 48 horas su post había recibido más de 21.000 “Me gusta” y lo habían visto más de 2 millones de personas y 5.000 habían compartido el contenido. El tema dio pie a un acalorado debate en las redes y medios de comunicación sobre los límites y “excentricidades”, llegaron incluso a decir, de los baristas y comunidad hípster que les siguen. Lisa Wearmouth, propietaria de la cafetería, encantada con la fama resuelta de golpe para su local, no dudó en defender una y otra vez la propuesta del macchiato deconstruido, asegurando que sus clientes estaban encantados, pues a cada uno les gusta de una manera diferente y con esta presentación lo pueden adecuar exactamente a sus gustos. “No creo que con este servicio estemos cometiendo una excentricidad, simplemente estamos ofreciendo lo que la gente pide”. La cuestión del café deconstruido ha llegado incluso a la BBC, donde Rizvi aseguró haberse sentido tonta ante la innovadora presentación del Abbotsford Café.
Lo cierto es quien no se lo ha pensado dos veces para copiar el servicio y en Nueva York, locales como el Coffee Project ya ofrecen a sus clientes una nueva versión, el “Decontructed Latte”, a base, en este caso, de un vaso de agua, una copa con un espresso, una copa con leche emulsionada y una vacía más ancha para realizar la mezcla. ¡El Latte Art dependerá de la maña de cada uno!
La otra propuesta australiana que también se ha hecho viral por lo menos en las redes y que está aportando un extra de clientes importantes al MatchaMilkibar de Melbourne, es el Blue Latte, un combinado a base de algas, jengibre de agave, limón, leche de coco y café descafeinado, ideal para veganos y también entusiastas de Instagram, donde la publicación de una fotografía de este café tiene el éxito asegurado. Y es que el resultado de la mezcla es una bebida de un atractivo color azul que le viene conferido por el alga que utilizan en la mezcla y que da, además, al café, un marcado sabor marino. Cada vaso de “Blue Latte” cuesta 8 euros y sus creadores aseguran a quien lo pide una bebida saludable, fotogénica y nada convencional. Tanto es así, que como no podía ser de otra manera ya han sido muchos los que han decidido sumarse al carro y como muestra, una vez más, Instagram, que en las últimas semanas se ha inundado de Unicorns Lattes, o lo que es lo mismo, Blue Lattes, en la práctica totalidad de los casos no a base de algas sino preparados con leche azul teñida con colorantes alimenticios, coronados con azucares de colores de diferentes formas y colores y que sus propietarios comparten orgullosos en la red con el hashtag #unicornlatte.
Y si lo nuestro son las redes sociales, y confiamos en ellas para identificar tendencias, seguro que en nuestra búsqueda de temáticas relacionadas con el café encontraremos muchas entradas referidas al Coffee’N Clothes de Ryan Glick, quien se ha hecho famoso por las fotografías de artículos de lujos junto a diferentes tipos de café. Las propuestas son muchas y variadas, aunque las que más triunfan son los latte art en los que aparecen dibujados los nombres o insignias de importantes marcas de moda, como Chanel. El éxito ha sido tal, más de 280.000 seguidores en Instagram, que desde hace unos meses, Coffee’N Clothes cuenta con un portal propio en internet, donde además de comprar piezas de moda, uno puede indagar en la mejor combinación entre un bolso, por ejemplo, y un latte art con corazón, o unos tejanos y un café con hielo, y es que parece que no hay nada más trending en algunas de las más famosas capitales de moda que una pausa para disfrutar de un café en un día de shopping.
Y ahora que ya hemos importando Haloween, el Black Friday o el Ciber Monday, ¿estamos a punto también para el Pumpkin Spice Latte? Este es el combiando de café y calabaza que triunfa en los Estados Unidos durante el otoño. La mezcla, se prepara café espresso, puré de calabaza, canela, cardamomo y clavo. En la versión casera, el espresso es substituido por café de filtro, mientras que, en algunos establecimientos, a pesar de la rigurosidad climática otoñal en algunos puntos del país, ofrecen la versión helada, al estilo frapuccino.
Otra peculiar propuesta que triunfa también en Estados Unidos es el Bulletproof coffee (café a prueba de balas), un invento del gurú americano de la salud Dave Asprey, quien aprovechó su experiencia de haber tomado té de yak con mantequilla en el Tibet para probar suerte con el café. El resultado es una especie de café con leche espumoso que, según las directrices de su creador, debe prepararse con ingredientes, es decir, café y mantequilla de primera calidad. Alguna de las variantes que ya le han surgido a este combinado, es la que añade una cucharadita de aceite de coco, confiriendo a la taza un sabor más intenso, si cabe.
Y como curioso, el Koffie Werkeerd holandés, una preparación y un nombre que recuerda a quien lo quiera escuchar que a los horiundos de esos lares les gusta el café con mucha menos leche. “Werkeerd” en holandés signfica “mal”, y bautizando a la combinación de una parte de café filtro o café espresso con dos partes de leche templada, como “Koffie Werkeerd”, “Mal Café” queda claro que no es esta la preparación ideal de un buen café para los holandeses. Algunos países limítrofes con Holanda han importado esta preparación de nombre tan peculiar y hoy ya es posible pedirla en algunos establecimientos belgas e incluso alemanes. ¡Ver para creer!
Texto: Mireia Baldó
Una charla con Alberto Pizarro, Mejor Barman de España 2016
Alberto Pizarro es copropietario de Bobby Gin, en Barcelona, considerado el templo del Gin&Tonic en nuestro país y valorado a nivel internacional como uno de los bares más influyentes en su género. Formado en el marco de la coctelería clásica, ha sido nombrado en 2011 y 2014 y 2016 como mejor Barman español en diferentes concursos y certámenes. Alberto ejerce como colaborador de empresas de destilados y refrescos, así como formador en diversas escuelas de Hostelería.
¿Qué entiende usted por innovación?
En nuestro sector ser innovador, es ofrecer respuestas diferentes a las habituales en servicio, producto, ambientación, comunicación y cualquier otra área en que pueda aplicarse la creatividad.
¿La innovación está al alcance de todos? ¿Cuánto cuesta innovar?
Todo el mundo puede innovar, tanto si es capaz de crear estas nuevas respuestas como si decide aplicar las ideas innovadoras de otros. El coste económico de la innovación parte de 0, ya que abarca áreas de actuación donde la acción no requiere de una inversión económica como puede ser el utilizar una manera diferente de comunicarse verbalmente con los clientes.
¿Cuáles son los ámbitos de la hostelería más susceptibles a la innovación: procesos, servicios, estrategias?
Todos los ámbitos de la hostelería y de cualquier otra industria pueden asimilar procesos creativos innovadores, desde organizar los stocks de una manera diferente a la habitual como hace Amazon, hasta ofrecer un producto diferenciador como vemos en numerosos locales que marcan tendencia. Distinguiremos, sin embargo, aquellas innovaciones que son percibidas por los clientes de aquellas que no trascienden más allá del equipo de trabajo.
¿Cómo y donde debemos buscar ideas para innovar en nuestro negocio?, ¿Dónde nacen las ideas?
Las ideas parten normalmente de la observación y el estudio de nuestro propio local. Esta búsqueda introspectiva nos revelará que estamos haciendo actualmente para poder identificar una manera diferente de llevarlo a cabo. Sin análisis previo de uno mismo no tendremos éxito en la búsqueda de soluciones innovadoras.
¿Se puede innovar copiando conceptos de éxito?
La palabra copiar tiene connotaciones demasiado negativas pero toda creación, a mi modo de entender, parte de la copia de algo existente. Si utilizamos las soluciones creadas por otros no estaremos creando en el sentido estricto del concepto, sin embargo estaremos innovando sobre lo que nosotros hacíamos con anterioridad con lo cual ya se está aplicando una innovación. En nuestra industria hemos visto gran cantidad de propuestas que han proliferado con éxito en los últimos años y que han pasado de ser algo innovador en su día a convertirse en un modelo de negocio consolidado, como por ejemplo la irrupción de los llamados gastrobares, donde comida y bebida al margen de coexistir se complementan.
Algunas de las últimas propuestas más estrambóticas que han llegado al mercado son las cafeterías con mascotas… ¿Qué será lo siguiente que veamos?
Realmente no me resulta estrambótico el tomar café acompañado de un animal, si nos paramos a pensar se trata de la normalización de algo que se ha dado desde la domesticación de los animales por el hombre hace miles de años, lo realmente innovador en ello tiene que ver con el hecho de que en la era de las emociones el hecho de compartir espacio con aquellos que nos hacen sentir bien multiplica la felicidad de la experiencia gastronómica de tomar café.
Creo que estamos entrando en una época donde viven el producto que servimos en nuestros locales no puede ser considerado como algo aislado a las emociones que los clientes en ellos apoyados en los valores que nuestro negocio proyecta.
¿Además de la facturación y la pérdida de clientes que otras señales nos deben disparar las alarmas para aplicar un cambio a nuestro negocio y no acabar con él?
Tenemos que ser sensibles a las vivencias de los empleados que dan forma a nuestro local, pues de ellos depende el éxito o fracaso del mismo.
¿Qué nuevas oportunidades tiene el sector de la hostelería ahora y en un futuro a corto plazo?
La hostelería tiene que caminar en paralelo a la sociedad en que se ubica, de hecho esto ha sido siempre así, desde la irrupción de los bares como puntos de reunión social en épocas de duras condiciones de vida y trabajo hasta la proliferación de locales de comida sana en una época de preocupación máxima por la alimentación y la salud. Las oportunidades para la hostelería van a depender de la capacidad que tenga el profesional para captar el rumbo hacia el que se mueve la sociedad.
¿Cree en el café puede tener un papel en la innovación en el bar?
El café es de esos productos que últimamente vemos más abiertos a aplicar la innovación. En los últimos años hemos asistido a una puesta en valor del buen café, que parecía reservado tan sólo a unos pocos expertos capaces de apreciarlo pagando un precio justo por una taza de buen café en lugar de un precio exorbitado por un trago de cafeína con mal sabor. Esta puesta en valor lo ha situado como uno de los elementos más utilizado en los procesos innovadores en locales de hostelería.
¿Nos resume los puntos más importantes para poder innovar en el mundo del Bar y no “liarla parda”?
Lo más importante es seguir una línea temporal sin atajos, comenzando por una observación propia y de nuestro entorno, tras esto hacer una valoración realista de hasta qué punto queremos ser innovadores para llegar a la fase de listar aquellos puntos a cambiar y ponerlos en marcha.
Recetario Barista: Guinea
¿Una bebida de especialidad cuyo protagonista es el Pedro Ximénez? Ivette Monserrate participó en la XII edición del Campeonato Nacional Barista con una propuesta que no tiene desperdicio.
Recetario Barista: Onírico
Introducir en una coctelera las hojas de hierbabuena, en gajo de naranja, la miel de azahar, el expreso y abundante hielo...¿Quieres saber más sobre la bebida de especialidad de Oscar Solorzano?
Recetario Barista:
¿Qué bebida de especialidad podemos preparar con puré de coco, siropre, café, agua, leche, Amaretto y anís? ¡Melchor Bollero nos lo cuenta en su receta!
El Café de Etiopia, un Origen con mayúsculas.
Mas allá de la leyenda
Kaldi y sus cabras, café que cae en la hoguera, los monjes… ¿quien no conoce a estas alturas la leyenda apócrifa del descubrimiento del café en Etiopia?
Pero Etiopía es mucho más que el pasado del café…es también su presente como quinto exportador del mundo, y decimo tercer consumidor; y es también su futuro, como el único país con una reserva genética suficiente como para asegurar la supervivencia de nuestra industria, enormemente amenazada por el cambio climático y las plagas que están por venir.
Y a pesar de su importancia en el mundo del café, este ha sido un origen esquivo, exótico, y difícil de comprender, proteccionista, con cambios constantes en la legislación local, y con cafés con extraños nombres que nadie sabe cómo deletrear; ¿Es Lekempti o Nekempti?,¿Jimma o Djimma?
Mi intención es arrojar un poco de luz sobre este maravilloso origen. El Origen con mayúsculas, que a pesar de sus dificultades es capaz de ofrecer alguno de los mejores cafés especiales del mundo, pero también cafés comerciales de alta calidad.
El café en Etiopia
Nadie sabe con certeza cuando la Jasminum Arabicum Laurifolia aparece por primera vez en Etiopia, se estima, eso si, que su explotación agrícola comenzó alrededor del siglo IX. Lo que si sabemos con certeza, es que fue desde Etiopía, más concretamente desde las zonas montañosas de Kaffa, al suroeste del país, desde donde llego a Yemen en el siglo XV, donde los monjes Sufíes documentaron su consumo habitual.
Yemen se convertiría en el centro de dispersión de la planta al resto del mundo: desde Yemen llegaría a Sumatra en 1696, India en 1700, Brasil en 1727, Colombia en 1730 y volvería a África de mano de los ingleses en1878. Y en su camino, esta planta cambiaría de nombre, Coffea Arabica, y ayudaría a transformar el comercio internacional para siempre.
Pero a pesar de sus idas y venidas, el café nunca dejó de ser parte integrante de la cultura y la economía de Etiopia. Se calcula que el 15% de la población vive directa o indirectamente del café, que es además la más importante fuente de divisas del país.
Etiopia es un país enorme (tan grande como España y Francia juntas), con una alta diversidad geográfica. Presenta grandes contrastes que van desde el lugar más inhóspito de la tierra, la depresión de Danakil, hasta las selvas del Sur Oeste en Yirga Chefe. Pero si hay una característica geográfica que define a Etiopia, es su altura: desde las mesetas del centro del país hasta las montañas del Sur, la altura media sobre el nivel del mar es de 1330 metros.
A la diversidad geográfica se une la diversidad etnográfica, con un país compuesto por multitud de tribus que siempre han vivido de manera pacifica, y han permitido al país gozar de estabilidad política. Sin embargo la situación esta cambiando en los últimos años, con revueltas tribales a lo largo y ancho del país, que han desembocado en un deterioro de la seguridad, que aunque no alcanza los niveles de alguno de los países vecinos, si nos hace ver con preocupación la situación.
La variabilidad genética del café, unida a la diversidad geográfica del país, hacen muy difícil encontrar una definición para su café. Cada zona tiene características muy definidas, pero en general Etiopia es el café de la fruta y las flores. Pero vayamos por partes…
Producción
La producción de café en etiopia ha permanecido estable durante años, con una cifra en torno a los 6,5 millones de sacos. De estos 6,5 millones de sacos, la mitad se utilizan para consumo interno, y solo unos 3,25 millones de sacos se llegan a exportar cada año, de los que la gran mayoría son cafés naturales de tipo comercial (70%).
Los mayores consumidores de café de etiopia son Alemania, con un 20%, Arabia Saudí, con un 18%, Japón y los EEUU, con un 9% cada uno. En España las importaciones rondan las 2000 toneladas.
Uno de los grandes retos del país es la baja productividad por hectárea. Mientras el gobierno y algunas fuentes como la USDA calculan una productividad media de 700 Kilos por hectárea, otras fuentes que trabajan en extensión agrícola nos comentan que la productividad es mucho menor, rondando las 350 kilos de café verde por hectárea.
La mayor parte del café se produce en pequeñas plantaciones en sombra, y el 90% es orgánico por defecto. La situación económica del país dificulta y encarece la importación de insecticidas y fertilizantes, y los productores en general no los usan. Pero además las prácticas de poda o limpieza son desconocidas, y a pesar de los esfuerzos de las autoridades y agencias de desarrollo en extensión agraria, no parece que la situación este cambiando. En absoluto
Con baja productividad por hectárea y las tierras más bajas sufriendo ya los efectos del cambio climático (este año por ejemplo en las zonas bajas de Sidamo se espera una perdida de hasta el 50% de la cosecha), no parece posible poder cumplir con el compromiso del gobierno de llegar a los 16 millones de sacos en el 2020.
Beneficio del café
La primera diferenciación en los cafés de etiopia es el método o beneficio, ya que podemos encontrar tanto cafés lavados como naturales o “sun-dried”. Si bien ambos procesos se pueden encontrar a lo largo de todas las zonas de producción, la geografía de las diferentes áreas hace que uno de los métodos sea mas común que otro dependiendo de las zonas y principalmente de la disponibilidad de agua.
Hasta hace bien poco los dos métodos diferenciaban también muy claramente los tipos de café como comerciales (naturales, como el Jimma G5 o el Sidamo G4) y especiales ( como el Yirgacheffe o el Sidamo). Pero esa diferenciación ha terminado con la aparición en el mercado de cafés naturales como el Guji G1 o el Yirgacheffe Kochere, de altísima calidad.
Cafés Lavados
Los cafés lavados, de los cuales sin duda los Sidamos y los Yirgacheffe son los más famosos, se producen sobretodo en las zonas del sur del país. En estas zonas encontramos “estaciones de lavado” o beneficios privados que sirven a productores en un radio de aproximadamente 5 kilómetros.
Aquí tanto los productores como los intermediarios primarios (Sebsaby) y los colectores (Akrabie) entregan las cerezas. En general solo se acepta cereza madura. En el proceso de despulpado se separa la cereza flotante (que pasa a convertirse en producto para le mercado local) y se procede a su fermentado.
El proceso de fermentado dura aproximadamente 48 horas, tras las cuales el café se descarga en un canal de lavado. Aquí es donde entra en juego la habilidad de cada estación de lavado, ya que en este canal los cafés no solo pierden el mucilago, si no que se clasifican como Grado 1 (café más denso) y Grado 2. Este es solo el primero de las varias clasificaciones del café en Etiopia que van cambiando a medida que avanza en la cadena de suministro, como explicaremos más adelante.
Tras el canal, el café entra en un tanque de enjuagado, y de ahí pasa a unas cestos cuadradas, de 1 metro por un metro aproximadamente, donde el café comienza su secado, y donde se procede también a limpiar los defectos, pasando para el mercado local el café en pergamino que muestra defectos como rotos, pergamino oscuro etc.
Una vez se retiran los defectos y el café pierde gran parte de la humedad, pasa a las mesas de secado, donde el café será movido con frecuencia y donde seguirá aun un proceso de limpieza, retirando los cafés con defectos. Una vez secado el café (de una a dos semanas), pasa a los almacenes propios de la estación hasta su venta o su entrega en los almacenes oficiales del Ethiopian Coffee Exchange (ECX).
Los cafés naturales
Este proceso de café se realiza tanto en zonas de producción exclusivamente de cafés naturales e.g. Jimma G5, como en zonas de producción de cafés lavados, e.g. Sidamo G4.
En el caso de las zonas de producción de cafés exclusivamente naturales, la producción comienza en los meses de Diciembre a Enero, mientras que en zonas como Sidamo la producción comienza una vez se ha terminado con la producción de cafés lavados, y únicamente con los excedentes de café que no se han podido procesar como lavados.
En este proceso, la cereza se seca al sol en mesas elevadas, y una vez reducida la humedad se separa el grano de café que como en el caso anterior, se almacena bien en la estación de producción o en un almacén del ECX.
Cabe mencionar, como decíamos, la aparición de cafés naturales de grandísima calidad en los últimos años, especialmente en las zonas más comunes de producción de cafés lavados, como Sidamo, Guji y Yirchacheffe.
Si bien en el pasado se utilizaban los cafés sobrantes para elaborar los cafés naturales como el Sidamo G4, en la actualidad algunos productores seleccionan la mejor cereza para producir cafés naturales, como el Guji o Yirchacheffe G1 Naturales. Estos cafés consiguen unas notas frutales intensas, muy valoradas, y se venden a precios mucho más altos que sus correspondientes cafés lavados.
Siguiendo con esta tendencia, otras zonas como Jimma están también intentando producir cafés naturales de alta calidad, como los Jimma Grado 1, que si bien no llegan a los niveles de calidad y precio de un café de Guji, ofrecen características similares y están encontrando su mercado especialmente en Asia y los EEUU.
Y como no, algunos productores están comenzando a elaborar cafés “honey”, aunque todavía en pocas cantidades.
Los cafés de Etiopia
Además de la variabilidad genética de los cafés, y los distintos procesos de producción, Etiopia ofrece un amplio abanico de cafés dependiendo de la zona geográfica de producción. Es en está diferenciación donde todo se vuelve… misterioso.
Sidama
Parte de la gran confusión que existe con los cafés de Etiopia, proviene de esta denominación. Sidama era en el pasado un gran estado de Etiopia que ocupaba prácticamente todo el Sur del país, hasta la frontera con Kenia.
Paso luego a convertirse en una zona de mucho menor tamaño, que incluía las municipalidades de Awassa, Yirga-Alem y Dilla. Pero en la actualidad es sobretodo una denominación comercial que poco tiene que ver con una zona geográfica concreta, si no más bien con un tipo de café: se denominan como Sidamos cafés que no forman parte de la histórica región de Sidamo, mientras que cafés que si forman parte de esta región no tienen las características necesarias para comercializarse como Sidamos.
¿Qué hacer entonces? La única manera de poner cierto orden es entender los cafés Sidamo como cafés de las zonas altas del sur del país, en el valle del Rift, con abundancia de precipitaciones y suelos fértiles. Estos cafés deben presentar una taza limpia, con claras notas afrutadas y con una acidez brillante y un dulzor característico.
Sin embargo, como veremos en el apartado de Cadena de Suministro, esta acepción se esta perdiendo completamente en los cafés comerciales. La única manera de asegurarse un café Sidamo de la zona de Sidama y con esas características de taza es buscar cafés con trazabilidad que no hayan sido mezclados con otros cafés, algo que no siempre es sencillo.
Yirgacheffe
Algo similar sucede con el café Yirgacheffe, que en teoría es una micro zona de Sidamo, entre las ciudades de Dilla y Agere Maryam.
Fue en esta zona donde Mr. Hiwot, que en 1960 trabajaba para Besse & Co., se dio cuenta de que en uno de los beneficios situados en la zona de Yirgacheffe, Melkalole, los cafés presentaban unas características únicas: tamaño uniforme, color azulado y una taza afrutada como en el caso del Sidamo, pero con notas florales y cítricas muy características, y una muy alta acidez. Decidió entonces no mezclar este café con otros cafés de Sidamo y comenzaron a comercializarlo de forma diferenciada. Posteriormente se plantaron en la zona 20 mil hectáreas de café para intentar replicar esas características, y se creo así la denominación Yirgacheffe.
Pero como en el caso de los Sidamos, cuando se trata de cafés comerciales, los cafés se clasifican como Yirgacheffes si presentan ciertas características de taza. Por desgracia en la actualidad los laboratorios que clasifican los cafés como Yirgacheffe son cada vez menos exigentes y solo comprando cafés con trazabilidad al menos hasta el beneficio se puede asegurar que lo que se está comercializando es un Yirgacheffe autentico.
Cafés de la Región Suroeste, Jimmas, Kaffa Forest, Limmu y Burka Gudina
De esta zona del Suroeste del país provienen tanto los cafés naturales denominados Jimma como los cafés lavados Limmu.
La denominación Jimma realmente agrupa un gran numero de zonas geográficas de producción de cafés naturales, con multitud de varietales y gran variabilidad. Son los cafés más comerciales de Etiopia, y la mayor parte se exportan como Jimma 5.
Dentro de la zona de Jimma se encuentra también Kaffa, la región donde apareció por primera vez la planta de café. En Kaffa en los últimos años se han llevado acabo numerosos proyectos de desarrollo de la producción, que incluyen grandes plantaciones y beneficios modernos, a alturas de entre 1600 y 1900 metros sobre el nivel del mar. De esta zona empiezan a llegar cafés de alta calidad como los Jimma Naturales G1, o los cafés Gewata.
También de esta zona provienen los cafés Kaffa Forest, cafés teóricamente silvestres, pero que nadie certifica como tal, si no que hay que confiar en el exportador.
En el caso de los cafés Limmu, son cafés lavados que se entre los 1000 y los 2000 metros de altura. Presentan características muy similares al Sidamo, pero los de menor altura presentan menos acidez. A pesar de no contar con la reputación con la que cuentan los Sidamo, se pueden encontrar grandes cafés de altura en Limmu, tanto lavados como naturales.
De esta zona provienen grandes cafés como el Burka Gudina, que no tienen nada que envidiar a los cafés Sidamo o incluso Yirgacheffe. Y como hemos venido diciendo, muchos cafés de esta zona acabarán en mezclas que se comercializan como Sidamo.
Nekempti
Esta zona se encuentra al Oeste de Addis Ababa, al Noroeste de Jimma. Como Lekemptis normalmente se exportan cafés de esta zona pero también de Wellega, aún más al Oeste. Esta es una zona fértil y con altas precipitaciones, pero a pesar de esto la mayor parte del café se procesa como café natural, pero comienzan ya a exportarse cafés lavados. Son cafés de gran tamaño y muy aromáticos.
Harar
Esta zona el Noreste del país, especialmente árida, y rodeada de desiertos, es conocida por sus cafés naturales de altísima calidad, que son especialmente apreciados en los países árabes. La zona se divide en varias sub-zonas, East Harar, West Harar, Bale y Arsi, y cada zona presenta sus características diferenciadas.
Aquí entra en juego otra vez la variabilidad genética. Los cafetales de Harar están formados por varietales autóctonos adaptados a estas condiciones áridas. Los cafés presentan unas notas a frutas del bosque muy marcadas, con la mora como característica particular. Especialmente en East Harar, de donde provienen los cafés más apreciados.
Tambien de Harar son los famosos “Amber Beans”, o cafés Ámbar. En este caso los cafés se dejan secar en la planta, hasta que alcanzan en punto óptimo de humedad y maduración. Estos cafés, que en su mayoría acaban en los países árabes, tienen precios muy elevados, pero también son muy susceptibles al fraude.
Cadena de suministro para la exportación
Y aquí continúa la complicación…habíamos dejado los cafés en los almacenes de los beneficios, y ahora comienza el proceso de comercialización y exportación. Estos beneficios pueden ser de tres tipos:
Privados, con licencia de exportación y capaces de producir mas de 1 contenedor.
De Cooperativas y Uniones agrarias, que poseen también licencia de exportación
Privados sin licencia de exportación
En el caso de beneficios con licencia de exportación, cooperativas y uniones agrarias, estos pueden exportar el café directamente, y recibir el pago en divisas. Esto presenta la gran ventaja de que los cafés presentan cierto grado de trazabilidad. Esto es especialmente cierto en el caso de los beneficios privados. En el caso de las Cooperativas y Uniones Agrarias, con miles de miembros, la trazabilidad es mucho menor.
Sin embargo, y a pesar de tener la capacidad legal para exportar, la falta de capacidad financiera les obliga en muchas ocasiones a entregar y comercializar el café a través del ECX. Cabe decir que incluso cuando estas cooperativas o uniones agrarias exportan el café directamente, deben notificar al ECX, y el café debe ser aprobado por los técnicos del ECX que tienen que certificar que la calidad exportada es la que aparece en el contrato de venta.
Aquellos beneficios que no poseen licencia de exportación se ven obligados por ley a vender el café a través del ECX. Al menos hasta ahora.
En Julio del 2017 entró en vigor una nueva legislación que permite a los beneficios de todo tipo vender el café localmente sin hacerlo a través del ECX. Esta nueva medida, que nadie tiene todavía muy clara, debería ayudar a acabar con las mezclas de café, y permite que se puedan exportar cafés con orígenes definidos, como Sidamo, Yirgacheffe o Guji, y con trazabilidad, aunque todavía no se han creado herramientas para garantizar esa trazabilidad.
El ECX, La Bolsa de Café de Etiopia
El ECX es un mercado altamente regulado por las autoridades, en el que se comercializan prácticamente la mayoría de los cafés del país, tanto para la exportación como para el mercado local. Es un “spot market” y no ofrece ninguna herramienta de hedge como futuros u opciones, por lo que todo el café que se comercializa es en base a café físico entregado.
Para poder comercializar un café en el ECX el café se debe entregar en uno de los almacenes autorizados, y será clasificado por los técnicos del EXC dependiendo del lugar de origen y la calidad tanto física como organoléptica del café. Así tendremos cafés clasificados como UJMB7 (Unwashed, Jimma zona B, grado 7) o clasificados como WSDA3 (Washed Sidamo zona A, grado 3).
El mercado funciona por las mañanas como mercado “open outcry”, o en “viva voz”, para cafés naturales, y por las tardes como mercado electrónico para los cafés lavados.
Los lotes se presentan individualmente con un precio mínimo y un precio máximo dependiendo de la calidad. Esos precios se calculan según los precios de los días anteriores, y si no se alcanzan ofertas entre esos dos niveles, el lote se retira de la oferta hasta que el propietario decide ponerlo de nuevo en el mercado. Si un comprador ofrece de entrada el precio máximo se queda con el lote y no hay más ofertas posibles. Esto lleva a la picaresca, con vendedores comprando sus propios lotes al precio máximo para subir la media de precios y así conseguir que los precios máximos del día siguiente aumenten.
Las criticas al sistema del ECX son habituales entre los exportadores, que lo califican a la bolsa como cuello de botella. En mi opinión el gran problema del ECX es la falta de herramientas de atenuación de riesgo, pero también la falta de liquidez, que hace que actúe como “sobre-alimentador”, incrementando artificialmente los precios del café en Etiopia, sin que luego esos precios se reflejen en los mercados internacionales. De esta manera los exportadores locales están siempre expuestos a tener que comprar un café a precios mas altos de los que paga el mercado internacional, ya que la demanda local es mayor que la demanda externa real.
La exportación de los cafés “comerciales”
Todos los contratos de café de Etiopia se registran con la “Coffee and Tea Authority” y el Banco Central de Etiopia, que supervisan que el café exportado cumple con el precio y la cantidad reflejada en dicho contrato.
Cualquier cambio posterior en el contrato es prácticamente imposible, especialmente si el cambio implica un cambio a la baja del precio o la calidad.
Una vez el contrato está registrado, el comprador tiene que efectuar el pago antes de que comience el proceso de exportación. Son las famosas Cartas de Crédito que el comprador tiene que abrir en beneficio del exportador para poder comenzar el proceso.
El problema que presenta este sistema es que la mayor parte de los exportadores tienen limitaciones financieras, y no son capaces de comprar el café hasta que no reciben esta carta de crédito. Por ese motivo, y en la mayoría de las ocasiones, a pesar de que se puedan recibir muestras de los cafés comprados, las muestras no pertenecen normalmente al lote que se va a comprar, si no que son más bien muestras representativas de los cafés.
Pero ¿Qué pasa si el mercado sube, y el 80% del valor de la Carta de Crédito que recibe en exportador como adelanto de su banco, no es suficiente para comprar el café? Pues que, o bien se retrasa el embarque hasta que baje el precio, o se exporta un café de baja calidad.
En el caso de los cafés especiales o con trazabilidad, el sistema es sencillo: El café se traslada desde los almacenes para ser procesados en Addis Ababa. En estas plantas el café se procesa para retirarle los defectos y convertirlo en un grado exportable. La mayor parte de las plantas de procesado en Addis Ababa utilizan ya máquinas colorimétricas, y a pesar de que se sigue practicando la limpieza manual de defectos, esta tiene cada vez menos peso.
Pero en el caso de los cafés comerciales, una vez el exportador ha recibido los fondos, se dirige normalmente a comprar el café en el ECX. Aquí se realiza un ejercicio de alquimia, por el cual, comprando varios tipos de café, el exportador conseguirá que los catadores del ECX se lo aprueben como la calidad que se ha vendido. Por ejemplo, para elaborar un café Sidamo G2 comercial, el exportador tiene a su disposición hasta 3 grados de café, y cuatro regiones diferentes. Puede comprar tanto WSDA3 (Café lavado de Sidamo, zona A, grado 3) como WSDE3 (Café lavado de Sidamo, zona E, grado 3, de peor calidad). Probablemente también pueda utilizar un WLMB3 (Café lavado de Limu, zona B, grado 3). Lo único que tiene que asegurar el exportador es que cuando el café ya procesado y mezclado se envíe a las autoridades para clasificarlo, se lo aprueben como Sidamo Grado 2.
Como comentábamos al hablar del proceso en los beneficios, la palabra Grado cuando definimos el café de etiopia tiene diversos significados: Para el vendedor del café en el beneficio, el grado depende de la densidad del café, mientras que para los técnicos del EXC, el grado es una combinación de la taza y los defectos. Sin embargo, para la mayor parte de los compradores, el grado es únicamente el numero de defectos del café.
El futuro
El futuro del café de Etiopia es ciertamente incierto. Se calcula que Etiopia podría perder el 50% de sus zonas de producción de café debido al cambio climático. La esperanza radica, como comentábamos, en la diversidad genética de los cafés. Habrá que ver si esta diversidad genética permite a las plantas adaptarse a la cambiante situación que está por venir.
Por otra parte, la oportunidad de incrementar la bajísima productividad por hectárea es enorme, pero depende de un cambio cultural importante entre los productores de Etiopia, hasta ahora reticentes a ver el café menos como una explotación comercial, y más como un complemento a sus ingresos.
Y por último, en términos comerciales, el gran reto del café de Etiopia es la introducción de más transparencia y la flexibilización de las regulaciones, en línea con la nueva directiva de Julio del 2017. Solo así podrán conseguir que este Origen con mayúsculas siga creciendo y continúe siendo uno de los cafés más apreciados del mundo.
Texto:
Pablo Martinez
Okapi Coffee – Icona Café
Baristas por el mundo: Irlanda
Aterricé en Irlanda con la idea de trabajar en un ambiente hostelero de calidad, meticuloso y conocedores del buen hacer y de la excelencia en el servicio. Y tras un tiempo allí, puedo decir que se han cumplido mis expectativas.
En Irlanda he encontrado ese servicio atento y preocupado por el cliente que buscaba. He descubierto un país de establecimientos acogedores y limpios y con ese diseño Irlandés, basado en la madera, que tanto gusta internacionalmente. Pero si hay algo, sobretodo, que me ha llamado la atención de la hostelería irlandesa es que lo que para nosotros sería un servicio lento, de 3 o 4 minutos para preparar un café, aquí es lo habitual. Nadie mete prisa, nadie se pone nervioso, nadie se marcha… en Irlanda se relajan, se preparan para disfrutar de su café o de su té y lo hacen sin alterarse…
Y es que en Irlanda viven de una forma muy distinta que en nuestro país. Viven sin ese estrés y esas prisas con las que yo he servido durante años en España. Viven más desahogados, con líderes que organizan el trabajo de la plantilla, sin jefes que presionan en la oficina… Su día a día gira en torno a finalizar la tarea de la jornada, pero no a terminarla cuanto antes para poder seguir exprimiendo las neuronas, sino dedicando el justo tiempo a cada cosa para conseguir los mejores resultados. Esta es la parte que más me ha impactado de esa sociedad… podría escribir paginas y paginas sobre ello, pero me temo que me desviaría del tema y no procede. El café en Irlanda es el protagonista de este artículo y de él y su cultura es de lo que vamos ha hablar.
Cultura Cafetera
Tradicionalmente, Irlanda no ha sido un país de café. Actualmente su consumo per cápita apenas roza los 2,8 kg anuales, lo que deja fuera al país del top 20 de Europa. Por el contrario, si entra en el ranking de los 10 máximos importadores europeos de té, e incluso se sitúa en el segundo lugar de consumo per cápita del viejo continente, sólo por detrás de Turquía pero por delante de Gran Bretaña. Irlanda, además, es el octavo consumidor de Whisky y Cerveza a nivel europeo con 1,24 litros y 80 litros respectivamente per cápita, lo que nos da una idea de la gran competencia que tiene el café en este país.
A lo largo de la historia, el café ha debido superar en Irlanda varias etapas comprometidas, entre ellas, un corrupto intento de prohibición de su consumo, ideado, parece ser, por la East India Trading Company, la primera empresa que envió té a Irlanda desde Asia. La idea era incrementar las importaciones de té en el país, hecho del que, evidentemente, debían salir beneficiados los empresarios ingleses, propietarios de numerosas explotaciones de té en toda Asía en general y en la India en particular.
Un dato curioso en relación a Irlanda y la cultura del café es la especial solvencia de los maestros tostadores de este país. Según parece, durante los primeros años de la introducción del café en la isla, los ingleses solían utilizar mano de obra barata irlandesa para descargar tanto los sacos de café verde, como para su posterior tostado. Esto, a lo largo del tiempo convirtió a los irlandeses en verdaderos expertos del tueste, tanto que tostadores ingleses solían viajar a Irlanda a buscar profesionales en la materia para que se ocuparan de la producción en sus empresas.
Elaboración de la taza irlandesa
En Irlanda podríamos decir que es casi de uso exclusivo el café de la especie Arábica con ausencia, casi absoluta, de la especie Robusta. La selección de orígenes corresponde, básicamente, y a nivel general, a los más comunes, tipo Colombia, Kenia o Brasil, o algo de Jamaica si se trata de una cafetería especializada.
Trabajan, sobretodo. el estilo Espresso y la cafetera de filtro conocida por los españoles como Melitta para la sobremesa, también de uso muy común en los hogares irlandeses.
En todas sus variedades, utilizan un tueste medio bajo -16 minutos a unos 170/180 grados-, un punto que a mi gusto, queda algo ligero (decir crudo me parecía exagerado). El resultado son cafés ácidos, pero agradables y suaves de beber en su preparación Espresso.
En Cork, donde yo vivo, el tostador local mas conocido es Cork Coffee Roasters. Tienen dos cafeterías y además sirve café a una gran cantidad de establecimientos. Es referencia en muchas guías turísticas y punto de parada obligado para los devotos del café en esta ciudad, la segunda más poblada del país.
Desde hace escasos 6 meses, un pequeño establecimiento llamado Café Velo – “velo” referido a bicicleta en francés, ambientado en el mundo ciclista- se ha sumado a la oferta cafetera especializada en Cork y ha iniciado, también, su actividad como tostadores. A destacar, también, el Filter espresso and brew bar, un establecimiento en el que preparan y sirven, café filtrado, espresso y también con Aeropress, según las preferencias del cliente. Otras cafeterías de moda, pero sobretodo con buen café en Cork, son la Alchemy Coffee and Books, especialistas en latte art; el Coffee Central, todo un clásico en la ciudad, ubicado en el interior del English Market, y que desde 2001 se ha centrado en el servicio de cafés y tés de especialidad o el Union Grind Espresso Bar, donde organizan de forma habitual catas de café abiertas al público, además de workshops para baristas.
Recetas Favoritas
Las preparaciones mas comunes y que más gustan a los irlandeses son el Latte y el Cappuccino, que se preparan y consumen a diario y prácticamente a cualquier hora.
La principal diferencia en el servicio del Cappuccino respecto a nuestra forma tradicional de prepararlo en España, es que en Irlanda se sirve con dos espressos en lugar de con uno, y que lo hacen en tazas de aproximadamente 220 cl o incluso 350 cl (aquí usamos de 150 a 180 cl). Si especificamos que queremos un solo shot, nadie se ofende y te preparan el cappuccino con un único espresso.
El Café Latte, por su parte, es, probablemente, la preparación más solicitada. Se presenta en un vaso alto de cristal y para su elaboración se utiliza, a elección del consumidor, uno o dos shots, en este último caso, muy cortos, a los que se les añade mucha leche liquida y algo de leche emulsionada. El resultado es una bebida suave por su bajo contenido de café y su alto contenido de leche liquida. Comúnmente a esta preparación se le añaden en el fondo del vaso algún sirope tipo Irish Cream (un estilo Baileys pero sin alcohol) o sirope de caramelo, de chocolate o, incluso, de menta.
Lejos de lo que la mayoría podría pensar, el Irish Coffe, tiene un consumo moderado en el país. Esta preparación sólo se puede servir en establecimientos como hoteles y Pubs, titulares de la denominada “Full License”, la licencia que permite la preparación y servicio de bebidas alcohólicas.
Es sorprendente que en la mismísima Irlanda, una gran cantidad de establecimientos para preparar el Irish Coffee hayan optado por utilizar nata montada en lugar de nata batida como se muestra en la receta original de esta bebida. Probablemente, el cambio se deba a la reducción de tiempo en la preparación que esto conlleva, aunque si comparamos las dos recetas, observaremos que el resultado no es lo mismo, pues la nata se gasifica y cambia la textura y el sabor del conjunto.
Formación Barista
Gracias al aumento considerable del consumo de café fuera de casa, en Irlanda también se registra un interés creciente de los profesionales de la hostelería para especializarse en la elaboración de esta bebida y poder servir, así, un producto mejor y de mayor calidad al consumidor (recordemos la fijación por el servicio de calidad en la hostelería de este país).
A consecuencia de esta tendencia, han empezado a abrirse pequeñas escuelas, tanto en Dublín como en Cork, con Baristas profesionales, en las que se ofrecen cursos intensivos de 3 a 5 días de especialización en la técnica barista – un periodo algo escaso, en mi opinión, teniendo en cuanta todo lo que conlleva un completo aprendizaje de dicha especialidad-. Estos cursos se centran basicamente en la emulsión láctea, el prensado o el servicio de café, agua y cuchara correcto, pero que excluyen detalles importantes como el mantenimiento de la estación de trabajo, la correcta adecuación del punto de molido o información básica sobre el café, sus diferentes orígenes,… lo que de nuevo, en mi opinión, limita mucho a los baristas en su también tarea, no lo olvidemos, de transmitir la cultura cafetera al consumidor. El gremio Barista tiene mucho camino por recorrer en Irlanda... Al igual que la mayoría sabe abrir un botellín, no sabe ser Camarero, y cualquiera que sirva un café, no puede ser llamado Barista.
Texto: Jesús Felipe Moreno
El espresso tradicional vs el nuevo espresso
La innovación tecnológica en las máquinas de café espresso y la profesionalización de barista han dado paso a una nueva cultura del café, en la que preparaciones ya clásicas como el espresso toman nuevas formas, tanto en lo que se refiere a su preparación como su resultado en taza.
El Espresso es una bebida que se ingiere en taza y se obtiene vertiendo agua caliente sometida a la presión adecuada sobre café en molido. Esta operación se lleva a cabo con la ayuda de máquinas de café espresso fabricadas y reguladas con este fin.
Sin tener en cuenta los matices propios que cada café o blend de café es capaz de aportar, a nivel general se considera un buen espresso a la taza de 25ml de café coronada con una consistente y fina crema de color avellana. En boca el espresso debe resultar denso y aterciopelado y presentar un punto justo de amargor, sin resultar núnca astringente.
Estas son las características sensoriales básicas del espresso que tradicionalmente se ha preparado haciendo pasar agua caliente a presión, primero más baja y luego más alta, sobre una pastilla de café molido depositado en el portafiltros de una máquina espresso durante un tiempo determinado. La temperatura de esta agua, así como la presión del agua de infusión, o el tiempo de filtrado son variables que se han mantenido estandards durante muchos años. Ahora, sin embargo, el mayor conocimiento de este sistema de extracción y sobretodo el trabajo de fabricantes y baristas y la progresiva popularización de cafés con características diferencias que requieren tratamientos fuera de los estándares, ha dado lugar a múltiples variaciones sobre el patrón tradicional del espresso, acortando y alargando tiempos de pre-infusión, modificando flujos de agua, adecuando temperaturas a voluntad, modificando el diseño de componentes, … El resultado son los “nuevos” espressos, tazas cada vez más personalizadas en función tanto del gran protagonista, el café, como de los gustos de quien opera la máquina o disfruta de la taza.
El siguiente dossier, compuesto por dos estudios realizados por colaboradores de Fórum Café, se ponen sobre la mesa algunas de las diferencias más notables que presentan las nuevas tazas de espresso, preparadas aprovechando la capacidad de las máquinas de café más innovadoras que permiten variar los parámetros anteriormente indicados para ajustar el resultado final a nuestra idea de espresso perfecto. Temperartura y tiempo parecen ser la clave y así lo hemos querido comprobar.
En el primer ensayo, firmado por Pau Valverde de Cafés El Magnífico, se ha trabajado en la influencia del tiempo de pre-infusión y extracción sobre dosis determinadas, sus cualidades organolépticas, la comparación sensorial de las distintas extracciones entre sí, y el impacto de los tiempos en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos de las tazas resultantes.
En el segundo informe, firmado en este caso por Carlos González de Rancilio Group España, se centra en la determinación de los compuestos extraídos durante la preparación espresso bajo perfiles distintos de temperatura.
La tecnología ha abierto un mundo de posibilidades al espresso, una preparación con más de un siglo de vida que ha sabido adaptarse a las nuevas corrientes del café.
Los tiempos del nuevo espresso
La aparición de nuevos tostadores y locales especializados en café y más concretamente en el café de especialidad ha propiciado en los últimos años, ha dado pie a variaciones en los métodos de preparación de muchas bebidas, entre ellas, el espresso.
Esta diversificación en los métodos está mayormente provocada por la gran variedad de estilos de tueste disponibles, siendo posible encontrar el mismo café tostado en lugares diferentes y con perfiles distintos.
Es entonces cuando en la preparación espresso vemos a baristas que optan por usar distintas maneras de extractar. Esto es debido en primer lugar a la formación o recomendación que los baristas puedan haber recibido del tostador, quien suele facilitar al barista lo que se conoce como receta. Estas contienen generalmente entre otras variables: Dosis, masa seca (gramaje de café molido), tiempo de extracción y cantidad de bebida resultante, la cual suele venir expresada, en mililitros (ml), o en masa de la bebida final (gramos de bebida líquida). Esta medición es la que nos permite obtener, de una manera sencilla, la relación o ratio entre masa seca y masa de bebida líquida. No es extraño, pues, que los baristas hablen de ratios al calibrar puntos de molido, cosa poco habitual hasta hace unos años.
El ajuste personal que hace el barista sobre estas variantes será el que determine las características del espresso final, pudiendo conseguir resultados dispares, a pesar de haber empleado el mismo café. Atendiendo a los parámetros utilizados durante la extracción, las cualidades organolépticas, sensoriales y el impacto de la extracción en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos varían. Para conocer cómo, hemos realizado el siguiente ensayo.
Materiales y métodos
El café seleccionado del varietal Caturra ha sido cultivado a 1.800 metros sobre el nivel del mar y beneficiado por el método natural. Se ha seleccionado por sus notas de cata de fragancia a fruta deshidratada y caramelo, cuerpo limpio y sedoso con notas a cóctel de frutas, gran dulzor y acidez brillante.
Se han obviado datos de interés sobre el origen del café para evitar influenciar las percepciones sensoriales durante el ensayo. El café se ha reposado durante 10 días en bolsas individuales de 0.5kg con válvulas desgasificadoras de una sola vía.
Para el ensayo se han utilizado dos máquinas espresso, una con cacillo de 52mm (a partir de ahora máquina espresso 1) y otra con cacillo de 58 mm (a partir de ahora máquina espresso 2). Ambas han sido calibradas a 93ºC de temperatura, habiéndose iniciado el ejercicio, una vez, las dos han estabilizado la temperatura.
El molino para moler el café del ensayo, previamente a las pruebas ha sido precalentado con 400 gr de café en modo no continuo. Cada dígito en el indicador de punto de molido se traduce en un movimiento de 6µm. El refractómetro ha sido calibrado con el mismo agua utilizada en las dos máquinas siguiendo las instrucciones del fabricante.
La metodología de trabajo se ha basado en escoger una dosis determinada y en algunas extracciones unos parámetros de preinfusion determinados, ajustado el punto de molido para obtener el mejor perfil sensorial posible. Hecho esto se elabora una descripción sensorial con los mismos parámetros y se extracta otra bebida también con los mismos parámetros para su análisis de contenido en cafeína y ácidos clorogénicos.
En la máquina espresso 2, se han realizado 5 pruebas con distintos perfiles de extracción recomendados por el fabricante. Todas las pruebas han sido realizadas con una dosis de 20 gr y una relación de 1:2 (1 gramo en seco por cada dos en masa de la bebida) obteniendo 40 gr de bebida resultante. Esto se ha hecho para mantener en medida de lo posible todas las variables constantes a excepción del perfil de extracción. Los flujos de agua establecidos a 30 ml/min en pre-infusión y 120 ml/min en extracción.
En la máquina espresso 1 se han realizado 3 pruebas a 16 gr, 16.5 gr y 14.5gr. Con ratios determinados por la obtención de la mejor preparación con las dosis establecidas. El flujo de agua ha sido establecido en 120 ml/min
Se ha establecido un margen de error en las dosis secas de 0.1 gr y de 1 gr en las dosis de bebida resultante.
Conclusiones
Con los resultados en mano podemos concluir que efectivamente los distintos tipos de extracción tienen efectos considerables en la percepción sensorial del espresso y de los diversos factores que hemos cuantificado.
Respecto a los espresso extractados en la máquina 2 podemos apreciar un uso de puntos de molido más finos aun usando un mayor gramaje. Sensorialmente el mejor espresso, es el de molienda más fina. Y el segundo con una menor cantidad de Ácidos clorogénicos.
Aunque la percepción de este grupo de ácidos por separado es casi imposible de discriminar su cantidad es reveladora siendo las muestras 3, 5 y 8 en las que la presencia es menor. En la muestra número 3 la cantidad de ácidos Clorogénicos es significativamente menor; este hecho podría explicarse debido a que los últimos 10 gr de la extracción se realizan en un menor flujo de agua. Este hecho no priva a esta bebida de tener un post gusto amargo y poco equilibrado por lo que podríamos descartar que una menor presencia de estos ácidos se traduzca en una mejor percepción sensorial. De todas formas, este no es el objetivo de este estudio y es necesario dejarlo a autores más cualificados.
Es apreciable también el aumento del total de sólidos solubles, así como el porcentaje de extracción obtenido en la muestra 5 respecto a las 4 primeras, lo que confirma que a un molido más fino la extracción aumenta y las cualidades organolépticas son mejores en comparación. Existe, pero un límite en el tamaño a partir del cual por muy fino que el café sea molido no mejora la calidad de la bebida. Ello se debe a la formación de pequeñas bolsas en las que la permeabilidad se ve alterada reduciendo así la capacidad de extracción.
En general se pueden observar unas líneas generales de comportamiento en las muestras 1 a 5. Una pre-infusión lenta como en las muestras 1,2 y 5 se traduce en un aumento del aroma y el dulzor de la bebida final. También se aprecia un cambio de textura en el cuerpo muy pronunciada, la cual ha sido descrita como una sensación de cremosidad poco usual, similar a la sensación sedosa que se puede apreciar en algunos espressos de extracción corta con ratios de 1-1.2 pero sin la astringencia y la intensidad de los mismos.
Respecto a las extracciones en la máquina 1 podemos ver que sensorialmente la muestra 8 destaca por un aroma afrutado y floral que solo se ha podido apreciar en la muestra 5. Si bien es cierto que en sensación táctil la muestra 5 era cremosa la sutileza del cuerpo de la muestra 8 permite descubrir una gama de sabores similares en ambas muestras, con algunas características completamente opuestas. Algunas de estas variaciones son la menor presencia de TDS en la muestra 5 (8.73%) respecto a la 8 (9.87%) y una mayor extracción 18.09% y 17.63% respectivamente.
Se comprueba un fenómeno curioso en que la muestra 5, con mayor masa final, así como un mayor tiempo de extracción, se aprecia una sensación de cremosidad opuesta al cuerpo de la muestra 8, con menor masa final y un menor tiempo de extracción, donde se percibe un menor cuerpo, pero ambos con unas cualidades organolépticas muy similares.
Este fenómeno es el fundamento en el que planteamos este estudio, aunque no quedan del todo determinadas las causas del mismo, ya que se requiere de más investigación en este sentido. Intentaremos explorar y explicar las posibles causas a continuación.
La máquina 1 aunque no dispone de un sistema como el de la máquina 2 para regular el flujo de agua nos permite conseguir mediante la distancia de la pastilla a la ducha y la velocidad de llenado de dicho espacio un efecto de pre-infusión un poco más lento. Esto junto a la posible modificación del diámetro de algunos componentes internos permite al agua humedecer la pastilla antes de que la extracción principal se lleve a cabo, permitiendo a la pastilla crecer en volumen dentro del cacillo. Preparando el terreno para que la extracción principal se lleve a cabo también se evita la rotura de la pastilla o la sobre extracción de algunas zonas y la sub extracción de otras, estabilizando y mejorando la extracción de la pastilla.
El uso de un diámetro de trabajo de 52 mm favorece algunos de estos factores permitiendo entre otros el uso de menor dosis, pero manteniendo una altura de la pastilla mayor que con la misma dosis en un cacillo de 58 mm. Una pastilla más estable creará siempre una extracción más homogénea aun con gramajes bajos.
La posibilidad de regulación en la máquina 2 se realiza mediante una válvula de aguja que permite un control muy fino del paso del agua el cual nos permite preparar la pastilla añadiendo agua a la cámara de extracción de manera controlada.
El volumen de la cámara entre la ducha y la pastilla, así como los medios que tenemos para trabajar con ellos son pues determinantes en la obtención de una bebida con una calidad sensorial de calidad. Nos permite obtener bebidas con un índice de dulzor más elevado y una mayor consistencia en sabor durante toda la bebida.
Como conclusión final se deduce pues que la utilización de una dosis concreta para la extracción del espresso es relativa al equipo y café disponible, no siendo este un factor limitante. Se pueden conseguir bebidas bastante similares sensorialmente con enfoques de trabajo opuestos, es por esto que la pericia y habilidad del barista es clave. Se debe potenciar la formación de los baristas para ofrecer más herramientas con las que sea posible con menor esfuerzo la obtención de bebidas de alta calidad.
Los baristas encargados de calibrar las bebidas espresso, en nuestro caso, deben saber identificar cual es la mejor aproximación para obtener la calidad en taza ello implica factores como el origen, beneficiado, altura y más factores. Pero también debemos tener en cuenta las características de nuestro equipo de trabajo y usarlas en favor de una mejor extracción.
El “nuevo” espresso es entonces nada más y nada menos que un enfoque distinto, por lo que el calificativo “nuevo” es irrelevante. Es un abordaje distinto que responde con mayor o menor
Baristas por el mundo: Islandia
Seguimos nuestro recorrido barista por el mundo. Esta vez nos trasladamos a Islandia de mano de Amilka Lee, formador barista y juez barista Fórum Café que vive actualmente a caballo entre ese país y el nuestro. Amilka de carácter emprendedor y espíritu inquieto ha recorrido los cafés más importantes del país, y ha constatado el creciente e importante interés por el café de especialidad en Islandia.
Cuando aterricé en Islandia sabía que llegaba a un país escandinavo de 320.000 habitantes y con un gran consumo de café. Ya había estado en otros países de estas latitudes como Suecia y Finlandia, pero, esta, era mi primera visita a Reikiavik. Esta ciudad es diferente. Es pequeña, tan sólo 120.000 habitantes, pero, sin embargo, con tantas cosas sucediendo a la vez y tan llena de tiendas, restaurantes y cafeterías que un solo día no es suficiente para tomarle el pulso…
Cultura cafetera
Los islandeses, al igual que el resto del mundo, beben café. De hecho, beben un montón de café. El clima es uno de los factores importantes que justifican esta afición y es que aquí, el invierno es frío y oscuro. Afortunadamente, sin embargo, encontrar una taza de café es una tarea fácil en Islandia y disfrutar de ella en los diferentes establecimientos especializados que lo sirven, una grata experiencia.
En Islandia, las cafeterías cumplen la función de “segundo hogar” y por ello hacen gala de un ambiente acogedor y bonito, al estilo de los salones que aparecen en las revistas de decoración. Son un buen lugar donde refugiarse del clima, donde reunirse para charlar en los momentos de ocio y dónde obtener, también, ese empujón para empezar el día.
La bebida de café está tan profundamente arraigada en la cultura islandesa que es normal disponer de café de filtro gratuitamente en la recepción del banco, oficinas de negocios, supermercados, etc. Además, no se entiende una reunión, ya sea familiar o de negocios, sin pasteles y una fuente constante de café recién filtrado.
“Nuestro país está entre los países que más café consumen per cápita. Ocupa el tercer puesto, con 9kg/persona/año, según los datos de 2006. La importación de café ha aumentado en un 31% desde 1999 y el año 2016 fue el primer año en que la importación superó las 2500 toneladas. Parte de la razón es, por supuesto, el aumento del número de turistas. Según tengo entendido, el aumento del tráfico a través del aeropuerto internacional de Keflavík fue cinco veces más en 2016 que en 2005. Esto tiene que explicar, en cierta medida, el aumento del consumo de café en Islandia”, explica, Tumi Ferrer, responsable de formación de Te og Kaffi, cofundador de Reykjavík Roasters, Campeón Barista Islandés con Kaffitár y miembro de una laureada familia de profesionales de la preparación, servicio y cata de café en este país (Tumi, su padre Carlos y su hermana Ingibjörg han sido campeones nacionales en diferentes disciplinas y los tres participaron en el Campeonato Mundial de Baristas de 2010).
La revolución islandesa del café
La presencia del café en Islandia data del siglo XVIII, pero el gran salto en la historia de esta bebida en el país se produjo en 1958 con la apertura de la Cafetería Mokka en la calle Skólavörðustígur 3a de Reikiavik, el primer establecimiento que sirvió café elaborado en máquina de espresso. Años más tarde, abril de 1984, la inauguración del primer local de Te og Kaffi - primera cadena de cafeterías islandesa, en la actualidad- representó el inicio de la Revolución Islandesa del Café que viviría uno de sus momentos más álgidos en 1989, cuando llegó al país el café de especialidad de mano de Aðalheiður Héðinsdóttir, fundadora de Kaffitár la primera empresa tostadora de café en Islandia, la segunda cadena de cafeterías del país y la impulsora del movimiento barista en la isla. En 2008, la Tercera Ola del Café llega aquí. Lo hace con el nacimiento del micro tostador Kaffismiðja, hoy Reykjavik Roasters, que lleva el café de especialidad al máximo nivel. Tuestan el café en el propio establecimiento, donde lo venden y preparan también, haciendo gala de unos tuestes muy ligeros con intención de preservar el máximo de características propias del café.
Hoy día, el café de especialidad está completamente al alcance del consumidor ya sea en las cafeterías o en los supermercados -donde representa cerca del 40% de las ventas-, siendo más que probable que si optamos tomarlo en una cafetería, esté preparado o tostado por alguno de los campeones baristas del país.
El café islandés
Tradicionalmente, el café islandés se prepara en filtro, Uppáhell (de puchero), y es negro, fuerte y ligeramente amargo. Cuenta la leyenda que una cafetería, allá por los años 60, compró granos de café sueco que estaban viejos (hasta finales de los 80 no se tostaba café con fines comerciales en Islandia, se importaba el café ya tostado desde otros países escandinavos) y lo dio a beber a los lugareños, quienes no solo no se quejaron en absoluto del resultado, sino que de hecho les gusto.
Hoy día, el país está sumido en una auténtica revolución alimentaria. Las generaciones nacidas desde principios de los 70 hasta la actualidad están demandando productos de mayor calidad, de comercio justo, cercanos, ecológicos, respetuosos con el planeta y con los recursos naturales. Siendo cada vez más conscientes de la importancia que tiene la trazabilidad en los negocios, dispuestos a pagar más por estos productos y siendo plenamente conscientes de que un precio bajo está directamente relacionado con métodos de trabajo inhumanos, el café no es una excepción al respecto. Así, y al igual que sucede en otros sectores de la alimentación, el consumidor islandés demanda del café, más información de orígenes, variedades y procesos.
Desde 2016 las empresas del sector están invirtiendo en futuro con formaciones disponibles a todo el público, no solo a los profesionales. También están liderando una gran revolución en el sector pues son conscientes de que, si ellos avanzan y los otros establecimientos, su competencia, no lo hacen, se crea un desequilibrio. Gracias a su poder económico adquieren, por ejemplo, grandes stocks de maquinaria para que las empresas pequeñas tengan acceso a las mejores máquinas de espresso del mercado a las que por sus propios medios no podrían optar. La mayor parte del transporte de mercancías se realiza por vía aérea, lo que conlleva papeleo y tasas de aduanas difíciles de gestionar para establecimientos familiares.
Baristas de campeonato
Islandia fue decisiva en la creación de las competiciones mundiales en el año 2000 y durante varias ediciones lograron posicionar a sus baristas entre los mejores del mundo.
Como muchos sectores en Islandia, la industria del café sintió los efectos de la crisis. Después de 2008 la financiación por parte del estado y las empresas privadas del sector cayó drásticamente. La imposibilidad de celebrar campeonatos nacionales y al tener los baristas que costearse todos los gastos, ha contribuido de forma fatal a que el interés por los campeonatos haya disminuido. Ingibjörg Jóna Sigurðardóttir (Reykjavík Roasters), Tumi Ferrer (Te og Kaffi), Þór Torfason (Reykjavík Roasters) y Sonja Björk Grant (juez líder en la World Barista Championships) son los que mejor saben de la importancia de las competiciones en la profesionalización del sector y están impulsando, con la ayuda de las empresas del sector, una nueva generación de baristas a través de talleres, catas y formación.
“Hasta el momento sólo ha habido una competición este año, la Copa Nacional de Cata. Nuestra Campeona es una barista de Te & Kaffi, Paulina Ewa Bernaciak. En abril, celebramos, también, la Brewers Cup, y los campeonatos de Latte Art y Coffee in Good Spirits”, explica Tumi Ferrer.
Oferta y servicio de café
Hoy día, la cultura de café en Islandia y en especial en Reikiavik, roza el fanatismo. En muchas de sus cafeterías, donde los granos de Arábica son el estándar y los cafés lavados son la norma, se puede disfrutar de cafés preparados en V60, Chemex, Aeropress o Melita, además de espressos perfectamente extractados por cualquiera de los experimentados baristas que están a los mandos de las Marzzoccos y las Victorias Black Eagle.
Otras preparaciones habituales disponibles en las cafeterías islandesa son el espresso machiato, capuccino, latte, latte machiato, moka, swiss moka, ice coffee, ice latte e incluso el cortado, incorporado en la oferta de muchos establecimientos como resultado de la cantidad de lugareños que se deciden por nuestro país como destino de vacaciones.
A la hora de pedir un café en una cafetería islandesa, el ritual comienza entrando en el establecimiento y haciendo cola. Aprovecharemos este momento para mirar la carta de cafés, infusiones, chocolate caliente y pasteles, dispuesta, habitualmente, en una pizarra detrás del mostrador… Creedme, este precioso tiempo nos ayudará a decidir nuestro café y, sobre todo, también, a no sentirnos abrumados por el idioma… ¿Qué queremos, el blend de la casa o un single origen?, ¿qué nos apetece más, un espresso o preparación con base de espresso, o un café de filtro?... En Islandia, deberemos saber que para el espresso es habitual blend y para filtro cualquiera de los orígenes de que disponen, especialmente en Kaffitár, cadena de cafeterías con tostador propio, referente en este país.
A tener en cuenta, también, que cuando pidamos cualquier preparación con base espresso, siempre nos preguntarán si queremos una o dos cargas de café (einn faldan o tvö faldan). Personalmente recomiendo pedir dos cargas, tanto por la capacidad de las tazas (capuccino 200ml y latte 250ml), como por el tueste más ligero de los cafés de aquí y la total ausencia de robustas, algo que, para nosotros, acostumbrados a si tenerlos en nuestros blends, puede suponer en boca una taza más ligera de la deseada.
Ruta Barista
Dibujar una ruta barista por Islandia es una tarea agradecida. La mía empieza en el Kafihúss Vesturbæjar, en la calle Melhaga 20-22, al sur del centro de Reikjavik. Este es un lugar acogedor donde desayunar, hacer un Brunch o tomar un zumo detox. Lo que más llama la atención es una gran mesa central donde compartir asiento, sus sillones y su ambiente hogareño que se repite en cada una de las cafeterías que he visitado, tanto sean más o menos populares, más o menos grandes. Pallet Kaffi Kompaní, Stofan, Kaffibarinn, Café Babalú, Kaffislippur… son un buen ejemplo y también, otras más reconocidas, a la vez que únicos tostadores de Islandia como Reykjavík Roasters, Kaffitár o Te og Kaffi.
Reykjavík Roasters (antes Kaffismiðja Islands) es un microtostador fundado en 2008 por Sonja Björk e Ingibjörg Jóna “Imma”, ubicado en la calle Kárastígur 1, de la capital islandesa. Se trata de una cafetería, tostador y tienda de café de especialidad. Aquí, si tienes suerte, puedes ver tostar el café que sirven, ya que la tostadora esta instalada en el centro de esta cafetería decorada con muebles vintage. Uno de los principales objetivos de los propietarios de Reykjavík Roasters no sólo es servir café de la mejor calidad sino transmitir, también, su pasión por la cultura del café a todos sus clientes. Por todo ello, también apuestan por los cafés diferenciados, la trazabilidad y la innovación respetuosa con el medio ambiente, aplicada a toda la cadena del café.
Kaffitár. Una institución del café de especialidad en Islandia, centrada en cafés americanos de comercio justo y orgánico, adquirido, en el 75% de los casos de forma directa a los productores. Kaffitár se fundó en 1990 y desde entonces ha crecido y creado una sólida cadena de cafeterías. Además, la firma, propiedad de Aðalheiður Héðinsdóttir y su familia, cuenta con su propio tostador, el primero de Islandia, donde tuestan una tonelada y media de café al día, tanto para sus cafeterías como para la venta en supermercados. En el país corre la voz de que todo el mundo del sector del café islandés ha trabajado o trabaja en Kaffitár. De hecho, aquí, por ejemplo, se han formado todos los baristas internacionales de Islandia.
Te og Kaffi. Fundada en 1984 es la otra gran cadena que, junto con Kaffitár, inició el movimiento de cafés de especialidad en Islandia. Tuestan su café y ofrecen dos líneas diferenciadas: la de sus propias tiendas y la línea de alimentación. Son cafeterías que no abandonan el estilo de hogar de líneas elegantes y lujoso mobiliario de diseño. Su establecimiento referente es la tienda de Aðalstraeti, 1, Te og Kaffi Micro Roast, en cuya planta inferior están las aulas de formación y el laboratorio de la cadena.
En invierno, en primavera, en verano o en otoño, un café en cualquier de estos establecimientos resulta toda una experiencia, no sólo por la calidad de la bebida, sino, también, por la pasión de los baristas que la preparan. ¿Quién se anima a un café en Islandia?
Historia y curiosidades del café en Islandia
La historia del café en Islandia se remonta a 1703 cuando Árni Magnússon – erudito y coleccionista de escritos nórdicos – compró un cuarto de libra de café a un amigo sueco. Magnússon introdujo la bebida en el país, la cual, durante unos pocos primeros años sólo disfrutaron los círculos episcopales y los habitantes de Skálholt, pueblo histórico de la zona occidental de la región de Suðurland, en el sur de la isla, donde se fundó la primera escuela del país y donde durante siglos se ubicó una de las dos sedes de la residencia episcopal islandesa – la otra estaba en Hólar, al norte de Islandia-.
El gusto de los islandeses por el café se expandió rápidamente, y se cuenta que en 1760, en casi todas las casas tostaban su propio café y que en 1850 la bebida se consumía ya, dos o tres veces al día.
El propósito original del café en los hogares islandeses era tratar a los visitantes - especialmente al clero - con la debida hospitalidad. Poco a poco la gente comenzó a tomar café los domingos y otras fiestas hasta que, a mediados del siglo XIX, se había convertido en un hábito diario y a diferentes horas del día. La cerveza estuvo prohibida en el país durante cerca de un siglo, hasta el 1 de marzo de 1989, algo que, sin duda, contribuyó, también, a consolidar al café como protagonista de todos los actos sociales…, incluso los niños llamaban a la hora de la merienda, la hora del café!
Hoy día, con la cerveza ya legalizada, el café sigue conservando cuotas elevadas de protagonismo en el país, y se respeta, por ejemplo, el “deber” de los anfitriones de ofrecer a sus visitantes un café. Esto se transforma en casi obligación, cuando el visitante es una persona que realiza diligencias puerta a puerta, por ejemplo, el cartero, el médico o incluso los candidatos políticos, quienes suelen responder al ofrecimiento con un “Tíu dropar” que significa, diez gotas, algo que les asegura poder seguir aceptando cafés en su periplo, en ocasiones de fiordo a fiordo, sin problemas de sobredosis al final del día.
Según un estudio sobre la superstición en este país, en la cabeza de muchos islandeses hay duendes y fantasmas. No es de extrañar pues, que a lo largo de la historia algunas supersticiones se hayan ligado también con el consumo de café. Una de las que perduró hasta principios del siglo XX fue la que aseguraba que si tomabas tu café con leche o crema y azúcar, tenías que poner el azúcar antes de la crema, pues de hacerlo de otra manera, uno corría el riesgo de demorar su matrimonio, por lo menos ¡siete años!
Apuntar también, en este caso como dato anecdótico, la poca popularidad del café descafeinado en Islandia. De hecho, no se sirve en todas las cafeterías. Las cadenas como Kaffitár y Te of kaffi, tienen pero aseguran que no sirven más que unas pocas tazas al día, habitualmente a turistas.
Otro dato curioso relacionado con el café en Islandia es que este ha sido uno de los pocos países que han creado una palabra propia para identificar a los profesionales de la preparación y servicio del café, a los baristas. Y es que como no está entre las costumbres de los autóctonos adoptar vocablos foráneos, Sonja Björk e Ingibjörg Jóna de Kaffismiðja Islands, crearon coincidiendo con la preparación del primer campeonato nacional de baristas, la palabra Kaffibarpjónn - “café bartender”-, hoy aceptada de forma generalizada en el país como acepción para identificar a un barista.